jinou mouku nemohla kupovat. Vždy, když beru do rukou třeba moji oblíbenou špaldovou celozrnnou jemně mletou mouku, mám radost, že obilí rostlo v čisté, chemicky neošetřované půdě. A to prospívá nejen našemu zdraví, ale i půdě a celému ekosystému. Třeba ptáků žije v okolí ekologicky obhospodařovaných polí 2–3x více než u polí, která se ošetřují chemicky. A proto taky biomouky neobsahují zbytky škodlivých pesticidů. V obchodech můžete sehnat biomouky bílé (hladké, polohrubé, hrubé) jak ze špaldy, tak z pšenice a žita, mouky celozrnné z pšenice, špaldy, červené pšenice, dvouzrnky, ječmene i žita. Dále mouky chlebové, které jsou semlety z těch nejlepších zrn na pečení, celozrnné krupice a v posledních letech se objevila celá řada bezlepkových a luštěninových mouk. Specialistou na mouky je v České republice PROBIO. Má své mlýny na mouky, výrobu, zpracování i ekofarmu. Od roku 2014 spustili i certifikovaný bezlepkový mlýn. Právě proto si můžete kupovat výjimečné bezlepkové mouky, jako je třeba mouka z červené čočky, mouka ze žlutého hrachu, pohanková, rýžová, čiroková nebo cizrnová,
Špaldové a pšeničné bílé biomouky mají stejné využití jako běžné pšeničné, na které jste zvyklí. Špaldové mouky jsou vždy dražší než pšeničné, protože špalda je cennější a výživnější obilovina. Tam, kde bych běžně sáhla po bílé pšeničné mouce, použiju bílou špaldovou. Sv. Hildegarda tvrdila, že i když bílá mouka není plnohodnotná, tak že ta ze špaldy je pro tělo lepší a nezahleňuje tolik organizmus. Hladkou špaldovou přidávám třeba k pohankovým palačinkám a při sladkém pečení, špaldovou polohrubou mám doma vždy na ovocné tvarohové (či jiné) knedlíky nebo na halušky (recepty na str. 369 a 372). Výražková mouka bývala podle starých pramenů používána vždy ve sváteční dny na perníky, vdolky, buchty, rohlíčky a houstičky. Byla to vlastně luxusní žitná bílá mouka.
které jsou nejen bezlepkové, ale zároveň i v biokvalitě a nejsou instantní. A tím jsou na našem trhu ojedinělé. Velkou výhodou těchto bezlepkových mouk je i to, že jsou mlety výhradně ze základních surovin a neobsahují oproti běžným bezlepkovým moukám různá éčka a škroby, které jsou sice bezlepkové, ale do zdravé kuchyně nepatří.
20
Obiloviny a mouky
Pokud víte o někom, kdo má pekárnu, nebo si chodíte pro chleba do své oblíbené pekárny a chybí tam biochleba, zkuste navrhnout
Celozrnné biomouky Celozrnná mouka špaldová jemně i hrubě mletá Celozrnná mouka pšeničná jemně i hrubě mletá Celozrnná mouka žitná jemně i hrubě mletá Celozrnná mouka ječná jemně mletá Celozrnná mouka dvouzrnková Celozrnná mouka z červené pšenice
zavedení chleba v biokvalitě. PROBIO poskytne odborné konzultace,
Chlebové mouky Chlebová mouka špaldová Chlebová mouka pšeničná Chlebová mouka žitná
Chlebové mouky patří svým složením mezi mouky celozrnné a bílé a jsou mlety z pečlivě vybraných zrn s tou nejlepší pekařskou kvalitou. Proto z nich můžete upéct cokoli, od chleba přes rohlíky, pizzy, sušenky až po moučníky. Strukturou patří mezi mouky hladké. Ve srovnání s bílou moukou mají více vlákniny, minerálních látek, enzymů i tuků, ale v chlebu nebo koláči vypadají světleji než celozrnné mouky. Těsta z chlebových mouk jsou vláčnější a vážou více vody než těsta z bílé mouky, díky tomu pečivo nevysychá tak rychle. Chlebovou mouku špaldovou mám doma téměř vždy a mnoho mých sladkých receptů je právě z ní. Je to vlastně téměř univerzální mouka, kterou můžete použít téměř na vše, co doma pečete.
Celozrnné krupice
třeba Praktika. Pokud chcete na domácí pečení mouku co nejčerstvější, můžete si ji objednat na e-shopu www.probio.cz, kde najdete i kompletní přehled všech biomouk. Vyhnete se tím času, který jinak na vás mouka čeká v regálech – a stárne…
P k d chcete Pokud h obohatit b h tit jídlo plnohodnotnými plnohodnootn otnými moukami, začněte při pečení přidávat celozrnné biomouky. Můžete začít mou oblíbenou celozrnnou špaldovou moukou jemně mletou
Z pohankové krupice můžete zkusit také kaši, ze které pak dochucením vykouzlíte výborný zimní pudink. Rychlou snídani uděláte i z ovesné krupice. Doma mívám vždy instantní kukuřičnou polentu, ze které vařím polentu. Slůvko instantní v tomto případě neznamená extruzi, ale šetrně předpřipraveno napařením, což je šetrnější technologie než extruze. Recepty na kaši a pudink najdete v Nové biokuchařce na str. 270 a 308 a recept na polentu v BioAbecedáři na str. 358. Výborný je i koláč z kukuřičné a špaldové krupice ze str. 398.
Bezlepkové biomouky
dle potřeby zaškolení nebo namíchá směs mouk dle individuálního přání. Z těchto mouk peče svůj výborný chléb pekárna Eska nebo
Z krupic mám vždy doma špaldovou, ze které vařím dětem krupicovou kaši.
Celozrnná krupice špaldová Celozrnná krupice pšeničná Celozrnná krupice ovesná instantní Krupice kukuřičná Kukuřičná polenta instantní Pohanková krupice Čiroková krupice
Pohanková mouka Rýžová mouka hladká i celozrnná Čiroková mouka Kukuřičná hladká mouka Mouka ze žlutého hrachu Mouka z červené čočky Cizrnová mouka
Čiroková mouka je výživovým obohacením při jakémkoli pečení. Bílkoviny čiroku se totiž svým složením přibližují kvalitě živočišné bílkoviny. Navíc údajně působí protizánětlivě a jako antioxidant. Díky svým vynikajícím nutričním vlastnostem a absenci lepku se stává čirok čím dál populárnějším. A díky dobrým pekařským vlastnostem se mu přezdívá „pšenice celiaků“. Proto ji můžete přidávat do chleba, muffinů, palačinek i lívanců. Recepty najdete na www.probio.cz. Mouka ze žlutého hrachu, a stejně tak i cizrnová, výborně drží, takže z nich můžete s vodou namíchat těstíčka na obalování zeleninových řízků. Placky z hrachové mouky jsou podobně rychlé jako ty pohankové a najdete je v Nové biokuchařce. Cizrnovou mouku také najdete v řadě italských specialit. Luštěninové mouky obsahují hodně bílkovin, proto jsou skvělé pro vegetariány, lidi s bezlepkovou dietou a pro všechny jako zpestření a snadné začlenění luštěniny do jídelníčku. Mouka z červené čočky mě nejvíce nadchla do čokoládových bezlepkových sušenek a čokoládovo-řepové buchty (oba recepty najdete v Nové biokuchařce na str. 296 a 304). Také jsou na trhu biosušenky z čočkové mouky Biolinie a další recepty z čočkové mouky. Na www.probio.cz najdete další recepty, jak luštěninové mouky využít třeba i do dipů a pomazánek.
Speciální mouky Pohankovou mouku mám doma vždy. A kdykoli dělám palačinky, tak 1/3 až 1/2 mouky tvoří právě pohanková. Já k ní přidávám špaldovou buď hladkou bílou, nebo jemně mletou celozrnnou, podle toho, zda chci palačinky jemnější nebo více celozrnné. Pohankovou můžete přidávat i k běžné pšeničné mouce, ze které palačinky děláte. Z pohankové mouky taky často dělám nejrychlejší placičky k polévce či salátu. Jsou úplně bez vajec a dalších přísad, protože pohanka skvěle drží. Recepty najdete v Nové biokuchařce na str. 256 a 267, v BioAbecedáři na str. 378 a 386.
Sehnat dnes můžete i speciální mouky a moučky v biokvalitě: mandlovou, konopnou, kokosovou, z quinoy či kamutovou. Nabízí je www.wolfberry.cz. Mouku z jedlých kaštanů má www.sonnentor.cz nebo www.probio.cz.
Obiloviny a mouky
Biomouk je na trhu již tolik druhů, že si určitě každý vybere. Já už bych
Špaldová mouka hladká, polohrubá, hrubá Pšeničná mouka hladká, polohrubá, hrubá Žitná mouka výražková
Rýžovou mouku hladkou používám jen na zahušťování světlých polévek a omáček. Na nic jiného ji vlastně nepoužívám.
21
Biomouky
Bílé biomouky
a přidat jí třeba třetinu do jakéhokoli sladkého pečení. Z ječné mouky prý moje prababička dělala vždy lívance, tak to můžete taky zavést. Nebo si je koupit už namíchané ve směsi na ječné lívance, ve které jsou samé dobré suroviny – není to žádný nezdravý polotovar. Za českou superpotravinu považuju jednozrnku a dvouzrnku, a tak kamkoli přidáte dvouzrnkovou mouku, velmi daný pokrm obohatíte minerálními látkami a dalšími živinami. Přidávat ji můžete do housek, do chleba, koláčů, buchet i palačinek. Podobně vám jako výživové obohacení poslouží i celozrnná mouka z červené pšenice.
