obsah Úvod
7
Polévky, předkrmy a lehké obědy
22
Ryby
46
Těstoviny
64
Drůbež, maso a zvěřina
84
Zelenina a vegetariánská jídla
126
Moučníky
162
Pečení – sušenky, koláče a chléb
188
Sváteční jídla – Velikonoce a Vánoce
228
úvod
I když se vám dostane do ruky nějaký ženský časopis jen příležitostně, nemůžete si nevšimnout, že v každém čísle je aspoň jeden článek týkající se výživy v souvislosti se zdravím. V článku může jít o alergii nebo o kvasinku kandidózu; o depresi vzniklou způsobem stravování nebo o astma, o artrózu a neprospívání dítěte ve škole – nebo o téměř cokoliv jiného. Ale proč jsme tak posedlí jídlem? Inu, heslo „člověk je tím, co jí“ se zdá většině lidí rozumné. Ale jaká je naše strava doopravdy? V posledních letech se množí skandály týkající se potravin: skandál s vejci a salmonelou; BSE a nemoc šílených krav; listerióza v měkkých sýrech; otrava E-coli z vařeného masa. A jak ovlivňuje potraviny genetická modifikace? Nebo zbytky pesticidů, které dosáhly nedávno takové úrovně, že nám vláda doporučuje, abychom loupali mrkev, a tak se vyhnuli konzumaci pesticidů na jejím povrchu? A co teprve antibiotika, kterými se zvířata krmí tak často, že ztrácejí léčebné účinky u lidí? Problémů je hodně – a to jsme vyjmenovali jen potravinové skandály, které se dostaly do titulků novin. Moderní vysoce automatizovaná produkce potravin změnila v posledních padesáti letech jídlo, které konzumujeme, k nepoznání. Navíc to znamená, že veškeré potraviny, které jíme, jsou zpracovávány několikrát a podrobeny drastickým změnám teploty, při čemž se mění chemická struktura přísad. Cílem je údajně dosažení lepšího vzhledu nebo lepší chuti potravin. Doposud nevíme přesně, jaké účinky tyto změny ve výrobě potravin mají na náš organismus. Ale víme, že nastaly extrémně rychle (během padesáti let), a že živočichové (včetně lidí) se vyvíjejí velmi pomalu – po tisíce let. Takže je velmi pravděpodobné, že naše tělo může mít problém se s tak dramatickými změnami vyrovnat. Pokud jde o téma této knihy – alergie nebo intolerance na pšeničnou mouku a lepek – je tato rychlá změna velmi relevantní. Lepek, který se nachází primárně v pšenici, je lepící substance, která je pro výrobce potravin velmi užitečná, protože doslova lepí nebo váže dohromady jednotlivé přísady. Lepek drží pohromadě mouku, z níž se vyrábí chléb, když těsto po přidání kvasnic vykyne. Lepek zamezuje srážení omáček a polévek a dává jemnou konzistenci sýrovým pomazánkám, omáčkám, zálivkám, margarínu, sladkostem, masu v konzervách, hořčici a tisíci dalších výrobků, které se nacházejí v regálech supermarketů.
7
Na upečené těsto nahrňte směs rýže
Vraťte koulibiac do trouby na dalších
a ryby. Vytáhněte těsto tak, abyste
20 minut, dokud nebude těsto lehce
veškerou směs zabalili a stiskněte
do hněda.
okraje těsta, aby nic nevykukovalo. Nedělejte si ani tentokrát nic z toho,
Podávejte horké s ratatouille (fran-
když kousek těsta odpadne. Prostě
couzský teplý zeleninový pokrm z Pro-
jej znovu přitiskněte a potřete hojně
vence) nebo za studena (při pokojové
zbylým vajíčkem. Zbytky těsta můžete teplotě) se salátem. také použít na ozdobu.
Rybí rizoto (kedgeree ) Klasický rybí pokrm indického impéria. Protože je založen na rýži, je vhodný pro bezlepkovou a bezpšeničnou dietu, musíte však zkontrolovat, zda kari v prášku, které máte, neobsahuje pšeničný škrob. • 350 g uzených filetů ze skrvnité
Poduste rybu na patnáct minut na mírném ohni. Současně vařte rýži
tresky • 180 g dlouhozrnné rýže
ve vroucí vodě asi 10 minut, dokud
• 1 malá cibule
nezměkne. Nasekejte jemně cibuli
• 25 g másla
a usmažte ji na másle do měkka, ale
• 75 g rozinek
nenechte ji zhnědnout.
