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Carla Manfreda Intra Sidola
IMPARO A LEGGERE
IN CUCINA alfabetiere · ricette · consigli
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IMPARO A LEGGERE IN CUCINA
Carla Manfreda Intra Sidola Imparo a leggere in cucina. Alfabetiere, ricette, consigli www.itacaedizioni.it/imparo-a-leggere-in-cucina Prima edizione: agosto 2018 © 2018 Itaca srl, Castel Bolognese Tutti i diritti riservati ISBN 978-88-526-0565-9 Itaca srl via dell’Industria, 249 48014 Castel Bolognese (RA) - Italy tel. +39 0546 656188 fax +39 0546 652098 e-mail: itaca@itacalibri.it in libreria: www.itacaedizioni.it/librerie on line: www.itacalibri.it Progetto grafico: Andrea Cimatti Fotografie: Shutterstock ad eccezione di quelle dell’archivio Itaca alle pp. 1, 10, 29, 30, 40, 85, 118, 128 e in copertina per le quali si ringraziano i piccoli Rebecca, Tommaso, Annalena, la loro amica Margherita e mamma Daniela Finito di stampare nel mese di agosto 2018 da Modulgrafica Forlivese, Forlì (FC)
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SOMMARIO ASSAGGI DI PEDAGOGIA
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ALFABETIERE 10 RICETTE PER BAMBINI DA 5 A 12 MESI
Prima pappa Pappa del pranzo dopo i 6 mesi compiuti Pappa della sera dopo i 6 mesi compiuti Minestrina con sogliola Semolino con uovo Nasello con patate Mela frullata Merenda alla frutta
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RICETTE PER BAMBINI DA 12 A 36 MESI
Arancini di patate e verza Arcobaleno di verdure crude con salsina allo yogurt Barbabietole in compagnia Barche a vela di zucchine al forno Barchette di belga e carote Cestini rossi ripieni Crema di carote Crema di fagiolini Crema di lenticchie con anellini Crespelle ripiene di verdura Erbette gratinate in forno Fettine di pollo alle erbe aromatiche Filetti di sogliola con fantasia di aromi
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Fish salad Hummus in crocchetta Insalata con “maionese” di mais Insalata mista di pomodori e cetrioli con Asiago Julienne di zucchine in padella Lasagne al forno con ripieno rosa e verde Meatball al sugo di pomodoro Nuggets di nasello al forno Omelette alla santoreggia Orecchiette integrali al sugo di pomodoro Orzotto alla parmigiana Passato di verdura Pasta al profumo di basilico Pasta con crema di broccoletti verdi Pasta con zucchine Pasta integrale con ragù di verdure Pollo in salsa verde Polpette di melanzane al forno Purea di fagioli borlotti Quinoa con formaggio e verdure colorate Riso al sugo di pesce Riso alla zucca Risotto con pollo e verdure Scaloppine di tacchino al limone Scodelline rosse al forno Sogliola al cartoccio Terrina di carciofo
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Uova in trippa Vitellone in carpaccio con salvia e rosmarino Zucchine ripiene di carne Zuccottino di branzino e verdura
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RICETTE PER PERSONE DA 3 A 100 ANNI… E OLTRE
Arista di maiale con albicocche Bocconcini di tacchino alla frutta secca Cannelloni di pasta alle verdure Caserecce alle verdure Chicche di zucca glassate Dadolata di cavolfiore al forno Elisir di salute in insalata Filetti di sogliola gratinati Fish burger Frittelline di verdura Gnocchi di mais e ortica gratinati Hamburger di verdure Insalata con punte di asparagi Linguine piccanti al sugo di pomodoro Melanzane regalo Noce di vitello alle cipolle rosse (o fesa di tacchino) Orata del “mare giallo” Pancotto al pomodoro Pasta alla crema di peperoni e pecorino Pasta fredda saporita Patate al forno
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Polpettine di carne “più gustose” Quadro allegro di verdure Riso al pesto rosso Risotto agli asparagi Sottocosce di pollo al forno Soufflé di pasta Tacchino tonnato Terrina arcobaleno di pollo Verdure in purea Zuppa di cipolle “dei miei castighi da fanciulla”
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DOLCI
Ciambella della “mia” nonna Crema ai frutti di bosco Meringhe al cioccolato Muffin del mattino Plum-cake ai due colori Sorbetto alla fragola Torta allo yogurt Torta con le nuvole Torta per la prima colazione
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PER APPROFONDIRE
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In cucina con le erbe e le spezie La ruota delle stagioni La piramide alimentare Qualche idea in più
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Ai miei cari nipoti Anna, Giorgio e Michele che incoraggiano sempre con interesse ed entusiasmo ogni mia nuova esperienza professionale
ASSAGGI DI PEDAGOGIA Unire l’utile al dilettevole è sempre stata una formula vincente. Recentemente ha cominciato a balenarmi in mente l’idea di offrire ai bambini che frequentano la scuola primaria, o gli ultimi anni della scuola dell’infanzia, con il grande desiderio di imparare a leggere, l’opportunità di divertirsi in cucina preparando con mamma e papà deliziose e sane ricette. Un’occasione d’oro per crearsi una riserva di conoscenze da utilizzare a scuola e nella vita e, contemporaneamente, acquisire la competenza della lettura. Non c’è situazione di apprendimento più efficace e affascinante di quella dettata da un interesse, da una motivazione che prescindano dal risultato scolastico, dalla preoccupazione del voto, dalla verifica e dalla valutazione dell’adulto o dal confronto con i pari.
