Axel Gutjahr
BYLINKY
PRO KAŽDÉHO Vše o pěstování, ošetřování a používání bylinek
ZAHRADNÍ BYLINKY PLANÉ BYLINKY VYVÝŠENÝ ZÁHON Z PALET
Axel Gutjahr
BYLINKY PRO KAŽDÉHO Vše o pěstování, ošetřování a používání bylinek
ZAHRADNÍ BYLINKY PLANÉ BYLINKY VYVÝŠENÝ ZÁHON Z PALET
OBSAH Předmluva ����������������������������������������� 5
ZÁKLADY Říkáme jim bylinky ����������������������� 8 Stručná historie bylinkaření ������� 10 Všechny jsou náročné ����������������� 12 Osevní postupy a sousedé ������� 18 Proti nevítaným návštěvníkům ��������������������������� 19
PĚSTOVÁNÍ BYLINEK Místo pro bylinky je všude ������� 24 Stavíme vyvýšený záhon z palet ������������������������������������������� 32
SKLIZEŇ BYLINEK Nejlepší jsou čerstvé ������������������� 40 Krátké cesty a správná konzervace ��������������������������������� 42 Bylinkové čaje ������������������������������� 44
OBLÍBENÉ ZAHRADNÍ BYLINKY Bazalka pravá ���������������������������������������� 48 Bedrník anýz ������������������������������������������ 48 Bedrník obecný ������������������������������������ 49 Brutnák lékařský ������������������������������������ 49 Celer řapíkatý ���������������������������������������� 50 Cibule kuchyňská �������������������������������� 50 Čechřice vonná ������������������������������������ 51 Česnek kuchyňský ������������������������������� 51 Česnek medvědí ���������������������������������� 52 Dobromysl obecná ������������������������������ 52 Fenykl obecný �������������������������������������� 53 Gynostema pětilistá ���������������������������� 53
2
OBSAH
Hořčice setá �������������������������������������������� 54 Kerblík třebule �������������������������������������� 54 Kmín kořenný ���������������������������������������� 55 Kopr vonný �������������������������������������������� 55 Koriandr setý ������������������������������������������ 56 Křen selský ���������������������������������������������� 56 Levandule lékařská ������������������������������ 57 Libeček lékařský ������������������������������������ 57 Lichořeřišnice větší ������������������������������ 58 Majoránka zahradní ���������������������������� 58 Maří list balšámový ������������������������������ 59 Máta peprná ������������������������������������������ 59 Mateřídouška obecná ������������������������ 60 Meduňka lékařská �������������������������������� 60 Měsíček lékařský ���������������������������������� 61 Ostružiník křovitý ��������������������������������� 61 Ostružiník maliník �������������������������������� 62 Pažitka pobřežní ���������������������������������� 62 Pelyněk brotan �������������������������������������� 63 Pelyněk estragon ���������������������������������� 63 Pelyněk pravý ���������������������������������������� 64 Petržel zahradní ������������������������������������ 64 Potočnice lékařská ������������������������������ 65 Rozmarýn lékařský ������������������������������ 65 Rybíz černý �������������������������������������������� 66 Ředkev „krysí ocásek“ �������������������������� 66 Řeřicha setá �������������������������������������������� 67 Saturejka horská ���������������������������������� 67 Svízel vonný ������������������������������������������ 68 Šalvěj lékařská ���������������������������������������� 68 Šalvěj muškátová ��������������������������������� 69 Topolovka růžová �������������������������������� 69 Třapatka nachová �������������������������������� 70 Vavřín vznešený ������������������������������������ 70 Yzop lékařský ���������������������������������������� 71 Zavinutka podvojná ���������������������������� 71
OBLÍBENÉ PLANÉ BYLINKY Bez černý ������������������������������������������������ 74 Brusnice borůvka ��������������������������������� 74 Břečťan popínavý �������������������������������� 75 Bříza bělokorá ���������������������������������������� 75 Čekanka obecná ���������������������������������� 76 Česnáček lékařský �������������������������������� 76 Dub letní �������������������������������������������������� 77 Heřmánek pravý ���������������������������������� 77 Hloh ���������������������������������������������������������� 78 Hluchavka bílá �������������������������������������� 78 Chrpa modrá ������������������������������������������ 79 Jahodník obecný ���������������������������������� 79 Jalovec obecný ������������������������������������ 80 Jírovec maďal ���������������������������������������� 80 Jitrocel větší �������������������������������������������� 81 Kontryhel ostrolaločný ���������������������� 81 Kopřiva dvoudomá ������������������������������ 82 Kopřiva žahavka ������������������������������������ 82 Kyprej vrbice ������������������������������������������ 82 Lípa velkolistá ���������������������������������������� 83 Lípa srdčitá ��������������������������������������������� 83 Lopuch větší ������������������������������������������ 83 Mák vlčí ���������������������������������������������������� 84 Mateřídouška úzkolistá ���������������������� 84 Pampelišky smetánky ������������������������ 85 Pelyněk černobýl ���������������������������������� 85 Podběl lékařský ������������������������������������ 86 Popenec obecný ���������������������������������� 86 Proskurník lékařský ������������������������������ 87 Přeslička rolní ���������������������������������������� 87 Pýr plazivý ���������������������������������������������� 88 Rakytník řešetlákový ���������������������������� 88 Rdesno blešník �������������������������������������� 89 Rozrazil lékařský ������������������������������������ 89 Růže šípková ������������������������������������������ 90 Řebříček obecný ���������������������������������� 90
Řepík lékařský ����������������������������������������91 Řimbaba obecná ����������������������������������91 Sadec konopáč ������������������������������������92 Sedmikráska obecná ��������������������������92 Sléz lesní ��������������������������������������������������93 Smrk ztepilý ��������������������������������������������93 Světlík lékařský ��������������������������������������94 Šťovík kyselý ������������������������������������������94 Třezalka tečkovaná ������������������������������95 Tužebník jilmový ����������������������������������95 Úročník bolhoj ��������������������������������������96 Violka trojbarevná ��������������������������������96 Vřes obecný ��������������������������������������������97 Zábělník bahenní ��������������������������������97
RECEPTY Z KUCHYNĚ, DOMÁCÍ MEDICÍNY A PŘÍRODNÍ KOSMETIKY Z čajovny �������������������������������������� 100 Zelené smoothie ������������������������ 102 Pesto na dva způsoby �������������� 104 Olej z planých bylinek ������������ 106 Salát z planých bylinek ���������� 107 Máslo a omáčka aioli s bylinkami a květy �������������� 108 Okurkový salát �������������������������� 110 Ostružinová marmeláda s tymiánem a pepřem �������� 112
Měsíčková mast �������������������������� 116 Heřmánková parní lázeň ���������� 117 Bylinkový peeling na nohy ������ 118 Koupel s květovým čajem �������� 119 Měsíčkový olej ����������������������������� 120 Jedlový olej ���������������������������������� 121 Koupelová sůl s květy ���������������� 122 Pudrový pleťový olej ���������������� 123 Rejstřík �������������������������������������������� 124 O autorovi �������������������������������������� 126 Poděkování ������������������������������������ 126
Tinktury ���������������������������������������� 114
OBSAH
3
PŘEDMLUVA Velká skupina takzvaných bylin (nebo důvěrněji řečeno bylinek) je pro lidstvo nesmírně důležitá. Bylinky se používají nejrůznějším způsobem v kuchyni, například jako koření nebo k dozdobení hotových pokrmů. Také v lékařství se už po celá tisíciletí využívají účinné látky, které mnohé z bylinek obsahují. A v neposlední řadě se spousta bylinek těší značné oblibě z důvodu svého pozitivního působení při využití v kosmetice. Zatímco se značné množství bylinek výborně hodí k tomu, abychom si je sami pěstovali na zahrádkách, u mnohých je stále ještě výhodnější nasbírat si je ve volné přírodě. Tato kniha by vás chtěla pozvat na výpravu do pozoruhodného světa bylinek. Na této cestě nejen poznáte početné druhy bylinek na základě textu a mnoha fotografií, ale také se dozvíte, jakým způsobem se dají nejlépe využít. Dostanete navíc i užitečné rady, jak můžete pěstovat bylinky v zahradě, na balkoně, nebo dokonce na okenním parapetu, a to tak, aby vám poskytly co nejlepší výnosy. Účinné tipy na skladování a konzervování bylinek následované množstvím rafinovaných kuchařských receptů i rad k léčebnému využití těchto přírodních darů pak celé téma završují.
P Ř E D M LU VA
5
Ü1 Anleser
Ü2 Fließtext
BU
ZÁKLADY
ŘÍKÁME JIM BYLINKY Je lhostejné, zda mluvíme o bylinkách z volné přírody, nebo o těch, které pocházejí ze zahrádky. Fascinují nás nejen rozmanitým vzhledem a značným množstvím chuťových nuancí, ale také nespočetnými možnostmi využití.
