Kuchařka z lesů a luk Dobroty s divokými bylinkami, bobulemi a houbami
Text: Diane Dittmerová Fotografie: Anke Schützová
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 3
02.02.18 8:52
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 4
02.02.18 8:52
Obsah NA CESTĚ ZA POKLADY PŘÍRODY
6
PRVNÍ ZELEŇ
8
Medvědí česnek, bršlice kozí noha a mařinka vonná – konečně zase kuchyní zavoní čerstvé bylinky. S jarní únavou zaručeně zatočí pečený zelený chřest se zálivkou z medvědího česneku, kuřecí prsa s bršlicovou mrkví či čerstvý kozí sýr v medvědím česneku s rajčatovým čatní.
KŘEHKOST PŘÍRODY
48
V dubnu a květnu raší všude jako o závod zelené výhonky. Pampelišky, kopřivy, lebeda či popenec, všechny tyto posilující bylinky nabité vitamíny si nyní můžeme dopřávat plnými hrstmi. V kuchyni se s nimi dá navíc neomezeně kouzlit.
BOHATÁ SKLIZEŇ
74
V létě je přírodní spižírna naplněná k prasknutí, takže rychle ven, trhat a česat. Kromě divoce rostoucí zeleně nyní kralují jemné kvítky, díky nimž budou pokrmy podle našich receptů vypadat opravdu velkolepě (jak si ostatně zaslouží).
POSLEDNÍ POKLADY PŘÍRODY
116
Ořechové balíčky s ostružinami, těstoviny s hříbky nebo jelení medailonky s bezinkovou omáčkou – s kratšími dny přichází čas teplých a sytých pokrmů. Přidáním hub, bobulí a oříšků do oblíbených jídel vznikne kombinace, z níž se vám zaručeně podlomí kolena. A nezapomínáme ani na něco do zásoby!
REJSTŘÍK
ZÁRUKA KVALIT Y V této knize najdete dostatek informací a inspirace pro ulehčení práce a vyzkoušení něčeho nového. Kniha je aktuální a po obsahové i formální stránce splňuje ty nejvyšší nároky. Autorky vše s velkou svědomitostí zpracovaly, vícekrát vyzkoušely a za obsahem knihy si proto stoprocentně stojí. Na co se můžete spolehnout: Tato kuchařka je spolehlivá a současně inspirující díky: • trojnásobně vyzkoušeným receptům • jistému úspěchu díky podrobnému postupu krok za krokem a spoustě užitečných tipů • autentickým fotografiím
156
Obsah • 5
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 5
02.02.18 8:52
Na cestě za poklady přírody Radost z objevování drahocenných věcí se skrývá v každém z nás. Mnohé z pokladů přírody přitom najdeme přímo před našimi dveřmi! Stačí jít po čichu – les a louka skrývají opravdové voňavé zázraky.
Také jste si jako děti přáli najít poklad? Já ho našla – jen nebyl zlatý, ale zelený. Neblyštil se jako diamanty, ale zářil červeně a oranžově. Vyrůstala jsem uprostřed přírody, byla jsem tedy pořád venku a toulala se po lesích a lukách. Hravou formou jsem se naučila poznávat, jak se ruku v ruce se střídáním ročních období mění dary přírody: nezaměnitelně štiplavý medvědí česnek, čarovně vonící plané růže, luční kvítí a později, na podzim, voňavé houby, šípky, oříšky a bobule. Splynutí s přírodou a nadšení při sběru jejích pokladů pro mě dodnes představují balzám na duši. Z celoročního objevování novinek zelené spižírny čerpám sílu, a samozřejmě i neustálou inspiraci. Ty chvíle, kdy po příchodu domů rozprostřu svůj „úlovek“ na stůl a připravím z něj pro rodinu či přátele něco výjimečného, mají neopakovatelné kouzlo. Ještě více si však užívám sdílené objevování a sbírání darů přírody. Jsem proto moc ráda, že jsem poznala Anke Schützovou (vpravo). Fotografku, která se vyzná v bylinkách a má cit pro ty nejjemnější nuance přírody. Navíc sdílí mou vášeň k vaření z toho, co příroda nabízí, a kreativitu při zpracování výtečných surovin, které nám rostou přímo přede dveřmi. Pokud si teď říkáte, že byste potřebovali také takovou fundovanou poradkyni, jelikož se v divokých bylinkách, houbách a bobulích
6 • Předmluva
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 6
02.02.18 8:52
moc nevyznáte, doporučuji vám zúčastnit se specializovaných vycházkových kurzů s průvodcem. Uvidíte, že příprava oblíbených jídel ze surovin, jež jste sami našli a nasbírali, je mnohem zábavnější. Potřebujete pouze košík a nůžky. A vyrazit ven za každého počasí! Při takovém výletu se kromě zelených pokladů objeví i chuť na něco dobrého, co by se z nich dalo připravit. Proto jsme pro vás s Anke sestavily celou pokladnici receptů čerpajících z přírody. Přeji vám příjemně strávený čas, hodně zábavy při vaření a báječné pochutnání, Vaše
Předmluva • 7
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 7
02.02.18 8:52
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 8
02.02.18 8:52
Jarní trio Konečně raší první zeleň, které jsme se nemohli dočkat. Radostně pospícháme s úlovkem do kuchyně – tyto divoce rostoucí bylinky jsou totiž hotové životabudiče!
