Issuu

KATALOGIZACE V KNIZE – NÁRODNÍ KNIHOVNA ČR Katz, Sandor, 1962[Art of fermentation. Česky] Umění fermentace. Díl druhý, Pivo a další alkoholické nápoje, kváskový chléb, miso, tofu a tempeh, maso, ryby a vejce, proměna společnosti / Sandor Katz ; překlad Tomáš Roztočil. -- První vydání. -- Praha : Alferia, 2021. -- 341 stran Přeloženo z angličtiny -- Vydal nakladatelský dům Grada pod značkou Alferia -Terminologický slovník. -- Obsahuje bibliografii a rejstřík ISBN 978-80-271-0315-7 (brožováno) * 66.098:577.15 * 663/664.098 * 641.55:663.2/.5 * 641.85:[664.66:664.654.1] * (0.062) * (035) – fermentace – fermentované potraviny – alkoholické nápoje – kváskové pečivo – populárně-naučné publikace – příručky 64 - Domácí hospodářství [19]

ISBN 978-80-271-4600-0 (ePub) ISBN 978-80-271-4599-7 (pdf) ISBN 978-80-271-0315-7 (print)

OBSAH

POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ .................... 9 ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ ........................................... 10

KAPITOLA 8: Kvašení obilovin a hlíz ............... 13 Zakořeněné vzorce ..............................................................................14 Namáčení obilovin ............................................................................. 21 Klíčení ................................................................................................. 22 Rejuvelac .............................................................................................. 23 Kaše ..................................................................................................... 23 Kvašená ovesná kaše ...........................................................................24 Polenta ................................................................................................ 26 Atole Agrio ........................................................................................... 27 Prosná kaše ......................................................................................... 28 Čiroková kaše ..................................................................................... 29 Rýžová kaše konží/čchou .................................................................... 30 Kaše ze starého chleba ....................................................................... 30 Bramborová kaše ................................................................................ 31 Poi ........................................................................................................ 31 Kasava (juka) ...................................................................................... 33 Jihoamerické maniokové chleby ....................................................... 36 Kvašení brambor ................................................................................ 36 Kvásek: jak ho založit a pečovat o něj ............................................... 37 Placky/palačinky ................................................................................ 44 Kváskový chléb ................................................................................... 46 Kyselá žitná kaše (žur) ....................................................................... 48 Sierra rýže ........................................................................................... 49 Hoppers/Appam ................................................................................... 50 Kišk a Keckek el Fouqara ..................................................................... 53 Kvašení obilovin společně s ostatními potravinami ....................... 54 Kvašení zbytků obilovin (a hlíz) ........................................................ 55 Možné problémy při fermentaci obilovin ......................................... 55

KAPITOLA 9: Kvašení piva a dalších alkoholických nápojů na bázi obilí ................... 59 Divoká piva ......................................................................................... 60 Tesgüino .............................................................................................. 63 Čirokové pivo....................................................................................... 67 Merissa (súdánské pivo z praženého čiroku) .................................... 71 Asijská rýžová piva ............................................................................. 77 Základní recept na rýžové pivo ......................................................... 78 Makgeolli se sladkými bramborami ................................................... 81 Tongba z prosa ..................................................................................... 83 Sake ..................................................................................................... 84 Sladování ječmene.............................................................................. 87 Základní recept na nefiltrované pivo z ječného sladu ..................... 89 Manioková a bramborová piva .......................................................... 90 Nad rámec chmelu: piva s bylinami a rostlinnými přísadami ........ 92 Destilace.............................................................................................. 95

KAPITOLA 10: Pěstování plísňových kultur ..... 99 Inkubační komory na pěstování plísní ........................................... 102 Výroba tempehu ............................................................................... 106 Vaření s tempehem .......................................................................... 112 Množení spor tempehu .................................................................... 114 Výroba kódži ..................................................................................... 120 Amazake ............................................................................................ 124 Plísňové kultury z rostlinných zdrojů ............................................ 127 Možné problémy při práci s plísňovými kulturami ....................... 131

KAPITOLA 11: Kvašení luštěnin, semen a ořechů ........................................................ 135 Sýry, másla a mléka z kvašených semen a ořechů ......................... 136 Žaludy ............................................................................................... 137 Kokosový olej .................................................................................... 138 Fermentace kakaa, kávy a vanilky .................................................. 139 Spontánní fermentace luštěnin ...................................................... 140 Idli/Dosa/Dhokla/Khaman ............................................................... 141 Acarajé (afro-brazilské smažené placky z černookých fazolí) ....... 143

