ZELENINA VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA
Tab. 6 Procento poklesu obsahu vitaminu C v tržní zelenině (čerstvá nebo skladovaná) Druh/měsíc
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII. VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
Česnek
80
75
70
60
50
70
100 100 100
98
95
85
Cibule
80
75
70
60
80
100 100 100 100
98
95
85
Fazolka
–
–
–
–
–
–
–
–
100 100 100 100
Hrášek
–
–
–
–
100 100 100
–
–
–
–
–
Kedluben
75
60
55
–
100 100 100
–
–
100
90
85
Zelí
80
75
70
–
100 100 100 100 100
95
90
Květák
–
–
–
–
100 100 100 100 100 100
90
90
Karotka
85
75
70
60
100 100 100 100 100
95
90
100 100 100 100 100 100
– –
Kapusta
–
–
–
–
80
70
Paprika
–
–
–
–
–
70
100 100 100 100 100
–
Petržel
90
80
70
60
–
–
100 100 100 100
95
Rajčata
–
–
–
–
–
–
100 100 100 100 100
Melouny
–
–
–
–
–
–
–
100 100
–
98 –
– –
Salát
–
–
70
70
100 100 100 100 100 100 100
Špenát
–
–
–
–
100 100 100 100 100 100 100 100
–
Okurky
–
–
–
–
–
–
100 100 100 100
–
–
Celer
90
80
70
60
–
–
100 100 100 100
98
95
Obsah dalších bioaktivních složek je po sklizni ovlivňován podobně. Obsah některých biogenních antioxidantů a β-karotenu se může během skladování i zvýšit. U cibule byl zjištěn např. nárůst obsahu polyfenolů, zvláště během skladování při běžné teplotě. Ve skladované cibuli takto přibývá kvercetin, který je charakteristický pro cibuli svou antioxidační aktivitou.
Upravená chlazená zelenina Naše současná legislativa zavádí nový pojem „upravená chlazená zelenina“, čímž se rozumí potravina z čerstvé celé nebo dělené zeleniny, s případným přidáním zeleniny sterilované, čerstvého nebo sterilovaného ovoce a ochucujících přísad, zpravidla spotřebitelsky balená. Jde o průmyslově vyrobený tržní produkt, 98
Zelenina ve výživě člověka.indd 98
8.3.2010 22:06:44 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181573
JAKOST ČERSTVÉ ZELENINY
v němž je zachována čerstvost a jakost živé nedenaturované suroviny. Někdy se označuje jako předzpracovaná zelenina nebo zeleninový salát. Jak z názvu vyplývá, celý proces je veden při nízkých teplotách, zpravidla pod +4 °C. Na trhu se objevuje pestrá nabídka takto připravených zeleninových salátů. Zeleninové saláty jsou odpradávna součástí lidské stravy. Znali je již staří Římané, ale jejich průmyslovou výrobu a distribuci umožnil teprve současný rozvoj znalostí (biochemie, fyziologie, mikrobiologie) a vybudování chladírenské distribuční sítě. Chlazené upravené saláty doplňují tržní nabídku čerstvé zeleniny. Největší skupinou výrobků ze zeleniny jsou míchané saláty, které tvoří až 70 % celkové produkce. Upravená chlazená zelenina je vyrobena s vysokou náročností na hygienickou nezávadnost a senzorickou jakost, uspokojuje poptávku po přírodních čerstvých nízkoenergetických potravinách. Dodává se podnikům společného stravování, střediskům rychlého občerstvení, do tzv. salátových barů a prostřednictvím obchodních řetězců individuálním konzumentům ve spotřebitelském balení. Na světovém trhu se ročně prodají stamiliony kusů spotřebitelského balení salátů. Také u nás se tato výroba rychle rozvíjí. Spotřebitel především oceňuje kulinární pohotovost zpracované chlazené zeleniny, může ji konzumovat přímo z obalu. Bez významu není ani pestrá nabídka míchaných salátů, ve kterých lze dosáhnout nových chutí a vůní; mícháním se zlepšuje a harmonizuje senzorická i nutriční hodnota produktu. Chlazení omezuje riziko ztráty čerstvosti, obal chrání produkt před kontaminací během distribuce. Není divu, že zájem o tento produkt na trhu rychle vzrůstá především u mladé generace. Pro výrobce je předností nízká energetická náročnost výroby (není zde tepelné zpracování) a nižší pracovní náklady. Z ekologického hlediska je významné, že odpad se likviduje už při zpracování a nedostává se do obchodních řetězců a spotřebitelských center. Při účelném druhovém a odrůdovém zastoupení je možné výrobní linky využít prakticky celoročně, a zajistit tak rovnoměrnou distribuci, která udržuje zájem spotřebitelů. Předzpracovaná zelenina zvyšuje významně produktivitu práce také v zařízeních společného stravování, do nichž se dodává. Surovinou pro výrobu upravených chlazených salátů je téměř celý dostupný sortiment čerstvé zeleniny a ve směsích i zelenina mléčně kvašená (zelí, okurky), sterilovaná a zmrazená (hrášek, kukuřice, kapie), kořeninové rostliny (bylinky), naklíčená semena, jedlé květy. Chuť přidaných konzervovaných surovin je ve směsích výrazně zlepšována přítomností čerstvých zelenin. Často se upravená chlazená zelenina expeduje společně s připravenou zálivkou (dressinkem) či už sladkokyselou nebo emulzní (majonézovou). Garantovaná doba uchovatelnosti je 4–5 dní za stanovených podmínek. V recepturách salátových směsí zpravidla převažuje jedna základní surovina a další jsou suroviny doplňkové a dochucující. Tak např. k základnímu hlávkové99
Zelenina ve výživě člověka.indd 99
8.3.2010 22:06:44 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181573
ZELENINA VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA
mu zelí může být v různých kombinacích doplňkem mrkev, cibule, červená paprika, červená řepa, salát, pór, kapusta, červené zelí aj. Na dochucení pak lze použít ředkev, celer, naklíčená semena, rajčata. Podobně ze základního mrkvového salátu se připravuje směs s květákem, ředkví, hráškem, kedlubnami, bílým zelím, celerem. Lze také ochucovat jedlými květy nebo ovocem. Při tvorbě míchaných salátů se přihlíží ke kombinaci nutriční hodnoty jednotlivých surovin, které se mají vzájemně doplňovat. Hlavními kritérií je chutnost, vzhledová atraktivnost a cenová dostupnost. K propagaci salátových směsí náleží vhodně zvolený název. Ten může zdůrazňovat např. původ některé suroviny (salát beskydský, mexický, pekingský, uherský, bretaňský, katalánský). Gastronomický lexikon zná více než 80 mezinárodně uznávaných názvů salátů (admirálský, alhambra, andaluský, římský, šopský, diplomat, melba, sombrero aj.).
100
Zelenina ve výživě člověka.indd 100
8.3.2010 22:06:44 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181573