MEDVĚDÍ ČESNEK Už z dálky je cítit, že tady někde roste; vzduch je prosycen pronikavou česnekovou vůní. A najednou se před námi objeví zelený koberec lesklých listů, který se někdy velikostí vyrovná i fotbalovému hřišti. Při spatření této záplavy mladých voňavých lístků se každému milovníku divoce rostoucích bylinek zvýší tep. Je až k neuvěření, že medvědí česnek na dlouhou dobu téměř upadl v zapomnění – přitom tak neodmyslitelně patří do jarní kuchyně. Není divu, tuto všestrannou bylinu lze připravit na nepřeberné množství způsobů. Nejaromatičtější a nejzdravější je však za syrova: s tvarohem, v salátech a zálivkách. V pestu tento aromatický zázrak dokonce konkuruje staré známé bazalce. Medvědí česnek nejen výborně chutná, ale navíc také prospívá vašemu zdraví. Obsahuje totiž velké množství vitamínu C, éterických olejů a sekundárních rostlinných látek, čímž posiluje zimou oslabený organismus.
BRŠLICE KOZÍ NOHA Co se to na té zahradě tak nezadržitelně rozrůstá? Díky svým podzemním oddenkům je bršlice téměř nezničitelná. Každý pokus o vykopání rostliny naopak podpoří růst nových výhonků. Využijme tedy tento „postrach zahrad“ v kuchyni! Syrová, dušená či pečená, bršlice přesvědčí každého, kdo se nebojí začít si s divoce rostoucími bylinami. Voňavý požitek nám připraví nejen první křehké lístky, ale i mladé lístky, trhané v průběhu roku. Chuťově bršlice připomíná celer a petržel. Představuje tedy ideální bylinu pro ty, kdo chtějí objevit svět divoké zeleně.
MAŘINKA VONNÁ Přibližně od poloviny dubna se v řídkých bukových a lužních lesích objevuje křehká, ale zato robustní rostlina – mařinka vonná, známá také jako svízel vonný. Promneme-li její lístky mezi prsty, ucítíme nezaměnitelnou vůni. Aroma ještě zintenzivní, pokud bylinku po otrhání svážeme do menších kytic a necháme trochu zavadnout. Mařinka ozvláštní jakékoliv sladké pokrmy. Její nezaměnitelné aroma má na svědomí kumarin, sekundární rostlinná látka, která propůjčuje typickou vůni také senu. V nadměrném množství však může způsobovat bolesti hlavy, a proto s mařinkou zacházíme opatrně (což se samozřejmě týká i receptů v této knize).
TIP Našli jste lístky, které se podobají medvědímu česneku, ale po česneku nevoní? Okamžitě od nich dejte ruce pryč, může se jednat o konvalinku nebo ocún. Tyto rostliny vypadají jako medvědí česnek, jsou však prudce jedovaté. Medvědí česnek poznáte po promnutí listů mezi prsty podle pronikavé česnekové vůně.
První zeleň• 11
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 11
02.02.18 8:53
Vábení medvědího česneku Cítíte tu vůni? Už je jí plný nos. Kde totiž tento posel jara roste, tam to krásně voní po mladém česneku. Kdo by odolal?
POŽITEK NA DRUHOU Brouzdat se kobercem medvědího česneku mě moc baví. Nejlepší čas vypravit se na chutné aromatické listy nastává koncem března. V případě chladného počasí a stinného stanoviště to však může být i květen. Jakmile je vzduch v okolí míst výskytu prosycen česnekovou vůní, přišel čas sklizně. Jedlé jsou i pupeny a hvězdicovité kvítky. Květy se hodí na ozdobu, pupeny můžeme použít stejně jako listy. Někteří lidé dokonce sbírají semínka, dokud jsou ještě zelená. Mají prý kořenitou a pikantní chuť. A vlastně, proč by se medvědí česnek měl trhat jen na jaře? Na podzim se dají vyhrabat aromatické cibulky; nadrobno nasekané na chlebu s máslem nebo s tvarohem chutnají jedna báseň.
„Vůně česneku inspiruje jarní kuchyni“ ŠUP DO KOŠÍKU! Medvědí česnek má rád společnost; rostliny často vytvářejí velké, šustivé koberce. Mohl by se trhat plnými hrstmi! Je třeba si však počínat opatrně: Listy uštipujeme jednotlivě prsty a otrháme jen tolik česneku, kolik opravdu spotřebujeme. Dostane se tak i na jiné zájemce a rostlinky zůstanou pevně zakořeněné v zemi, což umožní jejich regeneraci a opětovné vyrašení v příštím roce. Náš košík je v mžiku plný a line se z něj vůně česneku a čerstvých bylinek. Až se sbíhají sliny na nějakou novou dobrotu!
12 • První zeleň
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 12
02.02.18 8:53
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 13
02.02.18 8:53
Kedlubnové carpaccio
S BRŠLICÍ
Toto carpaccio je ideální jako předkrm nebo lehká večeře. Pomerančové a kedlubnové plátky se na talíři výtečně doplňují, aromatická zálivka s bršlicí pak pokrmu dodá ten správný švih.
