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Luglio/Agosto 2009 - anno XXI n. 174

Franciacorta e OltrepĂ˛

I programmi dei nuovi presidenti dei consorzi

Sommario 8 10

Premio Italia a Tavola Sono partite le selezioni

Il toscano Dogajolo incontra la cucina d’Oriente Successo per Biolfish Monito alla Ue sull’acquacoltura bio Sicurezza alimentare Tolleranza zero, fase 2 4a edizione di Acquaviti d’oro Undici le grappe “Best gold”

20 28

Il vino del Sindaco è dolce Donnafugata e Negrese in testa Custoza Doc in crescita Una battaglia vinta

Oltrepò, per Paolo Massone consumatore al primo posto

è tempo di Chiaretti e Rosati ma i produttori devono crederci Etichette al ristorante I cuochi puntino sulla trasparenza

in copertina Pionieri della distribuzione di vino alla spina, i fratelli Rota, titolari della 4R di Torre de’ Roveri (Bg), con grande lungimiranza iniziarono a confezionare vino in fusti dopo solo neanche trenta mesi dall’entrata in vigore del decreto ministeriale. (servizio alle pagine 86 e 87)

Maurizio Zanella Rivoluzione Franciacorta

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale. Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Nuove regole per le guide Meglio se condivise dai ristoratori

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2008 - 31/12/2008: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2008/1760 del 26/2/09 Tiratura media 2008 per numero: 53.349

Diffusione media 2008 per numero: 53.335 Diffusione di questo numero: 58.400 COPIE

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4 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta,179 - 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 28 giugno 2009

il direttore Prove di dialogo

fra i Ristoratori e le Guide

vviamente non siamo che ad una dichiarazione di intenti, ma è con soddisfazione che prendiamo atto, dopo settimane di polemiche, dell’inizio di un dialogo fra il mondo delle Guide e quello della Ristorazione. La lettera aperta di “Italia a Tavola” a Enzo Vizzari perché ci si sieda attorno ad un tavolo per rivedere insieme regole e criteri con cui giudicare un locale, ha trovato la disponibilità del curatore delle Guide de L’Espresso. Ciò non significa certo che dall’attuale cortocircuito che ha messo in forse la credibilità del sistema Guide, si possa passare in fretta ad un rapporto fatto di reciproca referenziabilità. Ma è certamente importante che dalla guida italiana più diffusa (e l’unica che in qualche modo potrebbe contrastare lo strapotere della Michelin) giunga una risposta positiva che, con grande onestà intellettuale, indica che c’è ormai la consapevolezza in tutti che così com’è il sistema non funziona al meglio.

Dopo il periodo delle polemiche di Striscia, Enzo Vizzari (L’Espresso) accetta un confronto con la Ristorazione. Italia a Tavola cercherà di favorire regole condivise

Editoriali recenti su www.italiaatavola.net • Parte da Roma l’operazione pulizia nei locali notturni B cod 10670 • TuttoFood: 30mila visitatori Ma i ristoratori dov’erano? B cod 10519 • Striscia versus Guide Ora serve a tutti più trasparenza B cod 10424

La soluzione non può certo essere quella di una sorta di inciucio in base al quale gli esaminandi dettino le regole ai commissari d’esame. Quel che serve è che i temi di esame e le regole siano però chiari e accettati da tutti. E proprio perché di esami si tratta, la norma deve valere per tutti e non ci possono essere “preferiti” o altro. Né esaminatori improvvisati o impreparati. Per arrivare a questo, che significa riconoscere l’autorità, o almeno l’autorevolezza oggi ridotta al minimo, dei critici e dei troppi guidaioli, occorre che questi dimostrino di possedere qualità professionali per poter giudicare. È su come giudicare, e su che basi, che si giocherà la partita vera. Ristoratori e curatori delle Guide dovranno mettere le carte in tavola e accettarsi a vicenda. Un lavoro non facile, ma dal quale dipende in larga misura il futuro del sistema guide e la capacità di rappresentare e valorizzare una risorsa nazionale come la Ristorazione e la Cucina italiana, che non possono essere piegate a logiche transalpine o iberiche per interessi poco trasparenti. E tutto ciò deve avvenire in modo pubblico, per fugare davvero i troppi sospetti, anche dei lettori, che avvelenano l’aria. Per favorire questo confronto-incontro “Italia a Tavola” si mette a disposizione come campo neutrale e invita i ristoratori e i curatori delle guide interessati a dare la loro disponibilità, come Enzo Vizzari e Paolo Manfredi, per costituire un gruppo di lavoro che riuniremo a settembre. Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 5

Italia a Tavola

net work

La nostra squadra - con edizione regionale Lombardia a Tavola

www.italiaatavola.net (quotidiano online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Lucio Piombi (beverage e vino), Matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Greta Nicoletti, Lucio Tordini, Andrea Lupini (art director), Ezio Zigliani (iniziative speciali), Elisabetta Passera (segreteria) e Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) Corrispondenti di zona: · Piemonte - Liguria - Valle d’Aosta: Piera Genta (pieragenta@libero.it - 335 6438533) · Toscana - Umbria: Alessandro Maurilli (a.maurilli@almapress.net) · Lazio: Mariella Morosi (mariellamorosi@hotmail.com) · Emilia Romagna - Marche: Luigi Franchi (franchi@andromedaservizi.it - 340 0993208) Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Franca Cacciolo Molica, Bruno Federico, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Paolo Manfredi, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Francesca Pagnoncelli Folcieri, Sergio Pezzotta, Claudio Riolo, Enrico Rota, Luca Sighel, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

Edizioni Contatto srl

Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net

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Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

il commento di Roberto Vitali

Finger food Buona idea, ma...

on è una novità, ma non sempre è inteso nei modi corretti. È il “finger food”, il cibo che si può prendere con due dita e portare alla bocca in un boccone solo, senza doverlo spezzare con forchetta, coltello o gli stessi denti. Il finger food è nato con gli aperitivi in piedi, per non mettere in imbarazzo gli invitati o clienti, che devono armeggiare tra piatti e bicchieri, con il rischio di far cadere qualcosa (il che è sempre antipatico e antiestetico). Come dice la parola stessa, il finger food è da prendere con le dita e mettere in bocca in un solo boccone. Ma non sempre questo è possibile quando, ad esempio, si trovano in tavola tartine troppo larghe o strabordanti di maionese, bruschette troppo grandi e sovraccariche di pomodoro (che spesso scivola via prima di entrare in bocca e sporca abiti e pavimento), panini che sono enormi e scoraggiano le signore attente alla linea e al bon ton. Ci vogliono piccole quantità, quindi, ed anche forme policrome e accattivanti. Negli aperitivi in piedi - che spesso diventano veri e propri antipasti - sono solitamente disponibili piatti, posate e bicchieri. Meglio se i piatti hanno aggiunto sul bordo il gancio dove appendere il bicchiere. Quello che spesso è trascurato in queste operazioni è la presenza di tavoli o tavolini sufficienti su cui abbandonare stoviglie sporche e avanzi, che i camerieri dovrebbero portare via con estrema celerità. Niente di più avvilente del non sapere dove appoggiare un avanzo o vedere pile di piatti sporchi abbandonati con pezzi di cibo. Cosa che si eviterà anche grazie ai finger food, perché molti invitati non prenderebbero nemmeno il piatto e si servirebbero di volta in volta con le dita direttamente dai vassoi di portata, sempre che la porzione sia a portata di bocca... B cod 10656

PREMIO

alimenti Tipicità

Italia a Tavola

Premio Italia a Tavola Sono partite le selezioni G

rande soddisfazione per la presentazione ufficiale della prima edizione del premio “Italia a Tavola”, una nuova iniziativa rivolta a tutelare le specialità agroalimentari italiane, l’ospitalità e i negozi. L’incontro si è tenuto all’Hotel Claridge di Roma di fronte a un folto pubblico di operatori e non. L’iniziativa, nata dalla collaborazione della nostra testata con il notiziario online www.riquadro. com, Yubuk, Oliovinopeperoncino e Taccuino di viaggio, porterà all’assegnazione, nel corso del 2009, di un premio a ristoranti e negozi che si saranno distinti nella promozione

8 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

e nella vendita del prodotto Made in Italy. Il premio vuole stimolare il mondo dell’ospitalità e del commercio a evidenziare il prodotto italiano, rendendo visibili le risorse, la cultura e le tradizioni nazionali. Nel corso dell’evento è stato anche offerto al pubblico un aperitivo con la focaccia di Genzano ed è stato presentato il nuovo libro della giovane scrittrice Simona Sparaco, dal titolo “Lovebook. L’amore ai tempi del Pc”. Il romanzo racconta una storia d’amore moderna nata sulla tastiera del computer e sullo sfondo di vigne e buoni vini.

Nel pomeriggio ha avuto luogo una degustazione riservata a ristoratori ed esercenti, che hanno potuto incontrare vignaioli e produttori agricoli. Gli stessi hanno potuto assaggiare cibi e vini provenienti da varie regioni italiane, decine e decine di vini cru bianchi e rossi, vari tipi di spumante, bevande e liquori di frutta, olio extravergine d’oliva anche da coltivazione biologica, formaggi di mucca, mozzarelle di bufala, pecorini e caprini, olive e squisiti sott’oli, pasta secca all’uovo, rarità salate come la pizza al formaggio e marmellate di kiwi e altra frutta. COME PARTECIPARE AL PREMIO ITALIA A TAVOLA • Il locale potrà compilare la domanda di iscrizione all’indirizzo www.italiaatavola.net/premio.asp impegnandosi a realizzare, nel corso dell’anno, le iniziative indicate per valorizzare i prodotti italiani. • Il locale può inviare foto e testo descrittivi che saranno pubblicati a giudizio delle redazioni. • La quota d’iscrizione è di 60 € compresa Iva (da versare sul c/c/b IT64V0542811103000000071827 o sul c/c/p 49038870 intestati a Edizioni Contatto srl). Il comitato certificherà l’avvenuta iscrizione con fattura o ricevuta. • Per qualunque informazione inviare una mail a redazione@edicontatto.it o telefonare al 335 8163063 (Claudio Riolo). B cod 10311

Tipicità alimenti

Puglia cassaforte di sapori tipici I

niziamo un viaggio alla scoperta delle tipicità italiane partendo da una regione ricca di prodotti: la Puglia. Terra di olio extravergine di oliva, di vino (nero di troia, primitivo, negramaro, rosato, moscato), di pasta (orecchiette), di pane e di prodotti da forno, la Puglia offre veramente diversi spunti per semplici portate o rielaborazioni in cucina. Nelle campagne possiamo trovare la burrata, la ricotta e il fiordilatte, oppure decine di prodotti ortofrutticoli (carciofi di Brindisi, asparagi di capitanata, cime di rapa, lampascione...), senza dimenticare le clementine del Golfo di Taranto o il limone femminiello del Gargano... Potremmo andare avanti ancora per molto, ma decidiamo però di approfondire, con queste prime tre schede alcuni prodotti ortofrutticoli pugliesi, e rimandando alla manifestazione Tipica, il festival dell’enogastronomia e delle tipicità pugliesi che ritorna ricco di novità per la nuova edizione 2009. La porta d’ingresso per un magico tour enogastronomico in Valle D’Itria sono le Grotte di Castellana che dal 18 al 26 Luglio ospiteranno la seconda edizione della fiera del gusto, per sedurre e deliziare i turisti e i visitatori locali grazie ad una combinazione perfetta di prodotti tipici, gourmet e comicità. La kermesse quest’anno sarà esaltata dalla presenza dei più importanti e rinomati chef pugliesi: Pierluca Ardito, Franco Laterza, Gaetano Lorusso, Paolo Miccolis, Vito Netti, Antonio d’Agostino, Mario Musci, Niko Sinisgalli, Michele Di Vieste, Franco Di Dio, Francesco Cinquepalmi, Palmirotta Cosimo, Giovanni Bulzacchelli, Leonardo Santostasi e Vito Giannuzzi. B cod 10698

Fico fiorone Il Fico è un albero frutto originario dell’Asia occidentale, introdotto da tempo immemorabile nell’area mediterranea. La produzione in Italia è presente sia in forma specializzata che consociata, soprattutto in Puglia. Prodotto tipico locale, il fiorone è iscritto nei “Prodotti tipici di Puglia” (il cui elenco è tenuto dalla Regione Puglia) e dal 5 giugno scorso nell’elenco dei prodotti tradizionali del ministero delle Politiche agricole. Oltre alla vitamina A il fiorone è ricco di potassio, ferro e calcio ma sono innumerevoli le sue proprietà. è anche conosciuto come tardivo che sprigiona un profumo meno intenso e ha la polpa più asciutta. Nel leccese è possibile trovare piatti, estivi, che vedono il pesce o anche primi piatti abbinati a questo frutto.

Fungo Cardoncello della Murgia Pleurotus eryngji, questo il nome scientifico del cardoncello che trova sulla Murgia (una subregione pugliese molto estesa, corrispondente ad un altopiano carsico di forma rettangolare sito nella Puglia centrale) il suo habitat ideale. Di colore marroncino e polpa soda, spunta in autunno, in genere accanto ai cardi selvatici, sulle brulle e selvagge colline dell’entroterra pugliese. Il suo sapore gradevole e delicato consente la massima versatilità in cucina e accostamenti gastronomici davvero interessanti. I fungo Cardoncello della Murgia si può consumare crudo, arrostito alla brace, fritto, gratinato, trifolato, con la pasta e con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce legumi e verdure.

Ciliegia di terra di Bari Igp La Ciliegia di Terra di Bari ad indicazione geografica protetta è il prodotto della coltivazione della specie Prunus avium L. Le varietà di ciliegio dolce ammesse alla produzione sono Burlat, Moreau, Giorgia, Ferrevia. La Ciliegia di Terra di Bari Igp deve possedere le seguenti caratteristiche: integra, di aspetto fresco, provvista di peduncolo turgido e di colore verde, sana e priva di attacchi da marciumi o che presenti alterazioni tali da renderla inadatta al consumo; pulita, cioè priva di sostanze estranee e visibili, indenne da parassiti a qualunque stadio di sviluppo, priva di umidità esterna anormale e di odori e/o sapori estranei. Presenta un colore rosso con calibro non inferiore ai 22 mm e una consistenza della polpa da semi-soda a soda.

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alimenti Abbinamenti

Il toscano Dogajolo

incontra la cucina d’Oriente L’

abbinamento che proponiamo questo mese è tra la “Tataki salad” (Tranci di tonno grigliati su lettino d’insalata condita con vinaigrette giapponese) del ristorante Jade Café e il Dogajolo toscano bianco di Carpineto. Questo eccellente connubio nasce dal carattere deciso del vino, con un punto iniziale forte sul palato, ma poi piacevole e vellutato, e dal saporito tonno arricchito con spezie e zenzero. Un abbinamento che esalta i due protagonisti nel pieno del loro valore.

Una meta cittadina, che ha come sfondo le guglie del Duomo, dove gustare specialità orientali. Il Jade Café (via Palazzo Reale 5, Milano - info@jadecafe. it) propone l’autentica cucina asiatica, secondo la millenaria tradizione imperiale. Il direttore, Jhonny Hu (nella foto), vanta un’esperienza di 26 anni nel mondo della ristorazione.

Con oltre 400 ettari di proprietà, suddivisi in quattro aziende nei luoghi più prestigiosi della Toscana, la Carpineto dispone di un notevole potenziale produttivo dal quale ricava i suoi vini più rappresentativi, nonché i tre oli extravergine. Proclamata, prima in Italia, “Wine maker of the year” dall’Iwsc (International wine & spirit competition) di Londra nel 1994, la Carpineto è presente in oltre 70 Paesi. B cod 10630

Il sommelier consiglia

Toscana Bianco Igt Dogajolo Toscano Carpineto Uvaggio: Chardonnay, Grechetto, Sauvignon Blanc Vinificazione: macerazione sulle proprie bucce e fermentazione a temperatura controllata Affinamento: filtrato e tenuto a bassa temperatura per favorire la stabilizzazione spontanea. Non ha subito trattamenti chiarificanti e stabilizzanti con prodotti chimici Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: fruttato e con caratteristiche aromatiche volutamente non eccessive Sapore: buon corpo e giusta acidità, secco, ma con finale vellutato Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Acidità totale: 5,2 g/l Abbinamenti: come aperitivo o con piatti mediterranei, ottimo anche con piatti asiatici saporiti e piccanti Carpineto snc Località Dudda, 50022 Greve in Chianti (Fi) Tel 055 8549086 - Fax 055 8549001 www.carpineto.com

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Tataki anwar san - Tranci di tonno grigliati su lettino d’insalata condita con vinaigrette giapponese INGREDIENTI (per 2 persone): 400 g di tonno pinna gialla, sale, pepe giapponese, ristretto di aceto balsamico, aceto di riso giapponese, ristretto di zenzero fresco, olio d’oliva extravergine, 1 lime, insalata verde o eventualmente rucolina o valeriana e carote tagliate a julienne per la decorazione PROCEDIMENTO: tagliate il tonno come un tronchetto da 5-7 cm di larghezza, condite il tonno esterno con sale e pepe, grigliate girandolo su tutti i lati per circa 1 minuto, tagliate fettine da circa 0,5 cm e ponete sopra l’insalata. Per la vinaigrette: prendete una ciotola nella quale versate il succo di 1 lime, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di aceto di riso, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 1 velo di pepe giapponese, 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine e il ristretto di zenzero o zenzero grattugiato. Girate il tutto e versate sul tonno e sul lettino d’insalata.

Carne alimenti

Kobe o Romagnola Milano sperimenta Prosciutto crudo “Il Botto” sfida il Patanegra

ivive in Alta Valle Seriana la tradizione del prosciutto crudo stagionato nel fieno odoroso, il che trasmette al prodotto finale un aroma e una delicatezza particolari. Il prosciutto crudo bergamasco “Il Botto” (dal nome dalla frazione del Comune di Ardesio, Bg, dove è pdotto a cura del gruppo Ibs) è entrato ufficialmente nell’elenco dei “Prodotti agroalimentari tradizionali” riconosciuti dalla Regione Lombardia. B cod 10322

Tempo di bilanci per i salumi italiani Cala la produzione, ma sale il fatturato Più 1% del fatturato (7.578 milioni di euro) sia pure a fronte in una calo dello 0,7% della produzione (1,169 milioni di tonnellate). All’Assica, l’associazione dei produttori di salumi, sono soddisfati per i dati del 2008. Secondo il presidente Francesco Pizzagalli: «Anche in questa situazione di crisi economica i consumatori premiano la qualità dei nostri prodotti». La struttura dei consumi interni vede sempre il prosciutto cotto al primo posto con una quota pari al 24,8% del totale dei salumi (era del 25% nel 2007), mentre quella del prosciutto crudo scende di un decimale al 21,8%, così come quella del salame all’8,5%. Sale invece al 20,4% la quota di consumi di mortadella/wurstel, mentre quella di “altri salumi” si conferma al 23,2%. B cod 10648

L’

obiettivo è da tempo indicato: arrivare al traguardo dell’Expo 2015 con un’offerta di carne capace di rappresentare la qualità più elevata sul mercato a prezzi sostenibili. Il tutto con un’attenzione particolare al mondo della ristorazione, non a caso individuato come la prima linea della promozione del territorio e dell’eccellenza a tavola. Sulla base di questa strategia la Coldiretti di Milano e Lodi, una delle più importanti realtà del mondo agricolo italiano (la Lombardia rappresenta da sola il 40% del settore zootecnico in Italia) è da tempo impegnata (insieme al Consorzio qualità della carne bovina) in progetti di ricerca e sperimentazione per migliorare l’allevamento di bovini da carne. Il problema è quello di poter comprimere i costi (oggi elevati tanto che in molti casi per gli allevatori non c’è remuneratività), a fronte di

un miglioramento della qualità. Fra le esperienze positive, dopo quella che ha portato alla nascita a Subiate (Mi) dei primi vitelli nati da incroci fra Frisone o Ottonesi Varzesi con il Kobe, il vitello dei samurai, per ottenere la carne più marezzata al mondo, a Triuggiu (Mi), nell’allevamento di Pierluigi Sala, si è invece alle prese con i capi di Romagnola, un bovino che sembrava destinato a scomparire e che, invece, in Lombardia potrebbe trovare un nuovo habitat. I primi risultati di questo allevamento hanno avuto ancora una volta la prova al tavolo della Buona Condotta di Ornagoi (Mi), il ristoratore consulente di Coldiretti per questi progetti. Esperienze che sono destinate fra l’altro a diventare patrimonio del Consorzio Cuochi di Lombardia che punta proprio su prodotti del territorio. B cod 10752

L’abbacchio romano è Igp Vale il 10% degli agnelli italiani

L’

Unione europea riconosce l’attributo Igp all’abbacchio romano ottenuto dalle carni e alle frattaglie fresche degli agnelli nati, allevati e macellati in tutto il territorio del Lazio. Con questo riconoscimento salgono a 179 i prodotti a denominazione di origine nazionali riconosciuti. Si stima che l’abbacchio, soltanto nel Lazio, muova un fatturato

di circa 25 milioni di euro annui e interessi circa il 10% dei 5 milioni di capi consumati nel territorio regionale. L’Igp “Abbacchio romano” è riservata esclusivamente ad agnelli allevati allo stato brado e semibrado, macellati tra 28 e 40 giorni di età, sino a 8 kg di peso al banco. Si tratta di una carne con forte legame con Roma. B cod 10501

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 11

alimenti Olio

Concorso oleario Armonia 40 gli oli italiani premiati I

l 26 maggio scorso presso la sala dei 200 nella sede di Eataly a Torino (www.eatalytorino. it) si è tenuta la cerimonia di premiazione del 3° Concorso oleario internazionale “Armonia”, al quale hanno partecipato 297 oli provenienti da tutti i Paesi produttori. Con l’assegnazione del prestigioso Trofeo Alma sono stati premiati gli oli con il miglior profilo sensoriale e speciali riconoscimenti sono stati assegnati agli oli con la miglior composizione chimica e alle confezioni con il migliore impatto comunicativo del design del contenitore, l’immagine grafica delle etichette e il packaging. Il Concorso oleario internazionale “Armonia” è la porta d’accesso all’Eiaioteca internazionale, che include al suo interno il circuito de “I Ristoranti

internazionali dell’olio” e il progetto “Le settimane dell’olio” che si è svolta presso Eataly nel mese di giugno scorso. L’Elaioteca internazionale è ormai punto di riferimento nella promozione e la formazione per la conoscenza dell’olio extravergine di eccellenza nelle Scuole di Alta Cucina per professionisti e nella ristorazione internazionale nelle più importanti città del mondo, quali New York, Toronto, Montreal, Tokyo, Seoul, Heidelberg, ma anche Sydney, Melbourne, Singapore e São Paulo do Brasil, ma anche di vari contesti promozionali itineranti in vari Paesi. L’Elaioteca internazionale è un contesto promozionale assolutamente esclusivo e possono aderirvi solamente le aziende che

hanno superato le prove di preselezione al concorso. Modalità e termini di partecipazione al programma verranno comunicate via e-mail a tutte le aziende selezionate. Elenco completo dei premiati su www.italiaatavola.net B cod 10251

Extravergine di olive Maurino Supremum Maurino Fattoria Casamora

Extravergine blend di oli monovarietali Florilegium Fattoria Casamora

Extra vergine di San Martino Biologico di San Martino Azienda agricola Persiani

Etichetta: Supremum Maurino Zona di produzione delle olive: Casamora - Pratomagno Altitudine: 500 m slm Varietà di olive: Maurino Metodo di raccolta: manuale, separatamente per cultivar Sistema di estrazione/ molitura: continuo in atmosfera modificata; in frantoio di proprietà Colore: verde Profumo: fruttato intenso, di oliva verde, erbe aromatiche e frutta secca Sapore: entrata dolce con sentori sapidi di carciofo fresco Acidità media: 0,14% Confezioni: bottiglia da 0,10 litri Produzione media: 200 litri

Etichetta: Florilegium (blend di oli monovarietali) Zona di produzione delle olive: Casamora - Pratomagno Altitudine: 500 m slm Varietà di olive: Frantoio, Moraiolo, Leccino Metodo di raccolta: manuale, separatamente per cultivar Sistema di estrazione/ molitura: continuo in atmosfera modificata; in frantoio di proprietà Colore: verde-giallo Profumo: fruttato medio, di oliva verde ed erba tagliata Sapore: fine e cremoso con finale elegante e persistente Acidità media: 0,12% Confezioni: bottiglie da 0,10 - 0,25 - 0,50 litri Produzione media: 3.000 litri

Etichetta: Olio extravergine di “San Martino” da agricoltura biologica Zona di produzione delle olive: Colline di Atri (Te) Altitudine: 380 slm Varietà di olive: Dritta, Gentile, Frantoio, Moraiolo Metodo di raccolta: Meccanica e a mano Sistema di estrazione/ molitura: ciclo continuo a due fasi Colore: verde con riflessi dorati Profumo: buon fruttato, erba di campo Sapore: toni morbidi di mandorla dolce e frutta secca Acidità media: 0,2% Impiego: antipasti, verdure, carni grigliate, pesce in bianco Confezioni: 0,100 - 0,250 0,5 - 0,75 - 1 - 5 litri Produzione media: 65 q

Trofeo alma

Fattoria Casamora via di Casabiondo 5, 52026 Pian di Scò (Ar) Tel 055 960046 - Fax 055 960036 www.casamora.it

12 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

gran menzione

Azienda agricola Persiani C.da San Martino 43, 64032 Atri (Te) Tel 085 8700246 - Fax 085 8700202 www.oliodisanmartino.it

Olio alimenti

Olio italiano, rialza la testa!

No ai condizionamenti spagnoli

contingenti, come il costante ribasso dei prezzi della materia prima che si è tradotto in una forte riduzione del prezzo al consumo, e una delicata congiuntura internazionale che ha messo in difficoltà il nostro export. Un’occhiata alle cifre conferma la valutazione degli industriali di settore. In aprile si nota una nuova forte contrazione delle vendite degli oli d’oliva da parte delle nostre imprese, soprattutto dell’olio extravergine, prodotto da sempre trainante per l consorzio olivicolo Unaprol sollecita euro il chilo. Una strategia commerciale l’intero comparto, che cala del 19,2%. ben precisa e voluta dagli spagnoli Molto bene, invece, il biologico, un nuovo patto fra produttori e per mettere fuori mercato i produttori (+25,6%), mentre le Dop e Igp, pur industriali italiani per rilanciare un di qualità italiana i cui costi sono per vivendo un buon momento (+16,7%), settore finora soggetto alle regole si riconfermano prodotti di nicchia. “drogate” dettate dalla Spagna. Calano forza di cose più elevati, anche solo per i processi produttivi che tenegono Per l’olio d’oliva, la riduzione è intanto le vendite dell’extravengine conto di un’attenzione alla tipicità e pari al 5,3%. Non a caso, si assiste a generico mentre crescono solo le all’esaltazione di aromi e profumi. Una una ripresa dell’olio di sansa (+26%). nicchie del biologico e di Dop e Igp. situazione da tempo denunciata, fra i Se poi si prende in esame il periodo «Lo shopping dei marchi pochi in Italia, da “Italia a Tavola”. relativo a gennaio-aprile 2009, si vede storici del made in Italy dell’olio di Il made in Italy è un valore che è l’olio extravergine a soffrire più oliva non porta bene ai grandi gruppi riconosciuto dal mercato perché di altri segmenti, con un calo del 15% stranieri ma ha già fatto molto male continua a generare valore a delle vendite, seguito dall’olio d’oliva alle tasche degli italiani, che ora lunga scadenza, «ma non può (-14,3%). Anche le esportazioni, da potrebbero essere chiamati a pagare essere confuso in alcun modo con sempre fiore all’occhiello del mercato anche i costi sociali delle scorribande l’indicazione dell’origine obbligatoria dell’olio d’oliva, appaiono in affanno. spagnole nel Belpaese». Lo afferma in etichetta - ha concluso Gargano In aprile la diminuzione dell’intero Massimo Gargano, presidente di comparto è davvero pesante (-31,9%). Unaprol, consorzio olivicolo italiano, al che rappresenta il gioiello di famiglia Accanto all’attuale calo dei convegno dell’Assitol sul monitoraggio che tutti, con l’entrata in vigore dal prossimo 1° luglio del Regolamento CE consumi, l’Associazione guarda dell’olio di oliva di fronte all’ipotesi n. 182, dobbiamo difendere altrimenti con preoccupazione al decreto di ventilata di possibili ripercussioni si finirà per far fare gli affari agli altri». attuazione del nuovo regolamento, occupazionali in Italia per un deriva che rischia di non apportare alcun finanziaria del gruppo “Sos Cuetara”, vantaggio al settore, poiché impone propietaria dei marchi Bertolli, Carapelli Sempre più difficlle produrre l’olio in Italia una serie di registrazioni contabili e Sasso. che andrebbero a sovrapporsi a Serve un nuovo patto tra n 2009 difficile per l’industria quelle già previste per la tracciabilità produttori e industria seria del settore olearia. Questa è al momento la per riaccendere il motore dell’orgoglio previsione di Assitol, che presentando e per motivi fiscali, aumentando così costi e oneri burocratici. Per nazionale e difendere il vero prodotto il nuovo monitoraggio degli oli d’oliva uscire dalla crisi, Assitol chiede alle italiano dagli abusi. Nell’ultimo anno i e di sansa, ha illustrato i risultati istituzioni competenti un’attenzione prezzi dell’extra vergine hanno subito dello studio relativi ai primi quattro più consapevole ai problemi di tutto il un calo di quasi il 25%. E oggi solo mesi dell’anno. I dati descrivono comparto. In tal senso, l’Associazione 0,71 centesimi di euro dividono il un comparto pesantemente colpito propone maggiori investimenti nel prezzo prodotto lampante dall’olio dalla crisi economica. In particolare, settore, in particolare nella promozione extra vergine di oliva che viene l’Associazione italiana dell’industria all’estero. B cod 10684 scambiato sul mercato a meno di 2,5 olearia stigmatizza alcuni fattori

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 13

alimenti Pesce

Successo per Biolfish

Si è conclusa a fine giugno la kermesse monopoliana Monito all’Ue che vorrebbe snaturata l’acquacoltura bio

del nuovo regolamento di settore si è levata netta la posizione italiana. Compatti, ministero, produttori, associazioni ed esperti, ai workshop monopolitani sul tema hanno lanciato un monito su quanto sta accadendo in sede comunitaria. A maggio il Comitato permanente per l’agricoltura bio avrebbe dovuto approvare il testo finale del regolamento di attuazione. Ma il testo presentato dalla commissione è stato ritirato dal voto per la contrarietà delle delegazioni di Francia, Regno Unito, Olanda e Svezia, tese a un testo che rendesse l’acquacoltura bio di fatto molto vicina a quella convenzionale. Qualche esempio: l’estensione a ben dieci anni del periodo di transizione per adeguarsi al nuovo regolamento, il raddoppio delle densità di allevamento consentite (oltre 35 kg/mc), l’utilizzo di sistemi intensivi chiusi. «Eppure il testo finale, in piazza, seguita da concerto finale. li ingredienti c’erano proprio che aveva accolto tutti i tutti: mare, sole (non sempre), un Tutto gratuito, come sempre in suggerimenti della delegazione centro storico affascinante, ospitalità questa settimana che ha alternato appuntamenti di studio, gastronomia, italiana - commenta Pino Lembo, e... pesce! coordinatore del BiolFish e cultura e iniziative varie, sempre La seconda edizione di membro della delegazione italiana ad alto tasso di partecipazione e BiolFish organizzata a fine giugno a rappresentava la miglior sintesi fra i Monopoli, nel barese, ha così potuto gradimento. vari orientamenti raccolti in un anno Ma BiolFish è anche far calare il sipario con un bilancio di lavoro. dibattito. Questa edizione infatti decisamente positivo. Patrocinato È dunque necessario si è chiusa con un monito all’Ue dal ministero delle Politiche agricole esprimere sostegno politico all’azione che ha i toni di un “sventiamo il e Ifoam e organizzato dal Comune svolta dalla commissione, affinché il di Monopoli col supporto di Regione rischio che a Bruxelles sia snaturata testo al voto rispetti in toto i principi Puglia, Coispa, CiBi, Icea, Consorzio l’acquacoltura bio”. Con forza, alla dell’agricoltura bio». B cod 10773 vigilia dell’approvazione comunitaria Puglia Natura e Premio Biol, il BiolFish ha seguito vari temi: dalla presentazione del primo standard italiano e del Mediterraneo per la pesca eco-sostenibile, al Green Paper e la riforma della politica comunitaria della pesca, fino l’agricivismo con i nuovi rapporti tra agricoltura e città. Ma ad affiancare i momenti di studio, la kermesse non ha mai perso il taglio della festa di piazza, all’insegna dello slogan “La Terra sposa il Mare”. L’ultima giornata dell’evento si è conclusa con l’apoteosi del gusto con la megafrittura di pesce

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Pesce alimenti

Tonno rosso a rischio Più attenzione all’acquisto di Franca Cacciolo Molica

l tonno appare a rischio di estinzione! Negli ultimi 15 anni a causa dell’aumento della domanda sono sparite intere popolazioni nel Golfo del Messico, mentre resistono con fatica le specie che popolano il mar Mediterraneo e l’Atlantico orientale. La situazione è così grave che ha costretto la Comunità europea a emanare norme restrittive: il limite di 30 chili come peso minimo per le specie catturate (o di 115 cm di lunghezza)

sulle tavole 100 specie in meno, Un atlante per riscoprirle Cinquant’anni fa venivano consumate in Italia circa 150 specie ittiche, contro le 40 di oggi, e solo 10 di queste rappresentano l’80% del consumo. È nato l’Atlante per il mare Dop, una guida al consumo sostenibile. B cod 10445 Rischio mucca pazza per il pesce d’allevamento - Secondo recenti ricerche nutrire il pesce d’allevamento con sottoprodotti ottenuti dalle mucche

e il limite massimo di 15mila tonnellate di pescato annuale. Tali restrizioni sono state tuttavia aggirate da alcuni Paesi tra cui l’Italia, la quale è stata sanzionata da parte della Comunità europea e oggetto di indagine da parte del Wwf internazionale che ha consegnato la relativa relazione al ministro Zaia.

sarebbe irragionevole e rischioso per la salute pubblica, anche se non è ancora provato che i pesci possano trasmettere il morbo all’uomo. B cod 10552 Pesce spada record da 227 kg catturato nel Messinese I pescatori del borgo marinaro di Ganzirri (Me) hanno festeggiato la cattura di un esemplare di pesce spada da 227 kg. Una pesca eccezionale, di buon auspicio per la stagione appena iniziata. B cod 10437

Per il 2009 il ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali ha emanato un nuovo piano pluriennale di ricostituzione del tonno rosso nell’Atlantico orientale e nel Mediterraneo con limiti ancora più rigidi, inserendo ulteriori obblighi alle barche autorizzate e incrementando i controlli. Per quest’anno le possibilità di pesca consentite all’Italia sono quasi scadute e ne consegue che l’offerta sui nostri mercati è destinata ad assottigliarsi. Risulta ovvio che coloro che lavorano nel rispetto delle norme in vigore si troveranno a subire una concorrenza sleale da chi tali regole non le segue. Rimane allora un dovere di chi acquista verificare la correttezza e rispettabilità del proprio fornitore, ponendosi dei dubbi in caso di tonno rosso offerto a un prezzo troppo basso oppure di taglio decisamente piccolo. L’acquisto incauto, infatti, sottopone a severe sanzioni anche il detentore. www.orobicapesca.it B cod 10653

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alimenti Verdura di stagione

Piccante e salutare Fresco, essiccato o affumicato Il peperone aggiunge sapore ai piatti di Greta Nicoletti

l peperone appartiene alle piante della famiglia delle Solanacee, originaria delle Americhe ma attualmente coltivata in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci. Secondo alcuni il nome latino Capsicum deriva da capsa, che significa scatola, e richiama la particolare forma del frutto che ricorda

proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia. I suoi frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott’olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli.

IDEE SFIZIOSE PEPERONI CRUSCHI Ingredienti: peperoni secchi, olio extravergine d’oliva, sale Preparazione: lavare e asciugare bene i peperoni. Riscaldare l’olio, aggiungere i peperoni tagliati a metà o interi, ma privati dei semi. Aggiungere il sale solo al momento di servire. Possono essere serviti anche freddi. Fare attenzione alla temperatura dell’olio, perché quando è troppo caldo i peperoni si possono bruciare, quando non è caldo abbastanza i peperoni non diventano croccanti. CREMA FREDDA DI POMODORI E PEPERONI Ingredienti: 2 peperoni rossi, 1 scatola di pomodori pelati, 1 dado di brodo vegetale, mezza cipolla tritata, mezzo cucchiaino di curry, mezzo cucchiaino di paprica, mezzo cucchiaino di cerfoglio secco, sale aromatico, pepe

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Preparazione: tagliare i peperoni a metà, togliere i semi e metterli nel forno sotto il grill con la parte esterna rivolta verso l’alto. Toglierli appena la pelle si stacca, pelarli. Portare a ebollizione 75 cl di acqua, sciogliervi il dado e far freddare. Riunire i pelati, i peperoni, la cipolla e frullare; aggiungere il brodo, il curry, la paprica e il cerfoglio. Aggiustare di sale e servire molto freddo.

