Issuu

SVĚT

WHISKY Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 3

12/06/17 15:40

WORLD WHISKY Copyright © 2009, 2016 Dorling Kindersley Limited A Penguin Random House Company Translation copyright © 2010, 2017 Kateřina Šebková All rights reserved ISBN 978-80-7549-333-0 Z anglického originálu World Whisky, vydaného nakladatelstvím Dorling Kindersley, v Londýně v roce 2009, 2016 přeložila Kateřina Šebková Redigoval Jakub Kolár Jazyková revize Michal Večeřa Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 352 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2017 jako svou 9197. publikaci Sazba a úprava obálky TYPOSTUDIO, s. r. o., Praha Tisk TBB, a. s., Banská Bystrica Vydání druhé, aktualizované Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz.

A WORLD OF IDEAS: SEE ALL THERE IS TO KNOW www.dk.com

Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 4

12/06/17 15:40

OBSAH 7 8 12 14

Úvod Výroba whisky Druhy whisky Hodnocení whisky

WHISKY, KTERÉ STOJÍ ZA TO ROZHODUJÍCÍ STÁTY 18 182 216 266 278

Skotsko Irsko USA Kanada Japonsko

ZBYTEK SVĚTA 302 318 326 333

Evropa Asie Austrálie Afrika

HLAVNÍ PALÍRNY 130 Laphroaig • 138 Macallan • 166 Talisker 186 Bushmills • 208 Midleton • 236 Jack Daniel’s 244 Maker’s Mark • 298 Yamazaki

WHISKY TOUR 92 Speyside • 122 Islay • 200 Irsko 226 Kentucky • 288 Japonsko 334 340 342 344 350

Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 5

Záznamy o degustaci Slovníček pojmů Reference Rejstřík Zdroje fotografií

12/06/17 15:40

Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 6

12/06/17 15:40

ÚVOD 7

ÚVOD Whisky se těší rok od roku většímu zájmu a oblibě lidí po celém světě. V posledních letech vzniklo mnoho nových palíren v Austrálii, Evropě, na Tchaj-wanu nebo v Japonsku, ale i ve Skotsku. Většinou jde o malé podniky, které prodávají pouze na místních trzích, ovšem najdou se mezi nimi i velkovýrobci. Několik předních palíren whisky v nedávné době rozšířilo své kapacity a řada evropských likérek zařadila whisky do svého sortimentu. Za tímto rozmachem a důvěrou v investice stojí dva základní faktory: jednak po celém světě trvale vzrůstá obliba jednodruhových sladových whisky a dále je tu předpoklad poptávky z nově se rozvíjejících trhů, jako jsou Čína, Indie, Rusko a Brazílie. Sílící zájem o jednodruhové whisky dokládá nejen opakovaný meziroční nárůst prodeje, ale také fenomenální zájem o festivaly whisky po celém světě – od Finska po Nový Zéland, od San Franciska po Moskvu. Jakmile si lidé někde oblíbí whisky, zejména sladovou, jejich poptávka po informacích je neukojitelná. Musíme mít také na paměti, že whisky, která se vyrobí dnes, se nemůže hned prodat, tedy ne pod názvem „whisky“. Nejprve musí zrát – v USA nejméně dva roky a ve Skotsku alespoň tři. Většinou se však whisky nechává zrát mnohem déle. Výrobci se tak musí dívat daleko do budoucnosti a odhadnout, jaká bude na jednotlivých trzích poptávka za 5, 10, 15 nebo 20 let.

Může se stát, že se spletou. Dnešní snadná dostupnost některých velmi kvalitních starých jednodruhových i míchaných druhů whisky je do značné míry důsledkem nadprodukce na počátku osmdesátých let. Mimořádné postavení nápoje se však nemění. Módní trendy se střídají v rychlém sledu, ale u spotřebitelů s vytříbeným vkusem bude mít whisky vždy své místo jisté. Kniha, kterou držíte v ruce, nabízí obsáhlý přehled značek a druhů whisky z celého světa. Pokrývá nejen produkci velkých i málo známých palíren, ale zahrnuje i široký výběr míchaných whisky. Hlavní část knihy – „Whisky, které stojí za to“ – je rozdělena podle jednotlivých zemí. V pořadí od A do Z uvádí nejprve země s nejsilnější tradicí výroby whisky – Skotsko, Irsko, USA, Kanadu a Japonsko, a dále pak whisky z jiných oblastí světa – z Evropy, Jižní Asie, Austrálie a Nového Zélandu. Mezi seznamy světových whisky najdete informace o výrobních procesech a různých druzích whisky, exkurze do tajemství některých palíren a malé průvodce po „whiskových“ regionech Skotska, Irska, USA a Japonska. Nic nepřispěje k vychutnání whisky tolik jako zážitek z návštěvy palírny, kde můžete nasávat vůně, obdivovat řemeslný fortel, zanícenost a trpělivost nutnou k její výrobě a samozřejmě ochutnat doušek přímo u zdroje.

