2
PĚSTOVÁNÍ HUB NA KLÁDÁCH Jděte na procházku do lesa, zvláště po teplém deštíku, a pravděpodobně najdete houby. Mohou růst u báze stromů,
na tlejících pařezech, kůře stromů či přímo na jejich kmeni. Mnoho hub roste rádo na dřevě. Pokud si chcete vychutnat tyto lahodné houby, nemusíte hned hledat nejbližší les. S trochou péče a znalostí si je můžete pěstovat na vlastní zahradě nebo přímo v domě. V této kapitole najdete všechno, co potřebujete znát, abyste získali úspěšnou úrodu hub. Od výběru toho správného druhu přes zvolení té nejlepší klády až po informace, jak a kdy houby sklízet.
VÝBĚR DRUHU Houby Když už jste se o houbách něco dozvěděli, v dalším kroku si vyberete druh, který chcete pěstovat. Musíte si položit několik otázek. Pochopitelně záleží na tom, jaké houby rádi jíte. Jednotlivé druhy se výrazně liší chutí, texturou i kulinářským využitím. Další otázkou je, kde je chcete pěstovat. Jaký máte k dispozici prostor pro jejich pěstování? Do zahradních podmínek se dobře hodí v zemi rostoucí límcovky a čirůvky. Do lesního prostředí volte houby, které mají raději kmeny stromů. Dalším faktorem je klima. Houby šiitake rostou dobře ve všech podnebních pásmech, zatímco hlíva ústřičná je vybíravější. Pokud žijete v chladném klimatu, ale máte k dispozici skleník, můžete si pohrát i s žampiony (rod Agaricus), které se běžně prodávají v obchodech. Zvažte, kde seženete potřeby k jejich pěstování, zda jsou dobře dostupné ve vaší lokalitě. V okolí můžete mít
Šiitake
zahradnictví nebo farmy, které vám vyjdou vstříc, ale další variantou je samozřejmě i nákup přes internet. A co náklady? Na těch nebude tolik záležet, pokud budete
Houby pro domácí pěstování
houby pěstovat v malém měřítku, ale možná vás pěstování
Na následujících stránkách se zaměříme na šest hub, které
hub chytne a budete své aktivity chtít rozšířit. Největším
byste mohli sami pěstovat. Představíme vám je, abychom
výdajem je živná půda. Pokud máte les, který potřebuje
vám usnadnili rozhodování.
probírku, můžete si pokácením vlastních stromů ušetřit
• Houževnatec jedlý (šiitake): Lentinula edodes. Pochází
náklady. Svou roli může hrát i čas. Stačí věnovat hodinu přípravě záhonu pro límcovky a zajistíte si bohatou letní úrodu hub. Příprava kmenů pro houby šiitake, které stačí zásobovat celé vaše okolí, vám zabere mnoho dní v zimě i na jaře.
z jihovýchodní Asie, kde roste divoce na mrtvých větvích stromu šii. Má jantarovou až tmavě hnědou barvu a deštníkovitý klobouk. Daří se jí ve většině klimatů. Snadno se pěstuje na kmenech. • Hlíva ústřičná: Pleurotus ostreatus. Běžná v Evropě a Severní
Vyberte si houbu, která vyhovuje vašim časovým
Americe. Relativně velká s krémovým až světle hnědým
možnostem.
kloboukem. Často roste v trsech bez třeně na kmenech, slámě a pilinách. Může se pěstovat v nádobách. •L ímcovka vrásčitoprstenná: Stropharia rugosoannulata. Nepůvodní v Evropě, ale běžná v Severní Americe. Velká houba s velkým, tmavě červeným kloboukem. Ráda roste na zemi na slámě a štěpce.
