Issuu

Matias Faldbakken Restaurant The Hills

ODEON

Restaurant The Hills_003.indd 3

8/23/18 8:07 PM

Přeložila Jarka Vrbová

ISBN 978-80-207-1856-3

Idě

DÃl I

Vyděšený pes nikdy neztloustne. Norské přísloví

Grisen

Kavárna a restaurant The Hills pochází z doby, kdy prase bylo prase a svině byla svině, říká s oblibou náš vrchní, takže jinými slovy – lokál pochází z devatenáctého století. Stojím tu připraven v číšnickém úboru, stejně vzpřímeně, jak bych tu stál před sto nebo více lety. Dospělí hosté se tu každý den dopouštějí jistých nepředložeností, já však nikoli. Čekám. Jsem k službám. Pohybuji se na place a přijímám objednávky, dolévám nápoje a sklízím ze stolů. U nás si lidé mohou vychutnat prostředí s bohatou tradicí. Mají se tu cítit vítáni, nikoli však do té míry jako doma, aby zapomněli, kde jsou. Dlužno ovšem říci, že s několika výjimkami – někteří hosté se tu totiž jako ve svém obývacím pokoji občas chovají. Grisen, jeden ze stálých hostů, ostatně jméno Grisen je ztraceno v překladu, má každý všední den v půl druhé rezervovaný stůl číslo 10 u okna. Bývá dochvilný, ale teď už máme 13.41 a on nikde. Vyhlédnu ze dveří, ale nevidím ho. Šatnář Pedersen vzhlédne od novin. Pedersen je distingovaný, jak se říká, a viděl už ledacos. Hosté mu předají své svršky (kabáty krátké i dlouhé, tašky, deštníky), které při odchodu dostanou zpátky výměnou za lístek a několik mincí. Tyto transakce provádí Pedersen s dokonale dávkovanou účastí a důstojností už celá léta a svou práci vykonává svědomitě. My všichni tu všechno děláme svědomitě. 9

Je to místo charakteristické svědomitostí a pílí. Svědomitost a starost spolu souvisejí, to vím určitě. Podáváme obědy a hlavní sál se plní vyšší střední třídou: jemná pleť, vybroušená mluva. Kvalitní látky. U vchodu stojí řada menších kavárenských stolků s tradiční mramorovou deskou. Tady se hlasy nesou jasně. Hlouběji v sále jsou na stolech ubrusy. Sklo cinká, ale zvuky jsou tlumené. Příbory se pohybují po porcelánu a míří do úst. Zuby žvýkají, ohryzky stoupají a klesají, sousta jsou polykána. Pro úplnost dodávám, že pak následuje trávení. Toho se neúčastním. Dohlížím na dodání potravy. Je podstatný rozdíl mezi zážitkem, kdy klademe do úst ostrý chèvre picodon – přímo gastronomická exploze v ústech –, a mezi sledováním někoho, kdo tak činí. V souladu s kontinentálním stylem prostírám stoly pokud možno bohatě. Už tam téměř nezbývá místo, ale vždycky najdu mezírku a postavím do ní další sklenici, odkládací talířek, láhev. Stůl pak působí hojně a plně. Lustr není nijak velký, ale těžký a visí jako křišťálový vak z nízkého stropu nad kulatými stolky uprostřed místnosti. Není větší než středně velká nákupní taška. Na podlaze je prošlapaná mozaika ze soustředných kruhů. Co je tu dřevěné, je solidní, začernalé a zašlé. Dvě rozměrná zrcadla na zdi působí velkolepě. Fólie na zadní straně skla je tu a tam popraskaná a dodává jim jemnou patinu. Rámy jsou dubové, zdobené secesními řezbami a instalovali je v roce 1901. To mi pověděla vedoucí baru a vylepšila vyprávění drobnými detaily, jako že zrcadla přivezl koňský povoz malíře Fritze Thaulowa z Ekebergu. Barmanka je pamětí tohoto místa, má tvář intelektuálky, ale na vzdělankyni je trochu moc přívětivá. Ta žena obsáhne všechno. 10