In cucina viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di “bruciare” il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta. In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune Regioni ne hanno fatto la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la famosa ’nduja, la Basilicata (il peperone di Senise, che ha ottenuto il marchio Igp dall’Unione europea) e in generale tutto il Sud peninsulare. All’estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in Nordafrica (dove è alla base della harissa), in India, in Tailandia e nelle due Coree. Le cucine indiana, indonesiana e cinese sono associate all’uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l’arrivo degli europei. Il peperone è ricco di vitamina C e si ritiene abbia molti effetti benefici sulla salute umana, purché usato con moderazione e in assenza di problemi gastrointestinali. B cod 10512

Agroalimentare alimenti formaggi di qualità, Si può vietare l’uso di caseina Preservata l’eccellenza dei formaggi italiani. La nuova normativa europea infatti consente di vietare l’uso della caseina. Proprio per questo Confagricoltura ritiene di dover ribadire la necessità che non si abbassi la guardia. Ne va della qualità del prodotto e della nostra salute. B cod 10294 sotto l’1% i prodotti ortofrutticoli irregolari Il quantitativo di prodotti con residui chimici nel settore ortofrutticolo per la prima volta scende al di sotto dell’1%. Si tratta di un’importante notizia che dà ancor maggiore valore al consumo dei prodotti della dieta mediterranea, che aiuta a ridurre l’incidenza di Parkinson e Alzheimer. B cod 10356 Un genitore su 3 è felice se il figlio diventa agricoltore Oggi 1 genitore su 3 consiglierebbe al proprio figlio di fare l’agricoltore. L’interesse nei confronti dell’attività agricola è spinto dalla difficoltà di trovare lavoro in periodo di crisi, ma è anche frutto di una nuova percezione del lavoro in campagna. B cod 10451 Dal Piemonte “Tre volte sì”, cibi sani a poco prezzo Prezzi convenienti e alimentazione sana ed equilibrata. Questi i punti cardini di “Tre volte sì”, il progetto di educazione alimentare e al consumo nato per iniziativa della Regione Piemonte, insieme a Confcommercio e Confesercenti Piemonte. Proposte, ricette, consigli per una spesa consapevole. (P.G.) B cod 10548

Le Radici del Cibo Alla scoperta del mondo agricolo di Piera Genta Fattorie didattiche, Fattorie aperte, Campagna Amica di Coldiretti: le occasioni di incontro tra campagna e città sono sempre più numerose e articolate. Secondo un sondaggio non recente, ma sicuramente attendibile, svolto nell’Unione europea solo un bambino su tre si è avvicinato alla campagna e ancora i bimbi italiani sono i meno esperti in tema di agricoltura, coltivazioni e allevamento. Ma le confusioni sono valide anche per gli adulti! Le campagne di sensibilizzazione che si stanno attuando in questi ultimi anni, soprattutto dall’inizio degli anni Novanta con la nascita di Slow Food e il riconoscimento dello stesso movimento quale agenzia di formazione nel settore dell’educazione alimentare, aiutano nel rispetto del territorio, nel riconoscimento della biodiversità e a instaurare un rapporto con il mondo agricolo. Sicuramente una visita in fattoria rappresenta un’opportunità. Ben venga quindi il progetto delle Fattorie didattiche che coinvolge tutte le Regioni italiane, recentemente poi sono nate anche le “Fattorie sociali” con percorsi per persone diversamente abili. Le Fattorie didattiche sono nate proprio per dare la possibilità ai ragazzi di conoscere l’ambiente rurale, per stimolare un approccio attivo al mondo animale e vegetale, per dare maggior attenzione all’ambiente, al valore e all’origine delle cose. Sono delle aziende agricole a tutti gli effetti, attrezzate e preparate per accogliere

scuole e gruppi di interesse (dagli asili alle università) per fare conoscere il mondo dei campi, l’origine dei prodotti che arrivano in tavola, i metodi di coltivazione, la vita degli animali e soprattutto comunicare con i consumatori. In Piemonte sono 227, distribuite nelle otto province, e si prevede che circa 80 nuove aziende richiederanno il riconoscimento. La Regione Piemonte dal 2007 ha sottoscritto con Cia, Coldiretti, Confagricoltura, Federazione cooperative agricole e agroalimentari del Piemonte e Lega coop agroalimentare del nord ovest una Carta degli impegni e della qualità per assicurare sicurezza e rispetto degli aspetti igienico-sanitari. Meno numerose in Italia le City farms, ovvero le fattorie urbane nate agli inizi del Novecento nei Paesi nordeuropei. A Torino da anni è in funzione il Centro di cultura piera genta per l’educazione interpreta l’agroalimentare all’ambiente e italiano all’agricoltura “Cascina fra tradizione e innovazione Falchera”. B cod 10565

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 17

alimenti Agroalimentare

Sicurezza alimentare Tolleranza zero, fase 2

li strumenti di questa politica sono il Corpo forestale e L’Icq (Ispettorato controllo qualità). Mercati ortofrutticoli, olio d’oliva e settore lattiero-caseario gli obiettivi dei prossimi interventi di controllo. Il ministro delle Politiche agricole annuncia una nuova lotta all’agropirateria. «Si è aperta la fase 2 della tolleranza zero - ha dichiarato il ministro delle Politiche agricole

18 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

alimentari e forestali Luca Zaia (nella foto) - una nuova stagione che nasce dalla volontà di mettere insieme forze altamente professionali, come quelle del Corpo forestale dello Stato e dell’Ispettorato controllo qualità, per continuare a tutelare la salute dei cittadini. Aumenteranno le attività di intelligence e i controlli, e questo ci permetterà di ottenere nuovi, importanti risultati». «Tutti i nostri sforzi in questa nuova fase - ha continuato Zaia dovranno essere sempre più rivolti a bloccare l’arrivo dall’estero di tutti i prodotti contraffatti che non hanno nulla a che vedere con il nostro ricchissimo patrimonio agroalimentare, tutelando così sia il duro lavoro dei nostri agricoltori, sia la salute degli italiani. Ora si partirà con nuovi controlli dei mercati e del comparto

ortofrutticolo. In particolare, ci sarà un controllo rigoroso sull’olio extravergine di oliva, considerata la prossima entrata in vigore del regolamento europeo che dal 1° luglio obbligherà a indicare l’origine delle olive in etichetta per gli oli vergini ed extravergini». «Quanto ai controlli - ha aggiunto il ministro - devono continuare anche nel comparto lattiero-caseario, che in questo momento sta attraversando uno stato di grave crisi. [...] Infine, l’ultima importante battaglia riguarda il grande problema dell’agro-pirateria: il nostro export agroalimentare vale circa 24 miliardi di euro, ma sappiamo che su 10 prodotti dichiarati made in Italy, solo uno arriva davvero dalle nostre aziende agricole. Un fenomeno odioso, che è necessario continuare a combattere in ogni modo». B cod 10700

Agroalimentare alimenti

Agenda degli ultimi sequestri 5 giugno - Italia

nas

I Carabinieri dei Nas hanno sequestrato su tutto il territorio nazionale oltre 600 confezioni di additivi e prodotti similari destinati all’uso come ingredienti in preparazioni alimentari nell’ambito della cosiddetta “cucina molecolare” o “cucina chimica”. Le attività ispettive hanno riguardato 15 diverse tipologie di questi prodotti di provenienza estera, evidenziando irregolarità amministrative in materia di etichettatura e di indicazioni obbligatorie previste per gli additivi destinati all’alimentazione umana. B cod 10351

5 giugno - Augusta (Sr)

dia a r a u G tier cos

ICQ dia a r a u g tier cos me m a i F lle gia PROCURA onza m i d

FORESTALE

NAS ale t s e For

Oltre 7 tonnellate di tonno rosso catturato illegalmente sono state sequestrate dalla Guardia costiera nel porto di Augusta (Sr) all’equipaggio di un motopesca iscritto nel Compartimento marittimo di Cagliari. Al momento dell’operazione era in corso lo sbarco di oltre 40 esemplari di tonno rosso che venivano caricati su un tir frigorifero proveniente dalla Campania. Il sequestro rientra nell’azione di contrasto alla pesca illegale di specie contingentate o protette in cui è impegnata la Guardia Costiera. B cod 10361

10 giugno - Massa Carrara

L’Ispettorato controllo qualità di Firenze ha concluso l’operazione di sequestro di 135 kg di lardo di Colonnata. Oltre al prodotto già presidio Slow Food, sequestrati anche 290 kg di altre derrate alimentari. Gli uomini dell’Icq hanno lavorato in collaborazione con i Carabinieri di Bedizzano, la Guardia di Finanza e l’Asl di Massa Carrara. L’attività di controllo ha portato alla scoperta di un laboratorio abusivo per la lavorazione di alimenti, che operava da tempo in provincia di Massa Carrara. B cod 10444

11 giugno - Cetraro (Cs)

L’Ufficio circondariale marittimo di Cetraro (Cs) ha posto sotto sequestro più di 43 tonnellate di tonno rosso catturato in violazione alle normative comunitarie. Il valore stimato del sequestro è di più di 130mila euro. Durante un pattugliamento in mare due pescherecci campani sono stati sorpresi mentre effettuavano insieme la pesca, senza la prevista autorizzazione ministeriale. Le due unità sono state scortate fino al porto di Cetraro. B cod 10458

12 giugno - Palermo

Oltre una tonnellata di prodotti alimentari sequestrati, soprattutto frutta e verdura. Sanzioni amministrative per migliaia di euro, cinque attività sequestrate, altrettanti ambulanti multati, uno dei quali denunciato. Sono i numeri dell’operazione condotta dal Gruppo della Guardia di Finanza di Palermo, nel corso di un piano straordinario di controlli nel capoluogo contro l’abusivismo commerciale e l’evasione fiscale disposto e coordinato dal locale Comando provinciale. B cod 10472

17 giugno - Lentate sul Seveso (Mi)

Sono state sequestrate 7 tonnellate e 400 kg di carne bovina e prosciutto cotto avariati e in cattivo stato di conservazione, su disposizione dalla Procura della Repubblica di Monza. I prodotti sequestrati dai funzionari dell’Ufficio di Milano dell’Ispettorato controllo qualità del Mipaaf in uno stabilimento di Lentate sul Seveso (Mi) erano sottoprodotti della macellazione e prodotti alimentari e stavano per essere utilizzati nella produzione di preparati gastronomici a base di carne. B cod 10527

18 giugno - Italia

Gli uomini del Corpo forestale dello Stato hanno sequestrato 50 quintali di insaccati spacciati per prodotti Dop calabresi. Le 80 pattuglie che hanno messo in atto l’operazione hanno verificato in 3 giorni le attività di 500 punti vendita. L’operazione è stata eseguita dagli uomini dei comandi provinciali del Cfs di Reggio Calabria, Bari, Cosenza, Milano, Napoli, Perugia, Roma, Salerno e Caserta e del Nucleo agroalimentare e forestale (Naf) dell’Ispettorato generale. B cod 10574

19 giugno - Crema (Cr)

Sequestrate dai Nas 4 tonnellate e mezzo di mozzarelle prodotte da un’azienda casearia di Crema (Cr) e destinate a tutto il Nord Italia. Denunciati i due titolari dell’azienda per frode in commercio, vendita di sostanze alimentari non genuine e sofisticazione di alimenti con sostanze non consentite. Le mozzarelle infatti venivano prodotte con materie prime non consentite come caseina, burro e formaggi scaduti o prossimi alla scadenza. B cod 10580

23 giugno - Palermo

Poliziotti dell’Ufficio prevenzione generale e soccorso pubblico e personale del Nucleo operativo regionale del corpo forestale hanno sequestrato a Palermo una rivendita di alimentari gestita da una cinese di 49 anni, denunciata per frode. La donna è risultata già indagata per reati contro la pubblica salute, ricettazione, introduzione nello Stato italiano di prodotti con indicazioni mendaci e produzione di prodotti con segni falsi. B cod 10671

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 19

BEVERAGE Distillati

4ª edizione di Acquaviti d’oro

Undici le grappe “Best gold” La 4ª edizione del più prestigioso concorso riservato alle grappe e acquaviti che si svolge in Italia consacra definitivamente Acquaviti d’oro come il più quotato concorso internazionale riservato ai distillati. 11 le grappe premiate con il “Best gold”, 29 le medaglie d’oro e 40 quelle d’argento.

valutazione dei dati; l’assegnazione dei premi con le nuove categorie di merito “Best gold”, “Oro” e “Argento” per le quali si è atteso il riscontro da parte delle aziende. Oltre il 78% dei prodotti partecipanti ha ottenuto un punteggio di valutazione superiore a 80 punti (punteggio minimo di ammissione a giudizio previsto peraltro dai regolamenti di concorso dell’Oiv). Il che significa che questi di Luca Sighel prodotti sono stati giudicati “ottimi” dalla commissioni di assaggio. ante erano le sfide lanciate per “Acquaviti d’oro” come questa 4ª edizione: quella di concorso si distingue per il fatto comunicare ai produttori la vincita al che permette a ogni prodotto concorso entro il 30 maggio 2009, di confrontarsi con gli altri e questo è stato fatto anticipando a esclusivamente all’interno della ciascuna azienda il risultato prima del 20 maggio; quella di effettuare la propria categoria di appartenenza selezione con la nuova scheda Anag e l’individuazione del numero dei che ha restituito risultati sorprendenti, vincitori non supera il 30% dei partecipanti. In sostanza Acquaviti sia in termini di utilizzo sia di

d’oro rappresenta 16 concorsi in uno, perché tante sono le categorie di partecipazione in una stessa manifestazione. Le aziende iscritte alla quarta edizione hanno numericamente superato la presenza delle scorse tre edizioni e anche il numero dei prodotti degustati ha superato largamente le attese. Oltre all’adesione di aziende italiane sono risultate in aumento le presenze straniere con distillerie provenienti da Austria, Spagna, Germania e in questa edizione anche dall’Ungheria a conferma della validità e dell’internazionalità del nostro concorso. La selezione professionale operata dagli esperti giudici assaggiatori Anag ha visto il riconoscimento del “Best gold” a 11

Grappa di Teroldego Distilleria G. Bertagnolli Materia prima: Teroldego Distillazione: Discontinuo a bagnomaria alimentato a vapore, costruito dal mastro Tullio Zadra di Salorno. è molto importante il controllo dell’alambicco per evitare che una distillazione a temperature elevate, e non ben controllata, possa pregiudicare il risultato finale Gradazione alcolica: 40% vol. Valutazione olfattiva: netto, gradevole con piacevoli note fruttate Valutazione gustativa: deciso, leggermente vinoso, armonico Valutazione visiva: brillante, trasparente Sentori particolari: bacca rossa, lampone BEST GOLD grappe giovani

Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego 11/13, 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 603800 - Fax 0461 605580 www.bertagnolli.it

20 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

Distillati beverage prodotti che si sono particolarmente distinti, l’assegnazione della medaglia d’oro per 29 prodotti e della medaglia d’argento per 40 prodotti. I giudizi espressi dagli 86 esperti assaggiatori Anag, provenienti da tutte le Regioni d’Italia, sono stati sottoposti a un’attenta verifica attraverso metodi maggiormente analitici e di controllo dei risultati. Gli stessi assaggiatori sono stati sottoposti a un controllo tale da verificare la loro attendibilità, la coerenza dei loro giudizi e la risposta rispetto al gruppo. Anche dall’esito di questa verifica ne è uscito un quadro che conferma l’elevata professionalità e preparazione dei giudici Anag intervenuti al 4° concorso internazionale “Acquaviti d’oro”. La rigida selezione operata rapportata alla distribuzione dei riconoscimenti assegnati alle varie aziende partecipanti è senza dubbio la conferma che ciascun produttore è in grado di proporre sul mercato dei prodotti di elevata qualità. Quest’anno l’Anag offrirà alle aziende la possibilità di apporre

ai prodotti vincitori di medaglie l’esclusivo bollino che consentirà al consumatore di individuare i prodotti di grande qualità che si sono distinti nella selezione del concorso internazionale Acquaviti d’oro e offrire ai produttori di grappe e acquaviti una notevole opportunità di immagine. Tra le aziende che hanno ottenuto i prestigiosi riconoscimenti: la Distilleria G. Bertagnolli (“Best gold” nella categoria Grappe giovani per la Grappa di Teroldego, ottenuta dalle vinacce provenienti dalla Piana Rotaliana); la Distilleria L. Psenner (Oro nella categoria Grappe giovani per la Grappa Chardonnay, pregiata acquavite monovitigno); la Distilleria Zeni (Oro nella categoria Grappe giovani per la Grappa di Teroldego, intensa e fruttata); la Segnana F.lli Lunelli (“Best gold” nella categoria Grappe invecchiate per la Grappa Segnana Solera Selezione, di grande immediatezza e gradevolezza); e le Distillerie Francoli (Oro nella categoria Grappe invecchiate per la Ottantotto Barriques Riserva 1999, raffinata ed elegante). B cod 10195

Grappa Segnana Solera Selezione Segnana F.lli Lunelli Materia prima: 60% vinacce di uve Chardonnay, 40% vinacce di uve Pinot nero Distillazione: con metodo discontinuo a bagnomaria di vapore e ridistillazione e trattamento delle flemme con metodo brevettato Segnana Invecchiamento: maturazione in pregiati legni francesi secondo il metodo Solera, con cui si ottiene un blend di minimo 5 annate diverse Gradazione alcolica: 42% vol. Valutazione olfattiva: note vanigliate e tostate, strutturata ed elegante Valutazione gustativa: complesse note di frutta secca conferiscono raffinatezza al prodotto Sentori particolari: di intenso colore ambrato, sentori di agrumato e ciocccolato, da godere a temperatura ambiente, in bicchieri ampi BEST GOLD grappe invecchiate

Segnana F.lli Lunelli Spa via del Ponte di Ravina 13, 38123 Trento Tel 0461 972311 - Fax 0461 913008 www.segnana.it

Grappa Chardonnay Distilleria L. Psenner

Grappa di Teroldego Distilleria Zeni

Ottantotto Barriques Riserva 1999 Distillerie Francoli

Materia prima: esclusivamente vinacce di Chardonnay dell’Alto Adige; pressatura soffice Distillazione: metodo discontinuo in alambicchi di rame a bagnomaria Gradazione alcolica: 43% vol. Valutazione olfattiva: fresca, piacevole, coinvolgente. Note di mela, banana, uva, albicocca, confettura e pesca sciroppata Valutazione gustativa: dolce e morbida, in bocca risulta carezzevole, generosa e priva di asperità Valutazione visiva: cristallina come l’acqua di sorgente Sentori particolari: fiori di camomilla, tiglio e agrumi; chiude con una nota di mallo di noce e liquirizia Oro grappe

Materia prima: Vinacce di Teroldego Rotaliano Distillazione: ottenuta da alambicchi in rame “Tullio Zadra” a bagno maria con metodo discontinuo Maturazione: sosta di 12 mesi in acciaio per permettere la maturazione ed esaltare il profilo aromatico Gradazione alcolica: 45% vol. Valutazione olfattiva: profumo intenso, elegante e armonico Valutazione gustativa: sapore secco, fruttato e fragrante Valutazione visiva: incolore, brillante Sentori particolari: frutta tipica di sottobosco Tipo di chiusura: tappo in vetro Oro grappe

Materia prima: vinacce di Nebbiolo proveniente dalle aree piemontesi più vocate Distillazione: in alambicco continuo orizzontale con riscaldamento a vapore acqueo. Poi distillazione frazionata della flemma in colonna di rame a 23 piatti Invecchiamento: dal novembre 1999 al novembre 2002 in fusti di rovere. Affinamento da novembre 2002 a luglio 2008 in barriques di rovere Limousin usate Gradazione alcolica: 43,5% vol. Valutazione olfattiva: confettura e frutta candita con ricordo di uva passa; fine, nobile Valutazione gustativa: ingresso vigoroso con sfumatura dolce; vanigliato, foglie di tè e frutta candita. Nel finale emerge il pepe; grande persistenza Valutazione visiva: ambrato con riflessi dorati molto intensi Oro grappe

Distilleria L. Psenner srl via Stazione 1, 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 860178 - Fax 0471 860616 www.psenner.com

Distilleria Zeni via Lungo Adige 2, Grumo di San Michele all’Adige (Tn) - Tel 0461 650456 - Fax 0461 650748 - www.zeni.tn.it

Distillerie Francoli Spa via Romagnano 20, 28074 Ghemme (No) Tel 0163 844711 - Fax 0163 844750 www.francoli.it

giovani

invecchiate

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 21

BEVERAGE Distillati Produttore

Denominazione

Premio

Distilleria G. Bertagnolli srl

Grappa di Teroldego

BEST GOLD

Tenuta Capezzana srl

Vinsanto Grappa di Capezzana

BEST GOLD

Distilleria Maschio Pietro snc

Grappa di recioto di Soave

ORO

Distilleria Pezzi snc

Grappa di Teroldego

ORO

Distilleria Psenner

Grappa di Chardonnay

ORO

Distilleria Roner srl

Bauerschnaps

ORO

Distilleria Zeni snc

Grappa Trentina di Teroldego

ORO

Distilleria Pilzer

Grappa di Nosiola

ORO

Distillerie Bonollo Spa

Grappa di Sangiovese

ORO

Rossi d'Anaunia - Distilleria Dallavallle

Artistiche Grappa di Pinot Nero

ORO

Distilleria Vettorazzi

Grappa Trentina di Pinot Nero

ORO

Distilleria F.lli Averna Spa

Grappa Frattina di Aglianico

ARGENTO

Azienda agricola Le Fraine sul Lago

Le Fraine Grappa

ARGENTO

Azienda agricola "La Pievaccia"

Grappa "La Pievaccia"

ARGENTO

Distilleria Beccaris Elio snc

Grappa di Barbera

ARGENTO

Distilleria Bonaventura Maschio srl

La Grappa 903 Tipica

ARGENTO

Distilleria D.E.T.A. srl

Grappa di Brunello

ARGENTO

Distilleria F.lli Rau snc

Grappa di Monovitigno Vermentino

ARGENTO

Distilleria Francesco Poli snc

Grappa Trentina di Nosiola

ARGENTO

Distilleria Poli Giovanni snc

Grappa di Nosiola

ARGENTO

Distilleria Psenner

Grappa di Muller Thurgau

ARGENTO

Distilleria St. Roch S.r.l.

Grappa di Blanc de Norgex

ARGENTO

Distilleria Venegazzù Spa

Grappa Veneta del Contadin

ARGENTO

Distilleria Venegazzù Spa

Grappa di Prosecco

ARGENTO

Distilleria Zanin srl

Grappa Veneta

ARGENTO

Faled Distillerie

Spiritoverdiano Grappa di Lambrusco

ARGENTO

Giuseppe Bianchi distillati

"Distillati" Nero d'Avola Selected

ARGENTO

Rossi d'Anaunia - Distilleria Dallavallle

Artistiche Grappa di Nosiola

ARGENTO

Weis Hansjoerg

Grappa Lagrein

ARGENTO

GRAPPE GIOVANI

GRAPPE GIOVANI AROMATICHE Distilleria G. Di Lorenzo srl

Grappa di Moscato - di Sarno

BEST GOLD

Fischerhof Mauracher Martin

Gewurztraminer

ORO

Distilleria F.lli Russo snc

Grappa di moscato di Siracusa

ORO

Distilleria Alfonso Walcher sas

Grappa Gewurztraminer

ORO

Distilleria F.lli Pisoni srl

Moscato

ORO

Tenuta Villanova srl

Val di Rose Grappa di Moscato

ORO

Distilleria Vieux Moulin srl

"Elena da Costigliole" Grappa di Moscato

ARGENTO

Fondazione Edmund Mach

Grappa Moscato Giallo

ARGENTO

Distilleria Rossi d'Angera Distillatori srl

Acqua D'Angera Barricata

ORO

Feudi di San Marzano

Grappa Sessantanni

ORO

GRAPPE AFFINATE IN LEGNO

GRAPPE AFFINATE IN LEGNO AROMATICHE Antica Distilleria Sibona Spa

Grappa di Moscato

ARGENTO

Antica Distilleria Sibona Spa

Grappa Riserva in botti di Porto

BEST GOLD

Distilleria Borgo Vecchio sas

Grappa Barique

BEST GOLD

GRAPPE INVECCHIATE

22 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

Distillati beverage Le categorie in concorso Grappe giovani Grappe giovani aromatiche Grappe affinate in legno Grappe affinate in legno aromatiche Grappe invecchiate Grappe invecchiate aromatiche Grappe aromatizzate Acquaviti d’uva giovani Acquaviti d’uva giovani aromatiche Acquaviti d’uva affinate o invecchiate Acquaviti di frutta giovani Acquaviti di frutta affinate o invecchiate Altre acquaviti

Produttore

Denominazione

Premio

Distilleria Segnana F.lli Lunelli Spa

Grappa Segnana Solera Selezione

BEST GOLD

Distilleria Villa de Varda srl

Grappa Riserva invecchiata 40° Triè

BEST GOLD

Distilleria F.lli Francoli Spa

Ottantotto Bariques

ORO

Distilleria Mazzetti d'Altavilla srl

Collezione grappa di Nebbiolo da Barolo

ORO

Distilleria Poli Giovanni & Figli snc

Grappa Vecchia Riserva

ORO

Distillerie Peroni Maddalena

Grappa Invecchiata Chardonnay

ORO

Marzadro Spa

Le dicciotto Lune

ORO

Distilleria F.lli Pisoni srl

Stravecchia Pisoni

ARGENTO

Giori Distillati Trentini srl

19.46

ARGENTO

Distilleria Gualco snc

Grappa Stravecchia

ARGENTO

Distilleria Domenis

Blanc & Neri di Domenis Riserva

ARGENTO

Distillerie Bonollo Spa

Consenso Grappa Riserva Centenaria

ARGENTO

Distillerie Peroni Maddalena

Grappa Stravecchia 5 anni

ARGENTO

Distillerie Riunite Schenatti & Della Morte

Grappa di Sforzato Barique

ARGENTO

Le Giare Gewurztraminer

ARGENTO

Tredicina

BEST GOLD

Azienda agricola Spedicato Salvatore

Acquavite d'Uva Aleatico

ORO

Pali Wines

Acquavite di Uve Bianche

ARGENTO

Bodegas y Vinedos Verum sl

Gewurztraminer

ARGENTO

Azienda agricola Stefano Mancinelli

Distillato di Uva Moscato

ARGENTO

Cantina Storica di Montù Beccaria srl

Distillato di Uva Malvasia

ARGENTO

GRAPPE INVECCHIATHE AROMATICHE Marzadro Spa GRAPPE AROMATIZZATE Antica Erboristeria Cappelletti ACQUAVITI D'UVA GIOVANI

ACQUAVITI D'UVA GIOVANI AROMATICHE

ACQUAVITI D'UVA AFFINATE O INVECCHIATHE Distilleria Mazzetti d'Altavilla srl

Acquavite d'Uva Audace elevata in barrique ARGENTO

Mangilli

Distillato d'Uva Barrique

ARGENTO

Distilleria F.lli Rau snc

Acquavite di Cobezzolo

BEST GOLD

Distilleria Roner srl

Quittenbrand

BEST GOLD

Fischerhof Mauracher Martin

Erdbeere

BEST GOLD

Distilleria Bonaventura Maschio srl

Prime Arance

ORO

Distilleria Roner srl

Williams

ORO

Distilleria Schwarzwald Edelbranntweinbrennerei Bimmerle kg

"Lörch" Alte Williams - Christ - Birnenbrand ORO

Pirker gmbh

Edelbrand Orange bio

ORO

Tarpa Manifakturei

Tarpa Erlelt Szabolsci Almapalinka

ORO

Distilleria Psenner

Williams aquavitae

ARGENTO

Fischerhof Mauracher Martin

Fuji

ARGENTO

Pirker gmbh

Edelbrand Broumbeere

ARGENTO

ACQUAVITI DI FRUTTA GIOVANI

ACQUAVITI DI FRUTTA AFFINATE O INVECCHIATHE Privatbrennerei. Unterthurner srl

Acquavite di Prugna

ORO

Distilleria F.lli Caffo snc- stab. Friulia

Polo Lux Vodka

ORO

Distilleria Roner srl

Waldhimbeergeist

ARGENTO

Distilleria St. Roch srl

Distillato di infuso di Lampone

ARGENTO

ALTRE ACQUAVITI

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 23

BEVERAGE Distillati Museo Schiavo a Costabissara di Giulia Marruccelli Costabissara (Vi) può fregiarsi di un piccolo museo che si può definire una finestra sul territorio e sulla sua tradizione: il Museo Schiavo, dell’omonima distilleria, dove testimonianze tratte da oggetti, documenti e carteggi raccontano e ricostruiscono la storia di Costabissara anche attraverso il susseguirsi delle cinque generazioni della famiglia Schiavo. L’idea è nata dalla passione di Beppe Schiavo, scomparso un paio di anni fa, per tutto ciò che era antico e riconduceva alla tradizione, alla sua famiglia e alla sua attività di distillatore. Desidero poi concretizzato dai figli Marco e Mauro. Nella sala espositiva Beppe Schiavo è possibile ammirare tutto il certosino lavoro svolto, anche grazie al gruppo archeologico “Bissari”, per rimettere insieme i tasselli di un puzzle che è nato molti secoli fa: tutto parte dalla “romanizzazione delle Province” del I e II secolo e dalla suddivisione dei terreni migliori definiti anche come “Graticolato” e visibili nelle piantine esposte, per proseguire con alcune testimonianze del Medioevo, come le pergamene originali che spaziano dal XIV, XV e XVI secolo dove ritroviamo atti di compravendite di terreni, mulini per la macina del grano, rivoli d’acqua, ma soprattutto vigneti. Si possono ammirare poi le riproduzioni in anastatica di antiche mappe del XVII e XVIII secolo dei possedimenti in Costa Fabbrica (poi Costabissara) dei nobili conti Bissari, signori vicentini a cui si deve la cessione al Comune di Vicenza del sito dove verrà costruita la basilica in piazza dei Signori e dove tutt’ora sorge la famosa Torre Orologio detta appunto dei Bissari. La cosa sorprendente è che i nobili Bissari avevano censito tutti i loro beni e quindi anche i confinanti come appunto la famiglia Schiavo, che possedeva terreni e una torre colombara, con annesso rustico, che col passare del tempo si tramuterà nell’attuale casa colonica di inizio Ottocento. B cod 10794

24 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

Grapperie aperte

Distillerie pronte per la 6ª edizione Made in Italy protagonista

n tutta Italia le distillerie associate all’Istituto nazionale grappa saranno aperte al pubblico, tra degustazioni ed eventi, per una migliore conoscenza dell’autentica grappa italiana. Gli alambicchi dei soci dell’Istituto nazionale grappa sono in fermento per la sesta edizione di Grapperie aperte, che si svolgerà quest’anno domenica 11 ottobre: un’imperdibile occasione di incontro tra i distillatori e il grande pubblico. «Grapperie aperte è il modo migliore di diffondere la cultura dell’assaggio della grappa - commenta Cesare Mazzetti, presidente dell’Istituto nazionale grappa - noi distillatori siamo in fin dei conti ancora degli artigiani, per questo ci fa un enorme piacere potere ospitare nelle nostre aziende i visitatori e trascorrere qualche ora spiegando il nostro lavoro. Crediamo fortemente che per capire la grappa

si debba prima capire la sua gente e il suo territorio». I soci dell’Istituto nazionale grappa, da nord a sud, dal Trentino alla Valle d’Aosta, passando per il Piemonte, Lombardia, Alto Adige, Veneto, Toscana e Sicilia, apriranno le porte a tutti i visitatori, appassionati e intenditori che vorranno degustare e approfondire la conoscenza della grappa italiana, il distillato per eccellenza della cultura enoica italiana. Ormai appuntamento tradizionale, Grapperie aperte anche quest’anno offrirà un calendario denso di iniziative, volte a coinvolgere sempre più il pubblico, attraverso degustazioni, visite guidate agli stabilimenti, lezioni pratiche di distillazione che coinvolgeranno i visitatori più avventurosi, mostre fotografiche, ricette e molto altro. Tra le finalità, insegnare al consumatore a riconoscere le caratteristiche peculiari della grappa made in Italy, un prodotto di altissima qualità e per far capire la tradizione che racchiude in sé il distillato di bandiera per eccellenza. B cod 10795

Assedio alla Villa a Poggio a Caiano

a villa è quella medicea di Poggio a Caiano (Po), detta Villa Ambra, dove, nel 1565, in occasione delle nozze di Giovanna d’Austria con il granduca Ferdinando I dei Medici, si distribuì il vino gratuitamente. A Poggio a Caiano, nel terzo weekend di settembre (dal 18 al 20), la festa detta “Assedio alla Villa” ricorda e rivive il rinascimento con il vino che sgorga dal “Mascherone”, la fontana posta nel centro del paese, da cui chiunque

può servirsi. La manifestazione è completata da mercatini di antiquariato, sbandieratori, rievocazioni di avvenimenti storici, cene con menu medievale, visite guidate alla villa medicea e botteghe artigiane. Anche l’Anag di Firenze sarà presente in rappresentanza dell’arte della distillazione che dal Medioevo a oggi si tramanda con tanta passione e tensione al miglioramento del prodotto. B cod 10793

Caffè beverage

L’importanza della tazzina per fare un buon espresso L

a Trismoka di Paratico (Bs) ne ha ideata e realizzata una di forma e misure particolari, che aiuta il barista a preparare un caffè super. Abbiamo già trattato in precedenza su queste pagine altri temi legati al caffè, a tutto quello che occorre sapere e fare per preparare un ottimo espresso. Ci vogliono certamente un’ottima miscela di caffè, attrezzature adatte e una

buona preparazione professionale del barista. Argomento di uguale importanza è la scelta della tazzina da caffè, tema sul quale alcuni baristi scivolano, in buona fede o perché poco preparati sul tema, servendo un ottimo espresso dentro una tazza del tutto inadeguata, magari bella esteticamente, ma larga e con il fondo piatto. La nuova tazzina Trismoka è stata studiata per offrire il massimo del risultato visivo, olfattivo e gustativo. Oltre ad avere un aspetto accattivante, esalta l’aroma dell’espresso, convogliando i profumi direttamente verso il naso. La tazzina Trismoka ha un fondo ellittico (a uovo), studiato appositamente per non rompere la crema dell’espresso nel momento in cui entra nella tazza, anzi con

questo fondo si esalta la formazione della crema e la sua tessitura, favorendone la tigratura. La nuova tazzina Trismoka ha inoltre ridotto la circonferenza della parte superiore. Questa modifica permette di contenere la crema in uno spazio ridotto e quindi di esaltarne la persistenza e l’eleganza. Inoltre, la modifica permette di convogliare tutti gli aromi direttamente nel naso e di non disperderli nell’ambiente. Viene esaltata l’aromaticità dell’espresso, sempre che la miscela usata sia di alta qualità. La nuova tazzina Trismoka ha anche ridotto la quantità di liquido che può essere contenuto nella tazza, aiutando così il barista ad offrire un espresso perfetto: come vuole la regola, un caffè da 25 cc, erogato in 25 secondi. B cod 10650

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 25

BEVERAGE Birre

Professione:birra Da ottobre i corsi per l’Horeca Lezioni teoriche, pratica, viaggi

e in Italia la cultura del vino è ancora bassa, anche tra gli stessi professionisti dell’Horeca, figuriamoci la cultura della birra... Gli appassionati di questa bevanda - soprattutto tra i giovani - ci sono e sono anche tanti, ma quanti sanno la differenza tra una

Piero Perron, presidente di Assobirra: «Cresca la cultura della birra» Piero Perron (nella foto), di recente riconfermeto presidente di Assobirra per il terzo mandato consecutivo, è intervenuto a Torre de’ Roveri (Bg), nel centro di formazione permanente della Quattroerre, alla presentazione di “Professione: birra”, iniziativa che si propone di educare gli operatori del settore Horeca sul pianeta birra. Come mai la sua presenza alla presentazione di questa iniziativa? «Ci interessa tutto quello che ha a che fare con l’educazione alimentare e il consumo responsabile. Il nostro compito principale sono le pubbliche relazioni, dare alla birra in Italia quella maggiore dignità che deve avere, quindi ci interessa anche questa iniziativa. Ci sono già ristoranti che propongono una lista delle birre, ma sono ancora pochi. Penso che la cultura della birra abbia ancora parecchia strada da fare». Come stanno andando i consumi di birra in Italia? «Nei primi quattro mesi del 2009 abbiamo registrato un calo di consumi intorno al 9%, imputabile un po’ alla stagione piuttosto fredda e piovosa e un po’ alla crisi economica generale. Pensiamo che con il primo caldo i consumi riprenderanno». Cosa pensa del fatto che la produzione di birra in Italia è in mano a multinazionali praticamente per il

26 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

90%? La sola Heineken ha il 32% del mercato nazionale. «Queste grandi società hanno razionalizzato la produzione, ma stiamo tranquilli: la birra non è delocalizzabile, gli stabilimenti resteranno in Italia, vicini ai luoghi di consumo. La birra, soprattutto quella alla spina, va bevuta al più presto dopo la messa in commercio». A proposito di freschezza, come sta andando il consumo della birra alla spina? «Si è attestata sul 15% del totale, ma era arrivata al 20%. C’è stata una leggera flessione». Da dove provengono le materie prime per la produzione? «La produzione italiana di malto copre il 40% del fabbisogno, il resto viene da Francia e Germania. Anche il luppolo viene per la maggior parte da Germania e Repubblica Ceca: del resto, per produrlo di qualità ci vuole un clima continentale che in Italia non c’è». Cosa pensa dei birrifici artigianali che anche in Italia si stanno moltiplicando? «Non è un settore facile. Occorre tanta passione per questo lavoro, per presentare sul mercato birre originali, che si facciano apprezzare perché valgono e dicono qualcosa di diverso rispetto ai grandi birrifici. Non abbiamo nulla in contrario, anzi una parte di questi birrifici sono iscritti alla nostra associazione». (R.V.) B cod 10428 e 10669

Pils e una Bock, tra una fermentazione bassa e una spontanea? Se in Italia si vuol far crescere la cultura della birra bisogna cominciare a educare gli operatori dell’Horeca, quelli che la birra la propongono e la servono. L’idea è venuta ad un pool di giornalisti e operatori del settore birrrario, che hanno costituito “Professione:birra”, marchio registrato che dal prossimo ottobre proporrà una serie di corsi di vario impegno, modulabili secondo le esigenze di ognuno, all’insegna dello slogan “Cultura, alimentazione, business”. I protagonisti dell’iniziativa sono due giornalisti, Sebastiano Garbellini e Maurizio Maestrelli, insieme a due operatori del settore, il ristoratore Giorgio Marchesan di Vicenza e l’imprenditore-formatore Gianfranco Marini, il guru della spillatura. A loro daranno una mano Cesare Assolari (ambasciatore delle birre belghe in Italia, che si occuperà di viaggi culturali nel mondo della birra), la Vin Service di Zanica (Bg), che metterà a disposizione la sua esperienza tecnica in fatto di spillatura, e la Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg), azienda leader nella distribuzione di vini e bevande, che ha dato in affitto il proprio centro permanente di formazione a Seriate (Bg). «La nostra organizzazione ha tenuto a precisare Sebastiano Garbellini (nella foto, insieme a Marini, a sinistra, e Marchesan, a destra) è apolitica, libera, senza sponsor, anche se aperta alla collaborazione con aziende che credono nel nostro progetto. I nostri corsi, divisi in cinque moduli per un totale di 40 ore, hanno tre parole d’ordine: semplificazione, accessibilità, ripetibilità. Si svolgeranno di lunedì, martedì e mercoledì a partire da ottobre e molta importanza avrà l’esercitazione pratica». Informazioni sul sito www. professionebirra.it. (R.V.) B cod 10425

Birre beverage

Corsendonk Rousse Nata protagonista di Enrico Rota

bbiamo già visto (sui numeri 167 e 168, ndr) come nel 1398 nasce l’abbazia di Corsendonk, situata nella provincia belga di Anversa, e dopo solo pochi decenni i monaci iniziano a produrre birra al suo interno. Il priorato è tornato a far parlare di sé dall’inizio del secolo scorso grazie al mastro birraio di Turnhout: Antonius Keersmaekers. Dopo un’attesa di oltre sei secoli, i mastri birrai scelti oggi da Corsendonk hanno dato vita a un nuovo e intrigante prodotto: la Rousse. Questa birra è prodotta in

modo artigianale con materie prime accuratamente selezionate. Ad alta fermentazione, alla vista si presenta di un rosso ambrato limpido e vivace, con una schiuma fine e una naturale chiarezza ben equilibrata. Al naso è ricca, mentre in bocca si presenta dolce con un retrogusto leggermente amarognolo generato dai nobili luppoli selezionati per questo prodotto. Ottima per accompagnare carni rosse, salumi e formaggi stagionati. Presentata in anteprima mondiale alla fiera di Rimini lo scorso febbraio, è disponibile oggi in Italia nelle bottiglie da 33 e 75 cl. Anello di raccordo fondamentale tra la birreria e il mercato italiano è Cesare Assolari. Diplomatosi all’Istituto professionale alberghiero di San Pellegrino (Bg), dopo un lungo periodo di esperienze in Europa come promotore dell’arte

brassicola belga, nel enrico rota, 2000 la Camera di resp. Vendite 4R di torre de’roveri commercio dei mastri (BG) ci guida birrai Belgi (Cbb) lo nel mondo della birra nomina “Chevalier du Fourquet”. Nello stesso anno ottiene il diploma Bsb di Mastro spillatore di birra belga. Grazie al suo continuo impegno per lo sviluppo dello scambio commerciale e culturale delle birre belghe, offre informazioni utili e contatti tra gli operatori del settore, promuovendo in grande stile questa nuova stella del firmamento brassicolo chiamata Rousse. B cod 10395 La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

AssoBirra e microbirrifici, già 15 le adesioni Anche i microbirrifici possono associarsi ad AssoBirra: l’associazione confindustriale che riunisce gli industriali della birra e del malto, infatti, ha di recente aperto le proprie porte ai microbirrifici. E quindici produttori artigianali italiani hanno già aderito alla federazione romana. «L’Associazione - spiega Piero Perron, presidente di AssoBirra - ha a cuore gli interessi di tutti coloro che con passione producono e vendono birra in Italia. Fedeli a una decisione già assunta in assemblea lo scorso anno, abbiamo creato le condizioni per creare un’unica casa dei produttori della birra. AssoBirra ha così aperto le porte ai microbirrifici, che, pur costituendo una pagina recente nella centenaria storia della birra in Italia, stanno contribuendo in modo importante a promuovere la conoscenza del prodotto e il consumo della birra a pasto». B cod 10797 Più birra e meno vino, ecco le scelte degli italiani a tavola - Cosa bevono gli italiani? Dopo un testa a testa durato qualche anno gli italiani preferiscono la birra al vino. Questi i dati che emergono dall’indagine 2009 di AssoBirra svolta su un campione di 1.500 italiani maggiorenni, con l’aggiunta di un’ulteriore ricerca web basata su 450 casi tra i 18 e i 44 anni. I dati sottolineano un salto di qualità della birra nella considerazione, oltre che nei gusti, dei consumatori: proprio nella fascia tra i 18 e i 44 anni, che rappresenta non solo i maggiori fruitori di birra ma anche coloro che vanno al ristorante più spesso, il 51,5% ritiene che l’immagine della birra in Italia sia migliorata rispetto a cinque anni fa. B cod 10599

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 27

enonews Concorsi

Il vino del Sindaco è dolce

Donnafugata e Negrese in testa Montepulciano d’Abruzzo Doc Testarossa 2005 Pasetti Uvaggio: 100% Montepulciano d’Abruzzo Vinificazione: le uve raccolte manualmente vengono pigiate e poste a fermentare per 20 giorni Invecchiamento: 24 mesi in botti di rovere Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso intenso con sfumature violacee, impenetrabile Profumo: piacevole, di frutta rossa matura, spezie, tabacco, vaniglia, cannella e caffè Sapore: caldo, morbido, persistente e di ottima struttura Longevità: 10-15 anni Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,90 g/l Abbinamenti: tutti i tipi di carne rossa

medaglia d’ORO

Pasetti via San Paolo 21, 66023 Francavilla al Mare (Ch) Tel 085 61875 - Fax 085 4519292 www.pasettivini.it

28 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

uperando i risultati della scorsa edizione, la Selezione del sindaco si conferma di nuovo come il primo Concorso enologico internazionale avente sede in Italia, tra quelli non collegati a un evento promozionale (ad esclusione, pertanto, del “Vinitaly”): 1.016 i vini, 421 le aziende e 231 i comuni che quest’anno hanno partecipato alla rassegna enologica che meglio valorizza il rapporto tra vino, territorio e turismo: l’originalità del concorso sta, infatti, proprio nel fatto che possano partecipare sia aziende vitivinicole sia singoli comuni,

che è favorita la partecipazione dei piccoli produttori e che la quasi totalità delle etichette presentate può essere acquistata direttamente in cantina. La Selezione del sindaco 2009 porta di nuovo i passiti ai vertici del concorso delle Città del vino, con le due Gran medaglie d’oro assegnate rispettivamente al Ben Ryè di Pantelleria di Donnafugata (la seconda che questo vino si guadagna, la prima era arrivata nel 2006) e al Malvasia Passito dell’Azienda Il Negrese di Ziano Piacentino e con un punteggio

