COPIA ORIGINAL
AINHOA AGUIRREGOITIA
COPIA ORIGINAL
ANTIPASTI, PASTA, PIZZAS Y UN RISOTTO
CONTENIDO
PIZZAS
Pizza de tomate amarillo, pesto y queso Taleggio
Pizza barbacoa con costilla de ternera
Pizza de chistorra y tikka masala
Pizza de uva y queso azul
Pizza de queso Taleggio, pimientos de piquillo y aceitunas kalamata 129
Pizza extrafina de pesto, cherrys semisecos y tomate amarillo
Pizza de berenjena, pimientos y anchoas
Pizza extrafina de cime di rapa, tomate y aceitunas Leccina
Pizza de sardinillas y tomate picante
Pizza extrafina de champiñones y panceta
Pizza de butifarra, pesto y cebolla encurtida
Pizza de anchoas y aceitunas kalamata
Pizza de tomate amarillo, butifarra y cime di rapa
INTRODUCCIÓN
Copia original. Más que una copia. Este libro busca tener personalidad propia, si bien se inscribe dentro de los cánones de la cocina italiana, y es en esta búsqueda en la que cada plato se va apartando, casi sin pretenderlo, del camino preestablecido. De esta forma construimos una realidad paralela, versionada y atrevida, con algunas características propias y exclusivas de la copia. Una copia no autorizada por los italianos, pero que alcanza un impacto gustativo y visual tan grato que el libro se postula como una obra de referencia en la biblioteca de cualquier hogar que aprecie la cocina italiana. Esta no es una copia cualquiera. Se trata de una copia original tal y como la entienden los imitadores de moda napolitanos; como ellos, creo que esta copia es la buena, la digna de colección, la original.
Intentar reproducir el recetario italiano de manera exhaustiva no solo sería una cuestión demasiado compleja, sino que nos alejaría de la idea que persigue este libro. Es posible que se echen en falta algunas de sus recetas más icónicas, pero mi intención ha
sido retratar la forma de hacer y de entender la cocina italiana más que presentar su clásico recetario. En cualquier caso, verás muchas de las recetas de pasta más elogiadas, otras versionadas y unas terceras completamente nuevas, pero siempre con una raíz que las vincula directamente con la culinaria italiana. Además de ofrecerte estas recetas, lo que intento es enseñarte la técnica, los conceptos y las formas de proceder en la cocina en Italia, para que seas tú quien versione el inagotable mundo de la pasta y las masas. Que la pasta funciona con todo es una máxima internacional. Todos lo saben y nosotros también. Pero explicaré algunos de sus principios para respetar lo que es una cocción al dente, la mantecatura y el uso de productos de temporada y proximidad.
Soy consciente de que las recetas que presento a continuación de manera rápida, didáctica y sencilla te llevarán de cabeza a la cocina, pero no renuncio a su historia, a los años de conocimiento y a la tradición que las acompañan. Admiramos la aparente simplicidad de sus resultados y su necesidad, creemos que inconsciente, de reducir los elementos. Italia es una incansable defen-
sora de lo propio, de lo auténtico y del sabor. Cuenta con sus innumerables casas de comidas, donde puedes comer, comer y comer mucho, rico y sin artificios. Italia y su culinaria es, de norte a sur, tradición, cultura, tomate, trigo, huevo, brotes y hierbas, quesos, vino y aceite de oliva, alcachofas y aceitunas. Color, impulso, drama y sencillez, franqueza y enredo. Es ligera, digestiva y calórica; sana, mediterránea y desbordante. Siempre apetece ir y disfrutarla. Si un plato de pasta no está en su punto, tenemos un problema de estado. Lo que se siente en Italia por la pasta es devoción. No les cansa, ni les aburre, ni les causa hartazgo. La defienden a capa y espada frente a cualquiera indicio de menosprecio. Yo lo aplaudo y respaldo. Siento pasión por ella desde hace muchos años.