Sójové boby ....................................................................................... 145 Miso................................................................................................... 148 Využití misa ...................................................................................... 155 Sójová omáčka .................................................................................. 157 Fermentované černé fazolky: hamanattó a tou-čch’ ..................... 160 Nattó .................................................................................................. 162 Dawadawa a další západoafrická dochucovadla z fermentovaných semen ................................................................. 165 Fermentace tofu ............................................................................... 168 Možné problémy při práci s plísňovými kulturami ........................170

KAPITOLA 12: Fermentace masa, ryb a vajec ....173 Sušení, solení, uzení a staření ..........................................................175 Základy suchého zrání ......................................................................178 Zrání ve slaném nálevu: solené hovězí maso a jazyk .................... 181 Sušené salámy .................................................................................. 183 Rybí omáčka ..................................................................................... 192 Nakládané ryby ................................................................................ 194 Kvašení ryb s obilovinami ............................................................... 197 Filipínský burong isda a balao-balao ................................................. 197 Japonské nare zuši ............................................................................ 200 Fermentace ryb a masa v syrovátce, kysaném zelí a kimčchi ....... 202 Kvašení vajec .................................................................................... 205 Olej z tresčích jater ........................................................................... 206 Zakopávání ryb a masa .................................................................... 207 Spontánní fermentace masa ........................................................... 210 Etické otázky ohledně masa a ryb .................................................. 211

KAPITOLA 13: Úvahy o fermentaci a podnikání................................................... 215 Konzistentní výsledky ..................................................................... 216 První kroky ....................................................................................... 220 Velkovýroba ...................................................................................... 223 Pravidla, regulace a licence .............................................................. 227 Obchodní modely: drobné zemědělství, diverzifikace a specializace .................................................................................... 234

KAPITOLA 14: Fermentace mimo svět potravin ....................................................... 241 Zemědělství ...................................................................................... 241 Čištění přírody a bioremediace ....................................................... 253 Nakládání s odpady .......................................................................... 256 Likvidace lidských ostatků .............................................................. 259 Vlákna a stavitelství ........................................................................ 260 Výroba energie .................................................................................. 267 Využití fermentace v lékařství ........................................................ 270 Využití fermentace v péči o pleť a aromaterapii ............................ 272 Fermentace a umění ......................................................................... 274

DOSLOV: MANIFEST KULTURNÍHO OBROZENÍ ........... 277 BAREVNÁ PŘÍLOHA .................................................... 281 SLOVNÍČEK POJMŮ .................................................... 289 POZNÁMKA K DOPORUČENÝM ZDROJŮM .................. 293 DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA ....................... 296 SEZNAM CITACÍ .......................................................... 306 REJSTŘÍK ................................................................... 329

POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ

Velmi nás těší, že můžeme českému čtenáři zprostředkovat toto úžasné, informacemi nabité a k tomu tak svěže napsané dílo. Kvůli rozsahu jsme se rozhodli titul Umění fermentace pro české vydání rozdělit na dvě samostatné knihy: Umění fermentace, díl první obsahuje kapitoly věnované postupům a vybavení, nakládané zelenině a kimči, domácím jogurtům, kefírům a sýrům, kvašeným nealkoholickým nápojům, medovinám, vínům a ciderům. Umění fermentace, díl druhý se věnuje pivům a dalším alkoholickým nápojům, kváskovému chlebu a dalším kvašeným obilovinám, misu, tofu a tempehu, masu, rybám a vejcím i fermentaci v širším kulturním kontextu. Oba díly jsme doplnili o úvody od respektovaných českých odborníků na fermentaci. Na konci knihy pak vždy naleznete zdroje a citace pro daný díl, společnou (tudíž se opakující) bibliografii, slovníček arejstřík (společný pro oba díly). Oba díly obsahují také barevnou přílohu.

