Omslagsfoto og bilder: Truls Qvale | Pudder Agency
Papir: Amber Graphic 120
Boken er satt med Numera
Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia
ISBN: 978-82-489-4226-9
Kagge Forlag AS
Akersgata 45
0158 Oslo
www.kagge.no
Materialet i denne utgivelsen er vernet etter åndsverkloven. Det er derfor ikke tillatt å kopiere, avfotografere eller på annen måte gjengi eller overføre hele eller deler av utgivelsens innhold uten at det er hjemlet i lov, eller følger av avtale med Kopinor. Enhver bruk av hele eller deler av utgivelsen som innmating eller som treningskorpus i generative modeller som kan skape tekst, bilder, film, lyd eller annet innhold og uttrykk er ikke tillatt uten særskilt avtale med rettighetshaverne. Bruk av utgivelsens materiale i strid med lov eller avtale kan føre til inndragning, erstatningsansvar og straff i form av bøter eller fengsel.
MINE
SMAKSOPPLEVELSER
Noe forsvant da jeg begynte å samle smaker i Excel. Tanken var irriterende snusfornuftig og praktisk. Årlig smaker jeg tusenvis av viner. Tanken var å katalogisere smaksinntrykkene mine på en effektiv måte. Men det kjentes som å plassere svaler i bur. I kolonner og rader så ordene så fattige ut. Nesten som de var plassert bak gitter. Var dette virkelig levningene av smakene som hadde fått det til å synge i brystkassen på meg?
Gjemt i en sidegate i Brighton lå bokhandelen som brakte meg tilbake. De spesialiserer seg i signerte førsteutgaver. Særlig vakre trykk. Sjeldne innbindinger. Kvinnen som arbeider der, løfter bøkene opp med samme varsomhet som om de var spedbarn i en kuvøse. Jeg strøk fingrene over omslag med gotisk gullskrift. Lot meg glede over teksturen i bøker som var trukket i lin. Så bokryggene som dannet et mønster der en serie stod samlet i hylla. Jeg valgte en notatbok, med håndpresset papir, og tok meg i å kjærtegne det ru omslaget hver gang jeg heiste den opp av vesken for å notere vinene jeg ble servert. Der! Der kom smakene
til sin rett. Håndskriften holdt smaksopplevelsen på plass og knyttet den til et sted og en tid. Den taktile følelsen av penn mot papir kjentes mer lik øvelsen det er å skulle forsøke å fange et smaksinntrykk. Smak, spytt, smak, spytt, smak, spytt. Men nå kjentes det som om jeg tok smakene med meg. De bodde mellom permene.
Mine smaksopplevelser er laget for å gi deg en lignende opplevelse. Du smaker mat og vin som begeistrer deg, men kanskje glemmer du navnet på flasken like fort. Du lengter etter å lære mer, men det kjennes nesten som å gå i ring. Når du tar oppfordringen om å snuse godt ned i glasset, kjennes det som en malstrøm av duft. Hvordan skille smakene fra hverandre? Hvordan gjenkjenner du dem? Hvordan kan du komme på innsiden av et smaksunivers som lokker, men likevel virker stengt?
La meg hjelpe deg. I årenes løp har jeg hjulpet tusenvis opp i nivå. Jeg vet akkurat hvor nybegynnerne oftest står fast. Hvor entusiastene trenger et lite dytt over neste kneik. Etter utallige vinkurs har jeg sammen med publikum fått gjennomtestet hva som fungerer, og kanskje like viktig – hva som IKKE gjør det. La meg vise deg mine beste triks. Boken du nå holder i hendene, er med deg på veien. Mine smaksopplevelser er en liten følgesvenn. Her finner du jukselappen du trenger når du famler etter ordene. Systemet når du går deg vill. Jeg hjelper deg med å sette smakingen i system. Enkle knagger gjør smakingen gøyere og mer oversiktlig. Ferdige smakeskjema lager en ramme du trygt kan boltre deg innenfor.
MINE SMAKSOPPLEVELSER
For de fleste av disse sidene skal fylles av deg. Bordet er dekket. Duken er strukket ut for akkurat dine smaksopplevelser. Mange viner vil du aldri smake igjen. Andre kryper under huden din. Jeg kjenner folk som har brukt år på å lete etter en smak de falt pladask for, men glemte å notere navnet på. De har lett etter detaljer på en etikett eller et vagt minne om et navn.
Men, men ... Er ikke smaksnotater noe bare proffene holder på med?
Proffene tar definitivt smaksnotater, for vi vet hvordan systematikk bygger erfaring og kunnskap. Så hvorfor skal ikke du ta del i det? Mitt mål er å gjøre deg god. Raskt. Da vil denne boken hjelpe oss mot målet.
Summen av alle disse smakene bygger erfaring, selv om du kanskje ikke husker hver enkelt i ettertid. Sakte, men sikkert, vil smaken din endres. Modnes. Og først når ryggene av notatbøkene dine står samlet i hylla, vil du se mønsteret av hvordan du stadig har beveget deg fremover.
Velkommen inn i et smaksunivers som kanskje en gang fremstod lukket for deg. Nå åpner vi det – sammen.
