AGN E S PAHLE ROVÁ
PESTRÉ ZÁHONY pro krásu i užitek P Ě S TOVÁ N Í S M Í Š E N Ý C H K U LT U R
9783440165478_Pahler_Mischung_CZ.indd 1
04.03.21 12:38
OBSAH 4
CHYTRÉ SPOJENÍ – PRO ŽALUDEK I OČI
6
Krásný předobraz: historické zahrady Lépe ve společnosti
11 16
ZELENINA – CHUTNĚ ZKOMBINOVANÁ
18 22 24 26 28 30 32 36 38 40 42 44 46 48 50
Ozdobnost zaručena Artyčok Bob obecný Keříčkové fazole Tyčkové fazole Hrách Košťálová zelenina Dýně Mangold SPECIÁL Lebeda zahradní Paprika a chilli Rebarbora Saláty Rajčata Cukety
52
BYLINKY – KVĚTY A AROMA
54 Rozmanité aroma do kuchyně 58 Jedlé květy 60 SPECIÁL Čajové bylinky – portréty 62
OVOCNÉ PLODINY – HLAVNÍ DRUHY
64 66 68 70 74
Doprovod pro ovoce Malé ovocné stromy SPECIÁL Nevšední ovoce – portréty Partneři pro drobné ovoce Skvělé plané ovoce
9783440165478_Pahler_Mischung_CZ.indd 3
78
SMÍŠENÁ KULTURA NA MALÉM PROSTORU – BEDNY, TRUHLÍKY, PĚSTEBNÍ TAŠKY
80 82 84 86
Vše je dovoleno Milují teplo Malá bedna, velká sklizeň Využití vertikály
88
KVĚTINY – PĚKNÉ A UŽITEČNÉ
90 96
Kvetoucí rostliny – přirozeně pestré SPECIÁL Podpora pro popínavé rostliny
98
ZAHRADNÍ PRAXE – PŘÍPRAVA, PÉČE, SKLIZEŇ
100 102 104 106 108 116 118
Na počátku je semeno SPECIÁL Napěstování v papíru Příprava půdy Výsadba sazenic Správná péče Sběr vlastního osiva Prodloužení sklizně
120 PŘEHLEDNÁ TABULKA 122 NETRADIČNÍ DRUHY ZELENINY 123 DODATKY
123 Literatura 125 Rejstřík
04.03.21 12:38
CHYTRÉ SPOJENÍ
— pro žaludek i oči
9783440165478_Pahler_Mischung_CZ.indd 4
04.03.21 12:38
9783440165478_Pahler_Mischung_CZ.indd 5
04.03.21 12:38
Chytré spojení — Krásný předobraz: historické zahrady
KRÁSNÝ PŘEDOBRAZ: HISTORICKÉ ZAHRADY Zahradní kultura od nepaměti propojovala užitečné s krásným. Zelenina a ovoce zrály v doprovodu kvetoucích druhů, které svou přítomností přispívaly též k preventivní ochraně užitkových rostlin.
Zelenina, která se vyvíjí dobře, vypadá úžasně, a je jedno, zda jde o rostliny póru vysazené v přesném šiku, o zrající plody rajčat nabývající na objemu nebo o bujně rostoucí salát. Rovněž u ovoce je ozdobný efekt nasnadě: květy jabloní patří k těm nejkrásnějším květům na zahradě, kdouloně nesou podivuhodně velké květy v dubnu stejně jako krásné zlatožluté plody v říjnu a nepopiratelná je i okrasná hodnota rybízového keře hustě ověšeného plody.
ZAČÁTKY POLNÍHO HOSPODÁŘSTVÍ Když lidé začali před tisíciletími s polním hospodářstvím, stála na prvním místě otázka obživy: obilná stébla na vrcholcích s velkými klasy obtěžkanými obilkami se vlnila na políčku a vzbuzovala radost; koneckonců znamenala očekávání dobré úrody a zajištění potravy pro nadcházející měsíce. V minulosti zahrady sloužily vždy k tomu, aby v nich rostly užitkové jedlé druhy, zatímco čistě okrasné rostliny se dostaly do kultury až mnohem později. Nejprve se některé květiny pro svůj vzhled začaly pěstovat v Orientu a na Dálném východě. Probíhalo také šlechtění, díky němuž v průběhu let vznikaly odrůdy jednak se stále většími a většími květy, jednak
s intenzivnějším zbarvením. Jako příklad můžeme uvést pivoňky keřovité, pocházející z Číny a Japonska, nebo také tulipány a hyacinty na Blízkém východě. Ve Střední a Jižní Americe byly již po mnoho staletí pěstovány a uctívány jiřiny, Aztékové jejich květenství považovali za symbol Slunce.
