0256994 by Knižní klub

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této knihy nesmí být reprodukována, uchovávána v rešeršních systémech nebo jakkoliv elektronicky, fotograficky či jinak přenášena bez předchozího písemného souhlasu majitele práv a nakladatele knihy.

PODĚKOVÁNÍ

Všem, kteří jsou ochotni naslouchat novým myšlenkám, kteří nevidí ve hmyzu v Evropě jen možnost exhibicí, kteří nechtějí jíst jen „dovozové“ druhy, kteří berou vážně budoucnost planety Země.

JAK CHUTNÁ CVRČEK?

JAK CHUTNÁ CVRČEK? Na tuto otázku odpovídáme nejčastěji. Chutná jako cvrček, zní naše odpověď. Spousta prvokonzumentů chce slyšet, že chuť připomíná pečené kuře, nebo třeba lososa zapečeného s nivou. Jenže nepřipomíná. Jednoduše proto, že to není kuře ani losos. Je to hmyz, který má svou specifickou chuť i konzistenci. Na podobné otázky už jsem odpovídal nejméně tisíckrát a vůbec se nedivím. Pro mne samotného to byl první otazník, který mi v hlavě vyvstal, když jsem si coby provozní brněnské restaurace Klub cestovatelů pozval v roce 2010 kuchaře Petra Ocknechta, abychom zahájili historicky první Velký hmyzí večer. Nevěděli jsme, jestli bude mít akce úspěch, ale řekli jsme si, že „když tak sníme všechno sami“. K velkému údivu se mi během dvou dnů zaplavil email registracemi a hned bylo plno. Petr přijel, vybalil krabičky s hmyzem a nám všem stoupal adrenalin. Stal jsem se součástí nezapomenutelné akce, která mne přivedla na cestu entomofágie. Sám jsem moc velké očekávání neměl, protože jsem v minulosti jedl sušené larvy a sarančata v africké Zambii a chuťový prožitek nic moc. Nyní, když jsem před sebou viděl hmyz ještě živý, mé rozhodnutí sláblo. Nakonec jsem snědl vše včetně maturitního švába a co víc, vše mi neskutečně chutnalo. Je vidět, že každé komodity se musí chopit profesionální kuchař, aby ji chuťově vyladil. V rámci dvouhodinového programu jsem se dozvěděl vše o prvopočátku, který vznikl na půdě Mendelovy univerzity. Koupil jsem si knihu Kuchyně hmyzem zpestřená, na které se Petr Ocknecht spoluautorsky podílel a příběh se mi začínal pomalu vyjasňovat. Od té doby už uplynulo 5 let a jsme zase o kus dál. Jelikož zájem veřejnosti o hmyzí ochutnávky roste raketovou rychlostí, přidal se šéfkuchař brněnského Klubu cestovatelů Milan Václavík. Nadšený kuchař, nová krev a hlava plná nápadů se smyslem pro detail. Člověk, kterému nevadí kamery, fotoaparáty a dostává tak skrze média entomofágii do povědomí široké veřejnosti. V tuto chvíli máme za sebou několik desítek největších gastronomických festivalů, stovky degustačních akcí pro veřejnost, vystupujeme ve školách i knihovnách. Motorem nám je vzrůstající zájem a nadšení veřejnosti.

JAK CHUTNÁ CVRČEK?

