0038082 by Knižní klub

nejlepší recepTy z barbecue

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 1

26.4.2016 10:15:00

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 2

26.4.2016 10:15:15

Vytáhněte gril! Když se spojí jídlo a oheň, vznikne mnohými velmi oblíbené grilování. Přidejte k tomu dvorek plný kamarádů, do jedné ruky si vezměte grilovací kleště a do druhé studené pivo, a lepší už to být nemůže. Příprava jídla nad ohněm – ať už je to maso, zelenina či mořské plody nebo ovoce – vzbuzuje hluboký, až pravěký pocit uspokojení a potěšení. A nic nevyzdvihne přirozenou chuť masa a zeleniny tak, jako jejich příprava na grilu, ať už používáte metodu rychlého grilování na prudším ohni, pomalou, pozvolnou přípravu na mírném ohni či současné grilování a uzení pod poklopem. Není potřeba ani dodávat, že grilování je rychlé, jeho výsledky lahodné a úklid velmi snadný.

GRIL PRO KAŽDÉHO A PRO KAŽDOU PŘÍLEŽITOST Dnes je výběr grilů na trhu ve své šíři až matoucí – k mání jsou grily plynové, na dřevěné uhlí, elektrické, gigantické nebo naopak tak malé, že je snadno sbalíte na pláž nebo na piknik. Ať už si zvolíte velký gril na dřevěné uhlí, balkonový elektrický minigril nebo snadno udržovatelný plynový, je to vaše osobní volba a odvíjí se od vašich preferencí, co se grilování týče. A ať už požadujete intenzivní kouřovou chuť nebo přístroj, který vám umožní rychle, zdravě, kdekoliv a kdykoliv ugrilovat jídlo, na trhu existuje gril, který vaše přání beze zbytku splní.

DŘEVĚNÉ UHLÍ, DŘEVO NEBO PLYN? Pokud vás na grilovaném jídle oslovuje kouřová, jakoby připečená chuť, pak je gril na dřevěné uhlí pro vás to pravé. Pokud ale dáváte přednost pohodlí, rychlosti a snadné údržbě, pak není nad gril plynový. Recepty v této knížce jsou upraveny pro jakýkoliv z těchto grilů, takže ať se rozhodnete pro ten či onen, chybu neuděláte.

BĚŽNÉ A KOTLÍKOVÉ GRILY NA DŘEVĚNÉ UHLÍ Grily na dřevěné uhlí existují v nejrůznějších tvarech a velikostech. Standardním typem je takzvaný kotlíkový gril. Je kulatý s vypouklou, hlubokou nádobou s mřížkou, na níž se navrší dřevěné uhlí, a nahoře s další mřížkou, kam se pokládá jídlo. Tyto jednoduché a funkční grily jsou skvělým řešením jak pro pravidelné, tak příležitostné grilování, protože jsou bytelné, ekonomické a přizpůsobivé. Kotlíkové grily se dají použít pro rychlé grilování na přímém vysokém ohni, pomalejší přípravu na nepřímém ohni (která se v odborných grilovacích kruzích pokládá za tu jedinou správnou) a dokonce i na uzení. Grily na dřevěné uhlí existují i v malých, stolních verzích, nebo jako velké čtverhranné přístroje. Ať už si vyberete jakýkoliv, vždy volte gril s pevnými, solidními nohami a nastavitelnými průduchy, které vám umožní kontrolovat teplotu ohně. 6

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 6

26.4.2016 10:15:16

Lisované brikety z dřevěného uhlí, které se vyrábějí ze zbytků při přípravě palivového dříví, se dají snadno sehnat (k mání jsou prakticky v každém supermarketu), jsou levné, snadno se převážejí, a proto jsou asi i vhodnější, než dřevěné uhlí. Dnes jsou k mání i ještě praktičtější, snadno zapalovatelné brikety, takže nebudete potřebovat ani podpalovač. Kusové dřevěné uhlí je na druhé straně jeho přirozenější formou. Vzniká pálením dřevěných špalků bez přístupu vzduchu, kdy dochází k zuhelnatění, a při výrobě se nepoužívají aditiva (což znamená, že v jídle neucítíte ani náznak podpalovače), a puristé jim proto dávají přednost před briketami.

GRILY NA DŘEVO Grily na dřevěné uhlí se dají použít také přímo s odštěpky dřeva. Kouzlo grilování na dřevě spočívá v tom, že dřevo pokrm přirozeně ovoní a mnozí se také domnívají, že znečišťuje méně, než dřevěné uhlí. Dřevěné odštěpky nebo i větší kousky různých druhů dřeva se dají koupit v pytlích. Vaření na dřevě je mnohem méně předvídatelné, než na dřevěném uhlí, protože musíte počítat s celou řadou faktorů – například jak je dřevo vyschlé nebo jak velké jsou jeho kousky, což obojí ovlivňuje rychlost hoření, množství kouře a také vůni, kterou dřevo vydává (různé druhy dřeva najdete popsané na straně 212). Peletové grily používají malé pelety, pecky vzniklé slisováním pilin, nikoliv celé kousky dřeva. Pelety existují v celé řadě typů a shoří čistě a rychle na jemný popel. Malá velikost a snadno kontrolovatelné hoření znamená, že tyhle grily kombinují to nejlepší z obou výše uvedených typů. Použití je snadné a šikovné jako u plynových grilů a k tomu získáte kouřovou vůni a příchuť jako u grilů na dřevo.

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 7

26.4.2016 10:15:17

PLYNOVÉ GRILY Plynové grily jsou ideální pro ty, kdo si chtějí jídlo připravit rychle a nezatěžovat se velkým úklidem. K největším výhodám plynových grilů patří to, že se rozpálí během pár minut pouhým otočením knoflíku, jejich teplota se dá snadno kontrolovat, jednoduše se čistí a méně znečišťují ovzduší než grily na dřevěné uhlí. Nevýhodou plynových grilů je to, že nefungují dobře na uzení a pokrmu nedodávají onen lahodný kouřový, jemně připečený nádech vůně a chuti. Někteří grilovací puristé ohrnují nad plynovými grily nos, ale jsou bezpochyby praktické. Stejně jako grily na dřevěné uhlí jsou i ty plynové k mání v široké škále typů od malých přenosných modelů po mamutí zahradní monstra, na kterých se dá připravit jídlo pro velkou společnost. Ať už si vybíráte jakýkoliv plynový gril, zaměřte se na nejvyšší kvalitu, jakou si můžete dovolit. Klíčové pro to, abyste mohli kontrolovat teplotu a mít při grilování možnost výběru různých technik, je i počet hořáků. Máte-li dva, můžete používat metodu přímého i nepřímého grilování. Se třemi nebo více hořáky máte ještě větší výběr. Zešikmené kovové plotýnky nad hořáky umožňují rovnoměrné rozprostření tepla a zabraňují vzplanutí. Pokud byste chtěli zkombinovat výhody plynového grilu se schopnostmi grilu na dřevěné uhlí dodat pokrmu kouřovou chuť a vůni, poohlédněte se po plynovém grilu s lávovými kameny. Nejsou úplně běžně k mání a jsou dražší, ale pokud máte šikovné ruce, možná se vám podaří upravit i běžný plynový gril tak, aby se v něm daly lávové kameny použít.

ELEKTRICKÉ GRILY V posledních letech se na trhu objevují nové typy venkovních elektrických grilů, které umožňují grilování i těm, kdo nemají možnost grilovat venku vyjma malého balkonu nebo dvorku. Ačkoliv nemají stejný výkon jako grily na dřevo nebo plyn, pokud je to jediná možnost, rozhodně postačí.

UDÍRNY Pokud chcete připravovat jídla s uzenou příchutí, v podstatě vám bude stačit běžný gril na dřevěné uhlí, ale chcete-li opravu udělat dojem na přátele, bude zapotřebí nějaká další výbava. Naštěstí je na trhu spousta samostatných udíren i příslušenství k běžným grilům. Díky jim můžete připravovat úžasné uzené pokrmy, aniž byste museli u grilu postávat dlouhé hodiny, průběžně kontrolovat a upravovat teplotu, přisypávat dřevo nebo potírat maso. Dobrá udírna nebo udicí příslušenství vám umožní nastavit všechny parametry a nechat ji pracovat. Nakonec si pak užijete báječné, chutné jídlo. Na uzení se dají upravit i běžné grily na dřevo, plyn i ty elektrické (viz vpravo).

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 8

26.4.2016 10:15:17

PŘÍSLUŠENSTVÍ NA UZENÍ Nejjednodušší způsob, jak se vybavit na uzení, je pořídit si k vašemu stávajícímu grilu udicí příslušenství. Máte-li například standardní kotlíkový gril, asi nebude problém zakoupit k němu nenákladné příslušenství na uzení a proměnit ho tak v samostatnou udírnu. Řada plynových grilů se dá upravit pomocí krabicové udírny, což je těžká, čtverhranná kovová krabice na dřevěné odštěpky, takže můžete udit přímo na vašem plynovém grilu.

VERTIKÁLNÍ PLYNOVÉ UDÍRNY Vertikální plynové udírny nejsou tak všestranné, protože umí právě jen jednu jedinou věc, ale masa umí vyudit parádně a snadno se používají.

BUBNOVÉ, KULOVITÉ NEBO TRYCHTÝŘOVITÉ UDÍRNY Bubnové, kulovité nebo trychtýřovité udírny na dřevěné uhlí jsou nákladné, ale vytvářejí fantastickou kouřovou příchuť a snadno se v nich udržuje nízká teplota, která je klíčová pro to, aby pokrm získal kouřovou chuť a vůni, ale nevysušil se. Pokud to s uzením myslíte vážně, pak je nejlepší cesta peletová udírna – gril na pelety, vyrobené slisováním pilin. Pelety se snadno používají, dobře drží teplotu a vytvářejí výraznou, a přesto jemnou kouřovou vůni a chuť.

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 9

26.4.2016 10:15:18

Pusťte se do grilování Je jedno, jaký typ grilu máte a jestli používáte dřevo, dřevěné uhlí nebo plyn – grilování je zábava a snadný způsob, jak přichystat lahodné jídlo. Za použití tří hlavních metod – grilování na přímém ohni, na nepřímém ohni a uzení – využijte svůj gril k přípravě obrovské škály jídel, z nichž se vám bude točit hlava a na které se budou všem sbíhat sliny.

GRILOVÁNÍ NA PŘÍMÉM OHNI Tato metoda znamená intenzivní grilování při vysoké teplotě, které většina lidí používá k prudkému opečení steaku či hamburgeru tak, aby zůstal uvnitř krásně narůžovělý, nebo lososa tak, aby měl tu krásnou připečenou mřížku na kůžičce, byl propečený, ale uvnitř stále ještě vláčný a šťavnatý. Metodu přímého grilování použijte tehdy, když chcete pokrm zprudka opéct, aby se na povrchu zatáhl, získal příjemnou kouřovou chuť a vůni, zkaramelizovanou kůrčičku a zároveň zůstal uvnitř šťavnatý a nevysušený. Jídla, která chcete připravovat na přímém ohni, by měla být ideálně ochucená sušeným kořením nebo suchými kořenicími směsmi. Mohou se také marinovat, ale pokud je chcete během grilování potírat omáčkami nebo marinádami, obsahujícími cukr, počkejte s tím až na konec grilování, aby se cukr nespálil. Přímé grilování je ideální na steaky, kotlety, hamburgery, ryby, korýše, kuře, klobásy a zeleninu. Při této metodě se pokrm opéká přímo nad zdrojem tepla. U dřevěného uhlí to znamená navršit hromádku žhoucího uhlí přímo pod plochu, na které chcete grilovat. Můžete dokonce použít jednu stranu grilu na přímé grilování tak, že sem nahrnete všechny uhlíky, ale druhou stranu ponecháte volnou na nepřímé grilování. Pokud chcete tuto metodu použít na plynovém, dřevěném nebo elektrickém grilu, jídlo prostě položte přímo na hořáky nebo zdroj tepla. Ať už chcete na přímé grilování využít celou plochu grilu nebo jen její část, vyplatí se celou mřížku potřít olejem, aby se na ni jídlo nechytalo. Na potření nechte složený papírový ubrousek nasáknout olejem a pak za pomoci kartáče na čištění mřížky nebo grilovacích kleští s dlouhými rukojeťmi důkladně potřete mřížku ubrouskem, až bude hezky naolejovaná. Mějte na paměti, že olej přitom bude trochu kouřit, ale to je úplně v pořádku.

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 10

26.4.2016 10:15:18

Pokud chcete grilovat přímou metodou, jídlo položte přímo na naolejovanou mřížku nad hodně rozpálené uhlíky nebo hořáky a z každé strany opékejte několik minut, pak obraťte a opékejte několik minut z druhé strany.

GRILOVÁNÍ NA NEPŘÍMÉM OHNI Grilování na nepřímém ohni je metoda přípravy při nižší teplotě a pomalejším tempem („low-and-slow“), při níž pokrm pokládáte na rozpálený gril, ale ne přímo nad zdroj tepla. Je možné také gril přiklopit, aby se teplo déle udrželo. Pokud používáte dřevěné uhlí nebo odštěpky, rozpálené uhlíky prostě odsunete ke straně, aby nebyly přímo pod připravovaným pokrmem. Na plynovém grilu toho dosáhnete tak, že nejprve gril rozpálíte za pomoci všech hořáků a pak jeden nebo dva z nich vypnete, aby vznikl prostor, kde můžete jídlo připravovat bez přímého kontaktu se zdrojem tepla. Tato metoda je vhodné pro kusy masa, které potřebují delší přípravu, jako jsou pečínky, celá kuřata nebo krůty a jiné pokrmy s delší přípravou. Stejně jako u přímého grilování je dobré mřížku grilu naolejovat, aby se na ni pokrm nelepil. Nejprve gril rozpalte, pak odsuňte uhlíky stranou, aby nebyly pod plochou, kde budete grilovat, případně vypněte hořáky, složený papírový ubrousek nechte nasáknout olejem a pak za pomoci kartáče na čištění mřížky nebo grilovacích kleští s dlouhými rukojeťmi důkladně potřete mřížku ubrouskem, až bude hezky naolejovaná.

UZENÍ Uzení se v případě grilování obecně vztahuje na metodu, kdy se pro přípravu pokrmů používá jak tepla, tak kouře (ze dřeva nebo dřevěného uhlí). Jídlo se položí na gril, který se pak uzavře a naplní teplem a kouřem (viz strany 8 a 9 pro informace o udírnách a udicím příslušenství). Při tomto postupu se maso zároveň opéká a prostupuje kouřem. Uzení obvykle probíhá při nižších teplotách, což umožňuje jídlu absorbovat kouřovou chuť a vůni a zároveň se stále tepelně upravuje při stálé teplotě, dostatečné na to, aby se zničily bakterie.

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 11

26.4.2016 10:15:18

Rozpalte to Zde najdete návod, jak zapálit a rozpálit různé typy grilů.

GRILOVÁNÍ NA DŘEVĚ Pro přípravu ohýnku ze dřeva postupujte podle těchto jednoduchých kroků. 1. Na mřížce pro dřevěné uhlí v grilu udělejte malou hromádku z tenkých klacíků a kousků papíru. 2. Na tuto hromádku navršte jakési „týpí“, hraničku z větších klacíků a dřívek a vyvažujte je proti sobě tak, aby pod nimi vznikl prostor pro proudění vzduchu. 3. Zapalte sirku a podržte ji u hromádky malých klacíků a papíru, až chytnou. Hromádku zapalte na více místech. 4. Když klacíky chytnou, přikládejte stále větší kousky dřeva a vždy počkejte, až se rozhoří, než přidáte další. 5. Jakmile budete mít pěkný silný oheň, začněte přikládat větší polínka a vždy je stavte proti sobě tak, aby se o sebe opíraly a aby pod nimi zůstával prostor pro proudění vzduchu. 6. Jakmile bude oheň skutečně plát, nechte ho hořet asi 40 minut, aby vznikl skutečně silný zdroj tepla. Až budou polena rudě žhnout, pohrabáčem, grilovacími kleštěmi nebo dlouhým klackem je rozhrábněte pod grilovací mřížkou tak, jak potřebujete.

BRIKETY Z DŘEVĚNÉHO UHLÍ V KOMÍNOVÉM PODPALOVAČI (STARTÉRU) Pro zapálení briket z dřevěného uhlí je velmi výhodné použít komínového podpalovače (startéru) – je to kovový válec, v němž brikety rychle chytnou bez použití tekutého podpalovače. Máte-li ho, postavte ho na mřížku pro dřevěné uhlí v grilu, dospod vložte zmuchlaný novinový papír a na něj navršte brikety. Sirkou nebo zapalovačem zapalte papír. Jakmile začnou brikety hořet, dejte jim asi 20 minut, aby se rozpálily. Až budou všechny brikety pokryté bílým popílkem, je čas na jejich rozestření po grilu. Opatrně je z komínku vyklopte do grilu a rozhrňte je pomocí pohrabáče, klacku nebo grilovacích kleští.

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 12

26.4.2016 10:15:19

BRIKETY Z DŘEVĚNÉHO UHLÍ A TEKUTÝ PODPALOVAČ Pokud máte běžné brikety z obyčejného dřevěného uhlí a nemáte komínový podpalovač, navršte brikety na spodní mřížku grilu. Hromádku zakapejte tekutým podpalovačem a nechte ho na pár minut vsáknout (zatímco čekáte, lahev s podpalovačem zašroubujte a postavte ji do bezpečné vzdálenosti od ohně). Sirkou nebo zapalovačem brikety zapalte na několika místech a nechte je 30–40 minut hořet, až budou rudě žhnout a budou pokryty bílým popílkem. Až budou dost horké, rozestřete je pomocí pohrabáče, dlouhého klacku nebo grilovacích kleští tak, aby vznikla stejnoměrná plocha na grilování.

RYCHLOZÁPALNÉ BRIKETY Rychlozápalné brikety jsou už ošetřeny tekutým podpalovačem, takže se snadno a rychle zapálí. Jednoduše je navršte na spodní mřížku grilu a zapalte. Brikety jsou připravené na grilování, až budou rudě žhnout a budou pokryté bílým popílkem, což trvá 30–40 minut. Jakmile budou dostatečně žhavé, rozestřete je do rovnoměrné plochy pomocí pohrabáče, dlouhého klacku nebo grilovacích kleští.

ZAPALOVÁNÍ PLYNOVÉHO GRILU Nejdůležitější věc, kterou si při zapalování plynového grilu zapamatovat je to, že víko musí být odklopené. Jinak by se pod ním mohl plyn nahromadit. A v tom případě by zapálení mohlo vést k nebezpečnému výbuchu. Kromě této základní poučky je každý plynový gril trochu jiný, takže následujte pokyn výrobce pro zapalování a rozehřívání.

NÍZKÁ, STŘEDNÍ A VYSOKÁ TEPLOTA Rozpálit gril na správnou teplotu je nepochybně klíčový okamžik každého grilování. Pokud se vám to nepodaří, můžete mít ten nejlepší recept i přísady a výsledky přesto mohou být katastrofální. Ale následující jednoduché techniky zabrání kulinárním přešlapům, způsobeným příliš vysokou nebo nízkou teplotou ohně. Abyste přibližně zjistili, jak vysoká je teplota ohně, dejte ruku těsně nad gril a počítejte vteřiny (například pomalu řekněte slovo „jedenadvacet“). Když je oheň opravdu horký (230 °C–290 °C), budete muset ruku stáhnout po 1–2 vteřinách. Při střední teplotě (160 °C–180 °C) vydržíte držet ruku nad ohněm asi 3 vteřiny a při nízké teplotě (110 °C–120 °C) to bude 4–5 vteřin.

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 13

26.4.2016 10:15:19

Už je to hotové? Teď, když jste si pořídili krásný gril, vybavili se základními nástroji a pomůckami pro grilování a jste připraveni se do toho pustit, dejme si ještě minutku na důležité informace o bezpečnosti potravin. Maso musí být dostatečně propečené, abyste se vyhnuli případné otravě, ale určit bod, kdy tomu tak je, není úplně jednoduché. Tady je několik způsobů, jak určit propečenost masa. CELÉ NEBO ROZDĚLENÉ KUŘE A KRŮTA (KROCAN) Abyste se přesvědčili, že je celý kus dobře propečený, můžete do nejsilnější části stehýnka vpíchnout špíz (jehlu). Když je maso propečené, nebude vytékat narůžovělá, ale jen čirá šťáva. Další metodou je zakroutit tzv. paličkou (částí stehýnka). Pokud je maso propečené, palička se snadno otáčí a cítíte, že se v kloubu volně pohybuje.

HAMBURGERY, KLOBÁSY A VEPŘOVÉ MASO Mají se grilovat tak dlouho, až nejsou ve středu růžové a po vpichu vytéká jen čirá, nikoliv narůžovělá, šťáva.

RYBY Poznat, že je ryba propečená, je poměrně snadné. Jednoduše ji stiskněte v nejsilnější části. Když je maso propečené, bude se snadno dělit jakoby na vločky.

KREVETY Grilujte tak dlouho, dokud nebudou průsvitné a zcela zrůžoví.

ÚSTŘICE, MUŠLE A ŠKEBLE Vyhoďte všechny s otevřenými lasturami. Grilujte tak dlouho, až se lastury úplně otevřou a vyhoďte všechny, jejichž lastury se po ogrilování neotevřely.

POUŽITÍ TEPLOMĚRU Chcete-li si být zcela jisti, použijte vědeckou metodu pomocí teploměru. Pokud pečete větší kusy masa, jako jsou pečínky, jehněčí kýta nebo celá krůta, je tato metoda víceméně nezbytná. Používejte digitální teploměr s okamžitým měřením, který se vpichuje do nejsilnější části masa a následující tabulku. (*N znamená, že se na tento stupeň uvedené maso nepřipravuje.)

DRUH MASA

RARE

MEDIUM RARE

MEDIUM

WELL DONE

HOVĚZÍ

51 °C

65 °C

70 °C

77 °C

JEHNĚČÍ

51 °C

65 °C

70 °C

77 °C

VEPŘOVÉ

70 °C

77 °C

KUŘE A KRŮTA

70 °C

77 °C

KACHNA

51 °C

65 °C

70 °C

77 °C

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 16

26.4.2016 10:15:21

OBECNÉ ZÁSADY BEZPEČNOSTI PŘÍPRAVY POTRAVIN Při přípravě a uchovávání potravin se řiďte jak zdravým rozumem, tak obecnými zásadami bezpečné manipulace s potravinami. Například před zacházení s jakýmikoliv potravinami byste si vždy měli umýt ruce, ať už grilujete na zahradě nebo vaříte doma v kuchyni. V každém jídle rostou a rozmnožují se bakterie a obzvlášť se jim daří při teplotách okolo 5 °C až 60 °C. Potraviny – zejména maso, drůbež a mořské plody – uchovávejte v ledničce anebo chladicích boxech (pod 5 °C), dokud je nezačnete připravovat. Před grilováním nechte zmrazené maso, drůbež nebo ryby zcela rozmrznout, aby se propékaly stejnoměrně. Vždy skladujte syrové maso, ryby nebo drůbež odděleně od uvařených potravin. Nádobí a nástroje, používané pro syrové maso vždy důkladně umyjte, než je použijete na uvařené potraviny.

BEZPEČNÉ GRILOVÁNÍ Oheň je, jak známo, „dobrý sluha, ale zlý pán“. Není důvod, proč byste s ním nemohli mírumilovně žít, ale dodržujte několik nutných bezpečnostních zásad. 1. Mějte po ruce hasicí přístroj a naučte se s ním zacházet. 2. Gril či udírnu nestavte poblíž budov, stromů, olistěných větví nebo jiných hořlavých materiálů. Zkontrolujte si bezpečnostní zásady a vzdálenosti. 3. U zapáleného grilu vždy musí být někdo, kdo na něj dává pozor. 4. Gril či udírnu udržujte čisté, abyste zabránili vzplanutím. Mřížku vždy důkladně očistěte drátěným kartáčem, popel vysypte a všechny plochy grilu po použití otřete nebo okartáčujte do čista. 5. Aby nevznikaly nebezpečné situace, každý gril a obzvlášť ten plynový pravidelně kontrolujte, abyste se ujistili, že nikde není nic ucpaného nebo jinak problematického. 6. Pokud na zapálení dřevěného uhlí používáte tekutý podpalovač, buďte mimořádně opatrní. Podpalovač nikdy nelijte na zapálené uhlí a samozřejmě ho vždy mějte pevně uzavřený a daleko od ohně. 7. Děti nechť jsou vždy v bezpečné vzdálenosti od horkých ploch, ostrých nástrojů a paliva.

PUSŤTE SE DO GRILOVÁNÍ Jakmile máte připravený gril, nářadí a pomůcky a rozmyšlený způsob přípravy, je čas gril podpálit dát se do grilování. Následující recepty byly vytvořeny tak, aby jejich příprava byla snadná, ale jejich výsledky jsou vždy lahodné a plné chuti. Tak na co čekáte? Otevřete si studené pivo a dejte se do toho!

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 17

26.4.2016 10:15:21

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 18

26.4.2016 10:15:21

Kapitola 1

KOřenicÍ SMĚSI A MARINÁDY Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 19

26.4.2016 10:15:21

BBQ kořenicí směs Í OVÁN GRIL

na 9 l žic

BEZ VAŘENÍ

PŘÍPRAVA: 5 MINUT PŘÍSADY

4 lžíce tmavého přírodního cukru krupice 1 lžíce práškové hořčice 1 lžíce soli 1 lžíce pepře 2 lžičky papriky 1 lžička sušeného tymiánu 1 lžička sušeného oregana

1. Všechny přísady promíchejte v malé misce, až budou důkladně spojené. 2. Směs pořádně vetřete do masa, drůbeže nebo ryb těsně před grilováním, pokud máte málo času, nebo až 24 hodin předem. Pokud budete maso potírat směsí dlouho předem, vynechte z ní sůl a maso osolte až těsně před grilováním. 3. Vložte do mělké misky, pevně ji přikryjte a až do přípravy ponechte v ledničce.

1 lžička kajenského pepře 1 lžička mletého nového koření

Cajunská černá kořenicí směs na 4 l ž

Í OVÁN GRIL

BEZ VAŘENÍ

íce PŘÍPRAVA: 5 MINUT

PŘÍSADY

1 lžíce podrcených kuliček černého pepře

1. Všechny přísady dobře promíchejte v malé misce, až budou důkladně spojené.

2 lžičky papriky 2 lžičky sušeného granulovaného česneku nebo rozdrceného česneku 2 lžičky soli 1 lžička sušeného tymiánu 1 lžička sušeného oregana 1 lžička práškové hořčice

2. Směs pořádně vetřete do masa, drůbeže nebo ryby těsně před grilováním, pokud máte málo času, nebo několik hodin předem. 3. Vložte do mělké misky. Pevně ji přikryjte a až do přípravy ponechte v ledničce.

½ lžičky kajenského pepře 22

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 22

26.4.2016 10:15:24

Jamajská směs „jerk“ Í OVÁN GRIL

na 5 l žic

BEZ VAŘENÍ

PŘÍPRAVA: 5 MINUT PŘÍSADY

4 lžíce tmavého přírodního krupicového cukru 4 lžičky nakrájeného čerstvého tymiánu 4 lžičky soli 2 lžičky mletého nového koření 1 lžička kajenského pepře nebo sušeného mletého chilli velká špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku

1. Všechny přísady dobře promíchejte v malé misce, až budou důkladně spojené. 2. Směs pořádně vetřete do masa, drůbeže nebo ryby nejméně 2 hodiny a až 24 hodin před grilováním. Pokud budete marinovat dlouhou dobu před přípravou, vynechte ze směsi sůl a maso posolte až těsně před grilováním. 3. Vložte do mělké misky. Pevně ji přikryjte a až do přípravy ponechte v ledničce.

špetka mletého hřebíčku

Texaská kořenicí směs na 4 l ž

Í OVÁN GRIL

BEZ VAŘENÍ

íce PŘÍPRAVA: 5 MINUT

PŘÍSADY

1 lžíce mletých sušených nepříliš ostrých chilli papriček 1 lžíce sušené mleté cibule 1 lžíce práškové hořčice 1 lžíce soli

1. Všechny přísady dobře promíchejte v malé misce, až budou důkladně spojené. 2. Směs pořádně vetřete do masa, drůbeže nebo ryby těsně před grilováním, pokud máte málo času, nebo několik hodin předem. Pokud budete marinovat dlouhou dobu před přípravou, vynechte ze směsi sůl a maso posolte až těsně před grilováním. 3. Vložte do mělké misky. Pevně ji přikryjte a až do přípravy ponechte v ledničce.

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 23

26.4.2016 10:15:24

Kreolská směs Í OVÁN GRIL

na 10 l žic

BEZ VAŘENÍ

PŘÍPRAVA: 5 MINUT PŘÍSADY

2 lžíce pepře 2 lžíce celerové soli 2 lžíce papriky 4 lžičky sušeného mletého česneku 4 lžičky sušeného tymiánu 2 lžičky sušeného oregana

1. Všechny přísady dobře promíchejte v malé misce, až budou důkladně spojené. 2. Směs pořádně vetřete do masa, drůbeže nebo ryb 1–2 hodiny před grilováním. 3. Vložte do mělké misky. Pevně ji přikryjte a až do přípravy ponechte v ledničce.

2 lžičky mletého bobkového listu špetka sušeného mletého chilli

Směs s chilli papričkou habanero Í OVÁN GRIL

na 10 l žic

BEZ VAŘENÍ

PŘÍPRAVA: 5 MINUT PŘÍSADY

2 lžíce papriky 1–2 lžičky sušených mletých papriček habanero 1 lžíce mletého sušeného česneku 1 lžíce mleté sušené cibule 1 lžíce římského kmínu 1 lžíce soli 2 lžičky pepře

2 lžičky světlého krupicového cukru 1 lžička kajenského pepře 24

½ lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 24

26.4.2016 10:15:25

Středomořská bylinková směs Í OVÁN GRIL

na 10 l žic

BEZ VAŘENÍ

PŘÍPRAVA: 5 MINUT PŘÍSADY

najemno nastrouhaná kůra z 1 pomeranče najemno nastrouhaná kůra z 1 citronu 3 stroužky česneku, rozdrcené 4 lžíce nakrájeného čerstvého rozmarýnu

2 lžíce nakrájené čerstvé šalvěje 1 lžíce nakrájeného čerstvého tymiánu

3. Vložte do mělké nekovové misky. Pevně ji přikryjte a až do přípravy ponechte v ledničce.

1 lžíce soli 1 lžička pepře

Směs se sečuánským pepřem Í OVÁN GRIL

na 5 l žic

5 MINUT

PŘÍPRAVA: 5 MINUT PŘÍSADY

2 lžíce kuliček sečuánského pepře 2 lžičky semínek koriandru 1 lžíce kuliček nového koření 1 lžička soli

