Issuu

PRŮVODCE SVĚTEM

FER ME NTAC E P O D L E FA R M H O U S E C U LT U R E

K AT H R Y N L U K A S A S H A N E P E T E R S O N

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být rozmnožována, uložena v rešeršním systému nebo dále předávána, a to v jakékoliv formě, jakýmkoliv způsobem, elektronicky, mechanicky, kopírováním, nahráváním apod., bez předchozího písemného souhlasu vydavatele. Osoba, která by učinila jakékoliv neoprávněné kroky v souvislosti s touto publikací, může být vystavena trestnímu stíhání a vymáhání náhrady za způsobenou újmu.

Původně vyšlo jako The Farmhouse Culture Guide to Fermenting: Crafting Live-Cultured Foods and Drinks with 100 Recipes from Kimchi to Kombucha. Publikováno po dohodě s nakladatelstvím Ten Speed Press, součástí skupiny Random House, divize Penguin Random House LLC, New York, USA, 2019 Text © Kathryn Lukas a Shane Peterson, 2019 Fotografie (kromě těch uvedených níže) © Eric Wolfinger, 2019 Design: Isabelle Gioffredi Food styling: Abby Stolfo Styling dekorací: Alma Espinola Autorem všech fotografií je Eric Wolfinger s následujícími výjimkami: Strana 12: „Výroba kysaného zelí v Severní Karolíně“ foto S. R. Winters, publikováno v American Review of Reviews, svazek 56 (listopad 1917) Strana 18: foto s laskavým svolením Sandora Katze Strany 44 a 54: foto Amy Spencer Překlad © Martina Benešová, 2021 © Nakladatelství ANAG, 2021 ISBN 978-80-7554-332-5

Věnováno všem našim kamarádům, rodině a zaměstnancům, kteří Farmhouse Culture pomohli na svět.

ÚVODEM

Příběh Farmhouse Culture

Sídlo Farmhouse Culture Innovation, Watsonville, Kalifornie

PŘÍBĚH FARMHOUSE CULTURE

Kdybych vám měla popsat, co se v mém životě událo před rokem 2008, tak by to mohlo vypadat skoro tak, že všechno, co jsem v té době dělala, byla jen příprava na vznik Farmhouse Culture. Začalo to už na farmě mých prarodičů v Kalifornii. Děda John, hřmotný mužský s irskými kořeny, kterého bylo všude plno, a babička Lillian. Dědovi patřily Guadalupské doly na rtuť v Los Gatos, měl taky malý dobytčí ranč a ořešákový sad a byl proslulý svou láskou k jídlu (a pití). Babička Lillian mu pak s radostí obstarávala domácnost. V Los Gatos jsem s nimi, mojí mámou a sestrou strávila skoro celé dětství. Na léto jsme ale jezdívali na ranč v Gridley a právě tam, v té staré, bíle natřené usedlosti, jsem začala chápat vztah mezi dědečkovými zvířaty, úrodou z jeho záhonů a tím, co se nám objevovalo na talířích. Jak babička, tak i děda se uměli v kuchyni pěkně otáčet, ale děda John v naší rodině fungoval především jako hlavní autorita přes veškeré konzervování potravin. V zavařovačkách byl schopný uchovávat prakticky všechno, od fazolek nakládaných s koprem a rajčaty až po želé z hroznového vína, a do zavařování nadšeně zapojoval naprosto každého. S každou skleničkou, kterou jsme pak během roku otevřeli, jsme se pokaždé vrátili do těch letních dní plných smíchu, nejrůznějších vůní a věčně upatlaných prstů, kdy se nad zpracováváním úrody scházela celá rodina. A díky těmto zhmotněným připomínkám léta nám jídlo dokázalo přinášet opravdové uspokojení. Když jsem si pak založila malou firmičku na výrobu kysaného zelí, dlouho jsem přemýšlela nad tím, jak bych ji měla pojmenovat. Pořád se mi vracely vzpomínky na naši rodinnou farmu a na to, s jakou láskou a péčí tam z jednoduchých ingrediencí vznikala úžasně chutnající a přitom zdravá jídla. A i když mým prvním výrobkem bylo kysané zelí (protože to bylo něco, co většina lidí v Americe znala), tak jsem hned od začátku věděla, že do nabídky chci postupně zařazovat i další tradiční jídla a nápoje s živými kulturami. Nakonec mě napadl název „Farmhouse Culture“, který mi poskytoval dostatečný prostor pro budoucí expanzi a současně vzdával poctu všemu tomu, co mi moji prarodiče s láskou a péčí v dětství předávali. A navíc se mi zdálo, že by to možná mohlo i trochu obměkčit dědu, kterému jsem zlomila srdce tím, že jsem přestala jíst maso. To, že by se moje výbušná teenagerská energie dala trochu zkrotit prostřednictvím vegetariánské makrobiotické diety, napadlo moji výstřední norskou babičku Roxanne. Tahle nonkonformní svobodomyslná dáma hluboce nedůvěřovala tomu, jak se tehdy, v šedesátých letech, všeobecně nahlíželo na výživu a stravování, a postupně došla 7

k přesvědčení, že jí samotné nejvíc prospěje, když se bude živit hlavně hnědou rýží, celozrnným pečivem a tofu. Byla skálopevně přesvědčena o tom, že právě tahle dieta jí pomohla s artritidou a že možná zrovna tenhle způsob stravování by mohl být spásou pro celé lidstvo. Její moudrá, láskyplná péče i „hippie“ jídlo mě nejenom zklidnily, ale současně ve mně probudily i celoživotní lásku k vaření. Babička Roxanne mi vysvětlila, že umění vařit zdravě je tou nejvyšší formou rebelie, a že pokud má někdo ambice měnit svět k lepšímu, naprosto nevyhnutelně k tomu potřebuje mít zdravé tělo a bystrou mysl. Zažehla oheň, který v mém srdci jasně hoří dodnes. Dalším určujícím momentem na mojí cestě ke kysanému zelí bylo přestěhování do Německa. Bylo mi lehce pod třicet, když jsem se zamilovala do mladíka z Německa a odjela za ním do Stuttgartu. V restauraci Das Augustenstüble, kterou jsme tam spolu provozovali, jsem se naučila vařit autentická jídla švábské kuchyně a taky jsem naprosto propadla kysanému zelí – pokud ovšem bylo správně připravené. Poměrně komplikovaná příprava – propláchnout, pomalu podusit s jablky, cibulí a kachním tukem a dotáhnout přídavkem vína – z něj udělala lahůdku, s níž se zelí dědy Johna, který ho vždycky jen tak vyndal ze sklenice a servíroval k hotdogu, nedalo vůbec srovnávat. Když jsme se ale jednou vypravili na farmu za městem, kde jsme každý měsíc doplňovali zásoby šnapsu pro naši restauraci, objevila jsem něco ještě mnohem lepšího. Na pravidelné návštěvy u Herr Lutze jsme se vždycky těšili už dlouho dopředu. Tenhle permanentně dobře naladěný hřmotný chlapík nám pokaždé nadšeně představoval, co nového zrovna spolu s manželkou v potu tváře vypěstovali a vyrobili. Většinou šlo o věci typu čerstvě sklizených meruněk nebo švestek a pokaždé jsme taky ochutnávali nové druhy jejich šnapsu, takže když mi Herr Lutz tehdy dal ochutnat jejich domácí kysané zelí přímo z velkého dřevěného sudu, dost mě tím zaskočil. Čekala jsem tu známou ostrou chuť kupovaného zelí ze sklenice, a tak jsem nejdřív trochu zaváhala, ale odmítnout samozřejmě nešlo. Takže jsem se jen zhluboka nadechla a vnitřně se připravila na ten chuťový masakr intenzivní slanosti a kyselosti. Jenomže namísto toho se dostavila jemná, příjemně kyselá štiplavost s lehkým bylinkovým nádechem a stopou rostlinné sladkosti. Trocha šťávy na konci pak všechny tyhle složky krásně propojila do úžasně harmonické chuti. Bylo to něco úplně jiného než to konvenční kysané zelí ze sklenice a já jsem se okamžitě beznadějně zamilovala. Herr Lutz mě tedy rovnou krátce proškolil na téma domácího nakládání zeleniny a taky mi dal rychlý návod na to, jak si tohle jeho skvělé zelí můžu sama připravit. Já jsem ale nakonec svoji první dávku kysaného zelí naložila až o mnoho let později v Santa Cruz. Zpátky do Kalifornie jsem se vrátila v roce 1998, bez partnera a se zlomeným srdcem. Prvních pár let po návratu jsem pracovala jako manažerka v pohostinství, ale pak mě zachvátil neklid. Tak dlouho jsem se pohybovala v oblasti převážně severoevropské haute cuisine, že už mě to začínalo zmáhat a taky trochu nudit – prostě jsem potřebovala vyrazit někam do světa, poznávat nová jídla a pustit se zase do vaření. V té době mě nejvíc zajímala veganská a raw kuchyně a taky všechny tradiční techniky přípravy jídla. Navíc jsem cítila nostalgickou potřebu vrátit se k tomu zdravému jídlu, které jsem si pamatovala od babičky. Nakonec jsem se v roce 2004 zapsala do kurzů

