Grada Publishing
4
Všem milovníkům zeleniny na talíři, aby pro ně příprava jídel byla potěšením
6
Obsah Úvod ............................................................................................. 13 Než začneš s vařením zeleniny a ovoce ................................... 17
Jaro
Nejlepší ovesná kaše ................................................................. 31 Hrášková pasta na tři způsoby ................................................ 32 Fazolové sádlo s medvědím česnekem a jablkem ................. 34 Výživná salátová polévka ...........................................................37 Rychlá čočková polévka s listy červené řepy a harissou ...... 42 Oblíbené mladé zelí na tři způsoby .........................................47 Dušené pórečky ......................................................................... 50 Mangold s česnekem a piniovými oříšky ................................52 Okonomiyaki z mladé kapusty nebo zelí ................................. 57 Květáková omáčka na čtvero způsobů .....................................61
Léto
Palačinky, které se vždy povedou ............................................ 69 Oblíbená tofu směs ....................................................................74 Šakšuka na trojí způsob ............................................................ 77 Taktuka ...................................................................................... 83 Menemen klasický i veganský ................................................. 87 Zalouk z cuket a lilků ................................................................ 92 Květáková polévka ......................................................................97 Květáková orientální ............................................................... 102 Kukuřičný chowder s fenyklem ............................................. 104 Ovocné gazpacho .................................................................... 106 Rajská polévka s jablky a kardamomem ................................110 Bramborový salát s fazolemi a paprikovou majonézou ......................................................... 113 Okurkovo-fenyklový salát ........................................................115 Fazole s rajčaty ......................................................................... 118 Sicilská cuketa .......................................................................... 123 Středomořské zelí s pečenou paprikou .................................126 Thajské zelí s uzeným tofu nebo houbami ............................130 Rajčatovo-broskvová omáčka nebo marmeláda .................. 133 Meruňky karamelizované v medu .......................................... 137 Nejlepší ovocné želé................................................................. 138
Podzim
Citronové máslo z lilku ........................................................... 143 Turecká rajská polévka ............................................................ 147 Červené zelí s gorgonzolou .....................................................151 Houbězí Stroganov ................................................................... 152 Ragú z grilovaných lilků .......................................................... 155 Lasagne s lilkovým ragú a květákovým bešamelem ............ 158 Dýně na másle se šalvějí .......................................................... 161 Dýňový dhál ..............................................................................162 Dýně nishime ...........................................................................168 Středomořská omáčka ..............................................................171 Jáhlový pudink s pečeným jablkem a růžovou marmeládou ........................................................... 174 Pečená jablka s medovým vaječňákem .................................. 177 Hruškovo-dýňová pěna s kardamomem .............................. 180 Pečené švestky .........................................................................182 Jablečný svařák ......................................................................... 185
Zima
Knedlíčky na milion způsobů .................................................189 Socca – farinata – cecina ........................................................ 197 Kalinte ......................................................................................200 Mrkvová nebo cuketová polévka s kysaným zelím .............. 205 Sezónní polévka miso na dvojí způsob .................................206 Orientální vývar plný minerálů ............................................. 210 Čočkovo-okurková polévka ..................................................... 215 Rajčatovo-papriková omáčka s pomeranči ...........................219 Zimní harira ..............................................................................223 Růžičková kapusta z pánve s medem a kmínem ................. 226 Salát z celeru a červené řepy ................................................. 229 Řepno-zelné placky ................................................................ 230 Bretaňská fazolačka .................................................................232 Dokonalý veganský bigos ....................................................... 236 Celer v perském kari .............................................................. 239 Houby s nakládaným citronem ..............................................245 Caponata z červeného zelí ..................................................... 250 Tažín ze zimní zeleniny ...........................................................253 Burgery z červené řepy s fetou ............................................... 257 Brambory masala .....................................................................258 Tahini sušenky s pastou miso ...............................................260 Perníkové lanýže ..................................................................... 264
11
12
Úvod Představuji vám Zeleninu z jednoho hrnce – knihu s jednoduchými recepty na každý den. Najdete zde jídla, která připravuji pravidelně, někdy v různých obměnách, o které se s vámi v popisech receptů také podělím. K těmto svým recepisům se vracím často a plánuji s nimi jídelníčky na následující dny a týdny, měsíc po měsíci. Většina pokrmů mi nejvíce sedí v tu dobu, kdy je sezóna jejich surovin, například v květnu si ráda dám červenou řepu, v srpnu jím pokrmy s rajčaty a v listopadu pokrmy vždy dochucuji více kořením. Připravuji jídla ze sezónních surovin i proto, že jsou v danou roční dobu nejchutnější a nejsnáze dostupné. Každý den vařím jednoduše a prý také důmyslně. A to se mi líbí, protože to velmi dobře vystihuje, jak k vaření přistupuji a co si o něm myslím. V kuchyni rozhodně preferuji praktičnost před kreativitou. Domnívám se, že je potřeba připravit dobré, syté a výživné jídlo, a to i při nedostatku času a s horší dostupností surovin. Každodenní důmyslnost v kuchyni znamená umět sestavit různorodý jídelníček i s malým výběrem surovin, využívat to, co mám v lednici nebo spíži, omezit tak plýtvání potravinami, využívat zbytky, stejně jako upravovat známé osvědčené recepty a přizpůsobovat je svým potřebám. Kreativitu v kuchyni chápu spíše jako výzvu, potřebu přijít s něčím novým, překvapivým, pokrmem s wow efektem. Kreativita chápaná v tomto kontextu funguje dobře pro zvláštní příležitosti, přináší mnoho uspokojení, ale také hodně stojí, protože je založena na metodě pokus–omyl, takže může být drahá a frustrující – vyžaduje kombinování a experimentování. Při sestavování receptů do této knihy jsem čerpala ze svých každodenních zkušeností. Vybrala jsem jídla, která lze jednoduše připravit v jednom hrnci, nádobě, pánvi nebo upéct v jedné formě.
