Nakládaný sýr s bílou plísní Česnek viničný je skvělý, protože je k dispozici už v únoru. V posledním roce jsem si svým řádně vycvičeným okem všimla prvních výhonků už na svatého Řehoře! Místo to bylo divné, pravda, uprostřed metropole proti nádraží Bubeneč. Ale byl tam, dral se na svět a bylo jasné, že za pár dnů, jen co řádně rozmrzne zem, se mohu vydat s lopatičkou na své oblíbené, hygienicky přívětivé naleziště na okraji lesa. Ingredience pro 4 osoby
200 g česneku viničného ~ 4 plísňové sýry ~ 3 lžičky semínek koriandru ~ chilli papričky (čerstvé nebo sušené), podle chuti ~ 0,5–0,75 l kvalitního, chuťově nevýrazného oleje, podle velikosti nádoby
Postup • Největší práce na tomto jinak zcela triviálním receptu je tak intenzivní jako u stroužků běžného česneku. Průběžně mytí česneku viničného. Pro jeho sběr si vybírejte místa prosypávejte koriandrem, případně přidejte chilli papričky. s lehkou zeminou, na okraji lesů, kde česnek roste v měkké Nakonec zalijte olejem bez výrazné chuti – slunečnicovým, listové hrabance. Takové cibulky se snadno vyperou. Perte rýžovým nebo podobným. a oplachujte tak dlouho, dokud nejsou cibulky a kořínky zbaveny hlíny. Česnek se totiž používá celý, s kořínky, cibul- • Naložené sýry nechte v lednici odležet minimálně týden, ale kou i nadzemní částí. Kořínky i konečky stonků elegantně trpělivým milovníkům výrazných chutí vydrží i 3 týdny. přistřihněte na vhodnou délku. Vyberte pár větších cibulek a ty rozmačkejte vidličkou. • Podávejte s tmavým chlebem jako v každé řádné české hospodě. Před podáváním případně ozdobte aktuálně dostupný• Plísňové sýry překrojte podélně, dovnitř rozdělte všechny mi květy. Jejich nabídka hodně závisí na době, po kterou jste nechali sýr odležet, a tedy na tom, co zatím vykvetlo. rozmačkané cibulky, část česneků v celku a přiklopte. • Do sklenice narovnejte otýpky omytých česneků a střídejte je s ochucenými sýry. Česnekem nešetřete, jeho chuť není
Tipy a triky
Česneků nabízí divoká příroda mnoho. Kreativitě se nekladou žádné hranice. V jarním období se dají dobře použít i pacibulky česneku podivného. (Jeho listy jsou však na tento recept dost jemné). Česnek medvědí se sice sám téměř vnucuje, ale jeho cibulky nejsou vhodné.
brzké jaro ~ 37
Nakládaný sýr s bílou plísní Česnek viničný je skvělý, protože je k dispozici už v únoru. V posledním roce jsem si svým řádně vycvičeným okem všimla prvních výhonků už na svatého Řehoře! Místo to bylo divné, pravda, uprostřed metropole proti nádraží Bubeneč. Ale byl tam, dral se na svět a bylo jasné, že za pár dnů, jen co řádně rozmrzne zem, se mohu vydat s lopatičkou na své oblíbené, hygienicky přívětivé naleziště na okraji lesa. Ingredience pro 4 osoby
200 g česneku viničného ~ 4 plísňové sýry ~ 3 lžičky semínek koriandru ~ chilli papričky (čerstvé nebo sušené), podle chuti ~ 0,5–0,75 l kvalitního, chuťově nevýrazného oleje, podle velikosti nádoby
Postup • Největší práce na tomto jinak zcela triviálním receptu je tak intenzivní jako u stroužků běžného česneku. Průběžně mytí česneku viničného. Pro jeho sběr si vybírejte místa prosypávejte koriandrem, případně přidejte chilli papričky. s lehkou zeminou, na okraji lesů, kde česnek roste v měkké Nakonec zalijte olejem bez výrazné chuti – slunečnicovým, listové hrabance. Takové cibulky se snadno vyperou. Perte rýžovým nebo podobným. a oplachujte tak dlouho, dokud nejsou cibulky a kořínky zbaveny hlíny. Česnek se totiž používá celý, s kořínky, cibul- • Naložené sýry nechte v lednici odležet minimálně týden, ale kou i nadzemní částí. Kořínky i konečky stonků elegantně trpělivým milovníkům výrazných chutí vydrží i 3 týdny. přistřihněte na vhodnou délku. Vyberte pár větších cibulek a ty rozmačkejte vidličkou. • Podávejte s tmavým chlebem jako v každé řádné české hospodě. Před podáváním případně ozdobte aktuálně dostupný• Plísňové sýry překrojte podélně, dovnitř rozdělte všechny mi květy. Jejich nabídka hodně závisí na době, po kterou jste nechali sýr odležet, a tedy na tom, co zatím vykvetlo. rozmačkané cibulky, část česneků v celku a přiklopte. • Do sklenice narovnejte otýpky omytých česneků a střídejte je s ochucenými sýry. Česnekem nešetřete, jeho chuť není
Tipy a triky
Česneků nabízí divoká příroda mnoho. Kreativitě se nekladou žádné hranice. V jarním období se dají dobře použít i pacibulky česneku podivného. (Jeho listy jsou však na tento recept dost jemné). Česnek medvědí se sice sám téměř vnucuje, ale jeho cibulky nejsou vhodné.
