bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 12:04 Stránka 3
xxxxxxxxxxxxxxxxxx
Zdeňka Mazúrová
Bezlepkové slavnosti xxxxxxxx
INGREDIENCE xxxxx
ccxccc
Sváteční menu nejen pro celiaky
xxxxxxxxxxxxxx 3
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:43 Strรกnka 4
xxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxx
INGREDIENCE
ccxccc
xxxxx
xxxxxxxxxxxxx 4
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:43 Stránka 5
Poděkování Děkuji všem čtenářkám mé prvotiny Bezlepkové pečení pro každého, které mi daly impulz, abych se pustila do další kuchařské knihy. Toto celé bych nezvládla bez týmu nakladatelství – paní ředitelky Heleny Čudové, redaktorky Marcely Nejedlé a grafičky Kateřiny Starkové. Ani bez neutuchající pomoci paní redaktorky Květy Hrachové. A ani bez pracovního nadšení fotografky Anny Édes. A konečně ani bez shovívavosti celé mojí rodiny a podpory mých přátel. Všem vám moc děkuji. Vynikající roboty, multifunkční hrnce, toustovače, mixéry nebo blendry KitchenAid mi vždy usnadní práci v kuchyni. Děkuji pracovníkům výhradního dovozce a distributora značky KitchenAid pro ČR i SR za konstruktivní přístup a spolupráci.
Poděkování 5
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:43 Strรกnka 6
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Stránka 7
Úvod Mnoho čtenářů a čtenářek, kteří vyzkoušeli recepty z mé kuchařky Bezlepkové pečení pro každého, se mě ptalo, jestli nepřipravuji také slanou verzi. Dlouho jsem přemýšlela, co všechno by v takové slané kuchařce mělo být. Jak by asi měla vypadat? Sama nemám ráda fádní seznamy polévek, příloh, hlavních jídel. A protože nejraději vařím a chystám dobroty na rodinné sešlosti nebo party všeho druhu, napadlo mě, že by se vám mohly líbit návrhy menu právě pro tyto různé příležitosti, kde najdete jídla slaná i sladká. Možná že máte v rodině jen jednoho celiaka, nebo dva. Nabídka hotových bezlepkových produktů není široká a celiaci se stále potýkají s tím, že musí v restauracích, jídelnách, bistrech vysvětlovat, doptávat se a informovat, zda to či ono je nebo není bezlepkové. Takže nabízené menu pro ně bude ráj. Budou potěšeni, že to pro ně někdo připravil, že si s tím dal práci a vynaložil tolik času a úsilí. Vše je v této knize bezlepkové a navíc bude chutnat bez rozdílu všem strávníkům a hostům. Nedojde k žádné záměně jídla. Nikdo se nebude muset ptát, zda je to bezlepkové. Doufám, že si recepty oblíbíte a přijdou vám vhod i během jiných dnů, kdy nejsou oslavy. Přesto – zkuste si dělat svátek i během všedních dnů, kdy i uspěchané ráno alespoň na chvíli zastavíte hezkou, vlídnou snídaní. Láska prochází žaludkem. A myslím, že u celiaků to platí dvojnásob. Hodně lidí mi říká, že se mám, že mě vaření a pečení baví. Ano, je to pravda. Ale je to proto, že mám pro koho vařit a vytvářím příležitosti, proč se setkávat a bavit se. Navařit ty hromady jídla. Ano, mám sklony přehánět, jenže, stejně se nakonec všechno sní! Nemusíte se držet striktně uvedených možností. Ale zkusit to přece můžete. Tak pojďme do toho. Stanovte si pevné datum oslavy, akce. Sestavte menu. Jakmile máte termín, sepište si seznam potřebných surovin. Co můžete, nakupte. Dva tři týdny dopředu všechny trvanlivé potraviny. Přemýšlejte, kdo přijde, a myslete i na nápoje. Tedy nápoje pro děti, řidiče nebo diabetiky. Hosty vždy uvítejte šumivým vínem, proseccem, šampaňským, nezapomeňte ani na vhodný nápoj nealkoholický. Zkrátka to udělá dojem a hosté se hned cítí vítáni. Pokud máte možnost, na nákup využijte dovážkovou službu. Zarezervujte si předem i čas na nákup dva až tři dny před akcí. Alespoň vám zbyde ještě den před akcí jako rezerva, pokud na něco zapomenete, a na čerstvé