kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 50
Tûsto míchejte dfievûnou mûchaãkou, dokud mouka neprovlhne. Stále mûchaãkou nebo rukama tûsto v míse prohnûÈte, aby dobfie drÏelo pohromadû. Jakmile se pevnû propojí, vyklopte ho na vál poprá‰en˘ trochou mouky z uchované zásoby. Pokraãujte v hnûtení 5 minut. I kdyÏ bude tûsto velmi lepkavé, pfiidávejte co moÏná nejménû mouky. Hroudu pfiiklopte mísou a nechte 20 minut odpoãívat. Zopakujte hnûtení, v nûmÏ vytrvejte 5 aÏ 10 minut: hladkost a pruÏnost vám samy napoví, zda jste jiÏ dospûli k cíli. Chlebov˘ automat, prodávan˘ pod obchodním názvem „domácí pekárna“ PRO ● „Nepochoduje“ po stole jako nûkteré kuchyÀské pfiístroje. ● Díky nepfiilnavému povrchu snadno odstraníte z nádoby a nástavce v‰echno tûsto a obojí se také dobfie Vynález zvan˘ ãistí. „domácí pekárna“ ● Dokonale zastoupí box na kynutí: já nûkdy na závûreãné vykynutí vkládám dovnitfi bochník ve formû, kterou postavím na nádobku s vodou. ● V˘bornû zadûlává malá mnoÏství tûsta. ● Bûhem mísení vpracuje do tûsta jen nepatrné mnoÏství vzduchu, takÏe mouka „nevybûlí“ oxidací. ● Pfii provozu vytváfií minimální tfiení, teplota tûsta se tedy zvy‰uje o necelé 2 °C za minutu. (Proto se nejpfiíhodnûj‰í startovní teplota pohybuje kolem 19 °C, takÏe po odpoãinutí a prohnûtení bude zhruba 23 °C.) PROTI ● „Domácí pekárny“ se vyrábûjí právû tak pro jeden bochník.
50
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 51
● Vût‰ina
modelÛ neumoÏÀuje naprogramovat hlavní rysy tûsta, a tak jiÏ ve fázi míchání automaticky spustí zahfiívání, coÏ zpÛsobí, Ïe pfii prvním kynutí tûsto prudãeji stoupne.
Základní technika pfiípravy tûsta v „domácí pekárnû“ Chystáte-li se pouÏít chlazen˘ droÏìov˘ kvásek, pfiemístûte ho do pokojové teploty 45 minut pfied zapoãetím práce. Do mísy pfiístroje vlijte nejprve tekutiny a poté pfiidejte suché pfiísady. Pokud se v rozích nahromadila mouka, se‰krabte ji stûrkou. Program nastavte na manuální cyklus. Po 3 minutách mísení stisknûte tlaãítko „pause“, aby tûsto mohlo 20 minut odpoãívat neboli projít autol˘zou. BohuÏel vût‰ina modelÛ má do pamûti zanesenu „pfiestávku“ pouh˘ch 10 minut, a proto si nafiiìte kuchyÀsk˘ budík na 9 minut, abyste mohli vãas stisknout knoflík podruhé, dfiív neÏ se spustí hnûtení. SÛl pfiidejte na zaãátku hnûtení, které má trvat 10 minut. JestliÏe pfiístroj tûsto automaticky zahfiívá, v koneãném stadiu bude mít teplotu kolem 26 °C. Aby vychladlo, vyjmûte ho na slabû pomouãen˘ vál, zplo‰tûte v placku, pfiikryjte plastovou fólií tence potfienou olejem a nechte 15 minut odpoãívat. Potom ho lehce prohnûÈte a vloÏte do nádoby na kynutí, coÏ mÛÏe b˘t i mísa nebo o‰atka, kde pokojnû vykyne. V návodu na pouÏití ke v‰em „domácím pekárnám“ se doãtete, Ïe pracovní mísa a nástavec se nesmûjí namáãet. Chápu, Ïe pfii drhnutí ve vodû hrozí nepfiilnavému povlaku nebezpeãí po‰kození. Leã jak jsem si vyzkou‰ela, mytí vÛbec není zapotfiebí, protoÏe kdyÏ je necháte na volném vzduchu, uschlé zbytky tûsta se z povrchu samy hladce odloupnou. (Poznámka: KdyÏ zadûlávám více neÏ pÛl kilogramu tûsta, v prvních 2 minutách mísení pfiikryji pracovní mísu plastovou fólií, kterou pfiidrÏím, aby nesklouzla: tato pokliãka zabrání mouce vyskakovat ven.)