brzké jaro ~ 37
Křídlatkové cannelloni s boloňskou omáčkou
Tohle jídlo jsem viděla ve vegetariánské variantě na internetu. Neustále totiž pátrám po nových receptech. Cannelloni nedělám moc často, je to titěrná práce, ale křídlatka, ten šílený plevel, za to stojí. A s boloňskou omáčkou to chutná znamenitě. Díky za inspiraci!
Ingredience pro 4 osoby
1 kg křídlatkových stonků ~ svazeček květů česnáčku lékařského na ozdobení Na omáčku ~ 1 cibule ~ olivový olej, podle potřeby ~ 2 stroužky česneku ~ 3 středně velké mrkve ~ 500 g mletého hovězího masa ~ sůl a mletý pepř ~ 140 g rajského protlaku ~ 400g konzerva loupaných krájených rajčat ~ 1 lžíce čerstvé nebo 1 lžička sušené bazalky ~ 100 g sýra parmazánového typu
Postup • Napřed založte na boloňskou omáčku. Cibuli nakrájejte na • Z křídlatek vylamujte duté části stonku mezi kolénky. Vylakostičky a poduste ji na trošce olivového oleje. Česnek nase- mování je důležité, protože když budete stonky řezat nožem, kejte na drobné kousky, mrkev očistěte a nakrájejte na malé snadno se stane, že vyberete dřevnaté části. Takto vzniklé kostičky nebo nahrubo nastrouhejte, obojí přidejte k cibuli cannelloni lehounce oloupejte, jako když se loupe rebara krátce orestujte. Vložte maso, osolte a opepřete, orestujte bora. asi 10 minut, přidejte protlak a rajčata a na mírném plameni nechte táhnout alespoň 1 hodinu, ale klidně i pět. Podle • Boloňskou omáčku dejte do plnicího sáčku s velkým otvorem a trubičky jí naplňte. potřeby mírně podlévejte vodou. • Najděte si hygienicky bezpečné naleziště pěkně tlusťouč- • Vyrovnejte je do pekáčku vymazaného olivovým olejem kých křídlatek. Hodně na tom záleží. Tento obtížný invazivní a pečte v troubě vyhřáté na 200 ℃ asi 20 minut. Na poslední plevel roste s radostí na podivných místech. Křídlatka by chvíli posypte nastrouhaným sýrem a ještě zapečte. měla být z vlhkého prostředí, aby byly její stonky tlusté, Podávejte jako tradiční cannelloni na předehřátých talířích, vláčné, a nikoli dřevnaté. ozdobené květy česnáčku.
Tipy a triky
Křídlatkové cannelloni plňte vším, co máte rádi. Ricoa v takovém případě rozhodně nezarmoutí. A co takhle zajímavě ochucená dušená rýže a všechno přelít rajčatovou omáčkou? Sama jsem to zatím nestihla vyzkoušet. Sezona použitelných křídlatek je totiž ďábelsky krátká.
brzké jaro ~ 53
Křídlatkové cannelloni s boloňskou omáčkou
Tohle jídlo jsem viděla ve vegetariánské variantě na internetu. Neustále totiž pátrám po nových receptech. Cannelloni nedělám moc často, je to titěrná práce, ale křídlatka, ten šílený plevel, za to stojí. A s boloňskou omáčkou to chutná znamenitě. Díky za inspiraci!
