Croissants
Croissants
172
j
T he French Patissier
„Nic se nevytváří, nic se neztrácí, vše je přeměněno.“
Croissants
ANTOINE LAVOISIER
(Croissanty/Plundrové těsto)
Spolu s čerstvě upečenou bagetou
k misce café au lait je croissant tak nedílnou součástí přediva francouzského života, že je těžké uvěřit, že není francouzského původu. Existuje bezpočet historek, kdy a kde vlastně vznikl. Nejpravděpodobnější z nich říká, že to byla Marie Antoinetta, původem Rakušanka, která přivezla na francouzský královský dvůr kipferl (rohlíček z bílého těsta). Trvalo ale ještě chvíli, než jeden francouzský pekař vynalezl metodu vrstvení moučného těsta s máslem, což dále vedlo k vytvoření lístkového těsta, tzv. dánského těsta (plundrového, převalovaného) a samozřejmě i onoho proslulého máslového croissantu, jak ho známe a milujeme dnes. Není zcela jasné, proč se právě croissant stal takovou součástí francouzské kultury. Nicméně je naopak zřejmé, že něco jako „místní“ výrobek neexistuje. Přestože si můžeme myslet opak, všechny naše oblíbené speciality jsou ve skutečnosti výsledkem dlouhé řady malých vylepšení, probíhajících po dlouhá léta, subjektivních a nesoucích svědectví o tom, jak je ovlivnili různí pekaři. Vzpomínám si, jak jsem jako malý chlapec toužebně hleděl na košíky naplněné tímhle zlatým pečivem, vystavené ve výloze místního pekařství, a dokonce i dnes si vybavím teplou máslovou vůni, která vanula ze dveří. Miloval jsem okamžiky, kdy se mi podařilo zahlédnout bledého a unaveného pekaře, který roloval malé trojúhelníčky těsta rychlostí světla a jak se pod zářivkami třpytily na plechách. Dnes pokaždé, když vidím dítě, jak ke mně vzhlíží, zatímco v kuchyni dělám croissanty stejně jako se to dělalo po staletí, přemýšlím, jestli také vidí to kouzlo okamžiku jako já před tolika lety, nebo jestli vidí jen bledého unaveného muže středního věku, který si hraje s těstem.
0
Croissant L strany 174–181
Vůně francouzského pečení
j
173
172
j
T he French Patissier
„Nic se nevytváří, nic se neztrácí, vše je přeměněno.“
Croissants
ANTOINE LAVOISIER
(Croissanty/Plundrové těsto)
Spolu s čerstvě upečenou bagetou
k misce café au lait je croissant tak nedílnou součástí přediva francouzského života, že je těžké uvěřit, že není francouzského původu. Existuje bezpočet historek, kdy a kde vlastně vznikl. Nejpravděpodobnější z nich říká, že to byla Marie Antoinetta, původem Rakušanka, která přivezla na francouzský královský dvůr kipferl (rohlíček z bílého těsta). Trvalo ale ještě chvíli, než jeden francouzský pekař vynalezl metodu vrstvení moučného těsta s máslem, což dále vedlo k vytvoření lístkového těsta, tzv. dánského těsta (plundrového, převalovaného) a samozřejmě i onoho proslulého máslového croissantu, jak ho známe a milujeme dnes. Není zcela jasné, proč se právě croissant stal takovou součástí francouzské kultury. Nicméně je naopak zřejmé, že něco jako „místní“ výrobek neexistuje. Přestože si můžeme myslet opak, všechny naše oblíbené speciality jsou ve skutečnosti výsledkem dlouhé řady malých vylepšení, probíhajících po dlouhá léta, subjektivních a nesoucích svědectví o tom, jak je ovlivnili různí pekaři. Vzpomínám si, jak jsem jako malý chlapec toužebně hleděl na košíky naplněné tímhle zlatým pečivem, vystavené ve výloze místního pekařství, a dokonce i dnes si vybavím teplou máslovou vůni, která vanula ze dveří. Miloval jsem okamžiky, kdy se mi podařilo zahlédnout bledého a unaveného pekaře, který roloval malé trojúhelníčky těsta rychlostí světla a jak se pod zářivkami třpytily na plechách. Dnes pokaždé, když vidím dítě, jak ke mně vzhlíží, zatímco v kuchyni dělám croissanty stejně jako se to dělalo po staletí, přemýšlím, jestli také vidí to kouzlo okamžiku jako já před tolika lety, nebo jestli vidí jen bledého unaveného muže středního věku, který si hraje s těstem.
