42|
rýže, luštěniny & zrniny
Čočka & spol.
Přestože jsme donedávna byli zvyklí na onu nejběžnější zelenohnědou čočku, často dodávanou na trh v poměrně vysokém věku, a tudíž vyžadující důkladné namáčení i dlouhý var, čočka je celá a velice pestrá rodina. » Najdeme ji v mnoha velikostech i tvarech, od drobné v různých odstínech zelenošedé, větší v typickém khaki provedení i exotičtější oranžové, žluté i načervenalé. » V některých zemích světa, zejména v Indii, patří čočka k pilířům jídelníčku dokonce natolik, že její jméno, dhal (dál), značí i nejtypičtější pokrm z ní, kořeněnou kaši. » V západních kuchyních je nejčastější její párování s česnekem, uzeninami a jako parfém volí čočka nejčastěji rozmarýn, saturejku či tymián.
KNOW-HOW » Klasicky se čočka přebírala (její sklizeň je poměrně obtížná a k zrnkům se často přimísí nečistota a kamínky), proplachovala a před vařením namáčela, ale u moderních, kvalitních a čerstvých druhů to není vlastně potřeba. » Je plná vlákniny, minerálů a vitaminů a poskytuje tolik bílkovin (až 25 % svého objemu), že se často nazývá „masem chudých“ (čočková bolognese budiž toho důkazem). » Velké hnědozelené a žluté druhy čočky se vaří v průměru 30 až 45 minut, pozvolna a s přidáním soli až ke konci varu, drobným oranžovým a načervenalým indickým druhům stačí asi 15 minut. » K čočkové šlechtě patří nádherná šedozelená čočka z oblasti Puy a podobná italská je z Castelluccia.
Skupina plodin, kam spadá i čočka, nazývaných dříve i luskoviny nebo hrachoviny, zahrnuje mnoho dalších druhů – ihned nám vytanou na mysli fazole a hrách, ale patří sem i cizrna a různé boby. I ty se pěstují v celé řadě odrůd, barev, velikostí a tvarů. Spolu s čočkou sdílejí významný obsah vlákniny, minerálů, některé vitaminy a zejména velké množství bílkovin, které je předurčuje k tomu, zastupovat ve vegetariánských kuchyních maso. Jako potravina budoucnosti se nyní profiluje vlčinec, lupina, jehož semínka ukrytá v luscích by se také dala považovat za luštěninu. Z lupiny se dnes mele i mouka a díky svému snadnému a nenáročnému pěstování by se mohla stát významným zdrojem bílkovin při řešení potravinových krizí. Suché luštěniny mají tuhou slupku vyžadující delší namáčení, některé druhy, jako jsou gigantické bílé fazole, se po namočení často i loupou. Slupky obsahují mnoho prospěšné vlákniny, ale snadno také způsobují nadýmání, takže se u citlivějších osob doporučuje například pyré či krémové polévky protírat sítem. Suché luštěniny je nezbytné důkladně vařit, zasyrova obsahují jedovaté látky. Výhodné jsou i v konzervované podobě. Mladé a čerstvé patří k oblíbené a vynikající zelenině, ať už jde o hrášek, fazolky, boby fava, máslové fazole i sójové boby, zcela čerstvé se dají konzumovat i s luskem.
Metamorfózy zbylé čočky » Uvaříte-li větší množství čočky, můžete ji dotáhnout klasickým způsobem, třeba nakyselo, a získat další jídlo, nebo ji použít jako základ vegetariánských hamburgerů. » Velmi dobrou napodobeninu indického dhalu (dálu) získáte tak, že na tuku, nejlépe přepuštěném másle, osmažíte nakrájenou cibuli, česnek, koření garam masala a/nebo kari a trochu chilli koření. Vsypte zbylou uvařenou čočku, zalijte vývarem tak, aby vznikla hustá kaše, a krátce spolu povařte, aby se chutě spojily. Podávejte nejlépe s chlebovými plackami. » Zbylou čočku můžete promíchat s drobnými (nebo rozkrájenými) vařenými těstovinami, vařenými kroupami nebo jinými uvařenými luštěninami, okořenit podle vlastní chuti a podávat třeba se
sýrem jako vydatné, nejen vegetariánské, jídlo. » Celou Indii a přilehlé oblasti spojuje láska k pokrmu s názvem khičrí či kičdí, kdy se spolu v kastrolu sejde čočka libovolného druhu a rýže. Předem namočené a scezené zrniny v poměru 1 : 2 se krátce opraží na (přepuštěném) másle, na kterém se už osmažila trocha místně oblíbeného koření, například mletého římského kmínu, zalijí se vodou, osolí a pozvolna pod pokličkou uvaří doměkka. » Uvařená čočka jakéhokoliv druhu je také skvělá do bezmasé napodobeniny sekané (vzpomeňte, maso chudých!) a s minimem námahy ji pomocí mixéru přetvoříte na chutnou pomazánku, stačí dokořenit, případně spojit trochou sýra.
42|
rýže, luštěniny & zrniny
Čočka & spol.
Přestože jsme donedávna byli zvyklí na onu nejběžnější zelenohnědou čočku, často dodávanou na trh v poměrně vysokém věku, a tudíž vyžadující důkladné namáčení i dlouhý var, čočka je celá a velice pestrá rodina. » Najdeme ji v mnoha velikostech i tvarech, od drobné v různých odstínech zelenošedé, větší v typickém khaki provedení i exotičtější oranžové, žluté i načervenalé. » V některých zemích světa, zejména v Indii, patří čočka k pilířům jídelníčku dokonce natolik, že její jméno, dhal (dál), značí i nejtypičtější pokrm z ní, kořeněnou kaši. » V západních kuchyních je nejčastější její párování s česnekem, uzeninami a jako parfém volí čočka nejčastěji rozmarýn, saturejku či tymián.