En Italia se da un hecho muy particular, infrecuente en las gastronomías del mundo, y es que sus platos regionales han conseguido traspasar fronteras y ser considerados habituales en otras localidades del país, véase el caso de la lasaña, la carbonara o la amatriciana, entre otros muchos. Esas fronteras se han extendido aun más, por ejemplo, el caso de la pizza. Aunque es, en esencia, napolitana —mozzarella, tomate y albahaca—, creo que no existe un plato más internacional. Es más, dependiendo de en qué. parte del mundo te encuentres, tendrá. su propio sello de identidad. En Nueva York es la comida rápida por excelencia, las porciones de pizza a un dólar son un símbolo de la ciudad. En Argentina nos encontramos con la fugazzeta, una versión de la pizza italiana que tiene allí su historia, reconocimiento y personalidad propia.
Este libro y sus recetas son un homenaje también a las abuelas, a las trattorias , osterias y restaurante , a todos aquellos que han dedicado su vida y trabajo a la cocina, ya sea en el ámbito doméstico o en el profesional, a quienes, generación tras generación, han protegido una de las cocinas más populares, internacionales y queridas del mundo.
Nota: las recetas que presentamos utilizan los productos de calidad que ofrece la tienda Colmado Singular pero puedes sustituirlos por los que tengas a a tu alcance.
CONCEPTOS GASTRONÓMICOS ITALIANOS
Como cualquier especialidad, la gastronomía cuenta con un vocabulario propio. Si además nos centramos en la culinaria de un país concreto, más que con vocabulario, nos encontramos con conceptos, técnicas y productos propios. Este apartado de términos nos ayudará a entender mejor las recetas y a saber cómo ejecutar cada una de ellas, garantizándonos el éxito.
Al dente: hace referencia al punto de cocción de la pasta. Las cantidades ideales para la cocción son: 1 l de agua por 10 g de sal por cada 100 g de pasta. La sal en el agua de cocción es imprescindible. Recuerda que solo tendrás esta oportunidad para salar tu pasta por dentro. Cuando el agua rompa a hervir, será el momento de añadir la sal y justo después, la pasta. Al principio de la cocción, puedes remover la pasta para que no se pegue el fondo de la olla; cuando el agua hierva de nuevo, no será necesario hacerlo. La segunda vez que al agua rompe a hervir, con la pasta ya dentro, no es necesario que lo haga con un hervor muy fuerte. Esto ayudará a que la pasta no se rompa y su textura sea más mantequillosa. El dente perfecto será aquel en el que la pasta tenga mordida y la cocción sea regular en toda la pieza. Tiene que perder el centro «crujiente», pero ha de conservar cierta rigidez.
Aceitunas Leccina: el olivo Leccino es de origen italiano y está considerado como uno de los más rústicos. Su oliva, la Leccina, destaca por su gama cromática variada, su sabor afrutado y un amargor muy regulado. Son de textura tersa y fáciles de adaptar a cualquier receta por su sabor tan equilibrado.
Cime di rapa: se trata de los conocidos grelos de Galicia; consisten en el brote floral del nabo. Pueden resultar ligeramente amargos, pero combinados con pasta, pizza o arroz aportan un contraste de lo más interesante.
Fontana: es un término utilizado en las elaboraciones de pasta fresca. Se refiere al volcán que formamos en la harina antes de añadir los huevos o cualquier elemento líquido. Lo que hayamos añadido se irá batiendo poco a poco mientras incorporamos la
harina de las paredes de la fontana, hasta que la parte líquida sea manejable y no se desborde.
Guanciale: se trata de un embutido italiano de cerdo que se elabora con la cara y el cuello. Su porcentaje en grasa es muy alto, pero cuenta también con un óptimo porcentaje de carne entreverada. Se condimenta con mucha pimienta negra y es el reyde la carbonara, la amatriciana y la gricia.
Harina tipo 00: es la harina más fina, blanca y versátil; su denominación 00 hace referencia a la molienda, es decir, ha sido muy molida y es la más refinada. En ella no encontraremos restos de salvado ya que su grano está sometido a un tamizado muy suave. La tipología de harinas en Italia va del tipo 00 al tipo 2, la integral, dejando en un lugar intermedio al tipo 0 y al tipo 1. La harina tipo 00 es la favorita en elaboraciones como la pasta al huevo, por la textura tan sedosa del resultado final.
