kynuté 5 2006-09-12 17:23 Stránka 357
Bramborovo-podmáslov˘ chléb
Hned pfii prvním ochutnání jsem si tento zdrav˘ a dobr˘ chléb zamilovala tak, Ïe jsem bez me‰kání poslala jeho autorovi, ‰éfkuchafii Ricku Kangasovi do Beaver Creeku v Coloradu, e-mail se sdûlením, Ïe se stane souãástí mého bûÏného repertoáru. Rick pouÏívá dvakrát tolik brambor, neÏ dávám do bramborového sendviãového chleba (strana 297), ãímÏ zemitá pfiíchuÈ opravdu vynikne. Cukr obsaÏen˘ v bramborách pomÛÏe kÛrce snáze zhnûdnout, coÏ pfiispûje k umocnûní pfiírodního zemitého rázu. Nepatrná nasládlost rovnûÏ ztlumí a vyváÏí ostfiej‰í, jakoby s˘rovou pfiíchuÈ, kterou do celku vná‰ejí kvásek a podmáslí. Stfiídka se vyznaãuje sametovou hebkostí a vláãností dodanou bramborami a navzdory obohacení p‰eniãn˘m lepkem zde místo houÏevnatosti nacházíme kyprost, lehkost a vzdu‰nost. JelikoÏ zmrazením ztrácí tento chléb vût‰inu ze sv˘ch v˘jimeãn˘ch chuÈov˘ch vlastností, snûzte ho v den, kdy byl upeãen. ZÁKLADNÍ ÚDAJE K P¤ÍPRAVù Zrání kvásku (bigy): nejménû 6 hodin a nejdéle 3 dny Kynutí tûsta: nejménû 21/2 hodiny Teplota trouby: 250 °C – 190 °C Doba peãení: 30 aÏ 40 minut V˘sledek: kulat˘ bochník o prÛmûru 18,5 cm, v˘‰ce 10 cm a hmotnosti 640 gramÛ
POT¤EBNÉ VYBAVENÍ plech na peãení vyloÏen˘ nepfiilnavou silikonovou fólií ãi papírem na peãení nebo pomouãen˘ ● kamenná plot˘nka NEBO plech na peãení ●
5. KAPITOLA / Peãeno v peci
357
kynuté 5 2006-09-12 17:23 Stránka 358
Kvásek – biga MnoÏství: necelá 1/2 ‰álku / 134 gramÛ P¤ÍSADY chlebová mouka instantní droÏdí MoÏnost volby: jeãn˘ slad v prá‰ku voda pokojové teploty (23 aÏ 28 °C)
DÁVKOVÁNÍ V MÍRÁCH objemov˘ch 1/ 2 ‰álku 1/ 16 ãajové lÏiãky 1/ 2 1/ 4
ãajové lÏiãky ‰álku
hmotn˘ch 75 gramÛ 0,4 gramu 1,6 gramu 59 gramÛ
1. Pfiíprava bigy: Kvásek zadûlejte v pfiedstihu 6 hodin aÏ 3 dnÛ. V‰echny pfiísady dejte do misky a dfievûnou mûchaãkou zpracovávejte 3 aÏ 5 minut, dokud se nepropojí v hladkou a velice lepkavou hmotu, která mírnû ulpívá na prstech. Misku pevnû pfiikryjte plastovou fólií potfienou olejem (nebo vloÏte do plastové potravinové dózy s víkem) a nechte kvásek nab˘t trojnásobného objemu. V pokojové teplotû trvá uzrání pfiibliÏnû 6 hodin. Poté kvásek promíchejte, ãímÏ klesne, a ihned pouÏijte, nebo uloÏte do chladniãky a spotfiebujte do 3 dnÛ. Tûsto P¤ÍSADY chlebová mouka bramborová mouka p‰eniãn˘ lepek cukr krupice instantní droÏdí biga (dfiíve pfiipravená) voda pokojové teploty (23 aÏ 28 °C) podmáslí sÛl
358
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
DÁVKOVÁNÍ V MÍRÁCH objemov˘ch 13/4 ‰álku 1/ 3 ‰álku + 1 ãajová lÏiãka 1/ 2 polévkové lÏíce 1 ãajová lÏiãka 3/ 4 ãajové lÏiãky necelá 1/2 ‰álku 1/ 2 ‰álku 1/ 2 ‰álku 11/2 ãajové lÏiãky