UŽITKOVÉ ZAHRADY V BĚHU ČASU Naproti tomu zemědělství v západních zemích se zaměřovalo na kulturu polních plodin, ovoce a zeleniny. Klášterní zahrady rozšiřovaly spektrum pěstovaných druhů o aromatické rostliny, z nichž mnohé měly původ v oblasti Středozemního moře. V zahradách rostly bylinky, které nejen pomáhaly vylepšovat chuť připravovaných pokrmů, ale zároveň působily příznivě na zažívání a další metabolické procesy strávníků. Spočívalo to v úzkém propojení bylinek s příjemnou vůní a kořenitou chutí a druhů s léčivými nebo blahodárnými účinky. O ceněné rostliny zde bylo starostlivě pečováno na malých záhonech. Přísný vzorec struktury klášterních zahrad byl od 15. a 16. století přejímán v měšťanských zahradách a později se objevil také v zahradách selských. Tam
6
9783440165478_Pahler_Mischung_CZ.indd 6
04.03.21 12:38
Okrasný záhon olemovaný porostem zimostrázu.
V kuchyňské zahradě jsou květiny vedle zeleniny.
Malé ovocné stromy uvnitř květinového záhonu.
rostly kuchyňské bylinky mezi zeleninou a tyto pěstované rostliny doplňovaly druhy využívané v lidovém léčitelství. Kultivace rostlin s léčivými účinky zprvu představovala nutnost pro zajištění vlastních potřeb, záhy však vyšlo najevo, že množství rozmanitých kvetoucích rostlin má pozitivní vliv na to, jak prospívají užitkové druhy.
podél pohledové osy a precizními, jako kružítkem vyměřenými kruhovými záhony s květinami. Vzorce rostlin v záhonech se podobaly výšivkám a podle toho byly i nazývány francouzským výrazem pro vyšívání, výšivky – broderie. Tyto přepychové zelené plochy, které stavěly na odiv moc daného panovníka, zahrnovaly výhradně okrasné rostliny. Tedy s výjimkou citrusových dřevin ve velkých pěstebních nádobách, které ale rovněž demonstrovaly bohatství majitele. Jejich kultivace byla zprvu umožněna stavbou oranžerií pro přezimování rostlin choulostivých na nízké teploty.
BAROKNÍ ZAHRADY Jiným vývojem procházely panské zahrady. V období baroka byly zakládány na rozlehlých plochách parky s přísně střiženými živými ploty a jednotlivými tvarovanými dřevinami
7
9783440165478_Pahler_Mischung_CZ.indd 7
04.03.21 12:38
Dekorativní hlávky kapusty zrají na Zahradě prince Jiřího v německém Darmstadtu uprostřed letniček.
V zahradách během barokní éry rostla zelenina pouze v ohraničených kuchyňských zahradách, ve francouzštině nazývaných potagère. Zde zrálo ovoce v chráněných podmínkách u zdí akumulujících teplo a chránících před větrem, na záhonech rostla zelenina všeho druhu. Úroda vypěstovaná na zahradě musela zásobit vrchnost stejně jako veškeré služebnictvo po celý rok – tomu musela odpovídat velikost kuchyňských zahrad. Ty nejprve představovaly čistě užitkové výsadby, jimž však přesto nešlo upřít jistý ozdobný aspekt. Kromě toho měly být také zdrojem řezaných květin na ozdobu tabulí. VERSAILLES JAKO PŘEDOBRAZ Ornamentálním kuchyňským zahradám se však v Evropě dostalo pozornosti teprve tehdy, když Ludvík XIV. pověřil svého hlavního zahradníka Jean-Baptiste de La Quintinia založením ovocné a zeleninové zahrady, a to tak, aby byla chráněna zdí. Královská zahrada Potager du Roi sestávala z většího počtu ovocných a zeleninových zahrad. Je proto jasné, proč se zrovna tamním zahradníkům poprvé podařilo sklidit plody mimo sezonu. V současnosti se v této oblasti stále ještě pěstují staré odrůdy zeleniny.
Záhony s řezanými květinami se vinou podél zdi ohraničující anglické zahrady Lost Gardens of Heligan.
