4
7 Jak se vyrábí pivo
Jak se vaří pivo Jak se v pivovarnictví udělá z ječmene pivo? Jaké
7 Vznik alkoholických nápojů
možnosti má člověk, pro kterého je domácí vaření
Obsah 7 Postup při domácí výrobě piva
piva koníčkem, když s většími či menšími náklady
8 Úplný proces rmutování
chce získat vlastní pivo?
9 Vaření piva se sladovým extraktem 10 Vaření s hotovou sadou 11 Suroviny 11 Slad 11 Co je to slad? 11 Sladovnický ječmen 12 Proces výroby sladu 15 Druhy sladu 18 Sladový extrakt
19 Suroviny, které nejsou sladované, ale kvasí 20 Obilniny 21
Kukuřice
21 Rýže 21 Plody a ovoce
Suroviny
21 Cukr a sirup
Slad, chmel, kvasinky a voda jsou základními ingredi-
23 Chmel
encemi piva. Ovšem rozhodující je porozumět jejich
25 Druhy chmelu
vlivu na pivo, abychom je použili správně .
25 Látky obsažené v chmelu 26 Dělené přidávání chmelu 26 Druhy chmelu a jejich použití 27 Hořkost v pivu 29 Prodejní formy chmelu 30 Ten „pravý" chmel 32 Kvasinky 32 Původ kvasinek 33 Typy pivovarských kvasinek 34 Vlastnosti kvasinek 35 Startovací kultury 37 Prodejní formy kvasinek 39 Opakované použití pivovarských kvasinek 41 Varní voda
Vaření piva krok za krokem
41 Kvalita pitné vody
Mnohé pracovní kroky jsou nezbytné proto, aby se ze
42 Tvrdost vody
sladu stalo pivo. Kde je kámen úrazu, v čem vám
43 Hodnota pH vody
můžeme
45 Zbavení varní vody tvrdosti 47 Změna nekarbonátové tvrdosti
pomoci a jak na to?
Obsah
48 Pracovní kroky při výrobě piva
107 Stupeň prokvašení a obsah alkoholu
48 Šrotování
108 Čiření (čištění)
48 Co je to šrotování
109 Jak působí
49
Průběh
čištění
109 Prostředky k čiření
šrotování
52 Rmutování
110 Plnění
52 Jak působí enzymy
111 Lahvové nebo sudové pivo?
53 Proteázy a bílkovinná prodleva
115 Kvašení a plnění
53 Amyláza a prodleva ke zcukření
120 Cukr a kyselina uhličitá
54 Programy rmutování
120 Přísady ke kvašení v lahvích
60
Počátek
122 Čištění pomůcek a náčiní
rmutování
61 Průběh rmutování
122 Definice pojmů
65 Teplotní ztráty ve rmutovacích nádobách
122 Čištění
67 Rmutování ve scezovací kádi
124 Dezinfekce a sterilizace
67 Rmutování se sladovým extraktem
126 Oplachování náčiní
67 Volba procesu rmutování
126 Mytí pivních lahví
68 Měření obsahu extraktu pomocí hustoměru 68 Definice obsahu extraktu 68 Měření obsahu extraktu 69 Hustoměr 72 Scezování 72 Jak účinkuje scezování 73 Scezování v pivovaru 73 Scezování doma 77 Nádoby ke scezování 84 Vaření mladiny 86 Přidávání chmelu 86 Další přísady 87 Tepelný výkon a
spotřeba
energie
89 Chlazení mladiny a separace kalů 89 Co způsobí odstranění chmelu a chlazení 89 Průmyslový proces 89 Jak to chodí doma 92 Chlazení mladiny 95
Provzdušňování
mladiny
Recept na pivo Podrobně popíšeme suroviny, krok za krokem uvedeme pracovní postup k vylepšení a dokonalé chuti vašeho piva. A na konec přijdou zcela osobní recepty.