Concorsi enonews che vede i vini dolci di Sicilia, Emilia Romagna, Trentino e Veneto occupare i primi sei posti della classifica. Il vino dolce e liquoroso sembra, dunque, sempre più confermarsi come un elemento di punta e vessillo di qualità del portafoglio prodotti delle aziende vitivinicole d’ogni parte d’Italia. Il primo qualificato tra i rossi è un Montepulciano d’Abruzzo di Francavilla al Mare (il Testarossa di Pasetti), il primo bianco un Verdicchio marchigiano (il Tabano dell’Azienda Montecappone di Jesi), il primo rosato un Pinot nero della Valle d’Aosta (il Rosè della Cave Des Onze Communes di Aymavilles), il primo spumante un Prosecco del Veneto (il Maior Dry della Bortolomiol di Valdobbiadene). Il Veneto, la Regione che ancora una volta conquista il primo posto per grado di partecipazione aziendale per il maggior numero di vini in gara (238), fa il pieno di riconoscimenti con 13 ori e 47 argenti. La seguono Sicilia (13 ori e 31 argenti), Trentino Alto Adige (5 Medaglie d’oro e 23 d’argento) e Friuli Venezia Giulia (5 ori e 22 argenti). Anche l’Abruzzo

può, in questo momento così difficile per la sua terra e così bisognoso di segnali di ripresa, trarre un motivo di speranza dalle risultanze concorsuali, con 26 medaglie e il primo posto fra i vini rossi. A confermare la vocazione internazionale del concorso di Città del vino sono arrivate le adesioni di Germania (1 oro e 2 argenti), Francia (1 oro), Ungheria (1 argento), Croazia, Spagna e Austria. È con particolare piacere, infine, che la Selezione del sindaco ha registrato l’iscrizione e il successo dei vini delle cooperative nate da terreni confiscati alla mafia: due Medaglie d’Argento ad “Hiso Telaray”, un Salento Doc nelle versioni Rosso e Rosato prodotte da Terre di Puglia - Terra Libera di San Pietro Vernotico (Br) e una Medaglia d’oro ad “Argille di Tagghia Via”, un Sicilia Rosso Igt presentato da Centopassi Libera Terra Mediterraneo di Corleone (Pa). Appuntamento al 6 luglio, in Campidoglio, per la cerimonia di premiazione. B cod 10229 a pagina 30 l’elenco dei premiati

Montepulciano d’Abruzzo Doc Jamè Oro Fattoria Teatina Uvaggio: 100% Montepulciano d’Abruzzo Vinificazione: macerazione con le bucce per 8-10 gg, svinatura e brevissimo affinamento in acciaio Invecchiamento: 12 mesi in barrique miste di rovere francese e americano Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso, impenetrabile Profumo: vinoso, fruttato, tendente al maturo, note di spezie e tabacco, complesso Sapore: potente e caldo con giusta morbidezza Gradi: 15% vol. Servire a: 20°C Acidità totale: 5,50 g/l Abbinamenti: carne rossa alla brace, cacciagione, formaggi a lunga stagionatura medaglia d’ORO

Azienda agricola Fattoria Teatina via Anelli Fieramosca 43, 66100 Chieti Tel 0871 344794 - Fax 0871 321582 www.fattoriateatina.it

Valdobbiadene Prosecco Doc Maior Dry 2008 Bortolomiol

Franciacorta Brut Docg Castello di Gussago La Santissima Castello di Gussago La Santissima

Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: in bianco mediante pressatura soffice; fermentazione a temperatura controllata e con lieviti selezionati Affinamento: da 1 a 3 mesi Colore: giallo paglierino, perlage fine e persistente Profumo: fruttato, elegante e aromatico Sapore: fresco, leggermente amabile, armonico Gradi: 11,5% vol. Servire a: 6,8°C Residuo zuccherino: 25 g/l Abbinamenti: ideale a fine pasto, abbinabile con pasticceria non troppo dolce; ottimo anche con cibi speziati e con la cucina asiatica ma anche territoriale come le sarde in saor medaglia

Uvaggio: 90% Chardonnay, 10% Pinot nero Vinificazione: in acciaio Affinamento: 25 mesi sui lieviti Colore: giallo paglierino con tenui riflessi dorati; perlage minuto e persistente Profumo: i suoi sentori fruttati creano armonia con la tipica fragranza della crosta di pane e sono valorizzati dalla briosa acidità Sapore: intenso e persistente Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Acidità totale: 7,00 g/l Abbinamenti: perfetto a tutto pasto

Bortolomiol Spa via Garibaldi 142, 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 974911 - Fax 0423 975066 www.bortolomiol.com

Castello di Gussago La Santissima ss via Mandolossa 80, 25064 Gussago (Bs) Tel 030 2525267 - Fax 030 2529311 www.castellodigussago.it

d’ORO

medaglia d’ORO

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 29

enonews Concorsi Spumante Talento Trento Doc Rotari Flavio 2002 Cantina Rotari

Terre di Chieti rosso Igt Malverno 2007 Olearia vinicola Orsogna

Uvaggio: 100% Chardonnay Vinificazione: fermentazione a bassa temperatura Affinamento: sui propri lieviti per 6 anni Colore: giallo paglierino tendente al dorato, perlage estremamente fine e persistente Profumo: intense note di frutta matura e di mela Golden Sapore: delicatamente morbido e ricco con note calde e piacevoli Longevità: 10 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: piatti a base di pesce e crostacei, formaggi e carni bianche, ideale anche come aperitivo medaglia

Uvaggio: 60% Montepulciano d’Abruzzo, 40% Merlot Vinificazione: fermentazione del mosto a contatto con le bucce, svinatura e fermentazione in inox Invecchiamento: 6 mesi in barrique Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino con sfumature violacee Profumo: speziato, con note di frutti rossi maturi Sapore: vinoso, morbido con note minerali Longevità: 3 anni Gradi: 14,50% vol. Servire a: 16°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: primi piatti della tradizione abruzzese, carni rosse alla griglia, arrosti, cacciagione e formaggi stagionati medaglia

Cantina Rotari via del Teroldego 1, 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 - Fax 0461 605695 www.rotari.it

Olearia vinicola Orsogna sca via Ortonese 29, 66036 Orsogna (Ch) Tel 0871 86321 - Fax 0871 867783 oleariavinicolaorsogna@virgilio.it

d’ORO

gli ori del sindaco Punti Vino

d’ORO

elenco completo su www.italiaatavola.net

Tipo

Doc-Docg-Igt

Anno Azienda

Dolci Dolci

Passito di Pantelleria Colli Piacentini Malvasia

2007 Donnafugata srl di Pantelleria (Tp) 2007 Az. agr. Il Negrese di Ziano Piacentino (Pc)

Gran medaglia d’oro 96,6 95,6

Ben Ryé Malvasia Passito

medaglia d’oro Punti 94,2 92,8 92,4 92 91,6 91 91 90,8 90,4 90,4 90,4 90,2 90,2 90,2 90 90

89,8

Vino Rupe Re Moscato Nikà Nes San Zeno Testarossa Adoro Passito Skepsis Ambrosìa Moscato Rosa L’Autentica Terra Regia Vigna delle Monache Bursôn Etichetta Nera Jamè Oro Vino Liquoroso Zibibbo Rosso di Ripa Amarone della Valpolicella Classico Clematis

89,6

Maior Dry

89,8

30 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

Tipo Dolci Dolci Dolci Dolci Rossi Dolci Rossi Dolci Dolci Dolci Rossi Rossi Rossi Rossi Dolci Rossi

Doc-Docg-Igt Trentino Superiore Bianco Pantelleria Passito di Pantelleria Recioto di Soave Montepulciano d’Abruzzo Veneto Primitivo di Manduria Sicilia Vigneti delle Dolomiti Basilicata Montepulciano d’Abruzzo Salice Salentino Rosso Ravenna Montepulciano d’Abruzzo Sicilia Montepulciano d’Abruzzo Amarone della Rossi Valpolicella Dolci Colline Pescaresi Conegliano Spumanti Valdobbiadene

Anno 2006 2007 2007 2006 2005 2007 2007 2007 2006 2007 2005 2004 2005 2007 2006 2006

Azienda Cavit Sc di Trento Case di Pietra srl di Pantelleria (Tp) Carlo Pellegrino & C. Spa di Pantelleria (Tp) Az. agr. Fasoli Gino di Colognola ai Colli (Vr) Franco Pasetti sa di Francavilla al Mare (Ch) Az. agr. Bellussi Agostino e Lamberto di Vazzola (Tv) Produttori agricoli associati Sava di Sava (Ta) Az. agr. Favuzza - Salemi di Salemi (Tp) Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige (Tn) Cantine del Notaio di Ripacandida (Pz) Cantina Sangro società cooperativa di Fossacesia (Ch) Cantina sociale Sampietrana scarl di San Pietro Vernotico (Br) Az. agr. Longanesi Daniele di Bagnacavallo (Ra) Az. agr. Fattoria Teatina di Chieti Francesco Intorcia e figli Snc di Marsala (Tp) Cantina Ripa Teatina sca di Ripa Teatina (Ch) Benedetti - Corte Antica di Sant’Ambrogio di Valpolicella 2004 (Vr) 2003 Az. agr. Ciccio Zaccagnini Sas di Bolognano (Pe) 2008 Bortolomiol Spa di Valdobbiadene (Tv)

Concorsi enonews Punti Vino Valdobbiadene Doc 89,6 Millesimato 2008 89,6 Tre Carati 89,6 Brindisi Rosso Riserva 89,6 Malverno 89,4 Magnificat 89,4 Fae’ Passito 89,4 Magistro Passito di Ansonica 89,4 Sauvignon 89,4 Panta Rei 89,2 Lunario 89,2 89 89 89 89 89 89 88,8 88,8 88,8 88,8 88,6 88,6 88,6 88,6 88,6 88,6 88,4 88,4 88,4 88,4 88,4 88,4 88,4 88,2 88,2 88,2 88,2 88,2 88,2 88,2 88,2 88,2 88,2 88,2 88 88 88 88

Tipo

Doc-Docg-Igt Prosecco di Spumanti Valdobbiadene Rossi Sicilia Rossi Brindisi Rosso Rossi Terre di Chieti Rossi Colli Euganei Rosso Dolci Veneto Dolci Val di Cornia Ansonica Bianchi Friuli Isonzo Bianco Rossi Montepulciano d’Abruzzo Rossi Sicilia Montepulciano d’Abruzzo Riccardo Rossi Colline Teramane Acinatico Dolci Recioto di Soave Recioto Doc Classico “Moron” Dolci Valpolicella Recioto Honoris Causa Rossi Sicilia Caluso Passito Dolci Erbaluce di Caluso Passito Tabano Bianchi Marche St. Laurentius Sekt Spumanti Deutscher Sekt ba Chardonnay Colli Orientali del Friuli Schioppettino Rossi Schioppettino Del Friuli Verduzzo Verduzzo Dolci Friulano Marchese Rosso Rossi Grottino di Roccanova Donna Filomena Rossi Montepulciano d’Abruzzo Amarone della Valpolicella Amarone della Rossi Doc Classico Valpolicella Rosè Rosati Vallée d’Aoste Kheirè Bianchi Sicilia La Santissima Brut Spumanti Franciacorta Paul Mas Valmont Rossi Vin de Pays D’Oc Forca di Lupo Rossi Terre di Chieti Mandolaia Dolci Vigneti delle Dolomiti Delia Nivolelli Syrah Riserva Rossi Delia Nivolelli Cutaja Rossi Sicilia Bricco dei Cappuccini Rossi Barbera d’Asti Verduzzo Friulano Passito Dolci Colli Orientali del Friuli Cratis Cornelianum Rossi Sangiovese di Romagna Grotta di Futa Rossi Sannio Barbera Amarone della Amarone Calesan Rossi Valpolicella Raboso Passito Dolci Veneto Sauvignon Maso Tratta Bianchi Trentino Sauvignon Colli della Toscana Lucciolaio Rossi Centrale Il Tempio Rossi Maremma Toscana Predicatore Dolci Maremma Toscana Pachys Rossi Eloro Pachino Argille di Tagghia Via Rossi Sicilia Simposio Rosso Riserva 2005 Rossi Brindisi Rosso Squinzano Rosso Rossi Squinzano Rosso Bron & Ruseval Sangiovese Rossi Forlì Manzoni Bianco Bianchi Marca Trevigiana Talento Spumanti Trento Bianco Moscato Dolci Sicilia Rosso di Corte Rossi Colli Orientali del Friuli

Anno Azienda 2008 Col Vetoraz Spumanti srl di Valdobbiadene (Tv) 2005 2004 2007 2006 2006 2006 2008 2003 2007

Avide srl di Comiso (Rg) Cantine Due Palme scarl di Cellino San Marco (Br) Orsogna sca di Orsogna (Ch) Alla Campagnola di Vo (Pd) Az. agr. Bepin De Eto di San Pietro di Feletto (Tv) Rigoli di Nelusco Pini di Campiglia Marittima (Li) Az. agr. Luisa Eddi di Mariano del Friuli (Go) Tenuta Panta Rei di Casalbordino (Ch) Brugnano di Partinico (Pa)

2006 Lidia e Amato viticoltori di Controguerra (Te) 2007 2006 2006 2004 2008

Cantina di Colognola ai Colli sac di Colognola ai Colli (Vr) Cantina Valpolicella Negrar sca di Negrar (Vr) Brugnano di Partinico (Pa) Coop. Produttori Erbaluce di Caluso (To) Montecappone srl di Jesi (An)

2007 Sektgut St. Laurentius di Leiwen (D) 2006

Az. agr. La Viarte di Prepotto (Ud)

2001

Az. agr. Vignaioli Mitri di Cividale del Friuli (Ud)

2007 Cervino Donata Maria di Roccanova (Pz) 2007 Cantina Ripa Teatina sca di Ripa Teatina (Ch) Società agricola Nicolis Angelo e figli ss di San Pietro in 2004 Cariano (Vr) 2008 Cave des Onze Communes sc di Aymavilles (Ao) 2008 Tenuta Gorghi Tondi di Marsala (Tp) 2006 Castello di Gussago - La Santissima ss di Gussago (Bs) 2008 Domaines Paul Mas di Montagnac (F) 2006 Spinelli srl di Atessa (Ch) 2007 La Vis sca di Lavis (Tn) 2006 Caruso & Minini di Marsala (Tp) 2007 Caruso & Minini di Marsala (Tp) 2006 Michele Denegri e C. di Moncalvo (At) 2006

Az. agr. Roberto Scubla di Premariacco (Ud)

2006 Az. agr. Santini di Coriano (Rn) 2007 A Canc’ellera di San Lorenzello (Bn) 2005 Cantina di Colognola ai Colli sac di Colognola ai Colli (Vr) 2007 Tenuta Bonotto delle Tezze di Vazzola (Tv) 2008 La Vis sca di Lavis (Tn) Torraccia di Presura Società Agricola srl di Greve in 2005 Chianti (Fi) 2003 Az. agr. La Carletta di Scansano (Gr) 2008 La Cura di Massa Marittima (Gr) 2006 Az. agr. Arfò di Pachino (Sr) 2008 Centopassi - Libera Terra Mediterraneo sc srl di Corleone (Pa) 2005 Risveglio Agricolo sca di Brindisi 2007 Cantine Due Palme scarl di Cellino San Marco (Br) 2006 Vini Pregiati Celli snc di Bertinoro (Fc) 2007 Sanfeletto srl di San Pietro di Feletto (Tv) 2002 Mezzacorona di Mezzocorona (Tn) 2007 Alagna Giuseppe fu Antonio di Marsala (Tp) 2006 Valentino Butussi di Corno di Rosazzo (Ud)

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 31

enonews Concorsi Vino Santo Trentino Doc Vino Santo Trentino 1999 Azienda agricola Franceso Poli Uvaggio: 100% Nosiola Vinificazione: le uve selezionate appassiscono sulle aréle per 5 mesi dove sviluppano la muffa nobile “botrhytis cinerea” Affinamento: fermentazione del mosto con altissimo contenuto zuccherino e prima maturazione in vasca inox, successivo passaggio in piccole botti di rovere dove riposa e matura per 4 anni Colore: giallo ambrato Profumo: intenso, ampio, di frutta matura e confettura Sapore: dolce, vellutato, di lunga persistenza Gradi: 12,5% vol. Acidità totale: 6,70 g/l Zuccheri residui: 160 g/l

Biologici in gara

Vino Santo Trentino di Francesco Poli trionfa alla 6ª edizione di BiodiVino

gran medaglia d’ORO

Azienda agricola Francesco Poli Fraz. Santa Massenza 36, 38070 Vezzano (Tn) Tel e Fax 461 340090 www.distilleriafrancesco.it

alle Alpi alla Sicilia, dalla Croazia alla Slovenia, dalla Germania alla Spagna, dall’Ungheria fino all’Austria e alla Francia, oltre 231 Comuni ad alta vocazione vitivinicola sono stati i testimoni di ben 1.306 vini in gara, prodotti in oltre 421 aziende italiane e internazionali. Così “La Selezione del Sindaco 2009” - il concorso enologico internazionale firmato Città del vino e riservato ai vini Docg, Doc e Igt con una produzione tra le 1.000 e le 50mila bottiglie presentati in gara dal Comune in cui sono localizzati i vigneti - e “BiodiVino 2009” - la rassegna

Amarone della Valpolicella Doc Trabucchi d’Illasi 2004 Azienda agricola Trabucchi d’Illasi

Chianti Rufina Riserva Docg Cedro 2006 Società agricola Lavacchio

Uvaggio: 40% Corvina, 40% Corvinone, 10% Rondinella, 5% Crotatina, 5% Oseleta Vinificazione: prima della pigiatura le uve appassiscono per 4 mesi; fermentazione a temperatura controllata Invecchiamento: in barrique di rovere per 18-24 mesi Affinamento: in bottiglia Colore: rosso rubino intenso, impenetrabile Profumo: sensazioni di frutta rossa, di fiori secchi con note di spezie dolci Sapore: intenso, carica fruttata molto forte con tannicità fitta, fine e avvolgente, ricco e complesso Gradi: 16% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,95 g/l Abbinamenti: ideale con carni rosse, ottimo ingrediente e protagonista di risotti medaglia

Uvaggio: 90% Sangiovese, 10% Merlot Vinificazione: diraspatura e pressatura soffice, fermentazione e macerazione a temperatura controllata in tini di rovere francese per 25 giorni Invecchiamento: in barrique di rovere per 14-18 mesi Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso e vivo Profumo: ampio, netto avvolgente, con note fruttate e lievi spezie Sapore: morbido e setoso, con sentori di amarena e vaniglia, finale elegante e persistente Abbinamenti: brasati e selvaggina, ottimo anche con salumi stagionati e formaggi a pasta dura medaglia

Azienda agricola Trabucchi d’Illasi Località Monte Tenda, 37031 Illasi (Vr) Tel 045 7833233 - Fax 045 6528112 www.trabucchidillasi.it

Società agricola Lavacchio srl via Montefiesole 55, 50065 Pontassieve (Fi) Tel 055 8396168 - Fax 055 8399331 www.fattorialavacchio.com

d’ORO

32 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

d’argento

internazionale dei vini biologici promossa dalle Città del bio - battono ancora i loro record, e, per la prima volta, vedono la partecipazione di vini provenienti da tutte le Regioni italiane. Alla 6ª edizione di BiodiVino sono stati premiati 13 vini con la Medaglia d’oro e 59 con la Medaglia d’argento; a 197 vini è stato assegnato il Diploma di gran menzione, mentre la Gran medaglia d’oro, che rappresenta l’eccezione di un vino che si sia particolarmente distinto per la sua produzione e qualità, è stata attribuita, con 94 punti totalizzati, al Vino Santo Trentino 1999 dell’Azienda agricola Francesco Poli di S. Massenza di Vezzano (Tn). Per i vini premiati è prevista la stampa di un bollino da mettere sulle bottiglie, così da essere facilmente riconoscibili. Dal 22 al 24 maggio scorso l’Istituto agrario di San Michele all’Adige (Tn), in collaborazione con Trentino Spa, è stato la prestigiosa sede delle sessioni di degustazione dell’originale kermesse. Per ciascun campione di vino in concorso, le Città del vino e le Città del bio hanno devoluto 10 euro in favore delle popolazioni colpite dal terremoto in Abruzzo. «BiodiVino si conferma come un osservatorio unico sul panorama della produzione italiana di vini biologici - ha commentato Ignazio Garau, direttore di Città del bio - e la rassegna sta monitorando anno dopo anno la crescita della qualità organolettica dei vini biologici. La collaborazione con Città del vino e il concorso La Selezione del Sindaco offre un’occasione unica di confrontare i vini “bio” con i vini “convenzionali”». Per l’elenco completo dei vini premiati: B cod 10253

Concorsi enonews

Targa del Tribunato alla cantina Casa Zanni P

roclamati i vincitori dell’edizione 2009 del concorso “Vino del Tribuno”. Il punteggio più alto è stato attribuito alla cantina Casa Zanni con il Sangiovese di Romagna superiore. Il concorso, organizzato e promosso dal Tribunato di Romagna con la collaborazione del Consorzio vini di Romagna, ha lo scopo di evidenziare la migliore produzione enologica del territorio facendola conoscere ai consumatori e agli operatori, di presentare al pubblico le tipologie dei vini più caratteristici, di premiare e stimolare lo sforzo

delle aziende vinicole al continuo miglioramento qualitativo dei loro prodotti. Al concorso hanno partecipato 57 vini Docg, Doc e Igt presentati da aziende romagnole. I vini sono stati assaggiati alla cieca, il 5 giugno sempre a Bagnacavallo, da apposite commissioni composte da enologi, sommelier, Tribuni particolarmente esperti di vino e giornalisti. Hanno conquistato il “Diploma di gran merito” i vini che hanno raggiunto il punteggio più alto nelle diverse categorie, mentre sono stati premiati ex aequo

con “Diploma di merito”, i vini che hanno ottenuto un punteggio non inferiore agli 80/100 (in base al metodo di valutazione dell’Unione internazionale degli enologi). La prestigiosa “Targa del Tribunato” è infine stata conferita al vino che ha ottenuto il punteggio assoluto più alto, al produttore singolo e a quello associato che hanno avuto la somma dei punteggi più alti sommando almeno tre vini. B cod 10571

Ultim’ora Assegnati gli Oscar e i premi della Douja d’or Per l’elenco dei premiati vedi su www.italiaatavola.net B cod 10760

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 33

enonews Concorsi 1

Al concorso del Pinot nero di Egna

vince il Vigneti Dolomiti di Pisoni L’

edizione 2009 del Concorso nazionale del Pinot Nero d’Italia, dedicata all’annata 2006, si è conclusa ufficialmente giovedì 21 maggio con la proclamazione dei vincitori alla presenza di stampa e autorità. La vittoria è stata assegnata all’Azienda agricola Pisoni di Pergolese di Lasino (Tn) con il Pinot Nero Vigneti delle Dolomiti Igt. Ha ritirato il premio Stefano Pisoni (nella foto), uomo di vigna che con il cugino Marco rappresenta la

quarta generazione di una famiglia di vignaioli e distillatori fra le più antiche della regione. Il Pinot Nero premiato nasce nella “Valle dei Laghi”, a poca distanza da Trento e Riva del Garda, da vigneti condotti con tecniche di produzione biologiche e integrate con l’obiettivo della salvaguardia dell’ecosistema e della genuinità del prodotto. La seconda piazza è stata appannaggio di importanti produttori quali la Cantina S. Michele Appiano con l’Alto Adige Pinot Nero Doc Foto di gruppo dei primi cinque classificati. In primo piano Stefano Pisoni dell’Azienda agricola Pisoni (1°) Seconda fila da sinistra Hans Terzer, enologo della Cantina S.Michele Appiano (2°) e Stefan Kapfinger, capo cantiniere della Cantina Produttori di Merano (2°) Terza fila da sinistra Gerhard Kafler, enologo della Cantina Vini H. Lun (3°) e Hansjörg Donà, enologo della Cantina Produttori Burggräfler (3°)

34 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

“Sanct Valentin” e la Cantina Produttori di Merano con l’Alto Adige Pinot Nero Doc Riserva “Zeno”. Entrambi questi vini sono ottenuti da vigneti posti ad altezze di 500550 m s.l.m. in zone dal particolare microclima, nel primo caso nel Burgraviato intorno a Merano, nel secondo caso sul versante orientale della Bassa Atesina. Terzi a pari merito altri due nomi noti della viticoltura altoatesina quali la Cantina Produttori Burggräfler con l’A.A. Pinot Nero Doc “Privat” e la Cantina Vini H. Lun con l’A.A. Pinot Noir Doc Riserva “Sandbichler”. Le Giornate del Pinot Nero di Egna e montagna, giunte all’undicesimo anno, hanno saputo ricavarsi in questi anni uno spazio unico fra gli eventi del mondo del vino proponendo interessanti panoramiche sulla produzione italiana del Pinot Nero e la possibilità di conoscere ai banchi d’assaggio grandi Pinot stranieri, francesi naturalmente, ma anche neozelandesi, tedeschi, cileni... B cod 10418

Concorsi enonews le prime 10 posizioni AZIENDA 1 Azienda Agricola Pisoni 2 Kellerei St. Michael-Eppan 2 Weinkellerei Meran 3 Burggräfler Kellerei

VINO Pinot Nero Vigneti delle Dolomiti Igt Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc “Sanct Valentin” Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc Riserva “Zeno” Pinot Nero Südtirol-Alto Adige Doc “Privat” Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc Riserva 3 Weinkellerei H. Lun “Sandbichler” Weinkellerei Pinot Nero Südtirol-Alto Adige Doc Riserva 4 Castelfeder “Burgum Novum” 5 Tenuta Scarpa Colombi Pinot Nero Oltrepò Pavese Doc “Ariolo” 6 Ansitz Kränzel Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc Riserva 7 Kellerei Nals-Margreid Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc “Mazzon” 7 Elena Walch Pinot Nero Südtirol-Alto Adige Doc “Ludwig” Pinot Nero colli della Toscana centrale Igt 7 Fontodi “Fontodi Case Via” 7 Ignaz Niedrist Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc Riserva 7 Kellerei Terlan “Montigl” 7 Kettmeir Pinot Nero Südtriol-Alto adige Doc “Maso Reiner” 7 Ritterhof Blauburgunder Südtiro-Alto Adige Doc “Crescendo” 7 Franz Haas Pinot Nero Alto Adige Doc Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc Riserva 8 Haderburg “Hausmannhof” Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc Riserva 9 Kellerei Girlan “Trattman” Landesweingut Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc Riserva 9 Laimburg “Selyet” 10 Stroblhof Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc Riserva 10 Az. Agricola Il Rio Pinot Nero Toscana Igt “Ventisei” Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc Riserva 10 Kellerei St. Pauls “Passion” 10 Kellerei Tramin Blauburgunder Südtirol-Alto Adige Doc Riserva

PUNTI 89 88 88 87 87 86.5 86.3 86 85 85 85 85 85 85 85 85 84 83.5 83.5 83 83 83 83

Alto Adige Pinot nero Doc Riserva Selyèt 2004 Podere Provinciale Cantina Laimburg Uvaggio: 100% Pinot nero Vinificazione: fermentazione a temperatura piuttosto elevata con frequenti rimontaggi del cappello, per una maggiore estrazione di aromi e colori. Maturazione per circa 15 mesi in piccole botti di rovere Colore: da rosso rubino a porpora Profumo: note di mora e frutti di gelso Sapore: elegante e persistente Longevità: 10 anni Gradi: 13,80% vol. Servire a: 16°C Acidità totale: 5,40 g/l Abbinamenti: ideale con pollame, coniglio, vitello, maiale e agnello Podere Provinciale Cantina Laimburg Laimburg 6, 39040 Ora/Vadena (Bz) Tel 0471 969700 - Fax 0471 969799 www.laimburg.bz.it

Pinot Ötzi Quest’anno grande curiosità ha destato la possibilità di degustare i tre Pinot Neri denominati “Ötzi”: tre vini unici, frutto di un originale “esperimento” avviato tre anni fa. Tutto nacque da un interrogativo sorto nel corso di una discussione fra amici, vignaioli ed esperti di vino, sull’influenza dell’altitudine di stoccaggio nel processo di invecchiamento del Pinot Nero. Dalle parole ai fatti il passo è stato breve e si è dato il via a un vero e proprio progetto. I vignaioli della Val Venosta Martin Aurich (Az. Agr. Unterortl) e Franz Pratzner (Az. Agr. Falkenstein) hanno ottenuto una cuvée dai loro Pinot annata 2006, che è stata conservata per un anno in tre barrique identiche ma poste in tre luoghi a diverse altitudini: una nella cantina di Castel Juval, residenza estiva di Reinhold Messner (900 m s.l.m.), una in quella dell’Hotel Oberraindlhof (1500 m s.l.m.), la terza presso il Berghotel Grawand (3212 m s.l.m.) in Val Senales, nei pressi del luogo di ritrovamento del famoso “Ötzi, l’uomo del Similaun venuto dal ghiaccio”. I tre Pinot, valutati dai giurati in qualità di fuori concorso, hanno ottenuto un punteggio di 81/100 i due conservati alle quote più basse e di 82/100 il terzo. I giudizi espressi hanno premiato la maggiore concentrazione e corposità rilevata nel Pinot conservato a 3000 m, che lo hanno fatto preferire agli altri perché sentito più sviluppato e rotondo. Martin Aurich esprime la soddisfazione dei promotori del progetto, che ha permesso di affrontare la questione dell’influenza dei fattori ambientali nella maturazione del vino, e di vivere un’esperienza unica dal punto di vista enologico.

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 35

enonews Concorsi

Custoza Doc in crescita Una battaglia vinta Nella zona a sud del lago di Garda, famosa per le battaglie risorgimentali, il vino bianco gode di buona salute e guarda al futuro con ottimismo. Morbido, leggermente aromatico, rotondo, bevuto fresco è perfetto per la stagione calda. Oltre 13 milioni le bottiglie prodotte di Roberto Vitali

L’

incontro con il vino Custoza Doc incomincia con una buona notizia. Ai giornalisti riuniti nel giardino di Villa Medici, sulla collina di Custoza, a poche centinaia di metri dall’ossario simbolo di questo territorio (ricorda i caduti nelle guerre di indipendenza del 1848 e 1866), il presidente del Consorzio di tutela, Giovanni Fagiuoli (nella foto al centro con a sinistra, Elio Franchini

presidente Pro Loco Custoza e Gianni Piccoli presidente Strada del Vino Custoza), confida che nei primi quattro mesi del 2009 l’imbottigliamento registrato e verificato dal Consorzio ha segnato un +20% di pezzi rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. è facile che a fine 2009 si possano superare i 13 milioni di bottiglie prodotte e commercializzate, di cui quasi il 50% prendono la via dell’estero, soprattutto Germania. Il maggior produttore resta la Cantina di Custoza, fondata

nel 1968, che con i suoi 240 soci conferitori produce circa 5 milioni di bottiglie divise in tre fasce principali: I Classici, Val dei Mulini (per la ristorazione) e Custodia (il top). È un attrezzatissimo punto vendita molto ben frequentato, anche per la grande varietà di offerta adatta a tutte le tasche.

Custoza Doc Ca’ Vegar 2008 Cantina di Castelnuovo del Garda Uvaggio: Garganega, Trebbiano toscano, Trebbianello, Cortese Vinificazione: pigiatura con diraspatura delle uve, macerazione a freddo, pressatura soffice, decantazione statica e fermentazione a temperatura controllata Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino Profumo: intenso, aromatico con sentori floreali Sapore: armonico e fresco Gradi: 12,5% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, perfetto con pesce e carni bianche medaglia d’ORO

Cantina di Castelnuovo del Garda sca via Palazzina 2 - sr 11, 37014 Castelnuovo del Garda (Vr) - Tel 045 7570522 - Fax 045 7570076 - www.cantinacastelnuovo.com

36 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

Concorsi enonews «Anche per noi - confermano il presidente Fagiuoli e il direttore del Consorzio, Giulio Liut - il futuro cui guardare e nel quale investire è la promozione. Ancora troppi italiani ci ignorano, senza contare le grandi potenzialità che abbiamo al’estero. Sulla qualità del prodotto ormai non abbiamo dubbi, la cura nelle vigne e le nuove attrezzature di cantina, nonché l’esperienza e la bravura di produttori ed enologi, fanno sì che il blend Custoza abbia raggiunto vette di soddisfazione molto alte anche per i palati più esigenti». Morbido ed aromatico (aromaticità non stucchevole, però), il Custoza Doc presenta una rotondità data anche dalla gradazione Le medaglie d’oro piuttosto limitata (tra 11,8 e 12,5 Questi i produttori vincitori della 38ª edizione del Concorso enologico del vino Custoza Doc. gradi). Al palato si rivela sapido e Per ottenere la medaglia d’oro occorre ottenere il punteggio di almeno 83/100 per il vino di durevole in bocca, grazie alla ricca annata (2008) e almeno 85/100 per il Superiore (annata 2007) mineralità dei terreni morenici a sud del lago di Garda. VINI CUSTOZA DOC superiore - annata 2007 Sono nove i Comuni della provincia di Verona dove si Azienda Comune produce il Custoza Doc: oltre a Rizzi Luigino e Claudio, Tenuta San Leone Valeggio sul Mincio Sommacampagna (di cui Custoza Corte Fornello di Venturelli Ivano e Nereo Valeggio segue a pagina 38 Monte del Frà Sommacampagna

Custoza Doc Custoza Doc Linea Val dei Molini Cantina di Custoza Uvaggio: 20-45% Trebbiano Toscano, 20-40% Garganega, 5-30% Tocai Friulano Affinamento: 5 mesi in acciaio, 1 mese in bottiglia Colore: giallo paglierino tenue Profumo: fruttato, intenso, leggermente aromatico Sapore: sapido, morbido, delicato, di giusto corpo Longevità: 8-14 mesi Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Acidità totale: 5,40 g/l Abbinamenti: ideale con aperitivi, crostacei, molluschi, pasta fresca ripiena e pesce delicato medaglia d’ORO

Cantina di Custoza sca fraz. Custoza - via Staffalo 1, 37066 Sommacampagna (Vr) - Tel 045 516200 Fax 045 516255 - www.cantinadicustoza.it

Aldo Adami

Custoza

Tabarini Damiano e Silvio

Custoza

Caprara Luigi - Villa Medici

Sommacampagna

VINI CUSTOZA DOC - annata 2008 Azienda

Comune

Ronca di Ronca Massimo

Sommacampagna

Valbusa

Valeggio sul Mincio

Tamburino Sardo di Fasoli Adriano e figli

Custoza

Cantina di Castelnuovo del Garda

Castelnuovo del Garda

Castellani Natale

Bussolengo

Morando Lorenzo

Bussolengo

Il Pignetto di Morando Adriano

Bussolengo

Casa Vitivinicola Tinazzi

Lazise

Rizzi Luigino e Claudio, Tenuta San Leone

Valeggio

Corte Mamaor di Brazioli Luigi

Valeggio

Cantine Lamberti

Pastrengo

Cantina di Custoza

Custoza

Monte del Fra’

Sommacampagna

Aldo Adami

Custoza

Pezzini Albino di Pezzini Matteo

Valeggio

Tabarini Damiano e Silvio

Custoza

Le Muraglie di Vicentini Luigi

Valeggio

Caprara Luigi - Villa Medici

Sommacampagna

Il Custode di Menegotti Giulio

Villafranca

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 37

enonews Concorsi continua da pagina 37 è frazione), Villafranca di Verona, Valeggio sul Mincio, Peschiera del Garda, Castelnuovo del Garda, Sona, Bussolengo, Pastrengo e Lazise. Sono due le uve principali che entrano nel blend e caratterizzano la composizione del Custoza Doc: la Garganega e il Cortese (qui chiamato Bianca Fernanda). Ci sono poi altri vitigni previsti dal disciplinare in diversa percentuale (Trebbiano toscano, Tocai fiulano, Incrocio Manzoni, Riesling Italico, Pinot Bianco e Chardonnay) ed ecco allora che l’ampia libertà lasciata all’enologo permette ai produttori di presentare Custoza Doc uguali e diversi al tempo stesso, comunque sempre molto armonici e sapidi, perfetti come aperitivo, sui primi piatti e le carni bianche (tipico del territorio è l’abbinamento con i tortellini di Valeggio oppure con il pollo ai ferri cotto su legna di vite). Le sperimentazioni dei produttori e le sempre migliori tecniche enologiche rivelano che anche il Custoza Doc può avere un’evoluzione positiva negli anni. Gli assaggi dell’annata 2007 hanno denotato maggiore rotondità del prodotto e maggiore complessità dei profumi aromatici. Assaggiata oggi, l’annata 2006 rivela un Custoza Doc Superiore morbido, armonico, corposo, di tutto rispetto. Del Custoza sono in commercio anche la versione spumante (metodo Charmat) e passita (vendemmia tardiva e appassimento in locali aerati, ottimo con biscotteria secca o pane all’uva). Sul territorio sono attive numerose pro loco, i cui volontari contribuiscono all’accoglienza degli ospiti che arrivano numerosi su queste colline verdeggianti e panoramiche, tra vigneti, piante d’olivo, filari di pioppi e di cipressi a segnare i crinali, luoghi amati dagli studiosi di storia come dai cultori dell’arte e dagli appassionati della bicicletta e del trekking (numerosi i sentieri segnalati e le piste ciclabili). La pro loco di Custoza, presidente Elio Franchini, organizza camminate, anche una seguitissima maratona, feste enogastronomiche. Da qualche anno è attiva la Strada del Vino

38 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

Bianco di Custoza Doc Bianco di Custoza Tamburino Sardo

Adriano Fasoli con i figli Giuliano e Stefano dell’azienda Tamburino Sardo Bianco di Custoza, presidente Gianni Piccoli, che con le sue indicazioni stradali guida tra suggestivi castelli e romantiche ville, splendide dimore e parchi mozzafiato, artistiche chiede e silenziose pievi dove ritrovare il senso della vita. Qui dove un giorno hanno tuonato i cannoni della battaglia oggi fumano i camini di ristoranti e agriturismi pronti a servire ghiotti piatti. B cod 10290

Uvaggio: Trebbiano, Garganega, Tocai, Cortese, Riesling Vinificazione: breve macerazione sulle bucce, fermentazione a temperatura controllata Affinamento: per 3-5 mesi Colore: giallo paglierino Profumo: fine, leggermente aromatico Sapore: sapido, morbido, delicato e gustoso Longevità: 1-2 anni Gradi: 12% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo e a tutto pasto. Si sposa felicemente con antipasti magri, primi di vario tipo, pesci, bolliti, grigliate miste, arrosti, dolci e dessert medaglia d’ORO

Azienda agricola Tamburino Sardo strada del Tamburino Sardo, 37066 Custoza (Vr) Tel 045 516190 - Fax 045 516190 www.aziendaagricolatamburinosardo.it

Bianco di Custoza Doc Bianco di Custoza Doc Il Custode

Bianco di Custoza Doc Vicentini Azienda agricola Le Muraglie

Uvaggio: 20% Trebbiano, 5% Tocai, 40% Garganega, 35% Cortese Vinificazione: in bianco Invecchiamento: in acciaio Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: vinoso, molto profumato, leggermente aromatico Sapore: sapido, morbido, delicato, di giusto corpo e buona acidità Longevità: 2 anni Gradi: 12% vol. Servire a: 8-12°C Acidità totale: dai 5 ai 6 g/l Abbinamenti: aperitivo, antipasti leggeri, pesce, primi piatti di pasta e riso e carni bianche medaglia

Uvaggio: Garganega, Trebbiano, Trebbianello, Cortese Vinificazione: pressatura soffice delle uve e successiva fermentazione a temperatura controllata Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino brillante con riflessi verdognoli Profumo: fresco e floreale con note di biancospino Sapore: morbido, lineare, leggermente aromatico e ben strutturato Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: eccellente come aperitivo, consigliato con antipasti di pesce, risostti di pesce, carni bianche e piatti leggeri in genere medaglia

Azienda agricola Il Custode Località Madonnina di Prabiano 17, 37069 Villafranca di Verona (Vr) - Tel e Fax 045 6337081- www.ilcustode.com

Azienda agricola Le Muraglie Loc. Mostacci 2, 37067 Valeggio sul Mincio (Vr) Tel e Fax 045 6302966 www.cantinalemuraglie.com

d’ORO

Concorsi enonews

Alessandria si affida al vino

Marengo Doc, 126 i premiati A

lessandria elegge le sue punte di diamante, promuovendo i vini premiati anche al di fuori della provincia alessandrina come campioni del territorio. In occasione della 35ª edizione del Concorso enologico “Premio Marengo Doc”, la competizione organizzata dalla Camera di commercio di Alessandria tramite la propria azienda speciale di promozione Asperia, con la collaborazione della Regione Piemonte e della Provincia di Alessandria, ben 126 vini hanno superato la soglia di 85 punti, ottenendo così il Diploma. Tra questi vincitori, 30 campioni del vino, appartenenti a 24 aziende, hanno ottenuto anche il premio “Selezione speciale”. Il premio “Marengo d’oro”, assegnato al vino giudicato in assoluto di più elevato livello qualitativo, è stato vinto dal

Dolcetto d’Ovada “Anvud” anno 2007, presentato dall’azienda agricola Alemanni Annamaria di Tagliolo Monferrato. Conclusasi il 18 maggio scorso, la competizione ha visto al lavoro ben 27 commissioni di degustazione che, nella sede della Camera di commercio, hanno operato la selezione dei vini, al fine di individuare i vincitori del Diploma Premio Marengo Doc, il principale riconoscimento di questo importante e tradizionale concorso enologico, ormai punto di riferimento provinciale - e non solo - per la misurazione del livello di qualità produttiva del settore. Quest’edizione del Marengo Doc ha contato 132 aziende partecipanti (contro le 129 dello scorso anno), per un totale di 398 vini (contro i 392 dello scorso anno). Numeri così rilevanti sono

indicativi di quanto sia valida e apprezzata la formula consolidata che ha consentito al Marengo Doc di crescere fino ad oggi: premiare la qualità. Per l’elenco completo dei 126 vini premiati: B cod 10064

Gavi Docg Podere Saulino 2008 Podere Saulino Uvaggio: 100% Cortese Vinificazione: tradizionale in bianco senza vinaccia Affinamento: acciaio inox Colore: giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli Profumo: molto delicato, intenso, caratteristico che ricorda la mandorla amara, con note di testa molto fruttate Sapore: secco, asciutto, di acidità giusta e armonica. Equilibrio gusto-olfattivo Longevità: 4-5 anni Gradi: 12-12,5% vol. Servire a: 8-10°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: ideale come aperitivo o con antipasti leggeri, pesce e crostacei, formaggi non piccanti

Selezione speciale

Podere Saulino via Gavi 85, 15067 Novi Ligure (Al) Tel 0143 743174 - Fax 0143 320119 www.poderesaulino.it

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 39

enonews Concorsi

44 eccellenze a Polpenazze Record di premi ai Chiaretti B

oom di premiati alla 60ª edizione dalla Fiera del vino Garda Classico Doc di Polpenazze (Bs). I vini giudicati “eccellenti” al 4° Concorso enologico nazionale Garda Classico Doc, che gode dell’autorizzazione del ministero delle Politiche agricole, sono stati ben 44 su un totale di 75 etichette presentate, a prefigurare quindi un’annata davvero eccelsa per le produzioni targate Garda Classico. Performance record per i Chiaretti: 20 su 24 gli “eccellenti”. All’evento ha partecipato un nutrito pubblico, che ha potuto godere dell’opportunità di assaggiare il meglio di questa produzione. Premiati anche gli extravergini Garda Dop della selezione della fiera e i salami “doc”. Dopo la cerimonia di inaugurazione ufficiale, che ha tenuto banco al Castello di fronte al presidente della Provincia di Brescia, Alberto Cavalli, e a numerose altre autorità locali e provinciali, il 1° giugno è stata la volta della terza edizione del premio giornalistico “El Torcol”, ideato dall’amministrazione comunale in collaborazione con il comitato fiera e dedicato agli operatori dell’informazione che nel loro lavoro si contraddistinguono per la particolare sensibilità nei confronti delle tematiche relative alla

40 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

promozione del territorio gardesano. Il Comitato organizzativo ha deciso di attribuire la 3ª edizione del premio a Renato Andreolassi, veterano dell’informazione lombarda che da anni apre una finestra su Brescia all’interno del contenitore del Tg3 Lombardia, e inconfondibile voce bresciana del mitico Gazzettino Padano, nonché collaboratore di Italia a Tavola. Le motivazioni del premio si devono all’impegno che questo professionista ha profuso attraverso i canali dell’informazione per dare sempre maggiore rilievo alle tematiche dell’agricoltura, della vitivinicoltura, dell’enogastronomia e del turismo del territorio bresciano. Il premio è stato assegnato a Villa Avanzi, a coronamento del talk show “Ma la ristorazione gardesana è davvero la vetrina del territorio?”,

dedicato al delicato rapporto fra i grandi chef e i ristoratori della riviera e le produzioni enoiche e tipiche locali. Oltre ad Andreolassi, hanno partecipato il giornalista Piergiuseppe Pasini, il presidente del Garda Classico Sante Bonomo, e alcuni fra i più importanti ristoratori del Garda bresciano: Gianni Briarava dell’Antica Trattoria alle Rose di Salò, Wanda Perotti del ristorante Al Porto di Moniga, Emanuele Signorini dell’Esplanade di Desenzano, Stefano Slaviero della Taverna Picedo di Polpenazze. Fino a martedì Polpenazze è stata meta privilegiata del “ponte” del 2 giugno. Sono state le ultime giornate utili per partecipare ai percorsi del gusto della fiera. B cod 10288

16° concorso salame “doc”: vincono Bodei e Galeazzi All’interno della mostra dei vini uno spazio che registra anno dopo anno una crescita di consensi è quello dei prodotti tipici. Fra questi un posto di rilievo è per il salame che ha un apposito concorso che ha visto quest’anno due vincitori ex aequo: Bodei e Galeazzi.

