e Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet
Copyright © Nina Teicholz, 2014 Translation © Věra Kovářová, 2016 © Nakladatelství JOTA, s. r. o., 2016 ISBN 978-80-7462-996-9
JOTA / 2016
17
1. Tukový paradox: Dobré zdraví při stravě s vysokým obsahem tuků V roce 1906 se Vilhjalmur Stefansson, syn islandských přistěhovalců a antropolog z Harvardovy univerzity, rozhodl žít s Inuity v Kanadě za polárním kruhem. Byl to první běloch, kterého Inuité od řeky Mackenzie kdy viděli. Naučili ho lovit a rybařit. Stefansson chtěl žít přesně tak jako jeho hostitelé, což znamenalo jíst po celý rok téměř výhradně maso a ryby. Půl roku až devět měsíců nejedli nic než maso soba karibu, následovalo období lososů a na jaře pak období vajec. Pozorovatelé odhadli obsah tuků v jejich stravě na 70–80 procent celkového kalorického příjmu. Stefansson zjistil, že tuk je pro všechny Inuity, které sledoval, nejvyhledávanější a nejoceňovanější potravou. Nejhodnotnější části soba karibu byly tukové polštáře za očima a podél čelistí, následované zbytkem hlavy, srdcem, ledvinami a ramínkem. Libovější části včetně panenky házeli psům. „Hlavní sezónou zeleniny… je pro většinu Eskymáků období hladomoru,“ napsal v roce 1946 Stefansson ve své kontroverzní knize Nejen chlebem. Když si uvědomil, o jak šokující prohlášení jde, dodal: „Potřebuje-li maso sacharidy a jiné rostlinné přídavky k tomu, aby bylo plnohodnotné, pak nebozí Eskymáci opravdu nejedí zdravě.“ A co víc, trávili dlouhé měsíce v naprosté tmě a zimní nečinnosti. Nemohli lovit a neměli vlastně „nic pořádného“ na práci. „Měli by být v hrozném stavu… Ale naopak, vypadali jako nejzdravější lidé, se kterými jsem kdy žil.“ Nezaznamenal u nich ani obezitu ani jiné choroby. Nutriční specialisté počátku dvacátého století nezdůrazňovali potřebu konzumace ovoce a zeleniny tak moc jako dnes, ale i v té době byla Stefanssonova prohlášení považována za těžko uvěřitelná. Po návratu z polárních oblastí se v touze prokázat své objevy pustil do
18
Tuk – velké překvapení
poněkud drastického experimentu. V roce 1928 se se svým kolegou pod dohledem vysoce kvalifikovaných specialistů uchýlil do nemocnice Bellevue v New Yorku a zavázal se nejíst po celý rok nic jiného než maso a pít pouze vodu. Při příchodu do nemocnice na oba muže čekala „bouře protestů“. Stefansson napsal: „Jíst syrové maso, hlásali sborově naši přátelé, z vás udělá společenské vyvrhele.“ (Maso však mělo být ve skutečnosti vařené.) Jiní se obávali, že Stefansson a jeho kolega bezpochyby zemřou. Po prvních třech týdnech s tímto jídelníčkem, během nichž byli oba podrobováni nepřetržitému testování, byli stále zdraví experimentátoři propuštěni domů, kde je nadále měli bedlivě sledovat. V následujícím roce onemocněl Stefansson pouze jednou – když ho pozorovatelé nabádali, aby jedl jen libové maso bez tuku. Symptomy způsobené neúplnou masovou stravou (porce libového masa bez tuku) se rychle dostavily: „průjem a celkový pocit nevysvětlitelné nepohody,“ vzpomínal Stefansson. Rychle se vyléčil porcí tučných steaků a mozečku smaženého na slanině.* Na konci roku se oběma mužům dařilo výborně a těšili se dokonalému zdraví. Půl tuctu studií vydaných dohlížejícím vědeckým výborem zaznamenalo fakt, že u nich vědci nedokázali najít žádné obtíže. Obecně se očekávalo, že se u nich rozvinou přinejmenším kurděje, jelikož vařené maso není zdrojem vitaminu C. Přesto se tak nestalo, pravděpodobně proto, že konzumovali celé zvíře včetně kostí, jater a mozku, o nichž je známo, že tento vitamín obsahují. Žvýkali kosti, aby z nich získali vápník, stejně jako to dělají Inuité. Stefansson se tohoto způsobu stravování nedržel jen po dobu experimentu, ale prakticky celý svůj dospělý život. Až do své smrti ve dvaaosmdesáti letech byl aktivní a zdravý. Na druhé straně zeměkoule o padesát let později odjel George V. Mann, lékař a profesor biochemie, do Afriky, kde se setkal s podobným jevem. Ačkoli se jeho kolegové stavěli do zástupů na podporu neustále populárnější hypotézy, že živočišné tuky způsobují srdeční * Jako ideální se ukázal poměr tří dílů tuku na jeden díl libového masa. Tohoto složení se Stefansson po celý rok experimentu držel. Označení „masová“ bylo tedy zavádějící, jeho strava obsahovala ve skutečnosti převážně tuk.
