Jednoduše & dokonale Roman Vaněk Jana Vaňková
Ryby, drůbež, zvěřina
Polévka s uzeným kaprem
Kančí gulášová polévka
4–6 porcí
4–6 porcí
SUROVINY
POSTUP
SUROVINY
POSTUP
450 g uzeného kapra
1. Cibuli nakrájej nahrubo. Mrkev, petržel a řapíkatý celer nakrájej na kostky o hraně 3 cm.
300 g kančí krkovice
1. Maso nakrájej na kostky o hraně 1 cm, osol, opepři a promíchej. Cibuli nakrájej najemno a česnek prolisuj.
70 g oloupané cibule
90 g oloupané mrkve
70 g oloupané petržele
60 g řapíkatého celeru
1 snítka tymiánu 2 stonky plocholisté petržele 1 bobkový list 10 kuliček černého pepře 2 kuličky nového koření 300 g bílé části pórku 400 g oloupaných brambor
50 g másla
sůl, pepř 2 špetky mletého muškátového oříšku 200 ml smetany, min. 31% 1 lžíce najemno nakrájené plocholisté petržele
JEŠTĚ POTŘEBUJEŠ: tyčový nebo klasický mixér
2. Z uzeného kapra odstraň kůži, maso ober z kostí, natrhej ho na menší kousky a dej do misky stranou. Kůži a kosti dej do menšího hrnce, přidej cibuli, mrkev, petržel, řapíkatý celer, tymián, stonky petržele, bobkový list, pepř a nové koření a přilij jen tolik studené vody, aby vše bylo ponořené (cca 800–900 ml vody). Přiveď k varu, stáhni oheň na třetinu a vař 20 minut. Hotový vývar sceď přes jemné síto do rendlíku. Dej stranou. 3. Očištěný pórek rozřízni podélně na polovinu a nakrájej na plátky silné 0,5 cm. Brambory nakrájej na kostky o hraně 2 cm. 4. V kastrolu na středním ohni rozehřej máslo, přidej pórek a nech ho za častého míchání zpěnit. Přidej brambory, zalij připraveným vývarem, přidej lžičku soli a muškátový oříšek a vař 15–17 minut, než budou brambory měkké. 5. Přilij smetanu, přiveď k varu, stáhni z ohně a rozmixuj. Dle potřeby dochuť solí. Do polévky dej prohřát kousky uzeného kapra. Polévku rozděl do talířů, přidej nakrájenou petržel a čerstvě mletý pepř.
200 g oloupané cibule 1 oloupaný stroužek česneku
40 g sádla
1 větvička rozmarýnu dlouhá 10 cm 5 snítek tymiánu sůl, pepř ⅓ lžičky mletého kmínu 1 lžíce rajského protlaku
2. V kastrolu na středním ohni rozehřej sádlo, přidej cibuli, rozmarýn s tymiánem a restuj 20 minut dohněda. 3. Přidej maso, ½ lžičky soli, špetku pepře a kmín a vše důkladně promíchej. Za častého míchání restuj 4 minuty. Přidej protlak, promíchej a restuj 1 minutu. Přidej česnek, papriku (případně i pálivou papriku dle chuti) a vše znovu důkladně promíchej.
2 lžičky sladké papriky
4. Přilij víno a nech ho zcela vyvařit. Občas promíchej.
pálivá paprika dle chuti
5. Poté, co se víno vyvaří a na dně kastrolu zbyde jen tuk, přilij vývar, promíchej a přiveď k varu. Stáhni oheň na třetinu a vař 35 minut, dokud není maso téměř měkké. Přidej jíšku a důkladně promíchej.
200 ml červeného vína
1 l kuřecího vývaru
1 lžíce tmavé jíšky (VIZ RECEPT na str.xxx…) 200 g oloupaných brambor 1 lžíce lístků čerstvé majoránky
6. Brambory nakrájej na kostky o hraně 1 cm, přidej je do kastrolu a vař na nižším ohni dalších 15 minut. Maso i brambory musí být měkké. Vyndej rozmarýn a tymián, dle chuti osol, opepři a vmíchej majoránku. Místo kuřecího vývaru lze použít vývar hovězí nebo ideálně zvěřinový. Sladkou papriku lze zkombinovat s paprikou uzenou.