UMĚNÍ FERMENTACE

Úvod k českému vydání

S velkou radostí vás vítám v nekonečném vesmíru fermentace. Vesmíru plném neuvěřitelných chutí, vůní, barev a struktur. Vesmíru, který naši předkové dobře znali a na který k naší škodě v dnešní době všemožného průmyslového zpracování potravin často zapomínáme. Kvašení neboli fermentace je přitom přirozený a tisíci lety prověřený způsob zpracování a konzervace surovin všeho druhu: ovoce, zeleniny, obilovin, luštěnin, mléka i masa. Když ho začnete zkoumat, zjistíte, že většina tradičních potravin při své výrobě fermentací stále prochází, aniž to možná tušíte. Kváskový chleba, sýry, tvaroh, kysané zelí, salámy, jogurty, pivo, víno, ocet. A co teprve kakao, káva, olivy, sójová i rybí omáčka, tempeh, miso... Díky knize, kterou právě držíte v ruce, můžete vesmír kvašení pořádně prozkoumat a naučit se, jak si mnohé z výše uvedených, lahodně prokvašených potravin připravit. Jejího autora Sandora Ellixe Katze považuji za novodobého průkopníka a popularizátora kvašení, který se velmi zasloužil o jeho renesanci téměř po celém světě. Sandorova první kniha Síla přírodní fermentace přivedla ke kvašení, nebojím se říct, miliony lidí včetně mě. Jeho styl vás totiž nadchne a strhne svou lehkostí a selským přístupem. Budete chtít vyzkoušet úplně všechno a navíc získáte pocit, že to bude snadné, zábavné a neuvěřitelně chutné. Obsáhlá kniha Umění fermentace je napsaná podobně, jde ale mnohem více do hloubky i šířky než ta první. Krom návodů na kvašenosti z celého světa vás seznámí i s historickým, kulturním a vědeckým kontextem fermentace. Nečekejte jasné recepty a líbivé fotografie, ale hutný text plný zkušeností a souvislostí. Čekejte „fermentační bibli“, jedinečné obsáhlé dílo pro experimentální duše, které můžete studovat celý život. Pokud váháte, do jaké galaxie vesmíru kvašení vstoupit nejdříve, z osobní zkušenosti doporučuji kvašení zeleniny. Díky kysanému zelí a kvašákům je nám chuťově velmi blízké a navíc k němu krom zeleniny, soli, sklenic a trochy péče nic nepotřebujete. Ke všemu ještě pomůžete obnovit českou (česko-slovenskou) tradici kvašení, která už je bohužel často zpřetrhaná. Na zelenině si proces kvašení krásně osaháte a nabydete fermentačního sebevědomí. Určitě se pak neohroženě

SANDOR KATZ

vrhnete do vlastních experimentů a objevování méně obvyklých a složitějších postupů dalších galaxií. Věřím, že vám tahle dobrodružná cesta přinese spoustu radosti, nové chutě a větší nezávislost na průmyslově vyráběných potravinách. Věřím, že vám změní pohled na vaření, na propojení s přírodními cykly, s vnitřním a vnějším světem i pohled na svět celkově. Doufám, že vám Sandor Katz bude tím nejlepším průvodcem. Přeji vám radost, hravost a lehkost na vaší cestě vesmírem fermentace. Denisa Šimlová Divoženka v kuchyni www.divozenkavkuchyni.cz

UMĚNÍ FERMENTACE

KAPITOLA 8: Kvašení obilovin a hlíz

Obiloviny a škrobovité hlízy patří mezi základní každodenní potraviny, ze kterých žije většina lidstva – plní naše žaludky, uspokojují nároky na kalorický příjem a s trochou zeleniny, ovoce, masa a ryb, sýra, luštěnin a dalších ingrediencí z nich lze vykouzlit nespočet různých pokrmů. Dle FAO jsou z hlediska produkce i spotřeby (člověkem i hospodářskými zvířaty) nejvýznamnější následující obiloviny: kukuřice, pšenice, rýže, ječmen, čirok, proso, oves a žito. Mezi nejdůležitější škrobovité hlízy se pak řadí brambory, maniok (kasava), sladké brambory (batáty), oka (jamy) a taro (kolokázie jedlá).1 Obilovinám vděčí lidstvo za mnohé – mimo jiné díky nim vznikly první velké společnosti a říše. Sušené obilniny jsou totiž trvanlivé a lze je snadno skladovat – díky tomu se lidé mohli usadit, začít shromažďovat bohatství a upevňovat svou politickou moc. „Díky přebytkům obilovin vznikly první rozvinuté společnosti a vzrostla potřeba psaných záznamů, i popularita piva,“ uvádí Tom Standage ve své knize A History of the World in 6 Glasses.2 Tak významnou ekonomickou, společenskou i politickou roli si přitom obilniny udržely dodnes. Neúroda obilí svrhla nejednu vládu a podnítila řadu revolucí. Obiloviny jsou po vysušení tvrdé a hutné. Pomocí toho je lze snadno skladovat, ale jen těžko strávit. Živiny z nich můžeme dostat jen díky fermentaci, která dokáže potraviny předtrávit. Obilí navíc obsahuje řadu „antinutričních“ látek, které jeho trávení dále znesnadňují, jako je kyselina fytová (fytát). Dle článku publikovaného v odborném časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry dokáže „kyselina fytová a její deriváty vázat esenciální minerály, čímž omezuje či zcela znemožňuje jejich vstřebávání“.3 Kyselina fytová přitom nesnižuje biologickou dostupnost minerálů pouze v jídlech, ve kterých je přímo obsažena, ale i ve všech ostatních potravinách, které v danou chvíli konzumujeme.4 Fermentace však dokáže kyselinu fytovou i další toxické sloučeniny v obilí efektivně proměnit a jejich škodlivé účinky neutralizovat.5 Prostřednictvím bakteriální fermentace lze v obilovinách také zvýšit biodostupnost esenciální aminokyseliny lysinu.6 Detoxikační účinky fermentace jsou ještě důležitější při přípravě manioku (kasavy), což je hlíza, která v mnoha tropických oblastech patří mezi základní potraviny. Maniok obsahuje chemický prekurzor kyanidu (kyanovodík),

