Pouliční jídlo Z ulice až na váš stůl
Fotografie a recepty: CINZIA TRENCHI Editor projektu: VALERIA MANFERTO DE FABIANIS Grafická úprava: VALENTINA GIAMMARINARO
ÚVOD S KOŘENÍM A OMÁČKAMI… Kuřecí křidélka s čerstvou kukuřicí (USA) Původ kuřecích křidélek Otak-otak (Indonésie) Souostroví vůní Hot dog (USA) Německý „pes” dobývá Ameriku Ceviche s limetkou a chilli (Peru) Kurkumové kuře (Indie) Vegetariánské koule s jogurtovou kari omáčkou (Indie) Nigiri sushi s wasabi (Japonsko) Maki a uramaki sushi (Japonsko) V ulicích Eda Fritované ančovičky a chilli papričky (Itálie) Voňavá historie Krevetové špízy (Indonésie) Jehněčí špízy – kefta kebab (Maroko) Pastel (Brazílie)
12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46
SE ZELENINOU…
48
Smažené tofu a restovaný lilek, brambory, řapíkatý celer a kapie (Indonésie) Zázvorová samosa (Indie) „Půlměsíc” plný chuti Fenyklový salát s pomeranči a chilli papričkou (Itálie) Cibulový quiche (Francie) Fish and chips (Velká Británie) „Dobří společníci” zabalení v novinách Cibulovokapiové taštičky (Afrika) Jarní závitky (Čína) Pikantní zelenina s avokádovým krémem ochuceným tabascem (Karibik) Kubánské mini pizzy s rajčaty a cibulí (Kuba) Pupusas s marinovanou kapustou (Karibik) Salvadorské tortilly Ful medames (Egypt) Palačinky se zeleninou a jogurtem (Bulharsko) Gyros (Řecko) Mnohotvárný kebab 4
6
50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82
Obsah S OVOCEM… Jablečná fritella (Itálie) Crêpes s bobulovým ovocem (Francie) Módní palačinka Torrone (Itálie) Dokonalá pražená cukrovinka Kaštanový krém s jogurtem (Evropa) Celozrnné borůvkové pusinky (Itálie) Jablka v karamelu (USA) Geniální nápad Kokosový krém (Thajsko) Čokoládové muffiny (USA) Kokosovoskořicové banány (Indonésie) Kořeněný ovocný salát (Mexiko)
S OBILNINAMI A ŽIVOČIŠNÝMI PROTEINY… Louisianské sušenky (USA) Preclíky s třemi druhy semínek (Německo) Chléb mnichů Plněná farinata (Itálie) Díky námořní nehodě... Rýžové nudle s tofu a arašídy (Thajsko) Turecký sezamový chléb (Turecko) Kukuřičný dort (Brazílie) Donuty (USA) Rýžové kuličky s tofu a zeleninou (Čína) Churros (Španělsko) Lahůdky ze zdobičky s tryskou ve tvaru hvězdy Empanada (Argentina) Křepelčí vejce tamari (Japonsko) Döner kebab (Turecko) Maso, které cestuje po celém světě Kreolské taštičky (USA) Arancini (Itálie) Bliny (Rusko) Teplé a zlaté jako slunce Pohankové nudle soba v horkém vývaru (Japonsko)
BIBLIOGRAFIE REJSTŘÍK
84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110
112 114 116 118 120 122 124 126 128 130 132 134 136 138 140 142 144 146 148 150 152 154
156 158 5
Úvod Stánky, food trucky, vozíky s občerstvením, malé obchůdky; pouliční jídlo začíná v každodenním životě lidí hrát stále významnější roli. Při bližším pohledu ovšem zjistíte, že za tímto zdánlivě novým označením se skrývá obrovské množství rozmanitých jídel nejrůznějšího původu. Mnoho pokrmů, na nichž si pravidelně pochutnáváte doma či v restauraci a které považujete za běžnou součást svého jídelníčku, má v některých případech skutečně skromný či cizokrajný původ. Kupříkladu hranolky (French fries) se prý prvně objevily jako pouliční jídlo v Paříži v 19. století a takové nudle ramen se začaly objevovat v ulicích Japonska původně jako rychlé občerstvení pro studenty a dělníky. V rozvinutějších západních zemích – od Evropy po Spojené státy – to byli často právě imigranti, kteří se významně podíleli na šíření nových kulinářských tradic a trendů. Mnozí Indové, obyvatelé zemí Blízkého a Středního východu, Číňané, Thajci a Afričané si na přípravě pokrmů svých „skromných“ národních kuchyní postavili živobytí, a tím rozšířili rozmanité chutě a vůně z místa jejich původu do celého světa. Jelikož jsou tato jídla i finančně nenáročná, jsou snadno dostupná téměř pro každého.