13
Například dokonalou kaši, kterou můžete podávat nasladko i naslano; polévku, kterou můžete různě okořenit a pokaždé chutná jinak; palačinky, které se vždy povedou. V tomto ohledu je pro mě takovým pokrmem i socca, kterou můžete upéct samostatně nebo s libovolnými dodatky (podle sezóny) a podávat na mnoho různých způsobů. Všechny polévky, dušená masa, guláše i kari jsou samozřejmě také z jednoho hrnce – některé jsou hotové za pár minut, některým prospívá pomalé, dlouhé vaření. Do kategorie z jednoho hrnce patří také celoroční pomazánky na chleba, omáčky, které můžete zakomponovat do pokrmů s pečenou nebo vařenou zeleninou a servírovat po svém, ale také saláty, ultrajednoduché svačinky, pudinky a pečené ovoce. V mé kuchyni se všechny tyto recepty kombinují, prolínají a doplňují. Přeji vám příjemné vaření, s otevřenou myslí, klidem a bez stresu. Pak se vše jistě podaří. Ať vám chutná! Dominika
14
15
16
Než se pustíš do vaření zeleniny a ovoce Důkladně osušte a omyjte všechnu zeleninu, ovoce, saláty, listy i bylinky, i když to není uvedeno v receptu. Berte tyto činnosti jako povinný bod, bez ohledu na to, zda ovoce a zelenina vyžadují oloupání nebo ne.
SŮL Ve své kuchyni – a také při přípravě každého pokrmu v této knize – používám buď mletou himálajskou sůl nebo sůl klodawskou, pokud neuvádím jinak. V některých receptech neuvádím množství soli, to upravte dle chuti a podle toho, jaký druh soli při vaření používáte. Pro dochucení pokrmů, zejména salátů, se vám bude hodit vločková sůl. Nejdostupnější je sůl maldonská.
PEPŘ Pokud chcete své vaření posunout na vyšší úroveň, investujte do mlýnku na pepř nebo hmoždíře. Dochucování pokrmů čerstvě mletým nebo drceným pepřem je milníkem v každodenním vaření. Každý, kdo v kuchyni jednou vyzkoušel čerstvě namletý pepř, už nikdy nesáhne po hotovém mletém pepři. Za to ručím.
CHILLI Než si pořídíte zásoby různých druhů pálivé papriky, zjistěte, co máte rádi. Začněte s jedním druhem mletého chilli a jedním druhem vločkového chilli. Pak můžete postupně zvyšovat zásoby papriček na své poličce s kořením. Vhodnými chilli vločkami pro začátek kuchařského dobrodružství jsou buď ty z Aleppa, nebo turecký pul biber. Oba druhy vloček se vyznačují svěží chutí a vyváženou, nepříliš dominantní pálivostí. Jsou vhodné jak k dochucení pokrmů, tak k vaření nebo ochucení oleje. Mám je navíc ráda pro jejich jasně červenou barvu, která na talíři vypadá krásně. Použít můžete i korejské chilli gochugaru, které se používá do korejských past (i do kimči) a které má podobnou strukturu a stejně vyváženou pálivost.
17
18
UZENÁ PAPRIKA Nejlepší je zainvestovat do dobré španělské papriky. Má vyvážené, nepříliš dominantní aroma a chuť. Doporučuji lahůdkovou verzi, protože pikantnost můžete vždy zvýšit přidáním chilli nebo pepře, naopak zjemňovat příliš pikantní pokrm už většinou nejde.
ŘÍMSKÝ KMÍN A KORIANDR V mnoha receptech této knihy najdete obě koření – nebo alespoň jedno z nich. Jde o moje zá kladní duo zrnkového koření, která podobně jako pepř ráda melu začerstva. Ve srovnání s hotovým kořením je čerstvě namleté mnohem bohatší na aroma, hlubší a prostě chutnější. Mnoho koření používám již namleté, ale tato dvě kupuji vždy celá. Pokud nechcete koření drtit v hmoždíři pokaždé, když s ním připravujete pokrm, rozdrťte 3–4 lžíce zrnek (můžete je předem lehce opražit na suché pánvi) a dejte do zavařovací sklenice. Zásoby průběžně doplňujte. V receptech upozorňuji, že kmín a koriandr není dobré drtit na prach, ale je lepší nechat je nahrubo namleté. Věřte mi, že na tom opravdu záleží.