Tukový paradox: Dobré zdraví při stravě s vysokým obsahem tuků
19
choroby, Mann viděl v Africe naprosto jinou skutečnost. Na počátku šedesátých let přivezl se svými kolegy z Vanderbiltovy univerzity do Keni mobilní laboratoř a začal studovat Masaje. Mann se doslechl, že masajští muži nejedí nic než maso, krev a mléko – strava podobná té inuitské, složená výhradně z živočišných tuků – a že ovoce a zelenina jsou dle jejich mínění vhodné tak nanejvýš pro krávy. Mann stavěl na práci A. Geralda Shapera, jihoafrického lékaře působícího na univerzitě v Ugandě, který studoval severněji sídlící kmen Samburů. Samburský mladík vypil mezi dvěma až sedmi litry mléka denně v závislosti na ročním období, což vydá minimálně na půl kila máselného tuku. Jeho příjem cholesterolu byl závratně vysoký, hlavně v obdobích, kdy do jídelníčku k mléku přidal ještě jeden až dva kilogramy masa. Mann u Masajů zjistil to samé: válečníci pili denně tři až pět litrů mléka, obvykle ve dvou porcích. Když se v období sucha mléka nedostávalo, míchali jej s hovězí krví. Masa se nestranili a pravidelně konzumovali jehněčí, kozí a hovězí maso. Při zvláštních příležitostech nebo v den trhu, kdy se dobytek zabíjel, snědli na osobu dva až pět kilogramů prorostlého hovězího. U obou kmenů tvořil tuk minimálně 60 procent jejich kalorického příjmu a veškerý tuk pocházel ze živočišných zdrojů, což znamená, že byl z velké části nasycený. U mladých válečníků („murranů“) Mann zaznamenal, že „nejedí vůbec žádnou zeleninu“. Navzdory tomu všemu byly krevní tlak a hmotnost Masajů a Samburů o 50 procent nižší než u jejich amerických protějšků, a hlavně se tato čísla s věkem nezvyšovala. „Tato zjištění mě hluboce zasáhla,“ řekl Shaper, neboť ho přinutila si uvědomit, že z biologického hlediska není nevyhnutelné, aby se cholesterol, krevní tlak a další ukazatele automaticky s věkem zhoršovaly, jak všichni v USA předpokládali. Zkoumání šestadvaceti studií z různých etnik a společenství ukázalo, že v relativně malých homogenních společenstvích žijících v primitivních podmínkách „víceméně nedotčených civilizací“ není zvyšování krevního tlaku součástí běžného procesu stárnutí. Je možné, že my na Západě jsme tou anomálií a že si zvyšujeme krevní tlak a všeobecně podkopáváme zdraví nějakou součástí naší stravy nebo moderního způsobu života?