jinou mouku nemohla kupovat. Vždy, když beru do rukou třeba moji oblíbenou špaldovou celozrnnou jemně mletou mouku, mám radost, že obilí rostlo v čisté, chemicky neošetřované půdě. A to prospívá nejen našemu zdraví, ale i půdě a celému ekosystému. Třeba ptáků žije v okolí ekologicky obhospodařovaných polí 2–3x více než u polí, která se ošetřují chemicky. A proto taky biomouky neobsahují zbytky škodlivých pesticidů. V obchodech můžete sehnat biomouky bílé (hladké, polohrubé, hrubé) jak ze špaldy, tak z pšenice a žita, mouky celozrnné z pšenice, špaldy, červené pšenice, dvouzrnky, ječmene i žita. Dále mouky chlebové, které jsou semlety z těch nejlepších zrn na pečení, celozrnné krupice a v posledních letech se objevila celá řada bezlepkových a luštěninových mouk. Specialistou na mouky je v České republice PROBIO. Má své mlýny na mouky, výrobu, zpracování i ekofarmu. Od roku 2014 spustili i certifikovaný bezlepkový mlýn. Právě proto si můžete kupovat výjimečné bezlepkové mouky, jako je třeba mouka z červené čočky, mouka ze žlutého hrachu, pohanková, rýžová, čiroková nebo cizrnová,
Špaldové a pšeničné bílé biomouky mají stejné využití jako běžné pšeničné, na které jste zvyklí. Špaldové mouky jsou vždy dražší než pšeničné, protože špalda je cennější a výživnější obilovina. Tam, kde bych běžně sáhla po bílé pšeničné mouce, použiju bílou špaldovou. Sv. Hildegarda tvrdila, že i když bílá mouka není plnohodnotná, tak že ta ze špaldy je pro tělo lepší a nezahleňuje tolik organizmus. Hladkou špaldovou přidávám třeba k pohankovým palačinkám a při sladkém pečení, špaldovou polohrubou mám doma vždy na ovocné tvarohové (či jiné) knedlíky nebo na halušky (recepty na str. 369 a 372). Výražková mouka bývala podle starých pramenů používána vždy ve sváteční dny na perníky, vdolky, buchty, rohlíčky a houstičky. Byla to vlastně luxusní žitná bílá mouka.
které jsou nejen bezlepkové, ale zároveň i v biokvalitě a nejsou instantní. A tím jsou na našem trhu ojedinělé. Velkou výhodou těchto bezlepkových mouk je i to, že jsou mlety výhradně ze základních surovin a neobsahují oproti běžným bezlepkovým moukám různá éčka a škroby, které jsou sice bezlepkové, ale do zdravé kuchyně nepatří.
20
Obiloviny a mouky
Pokud víte o někom, kdo má pekárnu, nebo si chodíte pro chleba do své oblíbené pekárny a chybí tam biochleba, zkuste navrhnout
Celozrnné biomouky Celozrnná mouka špaldová jemně i hrubě mletá Celozrnná mouka pšeničná jemně i hrubě mletá Celozrnná mouka žitná jemně i hrubě mletá Celozrnná mouka ječná jemně mletá Celozrnná mouka dvouzrnková Celozrnná mouka z červené pšenice
zavedení chleba v biokvalitě. PROBIO poskytne odborné konzultace,
Chlebové mouky Chlebová mouka špaldová Chlebová mouka pšeničná Chlebová mouka žitná
Chlebové mouky patří svým složením mezi mouky celozrnné a bílé a jsou mlety z pečlivě vybraných zrn s tou nejlepší pekařskou kvalitou. Proto z nich můžete upéct cokoli, od chleba přes rohlíky, pizzy, sušenky až po moučníky. Strukturou patří mezi mouky hladké. Ve srovnání s bílou moukou mají více vlákniny, minerálních látek, enzymů i tuků, ale v chlebu nebo koláči vypadají světleji než celozrnné mouky. Těsta z chlebových mouk jsou vláčnější a vážou více vody než těsta z bílé mouky, díky tomu pečivo nevysychá tak rychle. Chlebovou mouku špaldovou mám doma téměř vždy a mnoho mých sladkých receptů je právě z ní. Je to vlastně téměř univerzální mouka, kterou můžete použít téměř na vše, co doma pečete.
Celozrnné krupice
třeba Praktika. Pokud chcete na domácí pečení mouku co nejčerstvější, můžete si ji objednat na e-shopu www.probio.cz, kde najdete i kompletní přehled všech biomouk. Vyhnete se tím času, který jinak na vás mouka čeká v regálech – a stárne…
P k d chcete Pokud h obohatit b h tit jídlo plnohodnotnými plnohodnootn otnými moukami, začněte při pečení přidávat celozrnné biomouky. Můžete začít mou oblíbenou celozrnnou špaldovou moukou jemně mletou
Z pohankové krupice můžete zkusit také kaši, ze které pak dochucením vykouzlíte výborný zimní pudink. Rychlou snídani uděláte i z ovesné krupice. Doma mívám vždy instantní kukuřičnou polentu, ze které vařím polentu. Slůvko instantní v tomto případě neznamená extruzi, ale šetrně předpřipraveno napařením, což je šetrnější technologie než extruze. Recepty na kaši a pudink najdete v Nové biokuchařce na str. 270 a 308 a recept na polentu v BioAbecedáři na str. 358. Výborný je i koláč z kukuřičné a špaldové krupice ze str. 398.
Bezlepkové biomouky
dle potřeby zaškolení nebo namíchá směs mouk dle individuálního přání. Z těchto mouk peče svůj výborný chléb pekárna Eska nebo
Z krupic mám vždy doma špaldovou, ze které vařím dětem krupicovou kaši.
Celozrnná krupice špaldová Celozrnná krupice pšeničná Celozrnná krupice ovesná instantní Krupice kukuřičná Kukuřičná polenta instantní Pohanková krupice Čiroková krupice
Pohanková mouka Rýžová mouka hladká i celozrnná Čiroková mouka Kukuřičná hladká mouka Mouka ze žlutého hrachu Mouka z červené čočky Cizrnová mouka
Čiroková mouka je výživovým obohacením při jakémkoli pečení. Bílkoviny čiroku se totiž svým složením přibližují kvalitě živočišné bílkoviny. Navíc údajně působí protizánětlivě a jako antioxidant. Díky svým vynikajícím nutričním vlastnostem a absenci lepku se stává čirok čím dál populárnějším. A díky dobrým pekařským vlastnostem se mu přezdívá „pšenice celiaků“. Proto ji můžete přidávat do chleba, muffinů, palačinek i lívanců. Recepty najdete na www.probio.cz. Mouka ze žlutého hrachu, a stejně tak i cizrnová, výborně drží, takže z nich můžete s vodou namíchat těstíčka na obalování zeleninových řízků. Placky z hrachové mouky jsou podobně rychlé jako ty pohankové a najdete je v Nové biokuchařce. Cizrnovou mouku také najdete v řadě italských specialit. Luštěninové mouky obsahují hodně bílkovin, proto jsou skvělé pro vegetariány, lidi s bezlepkovou dietou a pro všechny jako zpestření a snadné začlenění luštěniny do jídelníčku. Mouka z červené čočky mě nejvíce nadchla do čokoládových bezlepkových sušenek a čokoládovo-řepové buchty (oba recepty najdete v Nové biokuchařce na str. 296 a 304). Také jsou na trhu biosušenky z čočkové mouky Biolinie a další recepty z čočkové mouky. Na www.probio.cz najdete další recepty, jak luštěninové mouky využít třeba i do dipů a pomazánek.
Speciální mouky Pohankovou mouku mám doma vždy. A kdykoli dělám palačinky, tak 1/3 až 1/2 mouky tvoří právě pohanková. Já k ní přidávám špaldovou buď hladkou bílou, nebo jemně mletou celozrnnou, podle toho, zda chci palačinky jemnější nebo více celozrnné. Pohankovou můžete přidávat i k běžné pšeničné mouce, ze které palačinky děláte. Z pohankové mouky taky často dělám nejrychlejší placičky k polévce či salátu. Jsou úplně bez vajec a dalších přísad, protože pohanka skvěle drží. Recepty najdete v Nové biokuchařce na str. 256 a 267, v BioAbecedáři na str. 378 a 386.
Sehnat dnes můžete i speciální mouky a moučky v biokvalitě: mandlovou, konopnou, kokosovou, z quinoy či kamutovou. Nabízí je www.wolfberry.cz. Mouku z jedlých kaštanů má www.sonnentor.cz nebo www.probio.cz.
Obiloviny a mouky
Biomouk je na trhu již tolik druhů, že si určitě každý vybere. Já už bych
Špaldová mouka hladká, polohrubá, hrubá Pšeničná mouka hladká, polohrubá, hrubá Žitná mouka výražková
Rýžovou mouku hladkou používám jen na zahušťování světlých polévek a omáček. Na nic jiného ji vlastně nepoužívám.
21
Biomouky
Bílé biomouky
a přidat jí třeba třetinu do jakéhokoli sladkého pečení. Z ječné mouky prý moje prababička dělala vždy lívance, tak to můžete taky zavést. Nebo si je koupit už namíchané ve směsi na ječné lívance, ve které jsou samé dobré suroviny – není to žádný nezdravý polotovar. Za českou superpotravinu považuju jednozrnku a dvouzrnku, a tak kamkoli přidáte dvouzrnkovou mouku, velmi daný pokrm obohatíte minerálními látkami a dalšími živinami. Přidávat ji můžete do housek, do chleba, koláčů, buchet i palačinek. Podobně vám jako výživové obohacení poslouží i celozrnná mouka z červené pšenice.
Čirok Čirok
Když poprvé vyšel BioAbecedář, čirok ještě nebyl na trhu. Nyní si můžeme koupit nejen čirok, ale i čirokové sušenky a mouku, a tak při aktualizaci v roce 2017 přidávám alespoň stručnou informaci o této plodině. Pěstování čiroku je doloženo již z dob starého Egypta. V současnosti se pěstuje na všech světadílech a v celosvětové produkci zaujímá páté místo mezi obilovinami určenými pro lidskou výživu. Díky svým vynikajícím nutričním vlastnostem a absenci lepku se stává čím dál populárnějším. A díky dobrým pekařským vlastnostem se mu přezdívá „pšenice celiaků“.
Co obsahuje ~ hodně bílkovin (srovnatelně s výživnou quinoou či amarantem), které se svým složením blíží kvalitě živočišné bílkoviny ~ esenciální aminokyselinu lysin, která se v rostlinné říši vyskytuje poměrně vzácně. Je zásadní pro správný růst a vývin mladého organizmu. ~ vlákninu a fosfor, hořčík, železo, zinek, vitamíny B1, B6, kyselinu pantotenovou a další cenné látky ~ v čiroku je ceněný obsah fenolických kyselin, které jsou významné pro vysoké antioxidační vlastnosti
Čirok je vhodný ~ díky vysokému podílu bílkovin pro vegetariány, vegany, děti, dospívající a kohokoli, kdo hledá plnohodnotné potraviny ~ pro lidi s celiakií a s alergií na lepek
Použití v kuchyni
Loupaný čirok připomíná velké jáhly. Množství 200 g loupaného čiroku uvaříte bez míchání v 600 ml vody se špetkou soli, stejně jako rýži. Můžete ho použít do rizota a salátů i jako zavářku do polévky. Bílou čirokovou moukou nahradíte až polovinu běžné mouky, a obohatíte tak své recepty. Recepty najdete na www.probio.cz.