S kolegy kuchaři jsme se shodli, že nás nikdy nepřestanou bavit reakce lidí, kteří se s možností ochutnání hmyzu setkávají poprvé. Musím říct, že lidem závidím ten adrenalin a vzrušení, když na jazyk pokládají prvního cvrčka nebo larvu. Přesně to, co jsem prožíval já, když jsem ochutnal poprvé. Nervozita, zvědavost, vzrušení a následné uvolnění a blahý pocit výborné chuti. Je to vše o hlavě. Naše rada zní: Nikdy nepřemýšlejte nad tím, co jíte, ale jak to chutná… Jenže mnohdy se to lehko řekne. Vybavuji si jednu paní ze Slovenska, která poprvé ochutnala švába a poté se mi v náručí rozplakala. Překonala sama sebe a děkovala. Dodnes si píšeme a paní občas zpestří svůj jídelníček o hmyzí pochoutky. Toto byla samozřejmě extrémní reakce. Většina lidí, kteří za námi přichází s očekáváním, je překvapena, že to opravdu chutná dobře a navíc je to zdravé. A o to nám jde, to nás žene kupředu… A proto vznikla tato kniha. Protože lidem chutná, protože vědecký tým paní docentky Borkovcové neúnavně pracuje na prosazení hmyzu jako potraviny, protože oba kuchaři ladí chutě a zdokonalují recepty, protože jsme a naši bližní nám to tolerují. Závěrem si dovolím velké poděkování lidem, kteří se zúčastnili našich akcí, všem, kteří nám fandí a motivují nás k dalšímu zdokonalování. Už vás bude několik desítek tisíc… Paní doc. Ing. Marii Borkovcové, Ph.D., paní Ing. Martině Bednářové, Ph.D. a panu Ing. Vladimíru Fišerovi za usilovnou práci na poli vědeckém a pedagogickém. Právě oni mají na svědomí odbornou část knihy. Kuchařům Petru Ocknechtovi a Milanu Václavíkovi, kteří jsou autory vynikajících receptů, a bez kterých by Vám určitě nechutnalo... A v neposlední řadě své tolerantní ženě Radce, která usíná za hlasu cvrčků a dobrovolně jí pokrmy hmyzem obohacené. DĚKUJI VŠEM, KTEŘÍ JSTE SI KNIHU KOUPILI A DODALI NÁM TAK POCIT ZADOSTIUČINĚNÍ Z DOBŘE ODVEDENÉ PRÁCE. Přeji Vám příjemné počtení a hlavně dobrou chuť .... nebo křup? :) David Švejnoha

CO VŠECHNO SE SNÍ U NÁS

CO VŠECHNO SE SNÍ U NÁS – ANEB v Česku do přírody pro hmyzáky nechoďte! Ne že by tam žádní nebyli. Někteří se ale k jídlu nehodí – to jsou většinou ti hodně barevní, chlupatí, smrdutí a bodající. Na druhou stranu je mnoho druhů, které by se do hrnce hodit daly. Jenže někteří – jako třeba všichni mravenci – jsou chránění, jiných je v přírodě málo, další žijí daleko od sebe, takže se před večeří šíleně naběháte, a taky by mohli být sice jedlí, ale zrovna třeba schytali dávku nějakých pesticidů. Tudy cesta nevede – Ruce pryč od přírody! Zjistili jsme to, když jsme začínali vařit pro větší množství strávníků. Cesta z problému ven vedla k chovatelům hmyzu. Kupodivu je jich v Česku hodně – velkochovatelé, kteří již v současné době exportují svoje produkty za hranice po tunách, a taky mnoho drobnochovatelů, a tihle všichni zásobují svými super proteinovými produkty nejen zoologické zahrady, ale také prodejny s mazlíky typu sklípkani, leguáni, myši a potkani, velké ryby a malí hadi, papoušci a opičky. Teď už jen zbývalo zařadit do seznamu taky lidi. To nebyl problém – chovatelé rádi získali další odbytiště a my nevysychající zdroj hmyzáků na vaření. Celkem se u nás chová 7 hlavních skupin využitelných pro entomofágii – cvrčci, sarančata, švábi, potemníci, včely, zavíječi a bourec M. Bednářová s výrobky a reklamními předměty ﬁrmy Hopper Foods, USA autor: Hopper Foods

