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Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

Marzo 2008 - anno XX n. 160

COPERTINA 1

42째 Vinitaly

grande attesa per un rilancio del settore

La ristorazione fra nuovi orari e nuovi contratti

29-02-2008 18:49:01

COPERTINA 2

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Sommario Da Canuti due golose specialità, gemme e paciocchi

Al bar poca igiene e informazione Il cliente chiede professionalità

La grappa italiana ottiene la Dop Ma restano le imitazioni

Borrelli cuoco dell’anno Ristorexpo chiude a 18mila presenze

Si chiama Bistronomic, la tendenza del “buono” a poco

IN COPERTINA Il nero è chic, è elegante, è di moda. Lo sa bene Ardigò Professional, l’azienda che ha fatto dello stile la sua filosofia. Per la nuova stagione lancia l’innovativa linea “Orchidea”: un look in nero e in bianco per arredare la tavola di ristoranti e locali. (servizio a pagina 76)

Bocchia svela sei anni di segreti “molecolari”

Sugli orari di chiusura dei locali l’Italia si divide e la Lombardia propone

Vinitaly alle porte della 42a edizione Passione, affari e qualità gli obiettivi Toscana: Nobile a 5 stelle, Brunello poco omogeneo e Chianti via sms

Alto Adige, quando il vino è anche e soprattutto wellness

Rosati italiani, la qualità c’è ma va anche promossa

Lom

I prordia a Vi azien tagonis nitaly il ter de, i cons ti, le ritor io a orzi e n e l “Lom l’inser Verona t bardi a a To avola ” 4

Approfondimenti dei servizi pubblicati e aggiornamenti quotidiani su www.italiaatavola.net

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Torcolato e Amarone, passiti del Veneto

“Italia Italia a Tavola network” network (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Da Enoelite le soluzioni di stoccaggio vino

Per il periodo 1/1/2007 - 31/12/2007: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2007-1560 del 27/2/08

Tiratura media 2007 per numero: 46.861 Diffusione media 2007 per numero: 46.849 Diffusione di questo numero: 50.920 COPIE Stampa: Roto3, via Turbigo n.11/b - Castano Primo (Mi) - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 28 febbraio 2008

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il direttore Non possiamo che dire grazie Tanti visitatori per il nostro portale

Stiamo crescendo grazie al consenso di lettori ed inserzionisti: quasi 47 mila copie di diffusione mensile certiﬁcata nel 2007, e il trend continua. Per la ristorazione e i produttori serve più unità mentre la politica resta ai margini. Tutta l’attenzione a breve sarà sul Vinitaly

vevamo l’ambizione di offrire uno strumento di informazione nuovo e originale per organizzazione e contenuti, ma non pensavamo certo che a fronte di un’offerta già ricca e variegata, potessimo incontrare un consenso così generalizzato. Senza avere fatto una sola azione di promozione, e affidandoci solo alla comunicazione fatta su queste pagine, il nostro portale www.italiaatavola.net in poche settimane di vita (ancora in fase di test) ha riscontrato un tale successo di lettori/visitatori che ci ha sorpreso e di cui non possiamo non tenere conto, aumentando i nostri sforzi per farne realmente un’occasione quotidiana di aggiornamento e comunicazione. Un successo per il quale non possiamo che ringraziare lettori ed inserzionisti che ci hanno spinto a questo oneroso impegno che rafforza nei fatti la nostra posizione nel mondo della comunicazione professionale per la ristorazione, dove operiamo ormai da oltre vent’anni. Anzi, dopo il cambio di testata e l’assunzione a tutti gli effetti di una nuova identità nazionale che aumenta la nostra tradizionale attenzione ai temi della qualità e del territorio, e forti di una diffusione mensile media di quasi 47mila copie certificate l’anno scorso, oggi possiamo affermare con serenità di essere fra gli interlocutori privilegiati - e più letti - da chi lavora in cucina e nell’ospitalità. A questo mondo vogliamo offrire sempre più occasioni di aggiornamento e confronto, a partire magari da quella necessità di “fare sistema” che l’amico Matteo Scibilia propone a pagina 24 di questo numero. Tema sul quale dichiariamo fin d’ora la disponibilità a ospitare i contributi di chiunque abbia a cuore il futuro di questo settore. Del resto, senza unità d’azione sarà difficile riuscire ad ottenere qualcosa da una politica che, temiamo, nemmeno con queste elezioni anticipate riuscirà a dare una svolta seria e credibile capace di dare dignità ad un’attività che il presidente francese, parlando di quella di casa sua, vorrebbe fosse tutelata come un bene dell’umanità da parte dell’Unesco. Ci piacerebbe vedere ministri più attenti al mondo dell’enogastronomia, ma finora non ne abbiamo trovato traccia nei programmi elettorali, omologati a libri dei sogni che quasi dimenticano gli scenari di recessione che si potrebbero profilare a breve. E intanto il Paese è inondato da olio contraffatto per la ristorazione che penalizza produttori, esercizi pubblici e consumatori. Lo stesso ragionamento si potrebbe fare per la valorizzazione di tutti i prodotti. A partire dal vino che nelle prossime settimane vedrà una sorta di stati generali con il Vinitaly. Un appuntamento a cui si va con poche strategie di sistema mentre la concorrenza estera è sempre più forte. Pensiamo allo Champagne che l’anno scorso ha venduto in Italia oltre 10 milioni di bottiglie mentre gli spagnoli hanno aumentato le loro quote di mercato. Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - MARZO 2008

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La nostra squadra

La cucina italiana snobbata dalla politica

Edizioni Contatto srl Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net

Italia a Tavola

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Lombardia a Tavola

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Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti Segreteria di redazione: Elisabetta Passera - In redazione: Greta Nicoletti Art director: Andrea Lupini - Impaginazione: Riccardo Melillo Hanno collaborato a questo numero: Enrico Artifoni, Simona Caccia, Bruno Federico, Piera Genta, Susy Grossi, Salvatore Longo, Giuseppe Mariggiò, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Renato Rovetta, Matteo Scibilia, Cristina Viggè e Claudio Zeni

Pubblicità: Anna Bonacina (responsabile ), Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Advertisers’ Index: 4 R srl - A.C. srl Astoria Vini - Ardigò srl - Azienda agricola Il Cipresso di Cuni Angelica - Azienda agricola Mirabella - Azienda agricola Provenza W. Contato ss - Azienda agricola Redaelli De Zinis - Azienda agricola San Giovanni srl Società agricola - B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio - Cantina Soc. Coop. di Quistello - Cantina sociale Val San Martino - Cantine Fratelli Avanzi snc - CO.GE.A. srl - Coltelleria Collini snc - Consorzio tutela del Gavi - Consorzio tutela Valcalepio - Distilleria F.lli Pisoni srl - Distilleria G. Bertagnolli srl - Enoelite srl - F.lli Caccia srl - F.lli Francoli Spa - Fabar srl - Forni Ceky srl - Framar Spa - Frantoio oleario Giancarlo Giannini - Go Wine Eventi - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - Italgel Brescia srl - Latteria Sociale di Branzi Casearia scarl - Migazzi Alfonsina Norda Spa - Orderman Italia srl - Padana Everest Spa - PMP di Pallua Marco - Poker di Carissimi Rosa & C. snc - RO.S. Spa - Ruggeri & C. Spa - Sea srl - Tenuta Roveglia Zweifel/Azzone snc - Torrefazione Tris Moka - Verona Software srl - Vittorio Arpini di Matteo Arpini

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IL COMMENTO di Roberto Vitali

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

L’

Italia è il Paese più bello del mondo: dobbiamo renderci conto che la nostra cucina è una delle “materie prime” italiane più importanti, che va a supporto del turismo e che deve essere tutelata e protetta in tutto il mondo. Dalla tribuna autorevole di “Identità Golose”, assemblea d’alto livello sul mondo della ristorazione, si sono alzate diverse voci sulla poca valorizzazione che la politica italiana dà al mondo dell’enogastronomia e del turismo in generale, risorse su cui il nostro Paese dovrebbe puntare molto. I fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo, titolari dello stellato ristorante Le Calandre di Rubano (Pd), hanno lanciato un appello ai politici: “Signori del Palazzo, noi del mercato ci siamo, il nostro valore lo misuriamo ogni giorno. Non vi chiediamo un salvagente, ve lo offriamo. Non lanciamo un Sos, vi stiamo calando noi una scialuppa di salvataggio. La cucina italiana può diventare la più autorevole ambasciatrice dei prodotti enogastronomici italiani; ci saranno benefici per l’agricoltura, la viticoltura, i prodotti artigianali e anche per il turismo. Se volete capire che questa è la strada, a guadagnarci sarà tutto il Paese, l’Italia migliorerà la sua immagine e la fiducia in se stessa. Pensateci, ci date una mano o pensate di continuare a litigare tra lo stupore del mondo?”. Dallo stesso palco, un altro grande cuoco, Carlo Cracco ha ribadito: “La cucina italiana merita rispetto e molta più considerazione. Va valorizzata da chi deve promuovere l’immagine dell’Italia”. Da anni scriviamo su questa rivista questi stessi concetti, ma a Roma, evidentemente, l’ignoranza è diffusa e il verbo “mangiare” sembra poco nobile, a meno che non si tratti di “mangiare soldi pubblici”, sperperandoli in iniziative clientelari.

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ALIMENTI

ABBINAMENTI

La struttura del Custoza Piona esalta il “selvatico” della pernice TERRINA DI PERNICE CON MELE RENETTE DI CAMPEI, PRUGNE E UOVA DI QUAGLIA Ricetta d’autore, ﬁrmata dallo chef Giorgio Patrone dell’Antica Trattoria Piemonte “Da Sciolla” di Domodossola (Vb).

90 g di burro sale e pepe nero 250 g di insalatine (soncino, rucola, radicchio), Nocciole e cotognata per la guarnizione

della pernice tagliate a dadolini, i fegatini delle pernici e quelli di pollo. Poi metterli nel burro e farli rosolare, salare e pepare, in seguito fiammarli con un bicchierino di Calvados. Dopo 10 minuti di cottura a fuoco moderato passare il composto nel PREPARAZIONE frullatore aggiungendo le uova Pulire e disossare di gallina. Foderare INGREDIENTI le pernici, uno stampo 4 pernici rettangolare 4 foglie di alloro tagliare a con il lardo a listarelle 4 bacche di ginepro fette sottili. i petti, 1 scalogno Comporre metterli ½ cucchiaino di timo serpillo con un in un 500 g di fegatini di pollo primo strato di recipiente, 4 prugne fegati, adagiare le con sale, 2 mele listarelle della pernice pepe nero, alloro, 200 g di lardo timo serpillo, ginepro e il bicchiere di marinata e le prugne ammollate. 1 bicchiere di bianco Passito Ricoprire con un altro strato Passito. Lasciare 3 ore in marinata 1 bicchierino di Calvados e nel frattempo ammollare le prugne di fegato e di mele tagliate a 3 uova gallina fette. Ripetere l’operazione fino a in acqua tiepida. Prendere le cosce 4 uova di quaglia riempimento dello stampo. Mettere la terrina a bagnomaria e passare in forno per 50 minuti a 160°C. IL SOMMELIER CONSIGLIA Dopo la cottura adagiare un peso sulla terrina per comprimerla fino a raffreddamento. Una volta raffreddata riporre in frigorifero. Per la composizione del piatto CAMPO DEL SELESE ALBINO PIONA Su un letto di verdure crude e Tipologia vino: Custoza superiore Doc 2004 insalate di varia tipologia, fresche, Etichetta: “Campo del Selese” adagiare un fetta di terrina di pernice Uvaggio: 40% Garganega, 20% Trebbiano, 30% Trebbianello, guarnita con mele prugne nocciole e 10% Chardonnay cotognata. Vinificazione: attenta raccolta manuale delle uve, diraspatura, breve macerazione pellicolare a bassa temperatura. Soffice l Custoza superiore Doc è un pressatura, fermentazione a temperatura controllata, vino bianco di struttura che effettuata in parte in barrique francesi; vinificazione separata raggiunge la massima esaltazione in Affinamento: 12 mesi in bottiglia abbinamento a sapori particolari e Colore: giallo paglierino carico con riflessi dorati ben delineati. È il caso della nostra Profumo: bouquet di albicocca, mela golden e nocciola su terrina di pernice, un piatto molto fondo agrumato ed erbaceo, addolcito da note vanigliate difficile da realizzare, che richiede Sapore: arricchito da note di frutta secca e leggera tostatura passione e precisione. Gradi: 13,5% Accostato a prodotti Temperatura di servizio: 12-14°C particolari come le prugne, le Acidità totale: 6,50 g/l nocciole o le cotogne esprime le Abbinamenti: tortelli di zucca, terrina di pernice e tutti i sue potenzialità come piatto della piatti dove è richiesto un vino bianco di struttura tradizione. Servito con un vino deciso come il Custoza, rievoca Azienda agricola Albino Piona di Piona A. e figli sas quei sapori di una volta che rendono Località Casa Palazzina di Prabiano 2, Villafranca (Vr) il piatto unico e il vino un nobile Tel 045 516055 - Fax 045 6303577 accompagnatore. www.albinopiona.it- info@albinopiona.it

Custoza superiore Doc “ ” di

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ALIMENTI

ABBINAMENTI

La “dolce” fine delle bollicine doc Per un originale dessert di frutta si consiglia il Prosecco Bortolin

l naso è fresco e dolce, spiccano i profumi di fiori e di frutti come la mela, la pesca, il melone. Assaporandolo si nota il respiro fresco, cremoso ed equilibrato. Si parla del Prosecco di Valdobbiadene di Spumanti Bortolin, che porta in sé tutto il sapore e la tradizione della terra veneta delle bollicine. Tra gli abbinamenti preferiti questo vino sceglie gli antipasti a base di salumi o di crostacei; interessante l’incontro con il fritto di una mozzarella in carrozza. Tra i dessert ama le crostate di frutta e in generale tutte le delicatezze friabili e a base di frutta. Come la nostra ricetta, che prende corpo dalla tradizione lombarda dei dolci fatti in casa. Il Pan Melega è un tipo di dolce particolare, ricercato e delicato, dall’impasto stuzzicante. La guarnizione con i frutti di bosco freschi lo rende ideale nell’accostamento con le bollicine per un fine pasto “frizzante”.

PAN MELEGA Ricetta d’autore, ﬁrmata dallo chef Vincenzo Di Bella dell’Associazione provinciale cuochi di Lecco. INGREDIENTI 2 uova intere 70 g di zucchero 70 g di farina bianca 70 g di farina di mais 70 g di burro 1 g di sale da cucina 20 gi di fiori di sambuco freschi (10 g di quelli secchi) Per la salsa 30 g di lamponi, 30 g di more, 30 g di fragole, 30 g di ribes, 30 g di mirtilli, foglioline di menta q.b. PREPARAZIONE In una terrina sbattere le uova e aggiungere, uno alla volta, tutti gli altri ingredienti: il burro, la farina bianca, la farina di mais, lo zucchero e i fiori di sambuco.

Amalgamare bene il tutto, così da formare un impasto omogeneo, quindi versarlo in stampini. Cuocere al forno già caldo a 160°C per 35-40 minuti. Per la salsa: mettere in un pentolino i vari frutti di bosco, aggiungendovi in proporzione il 50% del loro peso in zucchero. Lasciare cuocere per 10 minuti e raffreddare. Versare sui singoli piatti la salsa ottenuta e adagiarvi sopra i piccoli pan melega, spolverando a piacere con zucchero a velo. Terminare

il piatto guarnendo con frutti di bosco freschi e qualche fogliolina di menta. In ultimo decorare con i fiori di sambuco.

IL SOMMELIER CONSIGLIA

Valdobbiadene Prosecco spumante dry “DESIDERIO” 2007 di SPUMANTI BORTOLIN Tipologia vino: Valdobbiadene Prosecco spumante dry “Desiderio” 2007 Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: le uve vinificate in bianco mediante pressatura soffice Spumantizzazione: metodo Charmat Colore: giallo paglierino scarico con riflessi verdi Profumo: intenso di fiori freschi e frutti maturi Sapore: morbido, fresco, cremoso e di sostanziale equilibrio. L’acidità, coadiuvata dalla sapidità, emerge con decisione costringendo il retrolfatto su note agrumate e vegetali Longevità: 18 mesi Gradi: 11,50% Temperatura di servizio: 8-10°C Acidità totale: 5,90 Abbinamenti: ideale con gli antipasti a base di prosciutto crudo e crostacei. Risulta superbo con i dessert, in particolare con le crostate e i dolci a base di frutta Spumanti Bortolin Angelo snc via Prade 6, 31049 Guia di Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 900125 - Fax 0423 901015 www.spumantibortolin.com - info@spumantibortolin.com

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ALIMENTI

AGROALIMENTARE

La Cina è vicina alla Lombardia Col progetto Crossroads e il libro dal sapore sino-regionale

L’

agroalimentare lombardo guarda decisamente al mercato cinese, che rappresenta un potenziale enorme di consumatori. È stato denominato “Crossroads” (che significa incrocio-incontro) il progetto che vuol far incontrare a tavola due culture millenarie: i prodotti alimentari e i vini di Lombardia si incontrano con il gusto cinese. Enti promotori dell’iniziativa sono la Regione Lombardia, Unioncamere Lombardia e il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano. «Lo scopo - spiega il vicepresidente della Regione Lombardia e assessore all’Agricoltura, Viviana Beccalossi - è di approfondire la conoscenza dei nostri prodotti da parte dei consumatori cinesi di classe media e medio-alta, così da allargare la penetrazione dell’agroalimentare lombardo, creando le condizioni favorevoli all’esportazione. La strategia scelta per centrare gli obiettivi è di genere “didattico”. Si è deciso cioè di sperimentare come i nostri prodotti potessero fondersi con piatti della tradizione cinese, in modo da poter proporre accostamenti corretti e gusti compatibili con le tendenze locali». Il lavoro è stato svolto dalla sede di Shanghai del’Icif, l’Istituto di cucina italiana per stranieri, che ha coordinato il lavoro di otto cuochi cinesi provenienti da province diverse per garantire la rappresentatività delle cucine del Paese. Le ricette hanno ricevuto il gradimento dei consumatori cinesi

selezionati per un test di assaggio. Consumatori e giornalisti si sono dichiarati interessati a ricevere notizie sui nuovi alimenti (proprietà, composizione, soprattutto modi d’uso) di cui sono carenti. «Ne è nato un volume intitolato “Il gusto lombardo sulla via d’Oriente” - afferma Bruno Libralon (nella foto sotto), direttore generale Icif - nel quale presentiamo queste ricette fusion, che mescolano ricette tradizionali cinesi con gusti tradizionali italiani. Dalle sperimentazioni fatte in Cina il pubblico cinese è disposto a conoscere gusti nuovi senza venir meno alla tradizione. I prodotti italiani promossi in maniera adeguata possono entrare nell’ordine di gradimento del consumatore cinese». A Palazzo Giureconsulti di Milano il libro di ricette fusion

sino-italiane è stato presentato alla stampa e alla comunità cinese di Milano. Sono intervenuti la vicepresidente Viviana Beccalossi, Carlo Sangalli presidente della Camera di Commercio di Milano e dirigenti del Consorzio Grana Padano. Tra maggio e dicembre verrà lanciata una campagna di comunicazione (stampa e web) in Cina. Il progetto prevede anche una presentazione alla stampa e agli operatori di settore a Shanghai e nella capitale Beijing (Pechino). La Cina ha 1 miliardo 300 milioni di abitanti. Il tasso di crescita dei consumi è molto alto. Forte crescita registra da qualche anno il consumo di prodotti caseari. L’export alimentare italiano in Cina sta segnando ottime performance. Roberto Vitali

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INFO FOOD LEVISSIMA EASYCAP È DESIGN IN PRATICITÀ L’ultimo successo in casa dell’azienda Levissima nel 2007 è legato all’innovativo tappo di Levissima con easycap da 50 cl, nato dalla ricerca per rispondere ai nuovi stili di vita del consumatore di oggi che trascorre molto tempo fuori casa. Importante anche l’attenzione agli aspetti ecologici e di riciclo. La bottiglia con Easycap ha raggiunto la finale del Bottled Water World Design Award 2007 e ha trionfato come prodotto dell’anno al Gran Premio del Marketing e dell’Innovazione 2008. L’azienda ha chiuso il 2007 con un record storico superando la soglia di 800 milioni di bottiglie prodotte, frutto di un anno estremamente positivo per lo stabilimento produttivo che ha sede a Cepina.

Torna la fiorentina Dopo 7 anni ancora sulle tavole Ma solo da adulti fino a 30 mesi

l ritorno della bistecca fiorentina con l’osso proveniente da animali adulti fino ai trenta mesi, a detta della Coldiretti, è un “riconoscimento” per gli allevatori che hanno investito sul fronte della qualità, della tracciabilità e della genuinità e della sicurezza dei prodotti con una drastica riduzione del fenomeno Bse: dai cinquanta casi individuati nel 2001 ai due casi dei primi nove mesi del 2007 su circa 450.000 test effettuati sugli animali. Dopo sette anni di divieto si potrà gustare ancora la fiorentina ottenuta da animali adulti fino a 30 mesi, con il via libera del Consiglio europeo dell’agricoltura pubblicato

Menu a km zero, Veneto docet La Coldiretti promuove i prodotti “vicini”

partita dal Veneto la prima rete di locali “a chilometro zero”, dove si offrono prodotti che non devono percorrere lunghe distanze con i mezzi di trasporto inquinanti, riconoscibili dall’apposita targa esposta al negozio o al ristorante aderente. L’adesione all’iniziativa della Coldiretti è stata generosa da parte di ristoranti, bar, botteghe e osterie del territorio che hanno sostenuto questa iniziativa anche per combattere l’inflazione, in quanto i prezzi sono dieci volte superiori se i prodotti consumano petrolio per arrivare da lunghe distanze. Ecco i ristoranti aderenti: Ristorante di Noventa Padovana (Pd), Snack Bar “GingerAle” di Treviso, Osteria “Vitanova” di Padova, Gelateria “Zeno” di Verona, Ristorante e delizie “Teatro dei Sapori” di Castelfranco Veneto (Tv), Ristorante “Perbacco” di Scorzè (Ve), Ristorante “Di...Vino” di Villatora di Saonara (Pd), Taverna

ALIMENTI

“Nane della Giulia” di Padova, Ristorante “Al Ponte” di Lusia (Ro), Ristorante “Al Monte” di Rosolina (Ro), Ristorante Pizzeria Lido 18 di Jesolo (Ve), Ristorante Antica Trattoria “Ballotta” di Torreglia (Pd), Locanda Cipriani di Venezia, Ristorante La Tana dei Golosi di Casale sul Sile (Tv). Approfondimenti su www.italiaatavola.net

IL RADICCHIO CHIOGGIA È QUASI IGP Per il Radicchio di Chioggia il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta dovrebbe ormai essere solo questione di tempo: sei mesi, per la precisione. È “quasi” Igp. Il relativo disciplinare di produzione è stato infatti pubblicato in data odierna nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea. Ne ha dato comunicazione la Giunta regionale del Veneto, che non nasconde la

sulla Gazzetta ufficiale europea con l’obiettivo di entrare in vigore nel mese di marzo. L’importante decisione comunitaria potrebbe favorire anche una inversione nel trend negativo nei consumi fatto registrare dalla carne bovina nei primi dieci mesi del 2007 con un calo del 4,2 per cento rispetto al 2006. Sempre secondo la Coldiretti gli acquisti domestici di carne bovina delle famiglie italiane nel 2006, considerando i dati Ismea - Acnielsen, erano risultati oltre le 405.000 tonnellate (23 chili per famiglia acquirente) per un importo di 3,5 miliardi di euro.

SUNSWEET ONES LO SNACK DEL BENESSERE Si chiama Sunsweet Ones la nuova confezione di prugne secche proposta dallo storico marchio Sunsweet: prugne giganti, mordibe e gusoste, confezionate singolarmente e racchiuse in un pratico tubo trasparente. Il formato monodose si rivela “vincente” da portare ovunque e in ogni momento.

soddisfazione per questo ulteriore traguardo “dell’orto d’Europa”, quello che per primo si è visto riconoscere con l’Igp un ortaggio con il Radicchio Rosso di Treviso e il Radicchio Variegato di Castelfranco, antesignani di una produzione veneta che è un primato mondiale di gusto, qualità e tipicità. Ora la procedura prevede che venga resa pubblica per avvisare gli altri Paesi europei. Se non perverranno osservazioni, il Radicchio di Chioggia sarà registrato come Igp.

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ALIMENTI 11

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ALIMENTI CUSANISODANO SAPORE DI TUSCIA CusaniSodano significa azienda agricola L’Olivaia a Nepi, dove c’è l’uliveto, e il Frantoio Tuscus a Vetralla, dove si trasformano le olive. Ma significa soprattutto Fabrizia Cusani e Giampaolo Sodano che hanno scelto di diventare produttori di olio extravergine d’oliva con grande passione e determinazione. 5 sono le tipologie di extravergine d’oliva, estratto a freddo e da olive della zona: Olio Felice, Olivello, Dop Tuscia con il Tuscus Verde, il Nobile Etrusco Rosso e il Nobile Etrusco Blu.

PREMIO SIRENA D’ORO ESALTA GLI OLI DOC La VI edizione del Concorso nazionale degli oli Dop cresce in numeri e in quantità grazie alla grande festa dedicata agli oli Dop, il Premio Sirena d’Oro. Quest’anno il filo conduttore sarà “l’olio extravergine e l’alimentazione”, con la volontà di evidenziare gli effetti positivi di questo alimento. Novità sarà il cartellone di appuntamenti nelle Enoteche pubbliche d’Italia. Si inizia con l’Enoteca Italiana di Siena il 31 marzo, si prosegue il 10 aprile all’Enoteca regionale del Lazio (Palatium). Il 15 di aprile sarà invece la volta dell’Enoteca Regionale delle Marche a Offida, ultima tappa il 22 aprile in provincia di Avellino.

CORSI TECNICO-PRATICI NELLA BERGAMASCA Corso tecnico-pratico di degustazione di olio di oliva extravergine: gli incontri del 31 marzo, del 7 e 14 aprile si terranno presso la sala assembleare della Comunità montana Alto Sebino a Lovere (Bg), mentre l’incontro del 19 si terrà a Scanzorosciate (Bg).Marco Antonucci, giornalista, assaggiatore professionista dell’Onaoo, e Gabriella Stansfield, tecnico di campo, assaggiatrice professionista, assaggeranno oli di oliva provenenti da tutta Italia e dal Mediterraneo. info@cmaltosebino.bg.it

OLIO

Chianti classico Una campagna olearia complessa e la sfida difficile della Dop

na campagna olearia non semplice quella del 2007. Il territorio del Chianti Classico, come del resto gran parte di quello della regione Toscana, ha mediamente registrato un forte calo di produzione di olive, dovuto a un andamento stagionale anomalo, che ha favorito anche attacchi di mosca olearia. La produzione di olio imbottigliato Dop Chianti Classico si è attestata nel 2007 sui 30.271,97 chilogrammi. Qualche differenza nell’andamento climatico si è registrato tra le aree del Chianti “fiorentino” e di quello “senese”. Nelle aree olivicole fiorentine (Greve in Chianti, Tavarnelle Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa, San Casciano in Val di Pesa) la fioritura dell’olivo è stata molto anticipata rispetto all’anno precedente e le piante hanno iniziato a “imbiancarsi” in maggio, raggiungendo la piena fioritura intorno alla metà del mese. La temperatura dell’aria è stata particolarmente elevata rispetto alla media del decennio precedente fino al mese di maggio e successivamente è stata caratterizzata da un andamento decisamente irregolare con frequenti sbalzi termici. In provincia

PREMI ORO GIALLO 2008 SICILIA LA FA DA PADRONE Assegnati i premi del Concorso Oli extra vergine di Oliva Oro Giallo 2008. A fare incetta è stata la Sicilia (ben 3 su 9) seguita da Puglia ed Emilia Romagna. Classifica generale: Fruttati leggeri (Olio extravergine d’oliva Principe - Azienda Olivicola Maria Cristina Bisceglia di Foggia), (Olio extravergine d’oliva Spontaneo - Terra d’Otranto di Palmariggi), (Olio extravergine d’oliva Consolio - Consorzio Agrario

di Siena invece (Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Radda in Chianti, Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi) la fioritura dell’olivo è arrivata leggermente in ritardo e si è avuta la piena fioritura verso la fine del mese di maggio-primi di giugno. La temperatura dell’aria nei comuni senesi ha avuto un andamento simile a quello degli oliveti nelle zone della provincia di Firenze, ma mediamente in tutti i mesi si sono avute temperature di qualche grado superiore. Comunque si può affermare che la parte senese del Chianti Classico ha sofferto maggiormente la siccità in tutti i mesi dell’anno 2007. Un anno difficile, il 2007, per cui i produttori si dicono “contenti” di trovare una piccola produzione di olio Dop Chianti Classico sul mercato, ma quella disponibile avrà ovviamente le caratteristiche previste dal disciplinare di produzione. Il consumatore potrà quindi anche quest’anno apprezzare i caratteri organolettici della Dop Chianti Classico indipendentemente dall’anomalia dell’annata, proprio perché con la Denominazione di origine protetta, l’olio è garantito, a monte della commercializzazione, con una procedura di selezione seria, codificata e approvata in sede ministeriale. Approfondimenti su www.italiaatavola.net

Interprovinciale di Forlì Cesena e Rimini; Fruttati Medi (Olio extravergine d’oliva “Baglio Ingardia” var. Nocellara - Baglio Ingardia di Paceco), (Olio extravergine d’oliva Bio - Az. Agr. Villa Ponte di Chiaramonte Gulfi), (Olio extravergine d’oliva Emozione - Az. Agr. Decimi di Bettona); Fruttati Intensi (Olio extravergine d’oliva “Erbesso” DOP Monti Iblei - Oleificio Gulino di Chiaramonte Gulfi), (Olio Extra Vergine di San Martino - Az. agr. Mattia Persiani di Atri), (Olio Extra Vergine “Mosto” Oleificio Pasquinoni di Coriano).

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14-03-2008 17:24:46

SALUMI

ALIMENTI

Cagli con lo “zampino” dei Distinti Salumi “D

istinti Salumi”, la rassegna nazionale di Cagli (PesaroUrbino) giunta alla sua 4a edizione, ospita dal 25 al 27 aprile la migliore produzione della norcineria italiana all’interno dei numerosi palazzi nobiliari e nei principali siti storici della città. Autentico appuntamento per appassionati gourmet, produttori e consumatori, pervaso dalla filosofia Slow Food, si arricchirà di maggiori testimonianze straniere, per scoprire i segreti e le usanze dei principali piatti di altre etnie, con gli insaccati iberici di Catalogna e Galizia e con la partecipazione di Chef Kumalè, massimo esperto di cucine internazionali. Quest’anno saranno di scena la cucina ebraica e gli insaccati dei sultani nella tradizione turcoottomana. Ad aiutare i visitatori quest’anno - è stato anticipato - le tappe nei “Cortili” e nei “Chiostri del Sale”, dove degustare una sintesi dei salumi artigianali e di piccole realtà commerciali provenienti da tutta Italia. Ad aggiungere interesse ci saranno il bookshop con le case editrici del settore enogastronomico e i “Laboratori del Gusto”, luoghi di

assaggio, di degustazione ma anche di scambi di opinioni e commenti. Per finire, il Convegno sul tema “Tradizione norcina e cambiamento climatico”, che metterà in luce le linee di frattura che il riscaldamento globale ha aperto nella collettività dei produttori e dei consumatori di salumi in tutto il Paese. m.f.

QUALYPIG FA IL PUNTO SULLA CARNE SUINA A Qualypig (Cremona, 17-19 aprile 2008) la filiera si confronta per trovare soluzioni concrete alla crisi della suinicoltura. «L’Italia è l’unico Paese al mondo che ogni anno certifica una media di nove milioni di suini; il che si traduce in un lungo elenco di salumi di alta qualità. Questi elementi sono indiscutibili, ma da soli non bastano per imporre le produzioni suinicole Dop e Igp sul mercato internazionale» - afferma Francesco Pizzagalli, presidente dell’Associazione industriale delle carni.

PROSCIUTTO, ZAMPONE E COTECHINO IN VETTA Agli Italiani piacciono sempre di più Zampone e Cotechino Modena Igp. Lo testimoniano i dati di produzione del 2007 che registrano circa un +7% per entrambi i salumi. Nel 2007 sono stati prodotti oltre 8 milioni di zamponi e cotechini: 2.700.000 Zamponi Modena Igp e 6 milioni di Cotechini Modena Igp per un valore di circa 23 milioni di euro. Due gli obiettivi prioritari del Consorzio: destagionalizzare il prodotto in modo da consentirne l’utilizzo durante tutto l’anno; avviare la produzione di Igp porzionato che permetterebbe di incrementare ancora di più le vendite dei prodotti. Produzione in crescita anche per il Prosciutto di Modena Dop, che ha chiuso il 2007 con 180.000 cosce di prosciutto prodotte per un valore di circa 12 milioni di euro, rispetto all’anno precedente segna un +20%. Il preaffettato addirittura ha quintuplicato i risultati del 2006 con oltre un milione di vaschette. «Il dato del preaffettato è molto positivo, ma ci auguriamo cresca ancora, ha affermato Davide Nini, Presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena - Oggi la commercializzazione del Prosciutto di Modena è principalmente su territorio nazionale, che copre circa il 95% della produzione totale, mentre l’export rimane una quota marginale. In futuro speriamo di aumentare, grazie all’affettato, la quota destinata all’export». Approfondimenti su www.italiaatavola.net

TOSCANO SEMPRE PIÙ SU Il Consorzio del Prosciutto Toscano Dop comunica che la produzione del 2007 è stata di circa 300.000 prosciutti per un valore economico che supera i 40 milioni di euro. Boom del preconfezionato: + 45%. Circa 2 milioni le vaschette vendute per un valore di 5 milioni di euro.

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ALIMENTI

FORMAGGI

A Biocaseus 50 aziende e 112 formaggi europei L’

edizione del concorso internazionale dei formaggi di agricoltura biologica Biocaseus 2008 ha visto la partecipazione di 112 formaggi complessivi provenienti da 50 aziende casearie situate in Italia, Germania, Svizzera, Francia e Grecia; la metà dei formaggi proveniva dall’Italia, l’altra metà dai restanti Paesi europei a sottolineare l’effettiva dimensione internazionale della rassegna. Vista la grande variabilità dei formaggi partecipanti, oltre alle categorie previste dal concorso sono state create 4 sottocategorie. Una per le ricotte, due per i prodotti a pasta semidura di latte vaccino e ovicaprino e una per il Parmigiano Reggiano nella categoria dei formaggi a pasta dura. La categoria delle paste filate fresche è stata unita a

quella delle mozzarelle. I formaggi sono stati testati da 32 giudici provenienti dall’Istituto per la Qualità e le tecnologie agroalimentari di Veneto agricoltura, e facenti parte del gruppo di esperti in analisi sensoriale dello stesso istituto, da delegati Onaf del Veneto e Friuli ed Emilia Romagna, da rappresentanti di Consorzi di Tutela di formaggi Dop, buyer di prodotti caseari della distribuzione organizzata italiana e straniera e da consumatori allenati alla degustazione. Ogni formaggio partecipante, reso accuratamente anonimo, è stato esaminato da almeno 6 giudici, che ne hanno valutato in sequenza odore, sapore-aroma, struttura , aspetto della forma, colore, occhiatura e consistenza. Elenco dei premiati su www.italiaatavola.net

ITALIA BATTE FRANCIA IN SPECIALITÀ ALIMENTARI L’Italia con 166 specialità alimentari riconosciute dall’Unione europea batte la Francia, che è ferma al secondo posto con 156, ed ha conquistato la leadership in Europa nelle produzioni alimentari di qualità a denominazione o indicazione di origine protetta (Dop/Igp). Al foie gras, all’armagnac, alla soupe a l’oignon e alle escargots, l’Italia può rispondere con piatti che hanno conquistato il mondo e sono molto apprezzati dagli stessi francesi come la pasta e la pizza. Le produzioni made in Italy di altissima qualità sono in grado di sfidare e vincere i francesi sul loro stesso terreno come accade per il Parmigiano Reggiano. Approfondimenti su www.italiaatavola.net

Stop a Parmesan Ma arrivano Pamesello & Co.

o stop alla vendita sul mercato comunitario del Parmesan non ha trovato impreparata l’industria del falso made in Italy che ha già fatto arrivare sugli scaffali dei supermercati europei il Pamesello, il Parma, il Rapesan e il Pasgrasan pronti per sostituire la più nota imitazione del Parmigiano Reggiano. Lo denuncia la Coldiretti nel commentare la sentenza della Corte di Giustizia europea in relazione alla procedura d’infrazione aperta tre anni fa dalla Commissione contro la Germania per l’uso della denominazione “Parmesan” per formaggi prodotti in Germania, in violazione del disciplinare del Parmigiano Reggiano. La Corte di Giustizia europea ha riconosciuto la non genericità del termine Parmesan che può essere quindi utilizzato soltanto dai detentori della denominazione di origine Parmigiano Reggiano anche se non ha condannato la Germania in quanto uno Stato Membro secondo la Corte non è tenuto a intervenire d’ufficio per la protezione della denominazione. Approfondimenti su www.italiaatavola.net

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14-03-2008 17:24:53

ARTE BIANCA

ALIMENTI

Novità Canuti, prodotti destinati a essere ricercati

on il nuovo anno si è aperta la caccia a irresistibili novità che non potranno sfuggire ai palati più ghiotti. Il Pastificio Canuti di Rimini, fedele alla tradizione ma sempre attento alle nuove tendenze, sorprende ancora e lancia l’assalto a tre gustosi primi che non passeranno inosservati. Si tratta dei Paciocchi Ricotta di Pecora e Spinaci, dei Paciocchi Armonia di Formaggi e Pinoli (nella foto in basso), e delle Gemme Yogurt e Gamberi (nella foto in alto), che saranno i protagonisti del gusto e le prede di forchette e coltelli. Gli chef Canuti, esperti nel coniugare competenza maturata nel tempo e innovazione tecnologica, hanno catturato in una pasta ruvida al punto giusto, fatta con ben sette uova per ogni chilogrammo di farina, morbidi ripieni creati con ingredienti selezionati e pronti a conquistare tutte le

tavole. Così sono nati i Paciocchi, preziosi scrigni di pasta che si presentano molto sfiziosi e originali e si differenziano subito dai tortelloni per il peso inferiore e per il taglio sapiente e innovativo della punta. Di aspetto panciuto, rotondeggiante, perfetti per essere farciti, i Paciocchi sono un trionfo di bontà. Soprattutto per il loro “cuore”, appetitoso e stuzzicante. I Paciocchi Ricotta di Pecora e Spinaci non potranno nascondere a lungo il loro ripieno di piccole, tenere foglie intere di spinaci, saporita ricotta di pecora e Parmigiano Reggiano. Un connubio tra verdura semplice e genuina e ricotta dal gusto più deciso. Non sono da meno i Paciocchi Armonia di Formaggi e Pinoli, che sveleranno invece un inconfondibile sapore di caprino, pecorino e la soffice consistenza della ricotta stagionata di pecora, esaltata dalla prelibatezza dei pinoli: un mix che conquisterà piacevolmente il palato, una squisita armonia di sapori per un primo sfizioso e appetitoso. Le Gemme Yogurt e Gamberi, fantasiose e creative, saranno poi nel mirino dei più golosi. Le nuove nate di casa Canuti

invogliano anche per la forma e racchiudono al loro interno il profumo del mare con un tocco di novità. Stupiscono per la sapiente combinazione dello yogurt, che dona la giusta consistenza, e dei gamberi saltati, i più classici crostacei da accompagnare ai primi piatti. Ricotta, Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono gli ingredienti che completano il tutto, insieme a una spolverata di coriandolo e aneto. Un accostamento originale che dà vita a una referenza delicata ma inconfondibile. Il Pastificio Canuti, da 50 anni azienda leader nel mercato italiano ed estero delle paste fresche surgelate trafilate al bronzo, continua a creare bontà da non lasciarsi scappare e si conferma un prezioso alleato di chi crea in cucina. Un alleato tutto italiano, capace di esportare all’estero la buona tradizione culinaria del Belpaese. Si parla di un’azienda genuina come i suoi prodotti, in grado di investire continuamente in ricerca e innovazione per rispondere alle diverse esigenze di mercato e di competitività dei prodotti anche da parte dei professionisti della ristorazione. Infatti, si rivelano utili “protagonisti” dei primi in cucina che i cuochi possono scegliere per sorprendere ogni giorno i loro clienti con la fantasia e la creatività delle tante referenze che offre il mondo Canuti. E oggi sono disponibili altre tre novità ricercate, tutte “da prendere a morsi” e da riproporre seguendo la fantasia dello chef.

Canuti srl via Sassonia 16, 47900 Rimini (Rn) Tel 0541 740102 - Fax 0541 741018 www.canuti.com - info@canuti.com

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PESCE

Molluschi, futuro roseo In Italia più di 5mila gli addetti e una produzione che fa davvero gola

ai produttori di molluschi italiani ed europei si leva un grido di orgoglio: “Finalmente viene riconosciuto il peso del settore, ora dobbiamo renderlo più visibile e perseguire l’obiettivo di crescita nel rispetto del consumatore e dell’ambiente”. Con questo spirito MSE Seafood &Processing, il salone dedicato alle tecnologie e ai prodotti della pesca che si è tenuto a Rimini Fiera ha reso protagonista il tema della molluschicoltura nella tavola rotonda “Prospettive della molluschicoltura in Italia ed Europa”. Quello che ne è emerso è un comparto economico che produce nell’Unione europea 6,48 milioni di quintali di mitili, 580mila quintali di vongole e 1,45 milioni di quintali di ostriche. In questo

È NATO IL MARCHIO DELL’ALTO ADRIATICO Fresco di costituzione il Distretto di Pesca Nord Adriatico. Il marchio che certifica il pesce dell’Alto Adriatico è stato riconosciuto lo scorso15 febbraio scorso dal ministero delle Risorse Agricole Alimentari e Forestali e il consorzio è composto da 20 aziende regionali già pronte per la certificazione, con altre 15 candidate a farne parte. La filiera vale un miliardo di euro di fatturato e l’obiettivo è di far crescere il consumo medio di pesce che in Italia si attesta sui 21 kg. Da notare anche l’aumento degli approvvigionamenti dall’estero e quindi la necessità di valorizzare la produzione italiana, sia proveniente dall’attività di pesca che di acquacoltura. Ad avvalorare la costituzione di questio marchio il fatto che il 91% degli italiani mangia pesce,; Il 70% è convinto che il prodotto italiano sia superiore a quello importato.

contesto comunitario, l’Italia porta un contributo di 450mila quintali di vongole e 1,05 milioni di quintali di mitili. Poco diffusa la raccolta di ostriche (5.000 quintali). Per dare una dimensione delle aree interessate in mare, si tratta in Italia di 20mila ettari dedicati ai mitili e 940mila ettari alle vongole. Complessivamente gli addetti sono 5.300 (1.800 per la mitilicoltura e 2.500 per la pesca delle vongole) e 2.050 le imbarcazioni adibite (250+1800). Le cooperative di allevatori rappresentano il 40% delle imprese del settore, ma gestiscono il 90% delle superfici marine. Occupano l’89% degli addetti e rappresentano l’80% della produzione nazionale complessiva. Il 48% delle imprese del settore esercita la molluschicoltura in forma esclusiva, il 31% in forma prevalente ed il 22% in forma accessoria. Il 70% del novellame utilizzato negli impianti di mitili in Italia è nato in Emilia Romagna. I numeri parlano da soli e dai produttori c’è la certezza di qualità del prodotto nonché l’esigenza di

DOP PER LA TINCA DORATA Via libera della Commissione europea all’iscrizione della Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino nel Registro delle Dop, che va ad aggiungersi ai 750 prodotti tra Dop, Igp e specialità tutelate. La tinca è allevata in laghetti di origine naturale ed è apprezzata per le carni delicate, sode e non grasse. La Provincia di Torino l’ha inserita da alcuni anni nel proprio “Paniere dei prodotti tipici”.

tutelare e far conoscere il settore per avere più attenzione dalle istituzioni e percorrere con maggiore decisione nuove politiche commerciali. Non ultima si è fatta sentire la necessità che si concluda l’iter di definizione di un chiaro regime normativo in materia e che venga risolta la frammentazione di deleghe amministrative esistenti, fatto che complica e burocratizza eccessivamente l’attività delle imprese.

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FRUTTA DI STAGIONE

ALIMENTI

Ananas, il “falso frutto” dalle doti depurative

il frutto di una pianta originaria dell’America del Sud, di piccole dimensioni, con foglie lunghe fino a un metro che ricadono come un ciuffo dalla sommità del frutto. L’ananas è un frutto tropicale caratterizzato da polpa gialla e aromatica, rivestito da una scorza marrone, giallastra o verde,

formata da placchette fuse tra loro. La sua particolarità è data dal fatto che è un falso frutto, dal momento che è l’insieme di un centinaio di frutti saldati insieme. Tra le varietà si segnalano quelle più coltivate: la Queen, di polpa gialla, molto profumata e soda; la Cayenne liscia, grossa, pregiata, a polpa chiara, succosa e dolce, ideale per essere conservata in scatola; la Red Spanish, di media grandezza, con scorza aranciata, polpa pallida molto aromatica, dal sapore acidulo e leggermente fibrosa; la Abacaxi e la Perola. Questo frutto è ricco di potassio e vitamina C, ha una spiccata azione digestiva, diuretica e antinfiammatoria. In più ha il vantaggio di “costare” 40 Kcal per 100 g di prodotto. Quando lo si acquista è importante controllare la scorza, che

IDEE SFIZIOSE SORBETTO ANANAS E LIME Ingredienti: 1-2 tazze di zucchero, 2 tazze di acqua, 6 mezzi lime spremuti, 1 ananas intero Preparazione: mescolare lo zucchero, l’acqua e il succo di lime in una terrina e far bollire per 5 minuti finché lo zucchero non si caramella e si scioglie. Spegnere il tutto e lasciar riposare. Aggiungere al tutto anche ¼ di tazza di succo di lime e di ananas presentemente tagliato e mescolare. Riporre il composto in freezer, poi aggiungere la decorazione di ananas

fresco e servire dopo 10 minuti. DOLCE ALL’ANANAS Ingredienti: 400 g di ananas fresco, 1 uovo, 3 cucchiai di dolcificante, 100 g di farina, 120 g di panna con l’8% di grassi Preparazione: preriscaldare il forno a 180°C. Sbucciare l’ananas, tagliarlo in 4 parti e privarlo della parte dura. Ricavarne delle fette da sistemare armoniosamente in uno stampo antiaderente. Mescolare l’uovo con il dolcificante e aggiungere la farina setacciata e poi la panna. Versare l’impasto sulle fette di ananas, infornare e cuocere per 30 minuti. Sformare e lasciar raffreddare per 2 ore sopra una griglia.

deve essere di colore brillante e dal profumo intenso, uniforme e soda, priva di tagli e macchie. Per quanto riguarda la conservazione: se il frutto è maturo può essere conservato anche per 6 giorni in frigo, nella parte meno fredda, anche se non sarebbe il suo posto ideale. L’ideale, soprattutto se è ancora acerbo, sarebbe di tenerlo in un luogo a temperatura ambiente, per due settimane circa. È possibile tagliare l’ananas per favorirne la maturazione.

TAGLIARLO E SERVIRLO A SPINA DI PESCE Utilizzare un coltello affilato e lungo, sciacquare l’ananas. Tagliarlo in quarti nel senso della lunghezza (ciuffo compreso). Tagliare la parte centrale dura lasciandola attaccata in corrispondenza del ciuffo. Come si fa per il melone, tagliare la parte gialla staccandola dalla buccia. Tagliare delle fettine in senso verticale dello spessore di un centimetro scarso. Spostare le fettine a destra e a sinistra, in modo da imitare una spina di pesce.Disporre su un piatto da portata e annaffiare con liquore, se gradito.

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ALIMENTI 17

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ALIMENTI

CAFFÈ

Al bar poca informazione e igiene Clienti in cerca di professionalità C

osa determina la qualità di un bar e di un caffè espresso? Ce lo dice la ricerca “La qualità del caffè al bar” che è stata presentata nel convegno annuale dell’Istituto nazionale espresso italiano a Rimini, durante la kermesse Pianeta Birra & Co. Sono sfaccettati e interessanti i dati e i profili emersi dalla ricerca, soprattutto perché vanno a toccare la relazione tra esercizio bar-cliente, che non si profila dei più facili e soddisfacenti. I clienti al bar valutano innanzituto il livello del servizio, l’abilità del barista, la pulizia, l’ordine e la gentilezza. Dalla ricerca, curata anche dall’associazione di consumatori Altroconsumo con la collaborazione dell’Istituto internazionale Assaggiatori caffè e del Centro studi assaggiatori, emerge anche che agli occhi degli avventori un peso significativo nel metro di valutazione è dato dalla bellezza del locale, dalla velocità del servizio e dalla qualità del caffè (che purtroppo risulta non essere sempre dei migliori). Ininfluenti sul giudizio finale invece sono il prezzo dell’espresso, la marca della

macchina e del macinino e persino quella del caffè stesso. Il cuore dei clienti è colpito soprattutto dall’aspetto “umano, cioè dalla bravura e dalla gentilezza del personale, forse perché la sosta al bar è considerata soprattutto un momento di piacere, svago e interazione. Altro annoso problema risulta essere la scarsa informazione sui prodotti. Spesso i bar non espongono la marca del caffè e di conseguenza il consumatore non sa cosa beve. Infatti, se il vino si sceglie dall’etichetta, per il caffè il discorso è ben diverso e spesso il consumatore non sa esattamente cosa sta bevendo. La ricerca evidenzia infatti che ben il 56% dei bar non riporta

MOCACCINO NESCAFÉ È PRODOTTO DELL’ANNO

avuto il coraggio di mettere in pratica i principi dell’innovazione, meritandosi l’ambito riconoscimento di “Prodotto dell’Anno 2008”, assegnato in occasione del Gran Premio Marketing Innovazione. Così, con il ben 68,7% delle preferenze, Nescafé Mocaccino ha ottenuto il prestigioso titolo dai consumatori nella categoria “Preparati per Bevande Calde”. La carica del caffè, unita alla morbidezza della crema di latte, con il tocco goloso del cacao in polvere si incontrano in una prelibatezza dal gusto unico per regalare una pausa golosa.

10.500 famiglie dell’intera popolazione italiana sono state chiamate ad esprimere, tra settembre e ottobre 2007, il loro parere e oltre 8.000 consumatori hanno premiato chi ha

all’esterno neppure la marca del caffè che usa. La situazione è leggermente più rosea all’interno del locale: il marchio della torrefazione compare sul 60% delle tazzine. Qualche informazione si desume dalle bustine di zucchero e dai tovaglioli esposti (marchiati rispettivamente il 40% e il 49% dei casi). Ad ogni modo tutto ciò non è una sicurezza, perché non sempre ai marchi corrisponde il caffè reclamizzato. Facile, quindi, incappare in fraintendimenti e in giudizi errati a discapito della credibilità del locale. Ed ecco che si arriva al cuore della ricerca: l’espresso. Come viene considerato l’espresso al bar dai consumatori? Appare più bello che buono secondo la ricerca. Gli assaggiatori dell’Istituto internazionale su richiesta di Altroconsumo hanno testato centinaia di caffè. Dalle statistiche emerge che la maggior parte dei caffè valutati hanno riportato un voto discreto dal punto di vista visivo, ma toccano appena la sufficienza al naso e in bocca. Non mancano certo i nove in pagella, ma purtroppo neppure gli zero. Dati che, per certi versi, lasciano “l’amaro in bocca”. Approfondimenti su www.italiaatavola.net g.n.

NUOVI SOCI PER L’ISTITUTO DELL’ESPRESSO Due nuovi soci per l’Istituto nazionale Espresso Italiano: Magazzini del Caffè e Procaffè. Il primo, con sede a Torbole Casaglia (Bs), è una torrefazione che opera con il mercato brasiliano. Procaffè, con sede a Belluno, nasce nel 1919 con il marchio Caffè Bristot. Ha acquisito i marchi Caffè Deorsola e Caffè Breda. Ulteriori marchi del gruppo sono Koffee&Koffee e Testa Rossa Caffè.

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ALIMENTI 18

14-03-2008 17:25:18

ALIMENTI

DISTILLATI

La grappa conquista la Dop Ma resta il nodo “evasioni“ L

a grappa italiana ha un nuovo regolamento di riferimento nella Comunità europea, una conquista raggiunta dopo tre anni di lavoro da parte degli operatori del settore e soprattutto dei distillatori. In questo modo, la grappa è entrata a far parte delle Denominazioni geografiche protette come forma di tutela verso le imitazioni del distillato di vinaccia italiano da parte di altri Paesi. Oltre alla “Grappa” riconosciuta come tipica di tutto il territorio nazionale, si sono aggiunte altre due grappe al novero di quelle già presenti nell’elenco del precedente regolamento 1576 del 1989: la “Grappa siciliana” e la “Grappa di Marsala”. Il nuovo regolamento ha ampliato il numero delle indicazioni geografiche già registrate, portando a 329 l’elenco generale e a 39 quelle italiane (si veda box). Abbiamo chiesto un parere a chi di questo mestiere ha fatto una passione e una “causa”, Alessandro Francoli (nella foto), presidente di Distillerie Francoli di Gemme (No) e consigliere dell’Istituto Nazionale Grappa. «Posso affermare di aver vissuto in prima persona molte delle fasi che hanno portato alla stesura del nuovo regolamento Ue. La grappa ha finalmente ottenuto un riconoscimento inequivocabile all’interno dell’Ue: prodotto esclusivamente italiano, distillato in Italia da materia prima italiana. Questo purtroppo non è ancora sufficiente per proteggere la grappa all’esterno dell’Ue. Prova ne sia che molte “grappe” sono prodotte in Paesi che vanno da Israele

al Sud Africa, dalla California al Cile, all’Australia». Ma chi vigila al riguardo? «Per ottenere una protezione “bilaterale” del termine “Grappa” - prosegue Francoli - sarebbe necessario inserire tale prodotto nell’elenco di quelli riconosciuti dagli accordi Wto. A tal fine sarebbe utile far passare un concetto allargato di regionalità della grappa, dove la grande regione di produzione sia l’Italia intera e non solo alcune regioni. In questo senso ben vengano le Grappe di Sicilia, Marsala. In senso più tecnico la Grappa di Marsala presenta le stesse ovvietà e difficoltà della Grappa di Barolo.

ITALIA: LE 39 NUOVE DENOMINAZIONI Brandy: Brandy italiano Acquaviti di vinaccia: Grappa*, Grappa di Barolo, Grappa piemontese / Grappa del Piemonte, Grappa lombarda / Grappa di Lombardia, Grappa trentina / Grappa del Trentino, Grappa friulana / Grappa del Friuli, Grappa veneta / Grappa del Veneto, Südtiroler Grappa / Grappa dell’Alto Adige, Grappa siciliana*, Grappa di Marsala*. Acquaviti di frutta: Südtiroler Williams / Williams dell’Alto Adige, Südtiroler Aprikot / Aprikot dell’Alto Adige, Südtiroler Marille / Marille dell’Alto Adige, Südtiroler Kirsch / Kirsch dell’Alto Adige, Südtiroler Zwetschgeler / Zwetschgeler dell’Alto Adige, Südtiroler Obstler / Obstler dell’Alto Adige, Südtiroler

Grappe “ovvie” perchè il regolamento nazionale (DPR 297/97) stabilisce che è possibile dare a una grappa il nome di un vino Doc o Docg. Grappe “difficili” in quanto Barolo e Marsala sono anche luoghi geografici e non solo nomi di vini Doc o Docg. E quando si fa riferimento all’origine geografica il regolamento 297 stabilisce che la grappa sia distillata dalle vinacce del vino citato e anche nell’area geografica interessata. Peccato che a Barolo non vi siano distillerie, non esiste dunque la Grappa di Barolo? In compenso a Marsala una distilleria c’è. Una sola».

Gravensteiner / Gravensteiner dell’Alto Adige, Südtiroler Golden Delicious / Golden Delicious dell’Alto Adige, Williams friulano / Williams del Friuli, Sliwovitz del Veneto, Sliwovitz del Friuli-Venezia Giulia, Sliwovitz del Trentino-Alto Adige, Distillato di mele trentino / Distillato di mele del Trentino, Williams trentino / Williams del Trentino, Sliwovitz trentino / Sliwovitz del Trentino, Aprikot trentino / Aprikot del Trentino, Kirsch Friulano / Kirschwasser Friulano, Kirsch Trentino / Kirschwasser Trentino, Kirsch Veneto / Kirschwasser Veneto Acquaviti di genziana: Südtiroler Enzian / Genziana dell’Alto Adige, Genziana trentina / Genziana del Trentino Liquori: Mirto di Sardegna*, Liquore di Limone di Sorrento*, Liquore di Limone della Costa d’Amalfi*, Genepi del Piemonte*, Genepì della Valle d’Aosta* e Genepì delle Alpi* (nome condiviso con la Francia) Nocini: Nocino di Modena* *con asterisco quelle inserite ex novo ITALIA A TAVOLA NETWORK - MARZO 2008

ALIMENTI 19

14-03-2008 17:25:19

ALIMENTI

DISTILLATI

È rosa la grappa trentina Con la produzione e la qualità cresce il ruolo delle donne nel settore

L’

Istituto tutela grappa del Trentino, nato nel 1960, conta 29 soci dei quali 21 distillatori. L’Associazione delle donne che lavorano in distilleria, nata nel 2000, (anche lei con il marchio del Tridentum perché già simbolo ai tempi dei Romani della città di Trento), ne conta ben 16. Sei di loro, le più rappresentative, si sono incontrate a Milano nel corso di una degustazione di grappe trentine guidata dal segretario generale dell’Istituto Gianfranco Chiomento. In Italia esistono tre categorie di imprese che operano nel mercato della grappa: le distillerie vere e proprie che sono circa 135.500, gli imbottigliatori che la acquistano, la miscelano e la confezionano; i commercianti con marchio proprio che si fanno confezionare il prodotto da una distilleria o da un imbottigliatore. In Trentino la produzione di grappa rappresenta l’8% di quella nazionale, equivalente a circa 4 milioni di bottiglie. A rilevare che “Trentino Grappa è donna” è stata Livia Bertagnolli (nella foto), presidente dell’Associazione e da trent’anni nel mondo della grappa nella Distilleria G. Bertagnolli di Mezzocorona a fianco del padre. Dal 1982 ne è titolare insieme con il cugino Beppe. Della distilleria ha imparato tutto, dalla produzione alla logistica, dal marketing al commerciale. Secondo la Bertagnolli la grappa si è rinnovata molto grazie all’azione e alla sensibilità delle

donne. La sua preferita è l’aromatica, di Moscato, ma è affascinata anche dalla barricata che ama abbinare al cioccolato fondente. Camilla Lunelli (nella foto), laureata alla Bocconi, dopo due anni in uno studio di consulenza milanese realizza il suo sogno: il volontariato in Africa. Nel 2004 decide di tornare a Trento nell’azienda di famiglia, la Ferrari Fratelli Lunelli. Qui, accanto allo spumante si coltiva la passione per la grappa con distilleria Signana. Nutre una spiccata passione per le grappe morbide e le invecchiate, soprattutto quelle complesse, così come sono complessi i viaggi che ama fare quando non lavora. Anna Marzadro (nella foto accanto), invece, è da vent’anni in distilleria a Nogaredo con il padre e i due fratelli. La sua casa si estende alla distilleria dove in autunno gli alambicchi riscaldano l’atmosfera e trasmettono calore nelle fresche serate trentine. È in questo particolare “salotto” che ama distillare i suoi blend e le sue grappe. Tra le preferite quelle bianche semisecche, aristocratiche e un poco austere. E ancora ecco le cognate Annamaria e Licia Pezzi di Campodenno, cresciute all’ombra del suocero e padre Fabio, mentre gli uomini lavorano in distilleria e tengono i contatti con le cantine per fare in modo che le vinacce arrivino al punto giusto e nel momento giusto. Si ritrovano anche a dare una mano in ufficio per snellire una burocrazia che nel settore della grappa è sempre più complessa.

Infine Sara Rossi. Dopo la laurea con una tesi sul marketing della grappa, rientra nell’azienda familiare Dallavalle Rossi D’Anaunia di Revò. Del mondo della grappa l’affascina il prodotto e la sua versatilità. I suoi distillati preferiti sono quelli aromatici, in particolare il Moscato. La grappa è fatta di evocazione e sensibilità, valore che le donne della grappa sanno interpretare al meglio. Ad esempio, «nel corso di 20 anni di Grape tasting al Vinitaly - secondo il parere del presidente del Centro studi assaggiatori Luigi Odello - è più che raddoppiata, dall’11% al 25%, la presenza femminile alle degustazioni; una passione che continua a crescere. Proprio le donne stanno portando una ventata di novità e di svolta al settore, richiedendo al prodotto massima qualità insieme a complessità aromatica». m.f.

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ALIMENTI 20

14-03-2008 17:25:20

DISTILLATI

Alla Francoli Cup si pensa all’ambiente S

i tiene il 12 marzo a Pollenzo (Cn) presso l’Università delle Scienze Gastronomiche di Slow Food la 12° edizione della Francoli Cup, evento ideato e realizzato da Distillerie Francoli con la volontà di offrire agli studenti degli istituti alberghieri l’opportunità di mettrsi alla prova con il mondo del lavoro attraverso un progetto di ricerca ambientale (Project Contest) e la competizione in sala, dove gli studenti realizzeranno le ricette di cocktail più creative (Cocktail Contest). Obiettivo è fare crescere gli iscritti degli istituti alberghieri, i professionisti di domani, offrendo loro la possibilità di confrontarsi con i coetanei italiani ed europei in una

UN AMARO DAL SAPORE ITALIANISSIMO Robus Amarissimum Italicum. Già il nome evoca un passato di tradizioni e di sapori, che porta con sé la ricetta di Robus (che contiene 18 erbe e piante aromatiche) antichissima, che risale al Medioevo. Portavoce di questa tradizione è la Fratelli

competizione unica nel suo genere. Per il 2008 la Francoli Cup rinnoverà la propria formula. L’evento anzitutto si svolgerà a Pollenzo presso la sede di Slow Food. Per la prima volta inoltre il progetto di ricerca sarà incentrato sulla creazione di un centro didattico e ricettivo tutto dedicato alla salvaguardia dell’ambiente e alla valorizzazione della grappa. L’istituto vincitore riceverà una borsa di studio di euro 10.000, che verranno utilizzati nella realizzazione sperimentale del progetto proposto. La tematica ambientale è sempre più attuale e per il mondo produttivo si impone un ripensamento su fonti energetiche e produzione di rifiuti.

Rinaldi di Bologna che amplia la sua gamma di amari con la distribuzione di questo prodotto, dall’animo forte. Liscio con ghiaccio, è un amaro vigoroso e intenso (45%), perfetto per il fine pasto. Da servire in un bicchiere da dessert con due cucchiaini di bucce d’arancia candite: un piacere contrastato e interessante.

ALIMENTI DIAGEO DISTRIBUISCE LA LINEA RUM ZACAPA Diageo distribuirà, in accordo con il gruppo Industrias Licoreras de Guatemala, il rum Zacapa in tutto il mondo (ad eccezione di Guatemala e America Centrale) dal 1 aprile, per tre anni, con l’opzione di acquisto del 50% della brand a fronte di determinati obiettivi di performance nel periodo considerato. Il portfolio di Zacapa include i noti Zacapa Centenario 15, Zacapa Centenario 23 e la referenza ultra premium Zacapa Centenario XO considerato il cognac dei rum.

SCATTA E VINCI CON THE MACALLAN The Macallan, whisky di malto scozzese, ha creato un’iniziativa speciale per i propri estimatori. In un numero limitato di locali, selezionati tra i migliori d’Italia, The Macallan si presenterà in una veste elegante e raffinata per premiare le fotografie più significative dedicate ad un momento prezioso della vita. Le innovative stampe su tela, o la cornice di pelle che diventa una vera e propria installazione, presenteranno i sei “pillars”, i pilastri sui quali poggia la produzione di questo whisky unico, e offriranno ai clienti la possibilità di concorrere. Chi invierà entro il 30 aprile il proprio “scatto” parteciperà alla selezione.

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ALIMENTI 21

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Robuchon, lo “chef del secolo” che ama l’Italia e la cucina a vista L

a Francia è terra di talenti, dove spesso si trovano svariati nomi e guru della ristorazione e della gastronomia a livello internazionale, uno di questi è senza dubbio Joël Robuchon (nella foto con il suo staff parigino). Nominato “chef del secolo” dalla guida Gault & Millau, - confessa l’amico Philippe Gobet, direttore dell’Ecole Lenôtre Plaisir Cedex di Parigi - quando può preferisce mangiare italiano perché la vostra cucina incontra meglio i gusti del pubblico. Chi non ama la pasta, in particolare gli spaghetti? Lo chef Robuchon è nato a Poitiers nel 1945. A 15 anni diventa apprendista chef all’hotel “Relais” di Poitiers. A 28 anni si afferma come capo chef all’hotel “Harmony-Lafayette” e guadagna il titolo di “Meilleur Ouvrier SERGIO MEI, EXECUTIVE de France”. Nel CHEF DEL FOUR 1994 il suo primo SEASONS DI MILANO, PRESENTA ristorante aperto a I SUOI COLLEGHI Parigi è dichiarato il migliore del mondo dal giudizio dell’International Heralde Tribune. Oggi esercita in tre grandi locali della capitale francese (3 stelle Michelin): Restaurant Joël Robuchon (1994), L’atelier (2003), La table (2004). Ha inoltre pubblicato numerosi libri di cucina. Dal gennaio 2000 è il conduttore del programma televisivo “Bon appétit bien sûr”, in onda sul canale francese France 3. Svolge la sua attività in giro per il mondo, in particolare a Monaco, Tokyo, Macao, Las Vegas e Londra. Oggi, seguendo l’esempio dello chef Alain Ducasse, che ha aperto a Montecarlo nell’Hotel de Paris il suo ristorante-

tempio “Luigi XV”, Robuchon ha preso possesso della cucina dell’hotel “Metropole”, attualmente il posto più “in” del Principato di Monaco. Qui mette in pratica una cucina “decontratta”, ovvero semplice e comprensiva per tutti i palati, come “la langoustine en raviolis truffé à l’étuvée de chou”, tanto per citare un piatto del menu di tendenza mediterranea. È con queste proposte e queste premesse che la rossa Guida Michelin gli ha attribuito la seconda stella. Si è

dichiarato piuttosto favorevole alla cucina “destrutturata” portata avanti dallo spagnolo Ferran Adrià, mentre è contrario alla cucina-laboratorio “molecolare” proposta dall’inglese Heston Blumenthal, in quanto la considera una moda passeggera e niente di più. È inoltre fautore e sostenitore della “cucina a vista” perché - afferma - «è in questo modo che agli chef viene riconosciuto il loro impegno in presa diretta». Sergio Mei

Le Ricette di Sergio Mei Astice alla catalana e muggine marinato alle erbe palustri INGREDIENTI 1 kg di astice diviso in tre pezzi, 200 g di cipolle rosse a listarelle, 100 g di sedano verde e foglie cuore, 100 g di finocchio, 500 g di pomodoro camone viola, rosso e verde, 100 g di melone bianco, olio, sale, limone, aceto rosso, basilico e prezzemolo quanto basta. Inoltre 2 kg di muggine a pezzi grossi, g 25 di sale, erbe palustri (life, agrezzo, salicornia), aglio, olio e vino bianco q.b. PREPARAZIONE Pulire e spinare il muggine, tagliarlo a piccoli tranci e farlo sobbollire nella soluzione di acqua. Appena immersa la muggine, spegnere il fuoco e lasciare in infusione. Preparare a parte una fascina intrecciata con tutte le erbe palustri e conservarvi dentro il pesce. Tenere al fresco. Servire al piatto con la fascina d’erbe aperta. Cuocere l’astice in acqua bollente aromatizzata. Lasciare raffreddare, poi pulire e tagliare il carapace a medaglione con il guscio. Unire le chele pulite e i braccetti tagliati a metà, le zampette e un pezzo di testa dell’astice. Lasciare marinare il tutto per 10 minuti. Mettere i coralli in una “bool” ed emulsionare con limone, aceto e olio. Tagliare le cipolle e lavarle con acqua, sale, ghiaccio e aceto. Tagliare i pomodori e i finocchi a spicchi. Pulire il melone tagliato a listarelle eliminando il sugo. Regolare di gusto e servire unendo la salsa preparata con il corallo e il succo della testa dell’astice.

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CUOCHI

AGGIORNAMENTI

La Padella d’oro Ascom Pavia coinvolge 29 ristoranti Vince il dolce di Ferrari e Ceravolo

stata la dolcezza a trionfare alla prima edizione de “La padella d’oro”, il concorso gastronomico promosso da Ascom-Associazione ristoratori della provincia di Pavia, al quale hanno preso parte 29 locali della provincia. La finale è stata vinta dal “Tortino al fondente nero con gelato di zucca” preparato dagli chef Raffaella Ceravolo e Gianluigi Ferrari del Ristorante Ponte Sesia di Candia Lomellina. Al secondo posto si è piazzato il “Filetto di maiale con salsa all’uvetta e falso pepe del Perù” approntato dagli chef Giovanni dell’Oro e Alessandro Demò del Ristorante Rosengarten

di Pavia, seguito dall’antipasto dello chef Silvano Vanzulli del Ristorante Sasseo di Santa Maria della Versa, composto da spuma di anguilla leggermente affumicata con salsa di sedano rapa e insalata di mele verdi, piccolo carpaccio di storione con porcini, filetto di trota salmonata con insalata di finocchietti e cocktail di gamberi di fiume. Sono stati premiati per la loro “fedeltà” alla buona cucina anche quattro clienti che hanno ricevuto in premio un set di strumenti di cottura “Promessi cuochi” della Baldassarre Agnelli di Dalmine (Bg). Approfondimento su www.italiaatavola.net

Brillano le Stelle A Montecatini il premio ai cuochi

l Premio “Stelle della Ristorazione” è l’onorificenza nazionale al merito professionale ideato e realizzato dall’Associazione cuochi italiani per premiare la quotidiana attività dei suoi associati, svolta con dignità e passione, in favore della millenaria tradizione culinaria italiana. La manifestazione

nazionale di consegna del premio è un evento di prestigio giunto alla 2a edizione che si è tenuto a Montecatini Terme tra il 10 e l’11 marzo. Il trofeo personalizzato con una stella dorata in elegante confezione è stato consegnato a tutti i cuochi professionisti aderenti all’associazione.

Brianza,, 1a newsletter Brianza L’

Associazione cuochi Brianza si avvia a festeggiare, il prossimo maggio, il 1° anno di vita e lo fa inaugurando il primo numero della sua Newsletter ufficiale. Si tratta di un utile strumento di comunicazione e di diffusione sull’intero territorio nazionale delle iniziative, i progetti e le novità che riguardano l’associazione. In particolare il primo numero

illustrava tutti gli interventi e gli appuntamenti in occasione della kermesse di Erba “Ristorexpo 2008”, a fianco dell’Istituto alberghiero “Ballerini”. Sotto la denominazione di “Progetto comunicazione” si sono raggruppate una serie di iniziative come la realizzazione del logo ufficiale da applicare sulle divise e l’attivazione della mail (cuochi.brianza@libero.it)

ICAM E GLI AZZURRI VINCONO AL SIGEP La Italia campione, anzi campionissima. La nazionale ha vinto la Coppa del Mondo della gelateria al Sigep di Rimini, dimostrando uno strapotere assoluto. L’azienda di Lecco, Icam, ha avuto un ruolo da protagonista in questo trionfo, come sponsor unico del comparto cioccolato, con i semilavorati di Linea Professionale. Questa è stata la seconda vetrina dell’azienda nel grande salone riminese (la prima era il concorso “Il dolce di Pasqua nella tradizione italiana”. La gara era presieduta da Giancarlo Timballo e vedeva una giuria di altissimo prestigio, guidata da Eliseo Tonti. I campioni del mondo sono: Gabriele Ferro, intagliatore di ghiaccio e decoratore leccese; Gaetano Mignano, gelatiere a Monte di Procida; Felice Nichilo, pasticciere di Bisceglie; e infine Lucia Sapia, 32 anni, di Castellanza (dove gestisce la gelateria “Dolce sogno”) riserva. Roberto Rinaldini era il presidente-allenatore. Al secondo posto si è classificata la Francia, al terzo la Svizzera. Approfondimenti su www.italiaatavola.net

ALMA A QUOTA 200 1000 studenti per confermare una crescita costante e una vocazione sempre più internazionale: tanti sono gli allievi che hanno frequentato i corsi della Scuola nel 2007, di cui ben il 40% stranieri. Salgono a 200 i giovani cuochi lanciati da Alma a partire dal 2004. Non tutti gli allievi del 2007 però hanno superato l’esame finale, a testimonianza della severità delle prove e della scrupolosità della Scuola nel consegnare la chiave d’accesso a un’occupazione prestigiosa e gratificante solo ai talenti realmente meritevoli. Per i “rimandati”, comunque, l’occasione di rifarsi l’anno prossimo.