• 2 čajové lžičky kari prášku bez lepku • 3 polévkové lžíce olivového oleje
Zatímco se vaří rýže a smaží cibule,
• 1 natvrdo uvařené vejce
nalejte vařící vodu na rozinky a nechte
• Šťáva z jednoho citrónu
je máčet 10 minut. Vysušte a rozkrájejte rybu; slejte vodu
1 porce Energie Kcal Proteiny g Tuky g Nasycené mastné kyseliny g Mononenasycené mastné kyseliny g Polynenasycené mastné kyseliny g Karbohydráty g Cukry celkem g Sodík mg Vláknina g
48 RYBY
z rýže a usušte rozinky. Všechny pří307,37 15,11 12,67 3,89
sady odložte, abyste je později mohli sloučit do konečné podoby jídla.
6,81
Připravte si pařící hrnec nebo ohni-
1,30
vzdornou nádobu s pokličkou. Na dno
33,94 9,96 497,38 0,47
dejte usmaženou cibuli, pokryjte ji rozinkami a kousky ryby. Zahřejte olej, přimíchejte kari v prášku a udělejte
pastu. Smíchejte ji s rýží a rýži přen-
povrch pokrmu a pokapejte citrónovou
dejte na rybu.
šťávou. Podávejte hned.
Přikryjte nádobu utěrkou a pak poklič- Kedgeree nechybělo při žádné velkou, aby byla dobře izolovaná. Pokud
kolepé snídani na počátku 20. sto-
máte pařící hrnec, poduste 25 minut;
letí v době vlády Edwarda VII., spolu
pokud máte pečící kastrol, pečte
s ledvinkami, slaninou a studeným
pomalu v troubě (150°C, u plynového
rostbífem od předcházející večeře.
sporáku stupeň 2) 25 minut.
Posléze se tento pokrm začal podávat k pozdní snídani (brunch) a v součas-
Před servírováním nahřejte plochou
nosti došlo k obratu a v elegantních
mísu, překlopte na ni kedgeree tak, aby restauracích se servíruje k obědu nebo ryba a rozinky byly nahoře. Nasekejte
pozdní večeři.
natvrdo uvařené vejce, posypte jím
RYBY 49
Lívance 4 porce Tyto lívance se dají dobře zmrazit, takže množství připravovaného těsta můžete zmnohonásobit. Vložte mezi ně papír nepropouštějící mastnotu nebo fólii, takže budete moci jen odloupnout takový počet lívanců, jaký potřebujete. • 100 g mouky z cizrny
Ušlehejte mouku, sůl a vodu v mixé-
• Sůl
ru a nechte odpočinout 10–15 minut.
• 200 ml vody
Zahřejte pánev s troškou oleje. Nalejte
• Šťáva z 3 citrónů
malou naběračku těsta a osmažte
• 50 g krupicového cukru
rychle po obou stranách.
• 1 čajová lžička slunečnicového oleje Lívance by měly být dost silné – z tohoto množství směsi byste jich měli udělat aspoň osm kusů. Pokud je chcete podávat hned, servírujte s cukrem a citrónovou šťávou. Pokud je chcete použít později, naskládejte je na sebe oddělené fólií. Když děláte lívance, zapojte do jejich přípravy děti. Ať už je budou skutečně dělat nebo ne, užijí si legraci při obracení – a pokud pár lívanců skončí na zemi, směs je tak levná, že to vůbec nevadí. 1 porce Energie Kcal Proteiny g Tuky g Nasycené mastné kyseliny g Mononenasycené mastné kyseliny g Polynenasycené mastné kyseliny g Karbohydráty g Cukry celkem g Sodík mg Vláknina g
168 MOUČNÍKY
163,31 5,18 5,40 0,88 1,34 3,35 26,01 14,26 107,84 2,71
Piškotový dort s čerstvým ovocem 10 porcí Tento moučník lze snadno obměnit. Můžete použít jakékoliv čerstvé nebo zavařované ovoce. • Piškotový dortový korpus – podle
Upečte piškotový dort podle uvedeného receptu.