KNOW-HOW » Klasicky se čočka přebírala (její sklizeň je poměrně obtížná a k zrnkům se často přimísí nečistota a kamínky), proplachovala a před vařením namáčela, ale u moderních, kvalitních a čerstvých druhů to není vlastně potřeba. » Je plná vlákniny, minerálů a vitaminů a poskytuje tolik bílkovin (až 25 % svého objemu), že se často nazývá „masem chudých“ (čočková bolognese budiž toho důkazem). » Velké hnědozelené a žluté druhy čočky se vaří v průměru 30 až 45 minut, pozvolna a s přidáním soli až ke konci varu, drobným oranžovým a načervenalým indickým druhům stačí asi 15 minut. » K čočkové šlechtě patří nádherná šedozelená čočka z oblasti Puy a podobná italská je z Castelluccia.
Skupina plodin, kam spadá i čočka, nazývaných dříve i luskoviny nebo hrachoviny, zahrnuje mnoho dalších druhů – ihned nám vytanou na mysli fazole a hrách, ale patří sem i cizrna a různé boby. I ty se pěstují v celé řadě odrůd, barev, velikostí a tvarů. Spolu s čočkou sdílejí významný obsah vlákniny, minerálů, některé vitaminy a zejména velké množství bílkovin, které je předurčuje k tomu, zastupovat ve vegetariánských kuchyních maso. Jako potravina budoucnosti se nyní profiluje vlčinec, lupina, jehož semínka ukrytá v luscích by se také dala považovat za luštěninu. Z lupiny se dnes mele i mouka a díky svému snadnému a nenáročnému pěstování by se mohla stát významným zdrojem bílkovin při řešení potravinových krizí. Suché luštěniny mají tuhou slupku vyžadující delší namáčení, některé druhy, jako jsou gigantické bílé fazole, se po namočení často i loupou. Slupky obsahují mnoho prospěšné vlákniny, ale snadno také způsobují nadýmání, takže se u citlivějších osob doporučuje například pyré či krémové polévky protírat sítem. Suché luštěniny je nezbytné důkladně vařit, zasyrova obsahují jedovaté látky. Výhodné jsou i v konzervované podobě. Mladé a čerstvé patří k oblíbené a vynikající zelenině, ať už jde o hrášek, fazolky, boby fava, máslové fazole i sójové boby, zcela čerstvé se dají konzumovat i s luskem.
Metamorfózy zbylé čočky » Uvaříte-li větší množství čočky, můžete ji dotáhnout klasickým způsobem, třeba nakyselo, a získat další jídlo, nebo ji použít jako základ vegetariánských hamburgerů. » Velmi dobrou napodobeninu indického dhalu (dálu) získáte tak, že na tuku, nejlépe přepuštěném másle, osmažíte nakrájenou cibuli, česnek, koření garam masala a/nebo kari a trochu chilli koření. Vsypte zbylou uvařenou čočku, zalijte vývarem tak, aby vznikla hustá kaše, a krátce spolu povařte, aby se chutě spojily. Podávejte nejlépe s chlebovými plackami. » Zbylou čočku můžete promíchat s drobnými (nebo rozkrájenými) vařenými těstovinami, vařenými kroupami nebo jinými uvařenými luštěninami, okořenit podle vlastní chuti a podávat třeba se
sýrem jako vydatné, nejen vegetariánské, jídlo. » Celou Indii a přilehlé oblasti spojuje láska k pokrmu s názvem khičrí či kičdí, kdy se spolu v kastrolu sejde čočka libovolného druhu a rýže. Předem namočené a scezené zrniny v poměru 1 : 2 se krátce opraží na (přepuštěném) másle, na kterém se už osmažila trocha místně oblíbeného koření, například mletého římského kmínu, zalijí se vodou, osolí a pozvolna pod pokličkou uvaří doměkka. » Uvařená čočka jakéhokoliv druhu je také skvělá do bezmasé napodobeniny sekané (vzpomeňte, maso chudých!) a s minimem námahy ji pomocí mixéru přetvoříte na chutnou pomazánku, stačí dokořenit, případně spojit trochou sýra.
44|
rýže, luštěniny & zrniny
mondénní čočkový salát
Čočka… nakyselo. To je, kromě polévky, určitě nejčastější a často i jediné využití této skvělé (a domácí!) luštěniny v našich kuchyních. Ale není tomu tak dávno, kdy se spolu s povědomím o úžasné zdravotní prospěšnosti luštěnin (jedna porce pokryje téměř celou naši potřebu kyseliny listové!) začala hledat i jejich nová, kreativní využití. Cestu si tak čočka našla zejména do skupiny salátů, někdy ve formě předkrmu, jindy coby hlavní jídlo. Následující verze je jen jednou z tisíců možných, které vám pomohou spotřebovat ten načatý sáček. Máte-li v zásobě šikovnou plechovku vařené čočky, která už by se vážně měla spotřebovat, cestu (nejen) k salátu vám podstatně zkrátí.
½ kg tmavé drobnozrnné čočky » 1 středně velká cibule, nakrájená na kostičky » hrst oblíbeného sušeného ovoce (rozinky, brusinky, rybíz, višně) » 2–3 lžíce kaparů » hrst nahrubo nakrájených vlašských ořechů » hrst rukoly zálivka: 75 ml extra panenského olivového oleje » 50 ml jablečného octa » 1 lžíce javorového sirupu » 1 lžíce dijonské hořčice » špetka mletého římského kmínu, případně perníkového koření » kajenský pepř a sůl podle chuti A co dál?