1. Kuličky pepře a semínka koriandru dejte do pánve a na středně vysokém plameni je pražte 2 minuty nebo až se rozvoní. Vysypte je a nechte vychladnout, odstraňte všechny kuličky pepře, které příliš zčernaly. 2. Pepř a koriandr spolu s novým kořením a solí dejte do robotu a rozmixujte na hrubý prášek. Nemixujte příliš dlouho, směs by byla olejnatá. 3. Směs pořádně vetřete do masa, drůbeže nebo ryby nejméně 2 hodiny před grilováním. Vložte do mělké misky, pevně ji přikryjte a až do přípravy ponechte v ledničce.

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 25

26.4.2016 10:15:25

Lepkavá grilovací marináda na 200

Í OVÁN GRIL

5 MINUT

ml PŘÍPRAVA: 5 MINUT

PŘÍSADY

55 g světlého nebo tmavého přírodního krupicového cukru

1. Všechny přísady prohřejte v kastrůlku na nízkém plameni a promíchejte dohladka. Sejměte z plamene a nechte vychladnout.

5 lžic švestkové zavařeniny 2 lžíce rajčatového pyré 2 lžíce bílého vinného octa 1 lžíce hrubozrnné hořčice

2. Mezitím maso, drůbež nebo ryby nařízněte hlubokými zářezy ostrým nožem. Připravené maso, drůbež nebo ryby dejte do nekovové misky nebo plastového sáčku na potraviny. 3. Připravené maso přelijte marinádou a promíchejte, aby se maso obalilo. 4. Pevně přikryjte a nechte z občasného obracení marinovat v ledničce nejméně hodinu a v případě hutnějšího masa ideálně přes noc až do doby přípravy.

Kořeněná pivní marináda na 500

Í OVÁN GRIL

BEZ VAŘENÍ

ml PŘÍPRAVA: 5 MINUT

PŘÍSADY

350 ml piva 100 ml sójové omáčky 1 lžíce worcesterské omáčky 1 lžička ostré chilli omáčky 1 stroužek česneku nakrájený nadrobno 1 lžíce hrubozrnné hořčice

1. Maso nebo divočinu nařízněte hlubokými zářezy ostrým nožem. Dejte do mělké nekovové misky nebo plastového sáčku na potraviny. 2. Všechny přísady na marinádu promíchejte ve džbánku nebo malé misce, až budou důkladně spojené. 3. Marinádou přelijte připravené maso a nechte marinovat v ledničce za občasného obracení až 6 hodin před přípravou.

2 lžičky papriky 1 lžička soli 1 lžička pepře 26

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 26

26.4.2016 10:15:25

Satay marináda na 225

Í OVÁN GRIL

5 MINUT

PŘÍPRAVA: 5 MINUT PŘÍSADY

4 jarní cibulky, nakrájené 1 stroužek česneku, nakrájený 2 lžičky nakrájeného zázvoru 6 lžic arašídového másla 1 lžička cukru muscovado 1 lžička thajské rybí omáčky 2 lžíce sójové omáčky 1 lžíce chilli omáčky 1 lžička citronové šťávy sůl arašídy na ozdobu

1. Porce masa nebo drůbeže hluboce nařízněte ostrým nožem. Připravené maso dejte do mělké nekovové misky nebo plastového sáčku na potraviny. 2. Všechny přísady na marinádu dejte do robotu. Přidejte 150 ml vody a rozmixujte na kašičku. 3. Přesuňte ji do kastrůlku, podle chuti osolte a na mírném plameni za občasného promíchání prohřejte. Nechte vychladnout a pak přelijte přes připravené maso a obraťte ho, aby se obalilo. 3. Přikryjte a nechte marinovat v ledničce za občasného obracení až 6 hodin před přípravou. Ozdobte arašídy a podávejte.

Marináda chimichurri na 200

Í OVÁN GRIL

BEZ VAŘENÍ

ml PŘÍPRAVA: 5 MINUT

PŘÍSADY

125 ml bílého vinného octa 3 lžíce olivového oleje 2 papričky jalapeño 2 stroužky česneku 1 lžička papriky 1 lžička soli ½ lžičky mletého bobkového listu 1 lžíce nakrájeného koriandru 1 lžíce nakrájené petržele 2 lžičky nakrájeného oregana

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 27

1. Porce masa nebo drůbeže hluboce několikrát nařízněte ostrým nožem. Připravené maso dejte do mělké nekovové misky nebo plastového sáčku na potraviny. 2. Všechny přísady na marinádu vyjma nakrájených bylinek dejte do robotu nebo mixéru a rozmixujte na hladkou stejnorodou směs. Vmíchejte k ní bylinky. 3. Marinádou přelijte připravené maso a obraťte ho, aby se jí obalilo. 4. Misku pevně přikryjte nebo uzavřete sáček a nechte za občasného obracení v ledničce až 6 hodin před přípravou.

