Issuu

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 19:57 Strรกnka 1

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 19:58 Strรกnka 2

To jsem jรก,

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 19:59 Stránka 3

, í t i p , o jídl í n á v o t s e c Anife Ismet Vyskocˇil Hassan

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 19:59 Stránka 4

Redakční poznámka: Tahle kuchařka-cestopis-životopis je kniha v mnoha ohledech neobvyklá. O Anife se ví, že ráda a skvěle vaří, a když se dozvěděla, že její díl VIP Prostřeno měl větší sledovanost než většina ostatních, napadlo ji, že by mohla napsat knížku s recepty z různých exotických kuchyní. Když se obrátila na naše nakladatelství, připadalo nám to jako výborný nápad a vzhledem k jejímu zajímavého životu jsme se rozhodli, že v té knize by měla být také vyprávění z cest, recepty z exotických zemí, historky ze života a krásné fotograﬁe. Jenže jsme narazili na problém: Anife není Češka, nechodila do českých škol, a ačkoli česky umí výborně, její přístup k češtině, hlavně té psané, je trochu svérázný. Původně jsme si říkali, že knížku po Anife někdo přepíše do „správné“ češtiny, ale výsledek se nám nezamlouval. Z textu se vytrácela její živá spontánní osobnost a působil neosobně a bez šťávy, jako text bedekru. Po několika pokusech nějak to vyřešit jsme se nakonec rozhodli hodit pravidla pravopisu za hlavu a nechat Aniﬁna slova taková, jak je opravdu říká. Takže varování pro čtenáře: v této knize jsou občas porušována pravidla českého pravopisu. Tu a tam se v ní nacházejí slova, která čeština nezná nebo je používá v úplně jiném významu. Narazíte zde na obraty a úsloví, jaká jste v životě neslyšeli. Také se v ní vyskytuje větší než malé množství smajlíků. ALE: kromě toho v ní najdete výborné historky, cestovatelské vzpomínky a především recepty na vynikající marocká, tuniská, bosenská, turecká a bulharská jídla. Takže, jak říká Anife: „Dobrou huť!“

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 19:59 Stránka 5

ÚVOD A OBSAH Tuhle jsem přemýšlela nad tím, že kdybych psala kuchařku, jak by asi vypadala. Chtěla jsem, aby lidem dala víc než jen recept, ale taky odkud ten recept mám a při jaké příležitosti jsem ho získala a taky, co jsem viděla v dané zemi §. A proto jsem se rozhodla, že nenapíšu jednu velkou kuchařku, ale že raději nabídnu více kuchařek, kde čtenář se pobaví, ale i se něco málo o té zemi dozví. Vybrala jsem si na začátek prvních pět států, které jsou mi nejbližší k srdci, ale i které znám o mnoho lépe než ty, co plánuji napsat ve své další knížce (jako například Indie, Jordánsko, Jamajka, Švýcarsko atd.). Tady se dozvíte nejen to, jak jsem vyrůstala, kde co se mi přihodilo, jak jsem si našla Tuarega, co mě vzal do hlubin pouště, jak v Maroku jsem viděla celé modré město, že i stromy měly modrou barvu, ale i jakou melodii má určitý stát při vstupu do něj, jak voní a chutná kuchyně někde jinde než u NÁS v Česku §.

Anife MAROKO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

TUNISKO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 BOSNA A HERCEGOVINA . . . . . . . . 84 TURECKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 BULHARSKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 19:59 Strรกnka 6

o k o r a M

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 19:59 Stránka 7

Když se řekne Maroko, každý si představí barvy, koření, mátu, trhy, lidi, Marrákeš, spoustu lahodných vůni Orientu § a take´ slavný film Casablanca, ano, přesně tak. To je realita.