PRŮVODCE SVĚTEM FERMENTACE PODLE FARMHOUSE CULTURE

Následující stránky: Zelné lány jednoho z dodavatelů Farmhouse Culture, firmy Lakeside Organic Gardens ve Watsonville

PŘÍBĚH FARMHOUSE CULTURE

zdravého vaření na Bauman College v Santa Cruz – zdálo se mi, že by to pro můj návrat do kuchyně mohl být dobrý odrazový můstek. Na Bauman College jsme se zabývali i zdravým trávením. Dostali jsme za úkol prostudovat si knížku The Body Ecology Diet (česky dosud nevyšlo, pozn. překl.) od Donny Gates. Tahle dáma, která jako jedna z prvních začala používat termíny propustnost střev a vnitřní ekosystém těla, sestavila dietu pro očistu trávicího systému od kvasinek rodu Candida, kde mimo jiné předepisovala každodenní konzumaci poloviny šálku tepelně nezpracované kvašené zeleniny. V Německu se kysané zelí všeobecně považovalo za něco velmi zdravého a taky jsem si všimla, že se tam kyselá zelná šťáva používá jako lék na kocovinu, ale stejně by mě nikdy nenapadlo přemýšlet o zelí jako o „zdravé potravině“. V mém světě prostě kysané zelí fungovalo jako skvělá kulinářská ingredience a dochucovadlo. Ale teď jsem se na něj začala dívat jinýma očima a ten den, kdy jsme ve škole naložili svou první dávku, jsem byla plná vzrušení. Nakrouhali jsme hlávku zelí, promasírovali se solí, napěchovali do malého hrnce na kvašení a čekali. Během následujících dní kvašák doslova ožil – začal vydávat různé zvuky a dával o sobě vědět i roztodivnými pachy. Pokaždé, když jsme něco dělali v kuchyni, bylo slyšet, jak si pro sebe bublá a občas odkrkne, a my jsme si pomalu zvykali na všudypřítomné, postupně houstnoucí sirné aroma, které do svého okolí pouštěl. Do zeláku jsme nakoukli až o pár týdnů později, to už se zelí uklidnilo a přivítalo nás nasládlou zemitou vůní. Naše instruktorka si natáhla gumovou rukavici, zalovila dovnitř hrnce, vytáhla hrst lesklých kousků zelí a dala nám všem ochutnat. Ve zlomku vteřiny jsem se ocitla zpátky ve sklepě Herr Lutze a znova jsem si prožila chuť toho prvního objevného sousta čerstvě prokvašného zelí. Od té chvíle bylo jasné, že pro mě už není cesty zpět. V té době byla pro všechny začínající fermentisty téměř povinnou četbou knížka Sandora Ellixe Katze Síla přírodní fermentace (Grada, 2020). Já jsem si ale hned po přečtení prvních pár stránek uvědomila, že tady jde o mnohem víc než jen o prostý návod jak na fermentaci. Ta knížka je totiž současně i pojednáním o tom, jak je možné ozdravit náš systém stravování a jak si jeho prostřednictvím zlepšit zdraví, a povedlo se jí oslovit něco v hloubi mého nitra. Moji touhu po nových znalostech a dovednostech v oblasti jídla totiž současně provázela i rostoucí frustrace z konvenční americké stravy. V Evropě jsem se naučila vychutnávat si regionálně specifické, tradičním způsobem vyráběné potraviny, jejichž výrobní postupy se předávají z generace na generaci, a ve světle této obohacující zkušenosti mi pak americká kuchyně přišla hodně povrchní. Jídlo z restaurací, v tehdejší době především z restauračních řetězců, prostě chutnalo pokaždé úplně stejně, ať už jste zrovna byli v Bostonu, nebo San Franciscu, a jídlo z obchodu bylo z velké části vysoce průmyslově zpracované a plné ingrediencí, jejichž názvy jsem často ani nedokázala pořádně vyslovit. Prudce narůstala obezita a výživoví poradci se tento trend snažili zvrátit předepisováním nízkotučných diet neurčité chuti. Cítila jsem, že tohle pro mě prostě není. Přitahovala mě bohatá kulturní historie tradičně zpracovávaných pokrmů, a jestli se vzpoura proti těmhle divným novým americkým stravovacím normám mohla stát součástí cesty k uzdravení světa, tak jsem rozhodně chtěla být při tom. A babička Roxanne by mi to určitě schválila. 9

V téměř až zbožném vytržení jsem se tedy ponořila do Katzovy knihy a začala objevovat neviditelný svět mikrobů, kteří umějí přeměnit úplně obyčejné suroviny, třeba právě zelí, na superpotraviny. A kysané zelí přitom stálo na úplném počátku celého toho dobrodružství. Police v mojí pracovně se postupně začaly zaplňovat hrnci plnými čpícího kimči a různých druhů misa a na kuchyňské lince se tísnily dvoulitrové sklenice s kombuchou, kvasem a vodním kefírem. Bylo u mě doslova a do písmene živo, se vším tím bubláním a neobvyklými pachy, a já jsem si připadala jako malíř, který zničehonic objevil úplně novou paletu barev. Kdykoliv jsem připravila něco nového, hned jsem si začala představovat, s čím vším by zrovna tahle chuť šla dohromady a s jakým pokrmem by se to dalo zkombinovat. A jakmile jsem zvládla daný základní postup, okamžitě jsem si ho začala dál upravovat po svém – přidávala jsem další ingredience a experimentovala s délkou fermentace i teplotou, při níž probíhala. Potřebovala jsem si prostě vyzkoušet, kam až můžu zajít. Zdaleka ne vždycky to ale vyšlo. Vyprodukovala jsem spoustu slizkých smrdutých hmot s neurčitou konzistencí, ovšem kromě těchto vyložených katastrof tu byly i nesporné úspěchy, a jak se postupně repertoár mých receptů rozšiřoval, uvědomila jsem si, že to pro mě znamená víc než jen novou dovednost – došlo mi, co je mým pravým životním posláním. Farmhouse Culture se zrodila v malé chatičce u jezírka v Grovelandu na kraji Yosemitského národního parku v Kalifornii. Naskytla se mi příležitost vypadnout na pár měsíců z ruchu San Francisca a tahle vítaná pauzička mi poskytla čas i prostor na to, abych si pořádně promyslela svůj sen a dotáhla ho do reálného konce. Seznámila jsem se tam s několika lidmi, kteří ještě podpořili moje nadšení pro věc, takže plán jak na to ve mně uzrál celkem rychle. Společně s mými novými kamarády, farmáři Christine a Ericem Taylorovými, jsme vymysleli, že začneme nakládat zelí, které pěstují na své farmě. Oni pak tohle kysané zelí budou přidávat do svých CSA bedýnek (Community Supported Agriculture boxes neboli CSA boxes, systém předplacených měsíčních dodávek zemědělských produktů od farmářů přímo k zákazníkům, pozn. překl.). Majitelé mojí chatičky Ellie a Patricia (kteří bydleli hned vedle) nám pro začátek laskavě poskytli prostory svojí kuchyně i studeného sklepa, takže první pokusy mohly začít skoro hned. V té době jsem taky narazila na hnutí Slow Food a stala se členkou místní pobočky. Na jedné z jejich schůzek jsem se dozvěděla, že se v San Franciscu chystají pořádat akci zvanou Slow Food Nation. Vzrušením se mi skoro zastavilo srdce – tohle byla přesně ta šance, na kterou jsem čekala! Organizátoři sháněli místní pěstitele a výrobce tradičních potravin, kteří by nabízeli svoje produkty na farmářském trhu zřízeném při téhle příležitosti v centru města. V tom okamžiku do sebe všechno krásně zapadlo – nedávno jsem se totiž dozvěděla, že Slow Food sestavili takzvaný Ark of Taste – jakýsi katalog tradičních pokrmů, které upadají do zapomnění, a že jednou z položek tohoto seznamu je i čerstvé nepasterizované kysané zelí. Okamžitě mi bylo jasné, že přesně tohle bude to pravé místo, kde poprvé představím svoje zelí širší sanfranciské veřejnosti. Jen o pár dní později, abych pokud možno minimalizovala nebezpečí nadcházejícího červencového horka, jsem do kanceláře Slow Food Nation v San Franciscu osobně