Zajímavost
Čirok je teplomilný a svůj původ má v Africe. Jeho kořenový systém, dlouhý prý až 170 cm, mu umožňuje získávat vodu i z větších hloubek. U nás mu vyhovuje klima jižní Moravy, kde ho pěstuje ekofarma Velké Hostěrádky.
CO NAJDETE V OBCHODECH • Čirok loupaný • Čirokovou mouku • Česká řada Naše biofarma nabízí český čirok z jižní Moravy v podobě celozrnné mouky a celozrnné krupice. • Výtečné jsou bezlepkové čirokové sušenky s oříšky Biolinie.
Čirok
Čirok
136
137
• Všechny čirokové produkty nabízí www.probio.cz.
Čirok Čirok
Když poprvé vyšel BioAbecedář, čirok ještě nebyl na trhu. Nyní si můžeme koupit nejen čirok, ale i čirokové sušenky a mouku, a tak při aktualizaci v roce 2017 přidávám alespoň stručnou informaci o této plodině. Pěstování čiroku je doloženo již z dob starého Egypta. V současnosti se pěstuje na všech světadílech a v celosvětové produkci zaujímá páté místo mezi obilovinami určenými pro lidskou výživu. Díky svým vynikajícím nutričním vlastnostem a absenci lepku se stává čím dál populárnějším. A díky dobrým pekařským vlastnostem se mu přezdívá „pšenice celiaků“.
Co obsahuje ~ hodně bílkovin (srovnatelně s výživnou quinoou či amarantem), které se svým složením blíží kvalitě živočišné bílkoviny ~ esenciální aminokyselinu lysin, která se v rostlinné říši vyskytuje poměrně vzácně. Je zásadní pro správný růst a vývin mladého organizmu. ~ vlákninu a fosfor, hořčík, železo, zinek, vitamíny B1, B6, kyselinu pantotenovou a další cenné látky ~ v čiroku je ceněný obsah fenolických kyselin, které jsou významné pro vysoké antioxidační vlastnosti
Čirok je vhodný ~ díky vysokému podílu bílkovin pro vegetariány, vegany, děti, dospívající a kohokoli, kdo hledá plnohodnotné potraviny ~ pro lidi s celiakií a s alergií na lepek
Použití v kuchyni
Loupaný čirok připomíná velké jáhly. Množství 200 g loupaného čiroku uvaříte bez míchání v 600 ml vody se špetkou soli, stejně jako rýži. Můžete ho použít do rizota a salátů i jako zavářku do polévky. Bílou čirokovou moukou nahradíte až polovinu běžné mouky, a obohatíte tak své recepty. Recepty najdete na www.probio.cz.
Zajímavost
Čirok je teplomilný a svůj původ má v Africe. Jeho kořenový systém, dlouhý prý až 170 cm, mu umožňuje získávat vodu i z větších hloubek. U nás mu vyhovuje klima jižní Moravy, kde ho pěstuje ekofarma Velké Hostěrádky.
CO NAJDETE V OBCHODECH • Čirok loupaný • Čirokovou mouku • Česká řada Naše biofarma nabízí český čirok z jižní Moravy v podobě celozrnné mouky a celozrnné krupice. • Výtečné jsou bezlepkové čirokové sušenky s oříšky Biolinie.
Čirok
Čirok
136
137
• Všechny čirokové produkty nabízí www.probio.cz.
Med Med
Med považuje většina z nás za léčivý a čistě přírodní produkt. Je to opravdu tak? Je každý med „bio“? Na trhu jsou dnes medy skvělé kvality, průměrné, míchané, filtrované, mnohdy i falšované. U některých je klamavě označen původ medu, někdy se přidává barvivo karamel, aby med či cukerný roztok vypadal tmavěji, nebo se v medu objevují cizí cukry, což je důkaz toho, že byl med falšován. Čas od času se médii proženou zprávy o tom, že se musí stáhnout mnoho tun medu, ve kterém se objevila antibiotika, a to i přes to, že v EU jsou při léčbě včel antibiotika zakázána. A tak se náhodou přijde na to, že na medu s označením český med se uvnitř skrývá med pravděpodobně z nějaké asijské země. V medu se mohou také objevit i zbytková množství pesticidů a těžkých kovů, jako je zinek, kadminum a olovo. Med doplatil na to, že je předmětěm dobrého byznysu, a taky na to, že jeho kvalita je i odrazem životního
Med v historii Med používali lidé ve všech starých kulturách – Egypťané ho používali jako antibiotikum a antiseptikum, Asyřané jím pokapávali základní stavební kameny a stěny chrámů, Řekové ho využívali jako elixír mládí a pohanské germánské kmeny pekly medové koláče za zimního slunovratu pro doplnění sil před mrazivými měsíci. U nás používaly zejména chudší vrstvy med jako sladidlo až do poloviny 17. století. Na konci 17. století se však cukr stal univerzálním sladidlem a med lahůdkou či lékem.
prostředí. A tak čím blíže k průmyslovým zónám, velkým městům či pesticidy stříkaným polím a sadům včely žijí, tím více zbytků těchto látek se v medu může objevit. A tím náročnější to máme my, spotřebitelé, pokud chceme najít med,
Med 263
S medem bychom měli zacházet jako s opravdovým darem přírody. Jedna včela za svůj život (žije cca 3 měsíce v letním období) vyprodukuje pouze čajovou lžičku medu. Na půl kila medu je třeba, aby včely nasbíraly 2 kila nektaru, na čemž pracuje cca 160 000 včel, které musejí získat nektar z přibližně 2 miliónů květů.
Med
Na květový med včely sbírají sladké šťávy rostlin (tzv. nektar). Ale překvapilo mě, jak vzniká můj nejoblíbenější lesní (tzv. medovicový) med. Včely sbírají medovici z listů a jehličí. Laicky řečeno se jedná o zpracovanou mízu lesních stromů, tedy vlastně výkaly (odborně produkty metabolismu) mšic, puklic a červců, kteří žijí na listech či jehličí, živí se jejich mízou, stráví ji, zpracují a vyloučí z těla ven – a to je právě cenná medovice, kterou včely sbírají. Včely tak vlastně sbírají natrávenou mízu stromů a v medném váčku pak svůj úlovek letí odevzdat do úlu.
Včely ukládají své úlovky do jednotlivých buněk plástve. Aby med neobsahoval moc vody, včeličky mávají křidélky tak silně, že vzniklá ventilace snižuje vlhkost vznikajícího medu. Práce je to obrovská, protože nasbíraný nektar má 70–80 % vody. Postupným zráním a zahušťováním v úlu se musí získat med s maximálně 20% obsahem vody. Po odpaření přebytečné vody a po biochemickém zpracování včely těsně uzavírají jednotlivé buňky voskovými víčky, která bezpečně chrání med před bakteriemi a dalšími mikroorganizmy. Mladé včely mají voskotvorné žlázy a smícháním s přírodní pryskyřicí z pupenů rostlin vzniká propolis, kterým včely buňky uzavírají.
262
který je opravdovým lékem.
Jak vzniká med
Během toho nektar či natrávenou mízu smíchají se slinami, které obsahují speciální enzymy, a tím je nastartován zázračný proces vzniku medu.
Med Med
Med považuje většina z nás za léčivý a čistě přírodní produkt. Je to opravdu tak? Je každý med „bio“? Na trhu jsou dnes medy skvělé kvality, průměrné, míchané, filtrované, mnohdy i falšované. U některých je klamavě označen původ medu, někdy se přidává barvivo karamel, aby med či cukerný roztok vypadal tmavěji, nebo se v medu objevují cizí cukry, což je důkaz toho, že byl med falšován. Čas od času se médii proženou zprávy o tom, že se musí stáhnout mnoho tun medu, ve kterém se objevila antibiotika, a to i přes to, že v EU jsou při léčbě včel antibiotika zakázána. A tak se náhodou přijde na to, že na medu s označením český med se uvnitř skrývá med pravděpodobně z nějaké asijské země. V medu se mohou také objevit i zbytková množství pesticidů a těžkých kovů, jako je zinek, kadminum a olovo. Med doplatil na to, že je předmětěm dobrého byznysu, a taky na to, že jeho kvalita je i odrazem životního
Med v historii Med používali lidé ve všech starých kulturách – Egypťané ho používali jako antibiotikum a antiseptikum, Asyřané jím pokapávali základní stavební kameny a stěny chrámů, Řekové ho využívali jako elixír mládí a pohanské germánské kmeny pekly medové koláče za zimního slunovratu pro doplnění sil před mrazivými měsíci. U nás používaly zejména chudší vrstvy med jako sladidlo až do poloviny 17. století. Na konci 17. století se však cukr stal univerzálním sladidlem a med lahůdkou či lékem.
prostředí. A tak čím blíže k průmyslovým zónám, velkým městům či pesticidy stříkaným polím a sadům včely žijí, tím více zbytků těchto látek se v medu může objevit. A tím náročnější to máme my, spotřebitelé, pokud chceme najít med,
Med 263
S medem bychom měli zacházet jako s opravdovým darem přírody. Jedna včela za svůj život (žije cca 3 měsíce v letním období) vyprodukuje pouze čajovou lžičku medu. Na půl kila medu je třeba, aby včely nasbíraly 2 kila nektaru, na čemž pracuje cca 160 000 včel, které musejí získat nektar z přibližně 2 miliónů květů.
Med
Na květový med včely sbírají sladké šťávy rostlin (tzv. nektar). Ale překvapilo mě, jak vzniká můj nejoblíbenější lesní (tzv. medovicový) med. Včely sbírají medovici z listů a jehličí. Laicky řečeno se jedná o zpracovanou mízu lesních stromů, tedy vlastně výkaly (odborně produkty metabolismu) mšic, puklic a červců, kteří žijí na listech či jehličí, živí se jejich mízou, stráví ji, zpracují a vyloučí z těla ven – a to je právě cenná medovice, kterou včely sbírají. Včely tak vlastně sbírají natrávenou mízu stromů a v medném váčku pak svůj úlovek letí odevzdat do úlu.
Včely ukládají své úlovky do jednotlivých buněk plástve. Aby med neobsahoval moc vody, včeličky mávají křidélky tak silně, že vzniklá ventilace snižuje vlhkost vznikajícího medu. Práce je to obrovská, protože nasbíraný nektar má 70–80 % vody. Postupným zráním a zahušťováním v úlu se musí získat med s maximálně 20% obsahem vody. Po odpaření přebytečné vody a po biochemickém zpracování včely těsně uzavírají jednotlivé buňky voskovými víčky, která bezpečně chrání med před bakteriemi a dalšími mikroorganizmy. Mladé včely mají voskotvorné žlázy a smícháním s přírodní pryskyřicí z pupenů rostlin vzniká propolis, kterým včely buňky uzavírají.