0
Croissant L strany 174–181
Vůně francouzského pečení
j
173
174
j
Vůně francouzského pečení
Vůně francouzského pečení
j
175
Pâte à croissant
(Těsto na croissanty – též plundrové, převalované) Tohle, jak říkáme vídeňské, viennoiserie, pečivo je proslulé svou nevypočitatelností, protože se v něm pojí nejen umění přípravy kynutého těsta, ale také pracný proces jeho vrstvení, převalování či „otáčení“ s máslem. Na rozdíl od lístkového těsta obsahuje těsto na croissanty droždí a má tendenci během vrstvení kynout, pokud je vaše pracovní prostředí příliš teplé. K tomu se ještě přidávají problémy, pokud vám začne příliš měknout máslo. Takže buďte trpěliví a napřed se důkladně seznamte s přísadami, vše si o nich přečtěte na stránkách 10–19, a s celým postupem, přesně krok po kroku popsaným v této části. Můžete mi věřit, že odměna při pohledu na vaše croissanty, pomalu vybíhající v troubě, a pýcha, kterou pocítíte, až tyhle nádherně křehké loupáčky budete podávat svým přátelům a rodině, daleko předčí úsilí, které věnujete jejich přípravě.
Na asi 1 kg
500 g hladké mouky (typ „0“ či T55) 60 g jemného krupicového cukru 2 lžičky jemné soli 10 g sušeného droždí 300 ml plnotučného mléka 270 g studeného nesoleného másla v kostce
Jak promísit těsto a připravit máslo
V robotu s hákem na těsto dobře promíchejte mouku, cukr, sůl a droždí (foto 1) při nízké rychlosti. Postupně přidávejte mléko (2) a míchejte 5 minut. V této fázi by těsto mělo být pevné, ale ne suché. Pokud je příliš tuhé nebo má robot problémy ho zpracovávat, přidejte 1–2 lžíce mléka navíc, aby těsto zvláčnělo. Různé druhy mouky, vyrobené z různých druhů pšenice, mohou různě nasávat vlhkost a mohou vyžadovat víc tekutiny než jiné. Po 5 minutách lehce zvyšte rychlost a míchejte ještě 10 minut, až bude těsto hladké a začne se odtahovat od stěn mísy (3). Buďte opatrní, když zvyšujete rychlost otáček, tohle těsto může být pro malé roboty příliš hutné, takže pokud cítíte, že s ním váš přístroj bojuje, rychlost snižte a dálemíchejte ještě několik minut.
1
2
3
4
Robot vypněte, těsto vyndejte a dejte ho do mísy. Lehce ho poprašte moukou (4) a přikryjte čistou utěrkou. Dejte ho stranou na teplé místo na první kynutí (pointage) na 1 hodinu, nebo až o polovinu zvětší objem. Vždy kontrolujte, jak rychle vaše těsto kyne. První kynutí je určeno pouze pro nabuzení droždí, takže jakmile těsto nabude zhruba o polovinu, přesuňte ho na tác vyložený papírem na pečení. Na tácu ho co nejvíc zploštěte, abyste odstranili co největší množství vzduchových bublinek. Tác přikryjte plastovou fólií a dejte na horní příčku v lednici nejméně na 1 hodinu. Jakmile těsto (détrempe) vychladne, bude zapotřebí připravit máslo k procesu vrstvení. To znamená jeho vytlučení do čtverhranného bochánku zhruba poloviční velikosti, než je těsto. Kostku studeného másla položte na kus papíru na pečení, přikryjte druhým kusem a válečkem máslo roztloukejte za pravidelného otáčení o 90°, až získáte obdélník o rozměrech 18 × 20 cm. Máslo zabalte do plastové fólie a dejte ho stranou.
Tip ke kynutí
Kynutí by mělo ideálně probíhat v prostředí s kontrolovanou vlhkostí, protože těsto má tendenci Lvysychat, pokud je vystaveno suchému vzduchu, proto, je-li to možné, nechte těsto na croissanty kynout v uzavřeném prostoru, jako je kredenc nebo ve vypnuté troubě. Tak se nevysuší.