PRŮVODCE SVĚTEM FERMENTACE PODLE FARMHOUSE CULTURE

přivezla tři své prověřené vzorky: klasické kysané zelí s kmínem, červené zelí s jablky a zelí s uzenými chilli papričkami zvané Holy Smokes. Když mi pak o pár týdnů později přišel dopis oznamující, že Slow Food Nation chtějí moje Holy Smokes, tak jsem se neudržela a samou radostí jsem se dala do tance. Hned potom jsem se ovšem musela pustit do práce. Měla jsem pouhých pět týdnů na to, abych zpracovala 700 kilo zelí, přidala k němu uzené jalapeños, všechno to napěchovala do soudků a nechala vykvasit. Byla to výzva a nesmělo se to nepovést. Tři dny před akcí zasáhla Groveland vlna naprosto spalujících veder. Venkovní teplota se vyšplhala na skoro 42 °C a já jsem doslova cítila, jak z Taylorovic sklepa unikají poslední zbytečky studeného vzduchu. Bylo to šílené, v zoufalství nás napadlo, že vezmeme velké pytle s ledem a sudy se zelím jimi obložíme, jenomže led tál rychleji, než jsme ho stíhali doplňovat. Vnitřní teplota zelí se zvýšila na 24 °C, což bylo sice pořád ještě v pohodě, ale já jsem potřebovala mít o deset stupňů míň. Úplně jsem se sesypala a v slzách začala přemýšlet o tom, že to celé zruším. Jak bych se mohla na tak prestižním fóru, jakým Slow Food Nation bezesporu je, prezentovat něčím, co nepovažuju za naprosto dokonalé? Všichni okolo mě ale ujišťovali, že zelí je pořád dobré a že by byla škoda to teď vzdávat. Nakonec jsem se tedy zhluboka nadechla a rozhodla se pokračovat, i když mě pochybnosti uvnitř nepřestávaly nahlodávat. Následujícího rána jsem Holy Smokes naložila do svojí dodávky. Kromě zelí pro Slow Food Nation ještě i další tři soudky původně zamýšlené pro Taylorovic CSA bedýnky. Říkala jsem si, že zelí přežije, jen když ho budu udržovat v chladu, a co se v San Franciscu neprodá, tak prostě zase přivezu zpátky. Ale kamarádi měli pravdu. Zelí se vyprodalo do posledního sousta, a navíc jsme dostali i opravdu skvělé recenze. Hned v pátek se před naším stánkem zformovala dlouhá fronta o šířce šesti lidí a rozešla se až v sobotu ve chvíli, kdy jsme prodali poslední z osmi tisíc porcí. To příšerné vedro se nakonec ukázalo jako pravé požehnání. Vzrušená a plná optimismu a nadšení z úspěchu na Slow Food Nation jsem se rozhodla, že je čas posunout se dál, vrátit se zpátky domů do Santa Cruz a rozjet výrobu čerstvého kysaného zelí ve velkém. Hodila jsem na papír obchodní plán, zapracovala na designu a našla čtyři místní farmáře ochotné dodávat mi svoji skvělou zeleninu, která už brzy naplní moje připravené soudky. V únoru 2009 jsem se nastěhovala do krásných výrobních prostor, chvíli potom se do věci zapojil můj syn a pár nadšených ochotných kamarádů a zanedlouho přišel na svět náš první soudek kysaného zelí. V květnu téhož roku jsme se stali součástí farmářských trhů pořádaných Santa Cruz Community a nedlouho potom se naše produkty začaly objevovat na pultech místních obchodů s čerstvými potravinami jako třeba New Leaf a Staff of Life. Ani jsme se nestačili pořádně nadechnout, když nás kontaktovali i z řetězce Whole Foods, a najednou jsme zjistili, že se naše kysané zelí prodává po celé zemi. Farmhouse Culture byla od samého začátku hodně rodinnou záležitostí. Moje sestra Julianne, která mi pomáhala už na prvním Slow Food Nation, prodávala naše výrobky na farmářských trzích i na dalších akcích a k tomu se ještě trochu zabývala účetnictvím a HR. Švagr Jason odešel z práce, v níž strávil deset let, začal nám pomáhat

PŘÍBĚH FARMHOUSE CULTURE

se zpracováním zelí a taky řešil všechny organizační záležitosti týkající se provozu našich stánků na každotýdenních farmářských trzích – celkem jsme prodávali na čtrnácti různých místech. Jasonův táta, John Lindsay, pracoval přes dvacet let jako redaktor novin Santa Cruz Sentinel a ve městě se tak znal snad úplně s každým. Ve svém kovbojském klobouku a s pěstěným nakrouceným knírem byl nepřehlédnutelný, a když zavítal k našemu stánku na některém z farmářských trhů, přirozeně přitahoval nové zákazníky, kteří pak ochotně ochutnávali naše výrobky. John ale současně fungoval i jako náš instalatér, tesař, elektrikář i psycholog a brzy mu nikdo neřekl jinak než „Bürgermeister“, což je německý výraz pro starostu. Všichni tihle moji „kolegové“ pracovali s obrovským nadšením, energií a taky láskou a firma se rozvíjela mnohem rychleji, než si kdokoliv z nás byl vůbec schopen představit. Když jsme s Farmhouse Culture začínali, pomáhal nám i můj syn Shane. Dělal sice, co mohl, ale v té době byl skálopevně přesvědčen o tom, že jeho osudem je stát se profesionálním hráčem golfu. Po večerech pracoval v baru, ve dne hrál golf a mezitím nám pomáhal s výrobou, kdykoliv mohl, angažoval se na farmářských trzích i při ostatních příležitostech. Moc jsem tehdy stála o to, aby začal pro Farmhouse Culture pracovat na plný úvazek, ale současně jsem chápala a plně podporovala jeho golfový sen. Ve skrytu duše jsem ale doufala, že jednoho dne změní názor a připojí se k nám, že díky vší té lásce k zahradničení i dobrému jídlu, kterou jsme mu spolu s dědou Jackem v dětství vštěpovali, prohlédne a stane se plnohodnotným členem našeho rodinného podniku. V roce 2011 se moje tajné přání začalo stávat skutečností. Shane tehdy strávil nějakou dobu v meditačním centru v horách u sopky Mount Shasta, kde šel hodně do sebe. Po návratu se rozhodl, že chce žít blíž k přírodě, a ze svého městského bytu se přestěhoval k nám do Soquel Hills. Postupně začal obhospodařovat velikou zahradu a ve volných chvílích se potuloval blízkými sekvojovými lesy a sbíral různé lesní plody. Jenomže pak si s ním osud hodně nepěkně pohrál. Přesně v den mých narozenin v březnu 2012 měl Shane těžkou bouračku v autě a museli ho transportovat vrtulníkem do traumacentra v San José. Utrpěl vážné poranění hlavy a ty tři hodiny, kdy jsem čekala na zprávu, jestli to vůbec přežije, byly bezkonkurenčně ty nejdelší v celém mém životě. I po těch letech se mi sevře hrdlo pokaždé, když si na tu situaci vzpomenu. Naštěstí se ale ukázalo, že Shane měl neuvěřitelnou kliku, protože jeho zranění hlavy nakonec nebylo tak zlé, jak na první pohled vypadalo, a z nemocnice ho do domácího ošetřování pustili překvapivě brzy. Po měsíci rekonvalescence se Shane vyklubal ze své bílé kukly, a najednou jako by se z něj stal úplně jiný člověk s nově objevenou vášní k hospodaření. Pustil svůj úvazek v baru, začal pracovat pro Mountain Feed a Farm Supply a rozhodl se, že golf bude provozovat už jenom rekreačně. V životě jsem ho neviděla ničím tak posedlého. Počátkem toho léta naše zahrady překypovaly nejrůznějšími druhy zeleniny, začali jsme kompostovat veškerý organický odpad (kdybyste to náhodou nevěděli, tak kompostování je taky jedna z forem fermentace), dokonce jsme si k tomu účelu opatřili i speciální bedýnky s žížalami, na statek se k nám přistěhovalo deset kuřat a taky jsme

PRŮVODCE SVĚTEM FERMENTACE PODLE FARMHOUSE CULTURE

si pořídili tři včelí úly. Shane chodil pravidelně dojit kozy k našim sousedům a z jejich mléka vyráběl vlastní sýr a jogurt. A ani jeho výpravy do lesa nebývaly bez výsledků – jednou to byl ostružinový džem, jindy zase sirup z černého bezu nebo různé bylinkové krémy na ruce. Potom se mu urodila záplava nakládaček a jeho zájem o fermentaci, která pro něj do té doby představovala „tu věc, co dělá moje máma“, najednou ohromně narostl a nakládání zeleniny se stalo důležitou součástí jeho hospodaření. Svoje okurčičky tehdy zpracoval jako rychlokvašky a byly to ty nejlepší rychlokvašky, co jsme kdo kdy ochutnali. Nejsem si sice úplně jistá, jestli za jeho nově propuknuvší vášní pro fermentaci tehdy stály právě tyhle rychlokvašky, nebo snad ty hromady jeho drahocenného kompostu, každopádně se ale na konci léta Shane stal zapáleným členem našeho fermentačního bratrstva. Shane do Farmhouse Culture vnesl všechno svoje znovunalezené nadšení a brzo na tom byl stejně jako my všichni. Stal se z něj muž mnoha profesí, který se spoustou energie dělal všechno, co bylo zrovna potřeba – organizoval naši účast na farmářských trzích, speciálních akcích i veletrzích, prodával a samozřejmě se účastnil i samotné výroby. Všechno ho to ohromně bavilo, ale bylo čím dál víc jasné, že jeho největší devízou je jeho vědecký přístup k fermentaci a talent na vymýšlení nových výrobků. A když jsme nakonec založili opravdové vlastní oddělení inovací, stal se Shane naším vrchním fermentistou. Nepřestával mě překvapovat tím, kolik odborných znalostí v téhle oblasti má, i jak silná je jeho potřeba předávat je ostatním. Potom mu jeho kamarád Søren Ejlersen nabídl, aby s ním napsal o fermentaci knížku – vyšla v Dánsku a měla tam ohromný úspěch. Se Shanem jsme se tak nakonec skvěle profesně našli – já se svojí obsesí chutěmi a vůněmi a on a jeho znalosti a fascinace vším, co nějak souvisí s fermentací. A protože spolu vaříme už opravdu dlouho, vlastně od okamžiku, kdy si dokázal přistrčit ke kuchyňské lince stoličku, aby dosáhl všude, kam potřebuje, tak když pak nazrála doba k napsání téhle knížky, bylo nám hned jasné, že ji budeme psát společně. Náš cíl je jednoduchý – chceme vás nakazit svým nadšením pro fermentaci a předat vám všechny naše v praxi těžce nabyté znalosti tak, abyste se naučili dělat ty nejlepší a nejzdravější fermentované věci na světě. Tak ať vám to pěkně kvasí!