1. KAPITOLA / Desatero pfiikázání pro pfiípravu kynutého peãiva
51
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 52
Multifunkãní kuchyÀsk˘ robot PRO ● PrÛmûrn˘ robot s pracovní mísou o objemu 5 litrÛ zpracuje 11/2 kg stfiednû tuhého tûsta (tj. z 6 ‰álkÛ mouky), aniÏ byste nûjak pfietûÏovali motor. Na jedniãku se pracuje s hnûtacím hákem, lehãí tûsto dobfie zpracujete, zvlá‰È kdyÏ pouÏijete lopatkov˘ nástavec.Velmi husté tûsto, jako tfieba na bagely, zadûlávám radûji po dávkách 3/4 kg.Vysoce v˘konné Multifunkãní robot roboty s pracovní mísou o objemu s upevÀovací vodní lázní 6 litrÛ hravû pfiipraví 3 kg stfiednû tuhého tûsta (tj. z 12 ‰álkÛ mouky). ● V pfiíslu‰enství nûkter˘ch robotÛ nechybí upevÀovací mísa naz˘vaná „vodní lázeÀ“ ãi „vodní plá‰È“, do níÏ se za úãelem chlazení tûsta vlévá voda s kostkami ledu. ● V˘teãnû zadûlává velmi lepkavá tûsta, jak˘m se vyznaãuje napfiíklad focaccia. ● U nûkter˘ch robotÛ lze posouvat pracovní mísu do niωí a vy‰‰í polohy, coÏ hnûtacím hákÛm nebo lopatkám umoÏÀuje dosáhnout velmi blízko ke dnu. PROTI ● Vût‰ina robotÛ „pochoduje“ po stole, kdyÏ má co do ãinûní s hust˘m tûstem, a proto je zpracovávejte pfii niωí rychlosti. A pozor: nikdy neodcházejte od robotu, kdyÏ je v provozu! ● Bûhem mísení stoupne teplota tûsta aÏ o 3 °C za minutu, coÏ závisí na hustotû tûsta. Proto se nejpfiíhodnûj‰í startovní teplota obecnû pohybuje kolem 18 °C, neboÈ po 20 minutách odpoãinku (autol˘zy) a hnûtení dosáhne zhruba 25 °C.
52
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 53
Základní technika pfiípravy tûsta v robotu Pokud nepfiipravuji velmi fiídké tûsto (pfiíkladem je focaccia), dávám pfiednost spí‰ hákÛm neÏ lopatkov˘m nástavcÛm. Nicménû pfii malém mnoÏství tûsta v prostorné pracovní míse se naopak kloním k lopatkám, neboÈ dosáhnou blíÏ ke dnu. KdyÏ jste si pfiichystali droÏìov˘ kvásek, kter˘ ãeká v chladniãce, vyjmûte ho do pokojové teploty 30 minut pfied zapoãetím práce. S v˘jimkou fiídkého pûnového kvásku, do nûjÏ jsem jiÏ ruãnû v‰lehala vodu, v‰lehávám vodu v robotu za nejniωí rychlosti. Aby mouka dobfie provlhla, pfii mísení udrÏujte co moÏná nejniωí rychlost. Po skonãení pfiehoìte pfies pracovní mísu utûrku nebo kus plastové fólie a dopfiejte tûstu 20 minut klidu. U hnûtení se fiiìte pokyny v˘robce, neboÈ rychlost se u jednotliv˘ch typÛ hnûtaãÛ li‰í. Jakmile rychlost zv˘‰íte, uchovejte ji aÏ do konce beze zmûny, protoÏe jinak se tûsto „rozhodí“ a rozbfiedne. To se podafií jedenkrát dvakrát zvrátit, ale napotfietí se tûsto uÏ nevrátí do pÛvodního stavu. Vût‰ina tûst vyÏaduje 7 aÏ 10 minut hnûtení. KuchyÀsk˘ robot s nástavcem s noÏem z nerezu PRO ● Blesková rychlost: tûsto máte hotové do necel˘ch 2 minut! PROTI ● Tûsto se pfiehfiívá, ãemuÏ trochu odpomÛÏe chladná tekutina, av‰ak ledovû studená tekutina hubí kvasinky. ● Pfiíli‰ mûkká tûsta se vzná‰ejí ode dna nad nÛÏ a rovnûÏ se velmi obtíÏnû dolují z pracovní mísy.