*
PRO 4 OSOBY
1. Kedlubny oloupeme a mandolínou nebo nožem nakrájíme
3 velmi malé kedlubny sůl 4 pomeranče 100 g bršlice 1 lžička fenyklových semen 1 lžíce medu 1 lžička dijonské hořčice pepř 6 lžic olivového oleje 50 g solených makadamiových ořechů
na tenoučké plátky. Mírně osolíme a promícháme. Ostrým nožem důkladně oloupeme 3 pomeranče (odstraníme i bílou slupku). Pomeranče příčně nakrájíme na velmi tenké plátky. Ze zbylého pomeranče vymačkáme šťávu.
2. Bršlici omyjeme a otřepeme dosucha. Semínka fenyklu rozetřeme v hmoždíři. Třetinu bršlice dáme spolu s pomerančovou šťávou, fenyklem, medem, hořčicí, solí a pepřem do vyšší nádoby a rozmixujeme tyčovým mixérem. Vmixujeme olivový olej. Makadamiové ořechy opražíme dozlatova na pánvi. Vyjmeme, necháme krátce vychladnout a nasekáme nahrubo.
PŘÍPRAVA:
cca 35 minut JEDNA PORCE:
3. Kedlubnové a pomerančové plátky rozložíme mírně přes sebe na talíře a poklademe zbylou bršlicí. Pokapeme zálivkou a posypeme makadamiovými ořechy.
cca 325 kcal
TIP Carpaccio ráda kombinuji s kozím sýrem, zapečeným s medem: 4 silnější plátky kozího sýra (rolky) položíme vedle sebe do zapékací mísy, vymazané olivovým olejem. Posypeme 4 lžičkami nasekaných jehliček rozmarýnu a 1 lžičkou chilli vloček. Pokapeme 2 lžičkami medu a stejným množstvím olivového oleje. Kozí sýr vložíme do předehřáté trouby pod gril a zapečeme dozlatova. (Pozor, sýr se velmi rychle roztéká!) Podáváme s křupavou bagetou.
14 • První zeleň
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 14
02.02.18 8:53
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 15
02.02.18 8:53
Kopřivový věnec Pečení chleba v domácích podmínkách zavání spoustou práce a vynaloženého času. Těsto na kopřivový věnec je však hotové raz dva, a navíc se nedá nikde koupit.
*
*
PRO 12 OSOB
1. Kopřivy opláchneme (nejlépe v rukavicích) a odstředíme
Chlebové těsto 5 hrstí kopřivových špiček (cca 100 g; viz TIP str. 68) 350 g špaldové mouky (typ 630) 1 lžička soli 15 g droždí (cca 1/3 kostky) 200 ml podmáslí 1 lžička cukru 5 lžic olivového oleje hrubá mořská sůl Dip 1 velká hrst listů česnáčku 1 malá plechovka cizrny (cca 250 g pevné složky) 200 ml husté zakysané smetany 3 lžíce tahini (sezamová pasta) 3 lžíce citronové šťávy 1 lžička javorového sirupu sůl ∙ pepř Navíc mouka na posypání pracovní plochy
dosucha. Stonky odstřihneme nůžkami (obr. 1). Dvanáct kopřivových lístků zakryjeme a odložíme stranou, zbytek nasekáme.
PŘÍPRAVA:
cca 35 minut KYNUTÍ:
2. V míse smícháme špaldovou mouku se solí. Ohřejeme podmáslí, aby bylo vlažné, a rozdrobíme do něj droždí. Přidáme cukr a mícháme, dokud se droždí nerozpustí. Mouku s drožďovým podmáslím a 3 lžicemi olivového oleje dáme do velké mísy a pomocí hnětacích háků ručního elektrického šlehače uhněteme hladké těsto. Přidáme nasekané kopřivy (obr. 2). Těsto přikryjeme a necháme v teple asi 45 minut kynout do zdvojnásobení velikosti.
3. Připravíme si dip: Česnáček opereme a otřepeme dosucha, lístky otrháme a nahrubo nasekáme. Cizrnu propláchneme v sítu. S česnáčkem a ostatními přísadami ji rozmixujeme tyčovým mixérem. Hotový dip uložíme do chladničky. 4. Těsto důkladně prohněteme a na mírně pomoučněném válu z něj rukama vytvarujeme 12 bulek. Bulky klademe vedle sebe na pečicí papír do tvaru věnce o průměru zhruba 22 cm (obr. 3). Povrch potřeme zbylým olivovým olejem. Posypeme mořskou solí a na každou bulku položíme kopřivový list. Věnec necháme v teple 15 minut kynout. Troubu předehřejeme na 200 °C. Věnec pečeme na střední úrovni trouby přibližně 18 minut dozlatova. Podáváme vlažný s cizrnovým dipem (obr. 4).
cca 1 hodina PEČENÍ:
cca 18 minut JEDNA BULKA
(s dipem): cca 255 kcal
TIP K tomuto věnci chutná vedle cizrnového dipu i máslo z divoce rostoucích bylinek: 250 g změklého másla promícháme s ½ zarovnané lžičky soli a 1 lžičkou nastrouhané citronové kůry (z bio citronu), aby získalo krémovou konzistenci. Přidáme 1 velkou hrst směsi bylinek (např. bršlice, česnáček, potočnice, šťovík, krvavec). V chladničce máslo vydrží několik dní.