Versailleské zahrady se staly v mnoha ohledech vzorem pro vladaře po celé Evropě, a tak byly poblíž četných zámků zakládány kuchyňské zahrady koncipované podle tohoto stylu zahradního umění. A v následujících letech znovu vznikaly další. V současné době ohromují návštěvníky svým pečlivým uspořádáním díky důkladně promyšlenému sledu plodin a využití smíšených kultur, stejně jako rozmanitým spektrem odrůd užitkových rostlin, které doplňuje množství okrasných květin. ORNAMENTÁLNÍ KUCHYŇSKÉ ZAHRADY U nás byla na počátku 18. století založena například špitální zahrada v areálu kláštera s hospitálem v Kuksu. Pěstovaly se zde nejen léčivé byliny využívané lékárnou, ale také ovoce a zelenina pro kuchyni. Před několika lety prošel areál rozsáhlou rekonstrukcí, při níž se podařilo obnovit i bylinkovou zahradu s pravidelnou čtvercovou strukturou. Nedávno vznikla zahrada propojující pěstování zeleniny, ovoce a květin u zámečku v Třebešicích u Kutné Hory, pro niž se staly inspirací jak francouzské ornamentální kuchyňské zahrady, tak novodobější venkovské zahrady anglické.
8
9783440165478_Pahler_Mischung_CZ.indd 8
04.03.21 12:38
Tunel z tvarovaných jabloní rozděluje kuchyňskou zahradu v Lost Gardens of Heligan.
Nejznámější ornamentální kuchyňskou zahradu najdeme u zámku Villandry v údolí Loiry ve střední Francii. Ve 20. století byla založena podle starých plánů. Tři krát tři čtverce jsou rozděleny pomocí zimostrázových lemů na menší oddíly. Každý z nich hostí jediný druh zeleniny – pěstuje se zde hlávkové zelí, paprika, hlávkový salát, pór, endivie, červená řepa či mangold. Doplňují je okrasné růže ve formě vysokokmenů. Fontánky zbudované uprostřed na křižovatce cest a loubí v každém rohu čtverce prozrazují italský vliv. PĚSTOVÁNÍ OVOCE POD SKLEM Historické užitkové zahrady často disponují také architektonicky zajímavými skleníky, v nichž díky nejvyšší úrovni zahradnického umění dozrávalo teplomilné ovoce pro panský stůl, například broskve, nektarinky nebo hroznové víno. Dnes obdivujeme umělecky provedené litinové vzpěry, do nichž jsou vsazeny skleněné tabule. V 19. století znamenaly takové sériově vyráběné stavební díly absolutní novinku, v současnosti je považujeme za známku průmyslové revoluce. V britských kuchyňských zahradách často objevíme tzv. ananasové skleníky vybavené vyvýšenými zděnými záhony, které byly
vytápěny pomocí systému trubek, vedených hluboko pod nimi. I v chladném atlantském klimatu se díky vnitřním podmínkám dařilo dovést až ke zralosti exotické ovoce, jako byl právě ananas.
PRO KRÁSU I UŽITEK Soudobé koncepce plánování zahrad objevují kouzlo silné a zdravé zeleniny pěstované ve smíšených kulturách užitkových a okrasných druhů více než kdykoli dříve. V žádném případě už nás neudiví, když červenohnědá odrůda kapusty ‘Red Bor’ vyčnívá uprostřed trvalkového záhonu mezi žlutě kvetoucími okrasnými rostlinami, ani když tmavě červené listy barevné formy lebedy nebo červené perily obohatí porost letniček, případně když jahodníky s bílými plody či růžově zbarvenými květy ozdobí pěstební nádoby a mohou být doprovázeny třeba bylinkami se zelenobílými listy. Samotné aromatické rostliny v sobě snoubí krásu i užitek: barva a vůně květů stejně jako rozličná textura listů dráždí nejen různé lidské smysly, nabízejí také bohaté tvůrčí využití při výsadbách, lákají hmyz a v mnoha ohledech zahradu oživují. 9
9783440165478_Pahler_Mischung_CZ.indd 9
04.03.21 12:38
10
9783440165478_Pahler_Mischung_CZ.indd 10
04.03.21 12:38
Chytré spojení — Lépe ve společnosti
LÉPE VE SPOLEČNOSTI Myšlenka smíšených kultur se opírá o pozorování z přírody, kde také rostliny jednoho druhu nevytvářejí samy jednodruhový porost, ale v naprosté většině případů rostou v sousedství s dalšími druhy.
Jednodruhová kultura na stejné ploše, takzvaná monokultura, jednostranně vyčerpává živiny z půdy, zanechává po sobě druhově specifické zbytky, může vést k hromadění choroboplodných zárodků nebo škůdců. Na opačné straně stojí kultury smíšené, v nichž se pohromadě pěstované různé druhy rostlin doplňují a často vzájemně podporují.