Na talíři můžeš do polévky přidat pár kapek olivového oleje.
4
Místo jíšky lze polévku zahustit najemno nastrouhanou bramborou. Čerstvou majoránku nahradíš necelou lžící majoránky sušené. Sušenou majoránku nejprve promni v dlaních, aby se rozvoněla, a přidej ji do polévky 3 minuty před koncem varu.
5
Pečené krůtí stehno 4–6 porcí SUROVINY
POSTUP
1,2 kg krůtího stehna s kůží
1. Maso vyndej z lednice 2 hodiny předtím, než ho budeš péct. Vydatně ho osol na straně kůže, přikryj čistou utěrkou a nech v pokojové teplotě.
sůl, pepř 200 g oloupané cibule
10 g oloupaného česneku
4 stonky bazalky 1 lžička sušeného česneku 5 lžic olivového oleje 3 bobkové listy 300 ml suchého bílého vína
50 g v ypeckovaných černých oliv
400 g k onzervovaných drcených rajčat 500 ml kuřecího vývaru
10 g ančoviček
20 g hnědého cukru
2. Troubu rozehřej na 170 °C. 3. Cibuli nakrájej na měsíčky. Česnek nakrájej na plátky. Lístky bazalky nakrájej nahrubo a stonky najemno. Ančovičky nakrájej najemno. Odpočinuté maso ze všech stran osol, opepři a posypej sušeným česnekem. 4. V kastrolu na vyšším ohni rozpal olej a maso na něm opeč ze všech stran dozlatova, nejprve na straně kůže. Opečené maso vyndej na talíř a stáhni oheň na polovinu. 5. Do kastrolu přidej cibuli a za častého míchání restuj 2 minuty. Přidej česnek a restuj za častého míchání 1 minutu. Přidej bobkový list a bílé víno a za stálého míchání plochou vařečkou seškrábni ze dna kastrolu vytvořený nápek, který se v tekutině rozvaří. Víno nech svařit na polovinu původního objemu. 6. Přidej olivy, ančovičky, cukr, nakrájené stonky bazalky a promíchej. Přidej konzervovaná rajčata a vývar, promíchej a přiveď k varu. Stáhni oheň na třetinu a vař 2 minuty. 7. Do kastrolu vrať maso kůží dolů, dej do rozehřáté trouby a peč 30 minut. Poté maso otoč a peč dalších 20 minut nebo doměkka. 8. Kastrol dej na sporák, maso vyndej a omáčku svař pod polovinu původního objemu. Dle chuti osol a vmíchej nakrájené lístky bazalky. 9. Podávej s chlebem nebo vařenými bramborami.
Použij olivy odrůdy Kalamata nebo Taggiasca.
26
27
Králík v jogurtu 2–4 porce SUROVINY
POSTUP
4 králičí stehna
1. Králičí stehna ze všech stran osol.
300 g bílého jogurtu 2 stroužky oloupaného česneku sůl ½ lžičky mletého koriandru ½ lžičky mletého římského kmínu ½ lžičky mletého zázvoru 1 limeta
70 g vychlazeného másla
Strouhej jen zelenou část limetové kůy. Bílá je hořká.
2. Do mísy dej jogurt. Přidej prolisovaný česnek, lžičku soli, koření, najemno nastrouhanou kůru a šťávu z půlky limety. Vše důkladně promíchej. 3. Do ochuceného jogurtu vlož maso a promíchej tak, aby bylo jogurtem zcela obalené. Mísu překryj potravinářskou fólií a nech v pokojové teplotě marinovat 2 hodiny. 4. Troubu rozehřej na 180 °C. 5. Stehna vyskládej rovnoměrně do kastrolu, přidej všechen ochucený jogurt a podlij 150 ml vody. 50 g másla nakrájej na kostičky a přidej k masu. 6. Přiklop poklicí a peč v rozehřáté troubě 1 hodinu. V polovině pečení stehna obrať. Poté sundej poklici a peč dalších 20 minut nebo doměkka. 7. Měkké maso dej stranou na talíř. 8. Kastrol vrať na sporák a na středním ohni svař omáčku o třetinu. Poté ji přeceď přes jemné síto do rendlíku. Zbylé vychlazené máslo nakrájej na kostičky a vmíchej do omáčky. Případně dochuť solí. 9. Omáčkou přelij maso a podávej s dušenou rýží.