70 • Křehkost přírody
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 70
02.02.18 8:55
1
2
3
4
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 71
02.02.18 8:55
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 73
02.02.18 8:55
Bylinkové tyčinky Máte rádi něco na chroupání? Nemusíte nic kupovat, křupavou dobrotu si jednoduše připravíte doma, navíc ne jen tak ledajakou. Díky spoustě divokých bylinek získají tyto sýrové tyčinky zcela individuální charakter. A máme perfektní zobání k vínu.
* * *
NA 40 KOUSKŮ 20 snítek oregana 10 snítek bršlice 5 snítek popence 150 g aromatického horského sýra (např. Gruyère) 300 g špaldové mouky (typ 630) 1 lžička mořské soli 1 lžička chilli vloček 200 g netučného tvarohu 200 g studeného másla Navíc mouka na posypání pracovní plochy 1 bílek PŘÍPRAVA:
1. Bylinky opláchneme a otřepeme dosucha, listy otrháme a nahrubo nasekáme. Sýr nastrouháme najemno.
2. V míse smícháme špaldovou mouku se solí a chilli vločkami. Přidáme tvaroh, kousky másla, 50 g sýra a bylinky. Hnětacími háky elektrického ručního šlehače uhněteme hladké těsto. Hotové těsto zabalíme do fólie a necháme min. 2 hodiny v chladu odležet.
3. Troubu předehřejeme na 200 °C. Těsto vyválíme na čtyři válečky a každý váleček nakrájíme na asi 10 kousků. Kousky těsta rozválíme na pomoučněné pracovní ploše na dlouhé tyčinky. Tyčinky položíme na dva plechy vyložené pečicím papírem, potřeme rozšlehaným bílkem a posypeme zbylým sýrem. Pečeme v troubě na střední úrovni asi 12 minut dozlatova. Upečené tyčinky sejmeme z plechu a necháme vychladnout. Stejným způsobem upečeme i druhý plech.
cca 45 minut ODLEŽENÍ:
min. 2 hodiny PEČENÍ:
cca 24 minut JEDNA TYČINKA:
cca 85 kcal
TIP K bylinkovým tyčinkám se báječně hodí avokádový dip: Rozpůlíme 1 zralé avokádo, odstraníme pecku a lžicí vydlabeme dužinu. Ihned ji spolu s 2 lžičkami citronové šťávy, ½ lžičkou nastrouhané kůry z bio citronu, 150 ml řeckého jogurtu, solí, větší špetkou kajenského pepře a 1 lžičkou javorového sirupu dáme do vyšší nádoby a rozmixujeme tyčovým mixérem.
88 • Bohatá sklizeň
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 88
02.02.18 8:55
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 89
02.02.18 8:55
Roláda s květy růží Příjemný zážitek představuje už samotný sběr voňavých květů růží. A co teprve moment, kdy se hotová květinová roláda podává ke kávě – odpoledne jako na růžovém obláčku.
*
*
NA 12 KOUSKŮ
1. Troubu předehřejeme na 200 °C. Rozklepneme vejce
Těsto 4 vejce 120 g cukru 80 g hladké mouky 20 g škrobu 1 lžička prášku do pečiva Náplň 5 plátků želatiny 1 bio pomeranč 250 ml řeckého jogurtu 80 ml růžového sirupu (viz str. 79) 2 velké broskve 400 ml smetany 2 hrsti okvětních plátků šípkových růží Navíc cukr na pečicí papír
a oddělíme žloutky od bílků. Z bílků a 60 g cukru ušleháme tuhý sníh. Žloutky se zbylým cukrem vyšleháme do husté pěny. Vmícháme sníh z bílků. Smícháme mouku, škrob a prášek do pečiva, prosejeme na pěnu a promícháme. Těsto rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v troubě na střední úrovni asi 13 minut dozlatova.
PŘÍPRAVA:
4. Broskve omyjeme, rozpůlíme, odstraníme pecku a dužinu
cca 1 hodina cca 2 ½ hodiny
nakrájíme na kousky. Smetanu ušleháme elektrickým ručním šlehačem dotuha. Jakmile jogurtová směs trochu ztuhne, promícháme ji a přidáme šlehačku a plátky růží.
JEDNA PORCE:
5. Roládu rozbalíme a potřeme jogurtovým krémem.
cca 250 kcal
Na krém rozdělíme kousky broskví a roládu po delší straně zarolujeme. Uložíme na 2–2 ½ hodiny do chladu.
CHLAZENÍ:
2. Upečený plát překlopíme na pečicí papír posypaný cukrem. Horní pečicí papír sloupneme a plát včetně spodního papíru po delší straně zarolujeme.
3. Připravíme si náplň: Ve studené vodě rozpustíme želatinu. Pomeranč omyjeme horkou vodou, otřeme dosucha a nastrouháme kůru. Jogurt promícháme s růžovým sirupem a lžičkou pomerančové kůry. Vymačkanou želatinu dáme do menšího hrnce a za stálého míchání ji rozpustíme. Přimícháme 5 lžic jogurtové směsi a vmícháme do zbylého jogurtu. Uložíme do chladu.
TIP Ozdobená čerstvými nebo slazenými růžovými plátky bude roláda vypadat opravdu neodolatelně. Růžové plátky v cukru si snadno připravíme doma: Okvětní plátky šípkových růží pouze namočíme do citronové šťávy a necháme okapat, obalíme v cukru, rozložíme na pečicí papír a necháme oschnout.
