I S A B E L P É R E Z O VÁ
CHEESECAKE Sladké i slané potěšení
Cheesecake_001-031.indd 3
04.04.23 16:33
28 ● výroba cheesecaků v cukrárně aliter dulcia
Výroba cheesecaků v cukrárně Aliter Dulcia
V
cukrárně Aliter Dulcia jsou cheesecaky něco jako nábo ženství. Náš oblíbený dezert jsme proměnili v plejádu barev a chutí, kterými denně překvapujeme naše zákazníky. Američané, ti velcí milovníci cheesecaků, nabízejí jasné a jednoduché pokyny na jejich přípravu: šlehat zlehka, připra vovat za mírných teplot, chladit pozvolně a až na pár výjimek použít sušenkový korpus. My máme vlastní způsob šlehání a pečení. V první řadě spoléháme na sýr, našim dychtivým zákazníkům předklá dáme cheesecaky s lehkou upečenou pěnou, jemnou a nadý chanou. Vyhýbáme se hustým a těžkým kouskům s velkým množstvím vajec v těstě a sušenkovým korpusům. Asi se budete ptát proč. I když jsou přísady, na něž roztírá me sýrové krémy, křupavé, díky vlhkosti změknou a stanou se pouhým základem, který podle nás jen málo přispívá ke ko nečnému výsledku dortu a jeho chuti. V našich receptech najdete i korpusy, které se nám daří udržet ve stavu té správné křupavosti, tím, že sušenky nedrtí me na prášek a přidáváme jen takové množství másla, aby by la zachována svěží chuť cheesecaku i přes pečení a odpočívá ní v chladu. V každém případě dáváme přednost cheesecakům bez korpusů, které zdobíme sladkými a krémovými polevami. Ingredience vždy mícháme v tomto pořadí: sýr – cukr – vejce – poté přísady, které směs dochutí, pokud to recept vy žaduje – mouka či suché přísady – smetana. Šlehat budeme i na vysoké otáčky pomocí různých metliček, čímž porušíme americké předpisy, a dorty budeme péct za stabilních teplot. Naše dorty nebudeme nechávat pozvolna chladnout v trou bě, bez obav je vyndáme brzy po upečení a klidně je necháme spát požehnaným spánkem v chladu minimálně 12 hodin. Tento rozdíl v přípravě s sebou nese jeden převratný fy zikální zákon, který vede k tomu, že jakýkoli cheesecake
Cheesecake_001-031.indd 28
04.04.23 16:34
Cheesecake_001-031.indd 29
04.04.23 16:34
Cheesecake_001-031.indd 30
04.04.23 16:34
31 ● výroba cheesecaků v cukrárně aliter dulcia
vyrobený dle našich receptů popraská a bude potřebovat vrchní vrstvu, aby vypadal krásně. Ale u tvarohových dezertů, stejně jako v životě, se krása skrývá uvnitř a ty lehké, vzduš né a krémové textury, které objevíte při krájení, způsobí, že zapomenete na praskliny na povrchu a budete toužit si dort schovat pod postel, abyste ho mohli sníst tajně v noci a nemu seli se s nikým dělit. Dorty budeme vždy péct ve formách s vyjímatelným dnem – v jednoduchých, s vysokými stěnami a okrajem. Korpus budeme chránit pečicím papírem, který nám pomůže dort po vychladnutí vyjmout. Jednoduchý řez po stranách po mocí ostré čepele oddělí stěny dortu od formy a získáme tak dokonalé okraje. Vždy používáme kvalitní nepřilnavé kovové formy. Na následujících stránkách najdete naše nejlepší recepty cheesecaků. Vybrali jsme a seřadili do skupin ty nejchutnější hvězdy z cukrárny Aliter Dulcia: od ovocných přes ty, s nimiž na vlně chuti odcestujete do Itálie, až po ty dokonalé, které se budou hodit na vaše oslavy. Pro každý okamžik, který si zaslouží být oslazen velkole pým tvarohovým dezertem, najdete odpověď na stránkách, jež se chystáte objevit. A tak, bez dalších řečí, vzhůru na oslavu.
