VIRGINIA REPETTO
NÁVOD NA PŘÍPRAVU RŮZNÝCH DRUHŮ DOMÁCÍHO JOGURTU A RECEPTY PRO JEHO DALŠÍ VYUŽITÍ
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být rozmnožována, uložena v rešeršním systému nebo dále předávána, a to v jakékoliv formě, jakýmkoliv způsobem, elektronicky, mechanicky, kopírováním, nahráváním apod., bez předchozího písemného souhlasu vydavatele. Osoba, která by učinila jakékoliv neoprávněné kroky v souvislosti s touto publikací, může být vystavena trestnímu stíhání a vymáhání náhrady za způsobenou újmu.
Původně vyšlo jako Yogurtista. Yogurt fatto in casa. Ricette, tipologie, benefici. v nakladatelství Nomos Edizioni, Busto Arsizio, Itálie, 2019. Copyright © Virginia Repetto, 2019 Fotografie © Virginia Repetto Překlad © PhDr. Jana Bílková, 2020 © Nakladatelství ANAG, 2020 ISBN 978-80-7554-297-7
OBSAH
NEŽ ZAČNEME Ingredience a pomůcky Jogurtovač Použití jogurtu místo…
ZÁKLADNÍ RECEPTY
11 15 16
Plnotučný bílý jogurt
21
Rostlinný jogurt ze sójového nápoje
24
Hustý jogurt řeckého typu
26
Labneh – jogurtový „sýr“
28
Jogurt se sezónním ovocem
31
Jogurt jako dezert
32
Léčivý jogurt
35
RYCHLÉ NÁPADY Jogurtová bowl nasladko i naslano
41
Kuličky z labnehu
42
Mražený jogurt
45
Smoothies
46
Tři druhy jogurtové salsy
49
SLANÉ
SLADKÉ
Teplý salát z pečené zeleniny s labnehem
53
Pletenec z brioškového těsta s čokoládou a hruškami
84
Bylinková focaccia
54
Pohankové bochánky (scones )
87
Bramborový salát s lososem
57
Muffiny s mákem
88
Mandlové gazpacho
58
Rohlíčky z listového těsta s labnehem
91
Jarní omeleta
61
Chlebíček s cukrovou polevou
92
Rizoto s hráškem a špenátem
62
Nepečené tartaletky s bílou čokoládou
95
Chléb ze syrovátky
65
Pistáciový dort s vůní pomerančových květů
96
Jahodová Charlotta
99
Kuskusový koláč s cizrnovým krémem a pečenou zeleninou
66
Bílé lasagne se zelenými fazolovými lusky a rukolovým pestem
69
Krémová polévka z červené čočky a batátů
70
Nadýchaný levandulový piškot
100 103 104 107
Bavorský krém s nektarinkami a vanilkou
108
Pavlova s třešněmi a kokosem
Celozrnný quiche s dýní a mangoldem 73 Slaný chlebíček s cizrnou a semínky
74
Kuře marinované v bylinkách
77
Gratinovaná treska s krutony
78
Hovězí špízy s mátou, pita chlebem a omáčkou z pečených paprik
81
Cheesecake Malinová roláda
POUŽITÍ JOGURTU MÍSTO…
Jogurt není jen perfektní jídlo vhodné na snídani nebo svačinu – je také naším spojencem v kuchyni při přípravě mnoha pokrmů. Můžeme ho používat především jako náhražku některých tradičních ingrediencí s vysokým obsahem tuku, čímž se ovšem trochu pozmění finální výsledek. Každá taková náhrada však vyžaduje úpravu celého receptu, především při přípravě dezertů, moučníků a pečených
pokrmů, protože je třeba zohlednit, že jogurt má jinou konzistenci a různé nutriční hodnoty. Nahrazujeme-li nějakou ingredienci, je vhodné použít plnotučný jogurt, aby se příliš nesnížil obsah tuků v příslušném receptu. Najít univerzálně platný návod na přípravu není možné, můžete se však držet následujících doporučení a přitom mít na paměti, že kouzlo vaření spočívá právě v experimentování.