PŘÍBĚH FARMHOUSE CULTURE

planetě, ukončili příměřím a přehodnotili svůj vztah k přírodě. Myslím, že my všichni, kdo jsme zvyklí na typickou západní stravu, bychom s nápravou mohli začít ve svém vlastním břiše.

Opravdu živé střevo „Vědecká zjištění postupně potvrzují to, co tradiční kultury vždycky tak nějak přirozeně věděly: že fermentované potraviny mají mezi ostatními výlučné postavení, protože nám dokážou dodat potřebné živiny a chrání naše zdraví.“ —SANDOR ELLIX KATZ

Nikdo zatím nedokáže přesně popsat, jak by mělo vypadat ideální složení střevního mikrobiomu. V této oblasti nicméně probíhá intenzivní výzkum a pár vodítek už by se našlo. Jeff Leach a Rob Knight z Knight Labs vytvořili projekt American Gut, výzkum, do něhož zapojila spousta nadšených amatérských vědců. V průběhu let 2012 až 2019 se jim podařilo shromáždit, nasekvenovat a porovnat ohromné množství vzorků lidského mikrobiomu. Výsledkem jejich práce bylo zjištění, že druhová rozmanitost mikrobiomu typické západní populace je v porovnání se střevním osídlením lovců a sběračů v Africe a Jižní Americe výrazně nižší. Příslušníci těchto „primitivnějších“ národů jsou sice mnohem náchylnější k nejrůznějším infekčním onemocněním, ale na druhou stranu vůbec netrpí žádnou z našich „moderních“ chorob – neznají diabetes, autismus, artritidu, srdeční onemocnění nebo různá autoimunitní onemocnění, jejichž výskyt v naší populaci v poslední době dosahuje epidemických rozměrů. Vědci pro tento jev vymysleli oficiální název „zbídačené západní břicho“. Vědci se domnívají, že až 90 % veškerých nemocí má nějakou souvislost s mikroby obývajícími naše střeva, a vypadá to, že kromě malé rozmanitosti těchto mikroorganismů je tu ještě jeden zádrhel – střeva mohou být propustná víc, než je zdrávo. Tento problém začíná v poslední době trápit čím dál víc lidí a k jeho vzniku přispívá spousta našich nedávných civilizačních výdobytků: vysoce průmyslově zpracované potraviny, nadužívání antibiotik, a to jak u lidí, tak i u zvířat, masivní používání pesticidů, antibakteriálních mýdel nebo chlorované vody. Lidské střevo má na svém vnitřním povrchu speciální výstelku, která tvoří bariéru mezi jeho obsahem a zbytkem těla. Když se ale tato ochranná vrstva z nějakého důvodu naruší, může dojít k tomu, že všechno to, co mělo zůstat uvnitř střeva – toxiny, antigeny a bakterie – pronikne do krevního oběhu. Imunitní systém tuhle novou situaci může vyhodnotit jako nebezpečí a vydá se do protiútoku, čímž se v organismu rozjede zánět. A ten se pak může projevit jako obtíž téměř jakéhokoliv druhu, od dočasného pocitu nepohody až po některá opravdu vážná onemocnění. Slabému chronickému zánětu organismu je připisováno velké množství nejrůznějších problémů, od potravinových intolerancí, alergií, poruch vstřebávání živin, přes zánětlivá kožní onemocnění, střevní záněty, autoimunitní onemocnění až třeba po poruchy nálad.

TAK CO TEDY VLASTNĚ STŘEVŮM PROSPÍVÁ? Ohromné množství expertních studií se shoduje v názoru, že konzumace potravin s vysokým obsahem vlákniny a probiotik vzniklých fermentací může zvyšovat pestrost střevní mikrobioty. Doktor David Perlmutter ve své knize Mozek v kondici PŘÍBĚH FERMENTACE

chuti kombuchy, ale tato kyselost musí být vyvážená. Klíčem k dosažení dokonalé chuťové rovnováhy je přemístit nálev do lednice v okamžiku, kdy je v něm ještě pořád trocha zbytkového cukru. Jednoduše řečeno, kvasinky vyrábějí alkohol, který pomáhá bakteriím produkovat kyselinu octovou, a naopak produkce kyseliny octové stimuluje kvasinky k výrobě alkoholu. Prostě ideální symbióza!

SEČTENO A PODTRŽENO V předešlých odstavcích jste se seznámili se třemi různými formami fermentace. Každá z nich má svoje specifika, ale přes všechny odlišnosti tady najdeme i pár shodných rysů. Základním výchozím předpokladem jakéhokoliv kvašení je přítomnost cukrů, které slouží jako potrava mikrobům. Cukry mohou mít různý původ – mohou pocházet ze zelí, stejně jako z cukrové třtiny, okurek či medu. Mikroorganismy nepohrdnou žádným z nich – stráví je a přitom ještě stihnou vyrobit určité vedlejší produkty, o které hodně stojíme zase my, třeba různé zdraví prospěšné kyseliny nebo alkohol. Ty společné rysy různých druhů fermentace by se daly popsat asi takto: f Čím vyšší teplota prostředí, ve kterém fermentace probíhá, tím rychleji

se kvasný proces odehraje. f Čím nižší teplota prostředí, v němž fermentace probíhá, tím déle bude kvasný

proces trvat. f Čím vyšší obsah cukru budou mít vstupní suroviny, tím déle je mikrobi budou

trávit a tím více vedlejších produktů, například kyselin či alkoholu, bude výsledný výrobek obsahovat. Některé principy jsme si zde vysvětlili hodně zjednodušeně, ovšem fermentace je značně komplexní záležitost a my jsme ji chtěli podat tak, abyste pochopili vše podstatné a po cestě se nikde neztratili. Tak třeba mikrobi ve všech zmiňovaných způsobech fermentace mohou svou činnost provádět prostřednictvím nejrůznějších metabolických drah, my jsme si však řekli, že důležitý je především výsledek a že celou věc nebudeme zbytečně komplikovat. Ať už jde o mléčné kvašení, alkoholové kvašení nebo kvašení, které provádí SCOBY, vždycky probíhají poměrně komplikované chemické procesy. Jenomže tohle je kuchařka, nikoliv odborná vědecká kniha. Na druhou stranu je ale rozhodně užitečné, když pochopíte základní principy, které se v rámci fermentace uplatňují, protože s těmito znalostmi budete mít při svých domácích pokusech větší šanci uspět. Když už jste si tuto knihu pořídili a dočetli až sem, tak to nejspíš znamená, že se chcete naučit vyrábět si svoje vlastní kvašená jídla nebo nápoje. Velmi si vážíme toho, že jste si jako průvodce na téhle cestě vybrali zrovna nás, a upřímně doufáme, že vaše představy a očekávání se na následujících stranách naplní. Ať už jste po naší knížce sáhli z čiré kulinářské zvědavosti, nebo vám na srdci leží spíš zdravotní přínosy

PŘÍBĚH FERMENTACE

Sterilizace v tlakovém hrnci: Náčiní naskládejte do hrnce, zalijte vodou do výšky asi 5–7 centimetrů a po dobu 20 minut ho zahřívejte na teplotu 125 °C pod tlakem zhruba 1,5 baru.