suroviny, květiny a výzdobu. Raději mějte více nákupních termínů, zrušit je můžete vždy. U řezníka si nechte připravit maso a vyzvedněte den předem, než začnete s jeho přípravou. Například, slavnost bude v sobotu a vybereme si menu Narozeniny. Nemusíte mít dovolenou, abyste přípravu zvládli, stačí mít časový harmonogram a počítat s tím, že po práci budete muset ještě vařit. K tomu myslete na úklid domácnosti. Nebojte se požádat o pomoc partnera a starší děti. Ukliďte si předem a v den akce už jen vysajte a naleštěte, jen co je nutné. Čtvrtek: pokud máte horkovzdušnou troubu, připravte guláš a vložte ho do trouby. Zatím udělejte těsto na skládané řezy a postupně upečte pláty. Pokud horkovzdušnou troubu nemáte, upečte nejdříve pláty a až potom guláš. Nechte pláty vychladnout. Dejte vařit brambory na salát. Uložte je v chladu. Uvařte krém, řezy sestavte a dejte do chladničky. Hotový guláš nechte vychladnout a vložte do chladničky. Pátek: Upečte větrníčky. Zatímco chladnou, upečte drobenkový koláč. Pokud máte horkovzdušnou troubu, pečte i papriku na ratatouille. Upečenou připravte podle receptu a zchladlou uložte v dóze do chladničky. Ratatouille připravíme v sobotu. Zatímco se peče, oloupejte brambory na salát a dokončete jej. Dejte do chladničky. Udělejte pěnu do větrníčků, naplňte větrníčky, uchovejte v chladničce. Našlehejte salámovou pěnu. Úvod 7
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Stránka 8
Uložte do chladničky. Vychladlý koláč dejte na chladnější místo nebo také do chladničky. Připravte vrstvený salát. Uložte do chladničky. Sobota: Upečte slaný koláč. Zatímco je v troubě, uvařte ratatouille a nezapomeňte přidat papriku, která čeká v chladničce. Nechte ji v zelenině prohřát. Pomalu pečené maso vložte do trouby asi 4–5 hodin před začátkem akce. Záleží, kdy maso chcete podávat. Zatímco se maso peče, ukliďte si kuchyň, nachystejte skleničky, talířky, příbory, ubrousky, květiny, výzdobu. A je také čas zkrášlit sebe. To je důležité. Ať se cítíte hezky, jedině tak budete usměvaví a spokojení hostitelé. Vzpomínám si na slova jedné zdravotní sestřičky, která mi vyprávěla, jak její manžel pozval na večeři svého nadřízeného. Vařila, připravovala, uklízela. Nakonec šla ještě umývat schody na chodbě. Jak je tak umývala, návštěva přišla dřív a ona tam stála s kbelíkem a hadrem, uhoněná, upocená… Tak si říkala: K čemu mi teď ty umyté schody jsou? Takže, počítejte s časovou rezervou! Pamatujte, že musíte zářit. Promyslete si, jaké budete mít oblečení, doplňky, ať se tím na poslední chvíli nezdržujete. Mějte vše připravené. Asi hodinu předem vyndejte vše kromě guláše z chladničky. Přendejte do servírovacích nádob. Koláč nakrájejte. Řezy nechte v chladničce až do podávání. Do misek dejte vše potřebné k masu – hořčici, majonézu, okurky… Připravte pečivo a všechny další pochutiny, které chcete servírovat, jako oříšky, brambůrky… Pokud můžete, rozdělte úkoly mezi pomocníky, které máte k ruce. A hlavně, užijte si to. Pokud se zrovna něco nepovede, nevadí. Buďte na sebe pyšní! Protože jste připravili mimořádné menu pro lidi, kteří to se zdravím a stravou nemají právě snadné.
Úvod 8
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Strรกnka 9
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Strรกnka 10
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Stránka 11
Snídaně Souhlasím s odborníky, že vyvážená, zdravá snídaně, která zasytí a podpoří psychickou pohodu, je nejdůležitější jídlo dne. Miluji víkendová dlouhá líná rána. Přiznávám, že si přivstanu a nachystám plný stůl pro ty ostatní. Potom probereme vše, co se za ten týden přihodilo, nebo si jen tak povídáme. A nebojte se otevřít si k snídani třeba i láhev prosecca.
