Úvod
1Chemické sloÏení hroznu
1.2Kyseliny
1.3Minerální látky
1.4Fenolické látky
1.5Aromatické látky
1.6Dusíkaté látky .
2Hodnocení kvalitativních parametrÛ hroznÛ
2.1ZpÛsob odbûru vzorku pro hodnocení kvalitativních parametrÛ
2.2Odbûr vzorku bobulí ve vinici pro analytické a senzorické hodnocení . .16
2.3Zji‰Èovaní cukernatosti hroznÛ
2.4Pfiíklady zvy‰ování cukernatosti
2.4.1Bílá vína
2.4.2âervená vína
2.5MoÏnosti stanovení hodnoty pH mo‰tu a obsahu titrovateln˘ch kyselin
2.6Hodnocení aromatické a fenolické zralosti
3SklizeÀ a zdravotní stav hroznÛ
3.1Mikroorganismy ovlivÀující kvalitu hroznÛ
3.2Nûkteré dÛleÏité zásady pro správnou sklizeÀ hroznÛ
4Technologické vybavení vinného sklepa
6.1Formy oxidu sifiiãitého ve vínû a jejich v˘znam
7VyuÏití enzymÛ pfii v˘robû vína
7.1Pektinázy – pektolytické enzymy
7.3Glukanázy
kvasinek
8.1Dusíkaté látky v hroznech
8.2Dusíkaté látky vyuÏitelné kvasinkami
8.3Faktory ovlivÀující obsah látek dÛleÏit˘ch pro v˘Ïivu kvasinek v mo‰tu
8.4Vliv látek dÛleÏit˘ch pro v˘Ïivu kvasinek na kvalitu vína
8.5V˘Ïiva kvasinek v praxi
9Alkoholové kva‰ení
9.1Teplota .
9.2Obsah cukru v mo‰tu
9.3Obsah oxidu uhliãitého
9.4Odkalení mo‰tÛ – vliv pevn˘ch ãástic v mo‰tu
9.5Obsah asimilovatelného dusíku
9.6Obsah oxidu sifiiãitého
9.7Obsah alkoholu – ethanolu
9.8V˘znam kyslíku
9.9Obsah tûkav˘ch kyselin
9.10PouÏití aktivních such˘ch vinn˘ch kvasinek (ASVK) ve vinafiství
10Jableãno-mléãná fermentace
10.1Podmínky pro kvalitní prÛbûh jableãno-mléãné fermentace
10.2MoÏnosti realizace jableãno-mléãné fermentace
11VyuÏití zrání vína na jemn˘ch kvasniãn˘ch kalech ve vinafiství
11.1Podmínky pro vyuÏití zrání na jemn˘ch kvasniãn˘ch kalech
11.2Tradiãní technologie „sur-lie“
12âifiení vína
12.1Fyzikální zpÛsoby ãifiení vína
12.2Chemické zpÛsoby ãifiení vína
12.3âifiicí prostfiedky vyuÏívané ve vinafiství
12.3.1Kasein
12.3.2Mléko
12.3.3Îelatina
12.3.4Vajeãn˘ bílek
12.3.5Taniny
12.3.6Bentonit
12.3.7Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP)
13Bílkoviny a bílkovinné zákaly
13.1Odstranûní bílkovinn˘ch zákalÛ
13.2Biologické zákaly ve vínû
14VyuÏití kyslíku pfii v˘robû vína
15VyuÏití sudÛ „barrique“ a „chipsÛ“ pfii v˘robû vín
15.1PÛvod dfieva na v˘robu sudÛ
15.2Toastování sudÛ .
15.3Kva‰ení a zrání vína v sudech
15.4UdrÏování a o‰etfiování
15.5VyuÏití „chipsÛ“ pfii v˘robû vín
17.1Kfiemelinová filtrace
17.2Desková filtrace
17.3Membránová filtrace
18Choroby vína
18.1Tûkavé kyseliny
18.2Kfiísovatûní
18.3My‰ina
18.4PachuÈ po mléãn˘ch bakteriích
18.5Vláãkovatûní
18.6Máseln˘ tón
19.1PachuÈ po plísních
19.2Nezralé tóny – hofikost
19.3PachuÈ po tfiapinách
19.4Oxidáza
19.5PachuÈ po korku
19.6Reduktivní aroma vína – sirka
20Láhve a uzávûry na víno
20.1·roubovací uzávûry
20.2Plastové uzávûry
20.3Sklenûné uzávûry – Vino-Lok
20.4Korkové uzávûry
21Technologie v˘roby bíl˘ch vín
21.1Mletí, drcení a odzrnûní hroznÛ
21.2Macerace
21.3Odkalení mo‰tu
21.4Úprava cukernatosti a obsahu kyselin
21.5Kva‰ení mo‰tÛ
21.5.1Spontánní kva‰ení
21.5.2¤ízené kva‰ení
21.6·kolení a zrání vína
21.7Zajímavé postupy v technologii v˘roby bíl˘ch vín
22Technologie v˘roby ãerven˘ch vín
22.1Macerace rmutu
22.2Makrooxidace a mikrooxidace
22.3Zajímavé postupy v technologii v˘roby ãerven˘ch vín
22.3.1V˘roba ãerveného vína teplou cestou
22.3.2V˘roba vína technologií „maceration carbonique“
23Technologie v˘roby rÛÏov˘ch vín
24Kvalitativní stupnû vín v âeské republice
25MoÏnosti vyuÏití internetov˘ch portálÛ
Úvod
Vinohradnictví avinafiství jsou obory, které vposledních nûkolika letech zaznamenávají velk˘ rozmach. Po celém svûtû roste obliba vína. RovnûÏ vâeské republice stoupá poãet konzumentÛ kvalitních vín ajejich spotfieba neustále vzrÛstá. Souãasnû stím se zvy‰uje izájem opûstování révy vinné av˘robu vína. Pûstování révy vinné av˘roba vína jsou vâeské republice soustfiedûny pfiedev‰ím voblasti jiÏní Moravy, Mûlníka, Karl‰tejna aPolabí. Pûstováním révy vinné av˘robou vína se zab˘vá nûkolik velk˘ch firem, v˘znamn˘ je v‰ak poãet vinafisk˘ch podnikÛ stfiední amen‰í velikosti. Velmi dÛleÏité místo mezi vinafii mají itzv. malovinafii. Jedná se onejpoãetnûj‰í skupinu pûstitelÛ révy vinné av˘robcÛ vína. âasto hospodafií pouze na nûkolika arech vinohradu avyrábí víno spí‰e pro svoje vlastní potû‰ení neÏ pro obchodní vyuÏití. Mnozí znich se v‰ak po ãase zaãnou vûnovat v˘robû vína na profesionální úrovni.