KONFLIKTNÍ KULTURY A KŘÍŽOVÁ KONTAMINACE Jestli vás fermentace doopravdy chytí, tak se vaše kuchyně začne pomalu zaplňovat spoustou nádob s rozmanitým obsahem, obývaných různými společenstvími mikrobů. A i když se vám asi zamlouvá myšlenka mít to všechno vyrovnáno vedle sebe na jednom místě tak, aby člověk mohl pohodlně a nerušeně pozorovat, jak aktivní život v těch nádobách probíhá, je důležité si uvědomit, že ne všechny kultury mají společenského ducha a nemusí tak spolu dobře vycházet. Když si tedy nedáte pozor na to, jak a kam své sklenice a kvašáky rozmístíte, jak s jejich obsahem nakládáte a vůbec jak si všechny ty mikroby v kuchyni postavíte do latě, může mezi jednotlivými kvasnými kulturami docházet ke konfliktům a vzájemné kontaminaci. Stručně řečeno, různé kultury ukládejte pokud možno na různá oddělená místa. Protože mikrobi mohou do vedle stojícího kvašáku přeskákat docela rychle. Na následujících řádcích vám proto chceme předat naše zkušenosti právě z této oblasti. Směsi, v nichž probíhá alkoholové kvašení, mohou svými kvasinkami kontaminovat mléčně kvašené směsi, což většinou vede k nepříjemným nepřirozeným chutím a pachutím. Nežádoucí přenos mikroorganismů ale může proběhnout i opačným směrem, kdy bakterie mléčného kvašení infikují nějaký alkoholově kvašený nápoj. To sice může být pro někoho, kdo se snaží vyrobit kyselé pivo, pravým požehnáním (kyselost v pivu bývala považována za vadu, teď ji ovšem pivovary zahrnuly do svého portfolia chutí a kyselé pivo nabízejí jako specialitu), nicméně většina domácích fermentistů se takovému přenosu bude chtít vyhnout. Kombucha a vodní kefír kvasí prostřednictvím BMK a kvasinek, a pokud člověk nevěnuje patřičnou pozornost rozmístění svých kvasných nádob, může dojít ke kontaminaci produktů, v nichž probíhá alkoholové nebo mléčné kvašení. Stejně dobře ale může dojít k přenosu kvasinek z alkoholově kvasícího produktu do nádoby s vodním kefírem nebo kombuchou. V takovém případě se SCOBY může kontaminovat cizími kvasinkami, které původní rovnováhu bakterií a kvasinek rozhodí, vznikne dysbalance a výsledný nápoj bude mít vyšší obsah alkoholu (i tohle může být docela vítaná chyba, takto obohacená kombucha bude mít extra sílu!). Taky je dobré nepřipravovat těsně po sobě několik odlišně kvasících směsí, ledaže byste mezi jednotlivými várkami v kuchyni vždy důkladně uklidili a vše řádně vydezinfikovali. Mezi potenciálně konfliktními kulturami je prostě dobré udržovat rozumný místní i časový odstup. A další rada zní: různé kvasné procesy vyžadují různá prostředí, hlavně co se teploty týče – kombuše najděte nějaké teplé místečko, lakto-fermentované věci držte spíš v chladnějších prostorách a kvasící alkohol umístěte

ÚVOD DO FERMENTACE PRO ZAČÁTEČNÍKY

KAPITOLA TŘI

Kysané zelí Master recept: Základní kysané zelí

Zelí s kari a rozinkami

103

Kojotí zelí

105

Zelí na způsob pad thai

108

Zelí Surf and Turf

111

Zelí s miso pastou a zázvorem

112

Zelí s levandulí

114

Zelí s uzenými chilli papričkami, limetkou a drcenými kakaovými boby

116

Zelí s kořením Old Bay

118

Červené zelí s jablky a fenyklem

121

MNOŽSTVÍ SUROVIN NA DVOULITROVOU NÁDOBU 960 ml filtrované vody

VODNÍ KIMČI S HRUŠKOU NASHI A PINIOVÝMI OŘÍŠKY

40 g hrubě mleté nerafinované mořské soli

Když v roce 2009 vyhrál v kuchařské reality show Iron Chef America náš favorit, šéfkuchař tříhvězdičkové michelinské restaurace Manresa David Kinch, tak nás to nejen potěšilo, ale i inspirovalo k výrobě tohoto kimči. David tehdy nad Bobbym Flayem zvítězil svým bleskovým kyselým zelím s hruškou. Zelí tehdy nefermentoval a potřebnou kyselost, která krásně podtrhla chuť hrušek, dodal přídavkem octa. My jsme se jeho geniální kombinací hrušek a zelí okamžitě inspirovali a úspěšně ji otestovali ve fermentované verzi. V Koreji se hrušky běžně používají v takzvaném „vodním kimči“ (neboli kimči, do něhož se přidává slaný vodný nálev). Podobně jako v rychlém kyselém zelí Davida Kinche se i v kimči fermentujícím jen relativně krátkou dobu chuťová podstata hrušek krásně zharmonizuje aciditou zbylých surovin. Piniová semínka pak směsi přidají další chuťový rozměr, když celkovou lehkost kimči vyváží přídavkem trochy zdravého tuku. Vodní kimči se v Koreji často používá jako základ letních studených polévek. My jsme si ho zamilovali hlavně v kombinaci se studenými soba nudlemi přelitými vývarem dashi. Když neseženete nashi (neboli asijskou hrušku), můžete ji nahradit třeba hruškou odrůdy Boscova lahvice, případně jiným druhem s pevnou dužinou. Pozor si dejte na množství přidaných piniových semínek a použijte opravdu jen množství předepsané v receptu, jinak se může stát, že jemnou chuť hrušek chuťově přebijí. My tohle kimči v závěru většinou lehce přiostříme špetkou chilli, ale kdo dává přednost absolutně nepálivým pokrmům, může chilli vločky vynechat úplně. Jednu skleničku tohoto kimči, společně s receptem a poděkováním, Davidu Kinchovi pořád tak trochu dlužíme. 1. Pečlivě umyjte a vydezinfikujte veškeré náčiní, které budete používat, a to včetně větší mísy, nože a kuchyňského prkénka. Vše pak nechte volně na vzduchu oschnout.

nerozpustí. Do solného roztoku pak přilijte zbývajících 660 mililitrů vody o pokojové teplotě – nálev se tím současně zchladí. Odložte stranou.

2. Připravte si solný nálev – v menším kastrolku přiveďte těsně pod bod varu 300 mililitrů vody. Pak ho odstavte z plotny, nasypte do něj sůl a míchejte tak dlouho, dokud se všechny krystalky zcela

3. Nakrájené zelí, hrušku, fenykl, šalotku a pažitku nasypte do velké mísy, přidejte piniové oříšky a chilli vločky a vše důkladně promíchejte. Zpracovanou směs pak přemístěte do sklenice (tady se vám bude hodit trychtýř

600 g pekingského zelí pokrájeného na zhruba pěticentimetrové čtvercové kousky 160 g na plátky nakrájené asijské hrušky (nashi) 100 g na slabé plátky pokrájené bulvy fenyklu 80 g najemno pokrájené šalotky 30 g pažitky, nakrájené na pěticentimetrové kousky 30 g piniových oříšků ½–1 lžička vloček ze sušených červených chilli papriček 2 celé zelné listy POTŘEBNÉ VYBAVENÍ Kuchyňská váha Dvoulitrová sklenice se širokým hrdlem Fermentační víčko Nálevka nebo trychtýř se širokým hrdlem Pěchovadlo na zelí neboli tamper (poslední dvě položky, tedy trychtýř a tamper, jsou nepovinné, příprava se dá zvládnout i bez nich)

POKRAČOVÁNÍ ❯

KIMČI

145

MNOŽSTVÍ SUROVIN NA LITROVOU NÁDOBU REMULÁDA 750 g nahrubo pokrájených okurek hadovek nebo nakládaček 100 g nahrubo pokrájené bílé cibule 30 g nahrubo pokrájeného česneku 20 g najemno pokrájené oloupané čerstvé kurkumy 2 lžíce nahrubo pokrájené čerstvé hladkolisté petrželky 1 lžíce kari prášku 1 lžička jemně pomletých hořčičných semínek 20 g hrubě mleté nerafinované mořské soli 50 ml přirozeně uvolněné zelné šťávy ze Základního kysaného zelí (viz str. 98) nebo 50 g Základního kysaného zelí Majonéza, v množství podle potřeby, k servírování POTŘEBNÉ VYBAVENÍ Kuchyňská váha Kuchyňský robot nebo výkonný mixér (blender) Litrová sklenice se širokým hrdlem

REMULÁDA NA DÁNSKÝ ZPŮSOB Dánsko je země mému srdci obzvlášť blízká. Mám ji rád nejen proto, že mi tam vyšla moje první kniha o fermentaci, Fermentering (česky dosud nevyšlo, pozn. překl.), ale i proto, jak skvěle se tam jí. O kvalitách dánské kuchyně mělo donedávna potuchy jen pár všímavých Američanů, teď se ale věci začínají zásadně měnit. Skoro by se dalo říct, že se Dánsko stává epicentrem současných kulinářských trendů – sídlí tu několik světově proslulých restaurací v čele s jedinečnou Redzepiho Nomou. Už když jsem byl v Dánsku poprvé, zarazila mě skutečnost, kolik v octu naložených věcí zdejší obyvatelé konzumují. Většina z nich by se dala skvěle fermentovat, ale zdálo se mi, že tomuto způsobu konzervace se tady moc neholduje. Když jsme později s jedním z mých nejlepších kamarádů, Sørenem Ejlersenem, začali psát Fermentering, řekl jsem si, že se pokusím co možná nejvíce těch typických, na octu založených pokrmů zkvasit a právě na jejich příkladu fermentaci Dánům trochu přiblížit. A začal jsem remuládou v dánském stylu. Jde o studenou omáčku původem z Francie, jejímž základem je klasická tatarská omáčka neboli majonéza s nadrobno pokrájenými kyselými okurkami, kořením a bylinkami. V Dánsku ji člověk dostane třeba ke hranolkům, k lahodným rybím koláčkům fiskefrikadeller nebo v kombinaci s roastbeefem na typickém dánském obloženém chlebíčku zvaném smørrebrød. Já jsem ji poprvé ochutnal s rød pølse neboli dánskou verzí párku v rohlíku servírovanou s křupavou smaženou cibulkou a právě remuládou. Podle následujícího receptu si připravíte remuládový základ, který před podáváním podle vlastní chuti smíchejte s majonézou. Rozhodně vám doporučuju nemíchat celou dávku tohoto základu s majonézou předem najednou – tímhle způsobem byste totiž zásadně zkrátili dobu, po kterou remuláda vydrží v optimální kondici v lednici. —Shane

