Chřestový krém s máslovou šunkou Kdyby byl chřest člověkem, řekla bych, že to má promyšlené! Pár týdnů v roce se ukáže, všichni ho zbožňujeme – a pak si zase zmizí a nám nezbývá než na něj tři čtvrtě roku toužebně čekat… Ano, kromě jeho jemné a zajímavé chuti je na chřestu skvělá i jeho vzácnost a sezonnost. Musíme si ho rychle užít, než bude zase pryč. Zatímco na běžná jídla používám raději ten zelený (i z lenosti – nemusí se tolik loupat), na krém je podle mě nejlepší bílý chřest. Loupat ho sice musíte, ale zase bývá silnější, takže to jde rychle od ruky.
1 kg bílého chřestu 3 lžíce másla 3 šalotky 800 ml zeleninového vývaru nebo vody 200 ml smetany ke šlehání sůl a pepř 50 g šunky NA OZDOBENÍ: kerblík nebo pažitka
1 Z chřestu odkrájejte tvrdé konce stonků – bývá to několik centimetrů (podle toho, jak čerstvý chřest jste koupili). Pak každý stonek oloupejte, v případě bílého chřestu je třeba loupat ostrou škrabkou téměř po celé délce, začněte už cca 3 cm pod hlavičkou. Hlavičky (i s přilehlými 2 až 3 centimetry stonku) odkrojte a dejte na stranu do misky.
2 V kastrolu rozpusťte 2 lžíce másla, šalotku nasekejte na kostičky a dejte ji na pár minut zesklovatět na máslo. Mezitím si nakrájejte stonky chřestu na větší kousky. Přidejte je k šalotce, společně ještě minutku opékejte na másle a pak zalijte vývarem a zakryjte pokličkou. Povařte asi 10 minut, až bude chřest měkký.
3 Pak polévku rozmixujte a vmíchejte do ní smetanu. Ochutnejte, dochuťte podle potřeby solí a pepřem (záleží, jak výrazný jste měli vývar), pozvolna znovu přiveďte k varu a jen minutku povařte.
4 Mezitím si na pánvi rozpusťte poslední lžíci másla, šunku pokrájejte na kostičky, dejte ji na máslo, přidejte hlavičky chřestu a společně chvilku opékejte, až začne obojí hezky vonět a zlátnout.
5 Krém rozdělte na talíře, doprostřed každé porce nasypejte opečenou šunku s hlavičkami chřestu a ozdobte kerblíkem nebo pažitkou. TIP Pokud si chcete s polévkou trochu vyhrát, oloupané slupky vyvařte vedle v hrnku v menším množství osolené vody (o to pak uberte vývaru, kterým polévku zaléváte). Vývar ze slupek přeceďte do polévky přes sítko. Díky tomu bude mít polévka ještě silnější chřestovou chuť. Naopak odolejte pokušení dávat chřest do polévky rovnou i se slupkami – mixér si s vlákny slupky obvykle neumí poradit. Omotá se jimi jako šálou a přestane mixovat… Pár vláken vám možná zůstane v polévce i po předchozím oloupání chřestu, ale těch je už opravdu málo.
12
Dýně v sezamovo-šalvějovém těstíčku se sýrovým dipem Kdysi jsem si v antikvariátu koupila kuchařku zeleninových receptů z první republiky. Překvapilo mě, co všechno naše babičky obalovaly v těstíčku, což je úprava, která dneska už působí hodně „retro“. A to je škoda, protože při ní vznikají lákavé lahůdky! Malá rada na závěr – u tohoto jídla máte dvě možnosti prezentace. Ženám řekněte, že je těstíčko sezamovo-šalvějové. A mužům řekněte, že dostanou dýni v pivním těstíčku. V obou případech budete mluvit pravdu.
NA DÝNI: 1 větší dýně Hokkaido 100 g hladké mouky 150 ml světlého piva 1 vejce 2 stroužky česneku 15 lístků šalvěje 3 lžíce sezamu sůl a pepř špetka muškátového květu řepkový olej na smažení hrst vyloupaných dýňových semínek na ozdobu NA DIP: 2 lžíce olivového oleje 150 g sýra s modrou plísní 2 stroužky česneku 150 g žervé sůl a pepř
1 Nejprve si připravte dip, ať se pak můžete věnovat jenom dýni. Všechny ingredience smíchejte v menší misce, sýr můžete buď nastrouhat, nebo rozmačkat – podle jeho struktury. Dip zakryjte fólií, a než připravíte zeleninu, nechte ho odpočívat v chladničce.