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Scibilia: alla ristorazione di qualità serve più unità fra le associazioni S

pesso, quando si partecipa a fiere o convegni di settore si incontrano molti colleghi e nel confessionale di pochi occhi ci si racconta dei propri problemi. Problemi di personale, di fisco, di difficoltà di imprenditore. Non ultima occasione è stato l’incontro a Taormina dei giovani ristoratori dove si è discusso delle nuove leve che hanno successo, ma sempre più se hanno alle spalle aziende legate alla moda, al vino, ai grandi alberghi, al food. Tutte realtà desiderose di “possedere” chef di fama. Magari succede che dinanzi ai costi dell’alta ristorazione, dopo un po’ le aziende e gli chef divorziano. Ma nel frattempo quel cuoco ha disimparato, o non l’ha mai appresa, l’attività di imprenditore, perché con il “marchio” alle spalle i costi erano spalmati su quelli dell’azienda. Una situazione che non viene percepita al di fuori degli addetti ai lavori, perché al gossip interessa il “trend” e ciò che succede in cucina non emerge e, soprattutto, non sembra interessare ai critici che descrivono sempre questi locali come un mondo fantastico. Oggi i problemi per la ristorazione generale e non legata alle griffe

sono invece di portata notevole. Gli studi di settore stanno affaticando molti di noi. L’esempio più eclatante è la cantina: in molti dei nostri locali è sovraccaricata di etichette. Per il fisco tutto è liquidità, quindi bisogna pagare le tasse su bottiglie che hai in cantina, ma venderai chissà quando. Ecco allora diminuire le carte dei vini. E ancora: le tasse sulle mance degli addetti alla sala, e così via… Ma su questi argomenti potremmo scrivere pagine intere: cosa bisogna fare, quindi? Molti amici e colleghi mi hanno spinto, insieme a Vittorio Fusari, a occuparmi di questi problemi. Essendo iscritti alla Fipe, abbiamo quindi interpellato il direttore Edi Sommariva e il presidente Lino Stoppani perché si possa prendere qualche iniziativa. Oggi posso dire di essere fiducioso del loro sostegno affinchè il patrimonio dell’enogastronomia italiana non sia disperso. Fra le iniziative concrete su cui potremmo muoverci c’è quella che, in qualità di segretario dell’Udirtà, ho presentato al convegno Jre di Taormina per creare un comitato federativo delle associazioni dei

ristoranti italiani, coinvolgendo all’inizio Jre, Unione del Buon ricordo, Le Soste, Orpi, Uir e Udirtà. Queste associazioni sono tutte impegnate a sostenere il settore in Italia e nel mondo, spesso senza un appoggio istituzionale. Ognuna alla sua maniera è desiderosa di rappresentare la ristorazione italiana. Oggi tutto ciò non è però più sufficiente, la rappresentanza promozionale del nostro lavoro ci fa apparire bravi e MATTEO SCIBILIA, capaci, ma non più in BUONA CONDOTTA grado di sostenere le DI ORNAGO, sfide di questo tempo. SEGRETARIO UDIRTÀ AFFRONTA I TEMI Il nostro disinteresse DELLA RISTORAZIONE verso i temi sindacali, da un lato, e il nostro individualismo, dall’altro, sono stati i motivi per cui la politica nazionale non ha mostrato attenzione ai nostri problemi. O almeno non come avremmo desiderato. Che senso ha per i ristoratori avere lo stesso contratto della ristorazione commerciale tipo Autogrill? Il vero obiettivo è quindi un percorso che individui e riconosca l’identità della ristorazione di qualità italiana insieme a quella di tutta l’enogastronomia. Un’identità da tutelare e promuovere come bene nazionale, cultura, e storia. Il percorso può anche essere diverso da quello che personalmente ho individuato e illustrato, ma credo che da qualche parte bisognerà pur partire. La Fipe che già ha questo compito è l’istituzione che dimostra un interesse al nostro progetto e può garantirci questo obiettivo, ambizioso ma possibile. È chiaro che ogni associazione, abbandonando diffidenze e timori dovrà individuare uomini e tempi per favorire tutto ciò. Sarà un percorso non facile, ma tutti insieme potremo realizzarlo. Matteo Scibilia

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CUOCHI

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Bocuse d’Or, d’Or, Ragunì sul podio Marchesi: ristoranti in difficoltà A

lta cucina protagonista alla 38a Mostra Internazionale dell’Alimentazione con il Concorso Bocuse d’Or. A presiedere la selezione italiana, Gualtiero Marchesi (nella foto a destra), che insieme a critici gastronomici ha giudicato il lavoro dei sei cuochi italiani: solo il primo potrà competere in luglio a Stavanger (Norvegia) per poi tentare di assicurarsi un posto alla fase finale del concorso che si svolgerà a Lione nel gennaio 2009. In gara Stefano Pinciaroli da Cerreto Guidi (Fi), Gaetano Ragunì da Forlimpopoli (Fc), Angelo

Giovanni Di Lena da Cesena, Stefano Leone romano di nascita ma attualmente al lavoro in Danimarca, Sabatino Amendola di Piano di Sorrento (Na) e Nicola Vizzarri di Termoli (Cb). La sfida riguardava la preparazione di due piatti, uno a base di agnello e l’altro di salmone. Al termine è risultato vincitore Gaetano Ragunì (nella foto a sinistra), nato a Forlimpopoli e chef del Club Hotel Dante di Cervia. «Gli italiani - ha detto Gualtiero Marchesi al termine dell’evento - tendono a consumare sempre più pasti al di fuori di casa e avanza la tendenza

a consumare piccoli assaggi, mini porzioni e sempre di fretta. Capisco le necessità e vedo tante soluzioni per questa domanda in crescita. Al contempo va tutelata la tradizione della cucina di casa e una bella cena fra amici e parenti. Forse per questo mutamento dei costumi i grandi ristoranti sono un po’ in difficoltà, ma questo non è preoccupante perché certi locali è bene che siano guidati in cucina da veri professionisti. Oggi vedo in cucina più fantasisti che cuochi, si esaspera un concetto di creatività che ammalia i giovani e li porta su una strada sbagliata.

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CUOCHI

Ristorexpo chiude a 18mila Il napoletano Borrelli “cuoco 2008” P

ioggia di premi all’edizione 2008 di Ristorexpo a Erba, che ha chiuso la kermesse dedicata all’enogastronomia con 18mila presenze, riservando una punta massima di 9mila ingressi solo nella giornata di domenica 17 febbraio. Un’edizione ricca e dal format vincente, che ha visto particolare fermento nel mondo dei cuochi, professionisti e allievi di scuole alberghiere. Sono stati, infatti, 3 gli appuntamenti con la professionalità che hanno visto sfidarsi i professionisti di oggi e di domani ai fornelli. Si comincia con il Concorso italiano “Cuoco dell’anno 2008”, organizzato dalla Federazione italiana cuochi, che ha visto incoronato, con la somma dei punteggi più alta, lo chef Angelo Borrelli (nella foto in alto al centro) di Torre del Greco (Na), seguito dal vicentino Massimo Trentin e da Alessandro Colombo di Mariano Comense (Co). Più di 70 i cuochi che si sono sfidati ai fornelli per proporre specialità di cucina calda individuale. Si è

ARGENTO A MOMETTI Cristian Mometti, chef consultant di Enodis Italia e chef dell’albergo “Al Sole” di Asolo (Tv) ha ottenuto la medaglia d’argento nella prima giornata di gare del “Cuoco dell’anno”. La sua “Corte e Laguna” ha sorpreso per l’abbinamento carne e pesce.

proseguito con la 7° assegna culinaria “Regione Lombardia - Trofeo Arturo Della Torre” e trofeo Forgrim Zanussi per allievi promossa dall’Associazione provinciale Cuochi di Como, che ha visto aggiudicarsi il trofeo Francesca Abruzzesi, allieva dell’istituto di istruzione superiore Romagnosi di Erba (Co). Al giovane allievo Nicolò Sforzin (nella foto a sinistra) del Collegio Ballerini di Seregno (Mi) è andato “El Boton d’Or” con una rana pescatrice con sformatino di porro e tarassaco. La giuria, presieduta dal presidente dell’Unione cuochi della Regione Lombardia Egidio Rossi, ha scelto questo piatto su 37 concorrenti per l’equilibrio organolettico, l’allestimento, la qualità della gelatinatura e l’originalità della ricetta. Il concorso era stato esteso a tutti gli istituti alberghieri di Milano e provincia e della Brianza oltre all’alberghiero Pollini di Voghera, di Nembro (Bg) e Mortara (Pv). Sono state assegnate 4 medaglie d’oro, 6 d’argento e 5 di bronzo. Gli studenti dal primo al quinto anno degli istituti professionali che hanno partecipato potevano scegliere di sfidarsi nella preparazione di un piatto freddo o pensato caldo, ma servito freddo. Oppure presentare un dessert al piatto. m.f.

BISTARELLI E KAVCIC EUROPA SENZA CONFINI Da ricordare la giornata del 19 febbraio, che ha visto svolgersi la serata all’insegna dell’internazionalità, dedicata alla cucina nell’Europa senza confini. Si sono sfidati ai fornelli Marco Bistarelli (nella foto accanto), presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e chef patron de “Il Postale” di Città di Castello, e Tamaz Kavcic (nella foto sotto), presidente dei giovani ristoratori della Slovenia e chef del Castello di Zemone di Vipavo. Bistarelli ha proposto un antipasto di fragole, fiori e champagne, un primo di crema di lenticchie di Castelluccio, palamita ed olio novello, un secondo di lingua di bue arrostita con radici di prezzemolo, profumo di liquirizia e pomodoro verde farcito. Kavcic ha preparato un primo piatto denominato “vendemmia anticipata” composto da gnocchetti al vino e un secondo originale composto da branzino dell’Adriatico su una piastra di sale delle saline slovene.

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CUOCHI

Nomisma dice “come mangiamo” Sempre costanti i consumi fuori casa a pranzo e cena Dove? Nei centri commerciali e in discoteca

L’

indagine “Dimmi come mangi” affidata a Nomisma da Rimini Fiera fotografa abitudini, frequenze di consumo e luoghi nei quali gli italiani consumano pranzi e cene per lavoro o divertimento. I risultati non danno spazio a dubbi: il giro d’affari in Italia dell’alimentare extradomestico sale a 65,7 miliardi. La ristorazione extra-domestica offre lavoro nell’Unione europea a 6,1 milioni di occupati (esclusi gli addetti stagionali o part time). L’Italia è al quarto posto per numero complessivo di persone impiegate, con oltre 750.000 unità, dopo Regno Unito (1,5 milioni), Spagna (848mila) e Germania (804mila). Nell’Ue sono consumati circa 61 miliardi di pasti annui e mediamente sono 131 i pasti procapite consumati fuori casa ogni anno. 6 euro è la spesa media procapite. In Italia, secondo la stima di Nomisma (indagine condotta nei comuni capoluogo) la media si attesta sui 116 pranzi a testa in un anno. La spesa complessiva annua si è attestata sui 131,6 miliardi, mentre l’elaborazione Nomisma stima nel 2007 un giro d’affari della ristorazione extra-domestica in Italia di 65,7 miliardi di euro. Il 44% (2 persone su 5) di chi consuma abitualmente un pranzo fuori dalle mura domestiche spende in media dai 5 a 10 euro, mentre il 33% spende meno di 5 euro. La percentuale di coloro che dichiarano di spendere più di 10 euro è più elevata nei piccoli capoluoghi (22%) rispetto ai grandi capoluoghi (16%). Si riconferma anche il trend della cena fuori casa, anche se si spende meno se coincide col lavoro e di più se è per svago. Tra tutti coloro che hanno indicato nel lavoro il principale motivo per consumare un pasto fuori casa, il 54% dichiara di avere speso più dell’anno scorso: (38% poco di più e solo il 17% molto di

più). Il 41% ha invece dichiarato di spendere circa la stessa cifra ed un ulteriore 2% poco meno dell’anno scorso. Tra coloro che consumano fuori casa prevalentemente per divertimento/svago, nel confronto fra costi fra pasti extradomestici e beni alimentari, la percezione di aumento dei prezzi premia la ristorazione: rispetto allo scorso anno, il 24% del campione ritiene che i prezzi al ristorante siano cresciuti poco (14,1% beni alimentari), mentre il 20,7% ritiene siano cresciuti molto (32,8% beni alimentari). La spesa media è di 7,4 euro, ma scende a 6,7 euro se la motivazione principale del pranzo è quella di lavoro e sale ad 11,9 euro se è lo svago. Fra i nuovi luoghi di consumo, da sottolineare che circa la metà dei consumatori nel 2007 ha fruito di almeno un pasto in un centro commerciale/iper (49%); aereo (31%); treno (14%); discoteca (10%); biblioteca (4%). g.n.

IL FUORI CASA IN CIFRE

65,7 miliardi il giro d’affari complessivo in Italia

6,1 milioni gli impiegati nel settore in tutta Europa

75,30 euro il consumo fuori casa per nucleo familiare in Italia

61 miliardi

i pasti annui consumanti nell’Unione europea

44% italiani che consumano il pasto fuori casa spendendo dai 5 ai 10 euro ITALIA A TAVOLA NETWORK - MARZO 2008

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CUOCHI

Bocchia oltre il molecolare 6 anni di ricerca e nuovi progetti «L

a cucina molecolare italiana è nata dalla mia voglia di ottenere sempre il meglio e dalla volontà di capire in modo scientifico cosa avviene all’interno di una pentola. Se so cosa succede - dice Ettore Bocchia (nella foto), uno dei cuochi più innovativi e interessanti della ricerca gastronomica europea posso cercare la perfezione anche per preparare un piatto di spaghetti al pomodoro, posso valorizzare gli ingredienti, che sono la mia passione, perché seleziono personalmente i produttori e la materia prima. E se voglio posso creare nuovi piatti e nuovi sapori». Nato a San Secondo (Pr) nel 1965, Bocchia ha il suo regno al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Co), fra i top delle strutture alberghiere in

Italia, ma - curioso com’è - nei mesi di chiusura dell’albergo continua a girare il mondo come ha fatto quando non era ancora nessuno. Ha studiato la cucina francese, è stato in America durante il fulgore della cucina fusion, ha seguito stage di cucina cinese e giapponese. Nel 2002 ha deciso di iniziare un percorso personale che lo ha portato a diventare il “creatore della via italiana alla cucina molecolare”. Lo abbiamo incontrato al termine di una cena “tutta sua” servita per la serata inaugurale della fiera enogastronomica “Ristora”, a Lugano facendo il punto di quasi 5 anni di ricerche. Una deﬁnizione, questa di “cuoco molecolare” che non le piace più di tanto. «Sì, in effetti la definizione è limitativa e qualcuno la usa per prendermi in giro. Le ricerche condotte in cucina su base scientifica hanno portato a consapevolezze che possono rivoluzionare certe tecniche tradizionali di cottura. Tutti i cuochi hanno a disposizione strumenti per la loro attività, migliorando la padronanza nella elaborazione dei piatti».

La cucina molecolare, quindi, non vuol dire solo fantasia estrema e piatti innovativi che vogliono stupire a tutti i costi. Vero? «Tranquilli. La cucina molecolare è solo un modo più consapevole di fare cucina, aiutato dalla fisica e dalla chimica che mi fanno capire razionalmente cosa succede nella preparazione degli alimenti. Partendo da questa presa di coscienza scientifica le strade sono due, percorribili contemporaneamente: migliorare le ricette tradizionali e sperimentarne di nuove dando spazio alla creatività. Nei miei ristoranti a Villa Serbelloni si trovano i piatti di entrambe le filosofie: la cucina tradizionale italiana e internazionale e insieme la proposta di un menu tutto molecolare giocato sull’inventiva più spinta». Ci faccia un esempio. «Non avrei mai pensato di cuocere il pesce nello zucchero fuso. I risultati sono eccezionali: cottura velocissima, niente grassi, umidità e aromi del pesce che restano all’interno grazie alla viscosità dello zucchero. Molto interessante anche il gelato raffreddato con l’azoto liquido. Il raffreddamento è talmente

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CUOCHI rapido (l’azoto liquido è a -196°) che i microcristalli che si formano sono così piccoli da rinfrescare la bocca senza raffreddarla. Quindi si assapora il gusto del gelato dal primo all’ultimo cucchiaio. Altre innovazioni ho trovato nell’uso della lecitina di soia come vero e proprio ingrediente in cucina». Quindi lei consiglierebbe che, negli istituti alberghieri, chimica e ﬁsica si insegnassero per davvero? «Certamente, perchè la cucina molecolare ha dato serietà e scientificità alla cucina, modernizza una disciplina fondata finora sui luoghi comuni, sui consigli della nonna molto spesso errati perché in contrasto con leggi fisico-chimiche». Altri consigli per i giovani aspiranti cuochi? «Iniziare con cucine classiche, capaci di fornire basi solide, ma anche frequentare corsi manageriali per capire come gestire il personale, la cucina, imparare a comporre i menu, e poi studiare le lingue straniere, perché di executive chef italiani nel mondo ce ne sono pochi e gli alberghi hanno bisogno di persone capaci di essere responsabili di tutta la struttura».

I concetti che lei sostiene sono applicabili anche alla media ristorazione? «Far da mangiare oggi è una professione molto più importante di una volta. È necessario conoscere bene le materie prime, da dove vengono, come vanno trattate. Perchè non deve sapere queste cose anche un pizzaiolo? Perché non deve rendersi conto della qualità della mozzarella che usa o come può usare al meglio il forno sulla base di conoscenze scientifiche? Diceva lo scienziato ungherese Nicholas Kurti, padre fondatore della cucina molecolare: “Sappiamo quasi tutto della temperatura dell’atmosfera di Venere; è un peccato che però sappiamo così poco della temperatura di un soufflé”». Una sua ricetta è il “rombo assoluto”. Com’è?

AGGIORNAMENTI «Semplicemente un filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco, grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia fuggire liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto». Progetti per il futuro? «Continuare a studiare, a fare ricerca, a trovare e lavorare materie prime sempre migliori. E studiando nasce anche l’esigenza di disporre in cucina di alcuni macchinari che magari ancora non esistono...Questa può essere una mia nuova frontiera». Roberto Vitali

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CUOCHI

Gran Trofeo a Chatillon Gli studenti della Val d’Aosta i migliori tra le 20 scuole partecipanti LOMBARDIA, PIOGGIA DI MEDAGLIE A STOCCARDA Al “Culinary Trophy Intergastra” di Stoccarda, la squadra Lombardia 1 composta da Paolo Bresciani (Programma A Finger-Food) si è aggiudicata la medaglia d’argento con quella di Adriano Orsenigo (Programma C dessert monoporzione). Quella di Giuseppe Sistito (Programma B Menù tre portate) l’oro con Luca Bernasconi (Programma B Menù tre portate). La Lombardia 2 di Giorgio Lecchi (Programma B Differenti piatti principali), Luca Cecchetto (Programma A piatto festivo) e Alberto Bresciani (Programma C tre torte) ha conquistato tre ori. Due argenti per Marco Berardinelli e Armando Guerrini (Programma D Artistico).

ontichiari ha ospitato la finale del “Gran Trofeo della Ristorazione Italiana”, che ha visto la partecipazione di 20 scuole alberghiere da tutta Italia. Gli studenti dell’Istituto professionale Regionale Alberghiero di Chatillon (Aosta) hanno conquistato il 1° posto e brillantemente soddisfatto le aspettative della giuria: sono stati ritenuti particolarmente capaci di integrare la cucina tipica territoriale con i prodotti tipici e i formaggi Dop delle valli e delle pianure bresciane. Alla scuola Molinari di Sciacca, invece, il premio per la “Miglior valorizzazione del prodotto bresciano” mentre il “Miglior servizio

del formaggio bresciano” è andato alla scuola Vittoria Colonna di Roma e il “Miglior servizio del trancio del manzo all’olio di Rovato” è stato aggiudicato all’Istituto Ruffini di Arma di Taggia. Il tema in cucina è stato la realizzazione delle ricette in cucina e la coreografia del piatto. Tra le prove centrali, il taglio dei formaggi: provolone, grana padano, formagella di Tremosine, robiola, semistagionato di capra, formaggio della Valle Camonica, nostrano Valtrompia, Sabbio, latte crudo di Tremosine; la realizzazione e il taglio o porzionamento a tavola del famoso Manzo all’olio.

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CUOCHI

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ABRUZZO, REGIONE OSPITE CON SAPORI E NOMI

Gli 81 volti del gusto La kermesse ospita la Gran Bretagna ma valorizza anche i tesori autoctoni

l carisma dei più grandi chef, il gusto in evoluzione, lo spettacolo della creatività e le certezze della tradizione sono stati gli ingredienti di “Identità Golose”, il Congresso italiano di cucina d’autore tornato in scena per la 4a volta a Palazzo Mezzanotte di Milano. Vi sono stati 64 incontri che hanno coinvolto 81 chef fra i più noti del panorama internazionale, ma anche pasticcieri, gelatieri, panificatori, pizzaioli, macellai e affinatori. Ad inaugurare il Congresso la cucina lombarda con Gualtiero Marchesi e il suo braccio destro, il comasco Fabrizio Molteni, seguiti da Claudio Sadler e Andrea Berton, chef del ristorante “Trussardi alla Scala”, Davide Oldani (principe del “tutto esaurito” al ristorante D’O di Cornaredo), Enrico Bartolini (chef a Montescano nel Pavese), Enrico Crippa (un lecchese prestato alle Langhe) e Stefano Balocco (marchigiano stregato dalle onde del Lago di Garda). Nella seconda giornata l’orizzonte si è fatto internazionale con la partecipazione di Francia (chef Jacques Décoret e il francoaustraliano Shane Osborn), Finlandia

(Hans Valimaki), Slovenia (Tomasz Kavcic), Stati Uniti (Lidia Bastianich, proprietaria del ristorante “Felidia” di New York, first lady della cucina italiana, nota a milioni di americani grazie a una trasmissione televisiva), Spagna (Andoni Luis Aduriz), Brasile (Alex Atala), Giappone (Tastuya Iwasaki). Infine la Gran Bretagna, nazione ospite del Congresso, con protagonisti del calibro di Heston Blumenthal (nella foto), patron del ristorante ”The Fat Duck” a Bray on Thames (3 stelle Michelin) con la sua cucina postmoderna. E ancora da Paul Cunningham del “The Paul” di Copenaghen a Maurizio Morelli, chef italiano in Terra d’Albione, ad Andrew Gravet (chef del “The Capital”, il due stelle con i prezzi più bassi di Londra) a Sat Bains, detto lo sce(f)riffo di Nottingham. Articolato il programma, a partire dal Focus sulla Lombardia, all’evento “Di Gene in Genio”, ai Seminari su carni, pane e pasticceria. Marino Fioramonti

Far percepire i progressi compiuti dalla cucina abruzzese in questi ultimi anni e far conoscere i propri cuochi e ristoratori d’eccellenza significa comunicare un Abruzzo nuovo, pronto ad accogliere un turismo sempre più motivato. La partecipazione dell’Abruzzo come Regione ospite a “Identità Golose 2008” è stata anche un’occasione per trasmettere il valore di un territorio ancora integro, protetto davvero. Su 10.794 kmq di superficie, quasi metà è ambientata e custodita negli ecosistemi dei Parchi. La varietà delle molte cucine tradizionali, modernamente riscoperte o interpretate, è inoltre lo specchio di un territorio estremamente vario: dalle grandi montagne (come il Gran Sasso) ai 130 km di costa adriatica, passando per la variegata teoria collinare punteggiata da borghi, uliveti e vigne. A presentare i prodotti e i vini d’eccellenza del territorio gli chef Heinz Beck (“La Pergola” del Cavalieri Hilton di Roma) con i calamari, Peppino e Angela Tinari (“Villa Maiella” a Guardiagrele - Ch), con l’agnello, Niko Romito (“Reale” a Rivisondoli - l’Aquila) con l’Abruzzo di domani, Marcello Spadone (“La Bandiera” di Civitella Casanova - Pe) con la magnificazione degli animali da cortile, Fabio Baldassarre (“L’Altro Mastai” di Roma) con il suo Abruzzo romano, Fabrizio Camplone (della Pasticceria di Pescara) con le dolcezze d’Abruzzo. La regione è stata celebrata dal 27 al 30 gennaio a tavola e in cantina anche all’hotel The Westin Palace da 11 chef con crema di zucca con sgombro e pomodorino appassito, zampone di mare, trinciatelli in brodo di crostacei, ravioli di cardoncelli su vellutata di sedano e rapa allo zafferano, agnello e broccoli, ricotta mielata in salsa di cachi.

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

Piace il bistronomic Da Madrid a tutto il mondo si riconferma l’alta cucina ma low cost Il segreto sta nel demolire le convinzioni per cui un piatto raffinato debba essere necessariamente costoso, inaugurando l’era dei grandi piatti a piccoli prezzi. La forza di un menu bistronomico consiste proprio nel farsi guidare dal mercato, soprattutto nella scelta delle materie prime. «Non decidiamo la lista dei piatti in base a un capriccio - ha spiegato il giovane Peña (nella foto a “La Gresca” di Barcellona sinistra con la moglie Mireia Navarro) chef Rafael Peña - ma seguendo la disponibilità dei ~ prodotti di stagione, ai prezzi più MENU convenienti. Così ridiuciamo i costi • Uovo soufflè con verdura al massimo». Non si disdegnano le alla crema e al prosciutto uova e le verdure che abbattono il • Gamberi alle erbe fini • Anatra affumicata costo ma non spengono la creatitivà • Piccione con zenzero e funghi dello chef. ~ In Italia Davide Oldani, pranzo 18 € - cena 45 € giovane chef patron del “D’O” di Cornaredo (Milano), l’alta cucina a prezzi equi la propone già da quattro anni. «Cosa penso della a Madrid Fusion, il vertice “bistronomia”? Non mi pare internazionale dei gourmet niente di nuovo. Secondo me di tutto il mondo, è giunta notizia l’italianità della nostra cucina va della tendenza del momento: l’alta cucina a poco prezzo. La chiamano difesa, iniziamo a farlo dal nome. “Bistronomia” (contrazione di bistrot Io ho scelto di riproporre in chiave rinnovata lo stile della trattoria del e gastronomia) e a proporla alla passato. Tutto si sviluppa intorno a ribalta internazionale sono i giovani un concetto essenziale per la nostra chef Iñaki Aizpitarte del ristorante cultura, la convivialità». Le proposte “Le Chateaubriand” di Parigi e low cost dell’oste Oldani sono prima Rafael Peña de “La Gresca” di di tutto il frutto di una grande mano Barcellona. Si propongono menu e di un sapere artigianale. che a mezzogiorno si fermano «Lavoriamo su prodotti di intorno ai 14 euro, per arrivare a un massimo di 18 e sfiorare i 40 la sera. stagione. Noi portiamo in tavola cucina italiana, materie prime di Si tratta di una trend che al qualità ma selezionate tra le più momento affascina numerosi chef stellati in Europa e nel mondo, ma di “povere”, cipolla, zucca, guanciale, certo non è una grandissima novità. lingua e polmone al posto del filetto, pasta di acqua e farina al posto di Almeno non in Italia. La kermesse quella secca; pesce azzurro invece spagnola ha “rilanciato”, attraverso dell’astice, perché i costi dei piatti al nuovi volti, un trend vincente che negli ultimi anni ha visto alcuni nomi D’O sono oggetto di attenti calcoli oltre che di continue verifiche». importanti della cucina mondiale I risultati? 34 coperti sempre “sfornare” idee curiose e apprezzate che hanno fatto da apripista a quella esauriti, lista di attesa infinita e menu a 32 euro. che oggi è la tendenza partorita dalla kermesse spagnola (si veda g.n. box accanto).

“Le Chateaubriand” di Parigi chef Iñaki Aizpitarte ~ MENU • Maccherone gigante con cicala di mare • Ostrica con frutti rossi • Brodetto di rape • Cozze stufate su mousse di zucca e zafferano • Cioccolato alle olive con gelato all’olio di oliva ~ pranzo 14 € - cena 40 €

“TANTO BUONO” A POCO Ferran Adrià Ha ideato a Madrid una nuova e originale catena di “fast good”, in cui si fondono qualità nel menu e rapidità nel servizio. Joël Robuchon Ha arricchito la sua lista di locali d’élite in Europa, America, Giappone e Cina anche con un economico “bar tapas” a Parigi. Alain Senderens Ora, nel suo omonimo ristorante di Parigi punta sulla semplicità delle materie prime e su tipologie di menu degustazione. Davide Oldani Ha lanciato nel suo “D’O” a Cornaredo (Mi) le stuzzicanti proposte “low cost” dell’oste, frutto di materie prime povere ma di una mano sapiente e artigianale.

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HOTELLERIE

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Assegnato l’oscar l’oscar della ricettività Il Veneto premia i professionisti I

l Veneto della ricettività ha premiato i suoi protagonisti e quelli del nord Italia attraverso il Premio “Ospitalità Alberghiera” giunto alla 6a edizione, organizzato da Federalberghi Veneto e riservato ai professionisti del settore alberghiero-turisticoristorativo. Quest’anno il premio è stato assegnato all’apertura di Tecnobar & Food, il Salone internazionale della ricettività che si è tenuto a Padova lo scorso febbraio e che si

A SCUOLA DI BON TON CON AMIRA TRIESTE L’arte del ricevere e il Bon Ton sono stati i temi fulcro dell’incontro al Grand Hotel Astoria di Grado, dedicato ad allievi e allieve dell’”Università della Terza Età” di Grado, ideato, condotto e interpretato da Giacomo Rubini, food & beverage Manager del Grand Hotel Astoria, e principalmente Maître d’Hotel. Sono proprio la gentilezza, il savoir-faire, le buone maniere, unite a professionalità ed eleganza, le caratteristiche che contraddistinguono quest’importante figura, portavoce del turismo e della ristorazione.

dimostra particolarmente attento alle tematiche della ristorazione e della realtà dei cuochi. Sono state quattro le sezioni premiate con le rispettive competenze e cinque i professionisti premiati: in qualità di “Maître dell’anno” è stata scelta Marina Marchi dell’Hotel Residence Villa del Quar di Verona (prima foto da sinistra); come “Miglior cuoco” è stato premiato Pierluigi Lovisa del Ristorante Agli Alboretti di Venezia (seconda

foto da sinistra). Si è aggiudicato il premio come “Direttore d’Albergo” Luca Cola dell’Hotel Admiral di Padova e Hotel Malpensa di Milano (prima foto da destra). Ex aequo nella sezione “Imprenditore alberghiero” sono stati premiati Angelo Faloppa dell’Hotel Imperia di Jesolo (nella foto in centro insieme al fratello) ed Elisabetta Dotto dell’Hotel Ambra di Cortina (seconda foto da destra). g.n.

Amici dell’ambiente dell’ambiente I

n Italia, Paese di fortissimo interesse naturalistico e storicoartistico, i crescenti flussi turistici esercitano un’intensa pressione sull’ambiente, che necessita di tutele. Per questo è nato “EcoWorld Hotel”, il primo gruppo italiano di alberghi e B&B amici dell’ambiente, rappresentato dall’amministratore delegato Alessandro Bisceglia (nella foto). Si tratta di un marchio di qualità ambientale del quale possono fregiarsi tutte le strutture ricettive intenzionate ad attuare misure volte al miglioramento della gestione aziendale in un’ottica di risparmio dei consumi nel rispetto dell’ambiente naturale e del territorio circostante. Le strutture che entrano nel gruppo avranno una maggiore forza d’immagine e contrattuale e pagheranno commissioni più basse. www.ecoworldhotel.com www.ecoworldhotelgroup.com. m.f.

ALMA, CORSI IN ROMANIA Tra aprile e novembre 2008 Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana, terrà otto settimane di Corsi di cucina italiana in Romania cui parteciperanno 250 cuochi di ristoranti rumeni. Obiettivo, accrescere le conoscenze di prodotti e materie prime italiane: salumi, formaggi, paste, verdure e legumi, condimenti, (grande rilievo al pomodoro), olio extravergine di oliva, pesce, carne, dessert, vini.

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AGGIORNAMENTI 33

14-03-2008 17:28:50

AGGIORNAMENTI

PIZZERIE

Un Galletto d’oro da 20 anni La pizzeria bergamasca di Jorio Esposito icona italiana di pizze napoletane e d’autore

asterrebbe ricordare la montagna di premi e riconoscimenti ricevuti da quando, nel gennaio del 1988 avviava la sua pizzeria, il Galletto d’oro, in via Manzoni alla Dorotina di Mozzo (Bg), per rendere omaggio a Luigi Jorio Esposito, autentico maestro della pizza. Eppure la vittoria del Campionato italiano di Capocaccia (Ss) per la pizza d’autore con la “Bergamasca”, nell’88, come la notorietà per la pizza della pace dell’89 in onore di Reagan e Gorbaciov, o i riconoscimenti in vari anni per la sua insuperabile arte di realizzare la “Margherita”, sono ben poco rispetto all’amore e alla passione con cui Luigi (nelle foto) sa contagiare i suoi

interlocutori quando parla di pizza. Della vera pizza napoletana, è da precisare. Quella col “cornicione”, con pasta che lievita almeno 24 o 30 ore e per la quale si usano materie prime selezionatissime e che quasi giornalmente arrivano dal sud (dalla mozzarella di bufala ai pomodori Pachino) e che cuoce in un forno che è quasi un organo del corpo di Luigi, tanto ci vive in contatto e in simbiosi. Del resto di pizza ci vive da quando a 9 anni cominciò a lavorare al Don Pasqualino di Porta Capuano a Napoli, vendendo le pizzette nella vicina stazione ferroviaria, per poi arrivare a 19 anni a Bergamo nel ‘65, trasferirsi in Sicilia e poi tornare nella città orobica nell’88. «Un’esperienza di vita che mi ha insegnato a non contare sulla chimica - afferma con orgoglio Esposito - perchè nella mia pizza c’è solo l’arte antica di capire le farine e preparare a mano i panetti da 230 grammi senza usare bilance». E così le sue pizze sono opere d’arte della tradizione napoletana, ma anche originali creazioni che il cliente non può modificare. «Io sto attento al gusto, all’equilibro e alla digeribilità - precisa - e lascio ad altri i pasticci». Una regola che segue con rigore, tanto che nel suo locale si consuma solo pizza (e dessert) con fritture o patatine al bando. Da sempre.

IL SEGRETO DEL SUCCESSO: LA FAMIGLIA La famiglia sta alla base del successo di questo locale. Con Luigi lavorano la moglie Lidia Rosso, le due figlie Barbara e Katia coi generi Pierpaolo e Nicola, mentre il nipote Sergio è il 2° pizzaiolo. Con i dipendenti si arriva a 11 persone e 6 famiglie. Per tutti l’entusiasmo del capofamiglia fa da stimolo...

m.p.

UE: COLDIRETTI, TUTELA LA PIZZA NAPOLETANA RISPETTANDO ORIGINE E INGREDIENTI Il rispetto dell’originalità degli ingredienti e del loro legame con il territorio è una condizione determinante per la tutela della vera pizza napoletana tradizionale ed il rilancio di un territorio che offre produzioni da primato sul piano qualitativo e della tipicità messo a

rischio senza ragione dai danni di immagine provocati dall’emergenza rifiuti. È quanto afferma la Coldiretti nel commentare la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale delle comunità europee (Guce) alla domanda di riconoscimento alla pizza napoletana della Sgt (Specialità tradizione garantita) che avrà come caratteristica oltre agli imprescindibili pomodoro, mozzarella di bufala dop o mozzarella Stg, olio extravergine d’oliva e origano - un diametro non superiore ai 35 cm , il bordo rialzato

(cornicione) tra 1 e 2 cm , e una consistenza insieme morbida, elastica e facilmente piegabile “a libretto”. La pizza napoletana è certamente - conclude la Coldiretti - tra le pizze più consumate ed imitate nel mondo dove gli ingredienti più tradizionali come la mozzarella di bufala campana dop sono spesso sostituiti da improbabili formaggi chiamati pizza o mozzarella cheese mentre come pomodoro Made in Italy vengono spacciate conserve provenienti dalla Cina.

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PIZZERIE

Forni Ceky al top L’artigianale è meglio A

ncora oggi ogni parte di un forno Ceky è costruita interamente a mano, seguendo le regole della tradizione per garantire un prodotto dalle prestazioni elevatissime. La cupola e il piano del forno sono costruiti a mano mattone su mattone dagli artigiani dell’azienda con gli stessi gesti di sempre a garanzia di una qualità superiore rispetto alla produzione di massa. Ognuno dei materiali che vengono impiegati nella costruzione è prodotto in Italia e attentamente selezionato per garantire le massime performance sia nella cottura che nella durata nel tempo. Il procedimento di costruzione e i materiali utilizzati garantiscono la straordinaria durata nel tempo dei forni della gamma Ceky, che non necessitando di nessun particolare tipo di manutenzione rappresentano lo strumento adatto per garantire risultati perfetti per ogni necessità di produzione. Inoltre ogni forno rappresenta un vero capolavoro di artigianato, esternamente può essere rifinito con diverse

decorazioni a seconda del tipo di effetto che si vuole ricreare all’interno del locale. Oltre al classico e sempre molto richiesto rivestimento in mattoni cotti a legna, sono disponibili numerosi modelli: la piastrella 10x10 a spina di pesce per garantire facilità di pulizia e luminosità, i mattoni in cotto per completare un ambiente rustico, il mosaico per locali eleganti e moderni. In più tutti questi tipi di forni possono essere consegnati privi di rivestimento e decorati con qualsiasi materiale per garantire la massima flessibilità nelle scelte d’arredo del locale e per poter essere aggiunto in ristoranti e in attività già avviate.

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it

5mila le senza glutine I

l ristorante pizzeria “Le Specialità” di Milano, che a partire dall’estate scorsa si è attrezzato per offrire menu privi di glutine ma al contempo sfiziosi, proponendo 37 tipi di pizza insieme ad altri piatti, come pasta, fritti e dolci fatti in casa, ha festeggiato la sua 5000. ma pizza per celiaci.Tre le pizze più richieste si ricordano quella

alle verdure, margherita e ai frutti di mare, ma in vetta alla classifica sorpassando di gran lunga le altre due è risultata la pizza alle verdure, gustosa e allo stesso tempo di alta digeribilità. Sicuramente una grande risposta e un’opportunità da proporre ai celiaci, sempre in numero maggiore, per la qualità e il confermato successo della pizzeria.

AGGIORNAMENTI FARINE ALTERNATIVE PER LOCALI SPIGAMICA Hanno debuttato a Rimini Fiera il circuito SpigAmica, per pizzerie e ristoranti che utilizzano farine alternative, Kamut Pizza per le pizze a base di grano Kamut e i nuovi servizi di Nip per i locali di nuova generazione. Kamut Pizza è il marchio registrato che certifica la vera pizza con farina di grano Kamut. Il Kamut è un cereale che sta riscuotendo un notevole successo tra gli amanti del mangiare sano e biologico. Ha una capacità nutrizionale molto elevata e un elevato contenuto di selenio. Da Rimini è partita anche la campagna di Nip per la creazione di un sistema di pizzerie che utilizzano grano Kamut al 100% e garantiscano tecniche di lavoro artigianali rispettose dell’alta qualità di questo cereale. I locali che utilizzano queste farine alternative fanno parte del circuito SpigAmica puntano su nuove modalità di fare mercato inserendo in menu farine come il Kamut, il Farro e il Grano Biologico.

PIZZA ABRUZZO PODIO A VALLE Il Campionato iItaliano di Pizza Tipica Regionale, giunto quest’anno alla sua terza edizione, ha visto il giuliese Valerio Valle conquistare il primo posto sia nella sezione regionale abruzzese che in quella nazionale. Un gradino più in basso c’erano invece l’amico e collega Biagio Saccomanni della pizzeria “Bellavista” di Giulianova e Rossano Rossella da Pietralcina, socio Pizz’Abruzzo e fondatore in Campania di una delegazione di pizzaioli simpatizzanti del gruppo. Ha conquistato il terzo posto l’esordiente Dojana Cela della pizzeria “Stella d’Abruzzo” di Lanciano, classificatasi prima anche nella categoria juniores. Ad affiancare nella gestione organizzativa e logistica della manifestazione il presidente di Pizz’Abruzzo Doc, Nicola Salvatore, c’era il suo staff di collaboratori, tra cui preme ricordare Angelo Petrone, il pizzologo “Lucullus”, presidente di PizzArte.