Fermentační víčko Kruh vystřižený z pečicího papíru nebo plátýnka na sýr, s průměrem odpovídajícím průměru sklenice Nálevka nebo trychtýř se širokým hrdlem (nepovinná položka, příprava se dá zvládnout i bez něj)

168

PRŮVODCE SVĚTEM FERMENTACE PODLE FARMHOUSE CULTURE

1. Pečlivě umyjte a vydezinfikujte veškeré náčiní, které budete používat, a to včetně nože a kuchyňského prkénka. Vše pak nechte volně na vzduchu oschnout. 2. Do kuchyňského robotu nebo blenderu nasypte okurky, cibuli, česnek, kurkumu, petrželku, mletá hořčičná semínka, kari prášek a sůl. Přelijte zelnou šťávou a asi 1–2 minuty zpracovávejte. Výsledkem by mělo být hrubší pyré, takže si dejte pozor, abyste nemixovali příliš dlouho. Kuchyňskou stěrkou setřete nezpracované kousky zeleniny ze stěn nádoby a několika dalšími pulsy obsah nádoby dobře promíchejte tak, aby vznikla rovnoměrně promíchaná, ale ne úplně hladká směs. 3. Remuládu včetně veškeré přirozeně uvolněné šťávy přemístěte do sklenice (tady se vám bude hodit trychtýř či nálevka, které vše nasměrují tam, kam potřebujete). Pyré do sklenice přidávejte postupně a průběžně ho pěstí, případně tamperem pěchujte, aby ve sklenici nevznikaly žádné vzduchové kapsičky. Sklenici naplňte tak, aby mezi hladinou nálevu a uzávěrem zůstalo asi 2,5–5 centimetrů volného prostoru. Upěchovanou remuládu pak úplně překryjte připraveným kolečkem papíru či sýrového plátýnka a na sklenici

našroubujte fermentační víčko. Sklenici podložte talířem nebo ji postavte do misky vhodné velikosti, aby se zachytila jakákoliv tekutina, která během kvašení může skrz fermentační víčko unikat. 4. Remuládu nechte fermentovat na chladnějším místě mimo dosah přímého slunečního záření (ideální je kombinace teploty lehce pod 18 °C po dobu 2 týdnů – viz tabulka vpravo). Zhruba po týdnu ji ochutnejte a vyhodnoťte, jestli už vám vyhovuje její chuť i kyselost. Pokud ji budete chtít kyselejší, tak sklenici opět zavíčkujte, nechte kvasit ještě další týden a pak znovu ochutnejte. Jakmile se remuláda prokvasí do chuti, která vám bude vyhovovat, odšroubujte fermentační víčko, nahraďte ho obyčejným a směs uložte do lednice, kde vydrží až 10 měsíců. 5. Těsně před podáváním smíchejte porci fermentovaného remuládového základu se zhruba stejným množstvím majonézy. (Předem si rozmyslete, kolik remulády budete chtít konzumovat a s majonézou smíchejte jen toto množství; přidaná majonéza zkrátí dobu bezpečného uchování směsi na maximálně týden.)

Teplota a doba kvašení Víc než 20 °C Doba fermentace 1 týden, případně i méně 18–20 °C Doba fermentace 1–2 týdny Ideální teplota: lehce pod 18 °C Doba fermentace 2 týdny 15,5–17 °C Doba fermentace 2–3 týdny Pod 15,5 °C Doba fermentace 3 týdny, případně i déle

ZELENINA FERMENTOVANÁ VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ

169

MNOŽSTVÍ SUROVIN NA DVOULITROVOU NÁDOBU 970 ml destilované nebo pramenité vody

NAKLÁDANÁ ZELENÁ RAJČATA

30 g nerafinované mořské soli

Na fermentaci je mimo jiné skvělé i to, že díky svým konzervačním účinkům umožňuje minimalizovat plýtvání potravinami. Když už je po sezóně, do zahrady se začne vkrádat podzim a noci jsou čím dál studenější, tak je všude najednou spousta zelených rajčat, která zdobí uschlé keříky jako nesplněná letní přání. Tady u nás na kalifornském pobřeží jich na podzim vždycky míváme spoustu. Kdybychom tyhle tvrdé zelené kuličky nenaložili, skončily by na kompostu, což by byla velká škoda. Tenhle recept používáme už spoustu let a díky každoročním hromadám studijního materiálu je vypiplaný k naprosté dokonalosti. Fermentovaná zelená rajčata chutnají fantasticky a celou zimu fungují jako příjemně křupavá šťavnatá připomínka léta.

50 g celých stroužků česneku, oloupaných 10 g hořčičných semínek 10 g semínek koriandru 5 g celých kuliček černého pepře 825 g zelených rajčat (budou-li opravdu veliká, tak rozčtvrcených), lehce opláchnutých 100 ml přirozeně uvolněné zelné šťávy ze Základního kysaného zelí (viz str. 98) nebo šťávy z kupovaného kysaného zelí (neochuceného) POTŘEBNÉ VYBAVENÍ Kuchyňská váha Dvoulitrová sklenice se širokým hrdlem Fermentační víčko

Pokud si nepěstujete vlastní rajčata, ale přesto byste tenhle recept rádi vyzkoušeli, zkuste se na konci léta poptat třeba na farmářském trhu. Většina pěstitelů vám svoje přebytky určitě ráda poskytne. Když jsme se kdysi setkali s šéfem největšího producenta rajčat na světě, přiznal, že zelených rajčat jim každý rok zůstane tolik, že nevědí, co s nimi. A podobné to nejspíš bude i u těch menších pěstitelů, takže stačí trochu zapátrat. Malá a středně velká rajčata fermentujte vcelku, opravdu velké exempláře můžete bez obav rozkrájet na čtvrtiny. Nakládaná rajčata jdou dobře dohromady s nejrůznějšími sýry, můžete jimi ozvláštnit talíř zeleninových tyčinek s dipem a nakrájené na slabé plátky je zkuste do sendvičů – dodají jim příjemný nakyslý říz. —Shane

Skleněné nebo jiné fermentační závaží

224

PRŮVODCE SVĚTEM FERMENTACE PODLE FARMHOUSE CULTURE

MNOŽSTVÍ SUROVIN NA DVOULITROVOU NÁDOBU 700 g okurek hadovek s odkrojenými špičkami, nakrájených na zhruba 1 cm silná kolečka

OKURKOVÁ KOLEČKA SE ZÁZVOREM A KURKUMOU

100 g na tenké půlměsíčky nakrájeného citronu (množství odpovídá zhruba 1 malému citronu)

Tahle kořeněná okurková směs nejenže skvěle chutná, ale navíc je plná živin z přidané kurkumy a zázvoru. Pro zvýraznění všech obsažených chutí jsme ještě přidali slabé plátky citronu, který se ve společnosti ostatních ingrediencí chuťově obohatí a dá se na různé způsoby používat i samostatně – jeho plátky můžete jen tak vyjídat přímo ze sklenice, ale můžete je sevírovat i k rybám, nakrájet na kousky a přidat jako vítané zpestření do salátu, nebo dohladka rozmixovat a použít jako základ pro různé salátové zálivky. Čerstvá kurkuma žlutě zabarví všechno, s čím bezprostředně přijde do styku, takže až ji budete loupat a strouhat, nezapomeňte si natáhnout rukavice. Černý pepř jsme do směsi přidali hlavně kvůli obsahu látky piperinu, který zvyšuje využitelnost antioxidantu kurkuminu z kurkumy a okurkám taky dodává jemně pikantní koncovku.

965 ml destilované nebo pramenité vody 35 g nerafinované mořské soli 4–5 vinných, dubových nebo třešňových listů, případně listů křenu, samotných nebo v kombinaci více druhů (volitelná položka) 60 g na slabé plátky nakrájeného zázvoru 30 g nastrouhané oloupané čerstvé kurkumy 1 lžička celých kuliček černého pepře, podrcených 100 ml přirozeně uvolněné zelné šťávy ze Základního kysaného zelí (viz str. 98) nebo 100 g Základního kysaného zelí POTŘEBNÉ VYBAVENÍ Kuchyňská váha Dvoulitrová sklenice se širokým hrdlem Fermentační víčko Skleněné nebo jiné fermentační závaží

260

1. Pečlivě umyjte a vydezinfikujte veškeré náčiní, které budete používat, a to včetně velké mísy, nože a kuchyňského prkénka. Vše pak nechte volně na vzduchu oschnout. Velkou mísu naplňte ledem a studenou vodou.

Zbylý nálev přelijte do menší skleničky vhodné velikosti, uložte do lednice a průběžně používejte podle potřeby.