106 • Bohatá sklizeň
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 106
02.02.18 8:56
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 107
02.02.18 8:56
Houbová frittata Vůně smažených hub se žádný houbař nemůže dost nabažit. A když se pak z trouby vytáhne frittata plná houbařských úlovků, to teprve jeho srdce zaplesá!
*
*
*
PRO 4 OSOBY
1. Houby očistíme, odkrojíme konce nožiček, u větších
500 g různých lesních hub (např. hříbky, lišky, suchohřiby) 1 svazek jarní cibulky 1 svazek petrželky 5 listů černobýlu 100 g sýra Manchego (španělský ovčí sýr) 8 vajec 80 ml mléka sůl ∙ pepř 2 lžíce másla 4 lžíce olivového oleje několik snítek lebedy
exemplářů (např. hřibů) měkké části. Houby nakrájíme na plátky nebo na kousky. Jarní cibulku očistíme a tmavě zelenou část odstraníme. Bílou a světle zelenou část nakrájíme na kousky. Petrželku opereme a otřepeme dosucha, listy otrháme a nahrubo nasekáme. Listy černobýlu opláchneme, jemně osušíme a nakrájíme nadrobno. Nastrouháme sýr.
PŘÍPRAVA:
2. Rozkvedláme vejce, mléko, sůl a pepř. Vmícháme petrželku, černobýl a sýr. Troubu předehřejeme na 190 °C.
3. Ve velké pánvi vždy rozehřejeme trochu másla a olivového oleje a houby po částech osmažíme na prudkém ohni a opět vyjmeme. Na zbylém oleji zpěníme jarní cibulku, přidáme houby a prohřejeme. Přelijeme vaječnou směsí s bylinkami. Držadlo pánve obalíme silnou vrstvou alobalu a frittatu pečeme v troubě na střední úrovni přibližně 10 minut do ztuhnutí.
cca 40 minut JEDNA PORCE:
cca 435 kcal
4. Lebedu opereme, otřepeme dosucha a dle libosti natrháme. Frittatu opatrně uvolníme od okraje pánve, necháme sklouznout na velký talíř, ozdobíme lebedou a nakrájíme na kousky. Podáváme s čerstvým listovým salátem.
TIP Sbírejte jen houby, které znáte. Pokud nic nenajdete, můžete si lišky nebo hříbky koupit na trhu.
128 • Poslední poklady přírody
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 128
02.02.18 8:57
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 129
02.02.18 8:57
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 146
02.02.18 8:57
Ostružinový koláč Jak si představuji pohodové podzimní odpoledne? Pozvu nejlepší přítelkyně, z trouby vytáhnu voňavý ostružinový koláč, k němu uvařím čerstvou kávu – a pak už jen povídáme a povídáme…
*
NA 10 KOUSKŮ
1. Máslo na těsto rozpustíme v hrnci a necháme trochu
Těsto 150 g másla 200 g netučného tvarohu sůl ∙ 1 vejce 50 g cukru 300 g hladké mouky 2 lžičky prášku do pečiva Náplň 400 g ostružin 250 ml husté zakysané smetany 2 balíčky vanilkového cukru s bourbonskou vanilkou 1 vejce ∙ ½ lžičky mleté skořice 4 lžíce lískových oříšků (plátky) 2 lžíce moučkového cukru Navíc mouka na posypání pracovní plochy
vychladnout. V míse promícháme tvaroh, špetku soli, vejce, cukr a 100 g rozpuštěného másla. Mouku smícháme s práškem do pečiva, přidáme k tvarohové směsi a prohněteme hnětacími háky elektrického ručního šlehače. Těsto přikryjeme a necháme 10 minut odležet. Troubu předehřejeme na 190 °C.
2. Ostružiny opláchneme a necháme okapat na sítu. Zakysanou smetanu promícháme s vanilkovým cukrem, vejcem a mletou skořicí. Těsto rozválíme na pomoučněném válu do oválného tvaru a přeneseme na plech vyložený pečicím papírem. Okraj koláče přehneme pomoučněnými prsty kolem dokola, aby byl silnější. Těsto potřeme zbylým rozpuštěným máslem.
3. Na těsto naneseme náplň a rozdělíme ostružiny. Posypeme plátky lískových oříšků. Koláč dáme do trouby na spodní úroveň a pečeme 20–25 minut dozlatova. Ještě vlažný koláč poprášíme moučkovým cukrem a podáváme.
PŘÍPRAVA:
cca 30 minut PEČENÍ:
cca 25 minut JEDEN KOUSEK
cca 390 kcal
TIP Abyste si tento koláč mohli upéct i v zimě, udělejte si už na podzim malou zásobu mražených ostružin. Ostružiny naskládejte vedle sebe na plech a dejte do mrazničky. Jakmile dostatečně zmrznou, přesypte je do igelitového sáčku, abyste ušetřili místo. Takto zmrzlé ostružiny později od sebe snadno oddělíte.
Poslední poklady přírody • 147
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 147
02.02.18 8:57
Rejstřík Pro rychlejší vyhledávání receptů s určitými přísadami jsou v rejstříku abecedně seřazeny a zvýrazněny i oblíbené ingredience jako medvědí česnek nebo houby. Pod nimi pak najdete recepty, které zvolenou přísadu obsahují.