receptu z následující kapitoly Pečivo – sušenky, koláče a chléb • 200 g měkkého tvarohu
Když vychladne, rozpulte jej horizon-
• 300 ml smetany na šlehání
tálně na dvě části. Na spodní část dejte
• 300 g jahod nebo jiného čerstvého
tvaroh, který pokryjete nakrájenými nebo jen rozpůlenými jahodami a při-
ovoce dle sezóny
kryjete jej horní částí. Šlehejte šlehačku tak dlouho, dokud nebude držet tvar a použijte ji na povrch dortu. Ozdobte jahodami – pokud jde o vzor, fantazii se meze nekladou. Pokud chcete při výrobě tohoto dortu ušetřit, použijte ovoce, které je trochu pohmožděné a soustřeďte je jen v prostředku dortu se spoustou tvarohu a šlehačky. Povrch dortu pocukrujte.
1 porce Energie Kcal Proteiny g Tuky g Nasycené mastné kyseliny g Mononenasycené mastné kyseliny g Polynenasycené mastné kyseliny g Karbohydráty g Cukry celkem g Sodík mg Vláknina g
170 MOUČNÍKY
420,39 12,26 20,87 11,53 7,38 1,60 47,70 30,23 104,74 1,04
Čokoládová roláda 8 porcí Oblíbený moučník šedesátých let, který obstál ve zkoušce času, a navíc má výhodu, že neobsahuje ani pšenici ani lepek. • 175 g čokolády na vaření
čokoládové směsi. Nalejte rovnoměrně
• 5 vajec
na pekáč a pečte 15 minut nebo dokud
• 175 g cukru krupice
těsto po lehkém stisknutí prstem
• 3 polévkové lžíce horké vody
nedrží tvar. Přesvědčte se, že pekáč
• 25 g práškového cukru
leží v troubě v rovině, jinak budete mít
• 300 g šlehačky
nesouměrnou roládu.
Předehřejte troubu na 180°C (plynová
Když je roláda upečena, vyndejte ji
trouba stupeň 4).
z trouby, přikryjte čistým papírem na pečení a na něj dejte vlhkou utěrku –
Pekáč se zdviženými okraji vyložte pe- nechte odpočinout několik hodin. čícím papírem a dobře potřete olejem. Upečený plát těsta překlopte na třetí Rozlámejte čokoládu na kousky
kus pečícího papíru, který hojně po-
a rozpusťte ji ve vodní lázni. Mezitím
sypete práškovým cukrem. Sundejte
oddělte žloutky a ušlehejte je s kru-
opatrně spodní arch papíru – pokud
picovým cukrem, až budou mít barvu
jste jej dobře namastili, mělo by to
citrónu. Sundejte čokoládu z plotýnky,
jít snadno. Ušlehejte vychlazenou
zamíchejte do ní 3 lžíce horké vody
šlehačku, rozprostřete ji na roládu,
a pak ji smíchejte se žloutkovou směsí. pomalu srolujte spodním plátem paŠlehejte bílky tak dlouho, dokud nebu- píru a přendejte na servírovací misku. dou tvořit špičky a pak je přidejte do
Posypte trochou práškového cukru. Můžete podávat okamžitě, ale pokud
1 porce Energie Kcal Proteiny g Tuky g Nasycené mastné kyseliny g Mononenasycené mastné kyseliny g Polynenasycené mastné kyseliny g Karbohydráty g Cukry celkem g Sodík mg Vláknina g
je příliš „houbovitá“, můžete ji dát na 436,81
několik hodin vychladit, aby ztuhla.
6,60 28,44 16,11
Pokud roládu chcete podávat na večír-
9,01
ku, můžete si ji připravit jeden až dva
1,24
dny dopředu, ale pocukrujte ji až před
41,81 40,62
podáváním.
70,25 0,00
MOUČNÍKY 171
Palačinky po francouzsku – Crêpes Suzette 6 porcí Tento klasický moučník lze dobře připravit z mouky z cizrny • 150 g mouky z cizrny
rančovou kůru a cukr a posekejte je
• Sůl
společně hodně nadrobno – směs
• 250 ml vody
přendejte do mísy mixéru. Přidejte
• 50 ml Cointreau nebo Grand Marnier změklé máslo a nechte šlehat, aby směs byla lehká a nadýchaná (pokud
(pomerančový likér) • 75 g krupicového cukru + 4 kostky
možno v elektrickém mixéru). Kapku po kapce přidávejte pomerančovou
cukru • Šťáva a kůra ze dvou pomerančů
šťávu a pomerančový likér – musíte to
• 200 g másla
dělat pomalu, jinak by máslo tekutinu
• 150 ml Cointreau nebo Grand
nestačilo absorbovat.