6
7
Z těchto důvodů mohou pouliční jídla v dnešním světě, jenž se vlivem globalizace neustále zmenšuje, poskytnout jedinečný pohled na tradice vzdálených zemí a zároveň zachovat onu autentickou a charakteristickou chuť, jež pokrmům z restauračních řetězců chybí. Až dvě miliardy lidí po celém světě denně konzumují potravu, jež by se dala označit za „pouliční jídlo“. Zástupy pouličních prodavačů nabízejí jídlo na ulicích, náměstích, tržištích či nádražích, ale také u škol, kancelářských budov či v malých obchůdcích bez míst k sezení. Zatímco v chudších zemích představuje pouliční jídlo jedinou možnost, jak se za málo peněz dobře najíst, důvody jeho rostoucí popularity v západním světě jsou vskutku rozličné. Zaneprázdnění lidé, již nemají mnoho času nazbyt, ocení na pouličním jídle zejména neformální povahu a rychlost tohoto způsobu stravování. Pokrm – či nějaké malé občerstvení – je připraven za několik málo minut a lze jej bez jakýchkoli problémů sníst za chůze. Není tedy nutno čekat, až se v restauraci uvolní nějaký stůl nebo až vás někdo obslouží. Nízkou cenu pouličního jídla zase uvítají ti, kdo chtějí nebo jsou nuceni mít své výdaje pod kontrolou. Vyjde to totiž výrazně levněji než oběd v restauraci, a často i než jídlo připravené doma. A nakonec je tu etnická rozmanitost a cizokrajný rozměr pouličního jídla, pro něž je vyhledávají lidé s odvahou experimentovat a zkoušet nové věci. Na ulici lze v okruhu několika metrů narazit na vůně a chutě, jež vás přenesou do různých koutů světa, od Indie po Jižní Ameriku, Afriku a Čínu.
8
Téměř každá země oplývá svými vlastními typickými pouličními jídly a takřka v každé z nich má tento způsob stravování dlouhou historii. Fenomén pouličního jídla existuje již odpradávna – od antického Řecka po Řím, od Aztécké říše po Blízký východ. V 16. století se Turecko, proslavené svým kebabem, stalo první zemí na světě, v níž začaly platit zákony regulující prodej jídla na ulici. V jeho hlavním městě Istanbulu, ležícím na strategickém místě u Hedvábné stezky, se postupem času přirozeně vyvinula směsice chutí, díky níž je zde pouliční jídlo obzvlášť bohaté a chutné – od döner kebabu po slávky či simit a sezamové bagely podobné těm americkým (které ovšem pocházejí z Polska). Historicky jsou prodej a konzumace jídla na ulici typické pro země jako Turecko či Filipíny, v nichž se společenský život soustředí zejména kolem veřejných prostranství – přístavu, tržiště či náměstí. V jiných případech je rozvoj tohoto fenoménu spojen s odchodem obyvatelstva z venkovských oblastí a růstem velkých městských center. Ačkoli je potřeba levně se najíst zcela běžná a široce rozšířená, nebyli vždy prodejci pouličního jídla jinými kulturami přijímáni s otevřenou náručí. Kupříkladu v Japonsku je považováno za nezdvořilé jíst za chůze. Potraviny zakoupené v automatech či od pouličních prodejců jsou proto konzumovány přímo na místě nebo na lavičce v parku. Jen velmi zřídka zde můžeme spatřit někoho, kdo se stravuje za chůze po ulici. Pouliční prodejci v New Yorku v 19. století nabízeli pestrou škálu jídel, z nichž nejoblíbenější byly ústřice vylovené z řeky Hudson, jež se daly koupit za pár centů. Ačkoli ústřice ve vodách Hudsonu
9
postupem času vyhynuly, pouliční prodejci v ulicích města zůstali, a to i přesto, že se museli potýkat s různými omezeními ze strany úřadů. Na počátku 20. století požadoval deník New York Times schválení zákazu všech vozíků s občerstvením v celém New Yorku, a to nejen kvůli zlepšení plynulosti provozu, ale také s úmyslem zbavit město italských, řeckých a čínských přistěhovalců. Mezi lety 1960 a 1990 se newyorská radnice pokusila omezit nejprve dobu, po níž může vozík stát na jednom místě, a poté chtěla pouliční prodej jídla zcela zakázat. Oba pokusy však selhaly a dnes na vozíky s občerstvením narazíte – vyjma těch nejucpanějších ulic – takřka na každém rohu Velkého jablka. Lze si u nich zakoupit pouliční jídlo i rychlé