16
ROSTLINNÝ JOGURT ZE SÓJOVÉHO NÁPOJE
Stejným způsobem, jakým se připravuje plnotučný bílý jogurt, lze vyrobit také rostlinný jogurt na bázi sójového nápoje. Sójový jogurt je alternativou pro ty, kdo se stravují vegansky nebo prostě nekonzumují kravské mléko. Tento jogurt neobsahuje laktózu ani cholesterol, naopak má hodně rostlinných bílkovin. K výrobě sójového jogurtu použijte nápoj bez přidaného cukru a rostlinný jogurt s živými kulturami, neochucený a nedoslazovaný.
Prostudujte si etikety přírodních sójových nápojů a vyberte si takový, který obsahuje více tuků a bílkovin. Všechny tyto informace jsou uvedeny na obalu v údajích o složení a nutričních hodnotách nápoje a sójového jogurtu, jenž máte v plánu koupit. Pokud neseženete přírodní neochucený jogurt s živými kulturami, můžete jako startovací kulturu použít sušenou jogurtovou kulturu na rostlinný jogurt.
24
TŘI DRUHY JOGURTOVÉ SALSY
SALSA Z ČERVENÉ ŘEPY 4
TZATZIKI 4
porce
Smíchejte 25 g hustého jogurtu řeckého typu s rozmixovanou uvařenou červenou řepou a ½ lžičky mletého římského kmínu. Přidejte extra panenský olivový olej a špetku soli. Salsu naservírujte do misky, pokapejte olejem a posypejte několika semínky římského kmínu.
porce
Oloupejte větší okurku (cca 250 g), rozkrojte ji podélně na poloviny a lžící vydlabejte semínka. Okurku nastrouhejte na struhadle s delšími otvory a nechejte na cedníku vykapat. Smíchejte 250 g hustého jogurtu řeckého typu s okurkou, stroužkem najemno rozetřeného česneku, extra panenským olivovým olejem a špetkou soli. Dejte salsu do misky, zakápněte trochou oleje a ozdobte několika lístky máty.
SALSA Z OPEČENÝCH LILKŮ 4 porce Střední lilek (o hmotnosti zhruba 200 g) zprudka opečte ze všech stran tak, aby se slupka téměř připálila. Nechejte ho vychladnout v hrnci přikrytém pokličkou. Odstraňte slupku a bubáka a dužninu dejte na asi 10 minut do cedníku okapat. Dobře vymačkanou dužninu z lilku nasekejte nožem nadrobno a smíchejte s 250 g hustého jogurtu řeckého typu, extra panenským olivovým olejem, špetkou soli a sušeným oreganem. Salsu naaranžujte do misky, pokapejte pár kapkami oleje a ozdobte lístky bazalky.
49
SLANÝ CHLEBÍČEK S CIZRNOU A SEMÍNKY Mám slabost pro slané chlebíčky díky bezpočtu možností k experimentování, které nabízejí. Ráda je podávám místo chleba, případně také k salátu nebo polévce, ke svačince na cesty nebo k snídani. Tento chlebíček obsahuje cizrnu a různá semínka, ale základní recept lze upravit mnoha způsoby. Vyzkoušejte ho například s olivami nebo krájenými sušenými rajčaty a fetou nakrájenou na kostičky.
INGREDIENCE forma o délce 25 cm 250 g plnotučného bílého jogurtu
15 g prášku do pečiva
3 vejce
sůl
40 g jemného extra panenského olivového oleje
100 g vařené odkapané cizrny 1 lžíce máku 1 lžíce černého sezamu
300 g hladké mouky 00
Troubu předehřejte na 180 °C a formu na chlebíček vyložte pečicím papírem. Ve velké míse rozšlehejte jogurt s vejci a olejem. Postupně přisypávejte prosátou mouku smíchanou s práškem do pečiva a nakonec špetku soli. Přidejte cizrnu a semínka, část si nechejte stranou na posypání. Nalejte těsto do formy, posypejte ho zbývajícími semínky a cizrnou a nechejte péct asi 50 minut, nebo dokud se na špejli, kterou do chlebíčku zapíchnete, nepřestane lepit těsto. Formu vytáhněte
1 lžíce bílého sezamu 1 lžíce slunečnicových semínek 1 lžíce dýňových semínek
z trouby a po několika minutách z ní chlebíček vyklopte a nechejte ho vychladnout na mřížce. % Tip: Slaný chlebíček vydrží zabalený do alobalu v ledničce asi týden. Použijete-li cizrnu z plechovky, dobře ji propláchněte pod tekoucí vodou. Na koláč budete potřebovat asi 50 g semínek. Použijte libovolnou kombinaci semínek podle své chuti nebo podle toho, co máte doma.