Vinafiská vûda postupuje velmi rychl˘m tempem. Je proto nanejv˘‰ vhodné, aby imalovinafii dostávali potfiebné informace amohli je vyuÏívat pfii vlastní v˘robû. Mluvíme-li ov˘robû vína, máme na mysli pfiedev‰ím kvalitu v˘chozí suroviny–hroznu, dodrÏování ãistoty ve vinafiském provozu, tj. ve vinném sklepû. RovnûÏ vlastní technologie zpracování hroznÛ se velmi rychle rozvíjí apojmy jako ml˘nkoodzrÀovaã, kvalitní lis, fiízené kva‰ení, odkalení, macerace atd. by se mûly stát samozfiejmostí ipro kaÏdého drobného v˘robce vína.
Vína vyrobená moderními technologiemi apfii respektování v‰ech nov˘ch poznatkÛ vinafiské vûdy potom mohou uspokojit kaÏdého, inároãnûj‰ího konzumenta. Toto druhé vydání publikace je doplnûné oaktuální informace, které mohou vinafii pfii v˘robû vína vyuÏívat. Inovace se t˘kají zejména nového pohledu na kvalitu hroznÛ, vyuÏití nov˘ch poznatkÛ ov˘Ïivû kvasinek, novinek vprovádûní jableãno-mléãné fermentace, minimalizace pouÏití oxidu sifiiãitého, vyuÏití sudÛ pfii v˘robû vína ajejich vlivu na kvalitu aÏ po moÏnosti pouÏití rÛzn˘ch uzávûrÛ na nalahvované víno.
V‰echny tyto informace mohou napomoci pfii v˘robû vína nejen malovinafiÛm, ale ivût‰ím v˘robcÛm vína. Cílem publikace je naznaãit moÏnosti neustálého zdokonalování kvality ãesk˘ch amoravsk˘ch vín.
Doc. Ing.Pavel Pavlou‰ek, Ph.D.
1Chemické sloÏení hroznu
To, Ïe „kvalita vína se rodí ve vinici,“ je dobfie známou skuteãností. Kvalitní hrozen voptimální technologické zralosti je pro v˘robu kvalitních vín nezbytn˘. Zralost hroznÛ je v˘sledkem mnoha fyziologick˘ch abiochemick˘ch procesÛ probíhajících vrévovém kefii.
Organické aanorganické látky vhroznech je moÏné rozdûlit na primární asekundární metabolity. Mezi primární metabolity patfií cukry, organické kyseliny aaminokyseliny, mezi sekundární metabolity potom aromatické afenolické látky. Obû tyto skupiny látek se v˘znamnû podílejí na urãení kvality hroznÛ.
V˘voj bobule zaãíná po odkvûtu révy vinné, pfiibliÏnû vpolovinû ãervna, adûlí se do tfií hlavních v˘vojov˘ch fází:
1. fáze – trvá pfiibliÏnû 35–55 dnÛ, vzávislosti na odrÛdû apûstitelsk˘ch podmínkách. Vprvních 30–40 dnech dochází kintenzivnímu dûlení azvût‰ování bunûk bobule. Vtomto období se rozhoduje ov˘nosu apotenciální kvalitû hroznÛ. V˘znamné jsou tady zejména klimatické faktory– teplota asráÏky. VprÛbûhu této fáze zÛstává bobule tvrdá azelená. Jako barvivo dominuje vplodech chlorofyl. Dominantní je pfiedev‰ím tvorba organick˘ch kyselin aprekurzorÛ fenolick˘ch aaromatick˘chlátek.
2. fáze – je obdobím pomalého rÛstu bobule, vjehoÏ prÛbûhu zaãínájejí vybarvování azamûkání. Pfii zamûkání bobulí dochází khromadûní cukrÛ, fenolick˘ch aaromatick˘ch látek uvnitfi. Naopak se sniÏuje obsah organick˘ch kyselin.
3. fáze – lze ji oznaãit jako zrání hroznÛ atrvá od zamûkání bobulí do skliznû. Zvût‰ování velikosti bobule závisí pfiedev‰ím na pfiíjmu vody ze sráÏek nebo zpfiípadné závlahy, na ostatních klimatick˘ch ãinitelích ana metabolické aktivitû, která vbobulích probíhá. Fáze dozrávání trvá 35–55 dnÛ adochází pfii ní ke hromadûní cukrÛ, anthokyanov˘ch barviv inûkter˘ch skupin aromatick˘ch, minerálních adusíkat˘ch látek. SniÏují se naopak organické kyseliny, nûkteré skupiny aromatick˘ch látek (methoxypyraziny) ataniny.