občerstvení, od zmrzliny po falafel, hot dogy a vafle. V Itálii existuje velké množství tradičních pokrmů a pochutin, jež se dají koupit a sníst přímo na ulici. Mezi nimi naleznete pizzu, focacciu, sicilské arancini, římskou grattacheccu, neapolský cuoppo – papírový kornout naplněný smaženým sýrem, zeleninou a kuličkami z těsta –, sicilské panelle či zmrzlinu. V takřka každém evropském městě však dnes najdete též řecký gyros a turecký kebab, ale také americké hot dogy a o něco exotičtější indická a asijská jídla. V západním světě nepředstavuje pouliční jídlo již jen odpověď na potřebu rychle a levně se najíst, ale stalo se skutečným módním trendem vycházejícím z touhy lidí ochutnat exotickou kuchyni. To by možná mohl být ten pravý důvod, proč se propast mezi rychlým občerstvením a pouličním jídlem stále prohlubuje. V některých případech se totiž ti nejoblíbenější prodejci stávají skutečnými institucemi. V amerických městech jsou zase zcela běžným jevem žebříčky
10
nejlepších food trucků, sestavené jak pro místní, tak pro turisty. Neměli bychom však zapomínat, že autentičnost a zdraví nejdou vždy ruku v ruce a že za úsporou peněz a rychlostí, jež nabízí pouliční jídlo, se mohou skrývat málo kvalitní – nebo dokonce nezdravé – suroviny obsahující nedostatek živin. Smažená jídla, bílá mouka, dipy a omáčky bohaté na tuky mohou čas od času přijít k chuti, ale jejich pravidelnou konzumací ohrožujete své zdraví. Nic nám však nebrání upravovat jednotlivé recepty tak, aby byly výsledné pokrmy zdravější a zároveň si zachovaly svou chuť. Když se navíc rozhodnete připravit si pouliční jídlo doma, budete si moci lépe ohlídat kvalitu potřebných surovin. Výhodou domácí přípravy je také možnost s recepty experimentovat a upravovat je dle svých potřeb a chutí. Tato kniha vás seznámí s pouličním jídlem v lehčím provedení, a to prostřednictvím receptů, jež jsou nápadité a chutné, ale také – a proč ne? – zdravé. Pro přípravu volte raději pečení než smažení, bílou mouku nahrazujte celozrnnou a také nezapomínejte používat výhradně sezonní produkty. Kniha je rozdělena na čtyři hlavní kapitoly (jídla s kořením a omáčkami, se zeleninou, s ovocem a s obilninami a živočišnými proteiny) a obsahuje množství nádherných fotografií a podrobných popisů. Tento svazek vám stránku po stránce předloží originální kombinace surovin v kaleidoskopu chutí. Pouliční jídla z celého světa jsou zde přítomna v lehčím a zdravějším provedení, aniž by ztrácela cokoli ze své nápaditosti a výtečné chuti. Recepty z této knihy vám jistě poslouží jako skvělá inspirace při přípravě občerstvení i hlavních jídel, jež oživí váš každodenní život.
11
S kořením a omáčkami… V této části, věnované pouličním jídlům připravovaným s kořením a omáčkami, naleznete některé z receptů nejčastěji spojovaných s tímto fenoménem, a to včetně toho vůbec nejslavnějšího pouličního občerstvení: amerického hot dogu s hořčicí. Pokrmy v této kapitole pocházejí z amerického kontinentu, Dálného východu, Itálie a Maroka a všechny obsahují koření pocházející ze země jejich původu. Proto zde kromě wasabi, jež se v Japonsku používá k rybám, naleznete též aromatičtější druhy koření jako chilli, kurkumu, zázvor, římský kmín či koriandr, které se uplatňují při přípravě pokrmů z masa na Arabském poloostrově, v Indii či Indonésii. Chilli paprička má své uplatnění v mnoha jídlech po celém světě a často také figuruje jako hlavní ingredience (například v případě italské smažené ryby). Kromě toho, že dodávají pokrmům jejich specifickou chuť, jsou různá koření důležitá i pro naše zdraví. Mnohá z nich totiž podporují zažívání nebo mají antiseptické a protizánětlivé účinky. Kupříkladu kardamom považují Indové za koření, jež pomáhá při prevenci rakoviny, a kari, rozšířené zejména v Indii, Africe a Jižní Americe, zase podporuje trávení a působí blahodárně na střeva. Vychutnejte si tedy následující jídla s vědomím, že dobrá chuť jde ruku v ruce s přínosem pro zdraví.