Charles MacLean

Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 7

12/06/17 15:40

8 VÝROBA WHISKY

VÝROBA WHISKY Výroba whisky vypadá jako jednoduchá záležitost, ale ve skutečnosti jde o náročný proces. Jediné suroviny tvoří obilniny, voda a kvasinky. Jak je tedy možné, že se zralé whisky vyznačují tak fantastickým bohatstvím vůní a chutí? Odpověď leží v nepatrných rozdílech v procesu výroby: rozhoduje použitý druh obilí, způsob sladování ječmene, tvar destilačního kotle, úhel ramen, která odvádějí páry z kotle ke kondenzátoru, délka zrání nebo druh použitých sudů. Chcete-li pochopit tyto nuance, musíte se nejprve seznámit se základy – s hlavními fázemi výroby whisky.

SLADOVÁNÍ

Ječmen prochází procesem sladování, při němž se aktivují enzymy a maximalizuje se podíl škrobu, který se pak přemění na cukr a následně na alkohol. Pokud se při vysoušení zrní pálí rašelina, bude mít výsledná whisky kouřovou příchuť. Některé palírny mají své vlastní sladovací plochy (nahoře), ale většina využívá nezávislé sladovny (viz též strany 38–39).

Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 8

Prvním krokem je výběr obilí. Ječmen je nejběžnější, najdete ho téměř v každé whisky a ve skotské sladové whisky se nepoužívá nic jiného. Vedle ječmene se při výrobě používá také kukuřice, pšenice a žito. Kukuřice je hlavní surovinou pro výrobu bourbonu a Tennessee whiskey a žito je, jak jinak, základem žitné whisky. Termín „obilná whisky“ označuje destilát určený k míchání a vyrobený převážně z jiných obilnin než z ječmene. K výrobě obilné whisky se používá zejména kukuřice a pšenice. Informace o druzích whisky najdete na stranách 12–13.

RMUTOVÁNÍ

Potom se slad v palírně semele na hrubou drť, zvanou šrot. Drť se pak v záparové kádi smíchá s horkou vodou (nahoře), aby se z ní získaly rozpustné cukry. Cukrová voda, zvaná zápara nebo rmut, se odčerpává a dále zpracovává, zatímco drť v kádi se používá jako výživné krmivo pro dobytek.

12/06/17 15:40

VÝROBA WHISKY 9

4 3

FERMENTACE

Zápara se pak v kvasné kádi (nahoře) smíchá s kvasinkami, které rozkládají cukry v zápaře na etanol a oxid uhličitý. Tento proces, zvaný kvašení neboli fermentace, trvá 48 až 74 hodin a jeho výsledkem je vlastně silné a dosti trpké pivo, zvané břečka.

Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 9

DESTILACE

V další fázi se břečka destiluje. Ať už jde o kontinuální destilaci v koloně nebo o pálení sladové whisky v destilačním kotli, účel je stejný: získat z břečky silný alkohol. Základní princip je jednoduchý: břečka se svaří, a protože etanol má nižší bod varu než voda, odpaří se z břečky rychleji. Tyto páry se pak srážejí a vzniká kýžená tekutina. U tradičního destilačního kotle se alkohol kondenzuje v trubkovém kondenzátoru (nahoře) nebo ve starobylém „červu“ (viz strana 167), ze kterého vychází těžší, vazčejší tekutina. Většinou se whisky destiluje nadvakrát – pokaždé v jiném kotli. Irská whiskey se však nejčastěji pálí natřikrát, aby byl výsledný alkohol ještě čistší.