Znalost v˘znamu jednotliv˘ch látek obsaÏen˘ch vbobulích je základem v˘roby dobrého akvalitního vína.
1.1Cukry
Nejv˘znamnûj‰í cukry obsaÏené vbobulích révy vinné pfiedstavují glukóza afruktóza. Ve velmi malém mnoÏství se zde nacházejí idal‰í cukry: rafinóza, maltóza, galaktóza, arabinóza axylóza.
Cukry vznikají pfiedev‰ím vlistech, vmalé mífie potom vzelen˘ch bobulích. Základním fyziologick˘m dûjem, kter˘ se na tvorbû cukrÛ podílí, je fotosyntéza.
Dostateãnû velká azdravá listová plocha je základem pro kvalitní cukernatost hroznÛ.
NejdÛleÏitûj‰ím transportním cukrem vrévovém kefii je sacharóza, která se vbobulích enzymaticky ‰tûpí na glukózu afruktózu. Po zamûkání má vbobulích révy vinné vût‰í zastoupení glukóza neÏ fruktóza. Nicménû vdobû zralosti askliznû je jejich pomûr pfiibliÏnû 1 : 1.
Obsah cukrÛ je dÛleÏit˘ pro urãení moÏného (potenciálního) obsahu alkoholu ve vínû. Vzájemn˘ vztah alkoholu azbytkového cukru urãuje typ vína. Vysoká cukernatost, atím ivysok˘ obsah alkoholu, ãasto negativnû ovlivÀuje kvalitu bíl˘ch vín. Vysok˘ obsah alkoholu ubíl˘ch vín dnes pfiedstavuje celosvûtov˘ problém.
1.2Kyseliny
Druhou nejv˘znamnûj‰í skupinou obsahov˘ch látek vbobulích jsou organické kyseliny. Patfií mezi nû vprvé fiadû kyselina vinná a kyselina jableãná, které tvofií 70–90% ze v‰ech organick˘ch kyselin, jeÏ se nacházejí vbobulích révy vinné. Vmalém mnoÏství se vhroznech vyskytuje rovnûÏ kyselina citronová. Kyselina vinná je nejsilnûj‰í kyselinou, je zodpovûdná za kyselou chuÈ vhroznech avínû. Kyselina jableãná poskytuje hroznÛm avínu „zelenou chuÈ“, sostr˘mi, hrub˘mi, nezral˘mi tóny.
Koncentrace asloÏení kyselin vbobulích závisí na odrÛdû aprÛbûhu poãasí vkonkrétním roãníku. Zmûnu obsahu kyselin vhroznech zpÛsobuje pfiedev‰ím sniÏování obsahu kyseliny jableãné, kter˘ se od zamûkání bobulí sniÏuje vlivem oslunûní hroznÛ atím zv˘‰ení teploty bobulí. Vhodn˘m odlistûním zóny hroznÛ je proto moÏné obsah kyseliny jableãné ovlivÀovat.
Kyselina vinná je stabilnûj‰í ajejí obsah vhroznech se mûní pouze velmi málo. Zmûna je ovlivÀována v˘Ïivou révy vinné draslíkem snáslednou tvorbou draseln˘ch solí anebo nafiedûním obsahu bobulí vodou pfii intenzivních sráÏkách vdobû zrání hroznÛ.
Kyseliny ovlivÀují hlavnû senzorick˘ projev vyrobeného vína, ale zároveÀ mohou slouÏit jako konzervaãní ãinidlo. Ubíl˘ch vín je vy‰‰í obsah kyselin pozitivní, protoÏe podporuje svûÏest chuti azv˘razÀuje aromatick˘ projev vína. Umodr˘ch odrÛd je zpohledu chuÈov˘ch vlastností vína Ïádoucí niωí obsah kyseliny jableãné. ChuÈovû drsnûj‰í kyselina jableãná se ve vínû odbourává vyuÏitím jableãnomléãné fermentace.
1.3Minerální látky
Vhroznech se minerální látky podílejí pfiedev‰ím na tvorbû chuÈov˘ch vlastností aextraktu vína. Na obsah minerálních látek vhroznech ave vínû má velk˘ vliv pÛda ajejí geologick˘ pÛvod azároveÀ poãasí panující vdaném roce. V˘znamn˘ je rovnûÏ vliv v˘Ïivy révy vinné vpodmínkách konkrétní vinice.
Jednou zhlavních minerálních látek obsaÏen˘ch vbobulích révy vinné je draslík.
VprÛbûhu dozrávání se jeho koncentrace vhroznech zvy‰uje ve vztahu kakumulaci cukrÛ. Draslík ovlivÀuje také obsah kyselin ahodnotu pH vmo‰tu avínû.
Vápník ovlivÀuje pozitivnû chuÈové aaromatické vlastnosti vín. Hofiãík mÛÏe ve vysok˘ch koncentracích zpÛsobovat nahofiklou chuÈ ve vínû.
1.4Fenolické
látky
Fenolické látky jsou slouãeniny svelk˘m v˘znamem pro vinohradnictví avinafiství. VesloÏení aobsahu fenolick˘ch látek vhroznech avínech existuje v˘razn˘ rozdíl mezi odrÛdami urãen˘mi pro v˘robu bíl˘ch aãerven˘ch vín.
Fenolické látky odpovídají za mnoho dÛleÏit˘ch charakteristik vína, pfiedev‰ím barvu, hofik˘ atfiíslovit˘ chuÈov˘ projev aantioxidaãní vlastnosti.
SloÏení fenolick˘ch látek je odli‰né vbíl˘ch aãerven˘ch vínech ataké ve vínech mlad˘ch astar‰ích roãníkÛ. Rozdíly ukazuje tabulka 1 podle WATERHOUSE (2002).
Tabulka 1 Obsah jednotliv˘ch skupin fenolick˘ch látek vbíl˘ch aãerven˘ch vínech podle WATERHOUSE (2002)
Skupina fenolick˘ch látek
Ne-flavonoidy
Bílá vínaâervená vína
MladáStar‰íMladáStar‰í
Hydroxyskofiicové kyseliny15413016560
Hydroxybenzoové kyseliny10156060
Hydrolyzovatelné taniny 01000250 (pocházejí zdubu)
Stilbeny (Resveratrol)0,50,577
Celkov˘ obsah mg/l164,5245,523237
Flavonoidy
Monomerní flavanoly2515200100
Proanthokyanidiny akondenz. taniny20257501 000
Flavonoly––100100
Anthokyany––4009
Ostatní––5075
Celkov˘ obsah mg/l45401 5001 365
Fenoly celkovû209,5285,51 7321 742
Nûkteré fenolické látky (hydroxyskofiicové kyseliny) mají vliv nahnûdnutí mo‰tÛ abíl˘ch vín.
Fenolické látky uodrÛd révy vinné se nacházejí vtfiapinû, vduÏninû, ve slupce bobulí ivsemenech. Jejich obsah ovlivÀuje odrÛda, pûstitelské podmínky, mezi nûÏ mÛÏeme zafiadit nejen klimatické apÛdní vlastnosti stanovi‰tû, ale iagrotechnické zásahy pouÏívané na vinici. Tabulka 2 ukazuje obsah fenolick˘ch látek vrÛzn˘ch ãástech hroznu podle FLANZY (1998).
Tabulka 2 Pfiehled fenolick˘ch látek vhroznu podle FLANZY (1998)
Flavonoidy
Anthokyaniny (barviva)slupka – 0,5–4,0 g na kg hroznu
Taniny – flavanoly semena – 1–8 g na kg hroznu (katechiny aproanthokyanidiny)duÏnina – 1–80 mg na kg hroznu
slupka – 0,3–3 g na kg hroznu
tfiapina – 0,03–0,4 g na kg hroznu
Flavonolyslupka – 10–100 mg na kg hroznu
Flavanonolyslupka – 0–10 mg na kg hroznu
tfiapina – 0–35 mg na kg hroznu
Ne-flavonoidy
Stilbenyslupka – 0–20 mg na kg hroznu semena – 0–35 mg na kg hroznu
Hydroxyskofiicové kyselinyslupka – 60–800 mg na kg hroznu
SloÏení fenolick˘ch látek ve vyrobeném vínû závisí jak na kvalitû hroznÛ, tak na pouÏitém zpÛsobu vinifikace, zejména na podmínkách macerace.
Umodr˘ch odrÛd révy vinné obsahuje 30–40% v‰ech fenolick˘ch látek slupka a60–70% semena.
Velmi v˘znamnou skupinou fenolick˘ch látek jsou anthokyany. Jejich obsah vbobulích révy vinné se zvût‰uje od fáze zamûkání kfázi zralosti. Uvût‰iny odrÛd révy vinné se anthokyany nacházejí pouze vhorních vrstvách bunûk slupky. Jen málo odrÛd, které se naz˘vají „barvífiky“, obsahuje anthokyanová barviva ivduÏninû. Hlavním anthokyanov˘m barvivem vbobulích je malvidin. Dále bobule obsahují delphinidin, kyanidin, petunidin, peonidin. Vût‰inou se tyto látky objevují ve formû 3-glukosidu. Vyskytují se ijako estery skyselinou octovou, kyselinou kumarovou akyselinou kávovou. Anthokyany jsou základem barevnosti rÛÏov˘ch aãerven˘ch vín. Macerace má velk˘ vliv na extrakci barviv.
Druhou velmi dÛleÏitou skupinou fenolick˘ch slouãenin jsou taniny (tfiísloviny), mezi které se fiadí také slouãeniny patfiící mezi flavan-3-oly. Zafiazujeme sem katechin, epikatechin, jejich dimery, trimery arÛzné vy‰‰í oligomery, které oznaãujeme také jako prokyanidiny. Taniny se nacházejí vtfiapinû, slupkách asemenech.
Taniny vtfiapinû nemají velk˘ v˘znam, neboÈ vût‰ina hroznÛ se pfied lisováním odstopkovává. NejdÛleÏitûj‰í jsou taniny obsaÏené ve slupkách bobulí asemenech. Ty pfiímo ovlivÀují chuÈové vlastnosti vína, a jejich vyzrálost je proto velmi dÛleÏitá.
Koncentrace astruktura taninÛ se vprÛbûhu dozrávání hroznÛ mûní, pomûrnû vysoká je jiÏ vdobû zamûkání bobulí. Vsemenech jejich obsah klesá po zaãátku vybarvování hroznÛ do doby zralosti. Taniny ve slupce mají komplexnûj‰í strukturu amalou promûnlivost ve své polymerizaci vprÛbûhu dozrávání. Ve slupce se vysoká koncentrace anthokyaninÛ vût‰inou pojí svysokou koncentrací taninÛ.
1.5Aromatické látky
Celkové aroma vína je urãováno vzájemn˘m pÛsobením fiady aromatick˘ch látek. Nûkteré odrÛdy potfiebují pro tvorbu typického odrÛdového aroma velké mnoÏství tûchto látek, vyskytujících se upfiíslu‰né odrÛdy vurãitém pomûru, anaopak existuje mnoho odrÛd révy vinné, jeÏ mají pouze nûkolik aromatick˘ch látek, tvofiících v˘razné, tzv. impact aroma.
UhroznÛ se mluví pfiedev‰ím o primárním, hroznovém nebo odrÛdovém aroma. Tvofií ho aromatické látky objevující se vnepo‰kozen˘ch buÀkách bobulí. Jejich v˘skyt závisí na odrÛdû ana ostatních faktorech, jako je podnebí, pÛdní podmínky, agrotechnika ve vinici. V‰echny tyto faktory ovlivÀují chemické sloÏení hroznÛ, dozrávání, atím iaromatick˘ profil. Jak jiÏ bylo uvedeno, primární druh aroma se vztahuje pfiímo kbobulím, pfiiãemÏ ty obsahují dva typy aromatick˘ch slouãenin:
• Aromatické látky ve volné formû – jsou typické pro odrÛdu, je moÏné je rozeznat senzorick˘m hodnocením hroznÛ pfiímo ve vinici vprÛbûhu zrání. Tyto látky mohou ale pfii kva‰ení rychle unikat.
• Aromatické prekurzory ve vázané formû – jsou rovnûÏ typické pro odrÛdu, ale navenek se projeví aÏ po kva‰ení mo‰tu vmladém vínû. Pro kvalitu vína jsou dÛleÏitûj‰í, neboÈ se uvolÀují ãinností enzymÛ nebo kvasinek avytváfiejí základ aromatického profilu vín.
Aromatické látky obsaÏené vbobulích lze rozdûlit do nûkolika skupin podle jejich chemického sloÏení ipodle aromatického projevu:
• Monoterpeny ajejich deriváty jsou dÛleÏit˘mi aromatick˘mi slouãeninami pfiedev‰ím u„mu‰kátov˘ch“ ajim pfiíbuzn˘ch odrÛd. Vyskytují se hlavnû uodrÛd Mu‰kát moravsk˘, Mu‰kát Ottonel, Tramín atd., ale senzoricky v˘znamné jsou iuodrÛd Ryzlink r˘nsk˘ aMüller Thurgau. Jsou zdrojem mu‰kátového, ale také kvûtinového aroma. Mohou se pouÏívat také pro identifikaci odrÛd, neboÈ jejich sloÏení je odrÛdovû charakteristické.
• Norisoprenoidy jsou produkty odbourávání karotenoidÛ, které unûkter˘ch odrÛd vprÛbûhu dozrávání silnû ub˘vají, zatímco obsah norisoprenoidÛ se sou-
ãasnû zvy‰uje. Karotenoidy jsou zvût‰í ãásti uloÏeny vpevn˘ch ãástech bobule: vduÏninû apfiedev‰ím ve slupce– na karotenoidy nejbohat‰í ãásti bobule. Hrozny odrÛdy Chardonnay jsou typické sv˘m obsahem norisoprenoidÛ, znichÏ ß-damascenon zodpovídá za charakteristické aroma této odrÛdy po tropick˘ch plodech akvûtech.
• Základním methoxypyrazinem urévy vinné je isobutylpyrazin. Má bylinné, travnaté aroma. Methoxypyraziny jsou typické zejména pro odrÛdy Sauvignon aCabernet Sauvignon. Právû toto odrÛdové aroma je zpÛsobováno 2-methoxy-3-isobutylpyrazinem. Obsah methoxypyrazinÛ je nejvût‰í vzelen˘ch bobulích pfied zamûkáním ase zráním hroznÛ se postupnû sniÏuje.
• Tûkavé fenoly mohou ve vínû zpÛsobovat vût‰inou neÏádoucí aroma (napfi. lékárnické, plastové), které rozhodujícím zpÛsobem po‰kozuje kvalitu vína. Tûkavé fenoly jsou pfiítomny vbíl˘ch imodr˘ch odrÛdách anáslednû bíl˘ch aãerven˘ch vínech, svelk˘mi rozdíly podle odrÛdy, oblasti, poãasí, agrotechniky ve vinici azpÛsobu zpracování. Tûkavé fenoly vznikají zhydroxyskofiicov˘ch kyselin. Ubíl˘ch odrÛd jsou patrné jiÏ vhnûdû zbarven˘ch hroznech ve vinici. Takové bobule mají zcela zastfiené ovocné akvûtinové aroma avchuti jsou patrné v˘razné hofiké tóny.
1.6Dusíkaté látky
Vhroznech se mohou vyskytovat dusíkaté látky vrÛzn˘ch formách. Vbobulích amo‰tu mÛÏe b˘t dusík zastoupen˘ vminerálních (NH4, NO3, NO2,) nebo vorganick˘ch formách jako volné aminokyseliny, bílkoviny nebo nûkteré vitaminy.
2Hodnocení kvalitativních parametrÛ hroznÛ
Optimální kvalitu hroznÛ ovlivÀuje mnoho faktorÛ, jako je stanovi‰tû, pÛda, podnebí, o‰etfiování vinice atermín skliznû hroznÛ. Urãení nejlep‰í doby skliznû vyÏaduje zku‰enost apeãlivé ohodnocení kvality hroznÛ.
Vminulosti se hrozny ve vinicích sklízely zpravidla v„prÛmyslové zralosti“, kterákorespondovala pouze svysok˘m obsahem cukrÛ pfii pokud moÏno vysokém v˘nosu, ostatní kvalitativní parametry se nebraly pfiíli‰ vúvahu.
Zmûna pohledu na kvalitativní parametry hroznÛ vedla také ke zmûnám pohledu na zralost. Vinohradníky avinafie v souãasnosti proto zajímají pfiedev‰ím „fyziologická zralost“ a„technologická zralost“.
Fyziologická zralost hroznÛ je spojená pfiedev‰ím se zralostí semen, která by mûla b˘t schopná klíãit. Svyzráváním semen souvisí ivyzrávání v‰ech ostatních orgánÛ kefie, tzn. listÛ, letorostÛ apfiedev‰ím hroznÛ atfiapiny. Fyziologicky zralá semena mají hnûdou barvu (viz fotografie 1vbarevné pfiíloze), tfiapiny hroznÛ také postupnû dfievnatí (viz fotografie 3 vbarevné pfiíloze), slupka bobule má typické odrÛdové zbarvení (viz fotografie 2 vbarevné pfiíloze) abobule se stává prÛhlednou, kdy je moÏné dobfie rozeznat semena uvnitfi (viz fotografie 4 vbarevné pfiíloze).
Na fyziologickou zralost potom velmi úzce navazuje technologická zralost, kterou je moÏné také oznaãit za enologick˘ potenciál. Ta by mûla b˘t stanovována na základû obsahu cukrÛ, kyselin, pH, ale pfiedev‰ím jejich aromatického afenolického potenciálu, neboli aromatické afenolické zralosti. Technologická zralost souvisí stypem vína, kter˘ chce v˘robce vyrobit, tzn. pro lehké, svûÏí, aromatické ãervené víno je vhodná jiná technologická zralost neÏ pro tûÏké, plné ãervené víno urãené pro zrání vdfievûn˘ch sudech.
Prvotním pfiedpokladem skliznû voptimální technologické zralosti hroznÛ je stanovit si jiÏ na zaãátku poÏadavky na kvalitu hroznÛ vdobû skliznû ve vztahu ktypu vína atûmto pfiedstavám podfiídit o‰etfiování vinice atermín skliznû. Agrotechnické zásahy ve vinici apoÏadavky na sklizeÀ potom musí b˘t pfiizpÛsobeny urãitému cíli. Zákonitû na to navazuje iplánovaná technologie zpracování hroznÛ, coÏ je velmi dÛleÏité pfiedev‰ím uãerven˘ch vín. Ubíl˘ch vín hraje hlavní roli pouÏití vhodného kmene kvasinek, pfiípadnû vhodné macerace hroznÛ, kextrakci vy‰‰ího mnoÏství aromatick˘ch látek.
NejdÛleÏitûj‰í kvalitativní parametry zralosti hroznÛ, které bychom mûli hodnotit vdobû dozrávání, pfied sklizní avdobû skliznû uvádí tabulka 3.
Tabulka 3 DÛleÏité kvalitativní parametry amoÏnosti jejich stanovení
Kvalitativní parametrMoÏnost stanovení cukernatostrefraktometr, mo‰tomûr titrovatelné kyselinytitrace shydroxidem sodn˘m pHpH-metrem organické kyselinykapalinov˘ chromatograf, enzymatick˘ test – kyselina jableãná avinná dusíkaté látky, formaldehydová titrace resp. asimilovateln˘ dusík fenolické látky– barviva, taninykapalinov˘ chromatograf aromatické látkyG-G anal˘za, plynov˘ chromatograf fenolická zralostsenzorické hodnocení podle barvy achuti slupky abarvy achuti semene aromatická zralostzbarvení slupky achuÈové vlastnosti bobule
2.1ZpÛsob odbûru vzorku pro hodnocení kvalitativních parametrÛ
Správn˘ odbûr vzorku hroznÛ azejména bobulí ve vinici je velmi dÛleÏit˘ pro správné vyhodnocení skliznû. VÏádném pfiípadû není správné odebrat ve vinici jednu bobuli, zmûfiit její cukernatost ab˘t pfiesvûdãen˘ otom, Ïe v‰echny hrozny mají tutéÏ cukernatost.
Kvalitativní parametry hroznÛ ve vinici jsou zatíÏené znaãnou variabilitou. Podílí se na tom rozdílné oslunûní hroznÛ– vzhledem kexpozici pozemku, korientaci fiad ve vinici akprovedení zelen˘ch prací. Na variabilitu hroznÛ má velk˘ vliv inapadení bobulí chorobami a‰kÛdci. VÏdy je proto tfieba vybrat vzorek tak, aby postihoval variabilitu zralosti v‰ech hroznÛ ve vinici.
2.2Odbûr vzorku bobulí ve vinici pro analytické asenzorické hodnocení
• Velikost vzorku by mûla b˘t alespoÀ 100–200 bobulí.
• Bobule by mûly b˘t vdobrém zdravotním stavu, bez napadení houbov˘mi chorobami a‰kÛdci.
• Vzorek má b˘t odebírán zcelé, homogenní plochy vinice.
• Je tfieba odebírat vzorky bobulí zobou stran listové stûny, ato jak bobule, které jsou exponované ke slunci, takzároveÀ bobule, které jsou zastínûné.
• Bobule odebíráme do polyetylenov˘ch sáãkÛ nebo do mal˘ch plastov˘ch kontejnerÛ.
• Anal˘zu provádíme co nejdfiíve po sbûru. Pokud to není moÏné, uloÏíme vzorky na krátkou dobu do chladniãky, nikoli do mrazniãky.
2.3Zji‰Èovaní cukernatosti hroznÛ
Cukernatost je podle na‰eho vinafiského zákona nejdÛleÏitûj‰ím parametrem pro klasifikaci vín. ZároveÀ jde onejjednodu‰eji mûfiiteln˘ kvalitativní parametr, kter˘ jiÏ ve vinici mÛÏeme zji‰Èovat pomocí ruãního nebo stolního refraktometru (fotografie 8 a 9 vbarevné pfiíloze) apo vylisování mo‰tu ve vinném sklepû pomocí mo‰tomûru (fotografie 10 a 11 vbarevné pfiíloze).