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 19:59 Stránka 8

Když jsem vystoupila z letadla v Oujda, zafoukal na mne ten severozápadní africký vítr s těžkým nádechem arabského světa, který si pamatuje Španělů, Portugalců – mimo hodem je rozděluje jen úzký Gibraltarský průliv. Najednou byly moje podcity nádherné, ale přitom strašné. Začala jsem se bát, protože pro mne vždycky Maročané byli jiní Arabové a protože oni jsou potomky pouštních mužů aneb Berberů. Vždy jsem viděla ve svých představách vysokých mužů s pronikavýma očima jezdících na koni, v dlouhých černých mundurech a se zdobenými opasky. Za opaskem krásné vyklenuté dlouhé nože. Ale nebojte se, toto mne na letišti nepřivítalo §. Bylo to něco jiného: přísná kontrola marockého četníka §. Najednou jsem zjistila, že jsem ve státě, kde ženy a muži mají svoje postaveni a místo. Například v restauraci málo uvidíte, že sedí ženy jen tak na kávě §, ba naopak, když jsem si v prvním městě Saidia jentak sama na studenou vodu a za mnou seděli samí chlapy, najednou se objevila hned místní policie. Řekli, že nemůžu jen tak odhalená, v přísně muslimském místě, sedět jen tak na vodu § §. Pravda je, že když jsem si tam sedla, už jsem měla pocit, že sedím jako na hanbě §§ §. Ale za chvíli se vše uklidnilo. Vypila jsem si svoji studenou vodu ve čtyřicetistupňovém vedru a pokračovala dál. Rovnou jsem zamířila do pekárny, kde voněly krásně koláčky, pečivo, voňavé rohlíčky a koblížky. Hlavně v Maroku na každém rohu je pekárna, kde velice rádi vás obslouží §. Také jsem zjistila, že pověstná sladká baklava, co každý si hned spoji s Orientem, v Maroku nebyla tak moc k vidění. Zato čokoládové kuličky podávané se mrzlinkou (myslí zmrzlinou), datle a žlutý meloun, to bylo snad na každém rohu. Maroko je spojeni s mátovým čajem, ten snad vám dávají už při narozeni místo mateřského mlíka §§§.

Maroko

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 19:59 Stránka 9

Mimo hodem nejčastější koření, co používají Maročané, jsou máta, koriandr, kurkuma, anýz, sezamová semínka, šafrán, skořice, med a zázvor. Možná jsem na něco zapomněla, ale toto jsou nejčastější chuti, co vás tam doprovodí §. Jóóóó... a ještě česnek a fakt hodně citronové šťávy a k pití se spotřebují tuny pomerančů §§. Maročané také milují maso ve všech podobách – kůzle či něhně (myslí jehně) či telecí, frplout (myslí velbloud) i kuřecí, jen néééé vepřové §§. Je to muslimsky založení stát §§§. Mezi jídla, co nejčastěji narazíte v Maroku, jsou „TAINE“ – nebojte se, není to tajné §§§, nebo po česku řečeno tadžini, nebo taky tažín. Je to zaprvé taková keramická miska v průměru 30 cm a má poklopec (myslí pokličku) jako v tvaru čepičky, co nemá bambuli, ale je otevřena, aby jídlo dýchalo, a také stejně se jmenuje i ten pokrm. Pod tímto keramickým nebo hliněným kastrolem se podkládá s dřevěným uhlím. Do té nádoby se přidává většinou skopové, hovězí a kuřecí maso a dusí se se spoustou zelenin, jako je rajčata, cuketa, kokurky (myslí okurky), lilky atd. No a k tomu se podává arabské nekvašené placky nebo brambory nebo kus kus. Jóóóóó jo, ten je v Maroku na každém půl kroku §§. Tadžini se mimo hodem liší podle kraje a místní chuti. Tak jeden recept vám dám například. Pokud nemáte tu nádobu tadžini, tak určitě doma každý má pánvičku wok §.

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 19:59 Stránka 10

Kuřecí tadžini Potřebujete: 2 listi bobkovýho 2 větší cibule 1–2 stroužky česneku 1 malá cuketa půlka lilku 2–3 oloupaná rajčátka 1 malá mrkev

1 paprika koření – špetka skořice, čerstvý koriandr, pepř, šafrán jako šafránu, sůl a pepř podle chuti červena paprika sladká –1 lžíci od polivky maso – kuřecí nožičky (myslí paličky) – 4 lidé, čtyři nožičky

Příprava: Osmahnete cibulku, co jste nakrájeli na měsíčky, dozlatova, přidáte maso a smažíte trochu také dozlatova. Když pocítíte, že se začíná vše trochu spojovat, přidáte všechny ingredience jako zelenina – mimo hodem vše nakrojte na větší kolečka a pak přidejte to kořeni (pozor papriku červenou dávejte těsně před tím, než budete zalívat, ať vám nezhořkne) a zalijte s bujonem kuřecím, nebo kdo chce více přírodní chuť, vodou. Aby maso v ní se schovalo. Dáte poklopec a na mírném ohni dusíte, až se vše chutě spojí. Pokud chcete, můžete také přidat k tomu 2–3 brambory na kostky, pokud ne, neva. Podává se s arabským chlebem nebo kus kusem.