Pokud salát nesníte hned, vydrží i den dva v chladu a hodí se také jako nápaditá příloha například k restovanému masu. Můžete ho také skvěle oživit a „natáhnout“ pomocí jemně nakrájené čerstvé nebo pečené zeleniny a sýra, například fety, natvrdo uvařených vajec, různých oříšků, semínek a klíčků. Recyklaci či spíše update pak znásobíte.
1}
Propláchnutou a scezenou čočku zalijte v hrnci zhruba dvojnásobným množstvím vody, uveďte ji do varu a pak příkon snižte. Mírným varem vařte asi 20 minut, ale po 15 minutách čočku ochutnejte, je-li čerstvá a kvalitní, bude možná už hotová. Pro salát je potřeba, aby si čočka zachovala trochu pevnosti na skus, a byla tedy al dente.
2} 3}
Zálivku připravte důkladným prošleháním všech přísad a ostatní suroviny na salát kromě rukoly a ořechů drobně nakrájejte – snažte se zhruba o velikost čočky. Uvařenou čočku slijte a propláchněte studenou vodou, nenechte ji ale úplně vychladnout. Promíchejte ji s ostatními přísadami, zalijte zálivkou, posypte ořechy a rukolou. Jako hlavní jídlo by se měl salát podávat teplý.
Trocha luštěnin udělá ze salátu skvělé syté jídlo!
44|
rýže, luštěniny & zrniny
mondénní čočkový salát
Čočka… nakyselo. To je, kromě polévky, určitě nejčastější a často i jediné využití této skvělé (a domácí!) luštěniny v našich kuchyních. Ale není tomu tak dávno, kdy se spolu s povědomím o úžasné zdravotní prospěšnosti luštěnin (jedna porce pokryje téměř celou naši potřebu kyseliny listové!) začala hledat i jejich nová, kreativní využití. Cestu si tak čočka našla zejména do skupiny salátů, někdy ve formě předkrmu, jindy coby hlavní jídlo. Následující verze je jen jednou z tisíců možných, které vám pomohou spotřebovat ten načatý sáček. Máte-li v zásobě šikovnou plechovku vařené čočky, která už by se vážně měla spotřebovat, cestu (nejen) k salátu vám podstatně zkrátí.
½ kg tmavé drobnozrnné čočky » 1 středně velká cibule, nakrájená na kostičky » hrst oblíbeného sušeného ovoce (rozinky, brusinky, rybíz, višně) » 2–3 lžíce kaparů » hrst nahrubo nakrájených vlašských ořechů » hrst rukoly zálivka: 75 ml extra panenského olivového oleje » 50 ml jablečného octa » 1 lžíce javorového sirupu » 1 lžíce dijonské hořčice » špetka mletého římského kmínu, případně perníkového koření » kajenský pepř a sůl podle chuti A co dál?
Pokud salát nesníte hned, vydrží i den dva v chladu a hodí se také jako nápaditá příloha například k restovanému masu. Můžete ho také skvěle oživit a „natáhnout“ pomocí jemně nakrájené čerstvé nebo pečené zeleniny a sýra, například fety, natvrdo uvařených vajec, různých oříšků, semínek a klíčků. Recyklaci či spíše update pak znásobíte.
1}
Propláchnutou a scezenou čočku zalijte v hrnci zhruba dvojnásobným množstvím vody, uveďte ji do varu a pak příkon snižte. Mírným varem vařte asi 20 minut, ale po 15 minutách čočku ochutnejte, je-li čerstvá a kvalitní, bude možná už hotová. Pro salát je potřeba, aby si čočka zachovala trochu pevnosti na skus, a byla tedy al dente.
2} 3}
Zálivku připravte důkladným prošleháním všech přísad a ostatní suroviny na salát kromě rukoly a ořechů drobně nakrájejte – snažte se zhruba o velikost čočky. Uvařenou čočku slijte a propláchněte studenou vodou, nenechte ji ale úplně vychladnout. Promíchejte ji s ostatními přísadami, zalijte zálivkou, posypte ořechy a rukolou. Jako hlavní jídlo by se měl salát podávat teplý.
Trocha luštěnin udělá ze salátu skvělé syté jídlo!
58|
mléko & mléčné výrobky
švýcarská sýrová polévka
Je zvláštní, jak se některé věci v životě vracejí v kruhu nebo možná ve spirále. Kdysi jsme si z dlouholetého pobytu na Kubě přivezli krémovou sýrovou polévku (desetiletí před tím, než se krémové polévky u nás dostaly do módy), která se navěky zabydlela v našich rodinných kuchařkách. Švýcarská sýrová je jí podobná, v různých tamních kantonech se vaří s různými sýry i dalšími přídavky. Já ji však neochutnala v žádném ze švýcarských kantonů, ale celkem nedávno na poznávacím výletě po našich městech. Byl jím Chomutov. Má krásné historické jádro, což pro mne byl stejný objev jako tahle polévka. Pokud máte v mrazáku nebo v ledničce různé zbylé nastrouhané sýry, tohle je jejich ideální nový domov. Víno samozřejmě dodá na luxusu, ale není nezbytně nutné, rozhodně kvůli tomu nenačínejte láhev.
1,2 l drůbežího vývaru » až 10 stroužků česneku (podle toho, na kolik si troufáte), rozdrcených » 4 lžíce másla » 4 lžíce mouky » 120 ml bílého vína » 2–3 hrsti nastrouhaného polotvrdého sýra Metamorfóza
Může se stát, že vám trochu sýrového krému zbude. Skvěle ho využijete jako omáčku na těstoviny nebo náplň do slaných koláčů, například do toho pikantního jogurtového ze str. 62 – buď jako doplněk uvedené náplně, nebo krém ještě obohaťte dalším nastrouhaným sýrem a povolte trochou mléka nebo smetany.
