Issuu

Domaci_kucharka_001 az 003_Sestava 1 5/2/16 3:47 PM Strรกnka 1

Domaci_kucharka_001 az 003_Sestava 1 5/2/16 3:47 PM Strรกnka 3

MAGDALENA DOBROMILA RETTIGOVÁ (KRESBA J. P. NOVOPACKÉHO, 1842)

retigova - kucharka - 2016.indd 5

30.4.2016 10:15:19

UPOZORNĚNÍ PRO ČTENÁŘE Rozhodnete-li se

DOMÁCÍ KUCHAŘKY

prakticky použít, nahlédněte laskavě u předpisů, které jsou označeny do

○,

NÁVODU K POUŽITÍ DOMÁCÍ KUCHAŘKY

V DNEŠNÍ KUCHYNI

na s. 346

(obsahuje rovněž souhrnný výklad ke každé kapitole). Názvy surovin, které dnes již nejsou běžné nebo jsou zcela neznámé, najdete ve

SLOVNÍČKU

na s. 375.

Míry a váhy lze převést s pomocí tabulky měr a vah na s. 379.

retigova - kucharka - 2016.indd 6

30.4.2016 10:15:19

r Předmluva k prvnímu vydání

Všeobecná a dílem spravedlivá stížnost jest, že se v naší mateřské řeči žádná knížka kuchařská nenachází, podle které by se dívčinky v malých městech, jakož i na statcích, zámcích, farách a dědinách říditi mohly. Jestiť arci dostatečný počet kněh kuchařských, také českých – nechci sice cenu kněh těchto ztenčovat nebo snižovat, protože jsem snad nejmenší částku jich viděla a potud žádnou tak nezkoumala, abych ji chválit neb tupit mohla, co tím méně bych učinila, protože každý jiný způsob vaření má a každému stejná potrava k chuti nepřijde. Jen toliko lze mně o těchto knihách říci, že málokterá do malých měst se hodí, protože věci ty, jichž k těm pokrmům zapotřebí, zřídka k dostání a málo povědomy jsou; a tím se stane, že děvčátka, a i také zkušenější domácí hospodyně stěžují, že těm knihám nerozumí, protože zcela neznámé potravy i nářadí v nich nachází. Umínila jsem sobě tedy již před třemi lety něco o pokrmech ku Košíčku mému připojiti; skrze rozličné nehody se to až potud zdrželo, a již mnohou předhůzku jsem skrze to zakusila. Spěchám tedy mojim milým vlastenkám tuto knížečku podati; nevydávám ji za řádnou dokonalou knihu kuchařskou, jest to jenom sbírka jídel, jak je má babička a máti (obě Češky) vařily, a já všecky zkoušejíc, tak dalece chutné k požívání shledala. Neníť kniha velká, rozličnými zbytečnostmi přeplněná, ale za každé jídlo, když se dostatečně dle předpisu uhledí, stojím, že k požívání bude. Vynasnažila jsem se vše zřetelně a srozumitelně vyjádřiti, a připomínám tedy jen ještě toliko, že čistota, pořádek a dobré vyhovění každé, i maličké věci v kuchyni základ celého umění kuchařského jest. 7

retigova - kucharka - 2016.indd 7

30.4.2016 10:15:19

Při mase se na to hleděti musí, aby když ho více v zásobě jest, nezapáchlo. Nesmí se nikdy maso takové vařit, které skutečně již zavání, aniž se smí s omáčkou takovou přistavovat, kde by to k pozorování bylo. Nejlépe jest takové maso s kyselými omáčkami připravovat a místo vaření na rendlíku neb kuthanu s cibulí, dymiánem a kořením dusit. Maso vesměs nejlépe jest se studenou vodou přistavit, tak jest křehčí; je-li tuze naspěch, dá se, by hovězí maso změklo, kousek čistého skla k němu vařit, to jenom ale tenkrát, když toho tuze zapotřebí; ostatně když se maso hovězí tři hodiny vaří, jest dostatečně měkké. Neškodí to masu, když se dříve hezky s dřevěnou paličkou stluče, aby pak křehčejší bylo. Skopové za půldruhé, nejdéle za dvě hodiny, jehněčí, telecí a mladé vepřové za tři čtvrtě, nejdéle za hodinu měkké jest: musí se vždy pozorovat, aby se nerozvařilo, sice neouhledné, ba i také nechutné jest. Mimo masa hovězího každé se jenom zasolí, ostatně netřeba co k němu dáti. K hovězímu masu se dává, aby polívka chutnější byla, rozličná zelenina, totiž celer, petružel, pór, šnitlink, kapusta, mrkev, karfiol, špargl, žampiony, smrže, hřiby, kadeřník (Braunkohl) i také zimního času cibule; na jaře vopenec, hřebříček, mladý kmín a rozličné bylinky; musí však kuchařka opatrná býti, aby se v bylinkách nezmejlila, by nedala nějaké jedovaté, které by těm užitečným podobné byly. Též se k hovězímu masu dávají vařit staré slepice, husí kaldoun, kuřata a takové věci, které se pak zadělají; to dá polívce dobrou chuť, a to též lepší chutě nabyde, než když se to v pouhé vodě vaří. Opatrná kuchařka musí hledět každý kouštínek užitečně použít, a zvláště o to se snažit, aby byla dobrá polívka; neb z dobré polívky se obyčejně na celý oběd soudívá, a proto zvláště při větších i menších tabulích dobře se pochodí, když každý kousek odřízku telecího masa, kůřecí neb kachní krčky, drůbeří nožičky a žaloudky, přívažky hovězího masa a takové maličkosti shromáždí, na kousek másla na 8

retigova - kucharka - 2016.indd 8

30.4.2016 10:15:19

velký kuthan neb rendlík hodí, dá k tomu rozličné zprvu podotknuté zeleniny, které právě roční čas s sebou přináší – v zimě aspoň cibuli, petružel, celer a kousek mrkve –, nechá se to znenáhla dusit, ne ale dotmava, leč by měla černá polívka býti. Když to doměkka udušeno, naleje se na to hovězí polívky a nechá aspoň půl hodiny vařit, pak se to skrze husté sejtko procedí, od té polívky polovic do ostatní hovězí polívky přimíchá a opraví. Zimního času se k tomu dá jedna neb dvě telecí nožky a tak se to procezené může schovat, an jest to jako sedlina (rosol). Kousek té sedliny do hrnéčka, teplé vody na to, trochu květu do toho a žloutkem zakloktat, jest v okamžení chutná polívka; nebo, když se to bílou jíštičkou připraží, omáčka hotova. V letě se to zachovat nedá, ledva dva neb tři dni při ledě. Tak též se může na rozličné omáčky kyselý rosol připravovat, totiž dá se několik telecích nožek do hrnka, k tomu kousek telecího a kousek hovězího masa nebo kosti, cibule, několik stroužků česneku, celý pepř, zázvor, bobkový list, dymián, citronová kůra a trochu soli; naleje se na to polovic vody a polovic vinného octa a nechá se to tak dlouho vařit, až to vše dobře měkké jest; pak se do toho dá, jak toho mnoho jest, jedno neb dvě celé vejce i se škořápkou, nechá se to ještě povařit, pak skrze servít procedí a schová. – Může se to ke všem omáčkám kyselým potřebovat, přileje se jen trochu hovězí polívky, octa nebo vína, jakou právě omáčku dělati chceme, a jest hotova; jen jest k tomu ještě zapotřebí buď jíšku, žloutky neb žemličku, aby to zhoustlo, jak se dále při každé omáčce zřetelněji nalezne. Drůbeř v letě aspoň přes noc aby zabita ležela, v zimě déle, zvláště kapouni, husy, ťopani, ty třeba šest, sedm i osm dní i také déle ležeti můžou, to ale v místě studeném, kde však tuze nemrzne, protože tím chuť se tratí. Čerstvě bitá drůbeř jest tvrdá, kdežto když den nebo aspoň přes noc zabita leží, zkřehne. Nejlépe jest drůbeř škubaná; paří-li se však, musí se dáti pozor, aby se nepřepařila. Proto se takové věci, jakož jsou kůřata, kapouni atd., které se pařit 9

retigova - kucharka - 2016.indd 9

30.4.2016 10:15:19

mají, hned jak se zabijou, do studené vody strčí, čím zbělí a zkřehnou a ne tak lehce se přepaří. Musí se hledět při drůbeři na ouhlednost, totiž křidélka se založí, nožky dopolou ořežou (to se i při malinkých kuřátkách učiní), pěkně špagátem stáhnou neb špejlkami dřevěnými zašpejlí; nesmí se však na špejlky vzíti dříví borové neb smolné, sice to dostane nepříjemnou chuť. Bažanti a koroptve se oškubou celé, jen hlava ne, nohy se nesmějí uřezat, tak též u divoké kachny a ostatních vodních ptáků, sice by to bylo neouhledné. Holubům se hlava uřeže aneb zrovna při zabíjení utrhne; někdo je i zadušuje, aby krev z nich nevytekla. Zvěřina vysoká, totiž jelen, srnka, daněk, když se rozseká, nesmí se před nakládáním ve vodě máčet, sice se lehce poruší; musí se hned, jak je rozsekaná, nasolit a tlučeným jalovcem posypat, do kbelíčka naložit, prkýnkem přikrýt a kamenem obtížit. Nesmí se ani maso, ani zvěřina v místech takových ukládat, kde ztuchlinu cítit, sice to načichne a jest nechutné. Maso vepřové k uzení též se po rozsekání máčet nesmí, nýbrž nasolí se, a sice vezme se polovic obyčejné soli a polovic sanytru, k šunkám dává někdo mezi sůl rozetřeného česneku, to jak kdo rád má (může se dát, i také ne), k ostatnímu ale masu se to neradí, protože se k rozličným věcem potřebuje, kde by česnek odporoval. Zeleniny přes zimu nejlépe ve sklepě v písku zachovat můžeme, totiž kapusta a zelí se i s kořínky do písku zasadí, celer též i s natí, kořen do písku, nať ven, a častěji se písek trochu pokropí, když jest sklep tuze suchý. Křen, petružel, mrkev, kolník, vše se do vlhkého písku uloží, zase podobným pískem zasype, a tak pořád čerstvé a neporušené zůstane. Ovoce se v suchých sklepích na prkna ukládá. Mouka však, kroupy, jáhly, krupice a nápodobné věci musejí na čerstvém povětří, a to v truhlách buď odemknutých, nebo aspoň v takových uloženy býti, kde dosti čerstvého 10

retigova - kucharka - 2016.indd 10

30.4.2016 10:15:19

povětří jest, což se obyčejně docílí, když se na prořezané dírky plech dírkovaný přibije. Zvláště to se pozorovat musí, aby se mouka, která teprv ze mlejna přijde, dobře vyvětrat nechala, sice ztuchne a ke vší potřebě neschopna jest. Ty a více takových věcí nesmějí se za zbytečné pozorovat, protože kolikrát skrze nedbalost čeledínů a vlažné dohlížení a neopatrnost hospodyně mnohá věc se nechutná aneb docela k potřebě neschopná učiní, tím se škoda způsobí a hospodářství hyne. Tímto připomenutím zavírám a přeji, aby se mé vynasnažení vlastenkám zalíbilo. Hojný odbyt této knihy nejlépe vyjeví, má-li budoucně pokračovati dále. LÉNA DOBROMILA RETIKOVÁ V Rychnově nad Kněžnou, dne 30. května 1825

Předmluva k druhému vydání Hojný odbyt prvního vydání mé kuchařské knihy dodává mně smělosti ji svojim milým krajankám rozmnoženou opět podati, abych slovo své při prvním vydání dané splnila. Ač mě práce tato tím vědomím, že jsem mým krajankám ní prospěšnou byla, hojně odměňuje, nesmím také zamlčeti, jaké nepříjemnosti jsem zakusila. Jak již v prvním vydání podotknuto, že jsem to pojednání k Mařenčinu košíčku připojiti chtěla, avšak rozličné nehody tomu překážely, musím i zde opakovati a cítím se zavázanou veřejně oznámiti, jaká to překážka byla: Rukopis pojednání o pokrmech masitých, které prvnímu svazku Mařenčiného košíčku připojeno býti mělo, dostal se na nepravé cestě do rukou impresora jindřichohradeckého I. A. Landfrása, který dosti nestydatě se opovážil pojednání 11

retigova - kucharka - 2016.indd 11

30.4.2016 10:15:19

toto tiskem vydati, pod názevním lístkem plným lži, totiž Nová výborná knížka kuchařská aneb Zřetelná ponaučení pro paní, děvčata i kuchařky, kterak rozličné pokrmy, jak masité, tak postní, dobře a lacině připravovat neb strojiti mají, jak posléz stojící rejstřík ukazuje. Tento názevní lístek přišlechtil ještě jménem Antonína Kuperiusa, ústního kuchaře nejmenovaného knížete. Tato knížka vyšla hned roku 1821, kdežto má teprv roku 1826 vyjíti mohla, protože jsem ji opět nově vypracovati musela. Kdo tu od Landfrása prv již koupenou měl a mou pak koupil, nemohl jinák se domejšlet, než že jsem z té Kuperiusové čerpala a pak se co vrána peřím pávovým šlechtila, vydávajíc cizí práci za práci svou, a tím jsem mnohou outržku zaslechnouti musela, z kteréž jsem si však při mém vědomí nezištného přičinění nic nedělala, nevědouc příčiny, až konečně šťastnou náhodou mi knížka tato do ruky přišla a mne o nešlechetném jednání jindřichohradeckého impresora přesvědčila, který nejenže proti všemu právu rukopis králohradeckému impresoru p. Pospíšilovi přináležící přivlastnil, a tím mu v jeho obchodu uškodil, ale také kupující názvem lživým klamal, protože o pokrmech postních, které lístek názevní připovídá, v knize ani zmínky není. Dávám tedy mým milým krajankám výstrahu před touto klamnou knihou, která na špatném papíře 42 kr. v. č. stojí, kdežto má, později v Hradci Králové vydaná i s pojednáním o pokrmech postních, za 1 zl. v. č. se prodávala. I těm, kteří by mne snad potud v důmnění měli, že bych z knihy Kuperiusovy byla čerpala, vědomo buď, že tento Kuperius nikdy nežil a jen výtvor zchytralosti jindřichohradeckého impresora jest, který pod tímto pláštičkem zisk svůj vyhledávaje, dvoje vydání proti všemu právu obstaral, čehož důkazy na cestě právní vysoce slavným ouřadům k rozsouzení a vyrovnání předložené jsou, aby se jméno mé ospravedlnilo a škodu trpícímu králohradeckému impresoru ztráta, jakouž skrze prodej oné klamné knihy trpěl, nahražena byla i dálšímu prodeji se zabránilo, a tak kupující déle klamáni nebyli. 12

retigova - kucharka - 2016.indd 12

30.4.2016 10:15:19

Přijde-li toto mé druhé, hojně rozmnožené vydání mým krajankám jako první vhod, snad se budoucně o dálší ještě rozmnožení opět pokusím. SPISOVATELKYNĚ V Rychnově nad Kněžnou, dne 31. prosince 1829

Předmluva k třetímu vydání S potěšením se přesvědčuji, že děvčátka slovanská, domácnosti si všímajíce, knížku tuto si oblibují, a protože i druhé vydání již dochází, podávám svým milým krajankám třetí, opět hojně rozmnožené – neb snažnost má toliko tam směřuje, aby moje milé krajanky pověst českých kuchařek, od matek svých zděděnou, vždy zachovaly. Hleděla jsem opět mnohou lahudku, která za malý peníz se připravit může, přisadit, a jen to jediné vám, drahé krajanky, na srdce kladu, abyste byly stálé v práci při vaření. Mnohá (ovšem takových, jak doufám, málo) praví; „Kdož by se tím tiplal!“, a hodí raději trochu krupice nebo nudlí do polívky, kdežto by s malým nákladem, toliko trochu práce nelitujíc, chutné knedlíčky neb svítečky udělati mohla; uvaří raději knedlík, než by (třeba laciněji) chutné a ouhledné jídlo ustrojila, tj. zůstane raději při vždy stejné stravě, až se jí samé i všem, pro které vaří, přejídá, než by se přičinila něco nového zkoušeti. Starším hospodyním to ani tak zle pokládati nelze (ač člověk, by se něčemu učil, nikdy není příliš stár, a kdo kupředu jíti se nesnaží, brzo zpět postupovat počne), ale děvčátka mají pilně na to hleděti, aby se vždy novým věcem naučily a vlastní zkušeností pak umění toto sobě nejpotřebnější více vzdělávaly, neb nevýslovně smutný jest stav mladé hospodyňky, která provdavši se (bohužel, že tomu často tak bývá) ani trochu polívky uvařiti neumí, a vezme si kuchařku, 13

retigova - kucharka - 2016.indd 13

30.4.2016 10:15:19

která třeba také nic neumí. Tím se podá první látka k domácí mrzutosti, ať nedím o škodě z ní vyplývající. Učte se tedy pilně, krajanky milé, neb vězte, že rozličně připravená potrava s chutí se zažije a k duhu jde a vám domácí spokojenosti i život dále zachová. Pročež pilně čtěte v této knize, někdy něco třeba v malých částkách zkoušejte, a z toho se přiučíte a pak lásku k domácnosti upevníte, a byť byste na místě takovém stály, že byste samy vařiti nemusely, nebude na škodu věci té rozuměti a uměti moudře poručiti. Co nejdřív se přičiním vám opět podati knížku, kterou každé mladé hospodyňce i děvčátkám, jenž dobrými hospodyněmi býti chtějí, sobě zaopatřiti radí SPISOVATELKYNĚ V Litomyšli, dne 31. ledna 1836

Předmluva k čtvrtému vydání Protože i třetí vydání docela vyprodané jest a se mnozí po Domácí kuchařce dotazujou, tedy jsem se o čtvrté, opět o mnoho rozmnožené a pilně ouplně opravené vydání postarala. K tomuto rozmnožení volila jsem věci takové, které se mezi lahudky počítat mohou, protože se všude časem, následovně i při vaření v zdokonalování pokračuje, a i tedy zde móda cos nového požaduje, tedy i já se přičinila mnohé nové pochoutky této knize připojit, čím se i vybíráčkům zavděčiti doufám. Že se v této knize sepsané jídla vůbec dobře dařejí a se nic při dobrém pozorování každého předpisu pokazit nemůže, dokazuje nejenom rychlý odbyt knihy této, ale i to, že se hojně v německých knížkách kuchařských předpisy z mé opisují, čehož důkaz se v litoměřické, od paní Walburgy Schifflerovy 14

retigova - kucharka - 2016.indd 14

30.4.2016 10:15:19

vydané knížce kuchařské zřetelně nachází, an tam nejméně třetí díl z mé knížky kuchařské od slova k slovu vypsaný jest. Ostatně poukazuju každé děvčátko neb mladou hospodyňku a radím jí to, co zkušená hospodyně, upřímně, když se z této knížky poučiti chce, aby sobě předmluvu prvního vydání pilně přečetla a mimo čtění předmluvy a všech předpisů aby se o to přičinila, dle toho, co psáno, pilně pokračovati, tak dojista z toho pro své umění hojný užitek získá, neb jen tenkráte, když se předpis jen povrchně čte aneb nedbale při připravování jídel dohlíží, se mnohá, jinák dobře předepsaná věc pokazí a i to nejchutnější jídlo se nechutné stane, to jsem při mé mnoholeté zkušenosti, při cvičení mnohých děvčat, se, buď bohu žel, často přesvědčila. SPISOVATELKYNĚ V Litomyšli, dne 31. prosince 1843

retigova - kucharka - 2016.indd 15

30.4.2016 10:15:19

retigova - kucharka - 2016.indd 17

30.4.2016 10:15:19

r Polívky masité

1. POLÍVKA ČERNÁ PRO 12 OSOB Vezmi 2 libry hovězího masa, pokrájej ho na kousky; kus telecího a kus uzeného masa, 2 kapusty, 4 mrkve, 2 kořínky petružele, 2 celery, 1 keř kadeřníku (Braunkohl), celou cibuli, kus nového másla a kousek slaniny, pak krčky a všeliké kousky od drůbeře, všecko dobře rozsekáno dej na veliký rendlík, nech to dusit až dotmava (brunatna), však ať se to nepřipálí, pak to dej do hrnce, nalí na to dobrou hovězí polívku a nech hodinu vařit; pak to proceď skrze husté sejtko, upraž dotmava kus cukru, dej ho do toho, též kousek bílého cukru, aby nebyla trpká, pak ji vlej do vysmažené žemličky, dej trochu květu a nes ji na tabuli. 

2. POLÍVKA BÍLÁ PRO 6 OSOB Uvař rejži v hovězí polívce, pak ji utří s kouskem nového másla a několika žloutky, nalí na ni dobrou hovězí polívku, která ale vařící být musí, dej trochu květu a vlej ji na mísu. Máš-li kousek račího másla, dej do ní, tak bude navrchu pěkně růžová; též dej do ní vařená zkrájená játříčka a drůbeří pupičky. 

3. POLÍVKA ŽLUTÁ S ROSOLEM PRO 8 NEB 12 OSOB Vezmi pro 8 osob dvanáct čerstvých vajec, vraz je do hrnku, vlí k tomu žejdlík vlažné hovězí polívky, rozkloktej (rozkverluj) to hodně a dej k tomu trochu květu. Hrnek pak obvaž dobře papírem a pověs ho do vařící vody, jen aby tam žádná voda nemohla, a nech to hodinu vařit; pak jako malé knedlíčky kousky vybírej, dávej do polívkové mísy a nech vychladnout. Když chceš na stůl dávati, tak dej do hrnka 6 žloutků, drobet květu, kus nového neb račího másla, 

retigova - kucharka - 2016.indd 18

30.4.2016 10:15:19

rozdělej to vlažnou polívkou, vlej pak do toho vařící dobrou hovězí polívku, rozkloktej to, vlej na tu sedlinu a tak dones na tabuli.

4. POLÍVKA TLUČENÁ PRO 8 NEB 12 OSOB Vezmi starou slepici, nech ji s chutnými kostmi a masem hovězím hezky měkce uvařit, pak vyřízni prsíčka a ostatní slepici utluč dobře v moždíři, dej to do hrnce, přidej k tomu celý květ, celý zázvor, petružel, celer a nějakou mrkev, vlej na to tu polívku, kde se dřív vařila, a nech to asi hodinu vařit. Zatím usekej ty vyříznuté prsíčky, dej je, když drobně usekány jsou, do hrnka, dej k tomu kousek nového másla, 4 neb 6 žloutků, utří to s trochou vlažné polívky, pak tu polívku přeceď skrze husté sejtko, a když se vaří, zakloktej (zakverluj) ji s těmi žloutky a sekanými prsíčky a vlej ji zrovna na mísu, sic by se srazila. 

5. POLÍVKA JATERNÁ PRO 8 OSOB Nech asi čtyry kůřecí neb dvoje kachní jatýrka trochu ovařit, pak je drobně pokrájej a s kouskem nového másla utří, dej k tomu 4 žloutky a rozmíchej to trochu vlahou hovězí polívkou, dej k tomu trochu tlučeného květu, až jest svítek v míse pokrájený, tedy nalej do toho tolik vařící polívky, co jí potřeba; dobře to rozkverluj, nenech to vařit, ale vylej polívku na svítek. Svítek dělej takto: Oškrab ze všech žílek opět buď čtveré kůřecí, aneb dvoje kachní jatýrka, dobře je usekej, utří asi půldruhého lotu čerstvého másla, dej ty jatýrka do něj, osol to trochu, vraz do toho dvě celé vejce, 2 žloutky, dej k tomu trochu drobně pokrájené zelené petružele, trochu tlučeného květu, 2 lžíce dobrého mléka neb smetany a tolik strouhané žemličky, co na každý svítek zapotřebí, vymaž kuthánek máslem, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to na něj, nech v troubě dozlatova upect, vyklop, na malé kousky pokrájej a vlož do polívkové mísy. 

retigova - kucharka - 2016.indd 19

30.4.2016 10:15:19

6. POLÍVKA S MOZEČKEM PRO 8 OSOB Pokrájej na kousky libru telecího masa, pak od drůbeře krčky a všeliké kousky, dvě cibule, několik kořínků petružele, celeru a mrkve, dvě kapusty, vše na kousky pokrájeno nech na kusu nového másla dusit; musí se však dohlížet, aby to nezčernalo. Pak se na to naleje hovězí polívka a nechá se tak hodinu vařit, procedí se, s trochou bílé zasmážky připraží a dá se trochu květu. Vezme se mozeček telecí neb jehněčí, očistí se, obalí dřív v mouce, pak se ve vejci omočí, obalí v strouhané žemličce, vysmaží se v rozpáleném másle a dá se pod tu polívku. Též když není času k smažení, může se mozeček dobře očištěný do té procezené polívky dát vařit a pak na smaženou drobounce pokrájenou žemličku vlejt. 

7. POLÍVKA CHLEBOVÁ S VEJCI PRO 8 NEB 12 OSOB Nech při hovězím mase vařit dvě neb tři kapusty, tři mrkve, tři celery; když to vše měkké, pokrájí se to na nudličky, dá se do polívkové mísy, pak se na nudličky pokrájí jedna cibule a usmaží se dozlatova a dá k tomu; nakrájí se a usmaží též chlebíček a do polívky, když se vaří, vrazí se tolik vajec, kolik hostů – jedno neb dvě pro každého, nechají se jen trochu povařit, aby neztvrdly, pak se to na ten chlebíček a to ostatní do mísy vleje, okoření se zázvorem a květem a dá na tabuli. 



8. POLÍVKA

S JATERNÝMI KNEDLÍČKY PRO 8 OSOB, JATER PŮL LIBRY,

TUKU 4 LOTY

Vezmi telecí aneb třeba hovězí játra, pěkně je z těch žílek seškrab, pak drobnince usekej, též přidej hezký kousek tuku (morku) hovězího, dej k tomu trochu majoránky, trochu citronové kůry, hřebíčků neb nového koření, několik stroužků česneku dobře se solí utřeného, osol to, dej dvě celé vejce, dva žloutky a strouhané žemličky tolik, co bysi mohla se lžičkou knedlíčky zavařovat, aby se nerozplynuly, aneb kdyby bylo mnoho žemličky, aby nebyly tvrdé. Zavař je do hovězí dobré polívky, okořeň ji trochu květem 20

retigova - kucharka - 2016.indd 20

30.4.2016 10:15:19

a zázvorem, a chceš-li, můžeš ji trochu, ale jen malinko, připražit bílou jíštičkou; usekej zelené petružele do ní a dej ji na tabuli.

9. POLÍVKA S KAPOUNÍMI KNEDLÍČKY PRO 8 OSOB Vyřízni prsíčka ze syrové slepice neb kapouna, usekej drobnince, dej k tomu asi tři loty hovězího tuku, půl ostrouhané, tvrdé, ve studené vodě namočené vymačkané žemličky, tři na másle míchané vejce, dva syrové žloutky, trochu květu, trochu zelené petružele; dobře to všecko usekej a utří, pak se lžíčkou malé knedlíčky do hovězí polívky zavařuj a nech vařit, až navrch vyplynou. Pak vezmi 6 žloutků do hrnka, kousek nového neb račího másla, utří to s trochou vlažné polívky a zakloktej polívku, kde se ty knedlíčky vařily; musíš je ale dříve do mísy vybrat, aby se nerozmíchaly, dej květu a nes na tabuli. 

10. POLÍVKA SE SVÍTKEM ŽEMLOVÝM PRO 6 NEB 8 OSOB Vezmi dvě celé vejce a dva žloutky do hrnéčka, zakloktej je, dej trochu květu, trochu zelené petružele, trochu soli a jednu ustrouhanou žemličku do toho, pak trochu dobré sladké smetany, vymaž rendlíček máslem, posyp strouhanou žemličkou, nech svítek upect, pak vychladnout, pokrájej na kousky, nalej na něj hovězí polívky, nech trochu povařit, pak polívku s drobet bílou jíštičkou zapraž, dej květu a nes ji na tabuli. 

11. POLÍVKA S KRAPLIČKAMA PRO 6 NEB 8 OSOB Vezmi kus studeného kapouna neb telecí pečeně, usekej nadrobno, dej k tomu strouhané žemličky, drobně usekané petružele, trochu květu, nech to na másle chvilku dusit, dej asi lžíčku neb dvě hovězí polívky k tomu, asi tři žloutky, nech to ještě chvilku na uhlí, pak to nech vychladnout; těsto udělej tak jako na nudle, rozválej, rozkrájej pro malé krapličky, okolky pomaž bílkem, na každý lístek dej hromádku té sekaninky, slož krapličky, okolky přimáčkni 

retigova - kucharka - 2016.indd 21

30.4.2016 10:15:19

a do dobré polívky je zavař. Máš-li právě čerstvé hříbky, tak jich usekej nadrobninko, dej je na rendlíček na kus nového másla smažit, dej k nim zelené petružele, trochu květu, trochu pepře a dej je též do té polívky povařit.

12. POLÍVKA MÍCHANÁ ZE ZELENÝCH VĚCÍ PRO 12 OSOB Dej k hovězímu masu vařit tři kapusty, tři růže karfiolu a tři celery; vyndej, když to měkké jest; kapustu rozkrájej na nudličky, celer na koláčky a karfiol nech v malých růžičkách, dej to do polívkové mísy, pak vezmi malé hříbky, pokrájej je a dej na máslo; dej k nim trochu pepře, trochu květu a hodně zelené petružele, nech je hezky dusit; pak je dej do hrnka, nalej na ně hovězí polívky a nech chvíli povařit. Zatím usekej několik vařených drůbeřích pupičků a jatýrek, dej je též se strouhanou žemličkou a zelenou petruželí na máslo na uhlíčko, nech to trochu s několika lžíčkami hovězí polívky povařit, dej ale dva žloutky k tomu a nech vychladnout. Vezmi malé žemličkové kotoučky, které se s kulatým tvořítkem (formičkou) vypíchají, namoč do mléka neb sladké smetany, dej trochu té sekaniny na to, přiklop druhý kotouček, omoč v roztlučeném vejci a obal v strouhané žemličce, pak v másle usmaž, vlož k té míchané sekanince, nalej na dobrou trochu květem okořeněnou hovězí polívku, dej to na tabuli. Tyto smažené kobližky, sekaninkou nadívané, můžou se do každé dobré polívky, i také do té černé (čísla prvního) neb dušené (čísla sedmnáctého) použít; co každá hospodyně sama nahlížet a dle libosti změnit může, co chce. 

13. GEŘŠTL Z KRUP Nech pro 12 osob vařit půl libry pěkných takzvaných švábských neb perlových krup, musí se však dáti pozor, aby se nepřipálily. Když jsou měkké, vezmou se do jiného hrnku a tři loty nového másla, pak se utřou a dobře rozmíchají, naleje se na ně 6 žejdlíků hovězí polívky, dobře se to rozmíchá a skrze dršlák (cedník) nebo sejtko procedí a okoření květem; může se buď tak dát, nebo se do jiného hrnku rozdělá asi 5 žloutků 

retigova - kucharka - 2016.indd 22

30.4.2016 10:15:19

s trochou vlahé polívky a tím se to předešlé zakloktá (zakverluje), může se na rozmíchání těch žloutků také místo polívky trochu vařené vychladlé smetany vzít, to přijde na chuť, jak kdo to raději má. Tento gerštl při večerních společnostech, v bálu anebo při večeři místo jiné polívky se v kávových šálkách podává. K obědu-li by se ho použíti mělo, může se aspoň třetina těch krup v něm nechati.

14. GEŘŠTL ŽEMLOVÝ PRO 12 OSOB Ostrouhej kůrku ze čtyř obyčejných žemliček (mundsemlí), namoč ji do studené vody, vymačkej a dej ji do hrnéčku asi šestižejdlíkového; dej k tomu asi tři loty nového másla, dobře to rozetří, pak hrnek naplň dobrou hovězí polívkou, nech to trochu povařit, rozkloktej 4 žloutky s vlahou hovězí polívkou, a když se ta polívka žemličková vaří, vlej ji do toho, hodně rozkloktej, okořeň květem. Nyní se již nesmí vařit, ale zrovna v kávových šálkách se hostům podává, tak jako předešlý při večerních společnostech. K obědu může se na půlměsíčky pokrájená žemlička usmažit, do mísy polívkové dát a tato polívka na ni nalejt, když by příliš ještě hustá byla, rozumí se, že se ještě hovězí polívky přilejt musí. 

15. GEŘŠTL ŽLOUTKOVÝ Pro 12 osob vezme se 12 žloutků do hrnku asi šestižejdlíkového, rozmíchají se asi tři loty nového másla s těmi žloutky, dá se trochu květu a s trochou vlahé hovězí polívky se to rozkloktá, pak se hrnek dobrou hovězí polívkou doplní a polívka též při večerních schůzkách se v kávových šálkách podává. Použíje-li se k obědu, tak dále podotknu a poznamenám rozličné věci, které se buď do mísy dají a polívka tato na ně se naleje, aneb zvláště na mísu urovnány okolo se nosí a polívku na to každý dle libosti sobě naleje. 

16. GEŘŠTL KRUPIČNÝ Zavař do šesti žejdlíků dobré hovězí polívky, co třeba, pšeničné krupice, nechej ji hezky povařit; pak rozkloktej tři 

retigova - kucharka - 2016.indd 23

30.4.2016 10:15:19

žloutky s půl žejdlíkem vlahé polívky a třemi loty másla a trochem květu v jiném hrnku, tu krupičnou polívku na to nalej, rozkloktej a v kávových šálkách též k večerním společnostem používej. Jestli krupice suchá a jestli polívka tím tuze hustá, přileje se čisté polívky; k obědu-li se tato polívka použíje, může býti trochu hustší.

17. DUŠENÁ POLÍVKA PRO 12 OSOB Rozsekají a pokrájejí se rozličné odřízky od telecího a hovězího masa, telecí kolena, kůřecí krčky, kousky od husích drobečků (kaldoun) i třeba žaloudky a jatýrka z koroptví a bažantů, pro 12 osob aby to nejméně dvě libry dohromady obnášelo, k tomu se dá jeden velký celer a 2 kořeny petružele i s natí, jedna mrkev, jedna kapusta, jedna cibule, a právě-li karfiol neb špargl, může se též k tomu dáti, malinko se to jen solí popráší, dá se na kuthan asi 4 loty čerstvého másla a půl žejdlíka vody a tyto věci k tomu, nechá se to pod pokličkou tak dlouho dusit, až to vysmahne, pak se to odkreje, častěji míchá, a když se již máslo pod tím pěnit počíná, dají se k tomu dvě plné lžíce pěkné mouky a ještě asi lot neb půdruhého lotu másla, míchá se tím nyní ustavičně, aby se to nepřipálilo, a když se to jako kůra na kuthan připeče a žloutnout počne, naleje se na to šest žejdlíků dobré hovězí polívky, míchá se zpočátku, aby to na kuthánku přischlé se odlouplo, pak se to pokličkou přikreje a asi půl hodiny vařit nechá, konečně se to skrze sejtko do jiného hrnka procedí, a kdyby to tuze husté bylo, může se ještě trochu hovězí polívky přilejt, okoření se trochu květem a pak buď při večerních společnostech v kávových šálkách se podává, nebo v poledne s rozličnými věcmi použíti se může, které dále poznamenám. Tato polívka bez velké outraty se častěji dělati může, netřeba se na váhu vázat; uťaté koleno od telecí kýty a dost malý přívažek od hovězího masa a trochu zeleniny jest dostatečno pro 6 i 8 osob chutnou polívku docílit; co se jinák všelijak odhodí a časem zmaří, toho šetrná kuchařka vždy užitečně použije. Protože 

retigova - kucharka - 2016.indd 24

30.4.2016 10:15:19

tato polívka skoro každému více než polívka černá chutná, vynasnažila jsem se s množství změnami ji rozmnožit a mohu ji každé hospodyni schválit.

18. STŘÍKÁNKY POD POLÍVKU Vezmi pro 12 osob na mísu pět lžíc pěkné suché mouky, rozpal lot přepuštěného másla, vlej ho do té mouky, pak vařícího sbíraného mléka tolik, co by se z toho při spěšném míchání hustý knedlík udělal; musí se tím spěšně míchati, co by se z toho hladké těstíčko udělalo a zcela to vystydlo; pak do toho vraz tři celé vejce a dva žloutky, trochu to osol, rozumí se, že se každé vejce zvlášť dobře rozmíchat musí, aby žádné žmolky nebyly. Nech přepouštěné máslo rozpálit a co lískový neb půl vlaského ořecha velké kousky do něho pouštěj a hezky dozlatova je usmažit nechej, dej je do mísy polívkové a vlej na ně buď geřštl žloutkový (číslo 15), neb dušenou polívku (číslo 17), neb také polívku černou (číslo 1). Mohou se tyto stříkánky buď samotné, neb s jinými věcmi míchané do těchto třech polívek použít, jak dále poznamenáno bude. 

19. POLÍVKA CHLEBOVÁ Nakrájej chlebíček tvrdý na tenké řízky a vysmaž ho v přepuštěném másle dohněda, tak též se usmaží na nudličky pokrájená cibule hezky brunatně, jen aby se nespálila; to se obojí dá do mísy polívkové; též se tam dá krájený zelený šnitlink a petružel, pak nech na kuthánku trochu hovězí polívky vařit a vraz do ní celých vajec tolik, kolik osob u stolu, buď po jednom, neb dvouch vejcích pro osobu, a nech je jenom tak jako sázené vejce naměkko vařit, na ten chlebíček do mísy vlej chutnou hovězí polívku, okořeň ji květem a zázvorem, a ty vejce opatrně buď do ní vlož, nebo je zvlášť na talíři okolo tabule nosit nechej; tak-li se stane, tak se ani cibulka, ani šnitlink do mísy nedá, ale vejce se dají na talíř, okolo se udělá věneček z té smažené cibulky a vejce se tím krájeným šnitlinkem posypou; k této 

retigova - kucharka - 2016.indd 25

30.4.2016 10:15:19

chlebové polívce se mohou též místo vajec pečené dobré jaternice podat a tu se může jak cibulka, tak též šnitlink vynechat.

20. MÍCHANÁ CHLEBOVÁ POLÍVKA Usmaží se chleb a cibulka, jako ku předešlé; nechá se však při hovězím mase vařit jedna neb dvě kapusty, jak mnoho osob a polívky zapotřebí, dle toho se kuchařka řídit musí, jeden celer, jednu pěknou žlutou mrkev; když vše uvařeno, pokrájí se vše na nudličky a k chlebíčku a cibulce se to do mísy připojí, dobrá květem a zázvorem okořeněná hovězí polívka se na to naleje. Vejce se též předešlým způsobem buď do mísy dají, neb zvlášť okolo se nosí. Mohou se též na krátké špalíčky ukroucené buď v hovězí polívce uvařené, nebo pečené klobásky k této polívce dáti. Jsou-li hosté, tedy se mohou na másle sázené vejce na talířek urovnat a mezi každé vejce zase špalíček pečené klobásy dát, pak té krájené mrkve a kapusty místo do mísy k urovnání věnečka okolo těch vajec, které se též krájeným šnitlinkem (pažitkou) vysypou, užíti se může. Také, kdo miluje pepř, může vejce pepřem posypat, též i v nedostatku syrové klobásy mohou se i uzené klobásky (geselchte Würstel) vzíti, anebo také jaternice, při nedostatku těchto mohou se buď smažená jatérka, nebo jen tak vejce do ní dát. 

21. POLÍVKA HNĚDÁ (BRUNATÁ) S BAŽANTEM, NEJMÉNĚ PRO 12 OSOB Pokrájej čerstvou slaninu na lístky, vylož s ní kuthan neb rendlík, pak dej vrstev na koláčky pokrájené cibule, pak řízky z hovězího a telecího masa, krčky od drůbeře, jatérka a pupičky od bažantů a koroptví (když jsou, což se beztoho jen při velkých tabulích stává), pak k tomu dej tři kořínky petružele, dva malé neb jeden velký celer, dvě mrkve, jeden pór, vše na řízky pokrájené; přiklop to pokličkou a nech to dusit; můžeš po chvilkách dohlížet a několik lžíc hovězí polívky podlívat, aby to nepřilehlo, nech to hezky hnědě udusit, jen aby se to nepřipálilo. 

retigova - kucharka - 2016.indd 26

30.4.2016 10:15:19

Druhý kuthan též se vyloží se slaninou na dně a posype se cibulí na lístky pokrájenou, pak se dá jeden malý celer, kořínek petružele; vše ale musí na koláčky pokrájeno býti; pak asi tři horkou slanou vodou spařené, na půlky rozkrájené kapusty, a na to se vloží nasolený mladý bažantek (více-li než 12 osob, musejí býti dva), přiklopí se též pokličkou a nechá se až dohněda dusiti, musí se též častěji hovězí polívkou podlívat, aby se to nepřipálilo; kapusta a bažantek se vyndá, ta šťáva však i ta dušenina z druhého kuthanu se dá do hrnce, naleje se na to dobré hovězí polívky a asi půl hodiny se to vařit nechá, pak se to procedí a nechá se to zase, až se to vařit počne. Pak do té polívky vhoď asi po dvou bílkách sněhu, nech chvilku povařit, tím se polívka vyčistí; nyní ji proceď buď skrz husté žíněné sejtko, nebo skrz řídký ručníček (servítek), tu kapustu pokrájej na nudličky a bažantky též pravidelně pokrájej a na mísu urovnej; ty kapustové nudličky urovnej okolo jako věnec a posyp na kostky krájenou dozlatova smaženou žemličkou. Polívka tato, jak sklo čistá, buď na mísu se vleje, nebo v konvicích vůkol nosí, tak též ten bažantek. Při nedostatku bažantů mohou se i koroptve k této polívce použíti. Ta žemlička může též místo na kostky na půlměsíčky neb na třihraníčky pokrájená a smažená býti. To si může kuchařka dle libosti zřídit.

