LAHODNÉ
dipy
více než 50 receptů od lehkých a svěžích po vydatné a krémové
Přeložila: Lenka rýdlová
Poznámky
• Je-li v receptu množství ingrediencí udáváno ‚lžící‘ nebo ‚lžičkou‘, myslíme tím vždy rovnou (zarovnanou) lžíci a lžičku, ne vrchovatou. • Syrová nebo jen částečně uvařená vajíčka by neměla být podávána starým lidem, malým dětem, těhotným ženám a lidem s oslabeným imunitním systémem.
• Jestliže máte do receptu použít citrusovou kůru, kupte ovoce s nevoskovanou slupkou a před použitím ji dobře umyjte. Jestliže nemůžete sehnat citrusy s chemicky neošetřenou kůrou, důkladně ji vydrhněte v teplé mýdlové vodě. • Troubu vždy předehřejte na požadovanou teplotu. Doporučujeme používat teploměr do trouby. Jestliže používáte troubu s větrákem, teplotu si vždy upravte podle manuálu od výrobce.
Sbírku receptů uspořádala Julia Charlesová Texty © Ghillie Basanová, Jordan Bourke, Chloe Cokerová, Ross Dobson, Amy Ruth Finegoldová, Mat Follas, Vicky Jonesová, Jenny Linfordová, Hannah Milesová, Jane Montgomeryová, Fiona Smithová, Milli Taylorová, Jenna Zoeová a Ryland Peters & Small 2017 Design a fotografie © Ryland Peters & Small 2017 Autoři fotografií: Peter Cassidy strana 47; Helen Cathcart strana 6, 26, 38; Mowie Kay strana 1–5, 9–21, 41–44, 48–53, 58–62; Lisa Linder endpapers; Steve Painter strana 34; William Reavell strana 25, 33; Clare Winfield strana 22, 29, 30, 37, 54, 57 Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována bez písemného souhlasu nakladatele. Překlad © Lenka Rýdlová, 2018 © DOBROVSKÝ s.r.o., 2018 ISBN 978-80-7390-857-7
obsah Úvod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 kapitola 1
maso a ryby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
kapitola 2
luštěniny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
kapitola 3
zelenina a bylinky . . . . . . . . . . . . . . . . 32
kapitola 4
olivy, ořechy a semínka. . . . . 42
kapitola 5
jogurt a sýr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Rejstřík . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Úvod Kdo by si nepochutnal na skvělém dipu? Vybízejí k tomu, abychom se o ně podělili s ostatními, proto se často objevují na různých společenských akcích – a to nejen když pozvete pár přátel na skleničku nebo na �lm, ale i na slavnostních party a hostinách ke speciálním příležitostem. Dipy jsou přímo stvořené pro pojídání z jedné společné misky a můžete do nich namáčet prakticky cokoli podle toho, co má kdo rád. Nejčastěji se jedí jen jednou rukou, takže ve druhé můžete dál pohodlně držet sklenku vína! Představujeme několik tipů, jak dipy úspěšně servírovat: Opatrně s kořením. Přestože je běžné ochucovat jídlo už během jeho přípravy, u dipu nejdřív vyzkoušejte, jak chutná s konkrétní přílohou, a až podle toho ho dochuťte. Jestliže k němu budete podávat solené nebo pepřené preclíky či krekry, samotný dip nejspíš osolíte a opepříte méně. Naopak jestli dip budete kombinovat s chuťově nevýraznou přílohou, musí být plný chuti, třeba i mírně překořeněný. Několik kapek citronové šťávy nebo vinného octa dipu často na poslední chvíli dodá ten správný šmrnc.
Nepospíchejte. Pokud je to možné, nepodávejte dipy hned, jak je vyndáte z lednice. Když je budete servírovat při pokojové teplotě, budou mít lepší konzistenci a plnější chuť. Teplé dipy by samozřejmě měly být podávány teplé, ne však nebezpečně horké. Vždy nejprve dip sami ochutnejte, až pak ho nabídněte ostatním. Na servírování záleží. Když dip hezky ozdobíte, bude vypadat neodolatelně, a navíc napoví, jaké chutě v sobě ukrývá. Nechte si stranou snítku čerstvých bylinek, několik lesklých fazolek edamame nebo semínek granátového jablka, posypejte dip piniovými oříšky či sezamem… Anebo ho pro efekt zasypejte mletou sladkou paprikou či ho zakapejte kvalitním olivovým olejem, balzamikem nebo melasou z granátových jablek – dip bude hned vypadat lákavěji. Aranžujte vždy těsně před samotným servírováním.