hmotn˘ch 284 gramÛ 61 gramÛ 4,7 gramu 4 gramy 2,4 gramu 134 gramÛ 118 gramÛ 121 gramÛ 10 gramÛ
kynuté 5 2006-09-12 17:23 Stránka 359
2. Pfiíprava tûsta Strojovû Do pracovní mísy robotu dejte obû mouky, p‰eniãn˘ lepek, cukr (pfiípadnû slad), droÏdí a bigu. Nasaìte hnûtací hák. Za nízké rychlosti postupnû pfiilévejte vodu a podmáslí a v‰e miste, dokud mouka neprovlhne a neutvofií se hrubé tûsto. Îmolky se‰krabte ze stûn ke dnu mísy, pfiikryjte ji plastovou fólií a nechte tûsto 20 minut odpoãinout. Pfiidejte sÛl a nízkou rychlostí hnûÈte tûsto 10 minut (pfii vy‰‰í rychlosti by ‰plhalo po stûnách a vylézalo ven z mísy). V˘sledné tûsto má b˘t dosti tuhé a jen nepatrnû pfiilnavé. Není-li dostateãnû husté, zapracujte trochu mouky. Je-li aÏ moc husté, poroste ho vodou a znovu prohnûÈte. (Hrouda tûsta bude váÏit zhruba 740 gramÛ.) Ruãnû âeká-li biga v chladniãce, do pokojové teploty ji vyjmûte 1 hodinu pfied zadûláním tûsta. Z chlebové mouky odeberte 1/4 ‰álku na pozdûji. Ve velké míse ‰leháním smíchejte zbytek chlebové mouky, bramborovou mouku, p‰eniãn˘ lepek, cukr (pfiípadnû slad) a droÏdí. Poté v‰lehejte sÛl, aby nepfii‰la do pfiímého styku s kvasinkami, které by zahubila. Dfievûnou mûchaãkou vmíchejte bigu. Dále postupnû pfiilévejte vodu a podmáslí a míchejte, dokud mouka neprovlhne. Potom hnûÈte, aÏ se tûsto spojí. Tûsto pfieneste na tence pomouãen˘ vál a ruãnû zpracovávejte 5 minut, coÏ postaãí k utvofiení základní struktury lepku. I kdyÏ se tûsto bude lepit, bûhem hnûtení se snaÏte pfiidat co nejménû z dfiíve odebrané mouky a pfii shrnování do hroudy si pomáhejte kovovou ‰krabkou.V závûru bude tûsto velmi lepkavé. Pfiiklopte ho mísou a nechte 20 minut odpoãinout. (Odpoãinek pfiispûje k sníÏení lepkavosti, coÏ vám usnadní práci.) Následnû pokraãujte v hnûtení tûsta opût nejménû 5 minut, aby získalo dokonalou hladkost a pruÏnost. Pokud se nepfiíjemnû lepí,
5. KAPITOLA / Peãeno v peci
359
kynuté 5 2006-09-12 17:23 Stránka 360
zapracujte zbytek mouky, kterou máte v záloze.V˘sledné tûsto má b˘t dosti tuhé a jen nepatrnû lnout k prstÛm. Není-li dostateãnû hutné, pfiidejte je‰tû trochu mouky. (Hrouda tûsta bude váÏit zhruba 740 gramÛ.) Následující postup 3. Kynutí tûsta: Tûsto vloÏte do olejem vymazané mísy nebo nádoby na kynutí o objemu 2 litry, stlaãte a navrchu potfiete olejem. Mísu pfiikryjte plastovou fólií, nádobu pfiiklopte víkem. Na stûnû si kouskem lepicí pásky oznaãte dvojnásobnou v˘‰ku, abyste vûdûli, kam aÏ má tûsto vystoupit. V ideální pokojové teplotû 24 aÏ 26 °C potrvá vykynutí do dvojnásobného objemu 11/2 aÏ 2 hodiny. 