DOMÁCÍ
UZENÍ
MASA NA GRILU I V UDÍRNĚ Will Fleischman
OBSAH POMALÉ UZENÍ PŘI NÍZKÉ TEPLOTĚ 8 10 12 18 20 22 24 26 28
Úprava masa pomocí kouře Základní pravidla Udírny Základní součásti uzení Zapalovače, palivo a dříví Rozžehnutí a přizpůsobení ohně Odstraňování potíží Koření a vůně Potřebné náčiní
HOVĚZÍ 32 34 36 40 44 48 52
Uzení hovězího: Co potřebujete vědět? Části hovězího Hrudí Krátká žebra Svíčková Ramínko (plec) Vysoký roštěnec
JEHNĚČÍ 58 Uzení jehněčího: Co potřebujete vědět? 60 Části jehněčího 62 Žebra 66 Jehněčí kolínka s omáčkou ze švestek 72
a bourbonu Jehněčí krky se sladkokyselou omáčkou
VEPŘOVÉ 78 80 82 88 92 98 102 104
Uzení vepřového: Co potřebujete vědět? Části vepřového Krátká žebírka Žebra z boku Trhané vepřové ramínko Vepřový bok Jak naložit a udit slaninu? Šunka
DRŮBEŽ 110 112 114 118 124 128 134 138
Uzení drůbeže: Co potřebujete vědět? Části drůbeže Krůtí prsa Křepelka s chilli Kuřecí křidélka s kořením jerk Celé kuře Kuřecí stehna s pikantní majonézou Uzené kuře Yakitori
ZVĚŘINA 146 148 150 151 152
Srnčí panenka Celý bažant Kančí žebírka Bizoní steak z vysokého roštěnce Losí filet
NĚCO NAVÍC 156 158 159 162 164 166 170 172 174 176 178 179 180
Uzení plodů moře: Co potřebujete vědět? Celý pstruh duhový Chňapal Losos se sladkou glazurou Losos uzený studenou cestou Špízy s garnáty Ústřice Humří ocas Plněná uzená portobella Uzený chřest s vepřovým bůčkem Uzené houby a salát z bílých hroznů Uzená salsa z mochyní Uzená omáčka habanero
182 183 184 186 192 192
Bezpečnost v kuchyni Slovníček Doby a teploty uzení Rejstřík O autorovi Poděkování
POMALÉ UZENÍ PŘI NÍZKÉ TEPLOTĚ Tajemství mistrného zvládnutí této přípravy masa spočívá v křehkém spojení trpělivosti a dovednosti. Nízká teplota a dlouhá doba uzení testují naši schopnost udržovat oheň, a navíc musíme být ochotni překonat potřebu „vidět, jak se věci dějí“ a zkrátka důvěřovat procesu. K úspěšné úpravě masa pomalým uzením při nízké teplotě je potřeba naučit se, co je nezbytné pro vytvoření správného (a bezpečného) kouře, zároveň se vyznat v mase, které udíte, a vědět, jak se zachová v udírně.
8
POMALÉ UZENÍ PŘI NÍZKÉ TEPLOTĚ
ÚPRAVA MASA POMOCÍ KOUŘE Vyznáte-li se v procesu uzení, máte za sebou první krok k umění správně udit. Následuje krátké zasvěcení do tajů tohoto postupu, jež výrazně zvýší vaši šanci na úspěch a zároveň pomůže vyřešit a odstranit mnohé potíže, které při použití této starodávné techniky úpravy masa obvykle nastávají.
UZENÍ VERSUS GRILOVÁNÍ V čem je rozdíl? Při uzení i grilování používáte oheň, a kouř pak dodává masu vůni, nicméně oba postupy se liší, pokud jde o dobu a způsob úpravy masa. Při grilování dochází k opékání akaramelizaci proteinů za přímé vysoké teploty, zatímco při uzení se používá menší nepřímé teploty, aby došlo ke karamelizaci, nikoli však k opečení masa. Grilování masa trvá pár minut; úprava v udírně většinou zabere nejméně hodinu. Uzení rozhodně vyžaduje trpělivost a praxi.
Uzením získá maso – např. tato ochucená kuřecí křídla – mnohem bohatší chuť než grilováním.
JAKÉ JSOU VÝHODY UZENÍ? Při grilování maso získá jisté aroma, ale uzení mu propůjčí mnohem výraznější, intenzivnější chuť a vůni, které je možno dosáhnout jen pomalou a dlouhou úpravou. Některé součásti kouře – zvláště fenoly a jejich sloučeniny – navíc působí antimikrobiálně, zpomalují růst bakterií a brání masu v zatuchnutí. Kouř obsahuje také antioxidanty, které pomáhají maso konzervovat.
