Jídlo je parťák a kuchyně je váš bezpečný prostor12
Co vás tahle kniha naučí 18
Navigace k receptům 21
Co mít doma a proč 23
Co mít v lednici 24
Zelenina a ovoce v lednici 27
Zelenina a ovoce mimo lednici 29
Co mít v mrazáku 30
Zásoby ve spíži 32
V květináči za oknem, na balkoně, na terase33
(D)Ochucovadla 34
Koření 36
Zbytky a co s nimi 38
Co mít v kuchyni a bez čeho 40 se pohodlně obejdete
Recepty
SNÍDANĚ JAKO Z BISTRA
Turecká vejce
Letní smaženka s rajčaty
Granola s ořechy a mákem
Croissant a míchačky
Šakšuka 56
Zelená frittata 58
Topinka s opečenými nektarinkami 61
Omeleta s čedarem 62
Francouzský toast s jogurtem a ovocem 65
DEJTE MI TO HNED
TEĎ
Noky s misem a lískovými ořechy 68
Tuňáková omeleta na tortille 70
Šťouchaný hrášek 73
Těstoviny s krevetami, česnekem a chilli 75
Vyprošťovací knedlíky s vejcem a chorizem 76
Těstoviny s cuketou, mátou a citronem 79
Zabalený burger 81
Smash tortilla burger 82
Krémové fazole se sušenými rajčaty 85
Těstoviny s rajčaty a tuňákem 86
Grilled cheese s kimči 89
MINIMUM PRÁCE S VELKÝM EFEKTEM
Pečená pikantní dýně s kapustičkami 92
Hrášková polévka s mátou 95
Huevos rancheros 97
Marinovaný losos a nudle s arašídovou omáčkou 98
Salát Caesar se zálivkou z cottage 100
Brambory na bouchačku a dip z cottage
Bramborový koláč s brokolicí
Hummus z bílých fazolí s pečeným
česnekem a kadeřávkové chipsy Karamelizované miso zelí
HONÍ MĚ MLSNÁ
Čoko-koko dezert
Dutch baby 169
Cookies z mrazáku 171
Švestkový crumble 173
Drobenka do mrazáku 173
Zmrzlina s drobenkou a borůvkovým rozvarem 174
Palačinky 177
Brownies s višněmi 178
Banánové lívance 180
Tiramíša do skleničky 182
Tvarohové noky s máslovou strouhankou a ovocem 185
SPIŽÍRNA
Základní drůbeží vývar 189
Voňavý drůbeží vývar 189
Kimči 190
Česnekovo-zázvorová pasta 193
Omáčka takoyaki 193
Jednoduché pesto
Chilli olej
Naložené ředkvičky
Naložená cibule
Marinovaná vejce
Slaná miso granola
JDEME NA TO
Je sobota, čtyři hodiny odpoledne, začátek listopadu. Venku prší. Už hodinu zírám do počítače na rozepsaný text, s kterým nemůžu hnout. Co taky dělat v sobotu jiného než pracovat, že jo? Každou chvíli rozkliknu v mobilu seznamovací aplikaci s červenobílým logem, spíš kvůli prokrastinaci, než že bych si myslela, že tam udělám nějaké štěstí. Jen tak z nudy otevřu lednici. Hlavou mi bleskne tátova věta, kterou tuhle situaci vždycky komentoval, když jsem byla malá: „To neni televize.“ Není. Ale televizi nemám. Mám lednici. A když už do ní koukám, dojde mi, že jsem vlastně neobědvala. Tak pojďme na to, řeknu si. Pustím si hodně nahlas „Heroes“ od Davida Bowieho a zalovím v chaotických zásobách v lednici i mimo ni: cibule, česnek, cuketa, parmazán, chilli, slanina, rajčata… To půjde. Při krájení cibule už hraje z reproduktoru „Starman“, a já si taky tak připadám – jako bych slyšela hlas odkudsi z vesmíru –, že všechno bude fajn. Z pánve voní cibule se slaninou. Když cedím uvařené těstoviny, playlist se posouvá ke skladbě „Space Oddity“: „Planet Earth is blue / And there’s nothing I can do…“ Jo, o samotě, která si v ničem nezadá se samotou astronauta z téhle skladby, něco vím. Ale na rozdíl od něj si nakládám na talíř špagety, které jsou v tuhle chvíli tím nejlepším jídlem na světě. Ještě nastrouhat parmazán a všechno bude dokonalé. Skoro. Pro tuhle chvíli rozhodně.
Co vás tahle kniha naučí
☀ PŘEMÝŠLET O JÍDLE LOGICKY A EKONOMICKY
Existuje něco jako „základní suroviny v kuchyni“. Nemá smysl přijít do supermarketu, nakoupit všechno, co mi kdy chutnalo, a doma pak zjistit, že se z toho dohromady nedá nic moc uvařit. Pokud se chcete stát skutečnými mistry kuchařské improvizace, nebo si prostě spolehlivě kdykoli připravit dobré jídlo, je fajn mít systém. Stačí nakupovat tak, aby se suroviny daly libovolně kombinovat. Podobně jako jsou „základní kousky šatníku“, díky nimž vždycky víte, co na sebe, jsou i „základní suroviny v kuchyni“. Díky nim budete mít co uvařit a vždycky budete mít na výběr z několika variant jídel. A také vám v lednici nebudou zůstávat zbytky, což je zásadní problém, když vaříte jen pro sebe – to je ta ekonomická stránka věci.