Ingredience pro 4 osoby
1 kg křídlatkových stonků ~ svazeček květů česnáčku lékařského na ozdobení Na omáčku ~ 1 cibule ~ olivový olej, podle potřeby ~ 2 stroužky česneku ~ 3 středně velké mrkve ~ 500 g mletého hovězího masa ~ sůl a mletý pepř ~ 140 g rajského protlaku ~ 400g konzerva loupaných krájených rajčat ~ 1 lžíce čerstvé nebo 1 lžička sušené bazalky ~ 100 g sýra parmazánového typu
Postup • Napřed založte na boloňskou omáčku. Cibuli nakrájejte na • Z křídlatek vylamujte duté části stonku mezi kolénky. Vylakostičky a poduste ji na trošce olivového oleje. Česnek nase- mování je důležité, protože když budete stonky řezat nožem, kejte na drobné kousky, mrkev očistěte a nakrájejte na malé snadno se stane, že vyberete dřevnaté části. Takto vzniklé kostičky nebo nahrubo nastrouhejte, obojí přidejte k cibuli cannelloni lehounce oloupejte, jako když se loupe rebara krátce orestujte. Vložte maso, osolte a opepřete, orestujte bora. asi 10 minut, přidejte protlak a rajčata a na mírném plameni nechte táhnout alespoň 1 hodinu, ale klidně i pět. Podle • Boloňskou omáčku dejte do plnicího sáčku s velkým otvorem a trubičky jí naplňte. potřeby mírně podlévejte vodou. • Najděte si hygienicky bezpečné naleziště pěkně tlusťouč- • Vyrovnejte je do pekáčku vymazaného olivovým olejem kých křídlatek. Hodně na tom záleží. Tento obtížný invazivní a pečte v troubě vyhřáté na 200 ℃ asi 20 minut. Na poslední plevel roste s radostí na podivných místech. Křídlatka by chvíli posypte nastrouhaným sýrem a ještě zapečte. měla být z vlhkého prostředí, aby byly její stonky tlusté, Podávejte jako tradiční cannelloni na předehřátých talířích, vláčné, a nikoli dřevnaté. ozdobené květy česnáčku.
Tipy a triky
Křídlatkové cannelloni plňte vším, co máte rádi. Ricoa v takovém případě rozhodně nezarmoutí. A co takhle zajímavě ochucená dušená rýže a všechno přelít rajčatovou omáčkou? Sama jsem to zatím nestihla vyzkoušet. Sezona použitelných křídlatek je totiž ďábelsky krátká.
brzké jaro ~ 53
Šalvěj v ia kabátku Šalvěj lékařská – tahle kytka bude mít jednou svou vlastní kuchařku! Receptů se smaženými lístky tam bude alespoň tucet. Kdyby nebyly do časně jarní česnečky kopretiny, tak tam budou smažené šalvějové lístečky v těstíčku. Šalvějové proužky by se hodily i na bramborovou kaši místo cibulových kroužků. Tady máte jednu veganskou variaci vyrobenou speciálně pro mého syna, milovníka šalvěje. Ingredience pro 4 osoby
20–40 lístků šalvěje lékařské, podle velikosti ~ 2 lžíce chia semínek ~ 2 lžíce mouky s vysokým obsahem lepku, nejlépe na pizzu ~ špetka soli ~ 150 ml dobré červené kyselé marmelády ~ olej na smažení
Postup • Chia semínka namočte do vody a nechte přes noc nabobtnat. Druhý den do nich zamíchejte mouku a udělejte vláčné těstíčko. Nechte 10 minut odpočinout. Těstíčko by nemělo být příliš husté, aby vrstva nebyla moc tlustá. Radost z dezertu tkví v jeho křupavosti. • Marmeládu rozmíchejte s trochou vody, aby vznikla hustá omáčka. Šalvějové lístky namáčejte v těstíčku a zprudka je smažte v rozpáleném oleji. Nechte chvilku okapat na papírové utěrce a podávejte s mističkou marmeládové omáčky, do níž se smažené lístky namáčejí jako do dipu.