ÚPRAVA MASA POMOCÍ KOUŘE
VYZNEJTE SE V UZENÍ Jak probíhá uzení Maso je během procesu vystavováno nízké teplotě 93–150 °C. Kouř z doutnajícího dříví dodává masu chuť a vůni. K doutnání sice není potřeba oheň – malé množství vlhkých dřevěných lupínků vytvoří kouř i za použití zdroje umělého tepla –, ale většina profesionálů se shoduje, že k dosažení výrazné chuti, jakou očekáváme od uzených potravin, je oheň nutný. Uzení studeným versus teplým kouřem Existují dva typy uzení: studené a teplé. Během studeného uzení získávají potraviny příznačnou chuť a vůni za teploty nejvýše 49 °C. Potraviny pro studené uzení už byly ošetřeny, např. slanina nebo losos. Studené uzení ale není určeno jen pro tradiční potraviny. V dnešní době se udí ječmen a chmely určené pro výrobu piva, aby tomuto nápoji dodaly jemnou kouřovou příchuť, a udit můžete dokonce i filtrovanou vodu a vytvořit z ní kouřové ledové kostky do koktejlů. Během teplého uzení zároveň dochází k tepelné úpravě i ochucování potravin, a to při nízké teplotě (93–150 °C). Teplé uzení bývá vyhrazeno pro potraviny, které dosud nebyly tepelně ošetřeny, např. hovězí, vepřové nebo drůbeží maso, jež vyžaduje nezkrácenou dobu úpravy. Proudění vzduchu a teplota Teplý vzduch rychle stoupá, proto je pro dokonalou úpravu nutné ovládat pohyb vzduchu z topeniště. Správně navržená udírna umožňuje, aby vzduch proudil do topeniště a postupoval k udicí komoře, kde podporuje oheň a pomáhá hoření dřeva. Tím vzniká kouř a teplo, které tepelně upraví a ochutí potraviny. Vzhledem k tomu je pro proces uzení zásadně důležitý odpovídající proud vzduchu. Vlivem cirkulujícího teplého vzduchu pomalu stoupá vnitřní teplota masa. Na povrchu se maso zahřívá rychle, teplota uvnitř nejtlustších částí – hlavně velkých kusů – stoupá mnohem pomaleji.
Následkem nízké teploty během uzení trvá delší dobu, než se maso uvnitř prohřeje, pojivová tkáň a tuk se rozloží a maso změkne. Správné proudění vzduchu tudíž pomáhá udržovat oheň i vedení kouře a zachovává teplotu na správné úrovni. Během uzení je důležité kontrolovat teplotu. Nejste-li dostatečně pečliví a vystavujete méně tučné nebo jemné maso nízké teplotě, může se stát, že bude vysušené.
Skříňové udírny mají snadno přístupné topeniště, které umožňuje přidat víc dříví, a tudíž udržovat stálou teplotu.
9
22 POMALÉ UZENÍ PŘI NÍZKÉ TEPLOTĚ
ROZŽEHNUTÍ A PŘIZPŮSOBENÍ OHNĚ Bez správného ohně nebude dříví produkovat žádaný kouř, v udírně nedosáhnete řádné teploty a potraviny nebudou patřičně vyuzené. Rozžehnutí a vytvoření správného ohně v udírně je tudíž zásadně důležitým krokem pro úspěšné uzení.
ROZDĚLÁNÍ OHNĚ
1.
Lopatkou nebo jiným vhodným náčiním odstraňte z topeniště všechny zbytky popelu.
3. 2.
Na rošt topeniště vložte kousky přírodního dřevěného uhlí. Mělo by zaplnit zhruba jednu třetinu kapacity roštu.
Dřevěné uhlí podpalte ručním propanovým hořákem. Ten poskytuje intenzivní přímé teplo a poslouží lépe než zápalky nebo kapesní zapalovač. Rychle a bez potíží rozžehnete oheň také elektrickým zapalovačem určeným pro grily. (K rozžehnutí ohně nepoužívejte chemické podpalovače ani kapalinu do zapalovačů.)
ROZŽEHNUTÍ A PŘIZPŮSOBENÍ OHNĚ
23
4.
Buďte trpěliví a nechte oheň pohasínat, až uhlí oranžově žhne (trvá to zhruba 15 minut). Jakmile oheň uhasne a uhlí žhne, lopatkou je rovnoměrně rozhrábněte po celé ploše roštu.
RADY K ROZDĚLÁVÁNÍ OHNĚ
• Použijte správné množství dříví
5.
Přidejte dřevo, na kterém budete udit; vyschlé na žhavém dřevěném uhlí rychle chytne a začne doutnat. Já zpočátku obvykle přidávám 3–4 kousky dříví, protože v udírně s topeništěm vně udicí komory lze snáze srazit teplotu pomocí ventilace a komínové klapky.
a paliva. Rozděláte-li příliš slabý oheň, budete muset přidávat dříví, abyste dosáhli rovnoměrné teploty, a během této činnosti vzniknou teplotní výkyvy, které mohou způsobit, že maso bude tužší, než čekáte, a uzení potrvá déle. • Žádné starosti s dýmem. Nedělejte si hlavu s množstvím dýmu vycházejícím z udírny. Zpočátku nastoupí fáze hustého dýmu, ale po 25 minutách přestanou ohořelé dřevěné špalíky produkovat hustý kouř a začnou se rozpadat. To je dobré, protože uhlí vytváří po delší dobu stejnoměrné teplo. • Pro delší uzení přidávejte po částech dříví. Jestliže je vzhledem k době uzení nutné přidávat dříví, aby bylo dosaženo požadované teploty, přidejte občas malé množství. Pokaždé, když teplota klesne o pár stupňů, přiložte jen 1–2 kusy. Jak často bude v zájmu dosažení požadované teploty nutné přikládat, závisí na izolaci vaší udírny. Pamatujte, že tepelné úpravy dosáhnete nízkým rovnoměrným teplem, nikoli kouřem.