22. MÍCHANÁ POLÍVKA S HŘÍBKY PRO 12 OSOB Pokrájej mladé čerstvé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou petruželkou na másle dusit, trochu je osol a dej trochu pepře; když již dost vysmahlé jsou, dej je na hlubokou mísku aneb talíř, okolo narovnej sazené vejce, posypej je šnitlinkem a smaženou na kostky krájenou žemličkou; k tomu se nyní může rozličné připojit, kupř. pečená kuřátka, koroptve i třeba holubi, jaternice, klobásy, karfiol, špargl, račí ocásky, smažené brzlíčky neb smažená, vařená neb pečená husí neb kůřecí játra, co právě k dostání, toho vtipná kuchařka dle svého rozumu použije, do mísy, aneb v konvicích okolo se nosí polívka (číslo 1, neb číslo 17, neb číslo 21). 

retigova - kucharka - 2016.indd 27

30.4.2016 10:15:19

23. MOZEČKOVÁ POLÍVKA PRO 8 NEB 12 OSOB Pokrájej rozličné odřízky a přívažky telecího masa, dej na kuthánek dva kořínky petružele, jeden celer, pak zelenou petružel, celerovou nať, zelenou cibulku, dva loty másla; to se vše nechá dusit, až se to červenat počne, tu se na to naleje dobrá hovězí polívka, nech to aspoň půl hodiny vařit; přičemž pěnu z vrchu pilně sbírej. Uvař v trochu hovězí polívky dva telecí mozečky a protlač je skrz husté sejtko neb hustý cedník, usekej čerstvé mladé hříbky neb žampiony, nech je na novém másle se zelenou petruželkou dusit, až vysmahnou a máslo na nich pěniti se počne, tu dej k tomu vrchovatou lžíci pěkné mouky a nech to ještě chvilku na kuthánku dusit, dej pak ten mozeček k tomu, dobře to promíchej, pak to dej do šestižejdlíkového hrnku a tu polívku skrz husté sejtko na to proceď, dej trochu květu, dobře to rozkloktej a vlej to na žemličku dozlatova usmaženou. 

24. TA SAMÁ POLÍVKA S NADÍVANÝMA ŽEMLIČKAMA Připrav pro 8 neb 12 osob polívku jako předešlou, jenže mozky ze 4 telecích hlaviček býti musejí a houbiček ještě jednou tolik jako předešle. Když houbičky dušené, moukou zaprášené a s mozečky smíchané jsou, tu se rozdělejí na polovičku, naleje se zase 6 žejdlíků té připravené dušené polívky a polovička se nechá krapítek vychladnout; ostrouhej zatvrdlé žemličky a pokrájej na koláčky. Můžeš buď každý koláček na dva stejné kousky rozkrojit, aneb kulatou formičkou stejně co dvoukrejcar velké lístky dělat, omoč každý spěšně ve smetaně a nech osáknout, pak ty vychladlé houbičky vždy na jeden lístek namaž, druhý na to poklop, přimáčkni, omoč ve vejcích rozkloktaných a obal v té strouhané kůrce žemličkové, pak v rozpáleném přepuštěném másle hezky dozlatova usmaž, dej do mísy polívkové a tu připravenou polívku na to nalej, nes spěšně na tabuli, aby ty žemličky nerozmokly. Do této polívky se mohou též stříkánky (číslo 18) použít. 

retigova - kucharka - 2016.indd 28

30.4.2016 10:15:19

25. POLÍVKA Z HOUBIČEK PRO 6 OSOB Pokrájej mladé čerstvé hříbky na tenké lístky, nechej je se zelenou petruželkou a trochou pepře na másle dusit, až vysmahnou a se pěnit počnou; tu dej k nim vrchovatou lžíci pěkné mouky, nech je ještě chvíli dusit, dej je asi do čtyržejdlíkového hrnku, nalej na ně dobrou hovězí polívku a nech to chvilku povařit. Jsou-li právě špargle, tak hlavičky, a to měkké, na kousky pokrájené, nech při tom vařit, může se i karfiol, brzlíček nebo kůřecí jatýrka a pupičky prv v hovězí polívce uvařené k této polívce připojit, jistě každý s chutí polívku tuto okusí. 

26. SMAŽENÝ HRÁŠEK DO POLÍVKY PRO S OSOB Vraz do hrnku 4 žloutky, rozmíchej je s třemi lžícemi pěkné mouky a tolika smetany, co by to jako kapané těsto husté bylo, nech přepouštěné máslo rozpálit a to těstíčko, které krapítek se osolit může, do toho másla buď skrz řídký cedník, nebo skrz obrácené struhadlo se leje, přitom se musí pohýbovat a k potýkání těsta s vařečkou napomáhat. Nech to až dozlatova usmažit, a tak se buď dá do mísy a naleje se na to buď polívka číslo 1, nebo 15, neb 17, neb 21. Může se z těchto polívek v konvicích zvlášť a hrášek na talíři také zvlášť nosit, tu se může k tomu buď pečené kuřátko, nebo aspoň vařené pokrájené jatérka a pupičky kůřecí připojit, také špargl aneb karfiol v dobré hovězí polívce uvařený k tomu přidat. 

27. ZELENÁ POLÍVKA Z JARNÍCH BYLINEK (KRÄUTERSUPPE) Nasbírá se jarních bylinek, totiž opence, hřebříčku, jahodových a fialových lístků, chudobičky, cichorie, Kőrbelkrautu, zelené petruželky, mladé zelené cibulky, kmínových lístků; to se vše dobře očistí a v několika studených vodách přemeje, aby v tom ani trávy, ani písku nezůstalo, naleje se na tyto bylinky dle potřeby hovězí polívky a nechá se to asi deset minut vařit. Pak to proceď a zeleninky na prkénku drobnince rozsekej, do čistého hrnku dej a tu polívku, 

retigova - kucharka - 2016.indd 29

30.4.2016 10:15:19