20
Tuk – velké překvapení
Pravda je, že Masajové se nepotýkají s emocionálním a výkonnostním stresem, který nahlodává obyvatele „civilizovanějších“ zemí a o nichž se někteří lidé domnívají, že jsou příčinou srdečních chorob. Masajové mají také daleko více pohybu než obyvatelé Západu uvázaní ke svým pracovním stolům. Tito vysocí, štíhlí pastevci nachodí se svým dobytkem při hledání vody a potravy každý den mnoho kilometrů. Mann se domníval, že možná právě toto fyzické cvičení chrání Masaje před srdečním onemocněním.* Uznal však také, že jejich živobytí je „snadné“ a „práce lehká“ a že starší, kteří „se zdají být sedaví“ také na srdeční choroby neumírají. Je-li naše současné přesvědčení o živočišném tuku správné, pak by všechno to maso a mléko, které tito lidé konzumují, vedlo v Keni přímo k epidemii srdečních chorob. Mann však zjistil pravý opak – s těmito onemocněními se tam prakticky nesetkal. Situaci zdokumentoval pomocí elektrokardiogramů čtyř set mužů, mezi nimiž nenašel ani jeden důkaz infarktu. (Shaper provedl stejný test na stovce Samburů a našel „možné“ známky srdečního onemocnění ve dvou případech.) Mann následně provedl pitvu padesáti Masajů a objevil jediný případ s „jednoznačným“ důkazem infarktu. Masajové netrpěli ani chronickými chorobami, jako je rakovina nebo diabetes. Na první pohled se příběhy z Afriky a Arktidy (a New Yorku) mohou zdát paradoxní, vzhledem k tomu, co si myslíme, že víme o živočišných tucích a riziku infarktu. Pevné zdraví a konzumace živočišných tuků by se měly navzájem vylučovat, alespoň podle většinového konsensu, jenž tvrdí, že tyto tuky, a červené maso obzvlášť, způsobují ischemickou chorobu srdeční a možná i rakovinu. Tato přesvědčení jsou už tak zažitá, že se nám zdají naprosto samozřejmá. V souladu s dlouholetými doporučeními bychom namísto živočišných produktů měli jíst rostliny, téměř vegetariánská strava je nám předkládána jako nejzdravější. Americká asociace pro studium * Mann byl jedním z prvních vědců zkoumajících potenciální kladné účinky fyzického cvičení na prevenci srdečních chorob. Nicméně výhody běhání se nezdají být jednoznačné, jelikož například velký běžecký nadšenec Jim Fixx zemřel v roce 1984 přímo při běhu na masivní infarkt. Bájný řecký voják Feidippidés, který uběhl první maraton, aby do Athén doručil zprávu o vítězství v bitvě u Marathónu, prý padl na místě mrtev.
Tukový paradox: Dobré zdraví při stravě s vysokým obsahem tuků
21
srdce (AHA) a americké Ministerstvo zemědělství (USDA), stejně jako téměř všechny odborné instituce na planetě, doporučují získávat denní kalorický příjem převážně z ovoce, zeleniny a obilovin a živočišné tuky všeho druhu omezit na minimum. Červené maso se nedoporučuje. Jak píše Mark Bittman, novinář píšící sloupky o výživě v New York Times: „Abychom jedli ‚lépe‘… je jádro odpovědi všem dobře známé: Jezte více rostlin.“ Prvním bodem výživových doporučení USDA je: „Zvyšte příjem ovoce a zeleniny.“ Nebo jak prohlašuje Michael Pollan ve své velmi populární knize Obrana jídla hned na prvním řádku: „Jezte skutečné jídlo. Hlavně z rostlinných zdrojů. Buďte střídmí.“ Co si pak ale máme myslet o Inuitech a Masajích, kteří se těší dobrému zdraví i při stravě s vysokým obsahem tuku a téměř nulovou konzumací rostlin? Stefansson a Mann, kteří je studovali, byli hluboce respektovaní vědci, jejichž studie dodržovaly vědecké postupy a byly publikovány v důvěryhodných periodikách. Nešlo o nějaké vedlejší postavy hledající divy přírody. Stefansson a Mann se prostě jen potýkali s velmi atypickými výsledky. Dobrá vědecká praxe vyžaduje, abychom se při pozorování, jež neodpovídá hypotéze, s tímto pozorováním nějakým způsobem vypořádali. Je snad chyba v samotném pozorování? Pokud ne, je nutno hypotézu nějak změnit, aby je obsáhla? Druh blízkého pozorování prováděného Stefanssonem a Mannem se nedá jen tak smést ze stolu nebo ignorovat – ačkoli přesně to v té době ostatní vědci učinili. Kritici si prostě nedokázali představit, že by tyto zprávy mohly být pravdivé. Po celých padesát let zůstávali nutriční specialisté oddaní předpokladu, že tuk, a nasycený tuk obzvlášť, způsobuje srdeční choroby (plus obezitu a rakovinu). Jakýkoli důkaz proti nebyli schopni uznat, ačkoli jich bylo poměrně hodně. Pozorný pohled na obří množství vědeckých pozorování ohledně zdraví a stravy dává překvapivý a nečekaný obraz, jenže takový, který nepřináší solidní argumenty proti nasyceným tukům.* * Nasycené tuky se nacházejí převážně v živočišné potravě. Pojem „nasycené“ odkazuje k typu chemických vazeb v jednotlivých mastných kyselinách a bude mu věnována pozornost v následující kapitole (viz Heslář).
