OBSAH (seznam receptů v kapitolách)
Ptáci střepaní, paznehty medvědí a jelen z vola ..................................... 7 Krupicová kaše přepékaná .................................................................. 10 Ptáky střepané ...................................................................................... 10 Paznehty medvědí ................................................................................ 10 Jelen z vola ............................................................................................ 11 Hrachožrouti ............................................................................................. 12 Šišky z hřibův, aneb smržův neb z špiček ......................................... 14 Houby v cibuli ...................................................................................... 14 Dřený hrách s cukrem ......................................................................... 16 Celej hrách ............................................................................................ 16 Kaše hrachová ....................................................................................... 16 Hrách vlaský v homoli ......................................................................... 17 Hrachový koblihy ................................................................................. 17 Zemčata aneb bramborová odbočka do novější doby ......................... 19 Zemáková strudle s račími ocásky ..................................................... 20 Zemákový salát s ouhořem ................................................................. 21 Nadívaní ptáci ...................................................................................... 21 Krapličky jeptišské ............................................................................... 21 Vezmi jablek tak mnoho, až bude dost .................................................. 24 Kaše jablečná ........................................................................................ 25
ptaky starolapené.indd 183
09/11/2023 10:36:10
Koury s jablky ....................................................................................... 25 Štika s jablky výborná .......................................................................... 26 Kterak máš dělat varmuži z pečených hrušek .................................. 27 Maz z mrkví (kaše z mrkve) ............................................................... 27 Pivo, víno, med – není lepší silnice než z kuchyně do pivnice ........... 28 Svíčkovou pečeni, když chce, aby křehká byla ................................. 31 Vod paní Lidušky Lukavecký ............................................................. 34 Polyxena z Lobkovic: Med vařený milivský ..................................... 36 Konec medu v Čechách aneb cukrová odbočka do novější doby ...... 37 Chléb náš vezdejší a řemesla potravin v Čechách ve 14. století ......... 39 Aby chléb dlouho trval ........................................................................ 44 Bába mandlová (nebo) maková ......................................................... 44 Těsto k koblihám .................................................................................. 45 Máme maso a zas maso… ....................................................................... 46 Jeleninu takto máš strojiti ................................................................... 51 Jíchu na srnu takto dělaj ...................................................................... 52 Vepřovina divoká ................................................................................. 52 V své jíše zajíc ....................................................................................... 53 Zvěřina buvolová aneb zubrová ......................................................... 53 Hovězí pečeni po uhersku takto máš dělati ...................................... 54 Divoké kačice neb tetřevy ................................................................... 55 Páva na podiv ....................................................................................... 57 Pánové buďte veselí, nejdřív hned přinesu zelí! ................................... 58 Kterak se španielský ptáčky dělati mají ............................................. 59 Žemle s karafiáty nadívaná ................................................................. 60
ptaky starolapené.indd 184
09/11/2023 10:36:11
