V¯ROBA VÍNA U MALOVINA¤Ò
Pro úspû‰nou maceraci je velmi dÛleÏitá fiízená teplota (10–15 °C) a nepfiítomnost kyslíku. Tyto podmínky zaruãují optimální extrakci aromatick˘ch látek a témûfi minimální extrakci trpk˘ch nebo hofik˘ch fenolick˘ch látek. Macerace mÛÏe vést také ke sníÏení obsahu kyselin a naopak ke zv˘‰ení hodnoty pH. Po maceraci je tfieba hrozny vylisovat, mo‰t odkalit a pfiipravit na zahájení alkoholového kva‰ení. Vína vyrábûná macerací na slupkách mají vût‰inou vy‰‰í obsah aminokyselin, coÏ pozitivnû ovlivÀuje zejména rychl˘ nástup kva‰ení a plynulé prokva‰ení. Nachází se v nich také vy‰‰í obsah polysacharidÛ a vy‰‰í obsah bílkovin. Z tohoto pohledu jsou takto vyrobená vína nároãnûj‰í na stabilizaci proti bílkovinn˘m zákalÛm, takÏe b˘vá nezbytné pouÏití bentonitu pfii jejich ãifiení. Macerace se mÛÏe provádût u mnoha odrÛd: • Aromatické mu‰kátové odrÛdy – Mu‰kát moravsk˘, Mu‰kát Ottonel, Irsai Oliver – dÛleÏité je pfii maceraci dodrÏování nízké teploty (10 °C) a krátké doby macerace – 6 hodin. • Aromatické odrÛdy „tramínového typu“ – Tramín, Pálava – pfii maceraci je opût dÛleÏitá krat‰í doba macerace (6–12 hodin) a teplota. U velmi dobfie vyzrál˘ch hroznÛ, které mají vysok˘ obsah barviv, se musí kontrolovat, aby nedo‰lo k uvolnûní barviv do mo‰tu a k tvorbû rÛÏov˘ch odstínÛ ve vínech. • Ostatní odrÛdy – Ryzlink r˘nsk˘, Ryzlink vla‰sk˘, Sauvignon – aromatické látky jsou pevnû vázané ve slupce a duÏninû. Del‰í macerace (12–24 hodin) za fiízené teploty velmi pozitivnû pÛsobí na jejich uvolÀování, zjemnûní kyselin a zlep‰ení chuÈové plnosti.
21.3 Odkalení mo‰tu Vylisovan˘ mo‰t vykazuje vÏdy urãit˘ stupeÀ zakalenosti. ZÛstávají v nûm pevné ãástice, které pocházejí z bobulí – semena, zbytky slupek, duÏniny, v nûkter˘ch pfiípadech rovnûÏ ãásti tfiapin. Zásady odkalení jsou popsané v pfiedcházejících kapitolách.
21.4 Úprava cukernatosti a obsahu kyselin Po odkalení mo‰tu a je‰tû pfied zaãátkem kva‰ení provedeme úpravu cukernatosti. Postup úpravy cukernatosti fiepn˘m cukrem byl podrobnû popsán v pfiedchozích kapitolách. K charakterizaci kyseliny se vyuÏívají dva základní parametry: obsah titrovateln˘ch kyselin a hodnota pH mo‰tu. Organické kyseliny spoleãnû s minerálními látkami vytváfiejí spoleãnû ve vínû pufrovací systém, kter˘ ovlivÀuje jeho chuÈové vlastnosti. Zmûny se nejrychleji urãí pomocí hodnoty pH, na kterou má vliv také pouÏitá technologie. Pfii maceraci hroznÛ se pH díky reakcím kyselin s draslíkem zvy‰uje. 98 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181512
TECHNOLOGIE V¯ROBY BÍL¯CH VÍN
U mo‰tÛ je moÏné obsah kyselin i ãásteãnû sníÏit. Odkyselují se chemicky s pouÏitím uhliãitanu vápenatého. Abychom docílili sníÏení obsahu kyselin o 1 gram kyseliny vinné v 1 litru mo‰tu, je tfieba do tohoto objemu pfiidat 0,666 g uhliãitanu vápenatého (CaCO3). Aplikací uhliãitanu vápenatého se odstraÀuje z mo‰tu pouze kyselina vinná. ZároveÀ je tfieba si uvûdomit dal‰í dÛleÏitou skuteãnost, Ïe odkyselováním sniÏujeme nejenom obsah kyselin, ale i obsah extraktu v budoucím vínû. Druh˘m zpÛsobem sníÏení kyselin v mo‰tu je scelení mo‰tu kyselého s mo‰tem ménû kysel˘m. Zde si v‰ak musíme zase uvûdomit, Ïe pokud se jedná o odrÛdové víno, musí b˘t tato úprava provedena pouze v rámci jedné odrÛdy. Je rovnûÏ moÏné mo‰t pfiikyselit, nejlépe kyselinou vinnou. Pfiidáním kyseliny vinné v mnoÏství 1–2 g/l se dosáhne také zmûny hodnoty pH mo‰tu smûrem dolÛ.