22
Tuk – velké překvapení
Stefansson a Mann samozřejmě představují dva z mnoha „paradoxních“ příběhů, které bychom tu mohli vyprávět. Ukazuje se, že hodně zdravých lidských společenství v historii i současnosti žilo převážně z živočišné potravy. Příklady není těžké najít. Například v prvních letech dvacátého století napsal Sir Robert McCarrison, britskou vládou jmenovaný ředitel nutričního výzkumu v Indické zdravotnické službě a pravděpodobně nejvlivnější výživový specialista první poloviny dvacátého století, že „zdraví a životní elán některých tamních kmenů ve mně zanechaly hluboký dojem.“ Zejména Sikhové a Hunzové „netrpěli žádnými závažnými chorobami západních civilizací, jako je rakovina, žaludeční vředy, záněty slepého střeva a kazivost zubů.“ Tito severní Indové se obecně dožívali vysokého věku, měli „dobrou kondici“ a jejich skvělé zdraví stálo „v očividném kontrastu“ s vysokou úmrtností skupin z jihu Indie, které konzumovaly převážně bílou rýži s minimem masa a mléka. McCarrison byl přesvědčen, že jako příčiny těchto rozdílů může vyloučit jiné aspekty než stravu, protože zjistil, že dokáže napodobit podobný stupeň zdravotních obtíží u laboratorních krys, které krmil stravou chudou na mléko a maso. Zdraví lidé, jak si McCarrison všiml, jedí maso, ale hlavně „spoustu“ mléka a mléčných výrobků jako máslo a sýr, takže tuky obsažené v jejich stravě byly převážně nasycené. Mezitím v letech 1898 až 1905 sledoval lékař Aleš Hrdlička, z nějž se později stal antropolog, severoamerické Indiány a svá pozorování sepsal do 460stránkové zprávy pro Smithsonian Institute. Starší indiáni, které navštívil, pravděpodobně vyrostli na stravě složené převážně z masa, obvykle bizoního, a přesto, jak si Hrdlička všiml, se zdáli být výjimečně zdraví a dožívali se velmi vysokého věku. Výskyt stoletých lidí v těchto komunitách byl dle amerického sčítání lidu v roce 1900 pozoruhodných 224 z milionu mužů a 254 z milionu žen, ve srovnání s pouze třemi a šesti mezi muži a ženami bílé populace. Ačkoli Hrdlička poznamenal, že tato čísla pravděpodobně nejsou úplně přesná, napsal, že „žádná chyba nedokáže objasnit extrémní disproporci v počtech stoletých lidí“. Mezi lidmi staršími devadesáti let, se kterými se setkal, „nebyl jediný, který by byl výrazně dementní nebo nemohoucí“.