O ROSTLINÁCH KRÁTKOVĚKÝCH A DLOUHOVĚKÝCH V hovorovém jazyce velmi často používáme pojem bylinky pro mnohé rostliny, které nacházejí své uplatnění v kuchyni či v lidovém léčitelství. I já bych se v této knize chtěl přidržet tohoto pevně zakotveného pojmu, ačkoli ne u všech takto označovaných rostlin se z botanického hlediska skutečně jedná o byliny. V botanice řadíme mezi byliny pouze takové rostliny, jejichž stonek nedřevnatí a u kterých neprobíhá druhotné tloustnutí – nevytvářejí tedy druhotná pletiva. Kromě toho všechny
Brutnák lékařský patří mezi jednoleté byliny
8
Z ÁKL ADY
byliny každoročně tvoří květy a jejich nadzemní části vždy v ročním rytmu odumírají. Zatímco krátkověké byliny takto přečkají pouze jeden nebo dva roky, přežívají ty dlouhověké podstatně delší časová období. Ze svých odumírajících nadzemních částí byliny každoročně stahují hodnotné látky a ukládají si je do zásobních orgánů, kterými jsou například hlízy nebo oddenky (přeměněné části stonku, rostoucí především pod zemí nebo těsně nad ní). Tímto způsobem dokážou byliny bez větší újmy přečkat chladná, popřípadě suchá roční období a následujícího jara znovu vyrašit.
Jedlé květy lichořeřišnice větší se skvěle hodí k dozdobení studených obložených mís
ZELENÁ MEDICÍNA, PODNĚTY PRO CHUŤOVÉ BUŇKY I OCHRÁNCI SVÉHO OKOLÍ
jako přísada do rajčatového salátu rafinovaný doplněk k mletému pepři.
Mnoho bylinek pěstovaných v zahrádkách či rostoucích ve volné přírodě působí jako zelené léčivo, s jehož pomocí můžeme předcházet řadě nemocí nebo je jím následně vyléčit. Zřejmě největší výhodou takových léčiv je, že neobsahují žádné přídavné chemické látky. Z tohoto důvodu lidé většinou léčivé bylinky dobře snášejí, neboť ty v jejich těle zřídkakdy vyvolávají nežádoucí vedlejší účinky.
Mnohé byliny se v zahradách dokonce uplatňují jako opravdoví ochránci svého okolí, a proto můžeme s jejich pomocí upustit od používání chemických prostředků k hubení zahradních škůdců. Pěstujeme-li určité byliny v blízkosti záhonů se zeleninou či jinými užitkovými rostlinami, zabraňují vonnými, popř. páchnoucími látkami, které ze sebe vylučují, napadání příslušných druhů zeleniny škodlivým hmyzem. Saturejka je například vynikající bylinou pro pěstování vedle záhonů s fazolemi. Zabrání tomu, aby byly porosty fazolí napadeny mšicí makovou (černým druhem mšic). Ale kromě toho saturejka pomáhá fazolím také k lepšímu růstu i tvorbě výraznějšího aromatu. Rovněž bazalka pravá pěstovaná v blízkosti záhonů s rajčaty nebo různými druhy zelí působí proti napadení těchto druhů zeleniny houbovými chorobami, popřípadě molicemi skleníkovými. Vůně pelyňku pravého zase udrží škodlivou vrtalku pórovou v dostatečném odstupu od záhonů s pórem.
Podobně je tomu i při použití bylinek v kuchyni. Řada z nich zvýrazňuje chuť pokrmů – jako například saturejka, kterou mnozí kuchaři s oblibou používají jako koření do polévek či přísadu do salátů a houbových jídel. Jiné druhy bylinek, jako například pažitka, se nám postarají o pikantní příchuť nebo vhodně doplní celkovou chuť pokrmu. Kromě toho často můžeme použitím bylinek omezit množství přidávaného koření s ostrou chutí. Bazalka se například vyznačuje ostrou až peprnou příchutí, a proto představuje
Bazalka pravá ochrání před škůdci zeleninu pěstovanou v její blízkosti
Z ÁKL ADY
9
STRUČNÁ HISTORIE BYLINKAŘENÍ Už odjakživa se lidé intenzivně zajímali o své okolí. Stále se snažili přijít na kloub tomu, jaká tajemství se skrývají za všemi možnými přírodními objekty. Jakmile odhalili tajemství působení bylinek, ihned je začali využívat ke svému prospěchu.