5. Na okurky položte fermentační závaží a přitlačte je tak, aby je šťáva kompletně 2. Okurková kolečka nasypte do ledové vody, překryla. Na sklenici pak našroubujte ferkde je nechte asi 15–20 minut namáčet. mentační víčko a podložte ji talířem či miskou vhodné velikosti, aby se zachytila jakáko3. Připravte si solný nálev: v menším kastliv tekutina, která během kvašení může skrz rolku nebo rendlíku přiveďte 300 mililitrů vody fermentační víčko unikat. těsně pod bod varu, stáhněte z plotny a vsypte sůl. Vodu promíchávejte, dokud se veškerá sůl 6. Okurky nechte kvasit na chladnějším místě zcela nerozpustí. Horký nálev pak zchlaďte při- mimo dosah přímého slunečního záření litím zbývajících 665 mililitrů vody o pokojové (ideální je kombinace teploty lehce pod 18 °C teplotě. Hotové odložte stranou. po dobu 2 týdnů – viz tabulka na str. 253). Zhruba po týdnu okurky ochutnejte a vy4. Pokud budete používat vinné, dubové, hodnoťte, jestli už vám vyhovuje jejich chuť třešňové nebo křenové listy, tak je lehce i kyselost. Pokud je budete chtít kyselejší, tak opláchněte a vyskládejte na dno sklenice. sklenici opět zavíčkujte, nechte kvasit ještě Na listy nasypte kuličky černého pepře, zádalší týden a pak znovu ochutnejte. Kvasící zvor a kurkumu. Potom sceďte okurky, nakráokurky je potřeba ochutnávat docela často, jejte je na zhruba centimetrová kolečka a ta hlavně tehdy, pokud kvasí za vyšších teplot. do sklenice co nejtěsněji vyskládejte, občas Jakmile se okurky prokvasí do chuti, která je proložte půlměsíčkem citronu. Přelijte vám bude vyhovovat, odšroubujte fermenzelnou šťávou a tu doplňte solným nálevem tační víčko, nahraďte ho obyčejným a hototak, aby mezi hladinou nálevu a uzávěrem vou zeleninu uložte do lednice, kde vydrží zůstalo asi 5 centimetrů volného prostoru. až 6 měsíců. PRŮVODCE SVĚTEM FERMENTACE PODLE FARMHOUSE CULTURE

MNOŽSTVÍ SUROVIN NA DVOULITROVOU NÁDOBU 960 ml destilované nebo pramenité vody 40 g nerafinované mořské soli 860 g na proužky pokrájených slupek z vodního melounu (cca 2,5 cm širokých a asi 10–15 cm dlouhých; viz Poznámka) 30 g na jemné plátky nakrájeného oloupaného čerstvého zázvoru (ze zhruba 10 cm dlouhého kousku) 30 g nahrubo pokrájeného kandovaného zázvoru 10 g čerstvých lístků kafrové limety (asi 10 kousků) ¼ lžičky červených chilli vloček 100 ml přirozeně uvolněné zelné šťávy ze Základního kysaného zelí (viz str. 98) nebo šťávy z kupovaného kysaného zelí (neochuceného) POTŘEBNÉ VYBAVENÍ Kuchyňská váha (volitelná položka) Dvoulitrová sklenice se širokým hrdlem Fermentační víčko Skleněné nebo jiné fermentační závaží

268

OSTRÉ MELOUNOVÉ SLUPKY SE ZÁZVOREM A LÍSTKY KAFROVÉ LIMETY Slupka tvoří kolem 40 % váhy vodního melounu a bylo by prima mít možnost ji nějak dále využít a nevyhazovat. Naše řešení zní: zfermentujte ji! Příprava slupek je sice trochu otrava, ale jakmile si člověk najde svůj způsob krájení, jde to už docela rychle. Slupku můžete nakrájet na libovolné tvary, my dáváme přednost delším hranolkům, protože se dají ze sklenice dobře vytahovat. Slupky mají tendenci stoupat nahoru ke hladině, takže je pořádně zatižte, aby byly po celou dobu fermentace kompletně ponořené v nálevu. Čerstvé lístky kafrové limety jsou pro naše účely o moc lepší než ty sušené. K dostání bývají ve specializovaných obchodech s potravinami nebo asijských večerkách. Pokud čerstvé limetové lístky neseženete, nahraďte je stejným množstvím na slabé plátky nakrájené limetky. Fermentované melounové slupky můžete nakrájet na menší kousky a ozvláštnit s nimi salát, nebo, tak jak to často děláme my, je prostě jezte jen tak přímo ze skleničky, podobně jako třeba okurky. 1. Pečlivě umyjte a vydezinfikujte veškeré vhodné velikosti, uložte do lednice a průnáčiní, které budete používat, a to včetně běžně používejte podle potřeby. nože a kuchyňského prkénka. Vše pak nechte 4. Na směs položte fermentační závaží volně na vzduchu oschnout. a přitlačte je tak, aby šťáva kompletně překryla veškeré pevné části (viz Poznámka). 2. Připravte si solný nálev: v menším kastNa sklenici pak našroubujte fermentační rolku nebo rendlíku přiveďte 300 mililitrů vody těsně pod bod varu, stáhněte z plotny, víčko a podložte ji talířem či miskou vhodné velikosti, aby se zachytila jakákoliv tekutina, vsypte sůl a promíchávejte, dokud se zcela nerozpustí. Horký nálev pak zchlaďte přilitím která během kvašení může skrz fermentační víčko unikat. zbývajících 660 mililitrů vody o pokojové teplotě. Hotové odložte stranou. 5. Melounové slupky nechte kvasit na chladnějším místě mimo dosah přímého sluneč3. Hranolky z melounové slupky nastojato ního záření (ideální je kombinace teploty vyskládejte do sklenice. Průběžně je prolehce pod 18 °C po dobu 7 dní – viz tabulka kládejte čerstvým i kandovaným zázvona str. 266). Zhruba po 5 dnech je ochutnejte rem, limetkovými lístky i vločkami chilli. a vyhodnoťte, jestli už vám vyhovuje jejich Připravenou směs potom přelijte zelnou chuť i kyselost (při ochutnávání zásadně poušťávou a tu doplňte solným nálevem tak, žívejte jen čistou vidličku nebo jiné napichoaby mezi hladinou nálevu a uzávěrem zůvátko a nikdy ho do sklenice nezanořujte vícstalo asi 5 centimetrů volného prostoru. krát po sobě). Pokud je budete chtít kyselejší, Zbylý nálev přelijte do menší skleničky

PRŮVODCE SVĚTEM FERMENTACE PODLE FARMHOUSE CULTURE

MNOŽSTVÍ SUROVIN NA DVOULITROVOU NÁDOBU 1 490 ml destilované nebo pramenité vody

OSTRUŽINOVOFENYKLOVÝ ŘEPNÝ KVAS

10 g nerafinované mořské soli

Jižní cíp našeho pozemku v horách v Santa Cruz byl odjakživa zarostlý hustým ostružiním, a i když cesta ke zralým plodům byla dost nebezpečná a v pravém slova smyslu trnitá, nosíval jich Shane v sezóně domů plné košíky. Při našich experimentech s ochuceným řepným kvasem jsme zjistili, že jiskřivě ovocné tóny ostružin mu umějí dodat skoro až marmeládový nádech. Ostružiny jsme v tomto receptu za ta léta zkusili párovat s lecčím, nicméně naším jasným favoritem v této kombinaci je čerstvý fenykl. Jeho lékořicová chuť si dobře rozumí se sladkostí ostružin a přídavek celých fenyklových semínek ji v ústech ještě zvýrazní a podrží.

200 g oloupané červené řepy, nakrájené na zhruba centimetrové kostičky 100 g ostružin, lehce pomačkaných 100 g nahrubo pokrájené bulvy fenyklu 100 ml přirozeně uvolněné zelné šťávy ze Základního kysaného zelí (viz str. 98) nebo 100 g Základního kysaného zelí

Tenhle kvas je podle našeho názoru ještě lepší v bublinkové verzi, při sekundární fermentaci do lahví přidáváme hrst dalších čerstvých ostružin. —Kathryn

½ lžičky semínek fenyklu POTŘEBNÉ VYBAVENÍ Kuchyňská váha Dvoulitrová sklenice se širokým hrdlem Fermentační víčko Jemné sítko 3 půllitrové lahve s patentním uzávěrem

296

1. Pečlivě umyjte a vydezinfikujte veškeré náčiní, které budete používat, a to včetně nože a kuchyňského prkénka. Vše pak nechte volně na vzduchu oschnout.

4. Řepnou směs nechte kvasit na chladnějším místě mimo dosah přímého slunečního záření (ideální je kombinace teploty lehce pod 18 °C po dobu 2 týdnů – viz tabulka na str. 293). Zhruba po týdnu ji ochutnejte a vyhodnoťte, jestli už vám vyhovuje její chuť i kyselost. Pokud ji budete chtít kyselejší, tak sklenici opět zavíčkujte, nechte kvasit ještě další týden a pak znovu ochutnejte.

2. Připravte si solný nálev: v menším kastrolku nebo rendlíku přiveďte 300 mililitrů vody těsně pod bod varu, stáhněte z plotny, vsypte sůl a promíchávejte, dokud se zcela nerozpustí. Horký nálev pak zchlaďte přilitím zbývajících 1 190 mililitrů vody o po- 5. Jakmile se řepná směs prokvasí do chuti, která vám bude vyhovovat, tak obsah kojové teplotě. Hotové odložte stranou. kvasné nádoby přeceďte přes jemné sítko; 3. Ve sklenici smíchejte kostičky řepy, ostruzachycené pevné části směsi vyhoďte žiny a plátky a semínka fenyklu a vzniklou nebo použijte v jiném receptu (viz str. 289). směs přelijte zelnou šťávou. Vše doplňte solPřefiltrovanou tekutinu přelijte do připraveným nálevem tak, aby mezi hladinou nálevu ných půllitrových lahví, zavřete patentním a uzávěrem zůstalo asi 5 centimetrů volného uzávěrem a uložte do lednice, kde vydrží až prostoru. Zbylý nálev přelijte do menší skle6 měsíců. Řepný kvas pijte buďto tak, jak je, ničky vhodné velikosti, uložte do lednice nebo ho prostřednictvím sekundární fermena průběžně používejte podle potřeby. Na natace v lahvi dochuťte a přidejte mu tím troplněnou sklenici pak našroubujte fermenchu na perlivosti (viz krok 6 na str. 335). tační víčko a podložte ji talířem či miskou vhodné velikosti, aby se zachytila jakákoliv tekutina, která během kvašení může skrz fermentační víčko unikat.