Ukázka kuchyÀského multifunkãního robota
1. KAPITOLA / Desatero pfiikázání pro pfiípravu kynutého peãiva
53
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 54
Základní technika pfiípravy tûsta v kuchyÀském robotu BroÏurky s návodem k pouÏití uvádûjí jak maximální mnoÏství mouky, které stroj takfiíkajíc utáhne, tak druh nástavce vhodn˘ pro urãité mnoÏství mouky. U modelÛ vybaven˘ch ovladaãem rychlosti mÛÏete pfii mísení zpomalit obrátky, kdyÏ tûsto zaãne pfietûÏovat motor. Jak jsme si jiÏ fiekli, trhání niãivû zasahuje do struktury lepku, av‰ak zde nic podobného nehrozí: kovov˘ nÛÏ nástavce tûsto krájí, ãímÏ lepku neublíÏí, a prameny se posléze znovu spojí. Do pracovní mísy dejte nejprve suché pfiísady a pfiidejte vychlazen˘ droÏìov˘ kvásek. JiÏ za chodu postupnû pfiilévejte vychlazenou tekutinu.Vzniklou smûs hnûÈte 11/2 minuty. Tûsto vy‰krabte z mísy na tence pomouãen˘ vál a krátce prohnûÈte (staãí 10 vtefiin). To provádíme kvÛli vyrovnání teploty, protoÏe tûsto v bezprostfiedním okolí noÏe je vÏdy teplej‰í. Vífiiv˘ robot neboli robot s otoãnou pracovní mísou PRO ● Snadno zpracuje jak velké, tak malé mnoÏství tûsta. ● Zahfiívá tûsto ménû neÏ stojanové roboty. ● Okysliãuje tûsto ménû neÏ stoJeden typ robotu opatfien˘ mísou janové roboty. (s moÏností v˘mûny hnûtacích ● Vût‰ina modelÛ „nepochoduje“ hákÛ, lopatek, noÏÛ apod.) po stole. PROTI ● Stojanovému mixéru se nevyrovná ve zpracování malého mnoÏství velmi lepkavého tûsta, jako je brio‰kové.
54
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 55
Základní technika pfiípravy tûsta v robotu KdyÏ zadûláváte více neÏ 11/2 kg tûsta (coÏ obná‰í 6 ‰álkÛ mouky), zhruba tfietinu mouky dejte pro zaãátek stranou. Na mísení zvolte co moÏná nejniωí rychlost, za níÏ postupnû pfiidejte mouku, kterou jste pfiedtím oddûlili. Hotové tûsto nechte pfied hnûtením 20 minut odpoãinout. Aby na povrchu neoschlo, nezapomeÀte pfiikr˘t pracovní mísu utûrkou nebo plastovou potravinovou fólií. Hnûtení má probíhat za stfiednû nízké rychlosti a trvá 7 aÏ 10 minut. A nyní vám dám nûkolik uÏiteãn˘ch rad. Má-li robot pracovní mísu ménû odolnou proti zahfiátí, s pfiichystan˘mi droÏìov˘mi kvásky nakládejte následovnû: 1) pûnov˘ kvásek uloÏen˘ pfies noc do chladniãky vyjmûte do pokojové teploty 30 minut pfied zapoãetím práce; 2) chlazenou bigu vyjmûte do pokojové teploty 15 minut pfied zapoãetím práce. Má-li robot pracovní mísu odolnou proti zahfiátí (coÏ je vlastnost tûÏk˘ch Dal‰í typ hnûtaãe mis z nerez oceli), s pfiichystan˘mi droÏìov˘mi kvásky nakládejte následovnû: 1) pûnov˘ kvásek uloÏen˘ pfies noc do chladniãky