Issuu

OO1 Vařeni na ohni 002 Připravte se! 003 Přidejte si do výbavy OO4 Na oba způsoby 005 Atmosféra plamenů 00 6 Přímý plamen není to nejlepší 007 Kouřapára 008 Jaké kovy ke grilu 009 Vylepšení litinového hrnce O1O Aťto trvá celý život O12

(nebo dva) Vyberte si vhodné dřevěné uhlí Nakupte brikety do zásoby

O13

Rozdělání ohně

O11

O14

Kontrolujte žár O15 Nevhodné ke grilování

O16 O17

Namočte odštěpky dřeva

Vybírejte dřevo podle vůně

O18 Postavte si udírnu

O19 O20 O21

Postupte na vyšší úroveň Používání bylinek a jiných ingrediencí Opékání na dřevěném prutu

O22 Vyvážená snídaně O23 Opečte si každý den jablko

024

Ryby na jehle

O25 Grilovaný sýrový sendvič

026 027 028

Napichování garnátů a krevet Zhotovte si na vaření trojnožku Přidejte ručně vyrobený otočný rošt 029 Postavte si ohniště 030 Ten správný žár O31 Sežeňte tvrdé dřevo 032 Dejte plynu šanci O33 Zvolte si druh plynu O34 Uzení na plynu 035 Nastavte plyn na nepřímý žár 036 Grilování ve světě O37 Dbejte na bezpečnost 038 Dělejte vše co nejlépe 039 Udržujte čistotu 040 Odstraňujte popel 041 Zahrajte si na opraváře 042 Gril na dřevěné uhlí musíte čistit!

~v.~~'

,, ......,.;,, • v

: 7, ' : - :

043 044

•

'' "

•

'· • "'

· : ' ;,_,..-,;

•.,,,,,.,,\'i

~t~;'.~~

,;:;,?

Měli byste vědět,

co hledáte Začněte odpočítávat dokonale propečený steak 045 Procvičujte test dotykem 046 Naučte se pracovat s teploměrem O47 Poznávejte výřezy hovězího masa 048 Pusťte se do klasických kombinací 049 Připravte si mistrovský burger 050 Kombinace chutí O51 Dokonalý burger 052 Přidejte ovoce, zeleninu a další ingredience 053 A trochu sýra 054 Začněte s omáčkami 055 Vyuďte celé hrudí

056 057 058

Hrudinatexaskýzpůsob

Všímejte si rozdílů Omáčka na steaky s bourbonem

059

Klasický Porterhouse s česnekovou marinádou 060 New York strip steak 061 Vyvraťte mýtus o soli 062 V soli pečené steaky 063 Pomalu uzená hovězí žebírka 064 Rib eye po kovbojsku s kořeněnou pastou 065 Kořeněná pasta chipotle O66 Uzený tri-tip potřený chilli O67 Ve slanině zabalený filet mignon 068 Máslová omáčka béarnaise 069 Argentinská hovězí svíčková 070 Omáčka chimichurri 071 Nechte hovězí vyzrát 072 Obložte maso křenem! 073 Pomalu uzené prvotřídní hovězí žebro 074 Vietnamský salát ze steaku z pupku 075 Italský steakový salát s rukolou a parmezánem 076 Thajské grilované hovězí se salátem z rajčat a máty O77 Hanger steak, česky veverka v housce 078 Carneasadatacos 079 Uzená rajčatová salsa 080 Grilovaná short ribs po korejsku O81 Grilovaný satay na jehlách 082 Potírejte tukem O83 Postavte si bariéru proti žáru 084 Namíchejte si marinádu 085 Marináda z koriandru a limety 086 Omáčka ke grilování v asijském duchu O87 Zázvorový dip 088 Marináda se sójovou omáčkou a zázvorem 089 Pikantní marináda 090 Omáčka ke grilovanému hovězímu O91 Omáčka z červeného vína a šalotky 092 Marináda churrasco

09J

Nákup vep: Jak poznat 09 Správnén~ O 6 Vyberte si: OE Vhodná př o Uzené peče Pyré z grill 10C Hruškové i 1O Pikantní r: 1O Nakládan~ 1O Dokonale (i 1O Poznejte s, 1 Chcete-li, J 16 Jak zjistíte

Zvládněte

kotlet

108 Nejlepší g1 109 Vepřové k•

110 111 112 113

z javorové· Grilované nadívané•

Vstříknut:

Elcubano Rychlokv1

Zrůznýcb

Jakjehněi

Jakpozna Poznávejt Kebabyzj Jehněčí pi s řeckým Partnerj• KlasickéJ Naplocho

VEP:A.ovi ;česnekovou

:ebírka kořeněnou

le :hilli letmignon 1aise íčková

lníhovězížebro

:eaku z pupku s rukolou ězí

se salátem

iverka v housce

>korejsku lách

1ti žáru lu alimety asijském duchu máčkou

Lu hovězímu ína a šalotky

093 094 095 096 097 098 099 100 101 102 103 104 105 106 107

Nákup vepřového masa Jak poznat čerstvé maso Správné načasování Vyberte si svůj kus masa Vhodná příloha k vepřovému Uzené pečené fazole se slaninou Pyré z grilovaných jablek Hruškové čatní Pikantní rajčatová zavařenina Nakládaná červená cibule Dokonale grilovaná žebírka Poznejte svá žebírka Chcete-li, můžete je udit Jak zjistíte, zda jsou hotová Zvládněte strategii přípravy kotlet 108 Nejlepší grilované vepřové kotlety 109 Vepřové kotlety v nálevu z javorového sirupu 11 O Grilované vepřové kotlety nadívané chorizem a paprikami

114 115

111 112 113

132 133

Vstříknutá chuť

El cubano perfecto Rychlokvašky

@ 1 1 1 1 1~ 1 1 1 1

116 117 118 119 120 121 122 123 124

Vybírejte si dřevo k uzení Sendvič s trhaným vepřovým v karolínském stylu Pečené prase na ,pickin' styl Grilované pivní klobásy Do spirály naříznutý párek Zvolte si náplň Opečte klobásy správně Vepřová pečeně potřená kávou Kávová BBQ omáčka Česnekovo-limetový dip Rýžové nudle s grilovaným vepřovým

125 126 127 128 129 130 131

Pečení

prasete na rožni Řiďte se vzorcem 7-6- 5 Glazovaná vepřová panenka Jak na kebab Oblíbené kusy vepřového Prskající slanina na grilu Uzená šunka na dřevě a bylinkách Na ohni pečený bůček Na grilu uzené vepřové ramínko potřené kořenim

JEHNĚČÍ

Z různých míst různá chuť Jak jehněčí nakupovat Jak poznat, že je maso hotové Poznávejte výseky jehněčího Kebaby z jehněčí plece Jehněčí placičky

s řeckým pestem Partner jehněčího - máta Klasické marinády Naplocho rozseknutá kýta

1 1 1

1 1 1 1 1r

Al asador pečený na ohni Omáčka z čerstvé máty Marinovaná a grilovaná kýta Vyznejte se v kotletách Jehněčí kotletky po marocku Jehněčí kotlety ze hřbetu na rozmarýnu a česneku Jehněčí kebaby ochucené po mahárádžsku Jehněčí souvlaki

@) 15 15 15 1 1 1„ 15

DRŮBEŽ

Poznejte kuřata Připravte se na drůbeží úspěch Dokonale grilované kuře Kdy je opeřenec hotový Svázání kuřete To základní pro drůbež Pikantní zkaramelizovaná kuřecí křidýlka

15 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Díp z plísňového sýra Jak zvládnout přípravu křidýlek Kousky v sezamových semínkách amedu Čerstvě zabitá a upečená drůbež Kuře pod cihlou Kuře na pivě Stojan na kuře na plechovce piva Celé kuře na rožni Drůbež na rožni zajistěte Kuře yakitori s medovou omáčkou Poznejte rozdíl mezi yakitori a teriyaki Asijský kuřecí salát Kmínová kůrčička Kuřecí stehýnka s kmínovou krustou a grilovanou salsou

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

11 1 1 1 1

Grilované kuřecí fajitas Ožehnutí pomocí techniky la Plancha Naučte se jednoduché kuřecí na jehle Marináda ve stylu tandúru Marináda satay Marináda ve stylu šauarmy Karibské kuře s chuti „jerk" Grilovaná ananasová salsa Grilované plantainy Dokonale grilovaný krocan Jablečný nálev s bourbonem Máslo s kořenim a bylinkami Omáčka ve venkovském stylu Uzená krocaní prsíčka z jižni Louisiany Zkuste suchý lák Porovnejte pečení na grilu s uzením Pikantní krocaní karbanátky Marinovaná kachní prsíčka s pomerančovou glazurou S čajem uzená kachní prsíčka Jablečným moštem glazovaná křepelka