18
Pěstování hub
CO MUSÍTE VĚDĚT O STROMECH Ano, mnohé houby se dají úspěšně pěstovat, ale mohou být vybíravé. Musíte přiřadit správný druh houby ke správnému druhu stromu, který jí vyhovuje nejvíc. Některé houby rostou na široké škále hostitelů, zatímco jiné mohou být výhradně vázané na jediný druh stromu. Některé stromy nepřicházejí v úvahu. Musíte se vyhnout aromatickým dřevinám, jako jsou stálezelené borovice a smrky, protože se vůbec nehodí na pěstování hub. (Přesto mohou být užitečné: pomáhají stínit vaše naočkované klády a mohou fungovat jako bariéra bránící pronikání nežádoucích
JAKÉ STROMY ZVOLIT PRO KONKRÉTNÍ HOUBY? ŠIITAKE
Všechny druhy dubů. Nejlepší varianta: dub bílý. (V ČR roste jen jako okrasná dřevina v parcích – pozn. red.) Všechny druhy javorů, zvláště javor cukrový Bříza Habrovec Třešeň
hub.) Pokud zvolíte správný druh stromu a dřevo řádně připravíte, může vám poskytovat následně úrodu pět až osm
HLÍVA
let. Méně vhodné stromy vám vydrží jen rok nebo dva.
Habrovec
Les, který potřebuje probrat, je skvělým zdrojem klád na pěstování hub. Příliš hustý porost vede k deformovanému růstu stromů; když les proberete, bude zdravější. Můžete také prořezat stromy s příliš hustou korunou – horní část stromu s větvemi a listy, i když je lepší to nechat na profesionálech. Tím stromu jen pomůžete. Prořezáním koruny se sníží
Javor červený a cukrový Javor, zvláště javor jasanolistý Topol REISHI
zatížení hlavních větví, takže se sníží pravděpodobnost,
Dub
že by se odlomily od kmene.
Javor cukrový
Stromy musejí být v dormantním stavu (období, kdy stromy neplodí a nevytvářejí listy či jehličí); ideální je provést
NAMEKO
probírku mezi podzimem, kdy listy mění barvu, a jarem, kdy
Javor cukrový
začínají rašit pupeny. Stromy musejí být živé, aby v jejich
Třešeň
dřevě nezačaly růst konkurenční houby. Dobře se hodí mladé stromy i větve ze starších stromů. Ovšem jak poznáte jednotlivé druhy stromů? Nejlépe se to pozná podle listů, ale klády chceme získat, když jsou stromy v dormantním stavu a nemají žádné listy! Místo toho se budete muset řídit způsobem větvení, vzhledem kůry (borky) a tvarem koruny, což se dá snadno pozorovat i uprostřed zimy.
28
Pěstování hub
Šupinovky nameko
DALŠÍ DRUHY HUB ROSTOUCÍ NA KLÁDÁCH Další dva druhy hub, šupinovka nameko a reishi, také porostou na kládách, přestože se nepěstují tak často. Šupinovka nameko je chutná houba běžně používaná v japonské polévce miso. Roste dobře na kmenech javoru cukrového a střemchy, ale má jiné podmínky pro pěstování.
Jelikož je tato kláda s šupinovkou nameko v přímém kontaktu se zemí, nebude potřebovat takové zavlažování jako šiitake: jen asi jednou měsíčně. A pokud prší, tak ani to ne. Šupinovka nameko plodí jen na konci podzimu, kdy jsou nízké teploty, obvykle mírně v 6 měsících a silněji v 18 měsících. Noční teploty pod nulou mohou urychlit vytváření plodnic. Mladé houby bývají pokryté rosolovitým obalem. To mnohé lidi odrazuje od jejich pěstování. Ve
Kláda s šupinovkami nameko plodí nejlépe, když má přímý
skutečnosti se tento obal rychle rozvaří a nameko je vynikající
kontakt se zemí. Někdo klády dokonce horizontálně zahrabe
jedlá houba.