Primi classificati ex aequo • Claudio Bodei di Polpenazze (Bs) • Santo Galeazzi di Brescia Secondo classificato • Lauretta Amicabile di Cellatica (Bs) Terzo classificato • Fausto Lonati di Brescia

Concorsi enonews I premiati per tipologia Azienda BIANCO DOC Civielle Cantine della Valtenesi e della Lugana Azienda agricola Pietta Stefano e Renato Azienda agricola Ridon Pietro GROPPELLO Azienda agricola Provenza - annata 2008 Cantine F.lli Turina - annata 2008 Cantine Scolari srl - annata 2008 Civielle Cantine della Valtenesi e della Lugana - annata 2007 (Pergola) Azienda agricola “Le Gaine” - annata 2007 Civielle Cantine della Valtenesi e della Lugana - annata 2007 (Elianto) GROPPELLO RISERVA Cantine F.lli Turina - annata 2006 ROSSO DOC Azienda agricola Pietta Stefano e Renato Azienda agricola Masserino Azienda agricola “L’Ulif” Cantina Franzosi Bruno Azienda agricola Provenza - annata 2006

Comune Moniga del Garda Muscoline Puegnago Desenzano del Garda Moniga del Garda Puegnago Moniga del Garda Bedizzole Moniga del Garda Moniga del Garda Muscoline Puegnago Polpenazze Puegnago Desenzano del Garda

ROSSO SUPERIORE DOC Azienda agricola Spia d’Italia - annata 2007 Cantina Franzosi Bruno - annata 2007 Azienda vitivinicola Novelli Giuseppe snc - annata 2007 Azienda agricola Monte Cicogna - annata 2006 Cantine Colli a Lago - annata 2006 Azienda agricola Redaelli de Zinis - annata 2006 Azienda agricola La Basia - annata 2005 (Martì) Azienda agricola La Basia - annata 2005 (Predefitte) Cantine Scolari - annata 2006 CHIARETTO Cantine F.lli Turina snc Azienda agricola Monte Cicogna Civielle Cantine della Valtensi e della Lugana Azienda agricola La Feliciana Azienda agricola Provenza Cantine Colli a Lago Azienda agricola Delai Azienda agricola La Basia Azienda agricola “Le Gaine” Azienda agricola Pietta Stefano e Renato Azienda agricola Vedrine di Ferrarini Dario Azienda agricola Provenza - (Roseri) Azienda agricola Masserino Cantina Franzosi Bruno Azienda agricola L’Ulif Azienda agricola Ridon Pietro Azienda agricola “Il Roccolo” Società agricola F.lli Bergognini Cantine Avanzi Cantina Scolari

Lonato Puegnago San Felice del Benaco Moniga del Garda S. Martino d/Battaglia Calvagese della Riviera Puegnago Puegnago Puegnago Moniga del Garda Moniga del Garda Moniga del Garda Brescia Desenzano del Garda S. Martino d/Battaglia Puegnago Puegnago Bedizzole Muscoline Polpenazze Desenzano del Garda Puegnago Puegnago Polpenazze Puegnago Polpenazze Polpenazze Manerba del Garda Puegnago

Oli Dop Garda Le Menzioni a Il Brolo, Turri e Coop San Felice

L’

11ª edizione del concorso degli oli Dop del Garda, svoltasi nell’ambito della fiera di Polpenazze ha visto quest’anno una crescita della qualità dei prodotti esposti. Su queste basi sono state attribuite tre Menzioni di eccellenza all’Azienda agricola Il Brolo di Polpenazze del Garda (Bs), alla Cooperativa agricola di S. Felice del Benaco e all’Azienda F.lli Turri srl di Cavaion (Vr). OLI SELEZIONATI: · Agraria Riva del Garda di Riva del Garda (Tn) · Azienda agricola Novello Cavazza di Manerba del Garda (Bs) · Azienda F.lli Turri srl di Cavaion (Vr) · Oleificio Manestrini di Soiano del Lago (Bs) · Società agricola Rocca Pietro e Rita di Salò (Bs) · Agricom Società agricola di Gianico (Bs) · Azienda agricola Franzosi di Puegnago (Bs) · Avanzi Frantoio di Manerba del Garda · Azienda agricola “Il Brolo” di Polpenazze del Garda (Bs) · Azienda agricola Borghese Cavazza di S. Felice del Benaco (Bs) · Cooperativa Agricola di S. Felice del Benaco (Bs) · Azienda agricola “Il Roccolo” di Polpenazze del Garda (Bs)

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 41

enonews Concorsi

Trofeo Schiava dell’Alto Adige

Otto i vini premiati A

l Vigilius Mountain Resort si è svolta il 12 e 13 maggio scorso la sesta edizione del Trofeo Schiava dell’Alto Adige, che ha dimostrato ancora una volta la grande versatilità di questo vino. 85 i campioni in gara, 8 dei quali hanno ricevuto il premio di “Schiava dell’anno” in 5 diverse categorie. La Schiava è il più diffuso e popolare vino dell’Alto Adige e si presenta come Lago di Caldaro Scelto, Santa Maddalena, Colli Meranesi o, semplicemente, Schiava dell’Alto Adige. Si tratta di un vino leggero e fruttato, dai tannini morbidi, piacevole e gioviale. Per promuovere le Schiava di qualità dell’Alto Adige è nato 6 anni fa il Trofeo Schiava dell’Alto Adige. L’idea è stata lanciata dal patron dello splendido albergo Vigilius Mountain Resort, l’imprenditore Ulrich Ladurner, grande

fan della Schiava. Uno scenario di alto design che ha offerto la location ideale per questo evento. In varie degustazioni una selezionata giuria di giornalisti, enologi, sommelier ed esperti provenienti da Italia, Germania, Svizzera e Austria ha selezionato le “Schiave dell’anno” tra 85 campioni. Per focalizzare le diversità delle varie Schiave quest’anno per la prima volta i vini sono stati degustati e valutati seguendo le varie denominazioni. Inoltre è stata creata una categoria “La Schiava Diversa” che raggruppa tutti i vini di annate più vecchie. Il momento culminante del Trofeo Schiava dell’Alto Adige è stato il 13 maggio il Galà della Schiava. Qui si è dimostrata la versatilità di questo vino in abbinamento con le prelibatezze dalla cucina dello chef Hans-Peter Pinkowsky. «Abbiamo

abbinato la Schiava alla cucina internazionale e abbiamo dimostrato con successo la sua grande versatilità», ha sottolineato Othmar Kiem, giornalista enogastronomico e organizzatore del Trofeo Schiava dell’Alto Adige. «La Schiava è un vino della tradizione che oggi è sempre più moderno per le sue caratteristiche di leggerezza e piacevolezza». Il Vigilius Mountain Resort (www.vigilius.it) è un luogo unico. Dal design moderno e chiaro, ma allo stesso tempo radicato e insediato in modo incomparabile nel paesaggio. Proprio come il Vernatsch. Ecco perchè il Vigilius Mountain Resort è stato il luogo ideale per disputare il Trofeo Schiava Alto Adige. Tre amici del vino, tre amici del Vernatsch, hanno organizzato il Trofeo Schiava Alto Adige: • Ulrich Ladurner, imprenditore nel Foto di gruppo dei sette produttori premiati. Da sinistra: Wolfgang Tratter (Cantina Produttori San Paolo), Willy Stürz (Cantina Termeno), Elena Walch (dell’omonima cantina), Edmund Morandell (Cantina Produttori Cortaccia), Stefan Kapfinger (Cantina Vini Merano), Christian Plattner (Tenuta Waldgries), Hannes Pfeifer (Tenuta Pfannenstiel)

42 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

Concorsi enonews i vini “Schiava dell’anno” per categoria Alto Adige Lago di Caldaro • Alto Adige Lago di Caldaro classico superiore Castel Ringberg 2008 - Elena Walch • Alto Adige Lago di Caldaro scelto 2008 - Produttori Termeno Alto Adige Schiava e Schiava Grigia • Alto Adige Schiava Grigia Sonntaler 2008 - Cantina Cortaccia • Alto Adige Schiava Grigia 2008 - Produttori Termeno Alto Adige Meranese e Alto Adige Val Venosta • Alto Adige Val Venosta Schiava Sonnenberg 2008 - Cantina di Merano Alto Adige Santa Maddalena • Alto Adige Santa Maddalena classico 2008 - Christian Plattner, Tenuta Waldgries • Alto Adige Santa Maddalena classico 2008 - Johannes Pfeiffer, Tenuta Pfannenstielhof Schiava Diversa • Alto Adige Schiava Exclusiv Sarner Hof 2007 - Cantina San Paolo

settore alimentare, proprietario del Vigilius Mountain Resort. Il suo motto: l’anima altoatesina si bagna nel Vernatsch; • Günther Hölzl, negoziante di vini a Merano, fa conoscere con passione i vini di tutto il mondo ai suoi numerosi

clienti. Ha una particolare inclinazione per il vino altoatesino e per il Vernatsch. Il suo motto: il Vernatsch a tavola è un compagno eclettico; • Othmar Kiem, giornalista enogastronomico noto in tutte le aree viticole d’Italia. Conosce i

La varietà Schiava Vernatsch (Schiava) è una specie di uva altoatesina autoctona con oltre mille anni di storia. Ha acini relativamente grandi con una buccia sottile. Ne derivano vini non complicati, “beverini”, dal rosso piuttosto chiaro. Il Vernatsch è un vino leggero, povero di tannino. Ha un gusto piacevolmente delicato e fruttato. Tra i vini rossi ha il più basso valore di acidità. La Vernatsch è interessante anche come uva da tavola. Nella città di Merano, essa viene utilizzata come “uva di cura”. Il nome deriva dal latino vernaculus che significa “indigeno”. La specie non è da confondere con l’uva Vernaccia italiana, da cui si producono stimati vini bianchi a San Gimignano (Si).

grandi vini del mondo ed ha una passione particolare per il Vernatsch. Il suo motto: il Vernatsch ha la sua tradizione in Alto Adige; tuttavia la sua leggerezza e la sua immediatezza lo rendono un vino anche molto moderno. B cod 10252

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 43

enonews Consorzi

Maurizio Zanella

Rivoluzione Franciacorta di Ezio Zigliani

consenso del consumatore. Zanella ha la testa da imprenditore. In effetti la “sua” Cà del aurizio Zanella (nella foto) Bosco è cresciuta vertiginosamente succede a Ezio Maiolini nella divenendo, in un tempo carica di presidente del Consorzio di tutela del Franciacorta ed eredita una relativamente breve, uno situazione facile, di un marchio e di un dei marchi più conosciuti prodotto che godono, sicuramente, di del bere italiano. Inizia nel una certa notorietà. È bastato vedere 1968 come viticoltore nel cuore di quel lembo di quanta gente fosse concentrata terra bresciana chiamato negli stand franciacortini dell’ultimo Vinitaly per capire che oltre ad essere Franciacorta, a Erbusco, ed è oggi a presidente di un prodotto, il Franciacorta è anche un’azienda che lavora 160 un brand che ha saputo ottenere il ettari di vigna. Cosa ci si dovrà aspettare da questo nuovo incarico? «L’obiettivo è mettere fuori dalla porta presidenti e produttori - esordisce con determinazione Zanella - per lasciare spazio a nuove e diversi ruoli professionali. Non avremo più la figura tradizionale del direttore, ma un procuratore (Davide Basile) che attraverso deleghe operative, quale come se fosse un amministratore delegato, porti avanti un consorzio concepito come una vera e propria

44 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

azienda. Ci consideriamo ancora dei debuttanti, non siamo ancora soddisfatti di quanto fatto, ma siamo anche particolarmente ambiziosi. Vorremmo puntare su una crescita culturale legata a un territorio che può considerarsi ancora giovane». La Franciacorta, intesa come concetto vitinicolo, esiste da cinquant’anni e fa capo oggi a un consorzio la cui chiave del successo va identificata nella presenza di produttori tutti “simili”, della stessa categoria. Ce lo conferma Zanella: «Non dobbiamo cercare di bilanciare le eventuali esigenze di produttori, vignaioli o imbottigliatori come avviene in altre realtà». Dunque il consorzio può dedicarsi ad altro, senza disperdere tempo e risorse a cercar di mettere d’accordo tante teste: «In futuro spiega Zanella - vorremmo riuscire a

Consorzi enonews far sì che i vecchi consorziati aiutino le aziende giovani ad emergere. Con questo potremo riuscire a creare un comparto ancor più unito». In vista dell’introduzione dell’Ocm vino a chi il Consorzio affiderà i controlli? «Non abbiamo ancora deciso - ci ha risposto Zanella -. Le strade sono due: o un distaccamento totale, ma alle nostre condizioni, o un affitto di ramo d’azienda». Dunque in quest’ottica di cosa si occuperà poi il consorzio? «Facendo uscire i compiti di tutela e controllo il Consorzio si occuperà di portare avanti studi e approfondimenti legati, cito degli esempi, allo studio dei lieviti autoctoni o dei metodi di potatura creando un dipartimento di ricerca e sviluppo tecnico. Sul fronte marketing proseguiremo con le iniziative territoriali introducendo, ma è ancora un’ipotesi al vaglio, l’istituzione di un osservatorio economico che ci permetta di monitorare il mercato del Franciacorta». Fra le ultimi iniziative (vedi approfondimento nel box a destra) la prima edizione di un’ambitissima“Caccia ai tesori”, in programma nella tarda estate di quest’anno e con un annunciato overbooking di iscrizioni. La vendita delle bottiglie di questa bollicina italiana ha visto delinearsi, negli ultimi sei anni, una crescita costante con un incremento annuo del 17% sulla produzione. Crescita che è andata a braccetto anche con il notevole aumento del numero di cantine. Oggi, infatti, sono quasi cento. «Si, è vero, è più difficile guidare una barca divenuta grande - ha commentato Zanella -, ma non soffriamo di ansie da prestazioni in termini quantitativi. Ci preoccupiamo principalmente della crescita qualitativa di questo prodotto». Oggi il Franciacorta porta sui mercati quasi 10 milioni di bottiglie. La potenzialità? 22 milioni. «Questo però non è un traguardo - ha concluso Zanella - ma un’opportunità. È il mercato, con la sua domanda, che eventualmente ci porterà a produrre tanto». Certo è che si è ben lontani dalle 340 milioni di bottiglie di... No, a Zanella non è proprio riuscito a pronunciare il nome di quella regione francese... B cod 10749

Quando golf e bollicine promuovono il territorio I

n occasione della “Gara del Presidente” è partito il progetto “The Wine Golf Course” che sancisce l’alleanza tra il Franciacorta Golf Club di Corte Franca e il Consorzio per la tutela del Franciacorta con l’obiettivo di sostenere la promozione del territorio di Franciacorta verso un pubblico, nazionale e internazionale, che ama lo sport, la natura e l’enogastronomia. Il progetto, presentato nell’occasione dal presidente del Golf Club, Carlo Borghi, vede l’adesione di 18 fra i marchi più noti della produzione vitivinicola della Franciacorta: Antica Fratta, Azienda Agricola Fratelli Berlucchi, Barone Pizzini, Bellavista, Berlucchi Guido, Bersi Serlini, Ca’ del Bosco, Castello Bonomi Tenute in Franciacorta, Contadi Castaldi, Ferghettina, Il Mosnel, Lo Sparviero, Lovera Betella, Majolini, Monte Rossa, Montenisa, Quadra e Villa. Si realizza così anche in Italia

CAccia ai tesori Vinci la maserati Un modo nuovo e divertente per conoscere la Franciacorta? A settembre prende il via la Caccia ai tesori in Franciacorta: una gara in automobile attraverso tutto il territorio franciacortino. Tra i tanti premi: la nuova Maserati Quattroporte, una Fiat 500 e un viaggio a New York per due. Caccia ai tesori in Franciacorta, è la novità annunciata da Maurizio Zanella e da Giulio Pastore, responsabile mercato Italia Maserati. B cod 10564

un’esperienza già collaudata con successo in altre aree europee vocate alla viticoltura, a cominciare dalla Borgogna. Nel concreto, ogni cantina lega il proprio nome ad una delle buche del Franciacorta Golf Club, che viene così battezzato “The Wine Golf Course”. Il percorso di gioco viene contrassegnato dalle denominazioni di altrettante tipologie di “bollicine”: “Brut”, Satèn” e “Rosé”. La Club House, totalmente rinnovata, ospita un’esposizione permanente dei vini delle cantine aderenti e li inserisce nelle proprie proposte di menu del suo raffinato ristorante e nella carta della sua ricca enoteca. Infine ogni cantina promuove, all’interno del calendario del Club, gare ed eventi fra i propri clienti all’insegna del connubio golfvino. Ma il progetto “The wine golf corse” non si ferma qui. Entro la fine dell’anno saranno ultimate le 9 nuove buche che portano il percorso a 27 buche complessive, inserite in un parco di oltre 70 ettari. E, accanto alle cantine, l’obiettivo dei vertici del Franciacorta Golf Club, diretto da Jennifer Allmark, golfista professionista di ottimo livello oltre che qualificata manager di grande esperienza, è quello di dare un ulteriore sviluppo alla promozione territoriale coinvolgendo anche gli hotel e i ristoranti stellati della Franciacorta. B cod 10464

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 45

enonews Consorzi

Oltrepò con grandi propositi Il neopresidente del Consorzio pavese Paolo Massone ha un grande obiettivo: comunicare con il consumatore

aolo Massone (nella foto) è stato eletto con un’ampia maggioranza, è giovane, a capo dell’azienda Bellaria di Casteggio e segna il primato, in cinquant’anni, di un viticoltore ai vertici del Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese. Cosa significa, in termini pratici, la nomina di un viticoltore? «Sotto un certo profilo credo lo si dovesse alla categoria, abbiamo atteso tanto. Un po’ più presuntuosamente, forse, a farmi eleggere è stato il mio modo di guardare all’Oltrepò Pavese. Chi mi ha scelto l’ha fatto, credo, per premiare la mia visione a 360 gradi della zona di produzione. Per questo, con coerenza, nel mio ruolo mi sforzerò di tener conto di tutte le nostre produzioni. Chiaramente lo farò con un occhio di riguardo per la piccola produzione edonistica, della quale, da anni sono ardente sostenitore». Quali saranno i progetti di valorizzazione del territorio annunciati?

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«Abbiamo un messaggio da diffondere, una qualità percepita da far arrivare a consumatori, appassionati, degustatori e mondo della ristorazione. Negli ultimi anni l’Oltrepò ha vissuto una metamorfosi profonda, molto è cambiato pur nel solco della tradizione. Bisogna lavorare sodo per far conoscere il territorio, ma parallelamente c’è da rendere più chiara e meglio leggibile la nostra produzione. Credo che la strada giusta sia concentrarsi su pochi vini, rappresentativi del territorio. Se riusciremo in questo intento, sarà molto più facile ed efficace far capire al consumatore cosa produciamo e dove. Mi darò da fare per far emergere il binomio vino-territorio». Riesce ad immagine lo scenario che si sarebbero trovati produttori e consumatori se l’Ue avesse autorizzato la produzione di vini rosè con miscele di uve da tavola rosse e bianche? «Il nostro Consorzio, attraverso il direttore Carlo Alberto Panont, ha preso la parola fra i primissimi a livello nazionale quando da Bruxelles si è

ventilato questo scellerato progetto. Nel corso dell’ultimo Vinitaly abbiamo anche annunciato l’intenzione di passare alle vie legali se l’Unione non avesse fatto marcia indietro. Il fronte compatto che abbiamo saputo fare con la Francia alla fine ha premiato. Se così non fosse stato per noi sarebbe stato un vero disastro. Stiamo infatti puntando convintamente sul Metodo Classico Rosé con il progetto Cruasé, nuovo marchio collettivo che identifica il primo spumante rosato naturale a base Pinot nero. Il via libera europeo al rosé da miscellanea avrebbe fatto male anche a chi come noi sta cercando di crescere, di affermarsi, di acquisire credibilità sui mercati di tutto il mondo. Sarebbe stato un laccio che avrebbe trascinato verso il fondo, avremmo dovuto moltiplicare le energie per emergere. Di più, si sarebbe uccisa una cultura».Che ruolo intende svolgere il Consorzio all’interno delle novità introdotte dalle Ocm vino? Che scelte andranno ad essere attuate? «Personalmente non condivido molte delle scelte, che

Consorzi enonews parrebbero dettate dall’industria del vino. Scelte che tendono a unificare le produzioni, ad accorpare. Io, da viticoltore nato in azienda, sono per le biodiversità, per la piccola produzione, per il singolo vigneto, compagno di altri ma con una sua precisa identità, in una zona omogenea di produzione. Esagerare nell’accorpamento delle zone, non può che far emergere eterogeneità poco comprensibili».Buoni propositi per il futuro? «Oggi si vince insieme. In Oltrepò vorrei ci concentrassimo, unendo gli sforzi e trovando la massima sintonia, a comunicare con chiarezza al consumatore. Oggi il mercato è globale, bisogna passare messaggi forti senza correre il rischio di non essere compresi fino in fondo. La carta vincente è il vino edonistico: l’Oltrepò è terra di collina, generosa nella qualità molto più che nella quantità. Abbiamo un territorio dalla lunga e blasonata storia produttiva, dobbiamo farne una terra del vino grande in tutti i sensi e percepita come tale in Italia, Europa e resto del mondo». (E.Z.) B cod 10751

chi è Paolo Massone Paolo Massone è nato a Voghera il 17 luglio del 1961. Viticoltore da sempre, dal 1983 al termine del servizio di leva ha cominciato ad avere una parte sempre più attiva nella gestione dell’azienda Bellaria di Mairano, circa 15 ettari vitati sul territorio comunale di Casteggio. È arrivato al mondo del vino ereditando la tradizione di famiglia, che risale al 1600. Dal 1987 Massone ha puntato sul produrre un vino edonistico, portando la Cantina a migrare da un rodato cliché a una sfida verso qualità e identità sempre più spiccate. Il primo “cru” di Bellaria risale al 1989 (Olmetto). Accanto al lavoro in azienda Massone, nell’ultimo triennio, ha ricavato tempo e spazio per impegnarsi come consigliere del Consorzio. Ha condiviso e appoggiato il percorso verso la nascità del Cruasé, Metodo Classico rosé Docg (che arriverà sul mercato il prossimo anno), ma anche altri grandi processi di trasformazione della percezione del territorio. Massone è stato fra i promotori della nuova Doc Casteggio, ha lavorato insieme ai colleghi viticoltori per recuperare un pezzo di storia enologica del territorio.

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enonews Consorzi

Consorzio del Garda Classico A Padenghe la nuova sede Su iniziativa del Comune, è ospitata nel cuore storico della cittadina e diverrà centro di rappresentanza e promozione della produzione vitivinicola del territorio

l Consorzio di tutela del Garda Classico ha una nuova casa nel cuore della Valtènesi: martedì 2 giugno scorso è stata infatti inaugurata a Padenghe sul Garda (Bs) la nuova sede istituzionale del Consorzio, che l’amministrazione del Comune ha voluto ospitare nell’antico palazzo per decenni sede della municipalità, in Piazza Giacomo Matteotti, restaurato per l’occasione. Alla cerimonia inaugurale erano presenti il sindaco di Padenghe, Giancarlo Allegri e l’assessore all’ambiente della Provincia di Brescia, Enrico Mattinzoli. La sede, all’interno della quale un prezioso e gigantesco orologio di inizio ‘900 scocca le ore mettendo in evidenza al visitatore ingegnosi meccanismi, è stata messa a disposizione gratuitamente dal Comune di Padenghe per cinque anni, e questa scelta è sicuramente indicativa della crescita di sensibilità delle amministrazioni locali della Valtènesi non solo nei confronti del comparto agricolo, ma anche verso le produzioni tipiche gardesane, che rappresentano ormai un veicolo di primaria importanza per la promozione turistica integrata del territorio. E al territorio della Valtènesi il Consorzio ha voluto anche con questa scelta indissolubilmente legarsi, in linea con le indicazioni programmatiche del progetto pluriennale di Da sinistra: Enrico Mattinzoli, assessore all’Ambiente Provincia di Brescia; Sante Bonomo, presidente del Garda Classico; Giancarlo Allegri, sindaco di Padenghe; Lorella Lavo, presidente Unione Comuni Valtènesi e sindaco di Moniga del Garda

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riposizionamento e pianificazione strategica (denominato “Il vitigno e il territorio”) adottato a fine 2007. Vitigno il Groppello, Valtènesi il territorio, un binomio essenziale e trainante in un contesto, quello vitivinicolo gardesano, che vede nei vini rossi della Valtènesi e nel Chiaretto i punti di riferimento di una strategia che mostra dati in crescita a due cifre. L’inaugurazione di una sede territoriale era uno dei traguardi nel programma triennale del nuovo Consiglio di amministrazione del Consorzio, presieduto da Sante Bonomo con i vice Cristina Inganni e Giovanni Avanzi: un organismo in continua crescita, che rappresenta oggi oltre 100 produttori, tra cui 50 cantine imbottigliatrici, pari all’80% circa della produzione vitivinicola totale della riviera bresciana del Garda, e che tutela anche le produzioni della piccola ma prestigiosa Doc San Martino della Battaglia oltre a quelle dell’Indicazione geografica tipica “Benaco Bresciano”. «La nuova sede avrà inizialmente soprattutto una funzione di rappresentanza», ha spiegato il presidente Sante Bonomo. «Nel breve volgere di pochi mesi diverrà sempre più operativa, anche in considerazione dell’incarico di vigilanza e controllo erga omnes affidato al Consorzio dal ministero per le Politiche agricole. Qui, luogo di incontro dei produttori, verranno ricevuti gli ospiti, i giornalisti, verranno effettuate degustazioni

tecniche: la sede sarà inoltre anche a servizio degli associati». La cerimonia per la consegna delle chiavi al Consorzio della Valtènesi ha permesso al Sindaco uscente di Padenghe (alla scadenza del doppio mandato e quindi non più rieleggibile) di indicare nella nuova sede dei vini del territorio un esempio di come fare sistema e puntare su uno sviluppo equilibrato in cui turismo e agricoltura, abbandonando il modello dell’espasione urbanistica che tanti guasti ha creato sulla sponda del Garda, torni a puntare sull’ambiente e sulle sue produzioni come valore di riconoscibilità. Una sfida in piena regola lanciata alla Unione dei Comuni della Valtènesi (che in pochi anni dovranno anche unirsi e ridurre il loro numero...) che il Consorzio dei vini del Garda ha fatto sua se si pensa che negli ultimi anni (soprattutto a partire dal 2005) l’area vitata è aumentata del 45%, riprendendo anche economicamente un ruolo che 40 anni fa era decisamente più “pesante” ottenendo fra l’altro importanti riconoscimenti in Italia e all’estero grazie ai successi di molte delle sue più note cantine. Fino agli anni Sessanta la produzione vinicola del Garda era la più importante del Bresciano e una delle principali del nord Italia. Sotto la guida di Bonomo il Consorzio punta ora a riconquistare una leadership, ma più sul piano della qualità che della quantità. B cod 10305

Focus Valpolicella Per la crisi economica calano le vendite e l’Amarone riduce la produzione

rendendo atto della crisi e del conseguente calo di vendite, il Consorzio del Valpolicella fa retromarcia rispetto agli annunci ottimistici di 5 mesi fa, e con senso di resposanbilità pone il freno agli obiettivi di espansione per l’Amarone, anzi decide una riduzione a tempi brevi per permettere di assicurare una tenuta dei prezzi a fronte di una più elevata qualità e, ovviamente, a un’offerta ridotta. Una scelta strategica che ha portato il consorzio presieduto da Luca Sartori a chiedere alla Regione Veneto di abbassare dall’attuale 70% (come da disciplinare di produzione) al 50% il quantitativo massimo di uve da mettere a riposo per la realizzazione di vini da appassimento. Produrre meno Amarone di fatto è l’unico sistema immaginabile per salvare l’immagine del vino ed evitarne un tracollo di fronte ai progetti di produzione a livello industriale sostenuti dalla precedente gestione del consorzio. Il tutto con la possibilità di recuperare mercato per le altre tipologie del territorio, dal Valpolicella d’annata a quello Superiore, nonché al Ripasso, la cui produzione, legata com’è a quella dell’Amarone, dovrà anch’essa calare.

Questa scelta sembra non piacere a tutti, ma a quanto risulta è sostenuta dalle cantine sociali che sono di fatto i soci di maggioranza del consorzio e che, per scelta, mettono in appassimento solo il 20% delle loro uve e sembrano disposte a mettere in fruttaio gli stessi quantitativi di uva della scorsa vendemmia. Il problema degli oppositori ai “tagli” riguarda in particolare la zona Classica (dove si fa forse più Amarone), ma le regole valgono per tutti. Va fra l’altro osservato che il maggiore produttore della zona del Valpolicella (con quasi il 50% di terre e produzione) è la Cantina sociale di Soave che in un attento equilibrio con gli altri produttori non ha finora forzato la produzione di Amarone (a cui avrebbe diritto) per non creare ulteriori problemi di mercato, mettendo a essiccare solo il 20% circa delle uve come le altre cantine sociali della zona. Resta invece da capire se verrà mantenuto, o meno, il progetto di allungare di un anno il periodo di affinamento dell’Amarone. Potrebbe essere un ulteriore elemento per uscire dalla crisi più forti e con un vino ancor più qualificato. B cod 10781

Consorzi enonews Tullum, la più piccola Doc italiana Un segno di speranza per l’Abruzzo Una delle prime buone notizie per l’Abruzzo viene proprio dal vino. Mentre la regione affronta ancora un momento drammatico, infatti, non mancano i segnali positivi. Presentata il 12 giugno a Pescara con tre testimonial abruzzesi doc, i giornalisti Alda D’Eusanio, Giulio Borrelli e Adua Villa, Tullum ne è la dimostrazione. Sarà una delle più piccole denominazioni di origine controllata italiane, perché da disciplinare insiste esclusivamente sul comune di Tollo, in provincia di Chieti, 4.200 abitanti quasi tutti viticoltori. Sarà anche il simbolo della rinascita di un territorio e, perché no, un segno di speranza per tutte le aziende abruzzesi colpite dal terremoto. Tollo, infatti, fu rasa al suolo durante la seconda guerra mondiale ma proprio grazie alla viticoltura ha saputo ricostruire l’identità inaugurando ora un nuovo percorso per l’enologia regionale, che per quaranta anni ha comunicato quasi esclusivamente Trebbiano d’Abruzzo e Montepulciano d’Abruzzo. Ed è strano pensare che una regione così ricca, che presenta un ambiente tanto vario, abbia finora tre sole Doc e una Docg, mentre la Toscana, ad esempio, ne ha ben 16. Con il progetto Tullum i promotori sperano di aprire un nuovo percorso regionale che esalti la vocazione delle singole aree, i vitigni autoctoni, le specificità pur rafforzando la promozione e la tutela delle Doc storiche. B cod 10500

L’enologo Angelo Maci presidente del Salice Salentino Doc

L’

enologo Angelo Maci (nella foto) è stato nominato presidente del Consorzio di tutela del Salice Salentino Doc. «Un incarico accolto con viva soddisfazione dal mondo della cooperazione vitivinicola - ha dichiarato il presidente di FedagriConfcooperative Paolo Bruni - perché premia l’impegno e la

passione che Angelo Maci, presidente della cooperativa Cantine Due Palme, profonde da anni nella tutela e valorizzazione dei vini pugliesi». «Per non vanificare il lavoro in termini di qualità e immagine svolto dai nostri viticoltori - ha dichiarato Maci - occorrerà ora rendere più aspra ed efficace la battaglia

per evitare che quantitativi di vino di dubbia provenienza vengano imbottigliati fuori dalla Puglia e rivenduti sui mercati nazionali e internazionali come Salice Salentino». Il Salice Salentino Doc è composto al 90% da uva Negroamaro e al 10% dalla Malvasia Nera. Il consorzio rappresenta 45 cantine delle province di Brindisi e Lecce. B cod 10439

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enonews Territorio

È tempo di Chiaretti e Rosati

Ma i produttori devono crederci

ei inglesi su dieci (fra quanti bevono vino) lo consumano regolarmente e le sue prospettive di crescita a livello mondiale da qui al 2012 sono di aumenti annui nell’ordine del 17% contro il +5% dei rossi e il +7% dei bianchi. Uno scenario più che positivo per i rosati e i chiaretti (27 milioni di ettolitri prodotti nel mondo, di cui 20 in Europa, pari al 10% del totale enologico), se non fosse che in Italia c’è ancora un po’ di confusione, tanto che questa tipologia di vino da un lato è oggetto di tendenze di moda che ne stanno spingendo i consumi, ma dall’altra è ancora guardato con sospetto (bevanda da pizza o solo da aperitivo...). E ciò mentre in Francia il rosé si colloca una spanna sopra i bianchi, anche in ordine al prezzo, per qualità e volumi produttivi. Sta di fatto che oggi parlare di vino “rosa” in Italia è argomento del giorno e sempre più produttori, e

commercianti, guardano con interesse a un prodotto che ha le sue grandi zone tradizionali nel Veneto (il Bardolino chiaretto), in Abruzzo e in Puglia e una nicchia di grande qualità in Lombardia sulla sponda del Garda col Chiaretto di Moniga. Ed è proprio dal comune bresciano che per la seconda volta il mondo dei rosati (270 vini e 210 cantine di 18 regioni) si è dato appuntamento per la due giorni di “Italia in rosa” per celebrare a un tempo il buon andamento del mercato (che non sembra peraltro essere stato ancora colto dai ristoranti che per lo più, come ha evidenziato la giornalista Cristina Beretta, sembrano ignorare, o almeno sottovalutare, nelle loro carte questo vino) e lo scampato pericolo dopo lo stop alla decisione dell’Unione europea che, per favorire la grande industria, era orientata a permettere di produrre il rosé miscelando vini bianchi e rossi (come

fanno nei Paesi del sud del mondo) invece che vinificarli da uve a bacca rossa con brevi contatti sulle bucce. Un rischio per ora stoppato per la ferma opposizione della Francia (soprattutto) e dei consorzio del Bardolino, del Garda e dell’Oltrepò in Italia. Un rischio che si potrebbe peraltro ripresentare a breve se gli italiani non troveranno modo di definire meglio tecniche e sistemi di produzione di un vino che in verità è ancora molto poco conosciuto e, in realtà, fatto con sistemi assai diversificati: dal Salasso alla lacrima alla tecnica del vino di una notte... Per non parlare di chi, pur facendo un buon vino, racconta candidamente che lo fa attraverso un processo nato per migliorare i rossi, o per trovare un’altra destinazione a questi ultimi in annate un po’ magre. Situazioni che sono state presentate, forse un po’ ingenuamente,

La Centomiglia velica del Garda si colora di rosa lombardo veneto «Siamo qui per festeggiare un successo»: è con queste parole che Lorella Lavo, sindaco di Moniga del Garda, la cittadina bresciana nella quale nel 1896 il senatore veneto Pompeo Molmenti inventò la “ricetta” del Chiaretto, ha alzato il calice durante la cerimonia di apertura di “Italia in Rosa” insieme con i presidenti dei consorzi di tutela del Bardolino, Giorgio Tommasi, e del Garda Classico, Sante Bonomo (alla sua sinistra e alla sua destra nella foto), per brindare al dietrofront

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dell’Unione europea sull’ipotesi di consentire la produzione di vini di colore rosa mediante una miscela di vini bianchi e rossi. Intanto i due consorzi dei Chairetti gardesani intensificano la collaborazione: dopo il fronte comune contro l’Europa, la promozione congiunta dei vini e la partecipazione comune ai Giochi del Mediterraneo (con 8 etichette) sponsorizzeranno insieme la Centomiglia velica del lago di Garda. B cod 10768

Territorio enonews anche al convegno che accompagnava la mostra a Villa Bertanzi a Moniga del Garda, tanto da registrare un intervento fuori programma di uno dei grandi nomi del vino italiano, Mattia Vezzola (nella foto sotto), enologo del gruppo Moretti, nonché produttore da sempre (in Moniga, di cui è nativo) di quel Chiaretto che rappresenta un po’ il vertice qualitativo della piramide dei rosati italiani. I vini rosati, è il ragionamento di Vezzola, devono essere considerati per il grande valore che hanno, «e non già come una bibita di moda, come è stato per i Novelli, o estiva. O come una convenienza commerciale. Ci si deve credere e lo deve fare solo in quei territori che hanno vocazionalità e destinano le vigne (le migliori) appositamente per fare Chiaretto». In modo garbato e con grande professionalità Vezzola ha posto dei paletti molto fermi grazie ai quali i rosati e i chiaretti italiani (che indica come due tipologie diverse) li si devono fare per scelta e non già “anche” . «Si tratta di vini di alta tecnologia e grande qualità che richiedono attenzione e nuove regole per allungarne la durata nel tempo e definirne meglio il colore». In questa logica Mattia Vezzola ha ricordato come ci siano tre divisioni da fare per capire questo settore: dividere i fermi dalle bollicine (che si fanno con uvaggi a bacche rosse e bianche e possono essere fatti senza legami particolari col territorio…) e poi, successivamente, distinguere i fermi fra rosati (per lo più del centro sud che sono rossi molto chiari con poca acidità e corpo) e i Chiaretti del nord (che di fatto sono vinificazioni in bianco e danno vini ramati con acidità sostenuta e sapidità). Che questo richiamo a regole e impegno serio ai produttori sia avvenuto proprio a Moniga non è casuale. Qui il senatore del Regno Pompeo Molmenti imbottigliò, nel 1896, la prima bottiglia di Chiaretto di Moniga riportando d’attualità tecniche secolari da cui i produttori bresciani vogliono ripartire per riconquistare una leaderhsip che nei decenni passati sia era appannata. «Quarant’anni fa - ricorda Sante Bonomo (a destra nella foto della pagina

accanto), il dinamico e pragmatico presidente del Consorzio Garda Classico - il Chiaretto di Moniga era l’aperitivo principe in Galleria a Milano. Poi ci fu il declino. Ora quasi tutti i produttori hanno migliorato la produzione (non solo per il Chiaretto) e ora lo vogliano fare diventare uno dei simboli di questo territorio, insieme con gli amici veronesi dell’altra sponda del lago. In 3-4 anni vogliamo passare dalle 600mila bottiglie attuali ad almeno un milione, poche rispetto ai 6 milioni e mezzo del Bardolino Chiaretto, ma sufficienti per far tornare a conoscere questo vino fuori dai confini gardesani». E per un vino fermo che ritrova dignità e spazio, ecco che fra i rosati italiani arriverà una grande novità. Una vera e propria promessa destinata ad accrescere il mercato delle bollicine. In Oltrepò Pavese sul rosé, anzi sul Cruasé, hanno deciso di puntare con decisione per il rilancio del territorio. Il nuovo marchio collettivo a Moniga ha fatto una delle sue prime uscite (le prime bottiglie saranno in distribuzione in autunno), ma il direttore del Consorzio vini dell’Oltrepò Carlo Alberto Panont (nella foto sopra)

ne parla come di una vera e propria rivoluzione. «Cruasé identificherà i nostri spumanti Docg metodo classico rosé da uve di Pinot nero. Oggi sono poco meno di 500mila bottiglie, ma grazie al Cruasé puntiamo a 2 milioni entro il 2012 facendone così il 50% della produzione di spumante Docg dell’Oltrepò. Il rosé è il modo più naturale di produrre spumante dal Pinot nero, perché quello è il colore normale del mosto - ricorda Panont che di bollicine se ne intende essendo stato anche direttore del Consorzio Franciacorta - e in Oltrepò ci sono tremila dei 3.800 ettari di Pinot nero d’Italia, la seconda zona europa di questo vitigno dopo la Borgogna». Ricordiamo che Cruasé è un nome-macedonia che unisce il termine cru (selezione) con rosé, richiamando però al tempo stesso anche la parola pavese “Cruà” che fra il 600 e metà 800 indicava il vino di maggiore qualità dell’Oltrepò. B cod 10778

Palio del Chiaretto a Moniga Vince Leali di Monteacuto La degustazione alla cieca per assegnare il 16° Trofeo Pompeo Molmenti ha decreato vincitore il Chiaretto Leali di Monteacuto dell’omonima azienda di Puegnago (Bs). In apertura della kermesse “Italia in rosa”, l’unica vera vetrina dei rosati italiani si è così premiato il miglior Chiaretto della sponda bresciana del Garda . In realtà il vincitore morale del concorso è l’enologo Giuseppe Piotti che è risultato essere il tecnico di tutte le cantine che sono giunte in finale in virtù di un concorso che prevede un prescelto ogni batteria di 5 vini. Oltre a Leali c’erano infatti Il Roccolo di Polpenazze, Due Pini sempre di Polpenazze, Delai di Puegnago e Pietta di Castrezzone di Muscoline. Tutte le aziende finaliste, comunque di piccola o media dimensione, hanno sede e vigneti nella fascia collinare

dell’entroterra gardesano e non si affacciano direttamente sulle acque del Benaco. Inoltre va segnalato che, per il meccanismo particolare del concorso e forse per qualche disguido nelle temperature di servizio, per la prima volta nella storia di questo concorso non ritroviamo tra i finalisti i nomi delle grandi aziende della zona del Garda Classico. Al concorso del Palio del Chiaretto, svoltosi nella nuova sede del Comune di Moniga, era seguito un aperitivo, ovviamente a base di Chiaretto, nella nuova piazza San Martino, inaugurata per l’occasione insieme all’edificio del Comune, e una cena preparata dai ristoratori di tre eccellenti insegne di Moniga: Al Porto, il neo stellato Quintessenza e El Magher. Il Palio del Chiaretto Trofeo Molmenti prende il nome da colui che introdusse il metodo di produzione di questo vino riscoperto negli ultimi anni e tornato alla ribalta grazie ai recenti successi dei produttori del territorio. B cod 10766

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foto del servizio: Udo Bernhart

enonews Aziende

Terlano e Andriano insieme Inaugurata la nuova cantina Le cantine di Terlano e Andriano si fondono e creano uno spazio comune, a Terlano (Bz), dove far giungere a maturazione i propri vini. E per coronare l’evento decino di chiamare a rapporto 4 grandi chef di fama internazionale che propongono portate in abbinamento ai prodotti della cantina

grandi vini hanno bisogno di spazi. La Cantina di Terlano ha fatto fronte a questa necessità con importanti lavori di ampliamento: nei 15.000 m³ di struttura ampliata, elegantemente ed architettonicamente integrata con i vigneti a poca distanza dal cuore del paese, dall’inizio di giugno vengono lavorate le gocce di Bacco di fama internazionale. È stata inaugurata, al termine dei lavori durati diversi mesi, questo fine settimana la nuova, futuristica, cantina. Per coronare l’evento si è deciso di proporre, in abbinamento ai vini prodotti, piatti di chef di fama internazionale. Santi Santamaria del Can Fabes, Giancarlo Perbellini dell’omonimo ristorante veronese, Claudio Liu (Sushi Iyo) e Norbert Niederkofler del Rosa Alpina hanno infatti proposto un finger food, una cena ed un buffet di

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dolci degni di nota. «La filosofia di qualità presuppone delle innovazioni tecnologiche e strutturali che permettono di continuare con successo la propria attività. Per realizzare tutto questo sono necessari più spazi. Al contempo desideriamo offrire ai nostri vini, che notoriamente hanno una lunga fase di sviluppo e maturazione, più spazi per il loro affinamento. Inoltre vogliamo rendere la cantina un punto d’incontro accattivante per Terlano», così l’amministratore delegato Walter Eisendle (nella foto a sinistra) chiarisce i motivi dei lavori. Gli architetti Tv Trojer Vonmetz su circa 2.000 m² hanno realizzato un moderato ampliamento del complesso esistente e permesso l’integrazione nella struttura del paese e nella natura. Dall’esterno la nuova ala convince grazie al rivestimento di porfido rosso, la roccia che caratterizza la zona e che contribuisce alla specificità del vino di Terlano. Il tetto è ricoperto di viti per sottolineare il graduale passaggio verso la natura circostante di cui la vite è l’incontrastata protagonista.

«I lavori di ampliamento sono frutto di una scelta avveniristica. Desideriamo ringraziare l’amministrazione comunale di Terlano e tutte le persone coinvolte per il loro sostegno e per la comprensione», sottolinea Georg Höller (nella foto accanto) presidente della cantina. «Negli ultimi mesi abbiamo eseguito anche degli adattamenti architettonici, non solo per collocare circa 1,5 ml di bottiglie di Terlano, ma per dare spazio anche le circa 300.000 bottiglie dei vini di Andriano che dal 2008 vengono prodotte a Terlano». Sotto le vigne appena piantate si nascondono diversi magazzini, l’impianto d’imbottigliamento e il fiore all’occhiello di tutta la struttura rinnovata: la ‘cantina del porfido’. «Con questo gioiello architettonico vogliamo sottolineare ulteriormente l’origine dei nostri vini: il Terroir», chiarisce l’enologo Rudi Kofler (nella foto a destra). “Il terreno porfirico, ricco di minerali, contribuisce a rendere unico il carattere dei vini di Terlano. Il porfido ha conquistato adesso il suo posto direttamente in cantina”. B cod 10365

Aziende enonews

Provenza, in Lugana una nuova vetrina A

ria di novità ed efficienza in Lugana. L’ultrimo esempio è il nuovo showroom dell’azienda Provenza, moderno e funzionale, che si affaccia sulla provinciale che porta a Sirmione, che rappresenta, a un tempo, un salto di qualità per il territorio e il completamento di un percorso di rinnovamento e adeguamento alle nuove esigenze del mercato iniziato dalla famiglia Contato nel 2000 con la costruzione della moderna e ampia cantina interrata. Un’area tecnologicamente avanzata per proporre nel migliore dei modi vini e oli, così come un vero gioiello di tecnologia è la cantina che garantisce di conservare la genuinità e la tipicità del vino. Un’enoteca assolutamente moderna e “aperta” (le pareti esterne sono tutte in cristallo), con un piano rialzato per gli ospiti, un salone panoramico con cucina, camino e ampie vetrate, che offrono alla vista filari di vigneti. Uno spazio dove organizzare manifestazioni, incontri con i sommelier e cene. In bella mostra ci sono le diciassette etichette che ogni anno varcano i confini italiani per andare a rallegrare le tavole di moltissimi consumatori. E poi c’è una parete con appesi attestati e riconoscimenti che Tra le dieci più belle cantine al mondo Le toscane Petra e Collemassari - Due cantine della Maremma toscana, Petra del Gruppo Moretti di Suvereto e Collemassari nel cuore della doc Montecucco, tra le dieci migliori cantine al mondo dal punto di vista architettonico secondo una classifica stilata dalla rivista on line americana DesignCrave, specializzata in design. B cod 10544 Produttori Moscato d’Asti associati, Satragno riconfermato presidente - Giovanni Satragno è ancora

sono arrivati da partecipazioni a fiere e concorsi internazionali in circa 30 anni di attività «L’idea dello Showroom dice Fabio Contato, amministratore dell’azienda - è nata dall’esigenza di promuovere al meglio tutta la produzione della cantina, dai vini alla grappa fino alle diverse tipicità di oli d’oliva extravergine che vengono interamente prodotti dai nostri oliveti. Ma anche per far capire e trasmettere alle persone che quando degustano un buon vino di qualità o acquistano una bella bottiglia esposta, dietro non c’è soltanto un’azienda vitivinicola che produce vino e basta. C’è una famiglia che da moltissimi anni è impegnata nella ricerca e produzione di vini di alta qualità. Un amore e una passione che ci ha trasmesso il fondatore, mio padre, Walter Contato. E noi desideriamo trasmettere alle persone che vengono a trovarci in questa ampia e moderna struttura anche il calore della nostra famiglia, intesa come accoglimento e garanzia della qualità dei nostri vini ma anche farli partecipi un po’ della nostra storia quando tornano a casa e stappano una bottiglia del nostro Lugana». B cod 10770 il presidente dei Produttori Moscato d’Asti Associati. «Sarò il presidente di liberi e associati. Un impegno che credo ho già dimostrato durante i 3 mandati», ha dichiarato dopo l’elezione. Vice: Romano Scagliola e Claudio Negrin. B cod 10575 Enrico Zanoni è il nuovo direttore generale di Cavit - È Enrico Zanoni il nuovo direttore generale di Cavit, la cantina cooperativa trentina, 3° produttore in Italia. Il Consiglio di amministrazione di Cavit ha voluto l’esperienza e la professionalità di Zanoni per dirigere la cantina verso nuovi

Vini aromatici in Val Tidone

a due-giorni al Castello di Corticelli ha messo in degustazione 188 etichette di mezza Italia, con la Malvasia di Candia a fare gli onori di casa per merito dei produttori associati nel “Mosaico Piacentino”. Noti produttori sono intervenuti per illustrare la loro passione per l’aromatico. Moscati, Brachetti, Prosecchi, Sauvignon, Riesling, Malvasie, Gewurztraminer, Muller Thurgau e altri ancora: tutti riservano infinite sorprese, un viaggio emozionante nel mondo del vino. (R.V.) B cod 10378

Cantina Cormons Premio innovazione

ttività innovative legate alla produzione, trasformazione e commercializzazione del vino avviate e natura integrata di tali innovazioni lungo l’intera filiera. Per queste motivazioni la cantina Cormons di Fedagri-Confcooperative ha ricevuto, il “Premio europeo per l’innovazione cooperativa”. B cod 10719 obiettivi di crescita su mercati storici e nuovi. B cod 10632 Cantine Riondo cresce del 30%, merito anche del mercato americano - Approvato il bilancio delle Cantine Riondo, casa spumantistica di Monteforte d’Alpone, acquisita tre anni fa da Cantina di Colognola: il fatturato cresce del 30%. Un risultato importante raggiunto un anno e mezzo in anticipo rispetto alle previsioni. Ottime le performance sul mercato americano. B cod 10638

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aggiornamenti Cuochi

Pasta

Pepe

Basilico

Brodo di pesce

Pomodoro

Sale

Prezzemolo

Olio di oliva

Tonno

Etichette al ristorante

I cuochi puntino sulla trasparenza di Matteo Scibilia

sistema di distribuzione moderna. Il servizio che la Ristorazione dà ai clienti è unico, sia sotto l’aspetto anti anni fa, all’incirca agli inizi vero e proprio del servizio, inteso degli anni ‘90, ci furono molte polemiche, molti scontri, tra il mondo come tale, sia come cultura dello stesso. Vendere un vino, servirlo del vino e la Ristorazione. I vignaioli alla giusta temperatura, nel e i commercianti, cioè quelli che bicchiere appropriato, abbinarlo in maniera un po’ dispregiativa si chiamavano grossisti, cominciarono al piatto e rendere tutto questo a vendere in maniera un’emozione per il cliente è qualcosa più o meno cosciente di inimitabile, qualcosa che è solo i loro vini alla Grande del ristoratore. Oggi che anche i grandi vini sono presenti in massa distribuzione. nella Gdo, i Ristoratori non se ne Certo già all’epoca lamentano più: hanno capito dov’è la la Ristorazione differenza. cominciava ad All’orizzonte si profila ora una accusare colpi, nuova battaglia, questa volta però un tanto che i ricarichi, matteo scibilia, po’ più complicata, anche se è pur le quantità e i buona condotta sempre una sfida che a mio giudizio pagamenti erano di ornago, consigliere sarà di Cultura oltre che di servizio: motivi di scontro del ministero l’etichettatura dei nostri piatti e con la Gdo e dei beni culturali dei nostri menu. Un frutto molto chi la riforniva. I discutibile di questa Unione europea ristoratori, forse ancora oggi, hanno che, come ancora dimostrano anche sempre fatto fatica a percepire la le ultime elezioni, non sembra abbia loro importanza all’interno di un

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colpito i cittadini europei per l’idea di una nazione unica al servizio degli stessi, quanto per l’idea che dà di sé come di una burocrazia sempre più asfissiante. Grazie all’allarme lanciato dalla Fipe sembra in particolare che l’Unione europea stia per legiferare un’ennesima disposizione che rischia di mettere in difficoltà il nostro mondo. Una disposizione che come all’epoca del vino sopradescritto rischia di creare una nuova guerra di classe. Sempre che passi, la nuova direttiva prescriverebbe che il consumatore dovrà essere più tutelato attraverso un’etichetta che riporti tutti gli ingredienti dei piatti serviti nei ristoranti. E ciò alla stregua di qualsiasi altro alimento, inscatolato o sfuso, venduto in tutta la Ue. In sostanza l’Unione europea dice: se un cittadino compra un vasetto di marmellata o un formaggino, questi riportano gli ingredienti. Perché un piatto

Cuochi aggiornamenti servito in un ristorante, spesso più complesso di un formaggino nella sua elaborazione, non deve riportare gli ingredienti? Se visto in una logica delle intolleranze sempre più diffuse tutto sembrerebbe filare liscio, ovvero la disposizione potrebbe realmente tutelare il consumatorecittadino. Ma a noi ristoratori chi ha chiesto un parere? Quali problemi avremo, o almeno quanti se ne aggiungeranno a quelli che già abbiamo? Visto come vanno le cose in Europa non ci restano che due strade: o boicottiamo la norma e facciamo le barricate, o cerchiamo di utilizzarla a nostro favore. Tralascio la prima ipotesi, anche perché abbiamo già esperienza (leggi Haccp) che, se hanno deciso, così sarà. Se i nostri politici hanno finora dormito, perché dovrebbero svegliarsi adesso? Possiamo però fare qualcosa di sensato per cercare di ribaltare a nostro favore la novità non voluta... La mia idea è presto detta: la ristorazione da tempo soffre di una concorrenza sleale, leggi falsi agriturismi, bar che cucinano, circoli privati, feste di piazza, ambulanti, somministrazione senza servizio, ma di fatto sempre quello è, cioè tutti fanno da mangiare. Noi ristoratori siamo stati inermi e incapaci di reazioni, convinti che il cliente fosse in grado di leggere e apprezzare la “nostra” qualità. Purtroppo non è stato proprio così e difatti ci siamo trovati circondati da chi propone cibo a bassissimo prezzo, e apparentemente il cliente sembra incapace di percepirne il valore. A conferma di quanto detto non passa giorno che non ci siano sequestri (bravo Zaia) di alimenti che superano il limite della decenza: le bresaole valtellinesi avariate, le carni ormai superfrollate, i formaggi, i vini adulterati, il pesce scongelato,

La denuncia di Fipe Da www.italiaatavola.net del 15 giugno 2009

I piatti serviti al ristorante potrebbero avere l’obbligo di indicazione degli ingredienti nel menu. È stato proposto in sede comunitaria. La normativa creerebbe non pochi problemi, in termini pratici, alla ristorazione: contrari all’approvazione la Fipe ed il consorzio Cuochi di Lombardia. B cod 10494

il tonno che tonno non è, l’olio di semi colorato con la clorofilla. Ormai sembra una guerra persa, ma è proprio da qui che noi ristoratori potremmo ripartire per risalire la china, a vantaggio nostro e dei consumatori. Noi sappiamo bene che non si può far da mangiare per 10 euro. Allora dobbiamo spiegare alla gente che se un litro di olio per l’auto costa 15 euro, non si può pagare l’olio extravergine 2,5 euro al litro come vogliono gli spagnoli. Che un formaggio di un artigiano è diverso da quello industriale, anche se possono convivere, basta saper scegliere. Noi ristoratori potremmo approfittare di questo

obbligo di etichette sugli ingredienti avviando un percorso virtuoso basato sulla trasparenza. Il cuoco e il ristoratore di qualità (ma questo vale anche per le gastronomie, le pizzerie, i bar o gli agriturismi che fanno bene questo lavoro) dovrebbero approfittare della nuova norma sull’etichettatura per “distinguersi” nel grande mondo dei pubblici esercizi. Solo noi ristoratori e cuochi sappiamo come si cucina, come si trasforma il cibo e in fondo conosciamo bene la composizione degli ingredienti perché già lo facciamo, è nel nostro dna. La qualità era un pregio oggi la nuova strada è la trasparenza. E dobbiamo farlo puntando sulla tracciabilità e l’indicazione dei fornitori delle materie prime utilizzate. Questo è ciò che ci distinguerà dai commercianti di piatti pronti o realizzai con materie prime di bassa qualità. Dobbiamo batterci per chiedere che a fianco degli ingredienti la norma europea preveda anche l’obbligo di indicare i fornitori. Questa sarebbe una battaglia di civiltà e di Cultura per valorizzare anche i territori e i prodotti tipici, dando una mano a un turismo enogastronomico che non sia basato sui taroccamenti. Una scelta di fondo che già caratterizza i primi passi del Consorzio Cuochi di Lombardia che della qualità non a caso fa la sua arma vincente. B cod 10790

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aggiornamenti Cuochi Lettera aperta a Enzo Vizzari - Guide de L’Espresso

Nuove regole per le Guide Meglio se condivise dai ristoratori (difficile) rappresentazione di un sistema polverizzato e controverso, ma che dà da mangiare alla maggioranza di quelli (sempre meno) che vanno al ristorante. Un metodo semplice ed efficiente ma superficiale, che rinuncia totalmente a fare cultura e innovazione i allarga sul mondo che rappresenta, a partire sempre di dalla valutazione della basilare differenza più il dibattito fra grandi chef “artisti di corte” (senza sulle guide. cioè il problema di quadrare i conti) e Fra le numerose ristoratori-imprenditori. Un metodo lettere pervenuteci abbiamo scelto inattaccabile nella forma (i colleghi ai fragile e in crisi e anche, quella di Paolo Manfredi che, in modo vertici sono davvero i più bravi) ma seppur scompostamente, molto ampio e complesso pone a Enzo tremendamente ingiusto nella sostanza incazzato. Vizzari la questione di un rapporto Ora, senza voler iscrivere d’ufficio quando danneggia un collega come più trasparente e corretto fra le Guide quello di Rovereto condannandolo tutti i colleghi che hanno manifestato e i ristoratori, superando le recenti all’oblio solo perché non ci stava nella querelle e, soprattutto, garantendo reale disappunto verso le guide nella schiera pagina. Ritiene oggi questo approccio dei “frustrati che, alimentando il trasparenza al lavoro che viene fatto. così perfetto da non poter sollevare qualunquismo e il disfattismo, giocano B cod 10585 obiezioni che non siano codarde e oggettivamente contro la vostra stessa ciarlatane? “Troppa responsabilità ci categoria”, penso che la partecipazione entile dottor Vizzari, con la quale è stata accolta la sgangherata attribuite, mio caro”, potrebbe a questo ho trovato gustosi i botta e risposta punto rispondermi lei, “le vostre rogne operazione verità di Striscia nasconda fra lei e qualche mio collega ristoratore un’insoddisfazione profonda verso quello andatevele a grattare altrove, magari alla che lamentava i torti subiti dalle guide Fipe. che il vostro strumento potrebbe essere e dalla sua in particolare, anche se “Noi siamo un prodotto editoriale per la ristorazione italiana ma non è: una il piacere è stato di breve durata e il bussola. Un sestante per capire dove si è e non il vostro sindacato”. Sarebbe una retrogusto amaro. e dove si dovrebbe andare in un settore in risposta di nuovo ineccepibile nella La colpa non è sua, Dottore, cui i riferimenti culturali sono pressoché forma, quanto deludente nella sostanza che come un gatto ha rapidamente perché nessuno orienta quanto voi scelte nulli e la formazione di un’estetica azzannato i tremebondi topolini che e mode del mercato della ristorazione, e di una cultura professionale e la con argomentazioni fiacche e gossip circolazione delle idee è quasi totalmente determina fortune e rovesci e muove un riciclati volevano vendicare i torti subiti. mercato di pranzi e cene di formazione appannaggio di voi giornalisti. Di qui Semmai è proprio l’inconsistenza delle professionale tutt’altro che trascurabile. l’insoddisfazione non solo quando il argomentazioni dei colleghi a rendere alla lunga la tenzone poco appassionante voto in pagella è brutto (non ci consideri Tutte cose di cui voi guide delle Guide sembrate anche piuttosto consci sia per manifesta inferiorità dell’avversario e tutti così piccini) ma anche quando lo quando rilasciate interviste su “dove a dare al contempo il senso di una grande strumento più potente che parla di noi va la ristorazione italiana” sia quando anno dopo anno e che da la linea inizia occasione sprecata. Sprecata perché pubblicate i vostri tomi in edizione credo che un problema fra la ristorazione a perdere i colpi e parla di un mondo e il sistema mediatico che la rappresenta alieno dalla nostra esperienza quotidiana. brossurata, scomoda da tenere in macchina ma molto evidente all’ingresso Penso soprattutto allo star e giudica esista e sia grave, ma che risieda del locale... solo in minima parte negli scandali veri o system che il sistema delle guide ha Credo, caro Dottore, che anche la creato e corroborato come stelle fisse presunti sollevati da Striscia la Notizia e pubblicazione che lei così ben dirige sia alle quali guardare per capire come che sia invece innanzitutto un problema parte organica del nostro mondo e che ci si fa, ignorando sistematicamente la di ruolo e di autorevolezza in un settore

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Cuochi aggiornamenti serva come il pane per capire cosa fare, confrontarci e migliorare. Per questo, se è vero che un sistema della ristorazione in declino sarebbe un problema per voi, è anche vero il contrario: guide professionali poco autorevoli non aiutano il nostro mondo a crescere. Per questo, concludendo questa lunga e spero non troppo confusa lettera aperta, volevo farle una proposta: lasciamo da parte Guidopoli e tutte le altre balle scandalistiche e apriamo una riflessione comune sul ruolo delle guide nella cultura della ristorazione in Italia definendo a priori regole trasparenti di valutazione e soprattutto strumenti per migliorarci nel nostro lavoro. In soldoni: se voi ci fate capire prima cosa valutate e come del nostro lavoro noi sappiamo dove intervenire per migliorarci e non pensiamo che ci sia dietro chissà che. Non è una proposta di inciucio, venite in forma anonima e trattateci male se ce lo meritiamo, ma almeno fateci capire perché. Con i miei migliori saluti Paolo Manfredi Ristorante I Valtellina - Milano

Enzo Vizzari: ok, parliamone pubblicamente

rbana e ricca di spunti la lettera del signor Manfredi. Merita un ragionamento molto articolato e anzi una discussione che, sinceramente, ho difficoltà a contenere in una risposta di lunghezza ragionevole. Accettando sin d’ora un confronto de visu e naturalmente pubblico, affermo sereno e convinto che - per quanto concerne la nostra Guida dei Ristoranti (rifiuto da molto tempo di discutere genericamente “delle Guide”, parlo per noi) - sia le modalità tecniche di realizzazione, sia la scala dei voti, sia soprattutto i CRITERI DI VALUTAZIONE (“diteci che cosa volete da noi”) sono più che ESPLICITI per chi abbia la voglia di leggere nell’ordine: 1) l’editoriale a firma mia che ogni anno apre la Guida e che, appunto, ne sintetizza la “linea”; 2) la “guida alla lettura” (...non ha senso leggere solo il voto, che riguarda esclusivamente la cucina... è indispensabile leggere anche il commento... ecc.); 3) quel “decalogo” (per la “nuova cucina italiana”) che da due anni pubblichiamo e che definisce ciò che per noi è “buono & sano” e quindi esprime con estrema chiarezza i fondamenti dei nostri giudizi. Che possono essere condivisi o respinti, ma che chi ci contesta ha il dovere di conoscere. Mi creda il signor Manfredi: il nostro modo di lavorare e i nostri “valori” sono a portata di comprensione - ripeto, non di condivisione - di qualsiasi persona dotata di buonsenso e buonafede. Potrei dire io “spiegateci che cosa volete da noi”... Approfitto dell’occasione per anticipare una notizia che riguarda i “voti” della prossima Guida: saranno in larga misura ridimensionati secondo criteri più restrittivi (il voto minimo, d’accesso, sarà 12-20 e non più 12,5-20, non ci saranno più i “senza voto”) e quindi molti locali si troveranno un “voto” inferiore rispetto al passato. Il che non equivarrà a un giudizio peggiorato (e la lettura dei testi lo confermerà), ma sarà la conseguenza di un “restringimento dei pali della porta”, di un intervento deflazionistico, voluto per meglio sottolineare le differenze di livello fra le cucine dei locali recensiti. Grazie per l’ospitalità. Enzo Vizzari

Tolto da L’Espresso. Il San Colombano: Perché?

accogliendo l’invito di Enzo Vizzari (Guide de L’Espresso) a metterci a disposizione dei ristoratori per eventuali lamentele sulle decisioni delle Guide non avevamo idea di quale avrebbe potuto essere la reazione dei lettori. Con non poca sorpresa abbiamo ricevuto moltissime segnalazioni di disagio. La maggior parte erano di consumatori che non si trovavano d’accordo con i giudizi delle guide, ma in questo caso abbiamo invitato i lettori a segnalare queste perplessità direttamente alle guide. Fra gli interventi dei ristoratori abbiamo al momento pensato di scegliere quella di un ristorante di Rovereto perché ci sembra adeguata per segnalare uno dei casi più comuni di “scontento” da parte dei ristoratori. Pubblichiamo di seguito la lettera pervenuta dal San Colombano di Rovereto (Tn) e di seguito la risposta di Enzo Vizzari. Ricordiamo che questa “finestra” è in ogni caso aperta su tutte le guide. B cod 10511

Il nostro ristorante in sala è gestito da mio fratello e da mio nipote, ambedue esperti sommelier, aiutati dalle rispettive mogli. In cucina c’è il sottoscritto con la moglie e mio figlio. A volte ci scontriamo per le diverse posizioni ma questo sempre a favore della clientela, cioè noi abbastanza conservatori, invece lui innovativo. In tutto ci lavoriamo in 10 persone. Le ho fatto un breve riassunto per farle capire in poche righe la nostra gestione “familiare”. Veniamo al dunque: perchè la guida de l’Espresso, dove noi eravamo ent.mo direttore Lupini, la ringrazio per questa opportunità recensiti da parecchio tempo con 12,5 che ci viene offerta per far da tramite al o 13, da un po’ di anni ci ha cancellati? Io ho provato a chiedere spegazioni coordinatore della guida dell’Espresso ma è stato tutto inutile. Le rammento Enzo Vizzari. Noi siamo una famiglia che la città di Rovereto non ha nessun di ristoratori da circa 30 anni e ristorante menzionato (a dire il vero ultimamente si sono aggiunti anche altri due figli nell’attività, per immettere uno c’è ma è in svendita). Con il Mart nuove idee e nuovo impulso nella ditta. (il museo di arte moderna) la guida era molto utile al turista che trovava Le faccio questa premessa per farle un ristorante nella zona senza dover capire che non siamo un ristorante “statico”, anzi cerchiamo di aggiornarci e sperimentare nuove esperienze. segue a pagina 58

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aggiornamenti Cuochi continua da pagina 57 spostarsi in altre località per poter mangiare. Io un’idea me la sono fatta: non ricordo il nome del responsabile della zona, ma mi sembra che non gli siamo simpatici. Se proprio voleva penalizzarci sarebbe stato sufficente abbasarci il punteggio. Una prima scusa se non ricordo male, per la nostra esclusione era che a rotazione qualcuno doveva uscire dalla guida… Proprio noi che eravamo l’unico ristorante segnalato

a Rovereto. Incredibile. Ricordo che siamo l’unico ristorante segnalato a Rovereto anche sulla guida Michelin. Mi dispiace di averle rubato del suo tempo prezioso, ma mi piacerebbe veramente conoscere la verità. Nel inviarle i miei più cordiali saluti le auguro migliore fortuna di noi. Giorgio Venco Ristorante San Colombano Rovereto (Tn)

La risposta di Enzo Vizzari

a lettera del signor Venco mi dà l’opportunità di ripetere pubblicamente ciò che spesso rispondo direttamente ai ristoratori che ci interrogano. Nessun motivo recondito dietro le “entrate” e le “uscite”: semplicemente la Guida attua ogni anno un turn over di locali del 15-20 per cento, per rinnovarsi, per rinnovare l’interesse dei lettori e, soprattutto, per offrire a nuovi locali l’opportunità di “affacciarsi”. È evidente che se continuassimo ad aggiungere senza togliere diventeremmo... un annuario di migliaia di pagine. A Rovereto, nella fattispecie, sono stati recensiti due locali sia nell’edizione del 2008 sia in quella del 2009 (e, ritengo, anche nella prossima). Così operando, me ne rendo conto, qualcuno viene penalizzato, soprattutto nelle fasce di voto inferiori, ma non mi pare di aver altra via, fermo restando il diritto di chiunque di dissentire dalle nostre scelte. Questa è la semplice verità, che il signor Venco richiede e che volentieri manifesto. Cordialmente Enzo Vizzari

I commenti dei lettori di www.italiaatavola.net

non perchè qualcuno gli ha “ceduto” il posto. Boh, non capisco, qualcuno può spiegarmi? Lorenzo D.

Ma perchè si deve cedere il posto in guida per alternanze e non per meriti?

L’Espresso non è coerente, a Salò sempre i soliti, senza rotazione

“N

essun motivo recondito dietro le “entrate” e le “uscite”: semplicemente la Guida attua ogni anno un turn over di locali del 15-20%, per rinnovarsi, per rinnovare l’interesse dei lettori e, soprattutto, per offrire a nuovi locali l’opportunità di affacciarsi.” Chiedo scusa in anticipo della mia ignoranza di semplice consumatore, ma non capisco questa cosa. Perché di default ogni anno devo eliminare qualcuno? Io credo che butterei fuori un ristorante perchè il cibo non è più buono, il bere non è all’altezza, il locale è scaduto come presentazione e servizio, ma non perchè, per partito preso, qualcuno deve uscire. Se un nuovo locale apre, si affaccerà sulla guida perchè è un ristorante da guida,

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gr. Direttore, con la presente mi trovo costretto a smentire il sig. Vizzari, a Salò sulla sua guida sono menzionati da sempre solo i “famosi” quindi dov’è il turn over??? Fu proprio lui in una conferenza stampa per la presentazione dell’Atlante della cucina bresciana a lamentare il fatto che fosse stanco di vedere sempre le solite facce se non un po’ invecchiate; dov’è la sua volontà di cambiare o aggiungere qualche faccia nuova. La sentenza ai posteri. Questo messaggio è solo un’ostentazione al mummificarsi di alcune guide redatte dai guru dell’enogastronomia. Mauro Vanni Patron Osteria di Mezzo - Salò (Bs)

Si sfoga la Vecchia Cucina di Milazzo

i chiamo Filippo Calderone, da 18 anni gestisco (sono anche il cuoco) a Milazzo (Me) il ristorante “La Vecchia Cucina”. In tutti questi anni sono stato menzionato dal 1996 al 1999 nella guida del Gambero Rosso, nel 2001 in quella di Veronelli e poi in quella de L’Espresso. Ora, nel mio ristorante io ho mantenuto, se non migliorato, in tutti questi anni, un alto standard qualitativo. Non ho mai ricevuto una visita da parte degli ispettori di queste guide. Per le Guide Veronelli e L’Espresso è stato sufficiente fare un contratto di pubblicità, per il Gambero Rosso è stata la segnalazione di clienti. Ma dopo la visita del locale ispettore, che si è qualificato appena entrato, servito a dovere ma senza servilismo, il mio ristorante è stato eliminato dalla guida del Gambero. Le posso assicurare (una visita non annunciata sarebbe gradita) che da noi si mangia sempre bene e non sono riuscito ancora a capire se siano negli anni cambiati i criteri valutativi o ALTRO. Questo mio sfogo non deriva solo dalla esclusione dalle guide, ma anche e soprattutto dal notare spesso da particolari (es. la posizione geografica o altro) che chi fa la recensione non è neanche passato da queste parti. Spero di non avervi annoiato, ma ho voluto approfittare della “finestra aperta” per poter dire finalmente la mia sulle guide. Grazie. Filippo Calderone

La risposta di Enzo Vizzari [...] 1) Non è accettata pubblicità di ristoranti[...] 2) La regola è di “non presentarsi, né prima né dopo”. [...] chi lo ha visitato non ha ritenuto opportuna la segnalazione. In ogni caso lo ringrazio e disporrò per una visita (naturalmente “anonima”).

La risposta di G. A. Rota

[...] è entrato nella mia guida nell’edizione 2000 e vi è rimasto sino alla 2002 [...] Il ristorante è poi sì, uscito dalla guida, ma per una motivazione banalissima: la mancata risposta al questionario [...] B cod 10549

aggiornamenti Cuochi

Cucina molecolare?

...No grazie!

Cena a otto mani al Borgo di Sutri Quattro cuochi, Pier Francesco Fusaroli, Luca Casciani, Gianluca Nosari e Antonio Bedini, hanno deciso di realizzare una “cena a otto mani” al ristorante Il Borgo di Sutri per dimostrare che la nostra cucina mediterranea può esprimere piatti di altissimo livello senza bisogno di polverine e alambicchi

cucina mediterranea può esprimere piatti di altissimo livello senza bisogno di polverine e alambicchi? Stiamo parlando di chef affermati e apprezzati: Antonio Bedini, pesarese, consigliere nazionale dell’Associazione professionale cuochi italiani, insignito del Collegium Cocorum 2006; Luca Casciani, di Mariella Morosi chef executive ccade un giorno che quattro chef del ristorante romano Conte si incontrino e che i loro discorsi di Galluccio; finiscano sulla cucina molecolare, argomento che continua a infiammare Pier Francesco Fusaroli, maitre gli animi di opinionisti, di addetti della Chaine ai lavori e di chi semplicemente des Rotisseurs e proprietario ama il buon cibo. Tra interviste, del ristorante Il Borgo di Sutri, rivelazioni, accuse e accorate difese nel Viterbese, che ha messo a su ciò che accade nel segreto di disposizione la location; e Gianluca certe cucine stellate d’oltralpe (e, Nosari, popolarissimo volto televisivo ahimè, spesso anche nostrane) e autore di programmi di Alice (Sky) documentate puntualmente anche dal nostro giornale, resta soprattutto e patron del Saint Tropez di Fregene (nella foto, da sinistra: Gianluca il sospetto di pagare con rischi alla Nosari, Pier salute qualche Francesco firmatissimo piatto. Fusaroli e Luca E così ai nostri Casciani). chef - proprio Una come i “quattro scommessa, amici al bar” forse un gioco. della canzone di Ma iI risultato Gino Paoli - viene è andato ben un’idea. Perché oltre: il menu non dimostrare proposto era ricchissimo, con tutti insieme sul campo, con una prodotti di stagione di terra e di mare cena a otto mani, che la nostra

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combinati per esaltarne al massimo profumi e sapori e con la creatività che ha armonizzato il rispetto delle materie prime con la coreografia dell’effetto finale. Non ci sono stati né vincitori né vinti: tutti alla pari, Bedini, Casciani, Fusaroli e Nosari hanno deliziato 127 ospiti - gourmet, appassionati delle italiche tradizioni e giornalisti - con un menu difficile da dimenticare, intrigante e innovativo a cominciare dagli antipasti, a base di sapori di terra e di mare. Nei primi e nei secondi piatti i nostri quattro hanno imprigionato tutti i profumi della primavera e del mare. Il percorso emozionale si è concluso con dessert in cui è stato il cioccolato a farla da padrone. Anche il liquorino finale era al cioccolato fondente. Roberto Carducci della Chaine des Rotisseurs e della Gastronomie Baillage d’Italie, associazione ispirata alle corporazioni medievali con lo scopo di promuovere i valori gastronomici e la cultura della tavola nel senso più ampio, ha presentato agli ospiti la personalità dei quattro autori e le loro creazioni, lontane anni luce dai prodigi della chimica. Finale scontato con abbracci, entusiasmo e tanti applausi. B cod 10308

Cuochi aggiornamenti

Michel Troisgros et l’Italie Omaggio alla cucina italiana di Sergio Mei

ichel Troisgros (nella foto) è uno degli chef più titolati al mondo con sei stelle Michelin in bacheca (tre a Roanne, in Borgogna, due a Tokyo e una all’Hotel Lancaster a Parigi). Al ristorante Maison Troisgros (www.troisgros. fr) a Roanne, nel sud della Francia, le tre stelle vengono assegnate ininterrottamente da quarantun anni: prima al patriarca fondatore, Pierre, oggi in pensione, poi al figlio. Eppure il cinquantenne Michel Troisgros, tra i più riconosciuti ambasciatori della cucina francese, ha sempre reso

Le Ricette di Sergio Mei Guanciolo di manzo di Carrù con polpette di polenta e funghi Ingredienti: 4 kg guanciolo di manzo, 1 kg cipolle bianche, sedano verde, 100 g burro, ginepro, alloro secco, 2 l vino bianco, 1 l brodo, sugo arrosto, 10 g pomodoro secco, 1 mazzetto aromatico, 300 g farina di polenta. Per la fonduta della polenta: 300 g gruviera, 150 g Parmigiano Reggiano, 100 g pane bianco, 4 rossi d’uovo, 500 g pane grattugiato, 2 uova, 600 g funghi porcini, 20 g scalogno, 5 g aglio, prezzemolo, rosmarino, 2 g nepitella, tartufo bianco, prezzemolo tritato, pepe, sale e noce moscata q.b. Preparazione: Sbianchire il guanciolo in acqua bollente e scolarlo. In una casseruola farlo rosolare con il burro chiarificato, aggiungere le verdure a cubetti, il vino, il fondo e il brodo. Unire il mazzetto aromatico e coprire. A metà cottura togliere la carne, metterla sottovuoto con olio e i suoi aromi. Terminare la cottura in acqua bollente e raffreddarla sotto ghiaccio. Unire la salsa passata fine. Versare l’acqua in una pentola, portarla a ebollizione per circa 40 minuti, unire sale e olio e aggiungere la farina di polenta. Stendere tutto su una placca, portare a ebollizione la panna unendo il gruviera amalgamato con pane bianco e preparare una fonduta con rossi d’uovo, sale, pepe e noce moscata. Unire la polenta tagliata a cubetti di 4 cm, passarla in 2 uova sbattute e nel pane grattugiato e friggerla in olio di semi. Pulire i funghi, tagliarli a fettine e trifolare in padella con il resto degli ingredienti. Servire il guanciolo nella cocotte guarnita di prezzemolo e tartufo bianco e in un piatto ovale servire la polenta con i funghi.

omaggio a quella che considera la cucina più ricca di sapori e tradizioni: quella italiana. «Per gusto, tecnica di preparazione, fantasia, qualità dei prodotti e tradizioni regionali», ha confessato. Ora l’omaggio al nostro Paese dello chef francese è diventato un libro dal titolo “Michel Troisgros sergio mei, et l’Italie”, 400 executive pagine di fotografie, chef del four seasons di aneddoti, curiosità milano, presenta i e soprattutto ricette suoi colleghi “rubate” e riadattate per i menu dei suoi ristoranti, presso i quali oggi si possono gustare mezzelune al parmigiano e tartufo, risotto alla barbabietola, carpacci, cannelloni, gnocchi, naturalmente con rigoroso uso di termini italiani. La qual cosa può sembrare una rivoluzione in un Paese che chiama il fast food “consummation rapid”. Michel Troisgros è per metà italiano. La sua famiglia, per parte materna, arriva dal Friuli. È stata sua madre Olimpia e il padre Pierre a fondare il ristorante di Roanne. E sua nonna Anna, sposata con un tenore, ha passato la vita a cucinare per tutti. Perciò Michel ha mangiato gnocchi di patate da quando aveva i calzoni corti. «Senza le ricette di mia nonna non sarei quello che sono oggi. E noi francesi non saremmo così grandi se non ci fosse stata la cucina italiana». A Parigi i ristoranti tricolore si moltiplicano, anche se non sono molti quelli davvero all’altezza e ancora meno quelli che si battono per garantirsi delle limitazioni e un marchio di tutela. B cod 10338