vyjmûte do pokojové teploty 1 hodinu pfied zapoãetím práce; 2) chlazenou bigu vyjmûte do pokojové teploty 30 minut pfied zapoãetím práce. AlespoÀ podle m˘ch dosavadních zku‰eností pracují roboty na dvou odli‰n˘ch principech, proto se ve vûci pouÏití vhodného noÏe ãi hnûtacího háku fiiìte pokyny v˘robce. Základní technika mísení tûsta do v‰ech podrobností Vlastní metodu, kterou jsem rozvíjela k dokonalosti fiadu let, bych nazvala sesnoubením tfií fiemesln˘ch trikÛ: vtloukání vzduchu do
1. KAPITOLA / Desatero pfiikázání pro pfiípravu kynutého peãiva
55
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 56
pûnového kvásku (coÏ zavedla Gail Sherová), pfiikr˘vání kvásku mouãnou pefiinkou (coÏ Paula Wolfertová odkoukala od jednoho francouzského cukráfie) a zadûlávání hodnû vlhkého tûsta (coÏ tvrdû prosazují Brinna Sandsová a Shirley Corriherová). Shirley pfii‰la rovnûÏ s pfievratnou novinkou pouÏívat do kynut˘ch tûst ledovou vodu. Napadlo mû, Ïe kdyÏ nechám pfiichystan˘ kvásek chladit pfies noc a z chladniãky ho vyjmu krátce pfied zapoãetím práce, uchová si nízkou teplotu, ãímÏ docílím podobného úãinku jako pfii smíchání ledové vody s ostatními pfiísadami pokojové teploty. V˘sledky byly vynikající. Spolu se zrodem vylep‰eného instantního droÏdí, které nevyÏaduje pfiedbûÏné zmlazení v horké vodû, jsem se rozhodla dávat polovinu dávky droÏdí do pûnového kvásku a druhou polovinu smíchat s moukou urãenou pro pefiinku. To bylo je‰tû pfied tím, neÏ jsem se dozvûdûla, Ïe instantnímu droÏdí nevyhovují teploty pod 20 °C, neboÈ chlad zpÛsobí, Ïe ãást kvasinek zahyne.Teoreticky vzato by se instantní droÏdí mûlo smíchat pfiímo s moukou a k zadûlání tûsta pouÏít vlahou vodu (22–28 °C), aby se rozpustilo a nabobtnalo. JenÏe mÛj zpÛsob zapracoval vÏdy naprosto bezvadnû, a tak v nûm pokraãuji i nadále. Jak se tûsto pfii mísení a v prÛbûhu následného kynutí zahfiívá, vût‰ina kvasinek v mouãné pefiince se zaktivuje. Nûkteré pfiirozenû uhynou, av‰ak urãit˘ díl mrtv˘ch kvasinek prospívá jak chuti, tak oddechu tûsta. JelikoÏ moje tûsta potfiebují ke kynutí ãas, kter˘ povaÏuji za optimální k rozvinutí chuti, a rovnûÏ v˘sledná struktura je pfiesnû taková, jakou chci mít, zÛstávám své metodû vûrná. První dávka droÏdí si v kvásku hoví nejménû hodinu v pokojové teplotû, neÏ putuje do chladniãky. Bûhem této poãáteãní fáze zv˘‰í kva‰ení teplotu kvásku asi na 29 °C. Po první hodinû v chladniãce klesne teplota kvásku na pfiibliÏnû 23 °C. Po dal‰ích 21/2 hodiny (z celkem 41/2 hodiny chlazení) se sníÏí na 19 °C, coÏ znamená, Ïe do té doby se kvasinky stihnou plnû rozbujet.