26.4.2016 10:15:26

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 28

26.4.2016 10:15:26

Kapitola 2

HOVĚZÍ MASO Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 29

26.4.2016 10:15:26

Hovězí hrudí se sójovozázvorovou kořenicí směsí 6–8 PO RCÍ

Í OVÁN GRIL

10 HODIN PŘÍPRAVA: 20 MINUT + MARINOVÁNÍ + ODPOČÍVÁNÍ

PŘÍSADY

2 kg hovězího hrudí SÓJOVOZÁZVOROVÁ KOŘENICÍ SMĚS

100 g přírodního krupicového cukru 150 ml světlé sójové omáčky 150 ml mirinu (japonské rýžové víno) 2 lžíce korejské chilli omáčky s fazolemi 4 stroužky česneku, rozdrcené 55 g čerstvého zázvoru nakrájeného na plátky 1 lžička pepře 1 lžička kuliček sečuánského pepře 1 badyán 1 svitek skořice

1. Na kořenicí směs promíchejte všechny přísady ve velké míse. Vložte maso a obracejte ho, aby se celé pokrylo marinádou. 2. Maso dejte do nekovové mísy, kam se přesně vejde, a přelijte ho zbylou marinádou z mísy. 3. Mísu přetáhněte fólií a dejte do ledničky marinovat alespoň na 24 hodin. 4. Maso vyndejte z ledničky nejméně hodinu před tím, než ho budete chtít grilovat. Tak získá pokojovou teplotu. 5. Gril připravte na uzení a předehřejte ho na nízkou teplotu. 6. Maso položte na mřížku grilu špičkou nahoru a pod poklopem grilujte 10 hodin nebo až střed masa nebude růžový a vytékající šťáva bude čirá. 7. Maso přikryjte alobalem a nechte na teplém místě 30 minut odpočívat, než ho nakrájíte na plátky a budete podávat.

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 30

26.4.2016 10:15:26

KDYŽ PŘIPRAVUJETE MASO V UDÍRNĚ, JE VŽDYCKY DOBRÉ SI TO NAPLÁNOVAT NĚKOLIK DNŮ PŘEDEM, PROTOŽE JDE O POMĚRNĚ ZDLOUHAVÝ PROCES.

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 31

26.4.2016 10:15:26

Dělení hovězího masa

VYSOKÝ ROŠTĚNEC

Jednotlivá žebírka (tedy u nás roštěnky) jsou skvělána grilování, zvlášť tzv. prime rib a rib-eye.

M m st s T o

LOUPANÁ PLEC, LOPATKA A VYSOKÝ ŠTÍTEK

KRK A KRČNÍ FILET Potřebují dlouhou a pomalou přípravu, často se používají do mletého masa.

Vyžaduje dlouhé dušení pod pokličkou. Tzv. blade steaky z lopatky a vysokého títku jsou výtečné na smažení grilování.

VELKÁ PLEC A VYSOKÉ ŽEBRO Říká se jim také svrchní žebra a často se prodávají vykostěná nebo jako steaky, vyžadující delší přípravu dušením.

HRUDÍ Velmi získává na popularitě, je jemně a často hodně prorostlé tukem a vyžaduje dlouhou, pomalou přípravu.

KLÍN (HUSIČKA) K mání je s kostí i bez ní a vyžaduje dlouhou, pomalou přípravu dušením. 32

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 32

NÍZKÉ A HOLÉ ŽEBRO Často se prodává vykostěné a stočené a je vhodné na pečení pod pokličkou.

26.4.2016 10:15:27

NÍZKÝ ROŠTĚNEC A NÍZKÉ ŽEBRO

VELKÝ A MALÝ OŘECH

Měkké, vláčné maso, často s tukovým mramorováním. Najdete tady nejlepší kusy na steaky, jako je tzv. Porterhouse steak (plátek masa s kostí z míst, kde se setkává svíčková s roštěnkou), T-bone steak (podobný jako Porterhouse, ale o něco menší) a také svíčkovou.

Libové a křehké maso z kýty s vícero možnostmi použití, na grilování a na kebaby.

ŠPIČKA Velice libový kus masa bez kostí, vhodný na pečení.

VRCHNÍ ŠÁL (VNĚJŠÍ ŠPALÍK) Tento kus je vhodný na pečení, grilování a dají se z něj také dělat steaky.

SPODNÍ ŠÁL (VNITŘNÍ ŠPALÍK) Často se používá jako steak, ale vyžaduje podušení.

KLIŽKY Vyžadují dlouhé dušení, ideální jsou do gulášů.

PUPEK (BOK, FLANK STEAK)

Pozn. překl.: Dělení (bourání) masa probíhá v každé zemi jinak, liší se dokonce i mezi USA, Británií a Austrálií, tedy anglicky mluvícími zeměmi s podobnou řeznickou tradicí. Zvlášť je to patrné u hovězího masa, používaného na steaky a u masa ze žeberní části. Nicméně ve specializovaných řeznictvích už se dají i u nás sehnat například tzv. Porterhouse nebo T-bone steaky podle amerického stylu bourání a maso bývá patřičně odleželé (stařené) při kontrolované teplotě a vlhkosti vzduchu tak, aby se dalo použít na steaky a nebylo tuhé.

Tento kus bývá prorostlý tukem, často se používá do mletého masa, ale dá se také nakrájet na tenké plátky a grilovat.

Nejlepsi recepty z barbecue_CZ- 2016 varianta 2.indd 33

26.4.2016 10:15:28