Pâte à croissant
174
j
Vůně francouzského pečení
Vůně francouzského pečení
j
175
Pâte à croissant
(Těsto na croissanty – též plundrové, převalované) Tohle, jak říkáme vídeňské, viennoiserie, pečivo je proslulé svou nevypočitatelností, protože se v něm pojí nejen umění přípravy kynutého těsta, ale také pracný proces jeho vrstvení, převalování či „otáčení“ s máslem. Na rozdíl od lístkového těsta obsahuje těsto na croissanty droždí a má tendenci během vrstvení kynout, pokud je vaše pracovní prostředí příliš teplé. K tomu se ještě přidávají problémy, pokud vám začne příliš měknout máslo. Takže buďte trpěliví a napřed se důkladně seznamte s přísadami, vše si o nich přečtěte na stránkách 10–19, a s celým postupem, přesně krok po kroku popsaným v této části. Můžete mi věřit, že odměna při pohledu na vaše croissanty, pomalu vybíhající v troubě, a pýcha, kterou pocítíte, až tyhle nádherně křehké loupáčky budete podávat svým přátelům a rodině, daleko předčí úsilí, které věnujete jejich přípravě.
Na asi 1 kg
500 g hladké mouky (typ „0“ či T55) 60 g jemného krupicového cukru 2 lžičky jemné soli 10 g sušeného droždí 300 ml plnotučného mléka 270 g studeného nesoleného másla v kostce
Jak promísit těsto a připravit máslo
V robotu s hákem na těsto dobře promíchejte mouku, cukr, sůl a droždí (foto 1) při nízké rychlosti. Postupně přidávejte mléko (2) a míchejte 5 minut. V této fázi by těsto mělo být pevné, ale ne suché. Pokud je příliš tuhé nebo má robot problémy ho zpracovávat, přidejte 1–2 lžíce mléka navíc, aby těsto zvláčnělo. Různé druhy mouky, vyrobené z různých druhů pšenice, mohou různě nasávat vlhkost a mohou vyžadovat víc tekutiny než jiné. Po 5 minutách lehce zvyšte rychlost a míchejte ještě 10 minut, až bude těsto hladké a začne se odtahovat od stěn mísy (3). Buďte opatrní, když zvyšujete rychlost otáček, tohle těsto může být pro malé roboty příliš hutné, takže pokud cítíte, že s ním váš přístroj bojuje, rychlost snižte a dálemíchejte ještě několik minut.
1
2
3
4
Robot vypněte, těsto vyndejte a dejte ho do mísy. Lehce ho poprašte moukou (4) a přikryjte čistou utěrkou. Dejte ho stranou na teplé místo na první kynutí (pointage) na 1 hodinu, nebo až o polovinu zvětší objem. Vždy kontrolujte, jak rychle vaše těsto kyne. První kynutí je určeno pouze pro nabuzení droždí, takže jakmile těsto nabude zhruba o polovinu, přesuňte ho na tác vyložený papírem na pečení. Na tácu ho co nejvíc zploštěte, abyste odstranili co největší množství vzduchových bublinek. Tác přikryjte plastovou fólií a dejte na horní příčku v lednici nejméně na 1 hodinu. Jakmile těsto (détrempe) vychladne, bude zapotřebí připravit máslo k procesu vrstvení. To znamená jeho vytlučení do čtverhranného bochánku zhruba poloviční velikosti, než je těsto. Kostku studeného másla položte na kus papíru na pečení, přikryjte druhým kusem a válečkem máslo roztloukejte za pravidelného otáčení o 90°, až získáte obdélník o rozměrech 18 × 20 cm. Máslo zabalte do plastové fólie a dejte ho stranou.
Tip ke kynutí
Kynutí by mělo ideálně probíhat v prostředí s kontrolovanou vlhkostí, protože těsto má tendenci Lvysychat, pokud je vystaveno suchému vzduchu, proto, je-li to možné, nechte těsto na croissanty kynout v uzavřeném prostoru, jako je kredenc nebo ve vypnuté troubě. Tak se nevysuší.