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 61

aggiornamenti Cuochi Piatto ai raggi x

Zuppa di pesce e crostacei di Vittorio Fusari di Francesca Pagnoncelli Folcieri

ittorio Fusari (nella foto) è nel mondo della ristorazione da oltre vent’anni e da sempre la sua filosofia in cucina ha seguito i principi della freschezza e della tipicità. La Franciacorta come distretto enogastronomico è nata con lui e con lui continua a prosperare nella Dispensa, un luogo in cui entrano solo i migliori prodotti locali e italiani e in cui cibo e vino sono sinonimi Francesca di accoglienza Pagnoncelli continua: si mangia Folcieri, analizza nel dettaglio a tutte le ore, anche le ricette a tarda sera, 7 giorni di famosi cuochi su 7. La sua Zuppa di pesce, ricetta fresca di stagione, è un’esultanza di sapori e profumi di mare, un concentrato ittico, un tuffo nel gusto semplice dell’estate. B cod 10562 ZUPPA DI PESCE E CROSTACEI Ingredienti (per 4 persone): 1 sgombro (4,50 €/kg); 1 kg di ostriche (6,90 €/kg); 200 g di vongole pulite (10 €/kg); 200 g di cozze pulite (2,50 €/ kg); 8 gamberi (46 €/kg); 400 g di polpa di pesce pescato: branzino (40 €/ kg), orata (40

62 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

€/kg), san pietro (30 €/kg), rombo (36 €/kg), triglie (32 €/kg); 100 g di passata di pomodoro; 2 g di peperoncino; 4 g di xantana; 4 cialde di pane; olio extra vergine di oliva (20 €/l); prezzemolo; capperi; 1 limone biologico Preparazione: emulsionare a freddo l’acqua delle ostriche con 2 g di xantana, buccia e succo di mezzo limone. Cuocere cozze e vongole filtrando la loro acqua. Emulsionare a bassa temperatura la passata di pomodoro con l’acqua di cottura di cozze e vongole, peperoncino e i rimanenti 2 g di xantana. Cuocere brevemente 4 gamberi e i pesci spinati secondo i propri tempi di cottura. Preparare con i rimanenti gamberi lasciati crudi una tartare. Preparare 4 cialde di pane impastando farina di monococco e lievito madre tirando sottilissima la sfoglia e cuocere in forno a 200°C per 3 minuti. Mettere in un piatto fondo l’acqua di mare, il pomodoro, i pesci cotti, le cozze, le vongole, i capperi e i gamberi. Chiudere ponendo al centro la tartare e le piccole cialde di pane. Finire con il prezzemolo tritato e un filo di olio extra vergine di oliva. Prezzo in menu 22 €. Vino in abbinamento: Franciacorta extra brut. Dispensa Pani e Vini via Principe Umberto 25030 Torbiato di Adro (Bs) Tel 030 7450757 www.dispensafranciacorta.com

Clienti soddisfatti nelle “Isole del gusto” Sono stati premiati a Oristano i vincitori della quarta edizione della rassegna gastronomica “Le isole del gusto”, cui hanno preso parte 27 esercizi tra ristoranti, trattorie, osterie, agriturismo e ittiturismo. La Camera di commercio, che ha promosso l’iniziativa, ha svolto, nell’occasione, un’indagine tra i clienti degli esercizi in gara: sono stati 1.559 quelli che hanno accettato di compilare una schedaquestionario. «Dalla lettura di questi dati emerge anche quest’anno una valutazione positiva sugli esercizi che hanno partecipato alla rassegna», ha detto il presidente della Camera di commercio di Oristano Pietrino Scanu. «Per accoglienza e servizio hanno ottenuto ottimo nel 66,3% dei casi, buono per il 28,7%, sufficiente per il 3,9% e non sufficiente per appena lo 0,6%, con lo 0,5% che non ha fornito risposte». B cod 10503

Griglie roventi Vincono Pechioli e D’Ugo di Chieti

ernardino Pachioli e Angelo D’Ugo, di Chieti, sono i vincitori della seconda tappa di “Griglie roventi”, il mondiale del barbecue giunto alla 4ª edizione, presentato dall’inviato di Striscia la Notizia Moreno Morello e al quale hanno preso parte 72 cuochi. Cottura, gusto, presentazione del piatto e look dei concorrenti: questi i criteri valutati dalla giuria presieduta da Franco Favaretto, presidente della Federazione cuochi della provincia di Venezia. Tra i giudici anche il campione olimpico Igor Cassina. «Sono un grande appassionato del barbecue ha detto - mi piace cucinare alla griglia nel giardino di casa mia e oggi, grazie a questo campionato, ho preso degli spunti molto interessanti e fantasiosi». Ai vincitori un weekend in una località turistica del Veneto, uno scrigno delle carni da 15 kg e 50 bottiglie di vini veneti Doc. B cod 10779

Cuochi aggiornamenti

Feste popolari e di piazza No dei ristoratori bresciani

di ristorazione collettiva che operano soprattutto in questo periodo. «La nostra associazione non è contenta di queste manifestazioni - dichiara Ruggero Bonometti, segretario Arthob e vicepresidente del Consorzio Cuochi di Lombardia - perchè tolgono lavoro ai nostri associati. I clienti che frequentano la città già sono pochi, in modo particolare d’estate. Inoltre va detto che noi siamo costantemente, e giustamente, controllati dalle Asl per il rispetto delle norme igienico-sanitarie, mentre questi che si prodigano in ristorazione all’aperto con una finta tutela». Il dibattito è dunque aperto nell’ottica di trovare una soluzione che possa accontentare tutte le parti chiamate in causa. La situazione non riguarda ovviamente solo Brescia ma tutta Italia. Il tema coinvolge le troppe sagre e le feste in cui, quasi sempre, i vincoli e i controlli igienico sanitari, e quelli fiscali, sono allentati. E i primi riunisce oltre 200 locali e che ha rriva l’estate e nascono, come a pagarne le conseguenze sono i funghi, feste di piazza di ogni tipo. deciso di lanciare un appello per ristoratori che le regole le devono regolamentare il tema. Ne è scaturita Brescia, secondo la stampa locale, invece rispettare tutti i giorni. E devono quella che è stata soprannominata nei prossimi mesi ne accoglierà circa anche fare quadrare i loro bilanci e la battaglia della salamina: nel 150 quasi sempre accompagnati da pagare gli stipendi ai dipendenti... confronto sono intervenuti anche i tavolate a base di grigliate, spiedo, Se ne parlerà il 14 luglio cittadini stessi e la politica locale. pizza e casoncelli.. La cosa non prossimo presso la sede Arthob Un malessere che si ripresenta piace però ai ristoratori che si trovano attorno ad una tavola rotonda a ogni anno e che non trova, stando a a registrare un calo dei clienti e cui sono state invitate tutte le parti contestano una disparità nei controlli di quanto riporta la stessa associazione, accoglimento dai sindacati di categoria coinvolte: enti, istituzioni, associazioni carattere igienico. di categoria, giornalisti e gli stessi (Confcommercio e Confesercenti) L’obiettivo, secondo gli organizzatori delle tavolate. (E.Z.) in quanto gli stessi rappresentano organizzatori, è di riportare la gente anche gli ambulanti o le varie società all’aperto: «La parola d’ordine - ha B cod 10341 dichiarato alla stampa locale Marco Stellini, presidente di Brescia In - è “riappropiarsi della città”. Il tutto attraverso le grandi tavolate che Successo per la terza animeranno le sere a prezzi ridottissimi edizione di “Notturno dai 2 ai 6 euro (bibite comprese). Il industriale” organizzata nostro obiettivo è riportare la gente in a Montecassiano da “Il strada». paesaggio dell’Eccellenza”. Un punto di vista che non La sfida tra gli allievi piace però ai ristoratori bresciani che dell’istituto alberghiero criticano la scelta dell’Amministrazione di Loreto è stata vinta comunale di autorizzare tutti questi dal cocktail di Eleonora eventi. Ad alzare la voce in merito Montemarani e dal piatto è l’Arthob, l’Associazione ristoranti di Antonio Lerro (nella foto trattorie hostarie bresciane, che tra i giurati). B cod 10817

“Notturno industriale” premia il territorio

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 63

aggiornamenti Cuochi

Lombardia, c’è la crisi ma aprono 500 ristoranti

di Marino Fioramonti

onostante la crisi, in Lombardia hanno aperto i battenti oltre 500 ristoranti in più rispetto allo scorso anno. Le imprese lombarde attive nella ristorazione sono cresciute rispetto al 2008 del 4,6%, nove volte di più rispetto al dato complessivo (0,5%). La provincia di Monza è quella nella quale si registra la crescita più alta nella ristorazione (7,7%), seguita da Milano (7,5%) e Sondrio (6,6%). Nel territorio brianteo, dove non a caso è nato il nucleo costitutivo del Consorzio Cuochi di Lombardia, da oggi si può più scegliere dove andare a cena grazie alla prima “Guida ai ristoranti e locali di Monza e Brianza”, promossa dalla Camera di commercio e realizzata da Actl in collaborazione con Isnart ed Epam. La presentazione della Guida è avvenuta presso l’associazione “In-Presa” di Carate Brianza, un centro di educazione attraverso l’orientamento al lavoro dei minori in situazione di disagio, difficoltà sociale, scolastica e lavorativa, alla

64 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

presenza del presidente della Camera di commercio, Carlo Edoardo Valli, del vice presidente Luigi Nardi, della presidente dell’Associazione per la cultura e il tempo libero Marina Verderajme, del vice presidente della Camera Maurizio Luppi e del sindaco di Carate Pipino. L’iniziativa ha visto la partecipazione di 4 ristoratori che hanno cucinato per gli invitati spaghetti senatore di Latini, con cipollotto e missoltini del lago di Como: Virgiana Rossi della Sprelunga, Mauro Elli del Cantuccio, Roberto Andreoni della Via del Borgo e Matteo Scibilia dell’Osteria della Buona Condotta, tutti iscritti al Consorio Cuochi di Lombardia. La Guida, 192 pagine, 300 indirizzi, informazioni dettagliate in italiano e in inglese, curiosità e foto

dei locali dove gustare i piatti della tradizione o nuove interpretazioni culinarie, offre una panoramica di tutti i ristoranti e agriturismi presenti nel territorio monzese, lecchese e comasco oltre a una rassegna dei locali notturni per il dopocena. Nell’impossibilità di elencare tutti i locali ci limiteremo a segnalare nel box sotto i 35 che hanno ottenuto il marchio di qualità “Ospitalità italiana”, alcuni dei quali hanno ottenuto anche il marchio “Made in Brianza” per promuovere i prodotti agricoli di eccellenza del territorio, come la patata di Oreno, l’asparago rosa di Mezzago e la luganega. La guida è disponibile in vendita nelle migliori librerie di Monza, della Brianza e di Milano o acquistandola on line attraverso i sito www.actl.it a 9,90 Euro. B cod 10792

I 35 ristoranti con il Marchio Ospitalità italiana e Made in Brianza Monza: Bacco e Tabacco, via Enrico da Monza 26; Derby Grill, viale regina Margherita 15; Il Gusto della Vita, via Bergamo 5; Il Moro Restaurant, via Parravicini 44; Lo Chef Giovanni, via Manara 12; Mosca, via Manara 56; Noble Restaurant, via Gerardo de’ Tintori 18; Arcore: Arco del Re, via Papina 4; Sant’Eustorgio, via Gilera 1; Asso: Antica Osteria della Valassina, via Merzario 11; Biassono: Tipe di gusto, piazza San Francesco 24; Bovisio Masciago: Grappomagno, via Napoleone Bonaparte 8; La pentola magica, via Delle Grigne 15; Caponago: La Friulana, via Donatello 20; Carate Brianza: Camp di Cent Pertigh, via Trento e Trieste 63; La Dama di Bacco, via Trento e Trieste 18; La Piana, via San Simpliciano 12 – ang. Via Zappelli 15; Osteria del Ritrovo, via Bassi 1 bis; Cavenago Brianza: Dodici 24, largo J.F. Kennedy 1; La Cantina del Rubello, piazza Libertà 8; Cermenate: Castello, via Castello 28; Cernusco sul Naviglio: Due Spade, via Pietro da Cernusco 2/a; Cesano Maderno: Locanda Arese, piazza Arese 22; Concorezzo: Via del Borgo, via Libertà 136; Giussano: Braai, via Prealpi 13/B; Il Paguro, via Tofane 1; Mariano Comense: La Rimessa, via Cardinal Ferrari 13/bis; Monticello Brianza: Al 37, fraz. Cortenuova via San Michele 37; Ornago: Osteria della Buona Condotta, via per Cavenago 2; Seregno: Osteria del Pomiroeu, via Garibaldi 37; Seveso: La Sprelunga, via Sprelunga 55; Triuggio: Antico Ristorante Fossati, fraz. Canonica Lambro via Filiberto 1; La Grigliata di Montemerlo, via Diaz 68; Lipen, via Taverna 114; Viganò: Pierino Penati, via XXIV Maggio 36.

Cuochi aggiornamenti

Miglior cuoco emergente

Per il nord vince Stefano Ciotti del Vicolo S. Lucia-Hotel Carducci di Cattolica. L’evento al Parco di Monza

a trilogia del premio Miglior chef emergente 2009 si è conclusa con la vittoria, per il nord, di Stefano Ciotti del Ristorante Vicolo S. Lucia, Hotel Carducci 76 di Cattolica (Rn), campione dell’Emilia Romagna. Stefano ha vinto con due piatti eccezionali: la “Rana pescatrice Stefano Ciotti in potacchio, guanciale di mora romagnola e patate” e le “Tagliatelle di seppia al limone candito, zuppa d’olio extravergine di oliva e vongole, boulgurr al nero”. Con lui, alla Villa Mirabello del parco di Monza, si erano sfidati gli altri cuochi vincitori delle altre semifinali del nord. Tre uomini e una donna, che avevano vinto con 2 piatti ciascuno, uno a tema “Frutta ma non Alessandro Boglione dessert”, l’altro a tema libero. Il tema del piatto della finalissima era invece intitolato “Un piatto della mia memoria”. Gli altri tre finalisti in gara con Stefano Ciotti erano: • Alessandro Boglione del Antonio Messina ristorante “Al castello” di Grinzane Cavour (Cn) per il territorio di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta; • Antonio Messina del ristorante-hotel “Il Griso” di Malgrate (Lc) per la Lombardia; • Antonia Antonia Klugmann Klugmann per il

ristorante “Foledor Conte Lovaria”, residenza Villa Lovaria, Pavia di Udine (Ud) per il Triveneto. La giuria del premio Miglior chef emergente nord 2009 si è occupata di selezionare i partecipanti al concorso. Un duro lavoro durato mesi. Conduttore delle tre giornate e organizzatore è stato Luigi Cremona. Il premio Miglior chef emergente si è concluso con successo e commozione. Un’emozione che durerà un anno grazie all’iniziativa promossa dalla Camera di commecio di Monza che sul piano organizzativo si è avvalsa della collaborazione del Consorzio Cuochi di Lombardia. Tutti i cuochi in gara sabato e domenica sono stati molto apprezzati e le decisioni dei giurati spesso molto combattute, ma Stefano Ciotti è stato il miglior cuoco del nord, aggiungendosi agli altri “emergenti” di quest’anno: Nicola Fossaceca per il centro e Giuseppe Costa per il sud. Nella romantica cornice di Villa Mirabello i quattro finalisti hanno stupito la giuria con piatti equilibrati e divertenti, colorati e semplici. Anche i visitatori hanno avuto la possibilità di assaggiare i piatti proposti dai cuochi abbinati ai vini presenti all’evento e selezionati dal presidente dell’Ais Monza Pietro Milo. Tra un piatto e l’altro i giurati e i visitatori hanno assaggiato prodotti tipici del territorio come i buonissimi prosciutti dell’azienda Marco D’Oggiono e la birra Carrobiolo. Un extra è stato regalato da Simone Fracassi, l’ormai noto macellaio che fa conoscere la sua buona chianina con una tartare tagliata ad arte. Durante l’evento sono stati preparati anche dei piatti del territorio a cura dei cuochi Matteo Scibilia

dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago e Roberto Andreoni di Via del Borgo di Concorezzo, rispettivamente presidente e vicepresidente del Consorzio cuochi di Lombardia. B cod 10490

A tavola con le stelle al Grand Hotel di Rimini

Si è appena conclusa una delle manifestazioni più originali del grande mondo dell’enogastronomia che già prevale il desiderio di approfondire la conoscenza dei luoghi, degli chef e dei prodotti dei due territori protagonisti: la Romagna e il Beaujolais. Il binomio ha una storia nata per pura casualità: l’incontro tra Roy Berardi, direttore della Strada dei vini e dei sapori dei colli di Forlì e Cesena, e Stephanie Plaza, responsabile delle relazioni internazionali del Beaujolais, ad una fiera del turismo enogastronomico. Dopo i primi contatti ecco nascere, “A tavola con le stelle”, ospitata nella sua prima edizione, lo scorso anno, nella regione francese. Quest’anno ha invece avuto come teatro la magnifica scenografia del Grand Hotel di Rimini dove, in una due giorni all’insegna del gusto, si sono cimentati quattro chef stellati, due francesi (Matthieu Fontaine e Davy Tissot) e due romagnoli (Vincenzo Cammerucci e Alberto Faccani, dei ristoranti Lido Lido e Magnolia di Cesenatico - Fc), e lo chef del Grand Hotel, Claudio Di Bernardo. B cod 10380

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 65

aggiornamenti Cuochi

Montesissa premia 10 cuochi Il Touring del gusto ha valorizzato i ristoranti che fanno cucina tipica. Riconoscimenti anche a 12 giornalisti acquaforte dipinta a mano su cartoncino Fabriano e colorata con mosti d’uva, realizzato da un’artista piacentina, Maurizia Gentili.

I RISTORATORI PREMIATI:

l Touring del gusto 2008-2009 ha promosso i 10 migliori ristoratori della Lombardia, del Veneto e dell’Emilia Romagna e i 12 giornalisti che più hanno operato per valorizzare il territorio e l’enogastronomia. La prima edizione si è conclusa con una cena collettiva dei cuochi premiati presso l’azienda vitivinicola Montesissa di Travazzano di Carpaneto (Pc) che ha organizzato l’evento. Nella cantina della famiglia Montesissa, tra le splendide colline della val Chero, 160 invitati hanno degustato i piatti e i vini in abbinamento. Ricette tipiche di 7 province e dei territori d’origine e 7 vini storici, autoctoni e di pregio, che avevano già superato le selezioni ed erano stati giudicati attraverso apposite schede. Il premio assegnato a cuochi e giornalisti è un “Vinarello”,

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• Ruben Citarella e Rita Mazi de “La Korte dei Sapori Persi” di Pavia per Antipasto sorrentino multi sapori; • Antonio Squeri della trattoria “Squeri” di Noceto (Pr) per Zuppa inglese di nonna Corina; • Carlo e Alessandra Gatti della trattoria “La Rosa Gialla” di Ripalta Cremasca (Cr) per Coppetta di sfoglia con inslatina di seppia alla rosa gialla; • Luca e Emanuela Cattivelli dell’antica trattoria “Cattivelli” di Monticelli d’Ongina (Pc) per Storione in salsa della bassa; • Claudio e Marco Cesena dell’antica osteria “La Pesa” di Cadeo (Pc) per Pisarei e faso basotti con pancetta croccante; • Stefano Perini de “L’Uliveto di Villa Kinzica” di Iseo (Bs) per Tagliolini al sugo di pesce di lago; • Roberto e Marco Magnani dell’osteria ristorante “La Cuccagna” di Dovera (Cr) per Guancialino di vitello sanato al miele e timo su

patata mantecata; • Francesco e Giorgio Cappellaro della “Vecchia Bottega di Borghetto” di Valeggio sul Mincio (Vr) per Trancio di rombo al forno con sformatino di patate al tartufo; • Elena Callini e Antonello Oggiano del ristorante “Villa Vaticano” di Paderno Ponchielli (Cr) per Zuppetta sarda di mare e tortino di riso; • Alessandro Bianchini della trattoria “La Mantovanella” di Porto Mantovano (Mn) per Dolce rosa Mantovanella.

I GIORNALISTI PREMIATI: • Italia a Tavola: Alberto Lupini, direttore; • La Voce d’Italia: Daniele Orlandi, redattore capo; • Cremona e Crema web: Marco Ghirardi; • La Provincia di Cremona: Antonio Guerini; • Settimanale Più: Isabella Radaelli; • Cronaca di Piacenza: Sabina Terzoni; • Libertà Piacenza: Gaetano Rizzuto, direttore; • Gazzetta di Parma: Giuliano Molossi, direttore; • Mete del Gusto: Marco Marucelli, direttore; • Terre del Vino: Paolo Corbini, direttore; • Pavia in tasca: Michela Rossi; • Treepress: Davide Paterlini. B cod 10791

Hotellerie aggiornamenti

A Chianciano Terme 26° incontro su turismo, benessere e buona cucina F

ervono i preparativi per la 26ª edizione dell’incontro nazionale “Turismo, benessere ed enogastronomia regionale a confronto”, che il Centro studi “G. Sanchini”, il Comitato giovani albergatori e l’Accademia italiana gastronomia storica, in collaborazione con le istituzioni economico-turistiche locali e con il patrocinio di “Italia a Tavola”, propongono da anni come appuntamento obbligato per coloro che aspirano a crescere e migliorarsi nella professione, con l’intento di rendere il prodotto turistico e della ristorazione più appetibile ad un consumatore europeo sempre più esigente. Le iniziative, che si terranno dal 13 al 15 ottobre a Chianciano Terme (Si) e successivamente a Paestum (Sa) e Arezzo, saranno come sempre dedicate allo studio dell’ospitalità, del benessere e della enogastronomia mediterranea. Quest’anno in particolare sarà assegnata una borsa di studiostage area professionalizzante, con percorsi formativi curriculari estivi, sulle tradizioni enogastronomiche e turistiche del territorio regionale italiano. Saranno presenti alla manifestazione i rappresentanti del mondo economico-turisticoinformativo, giovani albergatori, ristoratori e barman italiani e i più qualificati Istituti professionali alberghieri di Stato. B cod 10576

“I giovani alla ricerca del gusto in cucina e al bar” Chianciano Terme (Si) 13-14-15 ottobre 2009

Di seguito alcuni dei principali appuntamenti. Il dettaglio è consultabile su www.italiaatavola.net ricercando il B cod 10576 Mercoledì 14 ottobre Banco d’ assaggio “Il vino nel bicchiere”: degustazione e concorso enogastronomico nazionale riservato ai giovani ristoratori italiani Proclamazione del Ristoratore dell’anno 2009 Impero abbigliamento professionale presenta “Arte e Mestieri” Proclamazione dei nuovi disceples de l’Ordre d’Auguste Escoffier A tavola con la produzione e ristoratori cilentani Master professionale “Tecniche di degustazione guidata del Marsala” 1° trofeo Roberto Marabissi Aibes - Esibizione degli allievi Cooking show Ambasciatori della cucina mediterranea a confronto Tavola rotonda Ambasciatori Accademia Italiana Gastronomia Storica Premiazione Trofei Scuola, Premi Qualità e Professionalità e proclamazione dei nuovi Ambasciatori Aigs, Seminatori e Cavalieri dell’Arte del Gusto “A Tavola con Cucina Regionale Italiana” Proposte del Laboratorio di Ricerche e trasformazione alimentare delle Ambasciate dei Ristoranti Aigs Siena-Arezzo-Livorno-Parma “Molte bollicine e tanti puntini di differenza” Intronizzazione dei nuovi membri dell’Antica Accademia del Marsala Consegna dei piatti alle Ambasciate Aigs Giovedì 15 ottobre “Dalle Terme Etrusche alle Terme sensoriali” Trofeo Scuola Jolly Caffè Espresso e Cappuccino italiano certificato Premio Marsala Jolly Caffé - Marsala Jolly Cream L’espresso italiano certificato e il vino Marsala simboli del made in Italy Prova dimostrativa riservata agli allievi Ipssar Memorial Roberto Biasiol (Press Cocktail Trophy) Trofeo scuola Montù - Molinari 2009 - Franco Tommaso Marchi Trofeo menu - Paderno - Fiskars Montana Giornalisti e allievi a confronto in pizzeria Per informazioni: Mario Giorgio Lombardi (direttore generale Centro studi Chianciano) - Tel 0578 31707 / 347 7834453 / 333 6894080 - Fax 0578 31296 marilombi@libero.it

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 67

aggiornamenti Sommelier

Settembre impegnativo tra vendemmia e Douja d’or di Salvatore Longo

ettembre è sempre un mese impegnativo per il mondo del vino e per chi con questo nettare divino ha un rapporto privilegiato: basti pensare che è il mese della vendemmia, delle molte ansie per raccogliere i singoli grappoli nel culmine della loro maturazione, è il mese in cui si scruta il cielo mille volte al giorno per leggere l’eventuale arrivo della pioggia. Ma è anche il mese più esaltante perché la vendemmia è un’antica festa, un rito da sempre nel cuore di ogni vignaiolo, di ogni amico del vino e di ogni persona che ami la natura: cosa c’è infatti di più bello di un vigneto con i suoi grappoli maturi e con le foglie che prendono riflessi tra l’oro e il rosso? Anche per l’Onav settembre è normalmente un mese ricco di impegni: sono mille le manifestazioni in tutte le regioni che vedono coinvolti gli iscritti per svolgere quella missione a favore del bere bene e consapevole che è alla base dell’attività associativa. È anche il mese in cui in tutt’Italia iniziano o si preparano i corsi per formare le nuove leve di assaggiatori. Quest’anno inoltre gli iscritti saranno chiamati a partecipare alle assemblee per il rinnovo delle cariche associative per il 2010-2013, un quadriennio importante per il vino, il cui ruolo è venuto crescendo sia come componente dell’economia nazionale, sia sotto l’aspetto sociale che lo vede protagonista. Occorrerà difendere il vino italiano anche sul piano legislativo, come avvenuto recentemente a livello europeo per i rosati e vigilare sulle norme applicative dei recenti regolamenti europei. Per questo è importante che l’Onav - il cui disinteresse da aspetti e coinvolgimenti commerciali è noto a tutti - esca dalla fase congressuale con un preciso programma d’azione che vada al di là dell’associazione e con un gruppo dirigente unito e motivato.

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Settembre è anche il mese della manifestazione principe dell’Onav: la Douja d’or (11-20 settembre). Creata nel 1967 da un’intuizione di Giovanni Borello, presidente della Camera di commercio di Asti, prende il nome dall’antico e panciuto recipiente contadino usato in cantina per travasare e contenere il vino (la brocca ha anche dato il nome a Gianduia, Gioan d’la Douja, così soprannominato perché usava la douja come un boccale). La Douja trasforma Asti nella più grande e

qualificata cantina d’Italia, dove gli appassionati possono coniugare le bellezze architettoniche della città con l’eccellenza delle centinaia di vini provenienti da tutt’Italia che si sono sottoposti anonimi al giudizio severo degli assaggiatori Onav. Punto di forza della Douja d’or 2009 sarà la Barbera, che insieme all’Asti Docg rappresenta la locale eccellenza enologica. Ai due vini saranno dedicate rassegne specifiche. Completano il programma alcuni momenti gastronomici. B cod 10786

L’assaggiatore di vino non è un mago Il lungo percorso degli onavisti L’assaggiatore di vino non è un mago. Ma una persona curiosa e preparata e un consumatore informato che ha seguito un percorso formativo appropriato. Stiamo parlando dei corsi di formazione per assaggiatori organizzati dall’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino). Le ragioni che hanno determinato la nascita di questa associazione ad Asti nel 1951 vanno ricercate nell’esigenza, già allora molto sentita, di poter contare su degli assaggiatori affidabili, perché specificatamente preparati ed esaminati, in grado di svolgere la delicata e impegnativa funzione nell’ambito

Sommelier aggiornamenti

Excellentia 2009

Grande successo per l’Ais di Arezzo Bizzarri, Cini e Martini sul podio

Manoel Pola miglior lombardo

incitore del titolo di Miglior sommelier professionista della Lombardia è quest’anno Manoel Pola (al centro nella foto), 36enne, originario della provincia di Ferrara, sommelier responsabile di cantina del noto ristorante “Cracco” di Milano. Secondo posto per Emanuele Riva (secondo da sinistra), 24 anni, comasco, e terzo gradino del podio per Gianluca Goatelli (quarto da sinistra), 34 anni, della provincia di Brescia. Per la categoria non professionista invece trionfa Stefania Turato, della provincia di Lecco. A premiarli, il responsabile nazionale concorsi Ais, Roberto Gardini (primo da destra), il presidente Ais della regione Lombardia, Luca Bandirali (primo da sinistra), il presidente del Consorzio vini di Valtellina, Casimiro Maule, e il vicedirettore commerciale del Credito Valtellinese. La kermesse si è svolta per il terzo anno consecutivo in Valtellina, nella splendida cornice dell’Azienda agricola La Fiorida bionatura e agriturismo di Mantello (So). B cod 10802

na grande prova per Ais Toscana, che grazie alla Scuola concorsi, unica in Italia ha incassato l’ennesima soddisfazione facendola da padrone al 1° Gran Prix Excellentia 2009, master a livello nazionale sui vini passiti e da meditazione riservato a sommelier professionisti che si è svolto a Perugia nel complesso monumentale di San Pietro dal 12 al 14 giugno. I sommelier Luca Martini, Cristiano Cini e Simona Bizzarri, della delegazione di Arezzo, guidata dal delegato Massimo Rossi, ha dimostrato da subito di avere tutte le

credenziali per ottenere il massimo risultato, piazzando tre sommelier su quattro finalisti ammessi. Vincitore del titolo Luca Martini, mentre Cristiano Cini e Simona Bizzarri si sono divisi il terzo gradino del podio a pari merito. «A Luca, Cristiano e Simona, i complimenti per questa nuova affermazione - dichiarano dalla delegazione di Arezzo - frutto di un grande impegno e una grande passione che costantemente trasmettono a tutto il gruppo aretino permettendone una continua crescita professionale e qualitativa». B cod 10517

Rudy Travagli del “Kalumet in centro” Miglior sommelier Ais di Romagna

iglior sommelier Ais di Romagna è stato proclamato Rudy Travagli, direttore del ristorante “Kalumet in centro” di Milano Marittima (Ra). Secondo classificato Vincenzo Donatiello, sommelier del ristorante La Frasca di Milano Marittima, mentre al terzo si è piazzato Simone Rosetti, sommelier dell’Hotel Gallia di Milano Marittima.

delle commissioni delle Camere di commercio che valutano i vini Doc e Docg. Da allora, con periodicità annuale, le varie sezioni regionali e provinciali organizzano dei corsi specialistici, articolati in 18 lezioni, che hanno come obiettivo principale la formazione di assaggiatori esperti, ma anche quello, per nulla secondario, di promuovere e diffondere la cultura del vino di qualità attraverso serate di degustazione guidate e viaggi studio in Italia e all’estero. Ai corsisti che hanno superato la prova d’esame viene rilasciata la “Patente di assaggiatore”, titolo riconosciuto da un decreto del presidente della Repubblica e dal ministero delle Politiche agricole e forestali, e vengono inseriti nell’Albo nazionale degli assaggiatori. Si è concluso con risultati eccellenti il 34° corso di formazione d’assaggiatore organizzato dalla delegazione Onav di Torino aperta nei

La giuria, capitanata da Roberto Gardini, membro della Giunta Ais nazionale, e Giancarlo Mondini, presidente Ais Romagna, ha assistito alle prove finali del concorso sulla terrazza del Grand Hotel, insieme agli oltre 200 partecipanti all’evento “A tavola con le stelle”, incuriositi dalle degustazioni dei sommelier. (L.F.) B cod 10382

primi anni settanta e oggi con circa 800 soci attivi. Il corso ha avuto come docenti alcuni professori della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, enologi, tecnici e professionisti del settore e ha visto la partecipazione di 70 aspiranti assaggiatori. L’aver superato la prova d’esame non è un traguardo, ma solamente l’inizio del viaggio all’interno del variegato pianeta vino. Solo dopo due anni di esperienza degustativa condotta con l’Onav si potrà chiedere l’iscrizione nell’elenco degli Esperti assaggiatori entrando in tale veste a fare parte delle commissioni ministeriali preposte al controllo organolettico dei Vqprd. E poi ancora, i più interessati potranno approfondire le proprie competenze fino a diventare Maestro assaggiatore seguendo cicli di approfondimento didattico sperimentati e costantemente aggiornati. (P.G.) B cod 10493

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 69

aggiornamenti Barman

Wine cocktail

I barman di fronte alle innovazioni Storia del vino come drink da bar di Carmine Lamorte

icollegandomi al mio primo articolo su “Italia a Tavola” di dicembre-gennaio 2009, in cui parlavo dell’importanza del cambiamento e di quanto sia importante coglierlo e prevenirlo, vorrei presentare dei cocktail di nuova concezione, in cui il carmine lamorte vino gioca un ruolo presenta i trend centrale. del beverage e l’aggiornamento I cocktail professionale con il vino finora dei barman noti e famosi sono i classici con lo spumante Prosecco o Champagne, ma di cocktail in cui il vino bianco o rosso siano la base - a parte la sangria o il brulé - non ve ne sono molti. Certo, se vogliamo essere pignoli, qualche ricetta esiste, ma dobbiamo andare a cercarla nel libro di Jerry Thomas, scritto più di 100 anni fa, oppure in qualche vecchio ricettario inglese dove troveremo i “Mulled wine bowl” che venivano offerti nelle feste di campagna degli aristocratici. Il bravo barman ormai ha ampliato i propri orizzonti nel campo del vino, in molti casi è riuscito a

Delizia alla cannella Varnelli Un liquore alla cannella, preparato in modo artigianale, effettivamente mancava nel mondo del bartending. Innumerevoli le sue applicazioni: nel bere miscelato, alcune gocce per dare un tocco di freschezza ai nostri drink, o un po’ di più per renderli davvero importanti. La distilleria Varnelli è nata nel 1868 come azienda artigianale ed erborista, è stata ininterrottamente gestita dalla famiglia Varnelli fino ad oggi affermandosi come leader nel settore dell’anice secco. Pur mantenendo inalterati i metodi di produzione e la segretezza delle ricette, l’azienda ha assunto nel tempo una dimensione industriale e si è trasformata in società per azioni il cui capitale è di proprietà delle quattro eredi Varnelli: Elda, Gigliola Simonetta, Mari Donatella, Orietta Maria. Oggi la Distilleria Varnelli ha la sua sede operativa a Muccia (Mc) nelle Marche. B cod 10807

divenire sommelier professionista in una delle tante associazioni nazionali, ma alla base di tutto sta comunque la ricerca di novità e ampliamento della propria professionalità. Ecco quindi che in moltissimi bar si è iniziato a vendere vino al bicchiere, sia bianco che rosso, in particolare in bar eleganti e alla moda e nei bar d’albergo, cosa impensabile fino a poche decine di anni fa, quando il bicchiere di vino servito in hotel era visto malissimo da tutti i barman, in quanto l’immagine del bicchiere di vino era collegata a quella dell’osteria. Ricordo quando alla fine degli anni ‘70 lavoravo nei grandi alberghi e il bicchiere di vino era in discussione tra i grandi barman dell’epoca: alcuni, che vedevano lontano, lo appoggiavano, ma la maggioranza ne era contraria. Forse è proprio da qui che iniziò il declino della figura del barman nnella Mojito alla ca professionista, da questa paura izia 10 gocce di Del del nuovo. Sicuramente il risultato e 1,5 cl succo di lim a che è sotto gli occhi di tutti non è cchero di cann 2 cucchiaini zu incoraggiante: di barman che possono ta fresca 1 rametto men te, dirsi tali ve ne sono davvero pochi e tto delicatamen Mescolare il tu di quei pochi solo una minima parte e ccio, aggiunger mettere il ghia la possiamo trovare nei bar d’albergo. con e ar g n lu iaro, al ch m ru i d cl 5 Da settembre ne incontreremo alcuni 4, Mescolare. per sentire le loro opinioni e le loro acqua gasata. aspettative per il futuro. B cod 10809

Caipiroska alla cannella 10 gocce di Del izia ½ lime tagliato in 4 parti 2 cucchiaini di zucchero di cann a Pestare il tutto, aggiungere ghiaccio pilè, 4, 5 cl di vodka. Mescolare.

