PRŮVODCE SVĚTEM ČOKOLÁDY bean-to-bar Vyšlo také v tištěné verzi
Objednat můžete na www.cpress.cz www.albatrosmedia.cz
Šárka Robinson Pomahačová PRŮVODCE SVĚTEM ČOKOLÁDY bean-to-bar – e-kniha Copyright © Albatros Media a. s., 2026
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována bez písemného souhlasu majitelů práv.
PRŮVODCE SVĚTEM ČOKOLÁDY BEAN-TO-BAR Šárka Robinson Pomahačová
Text © Šárka Robinson Pomahačová, 2026 Photos © Juan Gonzalez, Šárka Robinson Pomahačová, Eva Rozkošová, Lenka Šulcová, Jordi’s, Heinde & Verre, Shutterstock Illustrations © Šárka Robinson Pomahačová, 2026 ISBN tištěné verze 978-80-264-6086-2 ISBN e-knihy 978-80-264-6098-5 (1. zveřejnění, 2026) (ePDF)
Věnováno tátovi a mámě, nejlepší ségře na světě Lence, Vítkovi a všem, kdo milují opravdovou čokoládu
Obsah KDO JSEM JÁ, ŠÁRKA ROBINSON POMAHAČOVÁ
8 14 26 64 90 102 118
. . . . . . . . . . . . . . . . .
HISTORIE ČOKOLÁDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KAKAOVNÍK PRAVÝ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DEGUSTACE ČOKOLÁDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CHUŤOVÉ GRAFY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PÁROVÁNÍ ČOKOLÁDY S DALŠÍMI POCHUTINAMI . . . . . . . . . . . .
VÝROBA ČOKOLÁDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
JAK POZNAT KVALITNÍ ČOKOLÁDU OD OSTATNÍCH KAKAOVÝCH POCHOUTEK V OBCHODĚ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
JAK ČOKOLÁDU SPRÁVNĚ UCHOVÁVAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ZDRAVOTNÍ BENEFITY KAKAA A ČOKOLÁDY . . . . . . . . . . . . . . . . .
152 158 164
MÝTY O ČOKOLÁDĚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
172
EXTRÉMNÍ SPECIALITY
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
178
SVĚTOVÉ ČOKOLÁDOVÉ SOUTĚŽE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
184
NÁVŠTĚVA ČOKOLÁDOVNY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
190
KAM PRO DOBROU ČOKOLÁDU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
204
RECEPTY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
230
ČOKOLÁDOVÝ SLOVNÍK
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
234
CO DODAT? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
240
ZDROJE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
246
DEGUSTAĆNÍ FORMULÁŘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
252
Pokud držíte v ruce tuto knihu, nejspíše patříte k milovníkům čokolády. Víte ale, co je opravdová čokoláda? Jak ji v obchodě poznat mezi nepřeberným množstvím ostatních obyčejných sladkostí? Jaké je správné složení čokolády? Jaká je její historie? Viděli jste někdy na vlastní oči kakaový lusk? Opravdu se dá čokoláda degustovat stejně jako kvalitní víno? Jak se zamýšlíte nad chutěmi, se kterými se setkáte během svého běžného dne? Doufám, že na většinu těchto otázek najdete odpovědi na následujících řádcích a možná se dozvíte spoustu nových informací. Pojďme se tedy společně podívat do pestrobarevného světa kvalitních bean-to-bar či tree-to-bar čokolád! Přeji vám mnoho krásných zážitků při objevování nových chutí, čokolád a exotických kakaových míst.
Vaše Šárka
8 | KDO JSEM JÁ, ŠÁRKA ROBINSON POMAHAČOVÁ
KDO JSEM JÁ, ŠÁRKA ROBINSON POMAHAČOVÁ Miluju čokoládu. Už odjakživa. Kdo by ji nemiloval. Nikdy by mě ale nenapadlo, že dostanu možnost o ní napsat celou knížku. Ono se to ale opravdu stalo a vy ji nyní společně se mnou držíte v ruce. Já tomu pořád nevěřím. Před téměř patnácti lety jsem neměla ani ponětí, že existuje naprosto kouzelný svět čokolády. Tento svět nemá nic společného s tím, co jsem do té doby jako čokoládu vnímala. Není to svět sladkostí v samoobsluze a není to ani to, co nám nosily babičky, když přišly v neděli na návštěvu. Mělo to tvar vejce s překvapením uvnitř. Ta hračka byla vždycky stejně zábavnější.
KDO JSEM JÁ, ŠÁRKA ROBINSON POMAHAČOVÁ | 9
Pokud vás zajímá opravdová čokoláda, moc
novinku. Nové plody jsou chuťově vždy
ráda se s vámi podělím o to, co všechno
překvapující. Sortiment se na tržnici mění
zajímavého jsem o čokoládě doposud zjistila
podle sezony a sklizní, případně dozrávání
a objevila. Máte se na co těšit.
roztodivných plodů.
Jak jsem se vůbec k čokoládě dostala?
