ÚVOD Základní údaje o italské kuchyni
Z
eptejte se nějakého Itala na italskou kuchyni, a podle toho, koho oslovíte, uslyšíte o kuchyni boloňské, benátské, římské, milánské, toskánské, piemontské, sicilské nebo neapolské. Ale italská kuchyně? Mohlo by se zdát,
že na takovou otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Kuchyně Itálie je ve skutečnosti kuchyněmi regionů, kterou jsou mnohem starší než italský stát, regionů, které byly až do roku 1861 součástí suverénních a často znepřátelených států a sdílely jen některé kulturní tradice, neměly žádný společný hovorový jazyk; teprve po druhé světové válce začala být italština každodenním jazykem převážné části obyvatelstva – a jejich kuchyně se značně odlišovaly. Vezměme si například kuchyně Benátek a Neapole, dvou kultur, v jejichž kulinářských dějinách hrála důležitou roli potrava z moře. Stejně tak jako Benátčané a obyvatelé Neapole mají vlastní dialekty a navzájem si nerozumějí, neexistuje ani jediný pokrm z nadýchaného, jemného benátského repertoáru, který bychom nalezli na neapolských stolech, ani neapolské pikantní speciality kypící životem, které by se v Benátkách nezdály exotické. Benátky a Neapol dělí sedm set kilometrů, ale nepřekonatelné rozdíly jsou i mezi Boloňou a Florencií, které nejsou od sebe vzdálené ani sto kilometrů. Jakmile překročíte hranice mezi dvěma hlavními městy italských regionů, vše se změní jako mince otočená na rubovou stranu. Z hojnosti boloňské kuchyně přicházejí pokrmy, kterou jsou bujné a marnotratné, s nákladnými ingrediencemi, plně barokní ve svém neúnavném zkoumání nejrůznějších příjemných kontrastů struktury a chuti. Na druhé straně šetrný Florenťan přistupuje ke všemu opatrně a vytváří pokrmy strohé harmonie, přehrávající nezdobná základní témata.
• 21 •
Klasicka italska kuchyne_001 az 752.indd 21
16.10.23 13:57