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 20:00 Stránka 11

Mimo hodem, co je kus kus aneb couscous? Je to krupička z pšenici a prosa, a co já jsem se dozvěděla od své babičky, je to, že prej ta krupička nebo vlastně ty zbytky z pšenice a prosa se pokládaly na látku nebo řekněme plátno a zalívaly se slanou vodu (někde za hóóódně starých časů používali slanou mořskou vodu), aby to nabobtnalo, a pak třeli to v rukách a nechávali to sušit na slunci a toto opakovali do té doby, než neudělali z toho stejnoměrné malé kuličky. Teď už na to jsou fabriky, ale kus kus byla potravina, co nejlépe se mohla skladovat, a hodně pouštních lidi, jako Berbery, Tuaregové a Nomádi, ji používali jako základ k jídlu §.

A ještě, jak se dělá kus kus. Příprava kus kus je jednoduchá: buď máte předvařený kus kus, ten se zaleje s vroucí vodou a nechá se odstát 10 minut nebo klasicky se připraví jako rýže, že se dá na máslo, lehce se osmahne a zaleje vodou a vaří, až změkne §. Já používám to, co prodávají v Čechách v krabičkách, a je to výborný. Dále kus kus není dobrý při konzumaci druhý den, rychle se kazí, a proto vždy si udělejte tolik, kolik sníte §. Obvykle jedné osobě je bohatě dostačující 150 g. Také pokud budete připravovat sladký předkrm, tak základ s kus kusem se zaleje vždy vroucí vodou, ochucenou vanilkovým cukrem, nebo vroucím mlíkem, též ochuceným cukrem nebo i medem, a když je to slaný základ, tak se zaleje s vroucím bujonem podle chutě.

Kus kus s avokádem a cherry rajčátky Potřebujete: 300 g kuskus 350 ml kuřecí vývar vroucí cherry rajčátka podle chutě více nebo méně 2 avokáda 1 velká mozzarela v nálevu 1 citron 1 lžička malá medu 1 stroužek česneku 2–3 lžíce olivový olej hrst rukoly a polníček a bazalka čerstvá na ozdobu

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 20:00 Stránka 12

Příprava: Zalejete kus kus a necháte, aby voda se nasála pořádně. A než bude nasáklá, tak připravíte v misce dresing na zálivku. Dáte olivový olej a do něj zmačknete citron a nastrouháte stroužek česneku a špetka soli a med, uděláte dresing a necháte na straně. A teď si nakrojíte mozzarelu na kolečka, cherry rajčátka na mesičniki (myslí měsíčky ) a avokádo na kostičky. Podává se to jako salát. Nakládáte na dno misky polníček a rukolu a zalejete s lžičkou dresingu a pokládáte kus kus, namíchaný s avokádem, na konec mozzarela a cherry rajčátka, vše zalejete zálivkou § a zdobíte bazalkou, je to dobrý ke grilovaným kuřecím stehýnkům.

Kus kus na sladko s mlíkem Potřebujete: 300 g kus kus 350 ml mlíko ohucený s medem ovoce – maliny, jahody, borůvky, banány, hrozny, no prostě to, co máte rádi čokoládové hoblinky na ozdobu smetana na šlehání Kus kus zalejete mlíkem a necháte nasát. Ovoce nakrojíte na malé kousky a pokládá se do sklenice od koňaku, nebo malé misky v průměru 8 cm, výška 5 cm. Dáte kus kus do misky, pokládáte s ovocem, na vrch dáte našlehanou smetanu, ozdobíte s čokoládovými hoblinkami a dáte do lednice, je to výýýborný a osvěžující.