24 POMALÉ UZENÍ PŘI NÍZKÉ TEPLOTĚ
ODSTRAŇOVÁNÍ POTÍŽÍ Až odhalíte povahu své udírny, vypěstujete si cit pro to, co provést, abyste vytvořili bezchybný oheň a dosáhli správné teploty. Zjišťování, jak se chová vaše udírna, pro vás možná bude radostnou činností, nicméně následující rady vám pomohou.
ŘEŠENÍ BĚŽN CH PROBLÉMŮ 1. Co dělat, když z udírny vychází velmi tmavý (téměř černý) kouř? Oheň je příliš utlumený klapkou a způsobuje, že dříví kouří při příliš nízké teplotě. Doporučuji otevřít všechny ventilační otvory i komín, aby se oheň mohl rozhořet při vyšší teplotě. 2. Je možné maso přeudit? Jde o to, nakolik holdujete vůni kouře, a záleží tedy výhradně na vaší chuti. Pokud však máte dojem, že maso z udírny chutná hořce nebo štiplavě, možná je zařízení špinavé. Dalším důvodem může být použití příliš syrového dříví, které produkuje velmi těžký dým. Proto topte vyschlým dřívím a dbejte, aby rošty byly čisté.
Topeniště udržujte čisté, zbavte ho popela a odpadu. Udírna pak odvede skvělou práci.
3. Co dělat, když v udírně není možné udržet stejnoměrnou teplotu? Zkontrolujte, zda jsou ventilační otvory průchodné a zda popel nahromaděný v topeništi nezpůsobuje, že oheň doutná. Někdy stačí prohrábnout uhlí a teplota se opět zvýší, protože jakmile rozptýlíte popel, k uhlí se dostane víc kyslíku. 4. Jak postupovat, jestliže moje udírna topí příliš? Dbejte, aby všechny ventilační otvory byly téměř zavřené a komín nevytahoval příliš teplého vzduchu z topeniště a udicí komorou. V první řadě zkontrolujte ventilaci topeniště, pak komínu. Je možné, že omezením tahu potíže zmizí.
Potíže s udírnou obvykle spočívají v nesprávném proudění vzduchu, proto udržujte ventilační otvory průchodné, zbavené odpadu i dalších překážek.
Je-li maso z jedné strany příliš vyuzené, vložte mezi něj a zdroj tepla alobal, vytvoříte tak vyrovnanější prostředí pro tepelnou úpravu.
5. Teplota v udírně je správná, ale maso je místy přeuzené nebo spálené. Jak mohu těmto potížím co nejvíce zamezit? Maso otočte nejtenčím koncem směrem od zdroje tepla a ne příliš blízko k ohni. Můžete také použít alobalovou folii, poslouží jako štít, který zabrání pronikání přímého tepla k potravině. 6. Co dělat, když se mi nedaří dosáhnout v udírně požadované teploty? Dbejte, aby ventilační otvory byly otevřené a proudění vzduchu nebránil popel nebo odpad. Znovu zvažte, jaké množství dřevěného uhlí jste použili k rozdělání ohně a kolik dříví k uzení jste přidali. Udírna občas potřebuje k dosažení požadované teploty víc paliva, stává se tak za chladných měsíců nebo není-li dříví vyschlé. 7. Je vždy nutné vkládat do udírny s ohniš těm umístěným přímo pod udicí komorou nebo do tzv. skříňové nádobu s vodou? Já doporučuji používat nádobu s vodou, aby v udírně bylo dosaženo rovnoměrné teploty.
Voda zadržuje teplo, a to poskytuje ochranu před výkyvy ohně, například vzplanutími. Pokud chcete během krátkého uzení dosáhnout vyšší teploty, můžete nádobu s vodou odložit. 8. Jak často mám kontrolovat oheň? Během dlouhého uzení (4 a více hodin) bývá obvyklé kontrolovat oheň každou hodinu. Přidejte palivo nebo prohrábněte uhlí, abyste dosáhli rovnoměrné teploty.
NESNAŽTE SE PROCES USPÍŠIT Rychlá příprava nebo zanedbávání ohně a teploty v udírně zhatí vytoužený výsledek. Uzení chápejte jako spojení techniky a mistrné dovednosti. Dopřejte si čas, naučte se s udírnou zacházet a během dlouhého uzení buďte trpěliví. Tento přístup vám pomůže, abyste se bezvadně naučili dodávat uzeným potravinám nové chuti.
32 HOVĚZÍ
UZENÍ HOVĚZÍHO: CO POTŘEBUJETE VĚDĚT? Především jde o pozvolnou tepelnou úpravu, během které se na mase utvoří křupavá kůrka, a protože hovězí je hodně tučné a obsahuje velké množství pojivové tkáně, často vyžaduje delší dobu uzení, takže se vyzbrojte trpělivostí. Vezměte si k srdci následující rady a během chvíle zjistíte, že úspěšně udíte úžasné kousky masa.
V KUCHYNI Než začnete udit, poučte se o mase Jste-li začátečníci, zkoumejte mramorování tukových žilek rozptýlených mezi svalovými vlákny, učte se, jakým způsobem nakládat s různými kusy masa a také jak sami dělit maso. S čerstvým masem dosáhnete lepších výsledků Mražené hovězí bývá levnější než čerstvé. Někteří kuchaři tvrdí, že mražené je křehčí
a čerstvé rychle stárne. Pravda však vyjde najevo až během jídla, tak je tomu u každého masa. Kořeňte jednoduše Dbejte, abyste maso nepřekořenili. Pro začátek dochuťte hovězí jen solí a pepřem, a než začnete udit, několikrát maso na zkoušku tepelně upravte, abyste zjistili, jaké chutě vám vyhovují. Někdo koření více, jiný méně, ale důležité je nepřehánět, dokud nevíte, co byste rádi.