Pâte à croissant
176
j Vůně francouzského pečení
Vůně francouzského pečení
Překládání těsta Těsto položte na lehce pomoučněnou plochu a na povr chu poprašte moukou (5). Těsto rozválejte od středu až k okrajům na obdélník o rozměrech 20 × 35 cm. Těstem stále pohybujte a poprašujte ho trochou mouky, aby se nelepilo (s moukou ale během tohoto procesu šetřete). Pokud se vám úplně nedaří těsto rozválet na požadovanou velikost, roztáhněte ho rukama. Těsto otočte o 90 °. Máslo rozbalte a položte ho do středu těsta. Oba kratší konce přeložte do středu másla a prsty spojte do švu (6, 7). Měli byste mít obdélník o rozměrech 20 × 18 cm, z něhož na dvou stranách vykukuje máslo a který má nahoře pevně spojený šev. S jedním kratším koncem směřujícím k vám začněte těsto rozvalovat od středu nahoru (8) a je-li třeba, poprašujte moukou. Vyválený blok otočte o 180 ° a postup zopakuj te, až získáte obdélník o rozměrech asi 20 × 65 cm. Jednu třetinu těsta přeložte ke středu (9), pak přes něj přeložte druhou třetinu těsta (10). Tak jste získali první otočení. Během celého procesu „otáčení“ udržujte původní obdélníkový tvar těsta buď tak, že ho lehce rozválíte, nebo roztáhnete rukama do požadovaného tvaru, a tím zaručíte rovnoměrné rozptýlení másla v těstě.
j
177
Prstem udělejte v těstě důlek (11), abyste věděli, že šlo o první otočení (při dalších otočeních je označte patřičným množstvím důlků). Těsto zabalte do plastové fólie a dejte ho do ledničky na 1 hodinu, až zpevní. Příští a poslední otočení je dvojité, tzv. knižní, a na něj budete muset těsto rozválet víc, aby se lépe složilo (12). Postupujte jako při prvním otočení, ale těsto rozválejte na dlouhý obdélník o rozměrech 20 × 90 cm. Jakmile jste těsto rozváleli a natáhli do požadovaného tvaru a rozměru (13), oba kratší konce přeložte ke středu, kde se setkají (14, 15), a pak ho znovu složte na polovinu tak, abyste získali kvádřík zhruba původní velikosti kusu másla (16).
Těsto na croissanty (pâton) zabalte do plastové fólie a dejte na 2 hodiny do ledničky. Odpočívání v chladu způsobí povolení lepku (bílkoviny v mouce) a také ztuhnutí másla. Pak se s těstem nejen mnohem lépe pracuje, ale také to zajistí, že se máslo nevsákne do tenkých vrstev těsta, což by prakticky znehodnotilo všechnu práci, kterou jste právě udělali.
5
6
7
8
Můj tip:
Těsto na croissanty se nedá dost dobře zmrazit kvůli obsahu živých kultur (kvasnic) a domácí Lmrazáky nemají tak nízkou teplotu, aby se v nich dalo kynuté těsto dobře uchovat. Moje rada zní upéct croissanty hned a ze zbylého těsta připravit mandlové croissanty (strana 184) nebo žemlovku (strana 63).
Zamysleli jste se někdy nad tím, kolik vrstev másla je v croissantu? L Těsto na croissanty se připravuje dvěma způsoby skládání či otočení, jednoduchým
a dvojitým, takzvaným knižním. I když knižnímu otočení se obvykle říká dvojité, není to úplně matematicky přesné. Abych vám při snídani ušetřil práci s počítáním vrstev v croissantu nebo lístkovém těstě, tady je jednoduchá tabulka, objasňující mechaniku vrstvení. Jednoduché otočení: První otočení: 3 vrstvy másla Druhé otočení: 3 × 3 = 9 vrstev Třetí otočení: 9 × 3 = 27 vrstev Čtvrté otočení: 27 × 3 = 81 vrstev Páté otočení: 81 × 3 = 243 vrstev Šesté otočení: 243 × 3 = 729 vrstev
Dvojité (knižní) otočení: První otočení: 4 vrstvy másla Druhé otočení: 4 × 4 = 16 vrstev Třetí otočení: 16 × 4 = 64 vrstev Čtvrté točení: 64 × 4 = 256 vrstev
Takže odpověď na otázku, kolik vrstev másla je v croissantu zní 12: tři vrstvy při prvním otočení krát čtyři vrstvy při dvojitém otočení.