1 1

Ve slanině zabalené cornwallské slepice Ptačí závitky s jalapeňo

19 4 Řiďte se rac 19 5 Ověřte si če 19 6 Vyberte sil 197 Grilovaný}

abylinkam 19 Kuchání ry 199 Chňapal s 1 200 Grilovaná] máslem 20 Vyberte dr 202 Nadesceg1 koprovouc 203 Platýs v m 2O4 Kanic po ti: 205 Použijte aJ 206 Mečoun pc

207 Tuňáksw 208 Kebabyzn 209 Rozlouskl 21 O Grilované 1 211 Grilované 212 Opékání 1l 213 Grilovaně

ačesneko

214 Čištění šl4 215 Sežeňte s: 216 Vyrobte s 217 Grilovana 218 Krémovi 219 Salsa z Čl 220 Dokonali 221 Krevety 3 222 Koktejlo, 223 Základ nt 224 Koktejl s 225 Humři oc 226 Ptipravt 227 Namáčej 228 Kufeclp 229 Výběrp•

PfdLOBY A NÁPOJI _. ~ ....__________

iky la Plancha uřecí na jehle úru

.rmy ierk" :llsa

,can ,n em tkami 1 stylu jižní Louisiany ilusuzením nátky 1íčka

rsíčka

ovaná

nwallské

230 ogrilujte zeleninu jako přílohu 194 Řiďte se radami na grilování ryb 231 Dochuťte zeleninu omáčkou 19 5 Ověřte si čerstvost 232 Opečte pár kukuřičných klasů 19 6 Vyberte si korýše a jiné tvory 19 7 Grilovaný pstruh nadívaný citronem 233 Dokonalá bramborová kaše 234 Salát Coleslaw a bylinkami 235 Pikantní kokosová rýže 198 Kuchání ryb 236 Salát z rukoly grilovanými s broskvemi 199 Chňapal s limetami a koriandrem 237 V pršutu zabalené fíky 200 Grilovaná lososí filé s bylinkovým 238 Zkuste střik balsamica máslem 239 Jehly s ananasem ochuceným chilli 201 Vyberte drobné kůstky 202 Na desce grilovaný losos s hořčicovo- 240 Zprudka ogrilovaný chřest 241 Marinované malé artyčoky koprovou omáčkou 242 Opálené papriky padrón 203 Platýs v marockém stylu 20 4 Kanic po thajsku v banánových listech 243 Ožehnutý salát s asiagem 244 Grilované gazpacho 205 Použijte ananasovou slupku 24 5 Špičková bruschetta na deset způsobů 206 Mečoun po sicilsku 246 Zvolte si metodu na přípravu pizzy 207 Tuňák s wasabi 208 Kebaby z mečouna s omáčkou romesco 247 Náplňjakoodprofíka 248 Připravte si náčiní 209 Rozlousknuti ústřice 21 O Grilované mušle se šalotkovou omáčkou 249 Jak pracovat s lopatou na pizzu 250 Těsto na pizzu pro party 211 Grilované ústřice na vrstvě soli 251 Jaké příchutě 212 Opékání ústřic 252 Klasická sangria 213 Grilované škeble vbilém víně 253 Růžový střik a česnekovém másle 254 Jablečná limeáda 214 Čištění škeblí 255 Sangria se švestkami a nektarinkami 215 Sežeňte si nejlepší náčiní 256 Karibský rumový punč 216 Vyrobte si z kbelíku plážový gril 257 Zkuste bílou sangriu 217 Grilovaná rybí tacos 258 Agua fresca s medovým melounem 218 Krémová avokádová salsa 259 Dokonalá margarita 219 Salsa z čerstvého manga 260 Vyberte si vhodná piva a vína 220 Dokonale grilovaní garnáti 261 Grilované broskve s rumovou omáčkou 221 Krevety zabalené ve slanině 262 Grilované fíky namáčené v medu 222 Koktejlová omáčka s mascarpone a mátou 223 Základní lák na garnáty 263 Grilované meruňky s čokoládou 224 Koktejl s grilovanými garnáty a mandlemi 225 Humří ocasy na grilu 264 Grilované speciality- sladké 226 Připravte je celé mínisendviče s·mores 227 Namáčejte do másla 228 Kuřecí paella s krevetami a klobásou Rejstřík 229 Výběr pánve na paellu Poděkování