KUPTE KVALITNÍ MASO Hovězí je potřeba pečlivě vybírat ZDROJ
VHODNÉ K UZENÍ
POPIS
Ekologický chov
Výtečně
Toto maso pochází z dobře chovaného vyzrálého dobytka a je výrazně mramorované. Je to nejlepší hovězí, jaké můžete koupit, a vynikající pro uzení.
Maso zralé na sucho
Dobře
Mnohem dostupnější a přitažlivější alternativa k masu z ekologického chovu, dbejte však, aby maso bylo dostatečně mramorované.
„Staré“
Málo vhodné
Bývá méně mramorované než maso z ekologického chovu nebo vyzrálé suchou cestou, což znamená, že je libovější a náchylnější k vysychání. Obvykle je uzené mokrou cestou, což může ovlivnit kvalitu „kůrky“.
Z běžného supermarketu
Málo vhodné
Toto maso nebude mramorované a bude uzrálé mokrou cestou. Nestojí za to je udit nebo jíst ve větším množství, jakkoli je připravené.
Z levného supermarketu
Málo vhodné
Tomuto masu se vyhýbejte – může pocházet ze starého dobytka, je možné, že nebude mramorované a bylo dovezeno ze zemí, kde jsou zvířata chována ve špatných podmínkách.
UZENÍ HOVĚZÍHO: CO POTŘEBUJETE VĚDĚT?
Naučte se vytvářet vyvážené chutě K dovednostem při uzení patří umění dobře sladit suché směsi koření nebo omáčky s masem, které chcete udit, a dřívím, jež hodláte použít. Určitě nechcete, aby jeden prvek převažoval nad jiným, ale rádi byste, aby se doplňovaly a vzniklo chutné jídlo, které sklidí úspěch, a spolustolovníci se budou dožadovat přídavku. Využijte nápaditě zbytky Uzené hovězí můžete servírovat okamžitě po uplynutí doby, po kterou je potřeba nechat maso odpočinout. Jestli ale zjistíte, že máte zbytky z větších kusů, zabalte je do plastových sáčků a uložte nejvýše na 1 týden do lednice nebo až na 6 měsíců do mrazáku. Zbytky uzeného hovězího jsou vynikajícím doplňkem rozmanitých receptů.
P VŠÍMOZORNĚ MAS EJTE BA SI BOH A. OBCH LENÍ NAK UŽEL Č ODY NEJAUPUJÍCÍ ASTO SNÝM MATO TEXT U EM.
V UDÍRNĚ Jste-li vyzbrojeni základními znalostmi ohledně udírny, zvýšíte tím svoje předpoklady pro úspěšné vyuzení hovězího masa. Zvažujete-li poprvé, jaké hovězí udit, zvolte malý kus Začněte experimentovat s hrudím o váze 2,7–4 kg nebo krátkým žebrem. Tyto části hovězího jsou vhodné, protože se udí rovno měrně, mají přiměřeně tuku pro ochranu před teplem a snadno u nich zkontrolujete teplotu.
Naučte se rozpoznávat, jak vypadá a chutná dobře vyuzené maso Během uzení si všímejte, jak se na velkých kusech vytváří kůrka, a zkoušejte, jak jsou nejtučnější části pevné nebo třaslavé. Časem nebudete potřebovat ani teploměr s okamžitým odečtem a zjistíte, nakolik je maso prouzené, jednoduše tak, že do něj píchnete prstem nebo kleštěmi.
Vyzkoušejte různé druhy dříví Použijete-li k uzení hovězího dub, zvolili jste tvrdé dřevo, kterým zajistíte stálou teplotu v udírně. Jakmile však získáte víc zkušeností, neomezujte se jen na dub; jiné druhy, například dříví z naditce nebo pekanové, propůjčí hovězímu vynikající chuť.
Zvažte, jak ošetřit maso v závěru uzení Mnozí školení znalci uzení balí na závěrečnou část uzené maso do řeznické folie nebo do alobalu, aby neztratilo vlhkost, ale já tento přístup nezastávám. Hrudí, ramínko nebo žebro zabalené do folie se orosí, což může snížit kvalitu kůrky. Během doby, na kterou odložíte maso odpočinout, může sice dojít ke zpevnění kůrky, ale podle mého názoru je kůrka nejlepší, když se maso nebalí.
Hlídejte teplotu v udírně i dobu uzení Udržováním ohně a stálé teploty dosáhnete rovnoměrné tepelné úpravy a jídlo bude chutnat lépe. Nebojte se při uzení experimentovat, ale mezní hodnoty překračujte jen s velkou opatrností.
Nevynechávejte dobu, po kterou si maso má odpočinout Odpočívání umožní, aby se šťávy v mase opět správně rozlily. Příliš brzy nakrájené maso bude rychle vysychat a šťávu nebudete vytírat z talíře, ale zůstane na prkénku.
33
34 HOVĚZÍ
ČÁSTI HOVĚZÍHO Znalost, jaké maso pochází z různých částí kusu, vám pomůže vybrat to pravé k zamýšlenému pokrmu. Svaly ve střední nebo zadní části hřbetu jsou méně používané, proto bývají křehčí a lépe mramorované.