a nechá ven vyčnívat jen jejich vršek. Kromě umístění klády je očkování a inkubace stejná jako u šiitake. Nejdříve zvolte stinné místo. Potom vykopejte rýhu
Reishi je známá svým využitím v čajích a tinkturách. Dokonce může i mírně povzbuzovat jako kofein. Není to houba vhodná ke krájení a vaření. Reishi roste dobře na
s poloviční hloubkou, než je průměr klády. Vyvrtejte do
kmenech javoru cukrového a dubů a potřebuje stejnou péči
klády díry a naočkujte ji stejně jako u šiitake. Udělejte díry po
jako šiitake. Vyžaduje však delší vegetační dobu. Pokud žijete
celé kládě, i když z ní bude vyčnívat jen vršek. Pomůžete tak
v chladnějším klimatu, můžete ji pěstovat v domě, nebo ji tam
myceliu kolonizovat celou kládu, takže tam nezbyde místo
minimálně přemístit koncem sezony.
pro růst jiných hub. Utěsněte kládu a položte ji na ležato do rýhy v zemi.
Jasně červeně zbarvené plodnice reishi by se měly sklízet, jakmile získají svou rudou barvu, ale dřív než jejich póry
Zaházejte kládu hlínou, abyste zakryli její dolní polovinu.
začnou hnědnout. Reishi se dá dokonce v teplejším podnebí
Takhle zůstane do konce svého produktivního života.
pěstovat jako zahradní, okrasná houba.
48
Pěstování hub
Kláda na půl zahrabaná v zemi, z níž začínají vyrůstat šupinovky nameko
Pěstování hub na kládách
49
PĚSTOVÁNÍ LÍMCOVEK
Očkování
Límcovky se dají skvěle pěstovat přímo na zemi. Nepotřebujete žádnou nádobu
MATERIÁLY
a hrozí vám jen minimální riziko neúspěchu. Postup je jednoduchý a rychlý.
Malý, hranatý balík pšeničné nebo ovesné slámy; 9–18 kg (rozdělí se na dvě poloviny, aby vznikly dva velké záhony nebo jedna dlouhá řada)
Límcovky rostou dokonce i v letním horku. Tyto velké a chutné houby vám rychle zaplní košík!
Zrnitá sadba límcovky NÁŘADÍ
Hadice nebo konev na zalévání Vidle Nádoba na namočení slámy Závaží Čirá plastová fólie
Límcovky rostoucí na balíku slámy na zemi
1. KROK: Příprava místa. S polovinou balíku slámy dokážete vytvořit záhon o velikosti asi 4,5 m2. Vyberte si místo, které bude většinu dne ve stínu. Dlouhým vystavením přímému slunci se slámová podestýlka přehřeje nebo vysuší a poškodí houby. Může je to i zabít. Důkladně půdu zalijte a shrabejte veškerou zelenou hmotu, aby na záhonu zůstal jen mrtvý materiál. Větvičky a listí tam můžete nechat, protože podhoubí límcovky je bude také kolonizovat a získá z nich další živiny. Nemusíte shrabat veškerou hmotu až na holou půdu, ale záhon tak bude vypadat čistější.
Materiály na očkování slámy
Pěstování hub na slámě
63
PĚSTOVÁNÍ LÍMCOVEK NA ŠTĚPCE
vašemu myceliu v uchycení. Měli byste svým límcovkám dát
Štěpka je skvělý substrát pro pěstování límcovek. Tyto houby
maximální šanci! Také se vyhněte štěpce, která byla ošetřena
jsou přírodní kompostéry, které se živí celulózou ve dřevě
fungicidy, barvivy nebo jinými chemikáliemi brzdícími růst.
a štěpka je pro mycelium těchto hub stabilním zdrojem živin.