☀ ZPRACOVAT KAŽDOU SUROVINU BEZE ZBY TKU
Nejen hlávka zelí nebo květák jsou předem diskvalifikované, protože se celé najednou – a jen pro jednoho – prostě nedají zpracovat. Ale dají! Stačí si chytře nakombinovat menu a jedno zelí využít na tři různé pokrmy. U každého receptu najdete informaci, jak naložit se surovinami, které se nespotřebovaly celé, i s odkazy na další recepty.
☀ KOMBINOVAT NEJEN SUROVINY, ALE I ČÁSTI JEDNOTLIVÝCH POKRMŮ
Jídlo se dá poskládat jako puzzle. Zejména když se nemusíte ohlížet na chutě a preference či omezení nikoho dalšího. Spousta jídel z téhle knihy nebo jejich částí se dá kombinovat a obměňovat. Ze dvou tří jídel, kterým jste věnovali péči u plotny, poskládáte třetí i čtvrté už takřka bez práce.
☀ UVAŘIT JÍDLA PRÁVĚ TAK AKORÁT
Jedna, nebo dvě porce? Některá jídla je výhodné připravit právě jen v jedné porci. To jsou ty chvíle, kdy se vyplatí být single. Nemusíte čekat na druhou omeletu, na další steak, nemusíte dělat nekonečno lívanců… Všechno je to jenom vaše. Jiná jídla se naopak vyplatí připravit spíše ve dvou či více porcích, protože když už jednou nakrájíte zeleninu na thajské karí nebo polévku minestrone, tak si rovnou uděláte něco do zásoby. Ale rozhodně to neznamená, že budete muset jíst celý týden to samé. Samozřejmě, že je jinak velká porce pro drobnou ženu a pro vzrostlého muže. Snažila jsem se trefit někam mezi, možná si budete muset malinko přidat nebo ubrat, ale to už si vyladíte.
☀ VÍC VYUŽÍVAT ZELENINU
Receptů z masa je tu spousta, ale zelenina vede. Proč? Protože má potenciál, protože se s ní dá pracovat hodně kreativně a může překvapit. Vůči zelenině stále panuje hodně zbytečných předsudků a je s ní spojována určitá bezradnost. Předsudky bych ráda rozbila a s bezradností zatočila. V zelenině je totiž budoucnost, naše i naší planety.
☀ VAŘIT S RADOSTÍ
Někoho baví vařit, jiného uklízet, každý jsme jinak ustrojený. Nicméně si myslím, že vaření, nebo zkrátka příprava jídla, má ze všech „domácích prací“ nejkreativnější potenciál. Když víte, co a proč dělat, uvolníte si ruce i mysl a můžete si proces víc užívat. Navíc vaření směřuje jednoznačně k příjemnému výsledku – jídlo je ve všech ohledech příjemná záležitost. Zkrátka čirá radost.
☀ MÍT ODVAHU EXPERIMENTOVAT
Pouštět se do věcí, které jsme nikdy nedělali, chce odvahu vystoupit z komfortní zóny. Vyzkoušet nové jídlo si nežádá zdaleka tolik kuráže jako třeba skok padákem. I když pro leckoho to může být také velký adrenalin. Ale nic horšího, než že vám to nebude chutnat, se přihodit nemůže. Anebo budete mile překvapeni a váš život se obohatí o nové chutě a kombinace surovin.
☀ PRACOVAT S „DIVNÝMI“ SUROVINAMI
V receptech občas narazíte na trochu zvláštní suroviny – gochujang, miso, tahini… Není jich moc, ale jsou tam. A opakují se. Protože když už je jednou odvážně pořídíte, tak abyste je také používali a nekupovali je jen kvůli jedinému receptu, to by byl nesmysl. Navíc tyhle „divné“ suroviny velmi jednoduše obohatí chuťové spektrum vaší domácí gastronomie. Není vyloučeno, že se z „divných“ surovin brzy stanou vaši dobří kámoši.
☀ PŘEKRAČOVAT HRANICE
Každá země i každá oblast má své typické suroviny a pokrmy i charakteristické chutě. Zní to logicky. Ale navzdory tomu můžeme narazit na velmi podobná jídla například na Blízkém východě i v Mexiku, od šakšuky k huevos rancheros je mnohem blíž než těch zhruba 18 hodin letadlem. Když k tomu přidáme mezipřistání v Maďarsku na evropském leču, vyjde nám z toho, že jídlo moc nehledí na hranice – tak na ně zapomeňte taky. Co se jídla týká, nejsem zas tak velký vlastenec. Důležité jsou pro mě chutě, ty nacházím hlavně v Asii, a pak jednoduchost, která je typická pro Středomoří, hlavně pro Itálii. Tahle místa navštívíme často, ačkoli budeme pořád ve vašem bezpečném prostoru, ve vaší kuchyni.
☀VYŘEŠIT (SKORO) KAŽDOU SITUACI
Potřebujete se najíst co nejrychleji, nebo máte naopak chvíli čas a chcete si vaření užít, vyčistit si hlavu a odreagovat se? Všechno je možné. Recepty jsem členila právě podle situace, kterou potřebujete vyřešit:
Snídaně jako z bistra
Když máte v sobotu ráno chuť na snídani z bistra na rohu, ale chcete zůstat v pyžamu.
