98
P I V O V A R N I C T V Í
Hydrovarna Vystírání probíhalo současně s mokrým šrotováním, nádoby mají kromě scezovací kádě hranatý tvar, scezovací káď je tradiční kruhového půdorysu. U nás se již tyto typy varen nepoužívají. Popis jednotlivých nádob varny Vystírací káď Vystírací káď je nádoba, opatřená míchadlem pro rozmíchání technologickým postupem stanoveného množství obrázek 101 Vaření mladiny, zde v pivovaru rozemletého sladového šrotu, čili, jak U Fleků uvádí pivovarnická terminologie, „sladové tluče“ s vodou o požadované teplotě. Tato směs, „suspenze“, se nazývá „dílo“. Z vystírací kádě se část díla, takzvaný rmut přečerpá do jiné nádoby, nazvané rmutovací pánev. Nádoby měly původně podobu dřevených otevřených sudů, stažených kovovými obručemi, v nichž se míchalo ručně hřebly, později se začaly vyrábět z kovu. Ruční míchání bylo postupně nahrazeno míchadly, upevněnými v ložiscích. Na starých rytinách jsou znázorněny vystírací kádě s klikou poháněnými míchadly roztodivných tvarů. Výrobci nejdříve zakrývali tyto kádě odnímatelnými kovovými poklopy, potom začali vyrábět již uzavřené vystírací kádě s průlezy. Náhon míchadel byl, jak již bylo řečeno, nejdříve ruční, po zavedení parního stroje se míchadla poháněla pomocí centrální transmise, ale později se od tohoto způsobu náhonu míchadel ustoupilo a začaly se instalovat elektromotory jako náhonové jednotky každé vystírací kádě. Namletý sladový šrot se v malých vystíracích kádích, zejména restauračních minipivovarů, sype přímo do vody, což má nevýhodu v tom, že při rychlejším vsypání sladového šrotu vzniknou na hladině plovoucí hrudky, které se musejí zdlouhavě rozbíjet. Proto jsou větší vystírací kádě opatřeny přívodním potrubím sladového šrotu, ve kterém je dále instalovaný vystírací přístroj, ve kterém se šrot dokonale mísí s vodou, a zamezuje tak nežádoucímu hrudkovatění. Postupem doby byla vyvinuta řada konstrukcí těchto vystíracích přístrojů (vystěradel); zpravidla se v tomto přístroji rozstřikuje voda a smáčí přiváděný sladový šrot, nebo namočený šrot prochází šnekovým dopravníkem, ve kterém se s vodou rozmíchává. Za tímto dopravníkem následuje soustava míchadel, které dokonalé rozmíchání šrotu s vodou dokončí. Vystírací kádě jsou v některých případech pro zvýšení účinku míchadla při rozmíchávání sladového šrotu ve vodě navíc opatřovány nerezovou mříží, kterou prochází míchadlo kádě. Na této mříži se případné hrudky šrotu ještě dodatečně zachycují a rozbíjejí. V poslední době je častý trend doplňovat vystírací kádě topením a tím je měnit na pánve, takže je v nich možno i ohřívat dílo nebo vařit rmuty (vystírací pánev nebo rmutovystírací pánev).
