Aihinen, Kari: Kapen parhaat (Tammi)

KARI AIHINEN

TAMMI

Kari Aihinen

KAPEN PARHAAT

Tammi – Helsinki

Valokuvat Sami Repo (Elvi Rista: s. 27, 89, 91, 93, 103, 109, 139; Julius Konttinen: s. 8 ja kirjan etu- ja takalehdet) Taitto Taina Leino, Vitale Ay © Kari Aihinen ja Tammi, 2019 Tammi on osa Werner Söderström osakeyhtiötä ISBN 978-952-04-0905-0 Painettu EU:ssa

SISÄLLYS Iloa keittiöön!.................................................................................................................. 8

LEIPÄÄ, KASTIKKEITA, SALAATTEJA

Yrtti-roseepippurisämpylät (gluteeniton) ....................................................................12 Tumma siiderileipä (gluteeniton).................................................................................14 Burgersämpylät.............................................................................................................. 15 Kermaviilikastike hampurilaiselle.................................................................................16 Vinegretti........................................................................................................................ 17 Majoneesi.......................................................................................................................18 Tsatsiki............................................................................................................................19 Fenkolitsatsiki ................................................................................................................19 Avokadohummus......................................................................................................... 20 Ruskeakastike.................................................................................................................21 Grillattua sydänsalaattia, kuivattua ­tomaattia ja jalapeñomajoneesia..................... 22 Coleslaw............................................................................................................................... 24 Kyssäkaali-kvinoasalaatti...............................................................................................25 Keväinen parsa-sillisalaatti ja sinappikastike ............................................................. 26 Caesarsalaatti ............................................................................................................... 28 Krutongit........................................................................................................................ 30 Perunasalaatti................................................................................................................ 31 Marinoitu kukkakaalivihannessalaatti..........................................................................32 Piparjuurella maustettu kukkakaalisalaatti.................................................................. 33 Avokado-viinirypälesalaatti............................................................................................34 Parmankinkkua, melonia ja parsaa..............................................................................36 Lehtisalaattigazpacho....................................................................................................38 Mummon kurkut eli hölskytyskurkut........................................................................... 40 Pikkelöidyt metsäsienet................................................................................................ 40 Padrón-paprikat mausteliemessä ............................................................................... 42

KASVISTA!

Maa-artisokkaa paahdettuna....................................................................................... 46 Rapeaa kukkakaalia, kukkakaalipyreetä ja satay-kastiketta......................................... 48 Uunipunajuuret..............................................................................................................50 Kesäkurpitsapasta..........................................................................................................52 Kasvispihvit ja kermaviilikastike.................................................................................... 53

Valkoista parsaa polonaise ja hollandaisekastiketta ..................................................54 Inkiväärillä maustettu palsternakkakeitto....................................................................56 Porkkanakeitto................................................................................................................ 57 Hieno hernesosekeitto..................................................................................................58 Tomaatti-bataattipaistos................................................................................................59 Kantarellimuhennos..................................................................................................... 60 Espanjalainen munakas............................................................................................... 60 Sieni-kasvislasagne........................................................................................................61 Pinaattiletut................................................................................................................... 62

KALAA!

Toast skagen.................................................................................................................. 66 Siikaceviche....................................................................................................................67 Paistettua siikaa, korvasienimuhennosta ja punajuurihöystöä................................. 68 Merianturaa meunière ja kuusenkerkkää.................................................................... 70 Paistettua siikaa.............................................................................................................72 Vaahtovoissa paistettu lohi...........................................................................................73 Paahdettu kuhafile.........................................................................................................74 Paistettua ahventa.........................................................................................................74 Munakas lämminsavulohen ja kukkakaali-purjomuhennoksen kera........................ 76 Lohileivät avokadokreemillä..........................................................................................77 Paahdettua lohta, rapeaa perunaa ja herneremouladea.............................................78 Sushibox........................................................................................................................ 80 Savulohipasta................................................................................................................ 82 Perinteinen lohikeitto.................................................................................................... 84 Lohi-perunalaatikko.......................................................................................................85 Lohiburger..................................................................................................................... 86 Savusiika ja porterkastike............................................................................................. 88 Haukikebab, suolapähkinädippi ja kiivisalsa.............................................................. 90 Tempuramuikut, retikkasalaatti ja ­norimajoneesi...................................................... 92

LIHAA!