2 Dýni rozkrojte, vydlabejte z ní lžící vnitřek i se semínky a potom ji nakrájejte na proužky široké zhruba 1 cm. V misce si připravte těstíčko – nejprve vsypejte mouku, pak postupně přilévejte pivo a vymíchávejte dohladka, přidejte i vajíčko, prolisovaný česnek, najemno nasekanou šalvěj, sezamová semínka, sůl, pepř a muškátový květ. Na pánvi si rozpalte olej, zhruba centimetrovou vrstvu.
3 Těstíčko nalijte do hlubokého talíře, postupně v něm obalujte kousky dýně a dávejte je smažit do oleje. Smažte je dorůžova, bude to trvat několik minut. Usmažené kousky odkládejte do hlubokého talíře vystlaného papírovými utěrkami, aby odsály přebytečný tuk. Pak je uchovejte zakryté alobalem, aby nevychladly.
4 Dýňová semínka si opražte nasucho na malé pánvičce, bude to trvat jen minutku – jakmile se semínka rozvoní, máte hotovo. Semínky posypejte dýni před servírováním, je to chutná a pěkně křupavá ozdoba. Podávejte se sýrovým dipem.
TIP Nejtěžší na celém tomto receptu je nakrájet dýni. Protože je to ideální občerstvení pro návštěvy, doporučuji tuto práci provést kolektivně, dýně je houževnatá – a přece nebudete dřít sama, zatímco ostatní se vesele baví. Těstíčko by mělo mít hustotu běžného těsta na palačinky. Pivo dá těstíčku nadýchanost a nenápadně zvýrazní chuť (aniž by prosazovalo svou vlastní).
16
Nepečený stracciatella dort Mé děti milují smetanovou zmrzlinu s kousky čokolády, zvanou stracciatella, chutnají jim i stracciatellové jogurty a další vymoženosti moderní doby. Takže když jsem vymyslela tento dort, sklidila jsem doma velký úspěch! Ostatně, i já jsem byla velmi spokojená, protože jakkoliv já osobně mám radši čokoládu s teplotou tajného šuplíčku v mé kuchyňské lince, získala jsem tak možnost udělat nesmírně rychle dezert, který každému chutná. Prozradím vám ještě jedno tajemství – když dělám dospěláckou verzi, přidávám do náplně višně v rumu. To je zase má velká libůstka…
NA KORPUS: 150 g másla 200 g máslových sušenek NA NÁPLŇ: 200 g smetany ke šlehání 250 g tučného tvarohu 200 g mascarpone 2 lžíce cukru 2 lžíce citronové šťávy 200 g čokolády 100 g loupaných mandlí 50 g čokolády na hobliny
1 V kastrůlku si rozpusťte máslo (hlídejte ho, ať se nezačne připalovat). Mezitím nožem nebo raději v mixéru rozdrťte sušenky najemno. Rozdrcené sušenky vmíchejte do rozpuštěného másla a směs naneste na dno dortové formy s odnímatelným okrajem. Formu nemusíte nijak vymazávat. Vzniklý „korpus“ dejte ztuhnout do chladničky a mezitím si připravte náplň.
2 Smetanu vyšlehejte dotuha. Pak do ní opatrně, po částech vmíchejte tvaroh a mascarpone. Přidejte cukr a citronovou šťávu. Opět opatrně vmíchejte. Nakonec do tohoto hladkého krému zamíchejte nahrubo nadrcenou čokoládu a mandle.
3 Formu vyndejte z chladničky a krém rozprostřete na ztuhlý základ, povrch uhlaďte stěrkou nebo příborovým nožem. Ze zbylé čokolády nastrouhejte škrabkou hobliny a ozdobte jimi povrch dortu. Přetáhněte formu potravinovou fólií a dejte vše na několik hodin (ideálně přes noc) chladit. Dort se zpevní a půjde vám dobře krájet. Po vychlazení opatrně odstraňte boční část formy a můžete dort rozkrájet na řezy.
TIP Další variantou je tento dezert zamrazit. Zmrzlinové dorty mají u nás velkou tradici a nemusíte s nimi čekat ani na svátek – pokud si před zamrazením dort rozkrájíte na díly, můžete pak už jen odebírat podle chuti a počtu vašich bližních u stolu… Než budete dort podávat, počkejte asi tak 10 minut, aby povolil a dal se snadno jíst.