UMĚNÍ FERMENTACE

a v syrovém stavu tak může být prudce jedovatý. Fermentací lze přitom toxicitu manioku stejně jako obsah fytátu u obilí podstatně snížit či zcela odstranit. V kontextu současného vědeckého poznání tato fakta zas až tak překvapivá nejsou, ale o výhodách kvašení obilí a manioku věděli už naši pradávní předci, kteří buď intuitivně vytušili, nebo po nějaké době zjistili, že tyto plodiny jsou stravitelné a výživné, jen když se předem namočí (což podpoří činnost bakterií).

Zakořeněné vzorce Tradiční metody fermentace obilovin a hlíz mohou být neskutečně rozmanité. V každé kultuře k nim lidé sice přistupují odlišně, ale přesto lze vypozorovat jisté společné vzorce. V první řadě se tyto ingredience vždy namáčí. Obvykle se také melou či roztloukají. Obiloviny se před samotnou fermentací navíc nechávají naklíčit (neboli sladovat), čímž se v nich štěpí složité sacharidy na jednoduché cukry. V některých tradičních metodách se na obilninách záměrně pěstuje plíseň, nebo se v nich proces enzymatické proměny nastartuje žvýkáním. Z obilnin lze vařit hutné i řídké kaše. Můžete z nich dělat placky či palačinky, napařovat je nebo z nich péct chleba.

NIXTAMALIZACE Nixtamalizace je metoda úpravy kukuřice pocházející ze Střední Ameriky, kde se tato obilnina řadí mezi základní potraviny. Tento výraz pochází z aztéckého jazyka nahuatl. Jedná se o hojně využívanou metodu, která se napříč různými regiony v mnoha detailech liší. Osobně kukuřici nixtamalizuji následovně: Používám popel z tvrdého dřeva, protože ho mám vždy dostatek. Ve většině dnešních receptů se však místo něj používá hašené vápno (hydroxid vápenatý), které je v Mexiku k dostání na každém trhu. Na 1 kg sušené neloupané kukuřice přidávám 250 ml prosetého popela ze dřeva či 1 čajovou lžičku/15 ml hydroxidu vápenatého. Kukuřici nasypte do vody a přiveďte k varu. Přidejte k ní popel smíchaný s vodou nebo rozpuštěný hydroxid vápenatý. Kukuřice se téměř okamžitě zabarví do světle oranžova. Na mírném plameni ji pak nechte vařit dalších 15 minut, nebo dokud se z ní nezačnou odlupovat slupky. (Když ji budete vařit ještě déle, tak se slupky a následně i zbytek kukuřice rozpustí – jednou jsem popela použil příliš mnoho a kukuřici nechal vařit tak dlouho, až se úplně rozpustila.) Jakmile se slupky odlupují, odstavte hrnec z plotny, přikryjte ho a kukuřici nechce v horké zásadité vodě odstát přes noc, nebo dokud voda nevychladne. Poté ji důkladně propláchněte. Pokud na kukuřici zůstaly zbytky slupek, můžete je z ní snadno sloupat třením mezi dlaněmi. Takto upravené kukuřici se říká nixtamal.