Králík s olivami 2 porce SUROVINY
POSTUP
2 králičí stehna
1. Šalotku rozřízni napůl, česnek rozmáčkni plochou stranou nože.
sůl, pepř hladká mouka na poprášení
160 g oloupané šalotky
2 oloupané stroužky česneku 5 lžic olivového oleje
50 g v ypeckovaných černých oliv
30 g kaparů
300 ml suchého bílého vína 2 bobkové listy 2 snítky tymiánu 2 stonky plocholisté petržele
10 g ančoviček
300 ml k uřecího nebo králičího vývaru
30 g vychlazeného másla
Použij olivy odrůdy Kalamata nebo Taggiasca.
2. Poté je ze všech stran důkladně osol, opepři a popraš moukou. Přebytečnou mouku z masa oklepej. 3. V kastrolu na vyšším ohni rozpal olej. Přidej maso a opeč ho z každé strany dozlatova. Hotové dej stranou na talíř a stáhni oheň na polovinu. 4. Do kastrolu přidej šalotku, olivy a kapary a za častého míchání restuj 3 minuty. Stáhni oheň pod polovinu. Přidej česnek, petržel, ančovičky, bobkový list s tymiánem a za stálého míchání restuj 1 minutu. 5. Přilij víno a za stálého míchání plochou vařečkou seškrábni ze dna kastrolu vytvořený nápek, který se v tekutině rozvaří. Víno nech zcela vyvařit. 6. Jakmile na dně kastrolu zbyde jen tuk, vyrovnej zpět opečená stehna včetně šťávy, kterou maso na talíři pustilo. 7. Přilij vývar, přiveď k varu, přiklop poklicí, stáhni oheň na třetinu a nech dusit 30 minut. Poté maso otoč a nech dusit dalších 30 minut nebo doměkka. 8. Maso vyndej z kastrolu, šťávu svař na polovinu objemu a stáhni z ohně. 9. Vyndej tymián s petrželí a po částech vmíchej metličkou na kostičky nakrájené studené máslo.
54
55
Kapr na slanině 4 porce SUROVINY
POSTUP
4 filety kapra po 150 g
1. Cibuli a česnek nakrájej najemno, slaninu na kostičky o hraně 1 cm. Filety kapra z obou stran osol a opepři.
100 g oloupané cibule 1 stroužek oloupaného česneku 200 g slaniny sůl, pepř 5 lžic rostlinného oleje
10 g hladké mouky
1 snítka tymiánu 1 lžíce sladké papriky 1 lžička uzené papriky 600 ml kuřecího vývaru 6 lístků plocholisté petržele
2. V kastrolu na středním ohni rozehřej olej, přidej slaninu a nech ji vyškvařit dokřupava. Vyndej ji na talíř vyložený kuchyňským papírem. Do kastrolu přidej cibuli a nech ji za občasného zamíchání zesklovatět. Stáhni oheň pod polovinu. 3. Přidej mouku a za stálého míchání restuj 1 minutu. Přidej česnek, tymián a obě papriky a půl minuty míchej. Přilij vývar a za stálého míchání plochou vařečkou seškrábni ze dna kastrolu vytvořený nápek, který se v tekutině rozvaří. Přiveď k varu, stáhni oheň na třetinu a vař 10 minut. Občas ode dna zamíchej. 4. Přidej půl lžičky soli, vyškvařenou slaninu a kapří filety. Vař 10–12 minut doměkka. Občas promíchej. Stáhni z ohně a případně dochuť solí. Na talíři posypej najemno nakrájenou petrželí. 5. Podávej s vařenými bramborami nebo čerstvým pečivem.