66
Koláč se sardinkami a čekankou Tenhle italský koláč patří mezi mé oblíbené letní večeře, zvlášť když se doplní listovým salátem s jednoduchou sladkokyselou zálivkou. A salát máte připravený za pár minut. Koláč jsem kdysi ochutnala v malé pekárně v Itálii, kde ho prodávali jako běžné pečivo – tedy už chladný a nakrájený na porce. Byl výborný i studený, ale doma ho vždycky podávám hned po upečení. Říkám si, že když zbude, budeme mít zítra skvělou svačinku nebo snídani, ale zatím nikdy nezbylo… Mám štěstí, že nahořklou chuť čekanky mají rády i mé děti, ale chápu, že leckomu připadá neobvyklá. Pro ně můžete v části koláče vyměnit čekanku třeba za jemnější pórek.
1 Mouku dejte na vál a uprostřed ní vytvořte důlek. Do něj nakrájejte máslo, rozklepněte vajíčko, přidejte sůl a vodu. Vše promíchejte nejprve nožem, a když vznikne drobenka, pusťte se do toho rukama. Těsto zpracujte do hladké koule, zabalte ji do potravinové fólie a dejte na půl hodiny do chladničky.
2
Sardinky očistěte, odkrojte z nich všechno, co nechcete jíst (hlavičky, ocasy, případně i páteř, pokud jsou větší). Očistěte i čekankové puky, odstraňte dřevnatou dolní část a případné povadlé listy, pak čekanku opláchněte, nechte okapat a pokrájejte na zhruba 1 cm široké proužky. Pokud je to třeba, operte a nechte okapat i lístky baby špenátu.
3 Troubu si rozpalte na 160 °C. Těsto rozválejte na velikost o trochu větší, než je koláčová forma, aby se dal vytvořit zvýšený okraj. Pak těsto vložte do formy a okraj upravte.
4 Fetu nakrájejte na kostičky o hraně zhruba 1 cm. Těsto poklaďte kostkami fety, kousky čekanky a špenátem. Navrch paprskovitě rozložte sardinky.
5 Ve velkém hrnku smíchejte vajíčka, smetanu, hořčici, sůl, pepř
NA TĚSTO: 250 g hladké mouky (a trochu na podsypání) 120 g másla 1 vejce ½ lžičky soli 2 lžíce vody NA NÁPLŇ: 100 g sardinek 2 menší čekankové puky hrst baby špenátu 150 g fety 3 vejce 100 ml smetany 1 lžíce hořčice sůl a pepř špetka muškátového oříšku lístky špenátu nebo tymiánu
a muškátový oříšek. Vzniklou směsí pokud možno rovnoměrně přelijte koláč a lžící ji upravte, aby byla hezky rozprostřená.
6 Koláč pečte dozlatova, bude to trvat asi 45 minut. Po upečení ho nechte trochu vychladnout a pak ho krájejte na řezy. Můžete ozdobit lístky špenátu nebo tymiánu.
81
Králík agrodolce Tento recept má prý původ na Sicílii, já ho ovšem ochutnala v Toskánsku, a tak ho budu mít už navždy spojený s výhledem na kopcovitou toskánskou krajinu přes sklenku červeného vína. Což se, přiznávám, nebezpečně blíží mojí představě ráje. Vysvětlení názvu „agrodolce“ je tak prosté, až mě to trochu zklamalo, čekala jsem něco venkovsky romantičtějšího, ale je to zkrátka králík na sladkokyselo… Recept má spoustu lokálních variant, a proto vám nabízím svou osvědčenou. Čokolády se nelekejte, tou přece nemůžete nikdy nic zkazit! Navíc je to typický recept na dámskou jízdu, takže do něj čokoláda patří už z principu, ne?
1 rozporcovaný králík (nebo 4–6 králičích stehen) sůl a pepř 50 g hladké mouky 60 ml olivového oleje 2 lžíce másla 1 malá cibule 1 mrkev 1 řapík celeru 3 stroužky česneku 100 g slaniny (ideálně pancetty) 3 kuličky jalovce 5 kuliček černého pepře 3 snítky čerstvého tymiánu a trocha na ozdobu 1,5 lžíce třtinového cukru 60 ml bílého vinného octa po hrsti rozinek, mandlí a vlašských ořechů
1 Porce králíka osolte, opepřete a obalte v mouce (přebytky mouky oklepejte, ať nepadají do kastrolu). V kastrolu si rozpalte olivový olej a na prudkém plameni na něm opečte maso ze všech stran dozlatova. Pak ho dejte stranou do misky.