262
který je opravdovým lékem.
Jak vzniká med
Během toho nektar či natrávenou mízu smíchají se slinami, které obsahují speciální enzymy, a tím je nastartován zázračný proces vzniku medu.
Můžete být klidná, jedná se o zkrystalizovaný cukr přirozeně se vyskytující v ovoci. Nejde o vadu. Pokud švestky namočíte do horké vody, povlaku se zbavíte.
Zajímavost
Sušené ovoce bylo velmi běžnou potravinou tradičního českého zimního jídelníčku. Předem povařené sušené švestky se používaly jako náplň do ovocných knedlíků, rozvařené sušené hrušky či třešně se mazaly na koláče. Poměrně známá je tzv. pracharanda neboli jemná drť z přesušených hrušek. Sypaly se jí kaše, ovocné knedlíky, škubánky či některé koláče a dala se běžně koupit v kornoutech. Někdy i celé večeře byly z různě upravovaného sušeného ovoce. Křížaly, sušené švestky a hrušky se vařily jako ovocná polévka, která zrála 2–3 dny v kamenném hrnci v komoře. Jedla se s chlebem a ořechy. Vařily se také ovocné kaše kořeněné skořicí, hřebíčkem a zahušťované smetanou a moukou. V některých krajích se vařilo sušené ovoce s luštěninami a na Hané se jedla tzv. „trnčenica“ neboli omáčka ze sušených švestek k uzenému. Dosud asi nejznámější je tzv. česká muzika nebo odvárka, což byly obřadní, zejména vánoční, kořeněné omáčky ze sušeného ovoce. Před Vánoci se také pekl chleba plný krájeného sušeného ovoce.
Dobrá rada
Chcete-li si sušit ovoce doma sami, počítejte s tím, že to trvá docela dlouho, a proto se vyplatí vícepatrová sušička. Orientačně počítejte, že jablka se suší 8–10 hodin, hrušky, meruňky a švestky 12–18 hodin, někdy je chutnější ovoce předem oloupat.
Nejčastěji používáme sušené ovoce do svačinových směsí, které si děti samy namíchají a berou s sebou na výlet či někdy do školy, když mají i odpolední kroužky nebo trénink a chtějí něco sladkého. Namíchají si brusinky nebo rozinky, mandle nebo vlašské ořechy či pekany, datle nebo kešu a k tomu si dají kousky čokolády. Obnovené ovoce: Sušené ovoce omyjte a v misce zalijte vodou. Je jedno, jestli horkou nebo studenou – horká voda změkčí ovoce dříve a někdy je více „rozblátí“. Vody dejte co nejméně, ale tak, aby bylo ovoce ponořené (v malé misce cca na 100 g sušeného ovoce dejte necelých 100 ml vody). Po několika hodinách ovoce změkne a je ideální jako svačinka, můžete z něj dělat ovocný salát nebo rozmixovat na přesnídávku. Takto „obnovené“ ovoce vám vydrží bez problémů několik dní v ledničce. Sladící kaše z ovoce: Pokud chcete sušeným ovocem sladit moučníky, zkuste to podle mých receptů. Pokud povaříte 250 g datlí, sušených hrušek nebo rozinek ve 100 ml vody a rozmixujete, získáte hrnek skvělé sladící hmoty.
Datlový sirup
276
Sušené ovoce
RECEPTY V BIOABECEDÁŘI 391 402 404 406 408 410
Pohankovo-datlovo-mandlový koláč Datlové hvězdičky v čokoládové polevě Švestkovo-mandlové nepečené kuličky Jahelník se švestkami a jablky Jablečný pudink se špaldovými biopiškoty Jahelné bezlepkové lívance (obměna s povidly)
CO NAJDETE V OBCHODECH • Mezi sušeným ovocem jsou značné rozdíly. Pokud kupujete sušené ovoce a chcete, aby bylo zdravou pochoutkou, vyhněte se sušeným plodům s křiklavými barvami, ovoci proslazovanému a ošetřenému oxidem siřičitým. Zejména se jedná o různé svítivě zelené kiwi a svítivě žlutou papáju či ostře červené třešně a krásně oranžové sušené meruňky. Přirozeně prosušené ovoce bez přidaných umělých látek vypadá jinak. • Nejjistější volbou je proto neproslazované, nedobarvované sušené ovoce v biokvalitě. Dnes ho nakoupíte úplně běžně v supermarketech, dm drogeriích i bioprodejnách i v e-shopech specializovaných na biopotraviny. • Na českém trhu je většina bio sušeného ovoce dovážená ze zahraničí. Dají se ale sehnat i české či moravské sušené plody. www.biofarmajure.cz nebo www.ekostatek.cz. • Jeden z nejoblíběnšjích sirupů mých dětí je datlový sirup (www.countrylife.cz). Mají ho rády na kaši a dá se s ním osladit i špaldové kafe. • Skvělý na slazení i ředění s vodou je také 100% sirup Jablko www.koldokol.cz.
Sušené ovoce
Koupila jsem si sušené švestky v biokvalitě a po čase se na nich objevil bílý povlak. Není to plíseň?
Použití v kuchyni
277
Vaše otázka
Můžete být klidná, jedná se o zkrystalizovaný cukr přirozeně se vyskytující v ovoci. Nejde o vadu. Pokud švestky namočíte do horké vody, povlaku se zbavíte.
Zajímavost
Sušené ovoce bylo velmi běžnou potravinou tradičního českého zimního jídelníčku. Předem povařené sušené švestky se používaly jako náplň do ovocných knedlíků, rozvařené sušené hrušky či třešně se mazaly na koláče. Poměrně známá je tzv. pracharanda neboli jemná drť z přesušených hrušek. Sypaly se jí kaše, ovocné knedlíky, škubánky či některé koláče a dala se běžně koupit v kornoutech. Někdy i celé večeře byly z různě upravovaného sušeného ovoce. Křížaly, sušené švestky a hrušky se vařily jako ovocná polévka, která zrála 2–3 dny v kamenném hrnci v komoře. Jedla se s chlebem a ořechy. Vařily se také ovocné kaše kořeněné skořicí, hřebíčkem a zahušťované smetanou a moukou. V některých krajích se vařilo sušené ovoce s luštěninami a na Hané se jedla tzv. „trnčenica“ neboli omáčka ze sušených švestek k uzenému. Dosud asi nejznámější je tzv. česká muzika nebo odvárka, což byly obřadní, zejména vánoční, kořeněné omáčky ze sušeného ovoce. Před Vánoci se také pekl chleba plný krájeného sušeného ovoce.
Dobrá rada
Chcete-li si sušit ovoce doma sami, počítejte s tím, že to trvá docela dlouho, a proto se vyplatí vícepatrová sušička. Orientačně počítejte, že jablka se suší 8–10 hodin, hrušky, meruňky a švestky 12–18 hodin, někdy je chutnější ovoce předem oloupat.
Nejčastěji používáme sušené ovoce do svačinových směsí, které si děti samy namíchají a berou s sebou na výlet či někdy do školy, když mají i odpolední kroužky nebo trénink a chtějí něco sladkého. Namíchají si brusinky nebo rozinky, mandle nebo vlašské ořechy či pekany, datle nebo kešu a k tomu si dají kousky čokolády. Obnovené ovoce: Sušené ovoce omyjte a v misce zalijte vodou. Je jedno, jestli horkou nebo studenou – horká voda změkčí ovoce dříve a někdy je více „rozblátí“. Vody dejte co nejméně, ale tak, aby bylo ovoce ponořené (v malé misce cca na 100 g sušeného ovoce dejte necelých 100 ml vody). Po několika hodinách ovoce změkne a je ideální jako svačinka, můžete z něj dělat ovocný salát nebo rozmixovat na přesnídávku. Takto „obnovené“ ovoce vám vydrží bez problémů několik dní v ledničce. Sladící kaše z ovoce: Pokud chcete sušeným ovocem sladit moučníky, zkuste to podle mých receptů. Pokud povaříte 250 g datlí, sušených hrušek nebo rozinek ve 100 ml vody a rozmixujete, získáte hrnek skvělé sladící hmoty.
Datlový sirup
276
Sušené ovoce
RECEPTY V BIOABECEDÁŘI 391 402 404 406 408 410
Pohankovo-datlovo-mandlový koláč Datlové hvězdičky v čokoládové polevě Švestkovo-mandlové nepečené kuličky Jahelník se švestkami a jablky Jablečný pudink se špaldovými biopiškoty Jahelné bezlepkové lívance (obměna s povidly)
CO NAJDETE V OBCHODECH • Mezi sušeným ovocem jsou značné rozdíly. Pokud kupujete sušené ovoce a chcete, aby bylo zdravou pochoutkou, vyhněte se sušeným plodům s křiklavými barvami, ovoci proslazovanému a ošetřenému oxidem siřičitým. Zejména se jedná o různé svítivě zelené kiwi a svítivě žlutou papáju či ostře červené třešně a krásně oranžové sušené meruňky. Přirozeně prosušené ovoce bez přidaných umělých látek vypadá jinak. • Nejjistější volbou je proto neproslazované, nedobarvované sušené ovoce v biokvalitě. Dnes ho nakoupíte úplně běžně v supermarketech, dm drogeriích i bioprodejnách i v e-shopech specializovaných na biopotraviny. • Na českém trhu je většina bio sušeného ovoce dovážená ze zahraničí. Dají se ale sehnat i české či moravské sušené plody. www.biofarmajure.cz nebo www.ekostatek.cz. • Jeden z nejoblíběnšjích sirupů mých dětí je datlový sirup (www.countrylife.cz). Mají ho rády na kaši a dá se s ním osladit i špaldové kafe. • Skvělý na slazení i ředění s vodou je také 100% sirup Jablko www.koldokol.cz.
Sušené ovoce
Koupila jsem si sušené švestky v biokvalitě a po čase se na nich objevil bílý povlak. Není to plíseň?
Použití v kuchyni
277
Vaše otázka
Datlové hvězdičky v čokoládové polevě 3 plechy hvězdiček / slazeno datlovým sirupem a sušenými datlemi
ingredience
~ 240 g špaldové hladké mouky (bílé - prodává www.probio.cz) ~ 60 g celozrnné špaldové jemně mleté mouky ~ 2 lžičky kypřicího prášku bez fosfátů ~ 1 lžička skořice ~ 1 lžička pravé vanilky ~ 180 g biomásla pokojové teploty ~ 100 g datlového nebo rýžového sirupu (www.countrylife.cz) ~ 100 g lískových biooříšků ~ 150 g sušených biodatlí
MOJE RADA: Až se budete chystat na vánoční pečení, můžete některé ingredinece a dobrůtky nakoupit s přívlastkem fair-trade (čokoládu, čaje, vanilku…). Na www.fairove.cz mívají i adventní čokoládový kalendář pro děti!