96 Kvašení 96 Jak působí kvašení
128 Recept na pivo
96 Kvasné kádě
128 Kategorie piva, typ a druh
99 Stanovení obsahu extraktu v původní mladině
129 Nejdůležitější druhy piv
100 Výroba piva s vysokoprocentní mladinou
132 Vypracování receptu na pivo
101 Teplota kvašení
132 1. krok: Stanovení podílu sladu a množství
101 Průběh kvašení 107 Předčasný konec kvašení
extraktu 133 2. krok: Stanovení množství chmelu
S
6
Obsah
133 3. krok: Stanovení teploty rmutování
150 Pivo a právo
134 4. krok: Volba kvasinek
Na co musíte dbát, pokud vaříte pivo doma
134 Úpravy receptů
v Německu, Rakousku nebo ve Švýcarsku, abyste
134 1. krok:
Přezkoumání
výsledku rmutování
neměli
problémy s finančním úřadem.
134 2. krok: Ochutnání, srovnání, vylepšení
150 Německo
135 Chyby při vaření piva
151 Rakousko
141 Vylepšení hotových sad k výrobě piva
152 Švýcarsko
141 Zvýšení obsahu extraktu 142 Zlepšení aroma chmelu
153 Historie pivovarnictví
143 Zlepšení kvality kvasinek a kvašení
Pivo je staré kulturní dědictví a vaří se již téměř
143 Volba správné hotové sady
9 000 let. Krátký přehled od starých Sumerů do dnešní doby.
157 Tabulky a seznamy Práci vám usnadní různé tabulky a přehledy. Seznamy pomohou při nákupu náčiní, přístrojů a sad. 157 Údaje důležité k výpočtům 158 Přepočítávaci faktory 159 Návrh protokolu o vaření piva 160 Ilustrace 161 Rejstřík
Vaření piva podle receptů
Deset osvědčených receptů na různá piva z mnoha zemí jako výchozí bod pro vaše individuální pivo nebo taky prostě jen jako návod k přípravě. 144 Vaření piva podle receptů 144 Základní předpoklady 145 Letní pivo
(Německé plzeňské)
145 Narozeninové pivo (České plzeňské) 146 Marzen Antona Drehera 146 Maibock
(světlý
(březňák)
Bock)
147 Weihnachtsbock (tmavý Bock) 147 Weizenelfe (světlé pšeničné pivo) 148 Podzimní pšeničné pivo (tmavé pšeničné pivo) 148 Bernharďs Birth Ale (Anglické hořké) 149 Ken's Extra Stout (Irish Stout) 149 Třešňové pivo (ovocné pivo)
pří
Jak se vyrábí pivo Vznik alkoholických nápojů Alkohol vzniká při procesu kvašení. Při něm se cukr, rozpuštěný ve vodě, štěpí na alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě vína alkoholické kvašení probíhá samo od sebe, protože hrozny révy vinné obsahují již cukr, rozpuštěný ve šťávě. K získání cukerného roztoku stačí jen důkladně vylisovat hrozny. U piva je tomu pochopitelně jinak, protože při pokusu o vylisování zrn ječ mene, což je základní surovina k výrobě piva, bychom neměli žádný úspěch. Dokonce i kdyby se ječmen předem nechal nabobtnat ve vodě, po lisování by nevznikla žádná šťáva, která by mohla zkvasit. Příčina je v rozdílných vlastnostech bobule vinné révy a ječného zrna. Hrozen vina obsahuje cukr, zrno ječmene sestává hlavně ze škrobu. Škrob se nerozpouští ve vodě, a proto se dá velmi dobře skladovat. Ječmen může být uskladněn několik let a nezkazí se, dokonce ani neztratí klíčivost. Stavba obilného zrna je geniální vynález pří rody. Ječná zrna velmi dobře překonávají vlhkou zimu, protože škrob, který je v nich uložený, se ve vlhku nerozpustí. Na jaře, když zrno chce vyklíčit, potřebuje ale potravu ve formě cukru. A tak uvolní enzymy, které přemění škrob na snadno rozpustný cukr. Ten pak klíčku dodává energii tak dlouho, aby za pomoci slunce mohl dále růst. Při výrobě piva se převzal tento přírodní proces. Ječmen se nejprve nechá trochu naklíčit, aby došlo k požadovanému vyloučení enzymů, které štěpí škrob. Tento proces se
nazývá „sladování" - z ječmene se stává ječný slad. Slad tedy není nic jiného než namočené, naklíčené a poté opět usušené obilí. Při pozdějším „rmutování" je pak nezbytné vytvořit podmínky, za kterých vyloučené enzymy mohou proměnit škrob v obilném zrnu na cukr. Sladina se poté vaří s chmelem, což zvýší její trvanlivost a usnadní zkvašení. Mimochodem, právě chmel díky obsahu hoř kých a aromatických látek vytváří charakteristickou chuť. Po ochlazení se tento ještě sladký nápoj konečně pomocí kulturních várečních kvasnic zkvasí, přičemž se cukr změní na alkohol. Po sudování a ležení je pivo již možné pít.