Naturalmente nelle sedi opportune ben vengano compiti, lezioni, verifiche, valutazioni e quant’altro comporta l’indispensabile vita scolastica. Tantissimi bambini apprezzano una alimentazione varia e completa, tanti altri sono desiderosi di novità anche in questo campo, molti ancora dimostrano difficoltà varie nei confronti del cibo per le ragioni più diverse. Ho però sperimentato nella mia lunga carriera di mamma, di insegnante, di pedagogista, di appassionata di cucina e di alimentazione infantile che, per i bambini di ogni età, essere coinvolti, sentirsi corresponsabili in occasioni normalmente in mano agli adulti, significa spesso sdrammatizzare e aiutarsi a superare problemi ritenuti di difficile soluzione. Questo è valido anche in campo alimentare,
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per cui si può ridurre la voglia di rifiuto nei confronti di un piatto di cibo, ritenuto dal bambino poco appetibile, incoraggiandolo ad acquisire una conoscenza anche pratica circa la preparazione di quel piatto. Stare in cucina con la mamma che prepara o con il papà appassionato di arte culinaria e condividere con loro la preparazione di una cena o di un pranzo fa piacere a tutti i figli sia inappetenti che golosi. Quello che importa è che i genitori siano disponibili, anzi contenti di farlo, proprio per quella generosità che contraddistingue il cuore dei genitori stessi. Essi possono così avvalersi dell’aiuto, della fantasia, dell’intraprendenza dei figli, naturalmente con un apporto proporzionato alle diverse età. Per quanto riguarda l’apprendimento della lettura, i bambini imparano velocemente a leggere le parole intere, così come imparano a riconoscere le immagini. I caratteri dell’alfabeto stampatello minuscolo e maiuscolo, che sono usati normalmente nella stampa, e l’esercizio tempestivo della sillabazione facilitano senz’altro la lettura e non solo, perché successivamente eviteranno tanti errori anche nella scrittura. Le immagini chiare, fedeli e colorate poste in questo libro a lato delle parole, permettono ai bambini un esercizio della lettura anche
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indipendente dall’assistenza dell’adulto cui proporranno successivamente, con orgoglio, le proprie conquiste. Quindi preparare i piatti con mamma e papà e imparare a leggere! Si tratta di ricette semplici, sane, nutrienti, colorate e gustose, da presentare poi in modo sobrio, ma invitante. Alcune richiamano alla mia mente i piatti preparati da mia madre e da una vecchia prozia, con una rilettura rispettosa degli attuali criteri nutrizionali, altre sono il frutto di un po’ di fantasia e di esperienza professionale. Sono pensate in primo luogo per lattanti, poi per persone dall’anno in su, sino a quelle di qualsiasi età, ma distinguendo le ricette che possono essere preferite per il secondo e il terzo anno di vita. Sono ricette alla portata anche di chi non abbia grande confidenza con i fornelli; in generale richiedono una prassi semplice e veloce nella loro realizzazione. I bambini svezzati possono nutrirsi con qualsiasi cibo riservato agli adulti, ma è una questione di opportunità seguire un prudente inserimento di alcuni condimenti, di liquidi, di spezie o di modalità di cottura, il cui utilizzo viene in parte lasciato a discrezione degli adulti, anche per ricette di loro esclusivo consumo. Alcolici, vino bianco, vino rosso, sono ottimi