Později jsem díky tátovi objevila svět vína
Proč mě baví a stále mě svou chutí i aromatem
a jako amatérský someliér jsem začala objevovat
překvapuje? Od malička mám vášeň až úchylku
další vesmír nepřeberného množství vůní
pro všechny aromatické i chuťové vjemy z okolí.
charakteristických pro vinné odrůdy a terroir,
Má výhoda tkví v tom, že mi můj mozek dovolí
rozdílnost zpracování hroznů nebo uchovávání
si spoustu z těchto vjemů uchovat v malých
vín, odlišnosti ve vinicích i nuance chutí
šuplících v hlavě, při každé degustaci je pomalu
podle složení půdy, barevnost jednotlivých
otevírat a řadit chutě k tabulkám čokolády.
vín ve skle, perlivost. O tom, že něco takového
Moji rodiče, babičky i kamarádi by mohli
může existovat ve světě čokolády, jsem stále
vyprávět, jak mi museli jako dítěti vysvětlovat,
neměla ani potuchy. Po absolvování vysoké
že nemusím ochutnat všechno, co se mi dostane
umělecké školy v Plzni, kde jsem se věnovala
do ruky. Ž nemusím ocucávat dřevěné uhlí,
knižní vazbě (knížky tak krásně voní, hlavně
plesnivé dřevo ve dřevníku u dědy, kolomaz na
v knihovnách!), jsem se několik let profesně
soustruhu v dílně, beton, tempery, plastelínu,
zabývala pořádáním eventů, kde jsem své
hnůj a spoustu dalších zajímavostí. Takových
zkušenosti s vínem využívala v gastro provozu
chutí všude kolem bylo a stále je!
v zámecké restauraci na západě Čech. Po pár
S přibývajícím věkem jsem objevovala
letech jsem ale zjistila, že mi chybí rodná
stále nové a další vůně a chutě. Asi v sedmnácti
Praha a že mě pozice event managera pracovně
jsem narazila na svět tropického ovoce. V té
již nenaplňuje tolik, jako když jsem s ní
době to nebylo tak, že byste na exotické plody
začínala. Chtěla jsem mít práci, která by mě
běžně narazili v supermarketech, ale museli jste
bavila každý den a přinášela mi radost a stále
hledat u specializovaných prodejců. Chvílemi
nová dobrodružství.
to bylo jako hledání pokladu. Dodnes mě baví
Vrátila jsem se domů.
objevovat stále nové druhy, které mi rozšiřují
Hledání práce ale nebyla jednoduchá
paletu chutí. Ráda jezdím do pražské Sapy,
záležitost. Po absolvování pár pohovorů
kde pokaždé narazím na nějakou ovocnou
a pracovních nabídek realitních kanceláří,
10 | KDO JSEM JÁ, ŠÁRKA ROBINSON POMAHAČOVÁ
abych se stala makléřkou, případně prodejkyní
A tak začalo období neustálého
levných energií, jsem začala pochybovat
ochutnávání a objevování nových tabulek,
o tom, že na svou vysněnou práci vůbec někdy
chutí, druhů kakaa, způsobů výroby či příběhů
narazím. Ale člověk by se nikdy neměl vzdávat.
jednotlivých výrobců čokolády, kteří se pro
Měla jsem štěstí. Zhruba v půlce roku
mě stali čokoládovými superhrdiny. Valilo
2013 jsem na sociální síti úplnou náhodou
se na mě nepřeberné množství informací
narazila na inzerát s nabídkou práce společnosti
o milované čokoládě, které jsem přímo hltala.
čokoláda.cz, která se tehdy chystala otevřít
Ten příjemný pocit objevování nového světa
první kamennou prodejnu svého e-shopu
díky chutím a vůním mě dodnes ani na
s čokoládou a hledala manažera prodejny. Ani
chvíli neopustil.
vteřinu jsem neváhala a na uvedenou e-mailovou
Svět bean-to-bar a tree-to-bar čokolád
adresu jsem poslala svůj životopis. Hodně jsem
(v překladu „od bobu po tabulku“) označuje
si přála, aby mě pozvali na pohovor, a přání se
způsob výroby, kdy jeden výrobce nebo pěstitel
mi splnilo. Měla jsem obrovskou radost. Moc
kontroluje kompletní proces, a kolem roku 2013
jsem se na pohovor těšila a dodnes si pamatuji
byl vlastně téměř v plenkách. Je neuvěřitelné,
téměř každé slovo, které tam padlo. Na konci
kolik čokoládoven od té doby ve světě nebo
pohovoru jsem dostala na ochutnání čokoládu,
i u nás v České republice vzniklo.
která byla tak geniální, že jsem byla v šoku,
Zhruba po čtyřech letech pečlivého
jak čokoláda vůbec může chutnat. Moje první
zkoumání světa opravdové čokolády jsem
setkání s opravdovou čokoládou.
zjistila, že existuje International Institute
To, co jsem tehdy ochutnala, byla
of Cacao and Chocolate Tasting, asociace
Willie’s Cacao Rio Caribe 72 % Venezuela
udělující mezinárodní certifikát, který z vás
a Bonnat Surabaya 65 % vysokoprocentní
udělá opravdového degustátora čokolády. To
mléčná z Indonésie (dodnes si jejich chuť
byla pro mě nová výzva. Zjistila jsem si, kde
velmi ráda připomínám opětovnou degustací).
nejblíže Praze se bude školení konat – byl
Pohovor pokračoval a vzhledem k tomu, že
to můj milovaný Amsterdam. Vyrazila jsem
na mně nejspíš bylo velmi poznat, že mám
na cestu za svým čokoládovým snem, plna
velký zájem, jsem byla přijata do své vysněné
očekávání a nervozity, zda jsem se neunáhlila,
a osudové práce. V ten den se mi změnil život…
zda není příliš brzy, jestli na to už mám
a pohled na čokoládu.