Zelé ........................................................................................................ 61 Zelé kyselé ............................................................................................. 61 Zelé v postní den .................................................................................. 61 Knedlíky takto dělaj ............................................................................. 62 Kaše páteční .......................................................................................... 66 Ocas bobrový a jiné postní krmě ............................................................ 66 Bobrový ocas takto stroj ...................................................................... 67 Štika pretovaná v cibuli neb bez cibule ............................................. 67 Chceš-li štiku v sobotu k večeři ......................................................... 67 Ryby, ryby, ryby, rak, rak, rak, uděláme my to tak, tak, tak… ............ 68 Štika odpečená, v predlíku připravená .............................................. 70 Raky z koření ........................................................................................ 70 Raky oblúpené ...................................................................................... 70 Raky z huspeniny ................................................................................. 71 Štika nadívaná ...................................................................................... 71 Po uhersku ryby ................................................................................... 71 Jícha na ryby dobrá .............................................................................. 71 Losos, kapr, pstruhy, jídej v posty tuhy .................................................. 73 Losos pečený ve formě ........................................................................ 74 Kaprové odpečení v černé jíše ............................................................ 75 Štika obtužná v žluté jíše ..................................................................... 75 Štokfiš (sušená nasolená treska) takto dělati máš ............................ 75 Herynky nadívané ................................................................................ 76 Hňup (file z makrely) .......................................................................... 76 Štokfiš z kůže odřený (nasolená treska v těstíčku) .......................... 77 Kaši rakovou takto: .............................................................................. 77 Syrový austrije dělati (ústřice) ............................................................ 77
ptaky starolapené.indd 185
09/11/2023 10:36:11
Kaše – strava naše ..................................................................................... 79 Kaše semencová ................................................................................... 81 Z ořechuov vlaských kaše .................................................................... 81 Kaše dobrá smetanná .......................................................................... 81 Černá kaše ze švestek, z třešeň neb višeň ........................................ 82 Kaše ........................................................................................................ 82 Kaše vinná ............................................................................................. 82 Mandlová kaše teplá neb studená ...................................................... 82 Kaše z nového bezu .............................................................................. 83 Kaše z rajže neb z rosy den postní ..................................................... 83 Co má býti sladké, k tomu nepřičiňuj pepř ........................................... 84 Ocet, aby se mohl v tobolce nositi ..................................................... 87 O voctě dobrým ................................................................................... 87 Takto dělaj dobrý ocet ......................................................................... 87 Zelený česnek (zelená česnečka) ........................................................ 87 Česnek dobrý (česnečka) .................................................................... 88 Kterak máš dělati dobrú horčici ......................................................... 88 Modrý mlíko mandlový ...................................................................... 88 Jak se má karafiatová lektvař vařiti .................................................... 88 Mistr kuchař – magistr kuchyně ........................................................... 90 Kaše, kteráž slove žemhly (z mlhy), takto má dělána býti: ............. 92 Kaše čtyř barev ..................................................................................... 94 Veveřice ................................................................................................ 95 Jícha na ptáky ....................................................................................... 95 Jíchu na slepice ..................................................................................... 95 Huspenina z kteréhokoli masa ........................................................... 95 Na koroptví jícha kyselá onono sladká .............................................. 96 Kaprové šišky ........................................................................................ 96 Vajce celá smažená ............................................................................... 97
ptaky starolapené.indd 186
09/11/2023 10:36:11