DOBRÉ PARTNERSTVÍ Kombinování pěstovaných rostlin se osvědčilo v mnoha zemích. Salát rostoucí mezi kedlubnami pomáhá udržet v rozum ných mezích jejich napadení dřepčíky, kteří zanechávají díry v listech. Celer podobným způsobem chrání před napadením housenkami bělásků sousedící košťáloviny, zatímco ty na oplátku povzbuzují růst celeru. U několika dalších zahradních partnerství je známo, že se rostliny vzájemně podporují: příznivě se ovlivňují nejen hrách a fenykl, to stejné platí i při kombinaci tyčkových fazolí a čekanky obecné, keříčkových fazolí a okurky nebo špenátu s bramborami. Mrkev a pór se vzájemně chrání před specific kými druhy škůdců: mrkev svou vůní zmate samičky květilky cibulové, když pátrají po vhodném místě k nakladení vajíček, zatímco pór zabraňuje v kladení vajíček pochmurnatce mrkvové, a tím i jejímu šíření. Rané odrůdy
mrkví kromě toho chrání pór před molíkem česnekovým, bylinky uvolňující intenzivní vůni jako mateřídouška, majoránka nebo šalvěj zase odpuzují hlemýždě či listové mšice a předcházejí také nakladení motýlích vajíček. VYUŽÍT KOŘENOVÝ PROSTOR Princip smíšené kultury spočívá v tom, že různé pěstované rostliny využívají a zatěžují půdu odlišným způsobem, a také ji prokořeňují do různé hloubky. Díky tomu mohou hluboko kořenící druhy jako mrkev nebo černý kořen růst poněkud blíže k mělce kořenícím rostlinám, například k póru či kedlubnám, než jak by to bylo na záhoně s kulturou jednoho druhu.
Mrkve vedle cibulí nabízejí zajímavý kontrast listů, zřejmě se i vzájemně chrání před pochmurnatkami a květilkami.
11
9783440165478_Pahler_Mischung_CZ.indd 11
04.03.21 12:38
Chytré spojení — Lépe ve společnosti
NEVHODNÍ SOUSEDI Existují však také kombinace pěstovaných rostlin, které se ukazují jako nevýhodné. Rostliny uvolňují do půdy v kořenových výměšcích (exudátech) různé látky, které mohou mít na ostatní rostliny škodlivé účinky. Vědecký výzkum zatím nepřináší podrobné detaily těchto vztahů, jsou však známy některé rostliny nevhodné jako partneři do kultury: fenykl není příliš dobrým společníkem pro keříčkové fazole nebo kedlubny, rané brambory nepatří mezi příhodné sousedy hrachu, papriky, červené řepy, rajčat, ředkví ani ředkviček. Aksamitníky chrání kořeny zeleniny před napadením hlísticemi.
CENNÉ AROMATICKÉ ROSTLINY Záhonu se smíšenou kulturou prospěje příznivý vliv bylinek s aromatickými látkami. Například kopr podporuje vývoj červené řepy a růžičkové kapusty. Bazalka působí pozitivně na růst fenyklu a rajčat, také chrání rostliny okurek před rozvojem padlí a rajčat před napadením molicemi. Spojení bazalky a rajčat je ostatně považováno za ideální kombinaci – nejen při konzumaci, ale právě již dávno předtím při pěstování na záhoně. Avšak ne všechny bylinky jsou pro zeleninu prospěšné. S určitým odstupem je nutné umístit pelyněk pravý, protože může brzdit růst sousedních rostlin. Pokud máte pelyněk rádi, měli byste ho vysadit raději na záhon s okrasnými trvalkami. Také dvouletou petržel musíme vysazovat s rozmyslem – nepříznivě totiž ovlivňuje saláty.
ODVAHA EXPERIMENTOVAT Poznatky o tom, v jakých kombinacích na sebe rostliny působí vzájemně pozitivně nebo negativně, se ovšem mnohdy zakládají na osobních pozorováních. Po dlouhá léta prováděné vědecké studie vyhodnocované statistickými postupy takové informace totiž poskytnou jen stěží. Tomu také odpovídají rozdíly, které najdeme v tabulkách kombinací pro smíšené kultury, publikovaných v tištěných médiích nebo na internetových stránkách. To znamená, že bychom měli chápat tyto informace vždy pouze jako tipy – na vlastní zahradě s jiným výběrem odrůd se můžeme dočkat zcela jiného výsledku. Zkušenosti získané experimentováním na vlastní zahradě bychom ale sami měli šířit jen s opatrností – mohou platit pouze při aktuální situaci na zahradě v konkrétní sezoně a za momentálního průběhu počasí. To ale také znamená, že za jiných podmínek
12
9783440165478_Pahler_Mischung_CZ.indd 12
04.03.21 12:38