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181210
V Ý V O J
S T R O J N Í H O
Z A Ř Í Z E N Í
P I V O V A R Ů
99
obrázek 102 Vystírací pánev varny v pivovaru Náchod
Rmutovací pánev Rmutovací pánev slouží pro ohřev nebo pro vaření rmutů. Z původně jediné univerzální měděné nebo z jiného kovu vyrobené otevřené nádoby, ve středověkém pivovaru umísťované na ohništi, se během druhé poloviny 19. století a ve 20. století stala konstrukce vystírací pánve vděčným námětem pro dodavatele strojního zařízení, kteří ji začali navrhovat v široké škále půdorysů, s čtvercovým, obdélníkovým, elipsovitým a kruhovým průřezem, vyrobenou z mědi nebo jiného kovu, popř. ze slitin kovů, avšak s nejrozmanitějším systémem míchání rmutů s cílem dosáhnout intenzivního promíchání. Konstruktéři opatřovali rmutovací pánve nejrozmanitějšími typy míchadel, která byla buď ve tvaru hnacího kola jako u parníku, nebo byla uspořádána jako satelitní kola u planetové převodovky. Existovaly ještě vystírací kádě, které měly obě tyto soustavy v jedné kádi. Vzhledem k tomu, že konstruktéři vkládali kuželová kola náhonu míchadel i ložiska hřídelů míchadel přímo do rmutů a všechny pohyblivé části musely být tehdy mazány, bylo zřejmé, že žádný z těchto systémů míchání nebude životaschopný, neboť mazadla v pivu jsou nepřípustná. Pochopitelně byl náhon míchadel i u rmutovacích pánví ze začátku transmisí od centrálního parního kotle, později byl u každé varenské nádoby nahrazen elektromotory. Elipsovitý půdorys rmutovací pánve volili konstruktéři z důvodu instalace dvou paralelně postavených a navzájem protiběžně se otáčejících míchadel. Tato konstrukce míchadel byla určitě lepší než předcházející systémy, nicméně vývoj ve dvacátém století dal jednoznačně přednost kruhovému tvaru rmutovací pánve s jedním míchadlem lopatkového tvaru, jehož geometrie je volená tak, že zajišťuje intenzivní promíchání rmutů, aniž by docházelo k nežádoucím střižným silám v ohřívaném dílu. Pro ohřev rmutů bylo použito ohniště, nyní se většinou volí pára, která se přivádí do duplikátorového dna a stěny a zajišťuje rovnoměrný ohřev v celé teplosměnné ploše, protože podle fyzikálních zákonů pára kondenzuje vždy na nejstudenější ploše. Pokud jsou nějaké technologické požadavky na přímý ohřev, u kterého se místní přehřátí z techno-
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181210
100
P I V O V A R N I C T V Í
obrázek 103 Rmutovací pánev varny v pivovaru Náchod
logického hlediska dokonce požaduje (karamelizace rmutů), tak se volí otop plynovým nebo olejovým hořákem. Měnila se rovněž geometrie rmutovacích pánví. Z původně soudkovitého tvaru se v případě použití parního topení měnila geometrie vyhřívaného dna. Jednou vypadaly pánve jako vajíčka, jindy konstruktéři volili přesný válcový tvar; postupem doby se jejich tvar ustálil na válcovém tvaru s eliptickým nebo kuželovým dnem. Strojní zařízení pro scezování sladiny a vyslazování mláta Účelem práce scezovací kádě nebo sladinového filtru je oddělit pevnou fázi, tj. vyloužený sladový šrot, zvaný mláto, od vyrobeného cukernatého roztoku, takzvané sladiny, a promýt vrstvu mláta ještě horkou vodou s cílem získat zbytkový extrakt, který mláto ještě obsahuje. Problém separace mláta a jeho vyslazení byl řešen jednak vývojem scezovací kádě, jednak paralelně vyvinutím zcela nového strojního zařízení pro tuto operaci, sladinového filtru. Scezovací káď Průběhem času se z původně dřevěné, obručí stažené nádoby ve tvaru sudu se dnem opatřeným „knězem“, to jest malou prkennou ohrádkou s čepem nebo s děrovaným dnem, částečně pokrytou slámou, promíchávané ručně hřeblem, stalo dnešní elegantní zařízení, jehož provoz je na moderních varnách plně řízený počítačem. Vývoj scezovací kádě od dřevěné bečky začal postupnými kroky. Jedním z nich bylo logicky nahrazení dřeva kovem a přidání víka, dalším krokem bylo vložení ještě jednoho, děrovaného dna nad normální dno scezovací kádě. Na tomto prvním, scezovacím dnu, často zvaném „falešné dno“, se měla zachytit tuhá fáze, tedy vyloužený sladový šrot pro rmutování, který se nazývá „mláto“. Kapalný podíl, tedy sladina nebo voda, určená pro vyloužení mláta s cílem získání zbytkového cukru, který ještě
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181210