dostatek zkušeností. Rozhodla jsem se ale
KDO JSEM JÁ, ŠÁRKA ROBINSON POMAHAČOVÁ | 11
zkusit své štěstí a dát do absolvování školení
to. Level 1 byl úspěšně za mnou. Mohla jsem se
vše. Chtěla jsem dokázat sama sobě, že se ve
těšit na pokročilé školení Level 2.
světě čokolády již alespoň malinko orientuji. Celé školení probíhalo v amsterdamském
Začínalo hned druhý den ráno a trvalo zhruba týden. Moc mě bavil každý den,
školicím centru uprostřed města a vzhledem
kdy jsme debatovali nad chuťovými vadami
k tomu, že jsem na svou čokoládovou výzvu
ochutnávaných vzorků, dozvídali se, proč
vyrazila v dubnu, můj pobyt a učení provázely
vznikají a jak je poznat hned v první fázi
všudypřítomné nádherně barevné tulipány
degustace. Zároveň byl zajímavý kontrast
a samozřejmě i jejich vůně.
čokolády s vadou s tabulkami, které byly
Hned při prvním setkání s ostatními
v pořádku. Očichávali jsme nepřeberné
účastníky mě potěšilo, že jednou z účastnic
množství zvláštních věcí: hlínu, koňské žíně,
byla i Jana z České republiky, se kterou jsem se
plesnivý karton, seno, okurky, matchu, popel,
již znala. Naši skupinu tvořilo zhruba dvacet
dehet, asfalt, gumové rukavice, sušenou
milovníků čokolády. Překvapilo mě, že velká
trávu, rajský protlak, ovčí vlnu i mořské řasy.
část z nich na školení dorazila již poněkolikáté,
Nemyslete si, že jsme si nos cvičili pouze na
což mi malinko srazilo hřebínek – napadlo mě,
vadném a negativním spektru vůní. Pohybovali
že získat certifikát asi nebude taková legrace.
jsme se i v pozitivní chuťové mapě, kde
Zapsala jsem se na úrovně Level 1 a Level 2, základní a pokročilou. Level 1, to bylo pouze jednodenní školení, kdy jsme se
najdeme sušené ovoce, melasu, ořechy, melouny, kávu a spousty dalších věcí. Na školení jsme probírali také aktuální
na několika přednáškách dozvěděli úplné
odrůdy, pěstování, historickou migraci
základy o pěstování, historii, výrobě a proběhlo
a osazování kakaovníků po planetě, první
i základní proškolení, jak čokoládu degustovat.
zpracovávání kakaových bobů indiány
Den byl zakončen testem, bez jehož absolvování
i současné moderní postupy při výrobě bean-to-
nelze pokračovat v Levelu 2. Ze školy jsem byla
-bar a tree-to-bar čokolády. Byla to neuvěřitelná
v té době již relativně dlouho pryč, ale musím
zábava a spousta nových informací.
říct, že ten pocit při čekání na výsledky testů
Po týdnu je toto školení zakončeno
všem, kdo stále studují, opravdu nezávidím. Po
testem, kde je přípustná chybovost téměř
zhruba hodinovém čekání a přešlapování na
nulová. Degustační část je zakončena slepým
místě mi spadl kámen ze srdce: dokázala jsem
testem, kdy dostanete ve čtyřech papírových
12 | KDO JSEM JÁ, ŠÁRKA ROBINSON POMAHAČOVÁ
mini kelímcích rozpuštěnou čokoládu,
čokolády. Byla to úleva a neskutečná radost.
abyste kostičku nepoznali podle vzorku
Cítila jsem se pyšná sama na sebe, že svou práci,
z formy. Pokud totiž jako já pracujete v oboru
kterou miluji, dělám dobře. Od této chvíle jsem
a potkáváte se s kvalitními čokoládami na
to měla – a mám – černé na bílém.
denní bázi, je pravděpodobné, že byste kostičku
V Amsterdamu jsem se při školení
čokolády k jejímu výrobci podle formičky velmi
s odborníky na čokoládu přesvědčila o tom, že
rychle zařadili – výrobci kvalitních čokolád si
svět čokolády je opravdu neuvěřitelně zajímavý
zakládají na tom, že mají i své vlastní designové
a dá se o něm mluvit hodiny a hodiny, obzvlášť
formy, aby byli dobře rozpoznatelní.
když máte k debatě nad kakaem po ruce
Jako proškolení a snad i budoucí
tabulku dobré čokolády. Dělám svou práci už
degustátoři jsme dle chuťového profilu
relativně dlouho a téměř každý den narazím na
museli určit zemi původu kakaových bobů
něco nového. Pokud milujete čokoládu jako já
u rozpuštěných čokolád. V degustačním slepém
a toužíte ji poznat z jiného pohledu než z regálů
testu je chybovost nula. Po ukončení testu
samoobsluhy, máte v ruce tu správnou knížku.
a následně i slepé degustaci bylo hotovo. Ten
V současné době jsem jedním ze
den jsem se výsledek nedozvěděla. Rychle jsem
spolumajitelů firmy Čokoláda.cz, s. r. o., a jsem
si sbalila kufr a utíkala na letiště směr Praha.
pyšná na to, že mohu lidem v České republice
Čekání na výsledky bylo dlouhé.
nabídnout ty nejlepší poctivé čokolády
Denně jsem několikrát prozkoumávala svou
z celého světa. Dopřát všem opravdovou chuť
e-mailovou schránku horem dolem, zda jsem
kvalitního kakaa a plnohodnotný gurmánský
nedopatřením nepřehlédla přijatou zprávu
zážitek. Díky certifikátu pořádám degustace
s výsledným verdiktem. Trvalo to tři měsíce,
pro veřejnost i pro pokročilé. Neskutečně
než jsem se dočkala a vytoužený e-mail opravdu
ráda hostům otevírám dveře do světa
dorazil. Deset minut jsem se bála ho otevřít.
bean-to-bar čokolády.