1} 2}
Vývar uveďte do varu ve větším hrnci. Přidejte stroužky česneku a plamen snižte.
3}
Na pánvičce rozpusťte máslo, osmažte na něm mouku a jíšku chvíli smažte. Zalijte ji vínem (nebo studenou vodou), rozvařte a vlijte do vývaru. Na mírném plameni vařte asi 15 minut. Do polévky vsypte sýr, promíchejte, až se rozpustí, a polévku ihned podávejte. Jakmile jste přidali sýr, polévku už dál nevařte a také ji nenechte dlouho stát, sýr by se oddělil.
P.S.: Tahle polévka je sytá, takže vám, třeba s kouskem pečiva, vystačí i jako oběd. Můžete do ní přikápnout i trochu mléka, bude ještě krémovitější. Kvůli jíšce i tučnému sýru nemůže aspirovat na dietní pokrm, ale je neobyčejně snadná a rychlá, navíc v ní skvěle zužitkujete i různé ty osychající kousky sýrů. A pozor, nebojte se do ní přidat i vonné zrající sýry, ať to má grády!
Zbylé kousky sýra do omáčky nebo dokonce do polévky...
58|
mléko & mléčné výrobky
švýcarská sýrová polévka
Je zvláštní, jak se některé věci v životě vracejí v kruhu nebo možná ve spirále. Kdysi jsme si z dlouholetého pobytu na Kubě přivezli krémovou sýrovou polévku (desetiletí před tím, než se krémové polévky u nás dostaly do módy), která se navěky zabydlela v našich rodinných kuchařkách. Švýcarská sýrová je jí podobná, v různých tamních kantonech se vaří s různými sýry i dalšími přídavky. Já ji však neochutnala v žádném ze švýcarských kantonů, ale celkem nedávno na poznávacím výletě po našich městech. Byl jím Chomutov. Má krásné historické jádro, což pro mne byl stejný objev jako tahle polévka. Pokud máte v mrazáku nebo v ledničce různé zbylé nastrouhané sýry, tohle je jejich ideální nový domov. Víno samozřejmě dodá na luxusu, ale není nezbytně nutné, rozhodně kvůli tomu nenačínejte láhev.
1,2 l drůbežího vývaru » až 10 stroužků česneku (podle toho, na kolik si troufáte), rozdrcených » 4 lžíce másla » 4 lžíce mouky » 120 ml bílého vína » 2–3 hrsti nastrouhaného polotvrdého sýra Metamorfóza
Může se stát, že vám trochu sýrového krému zbude. Skvěle ho využijete jako omáčku na těstoviny nebo náplň do slaných koláčů, například do toho pikantního jogurtového ze str. 62 – buď jako doplněk uvedené náplně, nebo krém ještě obohaťte dalším nastrouhaným sýrem a povolte trochou mléka nebo smetany.
1} 2}
Vývar uveďte do varu ve větším hrnci. Přidejte stroužky česneku a plamen snižte.
3}
Na pánvičce rozpusťte máslo, osmažte na něm mouku a jíšku chvíli smažte. Zalijte ji vínem (nebo studenou vodou), rozvařte a vlijte do vývaru. Na mírném plameni vařte asi 15 minut. Do polévky vsypte sýr, promíchejte, až se rozpustí, a polévku ihned podávejte. Jakmile jste přidali sýr, polévku už dál nevařte a také ji nenechte dlouho stát, sýr by se oddělil.
P.S.: Tahle polévka je sytá, takže vám, třeba s kouskem pečiva, vystačí i jako oběd. Můžete do ní přikápnout i trochu mléka, bude ještě krémovitější. Kvůli jíšce i tučnému sýru nemůže aspirovat na dietní pokrm, ale je neobyčejně snadná a rychlá, navíc v ní skvěle zužitkujete i různé ty osychající kousky sýrů. A pozor, nebojte se do ní přidat i vonné zrající sýry, ať to má grády!
Zbylé kousky sýra do omáčky nebo dokonce do polévky...
66|
mléko & mléčné výrobky
domácí sýr
Kdysi se vyráběly v každé chalupě, tedy domácí sýry. Tzv. zklihovatěním tvarohu vznikaly různé syrečky a homolky (dnes reinkarnované v podobě olomouckých tvarůžků), ale i různé pařené sýry. Pro pasáky ovcí na salaších to byla jedna z nejběžnějších činností, která u sousedů na Slovensku stojí za současným úspěchem tamních sýrů. Je to pár let, co se do výroby domácích sýrů pustila celá řada lidí a tím, jak je dostupnější kvalitní mléko od farmářů, se tahle bohulibá činnost hodně rozšiřuje. Ve starších českých kuchařkách ale najdeme i předpis na tzv. vařený sýr, a ten mě zaujal, protože k němu nepotřebujte žádné zvláštní sýrařské vybavení a navíc se jím hezky zhodnotí třeba větší/výhodný nákup mléka. Výsledkem není vysloveně sýr, ale spíš hutná pomazánka, kterou po ztuhnutí můžeme krájet na plátky.
½ kg tvarohu, vlastního domácího nebo farmářského » 150 g másla » 2 žloutky » sůl » kmín Tvaroh osolte a nechte jeden den stát. V kastrůlku nechte rozpustit máslo, přidejte tvaroh a promíchávejte, až vznikne kašovitá hmota. Odstavte ji ze sporáku, vmíchejte kmín, případně další koření podle chuti, žloutky a hmotu přesuňte do vodou vypláchnuté misky. Nechte ztuhnout.
A co dál?