Postup při domácí výrobě piva Schéma 1 (strana 8) schematicky zobrazuje proces výroby piva. Pivovary obvykle začínají práci teprve šrotováním (rozemletím) sladu. Jen velmi málo z nich sladuje vlastní ječmen. Tato vysoce specializovaná práce se většinou provádí ve sladovnách. Také při domácí výrobě piva by práce měla začít až šrotováním sladu. Kdo ale má chuť a náladu, může se odvážit pokusu o sladování, ale neměl by se nechat odradit nepříznivým výsledkem. Pracnost tohoto kroku je ve srovnání s úspěchem nesouměřitelná. Domácí pracovní postup, který začíná šrotováním nebo rmutováním, se nazývá „úplný postup rmutování". Pokud si koupíte již rozemletou sladinu, je šrotování zbytečné.
8
Jak se vyrábí pivo
~
I U '
v
Pěstování speciálních odrůd
-i>
-i>
-i>
Sušení, čištění, u ložení
Rmutování
Šrotování
Sladování
j ečmene
Q , ''-......__/ <)<)-
Chlazení
Hlavní kvašení
Vaření
Filtrace
\ ,ev ·. ___ 9
··t::.. ,' /
I
// /
-i>
I
I
/11/
\\1 \\\ \~
Dokvašení a ležení
\ \
\ \\
1\\ I 111
I111
I
I
\
1, ~
; /1/
Plnění
Scezování
i
.,
I
mladiny
'
c:,
Vychutnávání ...
Schéma 1: Proces vaření piva. U = úplný proces rmutován í, E = použití sladového extraktu, M = výroba s použitím hotové sady
Jestliže se domácí pivo vyrábí ze sladového extraktu, tak práce začíná až vařením. Proces rmutování se uskutečnil již ve sladovně, ze které na trh přichází zhuštěný hotový produkt, sladový extrakt. Kdo se chce vyhnout i vaření, musí sáhnout po hotové mladině, ve které je již chmel. Tímto způsobem se dá
s velmi malými náklady vyrobit domácí pivo. Kvalita a chuť je zde ovšem silně závislá na výrobci mladiny. Úplný proces rmutování Tento proces se vrací nejdále k nezměněným surovinám a podobá se procesu v pivovaru. Je
Jak se vyrábí pivo
to proces nejvíce nákladný, zato ale výrobci ponechává největší prostor k vytvoření „vlastního" piva. Takto vyrobená piva mají často zcela výj imečnou kvalitu a jsou velmi chutná. Koneckonců domácí výrobce nemusí brát žádný ohled na údajnou průměrnou chuť běž ného spotřebitel e, naopak může proměnit ve skutečnost své osobní záliby. Jestli si slad šrotujete sami nebo ne, závisí na tom, kde ho koupíte. Jestliže slad odebíráte ve specializovaném obchodě bezprostředně před výrobou piva, kupte si ho již šrotovaný. Kdo si ale přímo ve sladovně obstará padesátikilový pytel sladu, musí si ho před rmutováním rozemlít. Slad, který není šrotovaný, dlouho vydrží a padesátikilový pytel stojí tolik, kolik stojí 8 až 10 kg již šrotovaného sladu. Při rmutování se sladový šrot smíchá s horkou vodou a zůstane tak při různých teplotách asi 90 minut. Při různých teplotách se aktivují různé enzymy, a ty rozkládají škrob na cukr. Podle výše teploty a délky jejího trvání vznikají cukry, které více kvasí nebo spíše nekvasí. V tomto okamžiku se rozhoduje, zda konečné pivo bude řídké a s vysokým obsahem alkoholu nebo plné a sladké. Po rmutování je vzniklý cukr jen částečně rozpuštěný ve vodě, velké množství je