2 Pod kastrolem snižte plamen na střední stupeň, přidejte máslo, počkejte, až se rozpustí, a pak vložte nakrájenou cibuli, mrkev, celer a česnek. Opékejte několik minut, přidejte na proužky nakrájenou pancettu, jalovec (mírně ho rozmáčkněte nožem), pepř, tymián a cukr a nechte ještě minutku opéct, až se koření rozvoní.
3 Maso vraťte zpět do kastrolu. Pak už doplňte jen ocet a půl litru vody, přiklopte pokličkou a nechte 45 minut probublávat. Ke konci můžete do silnější části masa píchnout, jestli je dostatečně měkké.
4 Pokud ano, přidejte mandle, rozinky, pokrájené ořechy a čokoládu nalámanou na kostičky. Na mírném plameni nechte čokoládu rozpustit a vše ostatní prohřát za občasného promíchání – bude to trvat jen několik minut. Za ideální přílohu považuji bílé pečivo, polentu nebo rýži.
20 g tmavé čokolády (50 % kakaa)
TIP Důležitou součástí tohoto jídla je slanina, která podle mě ke králíkovi patří. Pokud nebudete mít italskou pancettu, použijte bez obav jiný druh slaniny.
116
Salát z pomerančů, řepy a oříšků Tento salát je podle mě typicky ženská záležitost – vypozorovala jsem totiž, že moje kamarádky baví objevovat i velmi originální kombinace chutí, zvlášť pokud jde navíc o jídla zdravá, moderní a atraktivní na pohled. Ráda tedy kamarádky používám jako pokusné králíky na nová jídla, která se mi zpočátku jeví trochu bláznivě. A dost často jsme všechny překvapené, jakou skvělou novinku jsme objevily! Recept na salát z pomerančů, řepy a oříšků jsem našla na jednom „paleo“ webu, a protože všechny jeho složky mám moc ráda, rozhodla jsem se tuto nezvyklou kombinaci vyzkoušet. Výsledek byl tak přesvědčivý, že si ho nakonec oblíbil i můj muž, akorát si na něj ještě sype chilli…
4 menší syrové řepy 6 lžic olivového oleje sůl a čerstvě mletý pepř pár snítek rozmarýnu 2 pomeranče hrst lískových oříšků 3 lžíce citronové šťávy 2 lžíce medu špetka mletého zázvoru hrst listů baby špenátu nebo polníčku
1 Řepy pořádně omyjte a na plech si připravte velký list alobalu. Omyté řepy potřete olivovým olejem (dobře se vám to bude dělat v dlani, do které si trochu oleje nalijete), postavte je vedle sebe na alobal, osolte, opepřete a přidejte pár větviček rozmarýnu. Alobal důkladně zabalte. Řepy dejte péct do trouby rozpálené na 200 °C přibližně na hodinu (podle velikosti řep).
2 Upečené řepy nechte vychladnout a mezitím si oloupejte pomeranče. Pokud vám to jde dobře, vykrájejte z nich filátka (nebudete tam tím pádem mít žádné vnitřní slupky), ale klidně je můžete jen rozebrat na dílky a dílky překrojit. Řepy oloupejte a nakrájejte na kolečka.
3 Na talíř dejte nejprve kousky řepy, pak pomerančů, posypejte nahrubo posekanými lískovými oříšky a na závěr pokapejte zálivkou smíchanou z 5 lžic oleje, citronové šťávy, soli, pepře, medu a zázvoru. Ozdobte lístky špenátu či polníčku.
TIP Dají se jistě koupit už předvařené řepy, pokud spěcháte. Je to ta nejjednodušší varianta. Můžete si je také uvařit sami, bude to trvat asi hodinu, v tom případě je určitě vařte ve slupce. Ale podle mě je nejlepší řepy upéct v troubě, díky tomu budou lahodné, a když řepu pečete v alobalu, můžete k ní i připojit další chutě – třeba ji před pečením potřít olivovým olejem, osolit, opepřit a přidat pár lístků rozmarýnu. Někdy řepu peču i s česnekem, ale k našemu salátu se tato chuťová kombinace moc nehodí, takže v tomto případě si svůj oblíbený pečený česnek odpustím.
124