Tukový paradox: Dobré zdraví při stravě s vysokým obsahem tuků
23
Hrdličku dále překvapila naprostá absence chronických onemocnění v celé indiánské populaci, se kterou se setkal. „Zhoubné choroby,“ napsal, „existují-li vůbec – a je těžké pochybovat o tom, že ano – musí být extrémně vzácné.“ Řekli mu o „nádorech“ a viděl několik případů fibroidů (benigní typ – pozn. překl.), ale nikdy se nesetkal s jasným případem jiného druhu tumoru nebo rakoviny. Hrdlička napsal, že mezi dvěma tisíci indiánů, které prohlížel, zaznamenal pouze tři případy srdeční choroby a ani jeden „jasný případ“ arteriosklerózy (kornatění tepen). Křečové žíly se vyskytovaly vzácně. Nenašel ani případy zánětu slepého střeva, zánětu pobřišnice, žaludečních vředů ani některé ze „závažných“ onemocnění jater. Ačkoli nelze předpokládat, že konzumace masa byla příčinou jejich dobrého zdraví a dlouhého života, můžeme logicky dojít k závěru, že následkem konzumace masa rozhodně není poškozené zdraví. Průzkumníci, kolonialisté a misionáři v Africe a Asii na počátku dvacátého století byli opakovaně šokováni absencí degenerativních chorob v izolovaných společenstvích, se kterými se setkávali. V časopise British Medical Journal pravidelně přinášel zprávy od koloniálních lékařů, kteří, ačkoli doma byli zkušenými diagnostiky rakoviny, ji za mořem v Africe téměř nenalézali. Identifikovali tak málo případů, že „někteří předpokládají, že vůbec neexistuje“, napsal v roce 1923 George Prentice, doktor působící ve střední Africe. Pokud by však existovala „relativní imunita vůči rakovině“, nebylo by možno ji připisovat nedostatku masa ve stravě, jak píše: Černoši, pokud mohou, jedí mnohem více masa než běloši. Různorodost a stav masa nemají žádných hranic a leckdo by se mohl domnívat, že hranice neexistují ani v množství. Černoši jsou vegetariány jen v případě, že nic jiného nemají… vítají cokoli od polní myši až po slona.
To vše může být pravda, ale žádný prakticky myslící výzkumník srdečních chorob si nemůže tato historická pozorování přečíst, aniž by vznesl standardní a oprávněnou námitku, a to, že maso dnešních domestikovaných zvířat je daleko tučnější – a větší podíl tohoto tuku je nasyceného – než bylo maso divoké zvěře potulující se v přírodě
24
Tuk – velké překvapení
před sto lety. Odborníci argumentují, že maso divoké zvěře obsahovalo vyšší podíl polynenasycených tuků, tedy typu vyskytujícího se v rybách a rostlinných olejích.* Obsahovalo-li maso divoké zvěře méně nasycených tuků, říká argument, pak raná „masožravá“ společenství přijímala méně nasycených tuků než dnešní lidé konzumující maso zvířat domácích. Je pravda, že hovězí z americké krávy odchované na obilné píci má jiný profil mastných kyselin než tur ulovený v divočině. Anglický biochemik Michale Crawford se v roce 1968 jako první touto otázkou zabýval podrobně. Nechal si z ugandského Úřadu pro divokou zvěř poslat svalovinu různých druhů exotických zvířat – antilopy oryx, buvolce, antilopy topi, prasete bradavičnatého, také žirafy a několika dalších. Porovnal jejich maso s masem domestikovaných krav, kuřat a prasat v Anglii a došel k závěru, že maso divoké zvěře obsahuje desetkrát víc polynenasycených tuků než maso chovných zvířat. Tato studie tedy zdánlivě potvrdila, že současní lidé nemohou ani zdaleka své domestikované maso považovat za stejně zdravé jako maso zvěře ulovené v divočině. A v uplynulých čtyřiceti pěti letech se Crawfordova studie hojně citovala a vytvořila tak obecný náhled na daný problém. Co však Crawford ve svých datech pohřbil, je fakt, že obsah nasycených tuků v mase divoké a domestikované zvěře se téměř nelišil. Jinými slovy, údajně nebezpečný faktor červeného masa nebyl u anglických krav a prasat vyšší než u ugandské zvěře. U domácích zvířat se naopak prokázal vyšší obsah mononenasycených tuků, což je typ převažující v olivovém oleji. Ať už se tedy maso domácích a divokých zvířat liší v čemkoli, nasycený tuk ten problém není. Další chybou těchto studií byl předpoklad, že lidé v historii konzumovali jen zvířecí svalovinu, jako to dnes děláme my. „Masem“ * Tato námitka odráží fakt, že maso obsahuje směs různých druhů tuků. Například v klasickém hovězím mase je polovina tuku nenasycená a většina je stejného typu (mononenasycená), který najdeme i v olivovém oleji. U kuřat se také jedná o polovinu a sádlo obsahuje nenasycené tuky z 60 procent. (To naznačuje, že považovat živočišné tuky za synonymum tuků nasycených je zjednodušující. Jelikož se však nasycené tuky vyskytují převážně v živočišné potravě, uchýlím se v této knize za účelem stručnosti ke stejnému zjednodušení.)