Mohly by mycelium zabít, než stihne vyrůst, a houba rovněž
Porostou pomaleji než na slámě, ale štěpka má minimálně
může do sebe vstřebat jedovaté látky.
jednu výhodu: bude daleko atraktivnějším doplňkem do vaší zahrady. Shánějte se po čerstvě nařezané štěpce. Štěpka stará víc než šest měsíců už může hostit jiné houby, které mohou bránit
76
Pěstování hub
Začněte tím, že ze země odstraníte větší nečistoty, aby měl záhon rovnoměrné obrysy. To je částečně kosmetická úprava, ale může vám pomoci vytvořit konzistentní kolonii mycelia po celém záhonu.
Očkování MATERIÁLY
Čerstvá štěpka Pilinová sadba límcovek NÁŘADÍ
Hrábě Hadice nebo konev na zalévání Nádoba na namočení štěpky
1. KROK: Příprava záhonu. Rozhodněte se, jak velkou plochu chcete použít. Zvolte nějaké stinné místo stejně jako předtím. Budete potřebovat 0,45–1,8 kg štěpky na zhruba 900 cm2 záhonu. Čím silnější vrstva, tím déle bude trvat kolonizace. Použijte hrábě, abyste odstranili všechny větší kameny a větve, pokud nejsou součástí konečného designu. Silně zem zalijte, aby spodní vrstva štěpky příliš nevysychala.
Mřížka na usušení štěpky Váhy Čirá plastová fólie Závaží
2. KROK: Namočení štěpky. Namočení štěpky na 24 hodin před očkováním způsobí dvě věci. Za prvé změkčí dřevo, takže usnadní pronikání mycelia límcovky. A za druhé dodá houbě vodu, která odstartuje její růst. Dejte štěpku do nádoby a pořádně ji nechte nasáknout vodou.
3. KROK: Přidání první vrstvy. Nechte štěpku odkapat na mřížce minimálně 8 hodin. Poté ji rozprostřete na připravenou plochu v tenké, rovnoměrné vrstvě – tak silné, aby nebyla vidět zem pod ní. Měla by být silná asi 2,5 cm. Pokud vám to esteticky nevadí, můžete nechat ve štěpce různé organické nečistoty, které se do ní přimíchaly. 4. KROK: Přidání sadby. Záhon je teď připravený na vrstvu sadby. Budete potřebovat asi 110 g pilinové sadby na zhruba 900 cm2 plochy pokryté štěpkou. Rozdrolte sadbu mezi prsty a posypte s ní rovnoměrně záhon, aby pokrývala každý kousek dřeva. Nyní můžete přidat několik dalších vrstev. Jejich počet závisí na tom, jak vysoký chcete mít záhon a jak rychle ho chcete kolonizovat. Čím víc vrstev, tím pomalejší kolonizace. Začněte každou další vrstvu 2,5 cm štěpky. Posypte ji sadbou a jemně zalijte, aby mycelium získalo vlhkost potřebnou pro růst. Nepřelijte záhon, abyste vyvíjející se houby neutopili. To už by vám mělo připadat jako stará písnička! 5. KROK: Přidání poslední vrstvy. Poslední vrstva záhonu bude ta viditelná. Nasypte vrstvu štěpky na stávající vrstvu nebo vrstvy tak, abyste opticky zakryli veškerou sadbu. Tuto horní vrstvu bohatě zalijte, zakryjte plastovou fólií a zatižte, aby ji neodvál vítr. Musíte ji upevnit, abyste uvnitř udrželi vlhkost. Nechte fólii na záhonu 28 dní, zatímco bude probíhat inkubace.
Zalévání vyčištěného prostoru pro záhon
Pěstování hub na pilinách a štěpce
77
HOUBY A JAK JE VAŘIT Límcovky Jak chutnají: Spíš jako zelenina než tradiční houba. Představte si chřest nebo syrové brambory. Jak je nejlépe vařit: Límcovky mají extrémně široké využití. Jsou nesmírně chutné naložené nebo v kombinaci s citronovou šťávou či bílým vínem. Červené víno by mohlo zabít jejich jemnou chuť. Zkuste je osmažit na másle nebo olivovém oleji; dejte pozor, ať to nepřeženete. Nemusejí se vařit dlouho a můžete je připravit rychle, abyste zachovali jejich ostrou a čistou chuť.