12/06/17 15:40

THE ARDMORE

THE ARRAN MALT

Kennethmont, Aberdeenshire www.ardmorewhisky.com

Lochranza, Isle of Arran www.arranwhisky.com

Ardmore vděčí za svou existenci míchané whisky Teacher’s Highland Cream, která je ve Skotsku velmi populární a její prodej roste i v zahraničí. V Glasgow ji prodávala síť obchodů Teacher’s Dram Shops. Aby uspokojil rostoucí poptávku, rozhodl se Adam Teacher v roce 1898 postavit novou palírnu a ideální místo našel nedaleko Kennethmontu u železniční trati z Aberdeenu do Inverness. Ardmore se proslavila produkcí nejkouřovější sladové whisky ve Speyside. V roce 1999 vydala 12letou whisky na oslavu sta let od svého vzniku. Palírnu dnes vlastní společnost Beam Suntory Inc.

Arran leží přes vodu od Alloway, rodiště Roberta Burnse. Palírna Isle of Arran tuto vazbu ke skotskému národnímu básníkovi zpečetila sérií míchaných whisky vydaných na jeho počest (viz strana 152). Palírnu založil Harold Currie roku 1993, v době, kdy se zavírala jedna palírna za druhou. Palírně Arran se však podařilo přežít a v roce 2006 vydala první oficiální lahve desetileté whisky. Od té doby vyprodukovala několik limitovaných edic. Roku 2008 přišla na trh její první dvanáctiletá whisky. Když se palírna v roce 1993 otevřela, znamenalo to návrat pálení whisky na ostrov Arran po 156leté odmlce. Tedy pokud jde o legální destilaci, protože podle odhadů fungovalo na ostrově v průběhu 19. století kolem 50 černých palíren. Návrat legální destilace na Arran provázel zvláštní jev. Během

THE ARDMORE LEGACY SINGLE MALT: HIGHLAND 40 % vol

Voní po vanilce, karamelu a sladkém rašelinném kouři, zatímco na patře soupeří vanilka a med se silnými tóny suché rašeliny, zázvoru a lesního ovoce.

Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 29

slavnostního otevření palírny přelétl nad místem pár orlů skalních. A párek orlů je často k vidění i dnes, jak krouží nad palírnou. Podmínky výroby whisky na Arranu jsou dosti skromné – čtyři borovicové kádě a jediný pár destilačních kotlů, ale již se připravují plány na rozšíření palírny. Nedávno přibylo ke starému tradičnímu kamennému skladišti ještě nové s regály a také mlecí stroj, takže palírna teď může produkovat svůj vlastní šrot (dříve musela kupovat slad již namletý). Arran používá vodu z jezera Loch na Davie v horách nad vesnicí Lochranza na severním pobřeží Arranu. Ostrov leží přímo v Golfském proudu, jehož teplé vody a klimatický systém prý příznivě působí na zkrácení doby zrání whisky na Arranu.

THE ARRAN MALT 18-YEAR-OLD

THE ARRAN MALT 12-YEAR-OLD

THE ARRAN MALT 10-YEAR-OLD

SKOTSKO 29

THE ARRAN MALT 10-YEAR-OLD SINGLE MALT: ISLANDS 46 % vol

Whisky plněná do lahví bez filtrace za studena voní čerstvým chlebem a vanilkou s citronovými tóny, které se dále rozvíjejí na jazyku.

THE ARRAN MALT 12-YEAR-OLD SINGLE MALT: ISLANDS 46 % vol

Je sladká po pomerančové kůře a čokoládě a má bohatou krémovou konzistenci díky vlivu sudů od sherry.

THE ARRAN MALT 18-YEAR-OLD SINGLE MALT: ISLANDS 46 % vol

Silná květinová vůně s ovocem a marcipánem. V táhlé plné konzistenci se ozývá ovocné koření, vanilka, třešně, pomerančová marmeláda a na konci hrozinky.

12/06/17 15:40

30 WHISKY, KTERÉ STOJÍ ZA TO ROZHODUJÍCÍ STÁTY

AUCHENTOSHAN AMERICAN OAK

AUCHENTOSHAN 12-YEAR-OLD

SINGLE MALT: LOWLANDS 40 % vol

Úvodní tóny růžové vody střídá vanilka následovaná broskvemi a moučkovým cukrem. Pikantní chuť čerstvého ovoce s tóny chilli a vanilky.

Tato whisky nahradila starou 10letou. Je hustá, s kořeněnou příchutí díky sudům po sherry.

Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 30

12/06/17 15:40

SKOTSKO 57

BUNNAHABHAIN 12-YEAR-OLD

BUNNAHABHAIN 18-YEAR-OLD

SINGLE MALT: ISLAY 46,3 % vol

Čistá svěží whisky s vůní ozónu a mořské pěny, která v ústech ustupuje ořechově sladové sladké chuti.