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ingredienti per sfumare i cibi in determinate cotture o per preparare dolci. Chiaramente non devono mai essere somministrati, neppure a titolo di assaggio, a bambini e ragazzi. Curcuma, pepe, peperoncino, aglio usati in quantità moderate insaporiscono i piatti degli adulti e anche dei bambini più grandi che man mano possono gustare di tutto. È raccomandato l’uso delle erbe aromatiche, con i sapori più vari, che permettono di ridurre drasticamente il consumo del sale, escluso dalla dieta dei bambini sino ai tre anni. Anche nelle ricette per gli adulti non è menzionato, perché la quantità d’uso è lasciata alla discrezionalità di chi prepara da mangiare. È da incoraggiare, per bambini e per adulti, l’assunzione di cereali integrali e di prodotti biologici. Come ormai raccomandano tutti gli Enti Pubblici preposti alla preparazione dei pasti nelle scuole, sono esclusi i grassi di origine animale, salvo alcuni rari casi, privilegiando i grassi di origine vegetale, quelli non nocivi e a crudo, dove è possibile. Anche le cotture rivestono grande importanza, per cui le verdure non possono essere lessate a lungo, ma sbollentate, scottate, cotte a vapore. I fritti devono essere limitati a occasioni non frequenti e preparati secondo regole molto precise, che ho avuto modo di
sperimentare durante il mio percorso formativo (abbondante olio extravergine di oliva, cibi infarinati piuttosto che in pastella, ben sgocciolati e tamponati dopo la cottura). L’uso corretto del forno per cuocere diversi tipi di piatti è raccomandato ad ogni età. Oggigiorno è possibile cucinare, con grande beneficio per la qualità dei cibi e per la salute, con il metodo del sottovuoto. Nella loro semplicità, queste ricette per bambini si ispirano a quanto di più aggiornato propone la scienza della nutrizione. Ogni piatto che arriva in tavola deve possedere caratteristiche che stimolino la vista, l’olfatto, il tatto, il gusto, l’udito dei bambini in particolare, per favorirne il gradimento. Sono convinta che sia indispensabile, date le conoscenze che il mondo scientifico ci propone, iniziare sin dai primi mesi di vita un’educazione alimentare le cui conseguenze benefiche si evidenzieranno nel tempo. Insisto nell’affermare che le ricette proposte vogliono tener conto di tutto questo e offrire una sintesi delle migliori garanzie per la salute, senza trascurare il buon gusto e tutto il piacere che ogni giorno comporta il doversi nutrire. Mai come oggi, infatti, il problema alimentare, nei Paesi occidentali, è stato affrontato, discusso e continua a richiamare l’attenzione,
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a tutti i livelli degli addetti ai lavori, sia per il consumo privato in famiglia che per le realtà sociali come scuole, mense aziendali, mense ospedaliere, luoghi di ristorazione. Si possono benissimo conciliare, come mi è stato insegnato, le due esigenze: quelle della salute e quelle del piacere. Lo si legge ormai su tutte le pubblicazioni abilitate a diffondere sani principi nutrizionali. Gli elementi che concorrono al benessere alimentare sono vari: la qualità degli ingredienti, la quantità dei consumi, gli abbinamenti, i metodi di cottura, le condizioni affettive e psicologiche con cui si assumono pasti. L’uomo è onnivoro e necessita di tutte le sostanze che la natura gli offre, dalle proteine animali e vegetali, ai carboidrati, alle vitamine più varie, ai grassi e agli zuccheri: è un problema di quantità, di proporzioni. La piramide alimentare rappresenta l’esempio attualmente più evidente e più usato dai nutrizionisti e, si spera, dai ristoratori, ma anche dalle mamme e dai papà, in famiglia. Né si può ignorare l’importanza della stagionalità di frutta e verdura da acquistare e da consumare. Per tutti è poi indispensabile saper leggere e capire le etichette con le notizie che accompagnano le confezioni alimentari in vendita. Più i vari prodotti sono graditi e amati dai consumatori, specialmente dai bambini,