Flower Power 0,5 cl Delizia e 1,5 cl succo di lim ½ passion fruit nzero 3-4 fettine di ze alto, in un tumbler Pestare il tutto cl iaccio pilè, 1,5 aggiungere gh Co., ion fruit mix e di liquore Pass e uro. Mescolare 3,5 cl di rum sc . sa etali di ro guarnire con p

70 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

aggiornamenti Normative

Roma, operazione pulizia nei locali notturni A

ltro che ronde di pensionati o bulli a fare gli spioni per i paesi con la scusa di sostituire Polizia o Carabinieri. I Sindaci di Roma e Monza sembrano decisi a dare un buon esempio di come si può garantire la sicurezza dei cittadini e, al tempo stesso, quella dei nostri figli. E lo fanno intervenendo su uno dei problemi finora troppo taciuti: l’abuso di alcol da parte dei minori. Il giro di vite della Capitale e del capoluogo della Brianza sembra quasi la scoperta dell’acqua calda: applicare le norme e vietare la vendita di alcolici ai minori di 16 anni e al tempo stesso vietare che a vendere alcolici siano minorenni (realtà purtroppo più diffusa di quanto si creda nei locali notturni dove improvvisati baristi sono studenti che non hanno 18 anni...). Ma non basta. Le decisioni di Gianni Alemanno vanno anche più in là e cercano di incidere su un’altra zona buia finora di fatto ai margini per disinteresse o, peggio, per troppi interessi coinvolti: l’organizzazione dei locali notturni. Un’area dove agli abusi dell’alcol si aggiunge il consumo di droga. L’ultimo caso è quello della chiusura di 4 ritrovi a Firenze. Il Sindaco di Roma, che minaccia di usare il manganello se le cose non cambieranno (e in questo caso è più che giustificato...), ha optato per una

GIUGNO

Monza, sanzioni fino a 500 euro per chi vende alcol ai minori di 16 anni

Ordinanza ideata dagli assessori Lega e Pdl: bisognerà mostrare i documenti per poter acquistare vino e birra. Il divieto vale per bar e ristoranti, ma anche per i negozi alimentari. Le nuove norme cittadine entreranno in vigore il 1° luglio sulla base del decreto Maroni sulla sicurezza. B cod 10559

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formula particolarmente interessante che chiama alla collaborazione i gestori e il personale, che d’ora in avanti saranno responsabilizzati per quanto avviene nei loro locali, al punto che in caso di risultati positivi potranno avere una proroga fino alle 5 del mattino dell’orario di apertura. Le nuove regole dovranno essere rispettate da tutte le discoteche e i night che aderiranno al protocollo (e che avranno esposto un bollino che attesta l’accettazione delle regole) mentre per chi liberamente non sottoscriverà l’intesa scatteranno le chiusure anticipate e il popolo della notte avrà meno tempo da trascorrere in quei locali. Un modo francamente intelligente e moderno per cercare di porre un rimedio ai guasti dovuti ad anni di lassismo in cui i proprietari di discoteche hanno di fatto goduto di una libertà non concessa agli altri operatori dell’Horeca. Il ciclo virtuoso che potrebbe essere attivato, oltre a rigenerare molti di questi locali (soprattutto se saranno intensificati i controlli reali...), potrebbe permettere anche l’attuazione di tutti quei programmi sul bere responsabile che ha per destinatari proprio i giovani. Ma perché questo avvenga sul serio è assolutamente

GIUGNO

Dopo Monza, Milano rilancia: «Niente alcol ai minorenni»

Ventiquattr’ore dopo il caso di Monza di impedire le vendite di alcol ai minori di 18 anni anche Milano rilancia: bibite analcoliche fino a 18 anni. L’assessore alla Salute Giampaolo Landi di Chiavenna firmerà l’ordinanza nei prossimi mesi. Esulta il Movimento genitori della Lombardia. Basterà? B cod 10592

indispensabile che Alemanno e la sua giunta (che si spera siano imitati dagli altri Comuni italiani) possano contare sul serio sul supporto dei sindacati di categoria che sul tema della “notte” hanno spesso dormito. Serve inoltre che le regole siano rispettate in maniera rigida e che non si badi solo al momento della “vendita” di alcol, ma si punti anche sul consumo. Basti un solo esempio. Oggi dopo le 2 di notte non si potrebbe più vendere alcolici in discoteche. Per i ragazzini è però facile aggirare il divieto. Escono nel parcheggio e prelevano dall’auto le bottiglie che si sono comprati per strada e le consumano fuori dalla discoteca. E dopo avere fatto il pieno rientrano. Controlli dei vari vigilantes in questi spazi e, soprattutto, esami del grado alcolico all’uscita dal parcheggio da parte di Polizia e Carabinieri in maniera sistematica costituirebbero i necessari tasselli per sostenere la meritoria iniziativa del Comune di Roma. Speriamo sia la volta buona perché le discoteche siano un luogo di divertimento e svago e non solo i santuari dello sballo. (A.L.) B cod 10670

GIUGNO

Movida romana, niente alcol ai minori di 16 anni

Giro di vite nella Capitale. Dopo Monza, e in attesa che Milano prenda una decisione, la stretta sulla vendita di alcolici ai minori di 16 anni è una realtà a Roma, dove entrano in vigore nuove norme per regolamentare la vita notturna. Più sicurezza per il popolo della notte e per i residenti. B cod 10644

Gli astri della ristorazione aggiornamenti

Stelle ai fornelli La duttilità e il carisma del Leone e la creatività della Vergine di Susy Grossi

el nostro salotto virtuale incontriamo questo mese Andrea Bevilacqua, cuoco del segno del Leone, e Cesare Bertarini, della Vergine. L’astrologa Andrea susy grossi Bevilacqua (nella foto) abbina zodiaco ed enogastronomia è l’attuale cuoco per i cuochi dell’Antica Trattoria e i gourmet Bagutto di Milano, che la stessa Regione Lombardia riconosce (con un’apposita targa al merito) come il secondo ristorante al mondo per anzianità di servizio. Il Bagutto, infatti, vanta riferimenti e citazioni risalenti addirittura al 1284. Con tanta storia alle spalle e tante

La ricetta del segno Filetto spadellato Ingredienti (per ogni commensale): un taglio di filetto, mezzo gambo di sedano, una falda di peperone, mezza carota, un pezzetto di finocchio, patate al forno, un ossobuco con midollo, del foie gras, un tartufo estivo, olio extravergine d’oliva di prima spremitura, sale e pepe di mulinello preparazione: preparare le verdurine tagliandole a julienne e metterle in padella con poco olio per farle diventare croccanti. Prelevare dall’osso il midollo, aggiungerlo alle fettine di filetto spadellate con poco olio. Una volta cotte al sangue le fettine di filetto, impiattare ponendo l’osso nel piatto, riempire con le verdurine, fare una corona esterna con le patate al forno. Porre il filetto spadellato e salato sulle verdurine con una passata di pepe di mulinello. Coprire con una fettina di foie gras appena scottato, indi spruzzare una grattugiata di tartufo estivo e irrorare con un filo d’olio extravergine.

aspettative da parte di una clientela selezionata, come meravigliarsi che il Bagutto abbia affidato la sua cucina a un cuoco che possiede l’autorevolezza, il prestigio e il carisma di un appartenente al segno del Leone? E Andrea Bevilacqua è un Leone davvero doc, con un ascendente Scorpione che interviene con acutezza incisiva e puntigliosa per guidarlo a riconoscere sempre le condizioni e le situazioni che più gli si confanno. Andrea conduce la sua equipe con piglio sicuro e con taglio manageriale pratico e concreto. Ed è famoso non solo per la sontuosa semplicità con la quale sceglie invariabilmente solo ingredienti di primissima qualità, uniformandosi con perfetta sintonia alla perfezione e allo stile voluto dal suo segno di nascita, ma anche per la cura maniacale con la quale pretende di gestire senza troppe interferenze ogni settore del suo “regno”, cioè la cucina. B cod 10679 Cesare Bertarini (nella foto) è il cuoco del Crotto del Lupo a Cardina, un locale in collina a pochi minuti dal centro di Como: un’oasi di pace dove si possono gustare sia specialità lariane sia piatti tipici valtellinesi. Il nostro cuoco è nato il 13 settembre del 1951, cresce nell’albergo che gestivano i suoi genitori sul lago di Como, sopra Varenna. Le sue successive performance lavorative si concentrano in Lombardia, in particolare nella zona dei laghi. Con un buon bagaglio di esperienze, nel 1978 rileva un ex crotto (cioè un locale scavato nella roccia) che era stato a lungo chiuso: nasce il Crotto del Lupo. Il successo è immediato, non solo per la mano esperta con la quale Cesare Bertarini sa diventare l’indiscusso re della cucina del locale, ma anche per la bontà degli

La ricetta del segno Mousse di castagne Ingredienti: 300 g castagne marroni bollite, 300 g latte intero, 3 fogli e mezzo di colla di pesce, 350 g panna montata, 150 g zucchero semolato, 4 rossi d’uovo, 1 stecca di vaniglia, cioccolato sciolto, pennellino e fogliette per la decorazione preparazione: far bollire a fuoco basso il latte con la vaniglia. A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero a bagnomaria in una bastardella, pentola concava senza spigoli. Aggiungere il latte aromatizzato e le castagne già passate al cutter. Sminuzzare e girare. In una bacinella bagnare i fogli di colla di pesce, strizzarli e metterli nella bastardella. Farla raffreddare sopra una conca con acqua e ghiaccio. Aggiungere la panna montata. Porzionare e mettere nel frigo per 4-5 ore. Al momento di servire, decorare con fogliette di cioccolato realizzate spargendo su una foglietta del cioccolato sciolto con l’aiuto di un apposito pennello.

ingredienti genuini e freschissimi che il suo ristorante può vantare, che ordina, seleziona e verifica sempre solo in prima persona. Il nostro cuoco si orienta essenzialmente sulla cucina del territorio, con salumi nostrani valtellinesi di profumata fragranza e con primi caratteristici come i pizzoccheri di grano saraceno con verdurine di stagione, come la grande varietà dei modi di cucinare i funghi, la selvaggina, e usando spesso come ingrediente il famoso formaggio Bitto della zona. Ma Cesare Bertarini diventa famoso anche per la cucina creativa di cui dà spesso prova: i suoi clienti affezionati apprezzano particolarmente i bacetti dello chef, bignè di fonduta con salsa ai funghi presentati su un fornelletto tipico valdostano e il capretto cotto in pentole di pietra ollare, saporitissimo e delicato allo stesso tempo. Oppure i medaglioni di carne e il filetto di cervo ai mirtilli. B cod 10682 www.astroconsulti.net www.susygrossi.it

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 73

locali Tendenze

Locali storici d’Italia Dieci new entry per l’edizione 2009 È

stata pubblicata la 33ª edizione della Guida Locali storici d’Italia, con un percorso ancora più ampio di soste turistico-culturali attraverso i 227 più antichi e prestigiosi alberghi, ristoranti, pasticcerie, confetterie, grapperie e caffè letterari che hanno fatto la storia del nostro Paese. Quasi 90 locali conservano anche la stessa famiglia al timone da 2 a 7 generazioni. Sono 10 i locali storici di grande livello che entrano a tutta pagina a far parte di questa edizione e che valgono, tutti insieme, ben 2.700 anni di attività. 1 Il Caffè dei Costanti, prestigioso salotto aretino nato dall’Accademia dei Costanti e riservato ad accademici e nobili, aprì al pubblico nel 1819. 2 Storico caffè sotto i portici della vecchia Bologna, Gamberini è la più antica meta della pasticceria d’autore in città: da 100 anni accompagna i bolognesi con le sue rinomate specialità, innumerevoli creazioni dolci e salate. 3 Nei muri del Ca’ de Bezzi di Bolzano si trova traccia dello spirito di 600

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anni di storia. Ricco il programma culturale, unito a saporite specialità fatte in casa, vini scelti e l’inconfondibile Bozner Bier. 4 Locale ricco di storia, il Caffè Roma di Borgo Valsugana (Tn) ha visto la nascita della sezione trentina della Lega Nazionale e ha fatto da sfondo a dibattiti politici di Benito Mussolini dopo il primo conflitto mondiale. 5 Il San Vigilio a Garda (Vr) è un luogo da sogno. Locanda cinquecentesca con porticciolo e taverna sull’omonima punta, tra cipressi e ulivi secolari, è tra gli alberghi più antichi d’Italia. 6 La Pasticceria Liquoreria Marescotti di Genova acquisì grande fama non solo grazie alla pasticceria di alta qualità prodotta ma anche grazie ad un aperitivo: il Marescotto, a base di vermouth ed erbe aromatiche.

7 Pioniere dell’ospitalità di classe e meta della nobiltà umbra, l’Hotel Palazzo Seneca a Norcia (Pg) ha visto miti come Carnera, attori e registi come Gassman e Antonioni, politici come Moro. 8 Il Ristorante Erasmo a Ponte a Moriano (Lu) conserva antichi documenti, la struttura delle origini e un giardino con platani secolari. Lo hanno amato Soldati, De Sica, la Lollobrigida, Mastroianni e Monicelli. 9 Il Grand Hotel Ortigia, finissimo Liberty affacciato sul mare nella parte antica di Siracusa, l’isola di Ortigia, è storia del turismo siracusano di lusso d’inizio Novecento, quando la vicina stazione marittima era scalo di grandi compagnie di navigazione. 10 La leggenda vuole che all’Antica Trattoria Ballotta a Torreglia (Pd) sostarono Galilei, Goethe, Casanova, Tommaseo, Fogazzaro e D’Annunzio, quando partì per il volo su Vienna da S. Pelagio nel 1918. B cod 10340

Tendenze LOCALI

Flavio Faedi, talento e cucina tipica umbra del Friuli (Bosses), culatello di Zibello e Pata Negra. Trionfo di salumi dai profumi inebrianti, accompagnati da panetteria fatta in casa dagli svariati colori, forme e profumi: delicata millefoglie di trota fario, prosciutto, ricotta soffice, umido di gamberi di fiume, uova di trota. In questo meraviglioso antipasto troviamo tutta la sensibilità e la personalità del cuoco. di Bruno Federico Primi piatti interessanti e stuzzichevoli. Da citare, lavio Faedi (nella foto), per la tipicità del luogo interpretata giovane cuoco, è senza alcun dubbio fra le migliori nuove promesse e rivisitata da Flavio, la vellutata di lenticchie di Castelluccio con tortelli della cucina italiana. Si presenta d’antica salsa Norcia e tartufo nero. con quella che è la tipicità principe Straordinario il risotto alle ortiche, di Norcia: i salumi, una vera lode animelle e sfrizzoli, mosto cotto con al meglio dei prosciutti del mondo. spiedo di fegati alla umbra, piatto Troviamo prosciutto di Norcia d’oca, prosciutto d’agnello stagionalo in casa d’altissimo livello. Si continua con

BRUNO FEDERICO, sapori straordinari. CHEF E SOMMELIER Nei secondi piatti DE LA CAPRESE DI MOZZO (BG), la scelta è difficile, CI PRESENTA ma uno su tutti ci ha I SUOI COLLEGHI veramente sbalordito. “L’Umbria è terra di pastori”, si dice, quindi non si poteva non assaggiare il castrato dei monti Sibillini. Anche il dolce è molto creativo: parfait al polline del parco con frutta fresca alla vaniglia e miele di Castelluccio, dessert fresco, delicato e piacevole. La cantina è ricca delle migliori etichette nazionali ed estere con interessanti bottiglie di produzione regionale. B cod 10780

Palazzo Seneca via Cesare Battisti 12, 06046 Norcia (Pg) Tel 0743 817434 - Fax 0743 817342 www.palazzoseneca.com

Milano eat and drink Hamburger mood di Cristina Viggè Da icona di fast food, l’hamburger diviene simbolo di street fine food. Lungo la meneghina (e metafisica) via Vittor Pisani. Anzi, sotto i suoi ampi portici, dove compare un locale dallo spazio sintetico e condensato, minimale e lineare, underground e metropolitano, figlio del cemento e di un design dalla grinta metallica: il Mama Burger (via Vittor Pisani 14, Milano - Tel 02 67075379). Un luogo micro che si fa macro, grazie a un dehors arredato con comodi divani dall’anima very lounge, oasi perfetta per assaporare il più classico hamburger (con carne trita di manzo, pomodoro, cetriolo, cipolla, maionese, insalata iceberg e cristina viggè, ketchup) nonché ghiotti cheeseburger cronista del e baconburger (anche double), patatine gusto, indaga fritte, caesar salad, cookies al cioccolato sui nuovi trend dei locali e milkshake. In alternativa? Le pietanze si a milano possono ordinare e portare via.

Mangiare passeggiando. Oppure, consumare seduti sugli sgabelli che orlano il bancone interno. B cod 10587

Di natura virtù Sinuosi e tentacolari, i rami corrono lungo la balaustra luminosa del soppalco. Proprio dentro al locale dal nome vegetale: Mangrovia (via Vittor Pisani 14, Milano - Tel 02 67490133), posto accanto al Mama Burger (del resto, titolari e studio di progettazione, il Centro Stile Milano, sono gli stessi). Un grazioso scrigno in travertino, dominato da una fitomorfa installazione che tanto rammenta una pianta rampicante. Un inno alla natura, alla delicatezza e alla leggerezza, declinate pure nella culinaria proposta: carpaccio di polpo con cuscus alle verdure; pennette con coulis di pomodoro, olive taggiasche e olio al basilico; rollè di pollo, scamorza e melanzane con rösti di patate; insalatina di seppie grigliate e piselli in crema; e quadrotti di vitello impanati e dorati con germogli di rucola. Ideali per il pranzo, la cena o lo spuntino di tarda sera. Senza dimenticare i cremosi gelati artigianali, i freschi cocktail per l’aperitivo, i dolci golosi per la colazione del mattino e il servizio takeaway. B cod 10589

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locali Tendenze

La Sosta bresciana Apre i battenti a Rezzato (Bs) In cucina il giovane chef Luca Caiazza

lle porte di Brescia, in quel di Rezzato, ha aperto i battenti da pochi mesi, riprendendo il nome dall’adiacente hotel attivo dal 2000, il ristorante “La Sosta”. Un nome che la dice lunga e che sicuramente identifica la possibilità per il cliente, oltre che di provare piatti attentamente elaborati, di fare una pausa. Ma di pause, i tre preparati ideatori di questo nuovo locale, sul fronte professionale ne hanno prese veramente poche perché se sommiamo le singole età superiamo di poco i settant’anni: stiamo parlando di Luca Caiazza (a sinistra nella foto), in cucina, e dei fratelli Greta e Luca Conchieri che operano invece in sala.

Luca Caiazza, chef 24enne, inizia la sua formazione nel capoluogo bresciano al ristorane “Il Labirinto” passando a “I Templari” per perfezionare l’abilità nella lavorazione del pesce fresco per poi approdare, prima di quest’ultima esperienza, a “La Sosta” (l’omonomia è casuale) dove ha potuto affinare i metodi di preparazione di carne, pesce e dolci e migliorare la propria preparazione nei servizi di banchettistica e catering. La Sosta è un ambiente riservato, i posti a sedere rappresentano il giusto compromesso per la tipologia di menu che viene proposto: poco più di venti i coperti della sala principale, due o quattro quelli nella zona riservata sotto il gazebo esterno e massimo otto

La Lodola, charme toscano di Alessandro Maurilli Foiano della Chiana (Ar) - Per chi della Toscana non conoscesse la Valdichiana aretina (Cortona, Lucignano, Civitella e tanti altri borghi minori), l’occasione per unire benessere fisico all’arte di questi bellissimi posti, dove da pochissimo si è chiusa una mostra dedicata ai Della Robbia, profondi animatori artistici del territorio, è data da questa piccola struttura che si trova al crocevia di tre province: Arezzo, Siena e Perugia. La Lodola, questo il nome del casale della famiglia Porcu, si trova a Foiano della Chiana (Ar), punto strategico per visitare un territorio ricco di arte, storia e ricchezze enogastronomiche, prima su tutte la Chianina. Alessandro Maurilli, Carlo Porcu è giovane, ma con la moglie, giornalista esperto che lo segue nell’attività, sa benissimo come di enogastronomia, intrattenere nel migliore dei modi gli ospiti a ci guida tra gli agriturismi partire dal ricevimento che, sulla vista delle di qualità colline della valle, viene fatto in una casa di

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quelli ricavati all’interno della cantina dove trovano posto anche circa un centinaio di vini presenti in carta. Tutte etichette, quelle selezionate, che ben si sposano con i piatti proposti: si può partire con un’insalatina di gianchetti e julienne di carote o degli scampetti al curry dolce su mela Calvilia bianca per passare al pacchero liscio rustico all’astice arrivando al filetto di rombo croccante con dadolata di verdure scottate alla salsa di soia o alla tradizionale catalana per poi chiudere, ma non senza prima aver provato i quattro sorbetti, con spumiglia composta di gelato al miele e semi di papavero o il piccolo aspic ai frutti di sottobosco e latte di mandorle. www.allasosta.it. (E.Z.) B cod 10800

AgriGusta campagna, perché questo è l’odore che si respira, arredata con mobili d’antan, frutto della passione di mamma Porcu. E dopo una giornata passata a visitare le limitrofe città d’arte (Arezzo a 20 minuti, Firenze, Siena e Perugia a 40 minuti, Pienza e Montepulciano a 30 minuti) come non rilassarsi con un aperitivo in un posto mozzafiato nell’attesa di una delle cene cucinate da Carlo stesso? Il menu è semplice, ma variabile in base alla stagionalità dei prodotti (persino l’insalata viene fatta solo nel periodo in cui cresce nell’orto di famiglia). Il piatto fisso è invece la specialità di casa che conferma l’origine sarda della famiglia: il maialino da latte cotto secondo la tradizione. Chi si fermerà alla Lodola non solo potrà godere con il palato, ma prima di partire potrà anche cercare di rubare qualche segreto allo chef-patron grazie ai corsi di cucina che vengono organizzati per gli ospiti. Durante l’anno l’estro di Carlo Porcu porta a serate tematiche, da quella medievale (in cui rigorosamente si mangia con le mani) a quella anni ’70 in cui viene ripercorsa la cucina di quegli anni. B cod 10578 La Lodola via Piana 19, 52045 Foiano della Chiana (Ar) Tel 0575 649660 - www.lalodola.com

Tendenze LOCALI

Red Point Cafe Milano

L’universo Yamaha in un locale

ncontrarsi, discutere, colloquiare non esclusivamente di moto, tecnica o di gare; gustare un drink e sentirsi parte di un luogo unico: questo è il messaggio che Yamaha desidera lanciare grazie all’inaugurazione di Red Point Café Milano. Yamaha apre infatti il suo primo Red Point Café, un invito a immergersi nel suo universo, realtà nella quale non solo si gareggia con successo sui circuiti e sulle strade di tutto il mondo, ma anche si suona nei più prestigiosi teatri e stadi, si sfreccia sulla neve e si solcano i mari senza che mai si esaurisca la passione che da sempre anima il suo pensiero. Il Red Point Café Milano è un luogo aperto a tutti, a tutte le passioni e a tutti gli argomenti e dove il marchio non è una fede ma una presenza, protagonista ma al tempo stesso spettatore che ascolta e che apprende. Il progetto è l’elaborazione concreta del significato di “punto d’incontro”, concettobaricentro del Red Point Café Milano, reso concreto dall’introduzione di un cilindro virtuale che colora di rosso tutto ciò che incontra nel suo svilupparsi: il pavimento, l’arredo e il soffitto. La posizione centrale di questo elemento segna idealmente il cuore del locale, il

punto su cui le opinioni si incontrano. Gli allestimenti e gli arredi sono stati curati dalla Lineart di Scanzorosciate (Bg), una delle aziende meglio specializzate nel mondo dei pubblici esercizi. L’immagine del marchio resta “sospesa” ma i dischi disegnati a terra e in alto ne rappresentano l’estrema sintesi, con il richiamo al tondo rosso in cui, storicamente, i tre diapason sono inscritti. La cornice è un ambiente che riprende l’immagine delle concessionarie ufficiali Yamaha con un mix orientato alla creazione di uno stile raffinato ed elegante ma al tempo stesso tecnico ed equilibrato. Solo pochi e misurati accenni firmano il locale mentre i valori che da sempre guidano Yamaha sono espressi attraverso un esercizio di wording su pannelli alle pareti, e alla presenza discreta di alcuni prodotti dell’anima musicale di Yamaha. La percezione è di un legame intrigante tra il nuovo locale e lo scooter store ufficiale Yamaha Negri Motors, che mantiene la sua forte personalità indipendente. Proprio in tema di musica sarà possibile ascoltare brani di sottofondo, programmare un’apertura discobar e, perché no, organizzare una serata concerto grazie all’eccezionale

impianto audio tutto firmato Yamaha Music. In futuro sarà possibile ospitare con lo stesso approccio alcuni oggetti scelti tra l’eccellenza della produzione Yamaha in tutti i campi, capaci di esprimere quello spirito che contraddistingue le sue idee. Il Redpoint Cafè Milano sarà aperto dalle 7.30 alle 20.30 da martedì alla domenica e fornirà servizio di colazione, tavola fredda a pranzo e happy hour dalle 18.30 alle 20.30 tutte le sere della settimana. www. redpointcafe.it. B cod 10716

Nella Cantina Sapori del Benaco

l ristorante “Nella Cantina” di Lonato (Bs) è un luogo particolare sia d’estate, quando è possibile cenare sotto le stelle o pranzare all’ombra di un noce, sia d’inverno, quando le antiche volte sono illuminate dalle luci soffuse. A rendere ancora più gradevole la vostra visita sarà un’accoglienza particolare che vi farà sentire a casa con la possibilità di degustare vini del basso Garda e di abbinarli ai piatti della tradizione locale con la particolare e imponente selezione di formaggi bresciani. B cod 10798

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locali Tendenze

Trimani wine bar

nuove aperture e cambi gestione

Nella Capitale un’oasi del vino e della migliore cucina del territorio di Simone Rosti

pochi passi dalla stazione ferroviaria, in una zona che pullula di proposte “acchiappaturisti”, Trimani (via Cernaia 37/B, Roma - Tel 06 4469630) è un’oasi di conforto. Qui troverete una delle cantine più fornite della Capitale (e d’Italia) con quanto di meglio possano offrire le vigne di mezzo mondo; il luogo ideale non solo per un aperitivo di classe ma anche per cenare con proposte originali. Articolato su due piani, il locale ha gli interni del classico wine bar, rustico e ben curato. Cosa c’è di meglio dopo una giornata nella bolgia capitolina che rigenerarsi con un calice di vino (che scelta!) accompagnandolo con un assortimento di salumi dell’Antica Corte Pallavicina (salame Strolghino di Culatello, salame Gentile, salame Cresponetto) o il salame Rosa di Pasquini (da quanto non ci capitava di trovarlo!)? Ma se vorrete cenare in maniera più canonica, le proposte non deludono affatto. Fra le tante: eccellenti paccheri con pomodoro,

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basilico e ricotta salata; gustosissimo sformatino di carote con fave al timo; tortino di alici con cuore di verdure e pesto di rucola; terrina di rombo con pan brioche e zabaione salato; spalla di agnello in casseruola; per dessert, tortino al limone e mandorle con salsa alle fragole. Carta dei vini, inutile dirlo, di gran livello. Le proposte in mescita sono suddivise fra quelle cult (dove c’è ad esempio lo straordinario Champagne Egly Ouriet Rosè Grand Crù), quelle chic (dove c’è ad esempio il Pinot nero Camerti di Corini del 2002) e le classic (gradevolissimo il Conti d’Arco brut). B cod 10593

• Il Cenacolo apre a Erba (Co) La nuova proposta di Maurizio Conti dell’Hotel Leonardo da Vinci. Una svolta nel panorama della ristorazione lariana. Reinventata una formula per meglio distinguere le attività di ristorazione da quelle legate all’ospitalità. B cod 10272 • Sosushi apre a Sassari Il nuovo Sosushi restaurant che permette di gustare sushi creativo, specialità giapponesi ma anche pietanze cotte in una location progettata come un “origami”. Tra eventi, servizio a domicilio e party esclusivi Sosushi è una novità nel panorama della Regione e della città. B cod 10537

Filippo La Mantia apre al Majestic

ilippo La Mantia apre a Roma un ristorante tutto suo, che porta il suo nome ma potrebbe chiamarsi “Sicilia 100%” tanto stretto è il legame con la sua isola. È al Majestic, al primo piano dello storico albergo di via Veneto, grandi sale luminose con terrazza affacciata sulla strada della dolce vita. «È stato sempre il mio sogno aprire un ristorante in un albergo - racconta La Mantia - in un luogo di passaggio, dove si ferma per

ristorarsi gente con dietro tante storie da raccontare. La creatività di un cuoco può esprimersi meglio in un bel luogo storico come questo. La mia è stata una scelta ideologica, realizzata per caso, come tutte le cose belle della vita: ho accettato la proposta della proprietà del Majestic, che è una famiglia, non una catena multinazionale. E ora questo è il mio ristorante, non quello dell’albergo». (M.M.) B cod 10376

Tendenze LOCALI

Al Grand Hotel Imperial il benessere regna sovrano alle vie respiratorie e, nella versione bagno terapeutico o miscelate con l’argilla, hanno un’azione sedativa sul sistema nervoso e di sollievo nelle patologie reumatologiche e dermatologiche. Al Grand Hotel Imperial, albergo 4 stelle immerso in un parco secolare e un tempo residenza estiva degli Asburgo, il benessere regna sovrano. All’interno della struttura troviamo sia il centro termale sia la spa Principessa di Lucia Siliprandi Sissi, dove sono offerti percorsi e terme di Levico e Vetriolo, inserite rivitalizzanti, detossinanti e idratanti per un riequilibrio energetico del corpo nella splendida cornice naturale e della mente. E per apprezzare il della Valsugana e Lagorai, utilizzano territorio sulla pelle trattamenti al ribes acque minerali arsenicali-ferruginose, nigrum, frutto dalle note proprietà così classificate per la presenza di arsenico e per l’alta concentrazione di rigeneranti e vaso protettive. Un esempio? Il trattamento ferro. Le acque, rare in Europa e che sgorgano da una fonte situata a 1.582 corpo al ribes nigrum che migliora la m s.l.m., sono indicate per le affezioni funzionalità del sistema circolatorio,

Necci, oasi del Pigneto di Mariella Morosi Necci dal 1924 (via Fanfulla da Lodi 68, Pigneto, Roma Tel 06 97601552) non è solo un ristorante del Pigneto, il quartiere più trendy di Roma, ma un’oasi di verde rimasta inglobata nella città, dove ci si può rilassare a tutte le ore, gustando un caffè o un aperitivo. I piatti del giorno sono elencati su lavagnette e sono tutti preparati da Ben Hirst (nella foto), chef inglese innamorato dell’Italia e delle sue specialità. Accanto a classici come pasta con le sarde e sartù di riso, molti piatti sono il frutto felice della sua creatività, come l’Insalata di cicoria cruda, rape rosse e cuore di burrata, la Coscia di faraona ripiena di funghi porcini, la Ventresca di tonno con fichi fritti in pastella e caponata di melanzane e la Calamarata con friggitelli e purea di fave secche. Tutto è fatto in casa, dal pane ai grissini, dalle fettuccine agli gnocchi e a base di cibi bio di fornitori fidatissimi. Ma Necci è anche negozio di delikatessen, la domenica mercatino vintage con aperitivo (drink e piatto misto 10 euro) e offre corsi di cucina e panificazione. Parlare solo di ristorante è riduttivo: da Necci si va a tutte le ore, liberi di seguire i propri desideri. Interessanti i vini, serviti

respiratorio, neuroendocrino e muscolo scheletrico. Inizia con uno scrub che contiene olio di ribes, segue una doccia per togliere i residui, poi un Lucia siliprandi impacco al ribes ci guida nigrum, lasciato nel mondo dell’ospitalità in posa per alcuni all’insegna minuti e, per finire, un del benessere piacevole massaggio. La pelle acquista così elasticità, morbidezza e tonicità. B cod 10584

Grand Hotel Imperial via Silva Domini 1, 38056 Levico Terme (Tn) Tel 0461 706104 - Fax 0461 706350 www.imperialhotel.it

Roma eat and drink anche a calice, e le varie birre alla spina. I prezzi sono accettabilissimi. B cod 10747

Suggestioni malesi Al ristorante Thiam (viale Aventino 39-43, Roma - Tel 06 5746108), Yong Thiam Seong, mariella morosi, chef di Penang, propone la cucina della ci guida Malesia, un melting pot specchio della natura su novità multiculturale della sua gente. Il percorso e mode della ristorazione gastronomico può prendere imprevedibili della capitale direzioni verso tutte le cucine d’Oriente, dalla cinese alla thai. Da non perdere la fresca Pomelo Salad, agrume mammouth aromatizzato allo zenzero, l’Assam Laksa, tagliatelle di riso con gamberi, l’Otak Otak, merluzzo con lime, radici di galangel e tumeric e cotto al vapore o alla brace, il Pesce spada in salsa di tamarindo in foglie di banano con galangal, fiori di zenzero, balacan, lemongrass e chili e il Pollo Marmite con ostriche, miele e sesamo nero. Attenzione: precisate quanto piccante siete in grado di sopportare. Delicatissimi i dessert: dolce di cocco al vapore e riso con burro di arachidi. La frutta è un vero trionfo: papaia, mango, carambola e la dolce-aspra mangosta. Si beve buon vino, birre nostrane ed esotiche, succhi e tè assortiti. B cod 10748

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appuntamenti Fiere ed eventi

TuttoFood 30mila visitatori L Ma i ristoratori dov’erano? a soddisfazione degli organizzatori è evidente e non a caso è sintetizzata nelle prime due righe del comunicato di chiusura, dove si parla di un incremento dei visitatori a TuttoFood di ben il 35%. Cifre assolutamente da record, visti i tempi che corrono, e alle quali va fatto tanto di cappello. Il tutto per oltre 30mila visitatori, di cui uno su 4 estero. Sempre secondo le fonti ufficiali gli italiani che sono entrati in fiera (a parte gli espositori) sarebbero dunque 22-23mila. Un numero importante, certamente, che andrebbe a sua svolta valutato tenendo presente che la maggior parte di questi visitatori nazionali erano buyer di catene e di grandi gruppi della distribuzione o commercianti. Come dire che da questi dati emerge evidente che il numero dei ristoratori o dei gestori di gastronomie di qualità che si sono recati a TuttoFood sembra davvero basso. Anzi, forse troppo basso per le aspettative iniziali visti i borbottii che si sentono nei corridoi di FieraMilano. Del resto bastava girare per i padiglioni di Rho per rendersi conto (come ci hanno segnalato anche alcuni di quei pochi che pure ci sono stati…) che di cuochi, ristoratori, sommelier o pizzaioli non se ne contavano tanti. Un risultato che francamente ci dispiace perché, nonostante l’allarme che avevamo lanciato - segnalando che una manifestazione a Milano

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non poteva non vedere presenti in prima fila gli operatori lombardi -, speravamo di essere smentiti dai fatti. Così non è stato e a nulla sono valsi i pur ragguardevoli sforzi della Fipe che, con i finanziamenti di FieraMilano, aveva messo in pista una macchina da guerra (compresi i biglietti di ingresso gratuito, costo 50 euro) proprio per attirare i ristoratori. E respingiamo l’idea, ora avanzata da qualche dirigente della Fiera pronto a scaricarsi le responsabilità per un non buon risultato su questo fronte, che i ristoratori siano rimasti assenti perché non interessati agli eventi fatti in partnership dalla Fipe con Identità Golose o con la Uir. I ristoratori non sono stati a TuttoFood perché non l’hanno sentita la loro fiera, diversamente all’edizione del 2007, chiusasi anch’essa - fonti ufficiali - con quasi 30mila visitatori (il che apre un dubbio su quel 35% di crescita dei visitatori prima indicato...). Questa edizioni è stata dichiaratamente all’insegna del business più che una ribalta per l’enogastronomia italiana di qualità. Su queste basi non poteva esserci un coinvolgimento più

ampio della ristorazione. E ciò al di là e al di sopra delle sigle coinvolte con scelte magari un po’ di parte. Ciò che è mancata è stata un’attenzione di fondo, e concreta, a un settore che tutti si affannano a dire che è la prima linea e l’ambasciatore dei prodotti Made in Italy. Ma nei fatti è snobbato. Per carità, va bene vendere i croccopollo o i formaggi già porzionati e sottovuoto. Questo serve, e tanto, all’industria alimentare. Ma non interessa, per nulla, alla ristorazione seria. Né si può pensare che basti un pur importante nome come quello di

Fiere ed eventi Appuntamenti Massimo Bottura a spingere operatori di piccole aziende, con problemi di gestione e orari da far quadrare, a lasciare i loro ristoranti per andare in fiera. Qualcosa non ha funzionato nell’impostazione di base. Ma se questa edizione non è stata un successo da questo punto di vista, si può sempre rimediare pensando a quella del 2011. Purché si corregga per tempo l’impostazione e si pongano dei rimedi. A partire dal primo, il più evidente. Per TuttoFood era indispensabile potere contare su uno zoccolo duro di presenze di operatori lombardi. Ma per fare questo bisogna almeno tenere conto che la maggior parte dei ristoranti in Lombardia sono chiusi la domenica o il lunedì. Giusto i giorno in cui la Fiera non c’era. L’aver programmato TuttoFood dall’8 all’11 giugno del 2011 (ancora da mercoledì a sabato) rischia di fare ripetere lo stesso errore. Stavolta però aggravato dal fatto che molti si sono lamentati delle date scelte e gli organizzatori non possono dire che non lo sapevano. Servirebbe una decisione rapida per essere poi efficaci e credibili. E ancora. I buyer dei grandi gruppi della Gdo avevano sale Vip e servizi aggiuntivi. I ristoratori o i gestori di gastronomie interessati a prodotti di nicchia si dovevano fare chilometri per trovare un piccolo produttore, passando per file di stand di grandi industrie. Riservare sale di esposizione anche per categorie di destinatari (magari vicini a parcheggi ad hoc) potrebbe essere un’altra idea, così da aiutare operatori che, lo ricordiamo, hanno il tempo contato e devono rubare alla cucina o alla sala il tempo da dedicare alle visite che possano garantire loro qualità e territorialità. Non globalizzazione o prodotti precotti (quelli li possono comprare da qualunque agente di commercio). Ci sono ben pochi locali che possono permettersi il lusso di un dipendente dedicato agli acquisti. Si tratta di proposte che magari faranno sorridere i grandi manager di TuttoFood, ma ci permettiamo di avanzarle consapevoli che questa fiera può davvero essere un momento importante per la filiera dell’agroalimentare italiano. Purché tutti i protagonisti abbiano una loro dignità. (A.L.) B cod 10519

Zaia: Vetrina per il Made in Italy «La rassegna sta diventando di anno in anno sempre più un punto di riferimento per gli operatori del settore. È una vetrina preziosa per tutto il sistema agroalimentare italiano». Così il ministro Luca Zaia all’inaugurazione della fiera milanese di Marino Fioramonti

opo il saluto delle autorità, tra i quali quello dell’assessore regionale all’Agricoltura Luca Ferrazzi, il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali Luca Zaia ha inaugurato alla Fiera di Milano-Rho la seconda edizione di TuttoFood. «Grazie alla capacità e all’intuito dei suoi organizzatori - ha sottolineato - la rassegna sta diventando di anno in anno sempre più un punto di riferimento per gli operatori del settore. È una vetrina preziosa per tutto il sistema agroalimentare italiano e offre l’occasione per potenziare l’internazionalizzazione del nostro made in Italy». TuttoFood esalta la ricerca di prodotti di nicchia e di qualità, la difesa e lo sviluppo della tradizione e, naturalmente, offre uno spaccato tutto speciale sui due settori-guida del food italiano, cioè il comparto delle carni e il lattiero-caseario,

che già nella edizione del 2007 avevano rappresentato il “cuore” di TuttoFood. Partecipando poi a un dibattito televisivo nello studio allestito nella Vip lounge della manifestazione con Walter Brunello, presidente di BuonaItalia, Lino Stoppani, presidente della Fipe (che ha trattato il tema del “fuori casa”), e Nino Andana, presidente della Coldiretti Lombardia, Zaia ha rilevato che «il settore agroalimentare ha dimostrato di saper tenere nonostante la crisi, registrando un aumento dell’export sia nei Paesi Ue che extra-Ue. Per questo - ha sottolineato dobbiamo incoraggiare tutti gli strumenti, come TuttoFood, in grado di valorizzare questa importante risorsa dell’economia nazionale». Fra le novità annunciate anche il conferimento dell’Igt all’aceto balsamico di Modena. Il lavoro nelle imprese agricole coinvolge circa 4 milioni di persone per un valore della produzione ai prezzi di base pari a 51,6 miliardi di euro, con un valore aggiunto di 28,4 miliardi di euro. L’export ha raggiunto nel 2008 i 365,8 miliardi di euro, ma sarebbe maggiore se non ci fosse la falsificazione dei prodotti a denominazione di origine tra i quali, maggiormente contraffatti, il segue a pagina 82

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appuntamenti Fiere ed eventi continua da pagina 81 Parmigiano Reggiano (Parmesan o Reggianito), il Prosciutto di Parma (affettato dalla Gdo inglese e Prosciutto di Parma registrato in Canada), il Grana Padano (grattugiato in Francia), il Gorgonzola (spesso indicato con “Cambozola”). I Paesi in cui è maggiormente diffusa l’“agropirateria” sono Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti. Dal pesto di semi di zucca al peperoncino monodose e alle numerose “linee benessere”, dalle svariate proposte nel campo dei cibi pronti al sottovuoto, alla pizza per microonde, alle verdure tagliate e presentate apposta per bambini. «L’export dell’agroalimentare italiano vale 24 miliardi di euro - continua il ministro Zaia - ma oggi constatiamo che su dieci prodotti venduti all’estero come italiani nove non lo sono e questo comportata una perdita di circa 60 miliardi di euro. Ci siamo battuti e continuiamo a batterci contro ogni tipo di contraffazione che minacci la sicurezza dei cittadini consumatori danneggiando il nostro patrimonio agroalimentare e i nostri produttori. Entro l’estate contiamo di far approvare il ddl sull’etichettatura, un provvedimento che consentirà agli agricoltori, ai consumatori e ai produttori di operare e fare acquisti in un mercato più trasparente - prosegue Zaia. L’attenzione all’etichettatura è condivisa anche in sede europea dal commissario Mariann Fischer Boel, che nel suo libro verde considera la qualità, la trasparenza e l’origine linee guida per l’agricoltura europea». B cod 10436

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Fra croccopollo e McDonald’s Ma dov’è la ristorazione a Tuttofood? di Paolo Manfredi

he sapore ha il croccopollo? E la sfoglia surgelata agli asparagi? E la mozzarella tedesca? E il sushi surgelato? Se questi quesiti vi attanagliano potrete soddisfare la vostra curiosità a Tuttofood, la sagra del cibo da supermercato italiano e non, alla Fiera di Milano sino al 13 giugno. Io ci sono andato mercoledì, giorno di apertura, gradito ospite della FIPE che ha meritoriamente supportato una manifestazione che purtroppo parla di un’industria del food abissalmente lontana dall’esperienza quotidiana di qualsiasi ristoratore non di massa (si ci siamo ancora e siamo abbastanza) e vicina da un lato alle esigenze della grande distribuzione e dall’altro all’estetica della sagra di paese. Ecco allora il trionfo di assaggi infilzati di salumi e formaggi anonimi e sudati (è il caso di fare una fiera del cibo a metà giugno?), l’orgia di surgelati e di preparati miracolosi (alcuni dei quali sospetto siano meno salutari di una punta di agar agar), la multinazionale del prosciutto e l’oscuro artigiano ospitato da qualche carrozzone regionale, il liquore polacco e l’energy drink che annulla gli effetti della sbronza in discoteca. E ancora il cioccolatiere di alto livello e, girato l’angolo, i ghiacciolini in bustina con poca pochissima frutta. E, quasi a riempire gli spazi vuoti, ettolitri, maree di olio di oliva vergine e verginissimo come una Noemi, prodotti dalle Alpi all’Egitto. Dunque un cibo senza faccia né identità, che si dimentica sin troppo presto e rende gli chef presenti (adeguatamente selezionati da fuori la nostra regione, ma facciamo così schifo?) delle foglie di fico poco comprensibili. quanto questo abbia a che fare con le eccellenze italiane non sono riuscito a capirlo. Sono uscito dalla fiera che era quasi ora di cena, ma avevo perso completamente l’appetito. Se lo avessi avuto, avrei potuto approfittare di una vantaggiosa convenzione stipulata da Fiera Milano e Unione del Commercio con alcuni ristoranti milanesi che riconoscono uno sconto a chi viene dalla Fiera. Nella selezione assai qualificata alcune colonne del mangiare meneghino e alcuni locali emergenti senza dimenticare la cucina internazionale (perfino quella americana, conoscete un tal MCDonald’s?). B cod 10460

Fiere ed eventi Appuntamenti

Piuttosto che TuttoFood... Incontriamoci a Roma di Claudio Riolo

n queste macro esposizioni il cibo non esiste. Sono rette da multinazionali che parlano un linguaggio incomprensibile, propinano sapori sconosciuti, spalancano le porte a un mercato che butta giù dal carro (citazione di Fabio Turchetti) piccoli e bravi produttori perché chi sgomita vince. Ero a Milano in quei giorni e mi sono ben guardato dall’andarci e avevo solide prove che anticipavano il pessimo risultato. Non è questione di orario, date o sale esclusive. Anche voi, se avete a cuore l’agricoltura e la cucina italiana non ci dovreste più andare e neppure ne dovreste scrivere. Ne approfitto e controbilancio raccontando il grande successo della rassegna “Incontriamoci a Roma” organizzata a Marino dall’agente di commercio Paolo Tamberlani, il mitico produttore di delicatezze Roberto Santopietro, il già citato Fabio Turchetti giornalista davvero

calendario completo su www.italiaatavola.net

bravo, con la collaborazione di Gigi Brozzoni del Seminario permanente Luigi Veronelli, come dire la Ferrari del vino, e i consigli del professor Alberto Camandona, come lo chiamiamo, il Virgilio dell’ospitalità alberghiera? Certo, successo vuol dire 60 produttori e 300 ristoratori e negozianti, ma che produttori, il fior fiore d’Italia, vignaioli, cioccolatai, casari, oliandoli, norcini e via via, simpaticamente assediati fin dopo mezzanotte dai più bei nomi dei ristoranti, vinerie e gastronomie romane. Tutt’attorno un incantevole paesaggio italiano. E devo dire che qualche giorno prima anche la rassegna organizzata proprio con Italia a Tavola, sempre a Roma, ha raccolto trenta gioielli del cibo e vino visitati da un piccolo, ma quotato numero di professionisti dell’ospitalità. Sono scandalizzato, si questa è la parola, di veder organizzare TuttoFood, bestevainen, jast toocaz e puttanate cosiddette

enogastronomiche (e Soldati diceva Cucina e vino). Ma che diamine, siamo in Italia, parlate come mangiate, evviva Incontriamoci a Roma. E smettiamola anche con il made in Italy, che nell’immaginario internazionale significa tutto e di più tranne che uno degli infiniti, meravigliosi, insostituibili, unici prodotti della nostra Italia. Di questo andazzo è figlia l’insegna marcheshire [...] B cod 10572