Zdravá strava vědecky aneb co doporučuje medikus za vlády Lucemburků ............................................................................. 107 Kaše královská, měsíce máje, neb po máji, velmi zdravá a misterná, a má za horka dána býti ......................... 110 Spravovna aneb zdravý životní styl v 15. století podle dobových doporučení výživového specialisty krále Jiřího z Poděbrad i dalších… ....................................................... 112 Polévka jináč ...................................................................................... 117 Zadušenina královská ........................................................................ 117 Snídaně aneb oukrop a polévka pivní .................................................. 118 Polévka pivní ze starého (černého) piva ........................................ 119 Polévka pivní s cibulí ......................................................................... 120 Úkropná polévka ............................................................................... 120 Kterak máš z vína a máku polévku páteční dělati ......................... 120 Vezmi liňóv, coť by se zdálo, aneb domysli si zbytek ......................... 122 Houštěk černý ..................................................................................... 124 Na koroptvy žlutaj houštěk .............................................................. 124 Zelený houštěk s šalší ........................................................................ 124 Bílý houštěk ....................................................................................... 124 Pod páva .............................................................................................. 124 Ptáky k zadušenině, aby byli jako bez kostí ................................... 125 Kaše ze semence takto se má dělati ................................................. 125 Petrkíč vařiti ....................................................................................... 125 Fialový zaft .......................................................................................... 126 Šišky z masa kteréhokoli ................................................................... 126 Kaše mandlová ................................................................................... 126 Kaše z mléka kaprového (z kapřího mlíčí) ..................................... 126 Predlík ................................................................................................ 126
ptaky starolapené.indd 187
09/11/2023 10:36:11
Kterak kvasiti aneb convivium .............................................................. 127 Šilkrůty (želvy) v citronové omáčce ................................................ 129 Beranec po polsku .............................................................................. 129 Syrná kaše, která se na svadbě dělá .................................................. 130 Vajce mandlový .................................................................................. 130 Knedle švestkový ................................................................................ 130 Kdo zdráv chce být, má víno pít, neb voda může uškodit ............... 132 Topénka matka talíře aneb kuchyňská výbava ................................... 137 Černá kuchyně ........................................................................................ 142 Popelka aneb óda na českou kuchařku, a kde se vzala svíčková ...... 146 Koury na topenky .............................................................................. 151 Vejce z moždíře do koření ................................................................ 151 Chceš-li míti kuřata v sladké smetaně ............................................. 152 Lahodná krmě z pozůstalých pečení ................................................... 153 Kružalky ze zbytků kourů (divoké drůbeže) .................................. 154 Śišky (placičky) z pozůstalých pečení, neb hovězího masa .......... 155 Knedlíky z jakéhokoli masa .............................................................. 156 Prase na hřbitově aneb exkurze do školní jídelny .............................. 157 Ptáky starolapené ............................................................................... 161 V své jíše zajíc ..................................................................................... 162 Kaše ...................................................................................................... 162 Pohádka o půstu aneb nic nového pod sluncem ................................ 163
ptaky starolapené.indd 188
09/11/2023 10:36:11
Přísloví a střípky na závěr ...................................................................... 166 Čokolate ............................................................................................. 168 Konvicová kaše ................................................................................... 168 Koblihy z těch kostelních voplatků takto se dělají ......................... 169 Slovníček pojmů .................................................................................... 170 Seznam literatury .................................................................................... 177 Stručné poznámky k vaření ve středověkém stylu, pro toho, kdo chce rovnou vařit ........................................................... 178
ptaky starolapené.indd 189
09/11/2023 10:36:11
ptaky starolapené.indd 5
09/11/2023 10:35:58
a
PTÁCI STŘEPANÍ, PAZNEHTY MEDVĚDÍ A JELEN Z VOLA
Jaká opravdu byla česká kuchyně v oněch podivuhodných dobách, kdy Země ještě byla placatá, České království mocné, všechny potraviny bio (a místní) a vzácné koření přiváželi kupci po nebezpečných cestách z podivných a dalekých končin, které téměř nikdo neznal a neuměl si je ani představit? V dobách, o kterých mluvíme, se cestovalo hlavně po svých, tedy pěšky, a krádež tehdy byla souzena jako mnohem závažnější zločin než ozbrojené loupežné přepadení (protože přepadený je na místě činu a může se přece bránit a rovnou tím celou záležitost s lupiči vyřídit).
„Však země česká jest jako špižírna… Masa nejčistšího, hovězího, telecího, skopového, jehňátkového, vepřového a jiného všelikého, tak se mnoho dne každého přes celý rok vždycky v tomto městě a zvláště v sobotu prodává. Item: zvěři, ptactva a vaření všelikého, s jinými rozličnými potravami mléčnými, že se spravedlivěji čemu jest podiviti… neb se v žádném městě křesťanském toho nikdež nenalézá, ani v Římě.“ (Zigmund z Puchova, Kosmografie česká 1554)
7
ptaky starolapené.indd 7
09/11/2023 10:35:58
O. D. West | PTÁKY STAROL APENÉ
Kuchařský předpis začínal slovy: „vezmi sto raků nebo víc…“ a jedno kuře se peklo s šestatřiceti cibulemi. Lidé milovali tučné krmě a sladkou jíchu a nikdo nechtěl být ani hubený, ba dokonce ani štíhlý. Kronikář Václav Hájek z Libočan líčí velikou hostinu na svatbě léta Páně 751: „Neb „Syrovátka, sýřenie, kníže Nezamysl rozkázal svým služebníkům, toť jest jejich vařenie. aby všem na ty hody pozvaným, chleba pšeK tomuť mají kyselici, ničného, ptákův, zvěřiny, ryb, bify, roubenianať sě vije na lžíci.“ ny, linčovky, truclů, valdyní a prskancuov (žákovská píseň z 15. století) dali do sytosti, keřštiny, laskomky, pecovky i medoviny k pití bez nedostatku.“ A byla to slavná svatba a hodování převeliké a veselé, vždyť mladý kníže byl tak zamilovaný a bral si Hrúbu, dceru Krasoňovu ze vsi Butovic, jež byla žena krásného obličeje. (Mimochodem pozoruhodné jméno Hrúba nebo také Hruoba tehdy znamenalo velká ve smyslu slavná, podobně jako se ještě do nedávna postaru říkalo „hrubá mše“.) Co to tehdy vlastně jedli a pili? Ve zvláštním vydání Hájkovy Kroniky české pro Matici českou z roku 1918 je na str. 170 uvedeno vysvětlení: „Jídla zde jmenovaná některá jsou známa dosud, jiná kdysi bývala.“ Následuje seznam, který zde uvádíme (vysvětlivky označené otazníkem jsme ponechali). [Některá slova zároveň vysvětlují ve svých pracích i Z. Winter a Č. Zíbrt, jiná uvádí Matthioli (1596)]:
O
bif roubenina
hovězí (?) vařené ovesné kroupy (s masem nebo se smetanou a vejci)
8
ptaky starolapené.indd 8
09/11/2023 10:35:58
PTÁCI STŘEPANÍ, PA ZNEHT Y MEDVĚDÍ A JELEN Z VOL A
linčovka trucle valdyně prskance keřština laskomka pecovka
čočka (?) plněné pečivo, závin („štrucle“ neboli štrůdl) (?) pečivo nebo kvašené těsto uvařené v mléce a nakrájené (s mákem) mořské rybičky mošt z „keře“ (tj. čerstvý, nekvašený) dobré pivo (?) hruškový mošt
Dnes víme, že v dobách knížete Neklana v osmém století bylo základem každé hostiny maso pečené na rožni a různé kaše, a proto zde uvádíme recept na jídlo, které se podle lidové tradice vařívalo na královských svatbách a je tedy pokrmem mimořádně svátečním. Všichni, tedy i rytíři a dámy, jedli rukama a seděli na lavicích u stolů, které sice byly pokryty ubrusy, ale tvořily je dřevěné desky položené na podstavcích, jaké dodnes známe u dílenského nábytku („tzv. kozách“).
9
ptaky starolapené.indd 9
09/11/2023 10:35:58
O. D. West | PTÁKY STAROL APENÉ
b
KRUPICOVÁ KAŠE PŘEPÉKANÁ
Nejprve základní recept na kaši: Do vařícího slabě osoleného mléka sypeme levou rukou připravenou pšeničnou krupici z hrnečku a pravou rukou pilně mícháme, aby se neudělaly žmolky a kaše se nepřipálila, kaši osladíme medem. Sváteční úprava: Do hotové krupičné kaše přidáme větší množství vajec (celých nebo žloutků), cukr nebo více medu, hrozinky, máslo a koření, případně zkypříme sněhem z bílků a kaši zapečeme, až získá křupavou kůrčičku. (Je to tedy vlastně jakýsi krupicový nákyp.)
b
PTÁKY STŘEPANÉ
Ptáky spec (upeč), usmaž jablek, mandlův řezaných (nakrájené mandle), řeckého vína (rozinky), okořeň a střepaj (?) na horké míse. A daj ty ptáky do toho, bude jako by s cibulí pečeně byla.
b
PAZNEHTY MEDVĚDÍ
Takto se mají dělati. Opal je čistě, opále, vystruž v čisté vláze, usekaj pazúry a zastav je v vodě, ať vrů až na místo (očištěné medvědí tlapy uvařit do měkka). Takto na ně jíchu (omáčku) udělaj: rozetři hořčice čistě v pánvi, a rozpusť dobrým vínem a rozetra mandly (rozemleté mandle), rozpusť tou protřenou hořčicí s vínem a přislaď medem a daj jedno (stejně) hřebíčků a zázvoru, chceš-li je míti studené neb teplé, a potom můžeš jísti.
10
ptaky starolapené.indd 10
09/11/2023 10:35:58
PTÁCI STŘEPANÍ, PA ZNEHT Y MEDVĚDÍ A JELEN Z VOL A
b
JELEN Z VOLA
Smíšaj krev volovů s vínem dobře kyselým, potom maso zsekej na šruoty (nasekej z masa veliké kusy) a omáčej v té krvi dobře. Potom klaď jej do láku, vrstvu klaď jalovcového chvoje a vrstvu masa, a to sol nepříliš a zabedniž dobře a nechaj státi do dvů neděl. Potom dělaj též jako jelen v láku.
Jednotlivé židle byly zavedeny až od 17. století. Do té doby hosté seděli pouze na dlouhých lavicích, které obvykle byly bez opěradel. 11
ptaky starolapené.indd 11
09/11/2023 10:35:58