74
NEPEČENÉ TARTALETKY S BÍLOU ČOKOLÁDOU Košíčky tartaletek jsou připravené z piškotů nebo sušenek, zatímco náplň je variací krému ganache z bílé čokolády a jogurtu. Jogurt tento recept odlehčí a zjemní sladkou chuť čokolády. Tyto tartaletky se nemusí péct v troubě, proto jsou ideální v období teplých letních měsíců.
INGREDIENCE 8 ks formiček 7 cm 250 g sušenek
150 g plnotučného bílého jogurtu
100 g rozpuštěného másla 150 g bílé čokolády
75 g smetany
150 g směsi lesního ovoce 1 vrchovatá lžíce cukru
3 g plátkové želatiny
lístky máty
Dno 8 formiček na tartaletky vyložte pečicím papírem. Sušenky rozmixujte, přidejte máslo a znovu rozmixujte. Směs napěchujte do formiček, aby vznikly pevné košíčkové korpusy. Dejte do ledničky. Plátky želatiny namočte do studené vody. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a smetanu přiveďte k varu. Vymačkanou želatinu rozmíchejte ve smetaně, přidejte čokoládu a nechejte vychladnout. Vzniklou hmotu vyšlehejte s jogurtem a dejte alespoň
na 4 hodiny ztuhnout do ledničky. Mezitím si připravte ovocnou omáčku: lesní plody vložte do hrnce a povařte s cukrem v malém množství vody. Pak ho dřevěnou vařečkou rozmačkejte a dalších 6 až 8 minut vařte. Potom směs nechejte vychladnout. Sušenkové košíčky naplňte krémem z bílé čokolády a ozdobte vrchovatou lžící směsi lesního ovoce a lístkem máty. Tartaletky uchovávejte v ledničce.
95
Víte, že si jogurt můžete vyrobit doma a že všechno, co je k tomu potřeba, máte v kuchyni? S touto knihou můžete vyzkoušet různé druhy jogurtů, připravit lákavé pochoutky nebo jím nahradit obvyklé ingredience. Jogurt totiž není pouze rychlou snídaní nebo svačinou – je to univerzální ingredience s blahodárnými účinky, kterou můžete využít od předkrmů až po dezerty a inovovat tak svůj jídelníček – nejen že pokrmům dodáte nový rozměr chuti, ale také jím pohodlně nahradíte například máslo, smetanu, majonézu, mascarpone apod. V knize najdete postup, jak připravit různé druhy jogurtu, a také tipy, aby se vám to dokonale povedlo. Seznámíte se i s přípravou jogurtu z odstředěného, bezlaktózového či kozího mléka, a dokonce i z rostlinného sójového nápoje. Najdete zde 40 lahodných receptů jako například Labneh, Rizoto s hráškem a špenátem, Kuře marinované v bylinkách, Bylinková focaccia, Bavorský krém s nektarinkami a vanilkou, Malinová roláda a další.
VIRGINIA REPETTO je fotografkou, autorkou receptů a food stylistkou pracující pro různá nakladatelství a společnosti v této branži. Miluje dobré jídlo a při vaření spojuje preciznost s kreativitou. Ráda používá lokální a sezónní suroviny. Od roku 2010 provozuje blog zuccherozenzero.com ( zuccherozenzero), kde sdílí všechny své experimenty a kulinářská dobrodružství.
Doporučená cena 299 Kč
www.anag.cz