Short rib roster.............................................................................................................. 96 Grillattua Black Angus -härän marmorifileetä............................................................ 98 Härän sisäfilepihvit..................................................................................................... 100 Punaviinikastike........................................................................................................... 101 Häränkylkeä ja paahdettua ­paprikaa ja sipuliranskankermaa..................................102

Possuribsit .................................................................................................................. 104 Tartar............................................................................................................................ 106 Karjalanpaisti................................................................................................................107 Hunaja-dukkah-grillattua kanaa..................................................................................108 Matinkylän kana........................................................................................................... 110 Tomaattinen mehevä kanapata ................................................................................. 112 Maissilastuilla kuorrutettua kanaa ja tomaatti-salsaa.............................................. 114 Corn flakesilla leivitetyt broilerinfileet.........................................................................115 Pellinkiläinen makaronilaatikko.................................................................................. 116 Kookosmakaronilaatikko............................................................................................. 118 Broileripasta................................................................................................................. 119 Pasta alla diavola.........................................................................................................120 Lammaskaali................................................................................................................122 Currylla maustettu kaalikeitto.....................................................................................124 Juustoinen makkarakeitto............................................................................................ 125 Bellmanin pannu.........................................................................................................126 Wieninleikettä ja pikkelöityä sitruunaa.......................................................................128 Bolognesekastike.........................................................................................................130 Carbonara......................................................................................................................131 Lihamureke eli markku ja laivankastike...................................................................... 132 Jauhelihapihvit tai lihapullat........................................................................................ 134 Kapen klassinen lihapata..............................................................................................135 Mureaksi haudutettu porsaan kassler........................................................................ 136 Luomukaritsan potkaa ja karitsan entrecôte..............................................................137 Mausteista karitsaa, varhaiskaalia ja jogurttia........................................................... 138 Sienillä ja pekonilla maustettu perunamuusi............................................................ 141

MAKEAA!

Syrnikit..........................................................................................................................144 Passion-mangobritatorttu...........................................................................................146 Maailman paras french toast......................................................................................148 Pannukakku..................................................................................................................150 Mehustettu raparperi.................................................................................................. 152 Valkosuklaakastike........................................................................................................153 Marjainen tuorepuuro................................................................................................. 154 MITAT........................................................................................................................... 156

Iloa keittiöön! Perheenisänä ja Kaappaus keittiössä -Kapena haluan kannustaa vanhempia tekemään ruokaa yhdessä perheen kanssa. Jos keittiössä on aina se yksi ja sama ihminen, kuten kiireessä ateriaa nysväävä äiti tai isä, ei ole ihme, jos ruoanlaitto ei varsinaisesti tunnu kutsumukselta. Mutta jos yksi kuorii perunat, toinen tekee salaatin, kolmas kattaa pöydän ja neljäs valmistaa pääruoan, tekemisessä on jo ihan eri ­meininki. On paljon hauskempaa tehdä yhdessä kuin yksin, oli kyse lähes mistä tahansa – ja varsinkin, jos kyse on kokkaamisesta. Ateriat eivät valmistu itsekseen, ja suunnitelmallisuus on ruoanlaitossa ykkös­ juttu. Kun safka on etukäteen mietitty, olet tehnyt kauppalistan ja olet päättänyt, milloin haet nakkikeittokamat kaupasta, elämä on paljon helpompaa. Suunnitelmallisuuden lisäksi myös ennakointi on tärkeää: Jos jo edellisiltana pilkot seuraavan päivän raaka-aineet valmiiksi, valmistuu ruoka seuraavana päivänä puolessa tunnissa. Jos sen sijaan ryntäät työpäivän jälkeen kiireessä kauppaan ilman kauppalistaa, et tule onnistumaan. Ruoanlaitolle pitää myös antaa aikaa. Kun integroit ruoan­ laiton ja siihen liittyvät toimenpiteet päivärytmiin, vie kuitenkin usein vain tunnin, että valmistatte aterian, syötte sen ja siivoatte keittiön yhdessä, jonka jälkeen olette jo sohvalla tai harrastuksissa. Suomalaiset saisivat olla ylpeämpiä ruoanlaittajia. Ei ole väliä, vaikka keitto palaa pohjaan, pääasia on, että yrittää ja osaa iloita onnistumisistaan. Ruoanlaittoa voi harjoitella, eikä kukaan ole kokki syntyessään. Kun aloittaa kokkailun makaroni­ laatikolla, karjalanpaistilla ja merimiespihvillä ja harjoittelee perusjuttuja, alkaa se palkita. Isoäidillisten superklassikkojen suosiminen kannattaa. Maustamisen kanssa saa olla rohkea. Itse käytän pääasiassa kolmea maustetta: voita, suolaa ja pippuria. Niillä pärjää hamaan tappiin asti, joten ruoanlaitosta ­innostuttua ei tarvitse heti hankkia kaapillista mausteita. Meidän perheessä kokataan samaa kuin muuallakin, mutta safka on maustettu vähän tavallista voimakkaammin, rohkeammin ja iloisemmin. Maustamaton ­perusruoka ei maistu miltään, mutta kun ripottelee suolaa pastan keitinveteen ja pyörittelee pastan voissa, alkaa se heti maistua paremmalta. Ruoan ei tarvitse olla ihmeellistä, kun sen valmistaa hyvin ja intohimolla. Kausiajattelua ja myös väriä lautaselle pitäisi lisätä. Jos aina syö maantienväristä täysjyväpastaa kermaan tehdyllä jauhelihasoosilla, ei siinä paljon leikitellä väreillä. Vihanneksia, kasviksia ja juureksia saa syödä paljon joka päivä – ne tuovat annoksiin suutuntumaa, muotoja, iloa, värejä ja makuja. Haluan auttaa aidosti ja rehellisesti suomalaisia perheitä ruoanlaiton kanssa. Varsinkin lapsiperheissä on mahtava huomata lasten innostuneisuus kokata ­yhdessä perheenä. Koen onnistumista aina, kun saan tartutettua muihin ripauksen ruokafilosofiastani ja rakkaudestani ruokaan. Tämän kirjan reseptit on valmistettu suomalaisten perheiden kanssa. Olemme käyneet yhdessä kaupassa, purkaneet kauppakassit ja alkaneet kokata.