Tipy a triky
Těstíčko vůbec nemusí být veganské s chia semínky, ale může být s vajíčkem. Do marmelády můžete přidat trošku koňaku nebo rumu. Kdo nemá rád marmelády, může si lístečky namáčet v nějaké jemně pikantní hladké slané omáčce, jimiž se jen hemží asijská kuchyně, v americké barbecue omáčce anebo klidně v kečupu.
babí léto ~ 179
Šalvěj v ia kabátku Šalvěj lékařská – tahle kytka bude mít jednou svou vlastní kuchařku! Receptů se smaženými lístky tam bude alespoň tucet. Kdyby nebyly do časně jarní česnečky kopretiny, tak tam budou smažené šalvějové lístečky v těstíčku. Šalvějové proužky by se hodily i na bramborovou kaši místo cibulových kroužků. Tady máte jednu veganskou variaci vyrobenou speciálně pro mého syna, milovníka šalvěje. Ingredience pro 4 osoby
20–40 lístků šalvěje lékařské, podle velikosti ~ 2 lžíce chia semínek ~ 2 lžíce mouky s vysokým obsahem lepku, nejlépe na pizzu ~ špetka soli ~ 150 ml dobré červené kyselé marmelády ~ olej na smažení
Postup • Chia semínka namočte do vody a nechte přes noc nabobtnat. Druhý den do nich zamíchejte mouku a udělejte vláčné těstíčko. Nechte 10 minut odpočinout. Těstíčko by nemělo být příliš husté, aby vrstva nebyla moc tlustá. Radost z dezertu tkví v jeho křupavosti. • Marmeládu rozmíchejte s trochou vody, aby vznikla hustá omáčka. Šalvějové lístky namáčejte v těstíčku a zprudka je smažte v rozpáleném oleji. Nechte chvilku okapat na papírové utěrce a podávejte s mističkou marmeládové omáčky, do níž se smažené lístky namáčejí jako do dipu.
Tipy a triky
Těstíčko vůbec nemusí být veganské s chia semínky, ale může být s vajíčkem. Do marmelády můžete přidat trošku koňaku nebo rumu. Kdo nemá rád marmelády, může si lístečky namáčet v nějaké jemně pikantní hladké slané omáčce, jimiž se jen hemží asijská kuchyně, v americké barbecue omáčce anebo klidně v kečupu.
babí léto ~ 179
Barborkové consommé Čeština má pro všechna jídla, která tečou, výraz polévka. Nebo omáčka. Francouzština zná výrazů asi pět. Tedy aspoň ty, které znám já. A tak jsem si jeden vypůjčila pro tohle krásné svěží jídlo na přechod do zimy. Je lehké, ale hřejivé, a sladká mrkev v něm výborně ladí s planým lupením. Ingredience pro 4 osoby
300–400 g hovězí kližky ~ sůl ~ 1 menší cibule ~ 1 mrkev ~ 1 petržel ~ hrst velmi jemných nudlí ~ hrst listů barborky obecné ~ květy křezu tenkolistého a sedmikrásky obecné na ozdobu
Postup • Maso vařte s celou cibulí v osolené vodě asi 3 hodiny. Mrkev a petržel nakrájejte na kostičky a na poslední půl hodiny je přidejte k masu. • Chvilku před dokončením uvařte nudličky podle návodu v osolené vodě v jiném hrnci, aby se nerozpatlaly. Pak slijte a úplně nakonec vložte do dokončené polévky. • Zelené lupení proberte a vyperte. Nakrájejte ho jen velmi hrubě, aby se zachovala struktura. (Pokud máte rádi byliny nakrájené jemněji, udělejte to tak, jak vám to vyhovuje.) Polévku odstavte z plamene a vhoďte do ní nakrájené býlí. To by se už nemělo vařit, aby se z něj nestaly „hadry“. Je třeba ho jen jemně spařit, aby se srazila podzimní štiplavost – barborka je totiž dost ostrá.