Zavřela jsem oči a zmáčkla tlačítko na myši.
Na následujících stránkách vás čeká
Ozvalo se typické kliknutí a zvýrazněná
nejedno dobrodružství. Dozvíme se něco
neotevřená zpráva se začala pomalu načítat. Pár
z historie čokolády, podíváme se společně na
vteřin jsem ani nedýchala. Slovo „uspěla“ svítilo
plantáž a pěkně z blízka i na kakaovník pravý.
hned ve druhém řádku příchozího textu. V tu
Nepřeskočíme ani výrobu bean-to-bar / tree-
chvíli se ze mě stala certifikovaná degustátorka
-to-bar čokolády a do jedné české čokoládovny
KDO JSEM JÁ, ŠÁRKA ROBINSON POMAHAČOVÁ | 13
se společně podíváme. Nevynechala jsem
Nyní se již pohodlně usaďte. Společně
ani průvodce chutěmi a vůněmi a společnou
se vydáme na napínavou cestu za tou
degustací, kterou si dle svého degustačního
opravdovou čokoládou! Nejprve nahlédneme
zážitku budete moci upravit sami. Pokud byste
do historie čokolády, která se píše již tisíce
měli dojem, že se při čtení ztrácíte v cizích
let. Na jejím začátku stály indiánské kmeny,
pojmech nebo úplně nových slovech, najdete na
tajemné rituály, exotické ingredience a další
konci knihy i malý čokoládový slovník.
vzrušující události.
14 | HISTORIE ČOKOLÁDY
HISTORIE ČOKOLÁDY Přemýšleli jste někdy, kde se čokoláda na světě vzala? Odkud pochází kakaovník a o jak magický strom jde? Možná tušíte, že pochází odněkud ze Střední Ameriky. Podíváme se do dalekých exotických krajin a na to, jak to s tou čokoládou vlastně od počátků bylo. Se strojem času bychom museli zaletět opravdu hodně hluboko do historie. Nacházíme se zhruba tři tisíce let před naším letopočtem. V zemi Indiánů, tajemných rituálů, pestrobarevných látek, milionu chutí, chilli papriček a hlavně zářivě zelených pralesů plných života – v Mexiku ve Střední Americe, kolébce kakaa. Díky tehdejším místním indiánským kmenům Olméků a Toltéků, později Mayů a Aztéků, držíte v ruce svou oblíbenou tabulku čokolády.
HISTORIE ČOKOLÁDY | 15
Tehdejší pikantní, hřejivý a povzbuzující nápoj se míchal z horké vody, rozmělněných kakaových bobů a směsi koření, ve které dominovalo chilli. Finální nápoj se zahustil kukuřičným škrobem a doladil kořením achiote – oreláníkem barvířským. Toto tradiční koření je známo svými velmi sytě oranžovými až rudě zabarvenými plody. Ty se po usušení melou na pastu velmi intenzivní chuti, která nejvíce připomíná sladkou papriku. Intenzivní barevnost oreláníku doladila tehdejší nápoj do barvy lidské krve. Dochovaly se i nádoby, kterými se kakaový nápoj přeléval tak dlouho, až na něm vznikla hustá pěna. Na dně těchto nádob se našly i drobné pozůstatky po jednotlivých ingrediencích tehdejšího rituálního kakaového nápoje, takže si dnes Kdysi dávno v pralese místní obyvatelé objevili
můžeme udělat velmi dobrý obrázek o tom, jak
velmi zvláštní strom s ještě zvláštnějšími plody
tento nápoj doopravdy vypadal.
(mně se vybavuje scéna z Karlíka a továrny na čokoládu, kde Johny Depp jako mistr Wonka objevuje v exotickém lese vesnici Umpalupů, kteří uctívají prazvláštní ovoce – kakaový lusk). Místním obyvatelům netrvalo dlouho, aby zjistili, že tyto plody mají zvláštní, velmi povzbudivé účinky. Postupem času se od přímé konzumace bobů dostali k přípravě rituálního nápoje, který nazvali xocolatl. Jen si prosím nepředstavujte něco, co vypadá nebo chutná jako dnešní horká čokoláda.
16 | HISTORIE ČOKOLÁDY
Nápoj xocolatl byl určen téměř výhradně
měly o zábavu postaráno. Rozmělnit boby
ke konzumaci tehdejšímu panovníkovi.
na tekutinu totiž nebyla snadná a rychlá
Často se připravoval jako hlavní obětina
záležitost, celý proces trval několik dlouhých
bohům a pokládal se na oltáře tehdejších
hodin. Nebylo tedy špatné, když jste si během
svatyň indiánského božstva. Ke zpracovávání
tohoto procesu měli s kým popovídat. Oba
kakaových bobů na pastu – až téměř tekutinu
kameny se později začaly vyrábět samostatně
– místní indiánky používaly kámen, kterému
z lehce pórovitého lávového kamene, který se
se říká metate. K velkému metate kameni patřil
v těchto zeměpisných šířkách objevoval velmi
menší kámen, mano. Menším kamenem se boby
často. Místní si z něj dodnes vyrábějí nádoby,
dřely o kámen větší.
sochy nebo šperky.