KARÍ Začněte se středně pikantním kari. Nejlepší budou indické nebo syrské směsi. Vybírejte ty, které mají žlutou barvu a obsahují kurkumu.
MISO Miso je fermentovaná sójová pasta, plná chuti, intenzivní a velmi všestranná. Kombinujte lehké miso s jednoduchými přísadami: sója, rýže, sůl, voda, koji, někdy může být alkohol. Používejte pastu miso k dochucení polévek, nejen japonských – každá polévka, která je podle vás průměrná, bude chutnější po přidání lžíce pasty. Miso je přirozeně fermentovaný produkt a po vložení do těsně uzavřené skleněné nádoby vydrží v chladničce déle, než napovídá datum spotřeby. Pokud se stále bojíte, že pastu nespotřebujete, upečte s ní várku cukroví (recept na str. 260). Než se nadějete, pasta se spotřebuje zcela nečekaným způsobem. Chcete-li využít zdraví prospěšných vlastností miso, polévky s pastou by se neměly vařit. Někdy však nejde jen o zdravotní benefity, ale také o chuť. Používejte proto miso nejen pro zdraví, ale i pro radost.
KŮRA Z CITRUSŮ Pokud recept vyžaduje strouhanou citronovou kůru, zkuste zvolit chemicky neošetřené bio ovoce. Pokud ho nemáte k dispozici, před použitím důkladně vydrhněte kůru citrusových plodů nebo se tohoto přídavku vzdejte. Pamatujte, že byste měli používat pouze kůru, což je barevná část slupky, která obsahuje esenciální oleje. Kůru citrusů je nejjednodušší strouhat pomocí speciálního ministruhadla. Stejné struhadlo se vám bude hodit i na strouhání tvrdého sýra, muškátového oříšku, zázvoru, křenu a česneku. Tohle je jedna z mých nejoblíbenějších kuchyňských vychytávek, beru ji s sebou všude, kde plánuji vařit.
19
MED Ano, vím, že když med zahříváme, ztrácí své zdraví prospěšné vlastnosti. Vaření není vždy o zdraví, chuť je často stejně důležitá, proto při vaření používám místo cukru nejčastěji med. Med s neutrální chutí přidávám do většiny slaných i sladkých jídel: lipový, řepkový nebo jiný luční med. Med můžete v receptech nahradit cukrem nebo javorovým sirupem.
CUKR Ve většině receptů používám nerafinovaný třtinový cukr, pokud není napsáno jinak.
OLEJE A TUKY Ve všech receptech, kde uvádím olivový olej, používám extra panenský olivový olej, pokud neuvedu jinak. Olivový olej používám na dresinky, saláty, dochucení jídel, ale i na pomalé dušení a krátké smažení. K pečení zeleniny používám zaměnitelně olivový olej, řepkový olej nebo olej z hroznových jader. Na dorty a sladké pečivo používám zaměnitelně máslo, kokosový olej nebo olivový olej. Na smažení při vysoké teplotě používám přepuštěné máslo nebo kokosový olej.
MLÉKO, VEJCE, SÝRY A JEJICH VEGANSKÉ ALTERNATIVY Ve většině receptů používám rostlinné mléko neutrální chuti. Nejčastěji sójové mléko, obohacené o vápník z řas, ovesné mléko pro baristy nebo mandlové mléko. Do asijských jídel často používám plnotučné kokosové mléko. Vybírám mléčné a rostlinné nápoje, které neobsahují přidaný cukr. Pokud máte rádi a můžete konzumovat kravské mléko, klidně jím v receptech nahraďte rostlinné mléko. V některých receptech, například na menemen a šakšuku, lze vejce nahradit tofu nebo cizrnou, čímž vzniknou plnohodnotné veganské verze klasických jídel. Vermezán používám jako veganskou náhražku v receptech, které vyžadují parmazán nebo jiný tvrdý, vyzrálý sýr. Připravuje se z pražených a mletých kešu ořechů nebo slunečnicových semínek a ochucuje se lahůdkovým droždím.
BUJON A VÝVAR Ve většině receptů v této knize nepotřebujete k přípravě chutné polévky zeleninový vývar ani bujon. Pokud vám však zůstaly zbytky kořenové zeleniny nebo slupky z mrkve, celeru, kořenové petržele, cibule nebo pórku, můžete je použít k přípravě rychlého zero-waste vývaru. Omyté kousky zeleniny nakrájejte najemno, zalijte vodou, přidejte pár kuliček pepře, pár snítek petrželky (lze použít i jen stonky) a 2 bobkové listy. Přidat můžete i libeček nebo tymián. Vše vařte na mírném ohni 10–30 minut. Ochlaďte a sceďte. Nálev používejte místo vody do polévek. V některých receptech, například na menemen a šakšuku, lze vejce nahradit tofu nebo cizrnou a vytvořit tak plnohodnotné veganské verze klasických jídel.
20