SANDOR KATZ

Mezi obilniny, které lze nechat zkvasit nepřeberným množstvím metod a jejichž přípravy se každá kultura zhostila odlišným způsobem, patří i kukuřice. Tato obilnina pochází z Mexika, kde se z ní tradičně vyrábí spousta různých nápojů a jídel. Ve většině prastarých i dnešních receptů na kvašené pokrmy se kukuřice vždy nejprve nixtamalizuje, což je úprava, při které se neloupaná zrna vaří v zásaditém roztoku popela či vápna (viz předchozí rámeček). Tímto způsobem se ze zrn kukuřice odstraní tvrdé slupky, změní se ale i její chuť a zvýší výživová hodnota.7 Potomci mayské civilizace, která na této obilnině v podstatě stála, kukuřici fermentují tak, že ji nejprve rozdrtí na hrubé těsto (masa), ze kterého pak uhnětou koule, a bez jakéhokoliv dalšího startéru je zabalí do banánových nebo jiných velkých listů. (Můžete je ale zabalit i do kukuřičných klasů jako tamales.) Tyto kuličky se pak nechají několik dní fermentovat. Historička Sophie D. Coeová cituje zápisky o životě Mayů od jednoho z prvních španělských biskupů na Yucatánu Diega de Landy: „Koule z tohoto těsta mají v oblibě především cestovatelé, protože se ani po měsících nezkazí a jen lehce zkysnou.“8 Tomuto fermentovanému těstu se říká pozol. Na povrchu kukuřičných koulí se časem obvykle objeví plíseň. „Je pravděpodobné, že tato povrchová mykoflóra přispívá k charakteristické chuti. Tradiční pozol tedy lze považovat za laktofermentovanou potravinu, na jejíž výrobě a zrání se podílí i houby,“ uvádí tým mikrobiologů.9 Z tohoto hlediska tedy připomíná sýry či smíšené plísňové kultury, které se tradičně používají k fermentaci obilovin v Číně a jiných asijských zemích (viz kapitola 10). FAO ve své zprávě uvádí, že kousky pozolu se „v různých stadiích fermentace“ míchají s vodou v poměru 1:2 a 1:3. Do kukuřičného těsta se pak přidávají chilli papričky, cukr či med. Pozol se nakonec „zpracuje na bělavou kaši, která se jí bez další tepelné úpravy a v mnoha komunitách slouží jako jedna ze základních potravin“. Pozol je veskrze praktický – jeho příprava je snadná a rychlá a poslouží jako rychlá svačina při práci na poli či na cestách. Nezaměňujte však pozol za celozrnnou kukuřičnou kaši zvanou posole (ačkoliv i tu lze vyrábět z kvašené kukuřice). „Pozol je oblíbený především ve státech na jihovýchodě Mexika v komunitách indiánů a mesticů.“10 Další tradiční kvašený nápoj z kukuřice, jehož kořeny sahají hluboko do minulosti, je atolli, kterému se ve španělštině také říká atole. Jedná se o kukuřičnou kaši, která je tak řídká, až ji lze pít. Diego de Landa popsal, jak důležitý byl tento nápoj pro Maye v dobách rané kolonizace:

8. KVAŠENÍ OBILOVIN A HLÍZ

Kukuřici namelou tak jemně, jak to jen jde, a pak z ní vyrábí mléko, které vaří nad ohněm, dokud nezhoustne na řídkou kaši, kterou ještě horkou popíjejí k snídani. Zbytky kaše od snídaně pak znovu přelijí vodou a vzniklou směs pijí ještě celý den – na čistou vodu zvyklí nejsou. Kukuřici také někdy upraží, nadrtí, přidají k ní trochu pepře a kakaa, a z tohoto základu poté připraví neobyčejně osvěžující nápoj. Tento pěnivý mok pak popíjejí při svátečních příležitostech. Z kakaa také získávají tuk, který svou konzistencí připomíná máslo a ze kterého společně s kukuřicí vyrábí další oblíbený nápoj.11

Atole pravděpodobně patří mezi první potraviny, do kterých se kdy přidávalo kakao. Sophie Coeová uvádí, že Aztékové často nechávali atole kysnout čtyři až pět dní, dokud nebylo „kyselé tak akorát“. Zkvašené atole s kakaem se pak nazývalo xocoatolli.12 Coeová dodává, že atole lze nechat kvasit „v mnoha různých fázích přípravy“. V jedné z metod se zralá tvrdá kukuřice bez přidaného vápna namáčí tak dlouho, dokud se sama od sebe téměř nerozpustí. Lze ji ale také namočit, nadrtit a nechat zkvasit až před vařením. Kukuřici je popřípadě možné fermentovat ještě před drcením a namáčením. V jednom receptu se těsto z namleté kukuřice rozdělí na dvě poloviny, jedna se uvaří, poté přidá k syrové polovině a nakonec se nechá odstát přes noc. Následující den se pak celá směs znovu uvaří. [...] Kvašené atole lze připravit i z mladých kukuřičných klasů.13