Näiden reseptien kanssa onnistut ilman taikatemppuja. Ruoanlaitossa tärkeimpiä juttuja ovat intohimo, palava rakkaus ja suuri sydän. Toivon, että ne tarttuvat sinuun, kun kokkaat tämän kirjan resepteillä.

10 • L E IPÄÄ , K A ST I KKE I TA , SA LA AT T E J A

LEIPÄÄ, KASTIKKEITA, SALAATTEJA

LE I PÄÄ , KAS TI KKEI TA , S AL AATTEJ A • 11

YRTTI-ROSEEPIPPURISÄMPYLÄT (gluteeniton) 10–12 annosta 1 rkl tuoretta rosmariinia ja timjamia 1 tl roseepippuria 25 g hiivaa ½ l vettä 500 g vaaleita glutee­ nittomia jauhoja 20 g suolaa 0,4 dl oliiviöljyä 20 g hunajaa

Lämmitä uuni 160 asteeseen. Hienonna rosmariini ja murskaa roseepippurit. Liuota hiiva käden­ lämpöiseen veteen. Sekoita jauhot ja suola toisessa kulhossa. Yhdistä hiiva jauhoihin ja sekoita. Sekoita joukkoon oliivi­ öljy, hunaja, yrtit ja roseepippuri. Vaivaa löysäksi massaksi. Pursota massa muotteihin ja nostata lämpimässä paikassa pyyhkeen alla 20–30 minuuttia. Paista sämpylöitä uunissa noin 25 minuuttia.

n Herkulliste ien jen leip u t t o iv le e s it maa tuoksu huu una. aam viikonloppu

12 • L E IPÄÄ , K A ST I KKE I TA , SA LA AT T E J A

LE I PÄÄ , KAS TI KKEI TA , S AL AATTEJ A • 13

TUMMA SIIDERILEIPÄ (gluteeniton) 8 dl turkkilaista jogurttia 3,3 dl omenasiideriä 5 rkl ruokasoodaa 480 g tummia glutee­ nittomia jauhoja 2 tl suolaa 4 dl hunajaa 4 dl siirappia

Lämmitä uuni 150 asteeseen. Sekoita jogurtti ja siideri keskenään. Sekoita sooda, jauhot ja suola toisessa kulhossa. Yhdistä siideri-jogurttiseos ­kuiva-aineisiin ja sekoita. Lisää hunaja ja muotoile leiväksi. Paista leipää uunissa noin 25 minuuttia. Paiston jälkeen sivele siirappia leivän pintaan. ­Tarvittaessa jatka siirappia vedellä, kunnes sen ­rakenne on juoksevaa.