Tukový paradox: Dobré zdraví při stravě s vysokým obsahem tuků
25
míní zvířecí svaly: panenku, žebra, pupek, krk a tak dále. Zájem o svalovinu se však jeví jako relativně současný jev. Veškeré historické práce na toto téma ukazují, že raná lidská společenství preferovala tuk a vnitřnosti zvířete před jeho svalovinou. Stefansson zjistil, že Inuité si pečlivě schovávali tučné maso a vnitřnosti pro lidi a libovějším masem krmili psy. Takto se lidé stravovali stejně jako jiní velcí masožraví savci. Například lvi a tygři jako první sežerou krev, srdce, ledviny, játra a mozek uloveného zvířete, svaly často ponechají supům. Vnitřnosti často obsahují daleko víc tuku, hlavně nasyceného (například v ledvině srny je polovina tuků nasycených). Přednostní konzumace nejtučnějších částí zvířete a výběr zvěře v nejtučnější fázi jejího životního cyklu se zdá být v historii konzistentním loveckým schématem. Například u severoaustralského kmene Bardi vědci zjistili, že tuk byl „rozhodujícím kritériem“ při lovu ryb, želv a měkkýšů. Lidé kmene Bardi si vypěstovali výjimečnou znalost správného ročního období a techniky lovu, aby uspokojili svou „posedlost tučností“, včetně schopnosti určit tučnost zelené želvy v noci jen podle zápachu jejího dechu, když se vynoří. Maso bez tuku bylo považováno za „odpad“ a „příliš suché a bez chuti, než aby si ho člověk vychutnal“. Obecně se konzumace masa bez tuku považovala za příčinu tělesné slabosti. Inuité se vyhýbali králičímu masu, protože, jak jeden pozorovatel v Arktidě napsal, „kdyby lidé jedli jen králíky… pravděpodobně by umřeli hlady, protože jsou příliš liboví“. V zimě roku 1857 skupina traperů prozkoumávající okolí řeky Klamath v Oregonu „zkusila maso koní, hříbat a mul, všech velmi vyhladovělých, a samozřejmě nepříliš šťavnatých a měkkých.“ Jedli obrovské množství masa, dvě a půl až tři kila na osobu denně, ale „nadále hubli a slábli“, dokud po dvanácti dnech „jsme už skoro nebyli schopni pracovat a neustále jsme pociťovali velkou chuť na tuk“. Dokonce i Lewis a Clark při svých cestách v roce 1805 tento problém zaznamenali. Clark se vrátil z lovu se čtyřiceti srnci, třemi buvoly a šestnácti jeleny, ale jeho úlovek byl považován za zklamání, protože „byl příliš hubený, než aby byl k užitku“. Jeho kořist měla spoustu svaloviny, ale málo tuku.
26
Tuk – velké překvapení
Antropologické a historické záznamy jsou plné podobných zpráv o tom, jak lidé neustále zlepšovali své lovecké strategie, jež pak zúročili při hledání zvěře v ročním období, kdy je nejtučnější, a následně konzumovali jejich nejtučnější maso. Dnes, kdy obvykle konzumujeme pouze libové maso, a dokonce i z něj odkrajujeme jakýkoli tuk, se nám tyto příběhy jeví až exotické a neuvěřitelné. Je skoro nemožné vměstnat tyto myšlenky do našeho moderního konceptu zdravé stravy. Jak vysvětlíme, že celá společenství konzumovala stravu podle dnešních měřítek tak nezdravou a závisela přesně na těch věcech, které považujeme za původce našich chorob, a přesto netrpěla právě oněmi nemocemi, které nás dnes tak sužují? Zdá se téměř neuvěřitelné, že by odborníci na výživu mohli tyto informace o stravě a srdečních chorobách přehlédnout. Vědecká literatura podporující naše současná nutriční doporučení se však přesto nijak nesnaží se s nimi vyrovnat. Musíme nicméně předpokládat, že pro tento paradox existuje vysvětlení, které bylo z nějakého důvodu přehlédnuto. Naše moderní, pokročilé vědění je koneckonců striktně založeno na vědě, podporováno a propagováno nejprestižnějšími a nejvlivnějšími institucemi a vládními agenturami – že? Víc než půl století vědeckých „důkazů“ se přece nemůže mýlit, nebo ano?