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AGGIORNAMENTI 35

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AGGIORNAMENTI

BARMAN

Aibes tempo di concorsi Le regioni si preparano IN EMILIA ROMAGNA PIACE IL DRINK AL GELATO Grande riscontro per il secondo Concorso Drink al gelato, organizzato da Aibes sezione Emilia Romagna-Repubblica San marino in collaborazione con Moca Gelato Delizia. Coinvolti i barmen della regione e della vicina Repubblica che in occasione del Sigep di Rimini sono rimasti in 14, sfidando le altre regioni d’Italia, per contendersi il titolo di campioni del drink al gelato. 1° classificato Gionata Repetti del “NIPE Alternative pub” di Piacenza con “I have a dream”; 2° classificato Fabio Marinoni dell’”American bar Shaker” di Piacenza e 3° classificato Cristian Casciaro del “Paradiso Dream Club” di Rimini.

l ritmo sarà incalzante. Si prospetta una primavera piena di occasioni di confronto e di “divertimento” in giro per l’Italia. Infatti ecco che arriva puntuale il nuovo calendario dei Concorsi regionali Aibes 2008. Si comincia dalla Puglia e dalla Basilicata (il 3 marzo a Trani presso la Discoteca La Lampara) per proseguire in Marche, Abruzzo e Molise (il 5 marzo). La “carovana” salirà verso la Campania il 10 marzo all’Hotel Holiday Inn di Napoli per arrivare poi in Lazio e in Umbria (12 marzo). Si vola in Sicilia (27 marzo all’Hotel Sheraton di Catania) e poi si ritorna in Calabria (31 marzo). Toccherà a Triveneto/Friuli

il prossimo 7 aprile presso l’Hotel Villa Cortine di Sirmione (Bs), mentre sarà la volta della Sardegna il 10 aprile all’Hotel Calabona di Alghero. Il 14 aprile l’Hotel Regina Palace di Stresa ospiterà i concorsi della Lombardia, mentre il 21 aprile toccherà alla Sanremo/Genova. La Toscana dovrà attendere il 23 aprile, il Piemonte il 27 aprile al Gran Bar Marinella di Viverone. Sul finire ecco l’atteso appuntamento per la sezione Emilia Romagna-Rep. San Marino, fissato per il 26 maggio a Piazza di Cento (Fe). Si finisce, come di consueto, con la sezione Estero/St. Vincent Aosta il 10 settembre al Lido di Lugano.

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AGGIORNAMENTI 36

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BARMAN

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Cibc tappa a Brescia Manzoni vince col Gran caffè gourmet firmato dalla Torrefazione Tris Moka

iuseppe Manzoni, titolare del ristorante-pizzeria “Marhòs” di Borno (Bs), ha vinto il campionato provinciale 2008 Baristi-Caffetteria organizzato per la provincia di Brescia dalla Torrefazione Tris Moka di Paratico (Bs) nell’ambito di Aliment alla Fiera di Montichiari. Manzoni ha impressionato la giuria per la sua abilità e padronanza nella esecuzione, nonché per la qualità della miscela utilizzata, un “Gran caffè gourmet” della torrefazione Tris Moka di Paratico (95% Arabica, con spiccato retrogusto di nocciole e cacao). Manzoni si è fatto notare anche per la bevanda di sua ideazione: “Cremino della nonna Francesca”, a base di caffè espresso, con l’aggiunta di panna, cacao e zucchero. Secondo classificato, per pochissimi voti di scarto, Orazio Saretto, docente di sala bar al Centro di Formazione professionale di Desenzano del Garda. Al terzo posto si è piazzato Ivan Corsini della Pasticceria San Carlo di Brescia. La giuria sensoriale - chiamata a giudicare la preparazione di un caffè espresso, di un cappuccino e di una bevanda analcolica a base di caffè - era composta da Roberto Vitali di “Italia a Tavola network-Lombardia a Tavola”, Diego Lombardo, barman Aibes, campione 2003 Gran Prix Bacardi Martini, Germano Bana di “Vini e Cucina Bresciana”, Gianmichele Portieri del “Giornale di Brescia”. Con loro anche una giuria tecnica formata dal campione italiano baristi 2003 Andrea Lattuada e Fabio Milani, giudici internazionali della 9bar. Lo stand della Tris Moka ha animato le giornate di Aliment non solo con

lo svolgimento del campionato baristi ma con mini-corsi gratuiti per preparare cappuccini artistici con la tecnica del Latte Art. Importante ricordare che nella sede ampliata di Paratico, la Tris Moka ha aperto un Centro di formazione tutto per baristi. I corsi durano due giornate e si avvalgono di illustri docenti, tutti campioni nel loro settore. Nel corso del 2007 più di duecento baristi sono stati formati nel centro della Tris Moka, dove si svolgono anche corsi avanzati di Latte Art. Informazioni telefonando al numero 035 913636.

CAMPIONATO BARISTI 1° IL FRIULANO MILOS La Fiera dell’alimentazione di Rimini non ha tralasciato di premiare anche il complesso mondo del caffè, che in Italia è un vero e proprio patrimonio. Anche quest’anno il mondo del caffè ha conosciuto il suo campione: alla VII finale italiana del Campionato Baristi Caffetteria ha trionfato Giorgio Milos, un trentenne friulano che rappresenterà l’Italia alla finalissima mondiale del World Barista Campionship. A seguirlo nella graduatoria del campionato: Michele Pauletic, Eddy Righi, Mariano Semino, Laura Martinelli e Andrea Antonelli. Questa edizione ha visto la partecipazione di oltre 200

baristi per le selezioni, ma solo 24 campionissimi si sono sfidati a colpi di espresso, cappuccino e bevande analcoliche a base di caffè nella cornice di Rimini fiera. La gara consisteva nel preparare, in un tempo massimo di 15 minuti, 4 espressi, 4 cappuccini e 4 bevande analcoliche personalizzate a base espresso da servire ad una giuria formata da 4 esperti giudici degustatori. Le regole della gara sono le stesse del campionato WBC (World Barista Championship - Campionato Mondiale Baristi), una vera e propria “Olimpiade del Barista”, competizione che coinvolge molte Nazioni di tutto il mondo e che è patrocinata dalle associazioni di fama internazionale Scae e Scaa (Speciality Coffee Association of America).

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BIRRERIE

Bianche dall’anima belga Poco alcol, tanto gusto L

e birre bianche, leggere, aromatiche e intense al naso sono un prodotto complesso e articolato, dalla tradizione lunga. Ideali da assaporare a inizio primavera con piatti gustosi ma leggeri. Parliamo delle birre “bianche”. La birra bianca belga è una delle più affermate specialità del Belgio. Si potrebbe designare la birra bianca come una birra di frumento. Per la fabbricazione, il birraio utilizza gli ingredienti abituali, ENRICO ROTA, così come frumento RESP. VENDITE 4R e condimenti. DI TORRE DE’ROVERI (BG) CI GUIDA La birra NEL MONDO bianca ha fatto la DELLA BIRRA sua apparizione nell’Est del Brabante (provincia belga) circa nel tredicesimo secolo. Purtroppo, a partire dalla metà del 1900, la popolarità crescente delle pils sul mercato, abbassò fortemente la produzione delle birre

LOCALI E BAR, BISOGNA ALZARE LA QUALITÀ Alle birrerie italiane servono idee, ma anche una cucina e un servizio migliori. L’evoluzione dei locali birrari è stata al centro del 10° Pianeta Birra Beverage & Co di Rimini. Oggi non si punta a una tipologia precisa di locale e nei locali non si beve solo birra: questo prodotto deve convivere con altri, per esempio il caffè, nell’ambito di spazi multifunzionali e spesso ne risente per consumi e qualificazione.

bianche. L’ultima birreria della città di Hoegaarden chiuse le sue porte nel 1957. Però, nel 1966, alcuni nostalgici, decisero di ricominciare a fabbricare birra bianca. La bianca è torbida, rinfrescante, dissetante e il suo gusto è rilevato dal coriandolo. In generale, le birre bianche sono rifermentate in bottiglia. Come viene prodotta? È un prodotto dalle numerose particolarità. Viene prodotta con un blend di cereali: orzo maltato, frumento non maltato e avena non maltata, ma ogni birreria vanta una propria ricetta segreta. Viene poi aromatizzata con buccia d’arancia essiccata della varietà curaçao, proveniente dall’omonima isola nel mar dei Caraibi, ex colonia olandese, con l’aggiunta di spezie, in particolar modo coriandolo, anche se alcuni mastri birrai aggiungono semi di cumino o finocchio. La bière blanche si presenta con un colore giallo naturalmente torbido, dall’aspetto opalescente, tipico delle birre non filtrate. La schiuma è compatta e persistente, spesso fine e cremosa. L’intensità olfattiva è elevata e si riconoscono sentori fruttati, speziati e di fiori. Di basso contenuto alcolico, risulta molto fresca e dissetante.

Quali prospettive ci sono per i locali birrari? I locali birreria sono indubbiamente in crisi d’identità e il prodotto birra va ricollocato. Gli ambienti sono grandi e polifunzionali, c’è qualche birra alla spina ed è in crescita l’attenzione alle bottiglie e al modo in cui si presentano. Il design del locale si riflette anche nella scelta delle bottiglie e nella loro presentazione. Tutto questo servirà certamente a svecchiare l’immagine della birra perché le birrerie sono attualmente in

Come dobbiamo servire e abbinare le birre bianche? Essendo birra leggera, rinfrescante e dissetante, nota per la sua lieve acidità; si sconsiglia di servirla con la classica fetta di limone. Si consiglia di versarla in due momenti: nel primo, dopo aver piegato il bicchiere a 45°C, va riempito con 3/3 di birra e 1/3 di schiuma; nel secondo, dopo un minuto dalla prima fase, si rabbocca il bicchiere con il resto della birra. Ama piatti di riso saporito, insalate verdi, carpacci sia di carne che di pesce.

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per ulteriori informazioni, telefonare allo 035 580701 oppure scrivere a enrico@quattroerre.com

un limbo e in Italia ci sono migliaia di locali da riconvertire. Le birrerie specializzate dovranno indirizzarsi su un prodotto di altissima qualità con un servizio all’altezza del prodotto e delle aspettative del cliente. Più in generale questo tipo di locali dovrà tenere conto della grande evoluzione internazionale rispetto ai materiali e alle tecnologie impiegati. Oggi in giro per il mondo i locali, pur ricercati dal punto di vista del design, sono molto meno freddi e molto più ricchi di richiami alla natura.

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SOMMELIER

AGGIORNAMENTI

Onav, grande realtà nazionale L’associazione celebra il successo costruito in 50 anni e il consenso ottenuto in ben 18 regioni

uando nel 1951 alcune eminenti personalità del settore vinicolo intuirono la necessità di formare esperti che al di fuori e al di sopra di interessi di parte potessero giudicare la qualità di un vino, la realtà enologica italiana era ben diversa dall’attuale. Anzi era inimmaginabile un’evoluzione che in poco più di mezzo secolo ha collocato la produzione italiana ai vertici mondiali, non con qualche “punta di diamante”, ma con decine se non centinaia di prodotti regionali. In quegli anni tutto era diverso, nel nostro Paese dove il vino aveva ancora il ruolo di alimento. Immaginare l’opportunità di creare una struttura di “assaggiatori”, di esperti cioè che si rivolgevano alla qualità, fu quindi una grande intuizione. L’Onav, quindi, nacque da un’intuizione di persone che seppero “guardare avanti”, leggere il futuro e non poteva non nascere in Piemonte, l’unica regione italiana che vantava una vitivinicoltura con alcuni vini di qualità e che storicamente intratteneva rapporti con la vicina Francia in cui la cultura enologica aveva una storia secolare. Fu la Camera di Commercio di Asti (da allora sede dell’Associazione) ad assumere l’iniziativa. Gli scopi dell’Onav a oltre 50 anni di distanza sono rimasti gli stessi, cioè formare esperti tecnicamente e culturalmente preparati, promuovere la cultura della degustazione non come esibizione finalizzata a stupire l’interlocutore. Inoltre attività primaria è quella finalizzata a un continuo aggiornamento dei propri associati con banchi assaggio, con lezioni monografiche, con la presenza alle principali fiere, con viaggi di studio anche all’estero come quelli programmati verso l’Australia e la Valle del Reno e della Mosella, e con giornate tematiche. «L’attività dell’Onav peraltro - come ha sottolineato il presidente Bruno Rivella (nella foto) - si rivolge anche ai produttori, proponendosi di aiutare le aziende, specialmente se di piccole dimensioni, che puntano sulla qualità per presentarsi sul mercato. Aspetto importantissimo è l’aver preservato lo spirito originario: vivere il mondo del vino con gioia e convivialità e operare con quella serietà immune da interessi e condizionamenti - da

sempre riconosciutaci». L’Associazione oggi è presente in 18 regioni e ha ampiamente superato i 10.000 iscritti operativi nelle decine di sedi provinciali con una diffusione sul territorio sempre più capillare, come testimoniato dalla recente apertura di nuove sedi a Firenze e in Romagna e soprattutto con una rilevante attività in Puglia (area vinicola tra le più importanti), dove si sta ampliando la struttura nelle diverse province. È facile immaginare che a breve le attuali regioni leader (Piemonte, Lombardia, Veneto e Sicilia) dovranno fare notevoli sforzi per mantenere il proprio primato. L’Onav è più che mai impegnata a lottare contro chi vede nel vino solo alcol volendo ignorare che “il vino di qualità non fa notizia, ma dispensa tanta salute fisica, economica, culturale e civile”, come ha affermato di recente il presidente Rivella. Salvatore Longo

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AGGIORNAMENTI

NORMATIVE

Il caos degli orari di chiusura Lombardia, apripista “in silenzio” L’

Italia dei pubblici esercizi, in particolare bar e ristoranti, corre su binari molto articolati, regolati spesso da orari di “partenza” e di “arrivo” completamente diversi. Anche sotto l’aspetto legislativo esiste ampia libertà che permette ai singoli comuni di ogni singola regione del Paese di amministrare la sua realtà commerciale come meglio crede. Il punto è che ci si trova davanti a un aspetto curioso, interessante per certi versi, ma che comunque complica le cose nel momento in cui si intende delineare una descrizione globale degli orari di apertura e chiusura degli esercizi (si veda box nella pagina accanto). La Legge nazionale n. 287 del 1991 forniva una linea guida sull’attività di locali che somministrano alimenti e bevande, fissando mediamente l’orario di apertura intorno alle 5 del mattino e quello tassativo di chiusura alle 2 di notte. Le recenti esigenze del mercato e l’evoluzione del concetto di servizio hanno portato molte realtà a modificare il loro approccio lavorativo, manifestando l’esigenza di avere orari più flessibili, di sfruttare l’intero arco della giornata per offrire in servizio 24 ore su 24, di modificare l’orario di chiusura per soddisfare la clientela. Non senza difficoltà che interessano “temi delicati” come il rispetto della quiete pubblica e del silenzio (che va assolutamente rispettato), il problema dell’abuso di alcolici negli orari notturni e il rispetto del territorio. La Lombardia, in questo senso, ha lanciato una proposta “audace”, facendo da apripista alla possibilità di estendere l’orario di chiusura di bar e ristoranti dalle 2 alle 3 di notte (e anche oltre). Si tratta di una proposta interessante, anche se comunque «non è un provvedimento obbligatorio e deve comunque garantire il rispetto della quiete e del territorio. Ma rappresenta un piccolo passo avanti rispetto alla vecchia normativa» come ci ha detto Claudio Re, portavoce

della Confesercenti di Bergamo. Niente di nuovo, invece, per segretario Epam Lombardia, Claudio Salluzzo. «La Giunta Regionale della Lombardia ha approvato i nuovi Indirizzi Generali ai Comuni per il rilascio delle autorizzazioni per le attività di somministrazione di alimenti e bevande. Questi Indirizzi subentrano a quelli varati nel 2004 ed è stato un passaggio obbligato, in quanto proprio la Legge che disciplina il Settore dei Pubblici Esercizi, la n. 30 del 2003, prevedeva una validità triennale e, quindi, in sostanza, è stata data attuazione a questa revisione. Quindi, nulla di “straordinariamente” nuovo, ma alcuni “ritocchi” a un impianto normativo che, di per se, nella nostra regione, ha sostanzialmente funzionato. Anzi,

PIACE AI BARMAN MENO AI RISTORATORI Sembra una proposta interessante secondo al barman Aibes e proprietario del “Pozzo american bar” di Pavia, Fabio Firmo (nella foto) secondo cui «era ora che le cose cambiassero, soprattutto in un momento di forte crisi per il settore. È giusto creare stimoli al lavoro e organizzare gli orari per garantire al cliente un servizio prolungato. Ogni città e località turistica in particolare deve poter disporre di un servizio aperto anche a notte inoltrata. Ovviamente nel rispetto della quiete pubblica. A questo proposito mi sento di “puntare il dito” contro quei bar che per attrarre clientela anche a tarda notte organizzano serate musicali con dj che spesso si rivelano, sì, un’attrattiva ma disturbano anche la quiete e attuano un tipo di “concorrenza sleale” nei confronti SI

molte amministrazioni regionali del nostro Paese vorrebbero adottare, a breve, gli stessi criteri». Ma cosa può significare per i gestori di esercizi e soprattutto come va attuato 12 concretamente questo 9 cambiamento? «Trovo utile, per le imprese e per gli 6 imprenditori, la possibilità che l’orario di chiusura possa essere posticipato a condizione che non si arrechi danno alla quiete

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degli altri esercizi della loro categoria». Più articolata la NO testimonianza di Davide Lacchini (nella foto sotto), chef all’Hotel Regina Olga di Cernobbio (Co) e proprietario del Ristorante “Al Musichiere” , nonché consigliere dell’Associazione cuochi Como. «Premettendo che non ero a conoscenza di questa informazione, mi sento di affrontare la questione da due angolazioni. Come ristoratore e come operatore presso una grande struttura turistica. Noi siamo abituati a chiudere il ristorante dopo le 23 e non credo che cambierò modalità. A mio avviso, il provvedimento potrebbe andare a vantaggio dei locali notturni, dei bar, dei pub e delle paninoteche piuttosto che dei ristoranti per cui l’orario di lavoro in vigore è già sufficiente. Ma potrebbe rivelarsi anche una “lama a doppio taglio” per gli stessi gestori di bar, perché se da un lato

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NORMATIVE pubblica» – ha proseguito il segretario Epam. «Questa richiesta, che deve essere rivolta dagli imprenditori al Comune di pertinenza, è sicuramente una opportunità e le attenzioni alle quali gli imprenditori

stessi devono assoggettarsi costituiscono già una cultura alla quale le nostre imprese, da tempo, sono abituate. Infatti, sono stati fatti investimenti importanti con dehors chiusi, con la formazione del personale dipendente e dedicato a sorvegliare proprio questi aspetti ma, anche, con idonea cartellonistica che avvisa la clientela. È da rimarcare anche però che i nostri titolari non possono trasformarsi in “sceriffogarante” della quiete dopo le 2 di notte. Va evidenziata la forte criticità circa il problema del divieto di somministrazione dopo le ore 2 di bevande alcoliche, che sta mettendo in ginocchio le attività di intrattenimento musicale. È un provvedimento che c’entra poco con la somministrazione, ed è già stato avviato un lavoro di “pressing”, affinché si proceda alla soppressione di tale norma con l’inizio della nuova legislatura». Proprio quest’ultimo punto preoccupa molti gestori, che si dimostrano incuriositi e critici verso la proposta (si veda box sotto). Greta Nicoletti

potrebbe portare incremento in cassa dall’altro potrebbe dare vita a seri problemi di quiete pubblica. E non ultimo, l’estensione dell’orario di apertura in un bar potrebbe dare luogo a fenomeni di lavoro in nero e di sfruttamento del personale. Affrontando questo tema con gli occhi di una struttura turistica, si pone invece un altro problema: l’originarsi di disturbo della quiete, schiamazzi o altro potrebbe danneggiare la clientela di un hotel collocato in una zona turistica come Cernobbio. Una conseguente “fuga” dall’hotel sarebbe un danno grave. Ai comuni spetta la valutazione finale dei pro e i contro globali di un tale provvedimento». In qualità di enotecario ? e ristoratore ha parlato, infine, Carlo Viscardi, proprietario dell’enoteca, osteria con bottega e cucina “Buco di…vino” di Vaprio d’Adda (Bg). «La proposta potrebbe essere interessante,

è una novità e come tale può dare i suoi buoni frutti. Il mio locale è abbastanza trasversale, oltre all’enoteca offro il servizio di cucina e di vendita di vini e prodotti regionali di una certa qualità. Attualmente gli orari di attività si collocano dalle 10 alle 14,30 e dalle 17,30 alle 24 circa, quando chiudo anche il servizio cucina. Se potessi usufruire di questa opportunità di orario mi organizzerei con iniziative di degustazione, serate e tema ed eventi che fungano da attrattiva per la gente ma senza eccessi o creare disturbo. Non ultimo occorre tenere conto del fattore disturbo e soprattutto dell’abuso di alcolici. Il rischio di una tale proposta potrebbe essere che il locale diventi il “rifugio” di beoni e disturbatori. In più, una cosa del genere non potrei gestirla tutti i giorni, ma solo nel week end. Il lato positivo si può intravedere ma è una cosa da gestire con chiarezza e regole ben definite per clienti e gestori».

AGGIORNAMENTI

ITALIA, CASI ECLATANTI In alcune regioni d’Italia, senza distinzioni tra Nord e Sud, si riscontrano orari e aspetti legislativi curiosi, che rendono la situazione complessiva un vero “carnevale”. Ecco alcuni esempi. Piemonte Aboliti gli orari classici (dalle 8 alle 20 per i bar e dalle 19 alle 23 per i ristoranti - legge regionale n. 38 del 2006). Attualmente un esercizio potrebbe restare aperto 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Alto Adige (provincia Bolzano) Dalle 6 di mattina alle 23 (da notare la netta distinzione all’orario in vigore nella provincia di Trento). Puglia Dalle 20 alla 1,30 di notte per i ristoranti; dalle 6 di mattina alle 24 per i bar; dalle 21 alle 2 di notte per i pub e i bar serali. Abruzzo - Sardegna Dalle 5 del mattino alla 1 di notte La maggior parte delle regioni si allinea però alla legge nazionale, che ha sancito un orario standard di circa 20-21 ore lavorative al giorno per pubblici esercizi. Trentino (prov. Trento) Veneto - Toscana - Marche - Umbria - Friuli Venezia Giulia - Calabria Dalle 5 del mattino alle 2 di notte (da gestire a discrezione delle disposizione comunali)

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AGGIORNAMENTI

NORMATIVE

Stop al contratto a progetto Dopo il recente attacco alle “chiamate”, dal 1 marzo cambiano le regole per baristi e camerieri

embra sempre più difficile trovare e svolgere lavoro negli esercizi pubblici. Dopo che, come abbiamo anticipato sullo scorso numero della rivista (ndr “Italia a tavola network” – “Lombardia a tavola” n. 159), la legge sul protocollo Welfare ha abrogato le norme che prevedevano il contratto a chiamata, o intermittente, insieme al contratto di somministrazione e a tempo indeterminato, nuove tegole stanno “piovendo” sulla testa di chi deve gestire un bar o un ristorante. Dal primo marzo baristi e camerieri non possono più lavorare con il contratto a progetto, se non in particolari casi. La restrizione arriva da una circolare del ministero del Lavoro che, dopo quattro anni dalla Riforma Biagi, ha dettato le istruzioni agli ispettori Inps e Inail rispetto ad alcune tipologie di prestazioni che da anni si pongono al confine tra lavoro autonomo e subordinato.

Nell’elenco delle attività sotto esame figurano anche prestatori di manodopera nel settore agricolo. L’intento finale del provvedimento è di porre un freno alle forme improprie di collaborazione a progetto, che affliggono in particolare il settore della ristorazione. Il documento chiarisce che l’utilizzo del lavoro coordinato e continuativo deve essere limitato alle prestazioni “genuinamente autonome”, definite in funzione di un risultato predeterminato che le caratterizza e ne delimita l’ambito di svolgimento. Per il ministero, il progetto deve essere specifico e non può coincidere totalmente con l’attività principale o accessoria dell’impresa. Quindi non ci si può limitare a descrivere analiticamente l’attività dell’azienda o fare un elenco del contenuto dell’incarico del collaboratore. La novità importante del provvedimento si concentra in

particolare sul tema della forma del contratto. Ricordando che la forma scritta non è obbligatoria, la circolare stabilisce che, in sua mancanza, gli ispettori dovranno ricondurre il contratto a progetto nell’ambito del rapporto di lavoro subordinato senza svolgere alcuna ulteriore attività ispettiva. Come dire che starà all’impresa, se lo desidera, rivendicare l’autonomia del rapporto in sede giudiziaria (il diritto di svolgere qualunque attività in maniera autonomo infatti rimane). Un altro elemento che verrà tenuto sotto controllo dagli ispettori sarà il criterio di determinazione del compenso (non più lasciato al caso o alla decisione delle parti). In base alla circolare le parti non possono prevedere un criterio che sia esclusivamente legato al tempo della prestazione. Le ispezioni e l’applicazione della circolare potrebbero inevitabilmente portare a numerosi contenziosi e creare di fatto nuovi disagi nel già complicato mondo degli esercizi pubblici... Come spesso accade i diretti interessati (gestori e lavoratori) non sono informati per tempo delle novità che avvengono a livello legislativo e si trovano davanti al fatto compiuto, con il disagio della disinformazione e del cambiamento che inevitabilmente cambierà gli schemi dell’attività.

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L’energia contraddistingue l’Ariete che in tavola si ricarica le batterie L’

Ariete è un segno vitale, energico, esuberante e impulsivo, autorevole ma con qualche scivolamento negli atteggiamenti prepotenti e con la chiara vocazione al dominio e al comando. È un segno di fuoco, il primo della gamma zodiacale e quello che rimette in circolo nuove energie e linfa L’ASTROLOGA vitale: dopo i rigori SUSY GROSSI invernali ecco che è ABBINA ZODIACO ED ENOGASTRONOMIA con la sua energia PER I CUOCHI fiammeggiante E I GOURMET impulsiva che il cerchio zodiacale si rimette in moto per offrici un’altra primavera, un ennesimo inizio e un momento di rinnovamento totale, capace di

RE DELLA GRIGLIA E CAPO “DOMINATORE” Il cuoco Ariete non si schiera a favore di una cucina raffinata ma preferisce cibi e pietanze di sostanza e di conclamato sapore. Intingoli e salsine non fanno parte del suo lessico gastronomico che invece si orienta verso piatti classici, della buona cucina italiana intervallati da qualche ricetta regionale di provata sontuosità e opulenza. Sarà il re della griglia e della piastra, modalità di cottura delle quali si vanta di essere un vero esperto. Al cuoco Ariete piace il rapporto diretto con la clientela e gli piace consigliare gli avventori sui piatti del giorno, sulle proposte della cantina e sugli abbinamenti delle varie portate. Gli piace soprattutto avere in cucina tutti ai suoi ordini e ubbidienti ai suoi comandi, lasciando ben poco spirito di iniziativa a coloro che gli stanno accanto in qualità di aiutante, ruolo che potrebbero ricoprire per tutta la vita… www.astroconsulti.com www.susygrossi.it

stravolgere il quiescente immobilismo che vigeva in precedenza. Il segno che si svolge fra il 21 di marzo e il 21 di aprile ha nella sua forza e nella sua assoluta sicurezza nei mezzi la possibilità di ribaltare le posizioni precedenti e di dare vita a una esperienza astrale di rinnovata energia. Non per nulla l’Ariete dà asilo a Marte, vulcanico e focoso, al Sole e quindi alla sua carica vitale e alle possibilità di rinnovamento che appartengono al lungimirante Plutone. Caratteristica del segno è il suo irrefrenabile impeto e la vigoria psicologica e fisica che adopera con generosità per arrivare ai suoi scopi dichiarati. I nativi dell’Ariete sono franchi, lineari e prevedibili, sfacciati e impulsivi e disinvolti e diffidenti e soprattutto sono iperattivi e sempre di corsa. Non guardano in faccia gli ostacoli perché pretendono di superali, a volte subendo qualche vistoso smacco, dal quale comunque si riprendono con una fretta spiccia e davvero sorprendente. A tavola ricaricano le batterie esaurite e mangiano di gusto, preferibilmente carne. Umidi, brasati, pollame, cacciagione, insaccati, braciole e salsicce. Anche i primaverili agnello e capretto sono sulla top ten dei piatti da loro preferiti, mentre prendono spesso le distanze da minestre, dalla zuppe paesane e dalla vasta gamma di latticini, di ortaggi e di pesci. Se recupero di forze deve essere, ecco che sulla loro tavola dovrebbero apparire alimenti che possano ricaricare le batterie esaurite senza causare eccessi di acido urico

nell’organismo, causa di tensione e piccoli dolori. Quindi rivolgersi più spesso a preparati gastronomici diversificati, cioè qualche risotto, qualche sano piatto di pasta, qualche portata di alimenti legati al mare oppure frutto della lavorazione del latte e dei suoi derivati, è un accorgimento che sarebbe da adottare con una certa frequenza. Gli ariete non gradiscono troppo né la frutta fresca né macedonie e simili, ma fanno pazzie per i gelati e i sorbetti, specialmente quelli alla vodka. Susy Grossi

ABBASSO LO SNOB I ristoranti frequentati più volentieri sono di tipo tradizionale, informali e rustici. Piacciono i locali semplici, un clima non troppo invasivo e una tranquillità di confortevole comodità. Niente orpelli superflui e atmosfera blasé, mentre un clima ruspante e una cucina casalinga, saporita e vigorosa nonché abbondante e curata non dovrebbe mancare.

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ENONEWS

VINITALY

Vinitaly ne compie 42 A far da traino passione e affari

assione per il vino e concretezza degli affari: è il blend del Salone internazionale del vino e dei distillati di Verona, la più grande rassegna del mondo dedicata al settore. La 42a edizione della sua “vendemmia” esprime uno spirito che coniuga sapientemente le esigenze del business con quelle del glamour e che riscontra sempre più apprezzamenti da parte dei clienti di tutto il mondo. Dal 3 al 7 aprile torna il grande evento, dopo aver confermato nel corso del 2007 la sua

leadership internazionale, sia con 38mila operatori stranieri presenti su 145mila totali provenienti da 101 Paesi all’ultima edizione di aprile (+15% rispetto al 2006), sia grazie alle iniziative di Vinitaly World Tour realizzate sui più interessanti mercati internazionali (Usa, Cina, Giappone, India e Russia). L’elenco degli espositori ha già raggiunto i numeri della scorsa edizione, che aveva visto circa 4.300 aziende provenienti da 32 Paesi, su una superficie che grazie agli ampliamenti del 2006 e

del 2007 si attesta a 86mila metri quadrati netti. La conferma della totalità delle aziende presenti nel 2007 testimonia l’indice di gradimento degli espositori per la manifestazione, ormai vicina al 100%. Il 2008 sarà un anno importante per l’enologia, con l’introduzione della nuova Organizzazione comune di mercato del settore vitivinicolo. Vinitaly diventa il luogo di riflessione e di elaborazione delle politiche

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VINITALY leader, giornalisti. Pronta a mettersi in moto l’organizzazione di Vinitaly 2008 per portare i buyer esteri in Italia, così da ampliare ulteriormente ORARIO DI APERTURA: l’offerta di contatti internazionali e Continuato dalle 9 alle 18.30 qualificati agli espositori. COSTO DEI BIGLIETTI: Biglietto È questo uno dei punti di forza intero (Italia / estero), valido per 1 della manifestazione veronese, che solo ingresso: € 35 ha permesso nelle ultime edizioni la Abbonamento, valido 5 ingressi: concretizzazione di 33 contatti per € 80 azienda contro gli 11-15 delle fi ere Biglietto online, valido per 1 solo concorrenti e una percentuale di ingresso: € 30 - Biglietteria online grossisti/importer-exporter/agenti ACCESSO: Riservato agli operatori che ha raggiunto il 63% dei visitatori del settore a pagamento. stranieri. Registrazione obbligatoria. Ad arricchire l’offerta, Ingresso non consentito ai minori quest’anno nell’ambito dei di 18 anni programmi di internazionalizzazione INGRESSI: San Zeno - Re del sistema fi eristico l’Ice porta Teodorico - Cangrande - Giuletta a Vinitaly una sua delegazione di e Romeo operatori esteri. DEPOSITO BAGAGLI: A L’incontro tra domanda e offerta pagamento (€ 1,50/giorno) è favorito anche dall’iniziativa ingresso Cangrande introdotta con successo nel 2007 SPORTELLI BANCOMAT: Banca denominata “Taste Italy”, che ha Popolare di Verona e Unicredit permesso alle migliori aziende Banca - piano terra Palaexpo italiane di presentare, attraverso un MERCEOLOGIA: vini, distillati, innovativo sistema di dispenser, a editoria e servizi per le imprese 5.000 tra operatori esteri e stampa vinicole specializzata selezionati da Vinitaly HELP PHONE: 045 8298854 il “top product” e il “new product” dell’anno. Il blend glamour e affari economiche e strategiche del settore viene proposto anche in tutte le prestigiose degustazioni che ormai per il prossimo futuro. «Vinitaly ha da diversi anni caratterizzano i guadagno la leadership mondiale giorni di manifestazione, da “Tasting sul campo - afferma Giovanni ex…press”, giro del mondo e dei vini Mantovani, direttore generale di Veronafiere - perché da oltre 40 anni internazionali attraverso degustazioni guidate, ricche di contenuti tecnici è al fianco delle aziende vitivinicole, e culturali, a “Taste and Dream”, fornendo strumenti e servizi sempre con grandi “verticali” di vini italiani più innovativi nei settori della scelti col criterio dell’eccellenza, fino formazione, del marketing e del a “Trendy oggi”, “Big domani” che business, in modo da decifrare il presenta il top delle aziende italiane mercato ed entrare in contatto in modo efficace con buyer, ristoratori, emergenti e a “Grappa & C. Tasting”, alla quale è associato il Vinitaly enotecari, wine bar, chef, opinion

ENONEWS

INFO E SERVIZI

Grappa Tasting Award. E ancora la fiera diventa fascino e mondanità con “Vinitaly for you”, il dopo fiera dedicato a tutti gli enoappassionati realizzato nel palazzo della Gran Guardia, nel cuore storico di Verona. Tra le iniziative che negli anni hanno coniugato tradizione e innovazione per diventare servizio alle imprese c’è il Concorso Enologico Internazionale, in programma per questa sua 16a edizione dal 26 al 30 marzo con la, organizzato come di consueto in collaborazione con l’Assoenologi. g.n.

CHI, COSA E QUANDO 3-7 aprile - Verona VINITALY - salone internazionale del vino e dei distillati SOL - salonte internazionale dell’olio di oliva extravergine di qualità ENOLITECH - salone di tecniche per viticoltura, enologia, tecnologie olivicole

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Speciale Vinitaly 2008 A Verona, la realtà del vino lombardo

ontinua il sodalizio tra Regione Lombardia, Unioncamere e Verona Fiere in occasione del Vinitaly. La posizione del Palaexpo Vini di Lombardia fino a quest’anno, già di per sé unica perché all’entrata del Vinitaly, adiacente alle sale dei Congressi più importanti e all’Ufficio Stampa dedicato ai giornalisti italiani ed esteri, quest’anno si contraddistinguerà per un’immagine grafica coordinata, imponente volta a comunicare un messaggio esplicito: “Guardate Oltre c’è la Lombardia”. La regione è infatti rinomata in tutto il mondo per la moda, il design, la finanza, la musica, ma “guardando oltre” si intravedono panorami affascinanti, che denotano una Lombardia per lo più sconosciuta, con paesaggi caratterizzati da vigenti, pianura, colline moreniche, laghi e monti.

Per raccontare in una sola immagine la grande complessità della realtà vitivinicola della regione è stato ideato un packaging esterno del Palaexpo di grande impatto, che colpisce appena entrati in fiera lo sguardo dei visitatori. “L’involucro” che avvolgerà tutta la facciata si svilupperà per una lunghezza di 235 metri lineari per una altezza di 9 metri. Il restilyng del Palaexpo prevede anche una nuova veste cromatica all’interno degli stand. L’allestimento è rimasto nelle forme e nella struttura uguale a quello dell’edizione 2007, mentre il colore delle pareti interne ad ogni stand è stato uniformato in una tonalità molto chiara. Per identificare le varie zone è stata modificata invece l’immagine esterna: ogni zona ha assunto una colorazione differente per meglio caratterizzarsi.

La Regione LombardiaDirezione Agricoltura con Unioncamere ha inoltre organizzato al centro del Palaexpo un’area istituzionale che ospiterà in diverse sale, le numerose degustazioni ed eventi concordati con Onav e Fisar. La superficie lorda dedicata agli espositori è aumentata da 6.000 mq nel 2006 a 6.390 mq nel 2008, mentre le aziende partecipanti sono 168. Lo spazio prenotato dai singoli Consorzi di tutela è passato da 2.948 mq agli attuali 3.240 (Valcalepio 253, Moscato di Scanzo 30, Ente Vini Bresciani 662, Franciacorta 900, Vini Mantovani 170, San Colombano 16, Oltrepò 887, Valtellina 322). La superficie totale utilizzata, comprendente le aree istituzionali e le aree servizi netti è di 3.975 mq, pari al 62,50% di utilizzo sul totale lordo (il valore normale è del 46,00%).

