EGZOTIŠKOS DARŽOVĖS
4 DALIS. VAISIAI
5 DALIS. GĖRIMAI
6 DALIS. PRAKTIKA IR FILOSOFIJA
Kas vyksta raugimo metu?
Kai į stiklainį sudedame daržoves, druską ir vandenį, prasideda nematomas, bet nuostabus procesas. Ant daržovių odelės ir ore gyvenančios pieno rūgšties bakterijos ima daugintis. Jos skaido cukrų, išskiria rūgštį ir sukuria terpę, kurioje blogosios bakterijos negali gyventi.
Rezultatas – daržovės tampa ne tik rūgščios, traškios ir išskirtinio skonio, bet ir kupinos gyvųjų mikroorganizmų.
Jie stiprina žarnyną, o kartu – ir visą imuninę sistemą. Raugintas maistas yra lyg natūralus probiotikas.
Ar žinojai? Viename stiklainyje raugintų kopūstų gali būti daugiau gyvųjų bakterijų nei brangiausiame probiotikų papilde iš vaistinės.
Ko reikia raugimui?
Pamoka numeris vienas – rauginti nereikia jokios specialios laboratorijos. Užtenka kelių paprastų dalykų:
1. Daržovės arba vaisiai. Kuo šviežesni, tuo geriau.
2 . Druska. Pageidautina rupesnė, be jodo ir priedų. Ji stabdo blogųjų bakterijų dauginimąsi, bet leidžia gyvuoti gerosioms.
3. Vanduo. Jei reikia papildyti sūrymą – naudokite virintą ar filtruotą.
4. Indas. Stiklainis, keraminis ar emaliuotas indas. Svarbiausia – švarus.
5. Laikas. Paprastai 2–7 dienos, kai kuriems receptams –keliolika dienų.
6. Šiek tiek kantrybės. Raugimas yra procesas, o ne momentinis veiksmas.
Universalus
receptas
(„vieno stiklainio metodas“)
Tai formulė, kuri veiks beveik visada:
• 1 litras vandens
• 20 g (2 valg. šaukštai) druskos
• daržovių tiek, kiek telpa į stiklainį
Procesas:
1. Supjaustykite daržoves norimo dydžio gabaliukais.
2. Sudėkite į stiklainį.
3. Užpilkite druskos tirpalu, kad daržovės būtų visiškai panardintos.
4. Uždarykite dangtelį (ne itin sandariai) arba naudokite marlę.
5. Palikite kambario temperatūroje 2–7 dienoms.
Stebėkite burbuliukus ir ragaukite – kai skonis patiks, dėkite į šaldytuvą.
Štai ir viskas. Jokių paslaptingų matavimų ar brangių įrankių.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
• Pelėsis ant paviršiaus. Paprastai dėl to, kad daržovės nebuvo visiškai panardintos. Sprendimas – visada
naudoti svarelį (pvz., stiklinį dangtelį, akmenuką ar paprastą agurką, kuris prispaudžia kitus).
• Per sūru arba per blanku. Eksperimentuokite su druskos kiekiu. Dažniausiai 2 % tirpalas yra universaliausias.
• Sprogstantys dangteliai. Jei stiklainis užsuktas hermetiškai, burbuliukai gali kelti spaudimą.
Patarimas – kasdien šiek tiek praverti dangtelį („atsukti, kad atsikvėptų“).
• Neaiškus kvapas. Fermentuojantis atsiranda kvapas, bet jis turi būti rūgštokas, gaivus, primenantis obuolius ar raugintą duoną. Jei kvapas stipriai dvokia – geriau nerizikuoti.
Ar
tikrai užtenka vien druskos?
Taip, druska – pagrindinis ir būtinas raugimo „įrankis“. Ji:
• sudaro aplinką, kurioje gerosios pieno rūgšties bakterijos dauginasi greičiau nei blogosios,
• padeda daržovėms išlaikyti traškumą,
• apsaugo nuo pelėsio ir kitų gedimo procesų.
Reikia tik:
• apie 2 % druskos tirpalo (tai apie 20 g druskos 1 litrui vandens),
• arba, kai daržovės spaudžiamos (pvz., kopūstai), –1 valgomasis šaukštas druskos 1 kg daržovių.
Nereikia jokių papildomų „starterių“ ar acto – raugas atsiranda natūraliai, nes bakterijų jau yra ant daržovių paviršiaus.
Kokius indus rinktis?
Raugas yra gyvas – jam reikia švaraus, natūralaus indo. Stiklainis ant palangės atrodo daug estetiškiau nei plastikas iš prekybos centro. Be to, stiklas leidžia stebėti, kaip burbuliuoja tavo pirmasis raugas – tikras mini laboratorijos spektaklis namuose.
Geriau rinktis:
• stiklą (paprasti stiklainiai),
• keramiką (tradicinės rauginimo statinaitės, dubenys),
• nerūdijantį plieną (jei norite didesnio kiekio).
Plastiko.
Ko vengti?
• Plastikas gali reaguoti su rūgštimi, ilgainiui pradeda skleisti kvapus ar net išskirti medžiagas į maistą.