stále ve sladových zrnech. Scezování je proces, při kterém se oddělí kapalná a pevná fáze. Pevná (takzvané mláto) sedimentuj e a přes ni protéká sladina. Mláto obsahuje ještě hodně cukru, a proto se prolévá horkou vodou, aby se vysladilo, tedy aby se cukr rozpustil pokud možno beze zbytku. Tento proces trvá asi 90 minut. Při výrobě mladiny se sladina vaří jednu až dvě hodiny společně s chmelem. Povařená sladina s chmelem se nazývá mladina. Var zničí
ještě přítomné
enzymy, bílkoviny se vysrážejí malých vloček, kterým se odborně říká „klky". Mladina se nakonec filtruje a rychle ochladí na teplotu nezbytnou k procesu kvašení. Následující hlavní kvašení může probíhat opravdu bouřlivě a cukr z velké části zkvasí za čtyři až deset dní. Pivo se pak může okamžitě přečerpat do sudu nebo naplnit do lahví. Lepší je ale nechat je dokvasit v sudu nebo skleněné nádobě. Pivo tam dozraje a po nějaké době se plní do lahví, ve kterých se ještě jednou nechá dokvasit. Pak přichází bezpochyby nejhorší období pro výrobce domácího piva - ležení ještě mladého piva. Podle typu piva by se nápoji mělo dopřát dvou až osmitýdenní ležení (dokvašení), během kterého se výrazně vylepší. Mezitím je ovšem možné vychutnat si jednu láhev. do
shluků
Vaření
piva se sladovým extraktem Každý si může uspořit spoustu práce, když místo sladového šrotu použije rovnou sladový extrakt. Ten se vyrábí průmyslově a je již scezený. Protože rmutování a scezování již proběhlo u výrobce, doma se začíná s vařením. Úspora času jsou asi 3 až 4 hodiny. Vaření probíhá stejně, jak bylo uvedeno výše u úplného procesu. Sladový extrakt je obvykle hustý „sirup", může ale také být ve formě prášku. Na kvalitu sladového extraktu nemá kupující pochopitelně žádný vliv, ale pokud kupujete u vyhlášených výrobců, dostanete opravdu velmi dobrý extrakt. Kvalitu piva můžete ještě zvýšit, když během vaření přidáte speciální slad. Zcela ve vaší moci je pak přidání chmelu, který je nesmírně důležitý pro chuť. Když se to tak vezme, výroba piva se slado-
9
10
Jak se vyrábí pivo
vým extraktem je zlatá střední cesta, která ponechává ještě dostatek prostoru vlastní tvořivosti.
Ovšem jistou nevýhodou je vysoká cena sladového extraktu. Dvě balení po 1,8 kg vysoké kvality stojí mnohem víc než padesátikilový pytel sladu. Vaření s hotovou sadou
Nepopiratelnou výhodou hotové sady je jednoduchost a rychlost, se kterou se pivo vyrobí. Až na nádobu, ve které se nechá kvasit 20 litrů mladiny, na kousek hadice a několik lahví, stačí k výrobě běžné kuchyňské náčiní. Cenově je tento způsob srovnatelný s výrobou se sladovým extraktem. Existují také takzvané startovací sady, které sestávají z nádoby ke kvašení, mladiny, hadičky a několika dalších nezbytných pomůcek. Nestojí o mnoho více než běžné hotové sady a zaručují snadný začá tek pro domácího výrobce piva. S takovou sadou je možné bez problémů a velmi jednoduše vyrobit domácí pivo, ovšem špičkovou kvalitu očekávat nemůžete!