4. Tvarování a dokynutí bochníku: Tûsto vyklopte na tence pomouãen˘ vál a jemnû stlaãte v tlustou kulatou placku. Tu vytvarujte do bochánku o prÛmûru 12,5 cm a v˘‰ce 6,5 cm. Dejte jej na pfiichystan˘ plech a pfiikryjte plastovou fólií potfienou olejem nebo pfiiklopte boxem na kynutí. Bochník nechte kynout asi 1 hodinu. Má nab˘t témûfi dvojnásobného objemu. Rozroste se do prÛmûru 17,5 cm a v˘‰ky 8,5 cm. KdyÏ tûsto jemnû stlaãíte prstem, dÛlek se musí velice pomalu vyplnit. 5. Pfiedehfiátí trouby: Troubu zapnûte 30 minut pfied peãením a teplotu nastavte na 250 °C. Pfiedtím zasuÀte ro‰t do nejniωí polohy a zesilte kamennou plot˘nkou nebo plechem na peãení obrácen˘m dnem vzhÛru a na dno trouby dejte nejlépe litinov˘ pekáã. 6. Nakrojení povrchu bochníku a peãení: Ostr˘m noÏem nebo Ïiletkou udûlejte stfiedem hfibetu jeden pfiíãn˘ záfiez hlubok˘ 1,2 cm a bochník poroste vodou. Rychle, ale opatrnû vsaìte plech do trouby, do pekáãe na dnû trouby vsypte 1/2 ‰álku kostek ledu a ihned zavfiete dvífika. Po 5 minutách sniÏte teplotu na 190 °C a peãte je‰tû 25 aÏ 35 minut, dokud se kÛrka nezabarví do sytého zlatohnûdého odstínu. V poloãasu peãení omeletovou obraceãkou pfieneste bochník z plechu pfiímo na plot˘nku a zároveÀ otoãte pfiedem dozadu, ãímÏ zajistíte jeho
360
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
kynuté 5 2006-09-12 17:23 Stránka 361
rovnomûrné propeãení.V závûru vpíchnûte do stfiedu bochníku ‰pejli, a je-li po vytaÏení ãistá, máte hotovo (vpichov˘ teplomûr by mûl ve stfiedu namûfiit kolem 100 °C). 7. Chladnutí: Po vyjmutí z trouby pfieneste bochník na drátûnou mfiíÏku a nechte úplnû vychladnout. OBMùNY Bramborovo-podmáslov˘ chléb s koprem: Bûhem mísení pfiidejte do tûsta 2 polévkové lÏíce / 7 gramÛ nasekaného ãerstvého kopru. ·Èavnat˘ kukufiiãn˘ chléb: Kukufiiãná mouka nebo krupice pfiibarví stfiídku do kouzelného pastelovû Ïlutého odstínu a dodá chlebu jemnou, hladivou pfiíchuÈ. A kdyÏ si krajíãek namaÏete máslem, pfiímo se rozpl˘vá v ústech. Máte-li rádi zmûnu, místo bramborové mouky pouÏijte 60 gramÛ kukufiiãné mouky ãi krupice (pro pfiíznivce odmûrek upfiesÀuji: 1/2 ‰álku minus 1 polévková lÏíce mouky, nebo 1/2 ‰álku minus 2 polévkové lÏíce krupice). RADA PRO DOSAÎENÍ PLNù VYZRÁLÉ CHUTI V bodu 1 umístûte bigu na 12 aÏ 24 hodin do chladna (do teploty 16 aÏ 18 °C). Po 12 hodinách nabude trojnásobného objemu a naplní se bublinami, av‰ak ani po 24 hodinách zrání neklesne. Nejpfiíznivûj‰í podmínky sk˘tá vinn˘ sklípek. ZÁRUKA ÚSPùCHU
vám ãas nedovoluje ãekat 11/2 aÏ 2 hodiny, neÏ tûsto vykyne, zvy‰te dávku instantního droÏdí na 1 ãajovou lÏiãku.