CO VŠECHNO SE SNÍ U NÁS

morušový. Někteří ve velkém a jiní jen okrajově pro vědecké výzkumy. Nejdřív jsme je vařili všechny. Ale časem se ukázalo, že i nadšení degustátoři si vybírají – podle chuti, vzhledu, obtížnosti manipulace nebo sehnatelnosti. Český strávník nakonec téměř úplně vyřadil šváby (strašně rychle běhají, když utečou, už je nechytíte, leda časem na pivo, ale kdo jim má pořád podstrojovat, a pak ta šíleně dlouhá tykadla…) a naopak moučného červa neřešil skoro nikdo. Nad velkými larvami potemníka brazilského se občas někdo pozastaví, ale u sarančat dotaz nikdy nezní JESTLI se to jí, ale JAK se to jí. Pořadí oblíbenosti u českých konzumentů nakonec vypadá takto: 1. Potemník moučný, přezdívaný „malý moučný červ“ 2. Sarančata 3. Potemník brazilský, přezdívaný „velký moučný červ“ 4. Zavíječ voskový – larvy 5. Trubčí plod 6. Cvrčci 7. Bourec morušový – kukly 8. Švábi – jsou zvláště oblíbení na foodfestivalech

Kukly bource morušového autor: David Švejnoha

PŘEDKRMY A MALÁ JÍDLA

DOMÁCÍ SÝR ˇ ˇ S MOUCNÝMI CERVY NA LISTOVÉM ŠPENÁTU SE SMETANOU 1 Příprava sýra:

V silnostěnném hrnci zahřejeme mléko na teplotu 70°C. Mléko nesmí projít varem, jinak by se bílkovina nevysrážela. Do zahřátého mléka zamícháme ocet a sůl, tím se nám oddělí bílkovina od syrovátky. Hrnec odstavíme z plamene a necháme deset minut bez míchání. Poté si připravíme cedník, do kterého vložíme čistou utěrku a do ní sýr slijeme. Vezmeme hrst sušených moučných červů a zamícháme do takto připraveného sýra. Sýr zabalíme do utěrky a zatížíme závažím, vytlačíme tak všechnu vodu a zůstane pouze vysrážená bílkovina. Zatížený sýr necháme přes noc okapat v lednici. Oloupeme a najemno nakrájíme jednu cibuli. Očistíme a nastrouháme kousek zázvoru. Pokrájíme jednu čerstvou chilli papričku.

Vše společně vložíme do hrnce na rozpálený olej a čtyři minuty restujeme. Přidáme listový špenát a zakápneme třicetiprocentní smetanou.

4 Osolíme, opepříme, přidáme mletý římský kmín, špetku kur-

kumy, garam masalu a česnek. Krátce společně provaříme aby se chutě spojily a podáváme.

Porce pro 2 osoby, doba přípravy 20 minut, sýr den předem

Na sýr: 1 litr mléka 2 dcl octa Hrst sušených moučných červů (k sýru) Sůl Na špenát: 250 gramů listového špenátu 1 cibule 4 ml smetany Zázvor Česnek Římský kmín Garam masala – není nutné Kurkuma Sůl, pepř

PŘEDKRMY A MALÁ JÍDLA

GRISSINI

Cca 2-3 plechy grissin, doba přípravy 40 minut

1 Do mísy dáme mouky, droždí, sůl, olej, strouhaný parmezán, čerstvě mletý černý pepř, nasekané lístečky čerstvého rozmarýnu a vodu – téměř celé množství. Vypracujeme vláčné těsto – dolijeme popřípadě zbytkem vody. Těsto má mít konzistenci jako při zmáčknutí kůže mezi ukazováčkem a palcem povolené ruky. 2 Nakonec přidáme sušené červíky a necháme 10 minut nakynout na stole.