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Stránka 12
Pečené ořechové müsli Kupované müsli nám moc nechutná, a tak jsem se rozhodla připravit domácí a dát do něj to, co máme nejraději. Jde velmi rychle na odbyt.
INGREDIENCE 350 g bezlepkových ovesných vloček 250 g oblíbených ořechů a semínek (dávám vlašské ořechy, pekanové ořechy, lískové loupané oříšky, kokosové lupínky) 200 g medu 150 g marmelády (výborná je meruňková i pomerančová) 120 g tuku (půl oleje, půl másla)
Dva plechy vyložím pečicím papírem. Troubu zapnu na 160 °C. Do kastrolku dám med, marmeládu, tuk, zahřeju, nechám rozpustit máslo. Míchám, aby se vše propojilo. Ořechy nasekám na větší kousky. Všechny suché ingredience (kromě kokosových lupínků, ty přidám až na závěr) dám do větší mísy a promíchám s medovou směsí. Rozprostřu na dva plechy. Vložím do trouby a peču asi 45 minut. Zhruba každých 10 minut promíchám. Pokud jsou vločky měkké, neznamená to, že nejsou upečené. Nechte je vychladnout a uvidíte, jak budou křupavé. Směs uchovávám ve velké dóze a podle potřeby dosypávám do menší, kterou dávám ke stolování.
Snídaně 12
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Strรกnka 13
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Stránka 14
Hermelínová pomazánka Hermelín, český sýr s ušlechtilou bílou plísní ve tvaru puku, má charakteristickou chuť s jemně kořenitými mladými červenými víny. Věděli jste, že jeho jméno bylo vybráno s ohledem na podobnost jemného plísňového povrchu s královským hermelínovým pláštěm z bílých hranostajů a je patentováno už od roku 1946?
INGREDIENCE
Hermelín pokrájím na malé kostky, sýr postrouhám, přidám majonézu. Trochu osolím, opepřím a vše smíchám.
1 hermelín (120 g) 100 g strouhaného sýru (ementál, eidam) 200 g majonézy sůl, pepř
Tuňáková pomazánka Proč jíst tuňáka? Jeho maso je bohaté na hořčík, zinek, selen, fosfor, železo, draslík, jód, vitaminy E, A, B či C. Obsahuje antioxidanty. Patří k nejbohatším zdrojům bílkovin. Zlepšuje metabolismus a zvyšuje energii. Obsahem vitaminu D posiluje kosti a bílkovina elastin opravuje tkáně pleti a dodává jí hebkost. Zdá se vám to málo pro zdraví?
INGREDIENCE plechovka tuňáka (asi 180 g) 1 kelímek (200 g) pomazánkového másla, žervé nebo lučiny 1 lžička plnotučné hořčice 2 šalotky nebo 1 cibule
Oloupu cibuli, nakrájím najemno. Na pánvi rozehřeju olej, cibulku orestuju dozlatova. Do mísy dám okapané maso, žervé, hořčici, dvě špetky soli a ponorným mixérem rozmixuji. Potom přidám orestovanou cibulku a do pomazánky ji vmíchám. Podávat můžete s kolečkem natvrdo vařeného vejce nebo s kyselou okurkou.
2 lžíce oleje sůl
Šunková pěna Smícháte jen dvě suroviny a nebudete věřit, jak je dobrá. Uvidíte, že se stane součástí vašich snídaní.
INGREDIENCE
Tyčovým mixérem rozmixujte dohromady a je hotovo.
1 kelímek pomazánkového másla 100 g bezlepkové kvalitní šunky Snídaně 14
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Strรกnka 15
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Strรกnka 16
xxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxx
INGREDIENCE
ccxccc
xxxxx
xxxxxxxxxxxxx 16
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Stránka 17
Bílý chléb s olivami a čerstvým rozmarýnem Upéct bezlepkové pečivo je oříšek. Existují již směsi přímo na chléb, kde je na obalu napsaný recept a postup, což samozřejmě všichni zvládneme. Chtěla jsem upéct nějaký jiný dobrý chléb. Miluji ten italský a právě Itálií jsem se nechala inspirovat.