SLIK BRUKER DU DENNE BOKEN
La meg vise deg litt rundt her inne, slik at du blir husvarm og klar. Her er smakeskjemaet som jeg håper blir en nær følgesvenn. Det har to funksjoner. Først og fremst sparer du mye tid når du kjapt kan krysse av i bokser fremfor å skrive ut et fullstendig smaksnotat. I tillegg kan du se på det som et støttehjul og en huskelapp. Har du husket å merke deg intensitet, på både duft og smak? Jeg håper du vil høre stemmen min i hodet underveis, sånn at det kjennes som du har en vinekspert på laget hele veien. Her er hva jeg har tenkt:
Vin – Her noterer vi vinens navn og hvor den kommer fra. Blir du forvirret av at druenavnene kanskje ikke står på etiketten?
Sånt er veldig vanlig i Europa. Mange regioner tar for gitt at kunden liksom vet at i området Sancerre lages all hvitvin av druen sauvignon blanc. Ikke særlig intuitivt, jeg vet. Men om du gjerne skulle hatt mer info om vinen du har foran deg, da er Vinmonpolets nettsider eller app din beste venn. Skriv inn navn
Navn:
Område:
Drue(r):
SLIK BRUKER DU DENNE BOKEN
Intensitet
DUFT
Petroleum Alder
Fedme Annet
Friskhet
Snerp
Intensitet
VURDERING
Vurdering
Gjær Sitrus Mineral Animalsk Vanilje Krydder
Land: Årgang:
Pris: Dato
Lys frukt
Mørk frukt
Tørket frukt Wow!
voks, parafin, regntøy
eller varenummer og søk. Vil du gjøre det enda enklere? Skann strekkoden på flasken i Vinmonopolets app, og vips – så har du informasjon om druesorter, sukkernivå, syre og ofte hvordan vinen er laget.
Duft – intensitet. Bruk prikkene som en skala eller stige du kan skravere. Ligger duften langt nede i glasset? Lav duftintensitet. Midt i glasset? Medium. Opp til kanten? Medium pluss. Og når aromaen så å si kommer deg i møte før nesen din har nærmet seg kanten? Ja, da er vi definitivt på høy duftintensitet. Ikke vær redd for å bruke skalaen i full bredde. Det er du som er kapteinen her.
lær, stall, hest
Intensitet
Petroleum
Alder
Fedme
Annet
i musserende viner kjenner du ofte bakst
Gjær
Sitrus
Mineral
Animalsk
Vanilje
Krydder
Lys frukt
Mørk frukt
Tørket frukt
kalk, krutt, kritt, leire
noter egne assosiasjoner smør, nøtter, olje
tjære, høstløv, kjeller
SLIK BRUKER DU DENNE BOKEN
Jeg har bevisst valgt begrepene lys, mørk og tørket frukt fremfor å ramse opp ulike sorter. Slik dekker vi et bredere spekter viner, både røde, hvite og roséviner. Kjenner du duft av frukt eller bær som kunne vært dyrket i en nordisk hage? Ligner duften grønne epler, rips eller bringebær, for eksempel? Da plasserer vi det i kategorien «lys frukt». Får du assosiasjoner mer i retning av fersken, kirsebær, solbær eller frukt fra varmere strøk? Jeg har valgt å samle dem under «mørk frukt». Kjenner du tørket aprikos, rosin eller sviske?
Kan duften nesten minne om syltetøy? Da krysser du av i boksen for «tørket frukt». Målet er todelt. Ikke bare blir du bevisst hva duften minner deg om. Du kan senere bruke informasjonen som en ledetråd til hvor i verden vinen kommer fra.
Smak
Friskhet – hvor syrlig opplever du at vinen er? Husk å notere deg spyttproduksjon. Flere ting kan påvirke hvor surt noe smaker.
Viner med sukker vil for eksempel kunne forvirre deg. Vi er på jakt etter hvor friskt du synes vinen smaker. Som å sette tennene i et syrlig eplekart? Definitivt syrlig. Mer som Fanta uten kullsyre?
Da scorer den lavt på friskhet.
Snerp – hvor mye tørrstoffer er det i vinen? Kjennes det som om munnhulen snurper seg sammen? Er kinnene dine dekket av noe som ligner ørsmå partikler? Da har vinen mye snerp. Husk at opplevelsen av tørrhet vil endre seg i møte med mat. En matvennlig vin kan derfor kjennes voldsom når du skyller den rundt i munnen, og samtidig være biffens beste følgesvenn.
Intensitet – hvor konsentrert er smaken? En klassisk fallgruve mange går i, er å tenke at en vin som smaker intenst, også må ta stor plass i munnen. Øv deg på å skille mellom begrepene kropp
og konsentrasjon. Her etterspør jeg altså hvor mye vinen smaker, og hvor lenge sitter den igjen på tungen.
Friskhet
Snerp
Intensitet
Vurdering: Jeg bruker terningkast når jeg vurderer vin. Andre sverger til Parker-skalaen, som går fra 50 til 100 poeng. Noen synes det holder med smilefjes, eller bruker skala fra 1 til 10. Velg metoden som gir mest mening for deg.
Ser du den lille boksen merket «wow»? Den sparer du til de virkelig store smaksopplevelsene. Terningkast 7? Definitivt wow.
Vurdering
Da er det bare å sette i gang.