Dokonalé spojení chutí – s čím dipy podávat? Brambůrky/chipsy – jsou lahodné, křupavé, a navíc celkem pevné. Vybrat si můžete z tradičních bramborových, ale k dostání jsou i chipsy z kořenové zeleniny, kukuřice, rýže nebo lupínky s příchutí pita či bagel. Podle receptů v této knížce můžete vyrobit i domácí chipsy. Při kombinování dipů s přílohami postupujte systematicky – například lupínky ze sladkých brambor (batátů) se skvěle hodí ke studeným krémovým dipům, solené bramborové chipsy jsou nejlepší k výrazným sýrovým dipům, lupínky pita si zase nejlépe vychutnáte s kořeněnými dipy apod. Pokud si nejste jistí, volte klasické solené varianty chipsů, aby si chutě neodporovaly. Krekry – celozrnné a semínkové krekry se hodí téměř ke všemu. Obzvlášť dobře pak jdou k dipům z fazolí a dalších luštěnin, protože jejich oříšková chuť ladí s vydatnou konzistencí těchto zdravých dipů. Zeleninové tyčinky – nakrájená křupavá zelenina je nejen zdravá, ale navíc i plná barev. Obvykle se tyčinky krájí ze syrové mrkve, celeru, papriky, okurky, ředkviček nebo čekanky. Jestli chcete netradiční přílohu, zkuste mladou kukuřici, chřestové výhonky, hráškové lusky nebo růžičky brokolice či květáku. Tyto přílohy je však před podáváním nejlepší 1–2 minuty povařit. Pečivo – čerstvé měkké pečivo je ideální k řidším dipům, neboť skvěle absorbuje tekutiny. Na to je výborná focaccia nakrájená na kostky nebo plátky francouzské bagety. Pečivo původem z Blízkého východu, jako je pita nebo lavash, je lepší nejdříve mírně opéct, aby trochu ztvrdlo. Ale opéct můžete i plátky bagety, a hned máte další chutnou přílohu k dipu. Nejlepší je koupit si předpečenou bagetu, která jde snadno nakrájet na tenké plátky. Ty potom jednoduše potřete z obou stran olivovým olejem a 8–10 minut pečte v troubě předehřáté na 180 °C, aby byly zlatavé a křupavé. Tyto „topinky“ mají navíc tu výhodu, že ve vzduchotěsné nádobě je můžete skladovat až 5 dní, takže si je můžete napéct dopředu ve větším množství.
7
kapitola 1
Maso a ryby
Pikantní hořčičný dip s klobáskami v javorovém sirupu Na pikantní hořčičný dip: 80 g žlutých semínek hořčice 25 g černých semínek hořčice 125 ml silného piva 125 ml jablečného octa 80 g jemného třtinového cukru 2½ lžíce javorového sirupu 1 lžička mletého nového koření 1 lžíce křenové omáčky Sůl a pepř Na klobásky v javorovém sirupu 24 mini klobásek (koktejlové klobásky) nebo 12 snídaňových klobásek 12 plátků prorostlé slaniny Olivový olej 3 lžíce javorového sirupu 1 lžíce sezamových semínek Špejle či párátka Počet porcí: 6–8
8 MASO A RYBY
Tento lahodný hořčičný dip se tradičně podává k měkkým preclíkům nebo klobásám. My jsme k němu vybrali mini klobásky, které mají na namáčení do dipu ideální velikost. Vyrobit domácí hořčici je snadné, jen nezapomeňte semínka hořčice namočit přes noc. Žlutá i černá hořčičná semínka dejte do misky a zalijte je pivem a jablečným octem. Misku přikryjte plastovou fólií a vložte na noc do ledničky. Semínka do sebe část tekutiny nasáknou a změknou.
Další den obsah misky nalijte do kuchyňského robotu nebo mixéru a přidejte cukr, javorový sirup, mleté nové koření a křenovou omáčku, vše najemno rozmixujte. Semínka hořčice se rozmixují jen částečně, což dipu dodá zajímavou konzistenci. Pak už jen osolte a opepřete dle chuti. Podle tohoto receptu vyrobíte poměrně hodně hořčice a všechnu asi nespotřebujete, takže si část můžete uložit ve sterilizované uzavíratelné skleničce do lednice na později. Na klobásky si předehřejte troubu na 180 °C. Pokud používáte větší snídaňové klobásky, v polovině s nimi zakruťte a pak je přestřihněte, aby vzniklo 24 mini klobásek. Plátky slaniny rozpulte a každou mini klobásku zabalte do poloviny plátku. Slaninu na klobásce připevněte špejlí nebo párátkem, aby nepadala. Položte klobásky na pekáč, mírně pokapejte olivovým olejem a pečte dozlatova v předehřáté troubě (25–30 minut). Pokapejte javorovým sirupem, posypejte sezamovými semínky a pečte dalších 5 minut. Klobásky můžete k hořčičnému dipu podávat teplé i studené.