A avokádový dip (TIP) 88
B bezinkový sirup (TIP) 84 bezinkové dortíky 104 bezinkové tartaletky 103 bezová limonáda s bobulovým ovocem 114 bowle z bezových květů a bylinek 112 jahody s omáčkou z bezových květů 100 topping z čerstvého sýra (TIP) 104 bezinky 119 bezinkový dort s jablky 141 jelení medailonky s bezinkovou omáčkou 136 bezové květy 77 bezinkový ocet bezová limonáda s bobulovým ovocem 114 – slazené (TIP) 103 bowle z bezových květů a bylinek 112 bobulové ovoce bezová limonáda s bobulovým ovocem 114 bowle: bowle z bezových květů a bylinek 112 bramborové věžičky 61
bramborový salát s jehněčím masem 83 bršlice 11 bršlicové gazpacho s pita chleby 18 bršlicové ravioli 32 bylinkové knedlíčky 64 bylinkové tyčinky 88 kedlubnové carpaccio s bršlicí 14 kroupové rizoto s bršlicí 36 mandlová vejce na salátovém lůžku 54 mrkev s bršlicí a kuřecím masem 29 mrkvový flan s bršlicí 25 ovčí sýr s rybízovou salsou 87 pečený chřest se zálivkou z medvědího česneku 26 pražma s lebedovým salátem s broskví 90 salát s čekankou a bršlicí 17 telecí filet s chřestem 40 bylinková omáčka 94 bylinkové knedlíky 64 bylinkové máslo (TIP) 70 bylinkové pesto (TIP) 94 bylinkové tyčinky 88 bylinkový pita chléb (TIP) 87 bylinkový pstruh, marinovaný 56 bylinkový salát bylinkový salát (TIP) 72 bylinkový salát se sépií 80 mandlová vejce na salátovém lůžku 54
C/Č carpaccio: kedlubnové carpaccio s bršlicí 14 cizrna: kopřivový věnec (TIP) 70
crostini: salát s čekankou a bršlicí 17 čatní: čerstvý kozí sýr s čatní 22 černobýl 77 divočák s liškami 138 houbová frittata 128 jelení medailonky s bezinkovou omáčkou 136 čerstvý kozí sýr s čatní 22 česnáček 51 kopřivový věnec 70 marinovaný bylinkový pstruh 56 mořský vlk s kopřivovými rösti 68
D divočák s liškami 138 dochucovací omáčka: kořeněná bylinková omáčka 94 dortíky: bezinkové dortíky 104
F falešné kapary: nakládaný kozí sýr 122 fenyklový ocet (TIP) 39 flan: mrkvový flan s bršlicí 25 frittata: houbová frittata 128
G gazpacho: bršlicové gazpacho s pita chleby 18 gnocchi: lebedové gnocchi s oříškovým máslem 96 gorgonzolová omáčka: ořechové knedlíčky s gorgonzolovou omáčkou 135
H hořčice: šípková hořčice s divokými bylinkami 139
156 • Rejstřík
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 156
02.02.18 8:58
houby 119 divočák s liškami 138 houbová frittata 128 houbové rizoto s mrkví 130 těstoviny s hříbky 144
Ch cheesecake s karamelovou omáčkou 144 chléb bršlicové gazpacho s pita chleby 18 bylinkové tyčinky 88 kopřivový věnec 70 špaldové placky s vlašskými ořechy 127 trhací koláč s medvědím česnekem 20 chmel 51, 52 křupavé těstoviny s chmelem 62 chřest lasagne s medvědím česnekem 34 pečený chřest se zálivkou 26 telecí filet s chřestem a mařinkovou omáčkou 40
J jablko: bezinkový dort s jablky 141 jahody s omáčkou z bezových květů 100 jehněčí: bramborový salát s jehněčím masem 83 jelení medailonky 136 jogurtová pěna s rakytníkem 148 jupí koláčky: růžové jupí koláčky 109
K karamelová omáčka: cheesecake s oříšky 144 kedlubnové carpaccio s bršlicí 14
knedlíčky bylinkové knedlíky 64 ořechové knedlíčky s gorgonzolovou omáčkou 135 koláč cheesecake s karamelovou omáčkou 144 kopřivový quiche 72 mařinkový koláč 46 ostružinový koláč 147 slaný koláč s medvědím česnekem 147 tvarohový koláč se šípkovým krémem 142 kopřivy 51, 53 bramborové věžičky 61 kopřivový quiche 72 kopřivový trhanec 67 kopřivový věnec 70 mořský vlk s kopřivovými rösti 68 sběr kopřiv (TIP) 68 kostival 51, 52 bylinkový salát se sépií 80 mandlová vejce na salátovém lůžku 54 ovčí sýr s rybízovou salsou 87 pražma s lebedovým salátem s broskví 90 kozí sýr čerstvý kozí sýr s čatní 22 nakládaný kozí sýr 122 krém mařinkový koláč 46 tvarohový koláč se šípkovým krémem 142 kroupy: kroupové rizoto s bršlicí 36 krutony krutony z louhovaného pečiva (TIP) 32 krutony z pumpernickelu 58 krvavec: divočák s liškami 138 krvavec menší: šípková hořčice s divokými bylinkami 139
křupavé těstoviny s chmelem 62 kuře mrkev s bršlicí a kuřecím masem 29
L lasagne: lasagne s medvědím česnekem 34 lebeda 77 bylinkový salát se sépií 80 houbová frittata 128 lebedové gnocchi 96 polenta se zázvorovou lebedou 98 pražma s lebedovým salátem s broskví 90 likér: trnkový likér 154 limonáda: bezová limonáda s bobulovým ovocem 114 lískové oříšky cheesecake s oříšky a karamelovou omáčkou 144 jelení medailonky s bezinkovou omáčkou 136 křupavé těstoviny s chmelem 62 lebedové gnocchi s oříškovým máslem 96 oříškové balíčky 124 lišky: divočák s liškami 138
M mandlová vejce na salátovém lůžku 54 marinovaný pstruh 56
DŮLEŽITÉ PRO VAŘENÍ S DIVOKÝMI BYLINKAMI Přísady, které jsou v receptech označeny * , si můžete natrhat v lese nebo na louce.