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ENONEWS Sez2:I

LOMBARDIA A TAVOLA

Guardate oltre, c’è la Lombardia

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ENONEWS

LOMBARDIA A VINITALY

Turn over in Asco.vi.lo Il neo presidente Livio Cagnoni in prima linea per la promozione

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obbiamo sfruttare al meglio le risorse a nostra disposizione per una incisiva promozione dei vini lombardi». Questa è stata la prima dichiarazione del nuovo presidente di Asco.vi.lo Associazione Consorzi Vini Lombardi, Livio Cagnoni (nella foto accanto). Il direttore della Cantina Sociale di Broni sarà affiancato, nel ruolo di vicepresidente, dal valtellinese Pietro Nera (nella foto a destra), proprietario della Casa vinicola Pietro Nera. Mentre l’incarico di segretario generale è stato assunto da Carlo Alberto Panont, già coordinatore dell’associazione e direttore del Consorzio per la tutela vini Oltrepò pavese. Ben poche regioni vitivinicole in Italia possono vantare, come la Lombardia, una Associazione che riunisce

tutti i consorzi di tutela per i vini prodotti sul territorio regionale. Asco.vi.lo si è costituita nel luglio 1977 per meglio promuovere e valorizzare il territorio a Denominazione di origine della Lombardia vitivinicola, in coordinamento con i vari consorzi di tutela. Da allora è stata fatta tanta strada. Oggi, i vini della Lombardia sono giunti all’eccellenza con 4 Docg e 15 Doc, vini che rappresentano un territorio estremamente eterogeneo, che spazia dalla viticoltura di montagna della Valtellina, alle viticolture moreniche del lago di Garda e d’Iseo, alle dolci ondulazioni del Lugana fino ai colli morenici mantovani; dalla grande area collinare preappenninica dell’Oltrepò pavese fino alle aree alluvionali del lungo Po del Lambrusco

LOMBARDIA A TAVOLA

LA LOMBARDIA TI ASPETTA AL PALAEXPO

Mantovano e a queste si aggiungono la Valcalepio intorno all’area di Bergamo e San Colombano, l’unico vino Doc della provincia di Milano. «Asco.vi.lo è un fenomeno raro nel mondo del vino italiano - ha spiegato il nuovo presidente Livio Cagnoni - che vede forti competitività, mentre all’interno dell’Associazione i produttori hanno saputo portare ciascuno il proprio messaggio di eccellenza e qualità con un’unica voce, senza annullare le singole differenze e le prerogative vitivinicole. Tra gli obiettivi individuati dobbiamo sfruttare al meglio le risorse a nostra disposizione per una incisiva promozione dei vini lombardi in Italia e nel mondo». Ha risposto a questa dichiarazione con «un sincero ringraziamento a Vittorio Ruffinazzi e un augurio di buon lavoro a Livio Cagnoni» l’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, Viviana Beccalossi (nella foto) che ha annunciato il passaggio di consegne ai vertici di Asco.vi.lo. «Dobbiamo proseguire l’ottimo lavoro svolto in questi anni da Vittorio Ruffinazzi - ha aggiunto l’assessore Beccalossi - in modo che l’impegno dell’Associazione continui a essere finalizzato alla collaborazione con i consorzi e quindi con i produttori per affermare in maniera forte e determinata l’eccellenza dei vini di Lombardia. Un sistema produttivo che viene sempre più riconosciuto da tutti come un importante punto di riferimento qualitativo per le aziende e il territorio».

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ENONEWS

LOMBARDIA A VINITALY

Sono dieci, sono lombarde e parlano di vino e sapori S

ono nove i principali percorsi del gusto riuniti sotto la Federazione “Strade del vino e dei sapori di Lombardia”, a cui va aggiunta la locale Strada del Riso e dei Risotti mantovani, riconosciuta dalla Regione Lombardia, anche se attualmente non è inclusa nella Federazione. Tanti sono gli itinerari del gusto che si snodano attraverso le produzioni tipiche del territorio lombardo (che è di per sè davvero ricco e anche pieno di contrasti), con l’obiettivo di valorizzare, oltre agli aspetti enogastronomici, anche quelli artistici e culturali del territorio rurale. Presieduta da Gianni Boselli, la federazione è attiva presso la direzione generale agricoltura della Regione Lombardia (www. buonalombardia.it). Le Strade dei vini e dei sapori della Lombardia sono state ideate e oragnizzate per offrire un supporto pratico e organizzativo al turista del cibo, del vino e del la natura in cerca di emozioni e relax tra le

bellezze del territorio lombardo, uno dei più variegati d’Italia. Questo sono le strade: Strada del vino e dei sapori del Garda, Strada del vino Franciacorta, Strada del vino Colli dei Longobardi, Strada dei vini e sapori mantovani, Strada del vino e dei sapori dell’Oltrepò pavese, Strada del vino San Colombano e dei sapori lodigiani, Strada del vino e dei sapori della Valcalepio, Strada del vino e dei sapori della Valtellina, Strada del gusto cremonese nella Terra di Stradivari e il percorso locale Strada del Riso e dei Risotti Mantovani. Gli itinerari organizzati non mancheranno di suscitare emozioni in chi li percorre, proprio perchè “studiati” a misura d’uomo. Tutte le informazioni utili per conoscere o percorrere le singole strade lombarde sono disponibili sui siti web delle varie Strade o dei territori (si veda box accanto). Buon viaggio!

LE STRADE NELLA RETE FRANCIACORTA www.stradadelfranciacorta.it VALTELLINA www.valtellinasapori.it VALCALEPIO www.valcalepio.org SAN COLOMBANO www.sancolombanodoc.it OLTREPO’ www.vinoltrepo.it MANTOVA www.mantovastradaviniesapori.it CREMONA www.stradadelgustocremonese.it GARDA www.stradadeivini.it BRESCIANO www.stradadelvinocollilongobardi.it

n.f.

Sondrio Oglio

Lago Maggiore

Adda

Lago di Como

Varese

Lecco

Como

Lago d’Iseo Bergamo

Lago di Garda

Adda Milano

Brescia

Ticino Oglio Lodi Pavia Po

Mincio Cremona

Mantova

LOMBARDIA A TAVOLA

Po Po

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III

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LOMBARDIA A VINITALY

CONSORZIO TUTELA VINI VALTELLINA CONSORZIO TUTELA CONSORZIO DI TUTELA 4 DEL VALCALEPIO DEL MOSCATO DI SCANZO Via Piazzi, 23 23100 Sondrio via Bergamo, 10 Via Abadia, 33/c Tel 0342 200871 24060 San Paolo 24020 Scanzorosciate Fax 0342 358706 d’Argon (Bg) (Bg) info@ Tel 035 953957 Tel 035 661429 consorziovinivaltellina.com Fax 035 4272403 info@consorziomoscatodiscanzo.it www.consorziovinivaltellina.com ctv@valcalepio.org www.consorziomoscatodiscanzo.it Presidente: Casimiro Maule www.valcalepio.org Presidente: Paolo Bendinelli Vicepresidenti: Pietro Pettini, Presidente: Bonaventura Grumelli Direttore: Corrado Fumagalli Benedetto De Campo Pedrocca Aziende associate: 32 Direttore: Valentino Borzi Vicepresidente: Emanuele Medolago Area vitata globale: 50 ettari Aziende associate: 33 Albani Volumi totali 2007: 1.100 ettolitri Area vitata globale: 1000 ettari Direttore: Sergio Cantoni Vini Doc: Moscato di Scanzo Volumi totali 2007: 42.912,29 quintali Aziende associate: 86 Vini Docg: Valtellina Superiore Docg Area vitata globale: 319 ettari Doc e relative sottozone (Maroggia, Sassella, Volumi totali 2007: 16.000 quintali Doc Grumello, Inferno, Valgella) - Sforzato e 6.000 quintali Igt di Valtellina Docg Vini Doc: Valcalepio Bianco, Valcalepio Vini Doc: Rosso di Valtellina Doc Rosso, Valcalepio Rosso Riserva Vini Igt: Terrazze Retiche di Sondrio e Valcalepio Moscato Passito Vini Igt: Merlot Igt, Cabernet Igt, Franconia Igt, Schiava Igt, Chardonnay CONSORZIO TUTELA VINI DOC 2 Igt, Pinot Igt, Incorcio Manzoni 6.0.13 SAN COLOMBANO Igt, Mosacto Giallo Igt.

Via Ricetto, 3 - Castello Belgioioso 20078 San Colombano al Lambro (Mi) Tel 0371 898830 Fax 0385 54339 info@sancolombanodoc.it www.sancolombanodoc.it Presidente: Federico Carenzi Vicepresidenti: Giuseppe Guglielmini, Antonio Panigada Lago Direttore: Marco Tonni Maggiore Aziende associate: 20 Area vitata globale: 110,8 ettari Volumi Totali 2006 (ultimo dato): 3.307 quintali Vini Doc: San Colombano Doc Rosso fermo e frizzante e Riserva, San Colombano Doc Varese Bianco, San Colombano Doc Bianco Vigna Vini Igt: Collina del Milanese, Collina del Milanese Verdea

3 Sondrio Og Adda

Lago di Como

Lecco

Como

5 4 Bergamo

CONSORZIO TUTELA DELL’OLTREPÒ PAVESE Piazza Vittorio Veneto, 24 27043 Broni (Pv) Tel 0385 250261 Fax 0385 54339 info@vinoltrepo.it www.vinoltrepo.it www.bonarda.it Presidente: Vittorio Ruffinazzi Direttore: Carlo Alberto Panont Aziende associate: 234 Area vitata globale: 11.300 ettari Doc Volumi totali 2007: 46.206.400 litri Vini Docg: Oltrepò metodo Classico Vini Doc: Riesling, Bonarda, Rosso, Barbera, Pinot nero, Buttafuoco, Sangue di Giuda, Moscato, Chardonnay

Lago d’Iseo

Adda Milano

Brescia

Ticino Oglio11

Lodi 2 Pavia Po

Cremona Po

IV ENONEWS Sez2:IV

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ENONEWS

LOMBARDIA A VINITALY CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FRANCIACORTA

Via Verdi, 53 25030 Erbusco (Bs) Tel 030 7760477 Fax 030 7760467 consorzio@franciacorta.net www.franciacorta.net Presidente: Ezio Maiolini Vicepresidente: Paolo Pizziol Direttore: Adriano Baffelli Aziende associate: 92 Area vitata globale: 2.600 ettari (di cui 2.000 Franciacorta Docg) Volumi totali 2007: 8.367.061 circa bottiglie commercializzate Vini Docg: Franciacorta Non dosato, Brut, extra brut, satèn, rosé, dry, extra dry Vini Doc: Terre di Franciacorta Bianco e Terre di Franciacorta Rosso Vini Igt: Sebino

CONSORZIO TUTELA IGT VALCAMONICA

Oglio

c/o Ente vini bresciani Presidente: Matteo Mensi Direttore: Sergio Bonomelli Aziende associate: 21 Area vitata globale: 11,12 ettari Volumi totali 2007: 45.504 litri Vini Igt: Valcamonica Rosso, Bianco, Marzemino e Merlot

9 Lago di Garda

8 13 Mincio Mantova Po

CONSORZIO DEL LUGANA DOC Caserma Artiglieria di Porta Verona, 37019 Peschiera del Garda (Vr) Tel 045 9233070 Fax 045 9585450 info@consorziolugana.it www.consorziolugana.it Presidente: Francesco Montresor Direttore: Costantino Gabardi Aziende associate: 105 circa Area vitata globale: 745 ettari Volumi totali 2007: 57.500 ettolitri Vini Doc: Lugana Doc e Lugana Doc Superiore, Lugana Doc Spumante

ENTE VINI BRESCIANI Viale della Bornata, 110 - 25123 Brescia Tel 030 364755 Fax 030 364775 ufficio@entevinibresciani.it www.entevinibresciani.it Presidente: Cesare Materossi Coordina l’attività dei consorzi bresciani

CONSORZIO DEL GARDA CLASSICO

CONCORZIO DEL BOTTICINO DOC E RISERVA

c/o Ente vini bresciani Presidente: Claudio Franzoni Vicepresidente: Michelangelo Scarpari Aziende associate: 18 Area vitata globale: 32,24 ettari Volumi totali 2007: 143.068 litri Vini Doc: Botticino Doc e Botticino Doc Riserva

CONSORZIO TUTELA VINI CAPRIANO DEL COLLE c/o Ente vini bresciani Presidente: Francesco Feroldi Vicepresidenti: Maria Grazia Marinelli, Pietro Podestà Aziende associate: 26 Area vitata globale: 77,74 ettari Volumi totali 2007: 489.553 litri Vini Doc: Capriano del Colle Doc Bianco e Rosso, Capriano del Colle Riserva, Capriano del Colle Novello Vini Igt: Montenetto di Brescia

c/o Ente vini bresciani CONSORZIO VINI DOC CELLATICA Presidente: Sante 12 Bonomo c/o Ente vini bresciani Vicepresidenti: Presidente: Alessandro Cristina Inganni, Milesi Giovanni Avanzi Aziende associate: 15 Aziende associate: 76 Area vitata globale: Area vitata globale: 572,50 ettari 38,42 ettari Volumi totali 2007: 3.011.676 litri Volumi totali 2007: 868.240 litri Vini Doc: Garda, Garda Classico, Garda Vini Doc: Cellatica Doc Classico Chiaretto, Garda Classico Rosso Vini Igt: Ronchi di Brescia e Rosso Superiore, Garda Classico Groppello e Groppello Riserva, Garda Bresciano, San Martino della Battaglia Vini Igt: Benaco Bresciano CONSORZIO VINI COLLI MANTOVANI 13 Presidente: Chiara Tuliozi Ricchi Aziende associate: 12 Area vitata globale: 9.487.533 mq Volumi totali 2007: 42.093 quintali CONSORZIO PROVINCIALE VINI Vini Doc: Garda e Garda colli Mantovani MANTOVANI DOC Vini Igt: Alto Mincio Largo Pradella, 1 CONSORZIO VOLONTARIO LAMBRUSCO 46100 Mantova MANTOVANO Tel 0376 234420 Presidente: Giorgio Baraldi Fax 0376 234429 Aziende associate: 16 conprovini@libero.it Area vitata globale: 14.741.248 mq Presidente: Michele Campagnari Volumi totali 2007: 82.206 quintali Vicepresidente: Fabrizio Verona Vini Doc: Lambrusco mantovano, Direttore: Giuseppe Rossi Lambrusco Oltrepò mantovano, Coordina l’attività dei consorzi Lambrusco viadanese sabbionetano mantovani Vini Igt: Provincia di Mantova - Quistello 14 e Sabbioneta

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ENONEWS LOMBARDIA, UN CUORE CHE BATTE...INSIEME Il panorama vinicolo regionale è articolato come la Lombardia dove coesistono profonde differenze tra le varie aree di produzione. Dalla viticoltura enoica della Valtellina alle colline dell’Oltrepò, alla Franciacorta, all’area di San Colombano e a quella multiforme del lago di Garda o ancora le particolarità della Valcalepio e del Mantovano. L’offerta enologica lombarda si presenta come una tavolozza di zone e produzioni articolata e ricca. Sono 4 le Docg, 15 le Doc e 13 Igt che costituiscono un panorama di qualità altissimo e diffuso in tutte le aree vinicole della regione. Le aree vinicole più vocate e proficue sono la Franciacorta con i suoi 900 ettari di colline, che godono dell’influsso benefico del lago, che culmina con la zona che si estende dalla Riviera del Garda bresciano fino alle colline mantovane; l’Oltrepò pavese che produce il 70% del vino lombardo, la Valcalepio con i suoi preziosi autoctoni e la Valtellina coi suoi 60 km di vigneti.

LE ZONE VITIVINICOLE DI QUALITÀ

LOMBARDIA A TAVOLA

DOCG • Franciacorta • Sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina • Valtellina Superiore • Oltrepò Pavese metodo classico

DOC • Botticino • Capriano del Colle • Cellatica • Garda Classico o Garda • Garda Colli Mantovani • Lambrusco Mantovano • Lugana • Oltrepò Pavese • Riviera del Garda Bresciano • Rosso di Valtellina • San Colombano al Lambro • San Martino della Battaglia • Scanzo o Moscato di Scanzo • Terre di Franciacorta • Valcalepio

LOMBARDIA A VINITALY

Dalle bollicine ai passiti con l’obiettivo qualità L

a presenza della Lombardia e in particolare dei Consorzi che la rappresentano è sempre fondamentale al Vinitaly. E ogni anno rappresenta quel “cuore pulsante” di novità, incontri e promozione che fa onore al territorio lombardo. Quali saranno le novità, gli obiettivi da raggiungere e le aziende protagoniste a Verona lo abbiamo chiesto direttamente alle “anime” dei principali consorzi lombardi. Grandi novità per il Consorzio tutela vini Valtellina, per cui «le 32 aziende presenti che trasformano e imbottigliano vino valtellinese, per la prima volta, saranno riunite in un corpo unico insieme alla Camera di Commercio di Sondrio, la Provincia e la Banca Valtellinese - ha detto il presidente Casimiro Maule. Per tutto il periodo del Vinitaly, inoltre, alcuni chef proporranno al pubblico specialità valtellinesi». Anche per la Franciacorta sarà un anno importante perchè, come ha detto Ezio Maiolini, presidente del Consorzio di tutela, «la zona si presenta con 44 aziende, quasi il doppio rispetto al 2005, nel Padiglione della Regione Lombardia e con 6 aziende produttrici di “bollicine” all’esterno. La grande novità è rappresentata dallo spazio (900 mq) che risulta il maggiore riservato ai Consorzi lombardi. A dimostrazione che il Consorzio negli ultimi anni è notevolmente cresciuto a favore del consumo degli spumanti a tutto pasto». Non è da meno l’attività della Valcalepio che, come ha illustrato il presidente Bonaventura Grumelli Pedrocca «anche quest’anno avrà un stand concepito come una piazza

Casimiro Maule

Ezio Maiolini

con tavolini e sedie sulla quale si affacciano una dozzina di cantine, per mettere in primo piano la voglia di aggregazione che ruota attorno al vino. Interessante curiosità il gemellaggio Bergamo-Venezia, ancora in fase di gestazione, che si svilupperà attraverso la promozione del vino bergamasco con il veneziano “Bucintoro” la nave dei Dogi». È sempre molto articolata e complessa la realtà dell’Ente Vini Bresciani, che, come ha detto il presidente Cesare Materossi «ha il compito di coordinare i vari Consorzi della provincia che sono nove. Da sempre sostenitore dell’importanza di fare sistema: prima l’immagine del territorio, della sua cultura, dei suoi prodotti e, infine, dei singoli vini. Intende coinvolgere in futuro anche la ristorazione locale». Coerentemente col progetto comune il presidente del Consorzio del Botticino Doc e Riserva, che fa capo a Ente vini, Claudio Franzoni ha rivelato che «il Consorzio porterà solo due aziende, contro le tre dell’anno scorso, in quanto impegnato finanziariamente nelle manifestazioni per il 40° anno di nascita della denominazione di origine controllata». Abbastanza contenuta anche la presenza del Consorzio vini Doc Cellatica che, come ha illustrato il presidente Alessandro Milesi «non sarà presente al Vinitaly come tale. Saranno esposte allo stand dell’Ente vini alcune bottiglie di vino Cellatica Superiore Doc, strutturato e di qualità, invecchiato in botti di legno che saranno esposte da quattro aziende». Posizione simile è esposta da Francesco Feroldi, presidente

Bonaventura Grumelli Pedrocca

Cesare Materossi

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Claudio Franzoni

Alessandro Milesi

Francesco Feroldi

Matteo Mensi

Corrado Fumagalli

Fabrizio Carenzi

del Consorzio Capriano del Colle, che rivela che «come Consorzio (si tratta di una piccola realtà che produce solo 200.000 bottiglie all’anno) non partecipa al Vinitaly, ma sarà rappresentato da due singole aziende, una delle quali espone un Capriano del Colle Riserva. Non potendo ampliare la zona di produzione, circoscritta a una collina in mezzo alla pianura, si punta tutto sulla qualità». Diversamente la Valcamonica fa il salto di qualità con dichiarazione di forte impegno; il suo presidente Matteo Mensi ribadisce che «il Consorzio, al suo terzo anno di Vinitaly, porterà quattro cantine. Ma avrà quest’anno un suo stand. Non sarà più ospitato, come in passato, dall’Ente Vini Bresciani». Progressivamente si avverte una crescita di presenze e una partecipazione sempre più sentita dei consorzi, che cercano di coinvolgere un numero maggiore di aziende. È il caso del Consorzio di tutela del Moscato di Scanzo. Il suo presidente Corrado Fumagalli afferma che «quest’anno le aziende del Consorzio, che produce l’unico vitigno autoctono della Bergamasca ed è il fiore all’occhiello dell’enologia orobica, saranno quattro invece di tre, più due aziende che producono Moscato di Scanzo ma sono collocate nello spazio della Valcalepio. Il Consorzio avrà un unico stand dove saranno inserite le 4 aziende dei passiti». Il numero 4 ritorna anche per il Consorzio tutela vini di San Colombano; infatti - come dice il presidente Federico Carenzi - «sarà presente al Vinitaly con 4 aziende. Nello stand ci saranno anche il Movimento Turismo del vino lombardo e la Strada del vino di San Colombano e dei sapori lodigiani. Ma la grossa novità è rappresentata dall’incarico al Consorzio, da parte del ministero delle Politiche agricole, del Piano di controllo sulle doc, di cui si parlerà in fiera». Fresco di festeggiamenti per il 40° compleanno, il Consorzio del Lugana Doc sarà presente e, a detta del direttore Costantino Gabardi «sarà, come sempre, un avvenimento importante per il Consorzio e coinvolgerà una quarantina di aziende, parte della sponda bresciana, parte della sponda veronese». Molto nutrita sarà, invece, la

ENONEWS

presenza del Consorzio del Garda classico. Il suo presidente Sante Bonomo ha anticipato che «la partecipazione al Vinitaly quest’anno prevede eventi molto mirati e sarà centrata sul Chiaretto doc e sulla centralità della Valtenesi all’interno del Garda classico, il “cuore” produttivo Costantino della zona. Le aziende lombarde Gabardi presenti saranno una ventina. Il Garda classico Chiaretto e il Groppello doc, i due prodotti più conosciuti e apprezzati della riviera, insieme rappresentano circa il 50% della produzione totale. Inoltre, i chiaretti saranno accompagnati con l’assaggio di cibi prelibati preparati dallo chef Piercarlo Zanotti». Sante Vinitaly 2008 all’insegna Bonomo del Pinot nero per il Consorzio vini dell’Oltrepo Pavese, presente presso il Palaexpo della regione Lombardia. Il suo direttore Carlo Alberto Panont anticipa che «protagonisti del grande banco d’assaggio consortile saranno il Pinot nero in rosso e l’Oltrepo metodo Classico, anche nella versione rosé, dopo il riconoscimento della Dogc. Carlo Alberto Saranno 55 gli stand aziendali che Panont proporranno i vini che sono l’identità del territorio». Saranno 13 le aziende che rappresenteranno la zona del mantovano. Giuseppe Rossi, direttore del Consorzio tutela Vini Mantovani ribadisce l’unificazione di Consorzio Vini Colli mantovani doc e Consorzio volontario Lambrusco mantovano doc. «Come il Lambrusco Giuseppe che rappresenta la produzione della Rossi pianura, i vini dei Colli mantovani che saranno presentati rappresentano la produzione della collina». In proposito si è espressa anche Chiara Tuliozi, presidente del Consorzio vini colli mantovani, che ha dichiarato «che il Consorzio viene aggredato a quello provinciale in collaborazione con la Camera di Chiara commercio e la Provincia. La novità e il Tuliozi passo avanti è rappresentato dal fatto che quest’anno 11 - anno II le aziende che 2008 Lombardia a Tavola ngennaio/aprile presentiamo saranno 6 (l’anno Editrice: Edizioni Contatto srl, via Piatti 51 - 24030 Mozzo (Bg) segreteria@edicontatto.it - Amministratore: Mariuccia scorso erano 4). Passera - Redazione: via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) redazione@lombardiaatavola.it - Tel 035 460563 / 615370 A testimonanza Direttore responsabile: Alberto Lupini Stampa: Roto3, via Turbino n.11/b- Castano Primo (Mi) dell’impegno e Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 3 del 23/1/2007 dell’importanza Chiuso in tipografia il 28 febbraio 2008 - Diffusione di questo numero: 50.920 copie - Supplemento del n. 160 di Italia a Tavola di un evento network - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCD BERGAMO come Vinitaly». - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

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LOMBARDIA A TAVOLA

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CAMPANIA

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Montefusco, il Taurasi Terredora e quella gente così speciale F

u nell’occasione di una verticale di Taurasi Terredora, che conobbi Paolo Mastroberardino, uno dei produttori vitivinicoli più importanti sul mercato. Ci lasciammo con la promessa di ritrovarci più in là nella stagione, sottolineando quanto sarebbe stato bello e interessante se fossi sceso a far visita alle Cantine Terredora e ai suoi vigneti, magari in piena vendemmia. Fu proprio così. Montefusco, dal 1284 al 1806, capitale del Principato Ultra, conserva numerosi monumenti che testimoniano il suo illustre passato. Il Borgo irpino si trova nel mezzo di campagne e colline coltivate a vigneti, quei vigneti che hanno reso celebre l’Irpinia. Terra di Taurasi che nasce nel vigneto di Lapio, nella località CampoRe. Per quell’occasione mi ero preparato, avevo letto di quel vino e del territorio in cui l’Aglianico primeggia, tra le province di Benevento e Avellino. Mariti, mogli e figli sono lì per la vendemmia. Alcuni terreni sono di proprietà, altri sono poderi in affitto, ma la cosa che sorprende è come tutto il paese si mobiliti per questo appuntamento e tutti sperano sia di buona vendemmia. La visita in cantina mi mostra una struttura moderna e incastonata nel paesaggio naturale che offrono i vigneti di Serra di Montefusco. «Con 154 ettari di vigna in proprietà, siamo la più importante ed estesa azienda viticola in Campania, in area a

Denominazione di origine controllata e garantita, dove la vigna è coltivata con le più attente tecniche di allevamento e con la costante ricerca del perfetto equilibrio con l’ambiente» - dice Paolo Mastroberardino nel presentare la sua azienda. «I vigneti coltivati nei pendii di natura argillosa e calcarea, sono tutti caratterizzati dall’ottima esposizione al sole, dal clima molto caldo, asciutto e ventilato, da grandi escursioni termiche e poche piogge distribuite nell’arco dell’anno. E accanto alle vigne, dove le pendenze diventano aspre, s’inerpica l’ulivo, da cui otteniamo anche un ottimo olio extravergine d’oliva, dalle caratteristiche uniche con fruttati che ricordano mandorla e nocciola tostata». L’Azienda Terredora Di Paolo ha scelto di vinificare le uve dei vigneti di sua proprietà, in selezione, realizzando dei crù unici, frutto anche del lavoro di selezione clonale realizzato in azienda, quali il Greco di Tufo “Terre degli Angeli”, prodotto in agro di Santa Paolina, e il Greco di Tufo “ Loggia della Serra ” prodotto in agro di Montefusco, il Fiano di Avellino “Terre

di Dora”, prodotto in Montefalcione, e il Fiano di Avellino “CampoRe”, prodotto nei campi di Lapio. Quest’anno anno tra i “100 Top Wine 2007” di Wine Spectator ben tredici sono vini italiani, tra questi è presente l’Azienda Terredora. Se lo scorso anno è stata premiata la Falanghina d’Irpinia Terredora 2004, quest’anno è toccato al Greco di Tufo Crù Loggia della Serra Docg 2005, che va a confrontarsi con nomi molto più blasonati dell’enologia mondiale. Questi risultati ci permettono ancora una volta di sottolineare, come nelle Cantine Terredora i passaggi della vinificazione siano curati e seguiti con scrupolo da tutta la famiglia, da Walter Mastroberardino (nella foto a destra), capofila di una generazione di viticoltori, a Lucio, Daniela e Paolo (nella foto da destra a sinistra). Renato Rovetta Terredora Di Paolo ss Agricola via Serra, 83030 Montefusco (Av) Tel 0825 968215 - Fax 0825 963022 www.terredora.com - info@terredora.com

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ENONEWS

TOSCANA

Un Nobile da 5 stelle e Montepulciano vola

orse, ma questo i produttori lo sanno bene tanto che quasi la metà dei vini in degustazione erano campioni da botte, un po’ di invecchiamento non guasterebbe, ma certo l’annata presentata alla recente Anteprima è più che di buon livello. Più della metà dei vini presentati merita punteggi alti (da Avignonesi a Fattoria del Cerro, da Poliziano a Poggio alla Sala, da Contucci a La Braccesca, per non parlare di selezioni e riserve di altissimo livello) a conferma della

FATTORIA DEL CERRO UN PRIMATO PER QUALITÀ E SUPERFICIE DI VIGNETI Con 93 ettari di vigneti di proprietà iscritti per il Nobile (oltre ad altri 36 per il Rosso, 20 per i Colli Chianti Senesi e 21 per altri vitigni), la Fattoria del Cerro è la più importante realtà privata di Montepulciano, nonchè una delle cantine che al meglio sanno rappresentare i livelli qualitativi oggi raggiunti dal territorio. Il suo enologo Lorenzo Landi non a caso è uno dei tecnici di riferimento della zona, mentre i vini si posizionano sempre fra i più considerati dai tecnici. Se ne è avuta conferma in occasione della recente Anteprima, dove il Nobile 2003 è stato certamente uno dei migliori fra quelli presentati e che di sicuro darà grandi soddisfazioni al direttore dell’azienda Guido Sodano,

qualità raggiunta oggi dal Nobile di Montepulciano, certamente fra i vini più interessanti di tutta Italia. E intanto si presenta un’altra annata in prospettiva ancora più importante. Il 2007 ha infatti ottenuto le 5 stelle (massimo punteggio nella scala) da parte di una commissione di esperti. Il che fa parlare il presidente del Consorzio del Vino Nobile, Luca Gattavecchi (nella foto) del Vino Nobile di Montepulciano di «un’altra grande annata per il nostro

responsabile di tutto il gruppo Saiagricola Spa. E analogamente si può dire della selezione “Antica Chiusina 2005”, una promessa sicura fra i grandi vini italiani da invecchiamento. Proprio l’Antica Chiusina ha vinto alla grande un confronto con il Nobile riserva 2004 avvicinandosi per finezza e profondità alla Chiusina dle 2001. Tutte e tre i Nobili hanno poi lasciato al palo i “cugini” spagnoli con cui si erano confrontati: i Tempramiglio Toro Numathia 2001, Aalto Ps 2004 e Rioja la Vina Andrès 2004.

Fattoria del Cerro Saiagricola Spa via Grazianella 5, 53040 Acquaviva di Montepulciano (Si) Tel 0578 767722 - Fax 0578 768040 www.fattoriadelcerro.it fattoriadelcerro@saiagricola.it

vino che conferma la continuità dell’ottima qualità del Vino Nobile di Montepulciano dovuta sia alle caratteristiche del terroir, ma anche a un’affinata esperienza da parte dei nostri produttori che ogni anno riescono a ricavare dalla vigna il miglior prodotto per qualità». La grande qualità del Nobile 2007 è stata rimarcata dalle relazioni dell’enologo Lorenzo Landi e del collega francese Chriostophe Ollivier che nell’occasione ha condotto una orizzontale di tre campioni della vendemmia 2007. Secondo l’esperto francese questa annata sarà caratterizzata da profumi intensi e grande struttura dei vini i quali saranno in grado di sostenere lunghi invecchiamenti. Un vino dall’elevata morbidezza che forse perderà prima di altre annate la durezza iniziale dei tannini che lo caratterizza da sempre. L’anno scorso non sarà peraltro ricordato solo per l’estrema qualità dei prodotti, ma anche per i risultati di un mercato in crescita, soprattutto all’estero. Il vero record è rappresentato dal Rosso di Montepulciano, la Doc che da qualche anno si sta presentando come vino di media fascia. Nel 2007 il Consorzio di Montepulciano ha dichiarato idonee oltre 3 milioni di bottiglie di Rosso di Montepulciano (+63,2% rispetto al 2006 equivalente a 1.100.000 bottiglie in più). Significativo anche il dato del Nobile

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TOSCANA che con il 2007 ha superato per la prima volta quota 8 milioni di bottiglie registrando un +36,4% rispetto al 2006 (pari a circa 860mila bottiglie). Le esportazioni di Nobile raggiungono il 60%, mentre il resto della produzione vede la Toscana in testa (oltre il 20%), seguita dalla Lombardia. Ricordiamo che l’Anteprima 2008 potrebbe definirsi quella dei record. Il primo segnato domenica e lunedì 17 e 18 febbraio quando nelle giornate dedicate agli operatori avevano invaso il cuore di Montepulciano oltre 1.500 visitatori. E la seconda pe ril numero dei giornalisti a.l.

I CONSORZI TOSCANI FRA TRACCIABILITÀ TRADIZIONE E GIOVANI Tracciabilità, valorizzazione della tradizione e ricerca di nuovi consumatori. Questi, in sintesi, alcuni degli obiettivi tracciati dai responsabili dei tre maggiori consorzi toscani in occasione della settimana delle Anteprime. Marco Pallanti, presidente del Consorzio vino Chianti Classico, insiste ad esempio sulla tracciabilità del prodotto e ricorda come questa «è da sempre la chiave di tutela dei prodotti di qualità e noi del Consorzio stiamo da qualche tempo lavorando sul progetto “Cerca la bottiglia”. In occasione della 15a edizione dell’Anteprima abbiamo inaugurato un nuovo servizio con l’utilizzo del cellulare. Sarà sufficiente inviare un sms al numero 366-3333603 con le informazioni della fascetta di stato del Chianti Classico per ricevere sul telefonino le informazioni relative al vino che abbiamo davanti, a cominciare dalla sua autenticità. Il servizio funziona in tutto il mondo

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Contucci e Avignonesi, regole antiche per il Vin Santo

ella scelta fra tradizione e innovazione a Montepulciano, forse più che altrove, ci si imbatte obbligatoriamente nel Vin Santo, vero vino di fantasia secondo la definizione di Giacomo Tachis. La tradizione secolare è stata fissata in un disciplinare nel ‘96, ma la varietà di produzione è molto ampia. Se aziende come Poliziano e Fattoria del Cerro puntano ad esempio su tempi brevi e barrique (realizzando prodotti più puliti e secchi), c’è chi alla tradizione resta fedele, sia per l’uso dei caratelli, che del lungo appassimento delle uve e anni di invecchiamento. É il caso del più famoso e

ed è disponibile in italiano, inglese e tedesco. Nel nostro aggiornato portale abbiamo un motore di ricerca per individuare le generalità del prodotto, proprio perchè la trasparenza verso il consumatore e la garanzia contro il rischio di falsificazioni sono fattori importanti nel modo di operare del Consorzio». Luca Gattavecchi, presidente del Consorzio del vino Nobile di Montepulciano, insiste per parte sua sulla valorizzazione del Vin santo di Montepulciano. «Il nostro Consorzio - dice - è stato tra i primi a valorizzare il Vin Santo creandogli nel 1966 un disciplinare e posso affermare con orgoglio che il Vin Santo di Montepulciano è oggi il più premiato a livello nazionale. È un prodotto che spesso gli stessi produttori si dimenticano di valorizzare e che richiede la riscoperta di valori culturali legati alla tradizione. Gli abbinamenti del Vin Santo non sono i classici dolci secchi, anzi vorremmo brevettare un bicchiere di

celebrato Vin santo di Avignonesi (anche nella versione occhio di pernice realizzato con Prugnolo gentile e Sangiovese) che resta sigillato nelle botticelle per 10 o 12 anni. Più breve in media il percorso del Vin Santo di Contucci (attorno ai 6 anni) che pure resta uno dei punti fermi della tradizione. Ne è portabandiera il cantiniere Adamo che per il Nobile da tempo è maestro del rigore nell’uso del legno: niente barrique solo botti fra gli 8 e i 25 ettolitri. E i vini da lungo inveccchiamnento gli danno ragione.

una forma tale che il cantuccio non possa entrare, ma i crostini di fegato e i formaggi stagionati, e ovviamente penso al pecorino. Non solo a fine pasto, ma protagonista di un modo più attuale per gustare le eccellenze del territorio. I giovani sono invece l’obiettivo di Francesco Marone Cinzano, presidente Consorzio del vino Brunello di Montalcino. «Per un giovane è più naturale assaggiare un Rosso di Montalcino, più facile e accessibile rispetto ai prezzi del Brunello. Però per esperienza personale devo dire che, ad esempio, a Vinitaly, ho avuto modo di incontrare alcuni giovani curiosi ed interessati al Brunello. Dobbiamo favorire il loro approccio. Non a caso quest’anno abbiamo accostato il Brunello di Montalcino alla nuova Fiat 500, diventata un cult per i giovani». Piera Genta ITALIA A TAVOLA NETWORK - MARZO 2008

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TOSCANA

Brunello? Già venduto Per l’annata 2003 buoni prodotti, ma poca omogeneità. Bene il Rosso 2006

arà perchè il Consorzio ha fatto sapere, prima ancora che qualcuno l’abbia degustato, che il 50% della produzione del Brunello (7milioni di bottiglie) è già venduta (e un 25% del totale se lo bevono gli statunitensi). Oppure perchè a Montalcino fra gli addetti al Consorzio c’è sempre un’aria di chi se la tira un po’ troppo (e per fortuna che a riportare bon ton ci pensa con stile il presidente Francesco Marone Cinzano). Sta di fatto che l’Anteprima del 2003 è sembrato più un rito scontato che non una richiesta di verifica per un vino che alla nascita aveva ricevuto 4 stelle. E partendo proprio dalle sue originali 4 stelle c’è da dire che a conti fatti almeno mezza stella sembra un po’ di troppo per la estrema variabilità dei vini messi in commercio. Ce ne sono

alcuni (anche tanti in verità) che meriterebbero le 5 stelle per eleganza e completezza, ma altri sono così carichi di tannini verdi, asciutti, amari o dissociati (quasi il Sangiovese fosse in assemblaggio...) che non danno un’idea precisa del territorio. Forse farli affinare un po’ di più potrebbe migliorarli. La vendemmia 2007 si è intanto conquistata 5 stelle (speriamo bene), mentre interessante (anche se sempre all’insegna della disomogeneità) è l’annata 2006 del Rosso, dove ci sono ottimi prodotti da scegliere con attenzione. Interessante inoltre il miglioramento costante del Moscadello (moscato bianco passito), che ha oggi ottimi interpreti come la Poderina.

MOLINO DI SANT’ANTIMO IL BRUNELLO ELEGANTE Per Carlo Vittori (nella foto con la figlia Giulia) l’amore per la sua terra e per produrre vino è un sentimento forte e che si rifà alla tradizione di famiglia. Valori che si ritrovano tutti nella raffinata eleganza dei suoi vini che, pur nell’attuale limitata produzione (70-80mila bottiglie prodotte nella cantina Molino di sant’Antimo, 10 ettari a vigneto nella splendida zona che dall’omonima

RIVELLA E IL “SUO” VINO NEL MONDO “Come portai Montalcino nel mondo” di Ezio Rivella (nella foto a sinistra a fianco del conte Francesco Marone Cinzano, presidente del Consorzio del Brunello), edito da Baldini Castoldi Dalai, è un’autobiografia che racconta la storia di un simbolo del made in Italy, sinonimo di eccellenza nel mondo. La storia del Brunello, di un sogno e della realizzazione di un’azienda vinicola (Banfi) pensata per essere un modello vincente e di riferimento in Italia e nel mondo.