Ve španělštině se xocoatolli také říká atole agrio (kysané atole). (Více o tomto nápoji se dočtete dále.) Další tradiční mexická metoda úpravy kukuřice, při které se využívá činnosti mikrobů, se nazývá huitlacoche. Využívá se při ní houba Ustilago maydis, známá také jako sněť kukuřičná. Ustilago maydis je parazitická houba, která napadá klasy kukuřice. Z kukuřičných zrn napadených snětí raší nepravidelné houbovité výrůstky, kterým se říká „hálky“. Tyto houby jsou v tradiční aztécké a mexické kuchyni tak oblíbené, že je lidé do kukuřičných klasů často přidávají zcela záměrně. V některých mexických oblastech, zejména u kmenů Huichol a Tarahumara, se z kukuřice vyrábí pivo zvané tesgüino. Při výrobě tesgüina se kukuřice nejprve nechá naklíčit (neboli sladovat, což je proces, při kterém enzymy štěpí složité sacharidy na jednoduché zkvasitelné cukry). Naklíčená kukuřice se pak rozmačká na pastu, ta se vaří minimálně 12 hodin, poté se nechá zchladnout, a než začne

SANDOR KATZ

kvasit, přidají se do ní ještě různé byliny. (Více informací o tomto pivu najdete v kapitole 9.) Ze sladované kukuřice s pálivými chilli papričkami se u středomexického kmene Mazahua vyrábí tradiční pivo zvané sendecho.14 V jihoamerických Andách se kukuřičné pivo zvané chicha vyrábí zcela odlišnou metodou. Ke štěpení složitých sacharidů na jednoduché cukry se používají enzymy z lidských slin – během žvýkání se zrna kukuřice podrtí a nasáknou enzymy, které se už o štěpení sacharidů postarají (viz kapitola 9). V Brazílii se z kukuřice vyrábí lehce prokvašený nápoj zvaný alua – zrno se nejprve pomele, smíchá s vodou, osladí cukrem a někdy se k němu přidá i ovoce, zázvor a různé koření.15 Irokézové z kukuřice kvasí kyselý nápoj zvaný gv-no-he-nv, který je velmi podobný tesgüinu, jen se při jeho výrobě místo sladování kukuřice nixtamalizuje.16 V knize Zuni Breadstuff popisuje Frank Hamilton Cushin, který v sedmdesátých a osmdesátých letech žil u kmene Zuni, „nejcennější bochník“ vyráběný z přežvýkané kukuřice „smíchané s polohrubou moukou a teplou vodou, která má stát v nádobách s úzkým hrdlem u krbu, a jakmile začne kvasit, přidá se do ní kukuřičná mouka ošetřená vápnem [masa] a špetka soli“. Výsledkem je kvásek, „jenž se tomu evropskému s přehledem vyrovná“.17 Cushing uvádí, že v kmeni Zuni se z tohoto zvláštního kvásku vyrábí řada potravin včetně knedlíčků, pudingů, „palačinek“ a „chlebových placek“. Na jihovýchodě Spojených států, v oblasti Appalačského pohoří, se celé klasy i zrnka kukuřice nakládají do slaného nálevu. Ernest Parker z kraje Gilmer County v Georgii vzpomíná, že v mládí „nakládali celé sudy kukuřičných klasů obdobně jako kysané zelí či fazole“.18 O tom, že lze kukuřici nakládat do slaného nálevu, jsem se dozvěděl i od April McGregerové, která ji profesionálně vyrábí a prodává jako „appalačskou kysanou kukuřici“ pod svou značkou Farmer’s Daughter Brand. „Vždycky jsem si myslela, že kvašená kukuřice je inspirovaná evropským receptem na kysané zelí, který si zdejší lidé jen přizpůsobili dostupným ingrediencím,“ vysvětluje April. Pak se ale setkala s odbornicí na folklór kmene Irokézů, která zjistila, že „kvašená kukuřice se v Americe tradičně vyráběla ještě před příchodem kolonialistů a Evropany později zaujala právě proto, že svou chutí připomínala kysané zelí“. April doporučuje používat čerstvou kukuřici a naložit ji do 5% slaného nálevu (přibližně 3 lžíce soli na litr – viz Slaný nálev v kapitole 5 v předchozím díle této knihy), který lze navíc okořenit černým pepřem. Škrobovitější odrůdy kukuřice je vhodné před kvašením krátce povařit, tak aby „se v nich škrob nejprve vysrážel“. Protože je kukuřice tak sladká a v horku rychle dozrává, zkvasí opravdu rychle. Kysanou kukuřici lze podávat po celých klasech, ale dají se z ní vyrobit i nejrůznější čalamády, nebo se může zamíchat do salátů či vařených pokrmů.