Samozřejmě jste si celkem bezpracně vyrobili ideální základ na pomazánky, ale jelikož mi hmota připomněla tofu, zkusila jsem ji nakrájenou na plátky lehce orestovat coby náhradu masa – funguje to. Na kostičky nakrájený domácí sýr můžete zas třeba přisypat do polévky.
Jak na domácí tvaroh?
Kdysi se běžně vyráběl ze zkysaného mléka. Neupravené mléko totiž kysne při vyšší teplotě samo a rychle, dnes musíte k tomuto účelu mít mléko v biokvalitě nebo farmářské. Z pasterovaného nebo dokonce trvanlivého mléka se dobrého výsledku nedočkáte. Zkyslé mléko se vlilo do plátěného ubrousku a prostě nechalo vykapat a tvaroh byl na světě. Já chodím na domácí tvaroh buď na trh, nebo tzv. jogurtovou zkratkou. To jest, prostě nechám v ubrousku nebo silnější vrstvě gázy vykapat (nejlépe smetanový či řecký) bílý jogurt. Trvá to tak dvě hodinky, ale klidně nechte vykapávat přes noc, tvaroh bude hustší. Objemové ztráty činí asi jednu třetinu až polovinu původní váhy, ale i vykapanou syrovátku můžete kreativně zužitkovat například do těst nebo jako nápoj (vychlaďte ji). Jogurtový tvaroh je hedvábně jemný, vláčný, hebký a má nádherně navinulou chuť. A navíc takhle můžete zachránit i nějaký ten načatý kelímek bílého jogurtu.
Renesance snadných tradičních postupů na výrobu domácích tvarohů a sýrů...
66|
mléko & mléčné výrobky
domácí sýr
Kdysi se vyráběly v každé chalupě, tedy domácí sýry. Tzv. zklihovatěním tvarohu vznikaly různé syrečky a homolky (dnes reinkarnované v podobě olomouckých tvarůžků), ale i různé pařené sýry. Pro pasáky ovcí na salaších to byla jedna z nejběžnějších činností, která u sousedů na Slovensku stojí za současným úspěchem tamních sýrů. Je to pár let, co se do výroby domácích sýrů pustila celá řada lidí a tím, jak je dostupnější kvalitní mléko od farmářů, se tahle bohulibá činnost hodně rozšiřuje. Ve starších českých kuchařkách ale najdeme i předpis na tzv. vařený sýr, a ten mě zaujal, protože k němu nepotřebujte žádné zvláštní sýrařské vybavení a navíc se jím hezky zhodnotí třeba větší/výhodný nákup mléka. Výsledkem není vysloveně sýr, ale spíš hutná pomazánka, kterou po ztuhnutí můžeme krájet na plátky.
½ kg tvarohu, vlastního domácího nebo farmářského » 150 g másla » 2 žloutky » sůl » kmín Tvaroh osolte a nechte jeden den stát. V kastrůlku nechte rozpustit máslo, přidejte tvaroh a promíchávejte, až vznikne kašovitá hmota. Odstavte ji ze sporáku, vmíchejte kmín, případně další koření podle chuti, žloutky a hmotu přesuňte do vodou vypláchnuté misky. Nechte ztuhnout.
A co dál?
Samozřejmě jste si celkem bezpracně vyrobili ideální základ na pomazánky, ale jelikož mi hmota připomněla tofu, zkusila jsem ji nakrájenou na plátky lehce orestovat coby náhradu masa – funguje to. Na kostičky nakrájený domácí sýr můžete zas třeba přisypat do polévky.
Jak na domácí tvaroh?
Kdysi se běžně vyráběl ze zkysaného mléka. Neupravené mléko totiž kysne při vyšší teplotě samo a rychle, dnes musíte k tomuto účelu mít mléko v biokvalitě nebo farmářské. Z pasterovaného nebo dokonce trvanlivého mléka se dobrého výsledku nedočkáte. Zkyslé mléko se vlilo do plátěného ubrousku a prostě nechalo vykapat a tvaroh byl na světě. Já chodím na domácí tvaroh buď na trh, nebo tzv. jogurtovou zkratkou. To jest, prostě nechám v ubrousku nebo silnější vrstvě gázy vykapat (nejlépe smetanový či řecký) bílý jogurt. Trvá to tak dvě hodinky, ale klidně nechte vykapávat přes noc, tvaroh bude hustší. Objemové ztráty činí asi jednu třetinu až polovinu původní váhy, ale i vykapanou syrovátku můžete kreativně zužitkovat například do těst nebo jako nápoj (vychlaďte ji). Jogurtový tvaroh je hedvábně jemný, vláčný, hebký a má nádherně navinulou chuť. A navíc takhle můžete zachránit i nějaký ten načatý kelímek bílého jogurtu.
Renesance snadných tradičních postupů na výrobu domácích tvarohů a sýrů...
72|
chléb & pečivo
žebrácký chléb s mandlemi a čokoládou
Tenhle kříženec mezi staro-rakousko-uherskou žemlovkou a staročeskými chudými rytíři pochází z Alsaska-Lotrinska, regionu, v jehož kuchyni se snoubí francouzský šmrnc s německou bytelností. Neodolatelné spojení, především u sporáku. Bettelman, jak se tam dezertu říká, sice vznikl stylem z nouze ctnost, ale dnes (a v tomto neskromném provedení) patří k vyhledávaným lahůdkám i v samotné Paříži. Ideální je na něm nejen zužitkování zbylých surovin (nabízí se zejména povánoční čas), ale i to, že polovinu práce můžete udělat několik hodin až den předem. A že je název vlastně protimluv? Vážení, dnes jsou některé butikové chleby dražší než mandle a tabulka čokolády…
200 g staršího, nepříliš slaného kynutého pečiva, jako je veka, briošky, vánočka, velikonoční bochánek, loupáky, karlovarské rohlíky… » 30 g světlého přírodního cukru » 2 lžíce neslazeného kakaového prášku (holandského typu) » 1 velké vejce » 1 lžička přírodního vanilkového extraktu » pořádná špetka soli » 180 ml mléka » 70 g (kvalitní) čokolády, nasekané nahrubo » 50 g celých mandlí nebo ořechů, nasekaných nahrubo » trocha másla nebo oleje na vymazání formy
1}
Pečivo rozkrájejte na kousky. V míse promíchejte cukr, kakao, vejce, vanilku a sůl. Vmíchejte mléko, přidejte kousky pečiva tak, aby byly pokryté, a pak nechte alespoň 1 hodinu (nebo přes noc) odpočívat v ledničce. Občas směs promíchejte. Pokud je pečivo hodně suché a vypadá, že dobře nenasákne, přilijte trochu mléka.