~ 1 lžíce citrónové šťávy čokoládová poleva: ~ 200 g čokoládových biopeciček nebo 200 g hořké biočokolády a 30 g kokosového tuku (biokokosák v dm drogerii, www.biokokosovyolej.cz, www.tropicai.cz) ~ hrst lískových oříšků na ozdobu
postup
1. Nejvíce času zabere příprava oříšků, proto je lepší si je připravit předem. Lískové oříšky opražte v troubě rozehřáté na 120 °C cca 10–15 minut – začnou vonět, slupička se bude snadno sloupávat. Uvnitř nesmí být tmavé, tedy spálené. Rukama odstraňte z vychladlých oříšků slupičku a v mixéru je umelte na velmi jemno. Lze je i nastrouhat na mlýnku na strouhanku. 2. Sušené datle nakrájejte na velmi jemné kostičky. 3. Všechny ingredience smíchejte dohromady a utvořte těsto. Nechte ho odpočinout v ledničce nejméně hodinu, ale klidně i přes noc. (Můžete ho tam nechat i týden.) 4. Po vyjmutí z ledničky nechte chvíli „ohřát“ při pokojové teplotě a rukama propracujte. Vyválejte plát síly tak 4–5 mm. Jde to dobře přes velký mikrotenový sáček. Vykrajujte hvězdičky nebo jiné tvary.
402
Dezerty
5. Pečte v horkovzdušné troubě vyhřáté na 160 °C cca 10 minut. Normální troubu vyhřejte na 180 °C. Hvězdičky budou měkké, když je budete vyndávat z trouby, proto je nechte na plechu zchladnout, čímž zatuhnou a zpevní se. 6. Mezitím si připravte čokoládovou polevu. Biočokopecičky stačí v nerezové misce rozehřát v mírně zahřáté troubě. Jinak si klasicky ve vodní lázni rozpusťte čokoládu a tuk a promíchejte. 7. Vychladlé hvězdičky obalujte v čokoládové polevě a ozdobte buď drcenými oříšky, nebo půlkou celého oříšku (nejlépe předem opraženého a oloupaného).
Datlové hvězdičky v čokoládové polevě 3 plechy hvězdiček / slazeno datlovým sirupem a sušenými datlemi
ingredience
~ 240 g špaldové hladké mouky (bílé - prodává www.probio.cz) ~ 60 g celozrnné špaldové jemně mleté mouky ~ 2 lžičky kypřicího prášku bez fosfátů ~ 1 lžička skořice ~ 1 lžička pravé vanilky ~ 180 g biomásla pokojové teploty ~ 100 g datlového nebo rýžového sirupu (www.countrylife.cz) ~ 100 g lískových biooříšků ~ 150 g sušených biodatlí
MOJE RADA: Až se budete chystat na vánoční pečení, můžete některé ingredinece a dobrůtky nakoupit s přívlastkem fair-trade (čokoládu, čaje, vanilku…). Na www.fairove.cz mívají i adventní čokoládový kalendář pro děti!
~ 1 lžíce citrónové šťávy čokoládová poleva: ~ 200 g čokoládových biopeciček nebo 200 g hořké biočokolády a 30 g kokosového tuku (biokokosák v dm drogerii, www.biokokosovyolej.cz, www.tropicai.cz) ~ hrst lískových oříšků na ozdobu
postup
1. Nejvíce času zabere příprava oříšků, proto je lepší si je připravit předem. Lískové oříšky opražte v troubě rozehřáté na 120 °C cca 10–15 minut – začnou vonět, slupička se bude snadno sloupávat. Uvnitř nesmí být tmavé, tedy spálené. Rukama odstraňte z vychladlých oříšků slupičku a v mixéru je umelte na velmi jemno. Lze je i nastrouhat na mlýnku na strouhanku. 2. Sušené datle nakrájejte na velmi jemné kostičky. 3. Všechny ingredience smíchejte dohromady a utvořte těsto. Nechte ho odpočinout v ledničce nejméně hodinu, ale klidně i přes noc. (Můžete ho tam nechat i týden.) 4. Po vyjmutí z ledničky nechte chvíli „ohřát“ při pokojové teplotě a rukama propracujte. Vyválejte plát síly tak 4–5 mm. Jde to dobře přes velký mikrotenový sáček. Vykrajujte hvězdičky nebo jiné tvary.
402
Dezerty
5. Pečte v horkovzdušné troubě vyhřáté na 160 °C cca 10 minut. Normální troubu vyhřejte na 180 °C. Hvězdičky budou měkké, když je budete vyndávat z trouby, proto je nechte na plechu zchladnout, čímž zatuhnou a zpevní se. 6. Mezitím si připravte čokoládovou polevu. Biočokopecičky stačí v nerezové misce rozehřát v mírně zahřáté troubě. Jinak si klasicky ve vodní lázni rozpusťte čokoládu a tuk a promíchejte. 7. Vychladlé hvězdičky obalujte v čokoládové polevě a ozdobte buď drcenými oříšky, nebo půlkou celého oříšku (nejlépe předem opraženého a oloupaného).
Pohankovo-špaldové palačinky s cibuládou a grilovanou cuketou Nejdříve si předem (klidně i několik dnů) připravte cibuládu. Pak zadělejte těsto na palačinky a nechte ho odpočinout, u celozrnného těsta je lepší ho nechat klidně i několik hodin. Pak si připravte a ochuťte cukety, které stačí dát grilovat až během smažení palačinek. Když máte hotové palačinky, dejte do nich cibuládu a grilované cukety.
Cibuláda
ingredience ~ 1 kg červené cibule
~ 1 lžička soli
~ 75–100 ml panenského olivového oleje nebo přepuštěného másla
~ 3 lžíce rýžového sirupu nebo medu
~ 500 ml červeného vína (můžete použít levnější biovína, ale určitě ne krabicové)
~ čerstvě mletý pepř dle chuti
~ 3–4 lžíce balzamica nebo červeného vinného octa
postup
1. Červenou cibuli oloupejte a nakrájejte na půlměsíčky. Dejte ji smažit na olej do hluboké pánve. 2. Nejprve ji 15 minut opékejte za častějšího promíchání, aby se vám nepřichytila – hodně záleží na pánvi. Kvalitní, těžká pánev nepotřebuje tolik oleje a ani moc neriskujete spálení. 3. Do odměrky si připravte 500 ml červeného vína a postupně ho přilívejte k cibuli. Duste pod pokličkou a občas cibuli promíchejte. Víno přilívejte po troškách a vždy nechte odpařit. Osolte a opepřte. Celkově cibuli duste cca 1 a 1/4 hodiny. Na poslední čtvrthodinku nechte vařit bez pokličky, přidejte i sirup a ocet a nechte tekutiny odpařit. Míchejte častěji. 4. Cibuládu můžete ještě různě dochucovat, dobrý je čerstvý nasekaný tymián nebo šalvěj, pokud máte rádi ostré chutě, tak přidejte do základu chilli a zajímavou obměnou je hrst sušených brusinek.
384
Bezmasá jídla
5. Cibuládu můžete dát horkou do zavařovacích sklenic a otočit dnem vzhůru – vydrží vám pak v ledničce klidně i měsíc, ale většinou se sní mnohem dřív – je skvělá k masům, ke karbanátkům, do sendvičů či jako chuťovka k sýru.
Grilovaná cuketa 300 g cukety nakrájené na šikmé plátky promíchejte s 1 lžičkou soli, čerstvě mletým pepřem nebo bylinným peprníkem, čerstvými bylinkami (lžíce nasekaného rozmarýnu nebo tymiánu) a olivovým olejem. Nechte chvíli odležet a rozložte na plech na pečicí papír. Pečte na 200 °C cca 10–15 minut nebo opékejte na grilovací pánvi.
Pohankovo-špaldové palačinky s cibuládou a grilovanou cuketou Nejdříve si předem (klidně i několik dnů) připravte cibuládu. Pak zadělejte těsto na palačinky a nechte ho odpočinout, u celozrnného těsta je lepší ho nechat klidně i několik hodin. Pak si připravte a ochuťte cukety, které stačí dát grilovat až během smažení palačinek. Když máte hotové palačinky, dejte do nich cibuládu a grilované cukety.
Cibuláda
ingredience ~ 1 kg červené cibule
~ 1 lžička soli
~ 75–100 ml panenského olivového oleje nebo přepuštěného másla
~ 3 lžíce rýžového sirupu nebo medu
~ 500 ml červeného vína (můžete použít levnější biovína, ale určitě ne krabicové)
~ čerstvě mletý pepř dle chuti
~ 3–4 lžíce balzamica nebo červeného vinného octa
postup
1. Červenou cibuli oloupejte a nakrájejte na půlměsíčky. Dejte ji smažit na olej do hluboké pánve. 2. Nejprve ji 15 minut opékejte za častějšího promíchání, aby se vám nepřichytila – hodně záleží na pánvi. Kvalitní, těžká pánev nepotřebuje tolik oleje a ani moc neriskujete spálení. 3. Do odměrky si připravte 500 ml červeného vína a postupně ho přilívejte k cibuli. Duste pod pokličkou a občas cibuli promíchejte. Víno přilívejte po troškách a vždy nechte odpařit. Osolte a opepřte. Celkově cibuli duste cca 1 a 1/4 hodiny. Na poslední čtvrthodinku nechte vařit bez pokličky, přidejte i sirup a ocet a nechte tekutiny odpařit. Míchejte častěji. 4. Cibuládu můžete ještě různě dochucovat, dobrý je čerstvý nasekaný tymián nebo šalvěj, pokud máte rádi ostré chutě, tak přidejte do základu chilli a zajímavou obměnou je hrst sušených brusinek.
384
Bezmasá jídla
5. Cibuládu můžete dát horkou do zavařovacích sklenic a otočit dnem vzhůru – vydrží vám pak v ledničce klidně i měsíc, ale většinou se sní mnohem dřív – je skvělá k masům, ke karbanátkům, do sendvičů či jako chuťovka k sýru.
Grilovaná cuketa 300 g cukety nakrájené na šikmé plátky promíchejte s 1 lžičkou soli, čerstvě mletým pepřem nebo bylinným peprníkem, čerstvými bylinkami (lžíce nasekaného rozmarýnu nebo tymiánu) a olivovým olejem. Nechte chvíli odležet a rozložte na plech na pečicí papír. Pečte na 200 °C cca 10–15 minut nebo opékejte na grilovací pánvi.