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maggiore è l’attenzione necessaria per capire e valutare ciò che si sta acquistando. I bambini devono formarsi il gusto e sta a noi adulti accompagnarli in questo senso, sapendo che l’espressione “educazione alimentare” presuppone un percorso, un periodo più o meno lungo in cui proporre e riproporre i cibi cucinati e presentati in modo diverso, ma sempre accattivante e gustoso. In caso contrario, le conseguenze di un’alimentazione sbagliata si evidenzieranno molto, molto più avanti negli anni, quando sarà più doloroso e impegnativo intervenire per tentare di correggere. Fatti propri questi principi, il piacere e la gioia che rappresentano lo stare in cucina a realizzare quotidianamente le ricette per le persone a noi care, non possono essere limitati dalle considerazioni, dai dati di ordine scientifico, la cui conoscenza, anche generica, deve generare sicurezza e tranquillità, non ansie e negatività. Spazio quindi alla fantasia, alla creatività pur nel rispetto per la salute! Questo libro vuole proprio offrire un’opportunità in questo senso: ricette semplici, gustose, sane e varie per soddisfare il palato e per nutrire in modo corretto. Come ho già scritto sopra, le prime ricette riguardano il primo anno di vita, seguono poi quelle raccomandate per i bambini sino a tre
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anni. Le quantità prescritte sono per una persona, secondo le dosi consigliate dai responsabili degli Enti Pubblici. Quelle successive sono pensate per chi ha più di tre anni – sino a cento e oltre – e si riferiscono a quattro o a sei moderate porzioni. I dolci sono riuniti tutti insieme, senza tener conto dell’età, perché per tutti si trovano all’apice della piramide alimentare e sappiamo benissimo che cosa significhi. Le dosi sono previste per più persone: il numero preciso è determinato dal gradimento e dal bisogno di consolazione di chi li gradisce! L’idea di questo mio lavoro, nata quasi per gioco, ha preso sempre più forma partecipando al momento del pranzo nelle realtà educative per la prima infanzia che frequento quotidianamente, e su richiesta di molti genitori con cui ho spesso occasione di parlare di alimentazione e di educazione.
Il mercato oggi offre libri di ricette per ogni tipo di interesse: alcuni forniscono informazioni e dati con rigore professionale, altri privilegiano immagini e colori molto invitanti. Questo, pensato più come testo didattico che come ricettario, si propone di coniugare in modo semplice e anche con divertimento, contenuti pedagogici e di educazione alimentare che rispecchiano le passioni della mia esperienza professionale. La preparazione dei pasti costituisce un atto d’amore quotidiano. Per questo è anche faticosa e impegnativa e richiede serenità, fantasia, allegria, quali ingredienti insostituibili, che non si dosano in grammi. Non guasterà mai in famiglia anche un po’ di considerazione e di apprezzamento per chi prepara, cui sarebbe doveroso riservare qualche meritatissimo applauso. Buona lettura e buon appetito!
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ALFABETIERE
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ALFABETIERE 11
Aa ACCIUGA
ALBUME
ARAGOSTA
ac-ciu-ga
al-bu-me
a-ra-go-sta
ACETO
ALLORO
ARANCIA
a-ce-to
al-lo-ro
a-ran-cia
ACQUA
AMARENA
ARROSTO
ac-qua
a-ma-re-na
ar-ro-sto
AGLIO
ANANAS
ASPARAGO
a-glio
a-na-nas
a-spa-ra-go
AGNELLO
ANETO
ASPIC
a-gnel-lo
a-ne-to
a-spic
ALBICOCCA
ANGURIA
AVOCADO
al-bi-coc-ca
an-gu-ria
a-vo-ca-do
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RICETTE PER BAMBINI DA 12 A 36 MESI
Ricette per bambini da 12 a 36 mesi 47
CREMA DI CAROTE ¶¶ 250 g di brodo vegetale ¶¶ 40 g di carote ¶ ¶ 30 g di patate ¶¶ 40 g di erbette ¶¶ 5 g di olio evo ¶¶ 5 g di parmigiano ¶¶ 5 mandorle tostate ¶ ¶ alcune foglie di basilico per decorare Preparare il brodo vegetale con le diverse verdure, filtrarlo e frullare prima le carote e le patate, poi, a parte, le erbette. Disporre in un piatto la crema di carote, opportunamente addensata, con al centro la “macchia” verde delle erbette frullate. Insaporire con olio e parmigiano e decorare il piatto con due foglie di basilico e le lamelle di mandorle.
CAROTE ca-ro-te