Obsah Úvodem............................................................. 9
Nejprve všechny podstatné informace.... 10 Dělení vepřového masa................................ 10 Hlava bez laloku................................................10 Lalok.................................................................10 Plec...................................................................10 Krkovice............................................................10 Koleno (přední, zadní)........................................10 Nožka (přední, zadní).........................................11 Kotleta (pečeně).................................................11 Bůček (vepřový bok)...........................................11 Křížová kost s ocáskem .....................................11 Kýta .................................................................11 Vnitřnosti (droby)...............................................11 Příprava masa na uzení................................. 11 Solení a nakládání masa............................... 12 Co ovlivňuje rychlost prosolení masa........... 12 Teplota..............................................................12 Velikost masa....................................................12 Druh tkáně........................................................12 Složení soli........................................................13
Doba naložení a teplota................................ 17 Hygiena......................................................... 18 Zvrhnutí láku................................................. 18 Uzení masa a masných výrobků.................... 19 Uzení studeným kouřem............................... 19 Rozvlažení.........................................................19 Osušení.............................................................19 Uzení.................................................................19 Uzení teplým kouřem.................................... 19 Rozvlažení.........................................................20 Uzení.................................................................20 Vypalování.........................................................20 Uzení horkým kouřem................................... 20 Rozvlažení.........................................................20 Osušení.............................................................20 Uzení.................................................................20 Vypalování.........................................................20 Dřevo na uzení.............................................. 21 Udírny............................................................ 21 Udírna s odděleným ohništěm – dřevěná..... 22 Udírna s odděleným ohništěm – zděná......... 23
Čistá sůl......................................................... 13
Udírna s vestavěným ohništěm – zděná....... 25
Solicí směs.................................................... 13 Poměr surovin v solicí směsi:..............................13
Tepelná úprava výrobků dovařováním a douzováním................................................ 26
Rychlosůl....................................................... 13 Rychlosoli, dusičnany, dusitany – jsou zdravé či nezdravé?....................................................13
Tepelná úprava dovařováním........................ 27 Tepelná úprava douzováním......................... 28 Ukázka postupu přípravy a uzení bůčku....... 28
Lák................................................................. 14 Poměr vody a solicí směsi . ................................15
Recepty. ......................................................... 32
Druhy solení.................................................. 15 Solení na sucho – předsolování..........................15 Solicí poměry jsou následující.............................15 Mokrý způsob solení..........................................15 Smíšený (kombinovaný) způsob solení................16 Nakládání ve vlastní šťávě..................................16
Vepřové maso............................................... 32 Domácí uzené maso...........................................32 Jemné uzené maso............................................33 Moravské uzené maso I......................................33 Moravské uzené maso II.....................................34 Ďábelské uzené maso........................................34 5