FORMAGGI E BRUNELLO, CHE PASSIONE I formaggi e il Brunello, all’apparenza un argomento ovvio, ma Alberto Marcomini superesperto del TG5 “Gusto” ha dimostrato all’azienda Casato delle donne che l’ovvio a volte sorprende: abbinamenti imprevedibili ed emozioni forti scaturite dal matrimonio tra il Brunello di Montalcino 2003 di Donatella Cinelli Colombini e taleggio, sora, zucca nera, testum, gran nuraghe, vezzena e caciocavallo.

a.l.

Abazzia va alla stazione dell’Amiata), si sta imponendo come uno dei nomi di riferimento per il Montalcino. Ne è un esempio l’annata 2003 che, degno di un invecchiamento che potrebbe ulteriormente valorizzarlo, si presenta come un vino in cui il Sangiovese raggiunge già ora livelli di armonia difficilmente riscontrabili in altri prodotti. Una qualità riscontrabile anche nel Rosso e negli altri vini di un’azienda non a caso oggetto di numerosi riconoscimenti, nonostante la giovane età.

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TOSCANA

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Freschezza e tracciabilità via sms I nuovi plus del Chianti Classico S

arà per le annate di rilievo in un po’ tutta Italia, o per la notorietà del vino in questione, fatto sta che la gran parte della stampa incorona con 5 stelle il 2006 del Chianti Classico, da poco entrato in commercio, e si sbilancia in ottime previsioni per i campioni da botte 2007 degustati in occasione della 15a Anteprima di febbraio (che da quest’anno è diventata “Chianti Classico Colection”) dove le 135 cantine presenti hanno mediamente superato bene la prova. Il Chianti Classico è ormai da tempo un certezza e, soprattutto quando non esagera coi prezzi, resta un prodotto di cui ci si può fidare e di cui cresce costantemente il livello qualitativo. Vini che finalmente si torna a fare in vigna e non in cantina, con profumi e saporti tipici di un modo di lavorare il Sangiovese che garantisce freschezza e stile. Un Gallo nero, in sostanza, che se nel 2006 sembra molto espressivo, grazie a una buona maturità e a una discreta acidità, nelle promesse del 2007 si presenta decisamente interessante e dà buone prestazioni nella Riserva 2004. Nel presentare l’appuntamento di Firenze il presidente del Consorzio, Marco Pallanti (nella foto) ha ricordato il crescente interesse del mercato verso il Chianti Classico (i 280mila ettolitri prodotti sono venduti per il 27% in Italia, per il 35% in nord America e per il 30% in Europa). Una tendenza che ha trovato conferma anche nel favore del pubblico durante gli appuntamenti riservati al trade. Il numero degli operatori presenti ha testimoniato il crescente interesse verso la manifestazione dei vari addetti ai lavori. Basta infatti guardare ai numeri delle scorse edizioni per registrare anche in questo caso tendenze più che positive che vedono le 500 presenze del 2006 quasi triplicate in questa

ultima edizione, dove gli ospiti di settore hanno superato le 1350 unità. Proprio a sostegno di questa realtà il Consorzio ha varato il progetto “Cerca la Bottiglia - La tracciabilità del Chianti Classico… via sms” che segna un uteriore passo avanti sulla strada della tracciabilità del vino. Per il Chianti Classico, grazie alle nuove opportunità offerte dalla telefonia mobile, è infatti possibile avere tutte le informazioni richieste inviando un messaggio sms al 366 3333603, indicando semplicemente

MORELLINO DI SCANSANO GIOVANE DOCG...GIÀ GRANDE In occasione dell’uscita sul mercato dei nuovi vini con etichetta “Morellino di Scansano Docg” della vendemmia 2007 si è svolta lo scorso 1 marzo a Scansano, nella locale Cantina Cooperativa dei Vignaioli, una Tavola rotonda molto importante, avente per tema “La Docg al Morellino di Scansano: perfezionamento qualitativo e sviluppo dell’immagine territoriale”. L’incontro moderato dal giornalista Bruno Gambacorta, ideatore della rubrica “Eat Parade” del Tg2, ha visto

il numero seriale presente in tutte le fascette delle bottiglie di Classico dal 2004 in poi. In pochi secondi si riceve un sms di risposta con le principali caratteristiche del “Classico” che si ha davanti. Da provare... Maggiori dettagli su www.italiaatavola.net

alla ribalta alcuni dei maggiori esperti nazionali della comunicazione, della tutela produttiva e territoriale e dell’organizzazione di settore. Hanno aperto i lavori i saluti del sindaco di Scansano Morini Marzio Flavio e dell’assessore allo Sviluppo Rurale della Provincia di Grosseto Alidiano Bargelli, a cui sono succeduti quelli dei presidenti dei Consorzi di tutela del Vino Nobile di Montepulciano e del Morellino di Scansano, rispettivamente Luca Gattavecchi e Alessandro Bargagli. Mentre il giornalista Fabrizio Salce e il vice presidente dell’Associazione nazionale delle Città del Vino - di cui Scansano fa parte - Fabrizio Montepara, hanno parlato della trasformazione del territorio sotto la spinta della “giovane” Docg: argomento quanto mai attuale e di sicuro interesse. Dopo alcuni brevi interventi tecnici, ha chiuso i lavori, con considerazioni personali ed oggettive, Ernesto Gentili, curatore della guida “I Vini d’Italia 2008” dell’Espresso, parlando dell’importanza della Docg nella valutazione delle guide italiane e internazionali di settore. ITALIA A TAVOLA NETWORK - MARZO 2008

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OLTREPÒ

Lodi

Nella Valle del Riesling Cresce l’interesse per il progetto di valorizzazione dell’Oltrepò più nobile

rande interesse sta suscitando il progetto della Valle del Riesling, nato per valorizzare quella parte di territorio dell’Oltrepò pavese storicamente vocato per la coltivazione del nobile vitigno bianco con ben 2.500 ettari. Un vero e proprio territorio, che si estende lungo una serie di alture collinari oscillanti tra i 220 e 380 metri, con un’esposizione a sud e sud-est. Caratteristiche tali da conferire al Riesling prodotto una personalità forte

e inconfondibile. All’iniziativa hanno aderito i comuni di Calvignano, Montalto Pavese, Oliva Gessi, Casteggio, Mornico Losana, Rocca de’ Giorgi (un’areale dove si concentra il 35% della produzione di questo vino) e il Consorzio tutela vini Oltrepò pavese. Oltre una ventina le aziende, le case vinicole e i luoghi di ristorazione che per ora hanno aderito all’iniziativa Valle del Riesling per promuovere un vino simbolo di eleganza. Per il ruolo di rilievo nella promozione del progetto ricordiamo le aziende vitivinicole Marchesi di Moltalto di Montalto Pavese e Travaglino di Calvignano. Fiore all’occhiello della produzione di Marchesi Montalto è non a caso il Riesling Monsaltus

Pavia Po

Broni Oliva Gessi Mornico Losana Calvignano Casteggio Montalto Pavese Rocca de’ Giorgi

(10mila bottiglie l’anno), esempio di un modello aziendale che mira non solo alla propria crescita, ma anche a quella del territorio circostante. Di eccellenza è anche il Riesling Campo della Fojada della Travaglino, un bianco dalle note morbide e avvolgenti e di ottima persistenza gusto-olfattiva, la cui produzione si aggira sulle 22-25mila bottiglie l’anno. Entrambe le aziende saranno presenti all’edizione 2008 di Vinitaly, l’azienda Marchesi di Montalto allo stand A12 e la Travaglino allo stand B12, ubicati all’interno del Padiglione Lombardia (Palaexpo).

I segreti di Colombi Pinot nero e Spumante rosè in primis

a famiglia Colombi è nel settore vitivinicolo dall’inizio del XX secolo, quando il nonno Salvatore gestiva un piccolo commercio già improntato sulla vendita di vini di qualità in bottiglia. Nel periodo tra le due guerre fu affiancato dai figli, Alfredo e Tullio, che ampliarono e perfezionarono il lavoro del padre. I due fratelli incrementarono la consistenza dei terreni di proprietà, acquistando nuove aziende agricole, e diedero un ulteriore impulso alla produzione sperimentando moderne tecniche di coltivazione viticola. All’inizio degli anni 50 la famiglia rilevò la Tenuta Scarpa in uno stato di quasi abbandono, sia dei vigneti sia Tenuta Scarpa Colombi via Grappallo 26, 27040 Bosnasco (Pv) Tel 0385 272081 - Fax 0385 263091 www.colombiwines.com

del palazzo, e diedero inizio a un restauro generale negli anni 60, terminando verso la fine del decennio successivo con l’inaugurazione dell’annesso ristorante “La Buta”. Nel 2000 fu aperto l’agriturismo, composto da 6 camere sempre nello stesso complesso aziendale. Oggi l’azienda è interamente ristrutturata, grazie alla determinazione, alla gran passione e a un ancor più grande sforzo finanziario profuso dai fratelli Roberto e Maria Teresa Colombi. I vigneti si estendono su 36 ettari in due delle più importanti aree della viticoltura Italiana, in Lombardia nell’Oltrepò pavese e in Piemonte a Nizza Monferrato con Tenuta La Ghignona. Bonarda e Barbera la fanno da padroni con nuove interpretazioni di questi antichi vitigni ma si punta soprattutto sul Pinot nero vinificato in rosso e sul futuro Docg Rosè

Spumante Classico. L’azienda produce anche due spumanti metodo Martinotti Lungo con basi Pinot nero vinificato in bianco e Chardonnay. La produzione piemontese si colloca ai vertici della qualità nazionale con il vino La Ghignona Barbera d’Asti Doc. La Tenuta Scarpa Colombi sarà presente come tradizione all’edizione 2008 Vinitaly al padiglione 5 F.5 insieme ai partner storici: Azienda agricola Meroni Valpolicella e Domaine du Chateau du Val de Mercy Chablis.

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Vanzini, l’eccellenza delle colline in pole position sulle guide Alcuni premi e segnalazioni

L’

azienda vitivinicola Vanzini di San Damiano al Colle (Pv), dinastia enoica che risale al 1890, si tramanda di padre in figlio il segreto che lega la terra alla vite per raggiungere i traguardi di genuinità e bontà. La qualità, la classe dei vini prodotti, la serietà e il servizio offerto, hanno contribuito in maniera incisiva al successo dell’azienda, che si é affermata in Nord Italia fino a spingersi in Germania, Gran Bretagna e Giappone. Oltre al successo commerciale, l’azienda gestita dai fratelli Antonio, Michela e Pierpaolo Vanzini (da sinistra nella foto) si impone nelle rassegne enoiche più importanti, riscuotendo riconoscimenti, ed è protagonista di numerose guide italiane tra cui spicca con le sue produzioni più diverse. Da notare i numerosi riconoscimenti degli ultimi anni nei maggiori concorsi enologici a livello nazionale.

O.P. Bonarda Doc -“Oscar regionale Lombardia” su Almanacco del Bere Bene 2006 -“Oscar qualità prezzo” su Almanacco del Bere Bene 2008 -Segnalato ai Concorsi Douja D’or (2003 e 2005) -2 bicchieri sulla Guida Gambero rosso 2008 O.P. Pinot grigio 2006 -“Oscar regionale” ai Concorsi nazionali di Pramaggiore (2005-2006-2007) O.P. Pinot nero Spumante rosè Charmat extra dry - “Nastro d’argento 2006” al Concorso Enologico nazionale Spumanti di Valdobbiadene - “Medaglia d’argento” al Concorso nazionale Vini da pesce 2007

O.P. Pinot nero viniﬁcato bianco -“Oscar regionale” ai Concorsi nazionali di Pramaggiore (2005-2006-2007) -“Oscar” ai Concorsi Douja D’or (2003 e 2005) O.P. Pinot nero Spumante extra dry -Premio “Miglior spumante Charmat” sulla Guida Luca Maroni (2006- 2007-2008) -“Oscar regionale” ai Concorsi nazionali di Pramaggiore (2005-2006-2007) -“Ottimo rapporto qualità prezzo” Guida al Vino quotidiano 2008 O.P. Sangue di Giuda frizzante dolce 2006 -3 bottiglie su I Vini d’Italia 2008 de L’Espresso -“Oscar qualità prezzo” su Almanacco del Bere Bene 2008 -“Oscar regionale” ai Concorsi nazionali di Pramaggiore (2005-2006-2007) -“Oscar” ai Concorsi Douja D’or (2003 e 2005)

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ALTO ADIGE

Quando il vino è wellness L’Alto L’ Alto Adige del vivere bene

a bellezza di uno degli ambienti più tutelati d’Europa. La qualità di vini che, nonostante rappresentino lo 0,7% della produzione italiana, sono ai primi posti per quanto riguarda il favore dei consumatori e il giudizio della critica. Un’ospitalità senza pari

nel rapporto fra qualità e prezzo che attraverso la carta del wellness ha saputo conquistarsi nuovi spazi di mercato. Tutto questo è l’Alto Adige, non solo come immagine percepita dai più, ma come realtà di un modello di sviluppo turistico che in pochi possono pensare di replicare altrove. Un’ambiente di qualità dove ogni operatore, a partire dal mondo del vino, gioca la sua parte per creare un’atmosfera per molti versi unica e che può essere sintetizzata nel modello delle 3 T (Territorio, Tipicità e Tradizione) dando vita a quello che può essere oggi definito il trend del benessere alpino. Una strategia che se da un lato vede di fatto compatte le cantine nel giocare i valori della qualità assoluta e del terroir valorizzando i vitigni autoctoni (dai bianchi raffinati e profumati, come Gerwurztraminer, Chardonnay o Sauvignon, alle recuperate Schiave,

Alto Adige Gewürztraminer Doc CANCENAI di CANTINA VINI HANS ROTTENSTEINER Tipologia: Alto Adige Gewürztraminer Doc Etichetta: Cancenai Uvaggio: 100% Gewürztraminer Vinificazione: macerazione 6 ore, fermentazione a temperatura controllata Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino intenso Profumo: intenso, aromatico, rosa, chiodi di garofano, buccia d’arancia Sapore: pieno, morbido Longevità: 4 anni Gradi: 15,5% vol. Servire a: 14-16°C Acidità totale: 5,1 g/l Abbinamenti: primi molto saporiti, formaggio piccante, cucina orientale

Cantina Vini Hans Rottensteiner srl via Sarentino 1/A 39100 Bolzano Tel 0471 282015 - Fax 0471 407154 www.rottensteiner-weine.com

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CANTINE DA NON DIMENTICARE Cantina Produttori Colterenzio: www.colterenzio.com Castel Turmhof Tiefenbrunner: www.tiefenbrunner.com Cantina Nals Margreid: www.kellerei.it Cantina Produttori Termeno: www.tramin-wine.it Casa Vinicola Hans Rottensteiner: www.rottensteiner-weine.com Cantina Produttori San Michele Appiano: www.stmichael.it Azienda Vitivinicola Josef Niedermayr: www.niedermayr.it Gojer Franz Glogglhof: www.gojer.it Cantina Terlano: www.kellerei-terlan.com Cantina Produttori Valle Isarco: www.eisacktalerkellerei.it Cantina Convento Muri-Gries: www.muri-gries.com

dai ricercati Lagrein ai nobili Pinot neri), dall’altro è ancora incerta per l’esito del confronto della partita in corso fra chi gioca la carta del benessere in termini di banalizzazione globale (dai massaggi ayuverdici a sali del mar Morto) e chi invece, anche per il benessere, punta su un’offerta totalmente autoctona, che vede nei bagni di fieno, di mela, di pino, di latte di montagna, di cirmolo o, non casualmente, di vino, la strada vincente e capace di irrobustire l’anima vincente di questa provincia. Una strada, quest’ultima, che ha fra i capofila Stefan Pramstrahler di Fiè allo Sciliar (vedi servizio a pagina 73). È proprio attraverso la valorizzazione di prodotti un tempo “poveri” che si può qualificare al meglio l’offerta del benessere sudtirolese, così come, del resto, è stato fatto per il vino puntando da tempo sul recupero di vitigni un tempo sottovalutati (è il caso della Schiava) o destinati a “tagli”. Capofila in questa direzione è stata certamente la Cantina dei Produttori di San Michele, non a caso la più grande cooperativa della zona, che ha scatenato in circolo virtuoso in cui si sono inseriti tutti gli altri produttori, in una gara per il primato nella qualità che tocca un po’ tutti, dalla Cantina di Termeno a quella del convento di Muri-Gries. Il risultato è che oggi il 77% dei vini prodotti sul territorio è Doc (la più elevata percentuale in Italia), mentre il 13% è Igt e il 10% viene

commercializzato come vino da tavola per il consumo locale. Una realtà che porta il 38% dei turisti a riconoscere il vino come prodotto tipico, superato solo dallo speck. Ciò spiega come il vino sia sempre più elemento di promozione del territorio e perno di quella strategia del benessere che, come detto, si è rivelata assolutamente vincente. a.l.

SUDTIROLO IN FESTA PER UN MESE Un evento eccezionale: i 15 comuni vitivinicoli della Strada del vino dell’Alto Adige diventano dal 15 maggio al 14 giugno teatro di appuntamenti imperdibili e di alto livello sul vino e su tutte le sue declinazioni. “Vino in Festa 2008” offre un’inedita opportunità: farsi sorprendere da insoliti accostamenti tra vino, arte, moda, storia, territori, rarità delle migliori annate e, allo stesso tempo, avventurarsi alla scoperta delle bellezze naturali, architettoniche e gastronomiche della Strada del vino più antica d’Italia e delle sue splendide località: Nalles, Andriano, Terlano, Bolzano, Appiano, Caldaro, Termeno, Cortaccia, Magrè, Cortina, Salorno, Egna, Ora, Montagna, Vadena. Il programma prende avvio con l’apertura della storica Mostra dei Vini di Bolzano e prevede proposte attraenti

coma la cavalcata del vino, la colazione dello spumante nello scenografico Castel Haderburg, l’evento in onore del Pinot nero, l’incontro con la Sicilia, la giornata del vino biologico. E ancora degustazioni comparate di Lagrein, vini aromatici dell’Alto Adige, artigianato life&wine, seminari, archivi sensoriali e appuntamenti esclusivi. Le settimane si concludono con la “Notte delle Cantine”: 35 cantine aperte fino a tarda notte con confortevoli servizi navetta per divertirsi senza pensieri. Programma completo su www.italiaatavola.net

A MAGGIO, 10 CANDELINE PER LA SPECK FEST Il luogo di ritrovo è noto. Il protagonista principale anche. Si tratta dello Speck Alto Adige Igp che quest’anno sarà sotto i riflettori di Piazza Walther a Bolzano per il 10° anno consecutivo. La rinomata festa sudtirolese si terrà dal 22 al 25 maggio e sarà incentrata sullo speck, ma non solo. Per festeggiare, una serie di novità che fondono la tradizione con la modernità, come l’originale Speckparty.

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TENDENZE

Rosati tutto l’anno Rigorosamente italiani

a seconda edizione della guida “Rosati d’Italia”, edita da Cucina & Vini e curata da Massimo Di Cintio, dipinge il grande potenziale dei vini rosati italiani non solo in patria ma anche all’estero. La qualità non si discute, anche se ci sono ancora margini di crescita ma il primo “baluardo” da abbattere è la stagionalizzazione. Infatti ancora oggi molti relegano i vini rosati a un determinato periodo dell’anno, quello estivo, limitando le qualità di questi vini che non sono solo

freschi, leggeri ed estivi. Ma hanno svariare potenzialità. Parola d’ordine della guida è destagionalizzare il consumo e la promozione dei rosati a fronte di una ricca presenza di aziende produttrici. Sono 395 i rosati selezionati, la classifica vede in testa la Puglia con 53 vini seguita da Abruzzo. I vini con le bollicine hanno una sezione a sé che conta ben 51 spumanti. I vini sono presentati in schede molto dettagliate, raccolte per regione e per zona di origine - Docg, Doc e Igt - a ribadire lo stretto legame tra vino e territorio. Non mancano evidentemente gli spumanti rosati. Il cuore della scheda è costituito dalla descrizione del vino: una degustazione effettuata da un panel di assaggiatori e completa di tanti dati produttivi sul vino e,

nella parte sottostante, sull’azienda produttrice, con indicazioni riguardo la possibilità di visitare la Cantina e la presenza in loco di strutture ricettive e della ristorazione. Nota particolare per la segnalazione dei migliori rosati in commercio, quei vini “da non perdere” che contribuiscono a restituire la dignità che merita questa tipologia, dei vini cioè da consumare in ogni momento dell’anno potendoli scegliere nel modo giusto. In particolare mette in evidenza ben 24 etichette di tutta Italia: 3 in Lombardia, 3 in Alto Adige, 2 in Veneto, 1 in Friuli Venezia Giulia, 6 in Abruzzo, 4 in Puglia, 2 in Calabria e in Sardegna, 1 in Campania. L’elenco completo delle 24 aziende è disponibile sul sito www.italiaatavola.net

Garda classico Chiaretto ROSAMARA di COSTARIPA

Alto Adige LAGREIN KRETZER di JOSEPHUS MAYR

Alto Adige Rosato Doc 2007 LAGREIN KRETZER di MURI-GRIES

Tipologia: Garda classico Chiaretto Etichetta: Rosamara Uvaggio: 55% Groppello, 15% Marzemino, 15% Sangiovese, 15% Barbera Affinamento: in bottiglia 3 mesi Colore: rosé Profumo: invitante, ampio di fiori biancospino, amarena, melograno Sapore: armonico con ottima persistenza e sapidità; retrogusto amandorlato Longevità: 2-3 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: primi leggeri, carni bianche e pesce di mare e di lago

Tipologia: Alto Adige Lagrein Kretzer Etichetta: Josephus Mayr 2006 Uvaggio: Lagrein 100% Vinificazione: pressatura soffice, svinatura dopo 6 ore di macerazione; chiarificazione del mosto, fermentazione in acciaio Affinamento: in bottiglia per 2/3 mesi Colore: rubino chiaro Profumo: fragola, lampone e caramello Sapore: fruttato, succoso, elegante, fresco e asprigno Longevità: 10 anni Gradi: 15% vol. Servire a: 12°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: pesce alla griglia, salmone affumicato

Tipologia: Alto Adige Lagrein Rosato Doc 2007 Uvaggio: 100% Lagrein Vinificazione: fermentazione senza vinacce Invecchiamento: fino a 2 anni Affinamento: in acciaio per 4 mesi Colore: da rosato a rosso rubino chiaro Profumo: delicato, gradevole e caratteristico Sapore: fresco, vivace e stimolante Longevità: 1-2 anni Gradi: 12,50% vol. Servire a: 10-12°C Acidità totale: 5,10 g/l Abbinamenti: antipasti sostanziosi, pesce affumicato e carni bianche

Costaripa di Vezzola Imer e Mattia ss via Della Costa 1/A, Moniga del Garda (Bs) Tel 0365 502010 - Fax 0365 502675 www.costaripa.it

Josephus Mayr via Campiglio 15, 39053 Cardano (Bz) Tel - Fax 0471 365582 mayr.unterganzner@dnet.it

Muri-Gries-Tenuta Cantina Convento piazza Gries 21, 39100 Bolzano (Bz) Tel 0471 282287 - Fax 0471 273448 www.muri-gries.com

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TENDENZE

Vaccarini: più qualità Successo assicurato con promozione e maggiore disponibilità nei ristoranti

un mercato promettente e apprezzato dal consumatore, ma che necessita di maggiore stabilità qualitativa da parte dei produttori, quello dei rosati secondo il parere esperto di Giuseppe Vaccarini (nella foto), sommelier di fama internazionale e presidente dell’Aspi. «Il vino rosato è un prodotto tipico dei Paesi produttori di vino che si affacciano sul Mediterraneo. È un vino dal colore accattivante che conquista immediatamente il consumatore per il suo splendido colore rosato dalle diverse tonalità. In genere è un vino che viene richiesto nei mesi estivi perché regala la suggestione di dissetare, soprattutto se è servito molto fresco. Il suo profumo è spesso ricco di aromi molto fruttati, piace e conquista subito anche chi non lo conosce, in particolare le signore. È apprezzato da una clientela giovane e con poche esigenze gastronomiche perché un consistente numero di vini rosati ha caratteristiche organolettiche semplici e non complesse, contraddistinte dalla fragranza degli aromi e dalla freschezza del suo gusto. Viene consumato per accompagnare piatti leggeri, soprattutto nei mesi estivi, a base di insalate di mare, primi piatti a

base di pasta e verdure e secondi a base di carni bianche e pesci di mare arrostiti - prosegue Vaccarini. Personalmente ho notato che negli ultimi anni è leggermente aumentata la richiesta di questi vini anche se faticano a raggiungere una più meritata affermazione ed apprezzamento da parte del consumatore in generale. Ho anche notato che appaiono raramente sulle carte dei vini dei “grandi” ristoranti al di fuori dell’Italia. Credo che occorra una maggiore informazione su questa tipologia ma anche una maggiore stabilità qualitativa da parte dei produttori di vino».

ENONEWS Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo CERANO 2006 di PIETRANTONJ Tipologia: Montepulciano d’Abruzzo Doc Cerasuolo Etichetta: Cerano 2006 Uvaggio: 100% Montepulciano d’Abruzzo Vinificazione: pigiatura e pressatura soffice, temperatura a 10°C per illimpidimento spontaneo del mosto; fermentazione a 16-18°C Maturazione: in acciaio per 3 mesi Affinamento: in bottiglia per 2-3 mesi Colore: ciliegia intenso Profumo: persistente e fruttato Sapore: morbido, rotondo e lungo Gradi: 14% vol. Servire a: 12-14°C Acidità totale: 6,18 g/l Abbinamenti: primi, minestre, formaggi freschi, carni e pesce Casa vitivinicola Italo Pietrantonj sas via San Sabastiano 38, 67030 Vittorito (Aq) Tel - Fax 0864 727102 www.vinipietrantonj.it

Garda Doc classico CHIARETTO TENUTA MAIOLO di PROVENZA

Rosato GRAYASUSI di AZIENDA AGRICOLA CERAUDO

Tipologia: Garda Doc classico Chiaretto Etichetta: Chiaretto Tenuta Maiolo Uvaggio: 30% Groppello, 30% Marzemino, 20% Sangiovese, 20% Barbera Vinificazione: in acciaio con fermentazione tumultuosa Affinamento: acciaio Colore: rosato con sfumature fragola Profumo: note di mandorla bianca, fragola, frutti e fiori Sapore: fresco, minerale con corpo Longevità: 2 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 12-14°C Acidità totale: 6,60 g/l Abbinamenti: pesci d’acqua dolce, funghi e pollame senza salse. Perfetto con la pizza

Tipologia: Rosato Etichetta: Grayasusi Uvaggio: 100% Gaglioppo Vinificazione: in bianco Affinamento: acciaio Colore: rosa tenue Profumo: intenso e persistente Sapore: fresco e rotondo Gradi: 13% vol. Servire a: 12-14°C Acidità totale: 6,1g/l Abbinamenti: carni bianche, formaggi, piatti a base di pesce

Azienda agricola Provenza via Dei Colli Storici, Desenzano del Garda (Bs) Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

Azienda agricola Ceraudo c.da Dattilo, 88815 Marina di Strongoli (Kr) Tel 0962 865613 - Fax 0962 865696 www.dattilo.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - MARZO 2008

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IL VENETO DEI PASSITI

Cresce il Torcolato “dolce-non dolce”

Torcolato BREGANZE DOC RISERVA BOSCO GRANDE di BEATO BARTOLOMEO Tipologia: Torcolato Etichetta: Breganze Doc Riserva Bosco Grande Uvaggio: 100% Vespaiola Vinificazione: selezione dei grappoli migliori, con spremitura delle uve disidratate e sane. Fermentazione lenta a temperatura controllata Invecchiamento: 2 anni in barriques e botti da 20 hl Colore: dorato intenso Profumo: intenso, caratteristico di miele, mandorle dolci e fiori Sapore: armonico, pieno e persistente, buona morbidezza bilanciata dall’acidità naturale Longevità: almeno 10 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 12-14°C Acidità totale: 6,85 g/l Abbinamenti: biscotti secchi e dolci della tradizione veneta

elebrato anche quest’anno la terza domenica di gennaio con la tradizionale pigiatura in piazza a Breganze delle uve appassite e la sfilata della Magnifica Fraglia - di cui è gran maestro Fausto Macula, l’artefice della rinascita di uno dei vini mito fra i passiti italiani - il Torcolato si impone ormai all’attenzione internazionale come uno dei prodotti di punta dell’enologia italiana. Lo è al punto che, pur nelle limitate dimensioni della sua produzione (poco più di 70 ettolitri), occupa un’importante posizione di mercato, grazie anche alla decisione di aumentarne la produzione presa da alcuni dei 16 aderenti al Consorzio tutela vini Doc Breganze. Ciò ha portato negli ultimi anni a un maggiore equilibrio fra le cantine e a un’offerta più ampia di prodotti che, pur all’interno di un disciplinare abbastanza rigoroso, fa emergere differenze di stile e sensibilità. Se a marcare sempre il campo è Maculan con 170 ettolitri, la Cantina Beato

Cantina Beato Bartolomeo via Roma 100, 36042 Breganze (Vi) Tel 0445 873112 - Fax 0445 874516 www.cantinabreganze.it

Bartolomeo è ormai quasi alla pari con 140 ettolitri di ottimo livello. Più distanziata, ma posizionata su posizioni di nicchia di grande pregio, c’è poi con 30 ettolitri la Cantina Miotti. Seguono Gastaldia (22,71), Cà Biasi (15), Bastia (12), Villa Magna (8,15), Bonollo (8), Vitacchio (7,5), Col Divigo (7,18) e Contrà Soarda (7). Una limitata produzione, come detto, che della qualità ha fatto però il lei motiv di tutti i produttori che mettono il Torcolato fra i top delle rispettive offerte. Miele, frutta matura o passa, uvetta, fico o albicocca secca sono gli aromi inconfondibili di un vino che in bocca, quando non è nella versione troppo marmellatosa, si presenta asciutto e all’insegna del “dolce-non dolce”, con sentori di agrumi canditi, nonchè con note di vaniglia se lavorati in barrique. L’acidità della Vespaiola fa da moderatore al dolce, dando aromaticità nel finale. m.p.

RECIOTO, BANDIERA DELLA ZONA VICENTINA La Villa da Porto Barbaran, che domina la vallata di Montorso Vicentino, ha ospitato la simpatica manifestazione dedicata alla prima spremitura dei “Picai” del Recioto. Passato e presente si fondono, quasi annullando il tempo e riportandoci attraverso i costumi dei protagonisti ai tempi del ‘400. I tradizionali “picai” di uva, trasportati a spalle, sono stati pigiati come allora in un antico torchio e il mosto offerto al pubblico da Claudia Andreatti (Miss Italia e madrina dell’evento) che ha aggiunto dolcezza a dolcezza. Assaggiare il mosto è un’esperienza unica per rendersi conto dell’evoluzione e dell’arte necessarie per ottenere questo nettare affascinante: il Recioto, passito veneto per eccellenza, prodotto nelle province di Verona e Vicenza. Nella prima se ottenuto dalle uve tipiche della Valpolicella

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IL VENETO DEI PASSITI

Amarone 2004 Annata doc a Verona A

Palazzo della Gran Guardia a Verona è stata presentata l’annata 2004 dell’Amarone della Valpolicella. L’avvenimento ha rappresentato l’occasione per fare il punto su uno dei fenomeni enologici più importanti degli ultimi decenni. «È infatti il vino che - come ha sottolineato Emilio Pedron, presidente del Consorzio di tutela dei vini Valpolicella - in quest’ultimo decennio ha conosciuto la maggior crescita tra i vini di grande prestigio italiani. Un successo da ascrivere agli enormi sforzi fatti da tutti i produttori della Valpolicella in questi anni sia in vigna, sia in cantina». Notevole anche sotto l’aspetto economico l’importanza che sta assumendo il fenomeno-Amarone:

90 milioni di euro è il valore totale delle uve prodotte per l’Amarone dalle 1.226 aziende attive nel settore. In particolare l’annata 2004 - frutto di una stagione climaticamente equilibrata, con piogge, un’ottima maturazione fenolica dovuta a una buona escursione termica, un grande equilibrio tra gradazione zuccherina e componente acida - presenta vini di notevole eleganza, finezza e freschezza gustoolfattiva. Un’ottima annata con una buona bevibilità e abbinabilità a tavola. Un giudizio valido per tutte le diverse aree della Valpolicella che fanno corona a quella “classica” che si sviluppa attorno a Negrar.

(Corvina veronese, Rondinella e Molinara) ha un bel colore rosso granato e note fruttate di more e marasche mature, se deriva da uve Garganega e Trebbiano di Soave il suo colore è giallo dorato chiaro e al naso è finemente fruttato ed elegante. Nella vicina provincia di Vicenza, invece, il vitigno utilizzato è la locale Garganega che conferisce al vino uno splendido color giallo dorato e profumi intensi di frutta matura. Il Recioto è comunque un vino amabile (salvo una versione spumante nella zona di Soave). Il comune di Gambellara (che dà il nome alla Doc) è al centro di un’area vinicola (insieme ai comuni di Montebello Vicentino, Montorso e Zermeghedo) vocata ai vini bianchi, ottenuti dalla diversa lavorazione della Garganega, conosciuta anche come Gambellara. Ma il Recioto è il vino bandiera della zona. È ottenuto dall’appassimento dei grappoli

“picai” (grappoli “appesi” in modo da favorire la circolazione dell’aria e quindi la concentrazione delle sostanze negli acini). Il Recioto nasce in vigna nel momento della vendemmia quando avviene la selezione delle uve migliori, addirittura con la scelta delle “recie” (da cui il nome Recioto), cioè i “racimoli” più alti ed esterni (cioè le orecchie, le ali del grappolo). La Garganega per la conformazione del grappolo e per la resistenza degli acini è ideale per questo tipo di trattamento. Le uve selezionate sono fatte appassire appese in luoghi ben aerati e asciutti fino alla pigiatura che avviene in modo soffice generalmente a dicembre. Il vino che si ottiene è vivo, brillante e dal profumo intenso e fruttato.

ENONEWS STOCCHETTI E I PASSITI Arturo Stocchetti (nella foto), presidente del Consorzio tutela vini di Soave, è entrato a fine febbraio nel Consiglio di amministrazione della Fondazione Centro Nazionale Vini Passiti, voluta dell’Associazione nazionale Città del Vino.

Ogni Amarone ha la sua personalità determinata dalla diversità dei terreni e dalle interpretazioni dei produttori, come ha evidenziato la doppia degustazione offerta a giornalisti ed esperti: quella cieca (cioè con le bottiglie coperte) e quella ai banchi assaggio in cui è stato possibile confrontarsi con i produttori. 56 le aziende presenti, tra cui quasi tutto il gotha di questo splendido, anche se recente, prodotto dell’enologia veneta.

AMARONE della Valpolicella Doc classico 2004 di GERARDO CESARI Tipologia: Amarone della Valpolicella Doc classico Etichetta: Amarone della Valpolicella Doc classico 2004 Uvaggio: 75% Corvina, 20% Rondinella, 5% Molinara Vinificazione: appassimento di 4 mesi, fermentazione sulle bucce per 30 gg Affinamento: maturazione 2 anni con affinamento in botte grande; 6 mesi in bottiglia Colore: rosso intenso con riflessi purpurei Profumo: frutta matura, confettura e ciliegia Sapore: molto persistente con un corpo caldo Longevità: 10-15 anni Gradi: 15,4% vol. Servire a: 18-20°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: cacciagione, carne grigliata e stufata Gerardo Cesari spa loc. Sorseri 3, 37010 Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 6260928 - Fax 045 6268771 www.cesari-spa.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - MARZO 2008

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PASSITI

Passiti d’Italia 2008 Al meglio le 5 Sfere “P

assiti d’Italia” è la nuova guida di Cucina&Vini editrice che focalizza l’analisi sui vini passiti, dolci e secchi. Questa prima edizione racconta 94 vini secchi e 391 vini dolci selezionati in più di 1000 assaggi. Il panel di degustatori ha assegnato il riconoscimento delle 5 Sfere a 29 etichette (22 vini dolci e 7 secchi) tra le 485 presenti in guida, posizionando Veneto e Triveneto in testa. Ogni etichetta è spiegata mediante una scheda dove sono riportate tutte le maggiori caratteristiche del vino e dell’azienda produttrice. Non mancano l’etichetta a colori e l’abbinamento con il cibo.

I vini premiati I Passiti dolci • Colline Pescaresi Passito Rosso Clematis 2002 di Ciccio Zaccagnini • Alto Adige Gewürztraminer Vendemmia Tardiva Joseph 2005 di Hofstätter • Alto Adige Gewürztraminer Vendemmia Tardiva Terminun 2005 di Cantina Produttori Termeno • Freienfeld Weiss Vendemmia Tardiva 2005 di Cantina Produttori Cortaccia • Alto Adige Goldmuskateller Vinalia 2005 di Cantina Produttori Bolzano • Alto Adige Goldmuskateller Passito Serenade 2004 di Viticoltori Caldaro • Colli Orientali del Friuli Picolit 2005 di Rocca Bernarda • Colli Orientali del Friuli Rosazzo Riserva Picolit 2004 di Livio Felluga • Colli Orientali del Friuli Verduzzo Friulano Cràtis 2004 di Scubla • Tal Lùc 2005 di Lis Neris • Salina Malvasia Tenuta Capofaro 2006 di Tasca d’Almerita • Passito di Pantelleria Ben Ryé 2006 di Donnafugata • Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva 2005 di La Poderina - Saiagricola • Vin Santo di Montepulciano 1995 di Avignonesi

• Aleatico dell’Elba 2004 di Acquabona • Umbria Passito 2003 di La Palazzola - Grilli • Recioto di Soave 2006 di Vicentini • Recioto di Soave Classico Le Sponde 2005 di Coffele • Veneto Passito Bianco Acininobili 2003 di Maculan • Recioto della Valpolicella Classico 2006 di Brunelli • Recioto della Valpolicella Classico La Rosta 2005 di Degani • Recioto della Valpolicella Classico TB 2003 di Bussola I Passiti secchi • Breganze Rosso Crosara 2004 di Maculan • Amarone della Valpolicella Classico Campo Masua 2001 di Venturini

OGGI ANCHE DALL’ AFRICA PRODOTTI DI QUALITÀ Che l’Italia si distingua in tutto il mondo per la sua produzione di passiti è indubbio, come vi evince anche dalle stesse aziende premiate con le 5 Sfere della guida “Passiti d’Italia”. Ma anche altre zone sono ben disposte alla coltivazione e alla produzione di vini passiti dolci e secchi. Una di questa è la vasta area del Sud Africa, che con il suo territorio variegato, le sue colline, il territorio e la temperatura si presta alla produzione. Un esempio è il Passito South African Soul - Belbon Hills distribuito in Italia da Afriwines, che incarna doti interessanti.