Během archeologických vykopávek
Boby se v této době nepoužívaly pouze
se dodnes nacházejí i kulaté prohlubně
jako vzácná surovina k přípravě téměř
ve skalách a velkých kamenech, někdy až
kouzelného nápoje, ale mohli jste s nimi
v několika řadách. Ty vznikaly právě třením
i zaplatit. A byla to velmi silná měna. Za
kakaových bobů malým mano kamenem.
zhruba deset nepoškozených kakaových
Můžeme si domyslet, že ženy, které pracovaly
bobů jste si pořídili králíka, za dvanáct bobů
na přípravě vzácného nápoje pro panovníky,
společnici a za sto kakaových bobů otroka.
HISTORIE ČOKOLÁDY | 17
Za dob Aztéků a Mayů sloužily boby i jako
dobrodružstvím a neprobádanými zeměmi,
hlavní platidlo k uhrazení daní nebo žoldu
novými světy.
příslušníků armády. FUN FACT Staří Mayové používali kakaové boby jako své platidlo. Co jste si zhruba mohli pořídit za pár kakaových bobů? 3 boby – avokádo 5 bobů – dýně 10 bobů - králík 100 bobů – otrok
Jedním z největších objevitelů je samozřejmě Kryštof Kolumbus. Ten jako první po svém objevu Nového světa, současného amerického kontinentu, ochutnal místní exotický nápoj xocolatl, který ho ale příliš neoslovil. Kvůli tomu se kakaové boby na jeho objevitelských lodích bohužel staly pouze minimální součástí nákladu prapodivných středoamerických plodů, rostlin, koření, nástrojů, drahých kamenů, jiných suroviny a dalších objevů. Kryštof Kolumbus zásadně promarnil svou šanci, aby se stal i velkým evropským objevitelem kakaa a čokolády, a jeho stopa v historii čokolády tímto končí. V souvislosti s čokoládou je zásadnější osobností dobyvatel Hernán Cortés. Cortés patří k největším španělským conquistadorům
Postupem času se boby zpracovávaly i na drobné placičky z mleté tuhé kakaové hmoty, které se balily do větších zelených listů. Tehdejší místní armáda či průzkumníci okolí a pralesů nosili tyto placičky při svých výpravách na doplnění energie. Pro nás Evropany je velmi zásadní celé 16. století, kdy se začínají plánovat a následně opravdu pořádat objevitelské výpravy a námořnické plavby z Evropy za
18 | HISTORIE ČOKOLÁDY
v historii a právě jemu vděčíme za to, že si nyní
všichni známe z hodin dějepisu – podmanil si
můžeme pochutnávat na čokoládě. Na začátku
vojenskou silou celé území indiánů a stal se tak
16. století dorazil s početným loďstvem na
jedním z největších novodobých dobyvatelů
území současného státu Tabasco, kde byl v té
lidské historie.
době poměrně vřele přivítán místním aztéckým
V první třetině 16. století začínají vznikat
lidem. Tento stát najdeme u paty turisticky
první plantáže kakaovníků, které jsou sázeny
hojně navštěvovaného poloostrova Yucatan
již systematicky. Cortés velmi brzy pochopil, že
a sousedí se třemi mexickými státy Veracruz,
objevil „zlatý grál“. Bylo tedy potřeba postarat
Chiapas a Campeche. Část své hranice sdílí
se o jeho hojnou výsadbu. V roce 1585 se tak
s dalším státem – Guatemalou.
díky Cortésovi dostávají první kakaové boby
Místní indiáni se domnívali, že v případě
ze Střední a Jižní Ameriky ve větším množství
Cortése a celé jeho flotily jde o příchod jejich
do Evropy – do Španělska. Díky námořním
legendárního boha Quetzalcoatla. Usoudili
plavbám se kakao se v té době začíná dostávat
tak i z toho důvodu, že Cortéz stanul na jejich
i do jiných zemí, zhruba v polovině 16. století
břehu v roce, který dle jejich posvátného
například do Indonésie.
kalendáře předznamenal příchod tohoto boha. Bohužel Cortés této situace využil k tomu, co
Jen co kakao překročilo hranice Španělska a místní šlechta ho ochutnala ve formě nevšedního nápoje krémové konzistence, hned se zařadilo mezi nápoje nejoblíbenější. Mělo hřejivou chuť a pozitivní účinky na náladu konzumenta. Nejvyšší šlechta a církevní činitelé byli na dlouhá léta jediní, kdo si na nápoji mohli pochutnat. Jednalo se tehdy o velmi luxusní záležitost, a to hlavně kvůli vysoké ceně a celkovému nedostatku kakaa. V roce 1606 se díky benátskému kupci Antoniovi Calettimu kakao dostalo do Itálie. Italové jakožto velcí gurmáni a gastronomičtí experimentátoři se jako jedni z prvních začali zabývat možným ochucením horké čokolády.
HISTORIE ČOKOLÁDY | 19
Existují historické záznamy o kombinování
venkovský lovecký zámeček ve Versailles
čokolády například se vzácnou ambrou (velmi
přestavět v honosné, přepychové sídlo, kde
intenzivně aromatický výměšek vorvaně
pořádal věhlasné večírky a několikadenní
obrovského) nebo s různými druhy pižma.
radovánky, na kterých samozřejmě nesměla
Nejednou v historii se stalo, že leckterý šlechtic
chybět ani horká čokoláda.