21.5 Kva‰ení mo‰tÛ Alkoholové kva‰ení mo‰tÛ je základem technologie v˘roby vína. Jedná se o nejdÛleÏitûj‰í biochemick˘ proces pfii v˘robû vína, kter˘ vyÏaduje dÛslednou kontrolu jeho prÛbûhu. Ve vinafiské praxi malov˘robcÛ vína, ale i velkov˘robních podnikÛ rozli‰ujeme tyto postupy kva‰ení mo‰tÛ: • spontánní kva‰ení, • fiízené kva‰ení.
21.5.1 Spontánní kva‰ení Mezi nejtradiãnûj‰í technologie v˘roby vína patfií spontánní kva‰ení mo‰tÛ. Vína vyrobená touto technologií vyÏadují del‰í ãas na v˘robu, aby kvalitnû uzrála. ZároveÀ se pfii nûm vytváfií komplexní spektrum aromatick˘ch látek. Velmi pozitivní je v takto vyroben˘ch vínech rovnûÏ vy‰‰í hodnota bezcukerného extraktu. Vzhledem k rozmanité mikroflófie je pfii spontánním kva‰ení nutná kontrola prÛbûhu aplikace oxidu sifiiãitého. Ta je v˘znamná zejména z dÛvodu minimalizace populace bakterií. Jednorázovû by dávka oxidu sifiiãitého nemûla pfiekroãit 50 mg/l. Je-li surovina zdravá, mnoÏství oxidu sifiiãitého by mûlo b˘t niωí neÏli uvedená jednorázová dávka, nebo dokonce nemusí b˘t aplikován vÛbec. Negativní stránkou aplikace oxidu sifiiãitého je totiÏ to, Ïe dojde k oddálení nástupu spontánní ãinnosti kvasinek. Kritick˘ bod spontánního alkoholového kva‰ení je okolo 4 obj. % alkoholu, kdyÏ ne-sacharomycetní kvasinky postupnû odumírají a dominantními se stávají vinné kvasinky S. cerevisiae.
99 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181512
V¯ROBA VÍNA U MALOVINA¤Ò
Praktické poznatky o prÛbûhu spontánního kva‰ení: • V˘roba vína technologií spontánního kva‰ení je urãena pouze pro dokonale vyzrálé hrozny. • Velmi dÛleÏit˘ je vynikající zdravotní stav hroznÛ. • Na hroznech je moÏn˘ v˘skyt u‰lechtilé ‰edé hniloby. • Nejvhodnûj‰í je sklizeÀ hroznÛ pfii niωích teplotách – studené hrozny. • ·etrné odstopkování, drcení, pfiípadnû mletí. • U aromatick˘ch odrÛd je moÏné aplikovat krátkou dobu macerace, aby se uvolnily aromatické látky, a to 6–8 hodin pfii 10–15 °C. • Následuje ‰etrné lisování pfii niωích tlacích. • Aplikace oxidu sifiiãitého do mo‰tu v mnoÏství, které je uvedeno v˘‰e. • Pfii odkalení je tfieba odstranit pouze nejhrub‰í kal. Vût‰ina kalov˘ch ãástic se v mo‰tu ponechává, protoÏe obsahují nejen divoké kvasinky, ale i kvasinky Saccharomyces cerevisiae. • Teplota mo‰tu by mûla b˘t 15 °C. • Po úpravû cukernatosti následuje spontánní kva‰ení. • Spontánní kva‰ení zaãíná podstatnû lépe ve vinném sklepû, kde uÏ nûjak˘ mo‰t kvasí. Je zde zv˘‰en˘ v˘skyt mikroflóry, která mÛÏe rovnûÏ pfiispût k rychlému nástupu kva‰ení. • Pokud do maximálnû 2 t˘dnÛ nedojde ke kva‰ení, je tfieba aplikovat ASVK. • Po zaãátku spontánního kva‰ení je tfieba jeho prÛbûh dÛslednû kontrolovat, zejména z hlediska v˘skytu moÏn˘ch chorob a vad, kter˘ mÛÏe b˘t pfii tomto zpÛsobu kva‰ení ãastûj‰í. • Pfii kva‰ení je tfieba ve sklepû udrÏovat absolutní ãistotu a teplota pfii kva‰ení v nádobû by nemûla pfiekroãit 15–18 °C. MÛÏe se stát, Ïe bude zapotfiebí doplÀkové kva‰ení. • Kva‰ení mÛÏe b˘t del‰í a trvat i mûsíc. • Po úplném prokva‰ení stoãíme mladé víno z kalu. U vín kategorie pozdní sbûr vût‰inou necháme probûhnout úplné prokva‰ení – „do sucha“. U vy‰‰ích kategorií mÛÏeme ponechat urãité mnoÏství zbytkového cukru. • Po stoãení upravíme hladinu volného oxidu sifiiãitého. Aromatick˘ a chuÈov˘ v˘voj takto vyroben˘ch vín je del‰í neÏ u vín z fiízeného kva‰ení. Vína jsou ãasto v ideálním stavu teprve v bfieznu aÏ kvûtnu. Aromaticky jsou v‰ak velmi v˘razná, odrÛdovû typická a chuÈovû plná, coÏ zpÛsobuje vy‰‰í hodnota bezcukerného extraktu a vy‰‰í obsah glycerolu.
100 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181512