Rejstřík • 157
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 157
02.02.18 8:58
mařinka 11 mařinkový koláč 46 mařinkový parfait 42 mařinkový sirup (TIP) 46 pavlova s rebarborou a mařinkovou smetanou 44 telecí filet s chřestem a mařinkovou omáčkou 40 mateřídouška bylinkové tyčinky 88 bylinkový salát se sépií 80 divočák s liškami 138 oříškové balíčky s ostružinovou omáčkou 124 pražma s lebedovým salátem s broskví 90 šípková hořčice s divokými bylinkami 139 těstoviny s hříbky 132 vepřová panenka s bylinkovým rajčatovým salátem 93 medvědí česnek 11, 12 čerstvý kozí sýr s čatní 22 lasagne s medvědím česnekem 34 pečený chřest se zálivkou z medvědího česneku 17 rychlé těstoviny s medvědím česnekem 30 salát z čekanky a bršlice 17 slaný koláč s medvědím česnekem 39 trhací chléb s medvědím česnekem 20 mořský vlk s kopřivovými rösti 68 mrkev houbové rizoto s mrkví 130 mrkev s bršlicí a kuřecím masem 29 mrkvový flan s bršlicí 25 mušle sv. Jakuba: kroupové rizoto s bršlicí 36
N nakládaný kozí sýr 122
O ocet fenyklový ocet (TIP) 39 ocet z bezových květů 84 okvětní plátky růží 77, 78 roláda s květy růží 106 růžové jupí koláčky 109 růžové pesto s mandlemi 110 vepřová panenka s bylinkovým rajčatovým salátem 93 oregano bramborový salát s jehněčím masem 83 bylinkové tyčinky 88 jelení medailonky s bezinkovou omáčkou 136 kořeněná bylinková omáčka 94 nakládaný kozí sýr 122 polenta se zázvorovou lebedou 98 ořechová pomazánka (TIP) 127 ořechové knedlíčky 135 ostružiny oříškové balíčky 124 ostružinový koláč 147 ovčí sýr s rybízovou salsou 87
P pampelišky 52, 53 bylinkový salát (TIP) 72 mandlová vejce na salátovém lůžku 54 marinovaný bylinkový pstruh 56 parfait: mařinkový parfait 42 pavlova s rebarborou a mařinkovou smetanou 44
pečený chřest se zálivkou z medvědího česneku 26 pěna jogurtová pěna s rakytníkem 148 tvarohovojogurtová pěna (TIP) 110 pesto bylinkové pesto (TIP) 94 růžové pesto s mandlemi 110 pita chléb bršlicové gazpacho s pita chleby 18 špaldové placky s vlašskými ořechy 127 polenta se zázvorovou lebedou 98 polévka bršlicové gazpacho s pita chleby 18 polévka z divokých bylinek 58 pomazánka: trnková pomazánka s pomerančem 150 popenec 51, 52 bowle z bezových květů a bylinek 112 bramborové věžičky 61 bylinkové tyčinky 88 kořeněná bylinková omáčka 94 mandlová vejce na salátovém lůžku 54 marinovaný bylinkový pstruh 56 mrkev s bršlicí a kuřecím masem 29 ovčí sýr s rybízovou salsou 87 šípková hořčice s divokými bylinkami 153 pražma s lebedovým salátem s broskví 90 pstruh: marinovaný pstruh 56 ptačinec 51 bylinkový salát se sépií 80 mandlová vejce na salátovém lůžku 54
158 • Rejstřík
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 158
02.02.18 8:58
R/Ř rajčata: vepřová panenka s bylinkovým rajčatovým salátem 93 rakytník 120 jogurtová pěna s rakytníkem 148 ravioli: bršlicové ravioli 32 rebarbora: pavlova s rebarborou a mařinkovou smetanou 44 rizoto houbové rizoto s mrkví 130 kroupové rizoto s bršlicí 36 roláda: roláda s květy růží 106 rösti: mořský vlk s kopřivovými rösti 68 růžové jupí koláčky 109 růžové pesto s mandlemi 110 rybíz bezová limonáda s bobulovým ovocem 114 ovčí sýr s rybízovou salsou 87 rychlé těstoviny s medvědím česnekem 30 řeřišnice: mandlová vejce na salátovém lůžku 54
S/Š salát bramborový salát s jehněčím masem 83 bylinkový salát (TIP) 72 bylinkový salát se sépií 80 mandlová vejce na salátovém lůžku 54 pražma s lebedovým salátem s broskví 90 salát s čekankou a bršlicí 17 vepřová panenka s bylinkovým rajčatovým salátem 93 salsa: ovčí sýr s rybízovou salsou 87 sedmikrásky 77