Muflon na majoránce 4–6 porcí SUROVINY
POSTUP
800 g mufloní kýty
1. Maso nakrájej na kostky o hraně 2 cm, vydatně je osol, opepři a promíchej.
sůl, pepř 300 g oloupané cibule 3 stroužky oloupaného česneku
80 g másla
400 ml suchého bílého vína
1 l kuřecího vývaru
1 lžíce lístků čerstvé majoránky
Místo čerstvé majoránky můžeš 5 minut před koncem vaření přidat půl lžíce majoránky sušené. Sušenou majoránku však nejprve promni v dlaních, aby se rozvoněla. Poté ji přidej do kastrolu a promíchej. Chlazené bramborové noky lze koupit v běžné obchodní síti. 60
2. Cibuli a česnek nakrájej najemno. 20 g másla dej do lednice vychladit. 3. V kastrolu na středním ohni rozehřej 60 g másla, přidej cibuli a orestuj ji za častého míchání dozlatova. Přidej maso a restuj ho za občasného zamíchání, dokud se nevyvaří veškerá šťáva, kterou maso pustí, a v kastrolu nezbyde pouze tuk. Přidej česnek a za častého míchání restuj 1 minutu. 4. Přilij víno, promíchej a nech ho zcela vyvařit. Přilij vývar, přiveď k varu, stáhni oheň na třetinu a za občasného zamíchání vař 60 minut nebo dokud není maso zcela měkké. Stáhni z ohně, přidej nakrájenou majoránku, dle chuti osol, opepři a vmíchej na kostičky nakrájené vychlazené máslo. 5. Podávej s bramborovou kaší, se šťouchanými bramborami nebo jako na fotografii s uvařenými a poté na sádle orestovanými noky z bramborového těsta. 61
Daněk na víně 4–6 porcí SUROVINY
POSTUP
800 g daňčí kýty
1. Troubu rozehřej na 160 °C.
sůl, pepř
150 g slaniny
100 g oloupané mrkve
150 g oloupané cibule
4 oloupané stroužky česneku 5 lžic rostlinného oleje 2 lžíce rajského protlaku 700 ml červeného vína 3 snítky tymiánu 1 větvička rozmarýnu (10 cm) 2 bobkové listy 12 kuliček jalovce
1,2 l hovězího vývaru
NA DOKONČENÍ
150 g žampionů
100 g slaniny 100 g šalotky
40 g másla
1,5 lžičky cukru krupice sůl
2. Maso nakrájej na kostky o hraně 4 cm, vydatně je osol, opepři a promíchej. Slaninu a mrkev nakrájej na kostičky o hraně 0,5 cm. Cibuli nakrájej nahrubo. Česnek rozmáčkni plochou stranou nože a nakrájej nahrubo. 3. V kastrolu na vyšším ohni rozehřej olej, přidej slaninu a za častého míchání restuj 1 minutu. Přidej maso a restuj ho za občasného zamíchání, dokud se nevyvaří veškerá šťáva, kterou maso pustí, a v kastrolu nezbyde pouze tuk. Poté maso krátce orestuj dozlatova. 4. Stáhni oheň na třetinu, přidej mrkev a za častého míchání restuj 4 minuty. Přidej cibuli a za častého míchání restuj další 4 minuty. Přidej rajský protlak a 1 minutu míchej. 5. Přilij víno a za stálého míchání plochou vařečkou seškrábni ze dna kastrolu vytvořený nápek, který se v tekutině rozvaří. Víno svař na polovinu objemu. Přidej česnek, tymián, rozmarýn, bobkový list, jalovec a vývar a promíchej. Přiveď k varu, přiklop poklicí, dej do rozehřáté trouby a nech dusit 2 hodiny nebo doměkka. Po hodině obsah kastrolu ode dna promíchej. 6. Měkké maso vyndej z kastrolu a dej stranou. Na sporáku za občasného míchání svař tekutinu na polovinu objemu do konzistence omáčky. Omáčku přeceď přes jemné síto do čistého kastrolu. Zeleninu v sítu lehce propasíruj. NA DOKONČENÍ
1. Menší žampiony rozřízni napůl, větší na čtvrtiny. Slaninu nakrájej na hranolky o hraně 0,5 cm. Šalotku nakrájej na měsíčky. 2. V pánvi na středním ohni zpěň polovinu másla, přidej šalotku a restuj za občasného zamíchání 2 minuty. Přidej cukr a 2 špetky soli a promíchej. Přidej 50 ml vody, stáhni oheň na třetinu, přiklop poklicí a nech dusit 2 minuty. Promíchej, znovu přiklop poklicí a stáhni z ohně. 3. Ve druhé pánvi nech na vyšším ohni zpěnit zbylé máslo, přidej slaninu a za častého míchání restuj. Jakmile začne zlátnout, přidej žampiony, špetku soli a restuj 1 minutu. Stáhni z ohně a přimíchej karamelizovanou šalotku. 4. Do omáčky vrať maso a krátce ji prohřej. Přidej mix šalotky, slaniny a žampionů z pánve. 5. Podávej s čerstvým pečivem, bramborovým knedlíkem nebo bramborovými noky.