Kuřecí křidélka s čerstvou kukuřicí (USA)
12 kuřecích křídel – 2 čerstvé kukuřičné klasy – 2 lžíce (35 g) kečupu – 2 lžíce (15 g) mleté papriky – 2 lžíce (15 g) celozrnné mouky – 2 lžíce (20 g) extra panenského olivového oleje – sůl a pepř
Počet porcí
1.
Troubu předehřejte na 220 ˚C. Kečup nalijte na talíř. V míse smíchejte mouku s mletou paprikou. Chcete-li připravit dietnější verzi pokrmu, odstraňte z křídel kůži. Poté je přeřízněte napůl a odstraňte horní části, na nichž se nenachází žádné maso. Křídla důkladně obalte nejdříve v kečupu a pak v mouce.
2.
Plech na pečení vyložte pečicím papírem a na něj posléze rozprostřete křídla. Pečte zhruba 30 minut — během této doby křídla několikrát obraťte.
3.
Mezitím omyjte kukuřičné klasy a každý z nich nakrájejte na čtyři kousky. Kukuřici vařte 2 minuty ve vroucí vodě, poté ji sceďte a nakonec pokapejte olivovým olejem.
4.
Hotová kuřecí křídla podávejte horká spolu s vařenou kukuřicí. Osolte a opepřete podle chuti.
Obtížnost
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 30 minut
14
Původ kuřecích křidélek
16
Kuřecí křidélka, známá také jako „Buffalo wings“, pocházejí z města Buffalo ve státě New York. Podle jedné z mnoha verzí příběhu vynalezla tento recept Teressa Bellissimo, jež spolu se svým manželem Frankem provozovala ve městě podnik zvaný Anchor Bar. Když se v něm jednoho dne neočekávaně objevil jejich syn Dominic se skupinkou přátel z vysoké školy, rozhodla se jim Teressa usmažit kuřecí křídla – ta se v té době obvykle vyhazovala –, která naložila do omáčky z kajenského pepře, mleté papriky a másla. Recept se rychle rozšířil po celých Spojených státech a spolu s ním se začaly objevovat nové omáčky, inspirované japonskou, čínskou, thajskou či karibskou kuchyní. Kuřecích křidélek, jež se často podávají v barech či při sportovních akcích, se ročně v USA zkonzumuje kolem 25 miliard kusů.
17
Otak–otak (Indonésie) 500 g tresky – 1 vaječný bílek – 1,5 lžíce (25 g) kokosového mléka – 5 lžic (50 g) potravinového škrobu – 8 čerstvých jarních cibulek – 4 čerstvé banánové listy – sůl a pepř Na omáčku sambal kacang: 4 lžíce (40 g) extra panenského olivového oleje – 1 šálek (100 g) pražených loupaných arašídů – 2 šalotky – 1 čerstvá červená chilli paprička – 1 stroužek česneku – polovina limetky – 1 lžíce (15 g) kokosového mléka – 1 lžička (2 g) nadrobno nasekaného zázvoru – 2 lžíce (35 g) sójové omáčky tamari – sůl
Počet porcí
1.
Nejdříve připravte omáčku. Nadrobno nasekejte arašídy a nasypte je do mísy. Šalotky oloupejte, chilli papričku očistěte a česnek oloupejte a poté vše nadrobno nasekejte. Vhoďte do pánve a restujte 2 minuty. Přidejte arašídy, sójovou omáčku tamari, zázvor a šťávu z poloviny limetky. Promíchejte, nechte povařit a osolte. Hotovou omáčku přendejte do misky.
2.
Jarní cibulky očistěte a nakrájejte na kolečka. Rybu zbavte kostí a poté ji nakrájejte na kostičky. Ty vhoďte do mixéru a spolu s vaječným bílkem rozmixujte. Směs přendejte do mísy a přidejte jarní cibulky, škrob, sůl, pepř a kokosové mléko. Míchejte, dokud se suroviny nespojí. Výslednou směs rovnoměrně rozdělte mezi čtyři banánové listy. Vytvořte balíčky a zajistěte je párátky.
3.
Balíčky můžete grilovat i péct, záleží jen na vás. Pro dokonalý výsledek je nutno grilovat/ péct cca 5 minut z každé strany.
4.
Balíčky podávejte horké s arašídovou omáčkou.
Obtížnost
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 10 minut
18