bowle z bezových květů a bylinek 112 bramborový salát s jehněčím masem 83 bylinkový salát se sépií 80 kroupové rizoto s bršlicí 36 semínka hořčice polní nakládaný kozí sýr 122 šípková hořčice s divokými bylinkami 153 sépie: bylinkový salát se sépií 80 sirup: mařinkový sirup (TIP) 46 sirup z růžových květů 79 sirup z růžových květů 79 roláda s květy růží 106 růžové jupí koláčky 109 slaný koláč s medvědím česnekem 39 slazené bezové květy (TIP) 103 sýr bylinkové tyčinky 88 čerstvý kozí sýr s čatní 22 kopřivový trhanec 67 nakládaný kozí sýr 122 ořechové knedlíčky s gorgonzolovou omáčkou 135 ovčí sýr s rybízovou salsou 87 polenta se zázvorovou lebedou 98 salát s čekankou a bršlicí 17 slaný koláč s medvědím česnekem 39 tvarohový koláč se šípkovým krémem 14 šípky 119, 121 šípková hořčice s divokými bylinkami 153 šípkový protlak (TIP) 142 tvarohový koláč se šípkovým krémem 142 zálivka ze šípkové hořčice (TIP) 153 špaldové placky s vlašskými ořechy 127
šťavel 51 bramborové věžičky 61 šťovík bylinkové knedlíky 64 pražma s lebedovým salátem s broskví 90
T telecí filet s chřestem a mařinkovou omáčkou 40 těstoviny bršlicové ravioli 32 křupavé těstoviny s chmelem 62 lasagne s medvědím česnekem 34 rychlé těstoviny s medvědím česnekem 30 těstoviny s hříbky 132 topping z čerstvého sýra (TIP) 104 trhací chléb: trhací chléb s medvědím česnekem 20 trnky 119 trnková pomazánka 150 trnkový likér 154 tvarohovojogurtová pěna (TIP) 110
V/W vejce houbová frittata 128 kopřivový trhanec 67 mandlová vejce na salátovém lůžku 54 vepřová panenka se salátem 93
Z zálivka pečený chřest se zálivkou z medvědího česneku 26 zálivka ze šípkové hořčice (TIP) 153
Rejstřík • 159
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 159
02.02.18 8:58
Diane Dittmer WALD- UND WIESENKOCHBUCH © 2014 by GRÄFE UND UNZER VERLAG GMBH, München Czech translation copyright © 2018 by Jana van Luxemburg Alle Rechte vorbehalten ISBN 978-80-7549-348-4 Diane Dittmerová KUCHAŘKA Z LESŮ A LUK Z německého originálu Wald- und Wiesen- Kochbuch, vydaného nakladatelstvím GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH, v Mnichově v roce 2014 přeložila Jana van Luxemburg Obálku upravila Lenka Gregorová Redigovala Anna Janovská Jazyková revize Zuzana Florová Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 160 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2018 jako svou 9251. publikaci Sazba TypoText, s. r. o., Praha Tisk TISK CENTRUM, s. r. o., Brno Vydání první
AUTORKA
PODĚKOVÁNÍ
Pro Dianu Dittmerovou, vášnivou kuchařku a labužnici, je tato její záliba zároveň prací. Dlouhá léta pracovala jako food redaktorka ženského časopisu a dnes je úspěšnou autorkou kuchařských knih a food stylistkou. Diane Dittmerová vyrůstala na venkově, obklopena spoustou divoce rostoucích bylin a květin. Rostliny z volné přírody jsou dodnes její láskou, a zároveň nekonečnou inspirací pro kulinářské experimenty.
Zvláštní poděkování patří Anke Schützové, mé souputnici a spřízněné duši. Její neuvěřitelná kreativita učinila z této knihy přímo zelený drahokam. Dále bych chtěla poděkovat Krisztině Zombori za její speciální rekvizity, které snímkům dodaly lesk. Děkuji také Kirsten Petersenové, naší asistentce, která skvěle doplnila náš tým. Bez jejího srdečného jednání a energické podpory ve všech oblastech bychom byly ztraceny.
FOTOGRAFKA
PEČENÍ V TROUBĚ
Anke Schützová pracuje pro známá vydavatelství a časopisy v oblastech jídla a životního stylu. Ve svém studiu v Buxtehude sestavuje s citem pro detail kulinářská zátiší. Často pracuje s Dianou Dittmerovou jako food stylistkou, stejně jako při vzniku této knihy. Obě ženy spojuje nejen dlouholeté přátelství a spolupráce, ale i téma planě rostoucích bylinek. Anke Schützová je vystudovaná specialistka na bylinky a pomáhala při sestavování informativních textů v této knize.
Doba pečení se může lišit podle použité trouby. Uváděné teplotní údaje se vztahují k pečení v elektrické troubě s horním a spodním ohřevem, u plynové nebo horkovzdušné trouby mohou být trochu jiné. Detaily najdete v návodu k použití příslušné trouby.
Naše knihy na trh dodává Euromedia knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Fotografie: Všechny fotografie: Anke Schützová
Kucharka_z_lesu_CZ.indd 160
02.02.18 14:24