PŘEDNÍ ČTVRTKA Svaly přední čtvrtky trupu jsou namáhané, takže bývají tužší a libovější než ostatní části kusu.
STŘEDNÍ NEBO ZADNÍ ČÁST
ZADNÍ ČTVRTKA
BOK NEBO PUPEK
Maso ze zadní čtvrtky kusu bývá libovější a tužší, tím pádem také méně mramorované než ostatní části.
Svaly v části boku nebo pupku se moc nenapínají, ale bývají šlachovitější a méně křehké než maso ze zadní čtvrtky kusu.
✓ vhodné pro uzení ✗ nevhodné pro uzení PŘEDNÍ ČTVRTKA Plecko nebo ramínko
✓ Část plecka nebo ramínka:
Zahrnuje steaky s kostí, pečeni (loupané plecko) i přední hrudí bez kosti. Kližka: Tužší maso vhodné především pro vývary a polévky, protože vyžaduje dlouhé vaření. Přední karabáček lze udit.
✗
Krátké žebro
✓ Žebro: Zahrnuje část krátkých
žeber, která jsou mimořádně vhodná pro uzení. Pupek: Další maso podobného charakteru, stejně jako tzv. veverka, plochý svalový úpon bránice.
✓
Hrudí
✓ Hrudí: Často používané k uzení,
ale také nakládané pro přípravu pastrami a nasoleného hovězího. Někdy bývá ještě dále rozdělené, a to na hrudní kost s přilehlými svaly a část bez kosti. Uzené hrudí je vynikající a může být podáváno různě – nakrájené na plátky nebo na kousky.
ČÁSTI HOVĚZÍHO
STŘEDNÍ NEBO ZADNÍ ČÁST Svíčková
✓ Hovězí svíčková: Pochází
z části těsně pod žebry a podél střední části páteře. Zaručeně nejdražší maso z celého kusu. Výtečně se hodí k uzení, maso je křehké a chuťově výrazné. Vysoký roštěnec s kostí, Chateaubriand, květová špička s kostí: Toto maso pochází ze střední části kusu a je velmi vhodné k uzení. Pamatujte však, že tuk není dobré odstraňovat, aby maso v udírně nevysychalo, ale zůstalo chutné.
✓
VĚTŠÍ NENÍ LEPŠÍ Z hovězího dobytka získá váme větší kusy masa než z jiných zvířat, ale některé jsou ještě rozměrnější než před několika desítkami let. Při moderním chovu dobytka sice lze vyšlechtit větší zvířata, ale často nebývají dodržovány dobré životní podmínky. S velikostí masa si tedy nedělejte starosti. Místo toho si všímejte, zda má maso tmavou rubínově červenou barvu, která značí, že dobře zrálo za sucha, a navíc je mramorované smetanově bílými tukovými žilkami. Nakupujte u řezníka a vždy se ptejte, dobrý řezník vám poctivě dopodrobna vyloží, jak bylo zvíře chováno.
Vysoký roštěnec bez kosti
✓ Pečeně a steaky z vysokého
roštěnce: Nejvyhledávanější části kusu, tučnější a křehké. Nízký roštěnec s kostí: Charakteristický kostí ve tvaru písmene T. Podobný tzv. steaku porterhouse, zahrnuje však menší díl svíčkové. Steak porterhouse: Podle mnohých nejchutnější plátky, protože zahrnují jak máslový filet, tak chuťově výraznou přední část nízkého roštěnce.
✓
✓
PUPEK NEBO VEVERKA
✗ Steak z horní části pupku:
Tenký a výrazně šlachovitý, pochází z oblasti bránice. Velmi tuhé a libové maso s minimálním mramorováním. Připravujte na grilovací pánvi, není vhodné k uzení.
✗ Steak ze spodní části pupku:
✗ Veverka: Svalový úpon bránice,
✗ Zadní část nízkého roštěnce:
✗ Spodní šál: Maso z této části
Libovější než steak z veverky, tužší a šlachovitější a nevhodný k uzení. Tento kus nechte pro rychlou úpravu na grilovací pánvi.
který „visí“ mezi žebry a svíčkovou. Maso je křehké, ale hodí se spíše na grilovací pánev, bývá totiž šlachovitější než ostatní části.
ZADNÍ ČTVRTKA
✓ Zadní kýta Maso z horní
zadní části kusu. Bývá tužší než maso ze střední části, ale více mramorované. Můžete jej udit, hlídejte však teplotu, ať jej nevyudíte příliš.
Maso z oblasti mezi zadní částí hřbetu a zadní čtvrtkou kusu. Křehčí než maso z květové špičky, z vrchního nebo spodního šálu, ale obtížně se udí, proto zvolte raději tučnější části hovězího.
je tuhé a libové, proto není pro uzení nejvhodnější. Vrchní šál: Velmi libové a tuhé maso, proto nevhodné k uzení. Zvolte raději tučnější.
✗
35
60 JEHNĚČÍ
ČÁSTI JEHNĚČÍHO Jehněčí je libové, nutričně hodnotné a neuvěřitelně lahodné maso, všestranně vhodné pro uzení. Budete-li vědět, které části se k uzení hodí velmi dobře a kterým se vyhnout, lépe si poradíte při nakupování. Svaly hřbetu jsou méně namáhané, maso je tudíž křehčí a pěkně mramorované.