Maroko

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 20:00 Stránka 13

Já miluji kus kus úplně obyčejně připravený, a to je, zaleji s bujonem od slepičky, do kterýho jsem přidala 2 lžičky olivovýho oleje a namačkala půlku citronu. A vše zaleji a nechám odstát a pak na malý kousky nasekám čerstvý koriandr a promíchám kus kus a je výborný, když si ho dáváte s jogurtem, v který dáte stroužek česneku, 1 lžička kávová římskýho kmínu a špetka soli a je to suprrr, věřte mi §. Jen samotný se dá jist. Představte si v poušti horko, dusno, jede dlouhá karavana frploutů a na nich pověšené pytle plné kus kusem, kořením a jinými jižními věci § § §. Písek prosvítá jako malý brilianty a praští vás do oči, slunce je táááák veliké a pořad ne na dosah a na horizontu a někde v dáli malá oáza, kde se ta karavana zastaví a potřebují se osvěžit a najíst. Ááááno, ano, je to tak. To, co teď napíšu, je svatá pravda – kus kus si v poušti převáželi, ale maso ne! A víte proč? Protože jejich nejslabší dopravní prostředek šel na porážku K. Přesně tak: frplout s kus kusem. To byste se

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 20:00 Strรกnka 14

Maroko

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 20:00 Stránka 15

divili, jak je to maso lahodné. A v poušti si to připravovali na otevřeným ohni a při nedostatku dřeva se používal frploutí sušený trus. Možná hodně z vás mě odsoudí, ale přece v Čechách se jí vepřové a v arabských zemích je to tabu, a přece takto frplout tam je jako pro nás v Čechách vepřové, no vlastně v Číně jedí pejsky a v Peru morčata a v Austrálie pštrosy a klokany, tak proč ne v Maroku frplouta. Jak se říká český přísloví – každy ves, jini les § §. To jsem toto maso měla možnost ochutnat v nádherném zeleném městě Fes. Ach, Fes, to je takové zázračné město pro mne §. Vlastně mně Fes připadal z celého Maroka ten nejtotožnější s tímto státem. Fesu se říká zelené město, a to protože zelená barva je simvol (myslí symbol) muslimstvi, když přijdete starou bránou, nebo jak se v Orientu říká, medina, najednou se čas vrátí skoro o 500 let. Lidi tady mají stejně střižené boty, akorát každý má jinou barvu, a také pokud potřebujete kastrol, tak místní prodavač vám jenom řekne: „Přijďte za půl hodinky,“ a začne vám tepat a vyrábět kastrol a vůbec se nebojí, že se pro to nezastavíte § . On ví, že tam slovo a slib má pořád váhu. O podali vidíte, jak kameník tesá náhrobní kameny, v Maroku se na náhrobních kamenech píše jen sury z koránu a ne jména a datumy, takže můžete si nechat vyrobit náhrobní kamen kdykoliv za živá a můžete si vybrat, i kterou suru tam chcete mít § . Pak pro mě bylo strašně neobvyklé, jak všechna zvířata jsou v kleci, a pokud chcete třeba kuřecí maso, tak na místě vám ji porazí a dají – aspoň víte, že mate fresh § §. Já raději maso z tržnice než z nějakého hypermarketu. Vlastně si říkáme, jak je to kruté, že kuře před vás porazí, ale nikdo se nezamyslí, že vlastně nám v hypermarketech prodávají napouštěná kuřata s vodou K. Vlastně jsou na nás hodní § , máme 2 v 1 – najíme se a ještě se k tomu napijeme. No vraťme se zpět do Maroka § neboli do Fes § . Z každého rohu na vás číhá, jak se tomu česky říká, řemeslo. Šperky a lucerničky vytepají snad na počkání § a nesmím zapomenout na ulice a uličky: prej ve Fesu je 9 000 uliček a ty vysoké zdi, co je lemují, a ty zdi jsou tak neomítnuté a zastaralé a krásně ošoupané a hlavně ty jejich dveře, co na vás koukají z každého rohu s velkýma klikama, ááách kdybyste viděli, jak pořád existují i nádherné věci, které my vidíme jen v muzeích. A ty jejich mozaiky a jak oni to berou jako samozřejmost, že to tam mají § §, protože oni v tom žijí!!!!!