Obsah
Praktický průvodce nakupováním 12
Chléb a pečivo 26 Jak se změnil chleba • Éčka i v chlebu • Pozor na vícezrnné pečivo – nemusí být celozrnné! • Co je to biochléb • Droždí versus kvas • Proč je kváskový chléb zdravější • Kváskový chléb & kontakty • Moje zkušenost s pečením kváskového chleba • Rekapitulace
Mléko a mléčné výrobky 30 Jaké mléko pili naši předci? • Jak se na mléko dívají odborníci? • Mléko jako lék • Pohledem ajurvédy • Pohledem čínské dietetiky • Mléko jako jed • Mléko plné rozporů (podle vědy) • Proč mají někteří lidé problém s trávením mléka? • Proč jsou kysané mléčné výrobky snadněji stravitelné? • Co je poctivý jogurt? • Zajímavost • Jak se mléko průmyslově zpracovává • Jaký je rozdíl mezi běžným mlékem a biomlékem? • Biomléko je lepší (potvrzuje věda) • Mléko, vápník a naše kosti • Vápník není jen v mléku • Pozor – co odvádí vápník z těla ven • Zajímavost – dokonalost tradičních kombinací • Praktické rady při nakupování mléčných výrobků • Rekapitulace
6
Obsah
Maso 44 Proč jíst maso? • Proč nejíst maso? • Maso pohledem čínské dietetiky • Maso pohledem energetické medicíny • Maso a metabolické typy • Jaký je rozdíl mezi běžným masem a biomasem? • Je pravda, že kuřata jsou plná antibiotik
Tuky a oleje 72 a hormonů? • Hormony a antibiotika v ekozemědělství • Proč je biokuře tak drahé? • Různé důvody vegetariánství aneb proč omezit maso • Moje rady, jak zlepšit stravitelnost masa • Kde sehnat kvalitní maso z ekochovů • Rekapitulace
Uzeniny 54 Jaký je rozdíl mezi běžnými uzeninami a biouzeninami? • Proč dusitany v uzeninách škodí zdraví? • Proč se dusitany v běžných uzeninách používají? • Proč se nebezpečné dusitany využívají i u biouzenin? • Zajímavý příběh o biouheráku • Rekapitulace
Ryby 56 Proč je rybí maso zdravé? • Může být rybí maso nebezpečné? • Jak si vybrat zdravou rybu • Co ovlivňuje kvalitu rybího masa • Kvalita českých ryb aneb zachutnal vám pangasius? • Důležité informace pro těhotné, kojící ženy a malé děti • Kolik ryb může bezpečně jíst dospělý, netěhotný a nekojící člověk? • Zajímavosti o původu ryb • Rekapitulace
Vejce 62 Jsou vejce zdravá? • Vejce pohledem tradiční čínské dietetiky • Zajímavost • Jak vybírat nejlepší vajíčka? • Jak se liší biovejce od běžného vejce • Domácí vejce • Zajímavost pro výrobce • Rekapitulace
Luštěniny 66 Proč jíst luštěniny • Co obsahují • Pohled čínské dietetiky na luštěniny • Luštěniny a bio • Kdo by neměl na luštěniny zapomínat • Kdo by se měl luštěninám vyhýbat • Luštěniny a děti • Na co si dát pozor • Máte rádi nakličování? • Jak jíst luštěniny a s čím je nekombinovat • Použití v kuchyni • Jak vařit luštěniny, aby byly dobře stravitelné • Dobrá rada • Rekapitulace
Jaké tuky používali naši předci • Zapomeňte na nízkotučné diety! • Tuk podle sezóny • Bez tuku se špatně vaří! • Co dokáže tuk • Kolik tuku potřebujeme jíst? • Co způsobuje přemíra tuků • Jak se vyznat v tucích aneb není tuk jako tuk • Podrobnější informace o tucích, chcete-li jim více porozumět • Nasycené mastné kyseliny • Nenasycené mastné kyseliny • Důležitá informace pro milovníky rostlinných olejů a tuků! • Co to znamená v praxi? • Co se s tím dá dělat? • Pozor na trans-mastné kyseliny (TMK) • Co způsobují transmastné kyseliny • V jakých potravinách bývají nejčastěji • Jak je poznáte na obalu? • Příběh margarínu • Máslo, nebo margarín • Domácí máslový margarín aneb jak si udělat konopné máslo • Přepuštěné máslo GHÍ – nepatří jen do Indie! • Příprava ghí • Není olej jako olej • Výroba rafinovaných olejů • Výroba nerafinovaných olejů • Co je to bioolej, biomargarín nebo biomáslo? • Jaké oleje a tuky používat v kuchyni? • Co je to bod zakouření • Co s použitým olejem • Upřesnění k tabulkám kouřových bodů • Praktické rady pro milovníky nerafinovaných olejů • Olej a krása • Aromaolejíčky • Moje rady • Praktické rady pro nakupování olejů • Jak vybírat olivový olej • Co je to kyselost olivového oleje • Jaké oleje a tuky používáme u nás doma • Rekapitulace
Semínka a ořechy 98 Proč jíst semínka a ořechy • Semínka pohledem tradiční čínské dietologie • Kdo by se měl semínkům a ořechům vyhýbat • Kdo by neměl na semínka a ořechy zapomínat • Mohou je jíst i malé děti? • Na co si dát pozor • Zajímavost • Proč jsou lepší biosemínka a bioořechy • Jak zařazovat semínka a ořechy do jídelníčku • Jak kupovat a uskladňovat semínka a ořechy • Rekapitulace
Zelenina a ovoce 102 Jakou zeleninu jedli naši prapředci? • Jaké jedli ovoce? • Óda na zeleninu aneb zelenina patří ke každému jídlu • Zelenina pohledem čínské medicíny • Energetický pohled na zeleninu
a ovoce • Radost z ovoce • Jaký je rozdíl v pěstování bio a nebio zeleniny a ovoce • Bio-nebio pohledem vědy • Několik zajímavostí z výzkumů pro ty, kteří nevěří své intuici • Obsahuje biozelenina a bioovoce více plísní? • Není bio jako bio aneb zklamání nad biomrkví • Co znamená biodynamické zemědělství? • Je doma vypěstovaná zelenina také bio? • Co jsou to pesticidy? • Co jsou to dusičnany? • Jak omezit množství dusičnanů a pesticidů v zelenině • Proč je nejlepší a nejzdravější sezónní zelenina? • Troška inspirace do vaší sezónní kuchyně • Kde nakupovat kvalitní sezónní zeleninu? • Jak poznáte, že kupujete biozeleninu? • Vařit zeleninu, nebo nevařit? • Jak zachovat maximum živin v tepelně upravované zelenině • Jakou zeleninu a ovoce dávat malým dětem? • Zajímavosti o banánech • Zajímavost nejen o rajčatech • Jaký je rozdíl mezi běžným vínem a biovínem? • Zavařování ovoce • Tip pro aktivní hospodyňky: hroznová zavařenina • Zajímavost - zavařování podle měsíce • Nejlevnější a nejzdravější zelenina • Proč nezapomínat na koření a bylinky • Malé inspirace • Jaký je rozdíl mezi bio a nebio kořením • Rekapitulace • Jak vybírám zeleninu já
Sladidla a sladkosti 124 Jak sladili naši předci? • Kolik cukru sníme za rok aneb čísla, kterým se ani nechce věřit • Rozdíly mezi cukry aneb proč bílý rafinovaný cukr škodí nejvíce • Rozdíl mezi přírodním a běžným cukrem • Co je biocukr • Potřebuje naše tělo cukr? • Cukry nemůžeme házet do jednoho pytle – jejich účinky na tělo jsou různé • Může nám přemíra cukru škodit? • Pohledem čínské dietetiky a makrobiotiky • Sladidla a glykemický index • Co je glykemický index (GI) • Jak omezit množství zkonzumovaného bílého cukru • Co vám pomůže při odvykání cukru • Čím vším se dá sladit? • Důležité rady pro rodiče, babičky a dědečky • Rekapitulace
Obsah
Co je obilné zrno? • Z čeho se skládá celé zrno • Jak se kdysi mlela mouka • Proč se mouka začala vymílat? • Co je bílá rafinovaná mouka • Co je celozrnná mouka a biomouka • Jaký je rozdíl mezi bílou a celozrnnou moukou • Jak vybrat nejlepší celozrnnou mouku aneb skrytá rizika celozrnných mouk • Domácí mlýnek na obilí • Biomouky • Na co si dát pozor u obilovin • Jak vařit obiloviny, aby byly co nejlépe stravitelné • Jak uvařit celá zrna – obecný postup • Jak pražit obiloviny v troubě • Použití v kuchyni • Rekapitulace
7
Obiloviny a mouky 14
Obsah
Praktický průvodce nakupováním 12
Chléb a pečivo 26 Jak se změnil chleba • Éčka i v chlebu • Pozor na vícezrnné pečivo – nemusí být celozrnné! • Co je to biochléb • Droždí versus kvas • Proč je kváskový chléb zdravější • Kváskový chléb & kontakty • Moje zkušenost s pečením kváskového chleba • Rekapitulace
Mléko a mléčné výrobky 30 Jaké mléko pili naši předci? • Jak se na mléko dívají odborníci? • Mléko jako lék • Pohledem ajurvédy • Pohledem čínské dietetiky • Mléko jako jed • Mléko plné rozporů (podle vědy) • Proč mají někteří lidé problém s trávením mléka? • Proč jsou kysané mléčné výrobky snadněji stravitelné? • Co je poctivý jogurt? • Zajímavost • Jak se mléko průmyslově zpracovává • Jaký je rozdíl mezi běžným mlékem a biomlékem? • Biomléko je lepší (potvrzuje věda) • Mléko, vápník a naše kosti • Vápník není jen v mléku • Pozor – co odvádí vápník z těla ven • Zajímavost – dokonalost tradičních kombinací • Praktické rady při nakupování mléčných výrobků • Rekapitulace
6
Obsah
Maso 44 Proč jíst maso? • Proč nejíst maso? • Maso pohledem čínské dietetiky • Maso pohledem energetické medicíny • Maso a metabolické typy • Jaký je rozdíl mezi běžným masem a biomasem? • Je pravda, že kuřata jsou plná antibiotik