● Pokud
TùSTOVÉ PROCENTO Mouka: Voda: DroÏdí: SÛl:
100 % (z toho 84,5 % chlebová, 14,4 % bramborová, 1,1 % p‰eniãn˘ lepek) 67 % 0,6 % 2,3 %
5. KAPITOLA / Peãeno v peci
361
kynuté 5 2006-09-12 17:23 Stránka 362
Îidovsk˘ reÏn˘ chléb z Levyova pekafiství Oba moji rodiãe vyrÛstali v newyorském Bronxu, av‰ak já jsem se narodila na Manhattanu, kam se pfiestûhovali po svatbû. Kdykoli otec na‰el záminku vrátit se byÈ jen na skok do Bronxu, vÏdy se vrátil s ãerstv˘m peãivem zakoupen˘m v jeho nejoblíbenûj‰ím pekafiství. Mnû ze v‰eho nejvíc chutnal kmínov˘ Ïitn˘ chléb. Pfiipadal mi jako temná obloha posetá hvûzdiãkami. Babiãka, která Ïila s námi, mi krajíce tlustû mazala máslem a rÛznû obkládala: na jafie nejãastûji koleãky fiedkviãek posypan˘mi ‰petkou hrubé soli.Tak jsem to mûla nejradûji, coÏ mi vydrÏelo dodnes.Trvalo roky, neÏ jsem se u vlastních Ïitn˘ch chlebÛ dopracovala k v˘tvoru, jejÏ mohu nazvat to pravé ofiechové. Má moji milovanou p‰eniãnou pfiíchuÈ nepfiíli‰ potlaãenou Ïitem, které je od pfiírody hofiãí, a stfiídku sice hutnou, leã nikoli tak mazlavou, aby pfiipomínala pastu. Nyní s nad‰ením vyuÏívám kulat˘ fiímsk˘ hrnec z neglazované terakoty, jenÏ má poklici ve tvaru obrovské bánû. KdyÏ zadûlám dvojitou dávku tûsta, bochník v troubû vystoupí tak, Ïe vyplní celou báÀ, a tím se kouzelnû vytvaruje, uvnitfi zÛstane vláãn˘ a navrchu se potáhne úÏasnû kfiupavou kÛrkou. Samozfiejmû Ïe i peãením na plechu nic nezkazíte. KdyÏ se rozhodnete zadûlat dvojitou dávku tûsta, nezbude vám neÏ namastit si svaly, protoÏe domácí mixéry s prÛmûrn˘m v˘konem, vypoãítan˘m pro bûÏné uÏívání v domácnosti, takovou tíhu neutáhnou. (Nejlep‰í je pouÏít kuchyÀsk˘ robot s hnûtacími háky.) ZÁKLADNÍ ÚDAJE K P¤ÍPRAVù Zrání kvásku: nejménû 1 hodina a nejdéle 24 hodin Kynutí tûsta: celkem 31/4 aÏ 4 hodiny Teplota trouby: 230 °C – 200 °C Doba peãení: 45 aÏ 55 minut
362
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
kynuté 5 2006-09-12 17:23 Stránka 363
V˘sledek: kulat˘ bochník o prÛmûru 19,5 cm, v˘‰ce 10 cm a hmotnosti 790 gramÛ
POT¤EBNÉ VYBAVENÍ ● kulat˘ fiímsk˘ hrnec NEBO plech na peãení, v obou pfiípadech vysypané kukufiiãnou moukou ● kamenná plot˘nka NEBO plech na peãení
Pûnov˘ kvásek P¤ÍSADY chlebová mouka Ïitná mouka instantní droÏdí cukr krupice jeãn˘ slad v prá‰ku nebo sladov˘ sirup ãi med nebo cukr krupice voda pokojové teploty (23 aÏ 28 °C)