Navn:
Område:
Drue(r):
SLIK BRUKER DU DENNE BOKEN
Land: Årgang:
Pris:
Gjær
Sitrus
Mineral
Annet
Lys frukt
Mørk frukt
Tørket frukt
Friskhet
Snerp
Intensitet
Blir ganske tørr i munnen av denne. Men liker smaken av solbær. Funket supert til lam.
Vurdering
TEKNIKK PÅ 1-2-3
Skal vi få deg i gang? For at du skal kjenne mestring og få størst mulig utbytte av vinen din, har jeg samlet noen gode triks. De er en oppsummering av alle de tusenvis av spørsmålene jeg har fått på vinkurs, i innboks og i sosiale medier gjennom årene. Husk at du ikke er alene om å synes at vin kan fremstå som vanskelig. Mange er redde for å gjøre feil og vegrer seg nesten for å prøve.
Ikke du! Nå er jeg din personlige trener. Sammen skal vi få deg opp og frem. Finurlighetene bak duft- og smaksteknikk kan fylle et helt liv, men så lang tid gidder vi faktisk ikke bruke. Så her er snarveien inn. Tennfjords duft- og smaksteknikk på mindre enn et kvarter!
SLIK FORBEREDER DU SMAKINGEN
1. Kjøp inn vinen og sørg for riktig temperatur. Med hvitvin er det enklest. Ta ut hvitvinen fra kjøleskapet 20 minutter før skjenking. Kjøleskap holder fire grader. I romtemperatur stiger temperaturen relativt kjapt. Korrekt serveringstemperatur for hvitvin er seks–åtte grader. Jeg pleier å gjøre det motsatte med rødvin. Om den står i romtemperatur, trenger den gode 20 minutter i kjøleskap. Vi pleier si at rødvin skal serveres mellom 14 og 20 grader. Slanke rødviner kan serveres kjøligere enn fyldige sluggere. Slingringsmonnet på hva som er «korrekt» rødvinstemperatur, er altså betydelig større. Men husk dette – mange norske hjem holder lett 22 grader inne. Det er uansett for varm skjenketemperatur for rødvin.
2. Velg tulipanformede glass. Det finnes et vell av flotte vinglass på markedet. Noen er dyre, andre skikkelig rimelige. Du trenger å huske tre ting. Klokken bør være høy, slik at du enkelt kan stikke nesen godt ned i glasset. Den må være tulipanformet. Slik samles duftene lettere i glasset, så du kan gjenkjenne dem. Og sist: Det er lurt om glasset har stilk, eller stett, som gjør det lettere å snurre på det underveis.
3. Ikke skjenk i for mye. Opp til glassets bredeste punkt pleier holde i massevis. Snart kommer vi til å sette i gang med snurring, smatting og snusing. Sånt blir mye enklere når glasset ikke er breddfullt.
TEKNIKK PÅ 1-2-3
4. Sammenligner du flere viner samtidig? Skjenk dem gjerne opp ved siden av hverandre, i like glass. Inntrykkene blir ofte enklere å kategorisere om du slipper å reise deg for å skjenke underveis.
SLIK SNUSER DU
1. Nesten all smak er egentlig duft. Alle som har vært skikkelig forkjølet, er klar over det. Men hva vet jeg – kanskje er du en supersmaker? Kanskje har du skikkelig dårlig luktesans? Uansett evne er nesen din beste venn under en vinsmaking. Prøv å utvide neseborene. Gjør nesen din stor. Lag lyd om du vil. Men snus, og snus skikkelig.
2. Snurr. Jeg pleier først å snuse ned i glasset. Neste steg er å snurre vinen noen runder rundt. Da blir duften tydeligere, kjenner du? Det føles nesten som å skru opp volumet. Ikke bare det. Ofte kjenner du flere nyanser når du snurrer enn du gjorde ved første sniff. Et profftips er å holde langt nede på stilken. I begynnelsen blir det ofte skvulp. Målet er å lage en liten sentrifuge der inne i glasset. Bevegelsen sitter i håndleddet, så prøv å gjøre bevegelsen myk. Trenger du hjelp i starten? Da er det lov å bruke bordflaten.
3. For nybegynnere kjennes det som om alle duftene glir over i hverandre. Smakeskjemaene i boken og jukselappen bakerst vil hjelpe deg med å skille duftene fra hverandre. Hvorfor er det så
viktig, da? spør du kanskje. Fordi du trenger knagger for å huske. Beskrive. Målet vårt er å gjøre det enklere for deg å sette ord på hvilke viner du liker. Skal du kunne beskrive din egen smak, og lettere dele den med andre, er første steg ikke bare å gjenkjenne, men beskrive sanseinntrykkene.
4. Assosier. Hva minner duftene deg om? Da jeg innså at vinspråket egentlig er et assosiasjonsspråk, ble jeg først skikkelig skuffet. Jeg som trodde det var en slags vitenskap. Men fellesnevneren for både proffer og nybegynnere er at vi forsøker å si noe om hva duften i glasset minner oss om. Forskjellen, derimot, er at ekspertene har øvd og oftere finner ledetrådene kjapt. I tillegg har vi lært oss å utlede hva disse hintene betyr. Vil du også komme dit?
Da begynner vi i det små. I starten er det lurt å tenke i kategorier. Kjenner du noe sitrus? Kjenner du noe frukt eller bær? Kjenner du noe ikke-levende? Noe søtt, som vanilje? Er du viderekommen eller mer trent, kjenner du kanskje også aldersdufter, som tjære, høstløv eller skogbunn? Smakeskjemaet vil minne deg på å tenke i kategorier.