APPUNTAMENTO A VOLTA MANTOVANA Per i vini passiti italiani ancora una volta l’appuntamento da non perdere è a Volta Mantovana (Mn), dove dal 25 al 27 aprile si terrà la Mostra nazionale dei vini passiti e da meditazione. 4 sezioni: la Rassegna nazionale dei vini passiti e non solo (oltre 150 etichette), la Mostra mercato dei vini e dei prodotti tipici locali, le Degustazioni guidate, le Mostre con incontri. • Amarone della Valpolicella Bosan 2000 di Cesari • Amarone della Valpolicella Classico Cinque Stelle Collezione Ca’ del Pipa 2003 di Michele Castellani • Amarone della Valpolicella Classico Capitel Monte Olmi 2003 di Tedeschi • Amarone della Valpolicella Case Vecie 2003 di Brigaldara • Amarone della Valpolicella Vigneto Monte Lodoletta 2002 di Romano Dal Forno

Passito SOUTH AFRICAN SOUL - BELBON HILLS da AFRIWINES Tipologia: Passito Etichetta: South African Soul - Belbon Hills Uvaggio: 100% Moscato d’Alessandria Vinificazione: fermentazione in acciaio per alcuni gg e aggiunta di alcol Invecchiamento e Affinamento: in cisterne di acciaio Colore: giallo dorato, intenso e brillante Profumo: intenso e persistente, molto fine e fruttato Sapore: caldo, equilibrato e morbido, aromatico e persistente Longevità: 4-5 anni Gradi: 16% vol. Servire a: 10°C Acidità totale: 0,0 g/l Abbinamenti: vino da meditazione, ideale con formaggi pastosi, frutta secca e noci, pasticceria secca Afriwines via Casati 2/B, 20053 Muggiò (Mi) Tel 039 2789702 - Fax 039 2787756 www.afriwines.com

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PIEMONTE

Gavi, 10 anni di Docg e un 2007 complesso I

l Consorzio di tutela del Gavi rappresenta circa il 75% della produzione di Gavi (Al) e conta oltre 200 produttori associati (di cui una sessantina sono gli imbottigliatori) che hanno superato il traguardo dei 30 anni dal conseguimento della Doc (1974) e i 10 anni dalla Docg (1998). Proprio per festeggiare questo importante raggiungimento è stata recentemente organizzata una verticale del Gavi Docg condotta dal direttore del consorzio Mauro Delﬁno (nella foto) e dal tecnico Davide Ferrarese, che ha previsto la

degustazione di etichette dal 1998 ad oggi. Per quanto riguarda la produzione dell’annata 2007 risulta che abbia risentito degli effetti delle particolari condizioni climatiche di un inverno insolitamente mite; l’assenza di precipitazioni e le temperature più rilevanti del normale hanno favorito l’anticipo del ciclo vegetativo della vite. In più alcuni vigneti hanno risentito dell’eccessiva calura estiva, che è successivamente rientrata. Non a caso questa annata si presenta particolarmente interessante e complessa, producendo vini che sapranno dare molte soddisfazioni anche fra qualche anno.

ENONEWS DOCG PER BARBERA ASTI E MONFERRATO La Barbera d’Asti e la Barbera del Monferrato Superiore sono state riconosciute ufficialmente come Docg dal Comitato nazionale tutela vini a denominazione d’origine. È stata così accolta la proposta di passaggio dalla Doc alla Docg che avrà valenza sin dalla vendemmia 2008. «Si tratta di un riconoscimento importante - afferma l’assessore regionale del Piemonte Mino Taricco - per il lavoro svolto a livello regionale e per la collaborazione tra Consorzio di tutela, l’intera filiera operante sul territorio e le istituzioni interessate. Grazie all’impegno di tutti, in meno di un anno è andata in porto la complessa operazione del riconoscimento della Docg. La Barbera è il vitigno più diffuso in Piemonte in termini di superficie e il suo passaggio alla Docg rappresenta dunque un risultato di assoluto rilievo per il consolidamento qualitativo del Piemonte come regione delle Docg».

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AZIENDE

A Torreggiani il premio Brescianità Per far rivivere 500 Rinascimento A

ll’azienda agricola Torreggiani è andato il “Premio alla Brescianità 2008” assegnato alla fiera Aliment di Montichiari (Bs). È un riconoscimento dato dall’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia e dalla Camera di commercio a quelle

aziende, agli enti e alle associazioni che con la loro passione e il loro spirito imprenditoriale stanno creando una vera cultura del gusto made in Brescia. La Consegna della targa ai fratelli Andrea e Michele Torreggiani è avvenuta nel corso della serata di gala per mano dell’assessore all’agricoltura Sergio Grazioli, e alla presenza dei giornalisti Rai Lamberto Sposini e Gerardo Antelmo e dall’ex Miss Italia Tania Zamparo. L’Azienda vitivinicola Torreggiani di Capriano (la sede è a Bagnolo Mella), ha ricevuto il premio per il “contributo offerto alla ricerca storico-culturale per il recupero delle

CIVIELLE, PROGETTO GLOBALE NEL 2008 Civielle - acronimo di Cantine della Valtènesi e della Lugana - conclude un 2007 di soddisfazione per crescita di fatturato (+11%), bottiglie prodotte (+29%), vigneti coltivati (64 ettari di cui 33 ad agricoltura bio), uva prodotta (400.000 kg) e servizi alle imprese vitivinicole. I riconoscimenti nei concorsi e sulle guide enogastronomiche nazionali e internazionali confermano la crescita qualitativa dei vini Chiaretto, Lugana, Rosso superiore e Groppello Garda classico; San Martino della Battaglia (tocai), Bianco Garda classico (riesling), del passito Utopia e spumanti. Nel 2007 il vino di Civielle si presenta anche in ristoranti stellati. La qualità è certificata ISO 9001/2000, 14000/96 e agricoltura biologica. La cantina, con sede nello storico edificio Negri a Moniga del Garda (Bs), radicata nella storia delle cantine cooperative gardesane di inizio ‘900, avverte oggi l’esigenza di un salto di qualità. Si tratta di attrezzarsi per rispondere alle esigenze del territorio di comunicare la qualità dei vini: i Rossi della Valtènesi e il Chiaretto di Moniga. Il 2008 si apre con progetti di investimento tecnologico che coinvolgono l’intera Valtènesi.

tradizioni della viticoltura Bresciana”, producendo il vino che oggi è stato battezzato con il nome “500 Rinascimento”. Dopo quasi 450 anni di oblio, la cantina ha fatto rivivere il vino della nobiltà del ’500 così come ce lo ha descritto Agostino Gallo, il grande agronomo bresciano del Rinascimento nelle “Dieci giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”, pubblicato nel 1564. Un traguardo importante per un’azienda nata solo quattro anni fa, con lo scopo principale di recuperare vini storici. Grande la soddisfazione dei proprietari dell’azienda nel vedere “vivo” questo prodotto e l’azienda premiata.

Provenza a Verona Con il Lugana Molin 2007

a grande novità che contraddistingue la vendemmia 2007 di Azienda agricola Provenza è il Lugana Doc Molin 2007. «Al Vinitaly - afferma Fabio Contato (al centro nella foto) titolare dell’azienda di Desenzano del Garda - presenteremo con orgoglio questo vino ottenuto dopo una totale criomacerazione delle uve con il proprio mosto per 48 ore ad una temperatura di 4-5° C e successivamente un affinamento di sei mesi sui lieviti in vasca di acciaio, con frequenti batonage, quindi altri due mesi in bottiglia». Questo processo di vinificazione, unito a una scelta delle uve vendemmiate da vecchi vigneti di età media tra 25 e 35 anni, dà vita a un vino di ottima struttura, ricco di glicerina naturale, con note olfattive persistenti e sapido al gusto. Commercializzato a otto mesi dalla vendemmia, è consigliato con primi piatti e sughi di pesce, con carpacci di carne cruda o formaggi. «Pensiamo afferma Contato - che la sua struttura gli permetta di essere al massimo della resa per cinque anni dalla vendemmia».

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AZIENDE

Alla Fiera di San Biagio Consorzio, strada e aziende promuovono arte e vini mantovani

l vino sposa l’arte! È riuscito pienamente il nuovo corso della tradizionale festa di San Biagio, che il Consorzio vini Colli Mantovani in collaborazione con il Comune di Cavriana ha organizzato per la stampa e la ristorazione, prima, e per il pubblico, poi. Nella cornice di Villa Mirra (nella foto), in tre giorni enogastronomici si sono confrontati con il giudizio del pubblico 27 aziende vinicole rappresentanti l’intera produzione delle colline moreniche mantovane e dei vicini territori del Lugana, della Franciacorta e della Valpolicella. Interessante la formula proposta: si è partiti con una serata che ha visto protagonisti i vini delle Colline Moreniche mantovane che

si sono proposti, in associazione alla delegazione Ais di Mantova, in degustazione agli addetti del settore. Apprezzata la proposta dal corso del Consorzio, dove il pubblico veniva coinvolto, come giurato di “piacevolezza”, presso un banco d’assaggio di Onav di Mantova. Interessante il risultato, che ha visto emergere per gli spumanti metodo classico l’Azienda agricola Reale di Boselli G. e M., per i bianchi il Garda Chardonnay Colombara 2006 dell’Azienda agricola Colombara dei F.lli Gozzi, per i rossi il Provincia di Mantova Monte Volpe Rosso 2003 dell’Azienda agricola Bertana G.Franco e per i passiti l’Alto Mincio Le Cime dell’Azienda agricola Ricchi dei F.lli Stefanoni.

ENONEWS Merlot Doc GARDA MERLOT CARPINO 2003 di AZIENDA AGRICOLA RICCHI Tipologia: Merlot Doc Etichetta: Garda Merlot Carpino 2003 Uvaggio: 100% Merlot Vinificazione: appassimento delle uve per 30 gg. Vinificazione in rosso con lunga macerazione per estrazione del colore e sostanze a temperatura controllata Invecchiamento: in tonneau per 12 mesi. Assemblaggi con 1° e 2° uso Affinamento: 24 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: confettura di prugne, nota balsamica Sapore: morbido, equilibrato, dal tannino dolce Longevità: 5-7 anni Gradi: 14,5 vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,3 g/l Abbinamenti: carni e selvaggina, stracotti Azienda agricola Ricchi F.lli Stefanoni via Festoni 13d, 46040 Monzambano (Mn) Tel 0376 800238 - Fax 0376 807007 www.cantinaricchi.it

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AZIENDE

Di tutto “Rispetto“ il rosso di Vallarino È

un Monferrato rosso Nebbiolo Doc il Nebbiolo 100% “Rispetto” firmato dall’azienda piemontese Tenute dei Vallarino. La sua zona di produzione lo vede “nascere” e crescere sui versanti esposti ad ovest, nella Tenuta di Bricco Asinari nel comune di San Marzano Oliveto (At). Si tratta di un vino dai leggeri riflessi di granato. Al naso si evidenzia un profumo delicato e pieno con delicati sentori floreali su fondo piacevolmente speziato (14%

vol - acidità 5,19 g/l). Il gusto è secco e deciso, equilibratamente tannico e astringente, con un bel finale amarognolo, delicato e promettente. Si abbina molto bene con secondi piatti saporiti, agnelli alle erbe e piatti di selvaggina o di carne in generale. Questo rosso va conservato coricato, in un ambiente ben areato, al riparo da fonti luminose e a temperatura non superiore ai 15°C. Il suo processo di vinificazione comprende una pigiadiraspatura con fermentazione a contatto delle bucce, sempre a temperature controllate. Svolta la fermentazione malolattica in acciaio, il prodotto verrà travasato in barriques dove maturerà fino all’imbottigliamento.

Terlano e Andriano Nel loro futuro una solida unione

l 2008 porta novità importanti nella zona classica dei vini Doc di Terlano, dove ci sarà un solido grande interlocutore. «Una collaborazione strategica anche nel settore vitivinicolo è una componente essenziale» hanno detto Walter Eisendle e Klaus Gasser, rispettivamente amministratore delegato e responsabile marketing e vendite della Cantina di Terlano. Proprio in virtù della collaborazione, a fine 2007 le assemblee plenarie della Cantina di Terlano e della Cantina di Andriano hanno deciso di unire le proprie forze in un unico comparto di produzione. Questa disposizione avrà effetti giuridici a partire dal 1 settembre 2008. Le due cantine, Terlano e Andriano, manterranno il proprio nome anche in futuro e predisporranno una gestione autonoma dei vigneti. L’unica cosa

che cambierà sarà lo stabilimento di produzione. Le consegne e l’immagazzinamento in cantina avverranno nella Cantina di Terlano ampliata. A partire da febbraio 2009 debutteranno sul mercato i primi vini di Andriano che porteranno la firma dell’enologo di Terlano, Rudi Kofler, in una veste tutta nuova.

VILLA CHIÒPRIS, NON SOLO QUESTIONE DI ETICHETTA L’azienda agricola Livon non poteva che esaltare, attraverso una nuova etichetta, la straordinaria ubicazione della sua tenuta di Villa Chiopris. I vigneti si trovano all’estremità orientale del territorio pianeggiante

CRESCONO GLI SPUMANTI CESARINI SFORZA Prosegue la crescita di vendite di Cesarini Sforza, distribuita in esclusiva dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna, che nel corso del 2007 è passata dalle 1.400.000 alle 1.500.000 bottiglie annue commercializzate, con un incremento sul 2006 pari al 7,14%. Le bottiglie di Metodo Classico hanno superato il 55% del totale, con la restante parte realizzata secondo il metodo Charmat. La Società di Ravina di Trento sta dunque pienamente riequilibrando il mix della sua produzione.

A ROMA IL 1° MASTER IN COMUNICAZIONE L’Hotel Bernini Bristol di Roma, dal 7 aprile al 6 giugno, ospita presso le sue eleganti sale il primo “Master in Management, Comunicazione e Marketing del Vino” con la direzione scientifica di Luca Maroni. Un percorso completo, pensato per rispondere al meglio alle esigenze di chi desidera operare professionalmente nel mercato del vino, che nasce dalla collaborazione tra la Scuola di Formazione IPSOA e LM di Luca Maroni, punto di riferimento autorevole per il grande pubblico di produttori e appassionati del vino. Il percorso formativo è articolato in 2 mesi d’aula per sviluppare tutte le competenze e diventare un manager del vino: dalla Comunicazione al Management, dal Marketing al Mercato, senza prescindere dal prodotto.

delle Grave, a ridosso dell’anfiteatro dei Colli Orientali del Friuli. Qui si distendono i vigneti di Villa Chiopris, dove la famiglia Livon ha ricavato una cantina in cui riposano i barriques e una suggestiva locanda. E i sei vini qui prodotti (Tocai Friulano, Sauvignon, Chardonnay, Pinot Grigio, Merlot e Cabernet Sauvignon) con la loro nuova etichetta non potranno che mostrare la terra straordinaria da cui sono prodotti. Piacere di gusto e vista.

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AZIENDE

Sicilia in passerella A Milano sfilano i vini isolani di 50 aziende abbinati a prodotti locali

Milano Moda Donna - uno degli eventi che detta i trend dell’eleganza mondiale - rifulge il genio dei creativi italiani che da sempre interpretano con stile e fantasia l’esigenza di valorizzare la bellezza femminile in rapporto agli stili di vita. Un Wine Bar all’interno della manifestazione non poteva quindi essere realizzato se non con eccellenze del vino italiano il quale

- come la moda - rappresenta uno “stile di vita”. Protagonisti del Wine Bar sono stati i grandi vini siciliani di circa 50 aziende in abbinamento con produzioni agroalimentari tipiche dell’isola. L’iniziativa voluta dall’assessorato regionale Agricoltura e Foreste è stata realizzata nell’ambito dello stand istituzionale della Regione Sicilia e ha permesso di presentare un’immagine vincente dell’Italia e della Sicilia a un pubblico qualificato e internazionale come quello della Moda. Il successo dell’iniziativa è stato notevole e ha indicato l’opportunità di rendere sempre più sinergiche, specialmente all’estero, le iniziative promozionali di questi due settori. Una speciale degustazione è avvenuta il 20 novembre: con la brillante guida dell’enologo Gaspare

Signorelli, dopo l’introduzione di Baldo Giarraputo anch’egli enologo, sono stati assaggiati 5 grandi vini (tre rossi e due da meditazione). Molto apprezzati per colore, bouquet e armonia un Nero d’Avola annata 2006 di Rio Favara e una Malvasia delle Lipari di Giona che esaltava la grande aromaticità di questo vitigno autoctono caratterizzato da particolari condizioni pedoclimatiche. Wine Bar e degustazione hanno rappresentato un’occasione per riconfermare a livello internazionale che i vini siciliani hanno raggiunto standard qualitativi elevati e un Sicily Style straordinario. s.l.

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AZIENDE SUMMA, LA CONVENTION “ANTI-VINITALY” Si prepara a partire l’11a edizione di Summa (67 aprile): la convention enologica organizzata a Magrè (Bz), dall’Azienda Alois Lageder. Si daranno appuntamento 35 vignaioli provenienti da Italia, Austria, Germania, Svizzera, Spagna, Argentina, Francia e Portogallo che hanno scelto di non partecipare alla kermesse del Vinitaly e che proporranno in assaggio a un pubblico selezionato più di 200 dei loro pregiati vini, in un’atmosfera tranquilla adatta a degustare al meglio questi grandi prodotti d’autore. Quest’anno, per la prima volta, la manifestazione vedrà una forte partecipazione di viticoltori italiani e un’ampia presenza internazionale, con realtà familiari e piccoli produttori di qualità.

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I vini che berremo La giornata di studio di Roma centra il punto su vitigni e marketing

apire, interpretare, monitorare il presente per poter tracciare dei plausibili modelli dei “vini che berremo”. Questo lo scopo, pienamente raggiunto, della 1ª Giornata di Studio sul Vino: “Innovazione - Il vino che berremo”, svoltasi a Roma. Un’iniziativa fortemente voluta dallo scrittore Andrea Zanfi, per poter comprendere lo stato dell’arte della viti-enologia della nostra penisola, sia da un punto di vista tecnico sia di marketing, così da elaborare delle

possibili strategie di intervento per rendere sempre più competitivo un settore così cruciale per l’economia italiana, soprattutto in vista di un mercato sempre più competitivo e globale. Due i temi forti affrontati da autorevoli nomi del settore: il “marketing come strumento di supporto alle aziende vitivinicole per affrontare la sfida alla globalizzazione” e “I vitigni come elementi per un distinguo strategico delle aziende”.

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AZIENDE

Friuli Grave a Milano 60 etichette per 10 aziende protagoniste di un’anteprima tipica

a storica residenza “Il Vignale” a Milano ha ospitato un incontro con il Consorzio tutela Vini Doc Friuli Grave. Forse casualmente, la degustazione dei vini di una delle aree in cui più fortemente si avverte la cultura mitteleuropea è avvenuta in quella che fu la residenza milanese di un generale dell’esercito austriaco, avvolgendo l’incontro nell’atmosfera delle antiche dimore e in un naturale, anche se inconscio, rispetto per il luogo. Le 10 aziende partecipanti, tra le più rappresentative del territorio “Grave”, hanno presentato in anteprima circa 60 etichette

offrendo una panoramica esaustiva delle ultime due vendemmie. Momenti interessanti le due degustazioni guidate, una per il Friulano e una per il Refosco dal peduncolo rosso: è stato quindi possibile confrontare diverse espressioni di questi due vini che rappresentano l’immagine dell’area vinicola del Grave. Interessanti e di ottimo livello anche alcuni vini nei cui uvaggi confluiscono rari vitigni autoctoni attualmente in fase di recupero come il Tazzelenghe. Molto apprezzati per la loro particolarità anche uno Chardonnay “Mousqué” 2006 e uno Spumante Brut metodo classico millesimato 1999. In abbinamento ai vini sono state degustate tipicità locali, alcune note come il Montasio e la Trota affumicata (di cui il Friuli è il

FORUM SPUMANTI, A MAGGIO IL FOCUS Uno dei principali obiettivi del Forum è quello di favorire studi e ricerche, di realizzare alta formazione e di diffondere una cultura scientifica e di conoscenza approfondita sugli spumanti. Università, Facoltà, Istituti didattici e Istituti di ricerca di Piacenza, Trento, Udine, Verona, Padova, Milano, Torino, Brescia, Bologna, Teramo, Bari, Palermo, Napoli, Potenza, Ancona si riuniranno dal 9 al 10 maggio a Villa dei Cedri di Valdobbiadene (Tv) per presentare relazioni sperimentali e innovative su viticoltura, enologia, mercato, economia e legislazione su “Spumanti Doc e non Doc: tutela del vino e garanzia per il consumatore”. Iscrizioni su www.forumspumantiditalia.it/simposio2008.

FERRINI, MIGLIOR ENOLOGO AL MONDO Il miglior enologo del mondo è un italiano. Negli States il Wine Enthusiast, una delle riviste di critica enologica più seguite, ha incoronato il toscano Carlo Ferrini “Winemaker of the Year” (Enologo dell’anno). A John Mariani, fondatore della Castello Banfi, famosa griffe che ha lanciato il Brunello di Montalcino nel mondo, è stato invece assegnato il prestigioso “Lifetime Achievement” (Premio alla carriera). L’italiano “Winemaker dell’anno” ha lavorato nel Consorzio del Chianti Classico per oltre 10 anni. Accademico della Vite e del Vino, nel 1992 Ferrini comincia la carriera di consulente che lo porterà in poco più di due lustri a diventare uno degli enologi più stimati d’Italia e non solo.

maggior produttore italiano), altre poco conosciute, ma eccezionali come la Pitina, il Formadi frant e il Prosciutto cotto triestino. L’iniziativa ha previsto inoltre una seconda fase immediatamente successiva con la degustazione abbinata vini/prodotti tipici in dieci enoteche milanesi. s.l.

Colognola ai colli Acquisizioni importanti

orte di un fatturato in deciso aumento, la Cantina di Colognola (direttore generale Giancarlo Lechthaler) cresce ancora grazie alla fusione con la Cantina di Merlara, importante realtà cooperativa della provincia di Padova. L’accordo prevede per la Cantina di Colognola l’aumento della propria base sociale di ben 300 soci, con 360 ettari di vigneto distribuiti per metà nel Veronese e metà nel Padovano, e con un fatturato medio annuale di 3 milioni di euro. La cantina padovana vinifica ogni anno circa 45mila quintali di uve e produce Merlot, Marzemino e Raboso per i vini rossi; Malvasia, Pinot Grigio e Prosecco per i bianchi; è dotata di una propria linea di imbottigliamento e conta una decina di spacci vendita nel Veneto Orientale. In più, è recente il cambio ai vertici aziendali di Cantine Riondo di Monteforte d’Alpone, acquistata a fine 2006 per il 50% dalla Cantina di Colognola e per il 50% dalla Cantina dei Colli Berici. La direzione dell’azienda è passata ad Abele Casagrande (nella foto), enologo, con una lunga esperienza sia nel campo produttivo che in quello commerciale.

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LOCALI NUOVE APERTURE E CAMBI GESTIONE

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Boscolo Hotels apre al franchising G

• A Pasqua apre Bovio Aprirà a Pasqua il nuovo Ristorante Bovio gestito dalla famiglia Bovio a La Morra (Cn). • Riapre La Gallina Riapre il ristorante di Villa Sparina, La Gallina in frazione Monterotondo - Gavi (Al). Ai fornelli Massimo Mentasti. • Nuova gestione al Duca Minimo Nuova gestione per il Duca Minimo a Milzano (Bs), che è oggi condotto dalla famiglia Bassi. • Scaletta di Noli, nuova gestione Nuova gestione per La Scaletta di Noli, recentemente acquistato da Francesco Fortunato, già patron del Jolly Jocker di Varigotti.

li hotel della lussuosa catena Boscolo (Bologna, Bari, Firenze, Varese e Roma) la cui ristorazione è da sempre formata e controllata dalla scuola di alta cucina e gastronomia Etoile, aprono all’esterno e cercano partners di rilievo a cui affidare l’intero comparto. Per non tradire gli standard delle strutture e la storica qualità della ristorazione, la società che gestisce la ristorazione Boscolo ha creato dei format di livello a cui i potenziali parters si dovrebbero attenere. Molti i format di ristorazione proposti ai potenziali partner. Curioso il “Market Free Flow”, un modulo in cui tutto avviene in sala: dalla cucina all’elaborazione del cibo. Sono previsti, sempre a vista, molti corner tra cui quello del

• Da Renzo cambia volto Cambio di gestione per lo storico ristorante della Valle Stura, rilevato da Giacomo Spada e Giammaria Rossi. • Taglienti diventa chef alle Antiche Contrade Dopo il cambio della guardia ai fornelli del ristorante cuneese, ora tocca a Luigi Taglienti, giovane e promettente chef. • L’Alchimia diventa Gusto Il ristorante L’Alchimia di Pino Torinese (At) cambia nome e diventa Gusto. • Cambio della guardia al Locanda del Pilone Cambia gestione questo elegante ristorante nei pressi di Alba, ora condotto da Christian Bucci. A garantire la continuità, Maurizio Quaranta che resta in cucina. • Paschetta lascia La Torre Cambio della guardia per il ristorante “La Torre” di Racconigi (Cn). Lascia lo chef patron Elio Paschetta.

pesce, della carne, della pasta e dei dolci. L’altro format di lavoro interessante si chiama “Bifore”, un vero e proprio spazio globale in cui lo chef opera da mattina a sera nello stesso ambiente. Carne in gran rilievo in questo tipo di format, con bolliti e arrosti accompagnati da un grande grill per le verdure. Approfondimenti su www.italiaatavola.net

SORRISO E CANTINA SONO DI CASA DA PINO

Alixir Food, shop e menu sani

a aperto a Milano, nella zona di Brera, e arriverà a Roma Alixir Food Lounge (una marca della Barilla), spazio ideato sul modello dei temporary shop e interamente dedicato alla nutrizione e al benessere psicofisico delle persone, che propone un originale percorso informativo culminante in un’esperienza esclusiva: la Next Food Experience. I visitatori potranno scoprire e gustare il loro menu personalizzato, con alimenti adatti all’organismo.

Il sorriso è il miglior biglietto da visita di Danilo Moresco, patron del Ristorante Da Pino di San Michele all’Adige. Attivo, capace imprenditore, appena più che cinquantenne è affiancato dalla moglie Luciana nella gestione del ristorante, e per ora dalle due figlie più grandi Tatiana ed Elisa in attesa che crescano le due più giovani Luana e Giulia. Al ristorante Da Pino si possono gustare tutte le specialità trentine presentate sempre con grande cura. Il salone principale del locale, unico per 270 posti, ma si può trasformare in tre eleganti sale indipendenti. La cantina con la selezione di 800 etichette e duemila bottiglie dei migliori vini regionali nazionali ed internazionali è tra le più rinomate del territorio.

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TENDENZE

61 alberghi certificati nella bergamasca A

umentano ancora gli alberghi bergamaschi che ricevono dalla Camera di commercio il «Marchio di qualità». Dalle 51 imprese del 2006 alle 53 del 2007 si è arrivati per il 2008 al record assoluto di 61, su 64 richieste. Ai 53 confermati dell’anno precedente si sono aggiunte 8 nuove entrate: Airport Hotel (Bagnatica), Hotel Ristorante Giordano (Cavernago), Hotel Fontana Santa (Grumello del Monte), Hotel Tenuta Colle Piajo (Nembro), Hotel Milano (Piazzatorre), Albergo Biagio (San Pellegrino), Albergo Relax (Selvino) e Art&Hotel (Stezzano). Tra i nomi spiccano a Bergamo: Agnello d’Oro, Best Western Premier Hotel Cappello d’Oro, Hotel Città dei Mille, Una

Hotel, Hotel Excelsior San Marco, Starhotels Cristallo Palace, Hotel Mercure Bergamo-Palazzo Dolci, Jolly Hotel Bergamo, Hotel Piazza Vecchia e AIG-Nuovo ostello. A Castione della Presolana: Eurohotel, Hotel Milano di Bratto, Hotel Prealpi e Hotel Sole; a Stezzano: Grand Hotel del Parco, Art&Hotel e Pegaso Hotel; a Lovere: Continental Hotel, Albergo Moderno e AIG-Ostello del porto; a Osio Sotto: Hotel ristorante Continental e La Lucanda; a Sant’Omobono Imagna: Albergo ristorante «Bigiu» e Hotel Villa Ortensie; a Schilpario: Albergo San Marco ed Edelweiss; a Piazzatorre: Hotel Milano ed Albergo Piazzatorre; a San Pellegrino Terme: Albergo Centrale e Albergo Bigio e a Selvino: Albergo Relax ed Hotel Elvezia.

LOCALI BRUNCH AL CIOCCOLATO AL FOUR SEASONS La Chocolate room è l’ultima sorpresa del brunch domenicale al Four Seasons di Milano, una stanza con pareti di cioccolato al cui interno sono disponibili 25 tipi di lavorazione dell’oro nero. Mousse, torte, scaglie, bonet da gustare e assaggiare in una location che sa di cioccolato dalle mensole alle pareti appunto. Il percorso delizioso inizia con un angolo di panetteria dove sono esposti tutti i tipi di pane: focacce con olive, rosmarino, pomodoro, pane integrale, bianco e farine di ogni sorta. Una volta entrati nella sala ci sono 7 “angoli di sapori” dove ogni desiderio viene esaudito. Carni allo spiedo, pesce fresco, formaggi, ostriche e salumi vari. Altro punto interessante, il fatto che le isole cambiano ogni volta. Il merito va a Carlo Stragiotto, manager dell’hotel, e alla mano sapiente di Graziano Bistoletti, il pasticciere del Four Seasons.

Roof Garden È moda, cocktail e cucina

l moderno club “Roof Garden restaurant” di Melzo (Mi) ha aperto il nuovo anno organizzando serate all’insegna della moda “Fashion Dinner”. Un connubio tra abiti, bellezza, cocktail di eccellenza e buona tavola. Non è la prima volta che il locale organizza questo tipo di manifestazioni, spesso seguite da molti vip, tutte supervisionate dal volto del Roof Garden, il F&B Edmondo Zaccheroni e da tutto il suo staff. In particolare il barman Stefano Ottimoﬁore, che gestisce il servizio bar e prepara cocktail sempre avanguardistici. In occasione di queste serate, tra una sfilata e l’altra sono stati serviti drink e piatti prelibati, dall’aperitivo al dessert. Una sfilata di moda, buona musica e personaggi di spicco del panorama dello spettacolo hanno fatto da corredo alla serata. www.roofgardenmelzo.com

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Emilia in tavola Sapori antichi rivisitati al “Gotha” di Albertazzi

ilberto Albertazzi è il patron del ristorante “Il Gotha” di Funo di Argelato appena fuori Bologna, a 2 km dall’uscita dell’autostrada, insieme allo chef Daniele Faggioli, giovane e sensibile interprete della cucina del territorio. Bologna e l’Emilia con l’immensa vastità di prodotti favoriscono la possibilità di preparare succulenti e piacevoli manicaretti che vanno dal mare dell’Adriatico alla ricca Pianura padana, fino alle montagne della Romagna. Cucina ricca e piacevole, soprattutto intelligente, del territorio ma in chiave moderna. Gilberto, profondo conoscitore del mercato, è attento alle disponibilità stagionali dove i prodotti hanno un valore aggiunto, soprattutto in chiave organolettica. Pertanto troviamo conferme nella sua cucina, in particolare nelle mazzancolle con salsa di bacche di pepe rosa e porri fritti, un equilibrio di agrodolce di grande spessore. Oppure nel petto di pollo ruspante marinato in erbe aromatiche, che ricorda sapori antichi rivisitati. Nei primi il piatto principe sono “Le delizie del Gotha”, fagottino di pasta fatta in casa tirata al mattarello con BRUNO FEDERICO, julienne di prosciutto di Parma e sugo di CHEF E SOMMELIER carne. E ancora spaghetti al torchio con DE LA CAPRESE DI MOZZO (BG), scamponi dell’Adriatico e pomodorini. CI PRESENTA Anche nei secondi piatti Daniele I SUOI COLLEGHI dimostra la sua notevole capacità con il rombo dell’Adriatico con guazzetto allo zafferano, oppure con le mazzancolle e tortino in salsa d’arancia. Delicatissime la sfogliata calda con coniglio e verdure e la galantina calda d’anatra e carciofi. Anche la pasticceria, grande e piccola, è realizzata in casa dando dolcissime emozioni al piacere della buona tavola. Daniele Faggioli è uno chef e un collega che farà parlare di sè per la sua sensibilità e la capacità nell’arte culinaria. Gilberto Albertazzi, sommelier e patron che ci accoglie, dispone anche di una notevole cantina con prodotti nazionali e internazionali che completano la piacevolezza del buon pasto. Bruno Federico

Ristorante Il Gotha via Galliera 92, Funo di Argelato (Bo) Tel e Fax 051 864070 www.ilgotha.com

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Turm, quando il vino è in tavola e nella SPA

a prossima avventura sarà l’apertura di un Maso dove, dopo averlo finora proposto in tavola nelle migliori selezioni del territorio o averlo utilizzato per i “bagni” nel suo rinomato centro benessere, produrrà direttamente un suo vino. Naturalmente da vitigni autoctoni, come del territorio, sia pure rielaborato, è tutta la sua cucina e l’offerta per il wellness. Per Stefan Pramstrahler, chef e patron del Romantik Hotel Turm di Fiè allo Sciliar (Bz), nonchè ardimentoso cavaliere più volte vincitore delle gare di castel Presule, il vino non è peraltro che uno degli elementi di un’ospitalità che offre al 100% di marchio sudtirolese. Ne è un esempio la cucina, dove la sua costante ricerca e attenzione alla materia prima, nonchè con il recupero di sapori e aromi antichi (a partire dalle spezie di cui Bolzano era un tempo uno dei centri

commerciali e europei più importanti) ne fa un esempio per tutta la provincia. Ma analogamente si può dire dell’offerta del wellness che fra bagni al vino o di fieno, sauna al pino mugo o la grotta di sale, ne costituisce un punto riferimento per un benessere “autoctono” ma di grande qualità e affidabilità. Niente fughe in avanti od esterofilia, salvo la passione di famiglia che, con 2mila quadri d’autore (da Picasso a Dalì) fa dell’albergo una pinacoteca che da sola vale una visita. Arte, benessere e gourmet come ingredienti di successo. a.l.

Romantik Hotel Turm Piazza Chiesa 9, 39050 Fiè allo Sciliar (Bz) Tel 0471 725014 - Fax 0471 725474 www.hotelturm.it - info@hotelturm.it

TUTTO LO SCILIAR È UN BANCHETTO Tutto lo Sciliar si propone comunque come una meta enogastronomica. Dal 15 al 25 maggio con “I manicaretti delle streghe“ i cuochi dell’altopiano ai piedi dell’Alpe di Siusi tornano a proporre carrellate di fantasiose proposte culinarie al Maso Lafoglerhof e al Ristorante Saalstuben di Castelrotto e all’Albergo Ristorante St. Anton di Fiè allo Sciliar. Dal 15 al 29 giugno c’è l’appuntamento con “La cucina naturale” di Fiè allo Sciliar, mentre dal 26 giugno al 6 luglio arriva “Incanto d’Erbe” e dal 31 agosto al 14 settembre le ghiotte Settimane dello strudel. Dal 20 al 30 settembre è la volta di “Canederli & Canederli” e per tutto il mese di ottobre l’appuntamento principe è la Dispensa di Fiè allo Sciliar.

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LOCALI

TENDENZE

IN FORMA CON TRE CARD AL BELVEDERE DI RICCIONE Energia, tonicità, buonumore e qualche chilo in meno: ecco i propositi del Belvedere Hotel di Riccione (Rn) per il 2008. Tre programmi da scegliere: c’è la “Card Activity”, attività di movimento a scelta tra corso di mini yoga e attività di fitness walking, la “Card Beauty”, programma di benessere total body, e per finire la “Card Creativity”, corso di cucina light con lo chef Fabrizio Mantovani.

CUCINA E NATURA AL BELVITA HOTEL MIRABELL Belvita Hotel Mirabell a Valdaora in Val Pusteria (Bz) incarna una filosofia di benessere e leggerezza, inserita nel contesto verde delle Dolomiti. Si avvale di uno dei più raffinati cuochi dell’Alto Adige, Ulrich Plankensteiner, e di un ottimo Centro Wellness (saune, piscina, padiglione Ayurveda, reparto Estetica e Giardino).

APRE GRISO BISTROT

2008, 34 eccelsi nuovi membri

L’

associazione nata in Francia nel 1954 raccoglie oggi 468 prestigiose strutture in 55 diverse nazioni del mondo. Si tratta di 392 hotel di grande fascino e 76 rinomati ristoranti. Ogni anno Relais e Chateaux presenta una guida che nel 2008 accoglie 34 nuovi membri suddivisi in 19 Paesi. Per l’Italia le new entry sono due: il ristorante “Arnolfo” di Colle Val d’Elsa (Siena) e l’Hotel Bauer Palladio & Spa di Venezia.