V obchodech s potřebami pro domácí výrobce piva jsou dnes k dostání četné sady nejrůzněj ších druhů piv a kvality. Většinou se jedná o nádobu s tekutou mladinou, již obsahující chmel, a balíček kulturních várečných kvasnic. Obsah nádoby se rozpustí v několika litrech horké vody společně s cukrem. Nakonec se doplní studenou vodou na správné množství, většinou je to 20 litrů. Přidání cukru je nezbytné, protože tyto sady z cenových důvodů obsahují většinou jen 1,3 až 1,8 kg sladového extraktu, což je na 20 litrů piva příliš málo. Při daný cukr zvýší obsah alkoholu na „pivní" míru, ale nepřispívá k chuti. Pivo z takové sady bývá často chuťově slabé. Hodně problematické jsou přiložené kvasnice, které mají velmi často špatnou kvalitu. Obzvláštní opatrnost se vyplatí u piv se spodním kvašením. Přiložené kvasnice nejsou za určitých podmínek vůbec vhodné pro tato piva. Pomocí několika triků je sice možné pozdější výsledek ještě trochu pozměnit, primárně ovšem rozhoduje kvalita základního produktu. Tady pomůže jen jedno - vyzkoušet a kupovat sady spíše u renomovaných výrobců.
Suroviny Slad Co je to slad? lidí si slovo „slad" spojuje s hutnou, lepkavou sladkou hmotou, která chutná jako sladové bonbony. Tady se ovšem jedná o tekutý sladový extrakt. Slad jako takový je naklíčené a posléze opět usušené obilí. Sladování je nezbytné, protože obilné zrno sestává především ze škrobu, který není ani rozpustný ve vodě, ani nekvasí. Při procesu sladování rostoucí klíček spustí tvorbu enzymů a buněčné stěny škrobových zásobních buněk jsou odbourány. Po tomto procesu další enzymy štěpí škrob na cukr. Slad může být různého původu. Kvantitativně největší podíl má ječný slad. Téměř výlučně se používá k výrobě piv, typických pro Evropu a USA. Pšeničný slad je rozšířený pře devším v Německu. Žitný slad patří k téměř zapomenutým druhům. Slad je srdcem našeho piva, dává mu svou barvu, svou chuť a alkohol. Na 100 litrů piva je zapotřebí asi 15 až 20 kg sladu. Jestliže se obilí při sladování suší velmi šetrně, zůstává slad světlý a chuťově spíše neutrální, asi jako slad používaný u piv plzeňského typu. Jestliže se ale suší za velmi vysokých teplot nebo dokonce praží, dodá pivu intenzivní barvu a zdůrazňuje jeho chuť. Přesná receptura, kolik a jakého sladu pivo obsahuje, je často tajemstvím pivovaru. Naopak není žádným tajemstvím, že prvotřídní pivo se dá vyrobit jedině z prvotřídního sladu.
Většina
Sladovnický ječmen Ječmen je hlavní surovinou většiny piv. V pivovarnictví se ovšem nepoužívají ledajaké odrůdy, nýbrž speciálně vyšlechtěné pro sladování. Spotřeba sladového ječmene obnáší například v Bavorsku 670 000 tun za rok, v Rakousku asi 170 000 tun. V pivovarnictví se obvykle používá dvouřadý letní ječmen s nepevnými stébly. Ten se vyznačuje nepatrným obsahem bílkovin od 10 do 12 % v sušině. Čím vyšší je obsah bílkovin, tím menší je nutný podíl škrobu, a tím menší je výnos extraktu pro pivovarnictvi. Vysoký obsah bílkovin je sice příznivý pro stabilitu pěny, ale snižuje trvanlivost piva a může vést k zakalení. Velmi malý obsah bílkovin je naopak nevýhodou, protože bílkoviny slouží jako potrava kvasinkám a nedostatek bílkovin by mohl vést k nedostatečnému zkvašení. Čerstvý, dobrý sladovnický ječmen má vůni slámy a je lesklý a světle žlutý. Zatuchlý pach, stejně jako našedlé pluchy ukazují na skladování ve vlhku nebo dokonce napadení plísní. Jestliže jsou vedle žlutých pluch vidět i zelené, ječmen byl sklizený příliš brzy. Zrno ječmene je plodem rostliny ječmene. Zrno sestává že čtyř částí (Schéma 2, strana 12): • slupka plodu a slupka obalu • aleuronová vrstva • škrobová tělíska • klíček Obalové vrstvy zrna, které sestávají převážně z vlákniny, obklopují jádro a chrání je před
12
Suroviny
Slopka Škrobová
ob,:7
tě líska
Klíček je součástí zrna, ze kterého při procesu klíčení vzniká nový život. Protože ječmen se k výrobě piva sladuje, to znamená, že musí naklíčit, nesmí se ječmen poškodit. Za normálních okolností má ječmen, používaný v pivovarnictví, klíčivost více než 95%. Klíčení začíná za odpovídající vlhkosti a při správné teplotě.