3 Těsto rozdělíme na dvě poloviny. Jednu část necháme opět kynout. Druhou část vyválíme na stole posypaném hrubou moukou na obdélník vysoký cca 0,5 cm, ořežeme okraje rádýlkem nebo kráječem na pizzu. Nakrájíme na proužky cca 0,5 cm široké a ty lehce do protisměru otočíme, čímž nám vznikne zatočená tyčinka. Pokládáme na vymaštěný a moukou posypaný plech. 4 Troubu vyhřejeme na 180°C a pečeme 10–12 minut podle šířky tyčinek do křupava.

TIP

300 g hladké mouky 150 g hrubé mouky 24 g droždí 10 g soli 75 g olivového oleje Extra virgin 30 g Parmezánu nebo sýru Gran Moravia Cca 220 – 240 ml vlažné vody Pepř černý Rozmarýn 2 polévkové lžíce sušených moučných červů pokud Grissini nesníte ihned, uchovejte ve vzduchotěsné nádobě po vychladnutí.

HLAVNÍ JÍDLA

CIZRNOVÁ MUSAKA ˇ ˇ S REPOU A CVRCKY

Porce pro 4 osoby, doba přípravy 90 minut, cizrna 1 den předem

1 Cizrnu namočíme v hrnci přes noc ve studené vodě. Druhý den cizrnu uvaříme do měkka. Vaření cizrny zabere delší dobu, záleží na druhu. Není neobvyklé, že se vaří i tři hodiny. 2 Po uvaření scedíme vodu a cizrnu přendáme do pekáče. 3 Řepu připravíme tak, že zavaříme vodu s bobkovým listem, anýzem a kmínem. Řepu před vařením neloupeme, aby si zachovala více prospěšných živin. Vaříme dle velikosti do měkka, při střední velikosti řepy cca 45–60 minut.

4 Řepu po vychladnutí oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, které smícháme s cizrnou. Směs posolíme a opepříme dle chuti. Přidáme strouhaný česnek a vše společně zamícháme.

500 g cizrny 500 g červené řepy 2 stroužky česneku 1 lilek 150 ml olivového oleje 100 g hladké mouky 250 ml mléka Anýz, kmín, bobkový list Sůl, pepř Hrst cvrčků

5 Nakrájíme lilek na tenké plátky o tloušťce 1 cm, které osmažíme na rozpálené pánvi ve větším množství oleje z obou stran do zlatova. Lilek vyjmeme a položíme na cizrnu s řepou. Lilek opět lehce osolíme a opepříme.

6 Do vroucí vody vhodíme cvrčky, které po několika vteřinách vyjmeme a orestujeme na pánvi v olivovém oleji. Osolíme, opepříme, vyjmeme z pánvičky a navrstvíme do pekáče na poslední vrstvu lilků. 7 Připravíme si bešamel. V hrnci s tlustším dnem, aby se nám bešamel nepřipaloval, rozpálíme olej, do kterého za stálého míchání přisypáváme mouku. Mouku krátce orestujeme a přidáme mléko. Osolíme a opepříme. Teď je potřeba rychle míchat, dokud bešamel nezačne houstnout. Jakmile zhoustne, odstavíme z plamene.

Připravený bešamel rozetřeme jako poslední vrstvu na plech a dáme zapéct do trouby na 180°C po dobu 15 minut.

HLAVNÍ JÍDLA

ŽAMPIONOVÉ ˇ ˇ KLOBOUCKY PLNENÉ BRAMBORAMI ˇ ˇ A MOUCNÝMI CERVY 1 Uvaříme si jednu větší bramboru ve slupce do měkka, necháme vychladnout a oloupeme. Bramboru nastrouháme na hrubém struhadle. 2 Nakrájíme jednu červenou cibuli na plátky, vložíme na rozpá-

lenou pánev do oleje a smažíme, dokud nezesklovatí. K cibulce poté přidáme utřený, nebo najemno nastrouhaný česnek a krátce společně orestujeme. Přidáme brambory, osolíme, opepříme dle chuti a směs necháme chladnout. Do vychladnuté směsi zamícháme omytou, najemno nasekanou petrželovou nať a sušené moučné červy.