PRŮVODCE SVĚTEM FERMENTACE PODLE FARMHOUSE CULTURE

Vodní kefír Stejně jako kombucha i vodní kefír je nealkoholický nápoj vznikající fermentací symbiotické kultury bakterií a kvasinek, ale to je asi tak všechno, co mají tyhle dva drinky společného. Vodní kefír naprosto postrádá ten pro kombuchu tak typický octový odér, který mnoho lidí odrazuje. Pokud vás chuť kombuchy neoslovila nebo pokud si ji občas dáte jen proto, že je zdravá, měli byste vyzkoušet právě vodní kefír! Jde vlastně o fermentovaný základ pro výrobu různě ochucených limonád, jehož příprava snad už nemůže být jednodušší. Tahle kefírová kultura má podobu jakýchsi „krystalků“ či zrnek, které se v průběhu primární fermentace živí jednoduchým roztokem vody a cukru. Další dochucení už je na vás – do nálevu lze přidávat téměř cokoliv – sušené ovoce, zázvor, ovocný džus… Možnosti jsou skoro neomezené. Krystalky vodního kefíru (zvané též tibi krystaly, tibicos či tibiscos, pozn. překl.) je potřeba průběžně přikrmovat, vyžadují tedy o něco víc pozornosti než třeba právě kombucha, ale stejně nejde o nic náročného. Jakmile s průběžnou výrobou vodního kefíru začnete, přirozeně si vytvoříte jednoduchou „dokrmovací“ rutinu. A když si uvědomíte, o co zdravější jsou vaše vlastnoručně připravované probiotické limonády v porovnání s těmi konvenčními, budete je pro kamarády i členy vlastní rodiny vyrábět s opravdovou chutí. Upřímně doufáme, že jak jejich výroba, tak i následná konzumace se pro vás stane stejnou radostí i uspokojením, jaké představují pro nás.

POZNÁMKY K FERMENTACI Voda: Vodní kefír připravujte pokud možno z kvalitní pramenité nebo studniční vody, je v nich totiž spousta přirozeně obsažených minerálních látek, jež vlastnímu procesu fermentace velmi prospívají. Pokud použijete destilovanou vodu, případně vodu pročištěnou přes filtr s aktivním uhlím, budete ji muset obohatit o minerální látky, které kefírová zrnka ke své činnosti potřebují. K tomuto účelu se nejčastěji používá sušené ovoce. Postupovat však můžete i tak, že menší část přidávaného cukru (kolem 25 %) nahradíte v každé druhé výrobní dávce javorovým sirupem nebo melasou, případně do každého litru cukrové vody přidáte rozdrcenou skořápku z jednoho vajíčka nebo ⅛ lžičky jedlé sody. My většinou do cukrového nálevu pro výrobu kefíru přidáváme minerály v sypké formě, koupit se ale dá i tekutá směs minerálních látek určená právě pro obohacení vody. Při jejím použití je však nutné si pozorně pohlídat použité množství, většinou je potřeba jen pár kapek – pokud to s tekutými minerály přeženete, mohou kefírová zrna naopak úplně přestat růst. Ve vysoce přečištěné vodě se kefírové krystaly budou množit jen neochotně, nebo mohou v průběhu několika fermentačních cyklů dokonce začít ztrácet na objemu. Jejich růst naopak podpoříte například tak, že občas (případně pokaždé, když zaregistrujete, že se krystaly nemnoží dostatečně rychle) připravíte Vodní kefír s kokosovou vodou a mangem (viz variace na str. 322). Kokosová voda použitá v tomto receptu totiž obsahuje spoustu užitečných minerálních látek a kefírovým krystalům se v ní 316

PRŮVODCE SVĚTEM FERMENTACE PODLE FARMHOUSE CULTURE

MNOŽSTVÍ SUROVIN NA ZHRUBA ¾ LITRU 500 ml vody 5 g kořene sarsaparilly, ideálně jamajské (sarsaparilla, též smilax lékařský, přestup pravý, latinsky Smilax officinalis nebo Smilax ornata, ovíjivá bylina rostoucí v deštných pralesích Střední a Jižní Ameriky a Asie, pro svoje léčivé účinky se často používá v domorodé medicíně, pozn. překl.) 8 g kůry z kořenů kašti bělavé (Sassafras albidum, strom či rozložitý keř obsahující éterický olej s vysokým obsahem látky safrolu, užívaného jako insekticid či pro ochucování nápojů a cukrářských výrobků; je potenciálně karcinogenní, pozn. překl.) 5 g březové kůry 3 celé hřebíčky ½ lžičky sušeného zázvoru 2 g jalovčinek, podrcených 15 g podrceného čerstvého zázvoru (asi 1,5centimetrový kousek) 2 lžičky sušené libavky poléhavé (wintergreen, Gaultheria procumbens) 500 g cukru

352

MASTER RECEPT

SIRUP S CHUTÍ KOŘENOVÉHO PIVA Kořenové pivo neboli root beer je trochu staromódní tradiční sladká severoamerická limonáda. Její nezaměnitelnou chuť jí dodává extrakt z kořenové kůry kašti bělavé, který je ceněn pro své léčivé účinky a používá se i v potravinářství. V roce 1960 zakázala jeho používání v potravinářském a farmaceutickém průmyslu FDA (Food and Drug Administration, americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, pozn. překl.), a to na základě výsledků poněkud pochybného výzkumu účinků safrolu, olejovité látky obsažené ve dřevě, kůře a kořenech kašti. Určité množství safrolu může člověku přivodit lehce euforický stav, ve větších dávkách je však karcinogenní („větší dávkou“ se podle některých odhadů rozumí množství, které odpovídá vypití zhruba 90 litrů kořenového piva denně). Kašťová kůra se dá koupit online (viz Zdroje, str. 354) a množství použité v našem receptu (8 gramů neboli 1 lžíce) je naprosto bezpečné. Z našeho kořenového sirupu můžete vyrábět jak nealkoholickou, tak i alkoholickou verzi kořenového piva. 1. V dostatečně velkém hrnci přiveďte k varu vodu. Jakmile začne vřít, nasypte do ní sarsaparillu, kašťovou a březovou kůru, hřebíčky, sušený i čerstvý zázvor, podrcené jalovčinky a sušenou libavku. Potom stáhněte přívod tepla a roztok nechte asi 20 minut lehce probublávat. Hrnec odstavte z plotny, zakryjte pokličkou a nechte louhovat ještě dalších 20 minut. 2. Hotový výluh přeceďte přes jemné sítko do jiného hrnce. Z pevných částí usazených

na dně sítka se pomocí dřevěné vařečky snažte vytlačit co nejvíc tekutiny. 3. Hrnec s čirou tekutinou pak vraťte zpět na mírně rozehřátou plotnu, nasypte do něj veškerý cukr a za stálého míchání lehce provářejte asi 10 minut, respektive tak dlouho, dokud se všechen cukr nerozpustí. Potom odstavte z plotny a nechte vychladnout. 4. Hotový sirup přelijte do půllitrové lahve či sklenice, zavíčkujte a uložte do lednice, kde vydrží až 1 rok.

PRŮVODCE SVĚTEM FERMENTACE PODLE FARMHOUSE CULTURE

Fermentované pokrmy obsahující živé kultury jsou oblíbené a vyhledávané jak pro svoje výrazné a mnohovrstevnaté chutě, tak pro jejich velmi pozitivní vliv na zdraví zažívacího traktu i podporu celkové imunity. Dosud však neexistovala kniha, která by toto téma pojednávala s hlubokou znalostí věci, ale současně i poutavě a srozumitelně. Průvodce světem fermentace podle Farmhouse Culture tyto požadavky ovšem hravě splňuje. Jeho autoři čtenáře seznámí s tisíciletou historií fermentace, detailně proberou zdravotní přínosy fermentovaných potravin a zodpoví i veškeré otázky týkající se zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti jejich přípravy i uchovávání. Jádrem knihy je ovšem pečlivě vybraná sbírka stovky léty prověřených receptů na zpracování jak kysaného zelí, rychle kvašené i ve vlastní šťávě fermentované zeleniny a kimči, pálivých chilli omáček, kvašeného ovoce a ovocného želé, kombuchy, tak i alkoholických ciderů a medoviny. Zkrátka je to příručka, kterou by měl vlastnit každý domácí fermentista – spoustu praktických informací v ní totiž najde nejen ten, kdo se fermentaci teprve chystá vyzkoušet a přemýšlí o své první skleničce kvašené zeleniny, ale i ten, kdo pokrmy či nápoje touto přirozenou cestou vyrábí už léta.

Doporučená cena 549 Kč