Marnier Rozehřejte pánev na palačinky s ma-
• 6 polévkových lžic brandy
lým množstvím oleje. Těsto nalévejte Ušlehejte mouku, sůl a vodu v mixéru
malou naběračkou a rychle osmažte
a nechte 10–15 minut odpočinout. Po-
po obou stranách. Palačinky pro skla-
meranče drhněte na povrchu kostka-
dování oddělte fólií – z tohoto množ-
mi cukru, až plošky kostek vsáknou
ství byste jich měli získat alespoň 12
z pomerančové kůry všechnu silici.
kusů.
Pak pomeranče oloupejte škrabkou na zeleninu nebo velmi ostrým nožem
Podávání
tak, abyste nesloupli ani kousek dřeně. Dejte máslo do dostatečně velké Rozetřete kostky cukru na prkýnku
pánve a rozehřejte, až začne bub-
špičkou nože. Pak přidejte pome-
lat. Vykoupejte palačinky po obou stranách jednu po druhé v másle,
1 porce Energie Kcal Proteiny g Tuky g Nasycené mastné kyseliny g Mononenasycené mastné kyseliny g Polynenasycené mastné kyseliny g Karbohydráty g Cukry celkem g Sodík mg Vláknina g
172 MOUČNÍKY
aby se ohřály, přehněte na polovinu 552,22 6,48 28,65 18,79
a pak ještě jednou na polovinu, takže vznikne šáteček. Složte je na sebe po stranách pánve. Přelejte je pomeran-
7,54
čovým likérem a ponořte do vzniklé
2,21
omáčky. Na naběračce ohřejte brandy,
44,18 32,43 330,82 3,81
jemně přelejte přes palačinky a rychle zapalte, než se stačí do zbytku omáčky vsáknout. Pokud máte obavu,
že brandy nevzplane, tak to trochu
Všechny součásti na francouzské
ošiďte a zapalte, dokud je ještě v na-
palačinky si můžete udělat dopředu
běračce a přelejte už hořící. Podávejte a jednotlivě je zmrazit, takže budou připraveny pro konečné namáčení
okamžitě.
podle potřeby.
Moučník z vlasových nudlí a jablek 4 porce Moučník je založen na viktoriánském receptu z jablek a připomíná také tradiční židovský lockshen. • 2 velká jablka vhodná na vaření
citrónovou šťávou a vodou. Uveďte
• 2 čajové lžičky mleté skořice
do varu a poduste 5–8 minut, dokud
• 25 g nahnědlého třtinového cukru
jablka nezměknou. Rozmixujte i se slupkami a přidejte rozinky.
muscovado • Šťáva z ½ citrónu • 200 ml vody
Mezitím vařte rýžové nudle v do-
• 50 g rozinek
statečném množství vroucí vody
• 50 g rýžových nudlí
asi 4 minuty. Oceďte je a smíchejte
• 2 vejce, rozdělená na žloutky a bílky
s jablečným pyré s rozinkami. Rozdělte vejce a žloutky vetřete do směsi.
Nahřejte troubu na 180°C (plynová
Lehce ušlehejte bílky a zamíchejte je
trouba stupeň 4).
do směsi jako poslední.
Odstraňte jadřinec z jablek, rozsekejte
Přendejte hmotu do vymaštěné ohni-
je a dejte na pánev se skořicí, cukrem,
vzdorné misky a pečte 30 minut. Za tu dobu by měl moučník lehce vyskočit
1 porce Energie Kcal Proteiny g Tuky g Nasycené mastné kyseliny g Mononenasycené mastné kyseliny g Polynenasycené mastné kyseliny g Karbohydráty g Cukry celkem g Sodík mg Vláknina g
a zbarvit se do světle hněda. Podávejte 195,38 5,16 3,61 2,89
teplé, buď samotné nebo se šlehačkou nebo jogurtem.
3,37
Když budete vařit rýžové nudle, musí
0,63
být voda v prudkém varu, aby nudle
37,61 27,43 50,15 2,32
byly ve stálém pohybu a tím zůstaly oddělené. Jinak se často slepí do jedné hroudy.
MOUČNÍKY 173