Tuky a oleje 72 a hormonů? • Hormony a antibiotika v ekozemědělství • Proč je biokuře tak drahé? • Různé důvody vegetariánství aneb proč omezit maso • Moje rady, jak zlepšit stravitelnost masa • Kde sehnat kvalitní maso z ekochovů • Rekapitulace
Uzeniny 54 Jaký je rozdíl mezi běžnými uzeninami a biouzeninami? • Proč dusitany v uzeninách škodí zdraví? • Proč se dusitany v běžných uzeninách používají? • Proč se nebezpečné dusitany využívají i u biouzenin? • Zajímavý příběh o biouheráku • Rekapitulace
Ryby 56 Proč je rybí maso zdravé? • Může být rybí maso nebezpečné? • Jak si vybrat zdravou rybu • Co ovlivňuje kvalitu rybího masa • Kvalita českých ryb aneb zachutnal vám pangasius? • Důležité informace pro těhotné, kojící ženy a malé děti • Kolik ryb může bezpečně jíst dospělý, netěhotný a nekojící člověk? • Zajímavosti o původu ryb • Rekapitulace
Vejce 62 Jsou vejce zdravá? • Vejce pohledem tradiční čínské dietetiky • Zajímavost • Jak vybírat nejlepší vajíčka? • Jak se liší biovejce od běžného vejce • Domácí vejce • Zajímavost pro výrobce • Rekapitulace
Luštěniny 66 Proč jíst luštěniny • Co obsahují • Pohled čínské dietetiky na luštěniny • Luštěniny a bio • Kdo by neměl na luštěniny zapomínat • Kdo by se měl luštěninám vyhýbat • Luštěniny a děti • Na co si dát pozor • Máte rádi nakličování? • Jak jíst luštěniny a s čím je nekombinovat • Použití v kuchyni • Jak vařit luštěniny, aby byly dobře stravitelné • Dobrá rada • Rekapitulace
Jaké tuky používali naši předci • Zapomeňte na nízkotučné diety! • Tuk podle sezóny • Bez tuku se špatně vaří! • Co dokáže tuk • Kolik tuku potřebujeme jíst? • Co způsobuje přemíra tuků • Jak se vyznat v tucích aneb není tuk jako tuk • Podrobnější informace o tucích, chcete-li jim více porozumět • Nasycené mastné kyseliny • Nenasycené mastné kyseliny • Důležitá informace pro milovníky rostlinných olejů a tuků! • Co to znamená v praxi? • Co se s tím dá dělat? • Pozor na trans-mastné kyseliny (TMK) • Co způsobují transmastné kyseliny • V jakých potravinách bývají nejčastěji • Jak je poznáte na obalu? • Příběh margarínu • Máslo, nebo margarín • Domácí máslový margarín aneb jak si udělat konopné máslo • Přepuštěné máslo GHÍ – nepatří jen do Indie! • Příprava ghí • Není olej jako olej • Výroba rafinovaných olejů • Výroba nerafinovaných olejů • Co je to bioolej, biomargarín nebo biomáslo? • Jaké oleje a tuky používat v kuchyni? • Co je to bod zakouření • Co s použitým olejem • Upřesnění k tabulkám kouřových bodů • Praktické rady pro milovníky nerafinovaných olejů • Olej a krása • Aromaolejíčky • Moje rady • Praktické rady pro nakupování olejů • Jak vybírat olivový olej • Co je to kyselost olivového oleje • Jaké oleje a tuky používáme u nás doma • Rekapitulace
Semínka a ořechy 98 Proč jíst semínka a ořechy • Semínka pohledem tradiční čínské dietologie • Kdo by se měl semínkům a ořechům vyhýbat • Kdo by neměl na semínka a ořechy zapomínat • Mohou je jíst i malé děti? • Na co si dát pozor • Zajímavost • Proč jsou lepší biosemínka a bioořechy • Jak zařazovat semínka a ořechy do jídelníčku • Jak kupovat a uskladňovat semínka a ořechy • Rekapitulace
Zelenina a ovoce 102 Jakou zeleninu jedli naši prapředci? • Jaké jedli ovoce? • Óda na zeleninu aneb zelenina patří ke každému jídlu • Zelenina pohledem čínské medicíny • Energetický pohled na zeleninu
a ovoce • Radost z ovoce • Jaký je rozdíl v pěstování bio a nebio zeleniny a ovoce • Bio-nebio pohledem vědy • Několik zajímavostí z výzkumů pro ty, kteří nevěří své intuici • Obsahuje biozelenina a bioovoce více plísní? • Není bio jako bio aneb zklamání nad biomrkví • Co znamená biodynamické zemědělství? • Je doma vypěstovaná zelenina také bio? • Co jsou to pesticidy? • Co jsou to dusičnany? • Jak omezit množství dusičnanů a pesticidů v zelenině • Proč je nejlepší a nejzdravější sezónní zelenina? • Troška inspirace do vaší sezónní kuchyně • Kde nakupovat kvalitní sezónní zeleninu? • Jak poznáte, že kupujete biozeleninu? • Vařit zeleninu, nebo nevařit? • Jak zachovat maximum živin v tepelně upravované zelenině • Jakou zeleninu a ovoce dávat malým dětem? • Zajímavosti o banánech • Zajímavost nejen o rajčatech • Jaký je rozdíl mezi běžným vínem a biovínem? • Zavařování ovoce • Tip pro aktivní hospodyňky: hroznová zavařenina • Zajímavost - zavařování podle měsíce • Nejlevnější a nejzdravější zelenina • Proč nezapomínat na koření a bylinky • Malé inspirace • Jaký je rozdíl mezi bio a nebio kořením • Rekapitulace • Jak vybírám zeleninu já
Sladidla a sladkosti 124 Jak sladili naši předci? • Kolik cukru sníme za rok aneb čísla, kterým se ani nechce věřit • Rozdíly mezi cukry aneb proč bílý rafinovaný cukr škodí nejvíce • Rozdíl mezi přírodním a běžným cukrem • Co je biocukr • Potřebuje naše tělo cukr? • Cukry nemůžeme házet do jednoho pytle – jejich účinky na tělo jsou různé • Může nám přemíra cukru škodit? • Pohledem čínské dietetiky a makrobiotiky • Sladidla a glykemický index • Co je glykemický index (GI) • Jak omezit množství zkonzumovaného bílého cukru • Co vám pomůže při odvykání cukru • Čím vším se dá sladit? • Důležité rady pro rodiče, babičky a dědečky • Rekapitulace
Obsah
Co je obilné zrno? • Z čeho se skládá celé zrno • Jak se kdysi mlela mouka • Proč se mouka začala vymílat? • Co je bílá rafinovaná mouka • Co je celozrnná mouka a biomouka • Jaký je rozdíl mezi bílou a celozrnnou moukou • Jak vybrat nejlepší celozrnnou mouku aneb skrytá rizika celozrnných mouk • Domácí mlýnek na obilí • Biomouky • Na co si dát pozor u obilovin • Jak vařit obiloviny, aby byly co nejlépe stravitelné • Jak uvařit celá zrna – obecný postup • Jak pražit obiloviny v troubě • Použití v kuchyni • Rekapitulace
7
Obiloviny a mouky 14
Obiloviny 134
Ořechy 230
Amarant 135 Čirok 136 Jáhly 138 Ječmen a kroupy 142 Kamut 146 Kukuřice 148 Oves 152 Pohanka 156 Pšenice 160 Quinoa 164 Rýže natural 168 Špalda 174 Žito 178
Lískové ořechy 231 Mandle 234 Vlašské ořechy 240 Ostatní ořechy 244
Polévky 322
Sladidla 252 Agáve sirup 253 Amasaké 256 Javorový sirup 258 Med 262 Obilné slady a sirupy 270 Sušené ovoce 274 Stévie 280 Třtinový cukr 284
Luštěniny 180 Cizrna 181 Čočka (červená i hnědá) 184 Fazole 186 Fazole azuki 190 Hrách 192 Sója 194
Semínka 198
8
Obsah
Alfalfa 199 Dýňové semínko 200 Konopné semínko 204 Lněné semínko 210 Mák 216 Psyllium 222 Sezamové semínko 224 Slunečnicové semínko 228
Řasy a jiné 290 Karob 291 Kustovnice (goji) 294 Kuzu a arrowroot 296 Mořská sůl 298 Mořské řasy 304 Pickles 312 Umeocet a umebošky 316
Mungo polévka s řasou wakame 323 Zeleninová polévka z červené čočky 324 Rajčatová polévka s quinoou 326 Lehká kedlubnová polévka 328 Dýňovo-čočková polévka 330 Hustá cizrnovo-bramborová polévka s mangoldem 332 Letní zeleninová polévka se špaldovými nočky 334 Zimní ovesná posilující polévka 336
Saláty a pomazánky 338 Teplý salát z cizrny s pórkem a sušenými rajčaty 339 Salát z kuskusu s kozím sýrem a brusinkami 340 Letní cizrnový salát s bylinkami 342 Sytý salát z quinoy, brambor a tuňáka 344 Těstovinový salát s uzeným tempehem 345 Salát z quinoy s černými olivami 346 Listový salát s napařovanou zeleninou a marinovaným tofu 348 Rychlé luštěninové pomazánky s tahini 350 Fazolová pomazánka 352 Fazolová pomazánka s pohankou 352 Slané špaldovo-lněné krekry 353 Pomazánka z červené čočky (čočkový dhal) 354
Bezmasá jídla 356 Cizrna s rajčatovo-zeleninovou kari omáčkou 357 Polenta se sušenými rajčaty, pórkem a volským okem 358 Rizoto s quionoou a pečenou zeleninou 360 Celozrnné rizoto se zeleninou a s tofu 362 Celozrnný špaldový koláč s pórkem 364 Uzený tempeh s bramborami a houbami 366 Mrkvovo-rýžový závin s mandlemi 368 Jahelno-bramborové plněné knedlíky 369 Fazolové pirohy 370 Špaldovo-ořechové halušky s bazalkou 372 Zelené fazolky se smetanovou omáčkou a koprem 374
Zapečená dýně s jáhlami a kysanou zeleninou 376 Sladká zelenina s azuki a pohankové placičky 378 Dýňový kotlík s fazolkami azuki 379 Špaldové kernotto se špenátem a kozím sýrem 380 Jahelné bramboráky s lněným semínkem 382 Pohankovo-špaldové palačinky s cibuládou a grilovanou cuketou 384 Karbanátky z pohankové lámanky 388 Recepty s biomasem tady nejsou, protože je uvaříte úplně stejně, jako to děláte s běžným masem z konvenčních chovů. Určitě si někdy upečte biokuře nebo uvařte bio vepřo-knedlo-zelo!