Hlívy Jak chutnají: Mají jemnou chuť, rybí, květinovou nebo anýzovou. Chuť však není tak důležitá jako jejich textura. Jak je nejlépe vařit: Dobře absorbují ostatní chutě. Skvělou volbou jsou polévky stejně jako recepty, kde se kombinují
Šiitake
s řadou dalších ingrediencí výrazné chuti. Když se dělají za příliš vysoké teploty nebo příliš dlouho, mohou být bez chuti. Hlívy si dobře drží svou jasnou barvu a mohou dodat úžasně lákavý vzhled jakékoli příloze.
Šiitake Jak chutnají: Výrazně! Jako maso nebo droždí. Mají tuhou texturu. Jak je nejlépe vařit: Nemají tak všestranné využití jako houby jemnější chuti, ale rozhodně mají své uplatnění (a docela dost příznivců!). Velmi běžné jsou v asijské kuchyni, zvláště v restovaných jídlech. Dobře se hodí i do těstovin a dalších italských jídel. Třeně jsou příliš tuhé, než aby se daly jíst, ale dodávají výraznou chuť vývarům a polévkám. Jenom se ujistěte, že je před podáváním vylovíte. Nebo je rozmixujte na pyré – získáte skvělou chuť bez té odrazující textury.
Čirůvky Jak chutnají: Mírně ovocně nebo citrusově. Mají měkkou texturu. Jak je nejlépe vařit: Uvařené houby se hodí do čehokoli. Uvařte je pořádně, protože syrové jsou mírně jedovaté. Když se vaří delší dobu, mohou být lahodně křupavé. Mladé hlívy ústřičné
Výsledný produkt
123
Odstraňování zbytků nečistot
TIPY NA NEJCHUTNĚJŠÍ HOUBOVÉ POKRMY
•V íte, jak houby podusit? Je to běžný způsob, jak je upravit,
•M ýt, či nemýt? Někteří šéfkuchaři říkají nemýt, protože jsou
obvykle nakrájené, než je přidáte do nějakého dušeného
pak houby kašovité; stačí je očistit vlhkou utěrkou. Někdo
nebo podobného jídla. Dělá se to takhle: Rozehřejte trochu
zase říká, že rychlé omytí jim neublíží a důkladněji je tak
oleje na mírném plameni ve středně velké až velké pánvi
očistíte. Všichni experti se však shodnou na tom, že je nemáte
– podle toho, kolik hub máte. Přidejte houby, možná trochu
namáčet do vody. Tím stoprocentně zničíte jejich texturu.
soli nebo i vína, chcete-li. Potom pánev zakryjte – to jsou
Budou nacucané vodou a nezhnědnou, ať se snažíte sebevíc.
spolu s teplotou dva hlavní rozdíly oproti restování –,
Pokud se je rozhodnete umýt, udělejte to těsně před tím, než
a vařte, dokud houby nepustí veškerou šťávu. Nemělo by
je použijete. Jakmile je umyjete, už je nevracejte zpátky do
to trvat více než 10 minut. Pokud teď chcete houby hezky
chladničky.
osmahnout, odkryjte pánvičku, zesilte plamen, nechte tekutinu odvařit a vařte, až budou lákavě hnědé.
•K dyž houby restujete, nedávejte jich na pánev hodně. Houby se budou dusit ve vlastní šťávě a neosmahnou se.
•P okud recept vyžaduje čerstvé houby a vy máte
Nechte mezi nimi mezery. Ujistěte se, že pánvička i tuk jsou
jen sušené, použijte místo 450 g čerstvých hub
rozpálené dožhava! Tím podpoříte odpařování tekutiny
70–85 g sušených.
a dosáhnete vynikajícího výsledku. Výsledný produkt
125