Plné znûní zákona ã. 321 ze dne 29. dubna 2004 „ovinohradnictví avinafiství aozmûnû nûkter˘ch souvisejících zákonÛ“, kter˘ upravuje klasifikaci vín najdeme ve Sbírce zákonÛ. Vklasifikaci vín se musí poãítat surãit˘mi zmûnami, proto je tfieba vÏdy sledovat aktualizovan˘ stav. Celé znûní zákona je moÏné najít na www.szpi.cz.
KaÏd˘ malovinafi, kter˘ hodlá víno lahvovat aprodávat, by si v‰ak mûl podrobnû nastudovat v‰echna zákonná nafiízení avyhlá‰ky vztahující se kvinohradnictví avinafiství.
Pfii sklizní hroznÛ se vâeské republice cukernatost hroznÛ mûfií ve °NM (stupních normalizovaného mo‰tomûru). Tato hodnota zároveÀ pfiedstavuje potenciální obsah alkoholu ve vínû. Namûfienou hodnotu mo‰tomûrem nebo refraktometrem je vhodné porovnávat shodnotou potenciálního obsahu alkoholu.
Pfii mûfiení cukernatosti mo‰tomûrem je tfieba si uvûdomit, Ïe se mûfií vlastnû relativní hmotnost mo‰tu, která není urãovaná pouze cukry, ale také ostatními sloÏkami mo‰tu, rozpu‰tûn˘mi pevn˘mi ãásticemi. Podíl mo‰tu, kter˘ pfiedstavují cukry anecukry, je závisl˘ na roãníku, odrÛdû alokalitû. Mohou proto vznikat drobné odli‰nosti mezi hodnotami namûfien˘mi mo‰tomûrem askuteãn˘m obsahem alkoholu ve vínû. Podobnou drobnou nepfiesnost je moÏné získat ipfii mûfiení refraktometrem, neboÈ lom svûtla je urãen˘ také mnoha jin˘mi látkami neÏ pouze zkvasiteln˘mi cukry.
Bobule obsahují dva základní zkvasitelné cukry: glukózu afruktózu. Ostatní cukry vbobulích amo‰tu nejsou zkvasitelné ajejich podíl je velmi mal˘. Mo‰ty zmodr˘ch odrÛd obsahují více rozpt˘len˘ch pevn˘ch ãástic neÏ mo‰ty zbíl˘ch odrÛd.RovnûÏ uhroznÛ napaden˘ch hnilobami amo‰tÛ zv˘raznû vyzrál˘ch hroznÛ (v˘bûr zhroznÛ av˘‰e) mÛÏe b˘t ovlivnûna pfiesnost mûfiení mo‰tomûrem.
Pomûr mezi relativní hmotností mo‰tu, nebo chceme-li hustotou, aobsahem alkoholu je vÏdy pfiibliÏn˘, protoÏe cukr není jedinou látkou vmo‰tu, která hustotu ovlivÀuje.
Stupnice normalizovaného mo‰tomûru udává obsah cukru vkg na 100 l mo‰tu. Je pomûrnû velmi pfiesná av˘sledky se blíÏí hodnotám redukujících cukrÛ stanoven˘ch chemickou anal˘zou. Normalizovan˘ mo‰tomûr je proto moÏné zafiadit mezi
ty nejpfiesnûj‰í, které se ve vinohradnictví avinafiství pouÏívají (MINÁRIK, NAVARA, 1986).
Tabulka 4 Pfiepoãet stupÀÛ normalizovaného mo‰tomûru na pfiirozen˘ obsah alkoholu (vobjemov˘ch % ). Pfiíloha kzákonu ã. 321/2004 Sb.
StupeÀ Objemová StupeÀ ObjemováStupeÀObjemová normalizovaného % alkoholunormalizovaného% alkoholunormalizovaného% alkoholu mo‰tomûrumo‰tomûrumo‰tomûru
0,80,517,010,133,620,0 1,00,617,610,534,020,2 1,71,018,010,734,420,5 2,01,218,511,035,020,8 2,51,519,011,335,321,0 3,01,819,311,536,021,4 3,42,020,011,936,121,5 4,02,420,212,037,022,0 4,32,521,012,537,822,5 5,03,021,813,038,022,6 5,93,522,013,138,623,0 6,03,622,713,539,023,2 6,74,023,013,739,523,5 7,04,223,514,040,023,8 7,64,524,014,340,324,0 8,04,824,414,541,024,4 8,45,025,014,941,224,5 9,05,425,215,042,025,0 9,25,526,015,542,825,5 10,06,026,916,043,025,6 11,06,527,016,143,726,0 11,87,027,716,544,026,2 12,07,128,016,744,526,5 12,67,528,617,045,026,8 13,07,729,017,345,427,0 13,48,029,417,546,027,4 14,08,330,017,946,227,5 14,38,530,218,047,028,0 15,08,931,018,547,928,5 15,19,032,019,048,028,6 16,09,532,819,548,729,0 16,810,033,019,649,029,2
Zv˘‰ení obsahu cukru vmo‰tu o1 °NM se dosáhne pfiidáním 1,053kg cukru na 100l (1hl) mo‰tu. Zpraktick˘ch dÛvodÛ se toto ãíslo zaokrouhluje na hodnotu 1,1kg cukru na 100l (1hl) mo‰tu.
Zpohledu moderního vinafiství akvÛli dodrÏování zákonn˘ch pfiedpisÛ âeské republiky aEvropské unie je velmi v˘znamná rovnûÏ znalost pfiepoãtu zji‰tûné cukernatosti ve vztahu kmoÏnému vzniku alkoholu vprocentech objemového alkoholu pfii kva‰ení mo‰tÛ.
PrÛbûh mûfiení
• Mo‰t, ukterého chceme zmûfiit cukernatost, nalijeme do vysokého odmûrného válce.
• âist˘ asuch˘ mo‰tomûr ponofiíme do válce tak, aby byl voln˘ anedot˘kal se stûn.
• Spodní meniskus hladiny udává namûfienou hodnotu cukernatosti.
• Je tfieba zohlednit korekci na teplotu. Pfii teplotû 10 °C pfiedstavuje korekce asi –0,3 °NM, pfii teplotû 20 °C pfiedstavuje korekce asi +0,3 °NM.
Cukernatost je moÏné pfiímo ve vinici zji‰Èovat pomocí refraktometru. Vâeské republice je vprodeji refraktometr, kter˘ udává cukernatost v°NM. Hodnocení provádíme ve vinici tak, Ïe testujeme bobule zrÛzn˘ch ãástí vinice, zrÛzn˘ch ãástí kefie azrÛzn˘ch ãástí hroznÛ, abychom postihli variabilitu vinice, jak jiÏ bylo fieãeno vpfiede‰lé kapitole. V˘sledná prÛmûrná hodnota nám mÛÏe naznaãit, jaká bude cukernatost. Pfiesné je v‰ak mûfiení mo‰tomûrem aÏ pfii zpracování hroznÛ.
Po zmûfiení cukernatosti mo‰tomûrem je tfieba ustolních, zemsk˘ch ajakostních vín upravit cukernatost pfiidáním fiepného cukru nebo zahu‰tûného mo‰tu. Vpodmínkách mal˘ch vinafiÛ se obyãejnû upravuje cukernatost pfiidáním fiepného cukru. Jakostní vína spfiívlastkem se nedoslazují!
Vna‰ich vinafisk˘ch podmínkách upravujeme cukernatost bíl˘ch mo‰tÛ na 21°NM acukernatost ãerven˘ch mo‰tÛ na 22 °NM. Musíme se v‰ak fiídit §13, Pfiirozen˘ obsah alkoholu. Postup pfii zvy‰ování obsahu alkoholu ustolních, zemsk˘ch ajakostních vín uvádí na sv˘ch webov˘ch stránkách Státní zemûdûlská apotravináfiská inspekce, ato vãetnû krátkého pfiíkladu (www.szpi.cz).
2.4Pfiíklady zvy‰ování cukernatosti
2.4.1Bílá vína
Ubíl˘ch vín pouÏíváme kv˘poãtu potfieby pfiidání fiepného cukru do mo‰tu pomûrnû velmi jednoduch˘ postup.
Potfieba fiepného cukru (vkg) = poãet °NM, okter˘ je tfieba cukernatost zv˘‰it × objem mo‰tu (vhl) × 1,1kg cukru.
2.4.2âervená vína
Pfii doslazování rmutu modr˘ch odrÛd je tfieba zohlednit podíl mo‰tu ve rmutu modr˘ch odrÛd révy vinné. UodrÛd svelk˘mi bobulemi pouÏíváme ve vzorci koeficienty 0,85–0,90, uodrÛd smal˘mi bobulemi potom pouÏíváme pfiepoãítávací koeficient 0,80.
Potfieba fiepného cukru (vkg) = poãet °NM, okter˘ je tfieba cukernatost zv˘‰it × objem mo‰tu (vhl) × 1,1kg cukru × koeficient.
2.5MoÏnosti stanovení hodnoty pH mo‰tu aobsahu titrovateln˘ch kyselin
Zmûny vobsahu kyselin mohou b˘t pouÏité khodnocení zralosti, protoÏe odráÏejí metabolickou aktivitu bobulí.
Pfii hodnocení kyselin vmo‰tu se hovofií nejãastûji ocelkové kyselosti nebo také „titrovatelné kyselosti“ (RIBÉREAU-GAYON aj., 2006). Titrovatelné kyseliny jsou stanovované neutralizací roztokem hydroxidu sodného oznámé normalitû.
Titrovatelné kyseliny vmo‰tu berou do úvahy v‰echny typy kyselin, ato jak anorganické, jako je napfi. kyselina fosforeãná, tak hlavní organické. Ke stanovení je potfiebné pomûrnû nenároãné zafiízení – byreta aruãní nebo stolní pH-metr (obrázky 12, 13 vbarevné pfiíloze).
Hodnotu pH je moÏné definovat jako záporn˘ logaritmus koncentrace vodíkov˘ch iontÛ vroztoku. Vy‰‰í koncentrace voln˘ch vodíkov˘ch iontÛ znamená niωí hodnotu pH anaopak.
VprÛbûhu zrání hroznÛ se mûní hodnota pH vrozsahu 2,80–3,50 anûkdy iv˘raznûji nad 3,50 vzávislosti na odrÛdû, roãníku aprÛbûhu poãasí. Tato zmûna nastává souãasnû sakumulací cukrÛ asniÏováním titrovateln˘ch kyselin (AMERINE aj., 1980).
Zpohledu kvality hroznÛ avína mohou b˘t velmi negativní vysoké hodnoty pH:
• Mo‰ty potom snadnûji podléhají oxidaci.
• Pfii pH vy‰‰ím neÏ 3,5 ztrácí víno svoji svûÏest apÛsobí ploch˘m aunaven˘m dojmem.
• Vína ãasto podléhají mikrobiální kontaminaci.
• Nízká stabilita barvy uãerven˘ch vín anerozpustnost taninÛ.
• Vysoké pH sniÏuje úãinnost bentonitu pfii odstranûní termolabilních bílkovin.
• Vysoké pH generuje vy‰‰í potfiebu oxidu sifiiãitého.
Hodnota pH je ovlivnûna zejména pomûrem mezi obsahem kyseliny vinné akyseliny jableãné (RUFFNER, 1982). Je moÏné ji ovlivnit pfiídavkem kyseliny vinné