či představený církve byl horkou čokoládou
Na francouzském královském dvoře se
otráven – jed se přidával právě do horké
také začíná mírně měnit recept, a to i kvůli
čokolády, protože výrazná lahodná chuť kakaa
nedostatku exotických surovin, které se do
dokázala velmi elegantně zamaskovat chuť jedu.
čokolády původně přidávaly. Francouzi zvolili
FUN FACT V církevním prostředí se mezi katolickými kněžími – misionáři vyslanými za oceán – velmi brzy rozkřiklo, jaké účinky má horká čokoláda na konzumenta, že vám zvedne náladu a navodí pocit blaženosti. S touto zkušeností se vrátili do Evropy a svým církevním představeným předali tyto zkušenosti. Ti si velmi dlouho lámali hlavu nad tím, zda konzumací tohoto zázračného nápoje neporuší například čtyřicetidenní půst. Nakonec italský kardinál Brancaccio dospěl ve Vatikánu k finálnímu rozhodnutí, že konzumace tekuté horké čokolády půst rozhodně nijak nenarušuje.
místo vody smetanu nebo mléko. Z původní indiánské směsi koření zbyla v horké čokoládě pouze skořice. Tehdejší upravená horká čokoláda se sladila převážně medem, řepným cukrem nebo v té době již známým cukrem třtinovým, který však v tomto historickém období také patřil k velmi drahým surovinám (do Evropy se cukrová třtina dostala za dob křižáckých výprav v 11. století, ale její historie sahá až do doby 10 000 let před naším letopočtem).
Dalším zásadním rokem v historii
Na dvoře Ludvíka XIV. si také velmi
čokolády je rok 1615. Kakao se dostalo k dalším
zakládali na luxusním servírování všech
světovým gurmánům – do Francie. V tomto
možných pochutin na slavnostních večírcích.
roce si princezna Anna Rakouská, španělská
Z té doby pocházejí první zlacené porcelánové
infantka, vzala za muže Ludvíka XIII. Kouzelný
servírovací sety, které byly určeny výhradně
kakaový nápoj se tímto sňatkem dostal do
k servírování právě horké čokolády. Po
Paříže na královský dvůr a začala tak zlatá
povzbuzení kakaem musely tehdejší večírky
éra horkého kakaa. Pro zajímavost, Anna
stát za to. Designérům z této doby vděčíme
Rakouská je matka Ludvíka XIV., krále Slunce,
i za jednu novinku – k hrnečkům přibyla
legendárního panovníka, který si nechal malý
pozlacená ouška a podšálky, díky nimž se
20 | HISTORIE ČOKOLÁDY
mohla k horké čokoládě podávat například
francouzský čokolatiér David Chaillou
drobná sušenka či malé pečivo, které se
a jako jediný v zemi dostal povolení na 23 let
odkládalo na talířek k šálku. Velkou oblibu
vyrábět vše pro přípravu horké čokolády. Tato
měla horká čokoláda i u ženského osazenstva
dohoda zahrnovala i veškeré další čokoládové
královského dvora a manželky Ludvíka XIV.
produkty, například čokoládové pecky či
Marie Terezie. Její dvorní dáma dostala
100% kakaovou hmotu.
netradiční přezdívku „La Molina“ podle
Sedmnácté století tedy začíná být velmi
molinilla, tradiční indiánské „kvedlačky“
zásadním čokoládovým milníkem. Pomalu se
na horkou čokoládu.
začíná měnit formát čokolády jako takové, a to
Netrvalo dlouho a věhlas zázračného
i velmi radikálně. Nemusíme se bavit již pouze
voňavého nápoje se extrémně rychle rozkřikl do
o čokoládě v tekuté formě povzbuzujícího
zbytku Evropy. Dalším státem, kde se čokoláda
nápoje, ale začínají vznikat i další lahodná
zabydlela, byla Anglie, kde již v roce 1657 vznikl
čokoládová překvapení, ve Francii například
první čokoládový obchod.
první dorty a pečivo plněné čokoládou.
V roce 1659 získal ve Francii od
Abychom nevynechali Německo.
Ludvíka XIV. výhradní povolení na čokoládový
V sedmdesátých letech 17. století vznikla
monopol první výrobce čokolády. Byl to
v Regensburgu první čokoládová pralinka
HISTORIE ČOKOLÁDY | 21
pro francouzského hraběte du Plessis-Praslin. Bonbon byl z dílny šéfkuchaře Clementa Lassagne. Úplně první pralinky, které mají své jméno po hraběti, byly mandle obalené v karamelu a čokoládě. Francouzi také na konci 17. století zakládají první kakaové plantáže na Martiniku. Na konci 17. století se stává největší velmocí v pěstování kakaa Brazílie, kam se kakaové boby dostávají zhruba okolo
se v Itálii čokoláda dostává i mezi širokou
roku 1677 do oblasti Pará. Toto prvenství si
veřejnost a není výhradou pouze nejvyšší
Brazílie udrží více méně po několik století, než
šlechty, jak tomu bylo ve zbytku Evropy.
ji vystřídá Pobřeží slonoviny a Ghana, ale o tom
Ari otevřel v Turíně první čokoládovnu,
až za chvíli.