...e la vicenda non finisce qui... Leggi su www.italiaatavola.net • TuttoFood delude Parma-Cibus In forse l’intesa con FieraMilano B cod 10665 • Fiere alimentari, salta l’accordo? Fumata nera fra Milano e Parma B cod 10746

AGENDA

26 giugno-11 settembre Baselga di Piné (Tn) Adagio con gusto Rassegna “multisensoriale” dell’estate 2009 B cod 10129

13-14 luglio Conegliano (Tv) Spumanti&Bollicine 8a edizione del concorso enologico nazionale B cod 7989

17 giugno-10 ottobre Lago Maggiore Il gusto è a monte Arte, sapori, natura, sport e paesaggi incontaminati B cod 9959

18 luglio-19 settembre Cortina d’Ampezzo (Bl) Mostra Casa Savoia Storia di una famiglia italiana B cod 9824

9-11 luglio Termeno (Bz) Gewürztraminer Simposio Internazionale Degustazioni, seminari, meeting ed eventi per approfondire la conoscenza del noto bianco aromatico B cod 8678

18-26 luglio Grotte di Castellana (Ba) Tipica 2ª edizione del festival dell’enogastronomia e delle tipicità pugliesi B cod 10698 26 luglio-2 agosto Ceglie Messapica (Br)

Luglio - Settembre

Rosati in terra di rosati Rassegna dei migliori vini “pink“ B cod 10401 11-14 agosto Kuala Lumpur (Malaysia) Food & Hotel Malaysia Salone internazionale di food&beverage, hotellerie, ristorazione e food service B cod 4002 27-31 agosto Santa Teresa Gallura (Ot) Musica sulle bocche Festival jazz internazionale tra i graniti e le spiagge B cod 10314 30 agosto-13 settembre Alpe di Siusi (Bz) Settimane dello Strudel

Appuntamento per ghiottoni alla scoperta delle mille sfumature di questo dolce artigianale B cod 10477 7-12 settembre Sudafrica Missione commerciale per produttori di vino Iniziativa progettata allo scopo di offrire opportunità di contatto tra le imprese italiane e gli operatori sudafricani B cod 9639 11-20 settembre Asti Salone nazionale della “Douja d’or” Degustazioni, eventi, spettacoli, sagre B cod 10760

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 83

turismo Territorio ed eventi L’autolesionismo degli operatori

Turista coccolato... e i parcheggi? di Renato Andreolassi Riviera romagnola. Ricordi giovanili di pullman e colonie. Poi ancora, ritorni con i figli piccoli. E adesso la riscoperta di luoghi in cui vale la pena fermarsi per qualche giorno. Fra rimini e riccione il meglio. Il turista è coccolato in tutto e per tutto. Cucina curata, spiaggia pulita. Passeggiate serali all’insegna della tranquillità. Unico neo, in questa che è sicuramente una delle migliori zone turistiche d’italia, i parcheggi. Si i parcheggi perchè è impossibile trovarne di liberi in alcune ore del giorno e della sera. Agli enti locali il compito di trovare luoghi dove lasciare le auto senza l’incubo dei parchimetri e della multa ad ogni scader di ora. B cod 10813

Garda, ci vorrebbe più promozione Nel solito girovagare estivo, la cosa che colpisce di più sui treni della Milano-Venezia, oltre alla mancanza di puntualità, pulizia e ai guasti, è l’assenza di informazioni sulle manifestazioni e le iniziative promosse sul Garda e la costa. Perchè gli operatori del settore, le Apt, gli enti pubblici per tre mesi all’anno non effettuano una campagna di informazioni, come si suol dire pancia a terra, sugli appuntamenti del lombardo veneto? Terre di lavoro, ma anche di divertimento. B cod 10814

Un vino lombardo che non deve sparire Regione Lombardia sveglia! Che fine farà il Tocai di San Martino della Battaglia? Secondo le norme UE dovrebbe scomparire. Nessuna possibilità di sopravvivenza per l’enclave bresciana che pure produce, vedi a Selva Capuzza e Spia d’Italia, sotto la torre della epica battaglia del 24 giugno del 1859, un vino di grande qualità. Una risposta ai produtttori della zona è dovuta. B cod 10815

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A cavallo tra vigne L’azienda Le Pignole propone itinerari romantici sui Colli Berici

L’

idea nasce sicuramente dalla capacità degli imprenditori vicentini del saper cooperare per offrire, agli ospiti ed ai consumatori, un servizio d’alto livello. La proposta, interessante e dalle sfaccettature romantiche, è ambientata nelle terre che hanno visto consumarsi l’amore tra Giulietta e Romeo. Si parte dall’azienda agricola Le Pignole (www. lepignole.com) di Brendola, nel vicentino, per scoprire i sapori ed i paesaggi, spesso nascosti all’automobilista di passaggio, dei Colli Berici. Queste terre, seppur fortemente vocate all’industria, hanno saputo mantenere verdi diverse zone. La sorpresa è dunque tanta quando si scopre che a pochi chilometri dalla battutissima autostrada, esistono ancora paesaggi tanto incontaminati. In cantina è possibile degustare i vini (il più rappresentativo è il Torengo prodotto con uve autoctone di Tai Rosso) abbinati alle tipicità locali per poi montare in sella e partire per una duegiorni davvero entusiasmante ed adatta

anche a coloro che non sono mai saliti su un cavallo. Stanchi, ma soddisfatti, dalla cavalcata si può trovar ristoro al vicino e pratico Hotel Castelli (www.hotelcastelli.it) di Montecchio Maggiore per poi salire, nel vero senso della parola visto che si trova arroccato su un altura come dimostra la foto sotto, al Ristorante I castelli di Giulietta e Romeo (www. ristorantegiuliettaeromeo.it). Qui la tradizione racconta che le due famiglie dei Montecchi e Capuleti, acerrime nemiche, fossero incaricate di gestire le rocche di Montecchio affinchè si riavvicinassero nella comune missione di difesa del territorio. Il giorno successivo il programma può, senza problemi, essere adattato alle esigenze dell’ospite che può scegliere tra quattro soluzioni: si va dalla visita alle opere palladiane vicentine, all’accesso ai castelli della zona passando dalle cave sotterranee con un tour speleologico oppure ad una trasferta nella vicina Vicenza per scoprire il centro storico ed i principali monumenti. «Enogastronomia, storia e romanticismo si fondono in queste proposte - afferma Gianna Bortolomai, titolare de Le Pignole con il marito Paolo Padrin -. La guida equestre accompagnerà piccoli gruppi in una passeggiata tra i vigneti alla scoperta dei nostri vitigni autoctoni. Un’iniziativa dedicata agli innamorati e a chi ama la natura ed è curioso di conoscere i segreti e le leggende». I quattro pacchetti, con pernotto di una o due notti, hanno un costo che oscilla tra gli 82 e i 156 Euro a persona. Per info e prenotazioni: Hotel Castelli 0444696172. (E.Z.) B cod 10816

Territorio ed eventi turismo

Parmigiano, Pasta e Colosseo I turisti cercano questi... 1° I

n molti Paesi quando si parla di Italia i sinonimi sono ancora mafia, disservizi e “fregature”, ma arrivato nel Bel Paese un turista su tre vorrebbe lasciare tutto e venirci a vivere. A sorpresa il Colosseo e la torre di Pisa non sono più in cima alla lista, battuti da Parmigiano e pasta. La cucina e i prodotti del made in Italy, quindi, sono così amati dagli stranieri da spodestare persino i monumenti simbolo. È quanto emerge da uno studio promosso dal mensile “Vie del gusto” su 1.300 turisti di varie nazionalità in vacanza per la prima volta nelle principali città turistiche italiane. Ecco allora che i termini più utilizzati sono “stupenda” (47%), “incredibilmente ospitale” (43%) e “è uno dei pochi posti al mondo dove ci si sa veramente godere la vita” (18%). Addirittura uno su tre (31%) se ne

Lungo le coste italiane un reato ogni 500 metri Un reato ogni 500 metri di costa: in totale 14.544 spalmati sui 7.400 km di litorali nazionali. E a far soffrire il mare italiano ci pensa soprattutto il cemento. Questa la fotografia scattata dal dossier di Legambiente ‘Mare Monstrum 2009’ che racconta le storie dell’assalto alla linea di costa della penisola italiana, presentato a Roma per salutare la partenza della 24a edizione di Goletta Verde, oggi in Friuli Venezia Giulia, da Grado. I reati sono in aumento dell’1,6% rispetto al 2007 quando erano 14.315. Cresce anche il numero delle persone denunciate che da 15.756 passa a 16.012 mentre diminuiscono i sequestri che da 4.101 scendono a quota 4.049. In cima alla classifica dell’illegalità costiera ci sono le regioni del sud: con 2.776 infrazioni accertate dalle Forze dell’ordine e dalle Capitanerie di porto la Campania guida la classifica, seguono la Sicilia (2.286) e la Puglia (1.577). Si registrano illeciti negli scarichi e nella depurazione. B cod 10769

avesse la possibilità si trasferirebbe. Se essere apprezzati (e conosciuti anche prima di arrivare in Italia) sono naturalmente i grandi monumenti e l’arte, la cucina si dimostra uno dei migliori ambasciatori (36%), tanto che tra i rammarichi maggiori dei turisti stranieri c’è quello di non avere il tempo di imparare a “cucinare italiano” (62%). Prima di arrivare in Italia la maggior parte dei turisti ha affermato di conoscere solo le bellezze artistiche (41%), il 36% il cibo/la cucina e il 32% conosceva il calcio. Mafia, dolce vita ed altri luoghi comuni sono noti al 27%, a seguire ci sono la moda (19%) e alcuni attori/film (15%). Resta però l’enogastronomia il miglior ambasciatore dell’Italia. A fianco la graduatoria delle preferenze. B cod 10782

2°

Parmigiano

Pasta 4°

3°

Colosseo 5°

Torre di Pisa 7°

Pizza 6° Mozzarella

Piazza San pietro 9° Pompei

8° Piazza San Marco 10° Prosciutto

La catena alpina delle Dolomiti è Patrimonio universale dell’Umanità

e Dolomiti sono Patrimonio universale dell’Umanità. A Siviglia il World Heritage Committee ha inserito ufficialmente i monti della catena alpina tra i siti di eccezionale importanza naturale da proteggere con i fondi dell’Unesco. I 21 membri della Commissione Unesco hanno approvato la decisione all’unanimità, riconoscendo lo straordinario valore geologico e geomorfologico di quelle montagne. «È la conferma di un modello vincente di tutela e sviluppo», ha commentato il ministro all’Ambiente Stefania Prestigiacomo, presente in sala alla proclamazione, «è un giorno importante per l’Italia e per il suo ambiente». Per il ministro «il riconoscimento Unesco per le Dolomiti

conferma l’eccellenza italiana come pregiatissimo giacimento culturale e naturalistico» ed è «anche la conferma di un modello vincente nelle politiche di conservazione e tutela dei beni ambientali». Il progetto per arrivare al riconoscimento di “meraviglia del mondo” era stato avviato a inizio 2008 dalle cinque province dolomitiche, Belluno, Bolzano, Trento, Pordenone e Udine. Lo scorso anno gli ispettori avevano visitato diverse zone della catena alpina. «Da veneto e da Ministro sono orgoglioso che le Dolomiti, questa splendida merlatura nel paesaggio della Regione, siano state riconosciute come patrimonio mondiale dell’Umanità dell’Unesco». Queste le parole del Ministro Luca Zaia. B cod 10755

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 85

news Aziende e prodotti

Vini alla spina Quattroerre La qualità al giusto prezzo I

l 19 ottobre 1982 rappresenta una data storica per il vino alla spina. Infatti, con decreto ministeriale, l’allora ministro dell’Agricoltura e delle foreste Bartolomei di concerto con il ministro della Sanità Altissimo autorizzarono l’impiego di contenitori in acciaio inox per la confezione dei vini destinati al consumo diretto. Tale decreto contiene un unico articolo dove viene esposto il concetto che i vini destinati esclusivamente ai locali ove si vende vino sciolto ai consumatori, possono essere posti in recipienti di acciaio inossidabile.

86 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

In realtà si era già provato a generare una normativa che introducesse la possibilità di vendere del vino in contenitori d’acciaio due anni prima, ma, a causa del limite minimo posto a 50 litri per contenitore, non era stato possibile iniziare. Tappa storica, perché grazie all’impiego di questi contenitori asettici si metteva fine alla tediosa odissea dei vini venduti sciolti all’interno dei locali con attrezzature sicuramente poco igieniche. Le famigerate “botticelle refrigerate” non permettevano una reale sanificazione

durante il loro uso, generando di conseguenza cariche batteriche e depositi tartarici non entusiasmanti per il mantenimento di un genere alimentare. Non consideriamo poi la grande ossidazione a cui erano posti i vini prelevati dalle damigiane, che chiaramente non potevano essere terminate contemporaneamente al momento della loro apertura. Grazie alle proprietà del fusto in acciaio, questi problemi sono stati risolti. Dal primo all’ultimo bicchiere, visto il circuito chiuso che serve per prelevare il vino da questi contenitori,

Aziende e prodotti NEWS le linee di VIni alla spina 4r Quattro sono le linee di vini prodotti dalla 4R dedicate alla spina. “La Tradizione” è la linea moderna di vini concepiti per un consumo facile e veloce e composta da quattro tipologie, due bianchi e due rossi. “I Brugali” è la linea classica di vini ideali per il consumo quotidiano anch’essa composta da due bianchi e due rossi. “Poggio Gufo Reale” è invece la linea dei vini importanti, di struttura e corposità. “Villa Erica” infine è la linea dei vini frizzanti, giovani e di pronto consumo composta da due bianchi tra cui un Prosecco, un rosso Raboso e un Rosato Raboso. il vino non si altera e il risultato è simile a un bicchiere di vino ottenuto da una bottiglia appena aperta. In questo nuovo contesto, i fratelli Rota (nella foto), titolari della 4R di Torre de’ Roveri (Bg), ebbero la forza e il coraggio di osare e con grande lungimiranza iniziarono a confezionare vino in fusti dopo solo neanche trenta mesi dall’entrata in vigore del decreto. Pionieri di questo nuovo modo di bere moderno, hanno capito subito quanto fosse importante affiancare a questo un altro prodotto sfuso come la birra, arrivando ai giorni nostri con l’installazione e la manutenzione diretta di attrezzature multi spine concepite con i criteri più moderni. Maurizio Rota, responsabile di produzione della 4R, sancisce un semplice concetto: «Il vino alla spina è studiato e prodotto per il consumo quotidiano. Un nostro rigoroso controllo ne assicura la qualità e ne garantisce la genuinità nel rispetto delle norme igienico-sanitarie prescritte e di quelle che regolano il settore vinicolo. Il grande successo ottenuto con questo prodotto è dovuto a un semplice segreto: proporre vini genuini, di giusta gradazione, con la massima attenzione sui prezzi. In

oltre vent’anni di produzione abbiamo generato ben quattro linee per un totale di 16 tipologie a disposizione e il grande vantaggio per i ristoratori e i baristi nello scegliere le nostre proposte, risiede nell’opportunità di evitare un passaggio di mano. La stragrande maggioranza dei nostri competitor, compresi i grandi network nazionali, comprano vino in fusti da aziende che come la nostra lo confezionano. Inevitabile a questo punto, a pari qualità,

un risparmio importante. D’altro canto, garantendo l’assistenza tecnica entro le 24 ore dalla chiamata, facciamo la differenza offrendo in tale modo un servizio globale a 360 gradi che per moltissimi versi non è possibile trovare in altre aziende». B cod 10523

4R via Marconi 1, Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - Fax 035 580782 www.quattroerre.com

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news Aziende e prodotti

Gastronomia Di Martino

Le lasagne che vengono dal freddo P

iatti raffinati, preparati artigianalmente, pronti per essere serviti. È questo il segreto del successo della Gastronomia Di Martino, che propone alla ristorazione un’ampia gamma di primi piatti surgelati. Sono prodotti artigianalmente nelle proprie cucine di Altavilla Vicentina da uno staff di oltre

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30 persone che lavora interamente a mano ingredienti di prima qualità per realizzare ottimi piatti da surgelare immediatamente. Tra questi spiccano due eccellenze: le lasagne, proposte in varie versioni, e il piatto tipico del territorio, il rinomato baccalà alla Vicentina. La Gastronomia di Martino prima di essere un’industria alimentare è una grande cucina, che garantisce sapore e artiginalità. Grazie al freddo, la cui catena viene rispettata in modo rigoroso, i piatti giungono ai ristoranti come appena fatti, pronti per essere serviti dopo pochi minuti in forno. «La nostra volontà - spiega Ferdinando Di Martino, presidente dell’azienda - è quella di fornire ai ristoratori i piatti più laboriosi, realizzandoli esattamente proprio come li farebbe il cuoco nella cucina del suo ristorante».

Ed è lo stesso signor Ferdinando Di Martino a sovrintendere personalmente tutte le fasi di lavorazione del prodotto. La specialità della casa è costituita dalle lasagne, prodotte rigorosamente a mano. Per questo risultano irregolari, con un’imperfezione che denota l’artigianalità del prodotto e che andrebbe a perdersi con una lavorazione a macchina. Ruvide, perché devono «prendere» il sugo. Praticamente impossibile distinguerle da quelle fatte in casa. Vengono proposte alla bolognese, alle verdure, al radicchio, agli asparagi, ai carciofi, al tartufo, ai funghi, alle melanzane e nella versione con pesce e molluschi: le lasagne di mare. «I clienti che le gusteranno - assicura Di Martino non potranno fare a meno di fare i complimenti allo chef». Oltre ai primi piatti, la Gastronomia Di Martino è da sempre

Aziende e prodotti NEWS il principale produttore di baccalà alla vicentina, piatto simbolo della città veneta. «La crescente attenzione verso le cucine regionali - spiega Alessandro Turco (nella foto), responsabile commerciale dell’azienda - induce molti ristoratori ad inserire nei loro menu piatti provenienti da altre regioni d’Italia. Il nostro baccalà surgelato, pronto da scaldare, consente di proprorre ai propri clienti una prelibatezza che difficilmente possono assaggiare, fuori da Vicenza». Grande attenzione inoltre è posta alla selezione delle materie prime. Laddove possibile vengono preferiti i prodotti a Km 0, come le melanzane utilizzate per la parmigiana, coltivate da un agricoltore della zona, o il latte delle Latterie Vicentine. Per il resto vengono utilizzati solo proddotti italiani. Unica eccezione: lo stoccafisso. Il baccalà arriva infatti direttamente dagli essiccatori delle isole Lofoten, in Norvegia. Le materie prime di elevato standard qualitativo, rigorosamente selezionate per sostenere il binomio tradizione e genuinità,

Sua maestà il baccalà alla vicentina La fortuna mediterranea in terra veneta inizia nel 1431, quando il nobile veneziano Piero Querini naufraga con la sua nave in acque norvegesi. Impressionato da quelle imponenti cascate di pesce steso ad asciugare al vento, Querini decide di portare con sé nella Repubblica della Serenissima quel cibo economico e gustoso. A Vicenza la ricetta per cucinarlo è molto laboriosa. Prevede la battitura dello stoccafisso essiccato, l’ammollo per due giorni, la spinatura a mano e una lenta cottura per tre ore: la particolare difficoltà della preparazione è uno dei motivi per cui la ricetta in passato ha stentato a varcare i confini locali. Oggi Di Martino lo produce seguendo la ricetta originale, realizzando un piatto veloce che non perde il sapore tradizionale. «È un piatto assolutamente diverso dal consueto - dice Ferdinando Di Martino - con cui i ristoranti arricchiscono di tipicità i propri menu. E poi è una leccornia che ha molti appassionati stimatori». sono controllate da personale specializzato del laboratorio qualità, posto all’interno della stessa azienda. Ciò garantisce l’immissione sul mercato di prodotti sani, genuini, sicuri e dalle caratteristiche nutrizionali ineccepibili. I canali di distribuzione privilegiati sono ristoranti, catering e bar, dove i prodotti arrivano attraverso le aziende specializzate di distribuzione. Particolarmente capillare è la distribuzione in Veneto, Friuli Venezia Giulia, TrentinoAlto Adige, Lombardia, Emilia Romagna e recentemente anche in Sardegna. All’estero l’azienda esporta in Gran Bretagna, Germania, Francia. B cod 00000

La gastronomia di martino, una storia di successo La Di Martino è un’industria alimentare nata nel 1984. Dal ‘94 al prodotto fresco distribuito nei negozi specializzati e nella GDO , ha affiancato una gamma di piatti surgelati destinati alla ristorazione. Nel 2007 il segmento dei prodotti surgelati è diventato preponderante con la realizzazione di un nuovo impianto di surgelazione ad azoto liquido e di una nuova cella di stoccaggio per il prodotto finito. Si presenta come alleata perfetta per i ristoratori con una gamma di prodotti di alta qualità. “La nostra è un’azienda dinamica e attenta alle innovazioni - dichiara Alessandro Turco - ha investito nel campo della surgelazione per poter varcare i confini regionali con prodotti del proprio territorio”. Fedele alle tecniche artigianali di preparazione, si affida alle tecnologie più avanzate per la conservazione e lo stoccaggio. Gastronomia Di Martino srl via Piave 10, 36077 Altavilla Vicentina (Vi) Tel 0444 348987 - Fax 0444 348979 www.gastronomiadimartino.com

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 89

news Aziende e prodotti

Crisi e Ristorazione Eric Weiss di Enodis Italia ci spiega come scegliere attrezzature di qualità

a recessione economica ha coinvolto anche il settore dei locali, dai ristoranti alle tavole calde. La carta vincente per affrontarla è l’offerta di un servizio di qualità, che passa anche attraverso le attrezzature. Abbiamo intervistato Eric Weiss (nella foto), general manager di Enodis Italia. La crisi, che ha coinvolto anche il mondo della Ristorazione, ha comportato dei cambiamenti nei comportamenti d’acquisto degli operatori? Sicuramente gli operatori sono più attenti nelle loro scelte di acquisto e tendono a confrontare di più i prezzi delle attrezzature. Tuttavia ciò si riscontra per i macchinari che non presentano delle differenziazioni tecnologiche o di prestazioni, ma dove il prezzo risulta essere la discriminate principale. Quando si tratta invece di acquistare un forno termoconvezionevapore oppure una friggitrice, il prezzo non è più l’unica discriminante, bensì le prestazioni, l’affidabilità e la facilità d’uso. Molti operatori comprendono che è preferibile investire in un bene dando importanza ai risultati e ai risparmi che possono ottenere anziché risparmiare sul prezzo d’acquisto del macchinario, che generalmente comporta dei costi “nascosti” in termini di minor facilità di utilizzo, cotture non

uniformi, maggiori interventi tecnici, consumi energetici superiori, etc. È bene ricordare che l’acquisto di un’attrezzatura va fatto pensando al futuro e non all’esborso momentaneo. Nel settore dell’Horeca qual è la tipologia di operatori che risponde meglio alla crisi attraverso nuovi investimenti? Due macrocategorie di operatori rispondono meglio alla crisi: i ristoranti di alto livello, che rispondono proponendo menu alternativi, nuovi piatti, nuovi format; e le ristorazioni veloci come i ristoranti tematici, i fast food all’italiana, i locali che propongono piatti unici e differenziati con format legati alla socializzazione. Qual è il rapporto di vendita tra forni tradizionali e modelli che sfruttano la termoconvezione del vapore? Come si configura il vostro ruolo di assistenza tecnica all’acquisto? Attualmente il forno termoconvezione-vapore è in forte crescita. È un macchinario di cui il ristoratore non può più fare a meno perché sostituisce diverse attrezzature tradizionali e ingombranti. Noi organizziamo giornate dimostrative di cottura, proponendo anche corsi specifici su temi riguardanti processi di cottura, sottovuoto, organizzazione catering, etc. Inoltre supportiamo i tecnici dei nostri dealers con corsi specifici. Una volta installato un Convotherm, un nostro chef professionale affianca il cliente

ristoratore, spiegando l’utilizzo del forno e preparando insieme a lui gran parte del menu. Quanto conta oggi un forno professionale in una cucina di piccole dimensioni? Oggi gli spazi nelle cucine diventano sempre più piccoli anche perché lo spazio deve dare un ritorno economico. Con le tecnologie attuali si può attrezzare una cucina con poche attrezzature innovative proponendo menu gastronomici di elevata qualità e servendo centinaia di coperti. Per le piccole dimensioni Enodis propone la gamma dei forni Mini Convotherm, una soluzione per qualsiasi cucina di dimensione piccola o media a partire da un minimo di 20 coperti. Quale attrezzatura è indispensabile per un gestore che intenda rinnovare il proprio locale? Generalmente non devono mancare assolutamente un abbattitore, una macchina per il sottovuoto, un forno performante di alta gamma tipo Convotherm, una friggitrice compatta e potente, piastre a induzione, impastatrice e in qualche caso un microonde combinato, oltre alle attrezzature per la refrigerazione. Non scordiamoci l’importanza di partecipare anche a dei corsi di aggiornamento poiché anche in questo settore vi è continua evoluzione e vanno mantenuti i contatti sia con i produttori di alimenti sia con le scuole professionali. L’investimento va fatto anche su se stessi per sfruttare le tecnologie. B cod 10799 Enodis Italia via Pascoli 22, 20010 Pogliano Milanese (Mi) Tel 02 9347401 - Fax 02 93549520 www.enodis-italia.com

90 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

Aziende e prodotti NEWS

Hotmix, il cutter che “scalda” la fantasia di Sergio Pezzotta

che può far girare le lame fino a una velocità di 12.500 giri, permette di otmix pro è una macchina triturare, omogeneizzare, innovativa che, grazie alle sue emulsionare, amalgamare speciali lame, può o miscelare in poco tempo lavorare come mixer qualsiasi tipo di alimento. per emulsionare È in grado di lavorare liquidi o come cutter fino a 2 litri di prodotto per la lavorazione all’interno del bicchiere di qualsiasi inox graduato. ingrediente solido. Grazie alle velocità A tale funzionalità si di Hotmix, tutti i lavori effettuabili aggiunge un sistema con un semplice cutter, che di riscaldamento che sergio pezzotta, a.d. ros spa, normalmente non arriva mai sopra i permette di scaldare presenta le nuove 3.000 giri, potranno da oggi essere o cuocere qualsiasi tendenze nella gestione dei realizzati più rapidamente senza prodotto miscelandolo locali alterare le caratteristiche e le qualità con velocità variabile dei prodotti. I 12.500 giri permettono e a temperature comprese fra 30 e di abbreviare i tempi di lavorazione e 115°C. di arrivare a un grado di raffinazione Equipaggiata con un motore del prodotto tale da soddisfare ogni professionale da 1.500 W di potenza

Motta-Alemagna nella Bauli, Sarà garantita l’occupazione Dopo l’incontro di Nestlé e Bauli con i sindacati, è stato presentato un piano di sviluppo dei prodotti dolciari a marchio Motta e Alemagna. Andrea Zambelli, direttore business dolciario Nestlé italiana, e Alberto Bauli, presidente Bauli Spa, hanno garantito occupazione e piano industriale. B cod 10469 industriali conservieri, al timone Annibale Pancrazio L’Anicav, Associazione nazionale degli industriali conservieri, ha un nuovo presidente: Annibale Pancrazio succede a Luigi Salvati, che lascia l’incarico dopo 9 anni. B cod 10672 Gruppo Campari sui mercati USA - Il Gruppo Campari ha completato un collocamento privato presso investitori istituzionali nel mercato americano di senior unsecured notes per 250 milioni di dollari. L’operazione è un ritorno di successo del gruppo sul mercato americano dopo le operazioni degli anni scorsi. B cod 10568

specifica esigenza. Hotmix pro miscela il prodotto in maniera costante, con la possibilità di selezionare sempre la giusta velocità. Hotmix è prodotto da Hot Class srl (www.hotclass.it). B cod 10801

Gruppo Selex Cambio al vertice

iovanni Pomarico è il nuovo presidente del Gruppo Selex. Succedendo a Marcello Cestaro, in carica da 9 anni, il neopresidente raccoglie il testimone, consapevole delle nuove sfide che attendono il Gruppo. «Il mio desiderio, e anche il mio obiettivo - ha affermato Pomarico - è di proseguire nel solco che il mio predecessore ha saputo tracciare con coerenza e determinazione in questi anni decisivi per la nostra organizzazione. Nella certezza che solo unite le medie imprese distributive dinamiche potranno continuare a crescere e confrontarsi con successo in un mercato sempre più competitivo e complesso». Nei primi quattro mesi del 2009, nonostante il perdurare della stagnazione dei consumi, Selex ha registrato un aumento delle vendite a parità di rete del +2,8%, contro una crescita media del mercato inferiore all’1%. B cod 10634

Certificazione Aeo per Illva Saronno

llva Saronno ha ottenuto la certificazione Aeo (Operatore economico autorizzato) a livello internazionale. A ritirare il certificato, presso la dogana di Varese-Malpensa, Augusto Reina (nella foto, primo da sinistra), amministratore delegato Illva Saronno, alla presenza del direttore dell’Ufficio delle dogane Bruno Basile (nella foto, ultimo da sinistra). La certificazione permette di essere ritenuti un’azienda affidabile in quanto rispettosa delle norme doganali, fiscali e di sicurezza. B cod 10473

Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 91

news Aziende e prodotti

Nuove linee espositive per buffet ricchi di stile N

uove linee sempre più accattivanti per i buffet espositivi centrali caldi e freddi. Si tratta di vere e proprie isole espositive che vengono realizzate in differenti versioni, sia refrigerate che calde, con piani di appoggio perimetrali ottenuti nei materiali più svariati a seconda della location in cui vengono inseriti. Il mercato oggi propone delle linee nuove e accattivanti al fine di sposarsi al meglio con l’arredamento del locale e con le esigenze sempre più flessibili dei ristoratori. Si tratta in tutti i casi di strutture con vasche refrigerate o calde in acciaio inox aisi 304 controllate da termostato con visualizzazione della temperatura. Alcune di esse presentano delle

calotte superiori in vetro temperato con illuminazione incorporata e con sistema di aperturachiusura automatica che rendono il loro design ancora più elegante e simona caccia, innovativo. La responsabile p.r. della f.lli caccia struttura spesso è in illustra le legno massiccio in novità delle colore mogano scuro attrezzature o in altri colori su richiesta del cliente. Sono mobili d’arredamento e di distribuzione del cibo che permettono di rendere più flessibile il servizio di distribuzione dei cibi caldi e freddi oltre che garantire la massima freschezza e qualità. B cod 10674

Ceky, da 70 anni forni di qualità Tradizione e innovazione, il connubio vincente prodotti e servizi di qualità destinati ai clienti è consuetudine di tutti i giorni. Tutto parte dalle radici, che per l’azienda sono anni di tradizione nel settore. Una storia cominciata nel lontano 1935 che ha attraversato momenti belli e brutti, crescite e sviluppi come crisi e difficoltà, rendendo la corteccia solida e sicura nel tempo, una garanzia di affidabilità e adattamento. Rimane un osa c’è in natura di più semplice e allo stesso tempo affascinante, ultimo aspetto, quello che in fondo sicuro e stabile, ma anche in continuo rappresenta la linfa vitale, l’elemento che permette all’azienda di fare movimento, di un albero? A Forni questo lavoro da sempre: la passione. Ceky piace immaginarsi esattamente I forni artigianali sono come un sano, naturale elemento l’espressione più alta dell’approccio del mondo imprenditoriale di oggi. Un’azienda locale genuina, in cui tutte con il quale Forni Ceky affronta le componenti lavorano in armonia per quotidianamente le nuove sfide che il mercato impone. Giorno raggiungere lo scopo finale: proprio dopo giorno, la passione ispira la come dalle radici alla corteccia e fino ai rami, tutti i componenti di un albero realizzazione dei prodotti, la cura dei particolari, l’attenzione per i dettagli sono volti alla nascita di un nuovo e la progettazione di servizi innovativi frutto, così per Forni Ceky realizzare

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rivolti alla risorsa che risulta essere la più preziosa: i clienti. I prodotti sono sinonimo di storia: nei forni Ceky sono racchiusi 70 anni di esperienza che hanno reso affidabilità, sicurezza ed efficienza i punti fermi dell’azienda. Uno sviluppo costante che ha sempre mantenuto il proprio legame con il passato, avvalendosene come punto di forza, e non come limite all’innovazione. Gli investimenti nella ricerca dei materiali, in servizi innovativi e nel design di tendenza sono espressione dello stimolo verso il nuovo. Tradizione e innovazione: perfetto paradigma di elementi che coesistono in armonia. B cod 10796

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it

libri Carta & web

Cantine d’Italia Per enoturisti Doc B

La Scolca, viaggio in Casa Soldati

o scrittore Andrea Zanfi inaugura, per conto della Carlo Cambi Editore, una nuova collana editoriale intitolata “Oltre le passioni”. Libri che, in modo semplice, bizzarro e strano come gli interpreti che li animano, vogliono narrare “briciole” di vita e “sinceri” spaccati di realtà umane sconosciuti ai più. Il primo volume della collana è “La Scolca. Guardare lontano” (96 pagine, 20 euro) che, oltre ai testi dell’autore, propone un reportage fotografico di Giò Martorana. In esso vengono raccontati, attraverso un ipotetico viaggio di Chiara Soldati, della cantina La Scolca, piccoli “coriandoli” della lunga storia dell’azienda, affrontando la narrativa in modo originale, in punta di matita, con le note introspettive che caratterizzano la scrittura dell’autore, il quale ha cercato di comunicare cosa vi sia al di là della passione della famiglia Soldati per il vino e il territorio di Gavi. b cod 10021 storia di minervino murge - Vivi in prima persona la Storia di Minervino Murge, la città più alta della Murge Pugliese. Nel libro (91 pagine, 13 euro), scritto da Donato Carbone, sono raccontate storie di vita. B cod 10043 dietetica cinese - Il libro (261 pagine, 14 euro) introduce il lettore all’arte di curarsi con gli alimenti: spiega come individuare il proprio tipo fisico; indica le proprietà terapeutiche di ciascun alimento; si

94 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

en 522 le cantine aperte anche nel weekend che “valgono il viaggio”, oltre 1.800 i vini segnalati, 1.000 gli indirizzi utili per mangiare e dormire. Oltre a schede regionali di approfondimento su vitigni autoctoni e sui territori del vino e un atlante cartografico a colori con 23 cartine geografiche di consultazione. In particolare sono ben 173 cantine che hanno ottenuto in guida il riconoscimento dell’Impronta, assegnata alle aziende che hanno ottenuto il più alto punteggio complessivo nelle valutazioni su Sito, Accoglienza e Vini. Una sorta di segno ideale che Go Wine lascia sui “luoghi del vino” assolutamente da percorrere. Per ogni cantina una pagina ricca di notizie: anagrafica aziendale, referenti interni da contattare, giorni

e orari di visita e miglior rapporto qualità/prezzo dei vini. Le stelle indicano invece tre aspetti di ogni cantina: il sito, l’accoglienza e i vini. Inalterato spirito dell’opera: spingere l’appassionato a viaggiare per conoscere il fascino del territorio del vino italiano attraverso il racconto di molti suoi interpreti d’elezione. b cod 10025 Cantine d’Italia 2009 GoWine Editore 480 pagine, 15 euro

Ricette col miele La gola, viaggio È dedicato al miele l’ultimo titolo della collana di ricettari “I quaderni del mangiar sano” pubblicata da Vallecchi. “Dove osano le api“ di Maria Salemi (63 pagine, 5,50 euro) celebra il ritorno del miele sulle nostre tavole, spesso in sostituzione dello zucchero. Per liberare la fantasia armati di un semplice vasetto basta affidarsi alle 50 golose ricette proposte nel volumetto. B cod 10509

sofferma su ogni disturbo suggerendo la ricetta più efficace per risolverlo. B cod 10023 new entertainment marketing Il nuovo divertimento è un concetto trasversale e flessibile rispetto al vecchio modo di divertirsi. Il messaggio che unisce tutto il libro (174 pagine, 25 euro) è che i locali del divertimento, lounge bar o hotel design che siano, per avere successo devono essere concepiti in tutti i loro aspetti: prodotto, servizio e design. B cod 10015

tra i sapori d’Italia

ood Editore presenta un’opera dedicata alla storia della grande gastronomia. Un racconto (285 pagine, 15 euro) con sullo sfondo la presenza mastodontica di una leggenda della cucina italiana, Gualtiero Marchesi. L’autore, Marino Marini, narra anedotti e curiosità attraverso un viaggio nella storia di una delle più prestigiose e insieme popolari cucine del mondo. Un saggio dedicato alla cucina italiana, ma anche un ricettario atipico, contenenti alcuni dei più famosi piatti della gastronomia italiana, rigorosamente nella loro versione originale, autorevole o dimenticata, spesso oggi tradita o, più semplicemente, fraintesa. b cod 9999

circoli Esperti e appassionati

20 anni del Circolo La Franciacorta

Il Circolo La Franciacorta ha spento 20 candeline e festeggiato con un raduno interregionale al quale hanno preso parte rappresentanti di 22 confraternite. A Villa Calini, tra Coccaglio e Chiari, è stato offerto un ricco pranzo. Al termine donata ai partecipanti una bottiglia di Franciacorta Docg. di Roberto Vitali

l Circolo enogastronomico La Franciacorta ha festeggiato i suoi 20 anni di vita con un raduno interregionale al quale hanno preso parte rappresentanti di 22 confraternite (qui sotto l’elenco completo). Tenendo fede alla propria missione di far conoscere il territorio e i vini della Franciacorta, il raduno è iniziato nell’antica sede del Comune di Rovato (Bs), dove le varie delegazioni, nei loro coloriti paludamenti, si sono incontrate e scambiate i regali, accolte dal vicesindaco di Rovato, Eligio Costanzi, in rappresentanza della

96 Italia a Tavola · luglio/agosto 2009

giunta comunale, dal presidente del circolo Francesco Maffizzoli con il vicepresidente Corrado Cugnasco, dal segretario generale Ada Catellani. Ai numerosi ospiti provenienti da tutta l’Alta Italia ha dato il benvenuto anche Adriano Baffelli, direttore del Consorzio tutela Franciacorta, che ha illustrato i grandi progressi compiuti negli anni dai produttori del territorio, anche in relazione al nuovo disciplinare dei vini fermi, contraddistinti dal nome di “Curtefranca”, al quale ha aderito il 96% dei produttori. Con la banda musicale di Rovato in testa, è seguito un corteo per le vie del centro storico di Rovato, quindi il trasferimento a Villa Calini, nelle campagne tra Coccaglio e Chiari, una villa signorile del 1600 con vasto parco e sale affrescate. Ricco il menu e un po’ a rilento il servizio. Al termine del cordiale incontro è stata donata a tutti i partecipanti una bottiglia di Franciacorta Docg. B cod 10496

Olio extravergine Ancora lunga la strada La cultura dell’olio deve fare ancora parecchia strada tra i consumatori, tante sono le lacune di conoscenza sulle sue qualità nutrizionali e sulle modalità di utilizzo in cucina, nonché quelle di conservazione. Il Club dei Buongustai Bergamo, sempre tra i primi a voler approfondire conoscenze enogastronomiche, ha sentito l’esigenza di frequentare un corso sull’olio d’oliva, che si è tenuto nei mesi scorsi a Carobbio degli Angeli (Bg) nei suggestivi ambienti dell’acetaia Testa. A chiusura del corso una dimostrazione sul campo, con oli scelti dal docente, l’architetto Marco Antonucci di Lovere, portati alla Trattoria Il Battello di Verdello (titolari Roberto Aglio e Maria Pianzoli) per una cena-degustazione. La scelta è caduta sull’olio del lago d’Iseo (prodotto a Costa Volpino e a Riva di Solto), su quello toscano, un terzo campano, infine uno calabrese e uno siciliano. Una gamma varia per far risaltare l’enorme ricchezza degli oli italiani, diversi per cultivar (se ne contano circa 400) e territorio, quindi totalmente diversi per aromi e gusto. Dall’olio del Sebino, non piccante, quasi dolce, a quello calabrese, che ha sentori di erba tagliata e carciofo, a quello siciliano, dove si avverte il sapore delle foglie di pomodoro. Quanto alla conservazione domestica, l’olio d’oliva teme la luce, l’aria e il calore. E per le fritture? Non serve l’extravergine, è uno spreco, basta un olio d’oliva o anche di semi (meglio di arachide), purché venga usato per friggere una sola volta. (R.V.) B cod 10573

Offerte e ricerche

Italia a Tavola

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Italia a Tavola · luglio/agosto 2009 97