Roma eat and drink Estrobar, cucina mix e cocktail doc L’Estrobar, ristorante annesso all’Abitart Hotel nei pressi della Stazione Ostiense a Roma, ma con una propria conduzione autonoma, nel 2008 si propone al pubblico all’insegna del cambiamento. Nuovo il menu, ridotti i piatti proposti per una maggiore attenzione all’esecuzione, rinnovati i due specifici menu degustazione di mare e di terra. In cucina il bravo cuoco Francesco Bonanni, 28 anni, romano, formatosi alla scuola di Antonio Sciullo, va alla ricerca di una sintesi tra cultura alimentare mediterranea, con un ricorso ancor più preponderante a prodotti e materie prime selezionate, e influssi e ingredienti provenienti da

ogni angolo del mondo. Una cucina “interculturale”, ricercato mix di identità locale e culture gastronomiche diverse. In abbinamento alle nuove proposte una carta dei vini totalmente ripensata, con una ricerca di etichette non banali e soprattutto una crescente possibilità di offerta al calice. Per il dopocena, ecco una carta di ben 40 cocktail fatti ad arte. Di scena, dalle 23.30 in poi, un insolito after dinner, con proposte di vini al bicchiere abbinati a taglieri di formaggi e salumi di nicchia o finger food estrosi preparati espressi dallo chef. È doveroso infine sottolineare il buon rapporto qualità/prezzo: una cena all’Estrobar, infatti, costa sui 45 euro vini esclusi (meno se si sceglie di mangiare l’ottima pizza disponibile sul menu solo il lunedì), ma si può anche bere solo un drink.

“Al Griso” di Malgrate (Lc) ha aperto il “Griso Bistrot”, una formula più informale che si aggiunge al ristorante per avvicinare i giovani e un pubblico più ampio alla prestigiosa realtà gastronomica del Griso. La cucina del Bistrot è diretta dallo chef Antonino Messina, un giovane talento della cucina creativa italiana.

CRACCO IN TRIENNALE Da aprile la Triennale di Milano avrà nella proposta culinaria una cafeteria nuova: il Cracco Coffee Design, la proposta di Autogrill curata dallo chef Carlo Cracco. Il gruppo è già presente in oltre 50 siti di prestigio internazionale legati al mondo della cultura: dal Museo del Prado di Madrid ai Giardini di Versailles a Parigi, dall’Empire State Building di New York all’ateneo veneziano di Ca’ Foscari e l’università Luiss di Roma.

DA OTTIMO AL CALICE Da Ottimo Ristorante & Gastronomia a Milano si possono degustare vini al calice come appena stappati. Merito della conservazione sotto azoto, capace di eliminare le alterazioni dovute al contatto con l’ossigeno. E così, grazie alle azotatrici Enomatic, le qualità del vino rimangono inalterate per oltre tre settimane, come ben evidenziato dalle analisi del Consorzio del Marchio Storico Gallo Nero: 40 i vini totali al calice disponibili (16 rossi, 16 bianchi, 5 da dessert e 3 spumantizzati), di cui 32 conservati sotto azoto (in due file, 16 da una parte e 16 dall’altra).

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TENDENZE

LOCALI

Milano eat and drink Nude, crude e vestite Qui, tutto è blu come il mare. E fresche fresche dal mare, soprattutto di Francia, arrivano le ostriche, proposte in una dozzina di tipologie, fra cui fines e spéciales de claire, cancale, plates de Belon, pousse en claire Label Rouge, la CRISTINA VIGGÈ, CRONISTA DEL belle de Quiberon, le rare tsarkaya e le GUSTO, INDAGA irlandesi selvagge. I titolari di Ostriche & SUI NUOVI TREND DEI LOCALI Vino (Viale Col di Lana 5, Milano - Tel. 02 A MILANO 58100259), Francesco Zanoletti e Vittorio Fenoglio, servono il meglio del regno di Nettuno. Cozze comprese, che in menu appaiono in svariate ricette: dalla classica impepata a quelle alla marinara, fino alle gratinate, in rosso, al Gorgonzola, al rosmarino, al basilico e al pesto alla genovese. Portate a tavola in un grosso pentolone. Per i più sofisticati? Il plateau royal: letto di ghiaccio e tante specialità nude e crude (o sbollentate). Rigorosamente cotti, lo squaletto bretone con pomodorini di Pachino e gli involtini di cernia con pancetta piemontese croccante. Da abbinare a ottimi vini, italiani e francesi.

Qui si gioca con il fuoco La brace brucia. E alimenta la nera pietra lavica di Stromboli, sopra la quale la carne raggiunge il giusto punto di cottura. Diventando tenera e succulenta. Al Mangiafuoco Bracerie (Via Pisacane 40, Milano – Tel. 02 29522171), ogni boccone è una poesia di sapore. A filo di coltello. Ecco allora la Fiorentina di chianina; la Groppona, bisteccona per due di circa 800-900 grammi, nonché la serie di filetti e controfiletti come Il fiesolano, con corredo di salsa al Chianti e fagioli all’uccelletto; Il cannibale, fettine di manzo appena scottate servite con salse all’aglio e al pepe rosa, rucola e pomodorini; Il trevisano, con radicchio rosso; e L’inziccato al pepe verde. Da sposare a un Rosso Toscana igp, un Nobile di Montepulciano o un Morellino di Scansano. E per antipasto? Specialità toscane, goloso omaggio alle origini del titolare Fabrizio Bianucci: finocchiona, prosciutto casentinese, bruschette e pecorino di Pienza firmato Cugusi. Cristina Viggè

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TECNO HOW

Ardigò Professional Quando il nero è di moda H

a riscosso un grande interesse la nuova proposta di tovagliato lanciata dall’azienda Ardigò Professional di Sesto ed Uniti (Cr), in occasione della kermesse “Il BonTà” manifestazione enogastronomica tenutasi a Cremona lo scorso novembre - che ha visto come protagonista la nuova tovaglia “Orchidea”. Presentata in un elegante classico colore nero profondo, la nuova linea “Orchidea” si presenta con un abbinamento di coprimacchia in colore avorio e tovaglioli sempre in colore nero tinta unita. Il riscontro e il gradimento da parte degli operatori del settore si sono subito manifestati in modo chiaro, dimostrando ancora una volta la capacità dell’azienda cremonese di saper cogliere i gusti della ristorazione e anticipare le nuove tendenze in fatto di arredo e praticità nel servizio. Le qualità del materiale sono numerose e

Ardigò Professional srl via degli Artigiani 4, Sesto ed Uniti (Cr) Tel 0372 710704 - Fax 0372 710719 www.ardigosrl.it - info@ardigosrl.it

importanti per garantire affidabilità e versatilità dell’arredo: tessuto in poliestere con trattamento idrorepellente abbinato a un coordinato di coprimacchia e tovaglioli monouso in materiali del tutto simili alla stoffa. Facile immaginare l’impatto visivo di eleganza che andrà a delinearsi al ristorante. E proprio queste qualità hanno completato il quadro di una proposta in grado di soddisfare in modo completo sia l’aspetto estetico sia quello economico del prodotto. Perciò questa nuova proposta è destinata a entrare sempre più nelle sale di tutti quei ristoranti per cui non solo conta l’appagamento visivo e di arredo ma anche, e soprattutto, l’aspetto della qualità e della ricercatezza di un prodotto fondamentale come il tovagliato. A questo proposito giunge a garanzia di qualità la decennale esperienza dell’azienda Ardigò Professional nel settore, in quanto consapevole delle numerose esigenze che vanno soddisfatte nell’ambito della ristorazione in termini di servizio. n.f.

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14-03-2008 18:00:10

NEWS

TECNO HOW

Una cottura a regola d’arte Planetarie, cutter, robot: 6 strumenti professionali tutti da provare a seconda della creatività in cucina

anno nomi che “sanno” di tecnologia e sono veri gioielli in una cucina professionale, dalle numerose potenzialità operative. Partiamo con “Hotmixpro”, un piccolo robot multifunzione, adatto per frullare, sminuzzare e mescolare allo stesso tempo; fondamentale per realizzare creme, salse e condimenti, con una memoria di 300 ricette. Si passa all’impastatrice planetaria combinata “Thermoplanet” che gestisce la cottura diretta tramite l’inserimento della vasca termica in dotazione; ottima per creme, risotti, sughi e zuppe. “Alice” è la

nuova macchina brevettata e combinata (planetaria e cutter con sistema di riscaldamento), mentre “Roner” permette di cuocere a bagnomaria a temperatura controllata. “Roner Compact” ha una marcia in più che consente di cucinare a bagnomaria a temperatura costante e omogenea in tutti il recipiente; particolarmente indicato per carne, pesce, pollame, verdure, conserve e marmellate. Infine, ecco

la rivoluzione del sottovuoto che si concretizza in “Gastrovac”, attrezzatura compatta per cucinare e impregnare SERGIO PEZZOTTA, i cibi in A.D. ROS SPA, PRESENTA LE NUOVE sottovuoto. TENDENZE NELLA Mediante la GESTIONE DEI LOCALI creazione di atmosfera artificiale in bassa pressione e assenza di ossigeno riduce la temperatura di cottura e frittura, mantenendo la testura, il colore e le caratteristiche organolettiche. Sergio Pezzotta

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TECNO HOW

Vino in tutte le forme Sono due le soluzioni di stoccaggio e conservazione firmate da Enoelite

ata nel 1976, “EuroCave” ha da subito realizzato quella che poteva essere la soluzione per una corretta conservazione per il vino. Una novità dedicata ai professionisti è il “Vin au Verre”, da utilizzare per la mescita al bicchiere, che satura il vuoto della bottiglia con l’immissione di azoto. Inoltre si può servire il vino alla giusta temperatura di consumo in quanto l’apparecchio è climatizzato e consente di avere a disposizione 4 bottiglie sotto rubinetto più 4 di stoccaggio per i vini rossi e 4 bottiglie sotto rubinetto più 4 di stoccaggio per i vini bianchi. Una interessante novità in termini numerici per i professionisti al ristorante, al bar o nei locali più diversi. Un altro prodotto di importante utilizzo è l’armadio climatizzato per vini a “multitemperature” (temperatura diversa

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per ogni ripiano) che detiene il grosso vantaggio di “EuroCave” con in più quello della tecnologia e della grande capacità di contenimento. La versione dell’apparecchio più grande consente di raggiungere una ottimale temperatura di servizio e una capacità di 190 bottiglie bordolesi standard. Tutti gli armadi si possono presentare in porta vetrata o porta piena, rivestiti in legno o cuoio, e personalizzare con i ripiani della gamma a disposizione.

Enoelite srl Via Rossini 6, 21050 Saltrio (Va) Tel 0332 440332 - Fax 0332 485780 www.enoelite.it - info@enoelite.191.it

DELIO GALLINA IN FIERA Ampio e ben visibile, all’ultima edizione di Aliment, a Montichiari (Bs), lo stand di Delio Gallina (nella foto), la nota azienda bresciana (la sede è a Prevalle) che dal 1964 opera con professionalità nel settore dei servizi al mondo dell’Horeca e non solo. Delio Gallina è associato al Gruppo San Geminiano, la società cooperativa emiliana che rappresenta un network di 130 aziende in Italia per la distribuzione di prodotti delle più note marche ma anche prodotti a marchio proprio esclusivo. L’organizzazione di Delio Gallina si caratterizza per consulenze e consegne veloci per baristi, ristoratori, enotecari, albergatori, pizzaioli. L’azienda propone una vasta gamma di vini, birre, superalcolici e bevande, specialità gastronomiche ed anche attrezzature per locali pubblici. www.deliogallina.it

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TECNO HOW

Verona Software L’ordine con un dito L’

azienda veronese Verona Software dimostra di avere tutte le carte in regola per diventare una realtà sempre più ampia nel settore della ristorazione. Il tecnologico e avanzato sistema palmare messo a punto dall’azienda permette la massima flessibilità in fatto di gestione delle ordinazioni e del sistema operativo di un locale (ristorante, pizzeria, bar). Grazie alla radiofrequenza, tecnologia impiegata con successo

Verona Software srl Corte Pancaldo 70, 37138 Verona Tel 045 8101510 - Fax 045 8101500 www. vrsoft.it - vrsoft@vrsoft.it

da 15 anni e costantemente aggiornata, le soluzioni Verona Software sono basate su programmi collaudati, computer e stampanti standard e monitor a schermo piatto dotati di tecnologia touch-screen. Semplicemente toccando lo schermo con le dita della mano, l’operatore potrà registrare le comande dei clienti, addebitando i piatti e stampando anche il conto. Tra i prodotti più conosciuti e apprezzati c’è il software “Bacco”, disponibile in ben 9 lingue e adattabile ad ogni esigenza del locale. Il monitor del computer a colori, piatto e a matrice attiva permette una maggiore facilità d’uso. In più la sua tecnologia Wireless consente all’utente, a fine giornata lavorativa, di avere sotto controllo la gestione dell’attività da computer remoto. Sono oltre 2.500 le installazioni presenti in Italia e questa tecnologia si è affermata a

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FOCUS SULL’AZIENDA Fondata nel 1988 dall’ingegner Gottardi, l’azienda è cresciuta in termini di fatturato e impianti installati. Un primato che ha portato la realtà veronese, forte dei suoi 50 addetti, ad aprire numerose filiali in Italia (Venezia, Milano, Roma, Pescara e Matera) e all’estero (Valencia, Amburgo e Novigrad). Tra i suoi clienti ci sono numerosi ristoranti, pizzerie e gelaterie.

tal punto da far registrare nel 2007 una crescita di fatturato dell’azienda del 20%. Dopo le filiali italiane a Venezia, Milano, Roma, Pescara e Matera, è recente lo sbarco in Ungheria. Una tappa che segue le collaborazioni già in atto in Spagna e Germania e che fa da apripista a una vera “conquista” europea.

COSTA CROCIERE AL TOP Michelle Hunziker è la testimonial della campagna pubblicitaria McCann Erickson Italia a supporto del lancio del catalogo Costa 2009 “Un mare da sfogliare”. L’offerta aumenterà del 12%, grazie all’entrata in servizio, in maggio e in giugno, delle nuove ammiraglie Costa Luminosa (2.828 ospiti) e Costa Pacifica (3.780 ospiti), attualmente in costruzione.

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14-03-2008 18:00:33

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TECNO HOW

Piccoli forni sempre più “big” Potenzialità da misto 100% S

tiamo parlando di un vero e proprio forno misto 100% professionale che fa l’occhiolino anche agli appassionati che vogliono cucinare in casa come in un ristorante. Un forno che, oltre a garantire performance strepitose, oggi è disponibile anche con alimentazione domestica. È un forno SIMONA CACCIA, nato per rispondere RESPONSABILE P.R. alle esigenze della DELLA F.LLI CACCIA ILLUSTRA LE moderna ristorazione NOVITÀ DELLE professionale in ATTREZZATURE spazi ristretti, ma che garantisce una resa gastronomica al pari dei suoi simili, per dimensioni e costi di gestione nettamente inferiori. Si tratta di un piccolo grande

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forno perché garantisce dei must indiscussi: si raffredda o si preriscalda automaticamente, ha la sonda di cottura, usa due velocità della ventola, memorizza le ricette, si lava da solo, gestisce attivamente l’ambiente di cottura, dà un kw di potenza per ciascuna teglia. Può essere posizionato su qualsiasi piano di lavoro, a sbalzo su di un muro, sovrapposto ad un suo simile, o addirittura incassato, in arredo, o sotto la linea di cottura professionale Angelo Po Gamma (profonda 700 mm). Inoltre garantisce la massima robustezza con una porta monoscocca da 48 mm di

spessore,una camera cottura portante, una ventola cottura da 180 mm, delle reggiteglie in lamiera da 10/10 e una porta a sbattimento. Verdura, pesce, pizza, arrosti, tutti in un’unica camera di cottura con la stessa garanzia di uniformità di cottura per dei risultati da veri chef professionisti. Simona Caccia F.lli Caccia via Broseta 63/4, 24128 Bergamo Tel 035 253236 simonacaccia@orobianet.it

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NEWS

INFORMATION TECHNOLOGY & HORECA

Auricchio, la tradizione fa un passo avanti C

on lo stesso spirito con cui Antonio Auricchio (figlio del fondatore) sul finire dell’Ottocento saliva nella Pianura Padana in cerca di latte buono per far fronte alle esigenze di produzione, così oggi Alberto Auricchio, che controlla l’area marketing e logistica, guarda alle soluzioni di performance management (Pm) di Infor come strumento per migliorare gli obiettivi di business. GIUSEPPE MARIGGIÒ Il mercato attuale GIORNALISTA non classifica più le DI “DATA MANAGER” CI AGGIORNA aziende in base alla SUL MONDO DELL’ICT loro dimensione, ma PER L’HORECA in base alla strategia. Auricchio, pur rimanendo fedele alla tradizione, ha deciso di essere un’impresa innovativa dal punto di vista dell’organizzazione e della gestione. Prima di adottare questa soluzione, il sistema informativo dell’azienda non era in grado di supportare la funzione commerciale e di gestione con strumenti di budgeting (controllo economico) e forecasting (previsione). Grazie al progetto implementato da Brainware (www. brainware.it), partner storico di Infor e distributore per il mercato italiano, tutte le funzioni aziendali sono in

INFOR SOLUZIONI AD HOC La gestione della relazione con il canale moderno e la Gdo pesa sul conto economico dell’azienda. Le soluzioni Infor e quelle implementate dai partner sono in grado di rispondere alla richiesta di innovazione delle aziende che operano nell’Horeca con investimenti minimi. Infor (www. it.infor.com) con un fatturato di circa 2,3 miliardi di dollari è la 10a azienda software al mondo.

grado di estrarre dati e informazioni da una banca dati centrale per ogni tipo di analisi secondo logiche diverse per rispondere in maniera tempestiva alle variazioni del mercato. Gestire gli sconti in fattura, la raccolta degli ordini, le azioni promozionali in relazione alle singole aziende clienti sono operazioni che possono essere svolte in automatico, liberando tempo e risorse da impegnare a supporto dei processi decisionali.

CIFRE DI FORMAGGI Auricchio nasce nel 1877 a San Giuseppe Vesuviano (Na) fondata da Gennaro Auricchio, inventore del “caglio speciale”, o come si diceva, del “segreto di Don Gennaro”. Oggi, l’azienda ha affiancato allo storico marchio, una serie di brand legati alla tradizione casearia italiana. Auricchio non è solo sinonimo di elevata qualità ed artigianalità, ma anche un modello di business capace di rispondere alle esigenze di una moderna impresa. Dipendenti: oltre 350. Lavorazione giornaliera: 5000 quintali di latte vaccino e 1000 quintali di latte ovino. Fatturato 2005: 114 milioni di euro. Marchi principali: Auricchio, Riserva esclusiva Auricchio, Ceccardi, Gloria, Locatelli (Usa), Auretta, Saracino, Bucaro, Sirbone , Collesardo. Stabilimenti: Pieve S. Giacomo (Cr), Somma Vesuviana (Na), Scandiano (Re), Solignano (Pr), Macomer (Nu).

Giuseppe Mariggiò

TASTING MANAGER

Infosecurity Wine Bar

ilancio positivo per il 2008 di Infosecurity, l’evento leader in Italia nel settore della sicurezza informatica. Temi caldi: antivirus, business continuity, disaster recovery, crittografia, identity management e mobile security, ma anche data storage, storage networking e tecnologie Rfid. Nei tre giorni dell’esposizione, la prestigiosa cantina Conti Dagostino (www. contidagostino.it) ha allestito un spazio dedicato alla degustazione della migliore produzione italiana di rossi, bianchi e bollicine. Un’ottima occasione per Var, rivenditori, System integrator di parlare di business in modo diverso e per i produttori di promuovere le proprie etichette presso un target qualificato di professionisti.

WiMax e foie gras

ndrea Radic (nella foto), direttore della comunicazione e delle relazioni istituzionali di Alcatel-Lucent Italia (www.alcatel-lucent.com) è un uomo dai molti talenti, alcuni nascosti. Nel suo ruolo istituzionale è in grado di spiegare i segreti della tecnologia WiMax anche a un bambino di sette anni. Riesce ad addentrarsi nella materia complessa dello sblocco delle frequenze, citando a memoria gli accordi tra il ministero della Difesa e delle Comunicazioni e passando in rassegna le specifiche geomorfologiche del territorio italiano. Non finisce qui. Andrea Radic è esperto sommelier e fine gourmet. Ha una grande passione per Alain Ducasse e Carlo Cracco, il foie gras e i vini rossi d’annata.

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MOTORI

NEWS

Audi A3 cabrio, la convertibile dalle ambizioni eleganti e di lusso

ome BMW con la Serie 1 Cabrio, Audi entra con la A3 Cabriolet nella nicchia di mercato delle convertibili compatte a 4 posti. Il nuovo modello si distingue per l’impiego di materiali e tecnologie all’avanguardia che ridanno valore alla tradizionale soluzione del soft top. Lunga 4,24 metri, larga 1,77 e alta 1,42, la A3 Cabriolet fa propria la sportività del marchio con l’andamento ascendente della linea di cintura, il frontale dominato dalla griglia “single frame” e i passaruota pronunciati che mettono in evidenza i grandi cerchi (da 16” e fino a 18”). Una struttura metallica a elementi mobili mantiene tesa la classica capote in tela, proposta in due versioni: semiautomatica e totalmente automatica. Quest’ultima può essere azionata anche con la vettura in movimento (fino alla velocità di 30 km/h) premendo un tasto sul tunnel. La copertura si ripiega a “Z” nell’apposito vano, lasciando inalterata l’armonia delle linee anche nella coda. All’interno, la A3 Cabriolet ripropone la qualità dei rivestimenti e l’accuratezza delle finiture che

insonorizzazione garantita dalla capote ad apertura automatica, la rapidità e la semplicità con cui la A3 Cabriolet perde il tetto (l’operazione si compie in soli 9 secondi) e la buona protezione dai vortici d’aria a vettura aperta che migliora ulteriormente se si opta per il frangivento dietro i sedili posteriori. Alla A3 Cabriolet non si possono chiedere grandi prestazioni, ma si può contare sul buon comportamento dinamico garantito dal pianale da cui deriva il modello e sulla possibilità di abbassare di 15 mm la carrozzeria con l’opzione del telaio sportivo. I prezzi partono dai 31.200 euro per la 1.9 TDI da 105 contraddistinguono le versioni berlina. Rimandano alla TT alcuni dettagli come CV, salgono a 32.000 per la 1.8 TFSI e a 36.150 per la variante 2.0. Due le bocchette di ventilazione rotonde gli allestimenti: Attraction e Ambition, e le imbottiture laterali della consolle quest’ultimo con assetto sportivo, centrale. Invariate l’inclinazione del cerchi in lega da 17” anziché da 16”, parabrezza e la posizione dei sedili posteriori. Dunque, anche con il tetto in fendinebbia e frangivento. posizione l’abitabilità della A3 Cabriolet Enrico Artifoni risulta degna di nota. E ribaltando gli schienali singoli dei sedili posteriori, la capacità del vano bagagli sale da 260 a 674 litri. La gamma motori prevede al lancio in aprile due TFSI a benzina, il 1.8 da 160 CV abbinato a un cambio manuale a sei marce e il 2 litri da 200 CV con l’automatico S tronic a doppia frizione, più l’onesto ma ormai datato turbodiesel 1.9 TDI con sistema pompa-iniettore tarato per erogare 105 CV, associato al filtro antiparticolato e a un cambio manuale a 5 marce. I 200 cavalli e, soprattutto, i 280 Nm di coppia massima offerti dal 2 litri turbo a iniezione diretta di benzina fra i 1.800 e i 5.000 giri servono eccome: con tutta questa spinta a disposizione, è facile trarsi d’impaccio nel traffico sui percorsi misti. Conviene però forzare manualmente l’innesto delle marce del cambio S tronic tramite le levette dietro al volante, poiché in modalità automatica la gestione elettronica mantiene il motore su marce alte e regimi bassi, in modo da contenere al massimo i consumi attorno ai 10 litri ogni 100 km se si adotta uno stile di guida normale. Fra i pregi, l’ottima

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APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

Aliment quota 24mila Buon riscontro di pubblico e un ottimo proposito futuro: crescere

«U

na rassegna di spessore, che ha saputo conciliare le esigenze degli operatori con le suggestioni care al pubblico degli appassionati». È il giudizio in sintesi di Carlo Miotto, presidente di Staff Service, al termine della 22a edizione di Aliment&Attrezzature di Montichiari (Bs). Ottima l’affluenza di pubblico. «Il sabato e la domenica sono, per tradizione, i giorni riservati agli appassionati, quelli in cui registriamo il maggior afflusso di famiglie - conferma Carlo Miotto. Nelle giornate di lunedì e martedì, invece, a diventare protagonisti sono stati gli operatori di settore». Durante i quattro giorni di Aliment&Attrezzature i visitatori sono stati in totale circa 24mila. Hanno guadagnato grande attenzione gli spazi di Commercial Market Expo, il

salone dei veicoli e delle attrezzature per il commercio ambulante. A una proposta espositiva ancora più ampia e articolata, si è aggiunto un ricco programma di convegni proposto dalla Provincia di Brescia. “Il territorio in un bicchiere” è stato il titolo dell’incontro riservato agli addetti del settore, che ha proposto, attraverso l’analisi delle migliori produzioni vitivinicole, un confronto comparato tra diverse regioni d’Europa, con ospiti provenienti dalla Rioja, dalla Champagne, dalla Borgogna, dal Negroamaro e da Pantelleria. Grande interesse anche per il workshop internazionale dedicato al tema della qualità e sicurezza alimentare nella ristorazione sanitaria e commerciale. «L’obiettivo principale di una rassegna come la nostra è quello

di gratificare gli espositori - ha concluso Carlo Miotto. L’edizione 2008 ha offerto una vetrina espositiva ampia ed articolata. Abbiamo cercato di dare voce al tessuto produttivo, offrendo una panoramica il più possibile completa sia nel settore enogastronomico che nelle attrezzature professionali per la ristorazione. Siamo, inoltre, orgogliosi che, anche nel 2008, Aliment abbia saputo raccontare il territorio attraverso una sinergia forte con le istituzioni che puntano a valorizzare la cultura enogastronomica e il gusto per la buona tavola. Ora l’importante è non fermarsi. Abbiamo nuove idee da mettere in campo. Il nostro proposito è migliorare ancora».

RISTORA, UN SUCCESSO ANNUNCIATO Sono stati 37 mila i visitatori di “Ristora 2008”, la 4a edizione del Salone internazionale dell’enogastronomia, ristorazione e ospitalità, che ha tenuto banco dal 25 al 29 gennaio al Centro esposizioni di Lugano. Tra i più significativi successi, i 600 invitati alle cinque “Cene d’autore” svoltesi nel “ristorante di applicazione” con chef del calibro di Ettore Bocchia, Josè de la Iglesia, Gian Luca Boss e la squadra di sette chef della Rhöneköche. Una serie di cene che ha dimostrato come i vini ticinesi, abbinati grazie alla disponibilità di Ticinowine, possano accompagnare specialità famose in tutto il mondo.

PIATTO RICCO ALPE ADRIA COOKING A Udine Fiere dal 10 al 12 marzo va in scena la 4a edizione di Alpe Adria Cooking - Festival di Alta Cucina, realizzato con la collaborazione dell’Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe” e di Turismo FVG, in partnership con Friuladria Crédit Agricole. Quest’anno la fiera ospiterà una rosa di cuochi-relatori provenienti da sei nazioni: Austria, Croazia, Francia, Italia, Slovenia e Spagna, rappresentando, attraverso la realizzazione dei piatti, le tendenze e gli stili e più innovativi dell’alta cucina. Densissimo il programma della tre giorni.

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APPUNTAMENTI 84

14-03-2008 18:01:44

FIERE E CONCORSI

AGENDA

APPUNTAMENTI

calendario completo su

www.italiaatavola.net

MARZO - APRILE GIUGNO - SETTEMBRE Parigi (Francia)

8-10 marzo Fermo (Ap) Tipicità Marche Campionario di prodotti marchigiani www.tipicità.it

9-11 marzo New York (Usa) International Restaurant & Foodservice Salone della ristorazione www.internationalrestaurantny. com 7-12 marzo Amburgo (Germania) Internorga Salone dell’industria alberghiera, gastronomia, ristorazione, prodotti da forno e da pasticceria www. hamburg-messe.de 8-12 marzo Silvi Marina (Te) Saral Food Salone di alimentazione, ristorazione, gelateria, pasticceria e panificazione 10-14 marzo Barcellona (Spagna) Alimentaria Salone internazionale di Food&Beverage www. alimentaria-bcn.com 14-16 marzo Finale Ligure Borgo (Sv) Salone dell’agroalimentare ligure Esposizione e degustazione prodotti enogastronomici liguri di qualità www. saloneagroalimentareligure.org 28-30 marzo Milano Salone della birra artigianale e di qualità Rassegna della birra www.fieramilanotech.it 29 marzo-2 aprile

Europain Salone mondiale della panificazione www.europain.com 3-7 aprile Verona Vinitaly Salone dei vini e dei distillati del mondo www.vinitaly.com Sol Salone internazionale dell’olio d’oliva extravergine di qualità www.veronafiere.it/sol Enolitech Salone delle tecniche per la viticoltura, enologia e delle tecniche olivicole e olearie www.enolitech.it 16-21 aprile Milano Salone del mobile www.cosmit.it 17-19 aprile Cremona Qualypig Salone della filiera suina www.cremonafiere.it 17-19 aprile Cesena (Fc) Macfrut Mostra di impianti, tecnologie e servizi per la produzione, trasporto e vendita ortofrutticoli www.macfrut.com 25-27 aprile / 1-4 maggio Alba (Cn) Vinum Vini in mostra, degustazioni ed eventi di Langhe e Roero www.vinumalba.it 27-29 aprile Chicago (Usa) Spring Fancy Food Show Salone di alimentari e bevande www.specialtyfood.com

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APPUNTAMENTI 85

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CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

Tappa bergamasca per i Buongustai Fitto il nuovo calendario 2008 C

hi ben comincia...è a metà dell’opera. E lo sanno bene i Buongustai che hanno visitato una delle trattorie più tipiche di Bergamo. Qui si ritrovano i sapori della tradizionale cucina bergamasca e lombarda. Si tratta della “Trattoria del Teatro”, in piazza Mascheroni, a Bergamo Alta. A dare continuità alla tradizione è la famiglia Viganò, che conduce questo locale da 43 anni, prima (dal 1964 al 1983) nel palazzo del settecentesco Teatro Sociale (di qui il nome del ristorante), che si trova a circa 300 metri dalla sede attuale, pure ricavata tra storiche mura. Qui il Club Buongustai Bergamo è venuto per una serata all’insegna della tradizione, dal salame con polenta al risotto con porcini, ai casoncelli, dal capretto

al forno (un “Oscar” di questo locale) al brasato al vino rosso. La signora Adele a dirigere il traffico in sala, in cucina il marito Tranquillo (origini milanesi) e il figlio Enrico. Soddisfazione e applausi alla fine, per una spesa giusta. II calendario prevede per la metà di marzo una serata regionale dal tema “La cucina del Veneto” al ristorante “Don Luis” di Torre Boldone (Bg). Sarà poi la volta, a metà aprile, di approfondire la cucina etnica tailandese al ristorante “Bussarakam” di Milano.

Dal 1 al 4 maggio i Buongustai saranni impegnati nella tradizionale gita di primavera a Siena e dintorni con la visita di Siena, di Volterra e delle splendide colline del Chianti classico. Già prevista la cena al famoso ristorante “Tenda Rossa” di San Casciano Val di Pesa. Il 17 maggio è prevista la gita studio all’Agroittica di Viadana di Calvisano (Bs). Il mese di giugno prevede una gita notturna in battello su lago d’Iseo e una serata argentina al ristorante “Tijuana” di Bergamo.

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CIRCOLI 86

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ESPERTI E APPASSIONATI

CIRCOLI

Fice va in Sardegna Le confraternite dell’isola tutte riunite

CAVALIERI POLENTA DUE SOCI BERGAMASCHI L’Ordine dei Cavalieri della Polenta ha accolto due nuovi soci onorari. Si tratta di due imprenditori bergamaschi che fanno onore con la loro attività al settore agroalimentare ed enogastronomico. La cerimonia di consegna del distintivo e del collare si è svolta al ristorante Castello di Gavardo, a Scanzorosciate (Bg). I due nuovi soci sono Enrico Rota, titolare con i fratelli della Quattroerre di Torre de’ Roveri e Rosy Carissimi Brignoli, titolare con il marito Giuliano del Raviolificio Poker di Pedrengo.

a Federazione italiana Circoli enogastronimici incontrerà le confraternite della Sardegna con la collaborazione della Confraternita enogastronomica Nord ovest Sardegna di Sassari, la Confraternita del Vermentino di Berchidda (Ss), la Confraternita del Moscato di Tempio Pausania (Tp) e della Confraternita

del Nebiolo di Luras (Ss). L’incontro è fissato dal 12 al 16 giugno e prevede visite turistiche ai luoghi storici, incontri gastronimici, cene e degustazioni guidate alla scoperta dell’ampia tradizione enologica e culinaria della Sardegna. Per informazioni www. nuovaenoﬁce.it

CANTELLO IN FESTA

VARZI DA GUSTARE

L’edizione 2008 della Fiera dell’Asparago che si terrà a Cantello (Va) dal 6-9 maggio rappresenta la 68a edizione della “Sagra degli Asparagi”, nata nel 1939 per celebrare l’asparago Argenteuil Precoce, bianco dalla punta bianca o rosata, di cui sono in corso le pratiche per la Dop. Coivolti anche i ristoratori della zona (dal 18 aprile al 23 maggio). Info su www.italiaatavola.net

La Confraternita del Salame Varzi si è data appuntamento per un momento gastronomico il prossimo 13 aprile a “Villa Braida” di Mogliano Veneto (Tv). Il menu tutto pavese comprende anche una degustazione di salame Varzi, cotechino con purè di mela, risotto con pasta di salame, cinghiale in umido. Il tutto accompganto dalle bollicine di vini Bonarda Oltrepò e Moscato per il dolce.

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CIRCOLI 87

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LIBRI

CARTA & WEB

Fuoricasello , 373 locali doc a 5 minuti dall’autostrada

“F

Fuoricasello Longo un Mondo di Specialità editore Pagine 219 - Euro 20,00

uoricasello” è il titolo di una originale guida edita dalla “Longo un Mondo di Specialità” con sede a Legnano (www. longospeciality.it). Elenca 373 locali “sicuri, per mangiar bene, collocati a cinque minuti dall’uscita di un casello autostradale”. Ciascun locale è dotato di una breve scheda che ne illustra le caratteristiche. Garanti della segnalazione sono le persone esperte di buona tavola e buon vivere che hanno donato ai fratelli Longo un patrimonio di esperienze maturato in anni di viaggi. L’attualità della guida non viene mai meno, perché rappresenta l’invito a un percorso enogastronomico italiano lungo la nostra rete autostradale. La guida è destinata soprattutto

Il marketing dal campo alla tavola

per approfondire il tema e informare a filiera corta presenta numerosi per costruire un’azienda vantaggi e ciò risulta vocata è il volume edito da ancor più vero per la Agra Editrice (182 pagine, filiera agroalimentare. 25 euro), “Dal campo alla Avvicina produttore e tavola - Il marketing della consumatore, abbassa i vendita diretta dei prodotti costi di intermediazione, agricoli”. Un testo breve per garantisce una maggiore conoscere vincoli normativi, freschezza del prodotto, dimensionali, gestionali sviluppa il legame tra e organizzativi di un’azienda che territorio e tradizioni, tra campagna e centro abitato. Uno strumento utile produce agroalimentare.

Nere o verdi, ma sempre olive “A tavola e in cucina con le olive”, scritto da Luigi Caricato per Tecniche Nuove, compare nella collana “le guide di natura & Salute”. Sono in tutto 10 i capitoli, dove le ricette sono solo il corollario di questo viaggio. Prima si apprende ciò che serve sapere intorno alle olive, poi si passa alla competenza dello chef Lino Gagliardi che offre al lettore la possibilità di applicare in facili e dettagliate ricette, di cui si vanno indicando stagionalità, tempi di preparazione e cottura, modalità operative. Ed è nella parte dedicata ai metodi di lavorazione e di conservazione che il lettore potrà davvero rendersi conto di come l’oliva richieda attenzioni speciali.

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a un viaggiatore curioso che, anche se ha poco tempo, vuol capire che cosa c’è al di là del nastro d’asfalto. Fin dalla sua prima uscita nel 2005, il volume ha assunto le dimensioni di un interessante fenomeno editoriale, che ha raggiunto 300.000 copie di vendita. “Una rossa che ogni automobilista deve avere in macchina”, è il suggerimento di Bruno Pizzul, prefatore della guida, da grande viaggiatore senza patente. Sulla scorta di tale successo “Fuoricasello Scoprisapori” è un nuovo volume dedicato agli artigiani alimentari e alle cantine di pregio: elenca 700 indirizzi di punti vendita di cose buone da mangiare e da bere a un quarto d’ora di distanza da un’uscita autostradale. Sono presenti punti vendita in cui, regione per regione, si possono trovare produttori di tipicità locali o selezionatori del meglio della produzione agroalimentare. r.v.

IL LIBRO DEL VINO SENZA “GERGO” Edito dalla sezione specializzata de Il Sole24Ore, Edagricole, il volume “Degustare il vino” è scritto a due mani da Emile Peynaud e da Jacques Blouin, due grandi nomi dell’enologia mondiale e autori di riferimento di numerose opere in materia. Un libro per appassionati e sommelier, per meglio conoscere e apprezzare i vini di oggi alla luce delle nuove conoscenze scientifiche, senza approssimazioni ma senza “gergo”. Così si pone il volume di 236 pagine (49, 00 euro) suddiviso in 10 capitoli, che ripercorrono con chiarezza i meccanismi della degustazione, le tecniche di assaggio, gli equilibri di sapori e odori e infine le caratteristiche dei singoli vini. Suggestive le foto ed esplicativi di grafici a corredo della pubblicazione.

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