Havajský dip se slaninou a ananasem 100 g plátků slaniny 4 plátky čerstvého ananasu nebo 4 ananasové kroužky z konzervy 250 g krémového sýra 125 ml omáčky Tisíc ostrovů 1 1 lžíce rajčatového protlaku či pasty 100 g nastrouhaného sýru Red Leicester nebo Colby Tortilla chipsy (viz strana 40) nebo pečivo s křupavou kůrkou jako příloha Počet porcí: 6–8
V tomto skvělém teplém dipu se snoubí rozteklý sýr s ananasem a slaninou. Místo plátků můžete použít slaninu nakrájenou na kostičky a ty osmažit, nebo ji nahradit vařenou šunkou či paprikovým salámem, jestli ho máte rádi. Osobně radši používám čerstvý ananas, protože má výraznější chuť, ale ananas z konzervy je taky dobrý a ušetří vám práci. Předehřejte troubu na 180 °C.
Plátky slaniny nakrájejte na třícentimetrové kousky a dejte je do pekáče. Jestliže používáte čerstvý ananas, okrájejte ho a vyřízněte tvrdý střed, potom ho nakrájejte na malé kousky. Kroužky ananasu z konzervy stačí nakrájet. Ananas přidejte ke slanině a pečte 10 minut, pak pekáč vyndejte z trouby a nechte mírně vychladnout. Do zapékací misky dejte krémový sýr, dresink Tisíc ostrovů a rajčatový protlak a dobře vše promíchejte. Přimíchejte nastrouhaný sýr, vychladlou slaninu a ananas a vše osolte a opepřete. Pečte v troubě 20–25 minut, až dip získá zlatavou barvu. Nechte ho 10 minut lehce vychladnout a podávejte ještě teplý s tortilla chipsy nebo pečivem s křupavou kůrkou. Variace:
Dip ve stylu pizzy Havaj: Slaninu nahraďte plátky paprikového salámu a naaranžujte je na dip v misce jako na pizzu – tak rozhodně zaujmete děti, které tuto italskou klasiku přímo milují! Jako přílohu pak můžete podávat těsto na pizzu nakrájené na trojúhelníčky.
1
Dresink Tisíc ostrovů je typický pro americkou kuchyni. Vyrábí se z kečupu, majonézy a jemně nasekané zeleniny, někdy se přidává i vajíčko natvrdo či olivy (poznámka překladatele). MASO A RYBY 11
Teplý steakový dip 1 zelená paprika 1 střední cibule 1 lžíce olivového oleje 1 lžička balzamikového octa nebo polevy 1 lžička cukru krupice 6 plátků rostbífu 250 g krémového sýru 125 ml farmářského dresinku2 1 lžíce křenové omáčky 100 g nastrouhaného čedaru nebo sýru Provolone Sůl a čerstvě namletý pepř Tortilla chipsy (viz strana 40) nebo pečivo s křupavou kůrkou jako příloha Počet porcí: 6–8
Inspiraci pro tento dip jsme čerpali z jednoho z nejoblíbenějších sendvičů v Americe, ve kterém jsou tenké plátky hovězího masa přelity rozteklým sýrem. Podávejte s tortilla chipsy nebo pečivem s křupavou kůrkou – ideální pochoutka k fotbalovému zápasu. Předehřejte troubu na 180 °C.
Odřízněte špičku papriky a vyhoďte ji, zbytek rozpulte, vyjměte semínka a papriku nakrájejte na asi centimetrové kousky. Cibuli oloupejte a nadrobno nasekejte. Rozehřejte velkou pánev s olivovým olejem, přidejte papriku a cibuli a smažte na mírném ohni, dokud nezměknou a cibule nezačne karamelizovat. Přidejte balzamikový ocet nebo polevu, posypejte cukrem, osolte a opepřete a vše ještě několik minut restujte. Nakrájejte rostbíf na malé kostičky a přidejte je k cibulové směsi. Vše smažte ještě asi minutu, aby maso natáhlo vůně z pánve. Potom pánev odstavte a nechte několik minut chladnout.