Porce pro 2 osoby, doba přípravy 40 minut

1 větší brambora 12 ks žampionů 1 cibule 1 stroužek česneku Snítka čerstvé petrželové nati Sůl, pepř 100 g sýru na zapečení Hrst sušených moučných červů

3 Žampiony omyjeme ve vodě a opatrně odtrhneme nožičky. Sloupneme malým nožíkem z kloboučků slupku a naplníme je předem připravenou směsí z brambor a hmyzu.

4 Zasypeme strouhaným sýrem, zakápneme olivovým olejem a vložíme na pečící papír do předem rozehřáté trouby. Pečeme na 180°C 10 minut.

121

DEZERTY

BEZLEPKOVÝ DORT ˇ Z COKOLÁDY A S ORECHY ˇ

Forma o ø 23 cm, doba přípravy 1 hodina + vychladnutí

1 Žloutky, cukr a máslo, které má pokojovou teplotu, vyšleháme do husté pěny na nejvyšší rychlost elektrickým šlehačem.

2 Mezitím si rozpustíme čokoládu, a to buď ve vodní lázni,

nebo v mikrovlnné troubě tak, že do plastové misky nasekáme čokoládu, vložíme do mikrovlnné trouby a zapneme na 30 sekund. Lehce zamícháme a toto opakujeme až do úplného rozpuštění.

3 Ořechy nasekáme najemno. 4 Pěnu přidáme do rozpuštěné čokolády. Opatrně zamícháme. Přidáme mleté ořechy a opět opatrně zamícháme. V misce ušleháme sníh z bílků, soli a cukru. 1/5 sněhu přidáme do směsi a dobře zamícháme se sušeným hmyzem. Přidáme zbylý sníh, ten již velice opatrně vmícháme. Nalijeme do formy a pečeme ve vyhřáté troubě na 150°C 50–70 minut. Necháme dobře vychladnout. Během chladnutí se střed dortu propadne.

TIP

6 žloutků 120 g cukru krupice 180 g másla 180 g čokolády min 50 % kakaové hmoty 180 g ořechů (mandle, vlašské, lískové) 6 bílků 60 g cukru krupice 2 špetky soli 5 polévkových lžic (i drceného) sušeného hmyzu

Sladký sníh se připraví tak, že nejprve rozšleháme bílky se solí do polotuha. Postupně zašleháváme cukr a šleháme až je sníh lesklý a pevný.

127

DEZERTY

HMÜZLI

Doba přípravy 40 minut + odpočinek

Ovoce nakrájené na menší kousky vložíme do mísy. Přidáme semínka, sušený hmyz a med. Rukama začneme zpracovávat, až vytvoříme celistvou hmotu. Plech vyložíme pečícím papírem a hmotu na něj namačkáme do výšky 2 cm. Pokud je plech větší, uděláme zábranu z hrany papíru. Přetáhneme folií a necháme „zaschnout“ přes noc. Pečící papír s bombou přesuneme na krájecí desku a ostrým nožem nakrájíme müsli tyčinky. Jednotlivé tyčinky balíme do celofánu nebo pečícího papíru. Uchováváme v chladu a uzavřené před vzdušnou vlhkostí.

100 g sušených hrušek 100 g sušených meruněk 100 g sušených švestek 100 g rozinek 100 g sušených brusinek 30 g sušených arónií či jeřabin 30 g slunečnicových semen DOPORUČENÍ: Množství medu se může lišit podle kvality sušeloupaných ného ovoce. Pokud si sušíte doma vlastní, tak je tvrdší – potřebu- 40 g dýňových semen jeme více medu. Pokud použijete kupované sířené ovoce, tak ho loupaných před krájením spařte vařící vodou a dobře osušte. 100–150 g medu 5–10 polévkových lžic sušeného hmyzu (v závislosti na druhu a velikosti)

139