Aleuronová
vrstva
Klíček
Schéma 2: Průřez zrnem ječmene
povětrnostními vlivy a napadením bakteriemi a plísněmi. Při výrobě piva působí obaly zrna jako přirozený filtr při procesu scezování. Zůstávají společně s dalšími pevnými části cemi na dně scezovací kádě jako takzvané mláto. Toto mláto kupují od pivovarníků chovatelé skotu jako krmivo. Při domácí výrobě piva, pokud je to možné, je dobré mláto kompostovat, protože jde o dobré hnojivo. Mezi slupkou a moučným obsahem je vrstva aleuronu nebo také lepku. Sestává z bílkovin a tuků. Je silnější nebo tenčí podle obsahu bílkovin v zrnu. Moučné jádro je zásobárnou energie ječ ného zrna. Sestává z buněk, ve kterých je škrob. Jakmile klíček začne růst, v moučném středu se uvolní enzymy, které mění škrob na cukr. Klíček přijímá cukr, který je pro něj zdrojem energie, až z něj vyroste kořínek a zelený výhonek a cukr se může vytvářet fotosyntézou.
Proces výroby sladu Pivovarník chce dosáhnout toho, aby ze suroviny, tedy ječmene, vznikla tekutina, obsahující cukr, která je schopná kvasit. To ale není možné bez zásahu člověka, jednak proto, že zrno neobsahuje cukr, ale škrob, jednak je zrno obaleno ochrannou slupkou. Škrob se také jen tak sám od sebe nezmění. Z toho plyne, že při sladování se má dosáhnout těchto cílů : 1. Mají vznikno ut enzymy, které jsou schopné štěpit
2.
škrob na cukr.
Buněčné stěny
škrobových
bun ěk
mají být
odstraněny.
Tuto práci vykoná přirozenou cestou samo zrno. Na jaře, když zrno v půdě začíná rašit, může totiž klíček také ke svému růstu využít jako zdroj energie jen cukr a neuložený škrob. Při sladování se tedy postupuje pouze podle normálních podmínek při klíčení.
ječné
Průmyslovy proces sladování
Jen velmi málo pivovarů si vyrábí vlastní slad. Většinou si jej nechávají vyrobit podle svých požadavků nebo kupují stále stejnou standardní kvalitu. Důvodem k tomu je, že sladování je složitá, vysoce specializovaná práce, ke které jsou zapotřebí nákladné stroje a zařízení.