Tipy a triky
V podzimní nabídce se barborka prakticky nedá nahradit. Mezi všemi plevely jako by se ze své druhé sezony radovala více než ze svého mládí! Její listy bývají šťavnatější, větší, zkrátka lepší než zjara, kdy se chystá do květu. Použít se dají ovšem také listy šťovíku zahradního, hořčice polní nebo čekanky obecné.
babí léto ~ 189
Listová psaníčka s ricottou Jídlo, které opravdu překvapí. U zdvořilých lidí pohled na chlupaté lístky vyvolává taktní mlčení, od těch, kteří jsou jaksi upřímnější, se mi dostávalo bezelstného údivu i kritiky. Ale pak ta satisfakce, když chválili, jak je jídlo vynikající! Dá se opakovat i v babím létě, kdy zejména brutnák chytá druhou mízu. Ingredience pro 4 osoby
Postup
16 pěkných velkých listů brutnáku nebo kostivalu ~ 1 balení ricoy (250 g) ~1 žloutek ~ sůl a mletý pepř ~ květy kostivalu na ozdobení Na těstíčko ~ 2 vejce ~ 50 ml mléka ~ 75 g hladké mouky ~ olej na smažení Na salát ~ 2 svazky ředkviček ~ výhonky ředkviček ze záhonkového jednocení (nemusí být) ~ šťáva z ½ citronu ~ sůl a mletý pepř ~ 50 ml rostlinného oleje ~ 4 květy pažitky pobřežní ~ máta, meduňka, roketa setá a kopretina bílá na ozdobení
• Listy omyjte a osušte. Ricou smíchejte se žloutkem, osolte a opepřete.
okapat na papírové utěrce a ihned podávejte, zdobené květy kostivalu a s ředkvičkovým salátem.
• Touto směsí potírejte spodní stranu listů. Je lehce plstnatá • Ředkvičky na salát omyjte a nakrájejte na velmi jemná koa krém na ní dobře drží. lečka. Nejlépe se hodí struhadlo typu mandolína. V citronové šťávě rozmíchejte sůl a pepř, přidejte olej a vymíchejte • Podle velikosti listu jednou nebo dvakrát přeložte, čímž hladkou zálivku. Nalijte na ředkvičky a lehce promíchejte. vzniknou malá psaníčka s náplní. Žebro listu se obvykle zlo- Můžete nechat chvilku odležet. Nakonec přidejte květy pažitky pobřežní a pár lístků máty, meduňky, rokety seté mí, ale to nevadí, ricoa všechno udrží pěkně pohromadě. a kopretiny bílé. • 1 celé vejce a 1 žloutek smíchejte s mlékem a moukou na vláčné těstíčko. Ze zbylých 2 bílků (1 vám zbyl z těstíčka a 1 z ricoové náplně) ušlehejte tuhý sníh a zapracujte ho do těstíčka. Listová psaníčka v něm namáčejte a následně smažte v rozpáleném oleji dozlatova. Potom nechte krátce
Tipy a triky
Do ricoy můžete přidat své oblíbené koření. Pro jásavější barvu se hodí paprika nebo kurkuma, pro extravagantní chuť třeba kardamom. Ředkvičky v kombinaci s citronem jsou velmi lahodné a nedoporučuje se citron nahrazovat octem. Na dekor se mohou použít i jiné květy podle osobního výběru – ředkvičky jsou ostré, máloco jim chuťově konkuruje, takže se cítí dobře ve společnosti prakticky jakéhokoli květu.
pozdní jaro ~ 99
Listová psaníčka s ricottou Jídlo, které opravdu překvapí. U zdvořilých lidí pohled na chlupaté lístky vyvolává taktní mlčení, od těch, kteří jsou jaksi upřímnější, se mi dostávalo bezelstného údivu i kritiky. Ale pak ta satisfakce, když chválili, jak je jídlo vynikající! Dá se opakovat i v babím létě, kdy zejména brutnák chytá druhou mízu. Ingredience pro 4 osoby
Postup
16 pěkných velkých listů brutnáku nebo kostivalu ~ 1 balení ricoy (250 g) ~1 žloutek ~ sůl a mletý pepř ~ květy kostivalu na ozdobení Na těstíčko ~ 2 vejce ~ 50 ml mléka ~ 75 g hladké mouky ~ olej na smažení Na salát ~ 2 svazky ředkviček ~ výhonky ředkviček ze záhonkového jednocení (nemusí být) ~ šťáva z ½ citronu ~ sůl a mletý pepř ~ 50 ml rostlinného oleje ~ 4 květy pažitky pobřežní ~ máta, meduňka, roketa setá a kopretina bílá na ozdobení
• Listy omyjte a osušte. Ricou smíchejte se žloutkem, osolte a opepřete.
okapat na papírové utěrce a ihned podávejte, zdobené květy kostivalu a s ředkvičkovým salátem.