dokonce údajně vyrobil i první tvrdou
Pořád čekáte, kdy se již objeví tvrdá tabulka čokolády? Jednu z prvních tuhých čokolád vyrobili
čokoládovou tyčinku. Ve výčtu prvních čokoládových inovátorů nesmí chybět ani rakouská metropole Vídeň.
v Londýně. Proslýchá se, že šlo o čokoládu
Čokoláda se zde objevuje ve chvíli, kdy do
ve formě tyčinek. Na jejich výrobu se v té
Vídně přesune své královské působiště Karel VI.
době používaly větší či menší mlýny na
Nyní se skokem přesuneme opět do
kávová zrna. K formování tyčinek se s největší
Anglie. Přichází zásadní rok 1728, kdy zde
pravděpodobností používala balička na
vznikla první velká evropská čokoládovna.
tabák a doutníky.
Podle svých zakladatelů nese název
O tom, kdo byl úplně prvním inovátorem a vynálezcem tvrdé čokolády, se vedou dlouhé
J. S. Fry & Sons a našli byste ji v Bristolu. Možná bychom mohli mluvit o první velké
debaty. Historie uvádí hned několik variant.
čokoládové revoluci, díky níž se již čokoláda
Tu první představují výše zmíněné čokoládové
dostává mezi všechen lid. Je ale řeč o bohatých
tyčinky. Další možnost nás zavádí do Turína
lidech, kteří si ji mohli dovolit. Stále se jedná
v Itálii. Hlavním dvorním výrobcem čokolády
o drahé zboží.
tu byl Giovanni Antonio Ari. Vzhledem k tehdejším nízkým daním z kakaa a cukru
Neměli bychom vynechat ani čokoládové dění na novém kontinentu, v Americe.
22 | HISTORIE ČOKOLÁDY
I tam v nově zakládaných městech začínají
na pohon mlýnu na kakao. Pára urychlila
vznikat první čokoládovny. Jedna z prvních
a zefektivnila celou výrobu, množství úkonů
čokoládových továren, dokonce i s vlastním
se technikou zautomatizovalo. Tento inovační
mlýnem na kakaové boby, byla založena v roce
proces poprvé použili v Anglii a byla to již
1764 v Massachusetts – Baker’ Chocolate.
zmiňovaná první britská čokoládovna J. S. Fry
Dalším slavným centrem americké čokolády
& Sons. Do konce 18. století se s nově založenou
se v budoucnu stane například město San
čokoládovnou potkáme téměř ve všech velkých
Francisco v Kalifornii.
evropských městech.
Rozšiřování čokolády po evropském
V tomto období začínají vznikat
kontinentu přináší zajímavé technické objevy,
i čokoládovny, které fungují do dnešní doby,
které výrobu čokolády zásadně ovlivňují
a aktuálně se jedná o největší čokoládové
a zjednodušují. Mění se díky tomu i její chuť,
giganty. Na jejich tabulky se dá narazit
forma a konzistence.
i u nás v samoobsluhách. Ze slavných jmen
Výrobci čokolády v 18. století již
můžeme jmenovat například firmu Cadbury
nechtějí k mletí kakaových bobů používat
v Birminghamu, v Německu byla založena
mlýnky na kávu. Ve Velké Británii se začínají
čokoládovna Halloren v Halle (Saale), ve
objevovat první náznaky a pokusy o vynalezení
Švýcarsku čokoládovna Maison Cailler,
hydraulického lisu na zpracování surových
Suchard nebo Sprüngli. V Anglii byla
kakaových bobů. Velkou zásluhu v inovacích
otevřena čokoládovna Cacao Barry, v Belgii
mají Francouzi. Vyrobili speciální mlecí stoly,
vzniká Neuhaus, známý svými pralinkami
pod něž umístili nádoby se žhavým uhlím.
a bonbony, vynechat nemůžeme ani firmu
Kakaové boby byly při prvotním mletí současně
Nestlé. V Americe se rodí nejslavnější výrobce
i jemně praženy. Díky tomuto vynálezu se
cukrovinek Heshey’s. Z tohoto období je známa
již v blízké době můžeme těšit na opravdové
i čokoládova Jeana Toblera a jeho trojhranná
pražičky na kakao. Podobným vynálezem
krabička s čokoládou, kterou poznáme snad
stroje na zpracování kakaa a následně
i poslepu. Slavnou Milku datujeme rokem
i čokolády se mohou v té době pyšnit i ve
1901, představila ji švýcarská čokoládovna
španělské Barceloně.
Suchard. Švýcarsko se také začátkem 20. století
Ovšem nejzásadnějším krokem k naší dnešní jemné čokoládě bylo použití páry
začíná pomalu, ale jistě stávat světovou čokoládovou velmocí.
HISTORIE ČOKOLÁDY | 23
Velmi zásadní je rok 1847. Čokoládovna
novým metodám sušení mléka (k jehož vzniku
J. S. Fry & Sons v Anglii se téměř po 120 letech
přispěl i Henri Nestlé) konečně dopracoval
svého fungování dopracovala k první klasické
ke vzniku mléčné čokolády. Hned jsem na ni
tmavé tabulce čokolády, která vypadala
dostala chuť.
a chutnala téměř totožně, jak známe tmavou čokoládu dnes. Ve třicátých letech 19. století se objevuje
Devatenácté století je díky zmiňovaným objevům a inovacím obdobím, které téměř během každých dvou až pěti let přináší novinky
revoluční vynález v Holandsku. Casparus van
a nové výrobce čokolády po celém světě.