DÁVKOVÁNÍ V MÍRÁCH objemov˘ch 3/ 4 ‰álku 3/ 4 ‰álku 1/ 2 ãajové lÏiãky 11/2 polévkové lÏíce 1/ 2 polévkové lÏíce
11/2 ‰álku
hmotn˘ch 117 gramÛ 95 gramÛ 1,6 gramu 18,7 gramu 4,6 gramu 10,5 gramu 6,2 gramu 354 gramÛ
1. Pfiíprava kvásku: V míse robotu nebo ve velké míse smíchejte obû mouky, droÏdí, cukr, slad (nebo med ãi cukr) a vodu a v‰e ‰lehejte pfiibliÏnû 2 minuty, dokud se neutvofií velice hladké husté tûstíãko prodchnuté vzduchem.To shrÀte ze stûn ke dnu mísy, pfiikryjte plastovou fólií a dejte prozatím stranou.
5. KAPITOLA / Peãeno v peci
363
kynuté 5 2006-09-12 17:23 Stránka 364
Mouãná pefiinka a tûsto P¤ÍSADY chlebová mouka instantní droÏdí kmín (celá semena) sÛl rostlinn˘ olej kukufiiãná mouka na pomouãení
DÁVKOVÁNÍ V MÍRÁCH objemov˘ch 21/4 ‰álku 1/ 2 + 1/ 8 ãajové lÏiãky 2 polévkové lÏíce 1/ 2 polévkové lÏíce 1/ 2 polévkové lÏíce zhruba 2 ãajové lÏiãky
hmotn˘ch 351 gramÛ 2 gramy 14 gramÛ 10,5 gramu 6,7 gramu zhruba 16 gramÛ
2. Mouãná pefiinka: Budete-li tûsto zadûlávat ruãnû, z mouky odeberte 1/4 ‰álku na pozdûji. Vezmete-li na pomoc robot, upotfiebte nyní celou dávku. V míse smíchejte mouku, droÏdí, kmín a sÛl. Smûsí rovnomûrnû posypte kvásek, mísu pevnû pfiikryjte plastovou fólií a ponechte 1 aÏ 4 hodiny v pokojové teplotû. Kvásek se bûhem kva‰ení místy prodere skrz pefiinku a v trhlinách se objeví bubliny, coÏ je dobré znamení. 3. Pfiíprava tûsta Strojovû Do pracovní mísy robotu pfiilijte olej. Nasaìte hnûtací hák. Nízkou rychlostí v‰e hnûÈte asi 1 minutu, dokud mouka neprovlhne a neutvofií se hrubé tûsto. Stfiední rychlostí hnûÈte dále 10 minut. V˘sledné tûsto má b˘t dokonale hladké a tak pruÏné, Ïe pfii stlaãení prstem hbitû vyskoãí nahoru. Je-li citelnû lepkavé, vloÏte ho na vál, pfiidejte trochu mouky a ruãnû ho prohnûÈte. (Hrouda tûsta bude váÏit kolem 965 gramÛ.) Ruãnû Do mísy pfiilijte olej. Dfievûnou mûchaãkou v‰e míchejte do provlhnutí mouky a posléze hnûÈte do hladka. Tûsto vyjmûte na tence pomouãen˘ vál a ruãnû hnûÈte 5 minut, coÏ postaãí k vytvofiení základní struktury lepku. Bûhem hnûtení se snaÏte pfiidat co nejménû z dfiíve odebrané mouky a pfii shrnování do hroudy si pomáhejte
364
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
kynuté 5 2006-09-12 17:23 Stránka 365