2}
Troubu předehřejte na 180 °C a v konvici dejte vařit vodu. Vymažte čtyři formičky. Do poloviny je naplňte chlebovou směsí, posypte polovinou čokolády a mandlí a postup zopakujte. Formičky postavte do pekáče, do kterého se pohodlně vejdou. Do pekáče vlijte tolik vroucí vody, aby sahala do poloviny výšky formiček. Betellmany pečte asi 20 až 25 minut a podávejte je teplé, ideálně s bobkem zakysané smetany anebo řeckého jogurtu na vyvážení jejich sladkosti.
Starší pečivo jako základ nového dezertu – proč ne?
72|
chléb & pečivo
žebrácký chléb s mandlemi a čokoládou
Tenhle kříženec mezi staro-rakousko-uherskou žemlovkou a staročeskými chudými rytíři pochází z Alsaska-Lotrinska, regionu, v jehož kuchyni se snoubí francouzský šmrnc s německou bytelností. Neodolatelné spojení, především u sporáku. Bettelman, jak se tam dezertu říká, sice vznikl stylem z nouze ctnost, ale dnes (a v tomto neskromném provedení) patří k vyhledávaným lahůdkám i v samotné Paříži. Ideální je na něm nejen zužitkování zbylých surovin (nabízí se zejména povánoční čas), ale i to, že polovinu práce můžete udělat několik hodin až den předem. A že je název vlastně protimluv? Vážení, dnes jsou některé butikové chleby dražší než mandle a tabulka čokolády…
200 g staršího, nepříliš slaného kynutého pečiva, jako je veka, briošky, vánočka, velikonoční bochánek, loupáky, karlovarské rohlíky… » 30 g světlého přírodního cukru » 2 lžíce neslazeného kakaového prášku (holandského typu) » 1 velké vejce » 1 lžička přírodního vanilkového extraktu » pořádná špetka soli » 180 ml mléka » 70 g (kvalitní) čokolády, nasekané nahrubo » 50 g celých mandlí nebo ořechů, nasekaných nahrubo » trocha másla nebo oleje na vymazání formy
1}
Pečivo rozkrájejte na kousky. V míse promíchejte cukr, kakao, vejce, vanilku a sůl. Vmíchejte mléko, přidejte kousky pečiva tak, aby byly pokryté, a pak nechte alespoň 1 hodinu (nebo přes noc) odpočívat v ledničce. Občas směs promíchejte. Pokud je pečivo hodně suché a vypadá, že dobře nenasákne, přilijte trochu mléka.
2}
Troubu předehřejte na 180 °C a v konvici dejte vařit vodu. Vymažte čtyři formičky. Do poloviny je naplňte chlebovou směsí, posypte polovinou čokolády a mandlí a postup zopakujte. Formičky postavte do pekáče, do kterého se pohodlně vejdou. Do pekáče vlijte tolik vroucí vody, aby sahala do poloviny výšky formiček. Betellmany pečte asi 20 až 25 minut a podávejte je teplé, ideálně s bobkem zakysané smetany anebo řeckého jogurtu na vyvážení jejich sladkosti.
Starší pečivo jako základ nového dezertu – proč ne?