Místo žampionů můžeš použít čerstvé tvrdé hřiby. 74
75
Jelen na houbách 4–6 porcí SUROVINY
POSTUP
800 g kýty z jelena siky
1. Cibuli nakrájej nahrubo. Špek nakrájej na kostky o hraně 1 cm. Houby namoč do 100 ml teplé vody.
300 g oloupané cibule
50 g špeku
30 g sušených hub
50 g sádla
1 lžíce hladké mouky 700 ml kuřecího vývaru sůl, pepř
JEŠTĚ POTŘEBUJEŠ: železný nebo litinový kastrol s poklicí
SUROVINY
POSTUP
600 g jehněčí kýty
1. Cibuli nakrájej nahrubo. Jablko a celer nakrájej na kostky o hraně 1 cm.
260 g oloupané cibule 300 g oloupané dužniny červeného jablka
130 g oloupaného celeru
sůl, pepř
60 g másla
1,5 lžíce kari koření 400 g k onzervovaných drcených rajčat 500 ml kuřecího vývaru 160 ml kokosového mléka ½ lžičky cukru 1 lžíce citronové šťávy 1 lžíce najemno nakrájené plocholisté petržele
3. V kastrolu na vyšším ohni rozehřej sádlo, přidej špek a orestuj ho dozlatova. Stáhni oheň na polovinu, přidej cibuli a restuj ji přibližně 20 minut dohněda. (viz TIP „Než začnete vařit-cibule“na str.xxx) 4. Přidej maso, důkladně promíchej s cibulí, zvyš oheň nad polovinu a za občasného zamíchání restuj 8 minut. Přidej mouku a restuj 1 minutu. 5. Přidej vývar, houby i s vodou, ve které byly namočené, a 1 lžičku soli. Za stálého míchání plochou vařečkou seškrábni ze dna kastrolu vytvořený nápek, který se v tekutině rozvaří.
Jehněčí kýta na kari s kokosovým mlékem 4 porce
2. Maso nakrájej na kostky o hraně 3 cm. Vydatně je osol, opepři a promíchej.
Do hotové omáčky můžeš vmíchat 200 ml 31% smetany, přivést opět k varu a vařit 1 minutu. Poté stáhni z ohně, dle chuti osol a promíchej. Nech 10 minut odpočinout a podávej.
6. Vše promíchej, přiveď k varu a přiklop poklicí. Stáhni oheň na třetinu a nech dusit 1,5 hodiny nebo doměkka. Během dušení pokrm každých 20 minut ode dna promíchej plochou vařečkou, aby se na dně kastrolu netvořil nápek a pokrm se nepřipálil. 7. Dle chuti osol a opepři. Podávej s houskovým nebo bramborovým knedlíkem nebo s bramborovými šiškami.