Vliv sherry je u této whisky větší než u 12leté. Není tak sladová, ale má jasnější konzistenci a dřevitou příchuť.

Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 57

12/06/17 15:40

GEORGIA PEACH

NEW YORK APPLE

USA 243

KESSLER

KNOB CREEK

LEOPOLD BROTHERS

Palírna Jim Beam, 149 Happy Hollow Road, Clermont, Kentucky www.jimbeam.com

Palírna Jim Beam, 149 Happy Hollow Road, Clermont, Kentucky www.knobcreek.com

5258 Joliet Street, Denver, Colorado www.leopoldbros.com

FLAVOURED WHISKEY 30 % vol

Historie jedné z nejznámějších a nejuznávanějších amerických míchaných whiskey sahá až do roku 1888, kdy ji poprvé namíchal jakýsi Julius Kessler, který na západě cestoval ze saloonu do saloonu a prodával svůj výtvor. Ve 30. letech 20. století koupila značku Kessler společnost Seagram, která ji dále prodala společnosti Beam, a tu v roce 2014 koupil holding Suntory. Dnes Kessler, druhou nejprodávanější americkou míchanou whiskey, vyrábí společnost Beam Suntory.

Knob Creek je město v Kentucky, kde otec Abrahama Lincolna Thomas vlastnil farmu a pracoval v místní palírně. Knob Creek je také jeden ze tří bourbonů uvedených na trh roku 1992, když Jim Beam představil svou řadu Small Batch Bourbon Collection. Připravuje se s vysokým obsahem žita podle stejné receptury jako jiné značky whiskey z dílny firmy Jim Beam – Basil Hayden’s (viz strana 219) a Old Grand-Dad (strana 248). Knob Creek postupně rozšířil řadu o několik dalších verzí, například v roce 2012 Knob Creek Straight Rye Whiskey – první produkt této značky bez uvedení věku.

KESSLER BLEND 40 % vol

Tato whiskey je věrná sloganu značky Kessler „Smooth as Silk“ (jemná jako hedvábí), s lehkou ovocnou vůní a sladkou chutí, která během čtyř let strávených v sudech získává vyváženou kombinaci příchutí lékořice a kůže.

Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 243

KNOB CREEK 9-YEAR-OLD BOURBON 50 % vol

Má vůni ořechů, sladkého aromatického ovoce a žita, ovocnou příchuť sladu, koření a oříšků a sušší dokončení s tóny vanilky.

Leopold Bros je malá rodinná palírna v coloradském Denveru. Právě z Colorada pocházejí bratři Scott a Todd Leopoldovi. Scott se stará o obchody, zatímco mistr palírník Todd Leopold vyrábí likéry, vodku, gin, rum, absint a ochucené whiskey ve 180litrovém měděném kotli. Palírna se specializuje na míchání whiskey v malém. Destilát se míchá várku od várky a lahve se následně ručně číslují. Mezi neobvyklé míchané patří whiskey s obsahem broskvové šťávy či jiná ochucená whiskey se šťávou z ostružin. Tyto ovocné whiskey zrají v barelech po bourbonu, aby sladkou chuť ovoce vyvážilo hladké bourbonové dokončení. Bratři Leopoldovi nabízejí i limitované edice „Small Batch Whiskey“ pálené ze žita a americké kukuřice.

GEORGIA PEACH Whiskey z malé dávky se smíchá s broskvovou šťávou a nechá se zrát v barelech po bourbonu. Výsledkem je broskvově sladká pálenka s tóny dubového dřeva, vanilky a hrozinek.

NEW YORK APPLE FLAVOURED WHISKEY 40 % vol

Whiskey smíchaná s jablky vypěstovanými ve státě New York se plní do barelů po bourbonu a nechává se vyzrát. Podle výrobců jí sudy dodávají tóny dubového dřeva, hrozinek a vanilky v dokončení, zatímco směs sladkých a trpkých jablek toto dokončení dokonale vyrovnává.

12/06/17 15:41

334 ZÁZNAMY O DEGUSTACI

Záznamy o degustaci Následující stránky můžete využít pro vlastní postřehy o vzhledu, vůni a chuti whisky, které jste měli možnost ochutnat

WHISKY TYP STÁČÍRNA VĚK VZHLED VŮNĚ

CHUŤ

S VODOU

DOKONČENÍ

ZÁVĚR

Svet whisky 2017_pismoCZ.indd 334

ZNOVU A ZNOVU

JEŠTĚ NĚKDY

NIKDY

12/06/17 15:42