INGREDIENCE 1 kostka čerstvého droždí (42 g) 400 ml vlažné vody 450 g bezlepkové bílé chlebové mouky Doves Farm 70 ml olivového oleje 1 lžička soli 80 g černých nebo zelených oliv 1–2 lžíce čerstvého posekaného rozmarýnu (sušený rozhodně nepoužívejte)
Do 100 ml vlažné vody rozdrobím droždí a nechám nabobtnat. Do robotové mísy nasypu mouku, přileju zbytek vody, olej a sůl. Jak droždí nabobtná, přidám ho do mísy, na nízkou rychlost hnětení, dokud není těsto vláčné a hladké. Přikryju čistou utěrkou, dám na teplé místo kynout. Může to trvat hodinu i déle. Jak zdvojnásobí svůj objem, do těsta zapracuji rozmarýn a okapané pokrájené olivy. Hranatou formu vymažu olejem, těsto do ní vložím, znovu přikryju utěrkou a nechám ještě chvíli kynout. Potom formu zakryju alobalem a vložím do studené trouby, kterou zapnu teprve nyní na 180 °C. Peču asi 30–40 minut, odkryju alobal a dopeču ještě asi 10 minut, zkontroluji špejlí, která by po zapíchnutí do středu těsta měla zůstat suchá. V opačném případě dopeču. Pokud je povrch více tmavý, dopeču přikryté alobalem. Upečený chléb vyklopím na mřížku a nechám vychladnout.
Snídaně
xxxxxxxxxxxxxx
17
17
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Stránka 18
Chléb se sýrem Jistě budete souhlasit, že v současnosti má chléb mnoho podob a pekaři jsou velmi kreativní. Když už sama peču chléb, snažím se, aby byl něčím zajímavý. Myslím, že tento si oblíbíte jako moje rodina.
INGREDIENCE 1 kostka čerstvého droždí (42 g) 400 ml vlažné vody 500 g bezlepkové bílé chlebové mouky Doves Farm 1 lžička cukru 3 lžíce kvalitního olivového oleje 150 g strouhaného pecorina nebo parmazánu 1 lžička soli čerstvě mletý pepř
Do 100 ml vlažné vody rozdrobím droždí a nechám nabobtnat. Do robotové mísy nasypu mouku, přileju zbytek vody, olej a sůl. Jak droždí nabobtná, přidám ho do mísy, na nízkou rychlost hnětu, až je těsto vláčné a hladké. Přidám nastrouhaný sýr. Zapracuji do těsta. Hranatou chlebovou formu vymažu olejem nebo máslem, těsto do ní vložím, přikryju utěrkou a dám na teplé místo kynout. Může to trvat hodinu i déle. Jak těsto zdvojnásobí svůj objem, formu přikryju alobalem a vložím do studené trouby, kterou až teď zapnu na 160 °C. Peču asi 40 minut, odkryju alobal a dopeču ještě asi 10 minut. Zkontroluji špejlí, která by po zapíchnutí do středu těsta měla zůstat suchá. V případě potřeby dopeču. Pokud je povrch více tmavý, dopeču přikryté alobalem. Upečený chléb vyklopím na mřížku, nechám vychladnout.
Snídaně 18
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Strรกnka 19
xxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxx
INGREDIENCE
ccxccc
xxxxx
xxxxxxxxxxxxxx 19
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Strรกnka 20
xxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxx
INGREDIENCE
ccxccc
xxxxx
xxxxxxxxxxxxx 20
bezlepkove slavnosti 01_184 korektura.qxp_Sestava 1 09.08.19 11:44 Stránka 21
Šunkové dortíčky Tyto slané muffiny pozvednou obyčejnou snídani na slavnostní ráno.
INGREDIENCE 300 g šunky 150 g sýru 200 g mraženého hrášku 200 g bezlepkové anglické slaniny 5 vajec sůl, pepř
Troubu zapnu na 190 °C. Z pečicího papíru nastříhám 12 čtverců, vložím je do muffinového plechu. Nebo můžete formu jen vystříkat olejem. Pokud máte kovová tvořítka, také vnitřní stranu potřete olejem. Sýr postrouhám, šunku a slaninu nakrájím na drobné kostky. Dám do mísy, přidám hrášek, vejce, sůl a pepř. Vše promíchám a rozdělím do formiček. Pokud budete chtít, nechte asi 5 minut zapéct a potom na muffiny vyklepněte ještě vejce. Peču asi 15–20 minut. Muffiny by měly být pevné a vejce nahoře by měla mít pevný bílek.
Snídaně
xxxxxxxxxxxxxx
21
21