Slad
Proces sladování probíhá ve čtyřech stupních : 1 . Příprava ječmene. Ječmen se čistí pomocí sít a fukarů a třídí. Semena se oddělí od plevelů, škůdců, špíny a jiného znečištění. Nakonec se zrna třídí podle velikosti. Zrna pod prů měrnou mírou 2,2 mm obsahují příliš mnoho bílkoviny a vytřídí se jako krmivo nebo se pří padně použijí na speciální slady. Mimochodem, navzdory celkem nákladnému čištění se dost často dostane do hotového sladu malý kamínek, což může být velmi nepříjemné při šrotování. Po čištění se ječmen skladuje šest až osm týdnů. V přírodě obilí klíčí až na jaře, a ne hned v pozdním podzimu. Potřebuje období klidu, než je připraveno k začátku růstu. Skladování vlastně simuluje období klidu. 2. Namáčení. Suché ječné zrno obsahuje jen 12 až 15 % vody, tedy příliš málo k vyklíčení. Proto se zrna po dobu dvou dní střídavě namáčejí ve vodě a během postřikování vět rají. Při tom obsah vody stoupne na asi 45 %. Spotřeba vody a množství odpadní vody jsou při tomto pracovním kroku hodně velké. 3. Klíčení. Nabobtnalá zrna se rozprostřou v klíčidlech a za stále kontrolované teploty začínají klíčit. Při tom ze sebe vydávají teplo, a proto se musí často přehazovat . Dříve se tato práce dělala ručně, lopatou. Dnes se provádí automaticky a existují různé způsoby. Klíček pomalu začíná růst: nejdřív se objeví kořínky, pak lístek a nakonec se začínají rozpouštět částečky moučného obsahu zrna. Po pěti až šesti dnech vznikne takzvaný zelený slad. Nyní je nutné proces klíčení zastavit, aby v zrnu zůstalo co možná nejvíce škrobu. 4 . Sušení. Zelený slad se pak pomalu suší při teplotě asi 50 ·c. Zhruba po jednom dni je
-
obsah vody redukován na asi 20 %. Dále se suší při vyšších teplotách, přičemž výše teplot je rozhodující pro pozdější barvu a chuť sladu. Světlý slad se suší při teplotě kolem 80 ·c, tmavý k zabarvení se praží v bubnu při 200 °C. Mezi těmito hodnotami jsou různé stupně podle potřeby. Nakonec se ze sladových zrn odstraní klíčky. Konečný produkt, slad, je hotový. Pokus o sladování doma Klíčivost ječmene,
i toho z obchodů se zdravou výživou, je nejistá, protože při čištění zrn se často poškodí zárodek klíčku. Z tohoto důvodu se doporučuje provést zkoušku klíčivosti s hrstkou zrn. Zrna dva dny namáčíme a pak je rozložíme na navlhčený list papíru mezi dvěma talíři. To celé postavíme na teplé místo. V případě potřeby ječmen pokropíme vodou, za žádnou cenu nesmí vyschnout. Asi po sedmi dnech by měla zrna vyklíčit. Nyní spočítáme, kolik jich vyklíčilo a kolik ne. Sladovny vyžadují ječmen s více než 95% klíči vostí, obvyklá je 97 až 98%. Domácí „výrobce sladu" pochopitelně nemusí splňovat tak vysoké nároky, ovšem při klíčivosti 60 až 70 % je otázkou, jestli se vytvoří dostatek enzymů, aby stačily ke rmutování i těch zrn, která nevyklíčila.
V případě, že zkouška byla úspěšná, je možné přikročit k činu. Ječmen se vysype do otevřené umělohmotné vany a zalije takovým množstvím studené vody, aby obilí bylo úplně ponořené. Nádoba se nyní na tři dny postaví do místnosti s teplotou 15 až 20 °C. Protože obilí musí dostat i kyslík, voda se čtyřikrát až pětkrát vymění. Po třech dnech se obilí dá na síto vykapat. Poté znovu přijde do nádoby, kam se nasype na hromadu.
13
Richard Lehrl
Děláme •
•
si
sami pivo Příručka pro domácí výrobu piva
Vydalo Vydavatelství VÍKEND s. r. o ., 2017 2. vydání Z německého originá lu Bier brauen - Hand buch fur den He im brauer vydaného vydavatelstvím © 2000, 2008 Eugen Ulmer KG, Stuttgart, přeloži l a Anna Štorkánová Redaktorka Květa Svárovská Odborná konzultace doc. Ing. Helena Uhrová, CSc. Obálka Stud io WG Předtisková příprava a sazba Miroslav Hůlovec, Vimperk Tisk Finidr s. r. o ., Český Těšín ISBN 978-80-7433 -1 90-9 © Editor Vydavatelství Víkend s. r. o., 2017
www.vydavatelstvivikend .cz