V zapékací misce smíchejte krémový sýr, farmářský dresink a křenovou omáčku. Přidejte strouhaný sýr a směs z pánve. Pečte v předehřáté troubě 20–25 minut, aby se sýr roztekl a dip byl na povrchu zlatavě hnědý. Před podáváním ho nechte asi 10 minut zchladnout – měl by být teplý, ne horký. Servírujte s tortilla chipsy nebo menšími plátky křupavého pečiva. Opravdová lahůdka! Variace:
Pikantní steakový dip: Před pečením přidejte k hovězímu masu najemno nakrájené, nakládané papričky jalapeños.
2
Farmářský dresink (ranch dressing) je oblíbená americká studená omáčka, která se používá především do salátů. Vyrábí se z podmáslí, hořčice, majonézy, česneku, cibule a bylinek (poznámka překladatele).
12 MASO A RYBY
Pikantní dip s kuřecím masem 300 g krémového sýru 170 ml farmářského dresinku 125 ml chilli omáčky 150 g nastrouhaného čedaru 200 g vařených kuřecích prsíček (bez kůže) Čerstvě namletý černý pepř Tortilla chipsy (viz strana 40) jako příloha Počet porcí: 6–8
Tento dip chutná podobně jako pikantní kuřecí křidýlka, ale nemusíte se bát, že si umastíte prsty! Každá chilli omáčka je jinak pálivá, takže ji do dipu přidávejte postupně podle chuti. Byla by totiž velká škoda, kdyby byl dip nakonec příliš pikantní na to, aby se dal sníst. Předehřejte troubu na 180 °C.
V zapékací misce důkladně smíchejte krémový sýr, farmářský dresink a chilli omáčku. Nakonec přidejte nastrouhaný sýr. Kuřecí prsíčka nakrájejte na malé kousky a vmíchejte je do směsi v misce, opepřete podle chuti. Jestli se vám směs zdá málo slaná, dosolte ji, ale farmářský dresink i chilli omáčka už sůl obsahují, takže to nejspíš nebude potřeba. Pečte v troubě 25–30 minut, aby se na dipu místy vytvořila zlatavá krusta. Vyjměte misku z trouby a nechte trochu zchladnout. Dip servírujte teplý s tortilla chipsy.
Tip pro vegetariány: Kuřecí maso můžete nahradit fazolemi (např. máslovými) nebo malými růžičkami květáku připravenými v páře.
MASO A RYBY 15
Dip z uzeného lososa s koprem a křenem S opečenými bagely
200 g uzeného lososa na plátky Čerstvě vymačkaná šťáva z citronu 250 ml crème fraîche nebo zakysané smetany 1 lžíce čerstvého nasekaného kopru a něco navíc na ozdobu 125 g krémového sýru 1 lžíce krémové křenové omáčky Čerstvě namletý černý pepř Na opečené bagely: 3 tradiční bagely (nemusí být čerstvé!) 3 lžíce olivového oleje 1 lžíce máku nebo sezamu (lze vynechat) Počet porcí: 4
Základ tohoto krémového dipu, losos s křenem, je sázka na jistotu. Množství citronové šťávy přizpůsobte vlastní chuti – můžete jí použít víc pro výraznější chuť. Opečené bagely se k tomuto dipu skvěle hodí a můžete si je navíc snadno připravit doma; domácí jsou samozřejmě mnohem lepší než ty z obchodu. Plátky uzeného lososa rozmixujte s citronovou šťávou v kuchyňském robotu, nezapomeňte si však nechat kousek na ozdobu. Přidejte crème fraîche, kopr, krémový sýr a křenovou omáčku, dochuťte čerstvě namletým černým pepřem a vše v robotu smíchejte. Uzený losos je sám o sobě dost slaný, takže další sůl nejspíš přidávat nemusíte. Vše přendejte do misky a ozdobte kouskem uzeného lososa a koprem. Podávejte s teplými opečenými bagely.
Na opečené bagely si zapněte troubu na grilovací režim. Ostrým nožem každý bagel podélně rozřízněte na 4 plátky a rozmístěte je na pečicí plech. Z jedné strany je dozlatova opečte. Potom je vytáhněte z trouby a z druhé strany potřete neopečenou stranu plátků bagelu olivovým olejem, posypejte mákem či sezamem (lze vynechat) a vraťte do trouby, aby se opekly i z druhé strany. Opečené bagely můžete ihned servírovat, nebo je až 2 dny skladovat ve vzduchotěsné nádobě. Tip:
Dip z uzeného lososa s červenou cibulí a kapary: Kopr a křen můžete nahradit několika lžícemi nakrájených plodů kapary (důkladně je sceďte) a nadrobno nakrájenou červenou cibulí.
MASO A RYBY 19