• Touto směsí potírejte spodní stranu listů. Je lehce plstnatá • Ředkvičky na salát omyjte a nakrájejte na velmi jemná koa krém na ní dobře drží. lečka. Nejlépe se hodí struhadlo typu mandolína. V citronové šťávě rozmíchejte sůl a pepř, přidejte olej a vymíchejte • Podle velikosti listu jednou nebo dvakrát přeložte, čímž hladkou zálivku. Nalijte na ředkvičky a lehce promíchejte. vzniknou malá psaníčka s náplní. Žebro listu se obvykle zlo- Můžete nechat chvilku odležet. Nakonec přidejte květy pažitky pobřežní a pár lístků máty, meduňky, rokety seté mí, ale to nevadí, ricoa všechno udrží pěkně pohromadě. a kopretiny bílé. • 1 celé vejce a 1 žloutek smíchejte s mlékem a moukou na vláčné těstíčko. Ze zbylých 2 bílků (1 vám zbyl z těstíčka a 1 z ricoové náplně) ušlehejte tuhý sníh a zapracujte ho do těstíčka. Listová psaníčka v něm namáčejte a následně smažte v rozpáleném oleji dozlatova. Potom nechte krátce
Tipy a triky
Do ricoy můžete přidat své oblíbené koření. Pro jásavější barvu se hodí paprika nebo kurkuma, pro extravagantní chuť třeba kardamom. Ředkvičky v kombinaci s citronem jsou velmi lahodné a nedoporučuje se citron nahrazovat octem. Na dekor se mohou použít i jiné květy podle osobního výběru – ředkvičky jsou ostré, máloco jim chuťově konkuruje, takže se cítí dobře ve společnosti prakticky jakéhokoli květu.
pozdní jaro ~ 99
Barborkové consommé Čeština má pro všechna jídla, která tečou, výraz polévka. Nebo omáčka. Francouzština zná výrazů asi pět. Tedy aspoň ty, které znám já. A tak jsem si jeden vypůjčila pro tohle krásné svěží jídlo na přechod do zimy. Je lehké, ale hřejivé, a sladká mrkev v něm výborně ladí s planým lupením. Ingredience pro 4 osoby
300–400 g hovězí kližky ~ sůl ~ 1 menší cibule ~ 1 mrkev ~ 1 petržel ~ hrst velmi jemných nudlí ~ hrst listů barborky obecné ~ květy křezu tenkolistého a sedmikrásky obecné na ozdobu
Postup • Maso vařte s celou cibulí v osolené vodě asi 3 hodiny. Mrkev a petržel nakrájejte na kostičky a na poslední půl hodiny je přidejte k masu. • Chvilku před dokončením uvařte nudličky podle návodu v osolené vodě v jiném hrnci, aby se nerozpatlaly. Pak slijte a úplně nakonec vložte do dokončené polévky. • Zelené lupení proberte a vyperte. Nakrájejte ho jen velmi hrubě, aby se zachovala struktura. (Pokud máte rádi byliny nakrájené jemněji, udělejte to tak, jak vám to vyhovuje.) Polévku odstavte z plamene a vhoďte do ní nakrájené býlí. To by se už nemělo vařit, aby se z něj nestaly „hadry“. Je třeba ho jen jemně spařit, aby se srazila podzimní štiplavost – barborka je totiž dost ostrá.
Tipy a triky
V podzimní nabídce se barborka prakticky nedá nahradit. Mezi všemi plevely jako by se ze své druhé sezony radovala více než ze svého mládí! Její listy bývají šťavnatější, větší, zkrátka lepší než zjara, kdy se chystá do květu. Použít se dají ovšem také listy šťovíku zahradního, hořčice polní nebo čekanky obecné.
babí léto ~ 189