Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 3
Hans-Werner Bastian
Užitková zahrada Zelenina, byliny a ovoce z vlastní sklizně
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 4
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 5
Obsah 6 8 10
Zdraví z čerstvých zahradních plodů Plán přirozené výživy Ze zahrady rovnou do kuchyně
126 131 137
Sklízejte zeleninu a konzervujte ji Osvědčené konzervační metody Vaříme z čerstvé zeleniny
12 14 17 20
Plánování a zakládání užitkové zahrady Základy kultury užitkových rostlin Správná volba umístění Způsoby pěstování zeleniny
140 142 146 152
Tajemství bylinkové zahrady Pěstování bylinek v užitkové zahradě Bylinková spirála a spol. Bylinky v květináčích a truhlících
24 26 29 32 35 38 42 44 52
Pěstování a péče o vlastní zeleninu Začínáme s pěstováním zeleniny Zahradní nářadí a pomůcky Zlepšení kvality půdy Příprava na výsev a výsadbu Pěstování rostlin krok za krokem První venkovní výsev Hnojení v zeleninové zahradě Ochrana rostlin šetrným způsobem
154 156 180
Nejdůležitější kulinářské bylinky Co roste v bylinkové zahradě? Pracovní kalendář pro bylinkovou zahradu Bylinky z přírodní zahrady Plané bylinky a jejich použití Sběr a konzervování bylinek Vařte lépe s bylinkami
214
Ovoce z vlastní sklizně Jahody jsou hit Místo pro bobuloviny je všude Popínavé ovocné plodiny Co vám mohou nabídnout vlastní ovocné stromy Opylování ovocných stromů
220 222 226 232 242
Výsadba a péče o ovocné stromy Výběr stanoviště a výsadba Řez a péče o ovocné stromy Přehled ovocných stromů Ovocné stromky v nádobách
Kalendář prací a sklizní v zeleninové zahradě Po celý rok je co dělat
244 246
Pěstujte na zahradě plané ovoce Planě rostoucí ovoce má také co nabídnout
Ze zeleninové zahrady přímo do kuchyně
252
Rejstřík
56 58 60 68 72 80 88 100 104 108 110
Čerstvá zelenina po celý rok Rozmanitost zeleniny Saláty – listy plné vitaminů Listová a stonková zelenina Košťáloviny Kořenová a hlíznatá zelenina Chutná plodová zelenina Pikantní cibulová zelenina Vytrvalá zelenina na zahradě Okrasná zelenina – nový trend Vypěstujte si jedlé houby
112 114 124
184 188 194 196 202 204 206 210 212
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 6
6
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 7
Zdraví z čerstvých zahradních plodů Plán přirozené výživy Ze zahrady rovnou do kuchyně
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 8
8
Plán přirozené výživy Chcete-li se stravovat zdravěji, potřebujete pro nezbytný přechod od tradiční stravy ke konzumaci většího množství zeleniny a ovoce motivaci – vaše zahrada vám v tom pomůže Nabídka potravin v našich zemích ještě nikdy nebyla tak velká jako dnes. Namísto jejich cíleného a vyváženého využívání se ale mnozí z nás často stravují produkty rychlého občerstvení a hotovými jídly, která obvykle obsahují příliš mnoho cukru a tuků. Vitaminů, minerálů a vlákniny je v nich nedostatek.
příliš mnoho, příliš sladké, příliš tučné. Výsledkem je obezita s typickými vedlejšími účinky jako vysoký krevní tlak, kardiovaskulární onemocnění a cukrovka.
Je všeobecně známo, že většina diet není dobrým řešením a že často zmiňovaný jojo efekt ve skutečOdborníci na výživu shrnují kritiku nosti nadváhu ještě zhoršuje. Netěchto stravovacích návyků takto: můžete natrvalo hladovět a trápit
se. Ideální je změna stravy doprovázená dostatečným pohybem. Nejde primárně o množství jídla, ale spíš o jeho kvalitu. Plnohodnotná strava s vyšší spotřebou zeleniny a ovoce vám v dlouhodobém horizontu pomůže přiblížit se ideální hmotnosti a udržet si zdraví. Nabídka zeleniny a ovoce je bohatá – stačí si vybrat.
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 9
Plán přirozené výživy Např. německá Společnost pro výživu takovou změnu stravovacích návyků propaguje prostřednictvím své kampaně „Pět denně“. To znamená tři porce zeleniny a dvě porce ovoce denně – celkem kolem 650 g. Je třeba zdůraznit výsledek četných studií, že vysoká spotřeba ovoce a zeleniny může významně snížit riziko srdečních a oběhových onemocnění. Většina z nás však dosáhne sotva poloviny doporučeného denního množství ovoce a zeleniny.
Zdravé potraviny z vlastní zahrady Na cestě ke zdravější stravě vám může pomoci postupné rozvíjení nového potěšení z jídla. Čerstvé plnohodnotné jídlo lze připravit tak, že bude chutnat mnohem lépe než dřív. Tímto způsobem je důležité pro sebe znovu objevit některé potraviny. Existuje mnoho lokálních druhů zeleniny a ovoce, které jsou většině lidí zcela neznámé a které mají z kulinářského hlediska co nabídnout. Vaření jiným a rozmanitějším způsobem je obzvláště zábavné, když ingredience pocházejí alespoň částečně z vaší vlastní zahrady. K vlastnoručně vypěstovaným plodům máte prostě jiný vztah. Naučíte se jídlo znovu víc vychutnat. A v neposlední řadě můžete těžit z nepřekonatelné svěžesti. Čerstvé plody ze zahrady jednoznačně chutnají lépe než ty, které několik dní putují po dálnici a pak ještě musejí na své kupce dlouho čekat na regálu supermarketu. Z tohoto důvodu ztrácí většina ovoce a zeleniny z obchodu část vitaminů, které dříve obsahovala. A to nemluvíme o možném znečištění zbytky pesticidů.
Pokud pěstujete ve své zahradě saláty, můžete už při výsadbě obohatit svou kuchyni. Takto objevíte nové kulinářské území a budete jíst zdravě.
K čerstvému salátu patří bylinky: zde pažitka, právě také čerstvě sklizená.
Kopr musí být jako koření do salátů nebo do jemných omáček čerstvý.
Kedlubny můžete pěstovat od jara do podzimu a sklízet nepřetržitě.
Domácí zelený chřest je lahůdkou, která nemá obdoby.
9
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 10
10
Ze zahrady rovnou do kuchyně Nepřekonatelná svěžest, nejvyšší kvalita a rozmanitost nabídky – to jsou výhody sklizně z vlastní zahrady Co nabízejí zahradní rajčata Jedli jste někdy rajče čerstvě utržené na zahradě? Pokud ano, víte přesně, co standardizovanému skleníkovému zboží chybí. Zahradní rajče má aroma. Poskytuje chuťový zážitek. Rozdíl je přitom jen v tom, zda je přísun živin a vody k rost lině řízen počítačem, nebo zda k růs tu využívají zdravou zahradní půdu. Kromě toho se v komerčním zahradnictví používají pouze ty odrůdy, které za prvé vypadají dobře, za druhé nejsou tak citlivé na přepravu a za třetí vydrží obzvláště dlouho. Není divu, že s takovýmto výběrem klesá chuť. Pro pěstování ve vlastní zahradě si však můžete vybrat odrůdy, které byste v obchodech nikdy nenašli. Možná nebudou tak pravidelného tvaru jako ty koupené, snáz se pomačkají a nevydrží 10 dní – zato vám ale poskytnou výjimečné chuťové potěšení a látky podporující zdraví. Je zřejmé, že zahradní rajčata ne lze sklízet po celý rok. Je to ale vlastně nevýhoda? Opravdu mu síte mít rajčata, papriky, jahody a chřest po celý rok? Pokud je to na úkor kvality, pokud je třeba s nimi přijímat i rezidua škodlivých pesticidů, jako jsou ty, které se znovu a znovu při zkoumání nalézají v paprikách a skleníkových jahodách, je lepší se bez nich obe-
jít. Existuje zelenina a ovoce, které lze po celý rok pěstovat bez koncentrovaných chemikálií. Málokdo se samozřejmě může s vlastní zahradou stát plně soběstačným. Můžete však svou citlivost zaměřit na svěžest, kvalitu a rozmanitost. Ti, kdo sami pěstují zeleninu a ovoce, se stávají kritičtějšími kupci.
Vitaminy potřebují čerstvost Vitaminy jsou životně nezbytné složky naší stravy. Jelikož si je naše tělo nedokáže, až na některé výjimky, samo vytvořit, musíme je získávat prostřednictvím potravy. Jsou nezbytné pro mnoho metabolických procesů, regulují využití živin, jako jsou sacharidy, bílko-
Zde zrají zahradní rajčata, která mají výraznou chuť, jakou u koupeného zboží jen těžko najdete.
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 11
Ze zahrady rovnou do kuchyně viny a minerály, a zajišťují jejich vstřebávání a případnou přeměnu. Vitaminy se dělí na rozpustné v tucích (lipofilní) a ve vodě (hydrofilní). Rozpustné v tucích může tělo přijímat pouze v kombinaci s tukem. Patří mezi ně vitaminy A, D, E a K. Ve vodě rozpustné látky zahrnují všechny vitaminy skupiny B (B 1 , B 2 , B 6 , B 12 ), niacin, ky selinu pantothenovou, kyselinu listovou, biotin a vitamin C. Některé vitaminy jsou dodávány jako provitaminy a v těle se přeměňují na aktivní formu, jako je beta-karoten, který je prekurzorem vitaminu A. Čím jsou ovoce a zelenina čerstvější, tím jsou také bohatší na vitaminy. Ovoce, které se sklízí zralé, má svěží chuť a vyšší obsah zdraví prospěšných látek. Stejně důležité je i správné skladování a způsob přípravy, protože vitaminy jsou velmi citlivé na vnější vlivy. Proto: sklízejte jen malé množství, pokud je to možné, a rychle je zkonzumujte. Hlavní příčinou ztráty kvality je nadměrná teplota, světlo a kontakt s kyslíkem.
Vlastní zelenina a ovoce v biokvalitě Je samozřejmé, že ve vlastní zahradě se snažíme používat chemická hnojiva a chemické prostředky k ochraně rostlin co nejméně. Ovoce a zelenina pak mají kvalitu jako plody z ekologického hospodářství, jaké koupíte v obchodě nebo na trhu. Zda jsou produkty z ekologického pěstování, pokud jde o jejich složení, lepší než produkty z konvenčního pěstování, dosud nebylo vědecky zcela prokázáno. V orga-
Zahradní jahody mají více aroma než koupené ovoce a navíc jsou bez pesticidů.
Jablko malináč (např. 'Malinové holovouské') v obchodech často nenajdete.
Salátová zelenina, jako je šrucha, se na většině trhů nekoupí.
Pro sofistikovanou kuchyni potřebujete celou řadu bylin – zde šalvěj.
nickém ovoci a zelenině však v některých případech bylo nalezeno více flavonoidů chránících buňky a také více antioxidantů. Existují i určité důkazy o tom, že organické produkty obsahují méně dusičnanů a reziduí pesticidů. A hobby zahradníci, kteří hnojí kompostem a obejdou se bez chemických pesticidů, mohou od sklizně očekávat ještě lepší kvalitu.
je na bezproblémové odrůdy, které dál upravuje šlechtěním. Chuť a kvalita výživných látek jsou přitom druhotné. Příkladem toho je řada jablek. V obchodech zbývají téměř jen odrůdy, které se snadno přepravují a skladují, ale chutnají spíše nevýrazně. Ve své zahradě naopak můžete pěstovat staré odrůdy, které stále opravdu chutnají.
Větší výběr ve vaší zahradě Dalším velmi důležitým přínosem pro vaši zahradu je, že můžete pěstovat druhy a odrůdy, které nejsou komerčně dostupné. Jak již bylo zmíněno u rajčat, je obecným trendem, že se komerční pěstování ovoce a zeleniny zaměřu-
Zemědělci již některé druhy zeleniny nepěstují vůbec, protože na nich nemohou dostatečně vydělávat. Na trzích a v obchodech s potravinami často budete marně hledat zeleninu, jako je mangold, pastinák, šrucha, lebeda a mnohé byliny. Jako zahrádkář si můžete na své zahradě zajistit rozmanitost rostlin, takže budete mít k dispozici atraktivní výběr.
11
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 12
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 13
Plánování a zakládání užitkové zahrady Základy kultury užitkových rostlin Správná volba umístění Způsoby pěstování zeleniny
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 14
14
Základy kultury užitkových rostlin Čerstvé ovoce, zelenina a saláty obohacují nabídku – zvláště pokud pocházejí z vaší domácí zahrady Ovoce a zelenina, které jste si sami vypěstovali, jsou zdravé a vždy čerstvé. Kromě toho je možné pěstovat vzácné druhy, které v obchodech těžko najdete. Například pro sad jsou kromě starých odrůd jablek dostupné také kdoule a mišpule, které se jinak nabízejí jen zřídka. Totéž platí pro speciální zeleninu, jako jsou artyčoky, různé saláty nebo neobvyklé odrůdy rajčat. Další výhodou soběstačnosti je, že plody lze sklízet na vrcholu zralosti.
Dozrávají bez postřiku a bez umělých hnojiv a jsou v případě potřeby vždy připraveny na sklizeň v požadovaném množství. Ovoce a zelenina v obchodech často není zcela zralá, nebo je již přezrálá, protože zde se vše řídí ziskem. Je samozřejmě nutné pěstovat odpovídající rozmanitou škálu, aby vždy něco dozrávalo od pozdní zi-
my s prvními saláty do pozdního podzimu s poslední zimní zeleninou. Nabídku lze skladováním ovoce a zeleniny z domácí zahrady prodloužit. Můžete také těžit z velkého množství druhů a odrůd ovoce, zeleniny a bylin, které léto a podzim nabízejí, pokud je budete dlouhodobě uchovávat v mrazáku nebo zavařené ve sklenicích, a to až do zimy či déle. Rozkvetlá třešeň v zahradě slibuje v létě bohatou sklizeň.
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 15
Základy kultury užitkových rostlin
Užitečné okrasné rostliny Ovoce a zelenina nejsou jen potěšením pro chuťové buňky, mohou být také pastvou pro oči. Jabloň je určitě stejně krásná jako nějaká okrasná dřevina. Kvete na jaře, má svěží zelené listy a na podzim pak produkuje jasně červené plody. V zeleninové zahradě jsou ale také krásné a užitečné papriky, artyčoky, lilky nebo saláty. Cennými plodinami jsou také atraktivní pnoucí fazoly, kterým se daří jak v květináčích, tak v zahradních záhonech. Rostliny patřící k jednoletým lze podle potřeby vyvazovat na mříže, treláže nebo pevné pletivo. Pak bohatě kvetou a spolehlivě plodí. Podobným způsobem lze použít i dýně. V létě kvetou velkými žlutými květy, z nichž do podzimu vyrostou obrovské plody.
Dýně vypadají během vegetace atraktivně a obohacují kuchyň.
Potřebné množství zeleniny na osobu Odborníci na výživu doporučují konzumovat přibližně 400 g zeleniny na osobu a den. Samozásobitelé by proto museli naplánovat pěstitelskou plochu přibližně 25 metrů čtverečních pro jednu osobu. Ve čtyřčlenné domácnosti by bylo zapotřebí 100 metrů čtverečních. To je pro průměrnou zahradu relativně velká plocha, zejména proto, že se zahrady s rostoucí cenou pozemků stále zmenšují. Proto je vhodné pěstovat ve vlastní zeleninové zahradě pouze vybrané druhy. Patří sem zelenina, která není běžně komerčně dostupná (např. vzácná plodová zelenina), která by měla být co nejčerstvější (např. hlávkový salát), nebo druhy, které vyžadují málo místa (např. fazole vyvázané
Fazol šarlatový se svými úhlednými květy se pne po každém plotu.
Kdo ambiciózně vaří, neobejde se bez čerstvých bylinek ze zahrady.
Skutečně čerstvý salát můžete získat pouze z vlastní zahrady.
Ve své zahradě můžete pěstovat zajímavé odrůdy, např. pálivé chilli papričky
15
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 16
16 Tipy od odborníků na ovocné stromy v zahradě
Výběr podle velikosti zahrady Zahradník a plánovač zahrad Peter Himmelhuber doporučuje zakládat nové užitkové zahrady s ohledem na stromy, které zabírají nejvíce místa: „V závislosti na typu a velikosti zahrady je k dispozici samozřejmě jen omezený výběr užitkových rostlin. Měli byste je pečlivě vybírat, zejména stromy. Jsou však možné i způsoby pěstování, které zvládají relativně malý prostor – například mříže u domu nebo volně stojící mříže, které slouží k rozdělení území nebo představují zelené zahradní hranice. Jako malé ovocné stromy se upřednostňují vřetenovité keře nebo v poslední době takzvané baleríny – sloupové ovocné stromy. Mohou být dokonce pěstovány v květináčích a podle po-
třeby přemístěny. Stejně cenné jsou ale také plodící popínavé plodiny, jako jsou vinná réva nebo kiwi. Jako domovní stromy v malých zahradách přicházejí v úvahu přirozeně pomalu rostoucí druhy, jako jsou višně, meruňky nebo broskve. Kde je dostatek místa, lze samozřejmě použít i velké stromy, jako jsou jabloně, hrušně nebo třešně. Ovocné keře lze velmi efektivně použít v živých plotech. Například živý plot z planých druhů – z dřínu, lískových oříšků, trnky, černého bezu a jiných druhů – vypadá dobře a bez zvláštní péče přináší pravidelně spoustu ovoce. Je samozřejmě nutné dodržet mezní vzdálenosti. Možná se takováto hranice pozemku bude líbit i sousedům. Plody z živého plotu lze například zpracovat na chutné džemy. Některé lze použít také k výrobě jemných likérů. A co není sklizeno pro
V živém plotu z ovocných keřů dozrává např. zlatožlutý rakytník.
vlastní spotřebu, zůstává pro ptáky jako cenná zimní potrava. Pokud to prostor dovolí, měli byste v domácí zahradě zasadit také několik stromů plodících ořechy. Vlastní lískové nebo vlašské ořechy jsou velkým potěšením. Ořech však potřebuje pro zdravý vývoj dostatečný prostor.“
na plotě). Na druhé straně brambory, které vyžadují hodně místa, je lepší nakoupit od ekologických zemědělců. Samozřejmě neexistují žádná univerzální pravidla. Hodnota vlastní zeleninové zahrady spočívá v tom, že si každý majitel může sestavit vlastní sortiment podle svého vkusu a zkušeností. Domácí rajčata jsou mnohem lepší než kupované ovoce a neměla by chybět v žádné užitkové zahradě.
Uzitkova zahrada_001-256_OK_tisk komplet_012-023_ 01.06.21 16:01 Stránka 17
17
Správná volba umístění Většina zeleniny je závislá na spoustě lehké a na živiny bohaté půdy. Užitková zahrada proto potřebuje místo na slunci Zeleninová zahrada by měla být daleko od silnice. Kromě toho by měla být snadno přístupná z domu, abyste to neměli daleko, když například potřebujete rychle několik bylinek při večerním vaření, nebo když je kompostovací nádoba plná a obsah musíte zlikvidovat. K tomu je nezbytná dobře vydlážděná cesta i v zimě. Vhodné je místo od severu nebo od západu zastíněné živým plotem, který ochrání citlivé druhy před bouřkami, silným větrem a studeným vzdu-
chem, zejména v přechodném období na jaře a na podzim. Živý plot však nesmí bránit dopadu světla. Osvědčily se například ovocné živé ploty z různých keřů bobulovin. Tímto způsobem lze zeleninovou zahradu kombinovat se sadem. Vhodná je také volně stojící mřížovina vyrobená ze sloupků a napínacích lan, která je osázena vinnou révou, kiwi a jinými popínavými ovocnými dřevinami. V létě zde můžete pěstovat také fazole,
dýně a další popínavou zeleninu, která po keřích bude šplhat. Není naléhavě nutné omezovat záhony, ale usnadňuje to údržbu. Tyto barié ry zároveň přispívají k obraně proti plžům. Mezi záhony můžete například vytvářet cesty z kůrového mulče. Tím se zabrání migraci plžů a zároveň se vytvoří pohodlný a čistý přístup k záhonům.
Živý plot z keřů rybízu tvoří ideální vymezení mezi užitkovou a okrasnou zahradou.