PŘEDNÍ ČTVRTKA
HŘBET
HRUDÍ Svaly v této části jsou dosti namáhané a bývají oproti ostatním tužší a méně mramorované. Svaly v této oblasti bývají tučnější než z jiné části kusu.
ZADNÍ ČTVRTKA
Tyto svaly jsou stejně jako u přední čtvrtky silněji namáhané, ale vzhledem k vyššímu obsahu tuku je vyudíte lépe.
✓ vhodné pro uzení ✗ nevhodné pro uzení PŘEDNÍ ČTVRTKA Krk
poprvé vyzkoušet, jak se udí jehněčí, jej většinou opomíjejí. Jehněčí krk běžně váží zhruba 1,8–2,25 kg. Plec (přední noha): Zahrnuje velké množství pojivové tkáně a málo tuku, často se používá spíš mleté a k uzení není vhodné. Filet z krku: Leží podél horní části ramen a vzhledem k vysokému obsahu tuku je ideální pro pomalé uzení za nízké teploty.
✗ ✓ Krk: Sestává se ze tří obratlů. Tento prorostlý kousek je z valné části tvořen pojivovou tkání a vyžaduje dlouhé uzení při nízké teplotě. Kuchaři, kteří chtějí
✓
✓ Ramínko: Všestranně
použitelná část. Můžete zarolovat a převázat. Obsahuje dostatečné množství tuku, aby zůstalo šťavnaté po dlouhou dobu uzení. Je poněkud tužší než další části přední čtvrtky, ale věnujete-li mu dostatek času, vyudíte jej dobře.
ČÁSTI JEHNĚČÍHO
HŘBET Žebro
✓ Zadní část hřbetu: Málo
používaný sval ležící podél páteře a pod zadními žebry, maso je libové a křehké. Prospěje mu, pokud ho po uzení zprudka opečete (viz str. 46). Uďte za teploty odpovídající jemně propečenému masu. Kotleta ze zadní části zad bez kosti: Libové maso, zřejmě nejkřehčí. Udí se neuvěřitelně dobře. Není moc tučné, proto mu prospěje, pokud jej po vyuzení zprudka opečete po obou stranách. Kotleta: Obvykle zahrnuje část žebra a páteře. Odřezávají se u páteře, připomínají vepřové kotlety s kostí.
✓ ✓ Žebro: Leží kolmo k páteři,
část může sestávat až ze 16 žeber; většinou se ale prodávají kusy po 8 žebrech. Můžete je udit celé nebo rozkrojené na jednotlivé porce. Ideální pro víkendové sešlosti.
✓
HRUDÍ
✓ Hrudí: Oblá část s vrstvami
tuku i libového pojiva. Tuk obvykle pokrývá jednu stranu. Podobné hovězímu hrudí. Lze udit.
✗ Pupek: Zadní část hrudí. Maso bývá tuhé a většinou se používá mleté. Vzhledem k tuhé struktuře není vhodné k uzení.
ZADNÍ ČTVRTKA Kolínko
✓ Kolínko: Zadní kolínko je
střední část kýty, jemně tučná, s kostí. Udím je nejraději. Ideální je porce o hmotnosti 175–225 g; má dost tuku, aby zůstala šťavnatá a křehká.
✓ Kýta s kostí nebo vykostěná
a zarolovaná: Zadní kýty tvoří zhruba 34 % celkové váhy kusu a často bývají prodávány s kostí. Vykostěná a zarolovaná jehněčí kýta i kýta s kostí se výtečně hodí k uzení, protože jsou velké a středně tučné a tepelnou úpravu tohoto druhu snášejí velmi dobře. Steak: Část roštěné směrem ke kolínku. Jehněčím steakům po vyuzení prospěje rychlé opečení z obou stran (viz str. 46) a měly by být upravovány na mírný stupeň propečení, tzv. velmi jemně až jemně, aby si zachovaly šťavnatou strukturu.
✓
JEHNĚČÍ VERSUS SKOPOVÉ Jehněčí je definováno jako maso ovce, která byla poražena dříve, než dosáhla 1 roku. V porovnání s masem starších kusů je jehněčí křehké a v poslední době mnohem oblíbenější než skopové. Maso ovce poražené před dosažením tří měsíců stáří se prodává s označením „baby“. Kusy masa jsou příliš malé a libové a nedají se dobře udit. „Jarní“ jehněčí, tedy maso zvířat starých 4–9 měsíců, nebo „zimní“, tzn. maso zvířat starých 10–11 měsíců, je k těmto účelům vhodnější. Maso ovcí poražených po dosažení stáří 1 roku je nazýváno jednoroční. Maso ovcí starších než dvouletých známe jako skopové. Obojí zmíněné maso je tužší než jehněčí, nicméně obojí má výraznější chuť, a někteří kuchaři mu proto při uzení dávají přednost. Cílem různých kampaní v nedávné době sice bylo obnovit zájem o skopové jako o tradiční maso, nicméně najít specializované obchody je dosud složité.
61
LOSOS UZENÝ STUDENOU CESTOU
PŘÍPRAVA
1.
Lososa vyjměte z nálevu a zlehka opláchněte pod studenou vodou, abyste odstranili všechny zbývající „kapsy“, kde ulpěla sůl nebo cukr. Ryba by měla mít mnohem pevnější strukturu a tmavší barvu než před naložením.
2.
Velkou pánev nebo pečicí plech naplňte ledem. Navrch dejte rošt.
3.
Lososa položte kůží dolů na rošt nad ledem a dbejte, aby se maso nedotýkalo ledu.