2. Maso nakrájej na kostky o hraně 3 cm, vydatně osol, opepři a promíchej. 3. V kastrolu na středním ohni rozpal máslo, přidej celer a za častého míchání restuj 1 minutu. Zvyš oheň, přidej maso, promíchej a restuj 1 minutu. 4. Stáhni oheň na polovinu, přidej cibuli, promíchej a restuj další 3 minuty. Často míchej. 5. Přidej kari koření a jablka a důkladně promíchej. 6. Přidej drcená rajčata, přilij vývar a promíchej. Přiveď k varu, stáhni oheň na minimum a nech pomalu vařit 1,5 hodiny nebo dokud není maso zcela měkké. 7. Přilij kokosové mléko, přidej cukr, promíchej, přiveď k varu a na velmi mírném ohni vař 2 minuty. Stáhni z ohně, přidej citronovou šťávu, dle chuti osol a vmíchej nakrájenou petržel. Podávej s dušenou rýží. Místo plocholisté petržele můžeš použít nakrájený koriandr. Pokud se na dně kastrolu vytvoří příliš velký nápek a hrozilo by připálení pokrmu, jednoduše stáhni kastrol z ohně, přilij 3–4 lžíce vody a promíchej plochou vařečkou ode dna. Nápek se v tekutině rozpustí. Poté pokračuj v restování.
34
35
Zajíc na švestkách 2 porce SUROVINY
POSTUP
2 zaječí stehna po 3 50 g
1. Troubu rozehřej na 160 °C. Z pečicího papíru vystřihni kolo o 2–3 cm širší, než je průměr kastrolu.
30 g špeku
200 g oloupané cibule
160 g řapíkatého celeru
1 červené jablko (160 g) 1 pomeranč (200 g) sůl, pepř hladká mouka na poprášení 6 lžic rostlinného oleje 4 snítky tymiánu
50 g sušených švestek
500 ml kuřecíąho vývaru 2 lžíce slivovice
JEŠTĚ POTŘEBUJEŠ: pečicí papír, železný nebo litinový kastrol s poklicí vhodný do trouby
2. Špek nakrájej na 4 špalíčky o rozměrech 0,5 × 4 cm a dej na 15 minut do mrazáku. 3. Cibuli nakrájej na měsíčky. Řapíkatý celer nakrájej na kousky silné 1 cm. 4. Jablko nakrájej na čtvrtiny a vykroj jádřinec. Pomeranč oloupej a rozřízni na polovinu. 5. Maso prošpikuj ztuhlým špekem, (viz foto ) ze všech stran důkladně osol, opepři a popraš hladkou moukou. Přebytečnou mouku z masa oklepej. 6. V kastrolu na vyšším ohni rozpal olej, přidej maso a opeč ho z každé strany dozlatova. Hotové dej stranou na talíř. Stáhni oheň na polovinu. 7. Do kastrolu přidej cibuli a restuj za častého míchání dozlatova. Přidej řapíkatý celer s tymiánem a restuj další 3 minuty. 8. Do kastrolu vlož zpět maso tak, aby bylo v jedné rovině. Přidej jablka, pomeranč, sušené švestky a přilij vývar. Dolij případně tolik vody, aby bylo maso ponořené ze dvou třetin. Přidej 3 špetky soli, přiveď k varu, vař 1 minutu a stáhni z ohně.
Špikování: Tenkým nožem prořízni do masa otvory a vsuň do nich vychlazené špalíčky špeku. S vychlazeným nebo namrazeným špekem se pracuje mnohem lépe a maso jde špikovat mnohem snáze a rychleji. Místo kuřecího vývaru lze použít vývar ze zajíce, ale i zeleninový.
84
9. Připravený pečicí papír zmačkej a pod tekoucí vodou narovnej. Pod vodou ho opět zmačkej a rozlož jej rovnoměrně v kastrolu na maso. Přiklop poklicí, dej do trouby a peč 2,5 hodiny nebo doměkka. V polovině pečení maso otoč a přiklopené vrať do trouby. 10. Upečené maso vyndej z kastrolu, šťávu svař na polovinu původního objemu a vmíchej slivovici. Stáhni z ohně, případně dochuť solí a dej zpět maso, aby se prohřálo. 11. Podávej s vařenými bramborami nebo dušenou rýží.
85