Dezerty (bez bílého cukru) 390 Pohankovo-datlovo-mandlový koláč 391 Čokoládový pudink s višněmi (ze syrovátky) 392 Špaldové muffiny s čokoládou a ořechy 394 Veganské špaldové muffiny s javorovým sirupem a brusinkami 396 Tvarohový špaldovo-kukuřičný koláč s ovocem 398 Mandlový koláč s pudinkovým krémem a ovocem 400 Datlové hvězdičky v čokoládové polevě 402 Švestkovo-mandlové kuličky 404 Jahelník se švestkami a jablky 406 Bezlepková litá jablečná buchta 407 Jablečný pudink se špaldovými biopiškoty 408 Jahelné bezlepkové lívance 410 Jednoduchý litý koláč z kamutové mouky 412 Konopný super zdravý osvěžující shake 414 Lněný omega 3 shake 415
O autorkách 416 Rejstřík 416 Zajímavé odkazy a užitečná reklama 420
Obsah
Praktická receptová část 320
9
Encyklopedická část 132
Obiloviny 134
Ořechy 230
Amarant 135 Čirok 136 Jáhly 138 Ječmen a kroupy 142 Kamut 146 Kukuřice 148 Oves 152 Pohanka 156 Pšenice 160 Quinoa 164 Rýže natural 168 Špalda 174 Žito 178
Lískové ořechy 231 Mandle 234 Vlašské ořechy 240 Ostatní ořechy 244
Polévky 322
Sladidla 252 Agáve sirup 253 Amasaké 256 Javorový sirup 258 Med 262 Obilné slady a sirupy 270 Sušené ovoce 274 Stévie 280 Třtinový cukr 284
Luštěniny 180 Cizrna 181 Čočka (červená i hnědá) 184 Fazole 186 Fazole azuki 190 Hrách 192 Sója 194
Semínka 198
8
Obsah
Alfalfa 199 Dýňové semínko 200 Konopné semínko 204 Lněné semínko 210 Mák 216 Psyllium 222 Sezamové semínko 224 Slunečnicové semínko 228
Řasy a jiné 290 Karob 291 Kustovnice (goji) 294 Kuzu a arrowroot 296 Mořská sůl 298 Mořské řasy 304 Pickles 312 Umeocet a umebošky 316
Mungo polévka s řasou wakame 323 Zeleninová polévka z červené čočky 324 Rajčatová polévka s quinoou 326 Lehká kedlubnová polévka 328 Dýňovo-čočková polévka 330 Hustá cizrnovo-bramborová polévka s mangoldem 332 Letní zeleninová polévka se špaldovými nočky 334 Zimní ovesná posilující polévka 336
Saláty a pomazánky 338 Teplý salát z cizrny s pórkem a sušenými rajčaty 339 Salát z kuskusu s kozím sýrem a brusinkami 340 Letní cizrnový salát s bylinkami 342 Sytý salát z quinoy, brambor a tuňáka 344 Těstovinový salát s uzeným tempehem 345 Salát z quinoy s černými olivami 346 Listový salát s napařovanou zeleninou a marinovaným tofu 348 Rychlé luštěninové pomazánky s tahini 350 Fazolová pomazánka 352 Fazolová pomazánka s pohankou 352 Slané špaldovo-lněné krekry 353 Pomazánka z červené čočky (čočkový dhal) 354
Bezmasá jídla 356 Cizrna s rajčatovo-zeleninovou kari omáčkou 357 Polenta se sušenými rajčaty, pórkem a volským okem 358 Rizoto s quionoou a pečenou zeleninou 360 Celozrnné rizoto se zeleninou a s tofu 362 Celozrnný špaldový koláč s pórkem 364 Uzený tempeh s bramborami a houbami 366 Mrkvovo-rýžový závin s mandlemi 368 Jahelno-bramborové plněné knedlíky 369 Fazolové pirohy 370 Špaldovo-ořechové halušky s bazalkou 372 Zelené fazolky se smetanovou omáčkou a koprem 374
Zapečená dýně s jáhlami a kysanou zeleninou 376 Sladká zelenina s azuki a pohankové placičky 378 Dýňový kotlík s fazolkami azuki 379 Špaldové kernotto se špenátem a kozím sýrem 380 Jahelné bramboráky s lněným semínkem 382 Pohankovo-špaldové palačinky s cibuládou a grilovanou cuketou 384 Karbanátky z pohankové lámanky 388 Recepty s biomasem tady nejsou, protože je uvaříte úplně stejně, jako to děláte s běžným masem z konvenčních chovů. Určitě si někdy upečte biokuře nebo uvařte bio vepřo-knedlo-zelo!
Dezerty (bez bílého cukru) 390 Pohankovo-datlovo-mandlový koláč 391 Čokoládový pudink s višněmi (ze syrovátky) 392 Špaldové muffiny s čokoládou a ořechy 394 Veganské špaldové muffiny s javorovým sirupem a brusinkami 396 Tvarohový špaldovo-kukuřičný koláč s ovocem 398 Mandlový koláč s pudinkovým krémem a ovocem 400 Datlové hvězdičky v čokoládové polevě 402 Švestkovo-mandlové kuličky 404 Jahelník se švestkami a jablky 406 Bezlepková litá jablečná buchta 407 Jablečný pudink se špaldovými biopiškoty 408 Jahelné bezlepkové lívance 410 Jednoduchý litý koláč z kamutové mouky 412 Konopný super zdravý osvěžující shake 414 Lněný omega 3 shake 415
O autorkách 416 Rejstřík 416 Zajímavé odkazy a užitečná reklama 420
Obsah
Praktická receptová část 320
9
Encyklopedická část 132
Špaldovo-ořechové halušky s bazalkou 4 porce
ingredience
~ 200 g celozrnné špaldové biokrupice ~ 200 g špaldové mouky hrubé (nejde o celozrnnou mouku, lze nahradit pšeničnou hrubou) – všechny druhy biomouky, celozrnné i bílé, včetně špaldové krupice koupíte nejčerstvější na www.probio.cz ~ 100 g mletých vlašských ořechů (lze umlít v robotu, nasekat ponorným mixérem nebo nastrouhat na ručním mlýnku na strouhanku) ~ 2 celá biovejce ~ 2 lžičky mořské soli
OBMĚNA:
~ 200 ml vody (možná budete potřebovat o 10–20 ml více vody, záleží na velikosti vajec) ~ 1 lžíce ořechového (nebo olivového) oleje ~ 200 g čerstvého kozího biosýru nebo lze použít ovčí brynzu ~ 3 lžičky sušené bazalky ~ několik opražených vlašských ořechů na servírování ~ v zimě přidejte hrst zelené řeřichy, v létě hrst čerstvé bazalky
postup
1. Dejte vařit vodu do velkého hrnce a osolte ji. 2. Smíchejte krupici, mouku, namleté ořechy, vejce, sůl, lžíci oleje, vodu a zamíchejte. Vznikne vám haluškové těsto. Vody dejte do těsta nejdříve 200 ml, a až pokud by se vám těsto zdálo příliš tuhé, tak přidejte po troškách ještě 10–20 ml vody. Těsto by mělo být husté, ale jen tak, abyste ho poměrně snadno protlačili lisem na halušky. Pokud bude těsto moc řídké, bude lisem protékat a vznikne vám spíše dlouhé kapání než halušky. 3. Nenechávejte těsto dlouho stát a co nejdříve ho do vroucí osolené vody protlačujte přes lis na halušky. Je lepší těsto rozdělit na dvě várky. Počkejte, až halušky vyplavou a voda se bude opět vařit. Pak halušky povařte ještě cca 4–5 minut a potom vylovte cedníkem.
372
Bezmasá jídla
4. Hned je dávejte do hrnce nebo mísy s brynzou nebo s kozím sýrem a ještě horké promíchejte. Ochuťte bazalkou, solí, popřípadě troškou čerstvě umletého pepře a servírujte v zimě s řeřichou v létě s bazalkou a s hrstí opražených ořechů.
Tyhle halušky můžete servírovat i s tzv. falešným špekem z Nové biokuchařky ze str. 212. Falešný špek je osmažený celer s uzeným tempehem. Pokud máte raději pravou slaninu, v biokvalitě si ji můžete objednat na www.biofarma.cz.
Špaldovo-ořechové halušky s bazalkou 4 porce
ingredience
~ 200 g celozrnné špaldové biokrupice ~ 200 g špaldové mouky hrubé (nejde o celozrnnou mouku, lze nahradit pšeničnou hrubou) – všechny druhy biomouky, celozrnné i bílé, včetně špaldové krupice koupíte nejčerstvější na www.probio.cz ~ 100 g mletých vlašských ořechů (lze umlít v robotu, nasekat ponorným mixérem nebo nastrouhat na ručním mlýnku na strouhanku) ~ 2 celá biovejce ~ 2 lžičky mořské soli
OBMĚNA:
~ 200 ml vody (možná budete potřebovat o 10–20 ml více vody, záleží na velikosti vajec) ~ 1 lžíce ořechového (nebo olivového) oleje ~ 200 g čerstvého kozího biosýru nebo lze použít ovčí brynzu ~ 3 lžičky sušené bazalky ~ několik opražených vlašských ořechů na servírování ~ v zimě přidejte hrst zelené řeřichy, v létě hrst čerstvé bazalky
postup
1. Dejte vařit vodu do velkého hrnce a osolte ji. 2. Smíchejte krupici, mouku, namleté ořechy, vejce, sůl, lžíci oleje, vodu a zamíchejte. Vznikne vám haluškové těsto. Vody dejte do těsta nejdříve 200 ml, a až pokud by se vám těsto zdálo příliš tuhé, tak přidejte po troškách ještě 10–20 ml vody. Těsto by mělo být husté, ale jen tak, abyste ho poměrně snadno protlačili lisem na halušky. Pokud bude těsto moc řídké, bude lisem protékat a vznikne vám spíše dlouhé kapání než halušky. 3. Nenechávejte těsto dlouho stát a co nejdříve ho do vroucí osolené vody protlačujte přes lis na halušky. Je lepší těsto rozdělit na dvě várky. Počkejte, až halušky vyplavou a voda se bude opět vařit. Pak halušky povařte ještě cca 4–5 minut a potom vylovte cedníkem.
372
Bezmasá jídla
4. Hned je dávejte do hrnce nebo mísy s brynzou nebo s kozím sýrem a ještě horké promíchejte. Ochuťte bazalkou, solí, popřípadě troškou čerstvě umletého pepře a servírujte v zimě s řeřichou v létě s bazalkou a s hrstí opražených ořechů.
Tyhle halušky můžete servírovat i s tzv. falešným špekem z Nové biokuchařky ze str. 212. Falešný špek je osmažený celer s uzeným tempehem. Pokud máte raději pravou slaninu, v biokvalitě si ji můžete objednat na www.biofarma.cz.