PLÁNUJTE DOPŘEDU! Naložení do solného roztoku hraje v tomto případě klíčovou roli. Než lososa vložíte do udírny, uložte ho na 3 celé dny do lednice.
TROCHA VĚDY S kůží si při nanášení solné nakládací směsi nedělejte starosti. Suché přísady při procesu osmózy zkapalní a vytvoří roztok, který pronikne do masa.
UZENÍ
1.
Zajistěte, aby ventilační otvory do udicí komory byly zavřené. Pak opatrně vložte plech s ledem, roštem a lososem do nejchladnější části udírny.
2.
Lososa uďte studenou cestou při teplotě 71 °C nebo nižší. Led bude tát, ale odpařující se voda způsobí, že teplota kolem ryby zůstává nízká.
3.
Po uplynutí 1 hodiny opatrně vyjměte lososa z roštu a uložte nezaklopeného na 1 hodinu do ledničky.
4.
Ostrým nožem nakrájejte lososa na proužky.
165
166 Maso Plody moře
Dříví Dubové
Doba přípravy 50 min.
Teplota v udírně 121 °C
Doba uzení 20 min.
Doba odpočívání 5 min.
Počet porcí 4
Tyto špízy s garnáty poslouží jako báječná malá chuťovka, když udíte větší kusy masa, které vyžadují delší dobu uzení. Vložte je do udírny jako skvělé občerstvení, zatímco čekáte, až bude hotové maso, které se připravuje pomaleji.
ŠPÍZY S GARNÁTY RYBA 1 kg velkých královských garnátů jumbo s ocásky, oloupaných a zbavených střívka • Garnáty je vždy nejlépe kupovat čerstvé. Často ale bývají k dostání také rychle zmrazené, a ty můžete velmi dobře použít. • Pro tento recept sežeňte velké garnáty – objednejte si je u dobrého prodejce –, pak budou špízy jedinečné. • Dbejte, abyste koupili garnáty s ocáskem. Za ocásky je totiž můžete dobře uchopit. Chcete-li, požádejte v obchodě, ať vám garnáty oloupou a zbaví střívka.
OHEŇ VÝVĚR GARNÁTŮ Existují jisté obavy, co se týká životního prostředí a chovu garnátů. Plody moře kupujte u důvěryhodného prodejce a ptejte se, odkud pocházejí a jaké jsou podmínky tamějšího chovu – to by mělo uklidnit vaše pochybnosti.
Udírnu rozžhavte 1 hodinu před uzením. 30 minut před uzením přidejte dříví. • Cílová teplota: 121 °C • Spotřeba dříví: Nízká
ČASOVÝ PLÁN (1 ¾ HOD.) 30 min.
20 min.
15 min.
15 min.
20 min.
5 min.
Rozžehněte oheň
Příprava
Připravte koření
Okořeňte a nechte odpočinout
Uďte
Nechte odpočinout
ŠPÍZY S GARNÁTY
JAK ZBAVIT GARNÁTY STŘÍVKA?
1.
Z každého garnáta zlehka stáhněte krunýř. Ocásek ponechte.
PŘÍPRAVA
1.
Máte-li zmrazené garnáty, vložte je do velké mísy a přelévejte chladnou vodou, až se jednotlivé kousky zdají být rozmrazené. (Trvá to nejvýše hodinu – podle počtu garnátů.)
2.
Ostrým nožem zezadu nařízněte, ne však příliš hluboko.
KOŘENÍ Ingredience 1 ½ lžíce hrubozrnné mořské soli 1 ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře 1 lžička kajenského pepře 1 lžička česnekového prášku
3.
Krajem nože vytáhněte tmavé tmavou nitkovitou žilku. Odstraňte ji.
UZENÍ
1.
Až se teplota v udírně ustálí na 121 °C, pomocí kleští vložte špízy doprostřed udírny, stranou od největšího žáru.
2.
1.
2.
3.
2.
3.
Jakmile jsou rozmrazení, zlehka je osušte papírovou utěrkou. 10–12 bambusových špejlí namočte přibližně na 30 minut do vody. Jsou-li garnáti čerství, jednoduše je opláchněte chladnou vodou a pak po jednom osušte papírovou utěrkou.
V misce smíchejte sůl, černý pepř, kajenský pepř a česnekový prášek. Garnáty vhoďte do směsi koření a zlehka, ale důkladně obalte.
3.
Garnáty rovnoměrně rozdělte na špejle, nabodněte uprostřed a mezi jednotlivými kusy ponechte místo.
4.
Před vložením do udírny nechte špízy 15 minut nezaklopené odpočívat.
Po patnácti minutách zkontrolujte, nakolik jsou špízy hotové. Maso by mělo být pevné na dotyk, matné, narůžovělé. Po dalších zhruba 5 minutách, až budou špízy hotové, vyjměte je z udírny a před podáváním nechte 5 minut nezaklopené odpočívat.
167
ÁTY ARN G S U Y ŠPÍZ OBLIBO JI S VÍRU SER EKOVÝM SN BO S ČE LEM NE S MÁ ÁLIVOU . P U ČKO OMÁ
176 Příloha Chřest
Dříví Dubové
Doba přípravy 40 min.
Teplota v udírně 121 °C
Doba uzení 30 min.
Doba odpočívání Žádná
Počet porcí 4
Chřest je v sezoně úžasná zelenina. Vzhledem k jemné chuti a pevné struktuře je velmi vhodný k uzení, protože se v udírně nerozpadá a nerozbředne jako některá jiná zelenina.