Restaurace The Hills připomíná vídeňskou kavárnu, není však ve Vídni. Může se směle rovnat standardu Grand European, ale je příliš omšelá, moc zašlá na to, aby se dala srovnat s nedostižnou grandeur na kontinentě. Budově se už 150 let přezdívá The Hills. Jméno mu dala rodina Hillových, kteří tu od roku 1846 vedli obchod s konfekcí. Barmanka o tom ví všechno. Hlava rodiny, Benjamin Hill, legendární, ale tragický dandy, se přistěhoval z Windsoru v Anglii, prohrál dvě třetiny rodinného majetku a skončil bolestivým bankrotem, který završil pokusem o sebevraždu a z něj plynoucí invaliditou. Firmu převzal jiný podnikatel a otevřel tu restauraci La Grenade, ale s původním vývěsním štítem z olovnatého skla, který zakrýval části fasády a byl natolik nákladný, důkladně zapracovaný a napevno namontovaný, že ho nechal na místě, takže, jak není těžké si domyslet, lidé i nadále říkali restauraci The Hills. Podnikavý syn Benjamina Hilla si později koupil lokál zpátky a rodinnou firmu obnovil. Restaurace patří rodině dodnes. Z prohnuté mosazné garnýže nad vchodovými dveřmi visí dva silné plstěné závěsy lemované teletinou, aby se neodřely, a jsou zavěšené tak, aby ven neutíkalo teplo. Tím závěsem, branou do restaurace, nebo oponou, chcete-li, konečně vchází Grisen, usmívá se a pokývne mi. Je za deset minut dvě, tedy maximální hranice zpoždění, již lze tolerovat. Já se na něj neusmívám, ani nekývnu. Číšníci dostali pokyn, aby se tomu vyhýbali. Ostatně stejně nepatřím k těm, kteří se usmívají nebo kývají. Nemusím se nijak namáhat, abych se řídil instrukcí: Vítejte hosty s tváří bezvýraznou, avšak úslužně. Poker face tvoří součást našeho řemesla. „Promiňte mi zpoždění,“ říká Grisen a omluvně se zasměje, ale trochu zvláštně, s obnaženou dásní. Jak popsat zvuk, 11

který vydává osel? Hýk? Grisen se směje ostrým hýkáním. Často mě napadlo, že tento host má v přeneseném slova smyslu blízko k oslovi, jak ho známe z evropské mytologie a literatury – nikoli k řeckému „tvrdohlavému a hloupému“, ale k biblickému „spolehlivému a loajálnímu“. I když teď se příliš spolehlivě neprojevil. „Kolik nás bude dnes?“ „Čtyři včetně mne,“ odpoví Grisen. „Ostatní jsou na cestě?“ „Počítám, že ano.“ Existuje mnoho způsobů, jak se oblékat. Grisen si vybral jediný pro něj přijatelný: být vždy decentní a bez poskvrnky. Pořizuje si neustále nové obleky, které, soudě podle střihu, vypracování a kvality materiálu, musely být ušity na míru někde na londýnské Savile Row nebo v jejím okolí. Je mu kolem šedesáti a to, že má na sobě takový oblek ve všední den, z něj činí pohledného muže a příkladného hosta. Grisen zapadá do The Hills jako ruka do rukavice. „V tom případě vás posadíme k obvyklému stolu u okna,“ říkám a rozpřáhnu ruce, zároveň vezmu čtyři jídelní lístky a vedu ho sálem. Přesným pohybem mu nabídnu židli a jako vždy se zeptám: „Trochu minerálky, než si pročtete jídelní lístek?“ „Ano, děkuji vám.“ Otočí se zády a dovolí mi, abych mu přisunul židli až do podkolení. Má husté bílošedé vlasy na ježka, protože se nechává stříhat každý týden. Zešedivěl už před třicítkou, kdy udělal kariéru v Paříži a začali mu tam říkat Le Gris, Šedivý, což mu po návratu do Norska vyneslo zkomoleninu Grisen, Prase. Obočí má pořád tmavé a huňaté a dodává mu inteligentní výraz, jako má Castelli, anebo trochu psí, jako má Scorsese. 12