56
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 57
AUTOL¯ZA Technologie smísení mouky a vody bez pfiídavku soli, kterou vynalezl proslul˘ francouzsk˘ profesor pekafiství Raymond Calvel, byla brzy s otevfienou náruãí pfiijata obcí pekafisk˘ch fiemeslníkÛ. KdyÏ hbitû smícháte pouze mouku a vodu (obojí pokojové teploty) a necháte smûs pokojnû proleÏet 20 minut i déle, umoÏníte mouce vstfiebat vodu rovnomûrnû. Díky tomu si následné zpracování, pfii nûmÏ dochází ke zpevnûní pletiva vytvofieného lepkem, vyÏádá ménû ãasu, dojde tedy k niωímu okysliãení tûsta. JestliÏe do tûsta zapracujete hodnû vzduchu, uberete peãivu na chuti, a navíc kÛrka bude spí‰ bûlavá neÏ zlatavá. U klasického pfiístupu se droÏdí pfiidává po období odpoãinku neboli po autol˘ze. SÛl pfiijde na fiadu o nûco pozdûji, neboÈ mouce odãerpává vodu, ãímÏ zpomaluje její hydrataci. Dopfiejete-li základní smûsi oddech del‰í neÏ 30 minut, droÏdí se pfiidává pozdûji, takÏe nezaãne kvasit pfied mísením. Má-li do tûsta pfiijít cukr, pfiidává se ze stejného dÛvodu jako sÛl vÏdy aÏ po odpoãinku (autol˘ze). Má-li tûsto obohatit malé mnoÏství tuku, vmíchává se tuk hned po dovr‰ení autol˘zy.Vût‰í mnoÏství tuku, které si Ïádají napfiíklad brio‰ky, dáváme do tûsta aÏ po dÛkladném prohnûtení, abychom podpofiili co moÏná nejvy‰‰í rozvinutí lepku. Já jsem autol˘zu mírnû pozmûnila tak, aby lépe vyhovovala v‰em, kdo rádi peãou doma. DroÏdí pfiidávejte hned na zaãátku, ãímÏ si zajistíte rovnomûrné promísení a zabráníte pfiímému styku se solí, která by kvasinky zahubila. Pfii ruãním zadûlávání to znamená, Ïe metlou v‰lehám do mouky nejprve droÏdí a poté sÛl, aby se rozprostfiela a její neblah˘ úãinek se zmírnil na minimum. RovnûÏ pfii strojovém zpracování tûsta si dûlám men‰í starosti s rychl˘m provlhnutím zb˘vající mouky, protoÏe ãást mouky obsaÏená v kvásku je jiÏ dostateãnû hydratovaná.TfiebaÏe nízké teploty opravdu sniÏují rychlost vstfiebávání vody, v‰emi deseti hlasuji pro chlazení tûsta, abych zamezila nadmûrnému vzestupu teploty bûhem ‰lehání.V pekárenské velkov˘robû urãují teplotu vody potfiebnou k dosaÏení správné teploty tûsta takzva-
1. KAPITOLA / Desatero pfiikázání pro pfiípravu kynutého peãiva
57
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 58
n˘m „frikãním faktorem“ (lidovû fieãeno mají vypoãítáno, kolik tepla se v obfiích míchaãkách vyvíjí tfiením). Pokud vlastníte mixér s chladicí vodní lázní, s v˘jimkou kvásku mohou mít v‰echny pfiísady pokojovou teplotu. Pokud pfiichystan˘ kvásek ãekal v pokojové teplotû, pfiendejte ho do pracovní mísy a vloÏte ji do chladniãky. Po 30 minutách mísu s tûstem vyjmûte ven a bez otálení se pusÈte do práce. Stoupne-li teplota tûsta nad 28 °C, v˘sledkem jsou neÏádoucí pfiíchuti.Teplota tûsta pod 19 °C zapfiíãiní, Ïe mouka vstfiebá vodu nedokonale, coÏ ovlivní soudrÏnost stfiídky. Nicménû to pfiedstavuje ‰iroké teplotní rozpûtí, s nímÏ si domácí pekafi nemusí lámat hlavu. K úspûchu postaãí, kdyÏ nevyboãíte z tohoto rámce. Ovûfiování pfiesné koneãné teploty hraje rozhodující roli ve velkopekárnách, protoÏe má celkov˘ dopad na v˘robní program. KdyÏ koneãná teplota nedosahuje optimální hranice, tûstu trvá déle, neÏ vykyne, a kdyÏ naopak pfievy‰uje laÈku, tûsto kyne rychle: obojí ãasovû ovlivní sázení bochníkÛ do pece, chladnutí a dodání do prodejen. U tûst z p‰eniãné mouky se za optimální koneãnou teplotu povaÏuje 23 aÏ 25 °C. U tûst s obsahem 20 a více procent Ïitné mouky by mûla dosahovat 27 °C.Vy‰‰í teplota zpevÀuje lepkovou síÈ vytvofienou p‰eniãnou moukou, která pak zaji‰Èuje dostateãnû silnou oporu mouce Ïitné. JAK STANOVIT NÁLEÎITÉ PROHNùTENÍ TùSTA Po smísení a následném odpoãinku pfiichází hnûtení, jehoÏ úkolem je nejprve navázat prameny lepku, které se zaãaly vyvíjet, a poté je zpevnit, aby vytvofiily síÈ vaziva udávající strukturu tûsta. Hnûtením, aÈ ruãním nebo strojov˘m, se tûsto roztahuje, ãímÏ se lepková síÈ posiluje. ¤ádnû prohnûtené