Larga fermentación: es un concepto con el que estamos muy familiarizados en los últimos años, pero ¿sabemos realmente
qué nos aporta esta técnica? Durante el amasado lo que estamos haciendo es desarrollar el gluten; este formará una malla a lo largo de toda nuestra masa, que nos ayudará a dar forma al pan y a retener los gases propios de la fermentación. Una fermentación larga favorecerá la degradación de las cadenas de azúcares generadas por el almidón y permitirá que el consumo de trigo sea mucho más fácil de digerir. Digamos que hace una «predigestión» por nosotros. Además de aportar una mayor durabilidad, el pan tendrá mejor sabor y textura.
Mantecatura: hace referencia a ligar la pasta con la salsa o el jugo hasta conseguir una textura cremosa. Consiste en retirar la pasta del agua de cocción dos minutos antes de que esté al dente y aplicarle una segunda cocción directamente con la salsa, añadiendo puntualmente agua de cocción. La calidad de la pasta es imprescindible en este paso. Elhecho de que la pasta que utilicemos esté procesada con molduras de bronce dejará en ella un dibujo rugoso que permitirá que la salsa se adhiera
y, junto con el almidón que tiene la pasta, formará esa crema tan deseada. La grasa añadida, ya sea aceite de oliva virgen extra, queso o mantequilla, será el tercer elemento clave en este procedimiento, ya que ayudará a que la cremosidad sea todavía mayor. Los movimientos en la mantecatura deberán ser delicados y en círculos.
Pasta fresca: el concepto de pasta fresca en Italia puede tener dos vertientes: una de huevo y harina tipo 00, más propia del norte; y otra con agua y sémola, más popular en el sur. Son texturas y sabores distintos. En el primer caso, el hecho de utilizar una harina de tipo 00, más refinada, hace que la pasta sea muy sedosa y suave; el huevo también aporta un sabor particular y propio. En el segundo caso, la consistencia es más ruda y, al hacerse con agua, el sabor de la sémola está muy presente.
Pasta seca: es una mezcla de harina de trigo duro y agua. Una buena pasta seca estará elaborada con moldes de bronce y se habrá secado a temperaturas bajas. Se trata de un aire que oscila entre 50 y 54 ºC, no dejando que la temperatura de la pasta sea superior a 40 ºC. Este proceso de secado a bajas temperaturas conservará mejor el sabor del trigo. En procesos industriales que buscan secar la pasta en tiempos cortos utilizan altas temperaturas de entre 70 y 130 ºC, afectando a la calidad de la pasta. Por otro lado, la utilización del bronce nos ayudará a conseguir la textura perfecta para formar la crema de la mantecatura.
Passata: es un puré de tomate. Podemos encontrarlo con mayor o menor porcentaje de agua. En definitiva, se trata de un tomate escurrido menos espeso que el concentrado. Lo utilizan con frecuencia para las bases de pizza, platos de pasta y guisos.
Tomate datterino rojo o amarillo: se trata de un tomate de tamaño pequeño, con un sabor muy intenso y colores muy definidos y vivos. El excelente equilibrio entre el dulce y el ácido hace que se haya vuelto muy popular en los últimos años. Debemos tener encuenta que el amarillo es más dulce que el rojo.
ANTIPASTI
Ingredientes:
- 1 berenjena
- 15 g de pesto Rossi
- huevas de salmón salvaje
- Caviar
- pimienta negra entera Parameswaran’s
- aceite de oliva virgen extra Furgentini
- sal pura blanca Halen Môn
BERENJENA ASADA, PESTO Y HUEVAS DE SALMÓN
La clave de esta receta es tener cocina de fuego, pero si no dispones de una, tenemos una solución. Coloca tu berenjena directamente sobre la llama de la cocina. Con el fuego vivo, ve dándole vueltas hasta que esté negra por todas sus caras. Después, colócala en un bol y tápala con papel film. Deja que sude y se atempere (terminará de hacerse por dentro). Si no tienes fuego, ásala al horno: entera y con piel, a 200 ºC, el tiempo necesario hasta que claves un cuchillo y esté tierna. Una vez fría o templada, podrás pelarla sin dificultad. Trocéala, sírvela y añade sal. Ahora, puedes incluir unos puntos de pesto por encima y unas huevas de salmón. Alíñalo todo con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre balsámico y pimienta negra.