14 • L E IPÄÄ , K A ST I KKE I TA , SA LA AT T E J A

BURGERSÄMPYLÄT 4–6 kpl 1 dl kädenlämpöistä vettä 2 rkl kädenlämpöistä ­maitoa 1 tl kuivahiivaa 1 rkl sokeria 4 dl vehnäjauhoja 1 tl suolaa 20 g pehmeää voita 1 kananmuna + kanan­ munaa voiteluun seesaminsiemeniä

Sekoita vesi ja maito keskenään. Lisää hiiva ja sokeri ja anna seoksen vetäytyä 15 minuuttia. Sekoita jauhot ja suola toisessa astiassa. Nypi ­sekaan voi. Vatkaa kananmuna kevyesti ja lisää se vesi-maitoseoksen kanssa jauhoihin. Vaivaa taikinaa, kunnes se on sileää ja irtoaa kulhon reunoista. Lisää hiukan jauhoja tarvittaessa, mutta muista, että taikinan on oltava löysää. ­Kohota liinan alla 1–2 tuntia. Kun taikina on kohonnut, pyörittele siitä sämpylöitä ja siirrä ne pellille. Anna kohota vielä tunnin tai pari. Voit sillä välin lämmittää uunin valmiiksi 200 asteeseen. Voitele sämpylät munanvalkuaisella ja ripottele päälle seesaminsiemeniä. Paista 200 asteessa noin 15 minuuttia.

LE I PÄÄ , KAS TI KKEI TA , S AL AATTEJ A • 15

KERMAVIILIKASTIKE HAMPURILAISELLE 1 vihreä omena tuoretta tilliä 1 suolakurkku ½ tuorekurkkua 2 dl kermaviiliä 1 tl dijoninsinappia suolaa mustapippuria myllystä

Kuori omena ja poista siemenkota. Silppua tilli. Kuutioi omena, suolakurkku ja kurkku. Sekoita ­kermaviiliin. Lisää joukkoon sinappi, suola ja pippuri. Viimeis­ tele tillisilpulla. Tarkista maku ja anna kastikkeen vetäytyä jää­ kaapissa mielellään yön yli tai ainakin muutama tunti ennen tarjoilua.

16 • L E IPÄÄ , K A ST I KKE I TA , SA LA AT T E J A

VINEGRETTI 1 tl dijoninsinappia 1 dl oliiviöljyä 1/3 dl valkoista balsami­ etikkaa tai valkoviini­ etikkaa mustapippuria myllystä hyppysellinen suolaa 2 tl sokeria

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Voit sekoittaa vinegretin salaattiin valmiiksi tai antaa kunkin ­ruokailijan maustaa oman salaattinsa.

Maukas ja helppo­ tekoinen vinegrett i sopii jokaisen sala atin kumppaniksi.

LE I PÄÄ , KAS TI KKEI TA , S AL AATTEJ A • 17

MAJONEESI 1 rkl dijoninsinappia 2–3 kananmunan ­keltuaista 5 dl rypsiöljyä 1–2 rkl viinietikkaa ½ tl suolaa

Erottele keltuaiset valkuaisista ja laita keltuaiset sauvasekoittimen kulhoon. Lisää sinappi, öljy, ­etikka ja suola. Käynnistä sauvasekoitin astian pohjalta ja anna sen pyöriä noin 10 sekuntia. Nosta sekoitin varovasti ylös ja toista sama, jotta majoneesista tulee tasaista. Nosta majoneesi hetkeksi jääkaappiin ja sekoita lusikalla juuri ennen tarjoilua.

neesi jo a m s a k u Ma elposti h ­ u u t is lm va issa. t u u in m ­ a s muutamas ajoneesi Valmista ­m isistä pö huoneen­läm ta. raaka-aineis

18 • L E IPÄÄ , K A ST I KKE I TA , SA LA AT T E J A

TSATSIKI 2–3 dl turkkilaista ­jogurttia 1 kurkku 1 valkosipulinkynsi 1 sitruunan mehu suolaa mustapippuria

Raasta kurkku ja laita raaste siivilään, jotta enimmät nesteet valuvat pois. Murskaa kuorittu valko­ sipulinkynsi. Sekoita kurkkuraaste, jogurtti, murskattu valko­ sipulinkynsi ja sitruunamehu. Lisää ripaus suolaa ja pippuria.

FENKOLITSATSIKI 4 annosta 200 g fenkolia 1–2 valkosipulinkynttä 8 oksaa minttua 2 dl turkkilaista jogurttia 1 rkl sitruunamehua 1 tl sokeria ½ tl suolaa mustapippuria

Puhdista fenkoli huolellisesti ja raasta se. Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet ja leikkaa ne pieneksi silpuksi. Leikkaa mintunlehdet ronskisti. Yhdistä kaikki ainekset kulhossa ja lisää lopuksi musta­ pippuria myllystä.