Dejte mi to hned teď
Když se potřebujte najíst opravdu rychle, je spousta lepších možností než si jen něčím namazat chleba (nic proti chlebu), a dá se to stihnout do 15 minut, fakt!
Minimum práce s velkým efektem
Tahle jídla chtějí trochu času, například než se upečou v troubě. Tam už se ale pečou docela samy. Vy jim ve skutečnosti věnujete jen trochu času a nenáročné práce.
Terapie krájením
Tady si naopak akci v kuchyni užijete, budete krájet a krájet a nakonec z toho bude skvělé jídlo.
Comfort food
V téhle kapitole najdete jídla, která si žádají trochu větší péči, ale odvděčí se vám za ni úplně stejně – laskavou péčí, pocitem klidu a bezpečí. Ano, i tohle jídlo umí.
Honí mě mlsná
To se prostě někdy stane a je fajn mít po ruce nápovědu, jak vyřešit chuť na sladké, aniž byste museli otevřít balík sušenek nebo upéct koláč, který budete jíst celý týden.
Spižírna
Vyplatí se mít v zásobě své vlastní kvalitní produkty, které urychlí práci a dodají chuť i texturu.
Navigace k receptům
Všechny recepty z knihy jsou součástí mého života. Některé vařím velice často, jiné jen občas nebo v určitém ročním období či životním rozpoložení.
Recepty vnímám jako odrazové můstky pro kuchařskou kreativitu. Když se jich budete držet, dojdete s jistotou k cíli: jsou přehledné, přiměřeně podrobné a spolehlivé. Vyplatí se jich držet, minimálně napoprvé. Když se je ale naučíte, můžete se jich už jen tak lehce přidržovat a jít po vlastní cestě, tvořit a experimentovat. To by mi dělalo vůbec největší radost. Recept je inspirace, která má ukázat, jaké suroviny spolu ladí a jaké úpravy jim svědčí.
U každého receptu najdete doplňující informace, někde jen jednu, někde jich je spousta. Leckdy jsou stejně důležité jako samotný recept.
ÚVODNÍ INFO
Tady většinou najdete informaci, čím si recept vysloužil zařazení do knihy.
CO K TOMU
Jaká je nejlepší příloha, čím jídlo posypat a čím ho doplnit – to najdete hned pod seznamem surovin i s odkazy na recepty, se kterými lze právě tohle jídlo spárovat.
JAK NA TO
Tedy jak jídlo jíst, někdy to může být důležité – protože teprve když si naberete to správné sousto, vyniknou všechny chutě.
JAK JINAK
Suroviny v mnoha receptech se dají variovat a různě kombinovat, tady najdete tipy na obměny, co přidat nebo co ještě využít.
ZKRATKY
Někdy nemusíme mít k dispozici úplně všechny suroviny, aniž by to zásadně vadilo, případně se dá v postupu něco zjednodušit. Tady najdete tipy, čím co nahradit nebo co se dá vynechat.
ZÁSOBA
Některé recepty jsou kalkulovány na více porcí, protože když už se s tím děláte… O tom už byla řeč. Tady najdete radu, jak naložit s porcí či porcemi navíc.
ZBY TKY
Leckdy nespotřebujeme všechno, takže jsem rovnou přidala odkazy na recepty, v nichž využijete, co zbylo. Může vám to usnadnit plánování toho, co budete vařit teď a jakými jídly pak navážete.
Co mít doma a proč
Za svůj poměrně dlouhý život už jsem prošla různými fázemi a přístupy k tomu, jak a co nakupovat, jak vytvářet zásoby, co mít doma. Postupně jsem se dopracovala k něčemu, čemu říkám kreativní minimalismus – snažím se mít vždycky doma své „základní potraviny“, z nichž poskládám jídla, která mě uspokojí, nakrmí i mi udělají radost. K nim doplňuju další suroviny podle toho, co chci zrovna vařit, co mě v dané sezoně inspiruje nebo co potřebuju zpracovat, když mi zrovna táta přiveze z chalupy svou úrodu. Nedělám si válečné zásoby. Ničeho. A další nákup pořizuju teprve ve chvíli, kdy je lednice takřka prázdná a v mrazáku i spížce to výrazně prořídne.
Absolvovala jsem bezpočet velkých i obrovských nákupů – do svého bistra, na cateringy, na večeře po spoustu hostů, na focení do časopisu. I proto už pár let nakupuju potraviny takřka výhradně online. Stále mi dělá radost zajít do pekárny a nasát vůni čerstvě upečeného chleba nebo koláčů plných másla, vybrat si na farmářském trhu tu nejhezčí dýni nebo křupavé ředkvičky. Ale ušetřit čas a energii tím, že se zbavím pravidelných nákupů v supermarketu, pro mě má velkou hodnotu. Má to i spoustu dalších výhod, například že nenakoupím všechno, na co mám zrovna v tu chvíli chuť, ani nepodléhám nesmyslným akcím a slevám. Samozřejmě pokud je pro vás nakupování potravin něco jako milé socializační dobrodružství, má své opodstatnění a neochuzujte se o něj. Ale napadá mě asi sto třicet dva lepších způsobů, jak jinak strávit čas investovaný do tlačení vozíku mezi regály.
V aplikaci online obchodu mám uložený svůj obvyklý nákupní seznam a k němu doplňuji další suroviny podle toho, co mám v plánu zrovna vařit. Ano, „mám v plánu“, to znamená, že plánuju. Alespoň rámcově mám vždycky představu, co v následujících dnech uvařím. Plánování jídla nepatří jen do početných rodin. Mělo by být součástí života každého, kdo si doma vaří. Samozřejmě si nechávám prostor pro improvizaci a moje nejoblíbenější disciplína je vaření ze zbytků, bez téhle výzvy by to nebylo ono. Doporučuju dát si ji jednou týdně, čistě tréninkově. S vařením je to totiž jako s čímkoli jiným – trénink dělá mistra. A mít díky tomu skoro prázdnou lednici bez zbytků, které už mají svou kariéru za sebou a skončily by jinak v koši, je dost uspokojivý pocit.
Nedělám si nároky na perfektní vyváženost všech surovin, nejsem výživový poradce a cílem téhle kuchařky není naučit vás „vařit zdravě“. Cílem je přimět vás vařit více, pokud možno často a s radostí, i když vaříte „jen“ sami pro sebe. Je to můj subjektivní výběr, ve kterém je hodně zeleniny, ale nechybí maso, je v něm spousta potravin, které patří k vyváženému stravování, ale i takové, které by vám odborník na zdravou výživu ve vyšší míře nejspíš nedoporučil. Berte to opět jako inspiraci a vytvořte si své vlastní seznamy – ideální a maximalistické, ale i kratší pro stavy nouze, na něž se můžete spolehnout a které vám budou pomáhat, až nebudete mít náladu řešit jídlo, natož vymýšlet, co vařit.
Co mít v lednici
MÁSLO
Tuk je nositel chuti, to je prostě fakt. Spousta receptů začíná máslem a chleba s máslem je jedno z nejlepších jídel na světě.
VEJCE
Zásadní, univerzální, pro mě geniální a nenahraditelná surovina.
ŘECKÝ JOGURT
Jogurt kupuju už jen řecký. Má skvělou chuť i v odtučněné verzi a dost bílkovin. Většinou mám v lednici velký kilogramový kyblík, vyplatí se to, neplýtvám plastem a během týdne ho spotřebuju. Přidávám ho jako dip ke spoustě jídel. V případě nouze je to ta nejrychlejší svačina – sladká (granola + ovoce) i slaná (pesto + rajčata).
SMETANA
Do omáčky nebo do polévky, ale dá se bez ní žít.
MLÉKO
Do kafe nebo když je chuť na palačinky.
COTTAGE
Velmi dobrý a rychlý zdroj bílkovin, nejen na dip, do pomazánky nebo salátu, ale i do omáček, polévek a na pečení.
POMAZÁNKOVÉ
Ráda ho používám místo smetany do rychlých omáček. A kromě toho se dá prostě namazat na pečivo.
LUČINA
Lehčí sestra pomazánkového.
RICOTTA
Kvůli pestrosti, a protože často nakukuju do Itálie.
FETA
Jeden z mých nejoblíbenějších sýrů, nepleťte si ho s balkánem – feta je jemná, krémová, jen lehce slaná. Dá se nejen nakrájet na salát, ale také nadrobit na cokoli z vajec, rozmixovat do pomazánek nebo dipů. Možností je spousta.
MOZZARELLA
Nejlepší kamarádka rajčat. Studených i teplých.
NIVA
Ve spektru sýrů by neměl chybět jeden s modrou plísní. Když si vyberete nivu vyzrálejší a s vyšším obsahem tuku, bude krémová a delikátní skoro jako gorgonzola. Ano, už jsem zmiňovala, že tuk je nositel chutě. A věděli jste, že niva zraje ve skále pod Českým Krumlovem?
PARMAZÁN
Král sýrů. Je v něm spousta chuti umami, takže ho přidejte i tam, kde chcete jen zvýraznit chuť. Je to vlastně univerzální dochucovadlo, nejen pouhý sýr.
ČEDAR
Jsou chvíle, kdy to musí být čedar. Na vejce, do omelety, na mleté hovězí v různých úpravách. Je tučný a vydatný a nejlepší je, když se zatepla táhne.
BLAŤÁCKÉ ZLATO
Tak trochu čedar se lvíčkem na prsou.
VEPŘOVÁ ŠUNKA
Co nejkvalitnější. Když je fofr, tak to může chleba s máslem a šunkou zachránit. Navíc se dá přidat do lecjakého jídla.
MORTADELLA
Mám pro ni slabost, proto si k této položce dosaďte libovolně své vlastní guilty pleasure.
ANGLICKÁ SLANINA
Výborný základ mnoha jídel. Stačí dát na pánev a začnou se dít divy.
CHORIZO
Pikantní papriková klobása nebo salám. Jedním pohybem přidáte do jídla spoustu chuti.
MLETÉ HOVĚZÍ
S mletým masem je obecně snazší práce než s tím nemletým. A nabízí mnohem větší variabilitu.
KUŘECÍ MASO
Raději používám kuřecí stehenní řízky než prsa, vypadají hůř, ale chutnají líp.
VEPŘOVÉ MASO
Čas od času. A ano, je to bůček.
TOFU
Vyplatí se mít ho jako záložní bílkovinu. To marinované nebo uzené stačí jen pokrájet a přidat, kam je potřeba.
NOKY
Sympatický kompromis mezi bramborami a těstovinami a příjemná změna.
MAJONÉZA
Občas se může hodit.