kovovou ‰krabkou. V závûru bude tûsto velmi lepkavé. Pfiiklopte ho mísou a nechte 20 minut odpoãinout. (Odpoãinek pfiispûje ke sníÏení lepkavosti, coÏ vám usnadní práci.) Potom hnûÈte tûsto dal‰ích 5 aÏ 10 minut, aby získalo dokonalou hladkost a pruÏnost. Je-li lepkavé, zapracujte zbytek mouky, kterou máte v záloze, a mÛÏete pfiidat i o trochu víc. (Hrouda tûsta bude váÏit kolem 965 gramÛ.) Následující postup 4. Kynutí tûsta: Tûsto vloÏte do olejem vymazané mísy nebo do nádoby na kynutí o objemu 2 litry, stlaãte a navrchu potfiete olejem. Mísu pfiikryjte plastovou fólií, nádobu pfiiklopte víkem. Na stûnû si kouskem lepicí pásky oznaãte dvojnásobnou v˘‰ku, abyste vûdûli, kam aÏ má tûsto vystoupit. V ideální pokojové teplotû 24 aÏ 26 °C potrvá vykynutí do dvojnásobného objemu 11/2 aÏ 2 hodiny. Stûrkou potfienou olejem vyjmûte tûsto na pomouãen˘ vál a jemnû smaãkejte do obdélníkové placky. Obdélník sloÏte do psaníãka, vraÈte je zpût do nádoby, potfiete olejem a pfiikryjte. Na stûnû si nanovo oznaãte dvojnásobnou v˘‰ku, neboÈ tûsto jiÏ ãásteãnû vykynulo, a proto tentokrát vystoupí v˘‰ neÏ pÛvodnû. Druhé vykynutí do dvojnásobného objemu potrvá pfiibliÏnû 45 minut. 5. Tvarování a dokynutí bochníku: Tûsto vyklopte na tence pomouãen˘ vál, mírnû stlaãte v tlustou kulatou placku a podle návodu na stranû 68 vytvarujte do bochánku o prÛmûru 14 cm a v˘‰ce 6,5 cm. Bochánek posaìte do spodního dílu fiímského hrnce nebo na plech vysypan˘ kukufiiãnou moukou. Na pfiikrytí pouÏijte buì plastovou fólii potfienou olejem, nebo box na kynutí. Bochník nechte kynout 1 aÏ 11/4 hodiny, dokud nenabude témûfi dvojnásobného objemu. To znamená, Ïe se rozroste do prÛmûru 18,5 cm a v˘‰ky 8,5 cm. KdyÏ tûsto jemnû stlaãíte prstem, dÛlek se musí velice pomalu vyplnit. 6. Pfiedehfiátí trouby: Troubu zapnûte 30 minut pfied peãením a teplotu nastavte na 230 °C. Ro‰t zasuÀte do nejniωí polohy a zesilte
5. KAPITOLA / Peãeno v peci
365
kynuté 5 2006-09-12 17:23 Stránka 366
kamennou plot˘nkou nebo plechem na peãení obrácen˘m dnem vzhÛru. Budete-li péct na plechu, na dno trouby dejte nejlépe litinov˘ pekáã.V druhém pfiípadû napafiování odpadá, av‰ak spolu s troubou pfiedehfiejte poklici fiímského hrnce. 