STARÉ JAKO LIDSTVO SAMO Lidstvo používá bylinky už od samého počátku své existence. Zpočátku tvořily důležitou součást denní obživy a při jejich konzumaci lidé postupně sbírali mnohostranné zkušenosti. Během procesu trvajícího desetitisíce, ne-li dokonce statisíce let postupně přišli na to, že se jim po požití určitých druhů bylin daří po zdravotní stránce lépe. Tyto zkušenosti si lidé ústním podáním předávali z generace na generaci. Někteří z nich, jako například šamani, kteří žili ve společenství
Šamani často používali bylinky při svých rituálech
10
Z ÁKL ADY
lovců a sběračů, se často začali bylinkami zaobírat intenzivněji. Šamani bylinky pravděpodobně používali i při určitých rituálech, kdy je například přinášeli jako obětinu bohům a na oplátku bohy prosili o úspěch při lovu a zdárný prospěch svého společenstva. Tito privilegovaní jedinci byli zároveň předchůdci prvních lékařů. Tím, že nemocným mimo jiné předkládali specifické bylinky ke konzumaci, příležitostně docílili patřičných úspěchů. Pravěcí lidé si také už pravděpodobně začali svou potravu určitými bylinkami kořenit.
BYLINKY V MEDICÍNĚ Ze starých vrcholných kultur, například ze starověké Číny, starověkého Egypta nebo z antických řeckých městských států, se nám dochovaly písemné zprávy o tom, že již tehdy se bylinky používaly v kuchyni i v medicíně. Ačkoli byly tenkrát mnohé byliny ještě aplikovány z medicínského hlediska chybně nebo neúčinně, přesto bylo tehdejší povědomí o účincích bylin už velmi úctyhodné.
bylinky k terapeutickým účelům a při tom dosáhl na tehdejší dobu celé řady vynikajících léčebných úspěchů. Mezi průkopníky, kteří používali k léčebným účelům nejen bylinky, ale vehementně propagovali také zdravý životní styl, patřil rovněž přírodní léčitel a zakladatel vodoléčby Sebastian Anton Kneipp (1821–1897).
Na začátku středověku se bylinkaření intenzivně věnovali především obyvatelé klášterů. Mnohá z těchto míst obklopovaly rozlehlé zahrady, na kterých se pěstovaly jak léčivé byliny, tak i bylinky pro kuchyňské použití. Zřejmě nejznámější bylinkářkou oné doby byla abatyše Hildegarda z Bingenu (1098–1179), která se intenzivně zaobírala léčivými účinky bylin.
V průběhu minulých sta až sto padesáti let se vědě podařilo přesně analyzovat početné biochemické látky obsažené v rostlinách a zároveň odhalit jejich význam pro lidské tělo. Vědci například zjistili, že určité rostliny obsahují bohaté množství vitaminu C, který představuje životně důležitou složku pro zdraví a výkonnost lidského organismu. Na základě těchto objevů začalo mnoho lidí ještě intenzivněji než dříve využívat předností bylinek v kuchyni i v domácím léčitelství.
Slavným lékařem, který provozoval svou praxi ke konci středověku a formuloval při ní řadu revolučních myšlenek, byl Theophrastus Bombastus von Hohenheim (1494–1541), lépe známý pod jménem Paracelsus. Zcela cíleně používal
V minulých dvaceti až třiceti letech také výrazně vzrostl zájem o přírodní kosmetiku. Důvodem tohoto zájmu je, že takové produkty neobsahují buď žádné chemické látky, nebo je obsahují jen ve velmi omezeném množství.
Z ÁKL ADY
11
VŠECHNY JSOU NÁROČNÉ Často se mluví o tom, že ta či ona rostlina je nenáročná. Tímto tvrzením máme na mysli, že nároky na péči o tento druh rostliny jsou poměrně nízké. Ale i takovéto rostliny mají své specifické nároky, jako například suché stanoviště, u kterého je častější zalévání spíše ke škodě než k užitku. Budeme-li takovou suchomilnou rostlinu zalévat nesprávně, a tedy příliš intenzivně, může se stát, že bude chřadnout, nebo jí dokonce budou uhnívat kořeny.
VĚTŠINA BYLINEK MILUJE SLUNCE Podstatná část bylinek představených v této knize upřednostňuje slunná až polostinná stanoviště. Sluneční záření a jeho intenzita i trvání jsou nejdůležitějšími předpoklady pro fotosyntézu. Čím déle oba tyto faktory působí, tím větší je jejich vliv na proces fotosyntézy. V průběhu fotosyn-
Středomořské bylinky mají většinou v oblibě poměrně suchou půdu
12
Z ÁKL ADY
tézy přeměňuje zelený rostlinný pigment označovaný též jako chlorofyl oxid uhličitý a vodu na sacharidy (cukry). Tyto sacharidy jsou následně rozhodujícím faktorem pro tvorbu biomasy spojenou s růstem, ale i pro všeobecný vývoj rostlin. Proto je velmi vhodné vybírat pro bylinky pěstované na zahradě slunná stanoviště, protože většina
bylinek po slunečním svitu doslova lační. Jestliže pěstujeme na jednom záhonu více druhů bylinek, mělo by být jejich uspořádání vůči jižní světové straně (odkud přichází nejintenzivnější sluneční záření) řešeno tak, že nejnižší druhy rostlin budou růst vpředu a nejvyšší naopak v zadních částech záhonu. Tímto uspořádáním zabráníme tomu, aby vysoké rostliny trvale vrhaly stín na rostliny nižší.