Blaise

Náš pianista, starý Johansen, sedí u křídla v mezipatře, takže má výhled do stropu a vlevo, šikmo vzhůru. Buclaté, porcelánově bílé prsty mu běhají lehkými pohyby s těžkou rutinou po klaviatuře a produkují bezešvou, sotva slyšitelnou hudbu. Je to táflmuzik? Johansen si vybírá velké skladatele, ale přesto je to pořád táflmuzik. Občas zabrousí pohledem do všech koutů lokálu. Starý kulatý Johansen. Hlava mu padá k rameni, na vteřinu se zdá, že usnul, ale pak se znovu vrátí do obvyklé polohy a otevře oči. Tak vydrží celé hodiny, aniž přestane hrát. Sedí tu už půldruhé generace, nekonečnou řadu dní, pokyvuje hlavou, každý den v tom mezipatře, na galerii, a hostům v lokále servíruje nepřetržitý sled příjemných tónů. Málokdy spolu mluvíme, protože přicházíme v různou dobu, ale říká se o něm, že má sžíravý humor. Ubrousky jsou vyrovnané přeloženými hranami na sobě v nízké policové skříňce mezi dvěma sloupy uprostřed lokálu. Na ní stojí i secesní skleněný paraván, slouží k oddělení stolů 12 a 8. Pokud právě nemám co dělat, rád přejdu ke skříňce, postavím se za paraván a plochou kostkou ubrousky vyhlazuji. Naše nová servírka Vanessa to trochu odbývá. Já osobně dbám na to, aby byl znak restaurace vždy v pravém rohu. 13

„Máte dnes bílé burgundské?“ zeptá se Grisen. „Samozřejmě.“ Decentně počkám dva takty, než položím další otázku, ostatně na ni stejně znám odpověď. „Sklenku, anebo přineseme celou láhev?“ Grisen se zamyslí. „Dáme si celou láhev.“ Vtom rychle vstane, sotva mu stačím odtáhnout židli. Rozpřáhne paže směrem k elegantnímu páru, který se blíží mezi stoly. „Blaisi!“ volá nadšeně. A pak roztomile: „Katharino.“ Blaise Engelbert je Katharinin manžel, Katharina je Blaisova žena. Oba se stýkají s Grisenem, zvláště Blaise. Blaise a jeho žena dostali vyzrálou verzi jeden druhého, jak říká barmanka, přitom spravedlivé by bylo říct, že dostali obstarožní verzi jeden druhého, dodá. Oba urazili velkolepou cestu společenskými kruhy Osla (ať už máme na mysli cokoliv), našli se navzájem a teď jsou oba, jak hlásí barmanka, nejstarším partnerem, s kým ten druhý kdy byl. Katharina jde první a klade jednu nohu před druhou tak, že na jejích třiačtyřicet až pětačtyřicet let skvěle zachovalá figura jí dovolí bezpečně dojít ke Grisenovi. Blaise jí kráčí v patách se svými asi sedmi lety navíc, oděný v šedém obleku ušitém na míru ve stejné kvalitě jako oblek Grisenův, možná ještě o trochu vyšší. Blaise má dokonalou kravatu a pružný krok. Kolem tohoto muže se ve vzduchu vždy vznáší slovo finesa. Cupitám za nimi, podržím jim židle, a aniž musí kdokoli z nás otevřít ústa, dostane se mi potvrzení, že mám nalít do sklenic vodu a víno. Jídelní lístek vypadá francouzsky a je vytištěný lehce prolo14

ženým písmem Bodoni. Na dvou hustě popsaných stranách se najdou tato slova: červený platýs, kůzlečí, sýr s modrou plísní, římský kmín, profiteroles, topinambury, máslové košíčky, bouillabaissa, sépie, jikry ze sledě, datle a také pečená vepřová žebra, lahůdkový bůček, rilettes a velrybí steak. Na toto a ještě na mnoho dalšího může člověk ukázat a ponechat přípravu na moudrosti a zručnosti šéfkuchaře a jeho pomocníků, než já nebo popřípadě Vanessa doneseme objednané chody a hosté si sousto po soustu donesou do úst. Lanýže můžeme nabídnout také. Lanýž je klíčový. Vanessa, relativně nová servírka s utrápeným výrazem a krátkým chlapeckým účesem, jejíž přirozený talent brzdí přílišná ctižádost, upravuje ubrusy a já přecházím po lokále, tu a tam dolévám a jsem k službám. Ten ubožák herec, kterého nedávno obvinili z falšování dokumentů, si dává další skleničku, oči mu už začínají plout. Grisenova společnost si minutu nebo dvě procházela jídelní lístek, ale už jsem u nich a nalévám vodu. Ještě než se stihnu zeptat, Blaise příkře odmítá bílé burgundské. Několika dlouhými táhlými doušky vypije vodu a já mu neprodleně doliji. Teprve pak mi naznačí, že mu mohu nalít víno. Kdykoli nalévám, otočím lahví po směru hodinových ručiček, abych zachytil poslední kapku. Taktně se přikloním ke Grisenovu ramenu a decentně se zeptám, zda budeme čekat na čtvrtou, poslední osobu. Grisen se podívá na náramkové hodinky. „Máte o ní někdo nějaké zprávy? Už jsou tři minuty po druhé. Má půl hodiny zpoždění.“ Blaise a jeho žena zavrtí hlavou. „Potvrdila, že přijde?“ zeptá se Blaise. „Jistě,“ řekne Grisen. „Jistě.“ 15