DIJONSKÁ HOŘČICE
Nezbytná na salátové zálivky.
HRUBOZRNNÁ HORČICE
Totéž co dijon, jen s jiným efektem. Kyselost hořčice také vybalancuje lecjaké tučnější jídlo. Proto je hořčice věrná přítelkyně párku.
RAJSKÝ PROTLAK V TUBĚ
Balení v tubě je mnohem praktičtější než to v konzervě, stejně protlak často celý nespotřebujete, a pak zbytek vyhodíte, když ho po čase vyhodnotíte jako „už nic moc“. Každopádně rajský protlak je dobré přidat do většiny rajčatových omáček, dodá spoustu chuti, je totiž plný umami.
MARMELÁDA
Otevřená a pouze jedna! Ty neotevřené patří do spíže. Projevem respektu k nim je to, že další marmeláda se otevírá, až když ta předešlá skutečně padne za vlast. To znamená, že se celá snědla, ne že ji pohltila plíseň.
Zelenina a ovoce v lednici
Záleží na sezoně a je nesmysl mít doma všechny položky ze seznamu. Stačí vždycky jedna parta kombinovatelných surovin. Myslete na správné skladování, pravidelně šuplík se zeleninou kontrolujte a zbytky ukládejte tak, aby byly hned na očích a šly při dalším vaření jako první na řadu.
MALÉ BRAMBORY
Dají se vařit ve slupce, je s nimi méně práce a obsahují více makroživin. Není to jen příloha, leckdy si zahrají i hlavní roli.
MRKEV
Do základu omáček, polévek, do salátu, jen tak. Ať žije mrkev!
SALÁT
Little gem nebo římský. Každopádně svěží a křupavý.
Doprovází většinu jídel.
RUKOLA
Nejen do salátů a sendvičů, ale i na přípravu pesta.
BABY ŠPENÁT
Dá se přidat do lecjakého jídla. A vždycky ho spotřebujte mnohem víc, než jste čekali.
ŘEDKVIČKY
Jen tak, do salátu, ale i naložené.
LAHŮDKOVÁ CIBULKA
Nesmírně univerzální zelenina, za tepla i za studena.
SALÁTOVÁ OKURKA
Existuje asi sto čtyřicet sedm způsobů, jak připravit okurkový salát.
CUKETA
Nejuniverzálnější zelenina, která toho zvládne hodně.
LILEK
Většinou potřebuje hrát hlavní roli a chce trochu péče. Ale umí se za ni odměnit.
Je trochu paličatější než brokolice, ale čas od času si zaslouží pozornost.
KADEŘÁVEK
Zatím pořád trochu neobjevený, ale nesmírně univerzální a vděčný – uděláte z něj chipsy, můžete ho přidat do polévky, do omáčky, do frittaty. A navíc se dá kupovat po jednotlivých listech.
RŮŽIČKOVÁ KAPUSTA
Výborná zimní zelenina, jen ji netrapte dlouhým vařením nebo dušením.
ŘAPÍKAT Ý CELER
Moc jsme se neskamarádili, ale do základu polévek a omáček je k nezaplacení.
KEDLUBNY
Prostě jen tak, ale i do salátů.
CHŘEST
Když má sezonu, určitě si ho dopřejte. Čím jednodušší úprava, tím lépe pro chřest i pro vás.
KOPR
Pěstovat ho není zas tak snadné, takže si ho čas od času kupte. Pokud to není váš nepřítel.
KORIANDR
Ani ten není snadné pěstovat. Když ho koupíte, rovnou ho spotřebujte. Nebo ho dobře zabalte do vlhké utěrky a uložte do plastového sáčku, vydrží tak pár dnů v dobré kondici.
ZÁZVOR
Neobejde se bez něj skoro žádné asijské jídlo, ale rychle se kazí. Proto ho doporučuju zpracovat spolu s česnekem na pastu.
BORŮVKY
Zastupují tak nějak většinu ovoce, které se v lednici objevuje podle sezony – jahody, meruňky, broskve, nektarinky, hrušky, fíky, mango…
CITRON A LIMETA
Tohle jsou základní dochucovadla, pár kapek může udělat zázrak.
Zelenina a ovoce mimo lednici
RAJČATA
V sezoně nejčastěji velká masitá, mimo sezonu ta hydroponicky pěstovaná u nás, mají chuť i vůni.
AVOKÁDO
Tu a tam se hodí.
ČERVENÁ A ŽLUTÁ CIBULE
Červenou mám raději, ale je to jen pocit. Každopádně cibule je základ většiny vaření.
ČESNEK
Nejlepší kamarád cibule. A nejen její, dojde na něj často.
DÝNĚ
Nejraději hokaido, nemusí se loupat. A krásně vypadá, chvíli může zdobit interiér, pak ji snězte.
BANÁNY
Jen tak, ale i na pečení a dezerty.
JABLKA
Nejsympatičtější podoba vlákniny.
Co mít v mrazáku
Pár let jsem měla pouze minimrazák, to mě odnaučilo dělat si větší zásoby. Ale s přiměřeně velkým mrazákem je život samozřejmě jednodušší. Doporučuju všechno popsat nejen datem, ale i informací, co je uvnitř, ať hned víte, na čem jste. A neustále ujídat zásoby.
HRÁŠEK
Je rozmrazený raz dva, takže ihned k dispozici. Věrný parťák.
KUKUŘICE
Kámoška hrášku, sice ne tak flexibilní, ale místo v mrazáku si zaslouží.
EDAMAME
Překvapivě univerzální surovina. Rychle rozmrazená. A hodí se do spousty salátů nebo jako příloha.
MÁSLO
Nejsem fanda větších zásob, ale máslo kupuju v akci a jedno mám vždycky v záloze, vyplatí se to.
CHLEBA
Kupte si opravdu dobrý kváskový chleba, čerstvý bochník pokrájejte na čtvrtky, nebo na krajíce, rozdělte do sáčků a dejte zmrazit. Večer vyndáte, ráno snídáte.
DRŮBEŽÍ MASO, MLETÉ HOVĚZÍ, LOSOS NEBO JINÁ RYBA
Jedno, druhé nebo třetí, málokdy všechno.
MASO NA VÝVAR
Většinou skelet z farmářského kuřete, křídla, vnitřnosti.
ZELENINA NA VÝVAR
Do zipovacího sáčku se dají ukládat zbytky zeleniny, které by se jinak vyhodily: košťály z brokolice, květáku, zbytky mrkve… Ve vývaru udělají parádu.
VÝVAR
Co se nespotřebuje hned po uvaření, se rozdělí na porce, nalije do zipovacích sáčků, popíše a putuje do mrazáku. Zásoba na polévky, omáčky nebo do risotta nemusí být velká, ale je fajn, když je.
OVOCE
Borůvky, višně, po sezoně sáček vypeckovaných švestek nebo trochu rybízu či malin, žádné válečné zásoby.
OŘECHY, MANDLE, SEMÍNKA, MÁK
Ve spíži se z nich velmi rychle stane lákadlo pro potravinové moly, v mrazáku je jim fajn, vydrží déle a taky je člověk hned nesní.
Když se vám ráno nechce z pyžama, udělejte si bistro doma.
SNÍDANE JAKO Z BISTRA
Je sobota. V půl deváté mi cinkne zpráva od kamarádky: „Včera jsem to přehnala, tu snídani nedám.“ Na chvíli mi to zkazí náladu. Ale jen na chvíli. Převaluju se v posteli a hledám pozitiva: můžu zůstat v pyžamu, nemusím si mýt vlasy, ani se malovat. Přečtu kus knížky. Hurá! Ale co snídaně? V kuchyni najdu dva dny starý croissant –lepší než nic, řeknu si. Ale dřív, než na něj začnu mazat marmeládu, vyndám z lednice vejce a máslo. A milý croissant se už opéká na pánvi. Chvíli po něm putují do pánve vejce. Ještě nasekat jarní cibulku. A trochu chilli oleje, ať to stojí za to. Ge-ni-ál-ní!
Turecká vejce
Ano, tohle JE snídaně z bistra. A má příběh. Někdy v roce 2019 jsme fotili do časopisu F.O.O.D. snídaňové recepty, mimo jiné i turecké vejce. Přišla s nimi moje skvělá kamarádka a fotografka Šárka Babická, která procestovala půl světa. Tahle oblíbená blízkovýchodní snídaně byla už tehdy hitem třeba v Londýně, zatímco u nás skoro nikdo netušil, oč jde. Když jsem v červenci 2022 otvírala bistro v Českém Krumlově, byla turecká vejce hlavním hrdinou našeho snídaňového menu. Pár měsíců nato se s nimi roztrhl pytel. Náhoda? Nemyslím si.
·2 snítky máty
·2 snítky kopru
·1 malý stroužek česneku
·150 g řeckého jogurtu
·2–3 vejce
·1 lžíce octa
·1 lžíce másla
·1/2 lžičky drcených chilli papriček
·1/2 lžičky uzené papriky
·opražená dýňová a slunečnicová semínka nebo slaná granola (str. 200)
·sůl
CO K TOMU
topinky, čerstvý kváskový chléb, pita
1 porce
1 Mátu a většinu kopru nasekejte nadrobno, česnek prolisujte a vše vmíchejte do jogurtu, podle chuti dosolte.
2 PŘIPRAVTE
ZTRACENÁ VEJCE
☀ Do rendlíku nalijte vodu, přidejte lžíci octa a přiveďte k varu.
☀ Přes menší misku položte malé sítko a rozklepněte do něj vejce. Řídký bílek, který by dělal při vaření neplechu, odteče do misky.
☀ Snižte žár tak, aby voda v hrnci pouze mírně pobublávala a vejce se v hrnci nesplašilo. Ve vroucí vodě vytvořte lžící vír a pomalu a opatrně doprostřed víru vyklopte vejce. Po čtyřech minutách vejce vylovte, nechte osušit na papírové utěrce a uvařte další ztracené vejce.
3 V malém rendlíku rozpusťte máslo, přidejte chilli a papriku, promíchejte, nechte jen krátce probublat a hned stáhněte z plotny.
4 Jogurt dejte do misky a rozetřete ho směrem k okraji. Doprostřed usaďte vejce, osolte je a bohatě přelijte ochuceným máslem. Přidejte zbylý kopr a zasypte opraženými semínky nebo slanou granolou.
JAK NA TO
Doporučuji jíst turecká vejce lžicí a vždy si nabrat komplexní sousto vajec, jogurtu a másla s chilli, protože jogurt skvěle vybalancuje pikantní chuť chilli. Semínka nevynechávejte, v celkově hebkém pokrmu krásně křupou.
JAK JINAK
Místo bylinkového jogurtu použijte šťouchaný hrášek (str. 73) a namísto ztracených vajec zkuste vejce marinovaná (str. 198).
Letní smaženka s rajčaty
Smaženka je výborný způsob, jak využít chléb, který už není v perfektní kondici. Tahle letní verze s rajčaty, majonézou a cibulí připomíná retro rajčatový salát. Aby chutnala opravdu dokonale, chce to kvalitní rajče –ideálně to s označením masité, steakové nebo beef, případně býčí srdce, které má pevnou dužinu, skoro žádnou vodu a chutná skutečně rajsky.
·1 masité (steakové) rajče
·1/2 menší červené cibule
·1 krajíc kváskového chleba
·1 vejce
·1/2 lžíce másla
·2 lžičky pesta (str. 194)
·2 lžičky majonézy ·nasekaná pažitka nebo bazalka ·sůl a čerstvě mletý pepř
CO K TOMU
Na rajčata můžete nadrobit fetu, nastrouhat parmazán nebo natrhat mozzarellu.
1 porce
1 Rajče pokrájejte na silnější plátky, cibuli na půlkolečka, ukrojte krajíc chleba. Do misky s plochým dnem (třeba plastové krabice na ukládání potravin) rozklepněte vejce a prošlehejte je vidličkou, osolte a opepřete. Do vajec namočte krajíc chleba – pokud se do misky nevejde, prostě ho překrojte –, dopřejte mu alespoň minutu a nechte ho nasáknout vejcem z jedné i druhé strany.
2 V pánvi rozehřejte máslo a dejte smažit namočený chléb. Pokud nenasákl všechna vejce, zbytek přes něj přelijte. Chléb smažte z obou stran dozlatova.
3 Osmažený krajíc potřete pestem, pak majonézou, naskládejte rajčata, osolte, opepřete, posypte cibulí, pažitkou, nebo bazalkou, nebo obojím.
JAK JINAK
Smaženku můžete variovat takřka donekonečna, jen je dobré mít na paměti, že by se tučné mělo kombinovat se svěžím a kyselým. Tady je pár osvědčených kombinací, suroviny jsou v pořadí, jak je vrstvit na sebe:
☀ pesto, majonéza, opečená zelenina (třeba dýně s kapustičkami ze str. 92 nebo miso květák ze str. 113), nadrobená feta
☀ trošku pasty gochujang, opečená slanina, kimči
Granola s ořechy a mákem
Granolu mám vždycky doma v zásobě. Je to výborná záchrana, když potřebuju rychlou snídani, stačí přidat jogurt a ovoce. Ale přidávám ji i na dezerty nebo lívance, kterým dodá křupavou texturu.
·200 g blanšírovaných lískových ořechů
·100 g neloupaných mandlí
·100 g vlašských ořechů
·250 g jemných ovesných vloček
·4 lžíce celého máku
·2 lžičky skořice
·1/2 lžičky kvalitní soli
·6 lžic olivového oleje
·4–6 lžic tekutého medu
CO K TOMU
ovocný rozvar, čerstvé ovoce, řecký jogurt
2 větší zavařovací sklenice
1 Oboje ořechy i mandle nasekejte na poloviny, maximálně čtvrtiny (menší kusy by se připálily) a ve velké míse smíchejte se všemi ostatními suchými surovinami. Přidejte olej a med a vše dobře promíchejte, aby se jimi suroviny rovnoměrně obalily.
2 Směs vyklopte na plech vyložený pečicím papírem a rovnoměrně rozprostřete – granola by měla být v souvislé, asi 1,5 cm vysoké vrstvě. Pečte ji v troubě vyhřáté na 180 °C asi 15 minut. Promíchejte a pečte dalších přibližně 15–20 minut. Granola by měla být rovnoměrně opečená dozlatova, klidně ji během pečení můžete promíchat i častěji. Nechte ji zcela vychladnout, pak ji nadrobte na kousky a uložte do uzavíratelné sklenice.
JAK NA OVOCN Ý ROZVAR
Rozvar je něco jako omáčka s kusy a kousky ovoce. Připravíte ji jak z ovoce čerstvého, tak mraženého. Ideální jsou bobuloviny (borůvky, maliny, ostružiny, rybíz…) a peckoviny (třešně, višně, švestky, blumy…), tedy ovoce s dužinou a šťávou. Dobré je kombinovat větší a menší druhy, pevnější a šťavnatější. Menší a šťavnatější ovoce se postará o omáčku, to pevnější a větší o strukturu, společně vytvoří spoustu chuti.
☀ Ovoce omyjte a pokrájejte, dejte do rendlíku, přidejte cukr podle chuti (k višním více, k borůvkám nebo zralým švestkám klidně žádný) a pár lžic vody.
☀ Ovoce nechte přejít varem a na mírném žáru pak chvilku provařte, abyste dosáhli požadované konzistence. Na závěr přidejte lžičku citronové šťávy jako konzervant.
☀ Doporučuju připravit pár porcí, které pak spotřebujete během týdne. Co nesníte hned, uložte do lednice uzavřené ve sklenici.
JAK JINAK
Můžete použít jakékoli oblíbené ořechy – pekany, pistácie, kešu –, jen by měly být nasekané na podobně velké kusy, aby se rovnoměrně opekly.
Přidat můžete i dýňová, slunečnicová nebo lněná semínka. A naopak vynechat mák, pokud mu nefandíte.
JEŠTĚ JINAK
Pokud budete péct granoly menší množství, použijte menší pekáč, aby se suroviny opět rozprostřely v souvislé, asi 1,5 cm vysoké vrstvě. Kdyby byla granola příliš řídká, jednotlivé kousky by se připékaly. Totéž platí naopak: více granoly, větší plech.
Croissant a míchačky
Výborný způsob, jak využít croissant, který už není tak docela v kondici, je opéct ho na pánvi. A ještě lepší je dát si k tomu míchaná vejce a parmazán. Kombinace máslově sladkého těsta a umami vajec s parmazánem je návyková.
·1 croissant
·máslo
·parmazán
·pažitka
·3 vejce
·sůl a čerstvě mletý pepř
CO K TOMU
Naložené ředkvičky (str. 196), naložená cibule (str. 196), chilli olej (str. 195), slaná granola (str. 200), čerstvá zelenina… Stačí jen jedno z toho, ale klidně i všechno naráz.
1 porce
1 Croissant podélně rozkrojte, obě části na řezu lehce pomažte máslem a položte na rozpálenou pánev. Croissanty opékejte na středním žáru do zlatava a křupava. Menší pánví můžete croissanty zatížit. Opečené croissanty přendejte na talíř.
2 Zatímco se pečivo opéká, nasekejte pažitku a nastrouhejte sýr. Pánev vytřete ubrouskem do čista.
3 PŘIPRAVTE MÍCHANÁ VEJCE
☀ Do pánve dejte asi půl lžíce másla a nechte ho na středním žáru rozpustit.
☀ Jakmile se máslo rozlije po pánvi, rozklepněte do ní vejce tak, abyste neporušili žloutek. Vejce osolte a opepřete.
☀ Vařečkou nebo silikonovou stěrkou míchejte všechny bílky, dokud neztuhnou. Snažte se, aby hrudky bílků byly co nejmenší a žloutky zůstaly neporušené.
☀ Jakmile jsou bílky hotové, přijdou na řadu žloutky – narušte je na povrchu a vmíchejte do hotových bílků. Žloutky bílky naředí. Teď je na vás, jak řídká či tuhá míchaná vejce chcete, ideální je krémová konzistence. Takže míchejte vejce v pánvi, dokud nebudou ve vašich očích ideální, pak je hned vyklopte na croissanty.
4 Vejce posypte parmazánem a pažitkou. Přidejte čerstvou nebo naloženou zeleninu, případně křupavou slanou granolu nebo chilli olej.
Šakšuka
Šakšuka je kámoška tureckých vajec, mají stejné kořeny na Blízkém východě, potkáte ji i na severu Afriky a v posledních letech stále častěji i v našich bistrech. Je to svěží, šťavnaté, příjemně kořeněné a vyvážené jídlo. V létě si ho udělejte z velkých masitých rajčat. Mimo sezonu použijte klidně ta z konzervy. Běžně se přidává chilli, pokud máte, použijte korejskou pastu gochujang – vznikne tak sympatická fúze dvou různých kultur a další způsob, jak pastu využít jinak než na přípravu kimči.
·1 velké masité (steakové) rajče (nebo 2 střední, celkem 300–400 g)
·1 lžíce olivového oleje
·1/2 menší cibule
·1 stroužek česneku
·1/2 malé papriky
·1 lžička pasty gochujang
·1 lžička uzené papriky
·1 lžička mletého římského kmínu
·3 vejce
·50 g fety
·sůl a čerstvě mletý pepř
CO K TOMU
oblíbené pečivo, pažitka, petrželka nebo koriandr
1 porce
1 Rajče rozkrojte na čtvrtiny nebo dvě menší na poloviny a vyřízněte tuhý střed plodu. Plotnu rozehřejte na střední výkon a do středně velké pánve nalijte olej. Kusy rajčat položte řezem dolů na pánev a přiklopte poklicí. Zatímco se rajčata začínají dusit, pokrájejte nadrobno cibuli, česnek a papriku. Vše vsypte do pánve, přidejte ještě pastu gochujang a promíchejte – bude to trochu kličkovaná mezi rajčaty, ty nechte tak, jak jsou. Na středním žáru pak 10 minut duste.
2 Ztlumte žár, odklopte poklici a pinzetou nebo vidličkou stáhněte slupku z rajčat, půjde to prakticky samo. Rajčata pak vařečkou nebo vidličkou rozmačkejte. Vsypte koření, osolte a opepřete. Postupně do pánve rozklepněte vejce, zase pánev přiklopte poklicí a dejte vejcím pět minut na středním žáru. Bílek musí ztuhnout, žloutek by měl zůstat krémový.
3 Hotová vejce osolte, šakšuku zasypte nadrobenou fetou a nasekanou pažitkou, koriandrem nebo petrželkou.
JAK NA TO Šakšuku si dejte lžící rovnou z pánve, šťávu ze dna pak vytřete pečivem.
JAK JINAK
Do šakšuky můžete využít různé zbytky zeleniny – nadrobno pokrájenou cuketu přidejte spolu s cibulí, hrst natrhaného kadeřávku nebo dvě hrsti baby špenátu vmíchejte spolu s kořením.
JEŠTĚ JINAK
Pokud budete používat rajčata z konzervy, nalijte je na orestovaný základ z cibule, česneku a papriky.