58
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
Zkou‰ka taÏnosti provádûná jednodu‰e nataÏením tûsta
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 59
tûsto je lesklé a pruÏné. KdyÏ ho ‰etrnû povytáhnete, cítíte, jak se poddajnû táhne: tak máte jistotu, Ïe získalo Ïádoucí taÏnost. Pevná tûsta (kupfiíkladu pumprniklové) hbitû vyskoãí nahoru, kdyÏ je stlaãíte prstem. U vláãn˘ch tûst (jako Roztahování tûsta do obdélníku pfiíklad mohu uvést ricottové) se vytlaãen˘ dÛlek rovnûÏ vyplní, av‰ak pozvolna. Nûktefií pekafii spoléhají na „membránov˘ test“ (naz˘van˘ rovnûÏ „okenní“ ãi „test okenní tabulky“), kter˘ spoãívá v roztaÏení malého kousku tûsta v blánu, která prosvítá, kdyÏ ji podrÏíte proti svûtlu, a pfiitom zÛstala celistvá. Já tuto zkou‰ku, potvrzující soudrÏnost tûsta, neprovádím.Vím totiÏ, Ïe zaprvé tûsta obsahující hojnost semen se vÏdy potrhají; zadruhé jiné druhy (tfieba pugliese) získávají taÏnost aÏ v pozdûj‰í fázi kynutí, které napne a zpevní lepek, takÏe pfii tvarování a obracení se táhnou sama od sebe. PO¤ADÍ P¤IDÁVÁNÍ P¤ÍSAD V pekárnách, které zásobují spotfiebitelsk˘ trh, se obecnû povaÏuje za pfiíhodnûj‰í zaãít se su‰‰ím tûstem a v prÛbûhu hnûtení pfiidávat vodu. Dûlá se to proto, Ïe mouka hydratuje pomalu, coÏ znamená, Ïe není schopná vstfiebat vodu rychle a rovnomûrnû, kdyÏ je pfiidána po prvotním smísení tûsta. Leã profesionálové jsou lidé zku‰ení a poznají, kolik vody je zapotfiebí k dosaÏení správné konzistence. Já pociÈuji, Ïe pro domácí pekafie je daleko snadnûj‰í zaãít s vlhãím tûstem a pfiidat mouku pouze v pfiípadû nutnosti. Pokud se náhodou stane, Ïe tûsto si po smísení Ïádá více vláhy, místo pfiilévání pouÏijte rozpra‰ovaã.Ten naplÀte ãerstvou vodou – pokud vodu necháváte ustát, pro úãely vafiení nesmí b˘t star‰í neÏ 2 dny!
1. KAPITOLA / Desatero pfiikázání pro pfiípravu kynutého peãiva
59
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 60
3. KYNUTÍ A OBRACENÍ TùSTA Po smísení a prohnûtení se tûsto vÏdy nechává kynout, a to obvykle dvakrát a nûkdy aÏ tfiikrát pfied tvarováním a znovu po koneãném vytvarování, neboÈ tak docílíme rozvinutí struktury a chuti. Pfii kaÏdém kynutí se tûsto rozpíná do v‰ech stran, coÏ je velice úãinné cviãení pro vazivo lepku, které se tak bájeãnû zpevní. Máme dvû základní metody kynutí. První, kterou uÏívám nejãastûji, spoãívá v tom, Ïe tûsto necháte svobodnû nab˘t dvojnásobného objemu nebo si stav ovûfiíte prstem: kdyÏ se vytlaãen˘ dÛlek nevyplní, tûsto je správnû vykynuté. Po kaÏdém vykynutí tûsto stlaãte a jemnû splácnûte. Niãeho se neobávejte, neboÈ uvnitfi se vÏdy udrÏí nûjak˘ vzduch. Navíc lepek se postupnû zpevÀuje a získává vût‰í pruÏnost, proto se pfii kaÏdém následném kynutí zvy‰uje schopnost tûsta nab˘vat více neÏ pÛvodního dvojnásobku.To ov‰em znamená, Ïe pro kynutí potfiebuje stále vût‰í prostor. Proto u receptÛ udávám nádobu, která velikostí odpovídá oãekávanému objemu. Druhá, mnohem pracnûj‰í metoda, kterou pouÏívá vût‰ina profesionálních pekafiÛ v fiemeslné v˘robû, obná‰í „obracení“ tûsta kaÏd˘ch 30 aÏ 60 minut, dokud nenabude dvojnásobného objemu.Tûsto se nejprve jemnû stlaãí, poté roztáhne a sloÏí ãi „zavine“, coÏ rovnûÏ napomáhá v˘vinu lepku a podchycení plynÛ, které se tvofií uvnitfi. Dal‰í dÛvod, jenÏ hovofií pro obracení tûsta, je, Ïe kvasinky a plynové bubliny se pfieskupí a kysliãník uhliãit˘ a alkohol se rozpt˘lí. Kdybyste kvasinkám dovolili pokojnû spoãívat na místû, nakonec by spotfiebovaly v‰echen dostupn˘ cukr a udusily se ve vlastních odpadních produktech, coÏ jsou kysliãník uhliãit˘ a alkohol. âím víckrát dopfiejete tûstu vykyZkou‰ku stupnû vykynutí nout, tím jemnûj‰í a rovnomûrnûj‰í provádûjte ‰piãkou prstu.