90|
maso, ryby & uzeniny
» prakticky a jednoduše IDEÁLNÍ UCHOVÁVÁNÍ
VHODNÉ VYUŽITÍ ZBYTKŮ
» čerstvé chlazené maso – ve spodní části lednice (okolo 0 °C – podle druhu masa zde vydrží 2–4 dny), syrové maso je třeba ukládat odděleně od ostatních potravin, dobře zabalené (dbejte na to, aby z něj do lednice nekapala šťáva) » alternativy: mrazák (pokud maso nechceme brzy zpracovat) – dobře zabalené, použijte k tomu určené mrazicí sáčky a dbejte na to, aby se nedotýkaly spirál v mrazáku » ryby se kazí rychleji než ostatní maso, ideální je tedy zpracovat je co nejdříve po zakoupení, případně je (vykuchané a očištěné) zmrazit hned po ulovení » uzeniny zakoupené na váhu (v neuzavřených obalech) – nebudete-li je konzumovat hned, do lednice je ukládejte ideálně ve vzduchotěsné dóze; nepodceňujte dobu použitelnosti u uzenin, jakkoli obsahují různé stabilizátory apod., podezřele „vonící“ kousky (platí samozřejmě i u masa) nekonzumujte
» kosti a nejrůznější odkrojky masa a kůží na pořádný domácí vývar (který si lze i zamrazit) » zbytky masa z pečeně – za tepla do rychlých směsí například v asijském stylu či rizot nebo omáček na těstoviny, za studena do obložených chlebů » přebývající čerstvé maso – na domácí mleté maso (a další jeho varianty k okamžité spotřebě i do zásoby k zamrazení – karbanátky, sekané, lasagne…) » ryby i rybičky – do slaných koláčů nebo i na pizzu » šmolc, škvarky, výpeky – do omáček, na chleba přímo nebo v pomazánkách a pro další využití například do základu polévek
90|
maso, ryby & uzeniny
» prakticky a jednoduše IDEÁLNÍ UCHOVÁVÁNÍ
VHODNÉ VYUŽITÍ ZBYTKŮ
» čerstvé chlazené maso – ve spodní části lednice (okolo 0 °C – podle druhu masa zde vydrží 2–4 dny), syrové maso je třeba ukládat odděleně od ostatních potravin, dobře zabalené (dbejte na to, aby z něj do lednice nekapala šťáva) » alternativy: mrazák (pokud maso nechceme brzy zpracovat) – dobře zabalené, použijte k tomu určené mrazicí sáčky a dbejte na to, aby se nedotýkaly spirál v mrazáku » ryby se kazí rychleji než ostatní maso, ideální je tedy zpracovat je co nejdříve po zakoupení, případně je (vykuchané a očištěné) zmrazit hned po ulovení » uzeniny zakoupené na váhu (v neuzavřených obalech) – nebudete-li je konzumovat hned, do lednice je ukládejte ideálně ve vzduchotěsné dóze; nepodceňujte dobu použitelnosti u uzenin, jakkoli obsahují různé stabilizátory apod., podezřele „vonící“ kousky (platí samozřejmě i u masa) nekonzumujte
» kosti a nejrůznější odkrojky masa a kůží na pořádný domácí vývar (který si lze i zamrazit) » zbytky masa z pečeně – za tepla do rychlých směsí například v asijském stylu či rizot nebo omáček na těstoviny, za studena do obložených chlebů » přebývající čerstvé maso – na domácí mleté maso (a další jeho varianty k okamžité spotřebě i do zásoby k zamrazení – karbanátky, sekané, lasagne…) » ryby i rybičky – do slaných koláčů nebo i na pizzu » šmolc, škvarky, výpeky – do omáček, na chleba přímo nebo v pomazánkách a pro další využití například do základu polévek
100| maso, ryby & uzeniny
pečená kachna? těstoviny s kachním ragú!
V Itálii patří tzv. ragù all´anatra k tak oblíbeným masovým omáčkám, že tam pečou kachnu zvlášť pro tento účel. Pro nás je to ale skvělá příležitost, jak využít to, co z kachny zůstane, když už jsou knedlíky a zelí pryč (tedy něco podobného, jako když připravujeme „čínu“ ze zbylé pečínky). Kachní ragù po italsku se samozřejmě podává s těstovinami – tradiční jsou širší nudle pappardelle, ale přijatelné je i kratší „nasekané potrubí“.
cca 400–500 g obraného masa z upečené kachny + trocha šťávy z pečení » 3 mrkve » 2 cibule » 2 řapíky celeru » 20 g másla » 3 lžíce olivového oleje » ½ l vývaru, sklenka červeného vína » 400 ml rajčatové passaty » sůl » čerstvě umletý černý pepř » několik jalovčinek
1}
Mrkev, cibuli a celer očistěte a nakrájejte na drobné kostičky a v širším silnostěnném kastrolu je smažte na rozehřátém másle s olejem. Smažte 15 minut na mírném plameni, až zelenina zvláční.
2} A co ještě?
Zalijte vývarem, vínem a passatou, osolte, opepřete a přidejte pár jalovčinek. Vmíchejte připravené maso a bez pokličky krátce povařte, až bude maso prohřáté a omáčka zhoustne. Na závěr ji případně dochuťte a podávejte s těstovinami.
Je samozřejmé, že pokud využíváte zbylé maso z kachny, využijete i obranou kostru. Dejte ji ihned pozvolna vařit (i se zbylou kůží), získáte skvělý vývar. Část ho využijete na přípravu této omáčky, ale dost vám ještě zbude na nejrůznější polévky. Kosti můžete vyvařit i dvakrát, vývar bude slabší, ale pořád si ponese chuť a vůni a obohatí jakoukoliv polévku. V ledničce vývar vydrží asi týden, v mrazáku i několik měsíců. Pokud byla kachna hodně tučná, po vychladnutí seberte z vývaru vrstvičku sádla, a to využijte jinak. Do omáček, pečení na pečené brambory, na jíšku…
Využití masa od čumáčku po ocásek... nebo od zobáčku po křidýlko. Zkrátka beze zbytku.
100| maso, ryby & uzeniny
pečená kachna? těstoviny s kachním ragú!
V Itálii patří tzv. ragù all´anatra k tak oblíbeným masovým omáčkám, že tam pečou kachnu zvlášť pro tento účel. Pro nás je to ale skvělá příležitost, jak využít to, co z kachny zůstane, když už jsou knedlíky a zelí pryč (tedy něco podobného, jako když připravujeme „čínu“ ze zbylé pečínky). Kachní ragù po italsku se samozřejmě podává s těstovinami – tradiční jsou širší nudle pappardelle, ale přijatelné je i kratší „nasekané potrubí“.
cca 400–500 g obraného masa z upečené kachny + trocha šťávy z pečení » 3 mrkve » 2 cibule » 2 řapíky celeru » 20 g másla » 3 lžíce olivového oleje » ½ l vývaru, sklenka červeného vína » 400 ml rajčatové passaty » sůl » čerstvě umletý černý pepř » několik jalovčinek
1}
Mrkev, cibuli a celer očistěte a nakrájejte na drobné kostičky a v širším silnostěnném kastrolu je smažte na rozehřátém másle s olejem. Smažte 15 minut na mírném plameni, až zelenina zvláční.
2} A co ještě?
