98
Recepty
udírnu upravit na klimatizovanou komoru. Podrobnější informace naleznete v mé knize „Klobásy, salámy, paštiky“, kterou rovněž vydalo nakladatelství Grada. Druh nasolení: suché nasolení Koření na 1 litr láku 1. nasolení: 40 g mořské soli 2 g cukru 1 g mletého bílého pepře 0,5 g nového koření 0,25 g koriandru 2. nasolení ½ směsi z 1. nasolení (20 g soli a odpovídající množství koření) 3. nasolení ½ směsi z 2. nasolení (10 g soli a odpovídající množství koření) Můžeme použít i mořskou sůl. Nebudete-li používat cukr, pak byste měli snížit množství soli. Tak se postupuje i v jižních krajích. Celková doba výroby: asi 5 až 7 měsíců
Nasolení a lisování Jak již vyplývá z receptu, probíhá nasolení ve třech fázích. Nejprve si připravíme směs soli a koření pro 1. nasolení, kterou maso důkladně potřeme. Zvláštní pozornost bychom měli věnovat straně s kůží. Potom maso opatrně naskládáme do nádoby a zatížíme. Nádoba na nasolení by měla být hranatá, aby i maso získalo tento tvar. Šťáva, která se při nasolení z masa uvolní, musí mít kudy odtékat.
Teplota by se měla pohybovat mezi 3 až 5 °C. Potom šunku 1 den lisujeme, k čemuž použijeme speciální lis. Vyrábíme-li jednotlivé kusy šunky, může nám posloužit hranatá forma na vaření šunky, kterou vždy co nejvíce utáhneme. Důvodů pro lisování existuje hned několik. V mase by neměla zůstat absolutně žádná krev. A ta je při lisování vytlačena, obdobně jako voda. Kromě toho je šunka v této fázi ještě měkká, takže se snadno krásně vytvaruje. Před 2. nasolením šunku krátce omyjeme pod tekoucí vodou. Opakujeme výše popsaný postup při použití předepsaných surovin. Totéž platí pro 3. nasolení. Pak už šunku neomýváme a nelisujeme, ale zavěsíme na 2 až 3 týdny do chladné místnosti, aby tam při teplotě asi 3 až 5 °C dozrála. Ventilátorem můžeme zajistit cirkulaci vzduchu. Je-li okolní teplota příliš nízká, ventilátor se nezapne a k cirkulaci vzduchu nedojde. Pak bychom měli každý den asi třicet minut větrat. Během prvních čtyř týdnů tak šunka ztratí asi 10 % své hmotnosti. Začne-li plesnivět, musíme ji důkladně očistit kartáčkem. Před nasolením bychom měli šunku v každém případě zvážit a hmotnost si zaznamenat. Během následujících dnů a měsíců bychom tento proces měli několikrát zopakovat. Jedině tímto způsobem zjistíme, zda zrání probíhá podle plánu.
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS182903
Nasolování a sušení
Zrání Do tohoto okamžiku jsme se šunkou pracovali výhradně při nižších teplotách (2 až 5 °C), při kterých se mohou nežádoucí bakterie rozmnožovat jen velmi pomalu, resp. díky soli dojde k jejich zahubení. Také díky redukci hmotnosti dosáhneme jistého stupně konzervace. Šunka by mohla teoreticky i nadále schnout při těchto nižších teplotách. Jen stěží se tomu dá uvěřit, ale pak by byla nepoživatelná.
99
Během posledních měsíců zrání se šunka může „zapouzdřit“. Potom si vezmeme ohřáté vepřové sádlo, do kterého přidáme trochu mletého pepře (ten zabrání vytváření plísně), a šunku jím potřeme, přičemž vynecháme stranu s kůží. Toto opatření by mělo zabránit vytváření vysušeného okraje nebo tento proces přinejmenším zpomalit. Správně vyzrálá šunka je vybranou lahůdkou.
Šunka vysychá při teplotách pohybujících se mezi 23 až 25 °C a při vlhkosti vzduchu kolem 80 %. Pak se rozmnožují bakterie, které šunce propůjčují její „typické aroma“. Také v této fázi bychom měli dvakrát denně asi na 15 minut větrat, abychom zabránili vytváření plísně. Pokud se přece jen vytvoří, pak bychom ji měli očistit suchým kartáčkem. Po ukončení této fáze bychom měli šunku ještě 2 až 3 dny lisovat při teplotě asi 20 °C. Tímto způsobem opět vytlačíme vlhkost z vnitřních partií šunky do těch okrajových. Vysychání pak bude rovnoměrnější. Šunka teď vysychá přibližně při 15 °C a při vzdušné vlhkosti kolem 75 %. Vlhkost bychom měli v následujících měsících pomalu snižovat na asi 65 %. Mírná cirkulace vzduchu přispěje k lepšímu vysychání. Šunka připravená z 3 kg syrového masa by měla být hotová přibližně za pět měsíců. U větších kusů masa trvá tento proces až sedm měsíců. Hmotnostní úbytek se pohybuje kolem 35 % hmotnosti syrového masa.
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS182903
100 Recepty
Nasolování a vaření Maso, které bylo pouze nasoleno, ještě není vhodné ke konzumaci. Proto se ještě vaří. Můžeme ho také napřed pro zlepšení chuti udit horkým kouřem.
Vařená žebírka V řeznictvích se používají celé kotlety, což znamená, že se krkovice oddělí od pečeně rovným řezem za 8. žebrem. Dále se odřízne panenská svíčková. Na kotletě by měl být takzvaný řetízek, což je začátek vepřového boku. V ideálním případě je na kotletě i tenké tukové krytí. V žádném případě nesmí být na kotletě porušena kůže. Profesionálové vaří kotlety v celku ve speciálních formách, do kterých se vejdou tři kusy, jsou-li šikovně „zaháknuty“ do sebe. Amatéři většinou při-
pravují menší množství masa. Doma se dá použít kulatá forma na vaření šunky. Nejprve však musíme formě přizpůsobit délku kotlety. Pokud je to možné, měli bychom použít kotletu s žebry. Druh nasolení: nastříknutí láku do svalu Hustota láku: 10 stupňů Teplota při vaření: 75 °C Teplota jádra: 68 až 70 °C Do masa rovnoměrně nastříkneme lák a poté ho vložíme do nádoby. Maso zalijeme stejně silným lákem. Asi za tři dny ho vložíme do formy na vaření šunky kulatou stranou dolů a vaříme. Část s kostí stlačíme víkem. Než dáme maso vařit, můžeme ho mírně zaudit horkým kouřem. Když vychladne, nakrájíme ho na plátky silné asi 2 cm. Kost přesekneme na řeznickém špalku sekáčkem na maso.
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS182903