60
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 61
TECHNIKA OBRACENÍ TùSTA: SKLÁDÁNÍ PO VZORU „PSANÍâKA“
1. Tûsto roztáhnûte do obdélníku.
2. Spodní tfietinu obdélníku pfieloÏte smûrem nahoru.
3. Horní tfietinu obdélníku pfieloÏte smûrem dolÛ.
4. Tûsto otoãte tak, Ïe hranu skladu máte nalevo.
5. Dolní tfietinu sloÏeného obdélníku pfieloÏte smûrem nahoru.
6. Horní tfietinu sloÏeného obdélníku pfieloÏte smûrem dolÛ.
1. KAPITOLA / Desatero pfiikázání pro pfiípravu kynutého peãiva
61
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 62
TECHNIKA OBRACENÍ TùSTA: SKLÁDÁNÍ PO VZORU „BALÍâKU“
1. Vytáhnûte levou stranu tûsta.
2. VytaÏenou levou stranu pfieloÏte doprava, hranou na stfied.
3. Vytáhnûte horní stranu tûsta a pfieloÏte ji dolÛ, hranou na stfied.
4. Vytáhnûte pravou stranu tûsta.
5. VytaÏenou pravou stranu pfieloÏte doleva, hranou na stfied.
62
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
kynuté 1 2006-09-12 17:05 Stránka 63
bude stfiídka. Nûkterá velmi mûkká a taÏná tûsta, jako je brio‰kové, dokáÏou hned na první ráz dorÛst aÏ trojnásobku. Jiná tûsta, jako napfiíklad na chlebové tyãinky, nesmíte nechat pfiekynout, neboÈ lepek by nevydrÏel nadmûrné napûtí a potrhal by se. KdyÏ mi kvasinky poprvé pfiedvedly svou mocnou sílu, nevycházela jsem z úÏasu: nabubfielé tûsto doslova vyrazilo víko nádoby, které vylétlo málem ke stropu. Nádoby na kynutí JestliÏe jste pfiipravili vysoce aktivní tûsto a povinnosti vám neumoÏÀují zÛstat doma, abyste ho hlídali a podle potfieby stlaãovali, pak máte jedno skvûlé v˘chodisko. PouÏijte nádobu o nûco objemnûj‰í, neÏ ãiní dvojnásobek tûsta, a na víko postavte tûÏké závaÏí. Já jsem si oblíbila dózy z ãirého akrylátu, které mají na boãní stûnû vyznaãené objemy, coÏ vám usnadÀuje sledovat, jak tûsto stoupá. PouÏijete-li kupfiíkladu sklenûnou vy‰‰í mísu, kouskem lepicí pásky si vyznaãte, kam aÏ by tûsto mûlo vykynout. VYBAVENÍ A POSTUP
âiré akrylátové nádoby na kynutí tûsta
Tûsto v nádobû stlaãte a pfiiklopte víko.
Tûsto vykynuté do dvojnásobného objemu
Teplota Za ideální pro kynutí se povaÏuje pokojová teplota od 24 do 26 °C. JestliÏe samo hotové tûsto má teplotu kolem 24 °C, potom si první
1. KAPITOLA / Desatero pfiikázání pro pfiípravu kynutého peãiva
63