TEKNIKK PÅ 1-2-3
SLIK SMAKER DU
1. Skyll vinen rundt i munnen. Slik blir det enklere for deg å plukke opp flere smaksnyanser. Har du sett vinentusiaster som liksom slurper samtidig som de smaker? Formålet er å få inn luft. Husk hva jeg sa om at nesten all smak egentlig er duft. Men mange tenker ikke over at duft kan trekkes inn gjennom både nese og svelg. Vi kaller sistnevnte lukting retronasal. For å forsterke smaksopplevelsen kan du derfor trekke inn luft sammen med slurken. Det er også lurt å åpne munnen etter slurken og ånde forsiktig ut.
2. Bruk noen sekunder etter hver smak. Utfordringen til mange vinklubber er at de rett og slett har det for koselig. Om du i bunn og grunn er mer opptatt av å skravle med venner, går du garantert glipp av mye smak. Du trenger ikke så lang tid! Fem sekunder med bevisst smaking jevnlig gjør at du raskt utvikler deg som smaker. Ikke et vondt ord om de gode historiene dine. Men du gjør deg selv en tjeneste om du venter bitte litt med skravlingen. Ved mange viner, særlig dem av høy kvalitet, er smaksopplevelsen større etter svelget enn før. Vi kaller det ettersmak. I sekundene etter slurken vil du kunne kjenne at ulike smaker avløser hverandre. Nye kommer til. Dufter du først kun kjente vagt, kan forsterkes.
3. Svelge eller spytte? For de aller, aller fleste er det utenkelig å spytte ut vin de har betalt for i dyre dommer. Gjerne for meg!
Men skal du smake mange viner etter hverandre, er det definitivt en god idé å spytte. Om du svelger, blir du raskt nummen. Nyansene forsvinner, særlig hvis promillen stiger. Om du driver med mengdetrening, eller vil sammenligne flere viner samtidig, er det derfor nødvendig å spytte for å få fullt utbytte. Som fersk vinstudent syntes jeg det kjentes rart, nesten uhøflig. Nå er det en selvfølgelig del av jobben. Faktisk synes jeg det er vanskeligere å vurdere en vin om jeg ikke spytter. Alt er tilvenning.
SLIK SORTERER DU
Primærduft: Begrepet rommer alle dufter som kommer fra druen selv. Etter hvert som du øver, kan du lære deg å gjenkjenne særpreget til enkelte av druene. Cabernet sauvignon, for eksempel, dufter ofte av solbær, uansett hvor den er dyrket i verden. Sauvignon blanc har en «grønnhet» i seg. Toscanas stolthet er druen sangiovese. Pussig nok har den ofte en duft som minner meg om Hardanger-moreller og mandel. Noen aromagrupper overlapper hverandre. Men grovt sett kan vi si at nesten alt som minner om frukt, bær eller blomster, er en primærduft. Du finner en mer utfyllende liste bakerst i boken.
Sekundærduft: Dufter som stammer fra måten vinen er laget på. Jeg pleier å si at druen selv skaper primærduftene, mennesket skaper sekundærduftene. Selv om oppsummeringen ikke er sær-
TEKNIKK PÅ 1-2-3
lig presis, hjelper den mange i starten. Så hva kan mennesker påvirke? Ganske mye, skal det vise seg. Ved å bruke eikefat, for eksempel, tilfører vi vinen dufter som kan minne om vanilje, toast og krydder. Battonage, prosessen der man virvler gjærcellene opp i vinen, kan forsterke duft av bakst i glasset ditt. Er du viderekommen, har du kanskje hørt vinfolk snakke om «malo»?
Ordet er en forkortelse for det mer tungekrøllende begrepet «malolaktisk fermentering». Det er prosessen der eplesyren i mosten omdannes til melkesyre. Synes du vinen din lukter som Jarlsberg? Malo, baby. En produsent kan velge å hemme malo eller la den gå sin naturlige gang. Jeg har samlet enda flere eksempler på sekundærdufter bakerst i boken.
Tertiærduft: Mennesket kan påvirke. Men tertiærdufter, som kommer med alder, er det bare tålmodigheten som kan gi oss. En ung vin lukter og smaker mye av bær. Med årene vil smaken av frukt svinne hen, mens nye lag av duft og smak kommer til. Vanlige aldersdufter er sopp, høstløv, skogbunn, karamell, jord, tjære, gammel skute eller kjeller. Noen elsker slike tertiærdufter, andre synes det ødelegger for smaksopplevelsen. Merk deg at smaken din mest sannsynlig vil endre seg gjennom livet. Nesten alle nybegynnere liker kjente smaker av frukt. Jo mer du utforsker, vrenger og dykker ned i vin, desto større er sjansen for at du vil sette pris på de mer krevende aldersduftene.
Syre: Synes du det er vanskelig å sette ord på alle smakene i vin? Heldigvis er syre enkelt, håndgripelig og konkret. Idet syre kommer inn, vil munnhulen respondere med å danne spytt. Jo mer syre, desto mer spytt. Ta en slurk og legg merke til hva som skjer nede ved tungeroten. Kjennes det som en liten bekk, eller en tsunami av spytt? I svært syrlige viner kan du også kjenne stråler opp på siden av tungen. Syres superkraft er at det løfter fett. Fet saus på tallerkenen? Syre kan få den til nærmest å lette. Utfordringen er at syre er et så himla usexy ord. Folk får assosiasjoner til batterisyre og maursyre. Derfor erstatter jeg ofte ordet med friskhet. Syre gjør vinen din matvennlig og spenstig. Det er også en ledetråd til hvor i verden vinen er dyrket. Jo kjøligere klima, desto høyere sy... unnskyld – friskhet!
Snerp: Du vet den tørre, snerpende følelsen du kan få etter en slurk rødvin? Den kaller jeg snerp. Andre sier tannin, og enkelte insisterer fremdeles på det gammelmodige og litt misvisende «garvesyre». Alle begrepene refererer til fysiske partikler som sitter i drueskall, druestein og stilk. Druer med tykt skall vil for eksempel gi mer av slike tørrstoffer enn druer med tynt skall. Neste gang du spiser mørke druer, vil jeg be deg legge merke til en ting. Ser du at druekjøttet nesten alltid er lyst? Så for at en rødvin skal få fargen sin, må mosten få tid til å trekke ut farge fra drueskallene. Vi kaller det maserasjon. Jo lengre maserasjon, desto mer uttrekk vil vinen få av farge, men også av duft, smak, bitterhet og tørrstoffer. Du kan øve deg opp til å kjenne forskjell på ulike kvaliteter av tørrhet. Vin som er lagret på eikefat, vil også få litt
TEKNIKK PÅ 1-2-3
tørrhet fra treverket. Jeg synes druesnerp kjennes mer finkornet enn grovere eikesnerp. Som forskjellen mellom å stryke hånden over lin eller å la den gli over en planke. Superkraften til snerp er at den lett hamler opp med salt, kraft og fett på tallerkenen. Merk deg hvordan tørrheten i rødvin mildnes etter en bit kjøtt. Snerp gir vinen motstandskraft, lagringsdyktighet og pondus.
Mineralitet: I hvite viner er det sjelden snerp. Maserasjonstiden er kortere, siden vi ikke trenger et uttrekk av farge fra skallet. Men har du lagt merke til at en del hvitviner likevel gjør deg tørr på innsiden av kinnene? Tørrheten er mer finkornet enn den som ofte forekommer i rødvin. Nesten som talkum, eller salt. Noe upresist kaller vi ofte den munnfølelsen for «mineralitet». Men det er flere ting som kan bidra til tørrhet etter en slurk hvitvin. Om vinen er lagret på eikefat, for eksempel, vil den også kunne få et uttrekk av tannin fra treverket. Vil du lære deg å navigere i dette krevende landskapet? Da begynner du med å legge merke til tørrheten og hvor grov eller fin den kjennes.
Kropp: Hvor stor plass tar vinen i munnen? Hvor mye fyller den? Noen kjennes så slanke at de nærmest smetter som en liten sølvpil over tungen. Enkelte brer seg mer ut og fyller tungens overflate, mens andre igjen overtar hele munnhulen. Slank, medium eller svær? Du kjenner det enklest etter slurken. Åpne munnen og kjenn etter. Flere ting kan påvirke vår opplevelse av vinens kropp. En vin med høy alkoholprosent vil for eksempel ha mer fylde enn en mer alkoholsvak vin.
Intensitet: Hvor mye smaker vinen din? Hvor konsentrert er smaken? Mange ønsker seg en vin som smaker mye, og gjør tankefeilen at den dermed må ha stor kropp. Men en vin kan gjerne ha en slank, nesten tander kropp og likevel kjennes som en smakseksplosjon. På lignende måte har jeg kjent svære amaroneviner med urovekkende kort ettersmak. Intensitet sier noe om hvor mye det smaker, og hvor lenge. I starten hjalp det meg å tenke på blandingsforholdet i saft. Hvor mye er den blandet ut? Hvor konsentrert er smaken?
Balanse: Nå har jeg slengt mange begreper på deg. Jeg viser deg hvordan du kan skille dem fra hverandre og vurdere dem hver for seg. Men hvordan spiller de på lag? Går de opp i en høyere enhet?
Balanse kan være et litt diffust, og dermed krevende, begrep. La meg bli konkret. Kjennes syrligheten godt innpakket i vinen? Eller stikker den ut, som et spett opp i ganen? Er smaken av bær litt skrinn, slik at alkoholvarmen brenner i halsen? Har vinmakeren vært litt ivrig med eikefatene, sånn at duften av vanilje overdøver smaken av bær? Vi vil at vinen skal kjennes behagelig og samlet, fra tungespiss til svelg. Om noen elementer overtar smaksbildet, sparker eller lugger, kan du si at vinen er dårlig balansert.
TEKNIKK PÅ 1-2-3
Wow: En sjelden gang opplever jeg det: En vin passer ikke inn i smakeskjemaet. Den har noe mer. Noe gåsehudfremkallende.
Enkelte ganger har en smak liksom sunget i brystkassen min, dager og uker etter at jeg smakte den. Slike sanseinntrykk er det ikke enkelt å fange med ord. De gir meg lyst til å fargelegge utenfor strekene. Kanskje vi bare skal gi opp å presse dem inn i rammene? Jeg kaller det wow. I smakeskjemaet finner du en egen boks for wow, de gangene du selv får akkurat slike opplevelser. Bruk boksen med andektighet.
7 VANLIGE TANKEFEIL
NYBEGYNNERE GJØR
I STARTEN
1.
DU KLARER IKKE SKILLE
DUFTENE FRA HVERANDRE
«Det lukter bare rødvin», sa damen frustrert. Rundt henne satt venninner og beskrev hva de syntes vinen minnet dem om. «Syrlige moreller», sa den ene. «Lakris», sa den andre. Men på den andre siden av bordet steg frustrasjonen, for Turid syntes duftene liksom sauset seg sammen. Det luktet rødvin, ferdig snakka. Kan ikke det bare være greit, da? Hun mistenkte at venninnene bare jålet seg til og diktet opp assosiasjoner i glasset. Og bergenseren på scenen? Vel, hun fremstod også som stadig mer usympatisk for Turid.
Kjenner du deg igjen? Da er du absolutt ikke alene. Faktisk er dette den aller vanligste hindringen nybegynnere møter. La meg besvare spørsmålet først: Er ikke det greit? Absolutt. Du må gjerne forbli på startpunktet. Men vil du knekke koden med vin, må du la meg hjelpe deg litt videre. Som jeg nevnte i starten, er nesten all smak egentlig duft. Det er selve nøkkelen til å åpne et smaksunivers. Om du slår deg til ro med at «alt lukter rødvin», røsker du i en låst dør, uten å kunne åpne den. Heldigvis er du allerede i gang. Du trenger ikke kunne sette navn på alt du kjenner i glasset. I starten holder det i massevis å finne noen knagger. Én eneste opplevelse av gjenkjennelse vil gi deg mestring. Da er du i gang, og jeg tipper flere mestringsopplevelser er like rundt hjørnet.
Løsning: Prøv å finne en duft i glasset du gjenkjenner. I starten er det enklest å gjenkjenne dufter av frukt, bær eller vanilje.
Finner du én, blir det lettere å gjenkjenne flere. Da er du i gang. Malstrømmen av duft begynner løse seg opp og bli forståelig.
7 VANLIGE TANKEFEIL NYBEGYNNERE GJØR I STARTEN
2.
DU FINNER IKKE ORDENE FOR Å BESKRIVE DUFT
«Hvorfor er det på død og liv så viktig å si hva vinen lukter, da?
Vi skal jo drikke den uansett?» Gjennom årene som vinanmelder har jeg jevnlig fått tilsendt e-post fra en eldre herre som tydelig gir uttrykk for at han synes jobben min er renspikket tullball. Han opplever det som en barnlig lek, der man får imaginære poeng for hver duft man klarer sette navn på. Så hva er egentlig poenget?
Vel, vi forsøker jo å sette ord på et flyktig sanseinntrykk. Det kan være vanskelig, særlig i starten.
Om du gjenkjenner en duft, kan du sette ord på den. Ikke bare blir det enklere å huske. Slik kan du også nærmest fastholde opplevelsen, som snart bare er et minne. Ønsket mitt med denne boken er nettopp å hjelpe deg med å holde fast i de gode smaksopplevelsene, slik at du kan dokumentere. Ikke bare hva du liker, men hvordan smaken din utvikler seg over tid. Så hvordan gjør du det, helt konkret? Begynn å trene opp aromaminnet ditt. Snus på en sitron. Prøv å gjenfinne duften i glasset. Neste gang du spiser bær, prøv å virkelig ta innover deg smaken og duften av dem. Grapefrukt? Svært vanlig duft i hvitvin. Stikkelsbær? Sauvignon blanc. Pepper? Klassisk duft i syrah, blant annet.
Løsning: Øv deg på å snuse bevisst i hverdagen. Som nybegynner ble jeg nærmest besatt av det en periode. Jeg snuste på aviser og jord, kritt og kaffe. Å trene opp aromaminnet gjør deg ikke bare til en bedre vinsmaker. Det vil også hjelpe deg til å sanse livet selv litt tydeligere. Svulstig påstand? Kanskje det. Men tro meg, det hjelper. Hilsen hun som akkurat stod på kjøkkentrappen med en kaffekopp og snuste inn hagen etter regn. 3.
DU TVILER PÅ
DEG SELV
«Smaker ikke forskjell uansett, jeg!» Eller har du hørt denne? «Alt går i grisen!» Jeg blir alltid mismodig når jeg hører folk si sånt om seg selv.
Men la oss pirke litt i hva som ligger bak slike utsagn. Kjennes det som om «alle» kan mer enn deg? Har du hørt folk ramse opp dufter, mens du selv ikke kunne gjenkjent lukten av lær eller bær om du så hadde hatt en pistol mot hodet? Du er ikke alene. Faktisk er følelsen så vanlig at jeg anser det som en av hovedårsakene til at folk ikke gir seg i kast med vinsmaking overhodet. De gir opp før de har begynt. Alt for å unngå følelsen av utilstrekkelighet og sammenligning. Her må også vinentusiastene gå i seg selv. For bør det ikke være mulig å være begeistret og flink med vin uten å få omgivelsene til å føle seg dritt? Vin er blitt en viktig sosial
7 VANLIGE TANKEFEIL NYBEGYNNERE GJØR I STARTEN
markør, som sier noe om inntekt, klasse og tilhørighet. Kanskje er det derfor mange kjenner seg ekskludert fra vinmenigheten.
Enkelte liker å snobbe med det. Men bortsett fra at praksisen er usjarmerende – er det strengt tatt et problem?
Absolutt! For om du ikke tror du klarer å kjenne forskjell på en god og en dårlig vin, tør du ikke prøve engang. Om du aktivt forteller deg selv at du er en gris som glugger ned alt, da frarøves du de beste smaksopplevelsene.
Løsning: Vit at du kan. Du har en nese du kan trene. Du har duftminner og et hav av muligheter. Neste gang du kjenner deg mindreverdig i møte med vin, prøv å overstyre følelsen. Jeg syntes det ble enklere så snart jeg ble bevisst at visse samlere og entusiaster bruker kunnskapen sin som en hersketeknikk. Du fortjener gode smaker. Ikke la noen overbevise deg om det motsatte.
4. DU TROR EN VIN SOM
LUKTER SØTT, SMAKER SØTT
Mange har utviklet en slags aversjon mot sukker. En av de første setningene nybegynnere lærer seg å si med stor overbevisning, er denne: «Jeg skal ha en tørr hvitvin. TØRR!» Når vinfolk bruker begrepet tørr, mener vi altså en vin uten sukker. Som du allerede vet, finnes det en hel del av det i druemost. Gjærcellene spiser
opp sukker og danner alkohol. Voilà – vi får vin. Det har derimot vist seg vanskelig å få en vin som inneholder absolutt null gram sukker. Gjærcellene spiser jo opp sitt eget eksistensgrunnlag underveis. Alle viner som har mindre enn tre gram sukker igjen i seg, regnes derfor som tørre. Men hva i huleste? Når du snuser på en vin, lukter den jo ofte søtt? Du kan kjenne dufter som minner om vanilje og dryppende moden fersken. Enkelte rødviner smaker som en håndfull søte bjørnebær. Andre billigviner kan til og med lukte godteri. Sånt skaper forvirring for mange. Særlig blant dem som av ulike årsaker må passe på sukkerinntaket, som diabetikere.
Men det du kjenner duften av, er druer som har fått bli skikkelig modne. Husk at aroma er kjemi. Vinen din kan gjerne dufte av sødmefull frukt og samtidig ha mindre enn tre gram sukker i seg.
En liten brannfakkel til slutt! Vær så snill å ikke avskrive alle viner med sukker i seg. Særlig tyskerne perfeksjonerer hvite viner med sødme, som i tillegg er særlig matvennlige. Klassiske vinstiler som disse, unner jeg alle å oppleve. Så hvordan skal du egentlig navigere?
Løsning: Sjekk hyllekanten. På Vinmonopolets nettsider eller app kan du også søke på vinens navn eller varenummer og få opp informasjon om sukkerinnhold. Med mindre du må ta medisinske hensyn, gjør du likevel lurt i ikke å låse deg fast i sterke meninger for eller imot sukker. En riesling med noe restsødme kan være akkurat hva en spicy thairett trenger.
7 VANLIGE TANKEFEIL NYBEGYNNERE GJØR I STARTEN
5.
DU LURER PÅ HVA I
HULESTE SNERP ER
«Nå skjønner jeg ingenting», utbrøt hun og tittet opp fra notatene sine, som mest lignet kaotiske skriblerier. «Hva er forskjellen på snerp og snert?» spurte hun, mer forvirret enn noen gang.
Lignende erfaringer kommer du garantert til å gjøre selv. Akkurat idet du tror du har skjønt grunnprinsippene en gang for alle, så åpner en ny tankefelle seg. La oss ta tak i akkurat dette problemet Hilde tar opp her. Hva er forskjellen på snerp og snert?
Snerp er ordet jeg bruker for å beskrive tørrstoffer i vin. Når du tar en slurk rødvin, kan du kjenne at du liksom blir tørr i munnen etterpå. Det du kjenner, er fysiske partikler som sitter i drueskall, druestein og druestilk. Tørrheten kan gjøre en vin mer matvennlig.
Har du kraftfull mat på tallerkenen? Da kan snerp være din beste følgesvenn gjennom måltidet. I møte med kjøtt, for eksempel, vil du kjenne at opplevelsen av tørrhet går ned, mens smaken av bær stiger. Tørrheten du kjenner, kalles også tannin. Har du hørt folk snakke om garvesyre? Jepp, akkurat samme fenomen. Jeg forsøker å unngå begge begreper. Tannin er et ord som mange forbinder med migrene. Garvesyre høres jo ut som noe som smaker surt, gjør det ikke? Hva har det med opplevelsen av tørrhet å gjøre?
Derfor har jeg valgt å bruke ordet snerp. Jeg synes det dekker opplevelsen disse partiklene gir. Munnen liksom snerper seg litt sammen. En annen ting som forvirrer flere, er vinfolks bruk av
ordet tørr. Nå har du akkurat lest at vi omtaler en vin uten sukker som «tørr». Men assosiasjonene ordet gir, er jo nettopp en tørr og ru munnfølelse.
Løsning: Skrell en mørk drue. Tygg på skallet og steinene. Gnag litt på druestilken. Kjenner du hvordan du blir tørr i munnen?
Akkurat sånn kjennes snerp, også i rødvin. Du kan også kalle det tørrstoffer eller tannin. Men ordet garvesyre synes jeg vi bør sende på skraphaugen.
6. DU TENKER BLYGE VINER ER KJEDELIGE VINER
La meg gjette hva du drakk da du var yngre og først ble introdusert for alkohol. Det var søtt. Det var sterkt. Og det smakte masse av ett eller annet du håper du aldri kjenner over leppene igjen. Heldigvis endres ofte smakspreferansene gjennom et liv. Du tåler etter hvert mer bitterhet og snerp. Oftere velger du mindre søte smaker. Etter noen år virker det uforståelig at du likte det du en gang drakk. Men én ting henger igjen hos mange. Nemlig forestillingen om at vinen må smelle litt. Du vil ha drikke som fyller munnhulen med kraftig smak, selv om du bare tar en tynn slurk. Nettopp derfor kan nybegynnere bli litt skuffet når de smaker viner som koster mye. Var det ikke mer enn dette, liksom?
7 VANLIGE TANKEFEIL NYBEGYNNERE GJØR I STARTEN
Eller som min mor sa skeptisk da jeg skjenket en blek pinot noir i glasset hennes. «Er ikke den der litt tynn?» Mange som blir servert champagne, sliter med å forstå at noe som koster så mye, smaker så surt. Det er imidlertid en viktig ting du bør være klar over. Når vi går opp i pris og kvalitet, har vinene gjerne flere detaljer og nyanser. Men de er ikke tabloide. De skriker ikke ut om sin tilstedeværelse. Enkelte viner krever at du lener deg frem og lytter. Kanskje er det ikke vinen som er blass, men du som er en for daff smaker? Kanskje har vinen et vell av nyanser du faktisk kan ta del i om du lukter og smaker bevisst?
Løsning: Jo mer du utforsker vin, desto enklere blir det for deg å oppdage mer dempede nyanser. Så hvor begynner man? Fortsett med akkurat det du gjør nå. Snus bevisst. Prøv å finne ordene for hva du smaker. Selv når du har en dårlig dag og føler du feiler konstant, så øver du likevel. Smaksmodning går sjelden i en rett linje; ofte merkes fremskrittene i rykk og napp. Plutselig oppdager du det: Nyanser du ikke kjente før. Du er på vei, honey.
7.
DU SYNES DYRE VINER
SMAKER HØGG
Russejenta Iselin har vininteresserte foreldre, som jevnlig forsøker å innvie henne i deres univers. Men hun synes vinene de skjenker, med bilder av slott og løkkeskrift på etiketten, smaker dritt. Hennes favoritt er en hvitvin fra Romania som koster 126,90. Hvorfor betale mer når den billige vinen smaker så mye bedre?
Her har vi et klassisk eksempel på smaksmodning. I avsnittet over skrev jeg at alle i starten liker smaker som smeller. En annen ting vi foretrekker som unge, er smaker uten altfor mye motstand. Det tok tid å lære å like kaffe, husker du? Blåmuggost var neppe favoritten da du var barn? Østers har en konsistens de fleste må modnes inn i. Dette er smaker vi kan være ærlige nok å erkjenne at de fleste må bli godt voksne før de liker. Dyre viner kan være et lignende eksempel. De har ofte mange lag av duft og smak. Et annet kjennetegn er at mange av dem kan lagres. Med alder endrer vinene karakter. Som unge smakte de ofte mye av sødmefulle bær. Men så går tiden, og nye dufter kommer til. De kan dufte av høstløv. Mose. Kjeller. Gammel skute. Hvis du er vant til viner som smaker av fersken, kan duft av kjeller komme litt brått på. Tørrstoffene fra skall og stein inneholder antioksidanter, som bidrar til vinens lagringsdyktighet. Men hvis du overhodet ikke liker den snerpende munnfølelsen det gir,
7
VANLIGE
TANKEFEIL NYBEGYNNERE GJØR I STARTEN
hva i huleste gjør du da? Hvis du sitter på fin restaurant og synes måltidet ødelegges av vin som smaker seletøy og asfalt, er den egentlig verdt prisen?
Løsning: Ta små skritt utenfor komfortsonen. Jeg er glad i fersken, jeg, men en endimensjonal smak av frukt kan kjennes litt ensformig i lengden. Husk at du er i stadig utvikling. For meg er det overhodet ikke viktig hvilke dufter du foretrekker. Men vit at om du er nysgjerrig på hvordan en vin kan utvikle seg gjennom et liv, så venter et smaksunivers med en litt annen palett. Det er jo litt synd om vinen som skal følge deg gjennom livet, er den første du fant i hylla som 18-åring. Tenk på det neste gang du tar en slurk kaffe.
SMAKSNOTAT
VURDERING
Navn:
Område:
Drue(r):
Vurdering VIN
Intensitet
Fedme Annet
Land: Årgang:
Pris:
Dato
Friskhet
Snerp
Intensitet
Gjær Sitrus Mineral Animalsk Vanilje Krydder Lys frukt
Mørk frukt
Tørket frukt Wow!
VURDERING
Navn:
Område:
Drue(r):
Vurdering VIN
Intensitet
Fedme
Annet
Land: Årgang:
Pris:
Dato
Friskhet
Snerp
Intensitet
Gjær Sitrus Mineral Animalsk Vanilje Krydder Lys frukt