Pâte à croissant
176
j Vůně francouzského pečení
Vůně francouzského pečení
Překládání těsta Těsto položte na lehce pomoučněnou plochu a na povr chu poprašte moukou (5). Těsto rozválejte od středu až k okrajům na obdélník o rozměrech 20 × 35 cm. Těstem stále pohybujte a poprašujte ho trochou mouky, aby se nelepilo (s moukou ale během tohoto procesu šetřete). Pokud se vám úplně nedaří těsto rozválet na požadovanou velikost, roztáhněte ho rukama. Těsto otočte o 90 °. Máslo rozbalte a položte ho do středu těsta. Oba kratší konce přeložte do středu másla a prsty spojte do švu (6, 7). Měli byste mít obdélník o rozměrech 20 × 18 cm, z něhož na dvou stranách vykukuje máslo a který má nahoře pevně spojený šev. S jedním kratším koncem směřujícím k vám začněte těsto rozvalovat od středu nahoru (8) a je-li třeba, poprašujte moukou. Vyválený blok otočte o 180 ° a postup zopakuj te, až získáte obdélník o rozměrech asi 20 × 65 cm. Jednu třetinu těsta přeložte ke středu (9), pak přes něj přeložte druhou třetinu těsta (10). Tak jste získali první otočení. Během celého procesu „otáčení“ udržujte původní obdélníkový tvar těsta buď tak, že ho lehce rozválíte, nebo roztáhnete rukama do požadovaného tvaru, a tím zaručíte rovnoměrné rozptýlení másla v těstě.
j
177
Prstem udělejte v těstě důlek (11), abyste věděli, že šlo o první otočení (při dalších otočeních je označte patřičným množstvím důlků). Těsto zabalte do plastové fólie a dejte ho do ledničky na 1 hodinu, až zpevní. Příští a poslední otočení je dvojité, tzv. knižní, a na něj budete muset těsto rozválet víc, aby se lépe složilo (12). Postupujte jako při prvním otočení, ale těsto rozválejte na dlouhý obdélník o rozměrech 20 × 90 cm. Jakmile jste těsto rozváleli a natáhli do požadovaného tvaru a rozměru (13), oba kratší konce přeložte ke středu, kde se setkají (14, 15), a pak ho znovu složte na polovinu tak, abyste získali kvádřík zhruba původní velikosti kusu másla (16).
Těsto na croissanty (pâton) zabalte do plastové fólie a dejte na 2 hodiny do ledničky. Odpočívání v chladu způsobí povolení lepku (bílkoviny v mouce) a také ztuhnutí másla. Pak se s těstem nejen mnohem lépe pracuje, ale také to zajistí, že se máslo nevsákne do tenkých vrstev těsta, což by prakticky znehodnotilo všechnu práci, kterou jste právě udělali.
5
6
7
8
Můj tip:
Těsto na croissanty se nedá dost dobře zmrazit kvůli obsahu živých kultur (kvasnic) a domácí Lmrazáky nemají tak nízkou teplotu, aby se v nich dalo kynuté těsto dobře uchovat. Moje rada zní upéct croissanty hned a ze zbylého těsta připravit mandlové croissanty (strana 184) nebo žemlovku (strana 63).
Zamysleli jste se někdy nad tím, kolik vrstev másla je v croissantu? L Těsto na croissanty se připravuje dvěma způsoby skládání či otočení, jednoduchým
a dvojitým, takzvaným knižním. I když knižnímu otočení se obvykle říká dvojité, není to úplně matematicky přesné. Abych vám při snídani ušetřil práci s počítáním vrstev v croissantu nebo lístkovém těstě, tady je jednoduchá tabulka, objasňující mechaniku vrstvení. Jednoduché otočení: První otočení: 3 vrstvy másla Druhé otočení: 3 × 3 = 9 vrstev Třetí otočení: 9 × 3 = 27 vrstev Čtvrté otočení: 27 × 3 = 81 vrstev Páté otočení: 81 × 3 = 243 vrstev Šesté otočení: 243 × 3 = 729 vrstev
Dvojité (knižní) otočení: První otočení: 4 vrstvy másla Druhé otočení: 4 × 4 = 16 vrstev Třetí otočení: 16 × 4 = 64 vrstev Čtvrté točení: 64 × 4 = 256 vrstev
Takže odpověď na otázku, kolik vrstev másla je v croissantu zní 12: tři vrstvy při prvním otočení krát čtyři vrstvy při dvojitém otočení.
Pâte à croissant
178
j Vůně francouzského pečení
Vůně francouzského pečení
j
9
10
13
14
11
12
15
16
179
Pâte à croissant
178
j Vůně francouzského pečení
Vůně francouzského pečení
j
9
10
13
14
11
12
15
16
179
Pâte à croissant