LE I PÄÄ , KAS TI KKEI TA , S AL AATTEJ A • 19

AVOKADOHUMMUS 4 annosta 1–2 avokadoa 2 valkosipulinkynttä 200 g säilöttyjä kypsiä kikherneitä 2–3 rkl tahini-tahnaa 3 rkl oliiviöljyä 1 sitruunan mehu 1 tl sokeria ½ tl suolaa tilkka vettä

Poista avokadosta kivi ja irrota kuoret. Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet. Valuta kikherneet, laita ne yleiskoneeseen ja soseuta tahnaksi. Lisää yleiskoneeseen avokado, valkosipuli ja tahini. Käytä yleiskonetta, kunnes seos on tasaisen vihreää. ­Lisää kulhoon loput ainekset eli oliiviöljy, sitruunamehu, sokeri ja suola. Notkista hummus tarvittaessa pienellä määrällä vettä.

20 • L E IPÄÄ , K A ST I KKE I TA , SA LA AT T E J A

RUSKEAKASTIKE 4–6 annosta 60 g voita 3 rkl vehnäjauhoja noin ½ l vettä mustapippuria myllystä suolaa

Lisää pannulle voi ja vehnäjauhot. Ruskista sekoittaen koko ajan noin viisi minuuttia. Kaada vesi kerralla sekaan ja sekoita. Anna poreilla hiljakseen runsaan vartin ajan. Mausta musta­ pippurilla ja suolalla. Siivilöi tarvittaessa.

LE I PÄÄ , KAS TI KKEI TA , S AL AATTEJ A • 21

GRILLATTUA SYDÄNSALAATTIA, KUIVATTUA ­TOMAATTIA JA JALAPEÑOMAJONEESIA 2–4 annosta 1 rs kirsikkatomaatteja suolaa ja sokeria maun mukaan 1 avokado ½–1 baby gem -sydän­ salaattia ruokailijaa kohden JALAPEÑOMAJONEESI 500 g jalapeñopaprikoita vettä 6 kananmunan keltuaista 5 rkl dijoninsinappia 6 rkl valkoviinietikkaa suolaa ja sokeria maun mukaan 1 l rypsiöljyä jalapeñolientä 1 limetin mehu

Lämmitä uuni 50 asteeseen. Halkaise kirsikka­ tomaatit ja mausta ne suolalla ja sokerilla. Levitä tomaatinpuolikkaat pellille ja paista niitä 40–50- asteisessa uunissa, kunnes ne ovat kuivuneet. Halkaise avokado ja poista kivi. Kaiverra lusikalla avokadon hedelmäliha irti puolikkaista. Revi sydän-­ salaatti pienemmäksi ja grillaa sitä hetki grillissä juuri ennen tarjoilua. Mausta salaatti vinegretillä (ohje sivulla 17) ja lisää sekaan avokado ja to­maatit. Poista jalapeñoista kannat. Halkaise ne pituussuunnassa ja poista neljännes siemenistä. Siirrä jalapeñot tehosekoittimeen ja lisää tilkka vettä. ­Soseuta tasaiseksi ja siivilöi syntynyt jalapeñoliemi talteen majoneesia varten. Valmista majoneesi (ohje sivulla 18). Erottele ­kananmunista keltuaiset ja laita ne sinapin, viini­ etikan, suolan ja sokerin kanssa yleiskoneeseen. Aja tasaiseksi. Lisää öljy tasaisena nauhana koneen pyöriessä. Mausta lopuksi jalapeñoliemellä ja limetin mehulla.

Grillattu tti on sydänsalaa tien uh herkkua t averina. en k grilliruoki

22 • L E IPÄÄ , K A ST I KKE I TA , SA LA AT T E J A

Kapen parhaat sisältää kaikki ne ohjeet, joilla kotikokki loihtii liedellään toinen toistaan herkullisempia annoksia. Kirja sisältää uusia makuelämyksiä, kotiruokaklassikoita ja veden kielelle herauttavaa sydämellistä viikonloppuruokaa. Näistä keitoksista tulee hyvä ja kylläinen olo.

Arki tai juhla – Kapen resepteillä onnistut. Tämän kokin palava intohimo “hemmetin hyvänmakuiseen ruokaan” näkyy näissä resepteissä!

LE I PÄÄ , KAS TI KKEI TA , S AL AATTEJ A • 23

www.tammi.fi

68.2

ISBN 978-952-04-0905-0

The greatest hits!