rilování je stejně o kultuře jako o techníce ._Aťuž je vámi připravovaný pokrm naprosto jednoduchý nebo překvapivě rafinovaný, neformální povaha vaření na ohni všechny potěší. Jednoduché techniky a uvolněná atmosféra při grilování lidi spojuje, ať už se jedná o improvizovanou ve~eři s burgery za letního večera, nebo o celodenní opékání postupně ořezávaného prasete.

Jídlo opékané na otevřeném ohni bylo jedr1ím z prvních kulinárních triumfů lidstva, a i dnes dokážete udě l at divy jen s otevřeným plamenem a šťavnatými kusy svého oblíbeného masa. Nicméně dnešní 1'enkovní kuchaři mají k dispozici neuvěřitelnou škálu náčiní a spotřebičů, což umožňuje grilovat celé ryby, dokonalé pizzy

alahodné moučníky, jakož i další potraviny.

Rostoucí celosvětový zájem o grilovací techniky zahrnuté v tomto lexikonu umožňuje víkendovým kuchařům podávat nejen obecně známé grilované vepřové

,...._ ...

•

.,.

~,.

či žebírka, ale i korejské bu lgogi, jamajské kuře se zvláštní směsí koření, thajský

satay na jehlách a další l ahůdky. Se specializovanou výbavou a recepty z celého světa

mají moderní šéfkuchaři k d ispozici vše potřebné k přípravě večeře na grilu

- pokrmy jednoduché i propracované, jak umožňuje chuť, čas a ingredience, které jsou k dispozici. Následujících 264 tipů, receptů a technik zahrnuje vše potřebné: veškeré základní informace. Jsou zde uvedeny výhody a nevýhody přípravy pokrmů na plynu nebo dřevěném uhlí, technika pečení na přímém nebo nepřímém plamenu, výběr paliva i specifické poznatky o volbě dřeva k uzení, výběru správných

ingrediencí láku a o dokonalejším vaře ní na otevřeném ohni. Poučte se o detailech každého výřezu masa, zvl ádněte u mění kombinace chutí a berte vše od řezníka rovnou ke st olu. Recepty tvoří širokou pa letu počínaje zprudka grilovaným steakem až po v čaji uzená kachní prsíčka, od grilované pizzy po opečené sladké minisendviče plně n é mars hmallow a čokoládo u . Objevíte zde také kapitoly věnované hovězímu, vepřovému, jehněčímu, drůbeži a pl odům moře, dos l ovně proložené arsenálem náč i ní, technik, ingrediencí k potírání, ma ri nád, omáček, příloh i nápojů.

V knize najdete po ruce vše, co poti'ebujete vědět o grilování, takže je na čase, abyste začali. Zapalte oh eň a užívej te si!

nice. Aťužje ?dnoduchý povaha 1étechniky ojuje, ať ·geryza >ostupně

rních triumfů lidstva,

rnatými kusy svého

) OZici neuvěřitelnou

malé pizzy

tomto lexikonu

é grilované vepřové

í koření, thajský

·ecepty z celého fě večeře

na grilu

ingredience, které

bné: veškeré

avy pokrmů na • přímém

plamenu,

správných učte se O detailech

vše od řezníka

eakem ažpo

é minisendviče nované hovězímu,

žené arsenálem ná pojů.

, takže je na čase,

LISA CHANEY ATWOOD GRILOVÁNÍ OD A DO Z Vydal DOBROVSKÝ s.r.o. v edici Knihy Omega Květnového vítězství

332/31, 149 00 Praha 4 v roce 2017.

redaktor: Pavel Tůma

Přeložila: Eva Procházková

Odborný poradce: Viktor Faktor Jazyková korektura: Karel Štech Obálku upravil: Pavel Tůma - RITA Předtisková příprava: Pavel Tůma - RITA

Tisk: EUROPRINT a.s. Knihy z edice Knihy Omega můžete zakoupit na www.knihydobrovsky.cz www.knihyomega.cz e-mail: nakladatelstvi@knihydobrovsky.cz tel.: +420 267 915 405 ISBN: 978-80-7390-577-4

KNIHY ~ M~