Houten vynalezl lis na kakao. Během procesu
V historii čokolády je zásadní i první zmínka
lisování bobů se od sebe odděluje kakaový
o procesu konšování. Podrobněji se o něm ještě
prášek a kakaové máslo. Díky tomuto vynálezu
dočtete dále. Jde o jeden z velmi zásadních
se v brzké době můžeme těšit na sypké kakao
bodů výroby bean-to-bar či tree-to-bar čokolád.
na pečení nebo novodobý rozpustný kakaový
Ve Švýcarsku pan Rodolphe Lindt, který
nápoj. Lis na kakao je také podstatným krokem
spolupracoval s Davidem Sprünglim a založili
ke vzniku bílé čokolády.
podnik Lindt & Sprüngli, vynalezl konšovací
FUN FACT Osmnácté a devatenácté století se nesly v duchu průmyslové revoluce a tento boom se pozitivně odrazil i ve světě čokolády. Začínají vznikat speciality, které přetrvávají až do dnešní doby, jako je italský krém gianduja z lískových oříšků z Piemonte, který se těší oblibě jakožto náplň čokolád, bonbonů nebo pralinek, na svátek svatého Valentýna se objevují čokolády ve tvaru srdce, začíná se používat koření jako skořice, hřebíček…
stroj – mlýn na kakao, který vyrobí čokoládu přesně takovou, jakou si ji všichni přejeme a představujeme. Jemnou, hladkou, rozplývající se na jazyku. Vzniká také nepřeberné množství všech možných cukrářských výrobků: bonbony, pralinky, truffles, v čokoládě obalené ovoce nebo ořechy, tyčinky různých tvarů, chutí a náplní, jaké dnes běžně vídáme v samoobsluhách, atd. Mění se a přibývají i technologie, které výrobu
Pro milovníky mléčné čokolády máme
zjednodušují, jako jsou mlýny na kakaové boby,
také historický milník – rok 1875. Daniel Peter
konvektomaty na pražení kakaových bobů,
začíná ve firmě Peter-Cailler et Compagnie ve
winnowing stroje (na drcení a odslupkování
Švýcarsku experimentovat s kondenzovaným
upražených bobů), temperovače, plničky,
mlékem a po pár neúspěšných pokusech se díky
posuvné pásy či formy na čokolády.
24 | HISTORIE ČOKOLÁDY
FUN FACT Již v této době se začíná přemýšlet nad tím, co je opravdová kvalitní čokoláda. Vzhledem ke vzrůstající oblibě mezi lidmi a začínající velkovýrobě výrobci volí cestu kvantity a kvalita se upozaďuje. V čokoládě začíná dominovat požadovaná sladkost, kvalita bobů jde malinko stranou.
jako na houpačce, z extrému do extrému. Velcí kakaoví giganti skupovali a dodnes skupují téměř veškeré sklizně kakaa z Pobřeží slonoviny a Ghany, aby se jejich cena příliš neměnila. Pro mě jako degustátora bean-to-bar / tree-to-bar čokolády je zásadní až přelom
Dvacáté století ovlivnila léta válečná.
tisíciletí, kdy nastala další čokoládová revoluce
Během tohoto období dochází k extrémnímu
v tom nejlepším slova smyslu. V Americke se
zdražení dovážených surovin – kakaa a cukru.
začaly obnovovat staré historické manufaktury
Do celého Německa byl za druhé světové
na výrobu kvalitních a poctivých čokolád.
války dovoz kakaových bobů dokonce zcela
Noví výrobci opět obrátili celé nastavení
zakázán, a to i přesto, že v meziválečné době
výroby z kvantity na kvalitu. Tento trend se
Německo patřilo k zemím s největším počtem
rychle šířil do zbytku světa a líbí se mi, že stále
čokoládových manufaktur. Čokoládové
přetrvává. Výrobci si s aktuálními novými
produkty se za války dostávaly do Evropy
technologiemi a vlastním výrobním procesem
i z amerického kontinentu společně
mohou krásně pohrávat s chutí finální tabulky
s humanitárními balíčky. Legendy o amerických
čokolády. Dostávají se k velmi kvalitním
osvoboditelích na západní straně naší
kakaovým bobům od malých farmářů.
republiky, kteří rozdávali čokoládové tyčinky,
Zajímají se o původ kakaových bobů a jejich
známe snad všichni. Kolem roku 1960 začínají
zpracování již na plantážích. Pro výrobce je
být největšími hráči na čokoládovém poli již
důležitá kvalita tabulky, kterou – byť v malém
velké koncerny jako Lindt nebo Nestlé, které
množství – naservírují milovníkům čokolády,
pomalu zdecimovaly drobné manufaktury.
kdy ve finále nejde o anonymní kus sladkosti
Čokoláda od velkých firem byla najednou
ze samoobsluhy, ale o propracovaný produkt,
k dostání všude, kam jste se jen podívali.
za nímž stojí reální výrobci čokolády s tváří
Nemuseli jste vynaložit skoro žádné úsilí,
a příběhem, který si můžete leckdy přečíst
abyste ji našli.
i na obalech jednotlivých čokolád. Zásadní
Do počátku 21. století se svět čokolády mění jen velmi málo. S cenou kakaa to bylo
je i transparentnost a férovost obchodování výrobců s farmáři.