7. Nakrojení povrchu bochníku a peãení: Ostr˘m noÏem nebo Ïiletkou udûlejte ve hfibetu záfiezy hluboké 6 aÏ 12 mm. Mnû sem nejlépe zapadá mfiíÏ tvofiená dvojicí vodorovn˘ch záfiezÛ pfieÈat˘ch dvojicí kolm˘ch záfiezÛ, vzdálen˘ch od sebe 15 cm, takÏe ve stfiedu vznikne ãtvercové okénko. Pfiedehfiátou poklici obezfietnû vyjmûte ven, pfiiklopte bochník a fiímsk˘ hrnec vsaìte do trouby. Radím vám chránit si ruce byteln˘mi chÀapkami. Bochník na plechu poroste vodou a rychle, ale opatrnû vsaìte do trouby. ZároveÀ do pekáãe na dnû trouby vsypte 1/2 ‰álku kostek ledu a ihned zavfiete dvífika. Po 15 minutách sniÏte teplotu na 200 °C a peãte je‰tû 30 aÏ 40 minut, dokud se kÛrka nezabarví do zlatohnûda. Propeãení si ovûfite ‰pejlí nebo vpichov˘m teplomûrem, jenÏ by mûl ve stfiedu bochníku namûfiit kolem 90 °C. Z fiímského hrnce sejmûte 5 aÏ 10 minut pfied koncem peãení poklici. Z plechu pfiesuÀte bochník v poloãasu peãení pfiímo na plot˘nku a otoãte pfiedem dozadu, doporuãuji vám pouÏít k tomu omeletovou obraceãku. 8. Chladnutí: Po vyjmutí z trouby pfieneste bochník na drátûnou mfiíÏku a nechte úplnû vychladnout. RADA PRO DOSAÎENÍ PLNù VYZRÁLÉ CHUTI V bodu 2 nechte kvásek posypan˘ mouãnou pefiinkou zrát 1 hodinu v pokojové teplotû a poté 8 aÏ 24 hodin v chladniãce. Budete-li tûsto zadûlávat ruãnû, vyjmûte ho ven 1 hodinu pfied zapoãetím práce.
366
BIBLE DOMÁCÍHO PEâENÍ
kynuté 5 2006-09-12 17:23 Stránka 367
ZÁRUKA ÚSPùCHU ● Zadûláte-li
dvojitou dávku tûsta, po sníÏení teploty na 200 °C peãte bochník je‰tû asi o 20 minut déle.
POZNÁMKA: I kdyÏ hladkou moukou nic nezkazíte, já dávám pfiednost
mouce chlebové, s níÏ dosáhnete charakteristické konzistence. KdyÏ tûsto zpracovávám v robotu, autol˘zu (odpoãinek napomáhající dÛkladnému vstfiebání vody moukou) pfied pfiidáním soli opomíjím, neboÈ zde nehraje Ïádnou roli, kdyÏ zÛstane vlhké. Po sviÏném del‰ím prohnûtení bude pomûrnû tuhé a vyústí v hutnou stfiídku. Z úcty k tradicím pouÏívám na vysypání plechu ãi fiímského hrnce kukufiiãnou mouku. TùSTOVÉ PROCENTO Mouka: Voda: Cukr: DroÏdí: Kmín: SÛl: Tuk:
100 % (z toho 83,1 % chlebová, 16,9 % Ïitná) 62,9 % 3,3 % (vãetnû obsahu v jeãném sladu ãi medu) 0,64 % 2,5 % 1,9 % 1,2 %
5. KAPITOLA / Peãeno v peci
367
barva 2006-08-10 13:48 Strรกnka 14
barva 2006-08-10 13:48 Stránka 15
Vlevo nahofie: Stadia tekutého kyselého kvásku. Zleva doprava: 1) právû zhoustl˘; 2) kva‰ením nabyl na objemu; 3) v˘sledné fiídké vazké tûstíãko Vlevo dole: Stadia hustého kyselého kvásku. Zleva doprava: 1) právû zhoustl˘; 2) kva‰ením nabyl na objemu; 3) v˘sledné hutné taÏné tûstíãko
Základní chleby z tradiãního kvásku chutnû doplní s˘ry, ovoce ãi ofiechy.
barva 2006-08-10 13:49 Strรกnka 16
Zlatistรก semolinovรก veka se sห rem ricotta a medem