Cheesecake_001-031.indd 31
04.04.23 16:34
Cheesecake_032-071.indd 32
04.04.23 17:17
Cheesecaky
z cukrárny Aliter Dulcia
Cheesecake_032-071.indd 33
04.04.23 17:17
34 ● hvězdy cukrárny aliter dulcia
CHEESECAKE
S BÍLOU ČOKOLÁDOU Jedná se o jeden z prvních cheesecaků, který jsme začali péct v cukrárně Aliter Dulcia a jenž je dodnes jedním z nejoblíbeněj ších. Je obzvláště chutné, když se do směsi přidá pár lžic citronové šťávy a kůry. Jemnou chuť bílé čokolády také můžeme zvýraznit a ozvláštnit malinami nebo směsí červeného ovoce.
150 g bílé čokolády 800 g krémového sýru 180 g bílého krupicového cukru 4 středně velká vejce 3 lžíce hladké kukuřičné mouky nebo kukuřičného škrobu 60 g smetany ke šlehaní (35 %) chipsy z bílé čokolády na ozdobu Forma o průměru 20 cm
Nejdříve rozpustíme bílou čokoládu – a to buď na plotýnce ve vodní lázni, nebo v krátkých opakovaných intervalech v mikrovlnné troubě. Poté ji dáme stranou. Troubu předehřejeme na 180 °C na horní i spodní ohřev a formu vyložíme pečicím papírem. Do mísy šlehače vložíme krémový sýr a cukr a šleháme metlou, dokud se dobře nespojí. Poté přidáme postupně jedno vejce po druhém a po troškách vychladlou čokoládu, dále zarovnané lžíce hladké kukuřičné mouky nebo kukuřičného škrobu a smetanu. Mícháme, dokud nezískáme hladké a homogenní těsto. Těsto nalijeme do formy a pečeme 50 minut. Poté dort vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Před podáváním ho ozdobíme chipsy z bílé čokolády.
Cheesecake_032-071.indd 34
04.04.23 17:17
Cheesecake_032-071.indd 35
04.04.23 17:17
36 ● hvězdy cukrárny aliter dulcia
CHEESECAKE
BOSTONSKÝ KRÉMOVÝ Bostonský krémový cheesecake je klasickým dortem amerických cukrářů, který byl v roce 1996 vyhlášen oficiálním dezertem státu Massachusetts. Skládá se z piškotového korpusu, na kterém spo čívá tvarohová náplň pokrytá lesklou polevou ganache z tmavé čokolády. Na ozdobu tohoto cheesecaku použijeme velmi stude ný vanilkový cukrářský krém, s nímž vytvoříme na dortu růžičky a posypeme je kakaem. Jedná se o vynikající a velice slavnostní dort.
PIŠKOT 3 středně velká vejce 150 g bílého krupicového cukru 150 g slunečnicového oleje 130 g hladké mouky 20 g čistého neslazeného kakaa v prášku 1 lžička cukrářského droždí špetka soli ŽLOUTKOVÝ KRÉM 500 g plnotučného mléka 50 g hladké kukuřičné mouky nebo kukuřičného škrobu 1 lžička vanilkové pasty 4 žloutky 120 g bílého cukru ČOKOLÁDOVÁ POLEVA GANACHE 120 g smetany ke šlehání (35 %) 90 g hořké čokolády na polevu
Cheesecake_032-071.indd 36
Troubu předehřejeme na 180 °C na horní i spodní ohřev a formu vyložíme pečicím papírem. Na piškot důkladně ušleháme vejce s cukrem doběla. Za neustálého šlehání přiléváme tenkým pramínkem olej a poté přidáme prosátou mouku s kakaem, droždím a špetkou soli. Mícháme, dokud nezískáme hladké a homogenní těsto. Těsto nalijeme do formy a dáme na 20 minut péct. Poté ho vyjmeme a dáme stranou. Na žloutkový krém rozmícháme v 50 g mléka hladkou kukuřičnou mouku nebo kukuřičný škrob a dáme stranou. V hrnci zahřejeme zbytek mléka s vanilkovou pastou. Předtím než se začne vařit, mléko sundáme z plotýnky. Vyšleháme žloutky s cukrem, přidáme mléko s rozpuštěným kukuřičným škrobem a promícháme. Tuto směs vlijeme do horkého mléka a za stálého míchání zahříváme, dokud krém nezhoustne. Na čokoládovou polevu ganache si nalijeme smetanu do hrnce a ohřejeme ji, přidáme čokoládu. Mícháme, dokud nezískáme hladký a lesklý krém. Dáme ho stranou.