Zalijte vývarem, vínem a passatou, osolte, opepřete a přidejte pár jalovčinek. Vmíchejte připravené maso a bez pokličky krátce povařte, až bude maso prohřáté a omáčka zhoustne. Na závěr ji případně dochuťte a podávejte s těstovinami.
Je samozřejmé, že pokud využíváte zbylé maso z kachny, využijete i obranou kostru. Dejte ji ihned pozvolna vařit (i se zbylou kůží), získáte skvělý vývar. Část ho využijete na přípravu této omáčky, ale dost vám ještě zbude na nejrůznější polévky. Kosti můžete vyvařit i dvakrát, vývar bude slabší, ale pořád si ponese chuť a vůni a obohatí jakoukoliv polévku. V ledničce vývar vydrží asi týden, v mrazáku i několik měsíců. Pokud byla kachna hodně tučná, po vychladnutí seberte z vývaru vrstvičku sádla, a to využijte jinak. Do omáček, pečení na pečené brambory, na jíšku…
Využití masa od čumáčku po ocásek... nebo od zobáčku po křidýlko. Zkrátka beze zbytku.
114| zelenina & brambory
ŠPANĚLSKÁ BRAMBOROVÁ TORTILLA... A co ještě?
Ve Španělsku je bramborová tortilla předmětem zbožnění a metou zručnosti toho, kdo ji připravuje (často to bývají muži, asi proto, že je tak jednoduchá a přitom technicky celkem náročná). Jako všechny ikonické pokrmy je také středobodem nesčetných dohadů ohledně její jediné správné přípravy, asi jako u nás bramboráky. Studená a nakrájená na útlé řezy nebo kostičky je také jedním ze základních prvků tzv. tapas, drobných chuťovek z tapas barů, jejichž obíhání je odpradávna v tamních krajích oblíbenou zábavou a způsobem, jak se sejít s přáteli a nabudit chuťové buňky k nadcházející – pozdní – večeři.
2} 3}
Do pánve vraťte plátky brambor, opatrně je promíchejte s cibulí, aby se nepolámaly, a pak vše urovnejte v pánvi do stejnoměrné vrstvy. Vejce rozklepněte do mísy a prošlehejte se špetkou soli vidličkou. Směsí přelijte brambory s cibulí a na středním až nižším stupni smažte, přičemž vidličkou nadzvedávejte okraje tortilly a nechte pod ně stéci trochu vajec. Takto směs smažte 6 až 7 minut, až se vejce začnou usazovat, ale navrchu tortilly budou ještě polotekutá. Teď přijde chvilka zručnosti. Tortillu plochou vařečkou nebo nožem opatrně uvolněte z pánve a nechte ji sklouznout na velký talíř (opečenou stranou dolů). Dno pánve potřete trochou oleje a PŘEKLOPTE JI NA TORTILLU V TALÍŘI. Pak oběma rukama vzniklou konstrukci talíř-pánev pevně podržte a obraťte ji tak, aby se tortilla ocitla neopečenou stranou dolů v pánvi. Tu postavte zpět na sporák (talíř už nepotřebujete) a opékejte ještě 1 minutu.
4}
Tortillu pak nechte sklouznout na čistý talíř a ihned podávejte, nakrájenou na menší řezy. S čerstvým hlávkovým salátem je to skvělý lehký oběd nebo večeře.
Podobné jídlo najdeme v řadě kultur – princip je stejný. Ale variant je spousta!
114| zelenina & brambory
ŠPANĚLSKÁ BRAMBOROVÁ TORTILLA... A co ještě?
Ve Španělsku je bramborová tortilla předmětem zbožnění a metou zručnosti toho, kdo ji připravuje (často to bývají muži, asi proto, že je tak jednoduchá a přitom technicky celkem náročná). Jako všechny ikonické pokrmy je také středobodem nesčetných dohadů ohledně její jediné správné přípravy, asi jako u nás bramboráky. Studená a nakrájená na útlé řezy nebo kostičky je také jedním ze základních prvků tzv. tapas, drobných chuťovek z tapas barů, jejichž obíhání je odpradávna v tamních krajích oblíbenou zábavou a způsobem, jak se sejít s přáteli a nabudit chuťové buňky k nadcházející – pozdní – večeři.
2} 3}
Do pánve vraťte plátky brambor, opatrně je promíchejte s cibulí, aby se nepolámaly, a pak vše urovnejte v pánvi do stejnoměrné vrstvy. Vejce rozklepněte do mísy a prošlehejte se špetkou soli vidličkou. Směsí přelijte brambory s cibulí a na středním až nižším stupni smažte, přičemž vidličkou nadzvedávejte okraje tortilly a nechte pod ně stéci trochu vajec. Takto směs smažte 6 až 7 minut, až se vejce začnou usazovat, ale navrchu tortilly budou ještě polotekutá. Teď přijde chvilka zručnosti. Tortillu plochou vařečkou nebo nožem opatrně uvolněte z pánve a nechte ji sklouznout na velký talíř (opečenou stranou dolů). Dno pánve potřete trochou oleje a PŘEKLOPTE JI NA TORTILLU V TALÍŘI. Pak oběma rukama vzniklou konstrukci talíř-pánev pevně podržte a obraťte ji tak, aby se tortilla ocitla neopečenou stranou dolů v pánvi. Tu postavte zpět na sporák (talíř už nepotřebujete) a opékejte ještě 1 minutu.
4}
Tortillu pak nechte sklouznout na čistý talíř a ihned podávejte, nakrájenou na menší řezy. S čerstvým hlávkovým salátem je to skvělý lehký oběd nebo večeře.
Podobné jídlo najdeme v řadě kultur – princip je stejný. Ale variant je spousta!