UZENÝ CHŘEST S VEPŘOVÝM BŮČKEM PŘÍLOHA • Kupte čerstvě řezaný chřest, vyhněte se stonkům se zahnědlými konci. • Čím užší stonek, tím jemnější chřest, proto vybírejte stonky tlusté přibližně jako dřevěná tužka. Tlustější bývají rákosnaté a vláknité a mívají nepříjemnou strukturu.
OHEŇ Udírnu rozžhavte 1 hodinu před uzením. 30 minut před uzením přidejte dříví. • Cílová teplota: 121 °C • Spotřeba dříví: Nízká
PŘÍPRAVA Ingredience ½ citronu 60 g másla nakrájeného na plátky ½ lžíce drceného česneku mořská sůl 115 g uzeného vepřového bůčku nakrájeného na kostky
1.
Chcete-li, odstraňte z citronu jadérka. Citron odložte stranou.
2.
4.
Na chřest položte plátky másla, kostky bůčku, přidejte česnek a sůl. (Solte opatrně, uzený bůček dodá jídlu určitou slanost.) Okraje folie přehněte, aby vznikl balíček, ale vrchní část neutěsňujte.
UZENÍ
1.
Až se teplota v udírně ustálí na 121 °C, vložte balíček s chřestem, a to na jakékoli vhodné místo.
Odlomte spodní části stonků chřestu – jednotlivé stonky ohněte, až prasknou v přirozeně slabém místě (na rozdíl od rovnoměrného zařezávání nožem).
2.
3.
3.
Stonky chřestu urovnejte na velký díl tlusté alobalové folie.
Uďte 30 minut, nebo tak dlouho, až vám bude některý ze silnějších stonků po píchnutí vidličkou připadat měkký. Vyjměte chřest z udírny a přendejte z folie. Zastříkně te citronem a okamžitě podávejte.
ČASOVÝ PLÁN (1 HOD. 40 MIN.) 30 min.
40 min.
30 min.
Rozžehněte oheň
Připravte chřest
Uďte
J ZAST Á V ZÁV CITR ŘÍKNU ĚRU ON CH A RO OVOU Š ŘEST V ROZL NOMĚRŤÁVOU STO OŽÍM NĚ UZENNKY KOSMEZI T ÉHO BŮČ KY KU.
O AUTOROVI Will Fleischman je oceňovaný texaský specialista na uzení, průkopník značky Black Iron BBQ Pits a spolutvůrce řady koření Bare Knuckle Premium Rubs. Předtím než ho zlákaly udírny v Texasu, byl kuchařem v Číně, učil na střední škole a vlastnil několik malých firem. Jeho posláním však bylo – a je – uzení masa. Willovo hrudí ochutnal Andrew Zimmern v televizním pořadu Bizzare Foods America a bylo součástí programu, když se Will účastnil soutěžní řady BBQ Pitmasters. V r. 2012 byl časopisem Southern Living jmenován jedním z deseti nejlepších odborníků na uzení.
PODĚKOVÁNÍ Během mého života stráveného kolem grilování mě mnozí lidé podporovali, zadávali mi podněty a poskytovali odezvu na moje jídla i bláznivé nápady. A jiní přicházeli s šílenými nápady sami. Mou stálou múzou a spolupachatelem je Eric Perry, uznávaný jeskynní muž a obecně pohodář, který rád griluje. Úžasný E. mě přiměl, abych tvořil recepty chuťové profily, které ohromí a zanechávají dlouhotrvající dojem. Ericova manželka trpělivě snášela věčná oblaka dýmu a dvorek zaneřáděný v souvislosti našimi rozmanitými experimenty. Díky za druhý domov. Významným podporovatelem tohoto projektu byla firma Black Iron BBQ, která poskytla udírnu Pit Viper, náčiní a stoly, kde probíhala příprava jídel a zkoušení receptů uvedených v knize. Děkuji Gregovi a Davidovi za možnost vytvořit tento pokračující spolek. Ochota Tima McLaughlina a Jeffa Berguse dát mi příležitost připravovat v jejich restauraci grilovaná jídla – a jejich trpělivost a jejich šekové knížky – mi opravdu pomohla najít tohle profesionální místečko. Byla to divoká jízda, hoši. A celé řadě kamarádů, přítelkyň i absolutně neznámých lidí, kteří se zatoulali do mého života spojeného s grilováním, děkuji za debaty, hádky, povzbuzení a oporu. Tady je návod na spoustu let kouřem začouzené zábavy a skvělého jídla!
Will Fleischman SMOKING MEAT Copyright © 2016 Dorling Kindersley Limited A Penguin Random House Company Translation © 2017 by Květa Palowská All rights reserved ISBN 978-80-7549-077-3 Will Fleischman DOMÁCÍ UZENÍ MASA NA GRILU I V UDÍRNĚ Z anglického originálu Smoking Meat, vydaného nakladatelstvím Dorling Kindersley Limited v Londýně v roce 2016, přeložila Květa Palowská Obálku zhotovil Robin Cais Redigoval Michal Večeřa Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 192 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5, v roce 2017 jako svou 9231. publikaci Sazba TYPOSTUDIO, s. r. o., Praha Tisk TBB, a. s., Banská Bystrica Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz. A WORLD OF IDEAS: SEE ALL THERE IS TO KNOW www.dk.com