04.04.23 17:17
37 ●hvězdy cukrárny aliter dulcia
CHEESECAKE 1000 g krémového sýru 200 g bílého krupicového cukru 4 středně velká vejce 3 lžíce mouky 120 g smetany ke šlehání (35 %) Forma o průměru 23 cm
Cheesecake_032-071.indd 37
Nakonec si připravíme náplň. Ušleháme sýr s cukrem. Přidáme postupně jedno vejce po druhém, pokaždé směs důkladně promícháme. Následně vmícháme vrchovaté lžíce mouky a smetanu. Mícháme, dokud nezískáme krémovou konzistenci. Náplň nalijeme na zcela vychladlý piškot a pečeme 50 až 55 minut. Poté dort vyjmeme z trouby a necháme odpočinout. Jakmile dort vychladne, polijeme ho čokoládovou ganache. Žloutkový krém vložíme do cukrářského sáčku se špičkou na vytváření květin a dort zdobíme křehkými krémovými růžičkami.
04.04.23 17:17
38 ● hvězdy cukrárny aliter dulcia
CHEESECAKE
S NUTELLOU V naší cukrárně do těsta rádi přidáváme vrchovaté lžíce nutelly, které vmícháme těsně před pečením. Když dochází k magické mu procesu nakypření krémového těsta, nutella zůstane uvnitř a vytvoří v těstě krémové čokoládové kousky.
CHEESECAKE 650 g krémového sýru 120 g bílého krupicového cukru 3 středně velká vejce 1 lžíce mouky 50 g smetany ke šlehání (35 %) 120 g nutelly POLEVA 100 g nutelly Forma o průměru 20 cm
Cheesecake_032-071.indd 38
Troubu předehřejeme na 180 °C na horní i spodní ohřev a formu vyložíme pečicím papírem. Velmi důkladně ušleháme sýr s cukrem. Za neustálého šlehání přidáme jedno vejce po druhém, vrchovatou lžíci mouky a smetanu. Mícháme, dokud nezískáme hladké a homogenní těsto. Těsto nalijeme do formy a přidáme lžíce nutelly tak, aby oříškový krém zůstal uvnitř a nevyčníval na povrch. Pečeme asi 45 minut, dokud není těsto uvnitř upečené. Vyjmeme z trouby a necháme úplně vychladnout. Pokryjeme nutellou určenou na polevu a podáváme.
04.04.23 17:17
Cheesecake_032-071.indd 39
04.04.23 17:17
Cheesecake_032-071.indd 40
04.04.23 17:17
41 ●hvězdy cukrárny aliter dulcia
CHEESECAKE
S PUDINKEM Na přípravu tohoto cheesecaku je vhodné použít domácí pu dink. Pokud byste chtěli, můžete si jednoduše vyrobit i čokolá dový: místo citronové kůry přidáte 120 g čokolády, kterou roz pustíte v mléce. Skořice nebo jiná směs koření skvěle doplní jak variantu s citronovým pudinkem, tak i s čokoládovým. Pár lžic rumu nebo jiného likéru také obohatí výslednou chuť.
PUDINK 500 g plnotučného mléka 15 g hladké kukuřičné mouky nebo kukuřičného škrobu kůra z ½ citronu 3 žloutky 80 g bílého krupicového cukru CHEESECAKE 650 g krémového sýru 2 středně velká vejce 110 g bílého krupicového cukru 200 g pudinku 2 lžíce hladké kukuřičné mouky nebo kukuřičného škrobu 1 lžička mleté skořice nebo jiné směsi koření Forma o průměru 20 cm
Cheesecake_032-071.indd 41
Na pudinkovou polevu rozmícháme v 50 g mléka hladkou kukuřičnou mouku nebo škrob a dáme stranou. Zbylé mléko ohřejeme společně s citronovou kůrou v hrnci, aniž bychom ho vařili. Necháme vylouhovat a poté kůru vyjmeme. Žloutky vyšleháme s cukrem. Přilijeme mléko s kukuřičným škrobem a promícháme. Směs nalijeme do horkého mléka, ohříváme a šleháme, dokud krém nezhoustne. Dáme ho stranou a necháme úplně vychladit. Troubu předehřejeme na 180 °C na horní i spodní ohřev a formu vyložíme pečicím papírem. Vyšleháme sýr s vejci, která přidáváme do sýru postupně jedno po druhém. Přimícháme cukr, pudink, dvě vrchovaté lžíce kukuřičného škrobu a koření. Těsto nalijeme do formy a pečeme přibližně 40 minut. Cheesecake vyndáme z trouby a necháme vychladnout při pokojové teplotě. Před podáváním ho potřeme zbylou pudinkovou polevou.
04.04.23 17:17