8. KVAŠENÍ OBILOVIN A HLÍZ

MAORSKÁ KUKUŘICE KAANGA WAI Bloger Chef Tallyrand20 Název tohoto pokrmu v překladu znamená doslova „kukuřičná voda“, ale ve skutečnosti se jedná o pokrm z kukuřice, která se ve vodě jen nechává zrát. Mnohé tradiční maorské recepty vznikly jako řešení sezónních přebytků potravin, které bylo potřeba buď rovnou spotřebovat, nebo uchovat k pozdější konzumaci. Kaanga wai rozhodně patří do druhé skupiny – tomuto pokrmu se také přezdívá „shnilá kukuřice“. I přes své výrazné až nepříjemné aroma (přes které se většina lidí, kteří se mezi Maory nenarodili, nepřenese) však chutná celkem příjemně. Kaanga wai se dříve vyráběla tak, že se oloupaná bílá kukuřice nasypala do pytlů od mouky a ty se pak přivázaly přímo do proudu potoka, ale dnes se většinou nakládá jen do sudů či kbelíků, ve kterých se po dobu dvou měsíců musí denně vyměňovat voda. Za tu dobu kukuřice výrazně změkne a zkašovatí (a samozřejmě získá své nezaměnitelné aroma). Poté se očistí a rozmačká či rozmělní. Ke kukuřici se pak přidá voda v poměru 2:6 a nechá se na mírném plameni rozvařit na kaši (kvůli výraznému zápachu ji raději vařte venku, nebo alespoň s okny dokořán!). Zkvašená kukuřičná kaše se pak podává se smetanou a cukrem. S cukrem, smetanou a vejci se z ní dá upéct i vaječný krém. Kaanga wai rozhodně není pro každého, ale pokud se k její přípravě odhodláte, tak vám přeji dobrou chuť!

Kukuřice i metody její fermentace se z Ameriky rozšířily do celého světa. Například Maorové z Nového Zélandu ji nechávají kvasit způsobem zvaným kaanga wai (viz výše). „Kukuřičné klasy lze tímto způsobem ve vodě kvasit celé týdny,“ uvádí Bill Mollison. „Kukuřici lze smíchat s nastrouhanými batáty a poté ji přibližně hodinu napařovat v mušelínu či kukuřičných listech (ochutit lze solí a pepřem, máslem, cukrem či mlékem). Kukuřičná zrna můžete i pražit se solí na vepřovém sádle nebo je rozmačkat na kaši.“19 Kukuřičné kaše a nápoje se staly jednou z významných nouzových potravin v Africe, kde na nich denně přežívá spousta lidí. Mezi kyselé kaše z kukuřice, prosa a dalších obilnin zde patří například ogi (Nigérie) či uji (Keňa). Horké kaši se říká pap a její vychladlé tužší variantě agidi.21 V Ghaně je zase tradiční kaše zvaná kenkey připomínající tamales, při jejíž přípravě se kukuřice nejprve den či dva namáčí, pak se rozdrtí na pastu a nechá pár dní fermentovat. Z poloviny se potom uvaří kaše, která se po vychladnutí znovu smíchá se zbytkem. Ze vzniklé směsi se nakonec uhnětou koule, které se zabalí do listů zeleninového banánu (plantain)

SANDOR KATZ

a uvaří se v páře.22 Zejména na jihu Afriky je oblíbený kyselý kukuřičný nápoj zvaný mahewu. Na jeho přípravu nejprve zalijte kukuřičnou mouku vroucí vodou v poměru 1:9 a vzniklou směs nechejte vařit přibližně 10 minut, dokud nezačne houstnout. Jakmile zchladne, přidejte do ní pšeničnou mouku (v množství odpovídajícím přibližně 5 % použité kukuřičné mouky), která poslouží jako startér. Směs pak přendejte do kvasné nádoby a na teplém místě ji nechce fermentovat. V jižní Africe údajně postačí mahewu fermentovat přibližně 24 hodin.23 V Tennessee mi ale zkvasil až po několika dnech. Nápoj měl však i přesto vynikající jemnou chuť. Mahewu každý den zamíchejte a ochutnejte ho, abyste zjistili, jak fermentace postupuje. Kvašená kukuřice se v Africe vyskytuje v mnoha podobách pod mnoha různými jmény. Kukuřici najdete i v řadě současných amerických pokrmů, jako je například kukuřičný chléb či krupice. Při jejich přípravě se však, stejně jako u italské polenty, často nechává kvasit jednoduše pomocí namáčení. Zkvasit lze veškeré nápoje i potraviny z kukuřice. Kvašením se z ní vyrábí i domácí pálenka, které se říká kukuřičná whiskey či moonshine. Při výrobě whiskey je třeba alkohol koncentrovat pomocí destilace, ale ten nejprve musí vždy vzniknout prostřednictvím kvašení. Domácí pálenky se na venkově v Tennessee, kde nyní bydlím, těší takové oblibě, že se místním podařilo prosadit referendum, díky kterému se zde domácí výroba whiskey poprvé od dob prohibice znovu legalizovala. Společně s novými zákony vypluly na povrch i staré příběhy. Jen v mém malém okresu fungovalo před příchodem prohibice 18 palíren, které sloužily jako skvělé odbytiště pro místní zemědělce a z obilovin vyráběly trvanlivý produkt, který se dokonce vyvážel do zahraničí. Po federální prohibici bohužel přišly ještě místní zákazy, čímž náš region postupně chudnul, protože tak výnosné a udržitelné odvětví se mu už najít nepodařilo. Nyní nám ale svitla naděje, že s pomocí fermentace zase jednou začneme vyrábět produkt, který podpoří místní zemědělce, otevře spoustu nových pracovních pozic a snad i oživí místní omšelou ekonomiku. Kdekoliv se kukuřice objevila, tam do lidské společnosti zasela cenný kulturní odkaz – přinesla spoustu zcela nových komplexních a kulturních praktik a řadu tradic obohatila o nové postupy. Jednotlivé podoby rozmanitého kukuřičného dědictví se sice napříč různými regiony liší, přesto mezi nimi lze pozorovat určité podobnosti. Veškeré kvašené potraviny a nápoje vznikají na základě spolupráce

8. KVAŠENÍ OBILOVIN A HLÍZ

člověka s rostlinami a organismy, bez kterých bychom fermentaci nikdy neobjevili. „V jediném zrnku kukuřice se ukrývá sedm tisíc let energie,“ popisuje její posvátnou moc Marilou Awiaktaová v knize SELU. Tuto energii můžeme pocítit na vlastní kůži – kukuřice nás dokáže „kvantově přenést ze současnosti až do pradávné chvíle, kdy se někde v mexickém pralese člověk poprvé této planě rostoucí posvátné rostliny dotknul“. Awiaktaová vás kromě tohoto posvátného momentu provede ve své knize i celou historií kukuřice, na které se od počátku podílel rovným dílem člověk i samotná kukuřice: Pod trpělivým a oddaným dohledem člověka divoká kukuřice postupně zjihla, zahodila ochrannou slupku a svou reprodukci nakonec zcela svěřila člověku – lidstvo prostřednictvím kukuřice uzavřelo pakt s Matkou Zemí: Péče a úcta přináší hojnost. Ledabylost naopak zhola nic. Když bereš, musíš i dávat – Dar vracet. Tuto dohodu lidé dodrželi. Z jediného zrna kukuřice postupně vypěstovali nespočet odrůd, které dnes považujeme za „historicky největší úspěch v oblasti domestikace rostlin“ [...] Duch kukuřice nás učí, že přežít můžeme, jen pokud se naučíme žít v souladu s naším okolím a našimi sousedy. Tohoto ducha uctívá každý kmen jinak – opěvuje ho v nejrůznějších rituálech, písních, umění a příbězích. Každý příběh je zrnem, ve kterém se koncentruje duch kukuřice i základní pravdy jejího učení. Když příběh zasejete do mysli dítěte, tak s ním dospívá a zraje, napomáhá mu dorůst do moudrosti i síly. Příběh a život sám se proplétají.24

Podstatnou součástí příběhu kukuřice není jen to, jak jsme ji začali pěstovat, ale i to, jak jsme se ji naučili zpracovávat a kvasit. Pokud chceme potraviny získat zpět do vlastních rukou, musíme znovu objevit, naučit se a nakonec i převyprávět svůj vlastní příběh. Příběhy s pradávnými tradicemi fermentace přitom oplývají všechny obilniny včetně pšenice, žita a rýže. Veškeré metody kvašení kukuřice lze využít i při přípravě ostatních obilovin. Výsledek je u každé z nich samozřejmě jiný, protože každá obilnina má odlišnou podstatu, texturu, chemické složení i chuť. Přesto si však při fermentaci obilovin vystačíte s několika málo základními technikami, které navzdory řadě rozdílů vždy fungují na principu zcela obyčejného namáčení ve vodě. Obilniny lze s vodou míchat mnoha různými způsoby a v každém z nich může hrát podstatnou roli i fermentace.

SANDOR KATZ