Také ty části zahrady, které jsou chráněné před větrem, mívají často – ačkoli to sami jen stěží postřehneme – vyšší teplotu, protože sem vítr nepřivane chladnější vzduch. Ačkoli jsou teploty na takových místech v ročním průměru pouze o 0,2–0,5 °C vyšší než v okolí, přesto se to na růstu rostlin projevuje prospěšně.
DŮLEŽITÝM FAKTOREM JE I TEPLOTA Vedle intenzity slunečního záření má rozhodující vliv na růst rostlin také teplota, a to nejen teplota okolního vzduchu, ale i půdy. Podle van’t Hoffova pravidla urychluje vyšší teplota půdy rašení a růst rostlin, čímž je umožněna vyšší produkce biomasy a/nebo také časnější sklizeň. Teplotu můžeme sice ovlivnit jen v malé míře, můžeme z ní však mít prospěch tím, že vhodným způsobem zvolíme stanoviště pro pěstování bylinek. Jednou z možností je využít tepla vyzařovaného z obytných budov. Rostliny zasazené v bezprostřední blízkosti trvale vytápěné budovy raší na jaře téměř vždy dříve než srovnatelné druhy, protože půda i vzduch v blízkosti budovy jsou o něco teplejší.
JE DOBRÉ VĚDĚT Tzv. van’t Hoffovo pravidlo uvádí, že všechny procesy látkové výměny (tedy i s nimi úzce spojený růst bylin) probíhají při zvýšení teploty o 10 °C dvakrát až třikrát rychleji. Rychlejší růst má rovněž tu výhodu, že mladé rostliny nestačí tolik poškodit případní škůdci, a mohou se z nich proto vyvinout silnější exempláře.
Většina bylinek patří obrazně mezi „děti léta“
Z ÁKL ADY
13
ZÁLEŽÍ TAKÉ NA PŮDĚ Říká se, že nejen chlebem živ je člověk – a to platí analogicky i u rostlin. Vedle vody a oxidu uhličitého důležitých k procesu fotosyntézy představuje kvalita půdy další rozhodující faktor pro tvorbu biomasy. Půda slouží bylinkám nejen jako stanoviště, na kterém se svými kořeny pevně uchytí, ale také jako zásobárna živin. Z půdy si bylinky čerpají – podle potřeby – rozdílná množství životně důležitých látek, mezi něž mimo jiné patří dusík, vápník, draslík, hořčík, železo, síra, fosfor, mangan a bor. Pokud tyto zásobárny potřebných látek průběžně nedoplňujeme prostřednictvím vhodného hnojení, ztrácí půda v průběhu času stále více ze své úrodnosti, což má za následek nižší výnosy.
Vedle obsahu živin je kvalita půdy také podstatným způsobem ovlivňována schopností akumulovat teplo, svou provzdušněností a množstvím obsaženého humusu.
JE DOBRÉ VĚDĚT Humus je soubor nestrukturní hmoty v půdě, která v průběhu času vzniká rozkladem rostlinných a živočišných pozůstatků. Tento rozklad probíhá především za přispění nespočetných malých i mikroskopických půdních organismů, označovaných jako edafon, jejichž spektrum sahá od žížal přes chvostoskoky a roztoče až k miniaturním řasám, houbám a bakteriím. Společně s vápníkem obsaženým v půdě působí humus také prospěšně na žádanou jemnou drolivou strukturu půdy. Čím drolivější je půda, tím lépe v ní může cirkulovat vzduch, což představuje další důležitý faktor pro růst rostlin. U humusu rozlišujeme mezi humusem živným a trvalým. U prvně jmenovaného se jedná o ty organické látky, které jsou v půdě rychle odbourávány. V porovnání se živným humusem probíhá odbourávání humusu trvalého velmi pomalu. Trvalý humus je koncovým produktem vznikajícím přeměnou živného humusu a/nebo obsáhlým kompostováním. Hrubou představu o obsahu trvalého humusu v půdě si můžeme udělat už podle jejího zbarvení. Čím tmavší je zbarvení půdy, tím vyšší je za běžných podmínek podíl půdního humusu.
Půda je rovněž důležitou zásobárnou živin
14
Z ÁKL ADY