Blaisův týl je štíhlý a mladistvý. Natahuje krk a pošilhává po vchodových dveřích. Účes má klasický a dokonalý, lichotivě podtrhuje linii brady. I úhel nosu, obočí a vystouplé lícní kosti se s jemným rytmem opakují na linii vlasů od spánku a kolem ucha. Záda má chlapecká i přes svůj věk, pohled bdělý. Límec košile končí příjemných šest milimetrů od kůže na krku. Blaise je erudovaný, ale ne přehnaně, je náročný, ale nikoli přísný. Katharina a Grisen se naklánějí vpřed, když Blaise mluví, skoro šeptem. Má zvláštní hlas. Člověk by v něm očekával ctižádostivý nátlak, jak se často stává u pohledných, téměř vytříbených mužů, ale jeho hlas je pevný, autoritativní, leč přátelský, a, ano, vlastně téměř smyslný. „Ještě chvíli počkáte?“ zeptám se a snažím se nevnucovat. Grisen pohlédne znovu na hodinky, i Blaise zvedne levou paži a vyklepe z rukávu hodinky. Nádherné A. Lange & Söhne, anebo že by Grand Lange I? Ten Blaise je tak trochu lev salonů. „Můžete přijmout objednávky, kdo pozdě chodí, sám sobě škodí,“ řekne Grisen a naznačuje, nejdřív jednou rukou, pak druhou, že si opozdilec může objednat dodatečně, až přijde. Podívám se na Blaisovu ženu, abych jí dal najevo, že má začít. Katharina si vybere míchaný salát s kozím sýrem Monte Enebro, ořechy, semínky a kapkou octa z mučenky. „Mohla bych dostat trochu víc oříšků a semínek?“ řekne. „Extra oříšky a semínka,“ pokývnu. Blaise si objednávku dvakrát rozmyslí a nakonec skončí u těstovin risoni s mladou cibulkou. Je zřejmé, že jeho váhání Grisena trochu zlobí – mně je to jasné, manželům Blaiseovým nikoli. Obrátím se na Grisena. Je na řadě. Dává si načas. „Pstruha z Valdresu,“ řekne. „Ano?“ 16

„Kdybych si dal jako přílohu křehký chléb, tak ho máte odkud?“ „Z Hemsedalu.“ „Výborně.“ „Máme také výborný smetanový dip,“ nabízím a ukazuji do rohu jídelníčku, abych ho navedl na „dip“. Co mě to napadlo? „Děkuji, dip nechci. Stačí mi pstruh.“ „Jak si přejete.“

Světová knihovna Svazek 217

Matias Faldbakken Restaurant The Hills Z norského originálu The Hills vydaného nakladatelstvím Oktober v Oslu roku 2017 přeložila a doslov napsala Jarka Vrbová Obálku navrhl Ivan Brůha Redigovala Viola Somogyi Odpovědný redaktor Jindřich Jůzl Technický redaktor Jiří Staněk Počet stran 216 Vydala Euromedia Group, a. s. – Odeon, Nádražní 30, 150 00 Praha 5, v roce 2018 jako svou 10 125. publikaci, v Odeonu publikace 788. Sazba SF SOFT, Praha Tisk EUROPRINT, a. s., Praha Vydání první Naše knihy dodává na trh Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz