Issuu

DIGITAL EDITION

Settembre 2017 · anno XXXI · n. 252

Buon Compleanno Baldassare

I 70 anni del re delle pentole RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

sommario Professioni

In copertina DIGITAL EDITION

Settembre 2017 · anno XXXI · n. 252

14 l Fic contraria agli home restaurant Nessuna garanzia di sicurezza 16 l Euro-Toques Il team accresce il suo ruolo di guida 20 l La cucina di Enrico Croatti Di tradizione, ma non tradizionale

Buon Compleanno Baldassare

I 70 anni del re delle pentole

44 Nell’anno in cui l’azienda ne compie 110, “Balda” celebra il suo 70° compleanno tra le innumerevoli dimostrazioni di apprezzamento e di affetto. Italia a Tavola pubblica per l’occasione 70 speciali messaggi di auguri RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

28 l Le “Giornate al Molino” con Le 5 Stagioni Agugiaro&Figna, corsi per pizzaioli 30 l Riflettori puntati sulle Marche al 23° Simposio pubblico AMPI 32 l I dolci di Conpait sotto l’ombrellone La novità, il panettone in diverse tipologie 37 l Franchising, il successo a basso rischio Asso nella manica della ristorazione 39 l La giusta illuminazione al ristorante valorizza il lavoro del cuoco 42 l Riapre la scuola di Molino Grassi Nuovi corsi con i maestri dell’arte bianca

Attrezzature 50 l Royale si prepara per Host Al debutto due nuove linee 58 l Posate, le nuove protagoniste della mise en table 60 l Passione e design, la formula vincente della nuova collezione Pavoni Italia 66 l Meiko M-iClean H L’innovazione nelle lavastoviglie a capote 72 l Che ci stampiamo di buono stasera? La tecnologia 3D arriverà in cucina

un unico network..

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e..

in Bangladesh è

pena cedevole

considerato addi-

di tatto. Il frutto

rittura “l’albero na-

deve esse-

zionale”.

re giunto a

Le origini di

completa matu-

questa specie ri-

razione, in caso

salgono al 4000 a.C, ai piedi dell’Hi-

Alimenti

malaya dell’India76 e l

contrario il sapore risulta sgradevole. Va

Da grano di qualità italianoconservato e sostenibile a temperatura

della Birmania, oggi lo sinascono le farine Molino Quaglia ambiente, non in frigoriritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

fero altrimenti si perde completamente

in Cina 78 l Italmill protagonista il profumo. Al centro del frutto, un unico all’Italian Cuisine World Summit introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Euseme, piuttosto grosso, contiene un burro subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu

ropa in Spagna (Andalusia e nella provin-

bianco utilizzato prevalentemente in am-

80 l Molino Piantoni, una grande famiglia Cresce sul webbitolacosmetico. community social

cia di Malaga), Israele e da qualche anno anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

È un frutto energizzante, ricco di fibre

frutti più diffusi, dopo e gliDallagiovanna agrualimentari a contiene, oltre alle vitamine, Molino Ristogolf 82lal banana mi. La produzione mondiale di potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a ...i annuale cuochièvanno in buca 40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

combattere la stanchezza. Per questo mo-

parte (50%) proviene e a seguire tivo è indicato come ricostituente in caso Vigevano 84dall’India l Molino dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In- si di convalescenza o di debolezza fisica. Con Risciola torna alle origini donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile

Vino

e, recentemente, dall’Australia.

Di vario colore… verde, giallo/arancio,

Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata” accostato e abbinato con altri ingredienti sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

94 l oAlma Gran diCuvée Bellavistariso e carni); immancabile rosso, rosa, violaceo/blu un miscuglio accompagnare Espressione dell’eccellenza franciacortina il consumo fresco al naturale, si possono

questi colori, emana un profumo molto in-

tenso e invitante quando il frutto di forma

preparare sorbetti, gelati, granite o sem-

96 l La seduzione dell’etichetta plicemente il succo di frutta. B cod 43744 La donna alata di Livon

ovoidale viene raccolto maturo e fresco.

98 l Perrier-Jouët riapre le porte della storica Maison Belle Epoque

Bevande 116 l Caffè del Caravaggio sostiene il valore della cialda ecologica 124 l Proposte irresistibili in caffetteria con la nuova linea MEC3 In Cups

Alta qualità, solo alta qualità e siamo alla seconda generazione. Iasa vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione di qualità, certezza di conservazione del pesce, soprattutto le alici (acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché se ne lavorano diverse specie. Forte vocazione all’export, guizzi di diversificazione con ampliamento di offering. «Il target è medio alto - dichiara Lucia Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa - noi siamo presenti sia in gastronomie specializzate sia nella Grande distribuzione, ma sempre come prodotti di fascia premium. Produciamo 4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo acciughe, sia filetti che sotto sale e colatura d’alici e poi abbiamo il peperoncino. Esportiamo e stiamo creando dei nuovi prodotti: tonno e salmone grigliato e altre novità che presenteremo a breve, pensiate per il mercato internazionale». Qualità, cura artigianale, freschezza del prodotto, accurata selezione delle migliori materie prime, innovazione sono i valori su cui si basa l’azienda per offrire il meglio al consumatore finale. B cod 44212

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

maggio 2016 · Italia a Tavola

Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”. La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video su www.ristotv.it

Locali 132 l All’Oro, l’evoluzione continua a Roma Di Giacinto, cucina con hotel a “6” stelle

FUOCO

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

TERRA

Turismo 154 l I musei del gusto Opportunità da cogliere?

ACQUA ARIA

tante soluzioni per aggiornarti APPLE

. .abbonati alla rivista e scarica la nostra app!

ANDROID

Abbonamento nazionale € 39,00 (estero € 70,00) Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti

il direttore

La pentola, simbolo della Cucina Agnelli è storia e modernità

on l’utilizzo del fuoco è nata la civiltà in tutto il mondo. La cucina, primo utilizzo del fuoco, ha accompagnato tutte le evoluzioni culturali dell’umanità. Il passaggio dal consumare bacche e carne cruda al mangiare brasato è avvenuto nei secoli, segnando tappa dopo tappa un progresso basato sul

miglioramento delle tecniche. Migliorando nel contempo la salute e il giusto dell’uomo. Oggi nelle cucine di nuova generazione si usano sempre più piastre ad induzione e sempre meno i fuochi, ma l’idea del cibo è comunque indissolubilmente legata all’immagine delle fiamme... e delle pentole. Sushi e tartare a parte. Pensiamo solo ai nomi di alcuni format televisivi con protagonisti i cuochi. Anche nei forni più moderni, per cuocere qualcosa di salato o di dolce si usano teglie o padelle che, alla fine, sono fra i primi attrezzi, insieme allo spiedo, con cui il fuoco è stato domato e piegato ai nostri interessi. Il cuoco o il pasticcere oggi possono usare molti strumenti, dal Roner all’abbattitore, ma non possono fare il loro lavoro se non sanno scegliere la pentola giusta. Anzi, per dirla

L’azienda bergamasca ha saputo traghettare nella modernità un prodotto che sembrava destinato ad essere considerato obsoleto. Quest’anno ricorre un doppio anniversario: 110 anni dalla fondazione e i 70 anni di Baldassare

tutta, l’unica storia della Cucina che si potrebbe raccontare non potrebbe che essere quella di come il cibo è stato cotto. Per molta gente oggi sembrano contare solo le ricette e i cuochi, ma a ben guardare a fianco di Artusi, Paracucchi o Marchesi - per citare solo alcuni dei tanti nomi che hanno scandito la recente storia della nostra Cucina - uno spazio importante andrebbe assegnato anche a chi ha sostenuto questa evoluzione fornendo e innovando costantemente l’attrezzatura. E inevitabilmente non si può non fare riferimento alla famiglia Agnelli che da ben 110 anni fornisce pentole ai professionisti della cucina. Con un’attenzione quasi maniacale a lavorazioni artigiane, ma tecnologicamente all’avanguardia, gli Agnelli bergamaschi rappresentano per il comparto dell’ospitalità italiana quello che gli omonimi torinesi sono stati per l’industria. Numeri e valori economici non sono certamente paragonabili, ma identico è stato il ruolo trainante nell’area di competenza. L’anniversario dei 110 anni dell’azienda di famiglia coincide giusto con i 70 anni del suo patron, Baldassare Agnelli, che insieme al fratello Paolo e da tempo anche col figlio Angelo ha saputo traghettare con convinzione nella modernità un prodotto che anni fa sembrava destinato ad essere considerato obsoleto. Oggi non c’è forno o piano a induzione che non abbia la sua bella pentola Agnelli dedicata, con soddisfazione di cuochi, pasticceri o privati. E il merito è del “Balda” (o “Ciccio” per gli amici), a cui Italia a Tavola (dopo averlo già da tempo premiato fra i Personaggi dell’anno dell’enogastronomia) è lieta di rendere un omaggio dedicandogli la copertina della sua rivista, unitamente a 70 messaggi augurali in rappresentanza dei tanti professionisti del settore che sono cresciuti

alberto.lupini@italiaatavola.net

anche grazie a queste pentole.

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 51591 su www.italiaatavola.net

settembre 2017 · Italia a Tavola

il presidente FIC

Pesca sostenibile e responsabile con l’impegno di cuochi e consumatori

l fermo pesca per gli operatori del settore è partito il 16 agosto e terminerà il 27 settembre, ed il relativo decreto emanato dal nostro Ministero, su direttive della Comunità europea, ha innescato uno strascico di non poche polemiche, in quanto rappresenta un provvedimento inutile e deleterio che impedisce di pescare in zone in

cui possono invece tranquillamente attingere (alle poche risorse rimaste) le marinerie croate e albanesi. Un vero e proprio paradosso, a mio avviso, se si pensa che il provvedimento adottato dovrebbe servire a tutelare prima di tutto la risorsa ittica. Come è da sempre nello stile della Fic, non vogliamo entrare nel merito delle decisioni politiche e il perché di queste specifiche scelte, ma all’apparenza queste risoluzioni sembrano discriminanti per il nostro indotto commerciale e lavorativo. Oggi si deve - da parte di ognuno di noi e indistintamente - avere un’attenzione particolare al settore ittico, visto che le condizioni di alcune specie sono critiche. Il Mediterraneo è un mare “fragile” dal punto di vista dell’ecosistema: ci sono più di 500 specie native, ma con una quantità in peso

di Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

ridotta, quindi sono incapaci di resistere alla continua ed intensiva pesca “massiva”. Da qui la necessità del fermo pesca per poter dare la possibilità di un ripopolamento della fauna ittica più a rischio. Fino a 50 anni fa (dati Federpesca) si consumavamo in Italia

I mari sono vuoti, gli allarmismi si moltiplicano ed il messaggio è chiaro: in alcune zone non si pesca quasi più niente. Una pesca sostenibile è possibile solo con la conoscenza e l’impegno di cuochi e consumatori

circa 150 varietà di pesce; oggi se ne consumano, per una specifica domanda del mercato, non più di 40, con la conseguenza che il pescatore non prende più il pesce che trova, ma cerca di pescare in risposta alle richieste del consumatore. Il consumatore, in questo senso, ha una grande responsabilità: deve sedersi al ristorante e chiedere pesci che siano rappresentativi della vera cultura gastronomica del luogo; e noi cuochi abbiamo un ruolo fondamentale, condizionando e indirizzando le scelte alimentari in fatto di pesce, modificando così anche le abitudini di acquisto della massa. Dovremo muoverci tutti verso un’unica direzione e prendere decisioni importanti, come la Federazione italiana cuochi ha già fatto da tempo in materia di alimentazione sostenibile e responsabile; occorre prestarsi ad una serie di “regole” fisse, anche per l’intero globo, da rendere possibile uno sfruttamento equo della risorsa senza mettere a rischio la sopravvivenza stessa di nessuna specie. Lo sanno bene i pescatori e tutte le persone di buon senso che il mare e il suo patrimonio ittico vanno tutelati nella loro biodiversità, per noi tutti ora e per le generazioni future. Bisogna quindi - è assolutamente necessario - condividere imparzialmente un bene che offre ancora le sue risorse, al di là di ogni fazione, piuttosto che tentare di accaparrarsi in un futuro oramai prossimo le ultime briciole rimaste. Ripeto, il futuro del mare è nelle nostre mani.

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 51462 su www.italiaatavola.net

settembre 2017 · Italia a Tavola

il presidente Conpait

Formazione e internazionalizzazione Due “must” per i pasticceri di domani

ue sono gli step necessari per rafforzare, far crescere ed esportare la figura del pasticcere: alta formazione e internazionalizzazione. Solo così la pasticceria italiana potrà imporsi sui mercati internazionali. Per questo come Conpait abbiamo siglato dei protocolli di intesa sulla formazione

continua con Cast Alimenti, che da venti anni si occupa di formare maestri pasticceri richiesti in tutto il mondo; e per la formazione sui banchi di scuola, affinché la figura del pasticcere sia riconosciuta a livello di percorsi scolastici curricolari, con l’alberghiero “De Cecco” di Pescara. A settembre diventa operativo il protocollo d’intesa tra la Conpait e la Cast Alimenti, per valorizzare la figura professionale del pasticcere, grazie all’attivazione di corsi della durata di 80 ore, che si svolgeranno in tutta Italia, nelle sedi Conpait con i maestri formatori Cast Alimenti. A questi corsi potranno partecipare anche le aziende, gli enti e, naturalmente, i pasticceri, al fine di fornire loro un nuovo input metodologico.

di Federico Anzellotti Presidente nazionale Conpait

Questo progetto rappresenta un modello formativo di trasferimento delle competenze, che, unito alla maestria, può diventare, a sua volta, una best practice da trasferire per la formazione. Il progetto prevede l’adeguamento formativo attraverso un nuovo processo e

A settembre al via i corsi di formazione e la Conpait arriva per la prima volta in Italia nelle scuole grazie ad un protocollo firmato con Cast Alimenti. Obiettivo: valorizzare il pasticcere

la partecipazione a concorsi internazionali, con l’obiettivo futuro di arrivare al riconoscimento normativo del ruolo professionale del pasticcere. Ma non è tutto perché abbiamo pensato anche al mondo della scuola e sempre a settembre, con il suono della prima campanella l’istituto professionale alberghiero “Filippo De Cecco” di Pescara, primo in Italia, avvierà il percorso formativo triennale con il rilascio della Qualifica Regionale di Pasticciere. Grazie ad un accordo con la dirigente scolastica dell’alberghiero “De Cecco”, Alessandra Di Pietro, si formeranno Pasticceri Professionisti con un titolo formalmente riconosciuto. È stata approvata dalla Regione, con delibera n.65 del 7/08/2017, la richiesta dell’alberghiero pescarese di istituire in Abruzzo, a partire dall’anno scolastico 2017/18, la qualifica di Operatore delle Produzioni di Pasticceria, da conseguire alla fine del triennio, dopo un percorso specifico e previo esame finale. Questo è un grande risultato che arricchisce significativamente la formazione professionale ed amplia ulteriormente le opportunità di inserimento nel mondo del lavoro degli studenti che scelgono di frequentare l’alberghiero. Questo risultato è il frutto di un ottimo lavoro di squadra dei docenti dell’Ipssar, iniziato lo scorso anno, con la stipula di un protocollo di intesa e con il conseguente avvio della partnership e della preziosa collaborazione con noi Conpait.

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 51568 su www.italiaatavola.net

settembre 2017 · Italia a Tavola

il presidente Euro-Toques

Cuochi in difesa delle certificazioni Una garanzia per il consumatore

lla luce delle ultime vicende, dai casi di imitazione made in China alla strategia commerciale di Trump, è ancora più importante per l’Europa, e soprattutto per l’Italia, difendere la qualità dei propri prodotti certificati. Le certificazioni garantiscono origine e qualità non solo a noi cuochi,

ma soprattutto al consumatore finale. Bisogna battersi per proteggere questo sistema, salvaguardare il valore dei prodotti e allo stesso tempo aumentarne il numero, perché sono ancora molte le eccellenze che meritano di essere tutelate contro imitazioni di qualità inferiore. Operando non solo in Italia ma anche all’estero, mi confronto spesso con queste situazioni, e trovo impensabile lavorare al meglio garantendo la miglior riuscita di un piatto senza però utilizzare prodotti la cui qualità sia certificata. Mi capita di frequente, sia in Cina, dove sono stato di recente, che a Taiwan, dove ho aperto quest’anno Il Mercato, di girare per supermercati e trovare imitazioni dei grandi di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Imitazioni e strategie commerciali mettono a rischio le certificazioni europee per i prodotti alimentari. I cuochi devono difenderle per evitare che a pagarne le conseguenze sia la qualità dei piatti

prodotti italiani: è una tendenza purtroppo in crescita, che dev’essere fermata in nome della nostra economia e dell’autenticità dei nostri prodotti. Perché, utilizzare in cucina un parmesan qualsiasi, simbolo di quella tendenza chiamata “italian sounding” sempre più dilagante in America e nel mondo, piuttosto che un Parmigiano Reggiano o un Grana Padano, fa un’enorme differenza. Questo vale anche per le farine, il riso, l’olio extravergine, l’aceto etc. Come Euro-Toques, non solo fa parte della nostra mission valorizzare l’impegno e la passione dei piccoli produttori che prima di tutto scelgono la qualità, ma come cuochi ci teniamo a dare al cliente, ovunque egli si trovi, i piatti migliori, realizzabili solo partendo dalla miglior materia prima. A questo servono le certificazioni, a dare garanzia, e difenderle è una battaglia che noi cuochi non possiamo permetterci di perdere.

B Per i tuoi commenti

cerca il codice 51540 su www.italiaatavola.net

settembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Fic contraria agli home restaurant

Nessuna garanzia di sicurezza Di certo si tratta di un fenomeno molto in voga in questo periodo, ma pericoloso per i livelli di sicurezza sia alimentare che di responsabilità civile, in quanto effettuato presso una casa trasformata in home restaurant. Una “mina vagante” che logora un comparto lavorativo già messo in ginocchio dalla crisi economica

di Rocco Pozzulo

all’ingegno e alla loro capacità di non subire hanno riprogrammato, riparten-

he abbiamo passato un pe-

do da zero, una nuova esistenza an-

riodo di vacche magre lo

che lavorativa, grazie ad un’idea o un

abbiamo capito benissimo e

loro interesse.

con assoluta certezza: da questa con-

È il caso di una persona, di cui non

dizione, esprimendomi con una punta

cito il nome per ovvie ragioni, dirigen-

di ironia, inesorabilmente siamo diven-

te di una piccola azienda chiusa per la

tati tutti un po’ meno ricchi. La crisi glo-

crisi, che ha fatto di una sua passione,

bale che ha colpito i nostri portafogli, e

in attesa di tempi migliori, una vera e

indistintamente ogni settore produttivo

propria attività lavorativa. Nei vani se-

del Paese, ha fatto sì che si sia dovuto

minterrati della propria abitazione, già

ridefinire i modelli di consumo e inter-

alcuni anni prima aveva creato una

pretare desideri e bisogni secondo

piccola area adibita al suo hobby: la

una visione aggiornata di come sta an-

produzione di birre artigianali (di buo-

dando il mondo.

na qualità, secondo il parere di più

Spesso l’uomo aspetta di trovarsi

persone intenditrici). Sempre per pas-

davanti ad un baratro per scoprire ri-

sione del buon bere e del buon cibo,

sorse interiori che non sapeva di avere.

aveva frequentato inoltre dei corsi di

Abbiamo tutti noi testimonianze molto

pizzaiolo acquisendo una sufficiente

toccanti di persone che hanno perso il

competenza in materia.

lavoro, addirittura la casa, e che grazie

Prima della crisi era solito ritrovarsi nelle case dei propri amici in serate di “giropizza”, con pizze cotte in forni domestici con apprezzabili risultati, accompagnate da bicchierate di fresca birra, dando mostra delle proprie abilità e del proprio ego. Una volta venuto a trovarsi senza uno stipendio per la perdita del lavoro, sostenuto anche dal successo di quelle serate, tramite passaparola avviò a tempo pieno questa attività (tutto a nero, naturalmente) che gli permetteva

Italia a Tavola · settembre 2017

xxx · Professioni di non rimpiangere il salario di dirigente di azienda. Un fenomeno dilagante e alla moda, quello dello chef a domicilio o pizzaiolo che sia, ma che, quale professionista e presidente di un’associazione di categoria (la Federazione italiana cuochi), non trovo consono per i livelli di sicurezza sia alimentare che di responsabilità civile necessari, in quanto effettuato presso un immobile abitativo trasformato in un “home restaurant”. Le cucine dei nostri ristoranti ed alberghi sono soggette ad innumerevoli procedure, applicazioni e realizzazioni strutturali con costi non proprio irrisori, che a mio modesto avviso (non voglio

sempre più “soggetto” importante e di

ci, complice anche la mancanza di una

assolutamente entrare nel merito) tro-

riferimento nel settore ristorativo.

normativa chiara a livello nazionale.

vo a volte assurde, ma che giustamen-

A mio avviso, e a puro titolo perso-

La Federazione italiana cuochi si è

te, per fattori di sicurezza alimentare

nale, la trovo una mina vagante che va

sempre confrontata con le logiche di

ed igiene collettiva, tutti accettano.

a logorare un comparto lavorativo già

mercato rispondendo e adeguandosi,

Poco male, comunque, se il ser-

messo in crisi dalle vicende economi-

specie se percepite come innovative

vizio a domicilio viene effettuato da

che e dall’ingresso di innumerevoli atti-

e rispondenti alle effettive esigenze

aziende certificate di catering e ban-

vità ristorative di tipo etnico per le quali

dei consumatori. In questo preciso

queting con professionisti competenti;

nutro (per una parte di loro, anche se

momento storico i cambiamenti sono

il problema sorge invece a mio avvi-

minima) qualche dubbio e perplessità

così rapidi e significativi che pensiamo

so in maniera più complessa quando

in fatto di operatività leale e confacen-

sia necessario riflettere oggi sul futuro,

fantomatici soggetti privi di profes-

te alle nostre norme italiane.

anche a lungo termine, esplorando e

sionalità, ispirandosi ai “MasterChef”

Mi ricordo di una trasmissione tele-

formandosi ai nuovi modelli di busi-

del momento, sottopongono a grossi

visiva di alcuni anni fa condotta da Cor-

ness ristorativo, ma con la cognizione

rischi l’utenza, che il più delle volte

rado, “La Corrida - dilettanti allo sba-

di causa di un protagonista credibile e

è inconsapevole delle innumerevoli

raglio”, dove alla fine si concludeva,

competente come è la Fic, al contrario

problematiche di sicurezza alimentare

come si usa dire, a “tarallucci e vino”,

di chi si è presentato all’ultimo momen-

cui è esposta, dove non è sufficiente

con sonanti risate e tanto divertimento.

to come appetibile novità. L’abito non

un’assicurazione per tutelare entrambi

Ma non è questo il caso, perché questi

fa (assolutamente) il monaco...

i soggetti (cuciniere e cliente) in caso di

“dilettanti ai fornelli” mettono una gran

Se gli scenari di mercato del nostro

situazioni o episodi spiacevoli, se non

parte della nostra categoria, lavoratori

comparto devono cambiare, ben ven-

addirittura gravi.

competenti e sottopagati, a rischio di

gano, saremo pronti anche a questo,

ulteriori e ventilate sofferenze lavora-

purché tutto sia regolamentato con

tive.

leggi e norme chiare in un contesto di

Gnammo, la piattaforma di social eating promotrice della nuova tendenza culinaria, conta attualmente oltre

Mi spiace di una cosa, che una

(vera!) legalità e trasparenza, come do-

220mila utenti/seguaci, tracciando le

società assicurativa seria si presti ad

vrà essere anche per il nostro mastro

linee guida nell’organizzazione e ge-

essere complice di questa sorta di

birrario/pizzaiolo cui va, nonostante

stione di questi eventi food-casalinghi.

imitatori che si cimentano nel mestiere

tutto, la mia simpatia per il suo inge-

È intenzionata ad espandersi, visto il

di cuoco, per raggirare il fisco benefi-

gno e la sua intraprendenza lavorativa.

successo, con l’intento di diventare

ciando di procedure e cavilli burocrati-

Buon lavoro a tutti. B cod 51440

settembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Euro-Toques

Il team accresce il suo ruolo di guida Tutti i tristellati italiani tra le sue fila; 62 new entry quest'anno tra cui 4 bistellati e 9 stelle; una partecipazione attiva alle iniziative di promozione del Made in Italy nel mondo e il rispetto delle tradizioni: fattori che contribuiscono alla costante crescita che l'associazione di Enrico Derflingher sta avendo nel panorama dell'alta cucina

L’

associazione di cuochi Euro-Toques ha una mission dal 1986: fare buona Cucina, nella difesa della qualità dei cibi, nell'attenzio-

Cortona - Ar), Salvatore Bianco (Il Comandante Restaurant, Napoli), Marco Bottega (Aminta Resort, Genazzano - Rm), Patrizia Di Benedetto (Bye Bye Blues, Mondel-

ne verso tradizioni e tipicità dei diversi

lo - Pa), Pino Lavarra (Tosca al Ritz Carlton,

territori. Sarà per questi valori, sarà

Hong Kong), Leandro Luppi (La Vec-

per il lavoro di squadra che uni-

chia Malcesine, Malcesine - Vr),

sce i suoi "associati", fatto sta

Isa Mazzocchi (La Palta, Borgo-

che la Delegazione Italia di

novo Val Tidone - Pc), Daniele

Euro-Toques gioca un ruolo

Repetti (Ristorante Nido del

sempre più da leone nel

Picchio, Carpaneto Piacenti-

panorama dell'alta Cucina

no - Pc), e la più recente new

italiana.

entry Paolo Gramaglia (Presi-

A dimostrarlo non è solo

dent, Pompei - Na).

la presenza di tutti (tutti) i tri-

Non è un caso che ven-

stellati italiani tra i suoi ranghi,

gano citati prima i cuochi e

non è solo la sua presenza atti-

poi i ristoranti in questo elenco,

va in iniziative atte a promuovere la

così come nella Guida, così come

tradizione della Cucina del Belpaese.

in ogni occasione durante la quale

A dimostrarlo è un numero di soci in costante crescita: solo quest'anno, nella Guida 2017/18, ci

da autenticità: in questa associazione, i cuochi, stella

sono state ben 62 new entry, 62 nuovi cuochi che condivi-

Michelin o no, cappelli, forchette o altro rating che sia, sono

dono i valori di ricerca della qualità e di rispetto per le tipicità

uniti dalla loro abilità, dai loro valori, dalla loro passione. Euro-

che contraddistinguono quest'associazione, 62 uomini inna-

Toques è un'associazione di cuochi che si eleva al di sopra

morati del loro mestiere che hanno voglia di fare squadra

del singolo mezzo punto, per fare squadra a vantaggio della

per migliorare se stessi e accrescere l'immagine che l'Italia in

Cucina italiana.

tavola sta sempre di più conquistando nel mondo.

Euro-Toques emerge nella sua più profon-

Ovviamente le stelle Michelin - queste per tutte le altre

62 nuovi cuochi, tra cui ben 13 insigniti della stella Mi-

guide di settore - fungono da segno distintivo e da "guida"

chelin. I bistellati Giuseppe Mancino (Il Piccolo Principe, Via-

per i palati di tutto il mondo, e il fatto che qui siano così nu-

reggio - Lu), Valeria Piccini (Da Caino, Monte Merano - Gr),

merose, sta a significare solo una cosa: Euro-Toques è un

Claudio Sadler (Sadler, Milano) e Ciccio Sultano (Duomo, Ibla

protagonista sempre più in ascesa nel mondo dell'alta cuci-

Ragusa - Rg); le stelle Michelin Silvia Baracchi (Il Falconiere,

na. B cod 51356

Italia a Tavola · settembre 2017

Tra sfruttamento e poca formazione

alla ristorazione di oggi serve una svolta T

di Matteo Scibilia

empo fa ho pubblicato una

influisce il settore del turismo sul Pil del

Cursano, pur riconoscendo le diffi-

riflessione su “Troppi turisti e

nostro Paese? Le assunzioni stagionali

coltà passate, oggi guarda con preoccu-

troppi menu turistici”, ma da più

sono in qualche maniera segnali di un

pazione ad una concorrenza sleale, pro-

parti, sia pure in ordine sparso, si parla

mercato del lavoro in crescita? Oppure,

pria di un accesso senza più regole ad

e si riflette anche su un'altra questione:

dato il livello spesso basso delle retribu-

un comparto importante come la ristora-

il personale del mondo del turismo è

zioni del nostro settore, tutto questo è

zione. Allora cosa si può fare? Cursano

sfruttato? Apparentemente la riflessio-

ininfluente sul sistema Paese con varia-

evidenzia alcune riflessioni che noi di

ne tra i troppi turisti ed i menu turistici

zioni minime del Pil?

Italia a Tavola da tempo abbiamo ripreso

potrebbe non essere correlata con i

Ho intervistato Aldo Cursano, vice-

con diversi servizi. Aumentare il livello di

problemi sindacali dei dipendenti, ma in

presidente Fipe e presidente Fipe To-

professionalità di tutto il comparto, co-

realtà esiste una correlazione, non solo

scana, chiedendogli come mai, a suo

minciando dalla maggiore formazione e

ma la questione è anche argomentata

tempo, Fipe/Confcommercio non si

dalle competenze superiori dei cuochi.

da Rocco Pozzulo, presidente della Fic,

oppose politicamente a questa deriva

Il Cuoco non è soltanto uno che cucina,

che scende in campo dicendo che «per

commerciale: «Con onestà non si può

deve dare garanzie di uno standard di

fare il Cuoco servirebbe una patente di

non sottolineare come tutta una serie di

qualità, deve essere costantemente ag-

guida che ne riconosca le competenze».

interventi della politica nazionale siano

giornato.

In sintesi, si può dire che salute e

stati direttamente motivati da normative

Sì, anche noi di Italia a Tavola ricono-

benessere, promozione di prodotti e

europee sulle liberalizzazioni, una su tut-

sciamo che nel turismo ci sono sacche

territori, accoglienza e turismo, sono tutti

te la legge Bolkestein, e fra quelle di cui

di sfruttamento, ma non possiamo non

aspetti centrali legati ad un lavoro che

il mondo del turismo ha pagato in termini

far notare che il settore paga anche un

non può più essere lasciato a percorsi

di concorrenza: pensiamo agli ambulan-

costo del lavoro tra i più alti in Europa,

formativi a volte vecchi o carenti di risor-

ti, alle concessioni dei litorali, alla legge

con un accesso al settore ormai senza

se e strutture. O, peggio, lasciati all’im-

Bersani che di fatto ha “lenzuolato” il set-

più paletti. Tutti debbono impegnarsi su

provvisazione e al “fai da te”. Ma quanto

tore dei pubblici esercizi».

questi fronti. B cod 51450

settembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: DELICATA, DECISA, PRECISA

Abbiamo sollevato il cappello a Elide Pastrani

di Carla Latini

lide è la cuoca del Ristorante

Adriatico visto che Cerioni è uno dei prin-

Alla Lanterna a Fano (Pu). Un

cipali esperti del mare della regione. Fla-

ristorante storico di pesce dove

vio acquista il meglio e Elide lo trasforma.

la ricerca del marito Flavio Cerioni sposa

Anzi, lo rispetta. Senza uguali sono i suoi

la creatività ben piantata con i piedi per

involtini di sogliola con fonduta di tartufo

terra della moglie.

e la sua gallinella di mare in porchetta.

Per scriverla come la raccontano loro:

Momenti gastronomici che uniscono il

alla Lanterna c’è il mare con i piedi per

mare alla terra. Com’era in passato. Ed

terra. Le origini contadine di entrambi

Elide questo passato te lo fa gustare con

sono evidenti nella scelta degli ingre-

delicatezza e grande tatto.

dienti e nella composizione della lista

Quando esce in sala e prende gli

delle vivande. Ma torniamo a lei. Piccola,

applausi le si crea un punto interrogativo

minuta, una donna mignon, che manovra

sul viso. Le capita spesso di lavorare con

padelle cariche di cibo che ha curato sin

grandi cuochi blasonati. Per lei sono ore

dalla pulitura del pesce. È precisa e de-

di scuola importante. Salvo poi variare

cisa in ogni fase delle preparazioni che

la ricetta originale, aggiungere un ingre-

porta tutte in fondo personalmente.

diente locale e far salire ancora di più il

Mitico è il suo fritto di paranza. Così

livello. Una cosa è certa. Una volta assag-

come i suoi antipasti marinati nei qua-

giata la "mano" di Elide alla Lanterna si

li usa spesso il cefalo. Il pescato è tutto

ritorna sempre con piacere. B cod 51174

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Segretaria

Il primo sapore che ti ricordi.

Tagliatelle fatte in casa della mamma

Qual è il senso più importante?

Olfatto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Un sugo al pomodoro

Come hai speso il primo stipendio?

Della cancelleria alla moda ed un pantalone a zampa di elefante

Quali sono i piatti da provare assolutamente?

Ossobuco con risotto alla milanese, tagliatella al tartufo e scampo al sale

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

I formaggi

Qual è il tuo cibo consolatorio?

La pizza

Che rapporto hai con le tecnologie?

Buono, non fosse altro per una questione igenico sanitaria

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Se deve essere una punizione penne all'arrabbiata molto arrabbiate, se un premio la caponata

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mel Gibson

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

“I girasoli ” di Van Gogh

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Bohemian Rhapsody” dei Queen

Italia a Tavola · settembre 2017

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

La cucina di Enrico Croatti

Di tradizione, ma non tradizionale Campiglio. All’ombra delle Dolomiti di Bren-

ver messo a punto una cucina in cui

ta, all’interno del DV

l’innovazione passava principalmente

Chalet Boutique Ho-

attraverso il recupero di sapori, ingre-

tel & Spa, accogliente

dienti, preparazioni semplici e tradizionali, ma aveva ottime competenze ma-

e lussuosa maison di di Giovanni montagna, Croatti pro- Berera

nageriali nella gestione dei suoi locali.

pone

un’esperienza

Lo chef del Dolomieu elenca con or-

culinaria di grande fascinazione, volta

goglio i suoi maestri. Angelini è tutt’oggi

ad emozionare i palati e che nasce dal

il suo primo riferimento, ma cita anche

delicato connubio tra identità locale e

Pedro Subijana, tristellato cuoco basco,

sperimentazione.

che a San Sebastian guida il ristorante

La cucina di Enrico è «di tradizione,

Akelare, dove Enrico ha passato tre

ma non tradizionale». Croatti tiene viva

mesi nel 2013. Impresse nella memoria

la fiamma della migliore tradizione cu-

gli rimarranno anche le due giornate in

linaria italiana che da sempre pone le

compagnia di Paul Bocuse all’Auberge

sue basi nella selezione e nel rispetto

du Pont de Collonge di Lione, che gli ha

delle caratteristiche delle migliori ma-

insegnato il valore di costanza e rigore.

terie prime. La ricerca è posta piutto-

Da ogni chef incontrato, Enrico

sto sulle tecniche e sulle cotture, sulla

Croatti ha «rubato un po’ di mestiere».

ricerca di leggerezza e di eleganza.

Di suo poi ci ha aggiunto «follia, ambi-

Tuttavia nei suoi piatti non manca mai la

i sono giorni che segnano

zione ed entusiasmo, ma più che altro

sostanza; talvolta può esserci un po’ di

nuovi inizi e che inaugurano

follia», che lo hanno portato nel 2013 ad

spettacolo, ma mai a detrimento della

nuove rotte, tanto che con il

ottenere l’ambita stella Michelin, a cin-

qualità e della riconoscibilità di sapori e

senno di poi diventano pietre miliari nel-

que anni dal suo arrivo a Madonna di

ingredienti. B cod 51415

la storia di una persona. Enrico Croatti, executive chef del ristorante Dolomieu del DV Chalet Boutique Hotel & Spa di Madonna di Campiglio (Tn), nonché membro di Euro-Toques Italia, ha ben impresso nella memoria il 23 novembre del 2002, quando da giovane cuoco approdò alla corte di Gino Angelini, celebre alfiere della cucina italiana nell’assolata West Coast americana. Tra i due, riminesi entrambi, nacque una profonda intesa, tanto che l’iniziale stage di due mesi divenne un contratto di tre anni.

Angelini («un secondo padre per me») non solo era stato geniale nell’a-

Italia a Tavola · settembre 2017

xxx · Professioni

settembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Da Debic centinaia di ricette per i professionisti della cucina Sul sito Debic più di 100 ricette di cucina e di pasticceria da riprodurre fedelmente o, ancora meglio, da usare come base di partenza per creare nuove varianti, sperimentando e osando con sapori, colori e forme

gni cuoco custodisce ge-

mente tutti gli ebook pubblicati di re-

Culinary Advisor Debic, sia realizza-

losamente le sue ricette.

cente. Più di 100 ricette di cucina e di

te da volti noti e Maestri del settore

Per fortuna non si può dire

pasticceria da riprodurre fedelmen-

come Davide Malizia, Leonardo Di

lo stesso dei Culinary Advisor Debic,

te o, ancora meglio, da usare come

Carlo, Giuseppe Gagliardi e Vincenzo

che condividono le loro creazioni con

base di partenza per creare nuove

Albanese, solo per citarne qualcuno.

tutti i professionisti della ristorazione

varianti, sperimentando e osando

B cod 51465

e della pasticceria che scelgono De-

con sapori, colori e forme.

bic come partner di riferimento per i prodotti lattiero-caseari.

E, se siete in cerca di nuove ricette, la proposta Debic non si ferma

Nella nuova sezione Ricettari del

qui. Nella sezione Ricette del sito ne

sito Debic sono scaricabili gratuita-

trovate molte altre, sia realizzate dai

FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it

Mojito all’ananas

Ingredienti Budino: 1 litro Panna Cotta Debic, 10 cc (10 g) rhum, 2 foglie di menta, 1 lime Ananas macerato: 200 g ananas pulito, 80 g zucchero di canna, 2 foglie di menta Montaggio e finitura: foglioline di menta q.b., bacche di Goji fresche q.b. Preparazione Budino: in una casseruola sciogliere Panna Cotta Debic. Toglierla dal fuoco, aggiungere la menta, il succo e la scorza di lime e il rhum e far macerare per almeno 30 minuti. Filtrare il composto, porzionarlo nei bicchieri e riporre in frigorifero per almeno 2 ore. Ananas macerato: lavare e mondare l’ananas, tagliarlo a cubetti e farlo macerare con lo zucchero di canna e la menta. Montaggio e finitura: chiudere il bicchiere con un generoso cucchiaio di ananas macerato e decorare con cima di menta e bacche di Goji.

Italia a Tavola · settembre 2017

Cuochi Âˇ Professioni

Mini hamburger di scottona con fonduta di caciocavallo e capperi fiore

Ingredienti Hamburger: 800 g carne di Fassona tritata, 1 rametto di rosmarino, peperoncino, sale pepe Fonduta di Caciocavallo: 300 g Culinaire Original Debic, 100 g brodo di carne, 100 g patate, 80 g caciocavallo, 2 grani di pepe nero, sale Finitura: 40 fette di pane per hot-dog, 20 fettine di bacon, 20 capperi fiore Preparazione Hamburger: tritare la carne di manzo passandola al tritacarne, condirla con sale e pepe e rosmarino tritato. Formare delle polpette di circa 40 g cadauna, appiattirle con il palmo della mano fino a ottenere dei mini hamburger. Cuocerli alla griglia per circa 2 minuti per lato. Fonduta di Caciocavallo: cuocere per 20 minuti le patate con il brodo di carne, Culinaire Original Debic e i grani di pepe. Appena cotte, frullare il tutto. Aggiungere il caciocavallo. Emulsionare bene la fonduta e servire tiepida in accompagnamento agli hamburger. Finitura: mettere gli hamburger cotti fra 2 fette di pane appena abbrustolite in padella, con in mezzo una fetta di bacon arrostita alla griglia. Servire gli hamburger ben caldi con la fonduta come salsa dâ€™accompagnamento aggiungendo qualche cappero in fiore.

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Visual Food

Le 5 regole dell’impiattamento secondo Unilever Food Solutions P

rofessione Cuoco è il proget-

A proposito di Visual Food, le 5 re-

può concedersi il privilegio di stravolger-

to formativo di Unilever Food

gole dell’impiattamento proposte da

le un po’ dando libero sfogo alla creativi-

Solutions, che si rivolge agli

Unilever Food Solutions.

tà e innovando la tradizione.

calendario di incontri di aggiornamento

per conoscere e approfondire le nuove

sovrastrutture: 3 o 4 elementi, ben pen-

vuole rinunciare a un effetto scenogra-

tendenze della ristorazione.

sati e ben disposti sono sufficienti per

fico? Per impiattare in modo nuovo la

Alla sua 4ª edizione il progetto, re-

proporre una portata gradevole alla vista

solita ricetta basterà spostare tutti gli in-

alizzato in collaborazione con Eccelsa,

e quindi invitante. Un consiglio in più è di

gredienti su un lato del piatto lasciando

l’Istituto di Alta Formazione del Gusto Ali-

essere minuzioso e preciso: anche una

libero il centro. Si può completare l’ope-

mentare, fa ogni anno il punto sui trend

piccola imperfezione nel decoro può

ra decorando la zona libera con gocce

emergenti nelle cucine professionali e

risaltare all’occhio di un cliente esperto.

di fondo di cottura, di un ristretto o con

sviluppa occasioni di condivisione con

un’altra parte liquida. Il decentramento è

gli chef in tutta Italia per fornire un utile

L’attenzione di chi mangerà la portata deve essere catturata sempre

già tendenza: bastano pochi e semplici

supporto tecnico e creativo.

e solo dal vero protagonista del piatto a

accorgimenti per dare a una portata una

L’edizione 2017 di Professione Cuo-

cui è indispensabile dedicare spazio e

allure completamente diversa.

co è dedicata alla scoperta ed esplora-

centralità. Se un cliente ha ordinato della

zione degli ingredienti protagonisti delle

zucca, sarà il primo elemento che vorrà

ultime tendenze in cucina e alle più dif-

vedere. L’ingrediente fondamentale del-

tusiasmerà nemmeno gli ospiti. È impor-

fuse tecniche di cottura. Gli incontri pre-

la ricetta va infatti esaltato. Importante

tante fare sempre del proprio meglio ed

vedono inoltre approfondimenti su food

dunque tenere presente questa regola:

essere i giudici di sé stessi. In cucina,

cost, menu management e visual food,

non sminuire mai il protagonista. Gli altri

come nell'impiattamento, i migliori risul-

l’arte di presentare al meglio un piatto e

ingredienti devono invece fare da con-

tati si ottengono provando. B cod 51246

stupire i clienti con un impiattamento di

torno: impreziosirlo e completarlo.

grande effetto.

chef professionisti con la proposta di un

Gli approfondimenti sono disponibili

Meglio non esagerare ed evitare di riempire il piatto con decorazioni e

È importante conoscere le regole e rispettare l’equilibrio dei diversi

sotto forma di contenuti multimediali su

ingredienti del piatto. Anche perché solo

www.unileverfoodsolutions.it.

chi conosce profondamente le regole

Italia a Tavola · settembre 2017

Si ha poco tempo per organizzare il decoro del piatto, ma non si

Se la propria decorazione non soddisfa probabilmente non en-

Unilever Food Solutions Italia via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma Tel 800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

Cuochi · Professioni

La Cucina italiana di Niko Romito

nei Bulgari di Pechino, Dubai e Shangai N

iko Romito, uno dei più

Niko Romito e Silvio Ursini

celebrati chef al mondo, tre stelle Michelin per il suo

Ristorante Reale in Abruzzo, curerà la cucina dei Bulgari Hotels & Resorts di Pechino, Dubai e Shanghai in apertura il prossimo autunno. Per Bulgari Hotels & Resorts Romito ha realizzato ad hoc un nuovo concept che, pur mantenendo intatta la filosofia di base di una proposta - improntata alla semplicità, alla sintesi e alla ricerca di una quintessenza del sapore - che ha reso celebre nel mondo il suo ristorante, contiene anche elementi fortemente originali. L’obiettivo è dar vita a un “codice” della cucina italiana, esprimendo la

Casadonna, l’ex monastero che ospita

strutture Bulgari di Pechino, Dubai e

cultura, l’eleganza e lo spirito vitale del

il ristorante Reale e i suoi laboratori, e

Shanghai un menu frutto di quasi due anni

Made in Italy. «Il gusto vero è un valore

applicando il metodo di ricerca dal quale

di studio. Il nuovo percorso gastronomico

assoluto - spiega Romito - e come tale

sono scaturiti gli altri format del suo

utilizza materie prime italiane ricercate,

può parlare a tutti: la sfida è distillarlo,

sistema imprenditoriale (Spazio, Bomba e

rese ancor più preziose da un uso che

esportarlo e far sì che tutto il mondo

Intelligenza Nutrizionale), Romito porterà

punta sempre alla semplicità, così come

impari a riconoscerlo». Lavorando a

sulle tavole dei ristoranti delle nuove

ingredienti umili nobilitati dalla tecnica. Un brodo purissimo per iniziare, un originale antipasto in cui è sintetizzato un grand tour delle regioni d’Italia, accompagnati da versioni ricodificate della tagliatella al ragù, della cotoletta alla milanese, della pasta spezzata con polpo e patata, del tonno sott’olio, del tiramisù. Dichiara Silvio Ursini, vicepresidente esecutivo di Bulgari: «Abbiamo seguito il percorso di Niko Romito con attenzione e oggi riteniamo che il suo progetto di interpretazione della Cucina italiana e di formazione di nuovi talenti sia perfetto per poter garantire un’esperienza unica nei nostri nuovi hotel». B cod 51253

settembre 2017 · Italia a Tavola

#pizzaUnesco contest Sempre più ricette in gara Tra le menzioni speciali, la Pizza fritta

rmai sono trascorsi più di

l'attenta valutazione della giuria. Tra que-

(a cura di Ferrarelle), "Pizza in the world"

due mesi dall'apertura delle

ste, "La pizza è anche fritta", menzione

(Luciano Pignataro Wine Blog), "Pizza fun-

iscrizioni alla seconda edizio-

che sarà attribuita da Italia a Tavola. Ad

zionale e alternativa" (Nazionale italiana

ne di #pizzaUnesco contest, e sono già

aver partecipato a questa specifica sotto-

pizzaioli), "Pizza senza glutine" (Ristora-

300 le pizze in gara, un numero che ha

sezione del mondo pizza ci sono anche

zione Italiana Magazine), "Miglior pizza al

superato notevolmente le 140 della pri-

nomi di spicco, come Davide Civitiello

pomodoro" (a cura de La Fiammante).

ma edizione. Restano ancora pochi gior-

(vincitore della prima edizione del con-

Il contest #pizzaUnesco gode del

ni per aderire: la chiusura delle iscrizioni

test) con la sua Pizza fritta bianco nera, e

patrocinio della Presidenza del Consi-

ancora, da Napoli, Isabella De

glio dei Ministri, del Ministero delle Po-

Cham con due proposte,

litiche agricole alimentari e forestali, di

la pizza fritta Posillipo e

Regione Campania, Comune di Napoli,

con il supporto di Italia

la Coroniello di stoc-

Città Metropolitana, Camera di commer-

a Tavola in qualità di

cafisso.

cio, Legambiente, Fondazione UniVer-

è fissata per l'11 settembre. Il contest - ideato e organizzato da MySocialRecipe

media partner - è nato

Le altre menzioni

de, Associazione italiana sommelier ed

l'anno scorso per pro-

speciali sono: "Miglio-

EcoMuseo della Dieta Mediterranea di

muovere la candidatura dell'Arte dei Pizzaiuoli Napoletani come Patrimonio immateriale

dell'umanità

Unesco,

re pizza per gli aspetti

Pioppi. L'iniziativa è sostenuta inoltre da

nutrizionali" (a cura di Le-

Ferrarelle, La Fiammante, Molino Caputo,

gambiente), "Pizza Slow - mi-

Olitalia e Sorì in qualità di main sponsor, e

gliore pizza per la territorialità" (a cura

dal Consorzio del Parmigiano Reggiano

candidatura che si avvia verso le 2 milioni

di SlowFood), "Pizza Pop - la più letta sul

di firme a sostegno. La partecipazione al

web" (a cura di MySocialRecipe), "Miglio-

La fase “live”, che si terrà a novembre,

contest #pizzaUnesco è aperta a pizza-

re pizza per l'originalità degli ingredienti"

sarà sostenuta anche da Event Planet

ioli di tutto il mondo: MySocialRecipe ha

(in collaborazione con la Federazione ita-

Food, Fondazione Birra Moretti, Gi.Metal

coinvolto concorrenti da ben 16 Paesi.

come sponsor.

liana cuochi), "Miglior abbinamento Vino

e Scugnizzo Napoletano. I partner sono

Oltre al vincitore, diverse saranno le

- Pizza" (a cura dell'Associazione italiana

la Federazione italiana cuochi e la Nazio-

menzioni che verranno assegnate dopo

sommelier), "Migliore Pizza per l'impasto"

nale italiana pizzaioli. B cod 51476

Italia a Tavola · settembre 2017

Pizzaioli · Professioni

Tour “Elementi, i volti dell’impasto”

Prossime tappe Dubai e Milano D

opo il grande successo dell’edizione 2016, con tre tappe a Milano, Roma e

Napoli, ritorna il tour “Elementi, i volti dell’impasto”. Dal 18 al 20 settembre la tappa negli Emirati Arabi, a Dubai (prima tappa internazionale), all’interno dell’Italian Pizza World Summit, e il 13 novembre a Milano. La protagonista assoluta è la pizza, con pizzaioli di tutta Italia chiamati a confrontarsi sulla propria conoscenza di impasti, lievitazioni e farciture. A Milano saranno 50 i pizzaioli impegnati sulle 3 prove canoniche di “Elementi”: riconoscere farina, lievitazione e longevità dell’impasto crudo; ricono-

prepararsi a sfidare colleghi di tutta

libro e del blog “Pizza on the road” e

scere farina e cottura in una degusta-

Italia, divertendosi e confrontandosi.

grandi conoscitrici del mondo pizza. Al

zione alla cieca di impasti cotti; infine

A guidare lo svolgimento della

loro fianco anche un grande chef e un

la prova creativa di farcitura con ingre-

gara sarà il giovane gastronomo

pluripremiato pizzaiolo, che saranno

dienti svelati in diretta durante la gara.

Paolo Vizzari, firma dell’Espresso e di

svelati nelle prossime settimane.

A settembre apriranno le iscrizioni

Passione Gourmet, mentre a giudicare

“Elementi” rappresenta una ventata

alla tappa di Milano, tutti i pizzaioli

i pizzaioli sarà una giuria di esperti del

di novità nel mondo degli eventi

professionisti

settore, coordinati dalla coppia Tania

dedicati alla pizza, grazie a un format

Mauri e Luciana Squadrilli, autrici del

che unisce divertimento a formazione,

sul

sito

possono

candidarsi

www.elementitour.com

Paolo Vizzari

momenti ludici a momenti di cultura non soltanto della pizza finita, ma di tutti quegli elementi che rendono possibile ottenere un prodotto di alta qualità e di grande digeribilità: farina in primis, ma anche tempi di lievitazione e cottura perfetta. Un format fortemente voluto da Molino Vigevano, title sponsor di questo evento di successo. B cod 51577 Per informazioni: www.molinovigevano.com www.elementitour.com

settembre 2017 · Italia a Tavola

Le “Giornate al Molino” con Le 5 Stagioni Agugiaro&Figna, corsi per pizzaioli U

na tradizione che va avan-

nati su novità e trend. Agugiaro&Figna

Il calendario nel dettaglio

ti dal XV secolo, quella

Molini, attraverso la partnership con

11 settembre - “Le basi delle genuini-

di Agugiaro&Figna Molini

eccellenti scuole professionali e l’or-

tà”, La sicurezza degli impasti a breve

(www.agugiarofigna.com): la tradizio-

ganizzazione di incontri di aggiorna-

e a lunga lievitazione per pizza clas-

ne delle farine macinate lentamente,

mento come “Le Giornate al Molino”,

sica.

delle fragranze antiche e salubri. La

mette a disposizione dei professionisti

31 ottobre - “Le nuove esigenze ali-

tradizione di affiancare sempre i pro-

la sua esperienza secolare e la sua ri-

mentari”, Senza glutine? Non si sente!

pri clienti. Ed è proprio a questo scopo

cerca.

14 novembre - “Un’altra pizza”, La pizza in pala conquista nuovi estima-

che Le 5 Stagioni, brand leader nel

Durante queste giornate i parteci-

settore di farine per pizza, ha organiz-

panti potranno integrare le novità tec-

zato “Le Giornate al Molino”, un even-

niche e le tendenze del momento nel-

12 dicembre - “La pizza dei gusti per-

to articolato in cinque appuntamenti -

la propria attività, per restare sempre

duti”, Grani Antichi, Mora, Grano Fran-

Pizza 5.0 - finalizzati all’aggiornamen-

al passo con i tempi. L’intero evento

to: farine che emozionano.

to professionale del pizzaiolo.

si svolgerà in cinque diversi momenti

19 febbraio 2018 - “La pizza verace”,

Incontri per integrare le novità

di formazione, distribuiti nel periodo

I segreti della vera tradizione napole-

tecniche e le tendenze del momento

che va dall’11 settembre al 19 febbraio.

tana.

nella propria attività. Restare indietro

Diversi saranno i temi trattati, che spa-

Le iscrizioni sono aperte a tutti (info:

con i tempi, infatti, in un mondo che

zieranno dagli impasti per pizza classi-

049 9624619), ma verranno chiuse

cambia e si evolve così velocemente,

ca a quelli per pizza napoletana, dalla

al raggiungimento di 14 partecipanti

non è mai una buona idea, soprattutto

pizza in pala a quella senza glutine.

per ogni appuntamento. Le Giornate

per chi deve soddisfare clienti che, si

Non mancherà un incontro tutto dedi-

si svolgeranno presso il Laboratorio

sa, sono sempre più esigenti. È bene,

cato alle farine dal gusto più antico e

sperimentale Agugiaro&figna Molini di

quindi, restare costantemente aggior-

pregiato di Agugiaro&Figna Molini.

Curtarolo (Pd). B cod 51234

Italia a Tavola · settembre 2017

tori e sorprende quelli abitudinari.

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Professioni · xxx

Riflettori puntati sulle Marche al 23° Simposio pubblico AMPI Si terrà tra Recanati e Senigallia il 23° Simposio della Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ricco di degustazioni e incontri. Grande attenzione al territorio marchigiano colpito dal sisma 30

Italia a Tavola · settembre 2017

e stelle della pasticceria nazio-

intimo ma globale, capace di abbatte-

nale, i Maestri di AMPI - Acca-

re ogni barriera tra i grandi pasticceri

demia Maestri Pasticceri Italia-

e il pubblico, mettendoli a stretto con-

ni, ogni anno, si danno appuntamento

tatto tra degustazioni e incontri.

con il pubblico. Si riuniscono quest’an-

Quest’anno la golosa kermesse si ter-

no a Recanati (Mc), un incantevole pa-

rà da domenica 15 a martedì 17 otto-

ese dell’entroterra sulla cima di un

bre, e l'ultimo giorno sarà aperta al

ermo colle, così come il poeta Giaco-

pubblico con la partecipazione dei 69

mo Leopardi ce lo ha consegnato, im-

Maestri Pasticceri AMPI provenienti

merso nel verde e nei profumi di una

da tutt'Italia.

vegetazione lussureggiante.

Un parterre d’eccezione di pastry

Tra questa città e Senigallia (An) si

star invaderà Villa Anton che ospiterà

snoderà il Simposio Pubblico AMPI,

l’esposizione dei lavori artistici e le

da 23 anni organizzato in sedi sempre

degustazioni dei prodotti creati ricor-

diverse, un "pastry festival" dal sapore

dando Raffaello, Leopardi e Rossini, i

Pasticceri · Professioni tre illustri marchigiani che ispireranno

livello. Iginio Massari, presidente ono-

sticceri che firmano la carta dei des-

la creatività dei Pasticceri.

rario e fondatore di AMPI si metterà al

sert di alcuni tra i migliori ristoranti

«Il Simposio Pubblico promosso

lavoro per migliorarsi ancora grazie al

stellati d’Italia. Le giornate del 23° Sim-

da AMPI - dichiara il presidente Gino

confronto e allo scambio con i colle-

posio Pubblico saranno documentate

Fabbri - pensiamo possa essere

ghi e per stupire con le sue creazioni.

attraverso l’utilizzo dei canali social di

un’ottima iniziativa per tenere accesi i

Alla manifestazione prenderanno

AMPI, come la pagina Facebook uffi-

riflettori sulle Marche, oggi bisognosa

parte anche i pastry chef da ristorazio-

ciale e l’account Twitter, ricchi di post

più che mai di ricevere attenzione

ne di AMPI, che rappresentano l’ulti-

e tweet identificabili dall’hastag #Sim-

dopo il sisma che ha colpito duramen-

mo ingresso nel club da parte di pa-

posioPubblicoAMPI. B cod 51360

te la regione». Il Simposio Pubblico sarà un evento di grande impatto mediatico e di pubblico che coinvolgerà la città, i suoi abitanti, oltre ai professionisti e alle scuole alberghiere di Cingoli, Loreto e Senigallia. Al Teatro La Fenice di Senigallia si terrà un talk show che darà il via ufficiale ai lavori pubblici, alla presenza dei cuochi stellati marchigiani oltre ad altri nomi illustri della cucina e pasticceria nazionale. Il gran finale del Simposio pubblico? Si terrà presso Villa Anton, con una cena di gala che alla presenza delle aziende partner di AMPI vedrà sfilare un girotondo di sapori e profumi mediterranei. L'emozione sarà assicurata dall’elezione del “Pasticcere dell’anno”, l’importante riconoscimento che il Maestro Pasticcere si aggiudica per merito e spiccate qualità dimostrate nell’arte della pasticceria. Tra i protagonisti si annoverano Camplone Fabrizio, Cantolacqua Ripani Roberto, Ferretti Sandro, Lombardi Armando, Marcozzi Claudio e Urbani Andrea i Maestri Pasticceri che nelle vicine località di Marche e Abruzzo deliziano i palati nelle loro storiche pasticcerie, e sono gli organizzatori locali dell'evento. A guidare i Maestri Pasticceri Gino Fabbri, il presidente AMPI che sarà alla regia del Simposio per i due giorni di lavori a porte chiuse con gli Accademici, quelli dedicati ai lavori di formazione e approfondimento sui temi della pasticceria di alto

UN ACCADEMICO AL MESE Armando Lombardi Armando Lombardi di Osimo, a pochi chilometri da Ancona, non vuole assolutamente seguire la tradizione familiare della pasticceria. Sacrifici e pesantezza del lavoro sono gli aspetti negativi che il padre lamenta spesso della propria professione. Pertanto Armando studia per lavorare in banca. Al diploma, per tre giorni lavora come ragioniere in un’azienda vitivinicola e tanto gli basta per rendersi conto che stare in ufficio a fare i conti non è per nulla creativo. Tutta l’infanzia trascorsa nel laboratorio lo ha formato a un senso estetico e alla meraviglia della creazione di manufatti tipici dell’artigianato dolciario, che ormai lo hanno plasmato. Seguire la tradizione familiare a questo punto è una necessità fisiologica. La curiosità ed il costante tentativo di migliorarsi lo portano nel 1979 in Francia e poi a frequentare corsi di lavorazione della pasta di mandorle e frutta martorana prima e cake design poi. Armando diventa Maestro AMPI nel 1988 e dal 1999 collabora come insegnante all’Istituto alberghiero Panzini di Senigaglia. Nel 2015 viene insignito del premio “Pasticcere dell’anno”. Attualmente è nel Consiglio direttivo e ricopre la carica di vicepresidente AMPI. È tra gli artefici e organizzatori locali del 23° Simposio pubblico che si terrà a Recanati il 17 ottobre 2017. La Pasticceria Lombardi, gestita col fratello Gianni, è un punto di riferimento per il territorio marchigiano e si distingue per la produzione dei dolci tipici quali il sospiro alle mandorle, la tenerezza al limone, le fragranze ai marroni, oltre a cioccolatini e praline, panettoni, brioche e croissants a lievitazione naturale. Armando Lombardi ha uno spiccato talento nella composizione e decorazione di torte scenografiche e creazioni di pasticceria che si caratterizzano per una costante ricerca innovativa e raffinati cromatismi. Quello che apprezziamo di lui sono da una parte il desiderio di rispettare la tradizione e dall’altra di perseguire la modernità con la sua sensibilità artistica.

settembre 2017 · Italia a Tavola

I dolci di Conpait sotto l'ombrellone

La novità, il panettone in diverse tipologie La Conpait con il progetto “Panettone sotto l’ombrellone” ha portato nelle spiagge italiane il dolce simbolo della pasticceria italiana. I più apprezzati quelli allo zafferano, alle amarene e ai fichi 32

Italia a Tavola · settembre 2017

ome è noto il comparto

«Non è un caso -

dell’agroalimentare in Italia

spiega il presidente

traina l’export ed è uno dei

della Conpait - Confe-

fattori di promozione dell’Italia e dell’I-

derazione pasticceri

talian Style, inteso proprio come stile

italiani, Federico An-

di vita italiano, all’estero. In questo contesto, l’Arte bianca e

zellotti - che il ministe- di Monica Di Pillo ro del Turismo e dei beni culturali abbia

la pasticceria non fanno eccezione,

decretato il 2018 Anno del cibo italia-

anzi si registra un aumento del volu-

no. Il cibo italiano diventerà nel 2018

me di affari del Pastry made in Italy, sia

l’elemento di promozione del turismo

in Italia che all'estero.

italiano all’estero. Ed è del resto inne-

I mercati internazionali incidono

gabile l’appeal che il cibo italiano eser-

per due terzi sul volume d’affari com-

cita all’estero: per i tedeschi, ad esem-

plessivo, circa il 66%.

pio, l’Italia è la prima meta gastronomi-

Pasticceri · Professioni ca del mondo, come per Stati Uniti,

care delle tipologie da proporre e i no-

alle amarene, made in Emilia Roma-

Russia, Giappone, Corea del Sud e,

stri test estivi hanno dato esiti assai

gna; quelli con le arance del Gargano,

ora, anche Cina».

soddisfacenti, che testimoniano che

variante pugliese; quelli con il limone

siamo sulla strada giusta».

di Amalfi, vanto della Campania; e

La Conpait è pronta a cogliere la sfida e per il 2018 punta tutto sul panet-

Tante varianti che tramandino ed

quelli con bergamotto e fichi, ideati dai

tone, tanto che tutte le scuole di forma-

esprimano le eccellenze e l’eteroge-

pasticceri della Calabria». Questi sono

zione e i delegati sparsi in Italia hanno

neità del gusto made in Italy, ma qua-

i presupposti vincenti per far decollare

già dato il via alla sperimentazione e

li i gusti più gettonati e apprezzati?

il panettone tutto l’anno e in tutto il

allo sviluppo di nuove tipologie di pa-

«Grande successo, almeno in riva

nettoni, avviando anche una serie di

al mare - risponde Anzellotti - per il pa-

test, fatti perfino in riva al mare e ser-

nettone a base di zafferano e cioccola-

Prossimo passo?

vendo mini panettoni a Ferragosto,

to bianco, espresso dall’Abruzzo. Ma

«Farli decollare - risponde Anzellot-

magari farciti da gustosi gelati. Non è

sono piaciuti molto anche i panettoni

mondo, rafforzando l’Italian style all’estero.

ti - davvero!». B cod 51567

un caso che sia stato definito “Panettone sotto l’ombrellone” il progetto promosso quest’estate dalla Confederazione dei pasticceri italiani. «Abbiamo capito - continua Anzellotti - che il modo migliore per destagionalizzare il consumo di panettone è moltiplicare le sue occasioni di consumo, cercando di ridurre il formato e trasformandolo in una sorta di monoporzione. E i nostri test stanno confermando le nostre intuizioni e anche i consumatori sembrano pronti per recepire la nostra sfida: fare in modo che anche la pasticceria, attraverso il panettone, sia fattore di appeal e rappresenti un volano di crescita economica per i nostri territori, ciascuno con le proprie tipicità da tutelare». La Conpait, dopo aver tracciato una vera e propria mappa dei panettoni italiani, propone dall’autunno il panettone mignon o finger, per i più modaioli, che presto si sostituiranno ai muffin, facendo del panettone il simbolo dell’Italia dolce nel mondo, proprio come accade in Francia con il macaron. «Il nostro obiettivo - ribadisce il numero uno di Conpait - è che il panettone mignon scalzi sugli scaffali di pasticcerie e bar di tutto il mondo l’anglosassone muffin o il francese macaron. Stiamo lavorando proprio sul diversifi-

settembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Food pairing in chiave... orientale

Ricette semplici e ingredienti di qualità Julio o Patron, la Vodka Grey Goose, Stolychnaya o Zubrowka, il gin Hendricks, Star of Bombay o Major, i liquori Domaine de di Carmine Lamorte Canton, St. Germain, Mastiha, Liquor de Brandy Spinola Pedro Ximenes, Moonshine Butterscotch, ecc. Le ricette inoltre non devono essere troppo complicate, ogni drink si deve sposare perfettamente con il gusto dei piatti della cucina, gestita da un bravissimo chef italiano, Roberto Dossena. Con un antipasto come il Ceviche, pesce marinato con agrumi e pomodorini, l’ab-

binamento perfetto è con il Pure Mary Crema, cittadina importante

sponsabilità e supervisione sulle cocktail

(Gin Moletto aromatizzato al pomodoro

della pianura Padana, ha aper-

list. Per fare questo Tommaso ha dovuto

e ginepro, acidulato di Umeboshi, aroma

to le porte da un paio di anni

approfondire le conoscenze sulla cucina

al basilico e lime). Con un piatto come il

il secondo locale dei fratelli Chunxiao

giapponese e cercare ingredienti che

Teppan Misto, composto da pesce misto,

e Dixiao Zhou, originari della Cina di

potessero essere abbinati ai suoi drink

gamberone, cappesante e verdure alla

seconda generazione. Dopo il primo

al fine di esaltarne i vari piatti abbinati, in

griglia, l’abbinamento consigliato è con

Future Fusion di Lodi, anche il Future

modo semplice e minimalista, come ad

The Colonial (Gin Major, lime, essenza

Fusion 2 di Crema sta avendo lo stesso

esempio il suo Gin Tonic, preparato con

di lemon grass con resina di pino mugo,

successo. I fratelli Zhou, che provengono

gin di altissima qualità, ghiaccio, la tonica

essenza di clorofilla, gocce di cardamo-

da una famiglia di ristoratori tradizionali,

preferita dal cliente nella scelta tra oltre

mo). Con un Tempura Mix, piatto com-

hanno puntato esclusivamente sull’alta

10 diverse tipologie e una fettina di lime

posto da gamberoni, verdure e pesce

qualità sia per il cibo che per le bevan-

o di limone. Le ricette dei suoi cocktail

bianco, l’abbinamento consigliato è con

de, infatti offrono una cucina con prodotti

sono elaborate in modo semplice, mini-

il cocktail Mojimilla (2 rametti di mentuc-

freschissimi che spazia in varie direzioni,

male, senza troppi eccessi.

cia fresca, soda water, infuso di camomil-

offrendo piatti giapponesi quali sushi, ce-

Tommaso si avvale di ingredienti

la, succo di limone fresco e rum chiaro).

viche, hossomaki, temaki, huramaki, ecc.

quali nettare di agave, miele spezia-

Con il dessert, il Choco Fry composto

Ma uno dei punti chiave dei due

to, essenza al bergamotto, all’acqua di

da cioccolato bianco in tempura, l’abbi-

locali è il bar gestito da un grande bar

Buddha, al pepe nero, di camomilla, vio-

namento consigliato è il cocktail Cloud

manager, Tommaso Bernabeo, che da

la, lavanda, cannella, limone, tè Matcha,

(lime fresco, liquore Domaine de Canton,

oltre 10 anni si è specializzato nell’abbi-

mentre per i distillati solo grandi marche,

St. Germain, Vodka Stoly, peperoncino e

namento dei cocktail al cibo ed ha la re-

ad esempio il Tequila nei cocktail è Don

frutta fresca. B cod 51351

Italia a Tavola · settembre 2017

Edoardo Redaelli: «Studio e dedizione alla base della professione del barman» T

irano (So), cittadina di frontiera

sa che ci ricordi i veri piaceri della vita, di

esperienze di cucina dentro un bicchiere

con la Svizzera. Qui lavora Edo-

qualcosa che ci restituisca il tempo per

ed è stato un successo. Però dietro tutto

ardo Redaelli, famoso nella

riflettere, tempo per leggere, tempo per

ciò c'è grande dedizione e studio».

zona come eclettico produttore di “elisir

le cose che contano davvero».

Edoardo, appena nota che una nuo-

di piacere”, leggere “cocktail”. Accoglie

La carriera lavorativa di Edoardo è

va associazione di barman professionisti

gli ospiti nell’atmosfera magica della sua

costellata di grandi personaggi della mi-

si affaccia nel settore, la studia, si informa

ultima creazione, il Caffè Novecento,

scelazione e della ristorazione che han-

e alla fine decide che fa al caso suo.

aperto dal 2010. Un ampio dehor affac-

no forgiato la sua anima professionale.

«Sono entrato con grande entusiasmo in

ciato sulla via principale con una bella

Voleva diventare un bravo perito elettro-

Abi Professional in quanto è una associa-

sala interna dove la bottigliera e il banco

nico ma, quando ha scoperto il mondo

zione dinamica e composta da persone

sono l’arredo principale. Tutto attorno sa-

della ristorazione iniziando con le stagio-

piene di entusiasmo e voglia di fare. Cre-

lottini e tavoli in un ambiente caldo, col-

ni estive, se ne è innamorato. «Ho iniziato

do che i giovani con Abi abbiano delle

mo di libri e fotografie in bianco e nero

dapprima con la cucina - spiega - a 22

grandi opportunità e che sentirsi parte di

che lo rendono incantato. In tutto questo,

anni ero chef di cucina a Lugano con una

una grande famiglia come questa possa

incastonato come un favoloso brillante,

brigata di 12 cuochi. A questo punto era

dar loro sicurezze professionali».

Edoardo, che è la figura principale, sor-

necessario formare una solida base, ec-

Quale consiglio si sente di dare Edo-

nione e intrigante, fa sentire a proprio

comi quindi a frequentare con successo

ardo ai giovani che muovono i primi pas-

agio e porta ad immergersi nella sua at-

la Ecole Hôtelière di Losanna. Questo mi

si nel settore? «Il modo del barman sta

mosfera fatta di ottimi drink, proposte ga-

ha permesso di divenire, dopo qualche

letteralmente esplodendo in questi ulti-

stronomiche territoriali e stagionali.

anno, direttore di un Grand Hotel».

mi tempi, credo che per chi si voglia av-

«Il Caffè Novecento è una dream box

Ma cosa lo ha portato poi a diventare

vicinare a questa professione ci siano

che racchiude esperienze ed emozioni

barman? «Sono sempre stato affascinato

delle grandi opportunità. Certo è che per

di tutta la mia vita», dice Edoardo. «In un

da questo settore, il poter interagire con

riuscire bene, come in tutti i settori, ci

mondo dominato da ritmi di vita sempre

gli ospiti, sentire che si fidano di te. Un

vuole grande volontà, sacrificio e tanto

più frenetici, abbiamo bisogno di qualco-

bel giorno ho provato a mettere le mie

studio». B cod 51355

settembre 2017 · Italia a Tavola

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Il 10% del conto come mancia per valorizzare il servizio

Da febbraio obbligo in etichetta dell'origine di grano, pasta e riso S ono stati pubblicati sulla Gaz-

obbligatoriamente indicate in etichetta le

zetta Ufficiale i due decreti

seguenti diciture:

interministeriali per introdurre

Paese di coltivazione del grano: nome

l'obbligo di indicazione dell'origine del

del Paese nel quale il grano viene colti-

riso e del grano per la pasta in etichet-

vato;

ta, firmati dai Ministri Maurizio Martina e Carlo Calenda. Entrano così in vigore i provvedimenti che introducono la spe-

Se queste fasi avvengono nel territo-

rimentazione per due anni del sistema

rio di più Paesi possono essere utilizzate

di etichettatura. I decreti prevedono, a

le seguenti diciture: Paesi Ue, Paesi Non

partire dalla pubblicazione sulla Gazzet-

Ue, Paesi Ue e Non Ue. Se il grano duro

ta ufficiale, una fase di 180 giorni per l'a-

è coltivato almeno per il 50% in un solo

deguamento delle aziende al nuovo si-

Paese, come ad esempio l'Italia, si potrà

stema e lo smaltimento delle etichette e

usare la dicitura: "Italia e altri Paesi Ue e/o

confezioni già prodotte. Quindi l'obbligo

Non Ue".

definitivo scatterà il 16 febbraio per il riso e il 17 febbraio per la pasta. «Da metà febbraio - ha dichiarato il

Paese di molitura: nome del Paese in cui il grano è stato macinato.

Il provvedimento prevede che sull'etichetta del riso debbano essere indicati: Paese di coltivazione del riso;

Ministro Maurizio Martina - avremo fi-

Paese di lavorazione;

nalmente etichette più trasparenti sull'o-

Paese di confezionamento.

rigine di riso e grano per la pasta. È una

Se le tre fasi avvengono nello stes-

scelta decisa compiuta insieme al Mini-

so Paese è possibile utilizzare la dicitura

stro Calenda, che anticipa la piena attua-

"Origine del riso: Italia". Anche per il riso,

zione del regolamento europeo 1169 del

se queste fasi avvengono nel territorio

2011».

di più Paesi possono essere utilizzate, a

Il decreto grano/pasta in particola-

seconda della provenienza, le seguenti

re prevede che le confezioni di pasta

diciture: Paesi Ue, Paesi Non Ue, Paesi

secca prodotte in Italia dovranno avere

Ue e Non Ue. B cod 51451

Italia a Tavola · settembre 2017

La mancia al ristorante? Sì o no? Negli Stati Uniti, si sa, è obbligatoria; in Giappone, al contrario, viene ritenuta un’offesa. Da noi non esiste una regola precisa, quindi la decisione viene lasciata alla sensibilità di ognuno e alla situazione in cui ci si trova. Certo è che la crisi economica ha ridotto di molto questo gesto di cortesia. Anche il pagamento con carte di credito ha contribuito a diminuire i gesti di riconoscenza per un servizio ben svolto. Ciò non toglie che resti una buona idea far sapere al cameriere e al titolare del ristorante che il servizio è stato apprezzato. Lo stesso vale per il cuoco, ovviamente. Certo è che, solitamente, i cuochi guadagnano più dei camerieri e un bravo cameriere, per sopperire al divario di trattamento rispetto al collega in cucina, riesce spesso a guadagnarsi la simpatia del cliente e quindi la mancia. Molti giovani sostengono che lasciare una mancia sia quasi un gesto di cattivo gusto, che evidenzia il rapporto dipendente-padrone. Tuttavia, l'interpretazione può essere anche diversa: la mancia, infatti, può rappresentare un segno di cortesia e gratitudine, magari per un servizio al di sopra delle aspettative. Il galateo dice: le mance dovrebbero essere generose, ma elargite con discrezione; sono destinate ai dipendenti e mai ai titolari. Ma qual è la cifra giusta? A parere di molti una mancia pari al 10% del conto può considerarsi più che rispettabile. B cod 51466

Gestione e normative · Professioni

Franchising, il successo a basso rischio Asso nella manica della ristorazione determinata marca, concede all'affiliato (franchisee), in genere rivenditore indipendente, il diritto di commercializzare i propri prodotti e/o servizi utiliz- di Massimo Artorige Giubilesi zando l'insegna dell'affi- Tecnologo liante oltre ad assistenza

alimentare

di Fabio Rigali

Specialista in tecnologie alimentari

tecnica e consulenza sui metodi di lavoro. In cambio l'affiliato si impegna a rispettare standard e modelli di gestione e produzione stabiliti in fase di contratto. Il know-how è contenuto nel manuale operativo, lo

strumento attraverso il quale il franchisor trasmette ai suoi rovarsi a proprio agio in una qualsiasi città sta di-

affiliati tutte le informazioni essenziali per iniziare, gestire

ventando sempre più semplice. I voli low cost

e mantenere operativa l’unità affiliata rispettandone il for-

hanno reso i viaggi alla portata di molti e le strade

mat. I contenuti del manuale operativo sono vari ed etero-

delle metropoli si assomigliano ogni giorno di più. A Londra

genei: oltre ad un indice ben definito, il documento dovrà

come a Roma, a Milano come a Berlino, le insegne delle vie

prevedere un'introduzione al progetto, modalità operative

del centro sono quasi sempre le stesse. Le catene di abbi-

per rendere fluido il processo di apertura e di avviamen-

gliamento hanno da tempo colonizzato buona parte degli

to dell'attività, indicazioni legali, amministrative e contabili,

spazi e conquistato molti clienti. Negli ultimi anni lo stesso

consigli per la gestione delle risorse umane, norme com-

fenomeno sta toccando la ristorazione: quante volte si sen-

portamentali, procedure, istruzioni e ricette standardizzate

te dire da giovani imprenditori: «E poi, dopo averne aperto

per la realizzazione del prodotto.

uno, ne apro una catena» oppure «Il primo punto vendita

Ogni argomento dovrà essere trattato in modo esau-

ha dimostrato che ci sappiamo fare e adesso siamo pronti

riente, tenendo conto però che il know-how è soggetto a

a raddoppiare».

continua evoluzione; restando in linea con i cambiamenti

Non c’è dubbio, se si assiste al successo della propria

aziendali (strutturali, procedurali e operativi). Ripetibilità e

idea commerciale, è plausibile pensare ad uno sviluppo del

riproducibilità sono le chiavi per un franchising di successo.

format provato nel primo punto vendita (pilota), apportando

Il Rapporto Assofranchising 2016, in cui sono si raccol-

magari alcune modifiche tecniche, strutturali o gestionali

gono i principali indicatori sulle reti in Franchising operanti

per migliorare il servizio. Tale sperimentazione sarà la base

in Italia, fornendo ad operatori, ricercatori, imprese ed istitu-

per la creazione del know-how (“Il patrimonio di conoscen-

zioni i principali trend statistici del settore, riporta che il set-

ze pratiche non brevettate, derivanti dall'esperienza e da

tore della ristorazione a tema (pub) ha registrato un fatturato

prove eseguite dall'affiliante, patrimonio che è segreto, so-

nel 2016 di 334.450.000 euro. B cod 51535

stanziale ed individuato; art.1 L.129/04”). La formula commerciale che va per la maggiore e che

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

sta prendendo piede negli ultimi anni nel settore Horeca è il franchising. L'azienda "madre" (franchisor), che può essere un produttore o un distributore di prodotti o servizi di una

Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com servizioclienti@giubilesiassociati.com

settembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

La giusta illuminazione al ristorante valorizza il lavoro del cuoco

e avevo accennato a suo

na, esisteva un altro

ciò che arriverà sul proprio tavolo. Negli

“mostro sacro” della

ultimi decenni, la preparazione in cuci-

cucina, Frédy Girardet,

na, ha subito un’evoluzione straordina-

grande amico e, sicu-

ria, con preparazioni “al piatto” di gran-

ramente, tra i migliori

de effetto estetico. Per questo non è tollerabile che questo lavoro sia messo

cuochi del mondo. In- di Toni Sàrcina presidente Commanderie sieme ad alcuni amici des Cordons Bleus Italia

in ombra da un’illuminazione carente o,

gourmet, decidemmo

addirittura “scadente”.

un giorno di fare una gita “fuori porta”.

Certo, navigando nei miei ricordi,

Eravamo in 12. Io mi occupai della pre-

non posso dimenticare - eravamo negli

notazione, quasi proibitiva per quel luo-

anni ’70 - qualche locale tipico, rustico

go. Prendemmo il treno; arrivati a Losan-

e trasteverino, nel quale la luce era un

na, qualche taxi e, come si conveniva,

optional ma, in quel caso, più che giusti-

arrivammo puntualissimi all’Hotel de La

ficato da una contemporanea carenza

Ville, accolti amichevolmente da Girar-

nella qualità dei cibi proposti, compen-

det che ci accompagnò al tavolo.

sata da molta allegria che, forse, ai nu-

Senza indugiare sulla magnificenza

merosi turisti stranieri, bastava. Poi, per

del cibo e del servizio, assolutamente

fortuna, anche da quelle parti il livello

indimenticabili, la cosa che mi colpì fu-

gastronomico migliorò ma, purtroppo,

rono proprio le luci. Il controsoffitto del-

non quello dell’illuminazione dei tavoli.

la grande sala da pranzo disponeva di

tempo ma solo “di striscio”.

Per fortuna, verso gli anni ’80, arrivò

molti spot che sembravano fissi. Invece,

Questa volta, vorrei affronta-

sulla scena il grande Gualtiero Marche-

come per magia, sulla nostra tavolata

re l’argomento in modo più profondo,

si, al suo esordio nel mitico ristorante di

le luci illuminarono in modo perfetto le

con la speranza di sollecitare l’attenzio-

via Bonvesin de La Riva a Milano. I suoi

12 posizioni. Chiesi a Frédy come fun-

ne degli addetti ai lavori. Sto parlando

tavoli, di un’eleganza sobria ed inarriva-

zionassero e lui mi rispose che, nel re-

dell’illuminazione nei ristoranti, in par-

bile, erano illuminati, singolarmente, da

stauro del locale (parliamo di anni ’80...)

ticolare quella destinata ai tavoli dove

una lampada a stelo, semplice nella sua

aveva dedicato uno studio particolare

siedono gli ospiti. La cosa non riguarda

perfezione, che metteva in perfetta luce

alle luci che, con piccoli motori rotanti,

solo i locali più celebrati e creativi, ma

ogni piatto, creando un rapporto “tea-

proiettavano la luce direttamente sopra

gli esercizi in genere perché, a quanto

trale” con il cliente che diventava spet-

ogni posto a tavola.

pare, su questo argomento non vi sono

tatore dello spettacolo che il Maestro

Che ne dite, varrebbe la pena di

divisioni di classe.

proponeva ogni giorno con creazioni

pensarci? Non è necessario svenarsi,

che definire “pittoriche” può apparire

bastano dei piccoli, intelligenti accorgi-

riduttivo.

menti, magari facendosi aiutare da chi

È indubbio che, quando si va al ristorante, in trattoria, pizzeria o anche in

giare bene ma anche di poter “vedere”

un “fast food” o luogo di “tapas”, tutti i

Un altro esempio dello stesso perio-

clienti siano spinti dalla curiosità di man-

do: in Svizzera, a Crissier, vicino a Losan-

Italia a Tavola · settembre 2017

se ne intende, e il gioco sarà fatto. B cod 51425

xxx · Professioni

settembre 2017 · Italia a Tavola

Carta e penna in sala addio Ordini e pagamenti si fanno col tablet di Giovanni Romito

I 40

l blocchetto e la penna, alcuni grandi maitre addirittura raccolgono

permettersi comande “romanticamente”

tutte le attività e i servizi connessi alla

scritte a china, specie quando il locale è

gestione del tavolo, dall’ordinazione al

pieno e le ordinazioni sono frenetiche.

trasferimento della comanda in cucina,

Senza parlare poi del conto e

passando per il calcolo del conto, il

dei pagamenti, con banconote che

pagamento e la customer care. Ad oggi

memoria. Quando siamo di fronte a dei

svolazzano

il servizio ha raggiunto livelli tecnologici

fuoriclasse dagli alti costi ok, la figura

portaconto e approdano ai tavoli sbagliati.

altissimi, anche grazie all’interfaccia con

da ristorante stellato è garantita. Ma la

I tablet top devices intervengono per

il sistema Emv (Europay, Mastercard e

media dei ristoranti e soprattutto i pub,

rispondere a queste esigenze. Si

Visa) per i pagamenti virtuali. In questo

le birrerie e le pizzerie, non possono

tratta di sistemi di organizzazione di

articolo parliamo di due colossi del

ordinazioni

rigorosamente

Italia a Tavola · settembre 2017

pericolosamente

tra

settore, entrambi made in Usa e di una

sottoscrizione e quota di ricavi sui giochi

su smartphone, tablet e mini tablet di

risposta italiana che sta avendo il proprio

a pagamento.

qualsiasi marca e modello. Permette di

seguito. La

prima

tecnologia

Altro sistema molto in voga è

stampare comande per priorità di uscita

Ziosk,

PrestoPrime Emv Terminal di La Carte

con possibilità di stampare le pietanze

sviluppata a Dallas dalla Dallas TabletTop

Inc. un terminal che si annuncia come

di ogni comanda solo nel reparto di

Media. Ziosk è un palmare di 7 pollici che

la migliore esperienza di pay-at-table

pertinenza o in tutti, evidenziando

monta sistema operativo Android e un

disponibile sul mercato, con i più alti

quanto effettivamente di competenza

lettore avanzato per il pagamento con

livelli di sicurezza disponibili. Questo

per ogni reparto. Tale sistema permette

carta. Alcuni modelli includono anche

secondo sistema punta tutto sulla

di sistematizzare l’uscita delle pietanze,

una stampante di ricevuta e un sistema

sicurezza e la potenza dei server, per

nell’ordine del tavolo e delle diverse

di Near Field Comunication. Ziosk è il

garantire i ristoratori. PrestoPrime Emv

scelte dei commensali.

sistema più diffuso per la gestione del

Terminal costituisce l’Evoluzione del

tavolo da tablet, a luglio 2016, sono

primo sistema della La Carte Inc., che

state contate 170mila tavolette Ziosk

ha visto una diffusione di circa 1.800

circolazione della moneta virtuale è

nei ristoranti negli Stati Uniti, tra cui le

ristoranti in tutti gli Stati Uniti.

capillare, da noi risultano ancora non

sottolineato

mercato

che,

americano,

rispetto dove

importanti catene Chili, Friendly, Olive

Infine, vogliamo dare uno sguardo a

diffusi i sistemi Emv che permettono di

Garden e Red Robin. La società impiega

un’azenda italiana consolidata, che dagli

pagare elettronicamente con Europay,

circa 110 dipendenti attivi. Le tavolette

anni ‘80 si propone con ottimi risultati, di

Mastercard e Visa. In attesa di sviluppi

consentono anche ai clienti dei ristoranti

intervenire con nel mercato dei tablet

futuri, si può dire con certezza che

di giocare a pagamento. TableTop Media

device per ristoranti: WinWorkRist, con

qualunque sia il metodo di pagamento,

affitta infatti i dispositivi agli operatori del

sede a Spoleto, nella verde Umbria. Il

la cena più bella è sempre quando

ristorante attraverso una commissione di

sistema brevettato WinWork Funziona

offrono gli altri. B cod 51018

settembre 2017 · Italia a Tavola

Professioni · Scuola e formazione

Riapre la scuola di Molino Grassi

Nuovi corsi con i maestri dell’arte bianca S

ettembre è il mese che segna

20-21 novembre per parlare di lievito ma-

appuntamento a tema focaccia ligure

la ripresa delle scuole dopo la

dre; infine, la conclusione l’11 dicembre

(metodo indiretto, lunga lievitazione). Infi-

pausa estiva. Si torna di nuovo

con

ne, per la pasticceria torna il maestro

sui banchi. E riapre anche “Impastando

quest’anno c’è la possibilità di acquistare

“spettinato” Alessandro Servida, con una

s’impara”, la scuola di Molino Grassi,

tutti e quattro i corsi beneficiando di uno

nuova tipologia di corsi. I partecipanti

dove professionisti e amatori possono

sconto speciale. Anche quest’anno non

che lo vorranno, potranno cimentarsi nel-

confrontarsi con professionisti d’eccezio-

mancherà un corso di Ezio Marinato, do-

la preparazione dei dolci grazie alla su-

ne come Ezio Marinato (per quanto ri-

cente della Scuola internazionale di cuci-

pervisione e all’aiuto di Alessandro. Non

guarda il pane e i lievitati), Ezio Rocchi

na italiana Alma di Colorno (Pr): il 30 set-

solo: in arrivo a settembre grandi novità,

(per la focaccia), Alessandro Servida (per

tembre appuntamento di due giorni per

che saranno svelate a breve...

i dolci) e Cristian Zaghini (per la pizza).

scoprire tutti i segreti dei lievitati. Con

Per informazioni e iscrizioni ai corsi:

Gli appuntamenti cominciano il 19

Ezio Rocchi e la “vera focaccia ligure”

vanessaveronesi@molinograssi.it. I cor-

settembre con il primo corso di Cristian

(metodo diretto, breve lievitazione) l’ap-

si sono acquistabili su molinograssi.it.

Zaghini, un corso base rivolto ai profes-

puntamento è invece l’11 ottobre. Un’oc-

B cod 51554

sionisti, primo di una serie di 4 appunta-

casione imperdibile per scoprire come

menti sulla pizza: si comincia appunto il

ottenere un risultato eccellente, grazie

19 settembre con gli impasti diretti; la se-

anche alla farina specifica per focaccia

conda sessione, il 30-31 ottobre, riguarda

messa a punto da Molino Grassi ed Ezio

gli impasti indiretti; terzo appuntamento il

Rocchi. A seguire, il 29 novembre altro

Italia a Tavola · settembre 2017

fermentazioni

naturali.

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

xxx · Professioni

settembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Baldassare Agnelli

70 anni tra l’affetto di cuochi, opinion leader e amici di Marisa Fumagalli

non sbagliarmi nello scorgere fra le pa-

motore rombante, paragonabili all’im-

role, anche le più semplici e stringate,

ualcuno lo chiama confi-

prenditore bergamasco che viene con-

autentica stima e considerazione verso

denzialmente “Balda”, altri

siderato il “motore” di una fuoriserie

una persona che, grazie il talento, la ri-

“Ciccio” (fra tutti il fratello Pa-

dell’industria e della manifattura italiana.

cerca, la professionalità, il tratto umano,

olo, che ci mette un carico di affetto), pa-

Lui è Baldassare Agnelli, che compie

va annoverata tra gli esempi migliori del

rafrasando perfino l’ultimo slogan “Non

70 anni (il 25 settembre), mentre l’azien-

toccatemi la padella!” che si trasforma in

da di famiglia ne fa 110. E per l’occasione,

Fare le pentole (e non solo), nel suo

“Non toccatemi il Ciccio!” (parola di Elio

gli amici, i conoscenti e i clienti più vicini

caso. A proposito, lo chef Luca Montersi-

Ghisalberti, “L’Eco di Bergamo”). Si evo-

sono stati invitati ad esprimere un pen-

no riprende una frase ricorrente in cuci-

cano i Magi di evangelica memoria -

siero augurale. Hanno risposto in tanti:

na: «Dio fece il cibo, ma certo il diavolo

Baldassare, infatti, è il nome di uno dei

cuochi, giornalisti, anchorman. Credo di

fece i cuochi». E lui aggiunge: «Agnelli

Q 44

tre - e poi la Ferrari e la Lamborghini, dal

Italia a Tavola · settembre 2017

“fare” nel nostro Paese.

Attrezzature fece le pentole adatte per esaltare noi

una visita all’azienda Agnelli, guidato da

Mission Bambini. Si chiude con “Auguri

cuochi». Una gamma di strumenti di cuci-

Baldassare, racconta con entusiasmo di

Balda”. Basta una strofa per aprire uno

na - l’alluminio è la materia prima di base

aver trovato nell’area storica della fabbri-

squarcio fra i sentimenti e la generosità

- tecnologicamente sempre in evoluzio-

ca quelle pentole che stavano nella cre-

del festeggiato: «Ma il suo cuore non co-

ne, senza rinunciare all’eleganza del de-

denza, in casa della nonna. «C’ero cre-

nosce confini/lì c’è un posto per Mission

sign e perfino alla preziosità che trova

sciuto e ancora oggi le uso», dice. Le ra-

Bambini/Il suo cuore a noi è sempre vici-

espressione nella “Pentola d’oro”. Eppu-

dici non vanno mai dimenticate. Il patron

no/se gli chiediamo di aiutare un bambi-

re, io mi sono quasi commossa di fronte

della Agnelli lo sa. Sono l’inizio di un

no/il suo animo è grande e spazioso/

a un prodotto Agnelli, dal sapore antico,

cammino lungo che porta al successo e

se un bambino è così bisognoso». Per

il “Fornetto di nonna Aurelia”. Revival di

lo mantiene.

Baldassare Agnelli, lo chef Giulio Ciccot-

vecchi forni casalinghi (alimentati con la

Dunque, tanti messaggi augurali, fra

telli dal Kuwait scomoda, davvero a pro-

fiamma del gas) che mi ricordano l’infan-

ricordi, esperienze, pensieri diversi.

posito, Abraham Lincoln: «Non sono gli

zia, per cuocere semplici ma fragranti

Espressi perfino in rima. La poesia più

anni che contano nella vita, è la vita che

ciambelle. Riccardo Rossi, rievocando

commovente è firmata dal team di

metti in quegli anni...». B cod 51560

Auguri da tutto lo staff del Luogo di Aimo e Nadia, ad un uomo e alla sua

qualità di lavoro, ma passione che coinvolge noi cuochi a fare il meglio con gli

azienda che sono protagonisti da sempre nel nostro panorama.

strumenti che ci danno a disposizione!

Aimo e Nadia Moroni, Il Luogo di Aimo e Nadia

Tano Simonato, Tano passami l’olio

Avere un fratello come il Balda e per un rapporto come il nostro, vale la pena di vivere una vita. Lui fondamentale nell’equilibrio industriale

Ho chiacchierato a lungo con Baldassare Agnelli durante una cena e mi hanno colpito la passione, la visione, la creatività e la ricerca della

del gruppo. Lui il segreto dei nostri successi. Lui la cinghia di trasmissione, con

qualità perfetta in azienda e nei prodotti. Tutte caratteristiche che ho ritrovato,

le nostre tradizioni. Lui interprete fedele di papà Angelo. Tanti auguri di buon

tornando a casa, nelle pentole Agnelli che mi hanno regalato per il mio matri-

compleanno a Ciccio, mio grande fratello.

monio ormai 37 anni fa e che ancora oggi accompagnano i miei esperimenti in

Paolo Agnelli

cucina con stoica dedizione. Buon compleanno! Fiorella Baserga, direttore ItaliaSquisita

A nome di tutta la Conpait vogliamo porgere i nostri più sentiti augu-

ri di buon compleanno a Baldassare Agnelli, che porta avanti con il

fratello l’azienda che ha rivoluzionato i metodi di cottura anche nella

Baldassare, ti auguro uno splendido giorno per i tuoi primi 70 anni. Un augurio sincero e spero che tu sia circondato dalle

persone che ti vogliono bene.

pasticceria e nell’arte bianca, essendo la prima in Italia a sfruttare l’alluminio in maniera industriale. Noi pasticceri apprezziamo molto le pentole Agnelli perché capaci di coniugare tradizione e fantasia, che in pasticceria non deve mai venire meno. Federico Anzellotti, presidente Confederazione pasticceri italiani

Un brindisi per augurio speciale al caro amico e prezioso partner, sempre al mio

Cristina Bowerman, Glass Hostaria

Tanti auguri a Baldassare Agnelli: un grande artigiano italiano che ha portato il Made in Italy nel mondo. Massimo Bottura, Osteria Francescana

fianco nel mio percorso in salita, e l’augurio di cammi-

A Balda, tanti auguri! Sette decadi alle spalle e l’entusiasmo di un adolescente.

Filippo Cammarata, Ristorante Cece e Simo

10.

Carissimo Baldassare, che i tuoi 70 siano pieni di gioie e soddisfazioni

come quelle che tu dai a noi con le tue meravigliose pentole. Tanti auguri.

nare a lungo insieme ovunque ci porterà la nostra fattiva

Marino D’Antonio, Opera Bombana

collaborazione. Niko Romito, Ristorante Reale

11.

Gli anni passano per tutti, l’esperienza ripaga i sacrifici di una vita e vedere il proprio sogno realizzarsi è il più grande regalo. Auguri Bal-

Un augurio speciale, a chi come Baldassare Agnelli in tutti questi anni è

dassare.

riuscito a continuare l’opera di chi l’ha preceduto. Agnelli è non solo

Alfonso Caputo, Taverna del Capitano

settembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

18.

Auguri ad un uomo che ha saputo rinnovare le proprie energie famigliari

portando il prodotto a dei livelli ineguagliabili. Igles Corelli, Ristorante Atman

19.

Dal mare alla padella, cuoce il pesce con gli umori, olio ibleo per il fritto. Sfri-

gola, prende colore e doratura. Tempi giusti, niente trucchi, niente orpelli. Il segreto? È Agnelli! Auguri. Pinuccio La Rosa, Locanda Don Serafino

20.

Auguri Baldassare! A 70 anni sicuramente si incomincia a non essere più

giovani, ma siamo sicuri che la voglia di novità non sia diversa da quando da bambino girava per la fabbrica che oggi compie 110 anni.

12.

Baldassare è storia. Il tempo ti ha dedi-

padre e che hai passato a tuo figlio. È questo il segre-

cato 70 anni, Presidente, e il mio augu-

to del tuo successo. Tanti auguri di buon complean-

rio è che tu possa dedicarne ancora tanti a noi cuochi

no. Con affetto.

attraverso il tuo operare quotidiano. Che tu sia nella

Stefano Cerveni, Due Colombe

21.

vita ciò che le tue pentole sono per noi cuochi: solide, funzionali ed eterne! Roberto Carcangiu, R&D cooking director

Costardi Brothers, Ristorante Christian & Manuel I compleanni sono traguardi, composti dai nostri vissuti. Qualunque sia l’età, è

bello guardarsi indietro e rendersi conto che il tempo

15.

Visto che la cucina è il cuore della casa

non è trascorso invano. Auguri!

è lecito pensare che il cibo sia come il

Pasquale Cozzolino, Ristorante Ribalta

plasma, che nutre i membri della dimora. Cu-

13.

Il profumo che le tue

cinare è quasi un fatto diabolico,

pentole hanno

sprigionato in questi 110 anni è stato un dono prezioso per noi chef e gli appassionati di cucina. Sono orgoglioso e felice, insieme a tutta la mia famiglia, di avere usa-

solo che Baldassare Agnelli

23.

Auguri Baldassare, che tu possa continuare a lungo: con una buona padella in mano e un po’ di fantasia, non ci si annoia e si invecchia meglio. Luigi Cremona, giornalista

che, sono sicuro, continueranno a

Baldassare Agnelli è una persona dotata di grande sensibilità e disponibili-

fa le pentole sì, ma pure i

tà che ha fatto tanto in campo industriale per il bene

coperchi. Auguri Bal-

dei cuochi. È il presidente onorario della nostra asso-

dassare e anche alla

ciazione e questo è un onore grande per noi.

tua azienda.

Carlo Cranchi, presidente Unione Cuochi Regione

Carmelo

Chiara-

Lombardia

monte, cuoco Tanti au-

24.

guroni

che si vive quando si entra nella grande famiglia

per il suo 70° compleanno e

Agnelli. Tutti i componenti di questo importante grup-

16.

to e di continuare ad usare le tue magiche pentole

22.

Le pentole Agnelli ci fanno respirare aria di casa. Ed è la stessa atmosfera

110 anni di azienda. Il suo contributo

po hanno la capacità di farti sentire accolta. E proprio

con attrezzature per il nostro settore è stato se-

come le loro pentole, capaci di dare e rilasciare

compleanno!

condo a nessuno, e continua a farci cucinare

scambi solidi e duraturi. Tantissimi auguri Baldassare!

Chicco Cerea, Da Vittorio

ovunque nel mondo.

Federica De Denaro, giornalista e conduttrice Rai

profumare le migliori cucine del mondo. Buon

Luca Ciano, cuoco

14. 46

Raggiungere il traguardo di 110 anni

25.

di attività della tua azienda dimostra

permesso alla cucina italiana di progredire e diventa-

Quando ti ho incontrato per la pri-

Un augurio speciale e un grazie a

do che ero in soggezione. Poi ti ho conosciuto e

17.

ho trovato una persona di grande spessore, im-

che la tua vita è straordinaria e ricca di emozioni.

re sempre più “semplice” grazie ai suoi prodotti.

prenditore serio e concreto ma affabile, disponi-

Auguri di buon anniversario e di buon compleanno.

Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques Interna-

bile e schietto. Valori che hai ereditato da tuo

Giulio Ciccotelli, Hilton Kuwait Resort

tional e Italia

ma volta, vent’anni fa, non nascon-

Italia a Tavola · settembre 2017

colui che anni fa ha visto lontano e ha

Attrezzature

26.

Egregio

Baldassare, auguri di buon compleanno da tutta Fic USA. Cento di questi giorni.

27.

Da Gino Fabbri e da tutta l’Accademia un dolce augurio per questi splendidi 70 anni. Gino Fabbri, presidente AMPI

Carlo Donadoni, presidente Federazione italiana

Luigi Franchi, direttore Sala&Cucina

rendendolo anche più facile oltre che appassionante. Ho avuto modo di conoscere personal-

32.

Il ri-

mente l’uomo Baldassare Agnelli. E ho ricono-

cor-

sciuto in lui, oltre che la cortesia, anche la dispo-

do più recente e in-

nibilità, il coraggio, l’intraprendenza e la sponta-

teressante che ho di

nea e naturale attenzione verso il mio mestiere.

Agnelli mi vede a tavola

Auguri Baldassare per i tuoi 70 anni vibranti e

al suo fianco durante una

cuochi USA

hanno sempre accompagnato nel mio lavoro,

cena presso lo showroom di Lal-

schietti. Maurilio Garola, La Ciau del Tornavento

lio. Il signor Agnelli mi mostra qualche foto un esempio di eccellenza, ma

un servizio al mio giornale, il “Corriere della

35.

soprattutto il simbolo di una famiglia unita più che

28.

sera”. Qualche settimana dopo, eccomi con il

dell’azienda è stato lui, Baldassare. “Ciccio” ha sapu-

mai, che è stata capace di investire sulla tradizio-

fotografo nella fabbrica diventata casa. Allumi-

to gestire l’azienda con pazienza, costanza, tenacia,

ne coniugandola con l’innovazione. A Baldassare

nio e pentole sono il tema dominante, varia-

con il buon senso del capofamiglia ma con piglio da

milioni di auguri.

mente declinato: grandi vasi per i fiori, alla pare-

autentico imprenditore. Tanti auguri.

Giuseppe Fantasia, giornalista Huffington Post

te una lampada-padella, una pentola in bagno

Elio Ghisalberti, L’Eco di Bergamo

Gli Agnelli e le loro pentole sono

dell’antica fabbrica e decido che avrei proposto

Non si può certo dimenticare che il principale artefice della crescita e

magicamente adattata a lavabo... e altro. Lavo-

29.

In coro gridiamo gli auguri “Libertè, egalitè, pent-olè”.

Gianfranco Ferroni, Italia Oggi

ro, tenacia, genialità. Nel segno di queste “virtù”, il mio augurio speciale a Baldassare Agnelli. Marisa Fumagalli, Corriere della sera

36.

Quando ci siamo incontrati a Lallio mi hai detto di non credere a chi diceva

che il metallo un odore suo non ce l’ha, perché - hai continuato - esiste un modo infallibile di stare in fab-

30.

I migliori imprenditori sono quelli che credono nella comunità. Gli auguri di

33.

Identità di una azienda dove l’uomo

brica, il naso. E io devo aggiungere che il tuo modo

mai perde visione di ciò che fa e a

è infallibile non solo per naso, ma anche per entusia-

Food for Soul a Baldassare Agnelli, grande esempio

cosa serve. Una grande idea di filiera tra lecito profit-

smo e umanità. Auguri Baldassare.

di generosità.

to e servizio alla comunità. Tanti auguri e un abbrac-

Giuliano Giubilei, vicedirettore Rai

Food for Soul

cio forte Baldassare! Vittorio Fusari, Pont de Ferr

31.

In te si ritrova la forza di chi ha saputo guidare con intelligenza un’impresa

che è diventata autentico esempio di buon governo!

34.

37.

Carissimo Baldassare, tanti auguri per un felice compleanno e grazie per il tuo

Da quando sono entrato in cucina

continuo supporto!

le pentole Baldassare Agnelli mi

Umberto Bombana, 8½ Otto e Mezzo Bombana

38.

Nella mia di vita le Pentole Agnelli ricoprono una presenza piuttosto im-

portante e profumano di ricordi. Su tutti quello di una delle mie prime uscite ufficiali per “Donna Moderna”, quando venni spedita alla cena di gala organizzata proprio a Lallio durante Host. Auguri di cuore, quindi. Con sincero affetto. Gaia Grassi, Donna Moderna

39.

Al signor Baldassare affettuosi auguri! Al professionista infiniti grazie e

complimenti per quello che ha fatto e continua a fare. Ezio Gritti, Ristorante Ezio Gritti

settembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

40.

Avere conosciuto la tua realtà, l’allu-

lega che unisce passio-

minio applicato al magico mondo

ne e successo, soddi-

della ristorazione, ha rappresentato per me uno sti-

sfazioni e affetti.

molo significativo per la mia crescita professionale.

Barbara Guerra e

Assieme a tuo figlio Angelo e al tuo valido staff, mi hai

Albert Sapere, Le

voluto coinvolgere in alcune iniziative che mi hanno

Strade della Mozza-

permesso di conoscere nuovi mondi e approfondire

rella

alcuni aspetti molto interessanti. Grazie. Riccardo Guidetti, docente presso la facoltà di Agra-

44.

ria dell’Università degli Studi di Milano

persona di grande qualità,

sare è una fondamentale

47.

tà. Paolo Mieli, giornalista e scrittore

52.

Auguri ad

una

mo-

menti per lui così importanti

umile, un imprenditore vecchio

41.

colonna di questa real-

Baldassare, auguri di cuore. 70 anni di esperienza e di successi tutti meritati. Chiara Maci, food blogger

potevamo noi esser distanti,

Dopo 110 anni di attività e al 70° comple-

stampo che si è “fatto da solo” e ha trasmesso

potevamo noi non essere vicini

anno di Baldassare Agnelli non c’è chef

alla sua azienda la stessa competenza e stile.

a quest’uomo, un grande uomo che ama i

oggi che non dica #nontoccatemilapadella. Buon

Roberto Lestani, presidente Federazione Inter-

bambini?

compleanno Baldassare e Auguri alla tua azienda!

nazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

Nel nostro quotidiano brigare

La Compagnia degli Chef

con tanta gente abbiamo a che fare

Per me cucinare è sempre stato Bal-

45.

dassare Agnelli. Il suo supporto è

perché lei con la sua azienda ha migliorato il

Ha creato un’azienda di grande valore

fondamentale per noi cuochi. Ci hai permesso di

modo di stare in cucina.

nella quale ci mette tutto il suo cuore

esprimerci al meglio, dovunque! Grazie sempre.

Gianfranco Locci, Gusto Parkgate

42.

Auguri Baldassare, anche dalla

alti, bassi, brutti e belli,

mia brigata. E un grande grazie,

ma pochi hanno il cuore del Balda Agnelli.

creatura del nonno, antica memoria

Filippo La Mantia, Filippo La Mantia Oste e Cuoco

con Balda di diritto è ormai nella storia.

Che tutto il calore e il gusto condotti

46.

dalle tue creazioni nelle cucine casa-

politica e proposte. Se cerchi il nome del fratello Bal-

Ma Balda ha anche una grande sportiva attrazio-

linghe e dei più grandi ristoranti internazionali siano la

dassare viene fuori “Pentole Agnelli”. E non è solo un

algoritmo, è la verità.

la Dea ed il volley sono per lui una sincera passio-

Giancarlo Loquenzi, Rai Radio1

ne.

43.

Se cerchi Paolo Agnelli su Google

Per gli chef una pietra miliare

vengono fuori convegni, interviste,

essenziale se tu vuoi ben cucinare.

Ma il suo cuore non conosce confini

48.

Mai ho trovato una persona più cor-

lì c’è un posto anche per Mission Bambini.

retta, concreta, onesta di Baldassar-

Il suo cuore a noi è sempre vicino

re. La trentennale amicizia con lui e la sua famiglia

se gli chiediamo di aiutare un bambino.

continua ad essere per me motivo di orgoglio.

Il suo animo è grande e spazioso

Elsa Mazzolini, La Madia Travelfood

se un bambino è così bisognoso. E noi abbiam voluto dirtelo in rima

49.

Tanti auguri di buon compleanno al

il nostro affetto, il nostro grazie, la nostra stima.

grande Baldassare Agnelli, il re delle

Un abbraccio dal profondo del cuore

pentole, grande persona come poche rimaste.

da tutti i bimbi che grazie a te hanno una vita mi-

Sergio Mei, Boscolo Milano

gliore. Auguri Balda!

50.

Tanti auguri Baldassare. Ha portato

Il team di Mission Bambini

nel mondo il valore delle pentole e

del loro utilizzo. Corrado Michelazzo, 10 Corso Como

53.

Da 110 anni rendete il lavoro in cucina professionale e noi apprezziamo

molto! I miei migliori auguri a Baldassare Agnelli per i

51. 48

Italia a Tavola · settembre 2017

Siete una bella famiglia, una grandissi-

70 anni. Con immensa stima.

ma realtà per il nostro Paese. E Baldas-

Luca Montersino, cuoco e pasticcere

Attrezzature

54.

Gli intenditori giudicano le auto dal rumore del motore. Baldassare

Agnelli è il motore di una fuoriserie dell’industria italiana. Auguri Cavalier Baldassare Agnelli. Alvaro Moretti, direttore Leggo

55.

Un caro augurio di buon compleanno da chi le pentole non le fa ma

che senza quelle di qualità non sarebbe il cuoco che è. Insieme a una rinnovata stima a una persona che tiene alto nel tempo il valore dell’azienda italiana. Davide Oldani, Ristorante D’O

62.

Ho imparato ad usare le pentole gra-

sbrocco, letteralmente, e comincio a urlare tutto il

zie a voi e ad esaltare la potenza del

mio entusiasmo perché mia nonna aveva un libret-

“È vero che la chiamano Balda?”, le

fuoco. Potrebbe sembrare poca cosa, ma il dominio

to uguale a questo! Oggi 10 anni dopo quell’incon-

ho chiesto quando l’ho conosciuta.

del fuoco ci ha elevato dalla condizione di primati, e

tro sono qui a scrivere i miei auguri e i miei ringra-

Lei ha risposto con un sorriso da cui ho subito intuito

ci ha proiettato verso il mondo della consapevolezza.

ziamenti a Baldassare per tutto il suo impegno

garbo e calore umano. Auguri.

Federico Quaranta, giornalista e conduttore radio-

nella realizzazione delle sue/nostre pentole, il me-

Valentina Parasecolo, giornalista

fonico

tallo che vive la mia giornata dalla mattina alla sera.

56.

Tutti sanno che l’alluminio è malleabile, duttile e

57.

In cucina come nella vita, lunga vita al Re della Cucina. Tanti cari auguri di

63.

Conoscere un’azienda come la

resiste alla corrosione: mi sembrano le qualità di

Agnelli, nata da un passato importan-

Baldassare, che gli hanno permesso di farsi voler

buon genetliaco. 100 di questi giorni e avanti tutta.

te e ben salda nel presente restituisce speranza per il

bene da tutti!

David Parenzo, giornalista

futuro. Anche di questo Paese. Auguri Baldassare.

Riccardo Rossi, attore

Riccardo Quintili, Il Test

58.

Un augurio di un futuro florido, positi-

67.

vo per la sua vita privata e professio-

Baldassare per i suoi 70 anni e l’azienda per i 110 anni

In un anno fortunato come questo

Da quando conosco gli Agnelli di Lallio,

zienda le auguro un felice compleanno.

64.

Giancarlo Perbellini, Casa Perbellini

nale, ad una persona che rappresenta un esempio

meritano dunque un festoso augurio.

eccellente di Made in Italy.

Alberto Schieppati, direttore Artù

59.

per il traguardo dei 110 anni dell’a-

Auguri a chi ha saputo creare una

Gaetano Ragunì, Nazionale italiana cuochi Il nostro più grande augurio al Mae-

68.

stro Baldassare, con il dolcissimo ri-

sformato una realtà locale in una eccellenza italiana.

lega di preziosa amicizia e indistrutti-

bile qualità. Alex Pietrogiacomi, GQ

65.

cordo delle quattro pentole Agnelli che accompa-

60.

I miei più cordiali auguri per il tuo 70°,

gnarono 51 anni fa la nascita del Ristorante Fornello.

ma di più ti ringrazio per avermi dato

Vinod Sookar e famiglia, Al Fornello da Ricci

negli anni il privilegio di lavorare con la tua filosofia. Un grande grazie dagli Stati Uniti. Walter Potenza, Walter’s Cooking School

ho riscoperto il valore della padella..

66.

Auguri sinceri a colui che è un vanto per l’industria bergamasca e ha tra-

Vatinee Suvimol, food blogger

69.

Quale augurio più grande può essere quello di vantare 110 anni di storia tra

Ho conosciuto Baldassare dieci

le mani e sul fuoco, che per mani sono passate, sono

anni fa. Mi ha fatto fare un giro per

state forgiate ed impresse e per generazioni pensate

vedere dove si costruiscono le sue pentole. Non

e tramandate.

Un carissimo augurio da parte della Fic

sapevo che aveva intenzione di farmi vedere quel-

Famiglia Tinari, Villa Maiella

per i 70 anni di un uomo ingegnoso

la storica. Gli racconto che le pentole che avevo

fondatore di un’eccellenza italiana. Auguri ad un ami-

trovato a casa di mia nonna, erano le sue! Lui mi

61.

co e partner di tante straordinarie iniziative e impor-

guarda e dice: “Hai mai visto questo?”. E mi dà un

70.

tanti momenti condivisi.

libretto originale dell’epoca, “Manuale di ricette

mondo della ristorazione.

Rocco Pozzulo, presidente Fic

per cucinare con la Pentola Quadrifoglio Agnelli”. Io

Donato Troiano e la redazione di INformaCIBO

Il nostro augurio è quello di sentirti sempre più amato dagli chef e dal

settembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Royale si prepara per Host Al debutto due nuove linee

H 50

ost 2015 è stato per la Royale

data dalla famiglia Fanfarillo ad essere

di Lomazzo (Co), che proget-

oggi leader mondiale nella produzione

Royale può contare su una solida

ta e realizza porcellane per

di articoli per la tavola. Una leadership

struttura commerciale e numerosi clienti

la tavola utilizzate da più di 150 cuochi

che vanta la presenza in 20 Paesi del

sia sul territorio nazionale che estero. Il

stellati Michelin nel mondo, l’evento

mondo, con numeri di fatturato che cre-

30% della produzione è oggi destina-

della svolta. La collezione SuMisura

scono in percentuale a doppia cifra. Ma

to al mercato straniero. Questo grazie

ha segnato infatti l’inizio di un grande

soprattutto, Royale è divenuta un punto

alla scelta di affidare il proprio marchio

successo, che ha portato l’azienda gui-

di riferimento per la cucina top nel mon-

a selezionati partner che gestiscono, in

Italia a Tavola · settembre 2017

do, da Milano a Tokyo a New York.

Attrezzature mondo, a qualsiasi prezzo. Ogni giorno

mondiale, dove sfilano arte, moda, de-

chiudevano fabbriche in tutta Europa. In

sign, storia e progresso. Cerveni e il suo

aggiunta, la richiesta di articoli per cottu-

team volevano sbalordire e utilizzare

ra e buffet diminuiva a vista d’occhio e

un prodotto mai visto. Nacque così Su-

pezzi unici di manifattura rara venivano

Misura, prima una ciotola, poi un piatto

sostituiti con materiali alternativi: plastica,

gourmet, poi un altro ancora... e così via.

legno, acciaio.

Il resto è sotto gli occhi di tutti!

Quando si decise di cambiare rotta riguardo le porcellane?

E Host 2015? Di Host ho in mente un particolare.

Parlando con un famoso chef italia-

Decidemmo in fretta e furia di preparare

no, 3 stelle Michelin, il discorso prese

qualche prototipo e campione proprio

una piega particolare, interessante. Mi

di SuMisura per provare a esporlo in un

disse che la ristorazione italiana doveva

piccolo angolo, comunicando l’italianità

tornare alle origini e che lui si sarebbe

e la modellazione artigianale di ogni sin-

impegnato in prima persona. Bisognava

golo pezzo. Il risultato? Non riuscimmo

cercare di riscoprire la passione per la

neanche a muoverci: il nostro stand fu

cucina, lo stare insieme, sedersi attor-

invaso da persone provenienti da tutto

no a un tavolo, condividere le gioie del

il mondo.

buon cibo e di una bottiglia di vino. Mi

Un bilancio ad oggi.

resi conto che questi concetti si pote-

In questi due anni abbiamo cercato

vano applicare a tutta l’ospitalità. Anche

di lavorare assiduamente per migliorare

alle porcellane. Era importante provare

il prodotto, esteticamente ma anche in

la materia per poi lavorarla con amore,

termini di performance. Poi a Barcellona,

scegliere colori legati alla terra, all’ac-

durante Hostelco, un’altra svolta. È giun-

qua, alla natura. Così iniziammo a gira-

to il momento di lanciare una collezione

re i posti più sperduti dove lavoravano

bianca, con una texture mai proposta,

vecchi ceramisti, cercammo di capire le

sempre basata sul concetto di materia,

tecniche, apprendemmo molte nozioni,

giocando sul grezzo e sul liscio. Nasce

via esclusiva, la vendita dei prodotti sul

ma eravamo ancora troppo lontani dai

così Diva, che in pochi mesi diventa il

proprio territorio, offrendo un servizio

canoni del settore professionale.

nostro articolo più venduto, nonostante

accurato e confacente alle specifiche

E il momento dell’intuizione?

i costi e la fattibilità molto più complessa

esigenze del proprio mercato, per tutti i

Tante riunioni, analisi, approfondi-

rispetto ad altre collezioni.

20-24 ottobre

Pad. 9 Stand R10

target di clientela.

menti. Poi ci chiedemmo: “Perché non

Host 2017: cosa ci dobbiamo

Italia a Tavola ha incontrato Angelo

proviamo a lavorare internamente, con

Fanfarillo, artefice assieme al suo staff

le stesse tecniche, ma con materie pri-

Presenteremo nuove forme e colori

di questo successo, per approfondire la

me idonee all’utilizzo intensivo? Perché

per SuMisura, giocheremo molto su co-

sua case history e capire come è nata l’i-

non sfruttare anni e anni di esperienza in

lori reattivi che a una certa temperatura

dea di cambiare totalmente il concetto di

questo settore per generare qualcosa di

“si aprono” e prendono nuances e varia-

produzione e “rilanciare” il Made in Italy.

nuovo?”. La strada era tracciata.

zioni incontrollate. Presenteremo, ispi-

Prima della svolta, un percorso in salita. Come si muoveva il mercato?

Quale fu il percorso che portò alla nascita di SuMisura?

Ricordo bene Host 2015, ma soprat-

Un giorno mi chiamò lo chef stella-

tutto gli anni precedenti. Arrivavamo da

to Stefano Cerveni. Si stava lavorando a

un periodo molto complesso e la pro-

un progetto senza precedenti nell’anno

duzione da anni difficili. Il valore di mer-

di Expo, la “Terrazza Triennale” a Mila-

cato della porcellana era “sprofondato”,

no, un luogo di grande prestigio, unico.

in Itala entrava merce da ogni parte del

La Triennale è un palcoscenico di fama

aspettare da Royale?

rati a Diva, due nuove linee di altissimo livello. Lasceranno tutti a bocca aperta. B cod 51460 Royale via del Seprio 40/A - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779645 www.royale.it

settembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Da Comatec soluzioni originali per il monouso nella ristorazione Con gli accessori per finger food e packet lunch prodotti da Comatec e distribuiti da Chs Group, tutto diventa stuzzicante. I dessert ottengono una valorizzazione ai massimi livelli, così come le preparazioni salate

opo l’estate prosegue il pe-

alla ristorazione francese da asporto

ogni anno, si

riodo frizzante e pieno di

e, nel corso degli anni, ha ricevuto ri-

arricchisco-

novità, ma anche di confer-

conoscimenti e premi per questo suo

no di novità.

me, per Chs Group: l’azienda confer-

lato pioneristico. Nel 2003 il primo

ma la sua crescita, proseguendo nella

premio per l’innovazione al Sirha, per

potremo così

sua partnership con Comatec, azien-

poi proseguire, negli anni seguenti,

trovare le due

da leader francese nella progettazio-

con continui riconoscimenti per le in-

anime che la contraddistinguono: da

ne e realizzazione di articoli monouso

novazioni e i successi raggiunti, a con-

un lato il finger food, che valorizzerà

di altissima qualità e caratterizzati da

ferma dell’elevatissima professionalità

le vostre creazioni donando un tocco

un design innovativo e accattivante.

di questa società, ormai leader affer-

esclusivo e inimitabile, perché tutti i

mato e riconosciuto.

prodotti di questa azienda sono uni-

Comatec è da sempre sinonimo

Comatec

20-24 ottobre

Pad. 9 Stand H11 L12

di avanguardia e innovazione: è stata,

Comatec, precursore dei tempi,

ci, realizzati con materiali di altissima

infatti, la prima azienda francese a pro-

si distingue per creazioni all’avan-

qualità e disegnati con originalità;

porre prodotti monouso di alto livello

guardia e posizionamenti audaci che,

dall’altro lato troverete gli esclusivi pa-

Italia a Tavola · settembre 2017

Attrezzature cket lunch e box lunch, all’interno dei

daci e pure. La trasparenza del vetro

quali potrete posizionare gli articoli

permette di valorizzare ogni prepara-

di questa società per offrire ai vostri

zione, giocando sui colori e sugli strati

clienti un cibo da asporto unico, incor-

delle vostre creazioni.

niciato in questo formato esclusivo,

Questo percorso vincente di Co-

che donerà un tocco di originalità ai

matec, contraddistinto da premi e

vostri prodotti. Le proposte di Coma-

successi, può essere sintetizzato in

tec nei box lunch e nei packet lunch

una costante attenzione al design e

sono estremamente duttili ed etero-

a soluzioni che valorizzano l’impatto

genee: potreste sbizzarrirvi in propo-

visivo del cibo e ne facilitano il consu-

ste di ogni tipo. Per ognuna di esse

mo. Con questi accessori studiati per

Comatec ha già inventato la confezio-

il finger food tutto diventa speciale e

ne ideale per valorizzarla al meglio!

stuzzicante. I dessert ottengono una

In un mondo sempre più etero-

valorizzazione ai massimi livelli.

geneo e variegato, dove le necessità

Un altro elemento distintivo e ca-

sono differenti e molteplici, Comatec

ratterizzante è volto all’ascolto delle

vuole fornire risposte e soluzioni. Un

esigenze della clientela: Chs e Coma-

esempio della duttilità, unita al design,

tec accolgono sempre ogni consiglio

è rappresentato da “Doppio”, il bic-

od osservazione che i clienti presen-

chiere “sottosopra”. Il nuovo prodotto,

tano. Tutto questo si traduce in una

all’interno nel mercato, Comatec sia,

presentato al Sirha di Parigi di genna-

maggior proattività verso i clienti e,

più di chiunque altro, in grado di offri-

io, racchiude in sé il concetto del “due

nel contempo, permette di compren-

re alla propria clientela un tale livello

in uno”: a scelta, per le proprie crea-

dere e cogliere in anticipo le richieste

qualitativo, garantendo qualsiasi tipo

zioni e anche a seconda della propria

che il mercato manifesta, grazie ad

di soluzione e di offrire, al contempo,

ispirazione e delle esigenze del mo-

un’attenzione costante e continua.

un’immagine unica e personalizzata.

mento, si può utilizzare o la parte da

Innovazione,

geometria,

Ed è proprio insieme a Comatec che

8 cl o quella da 4 cl. Questo articolo,

audacia e ascolto: è in queste parole

potete continuare a sognare e creare

realizzato in Francia, in polistirene, è ri-

che può essere racchiusa la realtà che

questo universo. B cod 51551

utilizzabile e riciclabile al 100%, in linea

contraddistingue Comatec, un mondo

con lo spirito eco-friendly che caratte-

creato e pensato con e per i clienti.

eleganza,

rizza Comatec. È possibile utilizzarlo

Insomma, con un elenco così va-

per dolci da posizionare in freezer, ma

riegato di opzioni tra le quali sceglie-

anche per prodotti zuccherati o salati.

re, è difficile non ammettere quanto,

Chs Group Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr) - Tel 0374 340513 www.chsgroup.it

Il risultato è semplicemente incredibile. Un altro articolo di sicuro effetto è “Perla”: grazie a questa bolla è possibile sbizzarrirsi con le ricette più fantasiose e creative, regalando ai propri avventori un’esperienza irripetibile, racchiusa in una piccola bowl trasparente che valorizza al meglio la creatività del pasticcere. Una gamma da menzionare per il mondo della pasticceria è legata ai finger: i bicchierini in vetro borosilicato si contraddistinguono per le linee au-

settembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

SchönhuberFranchi all’avanguardia

Novità per buffet e arredo tavola S

chönhuberFranchi è uno dei

tempestività: la grande capacità pro-

primi nomi al mondo nelle for-

duttiva e un team ben affiatato consen-

niture alberghiere, un brand

tono a SchönhuberFranchi di risponde-

che nel tempo si è affermato e conso-

re prontamente alle richieste del cliente;

lidato attraverso la continua ricerca di

qualità del servizio: in Schönhu-

nuovi materiali e la costante attenzione

berFranchi il concetto di qualità si ma-

al design e all’eleganza. Il lungo percor-

nifesta nel costante ascolto del cliente,

so di collaborazione con i più impor-

nella formazione del personale, nell’ac-

tanti brand del settore ha permesso a

curatezza nell’evasione degli ordini e,

SchönhuberFranchi di modulare la sua

infine, nella possibilità di offrire soluzioni

offerta e di focalizzare l’attenzione su

a noleggio per gli arredi. Nel corso degli ultimi 3 anni, la nuo-

alcuni servizi tra i quali: ampiezza della gamma: la produzio-

va gestione ha completato la ristruttu-

ne di SchönhuberFranchi è articolata

razione dell’azienda per renderla più

chef più esigenti che amano, anche in

nelle divisioni tavola (metallo, vetro e

competitiva sul mercato, mantenendo la

occasioni che ne richiedano l’utilizzo,

porcellana), arredi (outdoor e indoor),

sede storica di Bolzano e completando

poter appagare sia il lato estetico sia

buffet, housekeeping, arredamento

l’organico con nuove figure professio-

quello funzionale. Nuove collezioni,

tecnico, dotazione cucina, dando così

nali specializzate. Alle linee di prodotto

complete e versatili, di arredi sia da in-

vita ad un ampio catalogo;

esistenti, di serie e custom made, pro-

terno sia da esterno rilanciano la stori-

poste dall’azienda per la decorazione

ca competenza di SchönhuberFranchi

20-24 ottobre

della tavola, per la cucina, per gli arredi

anche in questo segmento, altra area di

da interni e da esterni, si sono affianca-

particolare interesse per il design con-

Pad. 9 Stand H19 L26

ti importanti sviluppi nei due segmenti

temporaneo e di forte sensibilità per il

di prodotto storici, per i quali Schönhu-

settore hospitality. Tra le più recenti no-

berFranchi si è sempre distinta.

vità, l’avvio dell’importante collaborazio-

Gli accessori per la decorazione

ne con Binova, uno dei brand italiani più

della tavola si ampliano di nuovi prodot-

interessanti per lo sviluppo di ambienti

ti, destinati ad utilizzi versatili a seconda

cucina, vede l’azienda di Bolzano pro-

delle esigenze delle strutture e dei vari

tagonista con la sua gamma di prodotti

momenti della giornata: l’apparecchia-

professionali, all’interno del flagship

tura è parte dell’esperienza degli ospi-

store di Binova: un eccellente punto di

ti, deve essere coordinata con lo stile

incontro per i professionisti interessati a

dell’albergo o ristorante ed in linea con

SchönhuberFranchi. B cod 51490

le più innovative tendenze, considerata la continua evoluzione dell’arte conviviale che caratterizza il mercato. La linea buffet si arricchisce di nuove linee, in grado di accontentare gli

SchönhuberFranchi via B. Buozzi 10 - 39100 Bolzano Tel 0471 545111 www.schoenhuberfranchi.com

Attrezzature

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Dai bicchieri da cocktail al fingerfood, tre nuove linee firmate Goldplast 20-24 ottobre

Pad. 9 Stand N03 N09

oldplast, azienda italiana

cocktail, long drink e liquori offrendo

non basta più e l’infrangibilità diventa

specializzata nella ideazio-

un’esperienza esclusiva. Proposti in

un requisito fondamentale.

ne, produzione e commer-

due diversi materiali, entrambi ricicla-

cializzazione di articoli per la tavola di

bili al 100%, sono ideali per servire

Wild&Free comprende una gamma

Infine,

linea

Fingerfood

alta qualità, conferma la sua presenza

qualunque tipo di bibita e di cocktail,

di coppette e piattini dal design che

a Host Milano, manifestazione di punta

anche i pestati, in modo pratico e sicu-

esprime la freschezza e la gioia tipi-

nel settore hospitality, e porta nell’edi-

ro, senza rinunciare allo stile.

che dei paesaggi naturali. I prodotti

zione 2017 uno stand innovativo. Non

Ampio spazio sarà dato anche ai

della linea sono tutti Bpa free e rici-

sarà un semplice corner espositivo,

calici della linea DrinkSafe, una gam-

clabili al 100%. Le diverse preparazioni

ma uno spazio esperienziale, all’inter-

ma che veste un polimero di ultima

possono essere realizzate, conser-

no del quale sarà possibile assistere

generazione nelle tradizionali forme

vate e servite direttamente nei piatti

a showcooking, degustazioni e spet-

dei calici di vetro. La linea propone

e coppette, per essere presentate e

tacoli di bartending, che coinvolgeran-

calici trasparenti come il vetro, di di-

consumate soddisfacendo il gusto del

no gli ospiti della fiera in un viaggio tra

verse forme e dimensioni adatte per

palato ma anche della migliore esteti-

sapori, colori, profumi e bellezza. Le

ogni esigenza: vino rosso o bianco,

ca. La linea Wild&Free è pensata ap-

linee Goldplast protagoniste di questa

fermo o frizzante, birra, cocktails e spi-

positamente per le preparazioni finger

edizione di Host, rappresentano tre

rits. Completano la gamma il bicchie-

food dolci e salate e per permettere a

novità di prodotto dal design sofisti-

re senza stelo per acqua e bevande

tutti i professionisti più esigenti di ve-

cato e accattivante: Cocktail Ice, Drin-

analcoliche e la brocca. Leggeri e in-

stire buffet o catering a regola d’arte,

kSafe Soffiati e Fingerfood Wild&Free.

frangili, dal design curato in ogni det-

con stile e creatività. B cod 51471

Caratterizzata da bicchieri singolari

taglio, i bicchieri DrinkSafe nascono

nella forma e nel design che sembra-

con l’intento di rispondere alle nuove

no quasi scolpiti nel ghiaccio, la linea

tendenze del food, che propongono

Cocktail Ice è ideale per i professio-

sempre più spesso occasioni di con-

nisti più esigenti che vogliono servire

sumo on-the-go dove la sola eleganza

Italia a Tavola · settembre 2017

Goldplast via Campi Maggiori 27/A - 21051 Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249 www.goldplast.com

Attrezzature

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Posate Le nuove protagoniste Attrezzature

della mise en table

Italia a Tavola Âˇ settembre 2017

Attrezzature

Stone washed, TxT e PVD: lavorazioni altamente tecnologiche ed estetica ricercata disegnano forchette, coltelli e cucchiai per mise en table d’impatto

se come pegno d’amore inve-

di palato. Non stupisce così che l’univer-

retrò, invece,

ce di un solitario si regalasse

so delle posate sia tra i protagonisti del

per la colle-

una coppia di cucchiai? Nulla

“Musée des arts de la table” di Belleper-

zione

di stravagante solo un ritorno alle origini

che in cui un ruolo principe lo ricoprono

Washed” i cui

quando le posate erano più di sempli-

le posate, vere “guide” nel percorso di

prodotti,

ci strumenti chiamati a sostituire le ben

degustazione. Su questa consapevo-

lezionati nelle

più triviali mani. Forchetta, coltello e

lezza Pintinox - azienda di Lumezzane

gamme di articoli Pintinox e Pinti 1929,

cucchiaio furono infatti per lungo tempo

che dal 1929 ha fatto della lavorazione

sono antichizzati con un procedimento

emblemi di ricchezza come testimonia

delle posate il proprio talento e dell’u-

che regala particolarità estetica e qualità

la storia del cucchiaio che, da medieva-

so del miglior acciaio inossidabile la sua

perfetta.

le “posata dei poveri”, divenne espres-

eccellenza - ha costruito la sua storia

«Qualità protagonista anche dell’e-

sione di raffinatezza tanto da essere

fatta di ricerca, sperimentazione e crea-

voluzione della lavorazione Stone Wa-

scambiato come segno di fedeltà tra gli

tività, articolata in collezioni che mixano

shed che, con la collezione “TxT”, si

sposi.

design sofisticato e tecniche di lavora-

arricchisce di decorazioni realizzate a

zione di ultima generazione.

laser ideali per mise en place contem-

Meno romantiche le origini della for-

“Stone se-

20-24 ottobre

Pad. 18 Stand G90 H89

poranee e il cui uso contribuisce ad

chetta i cui rebbi furono demonizzati dal

arricchire le texture di sfumature can-

nobilitati da Caterina De Medici che lo

Tra lavorazioni d’avanguardia ed estetica d’antan

trasformò da arma di difesa a compagno

Per rendere una posata unica e ricono-

Ros - va anche oltre: “TxT” è stata infatti

scibile tre le strade da seguire: ricerca

arricchita dall’eleganza retrò dei coltelli

delle forme, materiali di valore e lavo-

a manico vuoto composti da lama e ma-

razioni tech. Principi che ispirano le col-

nico realizzati in 2 leghe di acciaio con

lezioni Pintinox come conferma “Treasu-

caratteristiche specifiche per garantire

re” che ha fatto di bronzo, oro e titanio le

resistenza e durevolezza senza dimen-

sue tonalità distintive e della singolarità

ticare ergonomicità e utilizzo ottimale

il suo tratto-emblema. Utilizzando il PVD

grazie al peso contenuto».

clero cattolico che ne bollò l’uso come peccato, e del coltello i cui esordi furono

(Physical Vapour Deposition) le posate sono state rivestite con depositi metal-

gianti. Lo studio di Pintinox - conclude Michele Pezzotta, Sales Manager di

Sicuri di voler regalare un brillante? B cod 51185

lici superficiali in forma di film sottili così da ottenere durezze molto elevate e diversi tipi di colorazioni, senza impattare sulla lucentezza tipica dell’acciaio e

Michele Pezzotta

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it

sull’atossicità del materiale. Vocazione

settembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Maya, stampo in silicone della linea TOP realizzato in collaborazione con Emmanuele Forcone Flychoc, collezione di dieci attrezzi di acciaio inox, realizzati in collaborazione con il Maestro Stefano Laghi e Filippo Re

River, stampo in silicone della linea TOP realizzato in collaborazione con Emmanuele Forcone

Passione e design, la formula vincente della nuova collezione Pavoni Italia «P

assione e forza si ali-

nate al professionista del dolce e della

realizzati in collaborazione con il Mae-

mentano

vicenda:

ristorazione. Una gamma di prodotti

stro Stefano Laghi e Filippo Re. Pensati

senza l’una verrebbe

che spazia dal cioccolato ai dessert da

per realizzare piume e foglie in modo

meno anche l’altra», afferma Corinna

cottura e surgelazione, fino alle attrez-

semplice, veloce e razionale, garan-

Raineri Pavoni, presidente di Pavoni

zature, ai colori e alle materie prime.

tiscono un risultato impeccabile per

Italia. «E sono la forza e la passione che

Molte le proposte per il prossimo

decorazioni in cioccolato dalle forme

ogni giorno guidano il nostro lavoro, ci

Natale: nuovi stampi termoformati per

e dimensioni diverse da abbinare alle

spingono a migliorare, ad innovare e

realizzare alberi e soggetti in cioccola-

dolci creazioni.

ci aiutano ad andare sempre avanti».

to dalle forme sinuose e di tendenza.

Novità anche per quanto riguarda

Questi valori hanno ispirato l’azienda

Sempre per il mondo del cioccolato

gli stampi in silicone, prodotti progettati

nella realizzazione della Collezione

Pavoni Italia propone Flychoc, una col-

per soddisfare al meglio le esigenze

2018, ricca di tante novità, tutte desti-

lezione di dieci attrezzi in acciaio inox,

dei professionisti con uno sguardo

Italia a Tavola · settembre 2017

Attrezzature puntato alle ultime tendenze del design. Antonio Bachour per Pavoflex: ecco la nuova design collaboration della Collezione 2018. Con il pluripremiato pastry chef, riconosciuto nel mondo

20-24 ottobre

Pad. 6 Stand E20 F19

per le sue capacità interpretative e l’appassionata immaginazione delle sue creazioni, Pavoni Italia ha realizzato sette stampi in formato 300x400 mm per monoporzione. Le linee sinuose e dal raffinato gusto internazionale sono ancor più valorizzate dalla vena creativa di Bachour. Novità dal perfetto effetto 3D anche per le torte e i tronchetti della linea Le Torte di Emmanuele, firmata dal Campione del mondo di pasticceria Emmanuele Forcone. Sempre con lui Pavoni Italia ha creato la nuova linea di stampi in silicone Top. Gli stampi, evocando forme naturali e nuove suggestioni, consentono ai professionisti di decorare dessert lavorando con estrema precisione, massima praticità e velocità. Novità assoluta della Collezione 2018 è Formasil, il progetto di Pavoni

Pillow brioche, panbrioche salato all’origano realizzato con lo stampo microforato Formasil FF12

Italia realizzato col Maestro Leonardo

zioni: dalle tartellette alle brioche, dalla

antiaderente, che facilitano la distribu-

Di Carlo. Lo stampo microforato Forma-

tortina classica a quella più moderna.

zione ottimale del calore e permettono

sil è ideale per realizzare prodotti sia

Una vera tradizione in evoluzione dai

all’impasto di aggrapparsi per uno svi-

dolci che salati. Consente a pasticcieri

risultati perfetti.

luppo in altezza e una perfetta cottura

e chef di razionalizzare il lavoro, essen-

Arricchita anche la gamma di stam-

del prodotto. In questo modo si potran-

do flessibile e multiuso. Nello stesso

pi della linea Gourmand, sviluppata

no creare éclair perfetti sotto ogni pun-

tempo è la soluzione perfetta per esal-

con il giovanissimo talento Paolo Griffa,

to di vista.

tare l’identità personale del professio-

candidato italiano al Bocuse d’or, con

Infine tra le attrezzature, Pavoni Ita-

nista, perché ne valorizza le capacità di

due nuove spirali: ovale e triangolare.

lia propone Covering: due coperchi, in

interpretazione e di personalizzazione

Dolce o salato, caldo o freddo, creme

due altezze (55 e 85 mm) abbinabili al

del risultato. In questo modo la creati-

o mousse, flan o biscotti, tutto può es-

vassoio Tray o alle tradizionali teglie in

vità si libera sin dalla struttura di base,

sere modellato, reso regolare e impec-

formato 60x40 cm. Inalterabili, inseribili

non solo nella decorazione. Un prodot-

cabile. Gli stampi in silicone Gourmand

e sovrapponibili, evitano la condensa

to semplice, veloce da usare, che con-

consentono ai professionisti di prepa-

nello stoccaggio in frigoriferi abbattito-

sente una cottura uniforme anche dei

rare ottime basi di partenza e di guarni-

ri. B cod 51505

prodotti da forno più difficili, che evita

re o personalizzare le proprie creazioni

problemi di collassamento e valorizza

con facilità, in modo veloce, con estre-

lo sviluppo della lievitazione in altezza

ma precisione e con le giuste quantità.

offrendo la possibilità di creare infinite

Un’altra novità sono i tappeti sa-

variabili di combinazioni nelle realizza-

gomati Eclair in silicone microforato e

Pavoni Italia via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg) Tel 035 4934111 www.pavonitalia.com

settembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

La tecnologia wi-fi di Krupps

protagonista del lavaggio professionale al ristoratore un servizio impareggiabile. Grazie ad iKloud infatti il tecnico può accedere da remoto alla macchina ed effettuare qualsiasi operazione di modifica che farebbe a bordo display. E se la macchina presenta un’anomalia? Nessun problema, l’anomalia viene riconosciuta dalla lavastoviglie ed automaticamente il tecnico riceve una notifica, essendo quindi a conoscenza della situazione addirittura in anticipo

20-24 ottobre

rispetto agli operatori in cucina. A tutto ciò si aggiunge UniKo, il

Pad. 7 Stand E30 E38

di ultima generazione, progettato su un’ottica interamente focalizzata verso il ristoratore. Grande apprezzamento va

rupps si afferma sempre di

locale ed aumentare la soddisfazio-

all’interfaccia user-friendly con il pratico

più come riferimento nella

ne dei clienti. Grazie ad iKloud infatti il

pulsante start che varia in sinergia con

produzione di sistemi di la-

gestore sarà sempre connesso con la

lo stato della lavastoviglie, con un oro-

vaggio professionali grazie alla grande

sua lavastoviglie, di modo da poterne

logio che mostra l’avanzamento del ci-

esperienza e qualità che hanno porta-

ottimizzare i consumi - specie quando

clo e con un display molto chiaro e ben

to l’azienda italiana ad una presenza

viene dimenticata inutilmente accesa

visibile.

mondiale.

tra un servizio e l’al-

Per far fronte alle esigenze di ogni

Krupps è da qualche

tro - e verificarne lo

cliente sono stati introdotti diversi cicli

anno anche sinoni-

stato di attività.

di lavaggio rappresentati da differenti

livello

mo di alta tecnologia:

Al tempo stesso

icone che identificano il ciclo in base

UniKo e iKloud infatti

anche il tecnico è

alle stoviglie da lavare, di modo da

sono tra i prodotti più

sempre

connesso

abbattere le barriere del training del

richiesti nel mercato e

in real-time, avendo

personale ed ottenere sempre lavaggi

sarebbe difficile poter

quindi la possibilità

impeccabili scegliendo una semplice

affermare il contrario.

di modificare i pa-

icona. B cod 51472

Perché un ristoratore

dovrebbe

scegliere

nuovo display touch-screen in vetro

questa

rametri della lavastoviglie in base alle esigenze del

novità? Per migliorare

cliente in maniera

l’efficienza del proprio

istantanea, offrendo

Italia a Tavola · settembre 2017

Krupps via Austria 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 www.krupps.it

Attrezzature

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

Le novità di Afinox a Host 2017

tra seminari, showcooking e degustazioni testare la capacità

passione

20-24 ottobre

la di

chi si affida al brand.

Pad. 3 Stand B33 C40

Una veloce anticipazione? L’idea da cui muoverà il progetto dell’azienda sarà quella di proporre una ambientazione realistica, accogliente e quanto più vicina possibile alle esigenze del pubblico. L’obiettivo è offrire un momento di apprendimento esperienziale a 360 gradi, che superi la semplice logica dello

L’azienda veneta, specializzata nella produzione di attrezzature professionali per il freddo, si prepara alla fiera milanese dedicata all’universo Horeca, dove accoglierà i visitatori per un’esperienza a 360 gradi

“stand fieristico” e che sia in grado non solo di comunicare i bisogni, ma anche di anticipare i desideri di chi si affida quotidianamente alla tecnologia del freddo. Come sempre, inoltre, il palco di Host sarà per Afinox fonte di cono-

econdo alcune indiscrezioni

e suggerimenti pratici su come ottimiz-

scenza e confronto, un patrimonio uni-

pare che il prossimo Host,

zare e mettere in luce i punti di forza

co e prezioso per comprendere come

dal 20 al 24 ottobre presso

della propria attività.

migliorare servizi e progetti, a favore

il polo fieristico di Fieramilano, ci ri-

Afinox non poteva non cogliere la

serverà un’edizione ricca di novità in

palla al balzo e, traendo ispirazione

ambito formativo. Sono oltre 400 gli

da una così promettente cornice, ha

Afinox è lieta di invitarvi per una

eventi in programma previsti nel cor-

deciso di mettere in campo risorse

piacevole visita presso lo spazio

so della 40ª edizione della manifesta-

per rinnovarsi ed offrire una immagine

espositivo: padiglione 03 - stand B33-

zione leader a livello internazionale

aziendale più fresca, scegliendo una

C40. Ad accogliervi troverete lo staff

del settore Horeca. Oltre a seminari,

formula più frizzante e moderna che

di tecnici e commerciali, oltre che chef

gare, showcooking ed altri momenti di

meglio rispecchi la carica e l’energia

pronti a deliziarvi con soffici e dolci

grande contenuto, non mancheranno

che ispirano l’attività di ricerca quoti-

sorprese. B cod 51449

sicuramente gli interventi di professio-

diana dell’azienda nell’ambito della

nisti e trend setter di uno dei settori

ristorazione professionale. Non man-

di punta del panorama italiano, la cui

cheranno i momenti di degustazione,

partecipazione sarà ancora una volta

occasione ideale per condividere le

indispensabile per fornire indicazioni

potenzialità dei prodotti Afinox e per

Italia a Tavola · settembre 2017

di una sempre maggiore soddisfazione dei partner.

Afinox via Venezia 4 - 35010 Marsango (Pd) Tel 049 9638311 www.afinox.com

Attrezzature

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

20-24 ottobre

Pad. 7 Stand A29 A37 C30 C38

Meiko M-iClean H

L’innovazione nelle lavastoviglie a capote

eiko, specialista della tecno-

che presenta tutta una serie di novità:

Meiko, in qualità di fornitore di so-

logia di lavaggio con sede

apertura e chiusura automatica della

luzioni complete dell’area lavaggio, fa

a Offenburg, in Germania,

capote, tavolo di asciugatura, tubi di

propri i processi dei clienti, per questo

dimostra oggi, nel 90° anniversario, di

dosatori detergente e brillantante in ac-

può integrare su richiesta la M-iClean H

essere in grado di ripensare interamen-

ciaio inox, sistema di recupero del calo-

con un tavolo di asciugatura. Di solito, le

te le proprie lavastoviglie. In linea con il

re dall’acqua di scarico e un sistema di

stoviglie con cavità aperte rivolte verso

principio di offrire ai propri clienti presta-

mantenimento del calore.

il basso, come tazze e bicchieri, malgra-

zioni sempre superiori a parità di prez-

Meiko ha analizzato a fondo il pro-

do le temperature di lavaggio elevate,

zo grazie all’innovazione, Meiko ha ora

cesso di lavaggio. In molti casi lo spazio

escono sempre dalla lavastoviglie non

integrato la gamma M-iClean, introdotta

è limitato, per questo l’azienda ha stu-

perfettamente asciutte.

nel 2014, con una nuova lavastoviglie a

diato e realizzato il touch display di co-

Per questo, nel tavolo di scarico, è

capote: la M-iClean H. Una macchina

mando versatile per ogni tipo di posizio-

stato integrato un essiccatore a soffian-

namento della lavastoviglie. Può infatti

te che genera uno speciale getto d’aria,

essere installato sul lato della macchi-

il quale, in combinazione con il calo-

na all’altezza degli occhi. In più, grazie

re residuo e la tecnologia del modulo

all’apertura automatica della capote, si

GiO (osmosi inversa), assicura stoviglie

crea una postazione di lavoro sapien-

asciutte e prive di tracce d’acqua in bre-

temente studiata a livello ergonomico,

vissimo tempo. La lucidatura manuale,

considerato che la macchina ora non

operazione poco igienica e che richie-

deve nemmeno essere toccata per l’a-

de tantissimo tempo, ora non è più ne-

pertura e la chiusura. Basta toccare il di-

cessaria. B cod 51553

splay con un dito, oppure equipaggiare la macchina di un dispositivo di sollevamento/abbassamento automatico della capote durante il funzionamento grazie al riconoscimento automatico del cesto.

Meiko Italia via Emilio Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) - Tel 011 9190211 www.meiko.it

Attrezzature

Nuovo lavapiatti a mano neutro

Da Amuchina Professional l’igiene sicura Amuchina Professional pensa ai professionisti dell’Horeca alle prese ogni giorno con lavaggi a mano delle stoviglie con un nuovo prodotto dalle ottime prestazioni e delicato sulla pelle

uante volte, ogni giorno, gli operatori professiona-

settimane, ai mesi, all’anno solare. Pensiamo solo all’addetto

li di un pubblico esercizio sono costretti a tenere

di un bar con il rubinetto sempre aperto e il via vai continuo di

le mani a mollo? Tante, tantissime. E stiamo par-

tazzine e bicchieri. Oppure al ristorante dove pentole e tega-

lando solo di una giornata. Il numero si esaspera se il calcolo diventa esponenziale riferito alle

mi vanno sgrassati a ritmo sostenuto. Sono due infatti i fronti aperti che richiedono soluzioni adeguate: la salute degli addetti e l’efficacia nelle operazioni di pulizia. I professionisti dell’universo Horeca, a questo proposito, possono contare sull’esperienza consolidata di Amuchina Professional. Leader nel mercato della sanificazione degli ambienti lavorativi, Amuchina Professional offre una gamma completa di prodotti professionali in grado di assicurare il massimo contenuto di servizio e valore aggiunto per la pulizia e l’igiene ambientale. Una novità recentemente lanciata è Amuchina Professional Lavapiatti a mano neutro, un prodotto dalle ottime prestazioni e dedicato sulla pelle, appositamente sviluppato per garantire risultati professionali nel lavaggio a mano di piatti, bicchieri, pentole e stoviglie in genere. Amuchina Professional Lavapiatti a mano neutro rimuove a fondo residui e incrostazioni di grasso e unto e garantisce risultati professionali anche se usato in acque fredde e dure, assicurando una rapida ed efficace rimozione dello sporco e lasciando una gradevole profumazione al limone. La sua formula, che rispetta l’ambiente non contenendo fosforo, EDTA e cloro, è stata appositamente sviluppata per il lavaggio manuale: rende infatti il prodotto delicato sulla pelle e soffice nella schiuma. B cod 51114 Amuchina Professional via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona Tel 071 809809 www.amuchina.it

settembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

Valoriani, forni che si adattano a tutte le esigenze professionali per rispondere alle esigenze dei propri

20-24 ottobre

clienti. Il forno Baby Ø 75 cm è il nuovo arrivato in casa Valoriani e si va ad ag-

Pad. 3 Stand M61 N60

giungere alla gamma di forni pensati per le famiglie, maneggevoli e pratici, trasportabili grazie alle comode rotelle di cui sono dotati. Il forno Baby, conosciuto in tutto il mondo, viene proposto in questa nuova misura, 75 cm, e permette di cuocere ben tre pizze nella versione a gas e due a legna. È perfetto anche per piccole pizzerie, per forni mobili su carrello ed è l’ideale se posto in giardino o in veranda. Il modello Vesuvio Ø 160, nuova misura che si aggiunge alle 7 già in produzione sia nella versione legna che nella versione gas, consente la cottura di 14-15

pizze circolari. Può essere consegnato en sei generazioni di Valoria-

continua ricerca della perfezione hanno

già assemblato o con l’aiuto del persona-

ni, una storia di famiglia fatta

contribuito a diffondere il marchio Valo-

le in loco. E poi il primo forno Girevole di

di passione, tenacia e duro

riani in tutto il mondo.

Valoriani, una novità assoluta, con piano

lavoro. Un progetto comune voluto for-

I forni Valoriani rispondono in modo

in “cotto refrattario”, ricircolo dei fumi con

temente dal suo fondatore, Pietro Va-

eccellente alle esigenze dei professio-

sistema Rhs (Recycling heating system) e

loriani, diventato negli anni una realtà

nisti fornendo tutti gli strumenti giusti

nella versione combinata gas/legna. Con

aziendale solida, conosciuta in tutto il

per la preparazione della pizza. A gas

300mila forni venduti, il marchio Valoriani

mondo, che ogni anno viene insignita di

o a legna, i forni professionali Valoriani,

è conosciuto in tutto il mondo, non solo

numerosi premi. Gli orci e i vasi del capo-

che vengono consegnati già assembla-

in Europa ma anche negli Stati Uniti e Ca-

stipite furono, nel 1890, la base di parten-

ti, permettono una cottura omogenea

nada, e poi ancora in Corea del Sud, Isra-

za per la definizione dei primi forni, che

e davvero gustosa della pizza. I piani

ele, Messico, Marocco, Giappone e altri.

si rivelarono indispensabili alle famiglie

di cottura Valoriani sono pensati anche

La sua fama internazionale viene confer-

per la cottura del pane nel periodo suc-

per un uso domestico e per tutte le fami-

mata ogni giorno dai numerosi modelli

cessivo al dopoguerra.

glie che desiderano preparare la pizza

scelti dai professionisti e dalle famiglie

Negli anni ‘40 si fece nella fornace di

o il pane in casa. I forni presentano un

per cucinare pizze fragranti e davvero

Reggello (Fi), con la creazione del primo

design raffinato e moderno e un’elegan-

invitanti. B cod 51500

forno a legna prefabbricato, un prodotto

te piccola porta in ceramica refrattaria

che ancora oggi coniuga tradizione e

smaltata, su cui è posto il logo Valoriani.

novità, passato e futuro, innovazione e

Valoriani non smette mai di stupire

tecnologia. La qualità delle materie pri-

e lo fa creando modelli di forni sempre

me usate, il design tutto made in Italy e la

nuovi e al passo con i tempi, pensati

Italia a Tavola · settembre 2017

Refrattari Valoriani via Caselli alla Fornace 213 - 50066 Reggello (Fi) - Tel 055 868069 www.valoriani.it

Attrezzature

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Attrezzature

20-24 ottobre

Pad. 2 Stand D32 E23

Imperia & Monferrina, a Host 2017 nuovi modelli di macchine per la pasta I

mperia & Monferrina nasce nel

crepes e Gnoccatrici, con progetti

ristoranti “Restaurant” con un upgrade

2010 quando Imperia, fondata nel

esclusivi, studiati e sviluppati interna-

importante; nella famiglia delle mac-

1932, acquista La Monferrina, nata

mente per realizzare pasta di ogni tipo.

chine tradizionali entreranno la “Rame”

nel 1978. La fusione di queste due re-

In definitiva, Imperia & Monferrina

e la “Nera”, ampliando così la gamma

altà produttive ha creato delle sinergie

si può definire una società che ha per

che hanno portato l’azienda ad avere

vocazione la pasta e la tecnologia per

Per quanto riguarda il marchio La

una gamma di prodotti in grado di ri-

realizzarla, in tutte le forme e dimen-

Monferrina, le novità saranno legate

spondere a tutte le esigenze nel mon-

sioni possibili: dalla piccola macchina

alla nuova pressa “Sous Chef” che

do della produzione di pasta fresca.

ad uso casalingo fino alle linee di pro-

presenta delle innovazioni importanti

Attualmente l’azienda esporta in 130

duzione e ai grandi impianti industriali,

soprattutto dal punto di vista tecnico, e

Paesi del mondo ed è riconosciuta

venduti in Italia e nel mondo. Ogni pro-

alla quale potrà essere aggiunto come

come un’eccellenza del Made in Italy.

delle macchine casalinghe.

dotto è un manufatto italiano al 100%,

accessorio un raviolatore per fare il

I due marchi si differenziano per

costruito con manodopera e materie

“Plin” (tipico prodotto piemontese). A

target di utenza: Imperia produce mac-

prime nazionali. Inoltre la vocazione

questa si aggiungerà anche il nuovo

chine per la pasta a uso casalingo e

aziendale è anche quella di proiettare

kit per la Pressa P200, il quale consen-

per la piccola ristorazione, mentre La

le proprie macchine nel futuro, mante-

tirà di produrre con il “vuoto”.

Monferrina è specializzata nella pro-

nendo però il rispetto delle tradizioni.

B cod 51579

duzione di macchine per pasta - e non

Da qui la continua implementazio-

solo - per la ristorazione, per laboratori

ne. Quest’anno verranno presentate

e per l’industria. Infatti, oltre alla pasta,

a Host nuove macchine sia a marchio

la gamma de La Monferrina compren-

Imperia che a marchio La Monferrina.

de anche Raviolatrici, Macchine per

Imperia presenterà la macchina per

Italia a Tavola · settembre 2017

Imperia & Monferrina via Vittime di Piazza Fontana 48 10024 Moncalieri (To) - Tel 011 9324311 www.imperiamonferrina.com

Attrezzature

Gestione automatizzata della qualità con gli strumenti di misurazione Testo D

a 60 anni, gli strumenti di mi-

no digitalizzati velocemente, aggiornati

sura firmati Testo fanno par-

centralmente e distribuiti a tutti i ristoran-

te della dotazione standard

ti. Tutti i punti di misura e i processi impor-

dell’industria farmaceutica e di quella

tanti ai fini della qualità vengono gestiti

addetta alla produzione e trasformazio-

e documentati via tablet, smartphone o

ne di generi alimentari. Le innovazioni

pc. Gli allarmi programmabili (anche via

Testo aiutano a risparmiare tempo e ri-

email o sms) e le misure correttive archi-

sorse, a tutelare l’ambiente e la salute

viate nel sistema garantiscono un inter-

delle persone e ad aumentare la qualità

vento tempestivo e meno errori umani.

di merci e servizi.

Un sistema personalizzabile grazie alle

In un mondo globalmente interconnesso e dinamico non è sufficiente

funzioni di analisi e reporting specifiche per ristoranti.

misurare con precisione, ma occorre creare soluzioni globali intelligenti con

Strumenti di misura

le quali gestire in modo affidabile tutti i

Tutti i principali parametri qualitativi all’in-

parametri di qualità. Soluzioni formate

terno del ristorante vengono rilevati con

da software intuitivi, strumenti di misu-

la massima precisione (ad es. qualità

ra ultra precisi e un pacchetto comple-

dell’olio di frittura, temperatura). Combi-

to di servizi. In poche parole, soluzioni

nando in pochi secondi la pratica impu-

che rendono il lavoro quotidiano degli

gnatura con una delle robuste sonde, i

operatori molto più facile, sicuro ed ef-

valori di misura vengono trasmessi sen-

ficiente. Soluzioni come Testo Saveris

za fili all’unità di controllo. Le condizioni

Restaurant.

climatiche del magazzino vengono mo-

Testo Saveris Restaurant consente di rispettare le regole di conformità,

nitorate con la massima affidabilità dai data logger wi-fi.

integrazione digitale dell’intero manuale di qualità;

staturant? Regole di conformità più facili: le norme aziendali e quelle di legge sono integrate con la massima trasparenza nei

aumentare la qualità e abbattere i costi, attraverso:

Perché scegliere Testo Saveris Re-

Servizi

vari processi;

Insieme al cliente viene pianificato l’inte-

Aumento sensibile della qualità: i pro-

ro progetto: il software e gli strumenti di

dotti alimentari vengono preparati in

monitoraggio automatico della tempe-

misura vengono configurati in base alle

modo più sicuro e i controlli di qualità

ratura al posto delle fastidiose misure a

esigenze specifiche. Un passaggio faci-

evasi in modo più efficiente;

campione;

le e veloce al sistema di gestione della

Abbattimento dei costi: il personale ha

allarme immediato e avvio delle mi-

qualità digitale è garantito da un’effi-

più tempo a disposizione per preparare

sure correttive archiviate in caso di su-

ciente messa in funzione e dai corsi di

e vendere i pasti. B cod 51483

peramento dei valori di processo delle

formazione destinati al personale dell’a-

soglie.

zienda cliente. Il pacchetto di servizi Testo è completo a 360° e comprende

Software

supporto, manutenzione e taratura del

I manuali della qualità cartacei vengo-

sistema.

Testo Spa via F.lli Rosselli 3/2 - 20019 Settimo Milanese (Mi) - Tel 02 335191 www.testo.it

settembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

FOOD TECHNOLOGY

Che ci stampiamo di buono stasera? La tecnologia 3D arriverà in cucina

di Giovanni Romito

I ricercatori garantiscono che la stampante da cucina 3D sarà pronta a breve per essere commercializzata e dovrà solo trovare i giusti canali di business. Interessanti le implicazioni dal punto di vista medico, grazie all’utilizzo dosato alla perfezione di ingredienti ed elementi curativi all’interno di ogni tipo di pietanza 72

Italia a Tavola · settembre 2017

Attrezzature

mmaginate un futuro in cui la stam-

ognuno potrà stamparsi in casa il pro-

è un’informazione che può viaggiare

pante, invece di segnalarvi che sta

prio formato di pasta, la propria torta e

sulla rete. Immaginate un futuro dove

per finire la cartuccia del ciano e

il proprio sformato di carne.

le ricette possono essere condivise

del magenta, vi assilla con segnali so-

Ulteriori implicazioni di grande

a distanza e riprodotte e poi ancora

nori per dirvi che si stanno esaurendo

importanza possono verificarsi sot-

condivise, con l’effetto virale tipico

le cartucce dell’olio e quella del sale.

to l’aspetto medico, grazie all’utilizzo

dei social. Uno scenario sicuramente

Vi starete chiedendo se con il grosso

dosato alla perfezione di ingredienti

stimolante e divertente sotto l’aspet-

caldo non avete messo nella stam-

ed elementi curativi all’interno di ogni

to sociale e ricreativo. Ci prefiguriamo

pante la boccetta dell’olio al posto del

tipo di pietanza. le directories di stam-

uno chef campano che “stampa” a di-

toner, no! Niente di tutto questo. Sem-

pa del cibo potrebbero addirittura es-

stanza uno spaghettino a scarpariello

plicemente state “stampando” il cibo

sere direttamente settate dai medici

(per chi non conosce la ricetta si con-

in 3D. Vorrei lanciarmi in una profezia

e dai nutrizionisti, presso la casa dei

siglia di stampare... ehm... cucinarla e

da grande esperto, di quelle che fan-

propri clienti. Per esempio le perso-

mangiarla al più presto), mandandolo

no i filosofi e i sociologi che poi non

ne con allergie alimentari specifiche

in produzione direttamente in una

ci azzeccano mai, infatti spero di non

potrebbero essere i futuri utenti della

casa di New York: chilometro zero da

azzeccarci nemmeno io: tra qualche

stampante alimentare 3D.

migliaia di chilometri.

decennio la parola “cucinare” sarà

Recentemente è stata pubblicata

Ad ogni modo i ricercatori garan-

sostituita dalla parola “stampare”. I no-

un’intervista a Hod Lipson, professore

tiscono che la stampante da cucina

stri posteri in procinto della serata di-

di Ingegneria robotica della Columbia

3D sarà pronta a breve per essere

ranno frasi tipo: “che ci stampiamo di

University, responsabile del progetto

commercializzata e dovrà solo trova-

buono stasera?”, oppure “se passi da

di ricerca per la stampa del cibo in

re i giusti canali di business. Dal canto

casa ti stampo due spaghetti al volo”,

3D. Lipson afferma che in cucina ci

mio mi aspetto anche lo scanner 3D

oppure ancora “stasera stampo qual-

comportiamo ancora come degli uo-

da cucina, che porterei volentieri con

cosa a sorpresa per te”. Uno scenario

mini primitivi, utilizzando una fiamma

me nei migliori ristoranti per scansio-

tutt’altro che impossibile, se continue-

aperta e strumenti dalle forme arcai-

nare e portarmi a casa piatti che solo i

rà ad avere tanto successo l’applica-

che. Auspicando che la tecnologia di

grandi chef riescono e fare bene.

zione della stampa 3D in cucina.

stampa 3D dei cibi si diffonda presto

B cod 51108

Si tratta dell’unica vera e plau-

nelle case, lo stesso ammette che da

sibile rivoluzione digitale in cucina,

parte delle generazioni più “âgée” vi

grazie all’utilizzo di stampanti 3D che

potrebbe essere una qualche sorta

riproducono il cibo in base alle indi-

di ritrosia, ma riconosce tuttavia che

cazioni date in fase di stampa. Il cibo

molte nuove generazioni si mostre-

potrebbe essere digitale? È l’idea di

rebbero del tutto aperte a questa in-

base di un gruppo di ingegneri del-

novazione, che consentirebbe loro di

la prestigiosa Columbia University.

risparmiare tempo e soldi.

Il team di studiosi sta elaborando un

Altra prospettiva evolutiva che po-

progetto a stretto braccio con degli

trebbe derivare dalla stampa in 3D è

chef professionisti, con l’obiettivo di

quella della scelta dei cibi, che con l’u-

mettere a punto una macchina per la

tilizzo delle cartucce ingrediente può

stampa di cibo in 3D che possa esse-

espandersi fino a prodotti elaborati,

re posizionata sul mercato consumer.

che spesso richiedono un grande di-

Per comprendere l’immensa portata

spendio economico e di tempo.

innovativa di una simile tecnologia,

Viene infine profilata la possibilità

utilizzata su larga scala, basti pensare

di condividere ricette e piatti e renderli

alla prospettiva temporale in cui i cibi

addirittura virali, come se fossero con-

saranno altamente personalizzati per

tenuti audio/video. Pensate che per

forma, gusto, ingredienti, al punto che

la stampante 3D da cucina la ricetta

settembre 2017 · Italia a Tavola

Attrezzature

IFSE LA SCUOLA DI CUCINA

PER ECCELLENZA

+39 393.8356385

Italia a Tavola Â· settembre 2017

PRENOTA LA TUA VISITA ALLA SCUOLA

Attrezzature

CODA DI ROSPO

www.ifse.it

con salsa all’arancia e olive verdi

Ingredienti per 4 persone

Piatto realizzato dallo Chef: Riccardo Marello IFSE Culinary Institute

Ingredienti

Procedimento

Per i Pomodori

Pomodoro

Tagliate i pomodori a fette sottili e stendeteli su un foglio di carta da forno

Spicchi Aglio

che adagerete in una teglia. Conditeli con l’aglio a fettine, il timo tritato, un ﬁlo

Timo

di olio extra vergine e salateli. Cuocete in forno a 100°C per un'ora circa.

Sale e Pepe

q.b.

Per la Salsa Olive Verdi

Olio Extra Vergine

Acciughe

Succo d'Arancia

Per la Salsa Snocciolate le olive, mettetele all’interno di un frullatore con gli altri ingredienti ed emulsionate con olio extra vergine di oliva. Per la Vinaigrette Sciogliete il sale con l’aceto balsamico ed aggiungetevi l’olio extravergine a ﬁlo, montando la salsa con una frusta.

Per la Vinaigrette Olio Extra Vergine

Per la Coda di Rospo

Aceto Balsamico

Sﬁlettate, pulite ed asciugate la coda di rospo e ricavatene dei medaglioni

q.b.

di circa 25 g. l’uno. Batteteli leggermente e conditeli con sale, pepe bianco,

Sale Per la Coda di Rospo Coda di Rospo

Olio E.v.o, Sale, Pepe bianco

350 q.b.

Rosmarino

Spicchio Aglio

rosmarino tritato e olio extravergine di oliva. Rosolate le fette di coda di rospo in una padella antiaderente con olio extra vergine di oliva e montate il piatto, facendo tre strati di pesce e due di pomodoro, intervallati tra loro. Decorate con fettine di arancia essiccata e con la vinaigrette al balsamico.

settembre 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

foto Francesca Brambilla - per gentile concessione di Molino Quaglia

Da grano di qualitĂ italiano e sostenibile nascono le farine Molino Quaglia

Italia a Tavola Âˇ settembre 2017

Alimenti

ono trascorsi più di dieci anni

il grano italiano da agricoltura sosteni-

da quando il Molino Quaglia

bile (integrata o biologica) perchè la

ha iniziato a parlare di farina

sua coltivazione, conservazione e tra-

con argomenti e linguaggio che hanno

sporto riversano nell’ambiente sostan-

cambiato radicalmente la percezione

ze nocive in misura irrisoria rispetto a

di uno degli ingredienti di base della

grani da agricoltura convenzionale di

gastronomia italiana e più in generale,

origine estera. Poi la qualità organolet-

delle cucine che si rifanno alla Dieta

tica del frumento dipende dal clima e

Mediterranea.

dal terreno e per questo motivo la se-

Ma oggi il gran parlare di farine da

lezione annuale è determinante per la

pulpiti diversi ingenera a volte una cer-

macinazione di una farina che sia allo

ta confusione e non aiuta professioni-

stesso tempo naturale e capace di so-

sti e consumatori a scegliere con le

stenere le lievitazioni.

idee chiare. Incontriamo Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia, per un breve botta e risposta sull’argomento. Come può un consumatore riconoscere una farina di qualità?

Quali sono secondo lei le caratteristiche di un buon grano tenero? Le tipologie migliori di grano sono quelle con qualità elevata delle proteine. La quantità di proteine per chicco è invece determinante a seconda dell’u-

La farina non esiste in natura e non

so che dovrà farsi delle diverse farine.

è un alimento che si mangia così

Noi usiamo grani coltivati con tecniche

com’è. L’ingrediente è il grano e quindi

sostenibili a non più di 1 ora dal molino,

per giudicare una farina bisogna cono-

per la bontà dei terreni storicamente

scere l’origine del grano. Per questo

vocati a questo tipo di agricoltura e per

motivo noi acquistiamo il grano sul

i sensibili vantaggi per l’ambiente.

campo e non in borsa merci. La qualità della farina poi ha tante facce. Il gusto,

Quanto influisce la macinazione sulla qualità della farina?

foto Thorsten Stobbe per gentile concessione di Molino Quaglia

rezza alimentare e codificando la nostra esperienza mugnaia più che centenaria in diagrammi di macinazione specifici per ogni tipologia di farina.

la lavorabilità, la stabilità e così via. La

È bene distinguere tra qualità nutri-

qualità delle nostre farine è riconosci-

zionale, qualità gustativa e qualità tec-

Una farina pulita perfettamente è più

bile con immediatezza da sapore e

nologica di una farina. La macinazione

stabile al mutare delle stagioni, si lavo-

profumo (perché sono meno o per nul-

influisce in modo determinante sulle

ra più facilmente ed è più sicura dal

la raffinate proprio per trasferire nel

prestazioni della farina negli impasti,

punto di vista alimentare. Ecco perché

piatto il gusto del grano e il suo potere

alla pari con la qualità proteica del gra-

la nostra ricerca è orientata da sempre

nutrizionale). Basti pensare che una

no; così come influisce sulla preserva-

a ottenere farine di grano tenero che

classica farina “00” è insapore e impo-

zione del gusto e del contenuto nutri-

funzionano senza additivi nel sacco e

verita di fibre, vitamine, sali minerali e

zionale a seconda del grado di raffina-

fuori, poco sensibili alle variazioni cli-

olii vegetali. Il modo per riconoscere

zione e del tipo di molitura (a pietra o a

matiche per evitare che l’artigiano

una buona farina è quindi informarsi

cilindri).

debba cambiare ricette di impasto con

sull’origine del suo grano, leggere la

E come si fa a ottenere tutto que-

il cambiare delle stagioni e soprattutto

tabella nutrizionale, verificare che sia

sto senza rinunciare alla naturalità

pulite scartando i chicchi con micotos-

naturale e infine sentirne il profumo nel

della farina?

sine con l’impianto di selezione ottica

sacco e il sapore nei prodotti da forno.

Lo si fa scegliendo i cereali migliori

In che senso la qualità del grano

e lavorandoli con la migliore tecnolo-

utilizzato è determinante per la quali-

gia disponibile per eliminare impurità e

tà del prodotto?

corpi estranei, svolgendo il processo

Anche qui il concetto di qualità non

di macinazione in un ambiente rigoro-

è univoco. Per esempio, noi scegliamo

samente controllato in termini di sicu-

più avanzato d’Europa. B cod 51559 Molino Quaglia via Roma 49 - Vighizzolo d’Este (Pd) Tel 0429 649118 www.molinoquaglia.com

settembre 2017 · Italia a Tavola

Alimenti

Italmill protagonista in Cina all’Italian Cuisine World Summit storazione. Da Scrocchiarella agli impasti nuovi per questo mercato, come quello col riso Venere e ai cereali».

di Gabriele Ancona

Scrocchiarella, disponibile nelle versioni Classica, Rustica e Riso Venere, è un mix di ingredienti che ha nel lievito naturale l’elemento fondamentale per rendere unico il prodotto finale. Il lievito naturale di Italmill conferisce infatti elevate caratteristiche di digeribilità, fragranza e croccantezza. Da segnalare

Tiziano Casillo

che la farina di riso Venere proviene da n’azienda sempre in primo

salumi, formaggi, piatti tipici e dessert

sementi 100% italiane coltivate in Pie-

piano, in Italia e nel mondo.

nazionali.

monte, nel Novarese, ed è garantita da

Italmill è stata infatti tra i main

Un’anteprima di eccellenze che ha

una filiera in cui ogni fase è controllata in

sponsor del 9° Italian Cuisine & Wines

preparato i palati per il Grand Michelin

modo scrupoloso. La varietà riso Vene-

World Summit, uno degli eventi più im-

Charity Dinner organizzato da Heinz

re contiene inoltre un’alta concentrazio-

portanti per la celebrazione della cucina

Beck, chef tre stelle del ristorante La

ne di fibre, sali minerali e antiossidanti,

e della ristorazione italiana fuori dall’Ita-

Pergola del Rome Cavalieri Waldorf

elementi ormai indispensabili per soddi-

lia, che si è svolto lo scorso luglio tra Pe-

Astoria. Un contesto di alta caratura

sfare le esigenze di una clientela sem-

chino, Changsha e Shanghai.

dove Italmill ha sfilato da protagonista.

pre più preparata ed esigente.

La manifestazione, organizzata dalla

L’azienda di Cologne (Bs) è stata al

Classica, Integrale, Riso Venere e

Federazione italiana cuochi insieme alla

centro dei laboratori operativi, in partico-

Rustica sono le tipologie di Scrocchia-

Camera di commercio italiana in Cina, è

lare di quello organizzato per la produ-

rella Frozen, un prodotto innovativo già

l’iniziativa più autorevole per promuove-

zione di pane, pizze e focacce. In que-

pronto all’uso e disponibile in 4 formati

re cibo, bevande e stile di vita italiani in

sto contesto, Tiziano Casillo (nella foto),

(ø48, ø25, 55x25 cm, 40x30 cm). Lavo-

ogni continente.

tecnico Italmill responsabile del settore

rato a mano, precotto e quindi surgela-

Molto intenso e di elevato profilo il

pizzerie e Horeca, ha preparato la tipica

to, Scrocchiarella Frozen va conservato

programma organizzato per la tappa di

pizza in pala alla romana e tutto il pane e

a -18°C e non va ricongelato.

Shangai che si è sviluppato lungo diver-

le focacce che hanno accompagnato

B cod 51391

si momenti di promozione. A partire

prima le portate del buffet, poi il menu

dall’incontro con i cuochi stellati italiani,

gourmet firmato da Beck.

seguito da un attesissimo showcooking.

«Un’occasione importante - hanno

Il buffet che ha concluso la prima parte

dichiarato i responsabili dell’azienda -

della giornata ha messo sotto i riflettori

per presentare i prodotti dedicati alla ri-

Italia a Tavola · settembre 2017

Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) - Tel 030 7058711 www.italmill.com

Alimenti

Molino Piantoni, una grande famiglia Cresce sul web la community social

olino Piantoni c’era prima

re sul valore delle persone e sul concet-

mente nella vita della collettività), si è

dell’automobile, prima della

to di famiglia, coniugando il tutto con

sviluppata sui social la “Community” di

televisione,

dello

una struttura efficiente, con processi

Molino Piantoni: molti dei clienti, che

smartphone. La storia dell’azienda moli-

d’innovazione e una visione di livello in-

ogni giorno condividono con l’azienda il

toria è cominciata nel lontano 1850 e da

ternazionale.

valore di un rapporto unico che va oltre

prima

allora ben cinque generazioni si sono

Negli anni, l’azienda ha costruito un

quello puramente professionale, pubbli-

prodigate alla ricerca della qualità. Nel

rapporto speciale con molti clienti: arti-

cano sui loro canali social le foto e i vi-

corso del tempo, si è mantenuta all’a-

giani, grandi Maestri, aziende e appas-

deo dei prodotti realizzati con le farine

vanguardia grazie a nuove soluzioni sui

sionati che operano nel meraviglioso

Molino Piantoni, seguiti dall’hashtag #Il-

prodotti, all’evoluzione delle esigenze

settore dell’arte bianca. A quella azien-

MioMolinoèPiantoni. Contenuti multime-

di mercato e all’innovazione attraverso

dale, si mescolano quindi le storie di tut-

diali che riescono a coinvolgere il pub-

ricerche di laboratorio.

ti quelli che hanno scelto Molino Pianto-

blico e che possono essere un mezzo

Molino Piantoni è un insieme di tra-

ni: storie fatte di passione, di ricerca

ad alto valore strategico per la propria

dizioni, valori, capacità di persone che

della perfezione, di lavoro, di determina-

impresa, il proprio locale o la propria

sono cresciute tutti i giorni respirando

zione, di sacrifici e di soddisfazioni. Sto-

attività. Vuoi far parte anche tu di questa

l’aria del mulino. Produrre farine d’eccel-

rie di chi lavora ogni giorno per dare vita

grande famiglia? Approfondisci a pagina

lenza è per l’azienda qualcosa di più

a cibi buoni e genuini, con passione e

69. B cod 51518

che un semplice lavoro: è costruire la

amore per le cose buone. Ed è proprio

materia prima della vita quotidiana di

l’amore per le cose buone che tiene tut-

molte persone in tutto il mondo. In un’e-

ti uniti come una grande famiglia.

poca che viaggia a ritmi vorticosi, Molino

Da questo concetto, negli ultimi anni

Piantoni, da sempre, ha scelto di investi-

(in cui i social media sono entrati forte-

Italia a Tavola · settembre 2017

Molino Piantoni via Cologne 19 - 25032 Chiari (Bs) Tel 030 711001 commerciale@molinopiantoni.it

Alimenti

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Molino Dallagiovanna a Ristogolf ...i cuochi vanno in buca La linea Uniqua

Eduardo Ore e Fabio Del Sorbo di Gabriele Ancona

che e molto apprezzate. Qualche esempio? La pizza fritta del Maestro

ra i verdi campi e il cielo azzur-

Eduardo Ore con farina laNapoletana.

ro sono spuntate le casacche

Un pizzajuolo di grande valore per uno

bianche degli chef Molino Dal-

dei gusti tipici del mondo gastronomi-

lagiovanna anche in questa stagione di

co partenopeo, insieme a una farina

Ristogolf 2017, la kermesse organizzata

fedele alla tradizione, ma allo stesso

dall’Associazione ristoratori golfisti che

tempo innovativa, in puro stile Dallagio-

unisce il gioco del golf ai protagonisti

vanna.

della cucina tricolore. Golf e cucina in-

I Maestri Walter Zanoni e Alberto

sieme in location da sogno, dalla Brian-

Campagnolo hanno invece sedotto il

za alla Toscana, dalla Franciacorta ai

palato dei presenti con la pizza gourmet

Colli Berici, per chiudere con la finale

realizzata con Uniqua, la rivoluzionaria

alle Terme di Saturnia & Golf Resort dal

linea di farine multiuso che porta nelle

27 al 29 ottobre. I partecipanti si sfida-

ricette il gusto di una volta e lo spirito

no lungo un percorso di 18 buche e 7

dei nostri giorni. Ristogolf e i Maestri del

postazioni d’assaggio, dove sponsor e

Molino proseguono il loro percorso or-

partner propongono prodotti d’eccel-

ganolettico in settembre al Golf Club

lenza e piatti degustazione.

Colli Berici (il giorno 8) e al Golf Club

Accanto ai migliori ristoratori, alber-

Franciacorta (il 27). In ottobre, appunta-

gatori e operatori food&beverage, i

mento conclusivo a Saturnia con nuove

Maestri del Gusto del molino emiliano

ricette realizzate con le farine speciali

hanno ravvivato i palati con ricette uni-

di Molino Dallagiovanna. B cod 51233

Italia a Tavola · settembre 2017

La linea Uniqua Dallagiovanna propone farine gustose, digeribili, salutari e facili da lavorare. Cinque prodotti rappresentati da cinque colori: rosso, verde, blu, giallo e bianco. Vediamo le referenze nel dettaglio. Uniqua rossa: integrale tutto-corpo per pani rustici, panettone, brioches, pasta fresca. Uniqua verde: farina di Tritordeum da cereale lavato (tutte le altre sono da grano lavato, ndr), è indicata per pane casereccio, pizze e focacce a lievitazione veloce, pasta frolla. Uniqua blu: farina di tipo 1 per Biga e lievito madre, pizze e focacce a lunga lievitazione. Uniqua gialla: farina di tipo 1 per rinfresco del lievito, tutti i tipi di pane, pizze focacce a media lievitazione. Uniqua bianca: farina di tipo 1 per grissini, cracker, piadine, pizze e focacce a lievitazione veloce. Tra le varie iniziative che vedono protagonista il molino emiliano anche il concorso “Tritordeum Italia: la terra e i suoi frutti” che ha visto in lizza ricette a base di Uniqua verde e prodotti del territorio dei partecipanti. Da settembre, sul sito www.dallagiovanna.it e sui social del molino, si possono seguire i finalisti.

Molino Dallagiovanna via M. del Pilastro 2 - 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) - Tel 0523 787155 www.dallagiovanna.it

Alimenti

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Molino Vigevano, grano antico e condiviso Con Risciola si torna alle origini di Gabriele Ancona

“C

reazione

valore

condiviso” (Csv – Cre-

è una varietà tradizionale di frumento

tuisce, di fatto, una forma di continuità

tenero che veniva coltivato nelle aree

con il passato e di rispetto per la cul-

del Molise, della Campania e della

tura contadina di sempre».

Basilicata nel 1500. Per la prima fase

ating shared value)

Gli attori principali della filiera in-

di questa coltura sperimentale è sta-

è un principio che da anni sta molto

tegrata e sostenibile sono quindi gli

to scelto un terreno collinare di pro-

a cuore a Molino Vigevano che, con

agricoltori che seminano il grano, at-

prietà della famiglia Lo Conte, da cui

il Gruppo Lo Conte, prima di esse-

tentamente controllato in laboratorio,

si sono ricavati i primi semi destinati

re un’azienda è una famiglia che ha

chicco dopo chicco, per preservare la

agli agricoltori selezionati che fanno

deciso di prendersi cura della propria

sua biodiversità. Hanno così la possi-

parte della Comunità Irpina del Grano

terra di origine con una serie di inizia-

bilità di affacciarsi al mondo del biolo-

Antico Risciola.

tive di valorizzazione. In quest’ottica

gico e alle sue regole socio-alimenta-

«Oggi - racconta Fabrizio Lo Conte

la comunità sociale in cui si opera

ri: un modo per incrementare la filiera

- siamo al secondo raccolto e inizia-

acquisisce un’importanza strategica:

non soltanto a livello ambientale, ma

mo a distribuire i primi sacchi di farina

apportando benefici concreti al terri-

sociale e soprattutto alimentare. Nel

Risciola in quantità limitata. Dal 2018

torio, viene accresciuta l’economia e

progetto sono stati coinvolti giovani e

potremo iniziare a garantire quantità

quindi valorizzate le persone, motore

vecchi agricoltori per garantire conti-

più stabili per iniziare con la commer-

dell’azienda.

nuità tra la cura dei metodi antichi e le

cializzazione vera e propria». Con un

nuove conoscenze tecnologiche.

basso contenuto di glutine, la farina

«Il progetto è semplice - spiega

forza il legame con il territorio e costi-

l’amministratore delegato Fabrizio

La forte sinergia tra tradizione e

di Risciola, ideale per la produzione

Lo Conte -. Nel 2015, partendo dalla

innovazione fa sì che al biologico

di pizza, pane e dolci lievitati natural-

Risciola, abbiamo ri-coltivato in modo

si affianchi la macinazione a pietra,

mente, garantisce un alto grado di di-

tradizionale grani antichi autoctoni

effettuata nel molino alimentato da

geribilità. B cod 51143

in terreni biologici irpini attraverso

energia solare. Il chicco di grano, in

una filiera integrata e sostenibile, nel

questo modo, non subisce separa-

rispetto della biodiversità. L’innova-

zioni violente, mantenendosi integro

zione controllata e portata avanti da

in tutte le sue parti, con tutti i valori

intraprendenti agricoltori afferma con

nutrizionali inalterati. Il grano Risciola

Italia a Tavola · settembre 2017

Molino Vigevano via dell’artigianato 5 - 27020 Torre d’Isola (Pd) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com

Welsh Lamb, per una cottura perfetta è tutta questione di tempo L’

agnello è una carne preliba-

Le costolette di agnello gallese

20 ai 25 minuti a 185°C. Tuttavia, giac-

ta, gustosa, molto versatile e

sono alte almeno 3-4 cm, uno spessore

ché la cottura della carne dipende da

adatta a diverse tipologie di

che garantisce consistenza e tenerez-

molteplici fattori, quali il forno utilizzato

cottura e di preparazione. Lo chef Luigi

za al taglio. La cottura ideale è veloce:

o lo spessore del taglio, è buona norma

Taglienti ne ha illustrato alcuni aspetti

sulla plancia o sulla griglia molto calda,

usare un termometro da carne e rag-

fondamentali in una masterclass dedi-

le costolette devono rimanere circa 3

giungere i 45-48°C al cuore.

cata ai tempi di cottura. Il cuoco, che

minuti per lato. La costoletta, conside-

La pancia arrotolata si presenta

collabora con Welsh Lamb da tempo,

rata uno dei tagli ovini più raffinati e per

come un piccolo arrosto di circa 700-

ha aperto la sua lezione raccontando

la sua rapidità di preparazione, diventa

800 g e può essere eventualmente

che la carne di agnello gallese Igp

la soluzione ideale per una cena da or-

farcita con erbe e verdure. La pancia è

deve essere sempre rosa al cuore per

ganizzare all’ultimo minuto. Per condir-

un taglio molto versatile: si può cuoce-

garantire tenerezza, gusto e succulen-

la è sufficiente un goccio di olio extra-

re in casseruola al forno, anche in que-

za.

vergine di oliva prima della cottura e

sto caso è preferibile misurare la tem-

qualche fiocco di sale in ultimo.

peratura al cuore che deve arrivare

Ha proposto 3 preparazioni utiliz-

zando i tagli di Welsh Lamb presenti

Una cottura più lenta, al forno, è in-

sempre a 45-48°C, oppure al barbe-

sul mercato italiano (costolette, spalla

vece consigliata per la spalla di agnello

cue. Questo tipo di cottura veloce ad

e pancia arrotolata) nelle seguenti ver-

gallese, venduta principalmente con

altissima temperatura - 7-8 minuti a

sioni: “Costoletta di agnello gallese Igp

l’osso e del peso di circa 1,5 kg. È pos-

350-400°C - crea uno strato croccante

alla plancia, melone bianco e cipolla”,

sibile cuocere il pezzo intero, l’osso in-

e molto saporito in superficie e mantie-

“Spalla di agnello gallese Igp al forno

fatti conferisce sapore durante la cottu-

ne la carne tenera e dolce all’interno.

con peperonata alla curcuma”, “Pancia

ra, oppure disossarla e cuocerla sem-

B cod 51061

di agnello gallese Igp al barbecue con

pre in casseruola al forno. Normalmen-

Per informazioni:

purea di patate”.

te per 1 kg di spalla si considerano dai

www.agnellogallese.eu

Italia a Tavola · settembre 2017

Alimenti

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

Salse Senna, un tuffo nel gusto

Ricco assortimento, tutto gluten free Manzo Burger

Ingredienti (per 4 persone): 4 panini per hamburger, 1 cetriolo, 1 pomodoro, rucola q.b., 4 bistecche di manzo, sale, pepe, Senna Burger Sauce Preparazione: tagliare a fettine il cetriolo e il pomodoro. Condire le bistecche con sale e pepe e cuocere in una padella da entrambi i lati per qualche minuto a fiamma alta. Poi continuare la cottura a fiamma bassa per qualche minuto. Togliere le bistecche dalla padella e avvolgere in carta d’alluminio per lasciar riposare. Poi tagliare le bistecche a fette sottili. Scaldare i panini, spalmare con abbondante Senna Burger Sauce, assemblare con carne, cetriolo, pomodoro, rucola e finire a piacere. Non rimane che gustare!

Senna Salsa Curry-Ketchup, ottima per insaporire piatti alla griglia o al forno e per intingoli piccanti, combina pomodori pieni, fruttati, con un mix aromatico di curry; Senna Salsa Burger è in grado di

perfezionare non solo i panini classici alla senape alla salsa cocktail

nali piatti invernali. Per i più creativi: usan-

ma, essendo anche vegana, soddisfa le

alla salsa barbecue, ce n’è

do spezie, panna o erbe varie ogni salsa

esigenze di chi predilige una dieta vege-

per tutti i gusti! Cercate un toc-

può essere personalizzata. Ma anche i

tariana o vegana; al palato sviluppa un

co di esotismo? Un sapore speciale?

classici come maionese e ketchup non vi

gusto piccante, con un tocco di pomodo-

Qualcosa di piccante, fruttato o saporito?

deluderanno.

ro fresco, spezie e cetriolini.

Alla classica gamma si aggiungono

seducenti. Se avete poco tempo ma co-

ora Salsa Burger, Senape-Mayo e Curry-

sfiziosa ricetta del Manzo Burger.

munque voglia di una buona salsa pron-

Ketchup:

B cod 51498

ta, allora con Senna avete fatto la scelta giusta.

Vi consigliamo, con la salsa Burger, la

Con le salse Senna scoprirete i gusti più

Senna Salsa Senape-Mayo rappresenta il binomio perfetto di maionese

Tutte le salse sono pronte all’uso e si

e senape inglese, condimento ideale per

abbinano eccezionalmente alle grigliate

le patatine o in abbinamento a piatti di

e ai barbecue estivi, ma anche ai tradizio-

carne e pesce;

Italia a Tavola · settembre 2017

Senna via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 www.senna.eu

Alimenti

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Dalle insalate alle salse fino agli infusi I mille utilizzi della rucola in cucina L

a rucola (Eruca sativa Miller) è

perenne e spontanea con foglie più sot-

colto migliore è quello

una pianta erbacea annuale

tili e frastagliate, fiori gialli e un sapore

della primavera-estate,

molto odorosa appartenente

molto più deciso e piccante. Conosciuta

anche se la troviamo

alla famiglia delle Brassicacee (crucife-

fin dai tempi antichi sebbene fosse con-

durante tutto l’anno

re), la stessa di cavolo, cavolfiore, broc-

siderata per le sue proprietà medicinali

grazie alla sua coltiva-

coli, cavolino di Bruxelles, cavolo nero,

che alimentari. I Romani la utilizzavano

rafano ecc. Una verdura che ha visto un

per la preparazione di filtri amorosi in

zione in serra. Si può di Piera Genta consumare cruda per

grande ritorno sulle nostre tavole negli

quanto ritenuta un grande afrodisiaco

insaporire insalate, in abbinamento a

ultimi 20 anni. Non rappresenta una

e spesso veniva coltivata in terreni che

cibi che generano sensazioni di gras-

specie singola, bensì diverse specie

ospitavano statue falliche realizzate per

sezza o per l’elaborazione di salse; il

erbacee che crescono un pò in tutto il

rendere onore a Priapo, dio della pro-

pesto di rucola è un ottimo condimento

mondo ed il loro grado di utilizzo varia

creazione e della fertilità.

per la pasta. Il suo infuso, inoltre, è utile per guarire da raucedine e laringite.

da Paese a Paese. Per esempio in Egit-

Il botanico fiammingo Matthias de

to si utilizza una varietà a foglie larghe

l’Obel nel Cinquecento riporta che al-

Povera di calorie (solo 25 ogni 100

e poco aromatica, mentre in India viene

cuni monaci, inebriati dopo aver bevu-

grammi), fonte di vitamina C, ricca di

impiegata non a scopi alimentari, ma

to un liquore in cui era stata macerata

acido folico ed ha numerose proprietà.

per l’estrazione di un olio da lampada

la rucola, furono costretti a rinunciare al

Stimola l’appetito, è indicata per chi sof-

ottenuto dai suoi semi. In medio Oriente

voto di castità. Per tale pregiudizio nel

fre di influenza grazie al suo apporto di

usano i semi per la preparazione di una

Medioevo ne era proibita la coltivazione

minerali e vitamina C, ha proprietà diu-

mostarda dal gusto molto forte.

negli orti dei conventi.

retiche ed è ideale per disintossicare il

Si divide in due gruppi: la rucola do-

La coltivazione si è sviluppata in

fegato. Inoltre, la rucola è un’amica delle

mestica, pianta annuale con fiori bian-

tutta l’area del Mediterraneo e nell’A-

ossa, rilassa e concilia il sonno e raffor-

chi, foglie lanceolate ma leggermente

sia centro-occidentale. Il suo sapore è

za il sistema immunitario, grazie ai suoi

arrotondate in punta e di sapore più te-

influenzato principalmente dal tipo di

minerali. Nell’isola di Ischia si prepara un

nue, da questo tipo di pianta derivano le

terreno e dalla stagione, tanto più il ter-

liquore a base di rucola chiamato Ruco-

foglie che si trovano nelle buste di quar-

reno è arido e la raccolta tardiva, tanto

lino. servito dopo i pasti per facilitare la

ta gamma; la rucola selvatica, pianta

maggiore è l’intensità del sapore. Il rac-

digestione. B cod 51308

Italia a Tavola · settembre 2017

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Olio

Olio sardo, tradizione antica 28 le varietà più importanti dell’isola

La coltivazione dell’olivo in queste

I loro oli, sempre

terre è legata a piante sparse, caratte-

perfetti - grazie a dio

rizzate da disomogeneità nella distri-

-, sanno di erba fresca

buzione e nei sesti di impianti. Tutte le

e banana acerba, pic-

provincia dell’isola vantano oliveti e va-

ciolo di pomodoro e

rietà molto diverse tra loro per intensità olfattive e lunghe trame gustative. Dal-

un finale sempre ama- di Fausto Borella ricante ma mai troppo

la celeberrima Bosana che si ritrova in

forte. Nella provincia di Cagliari invece,

provincia di Sassari e Nuoro, alla Manna

precisamente a Escolca, Francesco Ca-

che trova campo fertile nell’areale di

doni con l’azienda Corte Olìas estrae

Oristano e aree limitrofe. Ottima la va-

dalle sue 2.600 piante un succo d’olio

rietà Majorca o Majorchina, che come si

di ottima fattura, grazie alle cultivar Ma-

evince palesemente dal nome, provie-

jorchina, Nera di Gonnos, Semidana,

ne dall’isola Spagnola. A Cagliari invece

Bosana e ovviamente la Pizz’e carroga.

dimorano la Pizz’e Carroga e la Nera di

Qui i profumi variano dalla mandorla

Gonnos, che può essere utilizzata an-

amara a sensazioni speziate che virano

che come oliva da mensa.

sul pepe nero e sensazioni di zenzero.

Ma andiamo con ordine; quando si

Ovviamente tutti questi oli meritano

ritrova l’Olea e soprattutto l’Olea Euro-

abbinamenti con tutta la tradizione culi-

pea in queste zone? Gli studiosi affer-

naria nazionale, ma mi piace sperimen-

mano che oltre 6mila anni fa grazie ai

tare e far scoprire delle vere chicche ga-

arà per le vacanze estive, che

viaggiatori Fenici, l’olivo sbarcò in que-

stronomiche locali, come ad esempio, i

da qualche anno passo con

ste terre. Poi i Romani, che appresero

Culurgiones di patate o la Burrida, un

i miei due bambini, Bianca e

l’importanza dell’olivo e del suo nettare

piccolo pesce squalo condito con noci,

Lugi, in questi luoghi incantati; sarà per-

dai Greci, cominciarono a piantarne mi-

aglio e spezie.

ché purtroppo fino a ora c’ero venuto

gliaia di piante in tutta l’isola.

Per finire in dolcezza, merita cre-

davvero poco in questa isola, ma la Sar-

Oggi grazie alle 28 varietà più impor-

are le Pardulas, morbide formaggelle

degna, mi sta entrando piano piano nel

tanti e i grandi passi avanti fatti dai seri

preparate durante il periodo pasquale

cuore. Terra mitica, dolce e allo stesso

olivicoltori, l’olio extravergine di assoluta

a base di ricotta, formaggio, limone o

tempo dura, millenaria e sorprendente.

qualità della Sardegna è conosciuto in

arancio. Se per la preparazione dell’im-

Per non parlare del suo popolo, che a

gran parte delle cucine del mondo. Tra

pasto, si utilizzasse l’olio di una varietà

un primo incontro sembra duro, ma poi

le aziende principali dell’isola, mi piace

sarda, al posto dei grassi animali, il risul-

si apre, ti guarda dritto negli occhi e ti

menzionare l’Accademia Olearia dei

tato sarebbe stupefacente e molto più

accoglie come se fossi uno di loro. Con

fratelli Antonello e Alessandro Fois che

esaltante, avendo un dolce più leggero,

la scusa che il traghetto arrivava a Olbia,

ad Alghero curano con maniacale cura

più aromatico e soprattutto più digeribi-

ma la destinazione finale era la punta

le oltre 25mila piante di varietà Bosana,

le, così da poter continuare poco dopo,

meridionale di Chia, la Sardegna l’ho gi-

Semidana, Carolea, Nocellara, Tonda di

il viaggio alla scoperta di quest’isola così

rata in lungo e largo.

Cagliari e Frantoio.

ammaliante. B cod 51348

Italia a Tavola · settembre 2017

Olio

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

Vino

Alma Gran Cuvée Bellavista Estate in tour con “Alma Summer Night” L’

estate è tempo di tournée per tutti i protagonisti.

nei più bei luoghi d’Italia l’identità di un

I musicisti viaggiano per portare il proprio talen-

vino che ha stabilito un nuovo canone per

to nelle piazze di tutto il Paese, le opere d’arte

la Franciacorta.

si spostano per concedersi alla vista di pubblici diversi.

“Alma Tour 2017” ha fatto tappa in mo-

Così è stato anche per Alma Gran Cuvée Bellavista, tra le

derne terrazze affacciate sul mare e in

massime espressioni dell’eccellenza della cantina di Fran-

particolari luoghi della tradizione estiva di Andrea Radic

ciacorta, che ha emozionato appassionati e intenditori nei

italiana. In ognuno di essi gli ospiti hanno riconosciuto e

luoghi del buon bere italiano, conquistandoli con finissime

vissuto l’anima più misteriosa della terra di Franciacorta e

collane di perle e raffinate ed eleganti bollicine, portando

lo stile enologico di Bellavista. Eventi glamour ed esclusi-

Italia a Tavola · settembre 2017

Vino vi che hanno acceso oltre 20 notti lungo la penisola, da Merano a Lipari, dalla movida di Rimini e Milano Marittima allo stile di Santa Margherita e Castiglione della Pescaia, la Sardegna di Olbia e San Pantaleo e le sponde del Garda a Desenzano. Alma Gran Cuvée ha portato gioia e piacevolezza grazie alla propria tessitura armoniosa e ai profumi che abbracciano sfumature di frutta dolce e matura. E non poteva che essere così, a partire dallo nome stesso “Alma”, omaggio ad una terra che genera meraviglie, che alimenta e fa crescere la vita. Una Cuvée che nasce con cura meticolosa, un progetto che, sin dal 1977, si è posto come obiettivo la ricerca della pura essenza dell’armonia. Un risultato ottenuto attraverso un metodo artigianale divenuto ormai raro per la cura meticolosa che viene dedicata ad ogni singola fase di lavorazione e per il rispetto concesso al “tempo”, scegliendo come unica guida la natura e la sua straordinaria biodiversità. «Una biodiversità esemplare che ad ogni vendemmia ci restituisce l’incanto di una gamma espressiva straordinariamente ampia e ricca di sfumature», commenta la titolare Francesca Moretti. Alma Gran Cuvée è frutto di grande cura sia in vigna, affidata a veri e propri maestri della viticoltura, che in cantina, dove trova piena espressione durante le fasi di vinificazione per raggiungere il suo apice nell’assemblaggio. Lo si capisce passeggiando nei vigneti Bellavista e rendendosi conto dell’attenzione infaticabile alle più piccole differenze all’interno del terroir. Basti pensare che sono 120 le variabili di vendemmia di cui dispone ogni anno Bellavista, e a queste si aggiungono almeno 20 selezioni ricavate da vendemmie storiche. Di questo meraviglioso giacimento si nutre Alma Gran Cuvée, disegnando la propria inconfondibile trama attraverso la composizione di almeno 75 delle 140 variabili totali. E poi il tempo, variabile fondamentale di ogni tesoro enologico. Il lavoro in Bellavista ha l’obiettivo di prolungare sempre di più il tempo di affinamento dedicato ad Alma Gran Cuvée, consentendo il dispiegarsi di una tecnica che si eleva a vera e propria arte. Eccolo il protagonista delle Alma Summer Night: un vino di carattere, senza nessun compromesso, capace di emozionare perché armonico ed elegante. B cod 51582 Cantina Bellavista via Bellavista 5 - 25030 Erbusco (Bs) Tel 030 7762000 www.bellavistawine.it

settembre 2017 · Italia a Tavola

Vino

LA SEDUZIONE DELL’ETICHETTA

La donna alata di Livon di Piera Genta

pronuncia francese delle sue iniziali.

rovesciato trasformandolo in una C di

Pittore, creatore di costumi teatrali, sce-

Collio: nasce così il marchio che con-

n minuscolo rettangolo di

nografo, illustratore (ha realizzato oltre

traddistingue l’azienda in tutto il mondo

carta che colpisce i nostri

200 copertine di Harper’s Bazar, ma

riportato sulle etichette della sua gam-

sensi prima ancora di co-

collaborò anche con Cosmopolitan e

ma. E della Donna alata si racconta an-

noscere il contenuto della bottiglia: la

Vogue), tra i più noti esponenti dell’Art

che un aneddoto. Agli inizi degli anni

seduzione dell’etichetta. È sicuramente

Déco nella Parigi degli anni Venti, le

'90 questa figurina a seno nudo diede

un documento di trasparenza tra pro-

sue opere sono conservate nei più

qualche problema all’importazione dei

duttore e consumatore dovendo con-

grandi musei del mondo come il Vic-

vini in Usa, infatti la dogana bloccò un

tenere le indicazioni obbligatorie per

toria and Albert Museum di Londra e

lotto di bottiglie perché l’immagine era

legge, ma l’etichetta sia essa artistica

il Metropolitan Museum of Art di New

stata giudicata pornografica. L’importa-

o inventata ha accompagnato la storia

York. Le sue creature sono figure fem-

tore fu costretto a coprire con un pen-

del vino italiano. Seduzione è donna,

minili stilizzate, cortigiane, danzatrici,

narello nero quello che fu da loro con-

ad inaugurare la nuova rubrica abbia-

signore in abito da sera o principesse

siderato un richiamo erotico. Stranezze

mo scelto "La Donna alata". Di sinuosa

orientali, eleganti, stravaganti, dalle

dei tempi!

grazia e bellezza, oggi rappresenta il

pose faraoniche, dalle movenze a tratti

Per celebrare i 50 anni dell’azien-

Collio nel mondo grazie all’azienda Li-

intrise di erotismo con l’aggiunta dell’e-

da, anche l’etichetta speciale riporta

von, che l’ha adottata come logo.

lemento orientalizzante, stimolato dalla

il segno di Ertè, l’ormai inconfondibile

scoperta in quegli anni della tomba di

cinque a cui si è aggiunto lo zero rap-

Tutankhamon.

presentato da una cornice di capelli blu

La Donna alata è il Cinque della collezione “I numeri” realizzata negli anni

’30 dall’artista russo Ertè, pseudonimo

Valneo Livon, grande appassiona-

di Romain de Tirtoff (1892- 1990) dalla

to d’arte, ha adottato il numero cinque

Italia a Tavola · settembre 2017

ed una bocca esaltata da un marcato make up. B cod 51528

Primo piano · xxx

Vino

chsgroup.it 14

Italia a Tavola · settembre 2017

settembre 2017 · Italia a Tavola

Vino

Italia a Tavola · settembre 2017

xxx · Primo piano

chsgroup.it settembre 2017 · Italia a Tavola

Vino

Opalia Tintilia del Molise OSCAR DOUJA

Sono 299 le etichette Douja d'or 2017 Premi a 175 aziende e 48 Oscar

ono 299 vini di 175 aziende i

Francone Barolo Docg OSCAR DOUJA

Uve: 100% Tintilia Vinificazione: vendemmia a fine ottobre, vinificazione e fermentazione alcolica in acciaio inox, fermentazione malolattica e invecchiamento in barrique Invecchiamento: in barrique di allier e tronçais di primo e secondo passaggio per 24 mesi Colore: rosso rubino intenso Profumo: sentori di frutti di bosco e radice di liquirizia su un fondo di vaniglia Sapore: secco, armonico e morbido Gradi: 14% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con secondi di carne importanti, primi elaborati e del territorio e formaggi stagionati

Uve: 100% Nebbiolo Vinificazione: fermentazione e macerazione tradizionali di 14-16 giorni con follature e rimontaggi. Maturazione di circa 30 mesi in botti e fusti di rovere francese e almeno 6 mesi di affinamento in bottiglia Colore: rosso rubino con tipici riflessi aranciati che compaiono con l’affinamento Profumo: intenso, complesso, con note fruttate e speziate che ricordano i chiodi di garofano Sapore: avvolgente, pieno, dalla tannicità evidente ma elegante Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: primi a base di pasta all’uovo, selvaggina, arrosti, brasati e formaggi stagionati

Campi Valerio località Selvotta, 86075 Monteroduni (Is) Tel 0865 493043 www.campi-valerio.it

Francone via Tanaro 45, 12052 Neive (Cn) Tel 0173 67068 www.franconevini.com

vincitori del Concorso enologico nazionale Douja d'or. Di questi,

48 hanno ricevuto l'Oscar, sinonimo di massima eccellenza qualitativa, che è andato, tra gli altri, al Tintilia del Molise 2014 Opalia di Campi Valerio e al Barolo Docg 2013 di Francone. Tra le novità di quest'anno, una speciale menzione per 8 Docg e Doc dell'Astigiano e una del Cuneese, alle quali andrà una targa per il punteggio più alto ricevuto nelle selezioni della commissione nazionale Onav. «Un'edizione che cresce di qualità, per aver alzato la soglia di valutazione delle produzioni selezionate», ha detto il direttore dell'Onav, Michele Alessandria. Vi hanno preso parte ben 21 regioni con 863 vini presentati. Ad Asti, dall'8 al 17 settembre, si terrà il 51° Salone nazionale di vini selezionati nei palazzi storici del centro città. Programma su www.doujador.it. B cod 51128 L’elenco completo dei vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 51128.

settembre 2017 · Italia a Tavola

Vino

Perrier-Jouët riapre le porte

della storica Maison Belle Epoque D

imora per diverse genera-

vata di opere di Art Nouveau francese.

arti prosegue ancora oggi, grazie alla

zioni della famiglia fondatri-

All’ingresso, le eleganti porte a vetri in

collaborazione con Design Miami. Per

ce, la Maison Belle Epoque

legno massello firmate da Hector Gui-

esprimere questa continuità, due ope-

a Épernay, in Champagne, è il simbolo

mard, sono scolpite con motivi floreali

re di arte contemporanea prendono

dell’heritage di Perrier-Jouët e della

e invitano a proseguire nella piccola

posto nella Maison Belle Epoque ac-

sua filosofia. Oggi, dopo un attento

sala adiacente in cui, da un’enorme ve-

canto alla collezione Art Nouveau: nel-

restauro durato due anni, la Maison

trata, si scorge l’incantevole giardino.

la sala d’ingresso è esposta l’installa-

riapre per accogliere i suoi ospiti, che

Al centro della stanza, un piccolo

zione “Ephemera” del duo di designer

potranno così conoscere le tradizioni e

tavolo in noce di Emile Gallé testimo-

Mischer’Traxler - ovvero un giardino

il legame di Perrier-Jouët con l’arte e

nia la passione per la natura del cre-

ornamentale che cresce su un lungo

la natura, in un ambiente dalla bellezza

atore dei famosi anemoni dell’iconica

tavolo, ma magicamente scompare

eccezionale.

bottiglia di champagne Perrier-Jouët

quando ci si avvicina - mentre nella

Tra queste quattro mura si svilup-

Belle Epoque: il piano intarsiato poggia

zona bar si trova “All’ombra della luce”,

pa la storia della Maison Perrier-Jouët,

infatti su tre libellule dalle ali spiegate,

opera dell’artista giapponese Ritsue

fondata nel 1811 con il matrimonio di

delicatamente scolpite. In un’armonia

Mishima che si ispira al susseguirsi del-

Pierre Nicolas Perrier e Rose-Adelaide

di texture satinate e colori pastello, la

le stagioni nei vigneti e alla penombra

Jouët, che unirono le loro passioni co-

sala Majorelle è invece il luogo ideale

delle cantine in cui si crea lo champa-

muni per dar vita ad una visione unica

per rilassarsi ammirando uno dei pez-

gne. B cod 51501

dello champagne.

zi più pregiati della collezione: un set

All’interno della Maison, in un am-

composto da un divano, due poltrone

biente luminoso e riservato, le diver-

e due sedie in faggio intagliate con de-

se stanze sono spazi affascinanti che

cori di felci firmato Louis Majorelle.

ospitano la più grande collezione pri-

100

Italia a Tavola · settembre 2017

Il legame di Perrier-Jouët con le

Distribuito da: Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 www.perrier-jouet.com/it-it/

Vino

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

101

Metodo Charmat o Martinotti La spumantizzazione più usata Per numero di bottiglie prodotte, il metodo ideato da Martinotti e industrializzato da Charmat è il più utilizzato per la spumantizzazione: la "presa di spuma" si ottiene in grandi recipienti a tenuta di pressione

102

l sistema di spumantizzazione im-

ed all’Asti Spumante, l’Italia del metodo

ne avviene nelle pro-

portante per numero di bottiglie pro-

Charmat o Martinotti è rappresentata in

vince di Alessandria,

dotte annualmente è sicuramente il

tutto il mondo. L’origine del vitigno Glera

Asti e Cuneo, esclusi-

“metodo Charmat”. Fu ideato da France-

che dà origine al Prosecco, è misteriosa;

vamente con le uve di

sco Martinotti (1860-1924), sfruttato poi

per alcuni era addirittura già conosciuto

Moscato bianco che è

industrialmente dal francese Charmat.

ai tempi dell’Impero Romano con il nome

il vitigno più coltivato

In questo metodo la "presa di spuma"

di Pucino, da cui si otteneva un vino par-

in Piemonte.

si ottiene in grandi recipienti a tenuta

ticolarmente apprezzato dall’imperatrice

Vi sono due tipologie diverse di Asti:

di pressione (autoclavi). La separazione

Livia Augusta. Quel che è certo è che da

il Moscato d'Asti e l'Asti spumante. Il Mo-

delle fecce (residui dei lieviti ormai non

oltre due secoli questo vitigno ha trova-

scato d'Asti è un vino dal colore paglieri-

più attivi) avviene per centrifugazione

to nelle colline di Conegliano-Valdob-

no più o meno intenso, dalla limpidezza

isobarica ossia in contropressione con

biadene l’habitat ideale di coltivazione.

brillante e dall'odore caratteristico e fra-

azoto per evitare perdite di pressione.

Il Prosecco Spumante è prodotto pre-

grante. L'Asti spumante si ottiene con il

Messo il prodotto in bottiglia viene

valentemente in due versioni, l’Extra Dry

metodo della fermentazione naturale in

tenuto per qualche mese in cantina per

ed il Brut. Nella prima la rifermentazione

autoclave Charmat o Martinotti. Esso è

completare l'affinamento. A questo me-

si interrompe quando ancora rimane

caratterizzato da una spuma fine e per-

todo di spumantizzazione si adattano

una piccola percentuale di zuccheri (12-

sistente, una limpidezza brillante e un

bene le uve aromatiche (Malvasia, Mo-

20 g/l) nella seconda è condotta quasi

colore da paglierino a dorato assai te-

scato e Prosecco) che con questo siste-

alla fine (15 g/l massimo) in modo che lo

nue. Il profumo è caratteristico, spiccato

ma danno vini che basano il proprio pre-

Spumante diventi più secco e asciutto.

e delicato, mentre il sapore è aromatico,

gio sulla "gioventù" e sul "fruttato" e non

L’Asti si produceva nel Monferrato e

sulla pienezza. Oggi grazie al Prosecco

nelle Langhe già nel 1200. La produzio-

Italia a Tavola · settembre 2017

di Enrico Rota

caratteristico e delicatamente dolce ed equilibrato. B cod 51261

spiwebitalia.com

Vino

Host 240ot1tobr7e

Milano, 20/2 2-C24 Pad 2 - Stand A3

CoMPosIzIone: 10% 80% 10%

Acciaio ferritico per InduzIone

Cuore d'alluminio per una perfetta trasmissione del calore

Acciaio inox 18/10 per una facile pulizia

CoLLezIone PentoLe AgneLLI 1907: ACCIAIo CoL Cuore d’ALLuMInIo.

Baldassare Agnelli, la storica fabbrica del “Made in Italy” in cucina, ha ideato 1907, una linea di pentole molto speciali. 1907, associa l’eccezionale conduttività termica e la leggerezza dell’alluminio con la lucentezza dell’acciaio inossidabile. Le pentole della collezione 1907, dal cuore spesso in alluminio, rivestite internamente ed esternamente dall’acciaio, offrono così uno straordinario risultato nella distribuzione uniforme del calore, migliorandone le prestazioni, riducendo i tempi di cottura e permettendo un notevole risparmio energetico. Le pentole 1907, adatte anche per la cottura ad induzione, con il loro rivestimento esterno in acciaio inox lucido amano mostrarsi nelle cucine a vista, seducendo e incantando chiunque le veda.

www.pentoleagnelli.it

settembre 2017 · Italia a Tavola

103

Vino

Produzione in calo del 25%

Una delle peggiori vendemmie dal 1947

104

a vendemmia 2017 può dirsi, a

"bruciando" molti germogli ben sviluppati,

del 25% nelle Marche e in Lombardia.

causa delle condizioni climatiche

e quindi, purtroppo, non più in grado

Anche in Franciacorta si prevede un forte

anomale, una tra le più scarse del

di fruttificare. Poi un lungo perioso di

calo, pari a circa il 30% della produzione.

dopoguerra. Lo afferma la Coldiretti su

siccità che ancora persiste (si salvano

In Sardegna del 20%, mentre in Piemonte,

base dei dati Istat sul commercio estero.

giusto alcune regioni del Nord Italia) ha

Friuli Venezia Giulia e Veneto la riduzione

Assoenologi entra più nel dettaglio e

messo a dura prova i vigneti del Centro

è del 15% e in Trentino Alto Adige del

arriva a prevedere un calo dei raccolti

Sud, che hanno iniziato a soffrire una

10%. In controtendenza la Campania,

record del 24%, per una produzione

straordinaria ondata di caldo a maggio,

dove si stima un aumento del 5%. Con

che supererà a malapena i 41,1 milioni di

con apice raggiunto nei mesi di luglio

41,1 milioni di ettolitri il 2017 si colloca tra le

ettolitri, tra le più scarse dal 1947.

e agosto. I terreni del Nord, seppur

prime 6 vendemmie più scarse dal 1947

La vendemmia del 2017 per effetto

in parte risparmiati da un termometro

ad oggi (1947 - 36.4 milioni di Hl, 1948 -

del caldo e della siccità si classifica come

che ha toccato i 40°C, sono stati colpiti

40,4 milioni di Hl, 1949 e 1950 - 41 milioni

la più precoce dell'ultimo decennio. Con

spesso

di Hl, 2012 41,1 milioni di Hl). Purtroppo,

un anticipo di circa dieci giorni rispetto

accompagnate da forti grandinate, che,

visto il perdurare della siccità e delle alte

allo scorso anno, è dunque in forte calo

in alcuni casi, hanno compromesso la

temperature al Centro-Sud, non è da

per il bizzarro andamento climatico,

produzione di diversi areali.

escludere che ci siano altre consistenti

provvidenziali

piogge

con un inverno asciutto e più mite, un

Le prime previsioni Assoenologi

precoce germogliamento della vite,

indicano una produzione di vino e mosto

Nonostante il calo di produzione, vola

che ha favorito danni da gelate tardive,

inferiore di ben 13 milioni di ettolitri rispetto

la domanda del vino italiano all'estero:

ma anche siccità persistente e episodi

allo scorso anno pari ad una flessione di

con un aumento del 6,3% in valore, fa

localizzati di grandinate.

circa il 25%. Cali del 40% sono previsti

registrare il record storico rispetto allo

perdite

nella

produzione

uva.

Entrando più nel dettaglio, ad

in Lazio e Umbria, del 35% in Sicilia, del

scorso anno, quando erano stati raggiunti

aprile un'ondata di gelo ha attraversato

30% in Toscana, Puglia, Abruzzo, Molise,

su base annuale i 5,6 miliardi di euro.

Francia, Spagna e tutto il nostro Paese,

Liguria, Basilicata, Calabria e Valle d'Aosta,

B cod 51494

Italia a Tavola · settembre 2017

Premio Casato Prime Donne 2017 alla biologa Federica Bertocchini F

Vino

ederica Bertocchini, 49 anni, biologa molecolare di Piombino (Li), ha scoperto il bruco che

mangia la plastica. Una scoperta capace di risolvere grossi problemi ambientali, soprattutto in mare, dove c’è un’isola galleggiante di rifiuti grande come il Texas. Nonostante la scoperta, a causa della mancanza d’investimenti nella ricerca Federica, da qualche mese è disoccupata. A Federica Bertocchini e al mondo scientifico generoso e attento all’ambiente che lei rappresenta va il Premio Casato Prime Donne 2017 per decisione unanime della giuria presieduta da Donatella

che vivono gli scienziati della ricerca

ancora prima di capire se la molecola

Cinelli Colombini e composta da Rosy

pura, quella che non produce brevetti o

della plastica viene rotta dal bruco o da

Bindi, Anselma Dell’Olio, Anna Pesenti,

applicazioni industriali. È anche la prova

un batterio ospite del suo intestino. La

Stefania Rossini, Anna Scafuri e Daniela

che le scoperte possono ancora avvenire

cosa importante è che il polietilene viene

Viglione.

fuori dai laboratori come in passato è

degradato in particelle più piccole.

sezioni

successo a Galilei e a Newton. Federica

Ovviamente la sfida vera «è di

giornalistiche e fotografiche, riservate

Bartocchini studia le cellule embrionali

riprodurre la molecola in laboratorio e non

a chi ha meglio divulgato Montalcino

dei vertebrati; le sue 20 pubblicazioni

certo fare scorta di bachi per combattere

e i suoi vini, vincono Pietro Di Lazzaro

scientifiche, tutte in inglese e su riviste

l’inquinamento». Ma per raggiungere

per il servizio televisivo dedicato al 50°

scientifiche importanti, riguardano uccelli

questo risultato c’è un problema: dal

anniversario del Consorzio del Brunello

e rettili nelle prime fasi di vita.

18 aprile 2017 Federica Bartocchini è

Insieme

lei,

nelle

del Tg3 Rai, Stefano Pancera per il pezzo

Vent’anni trascorsi nei laboratori di

disoccupata. Il suo contratto di ricerca

intitolato “Il futuro del vino italiano nelle

New York, Londra e Santander in Spagna

con il Cnr spagnolo è scaduto e lei vive

mani dei giovani” trasmesso da Mattino 5

finché, nel 2012, pulendo un alveare, a

con un assegno di disoccupazione in

Mediaset e Vannina Patanè per l’articolo

Santander, dove vive attualmente, si

attesa di trovare chi, credendo nel suo

“Montalcino acqua e vino” pubblicato

imbatte nel bruco della cera - Galleria

talento e nella scoperta che ha fatto, le

su “In Viaggio” di aprile 2017. A loro si

Mellonella - e si accorge che mangia la

dia la possibilità di tornare in laboratorio.

aggiungerà l’autore della migliore foto

plastica cioè rompe il legame chimico

Il Premio Casato Prime Donne vuole

dei territori dei vini Brunello e Orcia che

del polietilene. La scoperta fa il giro del

lanciare un appello in favore di lei e di

verrà scelto fra 5 finalisti da una giuria

mondo e Federica Bartocchini insieme

tutta la “ricerca orfana” che non produce

popolare attraverso il voto online.

ai colleghi Paolo Bombelli e Chris Howe

redditi immediati ma forse, proprio per

La Prima Donna 2017 Federica

biochimici dell’Università di Cambridge

questo, non può essere lasciata senza

Bertocchini è l’esempio della difficoltà

la pubblicano su “Current Biology”

finanziamenti. B cod 51390

settembre 2017 · Italia a Tavola

105

Vino UN AUTOCTONO AL MESE

Aleatico, una storia confusa ma un gusto unico di Piera Genta Si tratta di un vitigno di remota coltivazione, la cui origine è dibattuta. Per alcuni autori, come Trinci (1738), sarebbe stato introdotto in Italia, in particolare in Puglia, dai Greci. A supporto di questa tesi, si pensa che l'antico nome Liatico o Liatica potesse derivare dal vitigno greco Liatiko, coltivato a Creta, conosciuto ed apprezzato già nel XVI secolo. Recenti studi condotti da Crespan e Milani (2001) hanno di-

Nostalgia di una buona tavola invernale con i vini di Le Potazzine e Gianfranco Fino

e settimane a cavallo tra la fine

rosse e caprino, maio-

di luglio e l’inizio di agosto sono

nese di pistacchio, se-

destinate davvero ad imprimersi

guito da una Crema di

nella memoria collettiva per la vampa

zucca su blu di bufala,

che fare con il vitigno greco Liatiko.

di calore che ha avvolto lo Stivale. Ag-

i suoi semi croccanti e

Non particolarmente diffuso, si tro-

grapparsi al ricordo di una meravigliosa

va in Lazio, principalmente nell’area

cena invernale vogliamo illuderci sia di

pane integrale, ha ca- di Guido Ricciarelli ricato di aspettative la successiva pre-

della Tuscia, e in Puglia; la sua terra

buon auspicio per una coda estiva spe-

sentazione dei rispettivi vini-bandiera. Ci

d’elezione resta l’isola d’Elba dove

rabilmente lunga ma meno asciutta, più

riferiamo al Brunello di Montalcino 2012

generalmente l'uva viene appassita.

fresca e, in breve, più a misura di piatto

ed al Salento Primitivo Es 2015. Due fuo-

Si trova nelle tipologie dolce, ven-

(e di bicchiere).

riclasse nel bicchiere che puntano, in un

mostrato che l’Aleatico ha un legame di parentela diretta con il Moscato Bianco, dal quale ha ereditato la sua inconfondibile aromaticità e nulla ha

demmia tardiva, passito o liquoroso.

Parliamo di un “ménage à trois”

caso, su una grazia e leggiadria rare per

È un vino generalmente di grande

andato in scena all’Hotel St Regis di Fi-

l’annata e, nell’altro, su una maestosità

renze con Valeria Piccini, membro Euro-

ed un’energia inarrivabili per la tipologia.

Toques e personalmente ai fuochi del

A tener loro testa gli splendidi Tortel-

Winter Garden by Caino. Ad esaltarne

li di coda di manzo su crema di topinam-

il menu degustazione ideato per l’oc-

bur e tartufo marzolino. Sorvoliamo per

casione i vini di Tenuta Le Potazzine e

questioni di spazio su cavalli di razza

Gianfranco Fino per un’inedita triango-

come Brunello 2010 ed Es Riserva 2013

lazione all’insegna delle tre "M" (Marem-

(serviti con il Petto e coscia di piccione,

ma, Montalcino, Manduria).

nocciole, uva e foie gras), sul fuoripro-

colore e consistenza. Il suo profilo aromatico risulta molto ampio, dal fruttato (amarena, marasca e prugna secca, piccoli frutti di sottobosco rossi e neri), al floreale (viola, rosa, peonia e genziana) allo speziato (chiodo di garofano, cannella ed erbe officinali) fino al ricordo, in chiusura, di cioccolato e cacao. L’ingresso al

106

DÉJÀ BU

palato è caldo, morbido ed armonico,

L’attacco con Rosso di Montalcino

gramma di un magistrale Brunello 2001

generalmente di grande persistenza,

2015 e Jo 2014, tanto diversi (un sangio-

in formato magnum e sulla sublime con-

lascia ricordi di amarena, fichi e frutti

vese ed un negroamaro) quanto plastici

clusione affidata ad Es + Sole 2012 con

rossi in confettura. B cod 51335

nell’abbinamento con il Carpaccio di vi-

Cioccolato, liquirizia e frutti esotici.

tello e tartare di manzo, ravioli di rape

B cod 51361

Italia a Tavola · settembre 2017

Vino

Nella mia attività, ogni «piccolo» dettaglio conta! Hellmann’s monodosi in vetro: qualità superiore per rendere speciale l’esperienza dei tuoi clienti Scopri di più su ufs.com settembre 2017 · Italia a Tavola

107

Birra

Birra artigianale, identità a rischio Entrano in gioco le multinazionali Tanti i marchi di birra artigianale che perdono la loro indipendenza, acquisiti dalle multinazionali. Kuaska dipinge il quadro della situazione, sottolineando quanto sia importante che il consumatore si tenga informato Lorenzo Kuaska Dabove

108

Italia a Tavola · settembre 2017

rima nel 2016 Birra del Borgo di cui si continua ancora a parlare, più recentemente

te i birrai. Cosa sta succedendo?

Toccalmatto che ha annunciato la sua

Sta semplicemen-

partnership con Caulier, il Ducato con-

te succedendo ciò

ferma la cessione del 35% delle sue

che avevo predet-

quote a Duvel, Birradamare sigla un

to nel 1996 quando Angelucci

accordo con Malson Coors. Il feno-

risposi

meno delle acquisizioni da parte delle

mente alla richiesta di “paternità” e di

multinazionali continua e sta destabi-

supporto da parte dei primi pionieri.

lizzando l’intero mondo della birra ar-

Avevo detto subito “prima o poi vi bus-

tigianale. In una prima analisi abbiamo

seranno alla porta le multinazionali”.

deciso di dare parola al volto della bir-

Sono stato Cassandra con vent’anni di

ra artigianale italiana, Lorenzo Kuaska

anticipo! Ed ecco perché forse provo

Dabove. Prossimamente sentiremo

meno dolore e più rassegnazione.

cosa hanno da raccontare direttamen-

di Giovanni

affermativa-

Quelli che decidono di “cedere”

Birra e stringere accordi come i suddetti, sono da mandare al patibolo? Patibolo no, quello lo invocano solo gli urlatori del web ma ognuno (addetti ai lavori o non) deve avere il diritto di comportarsi come meglio crede, ad esempio non comprando, non bevendo, non invitando ad eventi e così via. Un fattore però mi sembra doveroso ma quasi sempre trascurato: il conoscere i termini delle cessioni, fusioni, partecipazioni, prima di esprimere la propria opinione. Quando una realtà brassicola artigianale prende una decisione del genere, si può ancora considerare “artigianale”? Artigianale cosa significa? Indipendente mi piace di più. Per fare un esempio, se un consumatore decide di comprare e bere una Re Ale, lo può fare ma essendo conscio della perdita di indipendenza di Birra del Borgo. Perché l’interesse da parte delle potenze sembra si stia concentrando ora?

Quali sono i birrifici più appetibili?

dano dagli obiettivi di un birrificio. Se sono puramente di natura economica

Forse c’è sempre stato questo

Quelli di prima fascia verrebbe

l’acquisizione può essere un traguar-

interesse, solo ora si palesa per vari

da dire ma poi, vedendo come, pure

do da cui trarre certamente cospicui

motivi come la crescita, in media, del-

all’estero, anche birrifici di minor ap-

risultati, se sono dettate da una cresci-

la qualità ed inventiva delle birre arti-

peal siano finiti nelle grinfie delle mul-

ta del birrificio stesso che non vuole

gianali nonché la nascita di un nuovo

tinazionali, non escluderei nessuno.

sottostare ai tempi biblici del mercato

consumatore, esigente e competente

Le potenze hanno persone apposita-

vale lo stesso discorso.

più che la paura di veder ridotta, in

mente preposte alle strategie di ac-

modo significativo, la fetta di mercato.

quisto.

Se invece il birraio è “sentimentalmente radicale” la sua natura emo-

Quali sono le motivazioni che

E in tutto questo il consumatore

zionale è inamovibile, quandunque

spingono i nostri birrai a “vendere la

finale cosa capisce? Come è possibi-

fiocchino valigette colme di soldi. Qui

propria anima”? Davvero è solo una

le fare chiarezza nei suoi confronti?

però tutto cambia ed è facile dire “lui

questione di danari? Non lo so di preciso, chiederlo loro sembra servire a poco, ma posso im-

Il consumatore è fottuto per defi-

è un vero puro che non si è venduto”.

nizione! Si metta l’animo in pace e si

Non è questione di essere “venduti”

trasferisca ad Anderlecht.

(termine nauseante di cui si è abusato

putarlo principalmente alla scarsa ca-

Chi scrive pensa che gli estremi-

negli ultimi tempi) ma dove si vuole ar-

pacità e lungimiranza imprenditoriale

smi non abbiano mai giovato, si può

rivare. Due cose sono certe: la prima

che porta a non farcela più.

avere un credo ma i percorsi di ognu-

è che i nostri birrai sono troppo legati

no sono così cangianti che alcune

alle proprie creazioni per sputtanarle

dinamiche posso prendere forma an-

in mondo visione così facilmente. La

che laddove non ce lo si immagini. In

seconda è che d’altro canto il Re De-

questo caso trovo che le scelte dipen-

naro comanda sempre. B cod 51248

La loro autonomia rimane comunque immutata nel tempo? Nel tempo? Credo proprio di no e forse da subito!

settembre 2017 · Italia a Tavola 109

Birra

Lolipa Otus, morbida e fruttata con spiccati sentori di luppolo L

a Compagnia Britannica delle

per 21 anni il monopolio del commer-

sostanze acide an-

Indie Orientali (British East In-

cio nell’Oceano Indiano. Quest’ultima

tiossidanti.

dia Company), fino all’Atto di

importava spezie e materie prime

Unione del 1707 Compagnia inglese

dalle colonie asiatiche, ma nel viag-

è stata interpretata

delle Indie Orientali, nacque il 31 di-

gio di ritorno verso l’India riempiva la

senza dimenticare le

cembre 1600, quando la regina Elisa-

stiva di beni da rivendere ai coloni.

betta I d’Inghilterra accordò una “car-

Tra le varie merci c’era anche la birra.

radici. Vede l’impiego di Andrea Lupini di due malti - Pilsner

ta” o patente reale che le conferiva

Lolipa

Otus

La mitologia vuole attribuire la na-

e Kristall - e di tre tipi di luppolo - So-

scita delle Ipa (India pale ale) all’evo-

rachi Ace, El Dorado e Mosaic - che

luzione che le birre subivano durante

ne determinano un sapore legger-

i tre/quattro mesi di viaggio a causa

mente maltato e morbido, con profu-

dei cambiamenti di temperatura della

mi piacevolmente fruttati e una nota

traversata e degli sballottamenti subi-

erbacea marcata. La schiuma è fine

ti all’interno delle botti di rovere.

e compatta, aderente e persistente.

Si racconta che i coloni gradiro-

L’aspetto è ovviamente leggermente

no fuori misura questa birra

velato per la presenza dei lieviti e il

“modificata” a causa del

colore è un giallo oro leggermente

trasporto definendola la

ramato.

migliore mai bevuta da

Al naso si percepiscono vaga-

quelle parti e dando inizio

mente i profumi dei malti mentre

a quella che sarebbe di-

spiccano i sentori di luppolo usati che

ventata una vera e propria

ricordano frutti quali pompelmo rosa,

leggenda.

limone, melone e frutta secca. In boc-

In modo più verosimile,

ca sorprendono gli aromi morbidi con

è corretto pensare che le

un distinto sentore fruttato e citrico,

Ipa siano nate in quanto

tipici dei luppoli impiegati. Aromati-

la quantità maggiore

camente è molto fine e gradevole.

di luppolo presen-

Le note emergenti sono floreali e ci-

te permetteva alle birre stesse di potersi meglio

triche. Disponibile in bottiglie da 33 e 75

conservare

cl e nell’innovativo fusto Poly Keg. Lo-

durante

lipa è prodotta e distribuita dal Birrifi-

il lungo viaggio,

cio Otus di Seriate (Bg). B cod 51371

proprio grazie alle proprietà di conservazione intrinseche di questo fiore che contiene

110

Italia a Tavola · settembre 2017

Birrificio Otus via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) Tel 035 296473 www.birrificiootus.com

Birra

Menabrea a fianco dei runners

nelle corse sui sentieri di montagna

«C

rediamo nell’etica dello

2017, il Tor des Géants è la nota corsa a

Per Birra Menabrea tali partnership,

sport e nei suoi valori»,

piedi in ambiente naturale, che percorre

che seguono le sponsorizzazioni di altre

dichiara Franco Thedy,

i sentieri delle Alte Vie 1 e 2 della Valle

due gare organizzate da VdA Trailers - il

quinto discendente della dinastia Mena-

d’Aosta con partenza ed arrivo nel Co-

Tor des Châteaux e il Gran Trail Courma-

brea-Thedy e attuale amministratore de-

mune di Courmayeur (Ao). Il percorso di

yeur, disputate rispettivamente dal 12 al

legato di Birra Menabrea, marchio biel-

circa 330 km e con un dislivello positivo

14 maggio e l’8 e 9 luglio scorsi - nasco-

lese riconosciuto a livello internazionale

di circa 24.000 metri, attraversa il territo-

no dalla volontà di supportare iniziative

per la qualità dei suoi prodotti. «Da tre

rio di 34 comuni. La gara si svolge in una

in linea con i valori che contraddistinguo-

anni siamo partner del Tor des Géants, la

sola tappa, velocità libera, in un tempo li-

no l’azienda: impegno, serietà, passione

corsa a piedi sui sentieri più affascinante

mitato, in regime di semi-autosufficienza.

e promozione del territorio.

e impegnativa al mondo. Una collabora-

Accanto al Tor des Géants, da

«Quest’anno - conclude Thedy - ab-

zione di cui siamo particolarmente orgo-

quest’anno c’è anche il Tot Dret, che si

biamo deciso di sponsorizzare le più im-

gliosi: sia per chi partecipa alle gare con

correrà dal 13 al 15 settembre 2017. È un

portanti gare di trail-running, in cui umiltà,

impegno e sfida personale, che per l’or-

trail di 130 km e 12.000 metri di dislivello

costanza e allenamento sono valori vin-

ganizzazione, grazie alla quale si valoriz-

positivo, che parte da Gressoney e ar-

centi». B cod 51454

zano e fanno conoscere gli splendidi pa-

riva a Courmayeur percorrendo il tratto

esaggi del territorio. Un connubio che si

finale della gara più famosa. Un’occasio-

è dimostrato vincente. Birra Menabrea è

ne imperdibile per chi vuole cimentarsi

ormai l’integratore preferito dai runners».

in un endurance trail “corto” e vivere la

A calendario dal 10 al 17 settembre

Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella - Tel 015 2522320 www.birramenabrea.com

stessa magia del Tor.

settembre 2017 · Italia a Tavola 111

Birra

112

Italia a Tavola Âˇ settembre 2017

Birra

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola 113

Birra

LUPPOLO AUTOCTONO ITALIANO, CI SIAMO. SARANNO TRE LE VARIETÀ DISPONIBILI

114

FILIERA BRASSICOLA PIÙ SOSTENIBILE VIA AL PROGETTO LUPPOLO.IT

Marano sul Panaro (Mo) si è

distretto “tradizionale” come nel caso

tenuta, lo scorso luglio, la Wild-

di Germania, Gran Bretagna e Boemia.

Hopfest 2017, appuntamento di rilievo

Trattasi di tre selezioni 100% italiane

Luppolo.it che è stato affidato dal mi-

in cui si tenta di fare il punto dello sta-

indigene, che in due casi derivano da

nistero delle Politiche agricole nelle

to dell’arte relativamente al luppolo in

specie importate, ma risalenti al periodo

mani del Crea (Consiglio per la ricer-

Italia. A tener le fila sono l’amministra-

in cui a Marano si erano seminate delle

ca in agricoltura e l’analisi dell’eco-

zione comunale, Università di Parma

piante (nel lontano XVII secolo).

nomia agraria). L’obiettivo, comune

e Italian Hops Company, quest’ultima

Come si evince da un’analisi dell’esper-

a molte associazioni e produttori, è

costituente l’elemento propriamente

to Simone Cantoni la Futura (4.1% in alfa

quello di incrementare la sostenibili-

imprenditoriale del percorso in atto.

acidi, 3.2% in beta acidi) presenta aromi

tà e la competitività della filiera bras-

Molto più che analisi della situazione

erbacei, speziati e terrosi, l’Aemilia (3.8%

sicola nazionale.

attuale, sono infatti finalmente in arri-

in alfa acidi, 2% in beta acidi) produce

Attraverso il miglioramento competi-

vo le tanto attese prime tre varietà di

coni dal “naso” speziato, floreale, er-

tivo e qualitativo delle materie prime,

luppolo autoctono italiano. Si tornerà

baceo e ancora una volta terroso (lo si

il Crea coordinerà le attività per re-

a parlare concretamente della pianta

è indicato come una sorta di Fuggles

alizzare una filiera della birra artigia-

rampicante tanto cara ai birrai grazie

nostrano), il Mòdna (7.18% in alfa acidi,

nale 100% made in Italy. Ad oggi le

ad una lista di varietà autoctone va-

3.69% in beta acidi) risponde con un

materie prime sono quasi interamen-

lide e in grado di apportare valore

arco olfattivo di tipo resinoso, agrumeto

te importate dall’estero e un circuito

aggiunto alle produzioni brassicole

e erbaceo.

italiano di coltivazione del luppolo

nazionali.

Una notizia molto importante per il mon-

potrebbe contribuire alla diffusione

Da settembre, immediatamente dopo

do brassicolo dello stivale, nonostante

di una diversa qualità delle stesse

il raccolto tardo-estivo, saranno già

ora si debba verificare la qualità e il pro-

materie prime e del prodotto finale.

sul mercato le piccole quantità per

filo in produzione dei luppoli in questio-

Sarebbe l’unicità e la particolarità

ora previste. Al momento si tratta

ne da parte dei birrai. Attendendo che il

della geomorfologia del territorio na-

di tre cultivar, con tanto di nome già

tocco made in Italy diventi presto rico-

zionale, in soldoni il “terroir” italiano,

registrato (Futura, Aemilia e Mòdna),

noscibile facciamo un grande brindisi

a caratterizzare gli ingredienti di una

pronte a dar vita ad un vero e proprio

alla birra italiana! (G.A.) B cod 51199

birra tutta italiana. (G.A.) B cod 51139

Italia a Tavola · settembre 2017

opo una buona dose di studi è finalmente nato il progetto

Birra

CAULIER, 10 ANNI DOPO LA RINASCITA COLLABORAZIONE CON TOCCALMATTO

DA HIBU LA BEERLINER DISSETANTE E FUORI DAGLI SCHEMI, ANIMA ACIDA E LEGGERA

aulier rispetta la tradizione del-

prattutto) per produrre una gamma di

le più antiche brasserie bel-

birre a basso contenuto di zucchero,

ghe. Eric Coppieters, nel gennaio

completamente naturali in cui tutti i car-

Hibu imbottigliata fra luglio e ago-

2008 ha deciso di adottare questo

boidrati presenti inizialmente nella birra

sto. Avevamo già parlato delle cre-

marchio in disuso, rilanciandolo e

vengono trasformati in alcool. Questa

azioni “fugaci” del birrificio Hibu,

continuando a far vivere una par-

singolare tipologia che porta ad una

le birre prodotte una volta l’anno,

te del patrimonio della storia belga.

percentuale di zucchero vicino allo

ricette che Raimondo crea per due

Oggi la società belga Caulier Sugar

zero (inferiore a 0,5 g/100 ml), la rende

mesi durante le quattro stagioni (in

Free, a distanza di neanche 10 anni è

singolare e riconoscibile.

questo caso luglio e agosto): bene,

già pronta per un’operazione impor-

Coppieters, ceo di Caulier Sugar Free,

questo è il momento di Beerliner. Il

tante come quella di intensificare la

giustifica questo approccio per rimane-

birraio è riuscito a tirar fuori dal ci-

collaborazione con il birrificio italiano

re vicino ai suoi mercati. «È una garan-

lindro una birra di frumento chiara e

Toccalmatto in modo da concentrare

zia per rendere i sapori della birra saturi

dissetante pronta per essere bevuta

l’intera produzione e lo sviluppo del-

e freschi, la produzione è attualmente

a secchi. La Beerliner ha un aroma

le birre Caulier destinate al pubblico

di 10mila hl e l’Italia è il principale mer-

acidulo con note abbastanza frutta-

italiano negli stabilimenti di Fidenza.

cato di sbocco con 6mila hl». (G.A.)

te che possono aumentare durante

Caulier è conosciuto anche (e so-

B cod 51186

la maturazione. (G.A.) B cod 51126

ARRIVA LA THOMAS HARDY’S ALE 2017 LA BIRRA INGLESE ATTESA CON CURIOSITÀ

in arrivo la nuova birra “Beerliner”, quarta fugace di casa

mesi di fermentazione e maturazione in tank, la nuova annata è pronta per essere messa in bottiglia a rifermentare pazientemente per qualche altra settimana

on è facile da trovare, tanto meno

prima di essere lanciata sul mercato.

da assaggiare. La Thomas Har-

La Vintage 2015 è sparita in men che

dy’s Ale, etichetta che ha fatto la storia

non si dica e gli appassionati stanno

della birra inglese e mondiale, è tornata

aspettando di poter avere tra le mani

a vivere con le annata 2015 e 2016 du-

questa nuova terza edizione. La Thomas

rante le ultime due stagioni. E finalmen-

Hardy’s Ale fu prodotta per la prima volta

te anche l’edizione 2017 della Thomas

nel 1968 all’interno della birreria Eldridge

Hardy’s Ale sta per vedere la luce: dopo

Pope. (G.A.) B cod 50845

settembre 2017 · Italia a Tavola 115

Caffè

Caffè del Caravaggio sostiene il valore della cialda ecologica giche, perfette per conservare il gusto, l’aroma e la freschezza di un caffè appena tostato, incredibilmente facili da utilizzare e ideali per offrire un’ampia varietà di scelta. Le cialde in filtro carta, infatti, sono totalmente compostabili e all’interno racchiudono un caffè macinato con un macinino professionale, tenuto costantemente pulito e controllato (cosa che non sempre avviene per i normali macinini utilizzati nei locali). Anche la perfezione della macinatura è controllata con strumenti ad alta precisio-

20-24 ottobre

Pad. 22 Stand R15

ne e verificata con estrazioni tramite macchina tradizionale. All’interno di ogni cialda, il caffè viene pressato da un sistema che garantisce sempre lo stesso grado di pressatura, in modo che la qualità dell’espresso estratto sia

in dalla sua nascita Caffè del

dell’ambiente.

sempre costante, indipendentemente

Caravaggio ha scelto una

Tutto questo è stato possibile gra-

dall’operatore che prepara il caffè. In-

strada ben precisa: affacciar-

zie alla selezione delle migliori miscele

fine, il caffè macinato subito dopo es-

si al mondo Horeca con l’ambizioso

e monorigini 100% pura Arabica, all’in-

sere stato torrefatto, viene sigillato in

obiettivo di dedicare al momento del

novativa tecnologia intelligente della

atmosfera controllata, per mantenere

caffè espresso, simbolo del gusto ita-

macchina progettata esclusivamente

intatti freschezza, gusto e aroma fino al

liano, la giusta attenzione, dignità e

per il Caffè del Caravaggio, facile da

momento dell’estrazione. Non dimenti-

importanza, trasformandolo in un’e-

usare e semplice da gestire, e alla

chiamo, infatti, che il caffè è un prodot-

sperienza a “valore aggiunto”, capace

scelta, sempre più apprezzata tra risto-

to delicato che perde le sue proprietà

di soddisfare le richieste del cliente più

ratori e consumatori, di racchiudere le

organolettiche a contatto con l’aria,

esigente e posizionarsi sul mercato

più pregiate monorigini di pura Arabi-

con ripercussioni negative sul gusto

con un prodotto innovativo e amico

ca in cialde compostabili 100% ecolo-

finale.

116 Italia a Tavola · settembre 2017

La cialda in carta presenta ulteriori

un servizio in più al cliente, ovvero la

A parte la fase iniziale di riscalda-

vantaggi che non troviamo in altre solu-

possibilità di scegliere, tra una selezio-

mento, che dura solo 1 minuto, la mac-

zioni, come ad esempio nelle capsule

ne di caffè, quello che preferisce oppu-

china di Caffè del Caravaggio ha poi un

in plastica o in alluminio. Innanzitutto,

re quello che meglio si abbina ai piatti

consumo bassissimo - circa 40 W/h -

l’estrazione del caffè dalla cialda è

gustati.

praticamente quasi come un computer;

esattamente come quella del bar, faci-

Per rendere ancora più pratico l’u-

questo grazie alla gestione software

litata anche dalla quantità di caffè pre-

tilizzo della cialda, Caffè del Caravag-

particolare della modalità di risparmio

sente, 7 grammi per cialda, il requisito

gio ha brevettato la macchina del caffè

energetico e alle speciali caldaie svi-

standard per un vero espresso italiano,

innovativa, facile da usare, comoda e

luppate appositamente per Caffè del

mentre nelle capsule spesso se ne tro-

capace di erogare un caffè pratica-

Caravaggio.

va meno di 5 grammi.

mente perfetto. In che modo? Grazie al

Grazie a questi due elementi - la

Il caffè espresso estratto è anche

microcomputer che regola la macchina

cialda in carta e la macchina innovati-

più salutare: il caffè viene estratto a una

stessa e tiene sotto controllo tutti i fat-

va - Caffè del Caravaggio porta avanti

temperatura di 90°C, ma non entra in

tori determinanti.

il suo progetto e si avvicina sempre di

contatto con alluminio o plastica come

La macchina, infatti, è in grado di

più all’obiettivo di dare al caffè un ruo-

nelle capsule, evitando così i problemi

controllare temperatura, pressione e

lo di spicco anche nella ristorazione,

di furani e ftalati, elementi nocivi per

tutti gli altri parametri di estrazione,

come degna e gustosa conclusione

l’organismo. La plastica e l’alluminio

assicurando una perfezione costante,

di un menu e, soprattutto, come “plus”

con cui sono fatte le capsule, inoltre,

caffè dopo caffè, mentre la velocità -

per il cliente, oggi sempre più consape-

portano anche problemi di smaltimen-

solo 1 minuto di tempo e la macchina è

vole, nel rispetto del prodotto d’origine

to, tant’è che questi prodotti sono stati

pronta per il primo caffè - libera dall’im-

e attento alla salvaguardia dell’ambien-

messi al bando nel 2016 in tutti gli uffici

pegno di avere la macchina sempre

te. B cod 51485

pubblici della città di Amburgo; la carta

accesa, permettendo un risparmio di

delle cialde, invece, le rende compo-

tempo e anche un notevole risparmio

stabili e quindi a basso impatto ambien-

di energia: la macchina, infatti, ha con-

tale. Questo tipo di confezionamento,

sumi di energia ridottissimi rispetto a un

inoltre, consente al ristoratore di offrire

sistema tradizionale.

Caffè del Caravaggio via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San Paolo (Bg) - Tel 035 688111 www.caffedelcaravaggio.it

settembre 2017 · Italia a Tavola

117

Bevande Âˇ xxx

118 Italia a Tavola Âˇ settembre 2017

xxx Âˇ Bevande

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

119

Caffè

Il caffè a fine pasto non deve deludere

Xelecto è garanzia di qualità Il sistema dedicato alla ristorazione professionale che offre una vasta scelta di espressi, presenta a Host la sua ampia gamma di miscele esclusive per tutti i gusti

affè Molinari si presenta alla fiera Host con le novità che riguardano Xelecto, l’unico

sistema dedicato al canale della ristorazione che offre una vasta scelta di espressi. Tra tradizione e innovazione, è difficile non accorgersi che l’espresso servito al ristorante spesso non è la degna conclusione di un ottimo pasto. Parliamo di un espresso di qualità, l’essenza prima di un caffè. Una riflessione critica che non si ferma solo alle pizzerie o trattorie - quindi alla maggioranza - ma anche ai locali stellati e ai nuovi format della ristorazione, dove tutto è perfetto, ma il caffè spesso non è all’altezza. Xelecto è stato pensato e concepito per gli operatori professionali della ristorazione, con due obiettivi: un prodotto monoporzionato e ad alta grammatura che sia facile e veloce da utilizzare; e mantenere integri il gusto e la qualità del caffè, consentendo di avere l’aroma protetto all’origine. Ogni espresso Xelecto ha infatti caratteristiche organolettiche uniche e distintive, per regalare ai

20-24 ottobre

propri clienti un’esperienza sensoriale

Pad. 18 Stand A70 B69

I Classici sono sempre molto gra-

completa ad ogni sorso. diti. Xelecto propone diverse miscele, tra le quali un 100% Arabica, delicato e gradevolmente acidulo, e ovviamente

120 Italia a Tavola · settembre 2017

Caffè La semplicità d’uso e la praticità sono stati i primi criteri per questo ambizioso progetto, che viene costantemente adattato per dare un servizio puntuale al nuovo operatore Xelecto. Alcuni dei vantaggi che l’operatore può ottenere sono: una vasta scelta tra caffè; una sola macchina, anche per orzo e ginseng; un servizio rapido e pulito con la massima efficienza energetica, nessuno spreco, manutenzione minima; un menu personalizzato per il locale ricco di caffè e golosità; una serie di modelli di macchine leggere, concepite in base ai consumi del locale, che possono essere richieste anche in conto comodato. La semplicità dell’utilizzo del sistema Xelecto non rende inoltre necessail Deca, una delle scelte più richieste in

zione che ha le idee chiare su ciò che

ri training iniziali per l’operatore o il ca-

questo formato dai professionisti della

vuole degustare.

meriere addetto (che spesso cambia,

ristorazione.

Tra le diverse opzioni, il professio-

per le leggi del turnover), il quale riesce

Trend in crescita per il Biologico:

nista della ristorazione può scegliere

a servire alla fine di un pasto eccellente

Caffè Molinari investe da anni in questo

inoltre qualità di caffè e Cru monorigine

un prodotto all’altezza, senza la minima

comparto e ha predisposto per il siste-

selezionati in ogni continente (Kenya,

perdita di tempo.

ma XO una miscela Bio che incontri il

Guatemala e India) o golosi Espressi

Buona tradizione e innovazione

gusto dei consumatori, che sono sem-

Aromatizzati, per solleticare il palato o

nella giusta direzione, quindi, con l’o-

pre più attenti nei confronti del prodotto

guarnire un dessert (Zenzero e Cannel-

biettivo di un espresso perfetto. A un

che trovano nella tazzina. Molti richie-

la, Cacao e Arancia, Cardamomo, Noc-

anno dal lancio, gli operatori che hanno

dono infatti non solo un prodotto sicuro

ciolato). A completare la gamma una

inserito questa offerta nei propri eserci-

per la bontà, ma costanti informazioni

serie di Solubili classici ma dall’utilizzo

zi sono stati più di 2mila, attratti anche

sulla provenienza e filiera del caffè. Una

frequente, come il Ginseng, il classico

da un kit di comunicazione che preve-

scelta etica e di gusto per una genera-

Orzo Italiano, il Mokaccino.

de soluzioni per tutte le superfici del locale, dai sottotazza ai menu personalizzati, con le informazioni dettagliate sul prodotto. Potreste essere tra quelli che presentano a fine pasto il Menu degli Espressi Xelecto, che viene stampato ad hoc secondo le miscele che sceglie il ristorante. B cod 51455 Caffè Molinari via Francia 20 - 41122 Modena Tel 059 3279111 - www.xelecto.it Numero verde 800 013855

settembre 2017 · Italia a Tavola

121

Caffè

Cialde meglio delle capsule Rispettano salute e ambiente e alluminio, correndo il rischio di essere contaminato da agenti chimici dannosi per l’uomo. Un recente studio condotto in collaborazio- di Cristiano Canali ne con il Cnr da Carlo Foresta, ordinario di Endocrinologia all’Università degli Studi di Padova, ha evidenziato una piccola presenza di ftalati in tutte le capsule di caffè testate, incluse quelle realizzate con materiale biodegradabile. Benché le concentrazioni rilevate rientrino nei limiti consentiti, è bene ricordare che svariate

ricerche internazionali hanno indicato a anni gli appassionati di caf-

non raggiunta dalle capsule (in com-

gli ftalati come importanti responsabili

fè espresso si trovano a fare

mercio se ne trovano alcune con 5 o 6

dell’aumento dell’infertilità maschile ne-

i conti con cialde e capsule,

grammi). Oltre al fattore “qualità”, sono

gli ultimi decenni.

due metodi di confezionamento mono-

emersi nel tempo due grandi problemi

Senza alcun dubbio, quindi, il con-

dose apparentemente simili ma, in real-

legati all’uso delle capsule nell’industria

sumo di caffè in cialde biodegradabili è

tà, profondamente differenti. Gli esperti

del caffè e rientrano pericolosamente

la scelta migliore per chiunque preten-

e i cultori della bevanda più amata da-

nelle categorie “ambiente” e “salute”.

da massima qualità e zero problemi.

gli italiani hanno oggi tutti gli elementi

Le capsule in plastica e alluminio

a disposizione per emettere un unico,

sono difficilmente smaltibili: nel 2016

incontestabile verdetto: le cialde batto-

la città di Amburgo, in Germania, le ha

no le capsule sotto ogni punto di vista.

vietate per legge in tutti gli uffici pub-

Il vero caffè espresso italiano, per defi-

blici all’interno di un piano di riduzione

nirsi tale, deve essere estratto da mac-

dell’inquinamento ambientale. I primi

chine professionali a 9 bar di pressione

esemplari di capsule bio esistono già,

e, tra i due tipi di confezioni, solamente

ma le cialde a filtro carta interamente

le cialde possono garantire questo pre-

compostabili e biodegradabili rappre-

requisito tanto essenziale quanto fur-

sentano da anni la soluzione più ecolo-

bescamente ignorato da alcuni grandi

gica in commercio.

marchi nazionali.

Anche in ambito “salute” le capsu-

La perfetta quantità di caffè neces-

le escono piuttosto male dal confronto:

saria a garantire un espresso a regola

durante il confezionamento e l’estra-

d’arte è di 7 grammi, dose rispettata

zione ad alta temperatura, il caffè entra

senza problemi dalle cialde ma, a volte,

inevitabilmente in contatto con plastica

122 Italia a Tavola · settembre 2017

B cod 51493

xxx Âˇ Bevande

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

123

Tendenze

Proposte irresistibili in caffetteria con la nuova linea MEC3 In Cups MEC 3 In Cups Coffee è il nome del-

20-24 ottobre

Pad. 10 Stand C68 D75

la seconda linea, con la quale si entra nel core business della caffetteria, ossia nell’ambito delle variazioni di caffè che si possono offrire alla clientela. E se il prodotto principale è “Quella”, la prima e originale crema spalmabile per la gelateria, in tutte le sue più golose sfumature (da Quell’altro a Quella Peanut e Pistacchio, da Quello a Quell’altra), allora il successo è sicuramente garantito! Da usare direttamente come ingrediente di specialità calde o fredde, o anche per aromatizzare le schiume nella prepara-

zione di cappuccini e panna montata. i alza il sipario su una nuova, en-

assaporare l’estate tutto l’anno. Grazie

Cosa dire poi della possibilità di mixare

tusiasmante stagione di gusto

all’impiego di otto referenze “GranFrutta

una bevanda aromatizzata al caramello

e dolcezza! MEC3, l’azienda le-

- il meglio della Frutta”, la linea con solo

(con Quello) con panna aromatizzata alla

ader nella produzione di ingredienti per

materie prime selezionate, con un’alta

Quella Peanut? E le combinazioni sono davvero tante e tutte buonissime.

la gelateria artigianale e la pasticceria,

percentuale di frutta per garantire uno

debutta in caffetteria portando la quali-

standard qualitativo alto e costante nel

Infine, la proposta si completa con

tà e l’innovazione dei suoi prodotti in un

tempo, senza emulsionanti, senza grassi

MEC3 In Cups Gelato, ossia due ricette

contesto dal fascino antico. Dal punto di

vegetali e senza glutine, si possono rea-

di gelato soft pensate in particolare per

vista culturale, i caffè sono dei centri di

lizzare Smoothie di altissima qualità che

la caffetteria: un soft Cookies, al gusto

intrattenimento sociale in cui le persone

garantiscono ai locali un eccellente livel-

del celeberrimo gelato al biscottino, e un

possono conversare, leggere, ascolta-

lo di servizio. Gli stessi prodotti possono

soft Quella che nulla hanno a che vede-

re musica passando il tempo piacevol-

essere facilmente impiegati nella mixo-

re con quanto presente oggi sul merca-

mente. È proprio da questi presupposti

logy, per fare cocktail classici e creativi,

to, per consistenza e golosità. Proposte

che ha preso forma “MEC3 In Cups”,

alcolici o analcoli. La ricetta base degli

uniche e ricche di sapore che aumen-

una linea di prodotti dedicata al canale

smoothies prevede l’unione di Gran-

teranno l’appeal di ogni caffetteria, tra-

coffee shop, che si propone di ampliare

Frutta, ghiaccio, acqua o latte a seconda

sformandola in un luogo pieno di gusto

ulteriormente l’offerta del punto vendita

del tipo di frutta utilizzata. Ma si posso-

e fascino. Il paradiso dei golosi non può

con tre proposte uniche, originali, accat-

no creare ricette via via più strutturate a

più attendere! B cod 51475

tivanti e assolutamente gustose: MEC3

seconda delle esigenze e delle diverse

In Cups Smoothies & Cocktail, MEC3 In

expertise. Anche il packaging è stato

Cups Coffee e MEC3 In Cups Gelato.

studiato ad hoc, con formati più piccoli

MEC3 In Cups Smoothies & Cocktail è certamente la linea più fresca, per

124 Italia a Tavola · settembre 2017

e maneggevoli rispetto a quelli destinati alla gelateria.

MEC3 via Gaggio 72 - 47832 San Clemente (Rn) - Tel 0541 859411 www.mec3.com

xxx Âˇ Bevande

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

125

Da Acque Minerali d’Italia

7 esclusive “perle” per la ristorazione D

iverse per origini territoriali

Non a caso per Acque Minerali d’I-

Con questa gamma Acqua Minerali

e gusto, le acque che la hol-

talia il vetro rimane un elemento fonda-

d’Italia è il principale riferimento nazio-

ding della famiglia Pessina

mentale: curata nella forma, ma anche

nale per il canale Horeca, capace di

propone al canale Horeca formano una

nell’etichetta, la bottiglia in vetro si abbi-

offrire l’acqua minerale ideale in base ai

“carta delle acque” davvero articolata,

na agli altri elementi che compongono

gusti, ai bisogni e alle necessità. Il tutto

senza paragoni per raffinatezza ed ele-

il servizio di qualità, diventando un ele-

accompagnato da un servizio distributi-

ganza. Uno stile “da sommelier” che na-

mento di raffinatezza sulla tavola. Nello

vo di prim’ordine: capillare e fortemente

sce dalla cura per il design delle bottiglie

stesso tempo la ristorazione chiede

collaborativo con il ristoratore, in ogni

e per la creatività delle etichette, ideali

maggiore praticità: ecco quindi l’arrivo

particolare. Lo dimostra anche la nuova

per mettere in risalto l’assoluta qualità di

anche di un Pet “dedicato”, pensato

edizione della Reservation Book di Ac-

sette acque tutte di eccellenza.

proprio per rispettare le caratteristiche

que Minerali d’Italia, utile ed elegante

dell’immagine di prestigio del settore.

agenda delle prenotazioni. Anche que-

Grazie infatti alle caratteristiche distintive delle tre master brand Norda,

La strategia del Gruppo comprende

sto omaggio al ristoratore è caratterizza-

Sangemini e Gaudianello, e delle poten-

una gamma di prodotti sempre più am-

ta per il 2018 dall’immagine dal significa-

zialità produttive e commerciali di ben 8

pia ed efficace, dove un ruolo chiave ha

tivo abbinamento fra la carta delle acque

stabilimenti sul territorio nazionale (4 al

anche l’aspetto “km zero”. Da ricordare

e la preziosità delle perle. B cod 51503

nord, 2 al centro e 2 al sud) e 27 linee

poi Sangemini, “l’acqua alimento”. Brand

di imbottigliamento in vetro e Pet, Acque

storico del settore, Sangemini è prota-

Minerali d’Italia Spa si colloca ai vertici

gonista di un rilancio e di un riposiziona-

nel settore anche per quanto riguarda

mento basato sulle caratteristiche distin-

l’offerta alla alta ristorazione.

tive di questa acqua veramente unica.

126 Italia a Tavola · settembre 2017

Acque Minerali d’Italia via inverigo 2 - 20151 Milano Tel 02 33000177 www.acquemineraliditalia.it

xxx Âˇ Bevande

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

127

Distillati

È TEMPO DI RUM

Una distilleria nell’Oceano Indiano I rum Savanna apprezzati nel mondo S

iamo sull’isola di Reunion, si-

dell’annessa distilleria solo nel 1876.

anni ’50, e un piccolo

tuata nell’Oceano Indiano a

Nel 1900, grazie al nuovo proprietario

pot still. Con questa

ridosso della grande isola di

Emile Hugot, diventa l’azienda di rife-

attrezzatura riesce a

Madagascar. È stata di proprietà fran-

rimento per la produzione di zucchero

produrre sia rum tra-

cese, poi inglese, poi è tornata alla

di canna sull’isola. Nel 1950 costruisce

ditionel dalle melasse

corona francese e dal 1958 diviene

una nuova distilleria a Saint Paul dove

ufficialmente provincia e dipartimento

viene potenziata e migliorata la produ-

che elegantissimi rum di Davide Staffa agricoli; da segnalare

d’Oltremare della Francia. Bellissima

zione del rum.

anche un tipo di rum a lunga fermenta-

piccola isola verdeggiante coltivata

Nel 1992 cambia la compagine del-

massicciamente a canna da zucchero

la proprietà; per migliorare la produtti-

fin dalla fine del 1600.

vità nasce una importante sinergia con

Gli invecchiamenti vengono effet-

zione molto ricco di esteri denominato Intense.

Qui ora sono attive solo 3 distil-

la Ctbr, azienda che produce energia

tuati in barili di rovere usati ex-bou-

lerie, Isautier a Saint-Pierre, Rivière

dallo smaltimento delle bagasse, così

rbon, ma da pochi anni stanno utiliz-

du Mat a Saint Benoit e Savanna.

la distilleria viene spostata e incorpo-

zando anche botti, barili e barrique

Quest’ultima nasce a saint Denis

rata nell’area produttiva di Saint Andrè

usati per Cognac, Porto, Sherry e Mu-

come azienda produttrice di zucche-

a Bois-Rouge. Oggi la distilleria utilizza

scadel per dare nuove fisionomie ai

ro al principio del XIX secolo, mentre

moderni colonne di distillazione, un

propri rum sempre più apprezzati nel

ci sono le prime tracce della nascita

vecchio alambicco di rame Savalle

mondo. B cod 51532

128 Italia a Tavola · settembre 2017

Distillati

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

129

Salute

Una buona cucina segue la stagionalità Con l’autunno spazio a uva e cardamomo U

no tra i fondamenti da rispet-

quello nero (o cardamomo nepalese),

alla colecisti e farmaci

tare per una cucina funziona-

ma entrambi hanno le stesse proprietà

antiaggreganti. In cuci-

le è sicuramente la stagiona-

antinfiammatorie che agiscono positiva-

na per il suo gusto fre-

lità. A fine estate, se il tempo sarà stato

mente sul sistema gastroenterico, circo-

sco, balsamico ma non

molto clemente, sarà possibile trovare

latorio e urinario. Pochi semi aiutano ad

invadente può essere

ogni sorta di frutta e verdura ma sarà

alleviare il gonfiore addominale, l’infiam-

l’uva a far da padrona, che sia bello o

mazione delle gengive ed il mal di gola.

abbinato a tutti piatti, di Milly Callegari sia dolci che salati.

brutto tempo! Molti sono i nutrienti e gli

Il “No” però a tutte le patologie legate

B cod 51524

elementi che compongono un acino d’uva, ma differente è la concentrazione di questi, che variano secondo la tipologia e l’azione degli agenti esterni. In linea di massima troviamo sempre: vitamine come la A, gruppo B, la C, polifenoli, resveratrolo (soprattutto nel tipo nero), sali minerali come ad esempio K, Ca, Fe, Mg, Mn, tannini (nella buccia), zuccheri semplici facilmente assimilabili. Solo qualche curiosità: pare che applicare succo d’uva su herpes simplex ne velocizzi la guarigione; la dieta che prevede il solo consumo di uva come alimento di una intera giornata si chiama ampeloterapia, ma attenzione: non è una cura o un rimedio per l’obesità. Il bollino rosso è soprattutto per chi ha problemi di diverticolosi, mentre l’uva passa è vietata per chi soffre di diabete poiché gli zuccheri si concentrano. È questo il periodo giusto per preparare il nostro apparato digestivo a sostenere pasti più calorici, più proteici, dalle molecole più difficili da degradare ed assimilare con conseguente accumulo nel tratto gastroenterico. L’uso del cardamomo a mio avviso può essere una buona scelta per ovviare a questo inconveniente. Due sono i tipi di cardamomo più conosciuti: quello verde e

130 Italia a Tavola · settembre 2017

Pere, uva, cardamomo e liquirizia Una preparazione difficile da collocare in una specifica categoria culinaria come vuole la tradizione, piuttosto, come io preferisco definirla, si tratta di una ricetta passe-partout. Può essere abbinata come una mostarda a carne (un bollito misto), pesce (rana pescatrice, salmone) o formaggio (Stilton, pecorino); ad una torta o biscotto con gelato o meringa per definire un dessert o, per restare in tema “uva” solamente irrorando le pere con un vino da dessert o rosso corposo! INGREDIENTI: 1 pera, 1 cucchiaino di liquirizia in polvere o liquida, 2 bicchieri di zucchero di canna liquido, 4-5 semi di cardamomo, 20 acini di uva nera, xantano o gomma xantana (0,5-1% del peso del prodotto a cui si aggiunge). PREPARAZIONE: pelare la pera e dividerla a metà. Mettere in sacchetto per sottovuoto o per cottura in forno (l’importante è che resista alla cottura). Aggiungere zucchero liquido, la liquirizia ed il cardamomo, sigillare e lasciar riposare in frigo per circa 1 ora. Quindi cuocere a 60°C in forno per 2 ore se si sono utilizzati i sacchetti, in bagno termoregolatore se si dispone dell’apparecchio adatto, oppure a vapore per 40 minuti. Montare il liquido ottenuto dalle pere aggiungendo lo xantano o gomma xantana (0,5% del peso) e poco olio versato a filo fino ad ottenere un composto cremoso. Tagliare a metà gli acini d’uva e passarli in padella leggermente unta in modo da caramellarne la superficie. Servire i vari elementi uno vicino all’altro, come un percorso in modo da poter distinguere le varie consistenze, i sapori ed i contrasti.

Salute

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

131

foto Andrea Di Lorenzo

Locali

All’Oro, l’evoluzione continua a Roma

Di Giacinto, cucina con hotel a “6” stelle di Alberto Lupini

i sono famiglie di ristoratori che hanno aperto relais o che dalla tradizione di albergatori

hanno fatto nascere un ristorante stellato. Riccardo Di Giacinto, insieme alla moglie Ramona Anello (compagna nella vita e nel lavoro) hanno però un primato: attorno al successo del ristorante stellato All’Oro (nome evocativo di una cucina radicata nella storia e della tradizione di

132

Italia a Tavola · settembre 2017

Locali

famiglia, orafi) hanno costruito un hotel

delle luci, affiancato da comode prese

a 5 stelle, H’all Tailor suite, dove anche

per caricare i cellulari, comprese quelle

in questo caso il nome esprime il pro-

usb, a fianco di spaziosi comodini. Ottimi

getto. Un’accoglienza sartoriale, fatta

prodotti nelle dotazioni di cortesia in ba-

su misura. Il tutto all’insegna del lusso,

gno, menu dei cuscini o comandi elettrici

quello vero, fatto di piccoli ma sostanziali

per oscurare le finestre, sono solo alcuni

dettagli per fare sentire a proprio agio il

degli altri dettagli che hanno il loro cul-

cliente. Una location da 6 stelle (5+1).

mine nella prima colazione. Non ci sono

Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello

Al ristorante tutto è studiato nei mi-

buffet, ma servizio al tavolo con una

nimi dettagli per creare un ambiente

scelta amplissima di piatti con attenzione

differenza, scegliendo un ristorante, la

di serenità. Luci orientabili a seconda

rigorosa a intolleranze o allergie.

fa la sala».

del bisogno. Pareti fonoassorbenti che

«L’hotel e il ristorante - spiega lo stes-

Personale di sala che a sua volta ha

permettono ad ogni tavolo di parlare in

so Di Giacinto - sono la sintesi dei nostri

bisogno di avere alle spalle una cucina

riservatezza. Divanetti con porta borse

10 anni di lavoro che sono stati costruiti

che funzioni al meglio. «Questo - spiega

incorporati a scomparsa. Rivoluzionario

sull’etica del lavoro, sulla ricerca e sul

Ramona - conta assai perché nel mo-

sistema di mise en place che risolve l’al-

rispetto del gusto e del cliente. Ironiz-

mento in cui dalla cucina escono grandi

ternativa fra la vecchia tovaglia fino terra

zando con Ramona abbiamo ridotto tut-

piatti chi li serve al cliente è orgoglioso

e il tavolo nudo: sul principio dei lenzuoli

to questo all’acronimo Rdg che rappre-

di farlo e trae una soddisfazione enorme

con gli angoli, una tovaglia copre il piano

senta le mie iniziali e quelle del concetto

nel vederlo estasiato.

e una cornice di metallo la trattiene cre-

base di ricerca del gusto appunto».

ando un effetto di modernità, eleganza

«Fondamentale - prosegue Di Gia-

e sobrietà unico. Le stesse logiche le si

cinto - è anche tornare a lavorare insie-

ritrovano nell’hotel. A partire da un intui-

me in un team unico che abbia l’intento

tivo e semplicissimo sistema di controllo

comune di far stare bene il cliente. La

B cod 51115

Ristorante All’Oro via Giuseppe Pisanelli 23/25 - 00196 Roma - Tel 06 97996907 www.ristorantealloro.it

settembre 2017 · Italia a Tavola

133

foto Riccardo Melillo

Locali

Stagione e micro-territorio

Parole d’ordine per l’estate de La Présef Gianni Tarabini e Franco Aliberti di Riccardo Melillo

a Fiorida, un agriturismo unico nel suo genere che ospita a Mantello (So), proprio all’inizio

della Valtellina, tra le altre cose una fattoria, uno spaccio alimentare, un macello, un caseificio e due ristoranti, il Quattro Stagioni e La Présef, unica stella Michelin all’interno di un agriturismo. Parole d’ordine de La Présef sono stagionalità e microterritorio, e proprio per questo motivo la carta,

134

Italia a Tavola · settembre 2017

Locali

segue il ritmo delle stagioni. La sfida

ca di lavorazione, i Casari de La Fio-

corta animata dall’amore delle fami-

per i cuochi, membri di Euro-Toques,

rida sono riusciti a creare un prodot-

glie locali per il loro territorio e le loro

Gianni Tarabini e Franco Aliberti è

to unico e dal gusto inaspettato, che

tradizioni, che dallo scorso maggio

stata l’essenzialità, sottrarre e sempli-

coniuga la freschezza della burrata al

hanno sposato il progetto Terra Alta

ficare per esaltare al massimo la pe-

ricco portato nutrizionale, nonché agli

di Valtellina con cui La Fiorida vuole

culiarità di pochi elementi selezionati.

inconfondibili aromi, del latte di Bruna

offrire l’opportunità al consumatore di

Alpina.

fare una scelta etica e consapevole

Da qui anche l’idea di semplificare al massimo i nomi dei piatti sulla carta,

Si prosegue con Raviolo, forse

verso i prodotti della terra d’alta mon-

e allora si parte con Melanzana, una

uno dei piatti più significativi della

tagna ed il mantenimento della loro

rivisitazione valtellinese della classica

nuova carta che coniuga un brodo di

integrità.

parmigiana di melanzane con Scimu-

capra eccezionale con ravioli accom-

A conclusione Frutta, una mace-

din, a seguire Burrata e pesce di lago,

pagnati da limone e acetosella. Gar-

donia con diverse consistenze ac-

con burrata di pura panna di Bruna

ganelli, con uovo di selva, tartufo nero

compagnata da un infuso a freddo di

Alpina che nasce dal latte delle vac-

della Costiera dei Cech, burro, man-

sambuco e zenzero.

che munto nella stalla de La Fiorida,

dorla e vitello. Coniglio per i secondi

Questi sono solo piccoli assaggi di

a pochi metri dal Caseificio e che rap-

in tre consistenze e a seguire una pic-

quanto, da venerdì 28 luglio, potrà es-

presenta una novità assoluta.

cola verticale di formaggi tra i quali è

sere più compiutamente assaporato

Apriamo una parentesi su questa

possibile degustare anche il formag-

attraverso la nuova Carta de La Preséf

burrata perché come ci ha raccontato

gio della Latteria Sociale di Mellarolo,

di Mantello (So).

lo stesso Gianni Tarabini: «Abbiamo

prodotto nel piccolo borgo della Val-

lavorato a questo progetto per 3 anni,

gerola sito a 850 metri, a partire dal

ma siamo riusciti ad ottenere un buon

latte di 20 mucche qui allevate e nu-

prodotto». A seguito di attenti studi e

trite esclusivamente con fieno falciato

continui perfezionamenti della tecni-

sui pendii circostanti. Una micro-filiera

B cod 51252

La Présef via Lungo Adda - 23016 Mantello (So) Tel 0342 680846 www.lafiorida.com

settembre 2017 · Italia a Tavola

135

Locali

La storia rivive al Grand Hotel Gardone Da albergo a patrimonio culturale di Giovanni Berera

naugurato nel 1884, il Grand Hotel Gardone è l’albergo più antico del Garda. Ha ospitato Gabriele D’An-

nunzio, che lo ribattezzò “succursale del Vittoriale”, e Winston Churchill, che vi soggiornò per due settimane nel luglio

del 1949. Da sessant’anni è gestito dalla famiglia Mizzaro che ne ha saputo fare un luogo dove si vive il fascino dell’essere ospiti della storia, senza rinunciare ai comfort della modernità.

fin dal 1949, quando Winston Churchill

(1863-2013), che ebbe un legame pro-

Orietta e Federico Mizzaro cono-

arrivò al Grand Hotel, per un soggiorno

fondo con il Grand Hotel.

scono bene l’arte dell’ospitalità. L’hanno

che rimase scolpito nella storia del Gar-

imparata dal nonno Enrico e dal padre

da».

Fondamentale nell’offerta del Grand Hotel è la proposta enogastronomica,

Franco, albergatori che hanno fatto la

All’illustre ospite è dedicata una del-

che trova la sua espressione più com-

storia dell’industria turistica benacense.

le due junior suite dell’hotel (35 mq con

piuta nel ristorante gourmet, Il Giardino

Tre generazioni per un unico sogno:

vista lago). La Winston Churchill junior

dei Limoni, la cui cucina è chiaramen-

fare del Grand Hotel un riferimento in-

suite deve il nome al fatto che è l’esatta

te orientata alla valorizzazione delle

ternazionale per il turismo del Garda.

stanza in cui il primo ministro britannico

eccellenze locali: il pesce, l’olio, il vino

registrato

alloggiò nel luglio 1949. Inutile dire che

del Garda. Il nome stesso del ristorante

50mila presenze con un incremento del

è una delle più richieste dagli ospiti in-

(aperto sia a pranzo che a cena, anche

3% rispetto al 2015 - racconta Orietta

glesi. Gli italiani, invece, preferiscono la

per ospiti esterni) rivela la sua vocazione

Mizzaro -. Il nostro primo mercato è l’In-

suggestiva Gabriele D’Annunzio junior

territoriale. I celebri agrumi (e le bellissi-

ghilterra con una percentuale del 68%:

suite, allestita nel 2013 in occasione del

me limonaie) del lago di Garda sono tra

una tradizione consolidata nel tempo,

150° anniversario della nascita del poeta

le maggiori espressioni del patrimonio

«Nel

2016

abbiamo

agroalimentare del Benaco. In cucina da 8 anni c’è il pugliese Domenico Laterza, che ha saputo approntare una carta capace di accompagnare gli ospiti in un immaginario viaggio intorno al Garda. B cod 51245 Grand Hotel Gardone corso Zanardelli 84, 25083 Gardone Riviera (Bs) - Tel 036 520261 www.grandhotelgardone.it

136

Italia a Tavola · settembre 2017

Locali

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

137

Locali

Forno, caffetteria, gastronomia Pascucci a Roma è all-in-one

138

on solo pane. È nello spi-

dalle delizie del palato e dalla convi-

rete diventa l’elemento caratterizzan-

rito del panificio di ultima

vialità della clientela. Pane, pizza, fo-

te di una scenografica composizione

generazione che ha aper-

caccia e prodotti da forno, torte dolci

con protagonista assoluta la qualità, a

to le porte il nuovo spazio Pascucci a

e salate, la “frutteria”, dedicata a cen-

ricordare che, come dice il proverbio,

Roma. Forno, caffetteria e gastrono-

trifughe e insalate, e il laboratorio a vi-

“chi ha pane e vino sta meglio del suo

mia “all-in-one”, per un’offerta varie-

sta, in fondo al locale, cuore pulsante

vicino”.

gata e destinata a soddisfare ampie

di tutto lo spazio.

Il risultato è un locale di raffinata

fasce di clientela e accompagnare un

A caratterizzare l’ambiente, un’az-

semplicità, unico e moderno al tempo

gesto estremamente naturale come

zeccata rincorsa di colori, materiali e

stesso: senza tempo. E così, Pascucci

quello di comprare il pane. Con un oc-

forme, abilmente interpretati da Costa

non è più soltanto sinonimo di qualità,

chio di riguardo a prodotti di qualità e

Group (progettazione arch. Gianfran-

ma anche di uno stile, capace di esal-

autentiche eccellenze, come la bufala

co Berghich), giocando con le sfu-

tare bontà e bellezza. B cod 51526

cilentana o i ricchi taglieri che condu-

mature dei prodotti. Legno, rame e

cono all’aperitivo.

ceramica si alternano e ripetono, resti-

Settanta metri quadri che ragiona-

tuendo tanto il colore quanto il calore

no in grande, per un’offerta modulata

del pane. E un’originale installazione

su tutto l’arco della giornata, scandita

di vecchi fiaschi per il vino a tutta pa-

Italia a Tavola · settembre 2017

Panificio Pascucci piazza Giureconsulti 38 - 00167 Roma - Tel 06 66019519 www.facebook.com/fornopascuccicornelia

Locali

Andrea Fusco e il Giuda Ballerino Due anni di cucina divertente e di qualità

dando cosí anche un valore in più all’offerta alberghiera, a partire dalle colazioni. «Io sono contento - spiega Fusco perché ogni giorno qui al Giuda Ballerino! è una sfida, lo è stata fin dall’inizio. Spostarmi infatti da un piccolo ristorante di 20 coperti a uno che ne conta anche 80, senza dimenticare la gestione dell’aspetto alberghiero, non è semplice». Una nuova cucina, più avanzata, una brigata formata e numerosa, la creatività e l’esperienza di Andrea Fusco che conta sull’entusiasmo e la ricerca del giovane sous chef Alessandro Caputo. Tutto di Alberto Lupini

della sua terra, che nel piatto predilige

questo porta in tavola piatti che sono

valori come la semplicità, l’equilibrio e il

divertenti e piacevoli. Perché la cucina di

Roma l’alta cucina non manca:

divertimento. Già, perché per Fusco cu-

Fusco vuole prima di tutto essere una di-

uno tra i suoi più diversi indiriz-

cinare è un piacere, da rinnovare tutti i

vertente scoperta: «quando mi annoierò,

zi sta all’ottavo piano del Berni-

giorni e col quale coinvolgere collabora-

rischiando di mettere monotonia nei miei

ni Bristol (hotel a 5 stelle) in pieno centro

tori e clienti. Un gioco peraltro che piace

piatti, spero davvero di riuscire ad uscire

città. Si tratta del Giuda Ballerino!, risto-

anche alla proprietà del prestigioso al-

in tempo dalla cucina».

rante che festeggia ormai due anni di

bergo che, non a caso, dopo aver rifatto

collaborazione tra la struttura Sina Hotels

il Roof Garden, allargando la cucina e va-

e il cuoco stellato Andrea Fusco, mem-

lorizzando quello che è uno dei terrazzi

bro Chic - Charming italian chef, cuoco

più “su” e “dentro” Roma, ha ora deciso

campagnolo d’origine e legato ai sapori

di potenziare anche l’area pasticceria,

B cod 51267

Giuda Ballerino! piazza Barberini 23, 00187 Roma Tel 06 42010469 www.giudaballerino.com

settembre 2017 · Italia a Tavola

139

Locali

Palazzo Seneca è Hotel dell’anno 2017

Simbolo della rinascita di Norcia I

l Relais & Chateaux Palazzo Seneca

nite dai collaboratori di Virtuoso Life, il

zo Seneca a fianco di

di Norcia (Pg) è Hotel dell’anno 2017.

pluripremiato magazine del network,

quattro colossi del tu-

La struttura di proprietà della fami-

che raggiunge più di 200mila viaggia-

rismo di lusso. Vincere

glia Bianconi, albergatori e ristoratori

tori di alto livello. La scelta dei vincitori

è un sogno per noi e

dal 1850, ha ricevuto l’ambito riconosci-

è stata affidata a più di 11.400 consulenti

per tutta la comunità

mento internazionale “Best of the Best

di viaggio in tutto il mondo. A consegna-

Award” durante la 29ª edizione della

re il “Best of the Best Award” a Las Ve-

di Norcia, ancora pro- di Claudio Zeni vata dal terremoto del

conferenza “Virtuoso Travel Week” a

gas nelle mani di Federico Bianconi, da-

2016».

Las Vegas. Virtuoso è il network mon-

vanti ad un pubblico di diverse migliaia

«Riconoscimenti come il prestigioso

diale che rappresenta il meglio nel tu-

di professionisti e consulenti di viaggio,

“Best of the Best Award” - ha prosegui-

rismo di lusso. Ne fa parte un’accurata

il presidente di Virtuoso.

to Bianconi - non possono che darci an-

selezione di 15.200 agenti di viaggio e

Emozionato e visibilmente com-

cora più grinta e coraggio per portare

1.700 partner speciali tra top hotel, com-

mosso, Federico Bianconi, uno dei

avanti la “missione” di ambasciatori di

pagnie di crociera in più di 100 nazioni

titolari, ha dichiarato: «Consideravamo

Norcia e delle sue inestimabili ricchez-

differenti. Le nomination vengono defi-

una vittoria già la nomination di Palaz-

ze naturalistiche e gastronomiche nel mondo. Palazzo Seneca racconta 167 anni di storia. L’unicità sta nel legame imprescindibile con il territorio e con la comunità, che conferiscono valore alla struttura e alle esperienze vissute dagli ospiti». B cod 51438 Palazzo Seneca via Cesare Battisti 10, 06046 Norcia (Pg) - Tel 0743 817434 www.palazzoseneca.com

140

Italia a Tavola · settembre 2017

Locali

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

141

Locali

Semplicità, impegno e buona cucina

Da Biancomangiare ci si sente in famiglia di Mauro Baradidi

all’amicizia… Un locale che ti seduce, capace di rinnovare le tradizioni con

arete conquistati dalla cucina

gusto originale. Uno squisito e autentico

squisita di Biancomangiare, un

spazio culinario, ispirato dal personale

interessante luogo del cibo di

vocabolario di cucina dei due titolari,

recente fondazione che si trova a Foli-

che sanno valorizzare le migliori materie

gno (Pg), incasellato in una tranquillissi-

prime che selezionano con attenzione.

ma via del rinato centro storico. Da Bian-

Biancomangiare è soprattutto un

comangiare ti senti bene appena entri,

posto dal lessico originale siciliano-

architettura razionale, umile, ambiente

umbro, che vi conquista per la gene-

semplice, ma curato, che ti fa stare a tuo

rosità dei gustosi piatti, realizzati con

agio e che parla già di cibo dalle pareti,

gesti veri e attenzione verso le cotture

con quadri d’arte e fotografie. Gli artefi-

concrete. Biancomangiare non è affine

ci di questo posto molto speciale sono

ad alchimie strane o spume! La sua è

Maria Andolfo di Alì Terme (Me) e Nino

una cucina senza fronzoli, dall’essenza

Calamuneri, suo compagno, istrionico

piena, ispirata dalla memoria, dai sani

fotografo, laureato in architettura, di Bar-

sentimenti verso la terra che lo ospita.

cellona Pozzo di Gotto (Me).

Così a Foligno è un sollazzo trovare due

e gustose Crocchette di farina di ceci e

Due anni fa, trascinati dalla loro

siciliani che dedichino anima e corpo a

crema di baccalà, la monumentale Par-

grande passione per la cucina e dall’a-

rendere questo un luogo dove si mangi

migiana di melanzane impreziosita, la

more per il Cuore verde d’Italia che li ha

vero, guarendo dalla pandemia dei soliti

sorprendente Frittatina bottarga di ton-

conquistati tempo fa, Maria e Nino han-

piatti.

no e pistacchio di Bronte… solo per fare

Nino Calamuneri e Maria Andolfo

qualche esempio.

no aperto Biancomangiare, un rifugio

La cucina di Maria e Nino regala con

del gusto a tutto tondo. Un inno all’arte

entusiasmo e appagamento della gola

E nella galoppata dei piatti proposti

dell’enogastronomia, alla passione, alle

sontuosi Cappelletti di spigola nel suo

in menu come non farsi prendere dal

antiche ricette, alla magia, all’amore,

brodo allo zafferano di Cascia, le sane

dolce che porta il nome del locale: il Biancomangiare, con croccante di mandorle. Non perdetevi nemmeno le proposte del carrello dei formaggi. In particolare il Piacentino ennese che assieme a favolosi caprini di Colforcella di Cascia e al pecorino Toscano, trasmettono a meraviglia le essenze delle loro origini. B cod 51520 Biancomangiare Via Maurizio Quadrio 21 - 06034 Foligno (Pg) - Tel 0742 351078 www.biancomangiare.it

142

Italia a Tavola · settembre 2017

Locali passione i sapori del

ROMA EAT&DRINK

mare e della terra. Il menu “Materie prime in pillole” propone assaggi

ACHILLI RADDOPPIA E SBARCA AL DOM HOTEL SEMPRE VIGLIETTI METTE LA FIRMA AI MENU

interessanti,

mentre quello della di Mariella Morosi cena è molto più ampio. Fra le proposte da non perdere l’Ostrica al cucchiaio con mousse di gorgonzola e confettura di arance, il Sashimi o la Ventresca del pescato del giorno,

“A

chilli al Parlamento”, enoteca,

un palazzo seicentesco con vista sul Te-

la Battuta di gamberi di Mazara con cioc-

bistrot e ristorante stellato di

vere e sulla collina del Gianicolo.

colato bianco e ribes e il Pinzimonio con

via dei Prefetti, ben conosciuto dai

Il locale di via dei Prefetti, di proprietà di

il gazpacho.

gourmet romani per le performance

Daniele Tagliaferri e Cinzia Achilli, da 50

La proposta è basata sulla freschezza

dello chef Massimo Viglietti, ha rad-

anni luogo di ricerca e cultura vinicola e

delle materie prime di stagione presen-

doppiato la sua proposta portando la

gastronomica, porta così al Dom l’espe-

tate in abbinamenti a volte insoliti ma

sua fama anche al Dom Hotel per oc-

rienza di Viglietti, che ama definirsi con

sempre di equilibrio. B cod 51358

cuparsi di tutta l’offerta food & bevera-

modestia un “cuciniere” e che qui svolge

ge e della mixology. Il nuovo ristorante,

il ruolo di consulente. Ai fornelli ci sono

dal design a firma dell’architetto Anto-

Andrea Fiducia e Alessio Tagliaferri, che

nio Girardi, è ospitato sulla terrazza di

nel menu dimostrano di esprimere con

BOLOGNA EAT&DRINK

Achilli al D.O.M. via Giulia 131, 00186 Roma Tel 066 832144 www.domhotelroma.com originali come il “Risotto mantecato al burro acido e acciughe del Cantabrico” ed effetti speciali come il “Sandwich di anguilla affu- di Giuseppe micata con i suoi fega- De Biasi tini grigliati” dove Irvin esprime tutto il suo talento non dimenticando mai le radici romagnole. Menu

UNA… CAPANNINA SULL’ADRIATICO LOCALE GIUSTO LONTANO DALLA MASSA

degustazione di 5 portate più dolce a 65 euro, trittico di antipasti a 40 euro oppure menu alla carta con prezzi assolutamente onesti per qualità e accoglienza.

empo d’estate e per i bolognesi

alle spalle c’è un’idea chiara, di cucina

A fargli da bordone, il sommelier raven-

è tempo di riviera adriatica dove,

come di sala.

nate Pietro Raggi, attento curatore di una

a dispetto della tracimante offerta, le

La proprietà è di Milko Bertagna che l’ha

carta dei vini con un centinaio di ricerca-

proposte di ristorazione di qualità non

rilevato (e trasformato con cura) nel 2012

te referenze, con un occhio di riguardo a

fioccano come i numeri dei bagni. Vista

dando “carta bianca” allo chef Irvin Zan-

bollicine nobili e riesling, unica conces-

la geolocalizzazione è il pesce a dettar

noni, 43enne faentino riservato e gentile,

sione ai gusti di Milko. B cod 51305

legge e ci piace segnalare l’elegante

che esprime la sua idea di cucina di mare

ristorante La Capannina a ridosso del

fra tradizione e creatività. Menu che va-

porto canale (e a distanza di sicurezza

ria a seconda del pescato, con plateau

dalla calca), dove si intuisce subito che

di crudi, cotture al vapore, primi piatti

La Capannina via Casalborsetti 181, Casalborsetti (Ra) - Tel 0544 445071 www.lacapanninacasalborsetti.it

settembre 2017 · Italia a Tavola

143

Locali

Alla Siriola si punta sul km vero La qualità non ha limiti territoriali

ticolo B 49428), una festa gastronomica all’ombra delle Dolomiti, che celebra il senso di una comunità (di ristoratori, produttori e clienti) che crede nei valori della qualità, della genuinità e nella ricerca finalizzata a riproporre in chiave moderna il meglio della tradizione (per il 2018 la data è già fissata e il programma - davvero imperdibile - è ormai quasi definito). Al di là di speculazioni filosofiche e al netto delle polemiche (il “km vero” nasce in contrapposizione al “km zero”), nella cucina di Metullio si utilizzano prodotti e di Giovanni Berera

ad indicare che il “km vero” (la filosofia

materie di altissima qualità e di spiccata

basata sulla volontà di selezionare con

identità, che il giovane chef (classe 1989

oche parole scritte a caratteri

attenzione chi eccelle nella produzione

e con una stella Michelin conquistata

cubitali sulla prima pagina del

di uno specifico ingrediente a prescin-

a 24 anni) sa abbinare al meglio. Il “km

menu: “#KmVERO. Noi cre-

dere dalla posizione geografica) è ormai

vero”, in questo senso, è un approccio

diamo che la QUALITÀ non abbia limiti

un orientamento condiviso. Certamente

che esalta le tradizioni produttive regio-

territoriali”. Al ristorante La Siriola di San

da Stefan Wieser, patron del ristorante,

nali, il tutto secondo un principio chiaro:

Cassiano (Bz) si preferisce mettere da

e da Matteo Metullio, che quest’anno

ciò che conta è la qualità, e non già la

subito le cose in chiaro. Nulla è casuale

taglia il traguardo dei primi 5 anni a La

vicinanza di un produttore a chi mangia.

in questa lapidaria dichiarazione d’inten-

Siriola. Ma non solo.

ti. Viene usata la prima persona plurale

Stefan Wieser e Matteo Metullio

Questa filosofia pratica prende la

Stefan e Matteo hanno fatto un

sua forma più compiuta nello “Spaghet-

grande lavoro di ricerca e di selezione,

to freddo a km 4.925”, che può essere

convinti che ciò che conta sia portare in

ritenuto il signature dish di Metullio. Il

tavola il meglio, anche se proviene da

piatto è un mosaico di eccellenze itali-

centinaia di chilometri di distanza. Negli

che: pasta di Gragnano, pomodori San

anni hanno tracciato una ricercatissima

Marzano, scampi di Porto Santo Spirito,

mappa gourmand. Per scoprirla basta

olio di olive di Taggia, uova altoatesine

voltare la pagina del menu, dove vengo-

e basilico calabrese. Signori, il km vero è

no fieramente presentati tutti i “fornitori a

servito! B cod 51365

#kmvero”. Scorrendo la lista si fa un rapido giro d’Italia dall’Alto Adige alla Puglia, con incursioni in Francia e in Spagna. Si sono anche inventati “Km vero The roots of excellence” (vedi codice ar-

144

La Siriola via Pre De Vi 31, 39030 San Cassiano (Bz) - Tel 0471 849445 www.ciasasalares.it

Locali LAGUNA PARK HOTEL FRESCO DI RINNOVO A BIBIONE TRA MARE, LAGUNA E NATURA

ABANO, CURE TERMALI ALL’ERMITAGE HOTEL PERCORSI E MENU MIRATI PER TANTE PATOLOGIE

le e fonte naturale di

bellezza. Per ottenere

ce e una profondità

ma unica ed inimitabi-

on 11 chilometri di sabbia soffi-

la corretta plasticità e

media di 400 metri,

e Terme Euganee, uno dei centri

assimilare le necessa-

la spiaggia di Bibio-

termali più importanti d’Europa,

hanno attratto nei secoli ospiti illustri

rie proprietà chimico- di Lucia Siliprandi fisiche, l’argilla bio

ne ha pochi uguali di Leonardo Felician sul mare Adriatico: è

da tutto il mondo grazie alle straor-

termale posa in acqua termale per al-

la seconda località turistica d’Italia per

dinarie proprietà terapeutiche delle

meno 60 giorni.

presenze, con una clientela di famiglie

acque purissime che sgorgano co-

Innovativi percorsi di benessere e di

provenienti da tutta Europa.

spicue dal sottosuolo.

salute, certificati da accademici di fama

Proprio qui, nella parte finale di Bibione

L’Ermitage Bel Air Medical Hotel di

internazionale, sono studiati per la

Pineda, in fronte mare e immerso nella

Abano è uno fra i primi hotel terma-

prevenzione di numerose patologie. I

macchia mediterranea, il Laguna Park

li del luogo: la parte più antica risale

programmi Fit e Fisio, ad esempio, in-

Hotel con la sua imponente facciata

alla fine dell’Ottocento come appare

tegrano terme e medicina specialistica.

curvilinea è un quattro stelle superior

nella scenografica architettura della

Il primo, che prevede un protocollo

riqualificato due anni fa da Europa Tou-

sala ristorante. Le camere e le suite

personalizzato, unisce la fangoterapia

rist Group; le 146 camere, tra cui 23 su-

sono arredate con armonia ed ele-

a una alimentazione sana e al medical

ite, vedono il mare, il verde e la laguna.

ganza: la Suite Panoramic, ad esem-

fitness. Il programma Fisio, invece, è

Il concept dell’albergo, molto alli-

pio, è dotata di doccia emozionale e

l’ideale per chi pratica sport a tutte le

neato con quella che oggi è l’offer-

di una grande terrazza con solarium

età o soffre di dolori articolari. Grazie

ta Beach&Nature di questa località

e doccia esterna.

all’abbinamento di acqua termale, fisio-

dell’Alto Adriatico, fa perno su spiaggia

Spesso avvolto dai vapori delle ac-

terapia e medicina fisica, favorisce una

e natura: materiali ecologici e attenzio-

que calde, che sgorgano da sorgenti

maggiore elasticità e fluidità del movi-

ne estrema ai consumi nella progetta-

termali proprie, l’albergo mantiene in-

mento.

zione dell’hotel, grandi piscine e spiag-

tatto il fascino della villeggiatura d’un

Per ritrovare l’armonia tra corpo e ani-

gia in concessione con comodissimi

tempo: il tutto a portata di accappa-

ma suggeriti i massaggi antistress e lin-

gazebo e lettini, biciclette a disposi-

toio.

fodrenante. Per una pelle setosa e pri-

zione degli ospiti per muoversi, appro-

Via libera, dunque, allo water shiatsu

va d’impurità è consigliato il massaggio

fittando anche della ciclabile lungo la

nelle grandi piscine termali e al per-

dermo purificante. B cod 51539

spiaggia. B cod 51519

Ermitage Bel Air - Medical Hotel Via Monteortone 50, 35031 Abano Teolo (Pd) - Tel 0498 668111 www.ermitageterme.it

Laguna Park Hotel Passeggiata a mare 20, Bibione Pineda (Ve) - Tel 0431 430144 www.lagunaparkhotel.com

corso vapori con inalazione, bagno turco e doccia emozionale. Protagonista assoluto nelle cure e nei trattamenti è il fango, materia pri-

settembre 2017 · Italia a Tavola

145

Locali TORINO EAT&DRINK

utto è iniziato a fine 2016 con un

rai. Una parentesi per

solo tavolo, a Piossasco, pochi pas-

vivere

un’esperienza

si da Torino verso Pinerolo nel ristoran-

di cucina di casa, le

te di Simone Oberto e Naomi Sonoda.

proposte sono sostan-

Torinese lui, appassionato di Giappone

zialmente di due tipi e

dove ha trascorso molti anni lavorando nel food, lei di Miyasaki, una località dell’i-

molto diverse dalla verdi Piera Genta sione proposta dai ristoranti tanto in voga

sola di Aoshima nel sud del Paese, can-

nel nostro Paese: un menu di tre portate

tante lirica, appassionata di cucina.

che compongono il pasto ideale a 35 €

Oggi i tavoli sono diventati quattro da

ed uno di cinque a 50 €. Acqua, vino o

due persone ed uno centrale per prose-

birra giapponese e sakè compresi.

guire la tradizione, l’ambiente è un gioiel-

Baccelli di soia da sbucciare, edamame,

lo di design grazie all’estro creativo dello

per aperitivo con la birra giapponese; un

studio Fragomeni, sobria eleganza dove

delizioso kinpira di carote in attesa del

tutto si armonizza, dai pannelli di carta di

sushi, un brodo di tonnetto con salsa di

riso, alle lampade, ai piatti, pezzi unici di

soia e spinaci. Da non perdere i loro Shu-

Alberto Bagetto, un artigiano di Ciriè, alla

mai, ravioli aperti ripieni di capocollo di

mise en place dove le hashi sono ap-

maiale, porro, verza e zenzero. A seguire

poggiate su un tappo di sughero, ma ci

cetrioli in salsa ponzu e zenzero; polpet-

sono anche le posate!

ta di pollo Tsukune e per finire Mochi Ice,

Per gestire questo delizioso angolo di

un bocconcino di riso glutinoso ripieno

Giappone, nasce l’Associazione Inro &

di un rinfrescante gelato al sesamo nero.

OASI GIAPPONESE A DUE PASSI DA TORINO SOLO 4 TAVOLI AL PETIT RESTAURANT JAPONAISE

Netsuke, dal titolo di due libri-catalogo di

B cod 51467

MILANO EAT&DRINK

THE STAGE SI RINNOVA IN CUCINA ARRIVA FABRIZIO ALBINI 146

Italia a Tavola · settembre 2017

un collezionista loro amico, Mario Coturi, che illustrano dei capolavori artistici in miniatura che accompagnavano i samu-

Petit Restaurant Japonaise via Palestro 27 - 10045 Piossasco (To) Tel 340 9624553

artino De Rosa e Carmen Moretti,

una cucina intrigante

in arte “atCarmen”, così si chiama

e contemporanea, un

la società che hanno fondato, aggiungo-

approccio eclettico e

no una nuova gemma al diadema della

pronto a declinarsi in

ristorazione e ospitalità di livello. Dopo la

tutte le sfumature che

pizza Gourmet di Franco Pepe all’Albe-

richiede un locale verdi Andrea Radic

reta e la firma di Enrico Bartolini sul menu

satile come The Stage.

dell’Andana in Maremma, ecco lo sbarco

Non solo cucina gourmet, ma anche un

a Milano, nel cuore del nuovo architect

servizio bar di lusso, un bistrot e uno

district di piazza Gae Aulenti. L’obiettivo

spazio per eventi. Un format che al suo

è portare The Stage, il ristorante all’ulti-

interno presenta diversi elementi di in-

mo piano del variegato store Replay, nel

novazione: The Stage è un’idea che si

novero dei locali che contano.

cala perfettamente nella Milano di oggi

Fabrizio Albini, bresciano, membro di

ma che si presenta anche come un for-

Euro-Toques Italia, è il cuoco adatto, per

mat di respiro.

professionalità e inventiva, a conquistare la sofisticata clientela milanese e internazionale. Un menu che si rinnova per l’autunno ma che già dimostra un bel tocco,

B cod 51237

The Stage piazza Gae Aulenti 4 - 20124 Milano Tel 02 63793539 www.replaythestage.com

Locali NAPOLI EAT&DRINK

UNA PIZZA DA... 110 E LODE QUALITÀ SECONDO TRADIZIONE

AGRIGUSTA

me con gli stracittadini abitanti della Sanità e gli studenti del vicino

VILLA ALBA BATTE NEL CUORE DELL’ELBA IN CUCINA VIGE IL CHILOMETRO “ZERO”

ateneo.

l Quartiere della Sanità costituisce,

Il nome del locale è

nell’ambito del centro storico di Na-

poli, il suo ventre più genuino. Com-

composito: Trattoria e di Vincenzo D’Antonio Pizzeria 110 e lode - Le

Marciana, nel cuore

mistioni orientali, mercati con vistosa

Antiche Cave. Salvatore, per intenderci,

dell’Isola d’Elba, sor-

esposizione di prodotti agroalimentari

è pizzaiolo da sempre: tante le variega-

ge Villa Alba, un agri-

attrattivi alla vista ancor prima che al

te esperienze, ricco il palmares. Virtuo-

turismo di recente di Alessandro

palato. Vivacità della vita di strada, qui

sa quanto meticolosa attenzione all’im-

restauro che rappre-

è street life ancora prima che street

pasto ed ai tempi di lievitazione, quelli

senta il tramite tra mare e terra.

food, pressoché venti ore al giorno. Ed

giusti. La cura mattutina nel reperimento

Le camere sono dotate di una vista

appena daccanto una delle principali

delle migliori materie prime di uso e con-

spettacolare a picco sul mare. Quattro

mete del turismo culturale: il Museo

sumo quotidiano; il rapporto fiduciario

in tutto, grandi e confortevoli, oltre che

Archeologico Nazionale (per i napole-

con i selezionati fornitori. Sorprenden-

silenziose. Ognuna di queste con un

tani, semplicemente “il Museo”). Vici-

te la sua pizza fritta estiva con provola

terrazzo enorme dal quale si vede an-

nissima la fermata della metro (fermata

vaccina, pomodoro fresco e basilico.

che parte dell’orto. Sì, perché il cuore

Museo, ovviamente!).

L’offering delle pizze, saggiamente, non

di questo agriturismo è proprio la cam-

E proprio adiacente alle mura del Mu-

è sterminato, meglio così. Le classiche,

pagna unita al mare. Barbara e France-

seo, in Vico delle Pigne, il posto giusto

impeccabilmente eseguite e servite, e

sco, oltre ad accogliere gli ospiti infatti,

per la vera pizza napoletana, quella

qualche originale interpretazione.

si adoperano tra l’orto e i pescatori del

talmente vera da definirsi “verace”:

Ma, si diceva, il locale è anche trattoria.

borgo per dare vita a menu di grande

sia al forno (a legna, ovviamente) che

Imperdibile, tra le proposte dei primi

qualità.

fritta. Siamo nel locale del patron Sal-

piatti, la Pasta e patate in piatto edibile,

Durante la stagione estiva, per cenare,

vatore Staiano (nella foto), da sei anni

essendo il piatto costituito dall’impasto

viene allestita la veranda che si affaccia

onnipresente tra forno e friggitrice, so-

della pizza! Buone e calibrate proposte

sul paese di Marciana Marina offrendo

lerte nel supervisionare le tre sale, una

sia di birre che di vini. Prezzi modici. Bra-

uno scorcio da cartolina. Aperto anche

esterna, una interna al piano ed una,

vissimo Salvatore Staiano ed il suo staff.

a ospiti esterni su prenotazione.

fascinosa di suo, in sottoscala. Grade-

B cod 51350

B cod 51321

110 e Lode - Le Antiche Cave vico delle Pigne 1/2 - 80137 Napoli Tel 081 211216 www.pizza110elode.com

Villa Alba loc. Uccellaia - Marciana Marina (Li) Tel 366 5283981 www.villaalba-elba.it

oco

sopra

borgo marino di

Maurilli

vole mix di clientela: i turisti stranieri reduci dalla visita al Museo, che magari hanno prenotato online da tempo mediante le idonee piattaforme, insie-

settembre 2017 · Italia a Tavola

147

Locali

Da millenni a Siracusa e Gela trionfa la buona tavola

di Claudio Riolo

oloni greci sbarcarono in Sici-

cidentale siciliana, pochi decenni dopo

Gela, aveva viaggiato nel Mediterraneo,

lia 2.700 anni fa alla ricerca di

la colonizzazione di Siracusa.

compresa Siracusa. Nel suo poema ini-

un territorio più ampio e fertile

Nel 330 a.C. un singolare poeta-cuo-

zia proprio con “il dono di Demetra dal-

della loro terra d’origine. Tucidide rac-

co, Archestrato, scrisse il documentato

la bella chioma” cioè la farina e il pane.

conta che Gela, nel 689 a.C. fu la prima

trattato Gastronomia, prendendo spun-

Elenca i più celebri e migliori per qualità

colonia greca fondata sulla costa sub oc-

to da un banchetto di letterati. Nato a

e i luoghi di produzione.

Lido Sport Center di Gela Mare immenso, pesce e pizza

Il Darsena, nato come trattoria è oggi un affermato cenacolo Prende nome dal caratteristico specchio d’acqua a Ortigia; la posizione è splendida, tranquilla e sul mare. L’ampia sala moderna e luminosa, è suddivisa in spazi più raccolti, l’ambiente è lindo e accogliente. Davvero notevole la stuzzicante esposizione di vassoi sul buffet degli antipasti: melanzane, peperoni, zucchine, patate, verdure grigliate e al forno, caponata, frittatine, peperoni ripieni e pesce in guazzetto, fritto, in agrodolce, in insalata, solo per fare qualche esempio. Il menu del giorno è ampio e invitante: dalla impepata di cozze al carpaccio di pesce spada e tonno, alle cruderie di mare. La Trattoria, come testimoniano le foto d’epoca alla parete, fu aperta nel 1965 da Sebastiano Sessa, detto Ianuzzo. Il figlio Gaetano (nella foto), dopo la Scuola Alberghiera e il diploma, affiancò il padre nel locale dedicandosi alla cucina. Quindi s’impegnò nella gestione; pur elevando il tono del ristorante con una clientela di ceto sociale elevato, ha mantenuto il profilo di semplicità e cordialità. Ama colloquiare con i clienti e consigliarli. La carta dei vini propone oltre 200 etichette scelte tra le migliori delle regioni italiane più vocate e della Sicilia. Chiuso lunedì.

Il Lido, oltre a bagnanti in cerca di relax, mare, sport, è Pizzeria Bar Ristorante. La definisco trattoria per la piacevolezza del luogo, la lunga esperienza di chi ci lavora, la genuinità di cibi e delle atmosfere. In più è un luogo meraviglioso, vi assicuro. La spiaggia di bianca arena finissima è lunga 23 km. Lido, gestito da una cooperativa, di cui presidente Gaetano Mancuso, è nato nel ’90 per affittare ombrelloni e sdraio. Nel 2007 è arrivato il Ristorante (nella foto, Juan Bucceri, in sala, e il cuoco Giuseppe Aletta); il servizio è curato e cordiale, pranzo e cena ottimi, i cibi genuini, la cucina è professionale ma si avverte il buon gusto della cucina di casa. Menu di stagione con vari tipi di pasta e gustosi condimenti di pesce; pesce locale, molluschi e crostacei si gustano anche fra i secondi, cotti al forno, in padella, fritti, solo per fare qualche esempio. Ortaggi grigliati e in ricette tipiche. Davvero ottime le pizze che danno fama al pizzaiolo. Si pranza nelle ampie sale interne o nel dehor affacciato al mare. Bar accogliente verso la passeggiata, elegante e architettonica. Ambasciatore delle Arti: il Lido suggerisce il Museo Archeologico; è un gioiello, ricco di statue, gioielli, vasi di bellezza inimmaginabile. Comprende anche un parco fiorito che cinge la città. B cod 51306

Ambasciatore delle Arti: Gaetano suggerisce la visita al Museo Archeologico di Siracusa Paolo Orsi, uno dei più ricchi della Sicilia. B cod 51306 Ristorante Darsena Riva Garibaldi 6 - 96100 Siracusa Tel 0931 66104 - 348 4553750 - www.ristorantedarsena.it

148

Italia a Tavola · settembre 2017

Lido Sport Center Pizzeria Bar Ristorante Via Federico II di Svevia Lungomare - 93012 Gela Tel 0933 913875 - 340 5936370

Locali

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

149

Eventi

Al summit Trieste Coffee Experts i protagonisti del settore a confronto S

timolare il comparto caffeicolo attraverso un confronto fra i protagonisti; individua-

re il modo migliore di affrontare le sfide che presenta il mercato; porre l’accento sulla necessità di fare rete; favorire lo scambio di conoscenze ed esperienze per incrementare le

OTTOBRE

reciproche professionalità. Questi gli

obiettivi del Trieste Coffee Experts, summit ideato dai fratelli Bazzara, che ogni due anni riunisce nel capoluogo giuliano i protagonisti del mondo del caffè italiano e fornisce loro l’oppor-

tagonisti del panorama caffeicolo

Il fil rouge dell’evento quest’anno

tunità di dare risposte concrete alle

italiano sarà la sede della Bazzara

sarà “Coffee(R)Evolution” e la scalet-

criticità più stringenti.

Academy, struttura che quest’anno è

ta del dibattito si articolerà attraverso

Il palcoscenico che il 7 ottobre

entrata a pieno diritto nell’olimpo de-

tre tematiche principali:

prossimo accoglierà gli attori pro-

gli enti formativi della nostra Penisola.

Espresso(R)Evolution: dalle miscele tradizionali alla scoperta dei varietali, dall’espresso all’espansione dei metodi alternativi; Bar(R)Evolution: dal barista al bar robot, dalla caffetteria tradizionale alle Micro Roastery, Starbucks e Eataly; Specialty(R)Evolution: dalla collaborazione Scaa-Scae alla fusione Sca, riflessioni sulle conseguenze dell’unificazione mondiale. Rispetto alle edizioni precedenti, la grande novità è che l’evento 2017 apre le porte anche ai non addetti ai lavori: ogni coffee lover potrà infatti seguire tutti gli interventi in diretta streaming. Per

informazioni:

www.bazza-

ra.it/it/trieste-coffee-experts-2017 B cod 51453

150

Italia a Tavola · settembre 2017

Eventi

I Primi d’Italia sempre più internazionale

A settembre la 19ª edizione del festival D al 28 settembre al 1° ottobre

sempre maggiori nel Belpaese e all’e-

de festival dei

2017 il centro storico di Foli-

stero, diventando ancora più internazio-

primi piatti.

gno (Pg) sarà animato dall’in-

nale.

«E non fini-

SETTEMBRE

28/9 al 1°/10

Dal

credibile 19ª edizione de “I Primi d’Italia”.

«I nostri orizzonti - dichiara Aldo

sce qui - conti-

I visitatori avranno a disposizione un

Amoni, presidente di Epta Confcom-

nua Amoni -

vero e proprio circuito degustativo con-

mercio Umbria - si allargano sempre di

stiamo

tinuo grazie ai Villaggi dei Primi, da

più e i nostri obiettivi si fanno sempre

lavorando per avere con noi come

quello dedicato ad Amatrice a quello

più ambiziosi! Dopo la Gran Bretagna e

ospiti d’onore l’Ambasciatore. Se ci riu-

della pasta fresca e ripiena, passando

la Russia, i Primi d’Italia conquistano an-

sciremo sarà una vera e propria ciliegi-

per il riso, i primi di mare, il gluten free, le

che Israele con un accordo siglato di-

na sulla torta per il nostro evento, che

erbette selvatiche e tanto altro. Non

rettamente con il ministero del Turismo

da sempre offre divertimento e novità

mancheranno poi gli showcooking gra-

del Paese. L’intesa è stata raggiunta an-

per ogni età e propone sapori eccezio-

tuiti, le imperdibili performance sul pal-

che grazie all’eccezionale presenza in

nali, chef straordinari e personaggi del-

co, A tavola con le Stelle, le Food Expe-

evento di un intero Villaggio dedicato

la scena nazionale e internazionale».

rience e gli appuntamenti riservati ai

alla cucina ebraica con prodotti ko-

Appuntamento a Foligno dal 28

bambini. Il grande festival dei primi piatti

sher». L’accordo prevede anche la crea-

settembre al 1 ottobre con una strepito-

continua a promuovere l’alta qualità del

zione di pacchetti turistici rivolti a quanti

sa 19ª edizione. Per informazioni:

Made in Italy e a raccogliere consensi

vogliano venire in Italia e visitare il gran-

www.iprimiditalia.it. B cod 51101

anche

settembre 2017 · Italia a Tavola

151

Eventi

Oltre 500 aziende in mostra a Hotel In Alto Adige l’accoglienza è di casa OTTOBRE

16 al 19

Dal

denti soggiorni. Tra questi, inoltre, una quota consistente (43,6%) trascorre le proprie vacanze in Alto Adige da più di 10 anni. Ed è proprio l’eccellenza del territorio che ha permesso alla fiera Hotel di crescere e svilupparsi diventando una piazza di scambio di idee e una fucina di nuovi input per migliorare sempre più le strutture alberghiere del territorio, ma anche di quelli limitrofi. A cinque mesi dalla fiera, i padiglioni sono già quasi completamente affittati, con 500 aziende suddivise in sei aree tematiche: cucina e tavola, interni e decorazioni, costruire e rinnovare, wellness, management e comunicazione, gastronomia. Un ricco calendario di appuntamenti, workshop, eventi informativi e formativi con relatori di alto profilo internazionale affianca l’esposizione. In particolare è in programma una nuova

L’

152

edizione del “Communication Forum”, Alto Adige è una meta molto

tive e associazioni di categoria. L’ap-

lunedì 16 ottobre, intitolato “Uomo verso

apprezzata per i soggiorni

puntamento quest’anno è dal 16 al 19

macchina - scontro o simbiosi?”, con la

estivi ed invernali, nel 2016 ha

ottobre a Fiera Bolzano.

presenza di due grandi nomi di esperti

registrato 7.002.049 arrivi e 31.352.490

L’ospitalità è un rapporto. Nella

in nuove tecnologie, vendita e marke-

pernottamenti. I turisti scelgono questa

lingua italiana esiste un’unica parola,

ting, Tim Cole e Christoph Hoffmann, e

destinazione per l’accoglienza, il relax,

ospite, per indicare colui che ospita

il primo “Euregio Turism Forum”, che ha

lo sport, lo shopping, la cultura e per

e colui che è ospitato. L’Alto Adige ha

l’obiettivo di dibattere sulle possibilità

immergersi nella natura o per un bre-

costruito negli anni una forte identità in

che offre la mobilità in campo turistico.

ve stacco dalla “quotidianità”. In que-

questo campo, infatti, dall’indagine sul

Non mancherà uno spazio dedicato alle

sto contesto si inserisce da oltre qua-

turismo 2012/2013 emerge che, come

startup innovative (10 quelle presenti)

rant’anni Hotel, la fiera specializzata per

destinazione turistica, l’Alto Adige può

per esporre nuove idee che possano

hotellerie e ristorazione, come punto di

contare su un alto numero di clienti

rispondere ai bisogni dei clienti. Per in-

incontro e di informazione tra aziende,

abituali, infatti l’84,8% dei turisti dichiara

formazioni: www.hotel.fierabolzano.it

albergatori e ristoratori, startup innova-

di conoscere l’Alto Adige già da prece-

B cod 51468

Italia a Tavola · settembre 2017

Eventi

settembre 2017 Âˇ Italia a Tavola

153

Turismo

I musei del gusto Opportunità da cogliere? I

musei del gusto, realtà rilevanti

La Cité du Vin è

per il turismo? La risposta è sicura-

un edificio dalle linee

mente affermativa: in Europa sono

morbide e sinuose,

numerose le realtà che dimostrano

un museo interamen-

quanto questa offerta sia apprezzata

te dedicato alla cultu-

da parte dei viaggiatori

ra del vino che non è

Basti pensare alla Guinness Sto-

154

di Roberta Garibaldi

soltanto un percorso

rehouse di Dublino, all’Heineken Ex-

di scoperte, ma uno spazio culturale e

perience di Amsterdam o al museo

un luogo da vivere. Inaugurato nel

della birra Carlsberg a Copenaghen,

2016, già ad un anno dalla sua apertu-

oggi vere e proprie attrazioni turisti-

ra ha avuto 425mila visitatori prove-

che oltre che punti di riferimento a li-

nienti da oltre 150 Paesi, oltre 14mila

vello internazionale. Fra le migliori

iscritti ai seminari di degustazione e

best practice del settore possiamo

scoperta, 70 eventi culturali organiz-

annoverare anche La Cité du Vin di

zati al suo interno con oltre 10mila par-

Bordeaux, una città del vino nel cuore

tecipanti, 80mila coperti nel ristorante

di una delle capitali dell’enologia, di

“Le 7” e 50mila nel wine bar “Latitude

cui parleremo in questo articolo.

20” .

Turismo Fiori all’occhiello di questo museo tematico sono la sua struttura e il percorso permanente. Lo studio di architettura X-TU è l’inventore della forma originale de La Cité du Vin, la cui facciata è in movimento come il vino che gira in un bicchiere. O più propriamente, come la definisce Nicolas Desmazières di X-TU, “una non-forma”. L’agenzia inglese Casson Mann ha creato il percorso permanente, uno spazio di 3mila metri che celebra i legami tra vino e cultura in modo originale, innovativo e ludico. Spiega il suo progettista, lo scenografo inglese Roger Mann:

nienti da 70 Paesi e uno spazio poli-

benessere, che riflettono le stagioni e

«L’esposizione è interamente audiovi-

sensoriale nel quale sono organizzati

l’attualità.

siva e multimediale, con elementi sen-

seminari di degustazione dei vini del

Volgendo lo sguardo al nostro Pa-

soriali che sorprendono, incantano, in-

mondo. Il museo offre ai visitatori la

ese, la Galleria Campari, il Museo Mar-

curiosiscono ed istruiscono i visitatori

possibilità di gustare i vini della cantina

tini e la Casa del Cioccolato Perugina

sugli aspetti drammatici, artistici e arti-

in abbinamento a tapas o piatti leggeri

sono alcune delle realtà private ben

gianali della storia del vino». Sono 19 i

nella sua enoteca e nei fast food pre-

organizzate nella Penisola, mentre fra

moduli che compongono il percorso,

senti al piano terra. Volete piatti

le realtà pubbliche ricordiamo i Musei

ognuno dei quali propone esperienze

gourmet con prodotti regionali e di sta-

del Cibo di Parma. Nonostante si tratti

interattive che stimolano la vista, l’udi-

gione? Ecco “Le 7”, con una veduta

di eccellenze nazionali, queste realtà

to, il tatto e l’olfatto: da “Il giro del mon-

unica sulla città di Bordeaux dai suoi

sono ancora lontane dal raggiungere i

do delle vigne” a “La galleria delle cul-

30 metri di altezza. Al piano terra

numeri da capogiro dei musei euro-

ture del vino”, da “La parete delle ten-

dell’edificio un negozio con una sele-

pei. A breve vedremo l’apertura di

denze” a “Il banchetto degli uomini illu-

zione di prodotti vari, dai libri alla carto-

Fico Eataly World… sarà l’occasione

stri”. Il visitatore, ad esempio, può sor-

leria, prodotti di drogheria, cosmesi e

per entrare in partita? B cod 51183

volare in elicottero i vigneti del mondo grazie a schermi giganteschi, entrare in gallerie dall’atmosfera intima dove esaminare da vicino documenti storici o divertirsi con apparecchi e imbuti di rame attraverso i quali riconoscere un odore o qualificare un gusto. In spazi senza percorsi di visita predefiniti. La Cité du Vin è uno spazio da vivere con una sala di 700 metri quadri che accoglie esposizioni temporanee di interesse internazionale, un auditorium di 250 posti che ospita anche seminari organizzati dall’università locale, una sala di lettura con oltre un migliaio di opere messe a disposizione gratuitamente, la “Biblioteca dei vini del mondo” con 12mila bottiglie prove-

settembre 2017 · Italia a Tavola

155

Turismo

Val di Sole

Laghi, fiumi e sapori autentici Vacanza ideale tra sport, natura e relax M

asi, mulini, castelli, cascate

sano e rigorosamente a chilometro

gno degli escursionisti

spumeggianti e impetuosi

zero. La cucina è semplice, ma golosa

e strumento perfetto

corsi d’acqua immersi in un

e ricca di segreti tramandati oralmente

per ogni tipo di cammi-

ambiente incontaminato. La Val di Sole

dai tempi della nonna; si basa sui pro-

nata in montagna.

è un’oasi di relax verde, un paradiso

dotti come il latte ed i suoi derivati che

terrestre per gli amanti della natura e

conservano tutte le fragranze e gli aromi

delle passeggiate. La Val di Sole è an-

del fieno, dell’erba e dell’aria pura d’alta

dello di Lina Pison Stelvio, uno dei più an-

che terra di laghi: gli specchi d’acqua,

montagna.

tichi in Italia, istituito nel 1935, merita si-

All’interno del Parco

Nazionale

piccoli e grandi, sono un centinaio, un

Tra questi, inconfondibile è il Caso-

curamente una visita l’area faunistica di

terzo di tutto il Trentino. Siamo al cospet-

let, formaggio tradizionale solandro. A

Peio, dove si possono osservare, in na-

to di giganti come le Dolomiti di Brenta,

Peio esiste l’ultimo caseificio turnario

tura, i cervi e i caprioli recuperati perché

patrimonio mondiale dell’Umanità Une-

del Trentino ancora oggi in funzione. Tra

in difficoltà, e la Malga Talè, con il suo

sco, il gruppo dell’Adamello-Presanella

i prodotti tipici anche le mele. Coltivate

percorso tematico dedicato alla grande

e dell’Ortles Cevedale, dove in autunno

in bassa Val di Sole, vantano il marchio

famiglia dei tetraonidi, che comprende

risuonano gli inconfondibili bramiti dei

della vicina Val di Non: Melinda, l’unica

galli cedroni, galli forcelli e francolini di

cervi.

in Italia a godere della Denominazione

monte. Il Parco Naturale Adamello Bren-

Visitare le numerose malghe e i ri-

d’origine protetta (Dop). Abbonda an-

ta, istituito nel 1967, è famoso per la fau-

fugi della valle è il modo migliore per

che la selvaggina, che viene spesso

na, una delle più ricche delle Alpi: aqui-

conoscere da vicino la semplicità e la

preparata con l’utilizzo di piccoli frutti di

le, cervi, caprioli, camosci e soprattutto i

genuinità della vita di montagna e per

bosco e salutari erbe aromatiche. Chi

re della foresta, gli orsi bruni, simboli del

concedersi, dopo una bella camminata,

raggiunge 3 rifugi, di cui almeno 2 alpini-

parco.

qualche peccato di gola con le squisite

stici, ovvero oltre i 2.200 metri, riceve in

Per esplorare la Val di Sole si può

e saporite merende preparate in modo

premio l’alpenstock, tipico bastone di le-

fare affidamento sulla mobilità sosteni-

156 Italia a Tavola · settembre 2017

Turismo bile: una rete di trasporti che permette

re la bicicletta e poi rientrare comoda-

patrimonio naturale che fa parte della

di raggiungere i luoghi più belli senza

mente a casa con il caratteristico trenino

cultura della montagna alpina, sono

utilizzare l’auto. Ed è appunto in questa

locale.

raccontati al pubblico attraverso menù

direzione che punta la grande novità

Con i suoi innumerevoli laghi e tor-

con ricette a base di erbe e laboratori di

dell’estate 2017: la “Val di Sole Oppor-

renti, l’acqua è un elemento sempre

degustazioni: un originale percorso alla

tunity - Trentino Guest Card”, valida fino

presente in Val di Sole anche per le

scoperta di come erbe e fiori si trasfor-

al 24 settembre, al costo di un euro al

attività all’aria aperta. Per fare il pieno

mano in prodotti per la salute, la bellez-

giorno. Chi soggiorna presso le strutture

di emozioni si può scegliere tra rafting,

za, il piacere dei sensi.

ricettive convenzionate potrà usufruire

hydrospeed, canoa e kayak, canyoning,

di oltre 10 funivie e seggiovie e raggiun-

pesca e un percorso kneipp, diverten-

gere i 3mila metri delle vette dell’Ortles-

te, salutare ed economico. L’idroterapia

Cevedale e, per la prima volta in assolu-

all’aria aperta, nel grande parco verde

A 2mila metri di altitudine, nel cuore del

to, dell’Adamello-Presanella, da dove si

di 550 metri quadrati della Val di Rabbi,

Parco Nazionale dello Stelvio, si rag-

gode della spettacolare vista sul ghiac-

ha un costo di ingresso di soli 3 euro.

giunge a piedi o con la nuova cabinovia

ciaio più esteso d’Italia. Inoltre la tessera

Acqua e materiali naturali come legno,

Pejo 3000. Menu molto vario e curato

è un lasciapassare per tutto il Trentino,

ciottoli ed erba definiscono un percorso

con prodotti tipici del territorio. Casa cli-

da percorrere in treno e in pullman, per

in cui ricreare energia vitale e benesse-

ma ecologica in stile austriaco, è il punto

visitare musei, castelli, fortezze, siti natu-

re duraturo. Sempre in Val di Rabbi, a 57

di partenza ideale per facili passeggiate.

ralistici e accedere a centri termali ricchi

metri di altezza, si trova un ponte sospe-

di acque minerali come le Terme di Pejo

so di oltre 100 metri che richiama miglia-

a Rabbi

e quelle di Rabbi.

Soste gustose Rifugio Scoiattolo di Peio

Azienda agricola Ruatti Giovanni

ia di visitatori durante l’estate. Brividi ed

Durante l’estate, ogni sabato dalle 15.00

La Val di Sole ha un posto specia-

emozioni da vivere in tutta sicurezza, a

alle 16.30, organizza visite aziendali con

le nel cuore di chi ama le due ruote.

tu per tu con un panorama straordinario.

degustazione di prodotti al costo di 3

Mountain bike, e-mtb, bici da strada:

Fino ad ottobre il Castel Caldes

euro. In vendita il tipico Casolèt, formag-

a ciascuno il suo stile, tutti comunque

ospita la mostra, “Antichi erbari della

gi a latte crudo magri e stagionati (oltre

trovano un territorio bike-friendly dove

Biblioteca di Trento”, un interessante

24 mesi), yogurt e salumi. Gli animali

vivere intensamente la propria passio-

sguardo sulla cultura botanica dal Me-

sono alimentati esclusivamente con il

ne, immerso in uno scenario senza pari.

dioevo in poi, con rari volumi dal XV al

fieno di montagna della valle. Malga Stablasolo di Rabbi

Senza dubbio da provare la lunga e

XVIII secolo e una selezione di antichi

tranquilla pista ciclabile che si sviluppa

strumenti da farmacia provenienti dalla

A 1.539 metri di altitudine, ai piedi delle

quasi per intero lungo il percorso del

signorile Casa de Gentili di Sanzeno in

Cascate di Saènt, si raggiunge a piedi

fiume Noce, per una lunghezza totale di

Val di Non. Un sapere che non è anda-

o con un bus navetta attivo tutti i giorni

circa 35 km: i ciclisti possono noleggia-

to perduto: le erbe e i fiori di montagna,

durante i mesi estivi. Ottima cucina locale trentina. Vendita di prodotti caseari come Casolèt, ricotta, yogurt e burro. Hotel Salvadori a Mezzana Caratteristico hotel di montagna ideale per chi è in cerca di relax. Ampia e suggestiva sala colazioni con succhi e marmellate fatte in casa e spremute fresche da preparare sul momento. Specialità trentine e cantina ben fornita con vini e grappe locali. Spuntino pomeridiano. Spa con piscina salina esterna, piscina interna, idromassaggio, bio-sauna al fieno e percorso kneipp. Noleggio gratuito di biciclette. B cod 51056

settembre 2017 · Italia a Tavola

157

Turismo

In Alta Badia vacanze fino a ottobre Escursioni e degustazioni nei rifugi D

al 26 giugno 2009 le

da Le Corbusier, uno dei più importanti

Enrosadire, il fenomeno naturale che

Dolomiti sono entrate a

architetti contemporanei.

colora le Dolomiti di un colore rosso

far parte del Patrimonio

La rassegna “Vire les Dolomites

intenso al tramonto. Durante tutto il

Mondiale Unesco. In Alta Badia

- Vivere le Dolomiti” presenta una

mese, fino al 23 settembre avranno

rientrano ben due siti e cioè il Parco

serie di attività, conferenze e concerti,

luogo escursioni guidate, relazioni,

Naturale

durante tutto il mese di settembre.

concerti e proiezioni, sempre con le

Parco Naturale Puez-Odle. Anche

Le iniziative hanno inizio domenica

Dolomiti a fare da filo conduttore al

quest’anno si vuole dedicare il mese

3 settembre con una festa sui prati

ricco programma.

di settembre appunto alle Dolomiti,

dell’Armentara ai piedi dell’imponente

Saranno tre i percorsi proposti

“la più bella architettura naturale al

Sasso Santa Croce, la montagna

sabato 23 settembre, in occasione

mondo”, come sono state dichiarate

caratterizzata

del primo “E-Bike Ways”, la giornata

Fanes-Senes-Braies

158 Italia a Tavola · settembre 2017

dalle

frequenti

Turismo dedicata alle mountain-bike elettriche, che possono essere noleggiate al Piz La Ila a 2000 metri. Alla partenza verranno fornite ai partecipanti le cartine, dove sono indicati i percorsi di facile, media ed elevata difficoltà. Specialità della tradizione culinaria locale e salutari piatti per i ciclisti verranno

proposti

occasione

dell’evento presso i rifugi Bioch, Tablá, Pralongiá, La Marmotta, La Tambra, La Para e Saraghes. Explore your way è l’iniziativa ideale per vivere la località nel cuore delle Dolomiti, all’insegna del movimento e del benessere, in una relazione diretta con la montagna nella sua dimensione più autentica. Grazie a questo nuovo progetto si vuole offrire anche al turista più esigente e ricercato un nuovo approccio, più vitale e divertente, all’esperienza in montagna. In altre parole, è un nuovo stile di vita, innovativo e dinamico, un nuovo modo di vivere la montagna all’insegna di sport, avventura e divertimento, rigorosamente a stretto contatto con la natura. Trekking, hiking, free climbing, downhill, bike touring, sono

paragliding, solo

alcune

geocatching… delle

attività

praticabili, grazie ad Explore your way! Queste attività possono essere organizzate autonomamente, oppure con

una

guida.

Settimanalmente

vengono proposte escursioni guidate, prenotabili tramite gli uffici turistici,

paese di Badia, sono i cavalli norici e

Inoltre, si potranno ascoltare le note

oppure

gli

avelignesi. La giornata avrà inizio con

musicali di alcune bande musicali

esercizi ricettivi “Explore your way!”,

la S. Messa solenne, celebrata nella

locali. Non mancheranno i costumi

che propongono un programma mirato

chiesa parrocchiale di San Leonardo.

tradizionali della Val Badia e delle

per gli amanti della natura.

direttamente

presso

Alle 10.45 si proseguirà con la sfilata,

vallate limitrofe, che si sfoggiano in

La Cavalcata di San Leonardo,

condotta dal carro del santo patrono,

occasione delle grandi feste e svariate

arrivata quest’anno alla sua 19ª edizione,

seguito dal decano a cavallo, dalla

carrozze e carri in rappresentanza

completa il programma di eventi

corona di fiori, dall’emblema della

dei vari sodalizi. Dopodiché ci sarà il

e iniziative dell’Alta Badia nei mesi

banda musicale e dal carro con i

momento più atteso della giornata:

autunnali. I protagonisti dell’evento che

prodotti derivanti dal raccolto, che

la benedizione degli animali e dei

si svolge domenica 5 novembre nel

verranno venduti al termine del corteo.

contadini ed allevatori. B cod 51495

settembre 2017 · Italia a Tavola

159

Media · Carta & web

Cibo al Cubo

L’e-commerce di qualità Prodotti testati dai professionisti Ifse

Cibo al Cubo è il nuovo sito e-commerce targato Italian Cook Brands: prodotti tipici e accessori made in Italy, la cui qualità è garantita dai professionisti della Scuola di alta cucina e pasticceria Ifse

“M

angiare bene fa vive-

mercato e dell’italianità.

re bene”. È con que-

Cibo al Cubo (www.ciboalcubo.it),

sto slogan che parte

così si chiama, il sito di e-commerce

da Torino per l’ambizioso progetto

ove il cliente (privato o azienda) può

enogastronomico targato Italian Cook

reperire prodotti alimentari di elevata

Brands; un luogo, in contrapposizione

qualità, e soprattutto che rispecchiano

con i non luoghi di Augè, dove chiun-

la tradizione enogastronomica e cultu-

que può assaggiare i prodotti derivan-

rale italiana: si va dall’Aceto Balsamico

ti da un’accurata selezione; un luogo

Tradizionale di Modena alla pasta di

in cui il fil rouge è la produzione made

Gragnano, dal Grignolino d’Asti all’Olio

in Italy. Prodotti alimentari (ma non

extravergine d’oliva: eccellenze eno-

solo) di elevatissima qualità, che deri-

gastronomiche provenienti da tutta

vano da una visione comune delle

Italia selezionati dai cuochi e dagli

aziende produttrici nei confronti del

esperti della Scuola di alta cucina e

160 Italia a Tavola · settembre 2017

Carta & web · Media pasticceria Ifse (Italian food style education - www.ifse.it) che ne hanno testato in prima persona la qualità dell’ampia selezione di prodotti disponibili sul sito. Notevole attenzione nella selezione dei prodotti e delle aziende è stata data da Ifse a specifici settori di clientela, che per necessità o per scelta, decidono di affidarsi a Cibo al Cubo per l’acquisto di prodotti certificati biologici e senza glutine. “Mangiare bene fa vivere bene”. Di nuovo, perché l’intento di Cibo al Cubo non è solo quello di promuovere il Made in Italy e l’elevata qualità dei prodotti italiani, ma si prefigge anche di trasmettere una corretta educazione alimentare, alla base del benessere. Si parte dal presupposto, dunque, che un’alimentazione corretta e al contempo appagante e piacevole al palato, sia possibile, soprattutto in Ita-

trovano solo vini, ma anche tisane ed

di mail o sms. In alternativa, Ifse mette

lia!

altre bevande analcoliche) troviamo

a disposizione le proprie sedi sul terri-

Un’esperienza d’acquisto consa-

anche gli “Acces-

torio piemontese

pevole! Per ogni prodotto, infatti, si

sori”,

strumenti

come punti di riti-

possono trovare le caratteristiche, la

utili per la cucina,

ro per la merce

provenienza ed utilissimi suggerimenti

la pasticceria, ma

acquistata; il Ca-

per una ricetta sfiziosa con il prodotto

anche per il giar-

stello di Piobesi

acquistato, oppure gli abbinamenti

dino! La categoria

Torinese (To), la

perfetti.

Barbecue, infatti,

scuola Let’s Cook

Insieme alle macro categorie “Per

offre tutto il ne-

in via Alfieri a Tori-

mangiare” e “Per bere” (dove non si

cessario per ap-

no ed il Museo

passionati e neo-

del Gusto di Fros-

fiti della griglia,

sasco, diventano

che potranno ci-

dunque un facile

mentarsi

punto di appro-

nella

preparazione

do.

ricette con il sup-

Cibo al Cubo

porto adeguato.

progetto

Un’ampia

nato nel cuore di

scelta di prodotti

Torino, e si sta av-

e un efficace e veloce sistema di con-

viando a una diffusione capillare volta

segna a domicilio che provvederà a

a promuovere il vero Made in Italy.

recapitare il pacco a casa, adeguan-

Prodotti selezionati di altissima qualità,

dosi perfettamente alle esigenze del

ma alla portata di tutti direttamente a

cliente attraverso un veloce scambio

casa! B cod 51523

settembre 2017 · Italia a Tavola

161

Il quotidiano www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv www.ristotv.it Una community con oltre 160.000 utenti La App Italia a Tavola

SEGUICI SU:

Editore Mariuccia Passera mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net

Edizioni Contatto srl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net

Redazione Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteo.scibilia@italiaatavola.net Tel 035 615370 · Fax 035 5096886 Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@alice.it direzionecommerciale@italiaatavola.net Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore marketing e iniziative Andrea Radic (vicedirettore) · andrea.radic@italiaatavola.net speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Laura Miedico · (responsabile direzione Piera Genta (inviata) · piera.genta@italiaatavola.net commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net Marco Di Giovanni (redattore) · marco.digiovanni@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net COPIE (STAMPA) Corrispondenti di zona Diffusione di questo numero: COPIE (DIGITALE) Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta · Piera Genta · piera.genta@italiaatavola.net · 335 6438533 Lombardia orientale · Renato Andreolassi · renato.andreolassi@alice.it · 336 722309 Stampa: Graphicscalve SpA Belluno-Bolzano-Trento · Lina Pison · linapison@gmail.com · 346 6658851 via Dei Livelli di Sopra, 6/A - 24060 Costa di Mezzate (Bg) Coordinamento editoriale e diffusione: Addressvitt Friuli Venezia Giulia · Liliana Savioli · lilli_sa@hotmail.com · 338 3128383 Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Emilia Romagna · Roberto Zoli · zoliroberto@gmail.com · 335 6314125 Chiuso in tipografia il 25 agosto 2017 · Giuseppe De Biasi · dbpino60@gmail.com · 327 6216805 Azienda associata A.N.E.S. Toscana e Umbria · Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net · 320 7668222 network network dinetwork di comunicazione comunicazione di comunicazione multimediale multimediale multimediale · Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it · 347 7724077 Lazio · Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com · 335 1250106 Marche · Benedetta Gandini · b.gandini22@gmail.com · 339 1889648 · Carla Latini · carla@carlalatini.com · 393 5727633 Tariffe per l’abbonamento annuale: Abruzzo · Monica Di Pillo · monica.dipillo@yahoo.com · 329 3022142 Abbonamento nazionale € 39,00. Campania e Molise · Vincenzo D’Antonio · vincenzo.dantonio@italiaatavola.net · 329 9092374 Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci Puglia · Sandro Romano · sralessandroromano@gmail.com · 339 6314601 (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito Calabria · Tommaso Caporale · dodicialitro@gmail.com · 393 6287001 www.italiaatavola.net/abbonamenti Sicilia · Piero Rotolo · pierotolo@tin.it · 338 5424458 Abbonamento estero € 70,00 Svizzera (Canton Ticino) · Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it · 368 925312

Partner Partner di:di: Partner di:

Partner di:

Fic Fic Federazione Federazione Italiana Italiana Cuochi Cuochi

53.000 210.000

Movimento Euro-Toques Euro-Toques Fic itchef-GVCI itchef-GVCI Euro-Toques Conpait itchef-GVCI Conpait Ampi Conpait Ampi Abi Professional Abi Professional Ampi NoiAbi di Noi Professional Sala di Sala IFSE Noi IFSE di Sala Museo Museo IFSE SapsSaps Museo Ika Ika Saps delFood Vino Federazione Gruppo Gruppo virtuale virtuale Confederazione Confederazione Gruppo virtuale Accademia Accademia Confederazione Maestri MaestriAssociazione Accademia Associazione Maestri Camerieri, Camerieri, Associazione maitremaitreTurismo Italian Camerieri, Italian Food maitre del Gusto Italian Food Agnelli Agnelli Kitchen Agnelli Kitchen Italia Italia Italia del Gusto del Gusto ItalianItalian Italiana Cuochi cuochi cuochi italianiitaliani Pasticceri Pasticceri cuochi Italianiitaliani ItalianiPasticceri Pasticceri Pasticceri ItalianiItaliani ItalianiBarmen Barmen Pasticceri ItalianiItaliani Italiani e sommelier eBarmen sommelier ItalianiStyle Style Education e sommelier Education Education Cooking Cooking LabIFSE Lab Academy Cooking - Roma Lab Academy - Roma by Style IFSE by IFSE by

Ika

Italian Kitchen Academy - Rom

Horeca, Horeca, Horeca, Pizzerie, Pizzerie, Pizzerie, Pasticcerie, Pasticcerie, Pasticcerie, Bar, Bar,Grossisti Grossisti Bar, Grossisti e eGdo. Gdo.e Gdo. Tutta Tuttal’informazione l’informazione Tutta l’informazione ininununclick! click! in un click! Advertisers’ index Collaboratori di questo numero

Settembre 2017 · anno XXXI · n. 252 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Giovanni Angelucci, Federico Anzellotti, Giovanni Berera, Fausto Borella, Milly Callegari, Cristiano Canali, Enrico Derflingher, Leonardo Felician, Marisa Fumagalli, Roberta Garibaldi, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Fabio Rigali, Claudio Riolo, Giovanni Romito, Enrico Rota, Toni Sàrcina, Lucia Siliprandi, Davide Staffa Foto Thinkstock © 2016-2017 - Italia a Tavola

A.C.R.A.F. Spa, Afinox srl, Agugiaro & Figna Molini Spa, Caffè Molinari Spa, CHS srl, Cifa srl, Electrolux Professional spa, Exmedia srl, Fiera Milano Spa, FrieslandCampina Italy srl, Ottobre Ottobre 2016 2016 Ottobre 2016 Fruitecom srl, Gold Plast Spa, Gs Spa, Idm Sudtirol / Alto Adige Innovation Development Marketing Südtirol-AltoAdige, Imperia & Monferrina Spa, ITALMILL Spa, Krupps srl, Kuma Forni snc, Lucart Spa, Marchesi Antinori spa, Maxus srl, Mec Italia srl, MEIKO Italia srl, Molino Grassi Spa, Molino Piantoni sas, Molino Quaglia Spa, Molino Vigevano 1936 srl, Norda Spa, Nosio Spa, Pavoni Italia Spa, Poker srl di C.&B., Quattroerre Group srl, Refrattari Valoriani srl, RO.S. srl, Schoenhuber Franchi spa, Senna srl, Sogegross Spa, Tenacta Group Spa

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

162 Italia a Tavola · settembre 2017