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 20:01 Stránka 16

Já, kdybych mohla si odnes kus do kapsy, tak by to byly marocké dveře, panty, kliky, ulice a hodně jiných věcí, ale tak velkou kapsu nemám § §. Jo všechno tam je nejen malebné, ale i bizarní. Například nikdy nezapomenu na tu frploutí hlavu, co měla vypláznutý jazyk a byla pověšená mezi šperky.

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 20:01 Stránka 17

Za rohem ležel ve starým koňským povoze mladý muž, co prodával růžovou vodu, a o par uliček níže viděla jsem ty černé vosy, jak krouží kolem medu, a měla jsem strach, ať mne nepichnou, ale oni jako kdyby věděly, že to se nemá § , a vedle medu ležel pes unavený ze sluníčka a tato scenerie pokračovala tam, kde uličky pálily vaše nohy horkem a cítili jste vůně Orientu ze všech stran a ještě k tomu různý křik, různých prodavačů, co vám nabízeli vše, co svět dal, najednou jsem viděla pootevřené dveře a já nakoukla dovnitř a najednou se tam objevilo to, co jsem viděla jen v pohádkách – nádherná velká předzahrada celá z mozaiky vyrobena, různé zákoutí s vyřezávanýma taburetama protaženýma damaškem. A moje kroky mne vedly až do dvorku krásného paláce a uprostřed všude květiny a bazén a fresky a záclony, které se chvěly lehkým větrem, a přenádherné okenice vyrobené z různých barevných sklíček a já křičela radostí a najednou přišla paní a říká – dobrý den, jste ohlášena u našeho pana? A já na ni, že ne, že chci si prohlédnout zámek – a paní odpověděla, že to není zámek, ale že to je obyčejný dům bohatého pána § §, a já jsem byla jako v transu: taková nádhera a má to jen jeden pán (ach jóóó, proč nebyla jsem aspoň jeho zahradnice, abych mohla každý den vidět tuto krásu, ale nic, asi tak mělo bejt, jinak byste o tom nevěděli nic, kdybych to nenapsala, kdybych byla jeho zahradnice § §).

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 20:01 Stránka 18

Už začínám mít hlad, jsem si řekla, a šla jsem na taine neboli tadžini a dala si to s kus kusem a maso bylo měkké, voňavé a křehké a šmakuji si a říkám – je to mladé něhně nebo telecí a kuchař odpoví: „Nééé, to je dromedár,“ a já místo abych se pohoršila, vše jsem snědla a dokonce snesla § §. Takže pokud nemáte doma frplouta (velblouda), tak tam dejte jiné maso, třeba hovězí. Můžete i mleté jehněčí, pokud nemáte hovězí. Vlastně tady máte recept typického berberského pokrmu:

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 20:01 Stránka 19

Tadžini s kefti Potřebujete : 0,8 kg něhněčího (jehněčího) masa mletého 5–6 rajčat 3–4 stroužky česneku 1 cibule 1 lžička od kávy římský kmin a skořice, čerstvý koriandr, sůl, pepř a trochu chilli 2 vajíčka

Příprava: Do mletého masa přidejte jeden stroužek třeného česneku, jedna lžička od kávy řimský kmin, sůl a nájemno nasekaný čerstvý koriandr, udělejte kuličky jako vlašský ořechy a nehte to na straně. Osmáhnete v kastrolku nadrobno nasekanou cibulku. Přidejte oloupaná, na kostičky nakrojená čerstvá rajčátka. Zalejte lehce vodou, přidejte sůl, skořice, římský kmin, pepř, sůl a česnek vcelku. A přidejte trochu chilli nebo harisa (to je pálivá arabská pasta vyrobena z chilli papriček) a přiveďte to do varu. Když začne bublat, přidejte ty kuličky – kefti (pozor předem lehce je osmahnete) do kastrolku a vše vařte, dokud se chutě nespojí, a těsně před podáním dáte vajíčka, ať se ztratí do jídla § . Podává se s kus kusem. Dobrou huť.

Anife_zlom_Sestava 1 8.12.14 20:01 Strรกnka 20